RPA objectives, development, principles, management and
food safety
TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM
Peserta dapat menjelaskan tentang prinsip
dan manajemen RPA agar menghasilkan
daging yang berkualitas dan aman di
konsumsi
“Kapan Mulai Menyembelih ??”
1. Memakan langsung
2. Menyimpan
3. Setelah menyimpan,memasaknya
Pola Konsumsi Awal
MEMOTONG / MENYEMBELIH
Masa food gathering ke food producing
Makna ‘memotong’ saat itu :
mematikan (membunuh / to kill)
mengeluarkan darah (meskipun tidak sempurna)
memotong menjadi bagian-bagian (parting) untuk kemudian dikonsumsi atau disimpan.
perintah kepada Nabi Ibrahim untuk ‘menyembelih’anaknya, Nabi Ismail
BUDAYA MEMOTONG SUDAH BERLANGSUNG BERABAD-ABAD
PERKEMBANGAN DI INDONESIA
Komparasi Supply Vs Demand
Tabel 1. Populasi Unggas Nasional Berdasarkan Jenis Unggas
POLA KONSUMSI
Total Konsumsi daging ayam 5,4 kg per kapita (2015)
Tahun Petelur (Layer) dalam 000
ekor
Pedaging dalam juta
ekor
2014 146.660 1.443,35
2015 155.007 1.528,33
Tingginya konsumsi daging unggas
Daging ayam relatif lebih murah dibandingkan dengan yang lainnya
Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena mengandungsedikit lemak dan kaya protein dibandingkan dengan daging sapi, kambing dan babi
Tidak ada agama apapun yang melarang umatnya untukmengonsumsi daging ayam
Daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golonganmasyarakat dan semua umur
Daging ayam cukup mudah diolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi, mudah disimpan dan mudah dikonsumsi
BEBERAPA DEFINISI
Rumah Pemotongan Unggas
a. Menurut Keputusan Menteri Pertanian Nomor557/kpts/TN. 529 / 1976Suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dansyarat tertentu yang digunakan sebagai tempat memotongunggas konsumsi masyarakat umum
b. Menurut SNI 01-6160-1999Kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan hygiene tertentu sertadigunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumenmasyarakat umum
Tempat pemotongan unggas
adalah suatu tempat/bangunan dg desain dan syarat tertentu, oleh yang
berwenang ditunjuk sebagai tempat untuk memotong unggas bagi konsumsi
masyarakat umum terbatas dalam suatu wilayah kecamatan atau pasar
tertentu dengan kapasitas pemotongan maksimum 500 ekor per hari
(Kepmen 557/KPTS/TN.529/1976)
Usaha pemotongan unggas
adalah kegiatan-kegiatan yang dilakukan oleh perorangan
atau badan hukum yang melaksanakan pemotongan
unggas milik sendiri atau pihak lain, atau menjual jasa
pemotongan unggas (Kepmen 557/KPTS/TN.529/1976)
BAGIAN DARI RPA
RUANG PENERIMAAN (RECEIVING AREA)
RUANG PEMOTONGAN (SLAUGHTERING
ROOM)
RUANG PROCESSING (PROCESSING
ROOM)
Menyiapkan
unggas hidup
menjadi bahan siap
olah
Pemrosesan Memilih unggas
hidup dan memroses
unggas
Penanganan
pasca
pemrosesan
Pendinginan dan
pembekuan
Penyiapan untuk
olahan
Parting, deboning,
mincing, marinating,
pengempukan
TAHAPAN PEMOTONGAN
UNGGAS
PENGGANTUNGAN
PEMOTONGAN
PENCELUPAN AIR
PANAS
PENCABUTAN BULU
PEMOTONGAN KAKI
DAN KEPALA
PENGELUARAN JEROAN PEMISAHAN
JEROAN
PENCUCIAN DAN
PENDINGINAN
GRADING
PEMERIKSAAN
POST MORTEM
ALUR PEMROSESAN
TERNAK UNGGAS
CUT-UPPENGEMASAN
AYAM HIDUPPEMERIKSAAN
POST MORTEM
PENERIMAAN UNGGAS HIDUP
ANTE MORTEM INSPECTION
PENGGANTUNGAN AYAM
Agar pengeluaran darah (bleeding) sempurna saat dipotong
PEMINGSANAN
Air didalam tanki/ember yang telah dialiri
listrik
Volume minimal 110 v max 120 volt
Agar tidak meronta saat dipotong yang dapat
menyebabkan penurunan kualitas karkas.
PEMOTONGAN
Perbatasan kepala dan
leher dengan metode
kosher (kosher style).
Yang dipotong yaitu vena
yugularis, arteri karotidea,
Esofagus dan trakhea)
Dipotong dibelakan
rahang, jarak antara
stunning dan pemotongan
adalah 15 detik
1. QS Al-Baqarah (2) : 173
Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darahn daging babi dan binatang yang(ketika disembelih) DISEBUT (nama) selain Allah. Tetapi barang siapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang ia tidak mengiginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang
2 QS Al-Maidah (5) : 3
Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu meneyembelihnya
.
BLEEDING
Waktu bleeding maksimal 2-3 menit
SCALDING Pencelupan ayam
dalam air panas :
Suhu: 52-53 0C
Suhu: 59-62 0C
PENCABUTAN BULU
PEMOTONGAN KEPALA DAN KAKI
EVISERASI
POST MORTEM INSPECTION
CHILLING
CUT UP
CUT UP
Cara memotong karkas menjadi 10 bagian
PENGEMASAN
Penanganan pasca pemrosesan
Pencucian karkas terpisah dari jeroan
Karkas segera didinginkan
Karkas dan jeroan harus selalu dalam keadaan dingin (<4oC)
untuk diproses lebih lanjut/saat akan diolah.
Mikroba yang dapat mencemari karkas ada yang
memerlukan suhu rendah (sekitar 20 oC) untuk
berkembangbiak (bakteri psychrophylic) dan ada yang
memerlukan suhu hangat, sekitar 37 oC (bakteri mesophylic).
Beberapa bakteri psychrophylic menyebabkan kebusukan,
sedangkan dari kelompok bakteri mesophylic terdapat
bakteri-bakteri yang dapat mengganggu kesehatan manusia.
Pembekuan
FOOD SAFETY
“Keamanan makanan terhadap berbagai
macam bahaya yang menurut jenis
penyebabnya dikelompokan menjadi
bahaya biologis, kimiawi dan fisik”
MENGAPA FOOD SAFETY ??
Mencegah penyebaran penyakit yang
sangat menular
Melindungi kesehatan konsumen
Melindungi kesejahteraan hewan
Standar kualitas untuk pemasaran dan
penjualan
Unfortunately…..
URGENSI PEMOTONGAN UNGGAS
ASPEK KEAMANAN
ASPEK EKONOMI
SOSIAL PSIKOLOGIS
BAGAIMANA KEBIJAKAN MENGATUR ?
BEBERAPA PERANGKAT HUKUM TERKAIT
UU No. 6 / 1967 tentang Ketentuan-ketentuan Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan
SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas
SNI 01-3924-1995 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam
UU No. 7 / 1996 Tentang Pangan
Kepmen Pertanian No. 555 tahun 1986 tentang Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas dan Usaha Pemotongan Unggas
Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen
UU No 6 / 1967
Pasal 21 ttg KESMAVET
mencukupi kebutuhan rakyat akan protein-hewani
dan lain-lain bahan, yang berasal dari ternak yang
bermutu tinggi;
mewujudkan terbentuknya dan perkembangannya
industri dan perdagangan bahan-bahan, yang
berasal dari ternak;
Pasal 8 Tentang Tujuan
Peternakan
dalam pengendalian anthropozoonosis diadakan kerja-sama yang baik
antara instansi-instansi yang langsung atau tidak langsung
berkepentingan dengan kesehatan umum.
g.
pengawasan terhadap bahan-bahan berasal dari hewan yaitu: kulit,
bulu, tulang, kuku, tanduk dan lain-lain;
f.
pengawasan dan pengujian bahan makanan yang berasal dari hewan
yang diolah;
e.
pengawasan pengolahan bahan makanan yang berasal dari hewan;d.
pengawasan dan pengujian daging, susu dan telur;c.
pengawasan perusahaan susu, perusahaan unggas, perusahaan babi;b.
pengawasan pemotongan hewan;a.
UU No 7 1996 tentang PANGAN
1. Pasal 4
(1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran.
(2) Persyaratan se(bagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan
persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan
secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem
pangan.
2. Pasal 5
(1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak
langsung dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi.
(2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpangan,
pengangkutan, dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan
prasarana, sebagaimana dimaksud pada ayat (1), dilakukan sesuai dengan
persyaratan sanitasi.
3. Pasal 6
oSetiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, penganggkutan, dan atau peredaran pangan
wajib memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan
manusia;menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala;
danmenyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.
4. Pasal 7
oOrang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada
langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi.
5. Pasal 8
oSetiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan dalam keadaan
yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.
UU PERLINDUNGAN KONSUMEN
Pasal 8 yang berisi tentang :
Pelaku usaha yang melakukan pelanggaran pada ayat (1) dan ayat (2) dilarangmemperdagangkan barang dan/atau jasa tersebut serta wajib menariknya dariperedaran.
4.
Pelaku usaha dilarang memperdagangkan sediaan farmasi dan pangan yang rusak,cacat atau bekas dan tercemar, dengan atau tanpa memberikan informasi secaralengkap dan benar.
3.
Pelaku usaha dilarang memperdagangkan barang yang rusak, cacat atau bekas, dantercemar tanpa memberikan informasi secara lengkap dan benar atas barangdimaksud.
2.
Tidak mengikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaimana pernyataan"halal" yang dicantumkan dalam label;
b.
Tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan danketentuan peraturan perundang-undangan;
a.
Pelaku usaha dilarang memproduksi dan/atau memperdagangkan barang dan/ataujasa yang :
1.
sebagai perangkat hukum pelaksana dari PP No. 22 Tahun
1983 tentang Kesehatan Masyarakat Veteriner tentang
syarat-syarat Rumah pemotongan Unggas dan Usaha
Pemotongan Unggas
KEPMEN PERTANIAN NO. 557 / Kpts / TN. 529 / 9 / 1976
Bab I : Ketentuan Umum ( 2 pasal)
• Bab II : Syarat-syarat Rumah Pemotongan Unggas (4 pasal)
• Bab III : Syarat-syarat Tempat Pemotongan Unggas (2 Pasal)
Bab IV : Usaha Pemotongan Unggas (10 Pasal)
Bab V : Pelaporan (1 Pasal)
Bab VI : Ketentuan Peralihan (1 pasal)
Bab VII : Lain-lain (3 pasal)
SNI 01-6160-1999 tentang RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS
Standar ini meliputi acuan, definisi, persyaratan lokasi,
sarana, bangunan dan tata letak, peralatan, hygiene
karyawan dan perusahaan, pengawasan kesehatan
masyarakat veteriner, kendaraan pengangkut daging
unggas, ruang pembekuan cepat, ruang penyimpanan
beku, ruang pengolahan daging unggas, dan
laboratorium.
SNI 01-3924-1995 tentang MUTU KARKAS DAN DAGING AYAM
Standar ini meliputi, ruang lingkup, acuan
normatif, istilah dan definisi, klasifikasi, penilaian
mutu, potongan karkas, pengambilan contoh,
metode pengujian, dan rekomendasi.
Kualitas Ayam Hidup
Pelacakan dan Penelusuran
Identifikasi & Registrasi
Riwayat penyakit - pengobatan, vaksinasi
Monitoring dan pengawasan
Informasi tentang komposisi pakan ternak
Biosecurity di tingkat peternak
Rekording
Transportasi
Rumah Potong - Manajemen &
Kebersihan
Manajemen dan Organisasi (GMP)
Desain, lay-out, material
Lantai, dinding, plafon, pintu,
Mesin dan peralatan
Penggunaan terknologi
Kualitas air, pengolahan air limbah
Kebersihan dan desinfeksi
Pemeriksaan harian, mingguan, bulanan
Audit eksternal
Ante-mortem Inspection
At farm level oleh dokter hewan
Pemeriksaan klinis
Pemeriksaan catatan rekording
Pengobatan, perawatan
Label Pakan
Hasil tes laboratorium
Ante-mortem Inspection
Saat kedatangan di rumah potong hewan
Oleh dokter hewan resmi dan asisten
Kontrol dokumen
Pemeriksaan klinis
Pemeriksaan kesejahteraan hewan: transportasi
Kondisi tambahan untuk pemotongan
Keputusan untuk disembelih paling akhir
Menunda pemotongan
Post-mortem inspection
Langsung setelah eviserasi
Pemeriksaan meliputi organ internal yang
menempel pada karkas
Maksimal 100 ekor per menit
Pencatatan
Dilakukan oleh dokter hewan resmi dan
asisten
Kualitas Penjualan Produk
Pendarahan saat proses transportasi
Patah tulang
Terlalu panas saat scalding
Hazard Impact & Frequency
AnalysisFrequent of
Hazard
appearance
Impact on Quality
Low 1 Medium 2 High 3
Low
(Exceptional)
1
Final Wash
(Contamination from
water)
Birds Receiving (Stress), Post-
mortem inspection (Diseases)
Medium
(Possible) 2
Cutting/Packaging
(Contamination from
handling and workers)
High
(Frequent) 3
Birds Receiving (Injury),
Bleeding (Contamination of
knife)
Birds Receiving, (Diseases,
Antibiotic Residues), Eviscerating
(Contamination), Chilling (Growth of
Pathogen), Cold Storage (Growth of
pathogen from high temperature)