BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit sebagai salah satu sarana kesehatan yang memberikan
pelayanan kesehatan kepada masyarakat memiliki peran yang sangat strategis
dalam mempercepat peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu, rumah sakit dituntut untuk memberikan pelayanan yang bermutu sesuai
dengan standar yang ditetapkan dan dapat menjangkau seluruh lapisan
masyarakat. Menurut Azwar (1996), pelayanan kesehatan yang bermutu adalah
pelayanan kesehatan yang dapat memuaskan setiap pemakai jasa layanan yang
sesuai dengan tingkat kepuasan rata-rata penduduk serta penyelenggaraannya
sesuai dengan standart dan kode etik profesi yang telah ditetapkan.
Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan
salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya
meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan
pengembangan gizi, serta penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan
masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006).
Pelayanan makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah satu
bentuk kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat
penyembuhan penyakit, mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi
ukuran kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).
Sebagai mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti PKL Kunjungan
Penyelenggaraan Makanan Institusi ini sebagai dasar pengetahuan untuk
melakukan peran sebagai pengelola sistem penyelenggaraan makanan di
institusi, sehingga dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan
lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat.
B. Tujuan
Tujuan Umum :
Pada akhir Kunjungan Lapangan, mahasiswa diharapkan Mengetahuii
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di salah satu
institusi Penyelenggaraan Makanan baik yang bersifat komersial atau non
komersial, meliputi:
- Pengorganisasian
- ketenagaan
- sistem penyelenggaraan makanan di institusi, mulai dari : perencanaan
menu s/d pendistribusian & pelayanan makanan
- pengelolaan sampah, limbah & pencucian peralatan
- kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusii (Quality
Control)
- Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
- evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi, mencakup : standar
kualitas, kuantitas, prosedur dan biaya
Tujuan Khusus :
Pada akhir PKL Kunjungan ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui kebutuhan tenaga PMI, baik dari kualitas maupun
kuantitasnya
2. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu dan
anggaran sampai dengan distribusi dan penyajian makanan
3. Mengetahui dapur dan peralatan PMI
4. Mengetahui pengawasan mutu makanan pada PMI
5. Mengetahui menu yang dipergunakan
6. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi
7. Mengetahui Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
8. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya
BAB II
METODE PELAKSANAAN PKL
A. Tempat dan Waktu PKL
Tempat
Praktik kunjungan lapangan dilakukan di RSI Aisyiyah yang
beralamatkan di Jl. Sulawesi No. 6, Malang. Pada tanggal 9 Oktober
2015, pukul 10.00 WIB.
B. Peserta PKL
Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, kelas 3A,
Prodi D-III Gizi Malang, yang beranggotakan 7 orang, terdiri dari :
1. Edwin Kurniawan Raharjo : Ketua
2. Mujahidah Fidienia Harliani
3. Ajeng Rifti Chania
4. Mayang Aurora
5. Sinda Al Dina Putri
6. Dwi Putri Endahing Wahyu
7. Nailis Sa’adah
C. Pelaksanaan
1) Unit Kerja Tempat PKL:
Kami melakukan praktek kunjungan lapangan di instalasi gizi RSI
Aisyiyah.
2) Jenis Data yang Dikumpulkan
Data yang kami kumpulkan secara kualitatif.
3) Cara Pengumpulan Data :
Kami melakukan pengumpulan data dengan cara wawancara dan
observasi di ruang instalasi gizi RSI Aisyiyah.
4) Cara Pengolahan dan Analisis Data :
Pengolahan data dilakukan secara scoring dan editing.
5) Cara Penyajian Data
Data kami sajikan secara deskriptif.
3
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Rumah Sakit
RS Islam Aisyiyah Malang adalah rumah sakit swasta kelas C.
Rumah sakit ini mampu memberikan pelayanan kedokeran spesialis
terbatas. Rumah sakit ini juga menampung pelayanan rujukan dari
puskesmas.Tempat ini tersedia 117 tempat tidur inap, lebih banyak
dibanding setiap rumah sakit di Jawa Timur yang tersedia rata-rata 53
tempat tidur inap. Dengan 70 dokter, rumah sakit ini tersedia lebih banyak
dibanding rata-rata rumah sakit di Jawa Timur. 10 dari 117 tempat tidur di
rumah sakit ini berkelas VIP keatas.
Rumah sakit ini tersedia semua kategori besar dokter, dokter
umum berjumlah 14 orang, dokter umum spesialis berjumlah 50 orang,
dokter gigi berjumlah 2 orang,dokter gigi spesialis berjumlah 3 orang,
dokter bedah 1 orang.
B. Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
1. Tenaga Kerja di Instalasi Gizi
Jumlah tenaga kerja di Rumah Sakit Islam Aisyiyah Malang
khususnya di bagian instalasi gizi berjumlah 16 orang dengan kriteria
sebagai berikut :
1. Ahli gizi : 2 orang
2. SMKK : 13 orang
3. SMA : 1 orang ( menggantikan, karena salah satu SMKK cuti 3
bulan)
Tenaga kerja diinstalasi gizi berjumlah 16 orang dan semua
berjenis kelamin perempuan. Kepala instalasi gizi kembali berencana
ingin mengajukan reqruitmen tenaga kerja laki-laki ke rumah sakit ,
karena tenaganya di butuhkan di instalasi gizi. Sebelumnya pihak
instalasi gizi pernah mengajukan tentang penerimaaan pegawai baru laki-
laki ke rumah sakit, namun tidak diperbolehkan.
Setiap tenaga kerja di instalasi gizi bekerja selama 7 jam per hari,
dan hari libur menyesuaikan dengan hari libur di kalender. Distribusi
ketenagaan dan jadwal Penerimaan jaga bisa dilihat pada (tabel 1).
Tenaga kerja di RSI Aisyiyah, khususnya di instalasi gizi sesuai dengan
kualifikasi jabatan yang sudah ditetapkan di rumah sakit ini.
Tabel. 1 Distribusi Ketenagaan dan Pengaturan Jaga
No Jabatan Fungsi Jadwal Kerja
1 Kepala Unit Gizi Manajerial Senin- SabtuJam 07.00-14.00
2 Koordinator Pelayanan Gizi Manajerial Senin- SabtuJam 06.00-13.00
3 Juru Masak a. Petugas Pengolah Diet
Pasien Rawat Inap
b. Petugas Distribusi
c. Petugas Persiapan Pagi
d. Petugas Snack
e. Petugas Pengolah Diet Karyawan
Staf pelaksana untuk memasak makan pasien rawat inap
Staf pelaksana untuk pemorsian makan pasien makan inap
Staf pelaksana petugas dapur susu dan perdiapan bahan makanan
Staf pelaksana untuk memasak makanan kudapan untuk pasien
Staf pelaksana untuk memasak makan karyawan,makan dinas malam dan makan tim UKBS
Setiap HariShift Pagi :Jam 04.30- 11.30Shift Siang :Jam 12.00-19.00
Setiap HariShift Pagi:Jam 05.00-12.00Shift SiangJam 12.00-19.00
Setiap HariJam 05.30-12.30
Setiap Hari Jam 07.00-14.00
Setiap HariJam 07.00-14.00
4 Petugas Gizi Klinik Staf pelaksana dalam memberikan asuhan gizi kepada pasien.
Setiap HariJam 07.00-14.00
5 Pekarya Gizi Staf pelaksana di dapur susu pasien dan pembantu juru masak.
Setiap Hari
Jam 12.00-19.00
5
2. Jenis dan Jumlah konsumen yang dilayani
Distribusi penyelenggaraan makanan di RSI Aisyiah adalah
sentralisasi (terpusat) / House keeping (di bawah unit rumah tangga).
Terdapat tempat penerimaan, persiapan bahan makanan, gudang,
pengolahan, distribusi, dapur susu, pencucian alat dan gudang kering.
RSI Aisyiah Malang memberikan makan kepada setiap tenaga kerja
setiap hari kecuali hari senin dan kamis karena digunakan untuk
berpuasa. Dan makanan untuk direktur dipesankan dari luar. Pada hari
dimana kami melakukan kunjungan, instalasi gizi melayani 113 pasien
dari semua kamar, 260 karyawan, 60 orang OK dan 40 snack dokter.
3. Perhitungan Gizi Konsumen
Di Rumah Sakit Islam Aisyiyah, perhitungan kebutuhan energi
dihitung oleh ahli gizi. Setelah dilakukan perhitungan energi pasien ynag
memerlukan diet biasa maupun diet khusus lalu disesuaikan dengan
standar rumah sakit.
4. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di Rumah Sakit Islam Aisyiyah disusun
dengan rapi dengan menggunakan siklus 2 bulan sekali dan dalam
setahun dilakukan 2 kali pergantian siklus. Setiap 6 bulan sekali dilakukan
evaluai mengenai menu yang disajikan. Dalam penyajian makanan sudah
memiliki standar. Mulai dari standar bahanh makanan, bumbu, resep,
standar porsi, dan standar menu. Penyusunan menu dilakukan dalam
bentuk tim kerja yang terdiri dari ahli gizi, chef, dokter spesialisai klinik.
5. Perhitungan Anggaran
Pada kebijakan RSI Aisyiyah, usulan anggran dan kebutuhan
bahan makanan diatur oleh manajemen pusat RSI Aisiyah, dimana
manajemen rumah sakit berkerjasama dengan KUD setempat untuk
penyelenggaraan makanan.
6. Kegiatan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Sistem pembelian bahan makanan bersifat konvensional. Dalam
pemesanan dan pembelian bahan makanan memiliki form spesifikasi
bahan makanan yang telah ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Apabila
bahan makanan yang diminta tidak sesuai maka bahan makanan
dikembalikan dan harus diganti dengan yang baru ada hari itu juga.
7. Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan
Pada kegiatan penerimaan bahan makanan di RSI Aisyiyah
setelah bahan makanan yang dipesan datang dilakukan pengecekan satu
persatu. Kemudian bahan makanan disimpan di ruang penyimanan
(gudang) sementara dan yang bahan makanan yang perlu perlakuan
dibersihkan dahulu dan dilakukan penyimpanan dengan prosedur yang
benar.
Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah diperiksa dan memenuhi syarat,
disimpan dalam ruang penyimpanan dan rung pendingin (freezer). Bila
bahan makanan yang akan langsung diolah/digunakan maka dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
Bahan makanan kering disimpan dalam gudang penyimanan
sementara, dalam penyimpanan bahan makanan ada beberapa bahan
yang tidak disimpan sesuai dengan jarak bahan makanan dengan
lantai.Pada makanan yang sudah masak dan perlu disimpan, di RSI
Aisyiyah tidak menyediakan semacam pantry atau tempat penyimpan
sementara untuk mempertahankan kualitas makanan belum tersedia.
Bahan makanan yang mudah rusak seperti daging maka harus
disimpan di freezer pada suhu -5 - (-10)0C. Bahan makanan daging, ikan,
ayam dan sejenisnya dibungkus dengan plastik dan tertutup rapat.
8. Kegiatan Persiapan Pemasakan Bahan Makanan
Pada kegiatan persiapan bahan makanan yang meliputi berbagai
proses seperti membersihkan, memotong, mengupas, merendam, dll.
Bahan makanan yang telah disiapkan. Bahan makanan dicuci pada
westafel dengan air mengalir. Bahan makanan dipotong menurut standar
yang telah ditetapkan atau sesuai dengan jenis hidangan. Selama proses
persiaan tetap ada pengawasan porsi.
7
9. Kegiatan Pengolahan Bahan Makanan
Dalam proses pengolahan bahan makana pagi hari dilakukan
mulai pukul 04.30-06.30 pagi. Dalam proses pemasakan RSI Aisyiyah
memiliki SOP dan SSOP yang tetap dan diterapkan di penyelenggaraan
makanan tersebut. Praturan penggunaan BTP juga diatur dengan
menggunakan bumbu yang digunakan juga berasal dari bahan-bahan
alami. Penilaian cita rasa juga diperhatikan untuk kepuasan pasien.
10. Kegiatan Distribusi Makanan
Kegiatan distribusi makanan di RSI Aisyiyah dilakukan dengan
sistem sentralisasi. Makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat
makan di tempat instalasi gizi. Dalam penyajian makanan tersedia kitir
(label makanan sesuai kebutuhan pasien). Tersedia peralatan makanan
dan distribusi sesuai kebutuhan. Untuk mempertahankan makanan agar
suhu tetap instalasi gizi menggunakan peralatan makanan yang terbuat
dari bahan khusus agar tetap hangat.
11. Kegiatan Pencucian peralatan
Diruang instalasi gizi RSIA tempat pencucian peralatan terpisah
dari ruang pengolahan dan persiapan distribusi.Namun pada saat kita
berkunjung ke instalasi gizi RSIA kita tidak bisa melihat proses pencucian
alat karena pada saat kita kunjungan tenaga kerja yang berada di
instalasi gizi telah melakukan tahap penyajian makanan dan peralatan
masak yang ada di ruang pencucian sudah dalam keadaan bersih.
Peralatan makan dan masak perlu dijaga kebersihannya setiap
saat akan dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian
peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan
peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan
yang bersih dan sehat (Depkes RI, 2001 : 193).
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk mencuci
alat. Pada proses pencucian perlu diketahui karaketristik dari jenis – jenis
bahan pencuci yang sesuai dengan fungsinya masing – masing. Bahan
pencuci yang dipergunakan untuk peralatan makan berbeda dengan
bahan pencuci yang digunakan untuk pakaian atau pencuci / pembersih
badan kita (Depkes RI, 2001 : 203).
Prosedur pencucian alat sesuai standar, yaitu secara manual.
pencucian secara manual atau dengan tangan ini meliputi 3 tahapan,
yaitu :
1. Pembilasan atau pembuangan sisa makanan (scraping) untuk
menjaga agar air bilasan cucian tetap bersih.
2. Perendaman dalam air (flushing) untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau
mengeras akan lebih mudah dibersihkan dari permukaan alat. Waktu
perendaman yang dibutuhkan adalah 30 menit – 1 jam untuk suhu air
60C.
3. Mencuci dengan detergen (washing).
4. Membilas dengan air bersih (rinsing). Pada tahap ini penggunaan air
harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Pembilasan dianjurkan
dilakukan dengan air bertekanan 15 psi.
5. Membebas hama (sanitizing / desinfection), yaitu adalah tindakan
sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses
pencucian. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa
macam, yaitu :
a. Dengan rendaman air panas 100C selama 2 menit.
b. Dengan larutan Chlor aktif (50 ppm)
c. Dengan udara panas (oven)
d. Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi 09.00 – 11.00) atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin
cuci piring (dishwashing machine).
6. Mengeringkan (toweling). Pengeringan ini dapat dilakukan dengan
cara mengusap kain lap bersih, mengusap dengan kain lap sekali
pakai, mengangin-anginkan peralatan sampai kering.
Tahapan-tahapan tersebut merupakan tahapan yang sebaiknya
dilakukan oleh institusi yang menyelenggarakan makanan massal.
12. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
Tempat sampah yang digunakan Instalasi Gizi RSI Aisyiyah
jumlahnya kurang mencukupi, terbuat dari bahan yang berkualitas baik,
9
sistem pembuangan limbah tertutup, tempat pembuangan sampah
sementara berjarak 500 m dari dapur, sampah dibuang segera setelah
selesai memasak, Untuk TPA (Tempat Pembuangan Akhir) sampah
yaitu berjarak ±500 meter dari Instalasi Gizi karena instalasi gizi berada
pada lantai 3. Kegiatan pembuangan sampah dilakukan oleh petugas
pembuangan sampah setiap pagi langsung menuju TPA menggunakan
gerobak yang telah disediakan.
Hal ini sesuai dengan prinsip pengelolaan pembuangan sampah
menurut Depkes (2001 : 256), yaitu :
1. Adanya tempat sampah yang kedap air yang dilengkapi dengan
tutup.
2. Memisahkan sampah berdasarkan sifatnya (misalnya sampah
kering, sampah basah) agar mudah memusnahnya.
3. Menghindarkan mengisi tempat sampah yang melampaui
kapasitasnya.
4. Kondisi kebersihan lingkungan tempat sampah harus baik sehingga
tidak ada kepadatan lalat / binatang penular penyakit lainnya
(seperti : tikus, kucing dan sebagainya) yang merugikan kesehatan
manusia.
5. Sampah tidak boleh ditampung di tempat sampah selama melebihi
3 x 24 jam (3 hari).
6. Bila sampah yang dihasilkan ditimbun / ditanam pada lubang galian
tanah, jaraknya terhadap sumur / sumber air bersih terdekat 10
meter.
Penanganan sampah pada penyelenggaraan makanan RS sangat
penting karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa bahan
organik yang sangat baik untuk makanan maupun untuk tempat
berkembangbiaknya serangga terutama lalat dan tikus. Oleh karena
itu sampah yang diproduksi hendaknya segera langsung
dimasukkan ke dalam tempat yang mudah ditutup sehingga tidak
sempat menjadi makanan lalat dan tikus (Depkes, 2001 : 256)
13. Personal hygiene dan pelatihan karyawan
Di Instalasi Gizi RSIA sudah memenuhi tentang syarat personal hygiene
karyawan menurut Permenkes 1096 tahun 2011yaitu:
a. setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan
berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan.
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin.
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
Di Instalasi Gizi RSIA, pemeriksaan kesehatan karyawan
dilakukan secara berkala. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan
dalam keadaan sehat dan tidak menderita penyakit menular, menjaga
kebersihan badan dan pakaian kerja, tidak mengunyah makanan,
minuman, dan sebagainya selama pengolahan makanan, tidak memakai
perhiasan atau aksesoris, hal ini sudah sesuai dengan PMK 1096 tahun
2011 pasal 6 tentang hygiene sanitasi karyawan pada penyelenggaraan.
Karyawan pernah mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau Keamanan
Pangan (Food Safety) (pelatihan hanya dilakukan diawal perekrutan
pegawai sebagai training kepada pegawai baru), mengikuti pelatihan /
penyuluhan GMP atau Keamanan Pangan (Food Safety), hal ini sudah
sesuai dengan PMK no 1096 pasal 15 tentang pelatihan,tetapi untuk
pelatihan karyawan dalam meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan
jarang diadakan.
14. Penerapan hygiene sanitasi dan Keselamatan kerja
Di Instalasi Gizi RSIA, praktek hygiene perseorangan sudah
dilakukan dengan baik, terbukti dengan pemakaian celemek, masker,
hand gloves, baju, dan alas kaki khusus untuk kerja pada hampir seluruh
tenaga pengolah makanan dan untuk apron tidak perlu digunakan karena
seluruh tenaga yang hampir semuanya berjenis kelamin wanita memakai
jilbab. Hal ini sudah sesuai dengan PMK no1096 tentang ketenagaan.
Akan tetapi disarankan untuk menjaga hygiene perseorangan
yaitu dengan tempat mencuci tangan di tambahkan sejumlah tenaga kerja
dengan perbandingan untuk 1 tempat cuci tangan digunakan 1-10 orang
karyawan karena belum sesuai dengan PMK no 1096 tentang fasilitasi
sanitasi. Tempat mencuci tangan sudah sesuai karena terpisah dengan
tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup. Pada kamar mandi
dan wastafel hanya terdapat sabun, alkohol dan pengharum ruangan
11
kamar mandi namun tidak tersedia tissue atau handuk untuk
mengeringkan tangan. Untuk jamban hanya terdapat 1 seharusnya
terdapat 2 jamban karena 1 jamban digunakan untuk 1-10 orang
karyawan hal ini menunjukkan bahwa fasilitasi sanitasi belum sesuai
dengan PMK 1096.
Untuk mengatasi jika terjadi kecelakaan di rumah sakit, tersedia
sirine daurat, palu darurat, alat pemadam kebakaran, tangga darurat,
serta pintu dan jendela darurat. Tersedia juga peta petunjuk arah ke
tempat yang strategis/jalur evakuasi.
a. Desain & layout Dapur & peralatannya
Tipe Dapur
Tipe dapur yang digunakan di dapur kering dan basah instalasi Gizi
RSI Aisyiyah adalah tipe U.
Layout Dapur
Untuk Layout dapur Instalasi Gizi RSI Aiyiyah dapat dilihat di
lampiran.
b. Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan permenkes 1096
tahun 2011)
Uji Kelayakan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga
Lokasi, bangunan, fasilitas
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya ±500 m
dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah serta tidak tercium
bau busuk / tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari
barang – barang yang tidak berguna / barang sisa.
Lantai dapur RSIA rapat air, kering terpelihara dan mudah
dibersihkan. Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan lantai dapur
oleh Depkes (2001 : 224) yaitu bahan lantai harus kuat, rata, rapat air
dan tidak licin serta mudah dibersihkan.
Persyaratan dinding menurut Depkes (2001 : 225) yaitu :
1. Dinding dapur berfungsi sebagai pemisah ruang.
2. Kebersihannya harus tetap dijaga setiap saat.
3. Dinding dapur dibuat dari porselin dan keramik selain kuat,
setinggi sedikitnya 2 meter dari lantai.
4. Lapisan porselen atau keramik selain kuat, juga tidak mudah kotor
bila terkena asap / debu dan mudah dibersihkan, karena kotoran
tidak menempel / meresap.
5. Dinding porselin / keramik tidak menyerap air (water tight)
sehingga dapat dicegah tumbuhnya jamur atau cendawan.
6. Dinding yang kotor, lembab dan berjamur elain mengganggu
estetika juga menjadi sumber pencemaran kepada makanan.
7. Prioritas utama yang memerlukan dinding porselin adalah :
a. Tempat pencucian
b. Tempat peracikan
c. Tempat pengolahan / memasak
Sedangkan dinding, langit – langit dan perlengkapan sudah
dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu serta sesuai
dengan persyaratan. Pada sebagian dinding RSIA yang kena
percikan air belum dilapisi bahan yang kedap air setinggi 2 m, jendela
tidak dibuat dengan baik karena jumlah jendela dan ventilasi udara
kurang. Pintu tidak dibuat menutup sendiri dan tidak terdapat alat
menahan lalat dan bau – bauan. Pintu dapur berhubungan keluar
membuka ke arah luar.
Pencahayaan dapur RSIA sudah sesuai dengan kebutuhan
dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja. Ruang kerja maupun peralatan RSIA juga dilengkapi
ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi
udara. Sedangkan sumber air bersih lumayan aman, jumlahnya
cukup dan air bertekanan.
Fasilitas cuci tangan dan toilet jumlahnya kurang. Namun,
nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Di RSIA tersedia bak / tong
sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat,
tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali
penuh.
13
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak RSIA
dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya cukup baik. Alat makan dan masak yang dipakai
berulang-ulang. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
Hasil dari penilaian uji kelayakan fisik pada RSIA dengan
jumlah skor yang terpenuhi 60 dengan bobot standar 65 jadi
kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 93% yang artinya
sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun 2011.
Untuk golongan penilaian A1 , ruang pengolahan makanan di
RSIA untuk dapur rumah tangga yang dikelola keluarga tidak dipakai
sebagai tempat tidur. Dalam dapur tersedia lemari es. Hasil dari
penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 65 dengan bobot standar
70 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 93% yang
artinya sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun 2011.
Untuk penilaian golongan A2, Ruang pengolahan makanan
RSIA untuk dapur instalasi gizi yang dikelola tenaga kerja,
pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap.
Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. Tersedia kamar
ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan pakaian / loker.
Hasil dari penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 69 dengan
bobot standar 7 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu
93% yang artinya suda memenuhi standar menurut PMK no 1096
tahun 2011.
Untuki penilaian golongan A3, Saluran pembuangan limbah
dapur RSIA tidak dilengkapi dengan grease trap. Tempat memasak
terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
Tersedia kendaraan pengangkut makanan khusus yaitu troly. Lemari
penyimpanan dingin tidak dilengkapi thermometer pengontrol. Hasil
dari penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 74 dengan bobot
standar 83 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 89%
yang artinya sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun
2011.
Sudut lantai dan dinding tidak konus. Sebaiknya sudut lantai
dan dinding mempunyai sudut yang konus. Hal ini dikarenakan untuk
memudahkan pembersihan lantai dan dinding. Lantai dan dinding
yang mempunyai sudut mati terdapat kotoran yang tertinggal
sehingga sukar untuk dibersihkan.
Ventilasi RSIA tidak dilengkapi dengan alat pengatur suhu. Air
kran bertekanan 15 psi. Lemari penyimpanan dingin juga tersedia
untuk setiap jenis bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan.
Sedangkan rak pengangkut makanan / alat dilengkapi dengan roda
penggerak.
17. Keselamatan Kerja
Para pekerja mengenakan pakaian yang sesuai dengan SOP,
yaitu menggunakan seragam dan berjilbab karena semua tenaga
kerjanya adalah perempuan. Sebelum dan sesudah menjamah makanan
selalu mencuci tangan. Hal ini sudah sesuai dengan PMK no1096 tentang
ketenagaan. Alur kerja karyawan adalah satu arah. Tersedia pengaturan
jam kerja, shift dan jam lembur. Jika pekerja sedang sakit, dapat meminta
izin untuk beristirahat di ruang kesehatan atau meminta cuti untuk tidak
bekerja, namun diganti dengan jam lembur yang ditambah 2 jam. Ini
sesuai dengan PMK no.1096 pasal 6 tentang kesehatan penjamah
makanan. Institusi menyediakan pelatihan untuk tenaga kerja untuk
melatih kompetensi mereka, serta mengadakan simulasi kecelakaan bagi
para tenaga kerja agar lebih tanggap jika terjadi kecelakaan di rumah
sakit yang sudah sesaui dengan PMK no1096 tentang pelatihan. Dalam
sebulan sekali, ahli gizi membuat laporan evaluasi terkait dengan
pekerjaannya.
Pada bangunan di instalasi gizi, lantai tidak licin atau rusak.
Ventilasi dan cahaya yang tersedia cukup bagi karyawan untuk
menghindari kelelahan mata serta membantu pernapasan yang cukup.
Namun karena gedung instalasi masih dalam proses pembangunan,
sehingga ruang gerak bagi karyawan masih kurang dari 2m2 , luas ruang
gerak tersaebut kurang memenuhi syarat karena masih belum dihitung
15
dengan keberadaan peralatan dapur sehingga ruang greak kurang luas,
dan juga menurut PMK no 1096 Bab II tentang persyaratan teknis higiene
dan sanitasi pada bangunan, ruang gerak karyawan harus
>2m2 .Tersedia juga ruang istirahat dan ruang ganti bagi karyawan. Pada
kamar mandi dan wastafel hanya terdapat sabun, alkohol dan pengarum
ruangan kamar mandi namun tidak tersedia tissue atau handuk untuk
mengeringkan tangan. Di tempat pengolahan, terdapat Exhaust Fan
untuk menjaga kelembapan udara serta dilengkapi cerobong asap.
Tersedia kotak P3K di tempat instalasi gizi, namun tidak tersedia
tandu karena sudah terdapat ruang kesehatan. Untuk mengatasi jika
terjadi kecelakaan di rumah sakit, tersedia sirine daurat, palu darurat, alat
pemadam kebakaran, tangga darurat, serta pintu dan jendela darurat.
Tersedia juga peta petunjuk arah ke tempat yang strategis/jalur evakuasi.
Untuk peralatan masak didapur akan di diganti sesuai tanggal expired
barang tersebut, namun jika sudah rusak sebelum tanggal expired maka
akan didata dan diganti.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah di uraikan di atas, pada form
uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga (Permenkes RI,No :
1096/Menkes/PER/VI/2011) menghasilkan presentase sebesar 89% dengan
kategori baik.
B. Saran
Sebaiknya dalam penyelenggaraan di rumah sakit lebih memperhatikan ruang kerja
karyawan, sehingga penjamah makanan memiliki ruang yang cukup untuk bergerak.
DAFTAR PUSTAKA
17
http://file.persagi.org/share/5a%2520Suharyati%2520-%2520JCI.pdf
http://eprints.ums.ac.id/16067/2/03._BAB__I.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39274/5/Chapter%2520I.pdf
LAMPIRAN
Garis Komando
Garis Koordinasi
FORM PERMINTAAN MAKANAN RUANG OPERASI
19
PDM KOTA MALANG
MAJELIS PKU
DIREKTUR
KETUA KOMITE TIM RS
KEPALA BAGIAN BIDANG
KEPALA BIDANG
PENUNJANG MEDIS
UNIT KERJA PELAYANAN DAN PENUNJANG
PELAYANAN RAWAT JALAN
PELAYANAN RAWAT INAP
PEMELIHARAAN SARANA LOGISTIK
KEPALA UNIT GIZITIM ASUHAN GIZI
STAF DISTRIBUSI DIIT PASIEN
KOORDINATOR
PELAYANAN GIZI
STAF LOGISTIK GIZI
STAF GIZI KLINIK
PEKERJA DAPUR
JURU MASAK
BON PERMINTAAN MAKANAN
RUANG OPERASI
HARI/TANGGAL PUKUL JUMLAH TIM
KEPALA RUANGAN
(...........................)
MENU PILIHAN
BON MAKAN..........MENU KE......
Tanggal:................................20.....
NO NAMA KAMAR DIET NAMA HIDANGAN
KET: DIIT diisi dengan: Paraf Petugas
N : normal
L : lunak (................................)
D : diet
FORM PEMESANAN BAHAN MAKANAN
NO: TGL:
21
HAL: KEPADA
YTH: LEVERANSIR
NO BAHAN MAKANAN
PENERIMAAN PENGIRIMAN KETERANGAN
PENERIMA BARANG PENGIRIM KA.UNIT GIZI
............................... .............................. ............................
LAYOUT DAPUR
SPESIFIKASI BAHAN MAKANANNO NAMA BAHAN
MAKANANSPESIFIKASI YANG DIMINTA
1 abon murni Abon sapi, kering, warna coklat kemerahan, asli
23
merk Kepala Sapi, exd maksimal <1 bulan
2 Agar-agar bubuk Agar-agar warna putih agar tidak menggumpal,
wangi, merek : satelit sriti dan ethos, exd
maksimal 1 bulan.
3 anggur Segar, manis, buah keras dan tidak lembek,
merah, tidak busuk dan tidak berjamur, buah
berdiameter 1,5-2 cm.
4 Angkak Warna merah, tidak berjamur, kemasan
menggunakan wadah yang tetutup rapat.
5 Apel Fuji Segar, warna kuning semburat kemerahan, tidak
busuk, tidak ada memar pada buah, bersih, jenis
per kg isi 5-6 buah.
6 Apel manalagi Segar, warna hijau muda, tidak busuk, tidak ada
memar pada buah, bersih, jenis per kg isi 9-11
buah.
7 Apel merah Segar, warna merah tua, tidak busuk, tidak ada
memar pada buah, bersih, jenis per kg isi 8-10
buah.
8 Asam jawa Bersih, coklat, tidak terlalu busuk, tidak banyak
biji, tidak lembek, tidak berjamur, tidak terdapat
benda asing.
9 Baby kalian Warna hijau daun seragam, segar (tidak layu),
daun tidak ada yang berlubang. Tidak terdapat
benda asing/ulat.
10 Bakso sapi Segar, mulus, ukuran sedang, 10 biji/100 gr,
warna abu-abu kemerahan, bau khas bakso.
11 Basil Berwarna hijau pucat, kering, berbentuk
serpihan daun tumbukan kasar, bersih dan bebas
benda asing.
12 Bawang Bombay Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak
busuk, warna kulit coklat muda.
13 Bawang merah Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak
busuk, dibuang kulitnya (kupasan), warna ungu
kemerahan.
14 Bawang putih Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak
busuk, dibuang kulitnya (kupasan), warna putih
kekuningan.
15 Bayam Segar, muda, wrna daun hijau segar, daun tidak
berlubang, dengan akar, panjang tangkai 5 cm.
16 Bayam merah Segar (tidak layu), tidak ada daun yang kuning,
warna merah, tidak ada ulat dan daun tidak ada
yang berlubang.
17 Beras Kering, bersih, tidak apek, bebas benda asing,
warna putih, tidak terlalu licin, tidak bertepung.
18 Bihun Kering, bersih, terbuat dari jagung, merek
padamu
19 Biji pala Kering, bersih, padat tak berulat dan atau
berjamur, terkupas, warna coklat, bau khas
aroma pala.
202122232425262728293031323334353637383940414243
25
4445464748495051 Jagung manis Segar, muda, kupas tanpa kulit, 1 kg isi 4 buah,
biji berwarna kuning terang
52 Jahe Segar, tua, bersih
53 Jelly bubuk Bubuk jelly berwarna putih, bubuk agar tak
menggumpal, merek: Nutrijell,exd maksimal 1
bulan
54 Jeruk limau Bentuk bulat seragam, warna kulit hijau, segar (
tidak kisut), diameter ± 2 cm dan berat per buah
± 10-15 gram.
55 Jeruk keprok Jeruk garut: segar, masak, manis, isi 6-7
buah/kg
Jeruk impor: segar, masak, tidak busuk, warna
kulit orange cerah, jenis ponkam, jumlah 7-8
buah/ kg
Jeruk manis: segar, masak, manis, kulit
berwarna hijau kekuningan, tidak busuk,
jenis:jeruk batu
56 Jeruk sunkist Segar (tidak kisut), kulit berwarna kuning cerah,
tidak ada noda, tebal kulit ± mm, bentuk bulat,
warna kulit jingga atau orange, warna dagimg
buah kuning segar.
57 Jinten Bagian bawah berbentuk tabung, panjang ± 9-
13 mm, lebar ±3mm, berwarna krem, tidak
lembab dan tidak berjamur.
58 Kacang hijau Kering, padat, biji utuh, tidak berlubang, tidak
tercampur benda asing, tidak berkutu, berwarna
hijau.
59 Kacang mente Kacang masih utuh, belah, pecah tidak
termasuk biji utuh, tidak berjamur dan tidak
lembab,warna keputih-putihan, berat per biji ±
5-10 gram, kadr air maksimum 15%.
60 Kacang panjang Segar, muda, berwarna hijau, bersih, tidak
berulat, panjang rata-rata 50 cm
61 Kacang tanah
kupas
Kering, padat, terkupas kulit luar, tua, tidakkotor
dan bebas benda asing, biji kacang tidak
keriput dan utuh tidak berjamur.
62 Kacang tolo Kering, padat, biji utuh, tidak berlubang, tidak
tercampur benda asing, tidak berkutu, berwarna
coklat susu
63 Kangkung Segar, muda, berakar, warna hijau, daun utuh
dan tidak berulat.
64 Kapri Segar, muda, warna hijau, tidak berulat, bersih,
tak bertangkai, biji utuh tapi tidak
menggembung.
65 Kayu manis Ukuran seragam, tidak lembab dan tidak
berjamur, warna coklat
66 Kecap manis Manis, tidak tengik, warna hitam, tidak
berjamur, merek: kecap manis maya
67 Kecap ikan Kemasan menggunakan wadah yang tertutup
rapat, tidak mempengaruhi dan dipengaruhi isi,
aman selama pengangkutan, menggunakan
bahan tambahan pangan yang diijinkan,
berwarna coklat kehitaman, memiliki rasa dan
aroma ikan yang khas
68 Keju Keju cheddar, batangan, bentuk utuh, bungkus
27
utuh dan tertutup, merek keju kraft.
ANALISIS KETENAGAANNO URAIAN YA
1
TIDAK
0
1 Ada struktur organisasi 1
2 Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan 1
3
Ratio tenaga sesuai dengan jumlah konsumen yang dilayani
S1/DIV Gizi = -
D3 Gizi = 2
SMK/sederajat=13 dan SMA= 1
SD/SMP = -
1
4 Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja sesuai aturan
1
5 Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi tenaga kerja
1
6 Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti: celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll
1
JUMLAH 6
PERENCANAAN MENU
N URAIAN YA TIDAK
29
O 1 0
1 Menu disusun sesuai atau dengan peraturan institusi (anggaran belanja, personil dan prosedur pembelian)
1
2 Menu disusun berdasarkan konsumen (kebiasaan makan, umur, keadaan fisiologi)
1
3 Menu disusun berdasarkan konsumen yang dilayani dimana konsumen bervariasai maka menunya juga bervariasi
1
4 Menu dibuat berdasarkan peralatan yang tersedia.
1
5 Menu dibuat berdasarkan ketrampilan dan jumlah pegawai dimana 1 tenaga melayani 10-12 konsumen
1
6 Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)
1
7 Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan pasar
1
8 Menu yang disusun harus sesuai dengan dana yang tersedia atau dana yang telah ditetapkan oleh institusi
1
9 Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu tentang kebutuhan gizi konsumen
1
JUMLAH 9
ANALISIS MENU
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok,
lauk hewani, sayur, buah)
1
2Nilai gizi sesuai kebutuhan konsumen yang
dilayani
1
3
Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari:
variasi bahan makanan, cara pengolahan, warna,
rasa dan aroma (flavour), tekstur dan konsistensi
1
5Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis
masakan
1
6 Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya 1
7 Penyajian yang menarik dan saniter 1
8 Tidak ada pengulangan menu 1
JUMLAH 8
ANALISIS BIAYA
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Food cost sudah memenuhi 30-60 % dari harga
jual
1
2Labor cost sudah memenuhi 15-25 % dari harga
jual
1
3Overhead cost sudah memenuhi 25-35 % dari
harga jual
1
5Dalam harga jual sudah ada persentase
perhitungan laba (profit)
1
6Harga jual bisa ditentukan (jelaskan dengan
perhitungan)
1
JUMLAH 6
SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik
untuk berbagai golongan bahan makanan
1
2
Pemesanan bahan makanan memperhitungkan
faktor refuse atau Bagian yg Dapat Dimakan
(BDD) untuk masing-masing bahan makanan
1
3
Menggunakan sistem pembelian yang tepat
(sistem lelang/pembelian langsung) sesuai
dengan jenis institusi, jumlah konsumen,
kemampuan tenaga kerja dan biaya yang tersedia
1
4Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan
yang terdokumen dengan baik
1
5Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan
sistem pembelian formal)
1
6Tenaga pengadaan makanan mempunyai
pengetahuan yang cukup tentang bahan makanan
1
JUMLAH 6
31
SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1 Tenaga penerima bahan makanan memiliki sifat
teliti, cepat/cekatan, memiliki pengetahuan yang
luas tentang bahan makanan, dan tidak mudah
berkompromi
1
2 Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan
harian berupa macam dan jumlah yang
dipesan/akan diterima.
1
3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan, yang tertulis dan jelas
1
4 Ada tempat penerimaan bahan makanan yang
memadai
1
5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan
bersih dan tersanitasi
1
6 Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti 1
timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang
dibutuhkan.
7 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi. 1
8 Selalu menimbang dan menghitung bahan
makanan yang sudah diterima.
1
9 Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan
yang diterima dengan surat permintaan baik segi
kuantitas maupun kualitas (sesuai spesifikasi)
1
10 Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak
cocokkan atau apabila bahan makanan telah
rusak.
1
11 Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan
diterima dan didokumentasikan
1
12 Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan
makanan
1
13 Penyerahan bahan makanan pada bagian
persiapan dan penyimpanan dengan
menggunakan bon
1
JUMLAH 13
33
SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan
makanan.
1
2
Mencatat semua bahan makanan, rotasi,
diberikan label untuk masing-masing kriteria
produk.
1
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out) 1
4Memisahkan bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
1
5Tidak menempatkan bahan makanan yang
berbau keras dengan makanan yang tidak berbau
1
6
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel
pada lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan
diatas rak-rak penyimpanan
1
7
Jarak penyimpanan :
Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
0
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C 1
9
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan
dalam kontainer plastik dan tertutup rapat
dilengkapi dengan label
1
10
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan Lauk Hewani :
- Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan
disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-
5 hari dan < 00 C untuk yang disimpan > 5 hari
1
11Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus
plastik dan disimpan khusus di tempat tersendiri
1
12Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah
10 0 C selama 5-7 hari.
0
13
Penyimpanan makanan jadi/masak
Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam
tempat yang bersih, diberi label dan dikemas.
1
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es 1
15
Makan masak yang basah (berkuah) yang akan
segera disajikan disimpan pada suhu > 60 C, dan
yang belum segera disajikan disimpan pada suhu
-10 C
0
16
Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang
akan segera disajikan disimpan pada suhu ≥ 65,5
C dan yang belum segera disajikan dismpan pada
suhu -5 s/d -1 C
0
17
Makanan disajikan dingin yang akan segera
disajikan disimpan pada suhu 5 s/d 10 C dan
yang belum segera disajikan disimpan pada suhu
< 10 C
0
18Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan
pembersihan lemari es setiap hari
1
19Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum
disimpan
1
20Bahan makanan yang mempunyai bau keras,
sebelum disimpan harus tertutup rapat.
1
35
21Sarana penimbangan dan pengukuran suhu
selalu dikalibrasi.
1
JUMLAH 17
SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Tersedianya peralatan persiapan sesuai
kebutuhan
1
2Sarana penimbangan dan pengukuran suhu
selalu dikalibrasi.
1
3Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan
yang tertulis.
1
4Terdapat standar bumbu dan standar resep yang
tertulis
1
5Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur
(SSOP) dalam persiapan bahan makanan
1
6 Terdapat standar porsi yang tertulis 1
7 Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik 1
8Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat
dimakan sebelum dicuci
1
9Melakukan pencucian bahan makanan dengan air
mengalir sebelum pemotongan .
1
10
Pemotongan bahan makanan menurut standar
yang telah ditetapkan atau disesuaikan dengan
jenis hidangan/masakan
1
11Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses
penanganan yang tepat
1
12Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran
potongan, dll)
1
JUMLAH 12
SISTEM PEMASAKAN MAKANAN
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum
digunakan.
1
2Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai
kebutuhan & kualitas.
1
3Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan
bahan makanan
1
4Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene
sanitasi (SSOP) pemasakan bahan makanan
1
5 Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM 1
6Prosedur dan urutan memasak sesuai standar
resep atau SOP.
1
7
Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang
meliputi: nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan,
bumbu-bumbu, cara membuat dan nilai gizi
1
8Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau
sesuai dengan prosedur (SOP)
1
9 Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP) 1
10
Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan
penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit
lebih mendahului dari waktu yang ditetapkan
1
11Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian
cita rasa makanan)
1
12Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi
hasil produksi makanan)
1
JUMLAH 12
SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Melaksanakan sistem distribusi makanan sesuai
persyaratan
1
2Tersedianya standar porsi penyajian yang
ditetapkan dan tertulis
1
37
3Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian
yang sesuai jumlah dan kualitasnya
1
4 Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar 1
5Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan
penyajian makanan (SOP)
1
6Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai
dengan kondisi konsumen
1
7Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg
ditetapkan.
1
8
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
dengan jenis masakannya:
- Penyajian panas: 600-800 C
- Penyajian hangat: 300-450 C
1
9Transportasi makanan didistribusikan dalam
tempat yang tertutup.
1
10
Makanan yang disajikan menarik dengan
menggunakan garnis dan alat saji yang tepat
(sesuai dengan jenis masakannya)
1
11Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan
pada pendistribusian dan penyajian makanan.
1
12
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit
atau plastik penutup tangan)
1
JUMLAH 12
SISTEM PENCUCIAN PERALATAN
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1 Pencucian alat menggunakan air hangat 1
2Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai
untuk mencuci alat 1
3Prosedur pencucian alat sesuai standar
(mesin/manual) 1
4 Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing- 1
masing
5
sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian
makanan cukup baik:
- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti :
minyak, sabun, dan lain-lain
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan
terlindung dari debu 1
JUMLAH 5
SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi 1
2Tempat sampah terbuat dari bahan yang
berkualitas baik
1
3 Tempat sampah selalu tertutup 1
4Sampah dibuang segera setelah selesai
memasak
1
5
Tempat pengumpulan sampah sementara
berjarak
> 500 m dari dapur
1
6 Sistem pembuangan limbah tertutup 1
JUMLAH 6
PERSONAL HYGIENE DAN PELATIHAN KARYAWAN
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan
secara berkala.
1
2
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam
keadaan sehat dan tidak menderita penyakit
menular.
1
39
3Karyawan menjaga kebersihan badan dan
pakaian kerja.
1
4Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan
sebagainya selama pengolahan makanan.
1
5Karyawan tidak memakai perhiasan atau
asesoris.
1
6
Karyawan pernah mengikuti pelatihan /
penyuluhan GMP atau Keamanan Pangan (Food
Safety).
1
7
Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP
atau Keamanan Pangan (Food Safety) secara
berkala.
1
JUMLAH 7
PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi
sesuai jumlah tenaga pengolah.
0
2
Penggunaan alat pelindung diri seperti hand
gloves, apron, topi, masker, dll pada setiap
penjamah makanan
1
3Tersedianya alat pemadam kebakaran yang
cukup
1
4
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
distribusi/ memegang makanan (sendok, penjepit
atau plastik penutup tangan)
1
JUMLAH 3
LAY OUT DAPUR
NO URAIAN YA1
TIDAK0
1Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan (luas
ruang gerak untuk setiap karyawan 2 m2)
0
2Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada
arus bolak balik)
1
3Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu
gerak kerja karyawan
1
4Tipe dapur sesuai dengan kondisi dan luas dapur
(Tipe U, L dan lain-lain)
1
JUMLAH 3
FORM UJI KELAYAKAN FISIK
UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)
Nama Institusi
Alamat Institusi
Nama Pemeriksa
Tanggal Penilaian
:……………………………………………
:……………………………………………
:………………………………………….
:…………………………………………
NO URAIAN BOBOT SKOR
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta tidak tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari
1 1
41
sumber pencemaran.
2Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna/ barang sisa.
1 1
3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 1
4 Dinding,langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu. 1 1
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan yang kedap air setinggi 2m. 1 0
6
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.
1 1
PENCAHAYAAN
7Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
1 1
PENGHAWAAN
8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. 1 1
AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan. 5 5
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan, lancar, baik dan kering sekitar. 1 1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3 3
12Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2 2
NO URAIAN BOBOT SKOR
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada 1 1
bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci pakaian.
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi digudang. 1 1
KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penykit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA. 5 5
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis. 5 5
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh tanpa perhiasan. 1 1
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 5
19 Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar, berlabel, tidak kadaluarsa. 1 1
PERLINDUNGAN MAKANAN
20
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan, peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak/thowing.
5 4
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup/disajikan ulang. 4 3
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2 2
23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2
24 Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan perendaman, pencucian dan pembilasan. 5 5
25Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan.
5 4
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya. 4 4
JUMLAH 65 60
43
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1 1
28 Tersedia 1 buah lemari es. 4 4
JUMLAH 70 65
NO URAIAN BOBOT SKOR
KHUSUS GOLONGAN A.2.
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap. 1 1
30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. 2 2
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan pakaian/loker. 1 1
JUMLAH 74 69
KHUSUS GOLONGAN A.3.
32 Saluran penbuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) 1 0
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. 1 1
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi dengan thermometer pengontrol. 4 3
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus. 3 3
JUMLAH 83 76
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 0
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1
39 Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 1
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 100 C 4 4
JUMLAH 92 82
KHUSUS GOLONGAN C
41 Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu 1 0
42 Air kran bertekanan 15 Psi 2 2
43 Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk setiap jenis bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan 4 4
44 Rak pengangkut makanan/alat dilengkapi dengan roda penggerak 1 1
JUMLAH 100 89
FORM PENILAIAN
KESEHATAN KESELAMATAN KERJA
Nama Institusi : Alamat Institusi:
Nomor : TanggalPenilaian:
NamaPemeriksa :
No. Uraian Bobot
Penilaian
Ya Tidak
TenagaKerja
1. Menggunakanpakaian/ atributsesuaidengan SOP (pakaiansebaiknyaseragam, bersih, rambutdipotongpendekatautertutuptopi)
5 √
2. Tidakmenggunakansepatuberhaktinggidanlicin 5 √
45
3. Tidakberpenyakitsepertikulit, infeksinafas, bisul, koreng, batuk-batukataukalaulukaterbukaharussegeraditutupdenganplestertahan air
5 √
4. Mencucitangandenganbersihsebelumdansesudahmenjamahmakanan
5 √
5. Berperilakusehatsepertitidakmemegangrambut, hidung, kuping, gigi/ mulutataubagiantubuhlainnyasaatmenjamahmakanan
4 √
6. Kuku pendek, bersih , terhindardaribersindansebagainya 4 √
7. Pakaiansebaiknyaseragam, bersih, rambutdipotongpendekatautertutuptopi
5 √
8. Berhentibekerjaataumelakukanpekerjaan yang ringansaatmerasasakit
5 √
9. Adanyapelatihandanevaluasitenagakerjadalammewujudkankesehatandankeselamatankerja
5 √
10. Adanyapelatihandanevaluasitenagakerjamengenaicarapenggunaanperalatanataumesin yang ada
5 √
11. Menggunakanpelindungtangansaatmemegangperalatan yang panasataudingin
5 √
12. Tidakmenggunakanperhiasansaatbekerja 3 √
13. Adanyasimulasijikaterjadisesuatuhal yang tidakdiinginkansepertikebakaranatauhalberbahayalainnya
5 √
14. Menggunakan masker jikamerasasakit, agar tidakmenularikaryawan lain
5 √
15. Menjagakebersihanpakaiankerja (menggantipakaianminimal 2 harisekaliataumenggantijikasudahterlalukotor)
5 √
16. Menanganimakananmatangdanesdenganalatpengamansepertisarungtangankhusus/ plastik yang bersihataualatlainnya
4 √
17. Tersedia SSOP bagikaryawandanmelakukanevaluasi 5 √
18. Alurkerjakaryawansatuarah 5 √
19. Adanya pengaturan jam kerja, shift, tenagakerjawanita, tenagakerjakaummuda, pengaturan jam lembur
5 √
Bangunan
20. Lantaitempatbekerjatidaklicinataurusak 5 √
21. Cahayalampucukup, tidakterlaluterang, tidakterlalugelap (± 10 fc )
4 √
22. Ventilasiatausirkulasiudaracukupuntukmenghindarikelelahankaryawan
4 √
23. Ruanggerakkaryawanmemenuhistandart ( ± 2 m²) 3 √
24. Tersediaruangkesehatan 4 √
25. Tersediakamarmandi, WC yang dilengkapidenganwastafeldan tissue.
3 √
26. Tersediaruangistirahat 5 √
27. Tersediaruangmerokok 0 √
28. Tersediaruangmenyusui 4 √
29. Adanyakontrolterhadaptemperaturruangdenganmemasangtermometerruangan.
4 √
30. Adanyakontrolterhadappolusi. 5 √
31. Pemasangan "Exhaust Fan" (perlindunganterhadapkelembabanudara).
4 √
32. Sistimventilasidanpengaturansuhuudaradalamruang (lokasiudaramasuk, ekstraksiudara, filtrasi, pembersihandanpemeliharaansecaraberkala filter AC) minimal setahunsekali, kontrolmikrobiologisertadistribusiudarauntukpencegahanpenyakit "Legionairre Diseases "
4 √
33. Perencanaanjendelasehubungandenganpergantianudarajika AC mati.
3 √
34. Pemasangan fan di dalam lift. 3 √
35. Mengembangkanlingkungan visual yang tepatuntukkerjadengankombinasicahaya (agar tidakterlalucepatterjadinyakelelahanmata).
3 √
Sarana dan Prasana
36. Tersedia P3K 5 √
37. Tersediatanduuntukmengangkatkaryawan yang sakit 0 √
38. Tersediaalatpemadamkebakaran ( fire extinguishers ) 5 √
39. Tersediapaludarurat 5 √
40. Tersediasirinedaruratbilaterjadikebakaran 5 √
47
41. Tersedia SOP untuksetiappenggunaanmesin-mesinkhusus 5 √
42. Tersedialokerkhususbagikaryawan 5 √
43. Tersediadaftarnomor telephone daruratsepertirumahsakit, kantorpolisi, pemadamkebakarandll
5 √
44. Tersediapetaketempat – tempatdaruratterdekatsepertirumahsakit, kantorpolisidll
5 √
45. Tersediapintudanjendeladarurat 4 √
46. Tersediatanggadaruratjika lift tidakbisadigunakan 5 √
47. Tersedia peta petunjukpadasetiapruangan/unit kerja/tempat yang strategismisalnyadekat lift dll, lampudaruratmenuju exit door
5 √
48. Tersedia stiker, poster "dilarangmerokok” 4 √
49. Penggunaanlampuemergensi (emergency lamp) di setiaptangga.
3 √
50. Secaraperiodikperalatan/penunjangkerjaperlu di up grade. 3 √
51. Tersedia label yang jelaspadasetiapwadahataubotolbahan-bahankimia berbahaya.
4 √
Top Related