A. Pendahuluan
Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang
membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu pangan bersifat
multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara
lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain), aspek selera
(indrawi, enak, menarik, segar), aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu), serta
aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur, warna
dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil perikanan dan
makanan. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya
langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Dalam beberapa hal penilaian indera
bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Beberapa perusahaan seperti
perusahaan nugget, cake, abon dan sosis masih menggunakan penilaian indera untuk
menguji kualitas produknya. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya
dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang
lain. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. Kelebihan
inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan
secara organoleptik dengan cara merasa, meraba, dan melihat untuk menentukan kualitas
makanan. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan
standar penilaian dalam laboratorium, dunia usaha dan perdagangan. Penelitian
organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam
melakukan analisis data.
Pengujian mutu bahan pangan, terkadang ada beberapa hal/unsur yang tidak dapat
diukur secara kimia dan mikrobiologi. Oleh karena itu pengujian organoleptik dilakukan
untuk mengetahui hal-hal/unsur-unsur yang tidak dapat diukur tersebut. Uji organoleptik
ini bersifat subyektif sehingga memerlukan metode standar dalam pelaksanaannya. Uji ini
juga berfungsi untuk mengetahui nilai mutu produk berdasarkan SNI. SNI digunakan
sebagai standar mutu bagi perusahaan untuk menilai apakah produk mereka layak
dikonsumsi atau tidak (Soekarto, 1985)
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat tulis
Lembar penilaian (Score sheet)
Cup plastik
Laptop
2. Bahan
Sampel ikan asin
Sampel rumput laut
Sampel lele asap
Air mineral
C. Cara Kerja
1. Penyaji menyiapkan 2 macam (1 set) untuk masing-masing sampel baik ikan asin,
rumput laut maupun lele asap.
2. Masing-masing panelis menghadapi 2 macam (1 set) gelas uji beserta lembar
scoresheet.
3. Panelis diminta menentukan penilaian berdasar kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan
jamur untuk sampel ikan asin. Sampel rumput laut atribut yang dinilai yaitu
kenampakan, bau dan tekstur, sedangkan untuk sampel lele asap atribut yang dinilai
adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur, lendir dan jamur.
4. Mekanismenya panelis masuk ke dalam ruangan dan langsung menilai sampel yang
diujikan dengan cara memberikan skor pada sampel.
E. Pembahasan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Metode penilaian ini banyak
digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan
alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut
uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data
yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika. Prinsip pengujian
organoleptik dilakukan dengan menggunakan panca indera melalui pengamatan dan
penciuman terhadap sifat-sifat suatu sampel (Hastuti et al.,1988).
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam
laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam
penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan
pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data
(Soekarto, 1985).
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman,
pencicipan dan peraba. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik
dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi
instrumen atau alleptik. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Hastuti et al.,
1988).
Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali
bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah
diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan
dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah (Sarastani, 2012) :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan ransangan
mulut. Makanan yang masuk ke mulut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak
dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi
rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
(Meilgaard et al., 2000).
Pengujian organoleptik meliputi (Meilgaard et al., 2000):
1. Penampilan
Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan.
Makanan harus baik dilihat, dimana hal tersebut adalah salah satu faktor terpenting.
Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang
akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
2. Aroma
Timbulnya aroma pada makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang
mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu,
cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa
makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri.
3. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera
pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit.
Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar
tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah
aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan
makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.
4. Tekstur (Keempukan)
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit
(palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.
Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan
dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat
mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.
Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi (Hastuti et al.,
1988):
1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang
dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.
2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui
indera penglihatan
3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa
secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia,
sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif.
Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau, rasa, kenampakan dan
tekstur. Uji ini menggunakan indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip untuk
memberikan penilaian. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif, dalam arti penilaian yang
diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut
walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. Orang atau sekelompok
orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. Panelis
dibedakan menjadi 5 yaitu (Sarastani, 2012):
1. Panelis perorangan
2. Panel terbatas
3. Panelis terlatih (7-15 orang)
4. Panel setengan terlatih (15-25 orang)
5. Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang)Uji Organoleptik
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah (Soekarto, 1985):
1.Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
2.Ada panelis sebagai pemproses respon
3.Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa
penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan
cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan
demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk
meningkatkan produksi atau pemasarannya (Hastuti et al., 1988) .
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa
sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang
dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan
menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antar
penyaji dan panelis akibat kurangnya penjelasan mengenai penilaian suatu atribut sampel
(Meilgaard et al., 2000).
Pengujian organoleptik ini mengunakan alat indera peraba (tangan), pembau
(hidung), dan pengecap (lidah). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan makanan
dengan cara mengunyah dan menelan. Lidah juga digunakan pada saat berbicara, disamping itu
lidah dapat merasakan pahit, asam, asin dan manis. Lidah juga berfungsi untuk menyerap
sari-sari makanan yang telah di kunyah agar mudah untuk di proses ke tahap selanjutnya.
Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau suatu zat terlarut melalui
udara. Pembau dan pengecap saling bekerja sama, sebab rangsangan bau dari makanan
dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori.
Keadaan ini akan terganggu ketika kita sakit pilek, di mana hubungan antara rongga
hidung dan rongga mulut terganggu, sehingga uap makanan dari makanan di mulut tidak
dapat mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasanya. Kulit
berfungsi untuk menyetuh suatu benda apakah benda tersebut lunak, keras atau kenyal
(Sarastani, 2012).
Sampel yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 4 sampel diantaranya ikan
asin, lele asap dan rumut laut. Masing- masing sampel terdiri dari 1 set sampel dengan
kode yang berbeda, selain itu atribut yang diujikan untuk masing-masing sampel juga
berbeda. Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui apakah produk yang diujikan
memenuhi standar SNI dan mutu ekspor atau tidak. Apabila suatu produk memiliki nilai >
5 artinya produk tersebut lolos SNI dan apabila nilai suatu produk memiliki nilai
pengujian > 7 maka produk tersebut lolos mutu ekspor.
Sampel ikan asin atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, tekstur, rasa dan jamur
dengan kode dagang yaitu 993 dan 323. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis
data yaitu 7,05 < μ < 7,76 untuk kode 993 artinya sampel yang diujikan memenuhi standar
SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 323 data yang diperoleh yaitu
7,55 < μ < 8,21 artinya sampel yang diujikan untuk kode 323 memenuhi standar SNI dan
mutu ekspor.
Sampel rumput laut atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, dan tekstur dengan
kode dagang yaitu 932 dan 798. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data
yaitu 7,12 < μ < 8,07 untuk kode 932 artinya sampel yang diujikan memenuhi standar SNI
dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 798 data yang diperoleh yaitu 5,35 < μ
< 6,23 artinya sampel yang diujikan untuk kode 798 memenuhi standar SNI tetapi tidak
memenuhi standar mutu ekspor.
Sampel lele asap atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, rasa, jamu, lendir dan
tekstur dengan kode dagang yaitu 361 dan 936. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan
analisis data yaitu 8,02 < μ < 8,54 untuk kode 361 artinya sampel yang diujikan memenuhi
standar SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 936 data yang diperoleh
yaitu 6,63 < μ < 7,50 artinya sampel yang diujikan untuk kode 936 memenuhi standar SNI
dan hampir memenuhi standar mutu ekspor.
F. Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
1. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
2. Hasil analisis data diperoleh bahwa sampel ikan asin memenuhi standar SNI dan
mutu ekspor untuk kode 993 dan 323. Sampel rumput laut dengan kode 932
memenuhi standar SNI dan mutu ekspor, sedangkan kode 798 memenuhi standar
SNI tetapi tidak memenuhi standar mutu ekspor. Sampel lele asap pada kode 361
memenuhi standar SNI dan mutu ekspor sedangkan untuk kode 936 memenuhi
standar SNI dan hampir memenuhi standar mutu ekspor.
B. Saran
Sampel dan artibut yang diujikan ditambah lagi supaya lebih jelas perbedaannya.
DAFTAR PUSTAKA
Hastuti, W dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta.
Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press.
Boca Raton. Florida.
Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Program Diploma Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
Pengujian Organoleptik Produk Sesuai Standar SNI
Disusun Oleh :
JUJU JUNENGSIH
10/297392/PN/11910
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
Kunjungan Lembaga di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan dan Laboratorium
Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Yogyakarta
Disusun Oleh :
JUJU JUNENGSIH
10/297392/PN/11910
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
Top Related