TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
HASIL PERKEBUNAN
(KELAPA; SAWIT; NIRA, GULA, CANDY; TEH;
KOPI DAN KAKAO)
1. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA
KELAPA Indonesia : Kebun kelapa terluas di dunia
(3.745.000 Ha) → “Perkebunan Rakyat”
Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga Arecaceae spesies dalam genus Cocos
pohonnya mencapai ketinggian 30 m
berkulit keras dan berdaging warna putih
biasanya tumbuh di pinggir pantai
Sabut kelapa (35%) (exocarp & mesocarp; tebal ± 5 cm
Tempurung (12%) (endocarp)
Daging buah (28%) (endosperm) ; tebal tebal ± 1 cm
Air buah kelapa (25%)
Gambar 1. Penampang buah kelapa
359 Kal/100 gr ← minyak • 45% Lemak • 35% Karbohidrat • 20% Protein
PENGOLAHAN KELAPA
KOPRA
MINYAK
COCONUT MILK
KELAPA
DAGING BUAH KELAPA
AIR
SEGAR
FERMENTASI
SUMBER PROTEIN
SANTAN PARUT
Nata de coco
-Cuka - Alkohol
Minuman
Liquid/powder
DESSICATED COCONUT
Keringkan
POHON INDUSTRI KELAPA
KOPRA Daging buah kelapa
(endosperm)
Pengeringan
k.a. : 50-55% 24 jam 35 % 24 jam 20 % 24 jam 6-5 %
Sinar matahari (sun drying)
Pengasapan (smoke curing)
Tidak langsung ( indirect drying)
Kombinasi
KOPRA
Lanjutan………
KOPRA
Press • Hydraulic pressure • Screw pressure • Expeller pressure
Minyak kasar
Minyak goreng, dll
Refining : • Degumming • Netralized • Deodorised
PENGOLAHAN DAGING BUAH KELAPA
1. Minyak kelapa (secara fermentasi)
Kelapa diparut Yuyu dihaluskan
Dicampur
Diamkan semalam (12 jam)
Dijemur di terik matahari 2-3 jam
Diperas minyaknya
Minyak Kelapa
2. Coconut Milk
Kelapa diparut
Santan
Dipanaskan/sterilisasi UHT
Coconut Milk
3. Dessicated Coconut (kelapa parut kering)
Kelapa diparut
Keringkan , spray dryer
Dessicated coconut
Kemas
4. Coco Yoghurt Husked coconut ↓ Coconut water shell Split and grate ↓ Residue Press ↓ Coconut Milk (50%) Non-fat Dry Milk (50%)
Reconstitution
Pasteurization
Incoculation
Packaging
Chiliing
Incubation
Storage
Coco Yoghurt
5. Coconut Yoghurt
Husked coconut (100 pcs) ↓
Grated coconut (25.6 kg) ↓
Coconut Milk (9.4kg)
• NFDM (12.53 kg) • Sugar (19.74 kg) • Starter (4.7 L) • Water (141 L)
Add :
Coconut Yogurt (165,50 kg)
Prebiotik dari Buah Kelapa
Daging Buah Kelapa
Galaktomannan (1,8-3,9% BK)
Pembentuk Gel ↓
Eskrim (tdk cepat mencair) Keju Buah kaleng Salad Dressing
Manosa +
Galaktosa
Fosfolipid (0,1% BK)
Polimer Gula-gulaan Mampu menyerap air
(∑ OH besar) Polielektrolit
Isolat Galaktomannan dari Ampas Kelapa
Mencegah ↑↑ kolesterol + 7,3 – 13,2% (vs Prolipid : mencegah kolesterol : 6,6 – 9,2%)
Mencegah ↑ LDL dan TG Bersifat prebiotik : menghambat pertumbuhan mikroorganisme
(E. coli dan B. cereus) ↑ ↑ BAL
↑ VCO (cold pressing)
Ampas Kelapa (protein + serat)
Madu Kelapa Galaktomannan Detary Fiber
Kondensat dr hasil ekstraksi (tekanan ↑ sellulase)
Dinding sel (selulosa)
Gula sederhana Protein terbebas
Degradasi
Pasta (madu) : Galaktomannan +
fosfolipid + protein
(lengket, manis dan gurih)
Enzim selulase & protease
PENGOLAHAN AIR KELAPA
1. Nata de Coco
Hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan bakteri acetobacter xylinum
Hasil samping buah kelapa
Produk olahan air kelapa dengan kandungan serat tinggi, kalori rendah
Cocok untuk makanan diet
Baik untuk sistem pencernaan
Air kelapa yang telah disaring
↓
Didihkan dan dinginkan
↓
Starter Acetobacter xylinum, cuka 95%, gula pasir
Dicampur hingga merata
↓
Disimpan selama 7 hari
↓
Nata de coco mentah
↓
Dipotong-potong, dicuci sampai rasa asam hilang, ditiriskan
↓
Dipak dalam botol yang dicampur dengan sirup gula
↓
Nata de coco
Gambar 2. Skema pembuatan nata de coco
2. Minuman Air Kelapa
Air kelapa dapat langsung diminum
Bermanfaat sebagai penghilang dahaga sekaligus untuk kesehatan
Minuman air kelapa dalam kemasan : contoh minuman isotonik (Fatigon)
2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAWIT
Gambar Pohon Industri Sawit
Pengolahan Minyak Sawit
Konvensional Minyak Goreng
Beta karoten
Metode Ekstraksi
Terpilih Minyak Sawit Merah
Beta karoten
• Soxhlet
• Molecular Distillation
• Membrane Separation
• Supercritical Fluid Extraction
MANFAAT MINYAK SAWIT
Sebagai minyak makan
KOMPONEN AKTIF
a. Karotenoid, beta karoten
b. Tokoferol, tokotrienol, vit. E
c. Asam lemak esensial,
asam lemak trans
d. LDL, HDL
NILAI TAMBAH THD KESEHATAN
a. Pencegahan defisiensi Vit. A
b. Pencegahan kanker/tumor
c. Antiradikal bebas, antioksidan dan
ancaman penuaan
d. Penghambatan pembengkakan hati
dan peningkatan imunitas
e. Pencegahan jantung koroner dan hipertensi
RBDPKO
RBDPO
CPO FFA
REFINED
STEARIN
REFINED
OLEIN
90% BAHAN PANGAN
10% BAHAN NON PANGAN
CPO 90% PANGAN
10% non pangan
Fraksi olein
MSM
• Karoten
• Tokoferol
DIVERSIFIKASI
PRODUK
RUSAK Pemanasan
SUMBER
• Vitamin
• Antioksidan
• Anti radikal bebas
Penyakit
- Degeneratif
- dll
BETA KAROTEN
CPO
500 – 1000 ppm KAROTENOID
• α-caroten
• β-caroten
• γ-caroten
• Licopen
2 mol
Vit. A 1 mol
• Sensitif thd suhu tinggi
• mudah teroksidasi
• anti carcinogen
• menanggulangi kebutaan
• mencegah penuaan dini
Pro Vit. A
Shortening margarin dressing dsb
60.000 IU aktifitas
DIVERSIFIKASI
PRODUK & PROSES
1. Minyak Goreng
Proses
RAFINASI
FRAKSINASI
Minyak Goreng
• Tidak berwarna (dulu)
• Tidak berbau
• Linoleat & linolenat rendah
2. Salad Oil
Proses
FRAKSINASI
KIMIA
(Transesterifikasi)
SALAD OIL
Mengandung
FRAKSI PADAT <0.4%
(TRIPALMITAT)
3. Mayonaise
Minyak Sawit
Kuning telur
Bumbu-bumbu
emulsifikasi EMULSI
4. Margarin
Shortening
Vanaspati
Proses
HIDROGENASI
5. Lemak Coklat (cocoa butter)
80%
Palmito – Oleo – Stearin
MINYAK SAWIT
40%
PADAT & ELASTIS
PADA
SUHU RUANG
Skema Proses Pembuatan Minyak Goreng dari SAWIT
FRESH FRUIT BUNCHES
MILL PROCESS
KERNEL CRUDE PALM OIL (CPO) FRUIT RESIDUES
FRACTIONATION & REFINING
RBD OLEIN RBD STEARIN
FRYING OIL
Kandungan nutrisi Minyak sawit merah
α-, β-, γ- Karoten
Vitamin E (tokoferol, tokotrienol)
Likopen
Lutein
Sterol
Asam lemak tidak jenuh
Ubiquinon
α- Karoten
Konsentrasi pada CPO 235 ppm
Antioksidan paling kuat diantara bentuk karoten yang lain
Mengurangi resiko kanker hati, paru-paru, pangkreas, lambung (Murakoshi, 1992)
Mengurangi atherosklerosis dalam arteri (Bonnie & Choo, 2000)
Asupan yang direkomendasikan lebih dari 1.5 mg/hari (Food and Nutrition Board 2000)
β- Karoten
Konsentrasi pada CPO 377 ppm
Mengurangi atherosklerosis dalam arteri (Bonnie & Choo, 2000)
Mengurangi resiko penyakit jantung (Food and Nutrition Board 2000)
Berpotensi menjaga kesehatan mata
Asupan yang direkomendasikan 2.5-5.9 mg/hari (Food and Nutrition Board 2000)
Vitamin E
Konsentrasi pada CPO 810 ppm
Memiliki bentuk α-tokoferol, α-, γ-, δ-tokotrienols
Mengurangi resiko kanker
Secara langsung berfungsi sebagai antioksidan alami dalam melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif
Mengurangi resiko penyakit jantung
Berpotensi untuk mengurangi resiko diabetes
Berpotensi meningkatkan sistem imun
Berpotensi mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Down Syndrome
Asupan yang direkomendasikan 15 mg/hari (Food and Nutrition Board 2000)
Likopen
Konsentrasi pada CPO 8.74 ppm Mengurangi resiko kanker
paru-paru, lambung, prostat Berpotensi mengurangi resiko
terkena PJK (Penyakit jantung koroner) Berpotensi mencegah osteoporosis Berpotensi mengingkatkan kesuburan pada pria Berpotensi mengurangi resiko penyakit syaraf
seperti Parkinson. Asupan yang direkomendasikan 3.7-16.15 mg/hari (Rao et al. 2002)
lutein
Konsentrasi dalam CPO: trace (Bonnie & Gwendoline, 2006)
Mengurangi resiko AMD (Age-related Macular Diseases) dan katarak (Mozaffarieh et al. 2003; Schalch et al. 2007; van Leeuwen et al. 2005; Wang et al. 2007)
Mengurangi resiko kanker epithelial (Yang et al., 1996)
Asupan harian yang disarankan 1.3-3 mg/hari (Nebeling et al. 1997)
Sterol
Dalam CPO ada dalam bentuk β-sitosterol 370 ppm, kampesterol 151 ppm dan stigmasterol 66 ppm.
Kolesterol 18 ppm (lebih rendah dibanding minyak nabati lainnya)
β-sitosterol berpotensi hypocholesterolemic
(Bonnie & Choo, 2000)
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat C18:1 Cis (ω-9) 40.8%
Asam linoleat C18:2 (ω-6) 11.9%
Asam linolenat C18:3 (ω-3) 0.4% Efektif mengurangi kolesterol darah.
Asam lemak jenuh (asam palmitat 36.6% dan asam stearat 3.7%) tidak meningkatkan kolesterol darah
(Bonnie & Choo, 2000)
ubiquinone-10 (UQ-10)
CPO mengandung 18-25 ppm ubiquinone-10
Berpotensi meningkatkan sistem imun
Berpotensi mencegah penyakit jantung dan hipertensi
Berpotensi mencegah kerusakan pada sel darah merah karena oksidasi
(Bonnie & Choo, 2000)
Aplikasi Minyak sawit merah
Suplementasi RPO untuk ibu hamil dan menyusui Meningkatkan konsentrasi
α-, β- karoten dalam plasma darah dan ASI (Lietz et al. 2001)
Potensi untuk mengatasi defisiensi vitamin A
Promosi nasional penggunaan minyak sawit merah untuk mengurangi kekurangan vitamin A pada seluruh populasi. (Scrimshaw 2000)
Produk turunan
Minyak makan Minyak tumis, minyak sachet untuk mie instant, salad dressing
Minuman emulsi Seperti “scott emulsion” dengan
aroma buah, coklat, mocca
Mikroenkapsulasi
Fat spread Margarin CBE CBS
Produk kosmetik
Hasil sampingan proses deodorisasi pada pengolahan minyak goreng maupun minyak sawit merah adalah asam lemak bebas
Asam lemak bebas dapat diolah menjadi sabun sebagai bahan baku banyak kosmetik.
3. TEKNOLOGI
PENGOLAHAN NIRA
PENGOLAHAN NIRA
NIRA • Kelapa • Tebu • Siwalan • Aren • Lontar • Sawit
= lege
Cairan yg keluar dari bunga (Palma) atau bagian
pohon, yg berasa manis dan merupakan bahan
baku pembuatan gula
Segar : Minuman
Bahan baku pembuatan gula (putih, merah),
minuman keras (tuak), asam cuka.
Penyadapan : ! Mikroorganisme → kerusakan nira
Penanganan
SUMBER NIRA
1. AREN (arenga pinnata merr) Tangkai bunga (5 – 12 tahun)
3 tahun „a 3 – 4 tangkai bunga
Nira : 300 – 400 lt. per musim tangkai bunga (3 – 4 bulan) Atau 900 + 600 lt. nira per tahun /2 kali/hari → 3 – 10 lt. nira
Bunga-bunga yg keluar pertama, 2 s/d 5 → betina ( x disadap)
dst : jantan
Kuning coklat
Hijau - kuning
Komposisi nira : • 80 – 85% air
• 15% sukrosa
• 0.3% gula invert
• 0.13% non gula (organik)
• 0.02% non gula (anorganik)
• mineral
2. KELAPA (Cocos nucifera)
6 – 8 tahun
25 – 30 tahun
Mulai disadap
Waktu sadapan
Pemotongan tangkai bunga Sepanjang tahun
(selama 4 bulan)
Nira : 2 kg/hari sadap
Rendeman (gula merah) 12 – 18%
+ 30 – 40 kg per pohon
per tahun
• Tuak • Arak • Sirup kelapa • Cuka
Komposisi nira kelapa : • 13 – 17% sakarosa • 0.02 – 0.03% protein • 75 – 90% air • bahan organik : asam amino, zat warna, lemak & mineral
3. TEBU (Saccharum officinarum)
Penebangan : ← 12 – 16 bulan)
Ekstraksi nira : Crusher/shredder
Three roller mill
50% nira
Penyebaran air & gula dalam jaringan batang
Contoh Mesin Pemeras Tebu
4. SIWALAN (Barassus sp)
Bunga (>14 tahun)
(+ 60 tahun)
20 liter Nira/pohon/hari
(+ 6 liter/tandan/hari)
Total gula siwalan : 10 – 15%
(dari 100 kg → 10 – 15 kg gula)
5. BIT (Beta vulgeris)
5 – 6 bulan (umbi) : 13 – 17% sukrosa
6. SAGU (Caryota urens)
10 tahun (selama : 15 – 20 tahun)
SAGU Pati
Nira Gula :
Hidrolisa
• glukosa
• HFS
• sorbitol
7. NIPAH
Berbunga setelah 5 tahun
buah dlm fase degan/muda
mayang berumur 2 – 3 bulan
NIPAH Nira
Panen : 12 jam (40 – 60 hari)
∑ : 0.5 – 2 liter/panen
TSS : 18%
(TSS Aren : 17%) Dari : 20 liter
2.5 – 4 kg gula merah
1 – 1.65 kg gula putih
Gula cair (liquid sugar)
Rafinasi + 60%
+ 70%
8. SORGUM (Sorghum vulgare) Var. Saccharum → sirup
9. MAPLE (Acer saccharum) Kulit pohon (+ 7.5 cm, 130
cm diatas permukaan tanah)
10. DAHLIA Umbi Polimer pemanis
(Inulin)
biokonversi
(inulinase) Sirup fruktosa (HSF)
Polimer pemanis alami
(100 gr umbi) 65.7% inulin
2.97% protein
3.71% bahan lain 1 ha. Tanaman
590 – 1500 ton karbohidrat (inulin)
10 – 12 jam
TEBU (hasil tebangan)
EKSTRAKSI a. Crusher
b. Mill
Mechanical strainer
Air maserasi (imbibisi)
KLARIFIKASI a. Timing tank
b. Juice heaters
c. Clarifier → lumpur/busa → filtrasi
Sweet water
EVAPORASI Multiple effect → Last effect
KRISTALISASI Vacuum pans
SENTRIFUSI Centrifugals → Air contamination
Washed sugar Run-off syrup
Wash water RAW SUGAR a. Conveyor
b. Bagging
c. Bulk warehouse transit
Control of
humidity Diagram Pembuatan raw sugar (gula kasar)
A. GULA PUTIH TEBU
BIT bagase
Batang tebu
Ekstrak nira
Nira kotor
Penjernihan
Nira bersih
Evaporasi
Nira kental
Kristalisasi
Massacuite
Pemisahan kristal
Pengeringan
Gula putih
Nira kotor Penyaringan
Blotong Air
Tingkat 1 dan
Tingkat 2 Tetes
Air
Gambar Proses pembuatan gula putih asal tebu
B. GULA MERAH • Tidak sama dgn gula lain
• Aroma (khas)
Minyak : jarak,
kelapa, kemiri
Nira Segar
Penyaringan
Nira bersih
Pemasakan
Nira pekat
Pendinginan
Pencetakan
Gula merah
Kotoran
Buih
kotor,
air
Peralatan : Teknologi tinggi
Agro industri skala
rumah tangga
pH : 6.65
K. Gula pereduksi : 2.19%
K. Sukrosa : 63.05%
K. Air : 30.03%
K. Abu : 1.16%
Vaccum evaporator P : 0.4 atm
t : 90 menit
T : 79°C
Gula merah cair
20 liter Nira Gula merah
67 Brix
t : 190 menit
T : 790C
Kotoran
Buih kotor, air
Gula merah cair
Nira
Penyaringan
Nira bersih
Pemasakan
C. GULA SEMUT Nira segar
Penyaringan
Nira bersih
Pemasakan
Nira pekat
Pendinginan
Kristalisasi
Kotoran
Buih kotor, air Minyak :
Jarak, kelapa, kemiri
Pengayakan GULA SEMUT
Gambar Proses pembuatan gula semut
D. GULA CAIR FRUKTOSA
Pati
Liquifikasi
Sakarifikasi
Isomerisasi
HFS-42
Alfa amilase
Glucoamilase
Glucoisomerase
Separasi
HFS-55
Pencampuran
HFS-80
Air
Sirup yang kembali ke isomerisasi
Gambar Proses pembuatan gula cair fruktosa
CANDY TECHNOLOGY I. KOMPONEN : 1. Pemanis (gula) → utama
2. Coklat 3. Pati 4. Pektin 5. Flavoring 6. Zat warna 7. Lemak
8. Protein 9. Antioksidan 10. Acidulants 11. Gum (larut air) 12. Surface-active agents 13. Dairy products
II. PEMANIS (SWEETENERS) : 1. Gula pasir (refined crystalline ) → bit, tebu 2. Gula merah (brown sugar) 3. Gula cair 4. Sirup jagung 5. Dextrosa 6. Laktosa 7. Madu 8. Molasses 9. Maple – sugar 10.Sugar blend (kering, cair) 11.Sorbitol 12.Non-nutritive sweeteners (saccharin)
SUGAR BLENDS
Campuran : sukrosa (cair) gula invert sirup jagung
Gula alkohol dari glukosa (Hidrogenasi) - Pemanis berkalori rendah - Plasticiser - Humectant - Softening agent
SORBITOL
LAKTOSA (GULA SUSU)
→ Kristalisasi “whey” - Menahan kelembaban dan flavor - Mengontrol grainess - Mengontrol kemanisan - Mengontrol warna karamel (muda) - Free flowing (ukuran kristal kecil) - Membentuk produk lebih cepat
PEMANIS BUATAN
→ perlu penambahan bahan pengisi (gum)
BAHAN-BAHAN LAIN PATI - Jagung/Tapioka - Modified starch (hidrolisis/Cross-linking) → Sebagai bahan pengisi → Memudahkan pencetakan → Dusting Agent
PEKTIN Pektin + asam + gula → jelly → Gel forming agent dan mencegah pengkristalan gula
FLAVORING Alami : vanilla, citrus oils, essential oils Fruit flavor (tone flavor) Synthetic flavoring
PEWARNA → Alami (pigmen)
→ Sintetik (food grade)
LEMAK → Mempengaruhi tekstur→chewy candies
→ Untuk Lubricant caramel
- Minyak kedelai, kelapa, biji kapas
- Shortening
- Butter fat
- Margarin
- Cocoa butter
PROTEIN → Texture and aerating agent
→ Gelling and whipping agent
- Protein telur
- Protein nabati
- Gelatin
ANTIOKSIDAN → Mencegah kerusakan oksidatif candies yg mengandung lemak
→ Digunakan dlm campuran bahan atau pada bahan pembungkus
BHA, BHT, PG atau campurannya
ACIDULANTS
- Asam organik : sitrat, tarfarat, malat, laktat, adipat, fosfat
- Cream of tartar (potassium acid tartrate)
Menghidrolisis sukrosa → glukosa + fruktosa
→ Meningkatkan kemanisan dan higroskopisitas (mencegah
pengerasan)
Meningkatkan flavor (lime, lemon, grape, cherry)
Pembentukan gel dalam pectin confectionary jellies
Cream of tartar → grain killing agent
CHOCOLATE BLOOM RESISTER
- Sorbitol monostearat
- Polysorbat 60
“Bloom” = ketidakstabilan pelapis coklat akibat panas dari candy
(warna kusam keabu-abuan dan daya simpan rendah)
WATER SOLUBLE GUMS
- Binder; thickener; emulsifier; stabilizer; film former
Alami : Arabic gum, Locust-bean gum, Tragacanth, Guar gum, Karaya
gum
- Arabic gum → sangat larut air → gel kental
- Locust-bean gum → mengental selama penyimpanan stabilize
binding strength
- Gum Tragacanth → tahan terhadap hidrolisis asam →
digunakan dalam candy asam (mengandung buah)
- Guar gum → larut dlm air dingin
→ dalam pembuatan candy yg tidak memerlukan pemanasan
- Karaya gum → merah tapi mudah terhidrolisis oleh asam
Modified : Na-CMC (Sodium Carboxymethyl Celluloses)
- Larut dalam air
- Tidak dimetabolisasi
→ untuk tekstur modifier dan menghambat kristalisasi gula
SURFACE ACTIVE AGENT
- Mencegah pengerasan pati - Mencegah kehilangan kilap - Memperbaiki opacity - Mempertahankan penampakan - Meningkatkan palatabilitas - Menstabilkan flavor-oil emulsion - Membantu dlm whipping and aeration - Mencegah migrasi minyak - Mengontrol kristalisasi
Contoh : - Gliserol monostearat dalam “chewing candy, caramel dan
nougat → mencegah lengketnya candy pada gigi - Soybean lecithin → mengontrol viskositas
DAIRY PRODUCTS
- Mentega (butter) - Whole milk - Skim milk - Condensed milk → untuk citarasa
PROSES PEMBUATAN CANDIES
1. PEMASAKAN
Tujuan : - Mengurangi kadar air
→ hard candies : ka = 0.5%
→ jellies : ka = 20%
- Melelehkan dan melarutkan bahan
- Karamelisasi/invertasi gula
Cara : - Batch – wise (tekanan atmosfir, steam pressure
atau vakum)
- Semi continous (vakum)
- continous (atmosfir/vakum)
2. WHIPPING AND AERATION
+ Surface active agent atau protein
pengadukan + udara (nitrogen)
→ sel-sel udara tertahan
→ tekstur lunak
3. EDIBLE COATING
- Coklat
- Confectioner glaze (mengkilapkan)
Stellac oil 0.4% (Non-toxic, non-nutritive)
- Mineral oil → mengkilatkan
- Zein (fraksi protein jagung)
4. PENGEMASAN
- Primer (kontak dengan candy)
- Sekunder
CONTOH PEMBUATAN CANDIES:
1. Thin Mints - Larutan gula super jenuh + mint flavor
- Dinginkan sampai 70°C (semi – cair)
- Dicetak
→ Mengeras/memadat selama pendinginan
2. Firmer Chewy Centers - Campuran bahan dicetak dengan ekstruder
- Dilapisi coklat
3. Jellies, Gum Drops, Marsmallow, Eastern Egg Cener - Campuran bahan semi – cair
- Dicetak dengan cetakan sebelum memadat
(metal/palstik/karet)
4. Marsmallow and Nougat - Gelatin/putih telur/protein nabati lain
→ memperbaiki whipping properties
- Aerasi secara batch atau continous dalam mixer
- Pencetakan
5. Taffy
- Penarikan, pelipatan bahan (adonan)
- Udara terperangkap
- Dipotong menurut ukuran
6. Small and Round Candies
- Melapisi bagian tengah dengan gula di dalam suatu revolving
heating pans
7. Chocolate-coated Round Candies
- Seperti pada No. 6 (lapisan coklat)
→ disemprotkan udara dingin
+ Arabic gum atau zein
8. Larger Candy Pieces Coated with Chocolate
→ Enrobing
9. Liquid Center Candies
- Potongan buah, dilapisi gula dilapisi coklat (+ enzim invertase)
4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEH
BAHAN : Daun teh muda (dari perkebunan)
Komponen penting : - Caffeine
- Tanin
- Theine
- Astrigency
- Essential oil
Flavor & aroma
PENGOLAHAN DAUN
3 KELAS UTAMA
Green Tea Black Tea Oolong
Dari daun yg sama
(Enzymatic process !)
(fermentative) Inactive
• Intermediate Inactivation
• Partial fermentative
BLACK TEA
Black Tea Processing :
Withering the leaves → soften & ½ dry
Rolling → Realease enzyme juices
Fermentating : 27°C, 2 – 5 jam
Drying : Oven 93°C → Kadar air : + 4%
GREEN TEA
Green Tea Processing :
Steaming the leaves → inactive enzyme
Rolling the leaves → membuka sel
Drying the leaves
OOLONG
Oolong Processing :
Less Steaming
Partial fermentation (sebelum drying)
TEH HIJAU
Keunggulan : senyawa aktif → Polyphenol : - Epicatechin - Catechin - Epigallocatechin - Gallocatechin - Catechin gallate - Epigallocatechin gallate
Aktifitas tertinggi = (EGCG)
Khasiat : ↓ resiko penyakit jantung Mencegah cancer Memperkuat sel darah merah Mengurangi berat badan
INSTANT TEA
10 bagian air : 1 bagian daun teh
Extraction of selected leaf blend (black tea/green tea)
Suhu 60 - 100°C, selama 10 menit
→ 85% atau 25 – 55% soluble solids
BOTTLE AND CANNED TEAS
Seduhan teh
Tambah gula/sweeteners
Tambah flavor (fruit/flowers)
Ajust : pH + 4.6
Conventional / aseptic Processed
5. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI
PENGOLAHAN KOPI
Coffee Bean
Dried
(k.a 53% → 12%)
Sun drying, 5 hari
Machine dryer
Ukuran
seragam
Pisahkan kelopak biji (dgn hembusan udara)
Blending ( bisa dari macam-macam jenis)
Roasting (characteristic flavor developed)
260°C, 5 menit
(bean temperatur ↑ 200°C)
Grinding (Size reducter) Packed (hermetic cans, etc)
Brewing → strength flavors Instantizing
DECAFFEINATE COFFEE
• Anti insomnia
• Anti Nervousness
• Anti physiological respons
Steaming Green Coffee Bean
Water Extraction
(priority to the usual Roasting step)
•
• Supercritical Fluid Extraction
INSTANT COFFEE
Dehydrating brewed coffee
Extraction of Roasted beans
Brewing operation
Extract : 40% dari Roasted/Ground bean
Dehydrated (Spray drying)
Prevent Coffee aroma deteriorate
Cooled : 4°C
150°C → 70°C
6. Teknologi Pengolahan Kakao
PENGOLAHAN KAKAO
Buah Kakao Biji Kakao Fermentasi
Pengeringan Pembersihan (cleaning)
Penyangraian (roasting)
Breaking & Winnowing Dihasilkan Nib
Pemisahan Lembaga & Kulit Penggilingan
Cacao mass (chocolate liquor)
Tujuan Proses Fermentasi
1. - Memisahkan pulp dan lendir
- Mematikan germ
- mengubah warna dan citarasa (5-7 hari)
2. Pembentukan prekursor flavor melalui reaksi enzimatis
3. Pembentuk komponen warna, terjadi karena reaksi Maillard,
kerja enzim proteolitik, konversi flavonoid menjadi tannin
oleh enzim polyphenol oxidase
Tujuan Proses Pengeringan
1. Mengurangi kadar air < 7.5%
2. Menekan pertumbuhan mikroba
3. Membentuk komponen prekursor metastabil : senyawa
amadori
Biji Kakao
Komposisi biji kakao (% bb): lemak 30-35%, KH 18%, protein 18%, tannin 8-10%, mineral 3-4%, pigmen 2-4%, asam 0.5-1%.
Biji kakao mengandung theobromin yang memberikan efek stimulasi
Biji kakao juga mengandung kafein
Pengolahan Biji Kakao Cleaning : memisahkan benda asing, seperti batu,
logam, kayu dengan menggunakan vibrator
Roasting : penyangraian : pada 95-145oC, membentuk flavor, mengurangi kadar air, mematikan mikroba.
Breaking : memecah biji kakao menjadi daging biji (kernel) dengan ukuran yang seragam
Winnowing : memisahkan kulit ari (cocoa shell) dengan daging biji yang telah dihancurkan (cocoa nibs)
Pengolahan Cocoa Nibs
Grinding: untuk memperkecil partikel kernel, selama proses grinding terjadi perubahan bentuk dari padatan menjadi cair. Penggilingan ini menghasilkan chocolate liquor. Alat : ball mill.
Pressing : untuk memisahkan lemak kakao dengan cocoa cake, menggunakan tekanan tinggi. (450 kg/cm2). Alat : hydraulic press.
Produksi Cocoa Powder dari Cocoa Cake
Breaking : menghancurkan gumpalan/blok cocoa cake menjadi ukuran lebih kecil.
Cake blending : mencampur beberapa jenis cake sesuai formulasi, untuk mendapat spesifikasi mutu tertentu.
Pulverization: menghancurkan cake sehingga menjadi partikel sangat halus, lolos 75 u sieve min 99.5%.
Cooling : proses pendinginan cocoa powder sehingga dapat berbentuk bubuk dengan menggunakan udara dingin.
Packaging : untuk menghindari penurunan mutu akibat faktor eksternal RH, air dan memudahkan penanganan.
Produksi Lemak Cocoa
Filtering/sentrifugasi : memisahkan kontaminan seperti gum, shell.
Deodorisasi : menghilangkan odor.
Blending : untuk mendapatkan grade mutu tertentu : melting point, warna, aroma.
Proses lain : netralisasi, bleaching.
Produk Hasil Olahan Biji Kakao
Cocoa liquor= cocoa mass : hasil olahan biji cacao berbentuk padat (tempering) yang dihasilkan dari proses refining cocoa nibs. Chocolate liquor mengandung 55% lemak, 17% KH, 11% protein, 6% tannin, 3% abu, 2.5% asam organik, 2% air, kafein dan theobromin
Cocoa butter=lemak kakao : hasil olahan biji kakao yang dihasilkan dari proses expressi cocoa liquor. Titik cair 30 – 36oC.
Cocoa cake : fraksi padatan hasil proses ekspressi cocoa liquor. Kadar lemak 10-12% atau 20-24%.
Cocoa powder : hasil olahan biji kakao yang didapat dari proses penggilingan dan penyaringan cocoa cake. Kadar lemak 10-12%, 20-24%.
Characteristics of Cocoa Products
1. Cocoa Powder
- Moisture content should not exceed 5.0%
- Cocoa butter content 9.5-24%
- pH 5.7 (higher for alkalized)
- Ash 5.5% (higher for alkalized)
- Total nitrogen 4.3 (lower for alkalized)
- Theobromine 2.8% (lower for alkalized)
2. Cocoa butter
- A light yellow fat, softening at 30-32oC, complete melting point 35oC
- It has a unique supercooling property which means that the liquid fat in an undisturbed condition will remain in the liquid state well below its melting point.
- Composition : trisaturated 1.4%, monounsaturated (oleo-distearin, oleo-palmitostearin, oleo-dipalmitin) 77.2%, diunsaturated (stearo-diolein, palmito-diolein) 15.3%, polyunsaturated (triolein) 6.1%.
- Free fatty acid (as oleic acid) 1.5% max permitted
CHOCOLATE TECHNOLOGY
• Fats
• Carbohydrate
• Proteins
• Mineral
• Bitter
• Sweet
• Milk
• Cocoa butter
• Cocoa powder
Produk-produk coklat Candy manufacture
• Flavoring ingredient
• Coating purposes
• Center piece (+ nuts, fruits,
marshmallow)
Chocolate Coating
• Slurries of finely ground
• Non fat soluble solid (within a continous fat phase)
• Mudah berubah dari liquid → solid state
Thin layer → melapis dan mengeras
• Melting point : 33.3 – 34.4°C (← blend of numbers of glycerides)
• Pada saat menjadi padat
Panas ↑↑
Cristallises
Polymorphic
More than 1 system
of crystalizing
Manufacturing Chocolate • Bitter
• Sweet
• Milk
• Ch. Liqour content
• Milk solid
• Chocolate liquor (bitter chocolate)
- Fat content < 50%
• Sweet chocolate
- Chocolate liquor + sweetener :
(15%)
glucose
sucrose
corn syrup solids
+ flavors • Bitter sweet chocolate
- (35% choco. liquor
• Milk chocolate
(< 10% choco. liqour + 12% milk solids)
7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN VANILLA
Vanilla
50 varietas vanilla ↓ 3 komersial : • V. fragrans atau V. planifolia
• V.tahitensis • V. pompona (untuk parfum)
PENGOLAHAN VANILLA Dr penanaman → panen dan pengolahan (51 bulan)
Buah (msh mentah : warna hijau dan blm beraroma)
Pelayuan
Curing
Rendam dlm air (60°C), 3’ → ↓ chlorophyll + enzimatis
Fermentasi/Pemeraman Dlm kotak dgn alas kain wool, 24 jam → warna coklat
Pengeringan (4-8 hari), angin-angin
Pematangan & Penyimpanan
Warna hitam
Dlm rak kayu terbuka : 2-3 bulan
Profil Rasa & Aroma
Top Related