POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var.
bluggoe L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING UMBI KENTANG
(Solanum tuberosum L.)
(Skripsi)
Oleh
Yesi Yuningsih
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var.
Bluggoe L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING UMBI KENTANG
(Solanum tuberosum L.)
Oleh
Yesi Yuningsih
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa ekstrak air daun
pisang kepok (Musa paradisiaca var. Bluggoe L.) dapat menghambat proses
browning pada umbi kentang (Solanum tuberosum L.). Penelitian ini telah
dilaksanakan pada bulan November-Desember 2018 di Laboratorium Botani,
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Lampung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5
taraf konsentrasi : 0% v/v (kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v.
Indeks browning ditentukan dengan mengukur absorbansi ekstrak kentang pada
panjang gelombang 420 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan
dengan metode fenol sulfur sedangkan pendugaan aktivitas enzim dehidrogenase
dengan metode methylene blue. Uji Levene untuk Homogenitas, analisis ragam,
dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa ekstrak daun pisang berpengaruh menurunkan indeks browning terendah
adalah 0,50 pada konsentrasi ekstrak air daun pisang 7,4 % v/v. Koefisien
korelasi adalah 0,71 yang menunjukkan hubungan yang kuat antara konsentrasi
ekstrak air daun pisang dengan indeks browning umbi kentang adalah kuadratik
(y = 0,0007x2 - 0,0103x + 0,5378). Ekstrak air daun pisang tidak berpengaruh
nyata terhadap kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitas enzim
dehidrogenase. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa ekstrak air daun pisang
bersifat anti browning terhadap umbi kentang.
Kata Kunci : Enzim dehidrogenase, Indeks Browning, Karbohidrat terlarut total,
Musa paradisiaca L., Solanum tuberosum var. Bluggoe L.
THE POTENTIAL OF BANANA LEAF EXTRACT (Musa paradisiaca var.
bluggoe L.) AS ANTI BROWNING AGENT FOR POTATO TUBER (Solanum
tuberosum L.)
Oleh
Yesi Yuningsih
ABSTRACT
The purpose of this study was to prove that the Banana Leaf Extract can hinder
the process of browning in potato tuber. The research was conducted in
November 2018 in the Laboratory of Botany, Departement of Biology, Faculty of
Mathematics and Natural Sciences, University of Lampung. This study useds a
completely randomized design (CRD) with 5 levels degree of concentration of
Banana Leaf Extract: : 0% v/v (control), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, and 20% v/v.
Browning index is determined based on the absorbance of the extract of potato
tuber at a wavelength of 420 nm. Total soluble carbohydrate content was
determined by phenol-sulfuric method, while estimating dehydrogenase enzyme
activity by methylene blue method. Levene test for homogeneity, analysis of
variance and HSD test was carried out at 5% significance level. The result
showed that the Banana Leaf Extract browning index lowered by 0,50 in
concentration of Banana Leaf Extract 7,45% v/v. The correlation was coefficient
is 0.71 which shows a strong relationship between the concentration of Banana
Leaf Extract with the browning index of potato tuber in quadratic equation (y =
0,0007x2 - 0,0103x
2 + 0,5378). Banana Leaf Extract did not significantly affect
total soluble carbohydrate content in potato tuber and dehydrogenase enzyme
activity. The final conclusion was that Banana Leaf Extract have anti-browning
characteristic on the potato tuber.
Keywords: Anti Browning, Banana Leaf, Dehydrogenase enzyme, Potato tuber,
Total dissolved carbohydrate.
POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var.
bluggoe L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING UMBI KENTANG
(Solanum tuberosum L.)
Oleh
YESI YUNINGSIH
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar
SARJANA SAINS
Pada
Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sinar Banten, Kecamatan
Bekri, Kabupaten Lampung Tengah, Provinsi
Lampung pada tanggal 28 Februari 1997. Sebagai
anak kedua dari tiga bersaudara oleh pasangan
Bapak Lukas dan Ibu Yahyani.
Penulis mulai menempuh pendidikan pertama pada
tahun 2002 di Taman Kanak-kanak Mulya Jaya
Bekri. Dilanjutkan Sekolah Dasar Negeri 1 Sinar Banten, Bekri pada tahun 2003-
2009. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di
SMP Negeri 4 Gunung Sugih, Lampung Tengah pada tahun 2009-2012 dan
Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Trimurjo, Lampung Tengah pada tahun
2012-2015.
Pada tahun 2015, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung melalui
jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Pada tahun
2018 penulis pernah menjadi Asisten Praktikum dan Asisten Dosen mata kuliah
Ekologi Kelas A. Pada tahun 2018 penulis juga pernah menjadi Asisten Praktikum
mata kuliah Biologi Gulma dan Ekologi Tumbuhan Jurusan Biologi Universitas
Lampung.
Penulis melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada bulan Juli-Agustus 2018
di Kebun Raya Baturraden, Jawa Tengah dengan judul “Keanekaragaman
Tumbuhan Anggrek (Orchidaceae)dengan Habitat Terrestrial yang terdapat
Di Kebun Raya Baturraden, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah”.
Penulis juga melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Januari-Maret
tahun 2018 di Desa Braja Kencana, Kecamatan Braja Selebah, Kabupaten
Lampung Timur Provinsi Lampung selama 40 hari.
Selama masa studi penulis tergabung dalam Organisasi Paduan Suara Mahasiswa
Universitas Lampung dan mengikuti beberapa kompetisi Nasional maupun
Internasional pada tahun 2015-2019. Penulis Menjabat sebagai Kepengurusan
selama 2 periode PSM Universitas Lampung sebagai Divisi Artistik (sub divisi
anggota latihan).
Ku persembahkan karya kecilku ini :
Kepada bapak dan ibuku yang tiada henti-hentinya menyebut namaku dalam setiap doanya, menyayangiku
dengan kasih yang tulus
Kakak tercinta dan adik tercinta dan keluarga besar yang telah mendoakan dan memberi semangat dengan kasih yang
tulus.
Adik-adik praktikan tercinta yang memberikan semangat dan bantuan untukku
Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan
bimbingan selama masa perkuliahan sehingga aku dapat menyelesaikan pendidikanku
Teman setiaku yang selalu memberikankasih sayang,
dukungan, doa dan semangat setiap waktu, menemani dalam tugas akhirku.
Sahabat dan teman terbaikku atas kebersamaan, pengertian, kasih sayang, doa dan bantuan selama bersama-sama dalam
menuntut ilmu.
Almamaterku Tercinta Yang menjadi kebangganku
Universitas Lampung
MOTTO
“Serahkanlah segala kekuatiranmu kepada-Nya, sebab Ia yang memelihara
kamu”. ( 1 Petrus 5:7 )
“Kegagalan bukanlah akhir dari segalanya, namun kegagalan adalah awal dari
keberhasilan”. ( Yesi Yuningsih)
“Demikianlah hendaknya terangmu bercahaya di depan
orang, supaya mereka melihat perbuatanmu yang baik dan
memuliakan Bapamu uang di sorga”. ( Matius 5:16 )
“Bersukacitalah dalam pengharapan, sabarlah dalam
kesesakan, dan bertekunlah dalam doa!”.
( Roma 12:12 )
“Segala sesuatu yang kamu kehendaki supaya orang
perbuat kepadamu, perbuatlah demikian juga kepada
mereka”. ( Matius 7:12 )
“Sebab itu aku mau menyanyi syukur bagi-Mu di antara bangsa-
bangsa, ya Tuhan, dan aku mau menyanyikan mazmur bagi
nama-Mu”. ( Mazmur 18:49 )
“One person gives freely, yet gains even more;
another withholds unduly, but comes to poverty”.
( Proverb 11:24 )
“In everything give thanks; for this is the will of God
in Christ Jesus for you”. ( 1 Thessalonians 5:18 )
“Sebab karena kasih karunia kamu diselamatkan
oleh iman; itu bukan hhasil usahamu, tetapi
pemberian Allah”. - Efesus 2:8
SANWACANA
Puji syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikankesehatan dan hikmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Skripsi dengan judul “Potensi Ekstrak Air Daun Pisang Kepok (Musa
paradisiaca var. bluggoe L.) Sebagai Bahan Anti Browning Umbi Kentang
(Solanum tuberosum L.)”
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini tidak lepas dari
bantuan, bimbingan, motivasi, saran dan kritik yang telah diberikan oleh berbagai
pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa hormat
dan terimakasih yang tulus kepada :
1. Orangtua Ayah Lukas dan Ibu Yahyani, Kakak tersayang Kasi Yulianti,
adikku tersayang Markus Wijayadi, Mas Yunus, ponakan tersayang Yuan
Rafaeliano dan seluruh keluarga besaryang selalu mendukung dan
memberikan do’a dalam setiap perjalanan hidup penulis.
2. Ibu Dra. Martha L. Lande, M.P., selakuDosen Pembimbing Utama atas
kesabaran, motivasi, saran dan kritik, dan dukungan doa dalam melaksanakan
penelitian dan penulisan skripsi. Walaupun ibu sakit, tapi tetap selalu menberi
bimbingan kepada saya.
3. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc, selaku pembimbing keduaatas segala kesabaran
bapak dalam memberikan bimbingan, sabar, saran dan motivasi serta
dukungan semangat dalam melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
4. Ibu Dra. Tundjung T. Handayani, M.S, selaku pembahas yang selalu
memberikan semangat, arahan motivasi, kesabaran dalam proses perkuliahan
dan saat proses komprehensif penulis.
5. Ibu Prof. Dr. Ida Farida Rivai, selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan semangat, arahan, serta waktu kepada penulis selama masa studi.
6. Ibu Dra. Endah Setyaningrum, M.Biomed, selaku koordinator seminar usul.
7. Bapak selaku koordinator ujian komprehensif.
8. Bapak Prof. Warsito, S.Si., D.E.A., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.
9. Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si., selaku ketua jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung yang telah
memberikan dukuangan, motivasi, semangat dan waktu bagi penulis selama
masa studi.
10. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., yang telah memberi dukungan,
kesabaran dan mau mendengar keluah kesah penulis dalam menyelesaikan
masalah penelitian dan proses penyelesaian skripsi.
11. Bapak Drs. Suratman Umar, M.Sc.,
12. Bapak dan Ibu dosen yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih
atas ilmu yang telah diberikan selama penulis melaksanakan masa studi di
Jurusan Biologi.
13. Ibu Dra. Eti Ernawati, M.P., selaku kepala Laboratoriun Botani Jurusan
Biologi yang telah memberikan izin tempat untuk penelitian, serta ucapan
terimakasih untuk Bapak Hambali dan Bapak Rus yang telah membantu
dalam peminjaman alat dan semua keperluan penulis dalam melaksanakan
penelitian.
14. Ibu Endang Pujiliningsih, S.Pd., Selaku Pranata Laboratorium Ekologi
Jurusan Biologi yang telah memberikan arahan, motivasi serta dukungan dan
doa selama penulis melakukan masa studi.
15. Kakak sekaligus sahabatku tercinta yang selalu memberi dukungan, motivasi
dan doa. Selalu sabar untuk menunggu waktu sibuk penulis.
16. Teman-teman seperjuangan penelitian di Jurusan Biologi
17. Angoota PSM Unila yang tercinta, sudah memberikan dukungan dan
semangat, dan sudah memberikan hati dan kenyamatan bersama kalian.
18. Team Baturraden Meliya, Merlita dan Sanny ku.
19. Teman-teman KKN Braja Kencana yang tercinta, bapak dan ibu induk
semang, terimakasih atas doa dan dukungannya.
20. Keluarga Kosan Mercy yang terdaebak, teman berantem dan curhat,
terimakasih doa dan dukungannya semua.
21. Keluarga besar alumni smanjo yang selalu dihati,
22. Teman gereja yang dikasihi Tuhan, terimakasih semangat nya, sampai sudah
selesai masa studi.
23. Seluruh karyawan Kebun Raya Baturraden yang selalu rindu, terimaksih doa
dan dukungan bapak ibu sekalian, mamak nia yang sudah memberi tempat
tinggal selama PKL dan semua yang sudah membantu dalam memberikan
dukungan bagi peneliti.
24. Bapak ini Tu biologi terimakasih sudah mau direpotkan peneliti.
25. Sahabatku tercinta Meliya, merlitaselalu setia menemani dan memberi
dukungan kepada penulis.
26. Kepada teman-teman seangkatan Biologi 2015, terimakasih atas semangat
serta kekeluargaannya yang telah terjalin selama ini.
27. Serta semua pihak yang telah membantu, mempermudah dan mendoakan
penulis dalam melaksanakan penelitian.
28. Almamater tercinta Universitas Lampung.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bandar Lampung, Februari 2019
Penulis,
Yesi Yuningsih
i
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................... vii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah ............................................ 1
B. Tujuan Penelitian .............................................................. 5
C. Manfaat Penelitian ............................................................ 5
D. Kerangka Pikir .................................................................. 6
E. Hipotesis ........................................................................... 8
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Kentang ............................................. 9
1. Klasifikasi .................................................................... 9
2. Morfologi ..................................................................... 9
3. Kandungan Gizi dan Manfaat Umbi Kentang ............. 11
B. Deskripsi Tanaman Pisang ............................................... 15
1. Klasifikasi .................................................................... 15
2. Morfologi Tanaman Pisang ......................................... 15
3. Manfaat Daun Pisang ................................................... 18
C. Reaksi Emzimatis .............................................................. 19
D. Enzim Polifenol Oksidase (PPO) ..................................... 19
E. Enzim Dehidrogenase ....................................................... 20
F. Metabolit Sekunder dalam Daun Pisang .......................... 22
G. Senyawa Kimia Sintesis Anti Browning ........................... 24
ii
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu ............................................................ 27
B. Alat dan Bahan ................................................................. 27
C. Rancangan Percobaan ....................................................... 27
D. Variabel dan Parameter .................................................... 28
E. Pelaksanaan ...................................................................... 29
1. Penyiapan Satuan Percobaan ....................................... 29
2. PembuatanLarutan Ekstrak Air Daun Pisang .............. 29
3. Pemberian Perlakuan ................................................... 30
4. Pengukuran Parameter ................................................. 31
4.1 Indeks browning .................................................... 31
4.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ................ 31
4.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa ............. 32
4.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi .......................... 32
4.3 Penuntun Aktifitas Enzim Dehidrogenase ............ 33
F. Analisis Data .................................................................... 33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ................................................................................... 34
1. Warna Permukaan Umbi Kentang ............................... 35
2. Indeks Browning ........................................................... 34
3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ....................... 37
4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase .................................... 38
5. Gula Preduksi ............................................................... 38
B. Pembahasan ....................................................................... 40
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................ 44
B. Saran .................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi Kentang Per100 gram .................... 12
Tabel 2. Notasi Perlakuan dan Ulangan ............................................. 29
Tabel 3. PengenceranLarutan Stok EkstrakAirDaun Pisang ............ 29
Tabel 4. Tabel Uji BNJ rata-rata indeks browning umbi kentang
Perlakuanekstrak air daun pisang kepok .............................. 35
Tabel 5. Rata-rata kandungan karbohidrat terlarut total umbi
Kentang 7 hari setelah perlakuan ekstrak air daun
pisang kepok ........................................................................ 37
Tabel 6. Rata-rata aktivitas enzim dehidrogenase umbi kentang
Setelah perlakuan ekstrak air daun pisang kepok ................ 37
Tabel 7. Level gula pereduksi umbi kentang setelah perlakan
ekstrak air daun pisang kepok .............................................. 39
Tabel 8. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error, koefesien
keragaman dan selang kepercayaan indeks browning ........ 51
Tabel 9. Minimum dan Maximum Indeks Browning ....................... 51
Tabel 10. Uji Levene Indeks Browning ............................................. 51
Tabel 11. Analisis Ragam Indeks Browning ...................................... 52
Tabel 12. Uji BNJ Indeks Browning ................................................. 53
Tabel 13. Rata-rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Error,
Koefesienkeragaman dan selang kepercayaan Kandungan
Karbohidrat Terlarut Total .................................................. 54
Tabel 14. Minimum dan Maximum Kandungan Karbohidrat Terlarut
Total .................................................................................... 54
Tabel 15. Uji Levene Karbohidrat Terlarut Total .............................. 54
Tabel 16. Analisis Ragam Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ... 55
iv
Tabel 17. Rata-rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Error,
Koefesien keragaman dan selang kepercayaan
Aktivitas EnzimDehidrogenase ........................................... 57
Tabel 18. Minimum dan Maximum Enzim Dehidrogenase .............. 57
Tabel 19. Uji Levene Enzim Dehidrogenase .................................... 57
Tabel 20. Analisis Ragam Enzim Dehidrogenase ............................. 58
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Morfologi Kentang (Solanum tuberosum L.) ................. 11
Gambar 2. Morfologi Tanaman Pisang Kepok
(Musa paradisiacavar. bluggoe L.) ................................ 16
Gambar 3. Daun Pisang Kepok (Musa paradisiacavar.
bluggoe L.) ...................................................................... 17
Gambar 4. Struktur Reaksi Enzimatis dari PPO .............................. 20
Gambar 5. Struktur Kimia Tanin ..................................................... 22
Gambar 6. Struktur Kimia Fenol ...................................................... 22
Gambar 7. Struktur Kimia Flavonoid ............................................... 23
Gambar 8. Struktur Kimia Saponin .................................................. 23
Gambar 9. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan ............... 28
Gambar 10. Perbedaan warna permukaan umbi kentang setelah
perendaman pada larutan ekstrak air daun pisang .......... 34
Gambar 11. Grafik batang hubungan antara konsentrasi eksrak air
daun pisang kepok dengan indeks browning umbi
kentang ............................................................................ 36
Gambar 12. Kurva hubungan antara konsentrasi ekstrak air daun
Pisangkepok dengan indeks browning umbi kentang ... 36
Gambar 13. Uji benedict level gula pereduksi uumbi kentang .......... 39
Gambar 14. Proses Penyaringan Ekstrak Air Daun Pisang Kepok .... 60
Gambar 15.Ekstrak air daun pisang yang telah disaring .................... 60
Gambar 16. Proses Penimbangan Sample Umbi Kentang ................ 61
Gambar 17. Potongan Kentang yang akan diinkubasi ...................... 61
Gambar 18. Warna Permukaan Umbi Kentang setelah diinkubasi
Selama 7 hari.................................................................. 62
Gambar 19. Penuangan Methylen blue............................................... 62
vi
Gambar 20. Perlakuankandungankarbohidratterlarut total ................ 63
Gambar 21.Penyaringan umbi kentang setelah dihaluskan................ 63
Gambar 22. Enzim Dehidrogenase .................................................... 64
Gambar 23. Perendamansampelgulapereduksidengan air panas ....... 64
Gambar 24. Hasil Gula Pereduksi ..................................................... 65
Gambar 25. Sample didalam Sentrifugase ........................................ 65
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman asli Amerika Tengah dan
Selatan, tetapi sekarang secara luas dinaturalisasi di luar daerah asalnya di
daerah tropis ekstra dan dianggap sebagai gulma di banyak tempat termasuk
Australia, Indonesia, Mikronesia, India, dan Turki (Randall, 2012). Dianggap
sebagai gulma pertanian di perkebunan dan ladang yang dibudidayakan di
bagian Kepulauan Pasifik di mana telah diperkenalkan (Randall, 2012).
Karena kepentingan global spesies ini dikonsumsi sebagai tanaman pangan
pokok, kehati-hatian dan kewaspadaan sangat penting ketika
membudidayakan spesies untuk meminimalkan pelarian ke alam liar.
Di Indonesia, komoditas kentang memiliki peran yang penting yang
digunakan sebagai bahan olahan, usaha rumah tangga, restoran siap saji,
sampai industri besar untuk pembuatan tepung dan keripik. Kentang
merupakan sayuran umbi yang banyak mengandung karbohidrat, dan dapat
dikonsumsi dan memiliki penyediaan gizi yang cukup banyak terutama
mineral (fosfor, besi dan kalsium) serta vitamin B1 (thiamine) dan vitamin C
(Ummah & Purwito, 2009). Komoditi ini dapat dipanen umur 90-120 hari
setelah tanam tergantung jenis dan spesiesnya (Niniek, A , 2010).
2
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah yang paling banyak tanaman pangan
non-gandum penting di dunia, peringkat 3 dalam hal total produksi dengan
lebih 365 juta ton per tahun (FAOSTAT, 2013), setelah nasi dan gandum.
Ditanam di sekitar 150 negara-negara yang tersebar di daerah beriklim sedang
dan tropis daerah dan pada ketinggian dari permukaan laut ke 4.000 m (Paul
et al., 2012).
Kebutuhan kentang untuk industri makan setiap tahunnya terus meningkat.
Hal ini menunjukkan bahwa pemakaian produksi olahan kentang telah maju
dengan pesat. Hasil olahan kentang yang banyak berada di pasaran dunia
pada umumnya berupa pati dan tepung (starch and flour), kentang baku
(frozen potatos), kentang kering (dehydrated potatos), keripik kentang
(potato chips) dan kentang goreng (french fries) (Siswoputranto, 1985).
Adapun masalah yang dihadapi kentang olahan atau bahan makanan lainnya
adalah mudahnya terjadi reaksi pencokelatan dan tekstur, rasa dan aroma
(Wahyuningsih, 2010). Perubahan warna dari kentang tersebut melibatkan
reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan (Browning). Hal ini dapat
menyebabkan kerugian ekonomi. Daging kentang mengalami perubahan
warna menjadi cokelat melalui oksidasi enzimatik senyawa fenolik primer
selama masa penyimpanan tersebut. Perubahan warna pada kentang ini dapat
terjadi karena ketidakseimbangan antara proses oksidatif dan reduktif
metabolisme dalam buah yang menyebabkan oksigen menjadi reaktif. Hal ini
penyebab browning pada umbi kentang (Christin et al, 2007).
3
Pencokelatan (Browning) merupakan proses kecoklatan pada buah yang
terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya
perubahan browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear,
salak, pala, apel dan kentang. Perubahan browning ini terbagi menjadi dua
yaitu secara enzimatik dan secara non enzimatik. Browning ini merupakan
proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah
menjadi warna cokelat gelap (Rachmawan, 2008).
Perubahan Browning secara enzimatik pada buah dan sayur-sayuran banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik yang perperan
sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan
sayur-sayuran. Contoh substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan
jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Reaksi antara
gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi Maillard. Adapun
pencoklatan non-enzimatis biasanya disebut reaksi maillard dan karamelisasi.
Warna cokelat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan
melanoidin merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini
diawali dengan reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula
dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk
glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui Amadori rearrangement
membentuk amino-deoxy-ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan
setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen
aroma dan flavour serta pigmen cokelat melanoidin. Reaksi ini biasanya
diinginkan tapi jika terlalu banyak terbentuk dikhawatirkan dapat mereduksi
protein dalam jumlah besar (Darwindra dan Haris Rianto, 2009).
4
Mekanisme pencokelatan menurut Susanto dan Saneto (1994), terjadi apabila
adanya reaksi antara enzim fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu
dengan enzim yang ada didalam sitoplasma. Pada pencokelatan enzimatis
seperti pada buah apel, kentang dan buah lain setelah dikupas disebabkan
oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oksidase (PPO), yang dengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi gugus O-
hidroksi phenol, selanjutnya diubah lagi menjadi gugus O-kuinon. Gugus O-
kuinon inilah yang membentuk warna cokelat.
Pencegahan browning telah banyak dilakukan dengan menggunakan
penambahan bahan kimia sintetis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat,
asam benzoat dan kalsium klorida sebagai senyawa anti browning pada
berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun, pengunaan bahan
kimia sintetis sebagai anti browning dapat menyebabkan asmatik dan efek
samping bagi kesehatan konsumen. Penggunaan bahan–bahan alami lebih
efektif dan aman dalam mencegah browning pada buah-buahan dan sayur-
sayuran dibanding bahan kimia sintetis (Sappers and Miller, 1992).
Secara tradisional daun pisang banyak digunakan sebagai pembungkus
makanan dan pemberi flavor dalam pengolahan bahan pangan. Daun pisang
juga dapat digunakan mencegah browning pada kentang. Hal ini dikarenakan
daun pisang mengandung senyawa Ascorbic Acid (AA), 4-hexylesorcinol
(HR), Senyawa hexylesorcinol (HR) dalam daun pisang dapat menghambat
aktivitas enzim Polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan daun
pisang dapat mempengaruhi aroma alami dari umbi kentang (Chang, 2009).
5
Menurut (Charanjit, 2000) dilaporkan bahwa senyawa Ascorbic Acid (AA), 4-
hexylesorcinol (HR), dan Banana Leaf Extract (BLE) yang mampu
menghambat proses browning pada suhu 40C dengan konsentrasi 99,90%.
Warna, tekstur pada sampel perlakuan masih segar. Daun pisang kepok
(Musa paradisiaca var. bluggoe L.) memiliki metabolit sekunder berupa
tanin, fenol, flavonoid dan saponin yang merupakan inhibitor dari enzim
Polifenol Oksidase (PPO) penyebab browning pada buah dan sayur-sayuran.
Berdasarkan hal tersebut mendorong peneliti untuk melakukan penelitian
lanjutan mengenai pencegahan proses browning pada umbi kentang (Solanum
tuberosum L.) dengan menggunakan bahan alami daun pisang kepok (Musa
paradisiaca var. bluggoe L.).
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi ekstrak air daun pisang
kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) sebagai anti browning terhadap
umbi kentang (Solanum tuberosum L.).
C. Manfaat Penelitian
Penelitian diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pemahaman tentang
ekstrak air daun pisang kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) dalam
proses fisiologi dalam hubungan dengan browning pada umbi kentang. Dapat
dijadikan landasan bagi pengembangan bahan-bahan alami yang berasal dari
tumbuhan sebagai pengganti anti browning bahan-bahan kimia yang sering
6
kali memiliki efek samping bagi kesehatan. Hasil penelitian ini diharapkan
dapat diterapkan dalam upaya meningkatkan kualitas umbi kentang dalam
rangka mempertahankan nilai ekonomi.
D. Kerangka Pemikiran
Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang kaya akan
karbohidrat dan dapat digunakan sebagai bahan makanan pengganti makanan
pokok yang digemari oleh masyarakat. Masalah yang terdapat pada umbi
kentang yaitu mudah mengalami browning. Reaksi browning menyebabkan
permukaan umbi kentang menjadi berwarna cokelat sehingga dapat
menurunkan kualitas kentang. Derajat browning sangat bergantung pada
kandungan fenol, aktivitas enzim polifenol oksidase dan konsentrasi oksigen.
Jika kandungan fenol, aktivitas enzim polifenol oksidase tinggi maka derajat
browning yang dihasilkan tinggi dan sebaliknya jika kandungan fenol dan
aktivitas polifenol oksidase rendah maka derajat browning yang dihasilkan
juga akan rendah. Aktivitas enzim polifenol oksidase sangat bergatung
dengan konsentrasi oksigen, karena oksigen akan mengubah senyawa fenol
menjadi melanin berwarna cokelat.
Berbagai senyawa kimia sintesis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat,
asam benzoat dan kalsium klorida telah digunakan sebagai senyawa anti
browning pada berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun
penggunaan senyawa kimia sintesis sebagai anti browning mulai menjadi
perhatian serius karena berimplikasi buruk pada kesehatan manusia. Untuk itu
diperlukan upaya mengembangkan senyawa anti browning alami yang berasal
7
dari tumbuh-tumbuhan seperti ekstrak buah-buahan, ekstrak kulit buah,
ekstrak daun serta ekstrak umbi.
Senyawa flavonoid yang diisolasi dari Artemisia, yaitu 6-methoxylapigenin
atau methoxy-6 trihydroxy-5,7,4’ flavone (6MAPI) dan 6-methoxyluteolin
atau methoxy-6 tetrahydroxy-5,7,3’,4’ flavone (6MLU) dapat berinteraksi
dengan enzim dihydrofolate reductase (DHFR) pada E. coli. Enzim DHFR
berperan dalam mensintesis basa nitrogen inti sel bakteri. Hal ini
menyebabkan inti sel bakteri tidak terbentuk sehingga bakteri mati.
Tanaman pisang mudah tumbuh dan dapat dijumpai dibanyak tempat, tetapi
penggunaan daun pisang hanya digunakan sebagian pembungkus makanan.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ekstrak tumbuhan dapat mencegah
browning diantaranya yaitu ekstrak daun pisang. Ekstrak daun pisang cukup
efektif mencegah terjadinya browning pada buah-buahan dan sayur-sayuran
yang mudah mengalami browning seperti umbi kentang.
Daun pisang kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) merupakan agen anti
browning karena mengandung senyawa 4-hexylesorcinol (HR). Pada
penelitian sebelumnya, ekstrak air daun pisang memiliki potensi untuk
digunakan secara komersial sebagai inhibitor alami untuk mencegah
pencokelatan dari apel, kentang dan jamur pada suhu 40C dengan konsentrasi
99,90% ekstrak air daun pisang yang digunakan. Sifat anti browning dari
ekstrak air daun pisang dievaluasi berdasarkan perubahan indeks browning,
kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim hidrigenase, dan level
gula pereduksi umbi kentang.
8
Berdasarkan hal tersebut mendorong peneliti untuk melakukan penelitian
lanjutan mengenai pencegahan proses browning pada umbi kentang (Solanum
tuberosum L.) dengan menggunakan bahan alami daun pisang kepok (Musa
paradisiaca var. bluggoe L.).
E. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitia ini adalah Indeks browning,
kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidrogenase umbi
kentang kontrol berbeda dari indeks browning, kandungan karbohidrat
terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase umbi kentang perlakuan.
H0 : μ0 = μ1
H1 : μ0 ≠ μ1
μ0 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,
aktifitas enzim dehidrogenase umbi kentang kontrol.
μ1 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,
aktifitas enzim dehidrogenase umbi kentang perlakuan.
Hipotesis ini diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.
9
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Tanaman Kentang
1. Klasifikasi
Klasifikasi ilmiah tanaman apel menurut Natural Resources
Conservation Service, United States Departement of Agriculture tahun
2018 adalah
sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Angiospermae
Class : Dicotyledone
Order : Solanes
Family : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Solanum tuberosum L.
2. Morfologi
Setiadi, (2009) menjelaskan morfologi tanaman kentang sebagai berikut :
10
a. Akar
Tanaman kentang memiliki sistem perakaran tunggang. Akar
tunggang dapat menembus kedalaman 45 cm. Akar dari tanaman
kentang menjalar dan berukuran kecil serta halus. Tetapi pada
umumnya akar kentang masuk dan bergerombol pada kedalaman
tanah 25 cm. Akar berwarna keputih-putihan, halus dan berukuran
sangat kecil. Dari akar yang ada akan tumbuh menjadi bakal umbi
(stolon) dan menjadi umbi.
b. Batang
Tanaman kentang mempunyai batang berongga, berbuku-buku, dan
tidak berkayu, namun agak keras bila dipijat. Bentuk segi empat atau
segi lima, tergantung pada varietasnya. Diameter batang kecil dengan
tinggi mencapai 50-120 cm, tumbuh menjalar. Warna batang hijau
kemerah-merahan atau hijau keungu-unguan. Batang berfungsi
sebagai jalan zat hara dari tanah ke daun dan untuk menyalurkan hasil
fotosintesis dari daun kebagian tanaman yang lain.
c. Daun
Daun tanaman kentang majemuk menempel di satu tangkai (rachis).
Jumlah helai daun umumnya ganjil, saling berhadapan dan diantara
daun terdapat pasangan daun kecil seperti telinga disebut daun sela.
Pada pangkal daun majemuk terdapat daun kecil disebut daun
penumpu (stipulate). Tangkai daun sangat pendek dan seolah-olah
11
duduk. Warna daun hijau muda sampai hijau gelap dan tertutup oleh
bulu-bulu halus.
d. Bunga
Bunga tanaman kentang berwarna keputihan atau ungu, yang tumbuh
diketiak daun teratas dan berjenis kelamin dua (hermatophroditus).
Benang sari berwarna kekuning-kuning dan melingkari tangkai putik
yang biasanya lebih cepat masak.
e. Umbi
Umbi kentang berbentuk buni, buah yang berkulit/dindingnya
berdaging dan mempunyai dua ruang. Umbi terbentuk dari cabang
samping diantara akar-akar.
Umbi kentang
Irisan umbi kentang
Gambar 1. Umbi Kentang (Solanum Tuberosum L.) (Dokumentasi Pribadi,
2018).
Proses pembentukan umbi ditandai dengan terhentinya pertumbuhan
memanjang dari rhizome atau stolon yang diikuti pembesaran
sehingga rhizome membengkak. Umbi berfungsi menyimpan bahan
makan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
12
3. Kandungan Gizi dan Manfaat Umbi Kentang
Kentang sebagai salah satu sumber karbohidrat dan berpotensi besar
untuk menunjang program diversitas pangan. Kentang mengandung
kolesterol dan lemak, akan tetapi mengandung karbohidrat, sodium, serat
diet, protein, vitamin A, vitamin C tinggi (sebesar ± 50%), kalsium, zat
besi, dan vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan beras (Rusiman,
2008).
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009),
kandungan gizi dalam 100 g umbi kentang dapan dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi Kentang dalam 100 g bahan
No. Kandungan Gizi Jumlah
1 Kandungan Gizi 83,00 kal *) 80,70 kal **)
2 Kalori/protein 2,00 g 2,40 g
3 Lemak 0,10 g 0,10 g
4 Karbohidrat 19,10 g 16,00 g
5 Serat - 0,40 g
6 Abu - 1,80 g
7 Kalsium 11,00 mg 26,00 mg
8 Fosfor 56,00 mg 49,00 mg
9 Kalium - 449,00 mg
10 Zat Besi 0,70 mg 1,10 mg
11 Natrium - 0,40 mg
12 Vitamin B1 0,11 mg 0,12 mg
13 Vitamin B2 - 0,06 mg
14 Vitamin 17,00 mg 31,00 mg
15 Niacin - 2,20 mg
16 Air 64,00 mg -
17 Bagian yang dapat dimakan 75,00 % 80,70 % Sumber : USDA, Natural Resources Conservation Service 2018 dalam Direktorat
Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009).
Seperti yang telah dilansir oleh Live Science (2014) membahas
mengenai manfaat kentang bagi kesehatan diantaranya:
13
1. Menurunkan Tekanan Darah
Kentang kaya akan kalium dan juga mengandung zat kimia kukoamine
yang dapat membantu menurunkan tekanan darah. Tak hanya itu, serat
yang ditemukan dalam kentang dapat mengikat kolesterol dalam
darah.
2. Menjaga Kesehatan Otak dan Sistem Saraf
Vitamin B6 yang terkandung dalam kentang berguna untuk menjaga
kesehatan saraf, yaitu dengan menciptakan zat kimia otak termasuk
serotonin,dopamine dan norepinephrine.
3. Menjaga kekebalan tubuh
Kentang mengandung vitamin C yang berguna untuk menjaga
kekebalan tubuh.
4. Mengurangi peradangan
Dalam Journal of Nutrition dikatakan bahwa kentang dapat
mengurangi peradangan dalam waktu dua minggu.
5. Melancarkan pencernaan
Kandungan serat yang tinggi pada kentang, menjadikan kentang
sebagai salah satu sayuran yang baik untuk pencernaan. Tak hanya itu,
kandungan tinggi karbohidrat dalam kentang juga membuat sayuran
ini mudah dicerna sehingga tidak menambah beban kerja sistem
pencernaan kita.
6. Menjaga kesehatan jantung
Kandungan serat dalam kentang akan membantu membersihkan
kolesterol di dalam pembuluh darah yang a akan membantu menjaga
14
kesehatan jantung. Begitu pula dengan vitamin C dan B-6 yang akan
menjaga fungsi pada jantung. Kentang juga dapat meningkatkan kadar
glukosa dalam darah apabila mengkomsumsi secara berlebihan akan
menyebabkan obesitas yang dapat memberi tekanan pada jantung.
Oleh karena itu, mencegah penyakit jantung dengan cara konsumsi
kentang tidah dianjurkan untuk penderita obesitas dan diabetes.
7. Membantu kinerja atletik
Sodium dan potasium yang terkadang dalam kentang akan membantu
mengembalikan keseimbangan elektrolit setelah berolahraga yang
kehilangan cairan tubuh lewat keringat.
8. Merawat Kesehatan Kulit
Vitamin C, Vitamin B Kompleks, Potasium (Kalium), Fosfor, Seng
dan Magnesium yang terkandung pada kentang dapat menjaga dan
merawat kesehatan kulit. Selain itu kentang mentah yang digerus dan
dicampur dengan madu dapat dijadikan masker untuk mencegah
jerawat, bercak pada kulit dan menyembuhkan luka bakar serta
melembutkan kulit pada siku tangan.
9. Mecegah Penyakit Kanker
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Agricultural Research Service
menunjukan bahwa kentang mengandung senyawa Quercetin yang
terbukti memiliki sifat anti kanker dan anti tumor.
15
B. Deskripsi Tanaman Pisang
1. Klasifikasi
Klasifikasi ilmiah tanaman pisang menurut Natural Resources
Conservation Service, United States Departement of Agriculture tahun
2018 adalah sebagai berikut :
Regnum : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Liliopsida
Subclass : Zingiberidae
Order : Zingiberales
Family : Musaceae
Genus : Musa L.
Spesies : Musa paradisiaca var. Bluggoe L.
2. Morfologi Tanaman Pisang
Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari
dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam
empat golongan, yaitu Rhodochlamys, Callimusa, Australimusa dan
Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa merupakan jenis pisang
yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah pisang yang
dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa
acuminata dan Musa balbisiana.
16
Tanaman pisang berasal dari Asia Tenggara yang kini sudah tersebar luas
keseluruh dunia termasuk Indonesia. Wilayah Indonesia cocok untuk
pertumbuhan tanaman pisang, yang tersebar mulai dari dataran rendah
sampai dataran tinggi. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia
terdapat tanaman pisang, hal ini dikarenakan tanaman pisang yang cepat
menghasilkan buah, dapat berlangsung lama, mudah ditanam dan mudah
dipelihara (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Gambar 2. Morfologi Tanaman Pisang Kepok (Dokumentasi Pribadi, 2018).
Pisang dapat tumbuh di daerah Tropik yang hangat dan lembab baik di
dataran rendah maupun dataran tinggi dengan ketinggian tidak lebih dari
1.600 m di atas permukaan laut (dpl). Tanah yang baik adalah tanah
yang kering tetapi memiliki kapasitas air yang baik akan tetapi rata-rata
pH tanah berkisar antara 4,5 dan 7,5 dengan suhu optimum untuk
pertumbuhan adalah 27°C, dan suhu maksimumnya 38°C (Maharani,
2008; Antarlina dan Noor, 2005). Tanaman pisang merupakan tanaman
monokotil dan dibiakan dengan cara vegetatif. Tanaman yang berbuah
sekali lalu mati, kemudian bonggolnya tumbuh tunas dan menjadi
anakan. Pisang juga dikatakan tanaman abadi karena perkembangan
17
pisang yang terus-menerus yang tidak ada habisnya, berawal dari
munculnya tunas dari umbi kepermukaan dan berkembang terus menerus
melanggengkan kehidupan pisang (UNCST, 2007).
Daun Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca var. Bluggoe L.)
Kasrina (2013) mendiskripsikan jenis daun pisang kepok kuning
sebagai berikut : Secara fisiologis pisang mempunyai daun yang
berwarna hijau tua ketika dewasa dan berwarna hijau muda pada daun
yang masih muda kecuali untuk beberapa spesies. Daun pisang
mempunyai bercak merah pada lembaran daun dan ibu tulang daunnya.
Daun pisang pada waktu muda menggulung, sedangkan daun yang telah
dewasa berbentuk lonjong dan pertulangan daunnya menyirip. Perlekatan
daun pisang pada batang membentuk roset batang. Daun pisang memiliki
helai daun lebih panjang dari tangkai daunnya.
Helaian daun
Tangkai daun
Pelepah daun
Gambar 3. Daun Pisang Kepok (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018).
Daun pisang (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) merupakan jenis daun
tunggal dan termasuk daun sempurna karena bagian daunnya lengkap
18
terdiri dari pelepah daun, tangkai daun dan helaian daun. Daun pisang
memiliki ujung daun (apex folli) setengah rata satu sisi rata satu sisi
tumpul, pangkal daun (basis folli) yang bercuping kedua sisi membulat,
tepi daun (margo folli) yang rata, daging daun (intervenium) seperti
kertas, bangun daun (circumscroipto) berupa lanset, pertulangan daun
(nervatio) yang menyirip, warna daun pada bagian atas berwarna hijau
tua dan bagian bawahnya berwarna hijau muda yang mengkilat, serta
bagian bawahnya berselaput lilin. Daun pisang termasuk daun lengkap.
Bentuk daun pisang umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama,
bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata. Letak daun terpencar dan
tersusun roset dengan tangkai berukuran relatif panjang dengan helai
daun yang mudah robek.
Selanjutnya Subartento (2006) juga menjelaskan daun pisang memiliki
pelepah daun yang besar dari tangkai daunnya. Daun pisang memiliki
pelepah daun yang membesar dan mengumpul berselang-seling
membentuk suatu struktur seperti batang yang disebut pseudo stem.
Memiliki kutikula di bawah permukaan daun untuk mencegah terjadinya
penguapan berlebih, sedangkan permukaan bawah daun dilapisi lapisan
lilin tebal yang berfungsi menahan air agar tidak membasahi daun.
3. Manfaat Daun Pisang
Daun pisang mengandung beberapa senyawa penting seperti pelifenol,
lignin, hemiselulosa, protein, allantoin, dan sebagainya. Oleh karena itu,
tidak heran jika daun pisang digunakan sebagai pembungkus makanan
19
karena banyak manfaat untuk kesehatan dan pengobatan, antara lain :
Membungkus makanan, pakan ternak, bahan baku kerajinan tangan,
hiasan dalam upacara adat, mengatasi gigitan serangga, meredakan
demam, meregenerasi sel kulit, menjaga kesehatan rambut, mengatasi
mimisan, mengobati disentri dan mengobati sakit tenggorokan.
Sahaa et al. (2013) Makanan tradisional umumnya menggunakan
pengemas alami dari daun-daunan lokal yang memiliki karakterisitik
khusus dan bersifat biodegradable. Daun pisang kluthuk adalah salah satu
jenis daun yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan
tradisional di Indonesia dan belum banyak dieksplorasi sifat fisik dan
kimianya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa daun pisang
memiliki aktivitas antioksidan.
Penggunaan daun sebagai pembungkus makanan adalah salah satu upaya
untuk mempercantik penampilan makanan, serta menambah aroma khas
dan kelezatan makanan (Diyah 2013). Menurut Mohapatra et al. (2010
dalam Mastuti dan Handayani 2014), secara tradisional daun pisang
dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan dan pemberi senyawa
perasa (flavor) dalam pengolahan bahan pangan.
C. Reaksi Enzimatis
Kaviya (2012) enzim polifenol oksidase adalah enzim yang memiliki gugus
Cu sebagai kofaktor sehingga dapat mengkatalisis pengikatan molekul O2
dalam posisi orto dan membentuk gugus hidroksil pada cincin aromatik yang
diikuti oleh proses oksidasi difenol menjadi kuinon hal ini diperkuat oleh
20
Queiroz et al. (2008) yang menggambarkan reaksi enzimatis oleh PPO
ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Reaksi Enzimatis dari PPO (Quieroz et al., 2008).
D. Enzim Polifenol Oksidase (PPO)
Fenol oksidase, polifenol oksidase (PPO), fenolase atau polifenolase adalah
enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi dalam proses browning pada buah-
buahan dan sayur-sayuran (Winarno, 2002). Enzim PPO adalah enzim yang
mengkatalisis konversi senyawa fenol menjadi melanin sehingga
menyebabkan browning pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Enzim PPO
aktif pada pH 3 sampai 8,5, dan aktifitas maksimum enzim polifenol oksidase
adalah pada pH 7 (Weller et al., 2007; Variyar et al., 2008).
E. Enzim Dehidrogenase
Enzim oksidureduktase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis
reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan. Reaksi oksidasi-reduksi,
meliputi reaksi pemindahan elektron, hidrogen atau oksigen. Dalam
golongan enzim ini terdapat 2 macam enzim yang paling utama yaitu
oksidase dan dehidrogenase. Oksidase adalah enzim yang mengkatalisis
reaksi antara substrat dengan molekul oksigen. Dehidrogenase adalah enzim
yang aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat. Contoh enzim
21
dehidrogenase yaitu : alkohol dehidrogenase dan glutamat dehidrogenase dan
contoh enzim oksidase yaitu : glukosa oksidase dan glisin Oksidase
(Winarno, 2002).
Enzim dehidrogenase adalah enzim yang dapat mengkatalisis pengeluaran
hidrogen dari substrat tetapi tidak dapat menggunakan oksigen sebagai
akseptor hidrogen yang dilepasnya. Pada peristiwa-peristiwa oksidasi
biologis, atom hidrogen yang dilepas dari suatu substrat oleh enzim
dehigogenase biasanya ditangkap NAD’ atau NADP’. Enzim dehidrogenase
yang berperan penting pada pengadaan energi dalam tubuh umumnya
menggunakan NAD’ sebagai akseptor hidrogen yang dilepaskannya. Pada
keadaan aerobik reduksi dari NAD’ tersebut akan diikuti oleh pemindahan
hidrogen dan elektron melalui flavoprotein, koenzim Q, sistem sitokrom,
akhirnya ke oksigen dan terbentuk H2O (Febianti, 2017).
Rangkaian reaksi redoks ini dikenal sebagai rantai transpor elektron atau
rantai respirasi dan terjadi di dalam mitokondria. Energi yang dilepas pada
rangkaian reaksi redoks tersebut akan ditangkap oleh ADP dan Pi sehingga
terbentuk ATP (tanpa melalui NAD’), sebagai akseptor hidrogen yang
dilepasnya dan seterusnya ke koenzim Q, sistem sitokrom lalu ke oksigen
sampai terbentuk H2O. Enzim suksinat dehidrogenase ini bekerja pada salah
satu tahap reaksi siklus Krebs. Sesuai dengan namanya; enzim ini mengubah
suksinat, dengan jalan melepas 2 atom hidrogen, membentuk fumarat
(Febianti, 2017).
22
F. Metabolit Sekunder dalam Daun Pisang
Daun pisang mengandung metabolit sekunder berupa tanin, fenol, flavonoid,
dan saponin. Ekstrak air daun pisang mengandung semua senyawa aktif
diatas (Biswas et al., 2013). Struktur kandungan metabolit dalam daun pisang
dapat dilihat pada Gambar 5, Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar 8.
Gambar 5. Struktur kimia tanin (Pubchem, 2018).
Gambar 6. Struktur kimia fenol (Pubchem, 2018).
Senyawa 2-Methoxy-4-vinylphenol mempunyai beberapa nama sinonim seperti
Phenol,4-ethenyl-2-methoxy dan p-Vinylguaiacol. Senyawa ini termasuk dalam
golongan senyawa Phenol. Senyawa ini juga ditemukan pada ekstrak heksana
hasil distilasi daun pisang batu, kepok, ambon (Mastuti dan Handayani, 2014).
Senyawa p-vinylguaiacol diketahui terdapat juga pada minyak atsiri hasil distilasi
air dari bunga segar Syringa pubescens asal China (Yu dan Yang, 2012).
23
Sedangkan menurut Jeong dkk (2011) senyawa ini dapat berperan sebagai anti
inflamasi.
Gambar 7. Struktur kimia flavonoid (Pubchem, 2018).
Gambar 8. Struktur kimia saponin (Pubchem, 2018).
Inhibitor browning seperti asam askorbat, 4-hexylresarcinol, ekstrak daun
pisang baik tunggal maupun campuran yang berbeda telah dipelajari pada
buah apel, jamur, dan kentang oleh Charanjit and Harish (2000). Hasil
dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan asam sulfit yang telah
dilarang karena menghasilkan efek racun. Campuran 4-hexylresarcinol, asam
askorbat, dan ekstrak daun pisang menghambat secara nyata enzim browning
pada suhu 40C. Penurunan yang sama pada aktivitas polifenol oksidase juga
diamati. Warna, tekstur pada sampel yang diberi perlakuan sama dengan
24
sampel yang masih segar. Total mikroba hidup, ragi dan kapang berkurang.
Hasil formulasi menyeluruh lebih baik dari pada asam sulfit.
Daun pisang ambon digunakan untuk membungkus makanan olahan juga
namun lebih jarang karena meskipun memberikan aroma harum pada
makanan, biasanya daun pisang ini menyebabkan warna pada makanan yang
dibungkus menjadi berubah setelah dimasak. Aroma yang dihasilkan dari
daun pisang disebabkan oleh senyawa kimia penyusunnya. Oleh karena itu
perlu dilakukan penelitian senyawa penyusun penghasil aroma dari kedua
jenis daun pisang tersebut.
G. Senyawa Kimia Sintesis Anti Browning
Pencegahan browning dapat dilakukan dengan perlakuan fisik maupun
perlakuan kimia. Perlakuan fisik seperti (pemanasan, pendinginan,
pembekuan, tekanan tinggi, irradiasi, dll). Sedangkan perlakuan kimia seperti
(pereduksi, pengkelat, asidulan, penghambat enzim, dan agen pengkompleks).
Perlakuan fisik maupun perlakuan kimia untuk mencegah browning pada
buah dan sayur-sayuran sebaiknya tidak mempengaruhi tekstur, warna dan
aroma (Marshal et al., 2000).
Menurut Son et al. (2001) asam askorbat, asam aksaloasetat, asam askorbat 2
fosfat, sistein, glutation, N-acetylcysteine, kojic acid, dan 4-hexylresorcinol
untuk menghambat brownig pada buah apel. Pengujian menunjukkan bahwa
aktifitas penghambat tertinggi terhadap browning berturut-turut adalah 0,25%
dan 0,05%. Asam sitrat yang dikombinasikan 1% asam askorbat dan
25
turunannya. Asam askorbat dengan konsentrasi 0,02% menunjukkan efek
yang sinergis.
Abbasi et al. (2013) melaporkan efek asam sitrat dan asam askorbat terhadap
browning pada buah loquat. Asam askorbat lebih efektif dan mampu
mengurangi browning pada konsentrasi yang lebih tinggi (700 mg/l),
sedangkan perlakuan asam sitrat memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.
Javdani et al. (2013) membandingkan efektivitas perlakuan air panas (50oC)
dan asam askorbat (1% v/v) dalam mengendalikan enzimatis browning pada
buah apel segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam
askorbat lebih efektif dari pada perendaman dengan air panas dan kedua 16
perlakuan menghambat aktivitas enzim polyphenoloxidase (PPO) serta enzim
peroksidase (POD). Namun, hasil penelitian menunjukkan bahwa asam
askorbat kurang efektif dalam menekan aktivitas enzim monophenolase dan
diphenol sedibanding perlakuan air panas.
Menurut Rocha et at. (2005) efek asam askobat, asam sitrat, dan kalium
klorida terhadap folifenol oksidase dan kandungan fenolik pada umbi kentang
diproses minimal dan disimpan pada suhu dingin. Perendaman potongan
umbi kentang dalam larutan asam sitrat 1% d/v selama 5 menit cukup efektif
menghambat aktifitas enzim PPO. Perubahan warna yang terjadi berdasarkan
absorbansi pada panjang gelombang 420 nm, berkolerasi dengan kandungan
fenolik total namun tidak ada kolerasi antara aktifitas PPO dengan indeks
browning atau kandungan fenolik total pada potong umbi kentang yang beri
perlakuan asam askorbat.
26
Senyawa kimia sintesis yang digunakan untuk anti browning yaitu seperti
sulfit, asam sitrat, asam askorbat dan kalium klorida.
a. Sulfit
Reaksi yang terjadi bada browning enzimatis sulfit yaitu mereduksi ikatan
bisulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi
senyawa penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim dengan
menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan bisulfida
sehingga aktifitas enzim tersebut akan terhambat (Santoso, 2006).
b. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dan agen pengkelat dari asam
organik yang berbentuk kristal. Asam sitrat menghambat terjadinya
browning karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini
berperan sebagai katalis dalam reaksi browning. Selain itu, asam sitrat
juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH
sehingga enzim PPO menjadi ion aktif (Winarno, 2002).
c. Asam askorbat
Asam askorbat merupakan salah satu senyawa yang penting dalam proses
seluler termasuk pembelahan dan pembesaran selserta menghambat proses
browning pada buah, menetralisir racun, melindungi oksigen reaktif dan
radikal bebas serta mencegah kematian sel (Conklin dan Barth, 2004).
d. Kalsium Klorida
Efek kalsium klorida terhadap browning sayuran kol juga dilaporkan oleh
Manopoulow dan Fazakas (2011) kalsium klorida dapat mempertahankan
kualitas sayuran kol selama 14 hari pada temperatur 00C-5
0C.
27
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung
pada bulan November 2018.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass,
Erlenmeyer, gelas ukur, corong, tabung reaksi dan raknya, pipet tetes, pipet
volume, batang pengaduk, mortar dan penggerus, cawan petri, pisau, tisu,
kertas label, kapas, spektrofotometer uv, sentrifugase, neraca digital, kertas
saring Whatman no.1, dan penggaris.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pisang yang
diperoleh dan Bekri, kentang yang diperoleh dari pasar tradisional di Bandar
Lampung, aquades, H2SO4 pekat, larutan fenol 2% b/v, Methylene blue,
reagen benedict dan alkohol.
C. Rancangan Percobaan
Penelitian ini dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor
utama adalah ekstrak air daun pisang dengan 5 konsentrasi : 0% v/v (kontrol),
28
5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v. Setiap perlakuan diulang 5 kali.
Jumlah satuan percobaan adalah 25.
Susunan satuan percobaan setelah pengacakan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan
Keterangan : K1-K5 : Konsentrasi ekstrak air daun pisang
U1-U5 : Ulangan
D. Variabel dan Parameter
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air daun
pisang, sedangkan variabel tidak bebas adalah indeks browning, kandungan
karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidroginase dan level gula
pereduksi.
K0U1 K2U1
K3U2
K4U1
K1U3
K1U4
K4U5
K0U2
K0U5
K2U3
K1U5
K1U2
K3U3
K4U4
K4U2
K3U1
K0U3
K2U4
K3U5
K3U4
K0U4
K2U2
K2U5
K4U3
K1U1
29
Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (μ) dari semua
variabel tidak bebas, sedangkan parameter kualitatif adalah level gula
pereduksi.
E. Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan dengan 5 tahap yaitu penyiapan satuan percobaan
pembuatan larutan stok ekstrak air daun pisang, pemberian perlakuan,
pengukuran parameter dan analisis data.
1. Penyiapan satuan percobaan
Umbi kentang dibelah secara membujur menjadi 4 potongan. Dari 7 umbi
kentang diperoleh 28 potongan umbi kentang. Sebanyak 25 potongan
umbi kentang digunakan sebagai satuan percobaan.
Notasi perlakuan dan ulangan ditunjukan pada Tabel 2.
Ulangan Konsentrasi ekstrak air daun pisang kepok (% v/v)
0 5 10 15 20
1 K0U1 K1U1 K2U1 K3U1 K3U1
2 K0U2 K1U2 K2U2 K3U2 K4U2
3 K0U3 K1U3 K2U3 K3U3 K4U3
4 K0U4 K1U4 K2U4 K3U4 K4U4
5 KOU5 K1U5 K2U5 K3U5 K4U5
2. Pembuatan larutan ekstrak air daun pisang
Ekstrak daun pisang dibuat berdasarkan penelitian Charanjit dan Harish
(2000), yaitu :
30
2.000 gram daun pisang dipotong-potong berukuran 1cm, dicuci bersih
dalam air mengalir, direndam dalam 1.000 ml air panas (600C) selama 6
jam dan disaring. Ekstrak berwarna coklat yang diperoleh dihilangkan
warnanya (decolorised) sebagai ekstrak air daun pisang (BLE).
Selanjutnya, ekstrak dituang ke dalam erlenmeyer dan dibiarkan selama
24 jam pada suhu kamar. Ekstrak disaring ke dalam beaker glass dengan
kain kassa sehingga diperoleh larutan ekstrak air daun pisang dengan
konsentrasi 100% v/v. Untuk memperoleh konsentrasi ekstrak air daun
pisang, perlakuan dilakukan pengenceran sebagai berikut pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengenceran Larutan Ekstrak Air Daun Pisang
Konsentrasi ekstrak
air daun pisang
kepok (%v/v)
Volume ekstrak air daun
pisang kepok (100%) (ml)
Volume aquades
(ml)
0 0 100
5 5 95
10 10 90
15 15 85
20 20 80
3. Pemberian perlakuan
500 ml larutan ekstrak air daun pisang dengan konsentrasi masing-
masing 0% v/v (kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v
disiapkan dalam beaker gelas. 5 potongan kentang dipilih secara acak dan
dimasukkan kedalam masing-masing beaker glass dan potongan kentang
diinkubasi selama 15 menit pada temperatur kamar. Selanjutnya
potongan kentang dikeluarkan dari rendaman dan ditaruh di cawan petri
31
yang telah dilabel perlakuan dan ulangan inkubasi selama 7 hari dalam
kulkas.
4. Pengukuran Parameter
Pengukuran parameter dilakukan 7 hari setelah umbi kentang dikeluarkan
dari rendaman.
4.1 Indeks browning
Indeks browning ditentukan menurut Jeong et al., (2008). Sebanyak
1 gram umbi kentang digerus sampai halus dalam mortar dan
diekstraksi dengan 10 ml aquadest. Ekstrak disaring kedalam
erlenmeyer dengan kertas saring Whatman no.1. Kemudian
erlenmeyer ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet.
Absorbansi filtrat diukur dengan spektrofotometer UV pada panjang
gelombang 420 nm. Nilai absorbansi ekstrak umbi kentang
merupakan indeks browning.
4.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total
Kandungan karbohidrat terlarut total kentang ditentukan berdasarkan
metode fenol sulfur (Witham et al., 1986). Sebanyak 1 gram umbi
kentang digerus sampai halus dalam mortar, dan diekstraksi dengan
200 ml aquadest. Ekstrak disaring kedalam erlenmeyer dengan
menggunakan kertas saring Whatman no 1. Sebanyak 3 ml filtrat
dipipet kedalam tabung reaksi kemudian 2 ml aquadest, 2 ml H2SO4
pekat, 1ml larutan fenol berturut-turut ditambahkan pada ekstrak
32
tersebut. Tabung reaksi diinkubasi selama 15 menit sampai
terbentuk warna coklat kemerahan yang menunjukkan adanya
karbohidrat terlarut total. Absorbansi diukur dengan spektofotometer
UV pada panjang gelombang 490 nm. Absorbansi setiap ekstrak air
daun pisang dicatat. Kandungan karbohidrat terlarut total dihitung
berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam mg/g
jaringan (Witham et al., 1986).
4.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa
Sebanyak 10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquades.
Selanjutnya 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa di
pipet tetes kedalam 5 tabung reaksi yang sudah diberi label
konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan
menambahkan aquades. 2 ml asam sulfat pekat dan 1 ml fenol
ditambahkan ke setiap tabung reaksi, diaduk rata dan
diinkubasi sampai warnanya merah kecokelatan. Absorbansi
diukur dengan spektrofometer dengan panjang gelombang 490
nm. Kurva standar diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi
dan sumbu Y sebagai absorbansi.
4.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi
Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. Sebanyak 1
gram umbi kentang ditumbuk halus dengan mortar dan
ditambahkan 5 ml aquades. Ekstrak disaring dengan kertas
saring Whatman No. 1 ke dalam tabung reaksi. Kemudian
33
didalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml benedict dan
dipanaskan selama 10 menit. Endapan warnna merah bata yang
terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi (Witham et al.,
1986).
4.3 Penuntuan Aktivitas Enzim Dehidrogenase
Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda
Methylene blue (Witham et al., 1986). Umbi kentang dipotong dadu
berukuran 1x1x1 cm, dan dimasukkan ke tabung reaksi . Larutan
Methylen blue sebanyak 0,025% b/v dimasukkan kedalam tabung
reaksi ditutup rapat dengan plastik dan diikat, kemudian diinkubasi
selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan transmisi
larutan pada panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol adalah
umbi kentang yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya
dengan cara direndam dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas
enzim dehidrogenase ditunjuk oleh transmisi larutan methylen blue.
Semakin besar transmisi bening larutan, maka semakin tinggi
aktifitas enzim Dehidrogenase.
Homogenitas ragam ditentukan dengan uji Levene pada taraf nyata 5%.
Analisis ragam dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%. Korelasi
antar variabel bebas dan terikat ditentukan berdasarkan regresi linear.
F. Analisis Data
44
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan yaitu pada konsentrasi
7,4% v/v dengan indeks browning 0,50 ekstrak air daun pisang mampu
menghambat proses browning pada kentang. Konsentrasi ekstrak air daun
pisang tidak berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat terlarut total
dan enzim dehidrogenase.
B. Saran
Saran yang diajukan untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji
menggunakan ekstrak daun pisang kering sebagai anti browning agar
dapat dipasarkan dan digunakan masyarakat. Kemudian menggunakan uji
konsentrasi lebih tinggi agar uji indeks browning lebih tinggi. Melakukan
perendaman sebelum diinkubasi mininal 30 menit agar larutan ekstrak
dapat meresap kedalam jaringan umbi kentang.
45
DAFTAR PUSTAKA
Abbasi, N., Attiq, A., Azhar, H., and Irfan, A. 2013. Effect of Anti-Browning
Agents On Quality Changes of Loquat [Eriobotrya japanica(Thunb.)
Lindley] Fruit After Harvest J. Bot. 45(4) :1391-1396.
Biswas, Bipul., Rogers, Kimberly., McLaughlin, Fedrick., Daniels, Dwayne.,
Yadav, Anand. 2013. Antimicrobial Activities of Leaf Extracts of Guava
on Two Gram-Negative and Gram-Positive Bacteria. USA: Fort Valley
State University.
Chang, T.S., 2009: An updated review of tyrosinase inhibitors. Int. J. Mol.
Sci. 10, 2440-2475.
Charanjit, K., and Harish, C.2000. Inhibitor of Enzymatic Browning in Apples,
Potatoes, and Mushrooms. Journal of Scientific & Industrial Research.Vol.
59, pp 389-394.
Christin, F., Jeroen Lammertyn, Quang Tri Ho, Pieter Verboven, Bert Verlinden.
Bart M. Nicolai. 2007. Browning disorders in pear fruit. Postharvest
Biology and Technology. 43(1) : 1–13.
Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian. 2009. Kandungan Gizi
Umbi Kentang. Jakarta.
Fagan R.L and Palfey B.A,. 2010. Dehydrogense. in Comprehensive Natural
Products II.
FAO., 2013. International year of potato. Food and Agriculture Organization of
the United Nations, Rome, Italy.
http://www.potato2008.org/en/index.html. Diakses pada 11 februari 2019
pukul 19.00 WIB. Febianti, Zahra. 2017. Cara Kerja Berbagai Macam Enzim Terdapat pada
http://zfebianti.blog.unej.ac.id. diakses pada : 7 Juni 2018.
Hoover, R. & Ratnayake, W.S. 2001. Determination of Total Amylose Content of Starch.
In: Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley & Sons, Inc.
Available from: http://dx.doi.org/ 10. 1002/0471142913.fae0203s00.
46
Javdani, Z., Mahmood, G., and Somaye, Z. 2013. A Comparison of Heat
Treatment and Ascorbic Acid On Controlling Enzymatic Browning of
Fresh-Cuts Apple Fruit. International Journal of Agriculture and Crop
Science. 5(3) : 186-193.
Jeong, H.L., Jin, W.J., Kwang, D.M., Kee, J.P. 2008. Effects of Anti-Browning
Agents on Polyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related to
Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal 15 (1): 79-87.
Jiang, Y., Joyce, D., Jiang, W., and Lu, W. 2004. Effects of Chilling
Temperatures On Ethylene Binding by Banana Fruit. Plant Growth Regul.
43, 109–115.
Kaviya, R., and Tsuchiya. 2012. Comparative Studies On The Inhibitor of Banana
Peel Polyphenol Oxidase (PPO). Departement of Biotechlogopy,
Karamaguru College of Technology. Coimbatore.
Li, Ling, et al. 2018. Enzymatic properties on browning of fresh-cut potato.
Tianjin Agricultural University. China
Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I,. 2000. Enzymatic browning in fruits,
vegetable and seafoods. FAO. P 45.
Mastuti, T.S. dan Handayani, R., (2014), Senyawa Penyusun Ekstrak N-Heksana
Dari Daun Pisang Batu, Kepok dan Ambon Hasil Distilasi Air, Prosiding
Seminar Nasional Bioteknologi, Universitas Surabaya.
Mc. Evily et al,. 1992. Fruit production in cranberry (Ericaceae: Vaccinium
macrocarpon): a bet-hedging strategy to optimize reproductive effort.
American Journal of Botany 93:910-916.
Monolopoulou, E., and Theodoros,V. 2011. Effect of Storage Conditions On the
Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed
Cabbage with The Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium
Chlorida. Food and NutritionScience. 2 : 956-963.
National center for Biotechnology Infor mation. Tanin. PubChem Compound
Database. Diperoleh dari
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/fenol pada tanggal 24
Oktober 2018 pukul 21.30 WIB.
National center for Biotechnology Infor mation. Flavonoid. PubChem Compound
Database. Diperoleh dari
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/flavone pada tanggal 24
Oktober 2018 pukul 21.30 WIB.
47
National center for Biotechnology Infor mation. Tanin. PubChem Compound
Database. Diperoleh dari
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alkaloid pada tanggal 24
Oktober 2018 pukul 21.30 WIB.
National center for Biotechnology Infor mation. Saponin. PubChem Compound
.Database. Diperoleh dari
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/482162 pada tanggal 24
Oktober 2018 pukul 21.45 WIB.
Natural Resource and Concervation Service, USDA. 2016. Taxonomi Klasifikasi
Kentang dan Pisang. Terdapat pada :
https://plants.usda.gov/java/classificationServlet?source=display&classifi
cation.htm diakses pada 10 Mei 2018 pukul 20.00 WIB.
Niniek, A. 2010. Perkembangan Saruran Umbi Kentang dan WortelNusantara.
Swadaya. Jakarta. Hal 117.
Paramita, Octavianti. 2010. Pengaruh memar terhadap perubahan pola respirasi,
produksi etilen dan jaringan kentang (Solanum tuberosum L.) Gincu pada
berbagai suhu penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik. 2 (1).
Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008. Polyphenol
oxidase : characteristics and mechanisms of browning control. Food
Review International 24: 361-375.
Randall RP, 2012. A Global Compendium of Weeds. Perth, Australia: Department
of Agriculture and Food Western Australia, 1124 pp.
http://www.cabi.org/isc/FullTextPDF/2013/20133109119.pdf diakses pada
5 januari 2019 pukul 20.30 WIB.
Rachmawan, O. 2008. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas
Pertanian.Depdiknas. Jakarta.
Rocha, A.M.C.N., and A.M.M.B.Ce Morais. 2005. Polypenoloxidase Activity of
Minimally Processed ‘Jonagored’ Apples (Malus domestica). Journal of
Food Processing and Preservation. 29(1) :8-19.
Rusiman.2008. Potato Plant (Tanaman Kentang). Artikel. http//www.galeri
pustaka.com. Diakses pada 24 Oktober 2018.
Sahaa et al, 2013, Medicinal activities of the leaves of Musa sapientum var
sylvesteris in vitra, Asian Pasific Journal of tropical Biomedicine, 3 (6),
476-482.
Sappers, G. M. and R. L. Miller. 1992. Enzymatic browning control in potato with
ascorbic acid-2-phosphates. Journal of Food Science. 57(5):1132-1135.
48
Setiadi, Bambang. 2009. Budi Daya Apel. Yogyakarta : KANISIUS.
Siswoputranto, L.D. 1985. Kentang. Teknologi Pasca Panen. Balai Penelitian
Hortikultura Lembang. Bandung.
Son, S., K.D. Moon, C.Y. Lee. 2001. Inhibitory Effects of Various Anti Browning
Agens On Apple Slices. Food Chemistry. 73(1) : 23-30.
Subartento. 2006. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Susanto, T. dan Saneto, B. 1994. TeknologiPengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Suyanti dan Supriyadi, A., 2008. Pisang: Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ummah, K, & Agus Purwito 2009, ‘Budidaya tanaman kentang (Solanum
tuberosum, L.) dengan aspek khusus pembibitan di Hikmah Farm,
Pangalengan Bandung, Jawa Barat’, Makalah disampaikan dalam seminar
Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian IPB, Bogor
Wahyuningsih. 2010. Pengaruh Tirosi, Asam Askorbat, Enzim Polifenol, Xidase
(PPO) Terhadap Perubahan Warna Kentang. Program Diploma III Teknik
Kimia. Fakultas Teknik Universitas Dipenogoro, Semarang.
Wattimena, Suwarno, 2008, ‘Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients
in potatoes’, J. Food Composition and Analysis, vol. 22, no. 6, pp. 494-
502.
Weller et al., 2007; Variyar et al., 2008. Enzymatic Browning, Polyphenol
Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics
during Fruit Development. Journal of Hort Science.45 (8):1150-1154.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Witham, H., Francis, D.F. Blaydes, and R.M. Delvin. 1986. Exercisesin Plant
Physiologi (Second Edition). Psw Publisher as: Experiment in Plant
Physiology. America.
Yang, J.S et al. 2012. "Research on Chemical Composition and Ensiling
Characteristics of Banana Stems and Leaves", Advanced Materials
Research, Vols. 347-353, pp. 1647-1651.
Yingsanga P, Srilaong V, Kanlayanarat S, et al. 2018. Relationship between
browning and related enzymes (PAL, PPO and POD) in rambutan fruit
(Nephelium lappaceum Linn.) cvs. rongrien and sea-chompoo[J].
Postharvest Biology and Technology, 50(1-2): 164-168.
49
Yu, Ai-Nong dan Xing-Zhi Yang, (2012), Chemical Composition of the Essential
Oil of Fresh Wild Syringa pubescens Flowers from China, Adv. Materials
Research, 581-582 : 15-18.
Zhu X, Zhang C. Wu W, et al. 2017. Enzyme activities and gene expression of
starch metabolism privide insights into grape berry development. 4: 17018.
[PMC free article] [PubMed]
Top Related