TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA
(Cocos nucifera)
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc, MP
KARAKTERISTIK KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO
TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA
KARAKTERISTIK KELAPA
The word “coco” derives from the word monkey because the nut resembles a monkey's face Most important of cultivated palms Origin in southeast Asia with secondary center in India
COCONUT (Cocos nucifera)
KARAKTERISTIK KELAPA
KARAKTERISTIK KELAPA
Morphology
An unbranched monoecious palm, 40 to 100 ft tall, 18-24 inches in diameter Flowers in the 6th year Matures 16-18 months after pollination
KARAKTERISTIK KELAPA
Fruits weighs 2-3 pounds each, are 24% water
KARAKTERISTIK KELAPA
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Palmaceae Sub keluarga : Cocoideae Genus : Elaeis Spesies : Elaeis guineensis Jacq
KELAPA SAWIT
KARAKTERISTIK KELAPA
KELAPA SAWIT
KARAKTERISTIK KELAPA
COCONUT PLANTATION
GERMINATING COCONUT
KARAKTERISTIK KELAPA
Continent 1000
tonnes Chief countries
World 50,886
Africa 1,750 Tanzania (350), Ghana (315), Mozambique (300)
North America 1,933 Mexico (1,163), Dominican Rep. (331), Jamaica (115)
South America 2,339 Brazil (1,999), Venezuela (111), Colombia (91)
Asia 42,559 Indonesia (14,300), Philippines (13,214), India (9,000)
Oceania 2,305 Papua New Guinea (1,032), Solomon (330), Vanuatu (248)
Coconut: 2001 World Production
KARAKTERISTIK KELAPA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%
daging buah kelapa (endosperm) yang sudah dikeringkan
1. sun drying 2. pengeringan dengan pengarangan atau pengasapan di atas api (smoke curing or drying) 3. Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung (indirect drying) 4. Pengeringan menggunakan solar system (tenaga panas matahari)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
1. Kadar air buah kelapa segar (berkisar 50 – 55%) pada periode 24 jam pertama diturunkan menjadi 35% 2. Pada periode 24 jam ke dua diturunkan dari 35% menjadi 20% 3. pada periode 24 jam berikutnya diturunkan sampai 5 persen
TAHAPAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
EKSTRAKSI PELARUT
PENCACAHAN KOPRA
SERBUK KOPRA
PELARUT DIPANASKAN SAMPAI MENGUAP
EKSTRAKSI
PERLAKUAN NETRALISASI, PEMUTIHAN DAN PENGHILANGAN BAU
TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPRA
CARA PRES
PENCACAHAN KOPRA
PENGEPRESAN
MINYAK AMPAS
DIGILING, DIPANASKAN,
DIPRES
DISARING
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO
asam lemak rantai sedang (medium chain fat) yang relatif tinggi
Antioksidan tinggi
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar (PROSES BASAH)
a. Cara Basah Tradisional b. Cara Basah Fermentasi c. Cara Basah Sentrifugasi d. Cara Basah dengan Penggorengan
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) (PROSES KERING)
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres) b. Ekstraksi menggunakan Pelarut
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO
CARA BASAH TRADISIONAL
EKSTRAKSI SANTAN DARI KELAPA PARUT
PEMANASAN (PENGUAPAN AIR)
PENGGUMPALAN (BLENDO)
MINYAK
PENGEPRESAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO
CARA BASAH FERMENTASI
PENDIAMAN SANTAN
SKIM KRIM
DIFERMENTASI
PEMANASAN
BLONDO PEMANASAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO
CARA BASAH (LAVA PROCESS)
santan diberi perlakuan sentrifugasi (3000-3500 rpm )
SKIM KRIM
PENGASAMAN (asam asetat, sitrat,
atau HCI sampai pH4 )
BLONDO PEMANASAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK KELAPA DAN VCO
Basah dengan Penggorengan
SIPUK, BI, 2004
- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas)
- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif dan atau bentonit agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening
- Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
PENYADAPAN, 2 TIPE: 1. NIRA DARI TANGKAI BUNGA 2. NIRA DARI POHON YANG TUMBANG
MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA
DIPANASKAN
MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
DILAKUKAN DENGAN MENGIRIS TANGKAI BUNGA YANG ELUDAGNYA BELUM MEMBUKA PRODUKSI NIRA RENDAH MUDAH MENGALAMI FEREMENTASI MEMILIKI AROMA KHAS PENYADAPAN 32,5 HARI 1 TANGKAI=46 ml/hari
NIRA DARI TANGKAI BUNGA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
MENYADAP DARI POHON YANG TUMBANG DILAKUKAN 3-7 HARI TANAMAN TUMBANG PEMBAKARAN TITIK TUMBUH KIKIS PENGHILANGAN SPORA JAMUR (mempercepat pengasaman) PENYADAPAN DAPAT BERLANGSUNG SELAMA 1 BULAN 1 BATANG KELAPA = 3,4-146,7 LITER
NIRA DARI POHON YANG TUMBANG
TEKNOLOGI PENGOLAHAN NIRA DAN AIR KELAPA
MAKSIMUM 4 JAM SETELAH PENYADAPAN, NIRA HARUS SEGERA
DIPANASKAN
MENGHINDARI PROSES PENGASAMAN
PEMBUANGAN KOTORAN YANG MENGAMBANG
PENGENTALAN
PENCETAKAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA PENYADAPAN
NIIRA +
PEMANASAN
PEMBUANGAN KOTORAN
PENGENTALAN
PENCETAKAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN GULA KELAPA
Pemukulan pohon aren pada bagian langari
Pemotongan pohon aren pd bagian lengan
Langari didiamkan 2 hari 2 malam
Pemasangan alat penampung nira
Pengambilan nira dari alat penampung
Penyaringan nira
Pemasakan nira & buih yang ada dibuang
Masukkan minyak kelapa
Masukkan dalam cetakan
Pengepakan
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK LAIN BERBAHAN BAKU KELAPA
Tahun Luas area
(ha)
Peningkatan per tahun
(%)
1999 3.901.802
2000 4.158.077 6,57
2001 4.713.435 13,36
2002 5.067.058 7,50
2003 5.283.557 4,27
2004 5.284.723 0,02
2005 5.453.817 3,20
2006 6.074.926 11,39
Luas Area Pertanaman Kelapa Sawit di Indonesia
KEL. ASAM LAURAT (LAURIC ACID GROUP) HASIL DARI PENGOLAHAN TANAMAN PALMA
(EX; KELAPA, PALM KERNEL) KOMPOSISI :
- KANDUNGAN AS. LAURAT YANG TINGGI (40 - 50%)
- AS.LEMAK JENUH LAINNYA C 8,10,14,16.18 (KECIL)
- AS. LEMAK TIDAK JENUH OLEAT DAN LINOLEAT (SEDIKIT)
- BM. RENDAH ----- > TITIK CAIR RENDAH
- PENGGUNAAN ( MEDIA PENGGORENGAN, INDUSTRI SABUN, KOSMETIK DLL)
- PRODUKSI TINGGI ----> RELATIF LEBIH MURAH DARI KEL. MILK FAT
KEL. ASAM LEMAK OLEAT-LINOLEAT
BIJI KAPAS, KACANG TANAH, JAGUNG, KELAPA SAWIT, OLIVE, BIJI BUNGA MATAHARI
* MERUPAKAN KELOMPOK YANG PALING BANYAK DITEMUKAN DAN SANGAT
BERVARIASI DALAM KOMPOSISI DAN KARAKTERISTIK DARI MASING-MASING SUMBER * DIDOMINASI OLEH ASAM LEMAK TIDAJ JENUH (OLEAT DAN LINOLEAT ( LEBIH DARI 70%) DAN SISANYA AS. LEMAK JENUH SEHINGGA TRIGLISERIDANYA CAMPURAN * HAMPIR TIDAK ADA AS. LEMAK TIDAK JENUH LINOLENAT ----> KERUSAKAN FLAVOR (FLAVOR REVERSION) * BERBENTUK CAIR PADA SUHU KAMAR DAN COCOK UNTUK DAERAH DINGIN (WARM CLIMATE) * PEMAKAIAN TERBESAR ADALAH UNTUK EDIBLE OIL (MEDIA PENGGORENGAN, MARGARIN, SHORTENING DLL)
CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH
NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR ( Co ) A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6
A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6
A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5
A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7
A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5
A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44
A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54
A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63
A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70
A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5
A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80
A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86
MONOSATURATED
C14H26 O2 MYRISTOLEIC (9- tetradecenoic) 14; 1 9 - (animal milk fat)
C16 H30 O2 PALMITOLEIC (9-hexadecenoic) 16: 1 9 33 ( amf, seed fats, beef)
C18 H34 O2 OLEIC (9-octadecenoic) 18: 1 9 13 (vegetable oil, af)
C20 H38O2 GADOLEIC (9-eicosenoic) 20: 1 9 - (marine oil)
C22 H42 O2 ERUCIC (13-docosenoic) 22: 1 13 33,5 (mustard oil)
POLYUNSATURATED
C18 H32 O2 LINOLEIC (9,12 octadecadienoic 18: 2 9,12 - 5
C18 H30 O2 LINOLEIC (9,12,15 octadecatrienoic) 18: 2 9,12,15 - 11
C20 H32 O2 ARACHIDONIC (5,8,11,14 eicosatetranoic) 20:4 5,8,11,14 - 50
C22 H34 O2 CLUPANODONIC (4,8,12,15,19 docosapentanoic) 22:5 4,8,12,15,19 -
ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UFA)
Top Related