DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSekretariat : Ir. Sutami No. 36 A Kotak Pos 4 Slouns 57101 Kentingan Surakarta

SOAL A / UJIAN KD IITAHUN AJARAN 2013/ 2014

MATA KULIAH: BAKERY & CONFECTIONARYPROGRAM STUDI: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

WAKTU: 60 MENIT

1. Apa saja faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pengembangan adonan/ roti/ cake dan jelaskan bagaimana pengaruh masing-masing faktor tersebut! Menurut Anda, bagaimana cara praktis untuk mengukur pengembangan tersebut?

2. Berdasarkan tabel komposisi adonan roti, hitung kebutuhan masing-masing bahan, jika ada pesanan 1.000 roti dengan berat masing-masing 400 gram! (asumsi: susut berat fermentasi 3% dan susut berat pemanggangan 7%)

3. Berdasarkan artikel jurnal berjudul “Fermentation time and fiber effects on recrystallization of starch components and staling of bread from frozen part-baked bread”, jelaskan bagaimana pengaruh waktu fermentasi terhadap staling pada roti!

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARETSekretariat : Ir. Sutami No. 36 A Kotak Pos 4 Slouns 57101 Kentingan Surakarta

SOAL A / UJIAN KD IITAHUN AJARAN 2013/ 2014

MATA KULIAH: BAKERY & CONFECTIONARYPROGRAM STUDI: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

WAKTU: 60 MENIT

1. Apa saja faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pengembangan adonan/ roti/ cake dan jelaskan bagaimana pengaruh masing-masing faktor tersebut! Menurut Anda, bagaimana cara praktis untuk mengukur pengembangan tersebut?

2. Berdasarkan tabel komposisi adonan roti, hitung kebutuhan masing-masing bahan, jika ada pesanan 1.000 roti dengan berat masing-masing 400 gram! (asumsi: susut berat fermentasi 3% dan susut berat pemanggangan 7%)

3. Berdasarkan artikel jurnal berjudul “Fermentation time and fiber effects on recrystallization of starch components and staling of bread from frozen part-baked bread”, jelaskan bagaimana pengaruh waktu fermentasi terhadap staling pada roti!