Pikiran Rakyat ~~QC NON UNPAD )( )

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16_1/7::.--_1_8-:;::::__ 1_9---:::;:-2_0_-:::2~1 __ --:2;:--2__ 23=- __ 2_4-=-_2_5 @272829 30 ~ )OJan OPeb oMar OApr .Mei OJun OJul OAgs OSep OOkt ONov OD%

o Senin 0 Selasa 0 Rabu • Kamis 0 Jumat 0 Sabtu 0 Minggu

nanaspadai Akrilamida pada Ma

KRILAMIDA(C3HSNO) atau 2-propenamida adalahsenyawa kimia or-ganik sederhanayang cukup luas pe-

makaiannya. Dalam skala industri,akrilamida dibuat dari hidrolisisakrilonitril oleh nitrilhidratase.Dalam bentuk murni, akrilamidaberwujud padatan kristal putih dantidak berbau. Pada suhu ruang,akrilamida larut dalam air, etanol,eter, dan kloroform.Akrilamida dapat membentukrantai polimer yang dikenal sebagaipoliakrilamida. Poliakrilamidaberbentuk gel, digunakan sebagaipengental, seperti untukpeng-gumpal kotoran (flokulan) dalamproses pemurnian air, pembuatankertas, pengolahan bijih besi, pem-buatan bahan pengepres, bahan un-tuk plastik pembungkus makanan,dan untuk bahan dalam pembuatankosmetik.Akrilamida merupakan senyawakimia yang bersifat neurotoksik ber-akibat pada sistem saraf pusat danperifer. Toksisitas akut menyebab-kan gangguan emosional, halusinasi,turunnya tingkat kesadaran, danhipertensi. Menurut data dari WHO,pemberian oral akrilamida akanmemberikan efek toksik yang akutjika berada dalam dosis 100mg/kgb~tbadan.jl\krilamidajuga dapat bereaksi

dengan senyawa protein terutamadengan asam amino yang mengan-dung gugus fungsi sulfida dan aminaseperti sistein, valin, dan histidin. Ji-ka asam amino valin yang terdapatpada haemoglobin darah berikatandengan akrilamida dapat menye-babkan karsinogen dan mutagen.Hal ini diduga karena akrilamidaju-ga dapat bereaksi dengan basa nitro-gen pada DNA.Sementara toksisitas kronik me-

nyebabkan iritasi pada kulit, penge-luaran keringat berlebihan, kelelah-an, dan turunnya berat badan. Inter-national Agency For Research onCancer (IARC), U.S.,EnvironmentalProtection Agency (EPA), Food andDrug Administration (FDA), sertaThe National Toxicology Program,telah mengklasifikasikan akrilamidasebagai senyawa yang mungkinmenyebabkan kanker atauberpotensi sebagai karsinogen padamanusia. Penelitian farmakoklinisterhadap tikus percobaan yangdiberi perlakuan makanan dengandosis akrilamida L-2 mg/kg beratbadan per hari, dapat menyebabkantimbulnya tumor pada beberapa or-gan tubuh. Penelitian terhadap selhewan secara in vitro maupun in vi-vo menunjukkan bahwa senyawa inidapat menyebabkan terjadinya mu-tasi kromosom. Uni Eropa menetap-kan akrilamida sebagai penyebabkanker kategori nomor dua setelahsenyawa 3A-benzapyrene.

Kliping Hu as Onpad 201

Berdasarkan hal di atas, temuaakrilamida pada sejumlah produkpangan oleh para peneliti Swediatahun 2002 yang lalu, cukupmenggemparkan. Para peneliti d .Swedish National Food Administr -tion,dan peneliti dari StockhlomUniversity, melaporkan adanya kan-dungan akrilamida dalam berbagaimakanan yang proses pemas~nya dilakukan dengan cara dibakar,dipanggang, atau digoreng, sepertikeripik kentang, kentang goreng,pop corn, sereal, dan biskuit.Produk pangan yang memiliki

kandungan karbohidart, protein,dan lemak yang cukup tinggi, jikadigoreng, dibakar, atau dipangg g,berpotensi besar menghasilkanakrilamida, Pada saat proses pe-manasan suhu yang cukup tinggiberlangsung, ( proses penggoreng-anjpembakaran/pemanggangan),dicapai suhu di atas 1200C.Pada suhu itu, karbohidrat yan

terkandung dalam bahan pangantersebut akan terurai menghasilkangula-gula pereduksi seperti gluko adan fruktosa. Gula pereduksi terse-but kemudian bereaksi dengan asamamino penyusun protein yangjugaterkandung dalam bahan pangantersebut, menjadikan warna bahanpangannya menjadi kuning keco e-latan ( para ahli berpendapat asamino yang bereaksi ini adalah aparagin). Seiring dengan berubah-nya warna makanan ini, terbentu

pula akrilamida. Makin tinggi suhupemanasan, makin cokelat warnabahan pangannya, makin lama ba-han pangan tersebut berada dalamsuhu di atas 1200Cmaka akan se-makin banyak pula akrilamida yangterbentuk.

Selama proses memasak, asamamino dan gula pereduksi dapatbereaksi melalui apa yang dikenal ,sebagai reaksi Maillard. Reaksi iniditemukan pertama kali oleh LouisCamille Maillard, pada awal abadke-zo, ketika ia meneliti bagaimanaasam-asarn amino berikatan mem-bentuk protein. Maillard mene-mukan bahwa campuran antara guladan asam amino berubah warnanyamenjadi kecokelatan. Reaksi iniberlangsung dengan mudah padasuhu antara 1S0-2600 C,kira-kirase.tara dengan suhu pemanasan saatmenggoreng.

Para ahli dari Swedia menemu-kan bahwa terjadinya reaksi Mail-lard sering kali diikuti dengan pem-bentukan akrilamida. Para ahli ter-sebut mencoba mereaksikan aspa-ragin yang merupakan 40 persenbagian asam amino dalam kentang,dengan glukosa. Mereka mendapatibahwa pada suhu 1000 Cpun sudahcukup untuk menghasilkan akrila-mida. Jumlah akrilamida yang di-produksi, meningkat tajam padasuhu di atas 18SoC.

Mereka berpendapat bahwa wa-laupun mekanisme pembentukan

akrilamida cukup kompleks, dapatdiamati dari timbulnya senyawa me-lanoidin yang menyebabkan terja-dinya perubahan warna kuning sam-pai cokelat, dan memberikan rasapahit serta citarasa yang khas padasuatu bahan pangan. Seperti peruba-han warna pada produk kripik ken-tang, menunjukkan adanya hubun-gan dengansejumlah senyawa akril-amida di dalamnya. Makin pekatwarna keripik kentang, makajumlahakrilamidanya akan makin banyak.

Produk yang kering, memilikipotensi mengandung akrilamida da-lamjumlah besar. Proses pengolah-an bahan pangan pada suhu tinggimenyebabkan terjadinya penguapanmolekul air dari bahan pangan terse-but sehingga konsentrasi akrilamidaakan makin ting-

gi. Selain kadar air, pembentukanakrilamidajuga dipengaruhi lehpH dan matriks bahan pangannya.Jumlah akrilamida makin rendahpada pH asam.

Namun pada proses memr akdengan cara dikukus atau direbustidak ditemukan adanya akrilamidapada bahan pangan yang sa la.

Sebagai tindakan preventif adabaiknya kita mengurangi mengon-sumsi goreng-gorengan, atau jikaterpaksa menggoreng suatu ahanpangan, lakukanlah pada su u yangrendah dan tidak menggun kanminyak goreng bekas pakai erkali-kali.***

Y.ZakiahA., alumnus Ii'MIPAUnpad