Download - Bai 1

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-------- --------

BÁO CÁO:

KCS LƯƠNG THỰC

GVHD: Th.s. Đỗ Vĩnh Long

SVTH: Nhóm 5

Huỳnh Vũ Ý Nhi 2005100164

Trần Thanh Thúy 2005100033

Hồ Thị Mỹ Tuyết 2005100403

KCS LƯƠNG THỰC Th.s Đỗ Vĩnh Long

Lê Thị Diễm Kiều 2005100

TP. HCM, 16/03/2014

Nhóm 5


Bài 1. KIỂM TRA THÓC

1. Xác định độ ẩm

1.1. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy nhanh

1.1.1. Nguyên tắc

Dùng sức nóng làm bay hơi hết lượng nước tự do

có trong mẫu thóc (đến khối lượng không đổi).

Cân trọng lượng thóc trước và sau khi sấy khô,

tính ra % nước trong thóc

Độ ẩm (thủy phần) là hàm lượng nước tự do có

trong mẫu.

Biết được độ ẩm là một điều quan trọng trong

công tác phân tích giá trị dinh dưỡng và chất

lượng thực phẩm.

Về phương diện dinh dưỡng: độ ẩm càng cao, chất

lượng dinh dưỡng càng thấp và ngược lại.

Về phương diện xác định chất lượng thực phẩm và

khả năng bảo quản thực phẩm: nếu độ ẩm vượt quá

mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng.

1.1.2. Dụng cụ/ thiết bị

Tủ sấy

Chén sấy

Cân phân tích

Nhóm 5


Bình hút ẩm

Kẹp gắp

Máy nghiền hạt

Rây kim loại kích thước lỗ 0.5-0.8mm

1.1.3. Phương pháp xác định

Sấy chén (105 0C, 15 phút), rôì làm nguội trong

bình hút ẩm, cân khối lượng chén, (m).

Lấy 5g mẫu thóc, mang đi nghiền nhỏ

Khối lượng chén và mẫu, (m1).

Cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1300C trong 30

phút (đến khối lượng không đổi)

Lấy ra và làm nguội trong bình hút ẩm

Cân lại

Khối lượng chén và mẫu sau sấy, (m2).

Độ ẩm của thóc được tính bằng công thức sau:

X= m1−m2m1−m . 100

Trong đó:

M1: Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy, (g).

M2: Khối lượng chén và mẫu sau khi sấy, (g).

M: Khối lượng chén, (g).

1.1.4. Kết quả, bàn luận

M1: Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy, 36,0833

(g).

Nhóm 5


M2: Khối lượng chén và mẫu sau khi sấy,35,4808

(g).

M: Khối lượng chén, 31,0606 (g).

Độ ẩm của thóc được tính bằng công thức sau:

X= m1−m2m1−m . 100

X = 36,0833−35,480836,0833−31,0606.100

X = 12%

Theo QCVN 14:2011/BTC: Quy chuẩn kỹ thuật quốc

gia về dự trữ nhà nước đối với thóc, thì độ ẩm

của thóc bảo quản đổ rời là 13,8% và thóc bảo

quản đóng bao là 15,5%

Giá trị đo độ ẩm thu được 12% là phù hợp với

QCVN14:2011/BTC.

1.2. Xác định độ ẩm bằng phương pháp máy đo điện tử

1.2.1. Nguyên tắc

Thông qua độ dẫn điện của thành phần nước trong

nguyên liệu (độ ẩm). Hiển thị độ dẫn điện tử,

suy ra độ ẩm của hạt

Hãng sx: Kett

Model: F-511

- Thang đo: 10 – 40%

- Môi trường thao tác: 0 – 400 C

Nhóm 5


- Độ chính xác: 0,5%

- Hiệu chỉnh nhiệt độ tự động bằng cảm biến

nhiệt độ.

- Hiển thị độ ẩm trung bình.

- Chức năng đo độ ẩm và độ khô tự động.

- ứng dụng: Đo thóc (lúa), gạo, lúa mì, tiêu

trắng, tiêu đen, đậu nành.

- Hiệu chỉnh nhiệt độ bằng vi xử lý.

- Nguồn điện sử dụng: 4 pin (AA)

- Trọng lượng: 0.44K

- Phục vụ hữu ích cho việc kiểm sát độ ẩm của

các loại hạt như gạo và hạt tiêu, đậu nành với

tính ổn định và độ bền cao.

Hình 1.2.1. Máy đo độ ẩm

Nhóm 5


1.2.2. Dụng cụ/ thiết bị

Máy đo độ ẩm

Ưu điểm: của loại máy này dùng pin, gọn, nhẹ,

tiện lợi cho việc sử

Dụng trên các cánh đồng trồng ngũ cốc, kho tàng

bảo quản, sân phơi, trạm sấy... Để xác định độ

ẩm của nguyên vật liệu kịp thời phục vụ cho công

nghệ thu hoạch.

Nhược điểm: Chỉ xác định độ ẩm được đối với một

số ngũ cốc có tính

Chất gần giống nhau. Độ chính xác thấp, sai số ±

2 - 3%

1.2.3. Phương pháp xác định

Mở tháo đĩa đựng của thiết bị

Chọn chế độ hoạt động cho máy

Cho thóc vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của

đĩa, không đầy quá và không dùng tay gạt để

tránh sai số về ẩm.

Xoay nút nghiền hạt để tác động vào nội nhũ

Bật nút để hiện thị kết quả

Nhóm 5


Làm 3 lần, bấm Average để lấy giá trị trung

bình.

1.2.4. Kết quả, bàn luận

Độ ẩm đo lần 1: 14,6%,, lần 2: 16.3%, lần 3:

18.1%X = 16,3%

Theo QCVN 14:2011/BTC: Quy chuẩn kỹ thuật quốc

gia về dự trữ nhà nước đối với thóc, thì độ ẩm

của thóc bảo quản đổ rời là 13,8% và thóc bảo

quản đóng bao là 15,5%

Giá trị đo độ ẩm thu được 16.3% là không phù hợp

với QCVN14:2011/BTC

2. Xác định khối lượng tuyệt đối của thóc.

2.1. Nguyên tắc

Cân 1000 hạt nguyên đếm được từ mẫu trung bình và

biểu diễn theo đơn vị (g/ 1000 hạt).

Khối lượng riêng của thóc là khối lượng của 1000

hạt nguyên vẹn

Ý nghĩa:

Đặc trưng cho độ lớn của hạt thóc. Nếu khối lượng

tuyệt đối của hạt càng lớn thì chứng tỏ hạt càng

to, nghĩa là phần nội nhũ của hạt càng nhiều, khi

chế biến tỷ lệ gạo thu được càng cao. Nhằm đánh

giá mức độ chắc mẩy của khối hạt.Nhóm 5


2.2. Dụng cụ/ thiết bị

- Cân điện tử

- Khay nhựa 20x30cm

- Cốc 100ml

- Cốc 250ml

- Que gạt

2.3. Phương pháp xác định

Sau khi đã lấy mẫu trung bình, trộn đều khối hạt

thóc nhiều lần, dàn đều trên khay.

Dùng que hạt vạch 2 đường chéo.

Đếm chính xác ở tam giác thứ nhất 250 hạt rồi gộp

với 250 hạt ở tam giác đối diện, đem cân được khối

lượng của 500 hạt là m1. (g)

Làm tương tự với 2 tam giác đối diện, được m2 (g).

Nếu chênh lệch giữa 2 kết quả của 2 mẫu 500 hạt

không vượt quá 5% thì chấp nhận, còn vượt quá 5%

thì tiến hành làm lại.

2.4. Kết quả, bàn luận

Khối lượng của 2 ô thóc 1,3 là m1:12,4148g

Khối lượng của 2 ô thóc 2,4 là m2:12,8346g

Chênh lệch kết quả giữa 2 mẫu là 3%<5% (sai số cho

phép).

Khối lượng tuyệt đối của thóc biểu diễn theo chất

khô được tính theo công thức sau:Nhóm 5


X= (m1+ m2) (100 – W)/100.

X = (12,4148+13,8346)(100- 12)/100

X = 23,099

Theo Công nghệ sau thu hoạch và chế biến ngũ cốc,

khối lượng 1000 hạt(g) của thóc nằm trong khoảng

15-43g

Như vậy giá trị đo được X=23.099 là đạt yêu cầu.

3. Xác định chiều dài của thóc

3.1. Nguyên tắc

Dùng thước cặp để xác định chiều dài của hạt gạo

lật. Từ đó tra bảng tiêu chuẩn để xếp loại đặc

tính của thóc.


Cân phân tích

Khay nhựa

Máy bóc vỏ

Thước cặp

Hình 3.2. Thước cặp

Nhóm 5



Tiến hành cân 20g mẫu thóc, chọn ngẫu nhiên 50 hạt

thóc nguyên vẹn đem đi bóc vỏ. Dùng thước cặp để

đo chiều dài 50 hạt gạo lật 50 lần rồi tính chiều

dài trung bình của 1 hạt gạo.


Bảng đo chiều dài hạt gạo (mm)

L1=5.4 L6=5.

3

L11=5.

5

L16=5

.9

L21=5.

6

L26=5.

5

L31=

5.6

L36=5.

9

L41=5.

7

L46=

5.3L2=5.7 L7=5.

2

L12=5.

5

L17=5

.5

L22=5.

4

L27=5.

7

L32=

5.8

L37=6.

8

L42=

4.8

L47=

5.3

L3=5.3 L8=5.

7

L13=5.

5

L18=5

.6

L23=5.

0

L28=5.

4

L33=

5.5

L38=5.

5

L43=

5.4

L48=

5.7

L4=

5.7

L9=5.

6

L14=5.

6

L19=5

.7

L24=5.

3

L29=5.

1

L34=

5.4

L39=

5.5

L44=

5.3

L49=

5.4

L5=

5.6

L10=5

.6

L15=5.

7

L20=5

.5

L25=5.

6

L30=5.

7

L35=

5.6

L40=

5.4

L45=

6.0

L50=

5.2

Nhóm 5


l=l1+l2+…+l50

50

l = 5.64mm

Theo TIÊU CHUẨN QUỐC GIA, TCVN 8371 : 2010 (bảng

1, phụ lục 2) có ghi rõ:

Bảng 1 - Phân loại gạo lật theo chiều dài hạt

Loại gạo lật Chiều dài

hạt

Mm

Hạt rất dài Lớn hơn 7,0

Hạt dài Từ 6,0 đến

7,0

Hạt ngắn Nhỏ hơn 6,0Như vậy, chiều dài hạt trung bình mà nhóm xác định

được là hạt ngắn (nhỏ hơn 6.0)

4. Xác định tạp chất

4.1. Nguyên tắc

Loại những hạt không phải là thóc nguyên vẹn từ

trong mẫu thóc. Từ đó, tính ra % tạp chất có trong

mẫu.


Bộ sàng gồm 3 loại có kích thước lỗ: 2.5, 1.7, 1.0

Cân phân tíchNhóm 5


Hình 4.2. Sàng thóc


Cân 500g thóc, dùng sàng phân ly và nhặt tay để

tách các loại tạp chất và biểu diễn tạp chất theo

%


X= mMX100

Trong đó: m là khối lượng tạp chất,

M= 500-m thóc nguyên-m thóc lép= 500-478-20=2g

M: khối lượng mẫu phân tích, 500g

X= 2500X 100= 0.4%


4, phụ lục 2) có ghi rõ: tạp chất bằng 0.4% thì

gạo lật thuộc nhóm gạo 5% tấm.

5. Xác định % các loại hạt

Nhóm 5


5.1. Nguyên tắc

Chọn các loại hạt: bạc bụng, hạt biến vàng, hạt

xanh non, hạt hư hỏng, hạt đỏ, hạt lẫn loại có

trong mẫu phân tích. Từ đó, tính ra % các loại

hạt.


Cân phân tích

Khay nhựa

Máy bóc vỏ

Cốc 50ml


Cân 100g mẫu thóc từ mẫu trung bình, dùng tay để

tách vỏ trấu. Dùng kẹp gắp để phân loại từng loại

hạt. Cân khối lượng và biểu diễn qua %

Hình 5.3. Phân loại hạt


Trong 100g mẫu có:

Nhóm 5


Hạt xanh non: 2.569g, chiếm 2.569%

Hạt bạc phấn: 0.744g, chiếm 0.744%

Hạt đỏ: 0.446g, chiếm 0.446%

Hạt vỡ: 0.233g, chiếm 0.233%


4, phụ lục 2) có ghi rõ: yêu cầu chất lượng đối

với gạo lật, cho thấy tỷ lệ các loại hạt của nhóm

tìm chưa đạt yêu cầu phân hạng.

Nguyên nhân: do khâu lấy mẫu không chính xác nên

dẫn đến tình trạng các loại hạt phân bố trong mẫu

không đều, sai khác về tỷ lệ.

6. Xác định hạt rạn nứt.

6.1. Nguyên tắc

Dùng tay để bóc lớp vỏ trấu của mẫu thóc. Quan sát

hạt gạo lật để phát hiện ra hạt rạn nứt, từ đó

tính ra % hạt rạn nứt.

6.2. Xdụng cụ/ thiết bị

Cân phân tích

Khay nhựa

Máy bóc vỏ

Kính lúp


Nhóm 5


Cân 25g thóc từ mẫu trung bình, bóc vỏ trấu để thu

được gạo lật. Dùng kính lúp để phát hiện những vết

nứt trên hạt gạo.

Hình 6.3.a. Cân mẫu Hình 6.3.b. Tìm hạt rạn nứt


% hạt rạn nứt:

X= m/ Mx100(%)

Trong đó: m: khối lượng hạt rạn nứt,0.314g

M: khối lượng mẫu phân tích, 25g

Vậy: X= 0.314/25x100= 1.256%


4, phụ lục 2) có ghi rõ: yêu cầu chất lượng đối

với gạo lật, cho thấy tỷ lệ hạt rạn nứt của nhóm

em tìm chưa đạt yêu cầu phân hạng.

Nhóm 5


Nguyên nhân: do khâu lấy mẫu không chính xác nên

dẫn đến tình trạng các loại hạt phân bố trong mẫu

không đều, sai khác về tỷ lệ.

7. Xác định độ ẩm của gạo.

7.1. Nguyên tắc

Thông qua độ dẫn điện của thành phần nước trong

nguyên liệu (độ ẩm). Hiển thị độ dẫn điện tử, suy

ra độ ẩm của hạt


Giới thiệu máy đo độ ẩm Kett 4 (PM-600)

Máy đo độ ẩm Kett 4 là dòng máy đo độ ẩm cà phê,

hồ tiêu và ngủ cốc hiện đại nhất trên thị trường

hiện nay. Với khả năng đo và ghi nhớ được hơn 99

loại sản phẩm.

Máy đo độ ẩm kett 4 được nhập trực tiếp từ Nhật

Bản, bảo hành 12 tháng. Máy đo độ ẩm PM 600 là sản

phẩm hàng đầu trong công nghệ đo độ ẩm. Máy đo độ

ẩm PM-600 là dòng máy tiên tiến nhất với những

chức năng thật sự hoàn hảo. Đo được hơn 99 loại

hạt SP.

Chỉ số đọc trung bình được thể hiện ngay khi nhấn

nút “AVE”. Thang đo độ ẩm cho hẩu hết các mẫu có

thể từ 6 ~ 30% đặc biệt với bắp, có thể đo được từ

6 ~ 47%.Nhóm 5


Hình 7.2. Máy đo độ ẩm gạo.


Mở tháo đĩa đựng của thiết bị

Chọn chế độ hoạt động cho máy

Cho thóc vào đầy nắp, ngang với mực cho phép của

đĩa, không đầy quá và không dùng tay gạt để tránh

sai số về ẩm.

Bật nút để hiện thị kết quả

Làm 3 lần, bấm Average để lấy giá trị trung bình.

Nhóm 5


Hình 7.3.a. Hiển thị kết quả Hình 7.3.b. Cho gạo vào

máy


Độ ẩm đo lần 1: 14.7%, lần 2: 13.3%, lần 3: 13.5%

Lấy trung bình cả 3 lần, ta được:

13.8%

Theo Chỉ tiêu Chất lượng của gạo nhập kho dự trữ

Nhà nước (Phụ lục 3), thì độ ẩm của thóc dài và

thóc ngắn là 14%

Giá trị đo được là 13.8%, gần bằng 14%, nên phù

hợp với Chỉ tiêu so sánh.

8. Xác định % các loại tấm

8.1. Nguyên tắc

Từ 100g gạo từ mẫu trung bình, đổ vào máy tách tấm

để phân riêng gạo và tấm. Từ đó tính được phần

trăm tấm có trong gạo

8.2. Dụng cụ/ Thiết bị

Nhóm 5


Cân phân tích

Máy tách tấm

Kẹp gắp


Cân từ mẫu chung 100g gạo.Sau đó, cho vào máy tách

tấm để tách tấm

Trống phân hạt dùng để tách tấm lẫn trong gạo. Vỏ

trống là một ống tròn bằng thép không rỉ, gồm 2

nửa ống, mặt trống gồm nhiều lõm tròn có kích

thước phù hợp với cỡ tấm cần tách ra. Khi trống

quay tròn, gạo sẽ di chuyển suốt chiều dài bên

trong trống, lõm sẽ giữ lại tấm có kích thước phù

hợp và tách ra.


Khối lượng tấm thu được là 5.833g

% tấm trong mẫu: 5.833%

Theo Chỉ tiêu Chất lượng của gạo nhập kho dự trữ

Nhà nước (Phụ lục 3),% tỉ lệ tấm của hạt dài là

phù hợp.

9. Xác định chiều dài hạt

9.1. Nguyên tắc

Dùng thước cặp để xác định chiều dài của hạt gạo

lật. Từ đó tra bảng tiêu chuẩn để xếp loại đặc

tính của thóc.Nhóm 5


9.2. Dụng cụ/ Thiết bị

Cân phân tích

Khay nhựa

Máy bóc vỏ

Thước cặp


Tiến hành cân 20g mẫu thóc, chọn ngẫu nhiên 50 hạt

thóc nguyên vẹn đem đi bóc vỏ. Dùng thước cặp để

đo chiều dài 50 hạt gạo lật 50 lần rồi tính chiều

dài trung bình của 1 hạt gạo.


Bảng đo chiều dài hạt gạo (mm)

L1=7.4 L6=7.

1

L11=6.

4

L16=6

.7

L21=6.

6

L26=6.

7

L31=

7.1

L36=7.

0

L41=6.

7

L46=

6.6L2=6.5 L7=7.

0

L12=6.

6

L17=6

.7

L22=6.

6

L27=7.

0

L32=

7.0

L37=6.

7

L42=

6.3

L47=

6.8L3=7.5 L8=6.

5

L13=6.

5

L18=6

.5

L23=6.

9

L28=6.

2

L33=

7.0

L38=6.

9

L43=

7.0

L48=

7.0L4=

6.7

L9=6.

5

L14=7.

0

L19=6

.4

L24=6.

4

L29=6.

5

L34=

6.1

L39=

6.4

L44=

6.9

L49=

6.8L5=

6.8

L10=6

.6

L15=6.

5

L20=7

.0

L25=6.

3

L30=5.

8

L35=

7.7

L40=

6.6

L45=

6.8

L50=6

.5

Nhóm 5


l=l1+l2+…+l5050

l = 6.48mm


1, phụ lục 2) có ghi rõ:



hạt

Mm



7,0

Hạt ngắn Nhỏ hơn 6,0Như vậy, chiều dài hạt trung bình mà nhóm xác định

được là hạt ngắn (nhỏ hơn 6.0)

10. Xác định % các loại hạt

10.1. Nguyên tắc

Chọn các loại hạt: bạc bụng, hạt biến vàng, hạt

xanh non, hạt hư hỏng, hạt đỏ, hạt lẫn loại có

trong mẫu phân tích. Từ đó, tính ra % các loại

hạt.Nhóm 5



Cân phân tích

Khay nhựa

Máy bóc vỏ

Cốc 50ml


Cân 100g mẫu thóc từ mẫu trung bình, dùng tay để

tách vỏ trấu. Dùng kẹp gắp để phân loại từng loại

hạt. Cân khối lượng và biểu diễn qua %

Hình 10.3. Phân loại hạt


Trong 100g mẫu có:

Hạt hư hỏng: 0.0226g, chiếm 0.0226%

Hạt bạc phấn: 0.585g, chiếm 0.585%

Theo chỉ tiêu chất lượng của gạo nhập kho dự trữ

nhà nước thì % các loại hạt thấp hơn với mức thấp

nhất trong bảng 3, ta chấp nhận tỉ lệ này.

Nhóm 5


11. Xác định hàm lượng tinh bột.

11.1. Nguyên tắc

Phương pháp này dựa trên cơ sở trong môi

trường

Kiềm ( glucose, fructose, maltose) có thể dễ dàng

khử đồng

(II) oxid thành đồng (I) oxid có màu đỏ

gạch, qua đó tính

Được lượng đường khử

Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử

Fehling 1 và 2 .Khi trộn hỗn hợp này ta có phản

ứng :

CUSO4 + 2NaOH Cu(OH)2 + Na 2SO4

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CUSO4 + 2FeSO4 +

H 2O

10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 → 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 +

K2SO4 + 8H2O

Nhóm 5


Từ lượng KMnSO4 tiêu toán từ đó ta tính được Cu(I)

và tính được lượng Cu. Do đó tính được lượng đường

đã dùng

Bảng tìm hàm lượng glucoza bằng phương pháp

BERTRAND

Nhóm 5


BẢNG TÌM LƯỢNG GLUCOZA


Cốc 500ml

2 bình tam giác

Buret

Giá để buret

Pipet

Ống bóp

Phễu lọc và giấy lọcNhóm 5


Tủ hút

Nồi nấu nước, bếp điện

Hóa chất: hcl, naoh, Feeling A, Feeling B, Fe2

(SO4)3, kmno4


Nghiền 1g bột gạo đi thủy phân bằng acid hcl

(trong vòng 1h)

Trung hòa bằng naoh 20%

Định mức lên 250ml. Sau đó hút lấy 10ml vào bình

tam giác, sau đó cho Feeling A, Feeling B mỗi loại

15ml vào đun sôi cách thủy trên bếp điện trong

vòng 3 phút đến khi xuất kiện kết tủa đỏ gạch cùng

màu xanh Feeling.

Tiến hành đem đi lọc. Hút nước nóng cho nhẹ nhàng

vào phần tủa, tránh để sủi tủa lên, sau đó hút

phần trong màu xanh dương mang đi lọc.

Đến khi hút không còn thấy màu xanh Feeling nữa

thì bắt đầu hòa tan tủa bằng Fe2 (SO4)3

Tiến hành nạp kmno4 đến khi xuất hiện màu hồng nhạt

bền trong 20s.

Đọc V tiêu tốn, tra bảng, xác định hàm lượng đường

khử.(mg)

Nhóm 5


11.3.a.cân 1g mẫu 11.3.b.thủy phân

bằng acid

11.3.c.kết tủa cuso4

11.3.d. Hút lọc chừa

tủa lại

11.3.e.Chuẩn độ

KMNO4

11.3.g. Chuẩn đến

xuất hiện màu hồng

bền 30s


Được V kmno4= 5.4. Tra bảng ta được m glucose là 5.55mg

Thay a=5.55mg vào công thức:

Hàm lượng đường khử tính theo công thức:

Nhóm 5


X = 0.9x ax100xVđmmx1000xVhút

Trong đó :

X: hàm lượng đường khử tính theo %

A: số mg glucose tìm được khi tra bảng ứng với số

ml kmno4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu phân tích trừ

đi số ml kmno4 1/30N dùng để chuẩn độ mẫu không,

5.55mg

V: thể tích pha loãng mẫu (100ml), 250ml

Vhút: thể tích mẫu lấy đem xác định đường khử ,

10ml

M: lượng mẫu đem phân tích ,1g

1000: hệ số đổi gam thành mg

X = 0.9x 5.55x100x2501x1000x50 = 2.4975%

12. Xác định độ chua của bột mỳ

12.1. Nguyên tắc

Độ chua của bột mì là số ml NaOH 1N dùng để trung

hòa lượng acid có trong 100g bột mì

Trung hòa lượng acid có trong mẫu dung dịch NaOH

0.1N với chỉ thị PP 1%


Cân phân tích

Nhóm 5


Bình 150ml

ống đong 50ml

bình xịt tia

buret 10ml

dd NaOH 0.1N

DD P.P 1%

Nước cất

12.3. Phương pháp tiến hành

Cân khoảng 5g bột vào bình tam giác 150ml, thêm

vào 50ml nước cất trung tính, lắc đều để tan hết

bột. dùng bình tia rủa những hạt bột dính trên

thành bình. Thêm vào 5 giọt P.P 1% và đem chuẩn độ

bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi xuất hiện màu

hồng bền sau 30s thì dừng lại và ghi thể tích tiêu

tốn của dung dịch NaOH 0.1N

12.4. Kết quả và bàn luận

Độ chua của bột tính bằng độ (oC) theo công thwucs

sau:

X= Vx10010xmxK (oC)

Trong đó:

V: số ml dung dịch NaOH 0.1N để trung hòa lượng

acid có trong 50g mẫu, ml

M: số g mẫu cần phân tích,g

Nhóm 5


……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

13. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten

13.1. Nguyên tắc

Tạo khối bột nhào từ bột mì, rủa khối bột nhào để

loại bỏ hết tinh bột, ép kiệt nước. từ đó xác định

hàm lượng và chất lượng gluten


Cân phân tích

Cốc thủy tinh

Đũa thủy tinh

Rây

Thước kẻ

Khăn khô

Chậu nhựa

13.3. Phương pháp tiến hành

a. Tạo khối bột nhào

Cân 25g bột mì cho vào cốc thủy tính chứa 10ml

chứa 15ml nước

Dùng đũa thủy tinh trộn đềuNhóm 5


Lấy bột ra, nhào nặn, vo tròn để trong cốc 20

phút

b. Rửa khối bột nhào

Rửa trực tiếp dưới vòi nước: đặt khối bột trong

lòng bàn tay trái, nắm tay vào. Dùng tay nhào

nặn nhẹ nhàng dưới dòng nước. rửa cho đến khi

sạch hết tinh bột

Rửa trong chậu nước: đặt khối bột trong chậu có

2-3l nước. Dùng tay nhào nặn nhẹ nhàng dưới dòng

nước. rửa cho đến khi sạch hết tinh bột

c. Ép nước

Sau khi rủa khối bột nhào xong, ép kiệt nước,

lau khô

d. Nhận xét màu sắc khối gluten

Bột tốt có gluten màu trắng đồng nhất

Bột xấu có gluten ướt màu sẫm

Bột đã hỏng có gluten màu tối hẳn

e. Xác định độ căng

Cân 4g gluten, ve thành hình cầu rồi ngâm trong

chậu nước có nhiệt độ 16-200C trong 15 phút.

Dùng 2 tay kéo dài trên thước chia mm cho tới

khi đứt, tính chiều dài khi đứt. thời gian kéo

là 10s.

Độ căng ngắn:<10cmNhóm 5


Độ căng trung bình:10-20cm

Độ căng dài:>20cm

f. Xác định độ đàn hồi:

Dùng tay ấn vào khối gluten rồi buông ra. Dựa

vào mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài, hình

dáng ban đầu của khối gluten, nhận định độ đàn

hồi:

Tốt: phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng

Kém: hoàn toàn không trở lại hình dáng ban đầu

Trung bình: là có đặc tính ở giữa tốt và kém

13.4. Kết quả và bàn luận

Xác định hàm lượng gluten ướt:

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................Nhóm 5


.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

.................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................Nhóm 5


....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

....................................................

Nhóm 5


PHỤ LỤC 1 (TRÍCH DẪN)

QCVN 14: 2011/BTC

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

VỀ DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC ĐỐI VỚI THÓC

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các yêu cầu kỹ thuật, vận

chuyển, kiểm tra, giao nhận (mua, bán), bảo quản và công tác

quản lý đối với thóc dự trữ nhà nước được bảo quản trong

điều kiện thông thoáng tự nhiên (bảo quản thoáng) hoặc bảo

quản đổ rời trong điều kiện áp suất thấp tại các loại hình

kho dự trữ nhà nước hiện có của Việt Nam.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các cơ quan, tổ chức, cá

nhân có hoạt động liên quan đến việc quản lý; giao nhận

(mua, bán) và bảo quản thóc dự trữ nhà nước.

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như

sau:

1.3.1. Thóc là hạt lúa thuộc loài Oryza sativa L. Chưa bóc

vỏ trấu.

Nhóm 5


1.3.2. Thóc mới là thóc vừa thu hoạch và chưa đến thời

điểm thu hoạch của vụ liền kề.

1.3.3. Hạt thóc rất dài là hạt thóc có chiều dài hạt

gạo lật lớn hơn 7 mm.

1.3.4. Hạt thóc dài là hạt thóc có chiều dài hạt gạo

lật từ 6 mm đến 7 mm.

1.3.5. Hạt thóc ngắn là hạt thóc có chiều dài hạt gạo

lật nhỏ hơn 6 mm.

1.3.6. Gạo là phần còn lại của hạt thóc sau khi đã tách

bỏ hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi.

1.3.7. Gạo lật là phần còn lại của thóc sau khi đã bóc

hết vỏ trấu.

1.3.8. Hạt vàng là hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội

nhũ biến đổi sang màu vàng rõ rệt.

1.3.9. Hạt bị hư hỏng là hạt gạo bị giảm chất lượng rõ

rệt do ẩm, nấm mốc, côn trùng phá hại và/hoặc do nguyên nhân

khác.

1.3.10. Hạt xanh non là hạt gạo từ hạt lúa chưa chín

và/hoặc phát triển chưa đầy đủ.

1.3.11. Hạt không hoàn thiện gồm hạt bị hư hỏng (1.3.9)

và hạt xanh non (1.3.10).

Nhóm 5


1.3.12. Hạt bạc phấn là hạt gạo (trừ gạo nếp) có 3/4

diện tích bề mặt hạt trở lên có màu trắng đục như phấn.

1.3.13. Hạt lép là hạt thóc không có lõi.

1.3.14. Hạt lẫn loại là những hạt thóc khác giống, có

kích thước và hình dạng khác với hạt thóc theo yêu cầu.

1.3.15. Tạp chất là những vật chất không phải là thóc,

bao gồm:

1.3.15.1. Toàn bộ phần lọt qua sàng có kích thước 1,60 mm

x 20,00 mm.

1.3.15.2. Tạp chất vô cơ gồm đất, cát, đá, sỏi, mảnh kim

loại....

1.3.15.3. Tạp chất hữu cơ gồm hạt lép, hạt bị hư hỏng hoàn

toàn, cỏ dại, hạt cây trồng khác, rơm rạ, rác, xác côn

trùng...

. 1.3.16. Độ ẩm của thóc là lượng nước và các chất dễ bay

hơi có trong thóc, tính bằng phần trăm theo khối lượng, được

xác định theo phương pháp quy định trong ISO 712 bằng cách

sấy mẫu ở nhiệt độ (130 ± 3) oc trong thời gian (120 ± 5)

min.

1.3.17. Lô thóc bảo quản là lượng thóc đạt tiêu chuẩn

nhập kho theo quy định được chứa trong một ngăn kho (với

Nhóm 5


thóc đổ rời) hoặc chất xếp thành lô theo quy cách (với thóc

đóng bao).

1.3.18. Chuyến hàng là lượng thóc được chào hàng, được

gửi đi hoặc được nhận tại một thời điểm, theo các hợp đồng

cụ thể hoặc các tài liệu vận chuyển; chuyến hàng có thể là

một phần hoặc nhiều lô thóc bảo quản.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1. Chất lượng thóc nhập kho

Thóc nhập kho trong ngành dự trữ nhà nước phải là thóc

mới và đáp ứng được các chỉ tiêu sau:

2.1.1. Loại thóc nhập kho

- Đối với các Cục Dự trữ Nhà nước khu vực TP. Hồ Chí

Minh, Tây Nam Bộ, Cửu Long, Đông Nam Bộ thóc nhập kho dự trữ

theo nhóm hình hạt (theo chiều dài của gạo lật nguyên) là

thóc hạt dài và hạt rất dài.

- Đối với các Cục Dự trữ Nhà nước khu vực còn lại, thóc

nhập kho dự trữ theo nhóm hình hạt (theo chiều dài của gạo

lật nguyên), gồm 2 nhóm: Nhóm thóc hạt dài, hạt rất dài và

nhóm thóc hạt ngắn.

2.1.2. Các chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: Hạt thóc có màu sắc đặc trưng của giống,

loại.

Nhóm 5


- Mùi: Có mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ.

- Trạng thái: Hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hở.

2.1.3. Các chỉ tiêu chất lượng

Tùy thuộc vào tình hình sản xuất, thời vụ từng năm Tổng

cục Dự trữ Nhà nước quyết định thời vụ nhập.

Các chỉ tiêu chất lượng của thóc được quy định tại Bảng

1.

Bảng 1: Các chỉ tiêu chất lượng của thóc nhập kho

Hình thức bảo quản

Chỉ tiêu

Thóc bảo

quản đổ

rời

Thóc bảo

quản đóng

bao

1. Độ ẩm, % khối lượng, không

lớn hơn13,8 15,5

2.Tạp chất, % khối lượng,

không lớn hơn2,0 2,5

3. Hạt không hoàn thiện, %

khối lượng, không lớn hơn6,0 7,0

4. Hạt vàng, % khối lượng,


Nhóm 5


5. Hạt bạc phấn, % khối lượng,


6. Hạt lẫn loại, % khối lượng,


Ghi chú: Thóc bảo quản đóng bao chỉ áp dụng đối với các

Cục Dự trữ Nhà nước khu vực TP. Hồ Chí Minh, Tây Nam Bộ, Cửu

Long, Đông Nam Bộ.

Nhóm 5


PHỤ LỤC 2 (TRÍCH DẪN)

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 8371 : 2010

GẠO LẬT

Brown rice

Lời nói đầu

TCVN 8371 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn 10TC-02 Ngũ cốc

và đậu đỗ (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên

soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng

cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và

Công nghệ công bố.

GẠO LẬT

4.1 Phân loại theo kích thước và dạng hạt

4.1.1 Gạo lật được phân làm 3 loại theo chiều dài hạt theo

quy định trong Bảng 1



hạt

Mm

Nhóm 5




7,0

Hạt ngắn Nhỏ hơn 6,0

4.1.2 Gạo lật được phân làm 3 loại theo dạng hạt (tỉ lệ giữa

chiều dài và chiều rộng của hạt) theo quy định trong Bảng 2.

Bảng 2 - Phân loại gạo lật theo dạng hạt

Loại gạo lật Tỉ lệ chiều

dài/ chiều

rộng

Mm

Hạt thon Lớn hơn 3,0

Hạt trung

bình

Từ 2,1 đến

3,0

Hạt bầu Nhỏ hơn 2,1

4.2 Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của gạo lật được qui định trong Bảng 3

Bảng 3 - Yêu cầu cảm quan đối với gạo lật

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng giống lúa,

Nhóm 5


không bị biến màu

2. Mùi Có mùi tự nhiên của gạo, không có

mùi lạ

3. Côn trùng sống

nhìn thấy bằng mắt

thường

Không được có

4.3 Yêu cầu chất lượng

Theo mức chất lượng, gạo lật được chia làm 5 loại: gạo lật

100% hạng A, gạo lật 100% hạng B và loại 5% tấm, 10% tấm và

15 % tấm. Các chỉ tiêu chất lượng của các loại gạo lật được

quy định trong Bảng 4.

Bảng 4 - Yêu cầu chất lượng đối với gạo lật

Loạ

i

gạo

Thành phần

của hạt

Chỉ tiêu chất lượng, % khối lượng,

không lớn hơn

Hạt

nguyê

n,

%

khối

lượng

,

không

Tấm,

%

khối

lượn

g,

khôn

g

lớn

Tạp

chấ

t

Hạt

hư

hỏn

g

Hạt

đỏ

Hạt

vàn

g

Hạt

bạc

phấ

n

Hạt

xan

h

non

Hạ

t

rạ

n

nứ

t

Hạt

lẫn

loạ

i

Thó

c

lẫn

Độ

ẩm

Nhóm 5


nhỏ

hơn

hơn

100

%

hạn

g A

80,0 4,0 0,2 2,0 2,0 0,5 5,0 2,0 3,

0

3,0 0,3 14,

5

100

%

hạn

g B

80,0 4,5 0,3 2,0 3,0 0,7 6,0 2,5 3,

0

5,0 0,5 14,

5

5% 75,0 7,0 0,4 2,5 3,5 1,0 6,0 3,5 5,

0

8,0 0,5 14,

5

10% 70,0 12,0 0,5 2,5 4,5 1,0 7,0 4,0 6,

0

10,

0

1,0 14,

5

15% 65,0 17,0 0,6 4,0 6,0 1,0 8,0 4,5 7,

0

15,

0

1,0 14,

5

Nhóm 5


PHỤ LỤC 3. BẢNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA GẠO NHẬP KHO DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC

Loạ

i

Gạo

%

Khối

Lượng

tấm

Tỷ lệ hạtThành phần của hạt Chỉ tiêu chất lượng, không lớn hơn, theo % khối

lượng

Mức

Xát

Đán

h

bón

g

Hạt

Rất

Dài

, L

>

7,0

mm

Hạt

dài

,

L:

6,0

-

7,0

mm

Hạt

ngắn

, L

<

6,0

mm

Hạt

Nguyê

n

(%)

Tấm Hạ

t

Đỏ

Hạ

t

sọ

c

Đ

ỏ

+

xa

y

xá

t

dố

i

Hạt

vàn

g

Hạt

bạc

phấn

Hạt

bị

hư

hỏn

g

Hạ

t

nế

p

Hạt

non

Tạp

chấ

t

Thóc

(hạt

/

Kg)

Độ

ẩmKích

thước

(mm)

Tấm

(%)

Tấm

nhỏ

(%)

Gạo

hạt

dài

5 % ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 60 (0,35

-

0,75)

≤ 5 ≤

0,2

2 0,2 6 1,0 1,

5

0,2 0,1 15 14,

0

Kỹ Sạc

h

cám

Nhóm 5


L

10 % ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 55

(0,35

-

0,7)

L

≤ 10≤

0,32 0,5 7

1,2

5

1,

50,2 0,2 20

14,

0Kỹ

Sạc

h

cám

15 % - < 30 ≥ 50

(0,35

-

0,65)

L

≤ 15≤

0,55 0,5 7

1,5

0

2,

00,3 0,2 25

14,

0Kỹ

Sạc

h

cám

20 % - < 50 ≥ 45

(0,25

-

0,60)

L

≤ 20≤

1,05 0,5 7

2,0

0

2,

00,5 0,3 25

14,

0Kỹ

Sạc

h

cám

Gạo

Hạt

Ngắ

n

5 % - > 75 ≥ 60 (0,35

-

0,75)

L

≤ 5 ≤

0,2

2 0,2 6 1,0 1,

5

0,2 0,1 15 14,

0

Kỹ Sạc

h

cám

Nhóm 5


10 % - > 75 ≥ 55

(0,35

-

0,7)

L

≤ 10≤

0,32 0,5 7

1,2

5

1,

50,2 0,2 20

14,

0Kỹ

Sạc

h

cám

15 % - > 70 ≥ 50

(0,35

-

0,65)

L

≤ 15≤

0,55 0,5 7

1,5

0

2,

00,3 0,2 25

14,

0Kỹ

Sạc

h

cám

20 % - > 70 ≥ 45

(0,25

-

0,60)

L

≤ 20≤

1,05 0,5 7

2,0

0

2,

00,5 0,3 25

14,

0Kỹ

Sạc

h

cám

L là chiều dài trung bình của hạt gạo

Nhóm 5


THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 5451:2008 (ISO 13690:1999), Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm

bột nghiền - Lấy mẫu từ khi hàng tĩnh

[2] 10 TCN 689 - 2006, Gạo lật - Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử

Nhóm 5