PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU ANALISIS SIRUP FRES
JENIS CLASSIC DI PT. KARYA CIPTANYATA WISESA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memeperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
CLARA ELVINA HANJAYA
14.I1.0062
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU SIRUP FRES JENIS
CLASSIC ” PT. KARYA CIPTANYATA WISESA”
Oleh :
CLARA ELVINA HANJAYA
NIM : 14.I1.0062
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 9 Juni 2017
Semarang, 7 Juli 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dekan
Stefanus A. Pangkey Victoria Kristina A., ST., MSc.
Research and Development NIK. 0581.2000.239
Dosen Pembimbing
Novita Ika Putri, STP, M.S NIK. 0585.2013.088
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktek beserta penyusunan laporan kerja
praktek yang berjudul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Sirup “PT. Karya
Ciptanyata Wisesa ”. Kerja praktek merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan
berbagai teori yang telah diperoleh di bangku kuliah secara nyata di lapangan dan juga
sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan. Laporan kerja praktek ini
sebagai bentuk tanggung jawab penulis selama melaksanakan kerja praktek di PT.
Karya Ciptanyata Wisesa, yang dimulai pada tanggal 09 Januari 2017 hingga 09
Februari 2017.
Selama pelaksanaan kerja praktek ini, tentunya tidak lepas dari pihak-pihak yang turut
berkontribusi dalam terselesaikanya lapora ini. Oleh karena itu, penulis ingin
mengucapkan terimakasih sebagai wujud apreasi kepada :
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja
praktek.
2. Ibu Novita Ika Putri , STP. MSc, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan
penulisan laporan kerja praktek.
3. Bapak Stefanus selaku Research and Development PT Karya Ciptanyata Wisesa.
4. Orang tua, adik, dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu
penulis dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.
5. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam
menyelesaikan kerja praktek
Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat memberikan kontribusi
yang positif bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta bermanfaat bagi banyak pihak
khususnya bagi segenap keluarga besar civitas akademika Universitas Katolik
Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
laporan kerja praktek baik dalam hal materi serta teknik penyajianya, oleh karena itu
kritik dan saran dari pembaca sangatlah bermanfaat bagi penulis. Terimakasih
Semarang, 25 Mei 2017
Penulis
Clara Elvina Hanjaya
i
DAFTAR ISI
Daftar Isi............................................................................................................................i
Daftar Gambar..................................................................................................................ii
Daftar Tabel.....................................................................................................................iii
1. Pendahuluan...............................................................................................................1
1.1. Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2. Tujuan dan Manfaat.................................................................................................1
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan..............................................................................2
1.4. Metode Kerja Praktek..............................................................................................2
1.5. Keadaan Umum Perusahaan....................................................................................2
2. Spesifikasi Produk PT. Karya Ciptanyata Wisesa........................................................7
2.1. Jenis Produk.............................................................................................................7
3. Proses Produksi...........................................................................................................11
3.1. Bahan Baku............................................................................................................11
3.2. Mesin dan Peralatan...............................................................................................12
3.3. Proses Produksi......................................................................................................13
3.4. Pengawasan Mutu Analisis Sirup...........................................................................17
4. Pembahasan..............................................................................................................19
4.1. Bahan Baku............................................................................................................19
4.2. Proses Produksi......................................................................................................21
4.3. Pengawasan Mutu Analisis Produk........................................................................23
5. Kesimpulan dan Saran............................................................................................24
6. Daftar Pustaka........................................................................................................25
7. Lampiran................................................................................................................26
7.1. Tabel SNI 01-3544-1994........................................................................................26
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Karya Ciptanyata Wisesa..........................................4
Gambar 2. Sirup Fres Premium (Jeruk, Frambozen, Krim Soda, Cocopandan)...............7
Gambar 3. Sirup Fres Classic (Krim Soda, Vanilla, Melon, Frambozen, Leci, Jeruk).....8
Gambar 4. Sirup Fres Elegance (Leci, Jeruk, Rosen, Krim Soda, Frambozen)................8
Gambar 5. Sirup Fres Putri Bali (Frambozen, Jeruk, Melon, Frambozen).......................9
Gambar 6. Tangki pemasakan gula.................................................................................13
Gambar 7. Tangki mixing sirup......................................................................................13
Gambar 8. Mesin pencuci botol.....................................................................................14
Gambar 9. Mesin filling sirup........................................................................................14
Gambar 10. Mesin pemberi label...................................................................................15
Gambar 11. Mesin sealing botol sirup...........................................................................15
Gambar 12. Mesin packing kardus atau karton...............................................................16
Gambar 13. pH meter......................................................................................................17
Gambar 14. Refraktometer..............................................................................................17
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1.............................................................................................................................26
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan teknologi terus berkembang pesat terutama dalam bidang pangan, dan
masyarakat semakin sadar akan pentingnya kesehatan yang didapatkan dari suatu produk
pangan. Perkembangan yang semakin pesat, menuntut mahasiswa Program Studi
Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang untuk menambah
wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam dunia industri pangan. Program Kerja
Praktek (KP) merupakan program yang dapat membantu mahasiswa dalam meningkatkan
pengetahuan mengenai perkembangan teknologi di suatu ruang lingkup kerja secara
nyata. PT Karya Cipta Nyata Wisesa merupakan salah satu perusahaan sirup dan
minuman siap minum di Semarang dimana produk ini digemari masyarakat sekitar. Ini
menjadi salah satu faktor perusahaan digunakan untuk tempat pelatihan, pembelajaran.
Pada kerja praktek ini difokuskan pada produksi dan pengawasan mutu kemasan produk
sirup.
1.2. Tujuan dan Manfaat
1.2.1. Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya kerja praktek ini adalah :
a. Dapat menambah wawasan terutama di bidang pangan.
b. Dapat memahami dunia kerja serta permasalahan-permasalahan yang timbul di dalam
dunia kerja
c. Dapat menggunakan teori-teori yang telah dipelajari sebagai pedoman untuk dapat
memahami praktik-praktik yang terjadi.
1.2.2. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh selama melakukan kerja praktek di PT Karya Ciptanyata
Wisesa, adalah :
a. Dapat mengetahui proses produksi sirup dari bahan baku sampai menjadi produk siap
dijual.
b. Dapat mengetahui pengawasan apa saja yang dilakukan terhadap mutu dan produksi
sirup.
c. Dapat ikut berpartisipasi dalam pengujian mutu sirup yang merupakan salah satu
bagian dari proses produksi sirup.
2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan selama 24 hari kerja, dimulai dari tanggal 9
Januari 2017 sampai tanggal 9 Februari 2017 di PT Karya Ciptanyata Wisesa, di Jalan
Tapak Raya, Tapak no 1A Tugurejo, Semarang,Jawa Tengah.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja praktek ini dilakukan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,
wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek serta melalui studi pustaka yang berkaitan
dengan kerja praktek. Selama kerja praktek hal-hal yang dilakukan adalah melakukan
diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu
sirup, melakukan kunjungan dan mendengarkan setiap materi yang diberikan dari
masing-masing bagian yang berkaitan dengan proses produksi sirup dari bahan baku
hingga menjadi produk siap didistribusikan dan dijual. Selain itu dilakukan studi pustaka,
berupa pengumpulan data dari berbagai literatur sebagai pembanding untuk penyusunan
laporan praktek kerja lapangan.
1.5. Keadaan Umum Perusahaan
1.5.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
Pada tahun 1968 sirup fresh berdiri di Kota Lama jalan Taman Srigunting no 9 Semarang
yang dimiliki oleh Bapak Joko Suhendro. Pada awalnya, pembuatan sirup dilakukan
sangat sederhana dengan proses pemasaran yang sederhana yaitu dengan menggunakan
sepeda onthel yang dibelakangnya dilengkapi dengan karung goni dan sirup ini hanya
dijual di pasar-pasar. Produksi sirup ini berkembang pesat hingga yang awalnya hanyalah
industri rumah tangga, berubah menjadi Persero yaitu PT. Adhitama Raya Industri yang
kemudian diproduksi secara modern.
Pada tahun 1996, sirup Fresh diambil alih oleh OMETRACO GROUP dan berubah nama
menjadi PT Karya Ciptanyata Wisesa dengan alamat jalan Tapak no 1A Tugu, Semarang.
Pemindahan lokasi ini dikarenakan Kota Lama bukanlah tempat industri sehingga
dipindahkan ke daerah Tapak Tugu, Semarang. Pada tahun 1999 sirup Fresh diambil alih
kembali oleh PT JAPFA dan nama sirup Fresh berubah menjadi sirup Fres (tanpa H)
berdasarkan hak paten tentang kepemilikian merk (HAKI).
1.5.2. Visi dan Misi Perusahaan
3
Visi dari PT Karya Ciptanyata Wisesa yaitu “Sebuah perusahaan yang memproduksi
minuman sirup sesuai dengan standar nasional Indonesia untuk kepuasan konsumen.”
Sedangkan misi dari PT Karya Ciptanyata Wisesa adalah:
1. Menggunakan produk halal
2. Meningkatkan kualitas dan kuantitas produk
3. Memperluas daerah pemasaran
4. Meningkatkan taraf hidup karyawan.
4
1.5.3. Struktur Organisasi
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Karya Ciptanyata Wisesa
DirekturUtama
Manufacturing Director
Finance & Account Manager Plan Manager
PPIC Production Enginering R&D Purchase Finance HRD Head
Marketing
GM Sales & Market
5
1.5.4. Ketenagakerjaan
1.5.4.1.Jumlah karyawan
PT Karya Ciptanyata Wisesa memiliki 50 karyawan. Sejumlah 15 karyawan bekerja staff
kantor, 4 karyawan bekerja pada bagian teknisi, dan 1 orang bekerja sebagai OB. Namun
saat menjelang hari raya Idul Fitri, produksi sirup sangat meningkat sehingga diperlukan
pekerja tambahan untuk bagian produksi. Biasanya dibutuhkan sebanyak 35 karyawan
tambahan (karyawan kontrak). Karyawan PT Karya Ciptanyata Wisesa mempunyai jam
kerja sebagai berikut:
Senin sampai Kamis :
1. Masuk: pukul 08.00 WIB
2. Istirahat: pukul 12.00-13.00 WIB
3. Pulang :pukul 17.00 WIB
Jumat:
1. Masuk :pukul 08.00 WIB
2. Istirahat :pukul 11.30-13.00 WIB
3. Pulang : pukul 17.00 WIB
Keterangan:
1. Untuk bagian operator dan bagian teknisi jam pulang pukul 20.00 WIB
2. jika terdapat pemberitahuan dari supervisor tentang penambahan waktu produksi,
maka hari Sabtu masuk.
3. Khusus menjelang lebaran jam kerja PT Karya Ciptanyata Wisesa dibagi menjadi 2
kelompok kerja (shift) yaitu:
a) Shift 1
Senin, Selasa, Rabu, Kamis :
1. Masuk : pukul 08.00 WIB
2. Istirahat : pukul 12.00-13.00 WIB
3. Pulang:pukul 17.00 WIB
Jumat :
6
1. Masuk :pukul 08.00 WIB
2. Istirahat :pukul 11.30-13.00 WIB
3. Pulang : pukul 17.00 WIB
b) Shift 2
Senin, Selasa, Rabu, Kamis, Jumat:
1. Masuk :20.00 WIB
2. Istirahat:24.00-01.00 WIB
3. Pulang :05.00 WIB
1.5.5. Kedisiplinan
Karyawan PT Karya Ciptanyata Wisesa memiliki kedisiplinan yang baik hal ini dibantu
dengan cara absensi otomatis menggunakan sidik jari setiap masuk dan pulang kerja.
7
BAB II
SPESIFIKASI PRODUK PT. KARYA CIPTANYATA WISESA
2.1. Jenis Produk
Produk yang dihasilkan pada PT. Karya Ciptanyata Wisesa sirup premium, sirup classic,
sirup elegance, sirup putri bali, cup.
1. Premium dengan masa kadaluarsa selama 3 tahun, macam-macam rasa sebagai
berikut:
Premium Frambozen
Premium Jeruk
Premium Ice krim soda
Premium Cocopandan
Gambar 2. Sirup Fres Premium (Jeruk, Frambozen, Krim Soda, Cocopandan)
2. Clasic dengan masa kadaluarsa 3 tahun, macam-macam rasa:
Clasic Frambozen
Clasic Ice krim soda
Clasic Cocopandan
Clasic Melon
Clasic Vanilla
Clasic Leci
Clasic Rosen
8
Gambar 3. Sirup Fres Classic (Krim Soda, Vanilla, Melon, Frambozen, Leci, Jeruk)
3. Elegance dengan masa kadaluarsa 2tahun, macam-macam rasa:
Elegance Frambozen
Elegance Jeruk
Elegance Ice krim soda
Elegance Leci
Elegance Rose
Gambar 4. Sirup Fres Elegance (Leci, Jeruk, Rosen, Krim Soda, Frambozen)
4. Putri bali dengan masa kadaluarsa 1 tahun, macam-macam rasa:
Bali Frambozen
Bali jeruk
Bali melon
9
Gambar 5. Sirup Fres Putri Bali (Frambozen, Jeruk, Melon, Frambozen)
10
Bab III
PROSES PRODUKSI
3.1. Bahan Baku
3.1.1. Bahan Baku utama
Dalam pembuatan sirup, bahan baku utama yang digunakan adalah gula pasir dan air.
Gula yang digunakan untuk sirup FRES ini adalah gula rafinasi. Air yang digunakan
adalah Air RO (Reverse Osmosis). Air RO adalah air yang telah disaring dengan
membran sehingga bebas dari mineral. Penggunaan air RO bertujuan agar hasil sirup yang
dihasilkan jernih karena tidak ada kandungan mineral di dalamnya.
3.1.2. Bahan Baku Tambahan
Bahan baku tambahan yang digunakan adalah flavor, pewarna, asam sitrat, dan natrium
benzoat. Bahan ini ditambahkan untuk mempertahankan dan memberikan sifat fisik yang
baik, rasa, aroma, dan umur simpan yang baik pada produk. Bahan tambahan yang
digunakan disesuaikan dengan standar keamanan pangan yang ada sehingga tetap aman
bila dikonsumsi.
Flavor sangat berperan penting dalam produksi ini dikarenakan flavor memberikan aroma
dan rasa tertentu pada sirup sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu, flavor juga dapat
memberikan warna dasar. Dalam menambahkan flavor ini, berupa cairan sehingga
memudahkan untuk larut saat proses pencampuran. Pada Sirup Fres ini, jenis flavor atau
essence yang ditambahkan antara lain frambozen, jeruk, melon, leci, es krim soda, rosen
(mawar).
Bahan tambahan lainnya yaitu pewarna. Pewarna memberikan warna yang sesuai dengan
flavor dan membuat produk lebih menarik. Selain itu juga ditambahkan asam sitrat yang
berfungsi untuk memberi sedikit rasa asam pada sirup. Asam sitrat juga digunakan untuk
mengontrol pH agar lebih stabil. Dalam pembuatan sirup Fres ini pada jenis Classic tidak
menggunakan pemanis buatan dan pengawet.
3.2. Mesin dan Peralatan
11
Dalam proses produksi, digunakan beberapa mesin dan alat-alat untuk membantu
berjalannya proses produksi. Berikut beberapa alat yang digunakan:
3.2.1. Tangki
Tangki adalah alat yang sangat penting untuk membuat sirup berskala industri. Tangki
yang digunakan dalam produksi ini terbuat dari stainless steel dimana lebih tahan karat
dibandingkan tangki yang terbuat dari besi, lebih tahan terhadap korosi, dan tidak perlu
pemeliharaan khusus. Terdapat beberapa tangki untuk menyimpan air RO dan beberapa
untuk memproduksi sirup.
Pada tangki sirup dilengkapi dengan mixer. Sehingga setelah tangki digunakan untuk
memasak gula, maka dapat digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan tambahan yang
ada seperti flavor, pewarna dan asam sitrat.
3.2.2. Mesin Washer botol
Sebelum menggunakan botol, maka botol harus dicuci dan disterilkan terlebih dahulu
dengan air panas. Hal ini digunakan untuk menghilangkan debu dan sisa-sisa atau serbuk
kaca yang ada dalam botol.
3.2.3. Mesin Filling Sirup
Untuk memasukkan sirup secara aseptis ke dalam botol, diggunakan mesin filler untuk
mempermudah pengisian. Setelah itu terdapat mesin yang digunakan untuk menutup
botol.
3.2.4. Lampu Penyortir
Lampu ini berfungsi untuk menyeleksi kemasan produk untuk menghindari adanya
produk yang tidak sesuai standar ataupun kemasan yang rusak. Lampu yang digunakan
terdapat 3 buah.
Lampu sortir yang pertama digunakan untuk menyortir botol setelah dicuci atau
disterilkan. Hal ini digunakan untuk menyeleksi botol yang masih kotor, maupun botol
yang retak atau bergelombang. Kemudian lampu sortir kedua digunakan untuk
menyeleksi botol sirup setelah filling. Hal ini berguna untuk melihat volume sirup sudah
sesuai atau tidak, tutup sudah kencang atau tidak, selain itu untuk memastikan kembali
12
ada tidaknya bahan pengotor di dalam sirup. Lampu sortir yang ketiga digunakan setelah
proses pemberian label dan seal. Hal ini dilakukan untuk memastikan apakah label dan
seal terpasang dengan baik atau tidak.
3.2.5. Label, Segel, dan Kemasan
Label digunakan untuk membedakan antar merk dan digunakan sebagai identitas
perusahaan. Selain itu bertujuan untuk memberikan informasi tentang produk baik cara
penggunaan, tanggal kadaluarsa, kode produksi dan sebagainya. Dalam penempelan label
digunakan mesin serta lem yang cukup kuat untuk menempelkan label ke botol sirup.
Selain itu segel diperlukan untuk memastikan bahwa produk tidak rusak atau cacat dan
layak untuk dipasarkan. Setelah produk di segel, maka dimasukkan ke dalam dus yang
berisi 12 botol. Kemudian dus-dus tersebut di segel dengan lakban dan diberi kode
produksi serta tanggal kadaluarsa.
3.3. Proses Produksi
Proses produksi sirup pada dasarnya adalah pemasakan gula dan pencampuran bahan-
bahan tambahan.
3.3.1. Pemasakan Gula
Pemsakan gula bertujuan mengubah kristal-kristal gula menjadi gula cair dengan
penambahan air hingga terlarut sempurna. Dalam pemasakan gula setiap harinya
memerlukan gula sebanyak 9 ton. Pada awalnya, tangki pemasakan gula diisi dengan air
RO, kemudian gula yang sudah difilter dimasukkan ke dalam tangki pemasakan.
Selanjutmya dipanaskan pada suhu 105oC selama 3 jam sehingga gula kristal dan air
bercampur sempurna menjadi gula cair. Setelah itu dilakukan sampling untuk dilakukan
quality control.
13
Gambar 6. Tangki pemasakan gula
3.3.2. Mixing
Mixing adalah proses yang bertujuan mencampurkan bahan-bahan tambahan ke larutan
gula yang telah dimasak. Dalam tahap ini, flavor, pewarna serta asam sitrat dimasukkan
ke tangki kemudian dilakukan mixing selama 2 jam. Setelah produk homogen, maka
dilakukan sampling untuk diuji di laboratorium.
Gambar 7. Tangki mixing sirup
3.3.3. Washing
Washing berfungsi untuk mencuci semua botol-botol yang akan digunakan sebagai
kemasan sirup. Walaupun botol yang digunakan adalah botol-botol baru, namun
dilakukan pencucian dengan air panas yang berguna untuk menghilangkan serpihan-
serpihan kaca yang memungkinkan tertinggal, debu, serta mikroorganisme yang ada di
dalam botol. Washing dilakukan bersamaan dengan mixing sirup. Setelah botol dicuci,
dilakukan pengecekan botol untuk melihat apakah botol layak digunakan atau tidak. Botol
yang tidak layak digunakan seperti botol yang permukaannya tidak rata, retak, kotor.
14
Gambar 8. Mesin pencuci botol
3.3.4. Filling
Setelah pengecekan botol, sirup dimasukkan ke dalam botol dengan mesin filler. Mesin
ini berfungsi untuk mengisi botol yang ada dengan sirup secara aseptis dan otomatis.
Botol kosong yang masuk ke mesin ini melewati conveyor infeed filter dan melewati
sensor infra merah yang mengontrol jalan, kecepatan, pemberhentian mesin filter
tersebut.
Botol yang telah berisi sirup dikontrol kembali supaya produk yang dihasilkan berkualitas
dan homogen. Penyortiran ini bertujuan untuk melihat botol sirup terisi sirup dengan isian
standar atau tidak, dan melihat kerapatan tutup botol sirup tersebut.
Gambar 9. Mesin filling sirup
3.3.5. Pemberian Label/ Labeling
15
Label merupakan keterangan atau sumber informasi produk kepada konsumen. Dalam
label ini, terdapat hal-hal penting yang harus disertakan seperti nama produk, komposisi,
cara penggunaan, keterangan kadaluarsa, produsen, sertifikasi halal dan sebagainya.
Setelah labelling ini dilakukan kembali penyortiran ketiga dengan melihat apakah label
terpasang dengan baik pada botol dan melihat kembali ada tidaknya bahan pengotor
dalam larutan sirup.
Gambar 10. Mesin pemberi label
3.3.6. Sealing
Pemberian seal atau segel ini dilakukan secara manual dan mesin. Tenaga kerja
diperlukan untuk memasukkan plastik seal ke atas botol. Selanjutnya botol akan
dilewatkan ke mesin sealing yang akan membuat tutup botol tersebut tersegel dengan
bantuan panas.
Gambar 11. Mesin sealing botol sirup
3.3.7. Packing atau pengemasan
16
Setelah botol disegel, botol dimasukkan ke dalam dus-dus secara manual. Di dalam dus
terdapat 12 botol. Setelah dus terisi botol akan dilewatkan pada mesin packaging untuk
menutup dus dengan lakban dan memberikan kode produksi dan tanggal kadaluarsa pada
permukaan dus. Kemudian dus-dus tersebut dipindahkan ke tempat penyimpanan dan
siap didistribusikan.
Gambar 12. Mesin packing kardus atau karton
3.4. Pengawasan Mutu Sirup
Pengawasan mutu bertujuan untuk memastikan apakah produk yang dihasilkan sesuai
standart atau tidak. Dapat diartikan pula untuk menjaga atau mempertahankan mutu dan
kualitas produk yang dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi dari perusahaan. Dalam
analisis pengawasan mutu, dilakukan uji terhadap sirup seperti uji pH, brix, viskositas,
aroma, rasa, dan warna sirup. Pengawasan mutu ini menggunakan pH meter untuk meguji
pH, refraktometer untuk menguji brix, dan uji sensori untuk menguji warna, rasa dan
aroma sirup.
17
Gambar 13. pH meter. Gambar 14. Refraktometer
18
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1. Bahan Baku
4.1.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku utama yang digunakan adalah gula dan air. Air dan gula harus sesuai dengan
standar yang ada. Air yang sesuai standar SNI adalah air yang tidak berbau, tidak berasa,
tidak berwarna, memiliki pH netral dan terbebas dari komponen-komponen tersupensi.
Air yang digunakan untuk memproduksi sirup Fres ini sudah sesuai dengan standar SNI
yang telah ditetapkan. Air sangatlah penting dalam produksi sirup karena berfungsi untuk
melarutkan bahan baku dan juga bahan tambahan sirup.
Bahan utama yang penting lainnya adalah gula. Gula berfungsi untuk memberi rasa
manis, serta sebagai pengawet secara alami. Selain itu gula juga dapat berfungsi sebagai
pengental. Apabila kadar gula atau brix mencapai 70%, maka gula menjadi berfungsi
sebagai zat antimikrobia dan pengawet alami (Soerjadi, 2003). Kondisi ini dapat
membuat bakteri mengalami lisis sehingga jumlah mikroorganisme berkurang. Menurut
Fachruddin (1997), gula dapat mendehidrasi sel mikroba sehingga terjadi plasmolisis
yang menyebabkan terhambatnya siklus perkembangbiakannya, sehingga gula dapat
berperan sebagai pengawet. Sirup jenis Classic yang diproduksi PT Karya Ciptanyata
Wisesa ini memiliki brix dengan nilai minimal 74%. Kadar gula yang digunakan sirup
Fres ini sudah sesuai dengan standar SNI 01-3544-1994 yaitu syarat kadar gula pada sirup
memiliki nilai minimal 65%. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi yang juga telah
memenuhi standar SNI 01-3140-2001 yaitu bentuk kristal gula yang seragam, kadar gula
dalam gula kristal tidak lebih dari 10%, konsentrasi impuritas tidak lebih dari 20% serta
warna gula relatif cerah.
4.1.2. Bahan Baku Tambahan
Winarno (1984) mengatakan bahwa bahan baku tambahan adalah bahan yang
ditambahkan ataupun dicampurkan dalam pengolahan makanan sehinga dapat
meningkatkan mutu produk. Bahan tambahan makanan memiliki jenis yang sangat
banyak, diantaranya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pengawet, antioksidan,
pemantap, pengental, pemucat, anti gumpal. Namun dalam produksi sirup PT Karya
19
Ciptanyata Wisesa bahan tambahan yang digunakan adalah flavor atau essence, asam
sitrat, dan pewarna.
4.1.2.1.Flavor atau Essence
Winarno (1984) menyatakan bahwa flavor adalah gabungan persepsi dari panca indra
ketika mengkonsumsi produk pangan seperti bau, rasa, bunyi, penampakan serta
sentuhan. Pemberian flavor bertujuan memberikan aroma, rasa pada sirup sesuai dengan
produk yang diinginkan. Selain itu flavor juga dapat memberikan warna dasar pada
produk seperti warna merah dari essence frambozen, warna putih dari essence leci, warna
hijau dari essence melon, warna oranye dari essence jeruk, dan sebagainya. Dalam proses
pembuatan sirup Fres ini, menggunakan flavor atau essence cair. Bentuk cair ini memiliki
kelebihan seperti lebih mudah dilarutkan dan tidak menggumpal ketika ditambahkan
dalam produksi sirup. Namun karena flavor yang ditambahkan adalah flavor sintetis,
tidak memberikan mineral dan vitamin, kandungan nutrisi, antioksidan dalam buah
maupun sayur-sayuran sehingga flavor ini juga memiliki kelemahan.
4.1.2.2. Pewarna
Pewarna berfungsi untuk memperbaiki warna produk agar lebih menarik. Saat ini banyak
produsen yang menggunakan pewarna sintetis karena dengan takaran sedikit, warna yang
diberikan sudah sangat menarik. Penggunaan pewarna biasanya disesuaikan dengan
warna bahan alami. Batas maksimum penggunaan pewarna sintetis umumnya 70 mg/L
(Mahindru, 2000). Menurut Mahindru (2000), hal ini dilakukan agar tidak mengganggu
kesehatan manusia. DeMan (1997) juga menambahkan, pewarna sintetis lebih stabil dan
tahan dengan kondisi lingkungan sekitarnya, selain itu memiliki daya warna yang kuat
dan warna cukup beragam, penggunaannya juga mudah serta harga murah. Karena
pewarna alami mudah rusak, tidak stabil dengan kondisi lingkungan, maka industri lebih
memilih menggunakan pewarna sintetis. Dalam produksi sirup Fres juga menggunakan
pewarna sintetis, namun penggunaannya sudah sesuai dengan standar yang ada, yaitu
dibawah 70 mg/L.
4.1.2.3. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang ditemukan di daun maupun buah pada
tumbuhan genus Citrus. Asam sitrat memberikan rasa asam pada produk serta dapat
20
berfungsi sebagai pengawet alami pada produk pangan. Dalam produksi sirup Fres ini,
asam sitrat digunakan dalam bentuk serbuk atau kristal sehingga memudahkan saat
dilarutkan dalam air. Asam sitrat ini berfungsi untuk mengontrol pH sirup dan
memberikan rasa asam. Selain itu asam sitrat memiliki kemampuan untuk mengikat
logam seperti besi dan tembaga sehingga dapat membuat produk sirup yang dihasilkan
bebas dari logam mikro (timah, timbal, tembaga, seng) yang terkandung dalam air.
4.2. Proses Produksi
4.2.1. Proses pemasakan gula
Pada awalnya, gula disaring terlebih dahulu supaya bebas dari pengotor. Kemudian
dicampur dengan air yang telah disaring (air RO) yang telah disterilkan atau dipanaskan
sehingga bebas dari mikroorganisme. Pemasakan gula ini dilakukan di dalam tangki
stainless steel selama 3 jam pada suhu 105oC. Pemanasan ini menyebabkan sukrosa di
dalam gula terpisah atau terurai menjadi fruktosa dan glukosa yang seimbang dengan
perbandingan 1:1. Kelarutan gula invert sangatlah besar dibanding yang lain sehingga
saat dipanaskan akan benar-benar larut (Buckle, 1987). Selain itu, Fachuddin (1997)
menambahkan, gula yang digunakan untuk pembuatan sirup ini apabila mencapai
konsentrasi lebih dari 70% dari padatan terlarut maka dapat mencegah tumbuhnya
bakteri, yeast, dan kapang. Mikroorganisme dapat mengalami dehidrasi sehingga dapat
terjadi plasmolisis dan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme tersebut. Dalam
proses pembuatan sirup ini, konsentrasi gula sirup Fres Classic mencapai lebih dari 70%,
oleh karena itu dalam pembuatan sirup tidak ditambahkan pengawet ataupun pengental.
4.2.2. Mixing
Proses mixing atau pencampuran, bertujuan untuk mencampurkan larutan gula dengan
bahan tambahan lainnya seperti flavor, pewarna, dan asam sitrat. Proses ini dilakukan di
tangki mixing yang terbuat dari stainless steel selama 2 jam. Pencampuran ini tidak
dilakukan dengan pemansasan dikarenakan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan
seperti tekstur, sifat sensori (warna, rasa, aroma), struktur karbohidrat, protein¸ lemak
dalam bahan tambahan (Zuhra, 2006)
4.2.3. Pencucian Botol
21
Botol yang akan digunakan dicuci dahulu dengan mesin pencuci botol. Pencucian botol
ini menggunakan air panas untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada.
Mikroorganisme yang mungkin ada adalah Salmonella yang bersumber dari botol.
Pencucian ini juga bertujuan menghilangkan debu, serta sebuk kaca kecil yang masih
tertinggal di dalam botol. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kontaminasi terhadap
produk dan tetap aseptis (Tessler dan Joslyn, 1961).
4.2.4. Filling
Dalam pengisian sirup ke dalam botol dilakukan menggunakan mesin filler secara aseptis.
Dalam pengisian ini, botol tidak boleh sampai penuh atau harus menyisakan headspace.
Volume headspace dianjurkan minimal 6% dari botol (Winarno, 1984). Headspace yang
berlebihan dapat menaikkan kemungkinan terjadinya oksidasi dan membuat produk
berubah. Dalam hal ini, sirup Fres sudah memenuhi tingkat volume headspace yang
dianjurkan. Kemudian botol ditutup dengan tutup yang tahan korosi menggunakan mesin
otomatis penutup botol. Tutup botol yang digunakan untuk sirup Fres ini bukan jenis ulir
melainkan jenis crop atau crown. Tutup botol crop ini terbuat dari lembaran baja yang
dilapisi dengan gabus atau liner PVC untuk mencegah kebocoran. Tutup jenis ulir
memiliki kelebihan lebih tahan lama dan lebih rapat saat digunakan, namun pada produksi
sirup Fres ini, digunakan tutup crop dikarenakan lebih mudahnya proses pemasangan
menggunakan mesin dan waktu yang dibutuhkan dalam proses ini lebih cepat.
4.2.5. Pemberian Label
Setelah botol ditutup, pemberian label dilakukan menggunakan mesin otomatis. Hal ini
bertujuan untuk memberikan informasi tentang produk dan menunjukkan identitas sirup
ini adalah milik PT Karya Ciptanyata Wisesa. Selain itu juga memberi info tentang
komposisi produk, keterangan Halal, cara pemakaian produk, tanggal kadaluarsa. Dalam
produksi sirup Fres ini, label yang digunakan telah sesuai dengan peraturan yang ada,
keterangan Halal dan info lainnya telah disertakan di dalam label.
4.2.6. Sealing
Setelah diberi label, botol diberi segel secara manual dengan beberapa pekerja. Setelah
segel dimasukkan segel dilewatkan mesin pemanas supaya segel dapat mengikuti bentuk
22
bagian atas botol. Segel diberikan untuk mencegah pemalsuan produk, serta menjaga
kualitas produk.
4.2.7. Packaging
Selain produk memiliki kemasan sekunder yaitu botol kaca, memerlukan kemasan
sekunder untuk dapat dipasarkan. Kemasan sekunder ini berfungsi untuk melindungi
produk dari kerusakan serta menambah tingkat ketertarikan dalam pembelian atau
meningkatkan daya tarik konsumen. Pada kemasan sekunder ini juga perlu diberi
keterangan produk secara umum, logo perusahaan, kode produksi, tanggal kadaluarsa
(Hidayat dan Dania, 2005). Dalam kemasan sekunder ini, PT Karya Ciptanyata Wisesa
menggunakan kardus dengan kualitas baik sehingga mampu menjaga produk dengan
waktu yang cukup lama.
4.3. Pengawasan Mutu Analisis produk
Pengawasan mutu bertujuan untuk mengetahui apakan proses dan produk yang ada sudah
sesuai standart yang ditetapkan atau tidak (Mukaromah Ummu, 2010). Dalam
pengawasan mutu ini, hasil analisis dijadikan acuan untuk memperbaiki atau
meningkatkan produk. Hal ini harus selalu dilakukan agar apabila ada kesalahan atau
kerusakan pada produk dapat diketahui dan dicari solusi supaya produk kembali sesuai
standart yang telah ditetapkan. Pada pengawasan mutu analisis produk, terdapat beberapa
parameter yang diuji seperti pH, brix, warna, aroma dan rasa. pH menjadi parameter mutu
dikarenakan sirup dengan standar yang baik memiliki pH diantara 4-4,5. Dalam menguji
pH sirup Fres ini, menggunakan pH meter digital sehingga penggunaannya cepat dan
mudah. pH sirup Fres juga sudah sesuai dengan standar yang ada. Kemudian konsentrasi
gula dalam sirup juga telah sesuai yaitu diatas 74%. Brix menjadi salah satu parameter
mutu dikarenakan brix dapat menjadi pengawet secara alami apabila di atas 70% sehingga
dalam pembuatan sirup tidak perlu ditambahkan pengawet. Dalam mengukur brix sirup
Fres ini, menggunakan refraktometer. Warna, aroma dan rasa diuji secara sensori oleh
QC (Quality Control) yang bekerja di laboratorium. Warna, aroma dan rasa disesuaikan
dengan standart yang telah ada. Warna, aroma, dan rasa menjadi salah satu parameter
utama yang dapat menarik konsumen, sehingga parameter mutu ini diperlukan.
23
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Tahapan proses proses produksi sirup Fres adalah pemasakan gula, mixing, washing,
filling, labbeling, sealing, pengemasan.
Bahan baku utama dalam membuat sirup adalah air RO dan gula rafinasi, dan bahan
tambahan yang digunakan adalah pewarna, flavor, dan asam sitrat.
Pengawasan analisa mutu produk sirup Fres adalah uji pH, brix, aroma, rasa dan
warna.
5.2. Saran
Sebaiknya, dalam melakukan analisa di laboratorium, pekerja menggunakan masker
agar lebih aman.
Sebaiknya, dalam proses produksi,seluruh pekerja yang kontak langsung dengan
produk menggunakan masker agar produk tidak terkontaminasi.
Sebaiknya pemasaran dilakukan di luar kota yang lebih jauh agar produk lebih
dikenal masyarakat dan skala produksi dapat meningkat.
24
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., Edwood, R., Hedes, G. H., and Wodton, M. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta.
UI Press
DeMan, JM. (1997). Kimia Makanan Edisi Kedua. Bandung. ITB.
Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Yogyakarta. Kanisius.
Hidayat, N dan W. A. P. Dania. (2005). Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar.
Surabaya, Trubus Sanara.
Mahindru, S.N. (2000). Food Additives Characteristics, Detection and Estimation. New
Delhi. Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited.
Mukaromah, Ummu; Sri Hetty Susetyorini; Siti Aminah. (2010). Kadar Vitamin C, Mutu
Fisik, pH dan Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibicus Sabdariffa, L)
Berdasarkan Cara Ekstraksi. Universitas Muhammadiyah. Semarang.
Respati. (1986). Pengantar Kimia Organik. Jakarta. Aksara.
Soerjadi. (2003). Kursus Pabrikasasi Gula Menyiapkan Chemiker. Yogyakarta. Lembaga
Pendidikan Perkebunan.
Tessler, D. K. dan M. A. Joslyn. (1961). Fruit and Vegetable Juice Processing
Technology.The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Winarno, F.G. (1984). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
Zuhra, Cut Fatimah. (2006). Flavor. Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara.
25
LAMPIRAN
7.1. Tabel SNI 01-3544-1994
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1. Aroma - Normal
1.2. Rasa - Normal
2 Gula jumlah (dihitung sebagai
sukrosa
% (b/b) Min 65
3 Bahan tambahan makanan:
a. Pemanis buatan - Tidak boleh ada
5. Cemaran Logam
a. Timbal (Pb) mg/kg Maks 1.0
b. Timah mg/kg Maks 1.0
c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks 1.0
d. Seng (Zn) mg/kg Maks 25
6. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,5
7. Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total Koloni/ml Maks 5 x 102
b. Coliform MPN/ml Maks 20
c. E.coli Koloni/ml <3
d. Salmonella Koloni/ml Negatif
e. S. aureus Koloni/ml 0
f. Vibrio cholera Koloni/ml Negatif
g. Kapang Koloni/ml Maks 50
h. Khamir Koloni/ml Maks 50
Top Related