PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA
PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR
TIRAM (Pleorarus ostreatus)
KARYA TULIS ILMIAH
PUJI RAHAYU HIDAYATI
141310064
PROGAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
2017
ii
PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA
PERENDAMAN 1 JAM DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR
TIRAM (Pleorarus ostreatus)
Karya Tulis Ilmiah:
Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan
Menyelesaikan Studi di Program Studi Diploma III Analis Kesehatan
PUJI RAHAYU HIDAYATI
141310064
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
2017
iii
PERBEDAAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PERENDAMAN 1 JAM
DAN 2 JAM EKSTRAK AIR JAMUR TIRAM (PLEORARUS OSTREATUS)
Puji Rahayu Hidayati*,Awaluddin Susanto**,Miftachul Sobirin***
D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang
2017
ABSTRAK
Jamurtirammemilikisenyawaantioksidanberperansebagaipenghambatreaksi
dariradikalbebasdengancaramendonorkansatuelektronnyauntukmenstabilkanradik
albebas.
Namundalampengolahanjamurtiramdapatmengurangikandunganantioksidandalam
jamurtiram. Untukitudilakukanpenelitianuntukmengetahui aktivitas antioksidan
dari ekstrak jamur tiram yang direndam 1 jam dan direndam 2 jam.
Aktivitasantioksidandiperolehdenganmenggunakanmetodeperedamradikal
bebas DPPH (1,1 difenil-1-prikrilhidrazil) diukur dengan spektrofotometri UV-
Vis.
Hasil dari pengujian aktivitas ekstrak air jamur tiram yang direndam 1 jam
didapatkan absorbansi 0,80262 dengan konsentrasi 0,21003 dan didapat kadar
antioksidan sebesar 4,20 ppm. Pada perendaman 2 jam didapat nilai absorbansi
0,80462 dengan konsentrasi 0,14706 dan didapat kadar antioksidan sebesar 2,94
ppm.
Berdasarkan hasil pengujian aktivitas antioksidan dapat disimpulkan kadar
aktivitas antioksidan yang direndam 1 jam sebesar 4,20 ppm dan yang direndam 2
jam sebesar 2,94 ppm.
Kata kunci :aktivitas antioksidan, ekstrak air jamurtiram, perendaman
iv
DIFFERENCESIN ANTIOXIDANT ACTIVITY AT IMMERSION 1 HOUR
AND IMMERSION 2 HOUR OF EXTRACTWATER OYSTER MUSHROOM
(Pleurotus ostreatus)
Puji Rahayu Hidayati*,Awaluddin Susanto**,Miftachul Sobirin***
D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang
2017
ABSTRACT
Oyster mushrooms have antioxidant compounds have role as a reaction
inhibitor of free radicals by donating one electron to stabilize free radicals. But in
the processing of oyster mushrooms can reduce the content of antioxidants in
oyster mushrooms. The objectives of this research were to know antioxidant
activity effect of immersion time to antioxidant activity of oyster mushroom water
extract.
Antioxidant activity was obtained by using the free radical reducer method of
DPPH (1,1 diphenyl-1-prikrilhidrazil) measured withUV-Vis spectrophotometric.
The result from antioxidant activity test of extract water oyster mushroom
was immersion 1 hour obtained absorbance value 0,80262 with concentration
0,21003 and obtained content antioxidant activity 4,20 ppm. At extract oyster
mushroom with immersion 2 hour was obtained absorbance value 0,80462 with
concentration 0,14706 and was obtained content antioxidant activity 2,94 ppm
Based result of antioxidant activity able conclution antioxidant content of
oyster mushroom extract with immersion 1 hour 4,20 ppm, while antioxidant
content oyster mushroom water extract immersion for 2 hours 2,94 ppm.
Keywords: antioxidant activity, DPPH, oyster mushroom water extract, soaking
v
vi
vii
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Samarinda, 22 Samarinda 1995 dari pasangan bapak
Sunanto dan ibu Khoiriyah. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Tahun 2008 penulis lulus dari SDN Sukoiber 1, tahun 2011 penulis lulus
dari SMPN 1 Gudo, dan pada tahun 2014 penulis lulus dari SMA PGRI 2
Jombang. Pada tahun 2014 penulis lulus seleksi masuk STIKes ICMe Jombang
melalui jalur PMDK dengan memilih program studi DIII Analis Kesehatan.
Demikian riwayat hidup ini dibuat sebenarnya
Jombang, Agustus 2017
Yang menyatakan
Puji Rahayu H.
1414310064
ix
MOTTO
“Mengerjakan secara bertahap akan mendapat hasil yang bertahap”
dengan hasil yang terjamin
“Daripada melakukan secara instan, mendapat hasil yang instan”
Instan dapatnya, instan pula hilangnya
x
LEMBAR PERSEMBAHAN
Kupersembahkan Karya Tulis Ilmiah ini untuk
Allah SWT
Atas rahmat, karunia dan kemudahan yang telah diberikan
Untuk kedua orang tuaku
Sunanto dan Khoiriyah
Untuk dukungan moril maupun materi serta doa yang tiada henti untuk saya.
Ucapan terima kasih takkan cukup untuk membalas semua pengorbanan kalian
Kedua Adikku
Amilia Sholikh Hidayati dan Chofifah Nur Hidayati
Senantiasa memberikan dukungan, semangat, senyum dan doanya
Sahabat dan Temanku
Sinta, Nurkhasanah M. dan Maya Nurnaningsih
Yang senantiasa memberi masukan, saran, kritikan dan membantu dalam proses
penelitian
Dosen Pembimbing
Awaluddin Susanto,S.Pd.,M.Kes dan Miftachul Sobirin,S.Pd.,M.Si
Atas bimbingan, masukan dan saran dalam menyusun karya tulis ini
Dosen D III Analis Kesehatan
Terima kasih untuk semua ilmu, nasehat dan bimbingannya selama ini
xi
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha
Penyayang, segala puji syukur peneliti panjatkan kehadirat-Nya, atas segala
karunia-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan penyusunan karya tulis
ilmiah dengan judul “Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman 1 Jam
Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)” sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya Analis Kesehatan STIKes Insan
Cendekia Medika Jombang.
Keberhasilan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu pada kesempatan yang berbahagia ini peneliti ingin
mengucapkan terima kasih kepada Bambang Tutuko, S.H.,S.Kep.,Ns.,M.H. selaku
Ketua STIKes ICMe Jombang, Erni Setyorini, S.KM., M.M., dan staff dosen D-
III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, Awaluddin Susanto, S.Si., M.Kes.,
selaku pembimbing, Miftachul Sobirin, S.Si., M.Si., selaku pembimbing, Begum
Fauziah, S.Si., M.Farm., Ibu & Ayah, semua keluarga, serta semua pihak yang
tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu yang telah membantu peneliti dalam
penyusunan proposal karya tulis ilmiah ini.
Peneliti menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang dimiliki, karya
tulis ilmiah yang peneliti susun masih jauh dari kesempurnaan. Kritik, saran, dan
nasihat sangat diharapkan oleh peneliti demi kesempurnaan karya ini.
Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat terutama bagi peneliti dan bagi
kita semua.
Jombang, Agustus 2017
Peneliti
xii
DAFTAR ISI
COVER LUAR .................................................................................... i
COVER DALAM ................................................................................ ii
ABSTRAK ........................................................................................... iii
ABSTRACT ......................................................................................... iv
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................ v
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................ vi
SURAT PERNYATAAN..................................................................... vii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................. viii
MOTTO ............................................................................................... ix
LEMBAR PERSEMBAHAN .............................................................. x
KATA PENGANTAR ......................................................................... xi
DAFTAR ISI ........................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xvi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG .......................................................... 1 1.2 RUMUSAN MASALAH ..................................................... 3 1.3 TUJUAN PENELITIAN ...................................................... 4 1.4 MANFAAT PENELITIAN .................................................. 4
1.4.1 Manfaat Teoritis ........................................................... 4
1.4.2 Manfaat Praktis............................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 JAMUR TIRAM 2.1.1 Taksonomi .................................................................... 5 2.1.2 Morfologi ..................................................................... 5 2.1.3 Kadungan ..................................................................... 6
2.2 ANTIOKSIDAN 2.2.1 Pengertian ..................................................................... 7 2.2.2 Fungsi ........................................................................... 7 2.2.3 Cara Kerja ..................................................................... 8 2.2.4 Mekanisme Kerja.......................................................... 8 2.2.5 Antioksidan Alami........................................................ 9
2.3 RADIKAL BEBAS 2.3.1 Pengertian ..................................................................... 11 2.3.2 Jenis .............................................................................. 11 2.3.3 Bahaya Ros Sebagai Radikal Bebas ............................. 12 2.3.4 Pembentukan Radikal Bebas ........................................ 12
2.4 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN 2.4.1 Pelarut Ekstraksi ........................................................... 13
xiii
2.4.2 Suhu .............................................................................. 14 2.5 METODE DPPH ...................................................................... 14
BAB III KERANGKA KONSEP 3.1 Kerangka konsep ...................................................................... 16 3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ................................................... 17
BAB IV METODE PENELITIAN
4.1 WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN 4.1.1 Tempat Penelitian ............................................................ 18
4.1.2 Waktu Penelitian ............................................................. 18 4.2 DESAIN PENELITIAN ........................................................... 18 4.3 KERANGKA KERJA .............................................................. 19 4.4 POPULASI DAN SAMPEL
4.4.1 Populasi ............................................................................ 20
4.4.2 Sampel ............................................................................ 20 4.5 IDENTIFIKASI DAN DEFINISI OPERASIONAL VARIABEL
4.5.1 Identifikasi Variabel ....................................................... 20 4.5.2 Definisi Operasional ....................................................... 20
4.6 PERALATAN DAN BAHAN 4.6.1 Peralatan .......................................................................... 21 4.6.2 Bahan .............................................................................. 21
4.7 CARA PENGUMPULAN DATA 4.7.1 Penyiapan sampel ........................................................... 21 4.7.2 Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ............. 22
4.8 ALUR PEMERIKSAAN .......................................................... 24 4.9 PENGOLAHAN DAN ANALISA DATA
4.9.1 Pengolahan Data ........................................................... 25 4.9.2 Analisa Data ................................................................. 26
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil ......................................................................................... 27 5.2 Pembahasan .............................................................................. 29
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ............................................................................. 33 6.2 Saran ........................................................................................ 33
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Definisi Operasional ........................................................ 20
Tabel 5.1 Perbedaan Struktur Jamur Tiram Sebelum Dan
Sesudah Perendaman ......................................................... 27
Tabel 5.2 Hasil Uji Antioksidan Ekstrak Jamur Tiram ...................... 28
Tabel 5.3 Hasil Uji Pengukuran Absorbansi Vitamin C .................... 28
Tabel 5.4 Nilai Persen Penghambat (% inhibition) ............................ 29
xvi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Morfologi Jamur Tiram ................................................. 6
Gambar 3.1 Kerangka Konsep .......................................................... 16
Gambar 4.1 Kerangka Kerja ............................................................. 19
Gambar 4.2 Alur Pemeriksaan .......................................................... 24
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Konsul Proposal dan Karya Tulis Ilmiah Pembimbing I
Lampiran 2. Lembar Konsul Proposal dan Karya Tulis Ilmiah Pembimbing II
Lampiran 3. Lembar Hasil Pemeriksaan Kadar Antioksidan Laboratorium ULP
Lampiran 4. Hasil Perhitungan Persen Penghambat
Lampiran 5. Surat Penelitian
Lampiran 6. Dokumentasi
Lampiran 7. Surat Bebas Plagiat
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Radikal bebas adalah sebuah molekul atau fragmen molekular yang
berisi satu atau lebih elektron tidak berpasangan dibagian terluar atom atau
orbital molekul. Keberadaan dari elektron yang tidak berpasangan menjadi
sifat umum yang dimiliki oleh kebanyakan radikal. Radikal bebas
menyerang makromolekul yang memicu kerusakan sel dan gangguan
homeostatik. Target dari radikal bebas termasuk dalam semua macam
molekul dalam tubuh, diantaranya, lipid, asam nukleat, dan protein.
(Muhammed dkk.2015). Senyawa yang dapat mencegah atau mengurangi
timbulnya aktivitas radikal bebas bebas adalah antioksidan (Lusiana.2015)
Antioksidan sendiri bekerja dengan cara menunda dan menghambat
pembentukan radikal bebas serta mengganggu propagasi dari radikal
bebas. Satu molekul antioksidan dapat bereaksi dengan radikal bebas
tunggal dan mampu untuk menetralkan radikal bebas dengan
mendonasikan satu elektronnya, dengan berakhirnya reaksi hilangnya
karbon ( Brewer.2011; Sen dkk.2010).
Tubuh dapat memproduksi antioksidan sendiri yang dinamakan
dengan antioksidan endogen. Antioksidan endogen diproduksi untuk
menetralkan radikal bebas dan melindungi tubuh dari penyakit yang serta
kerusakan jaringan. Selain antioksidan endogen, terdapat pula antioksidan
eksogen yang diperoleh melalui makanan yang juga berperan penting
untuk melindungi tubuh. Sumber utama antioksidan eksogen secara alami
1
2
berasal dari biji padi-padian, buah, dan sayuran yang mengandung
komponen antioksidan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, asam fenolik,
fitat, dan fitoestrogen yang telah diakui memiliki potensi untuk
mengurangi resiko penyakit (Sen dkk.2010).
Antioksidan eksogen bekerja dengan cara mengganggu reaksi berantai
radikal bebas. Senyawa pada tanaman yang memiliki kemampuan
antioksidan eksogen adalah fenolat dan flavonoid. Fenolik memiliki
kemampuan untuk donasi akitivitas atom H dan flavonoid berfungsi
sebagai senyawa kelat dari logam (Brewer.2011). Sedangkan flavonoid
sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang terdapat pada jenis
padi-padian (sereal), sayur-sayuran dan buah. Flavonoid berperan sebagai
antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogennya atau melalui
kemampuannya mengkelat logam, berada dalam bentuk glukosida
(mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas yang
disebut aglikon (Redha.2010). Salah satu sumber makanan yang
mempunyai kandungan antioksidan adalah jamur tiram.
Jamur tiram mengandung karbohidrat 58%, lemak sebesar 1,6 %, dan
protein sebesar 27%. Protein jamur mengandung leusin, isoleusin, valin,
triptofan, lisin, fenilalanin, dan beberapa jenis asam amino lainnya yang
penting dalam tubuh. Selain itu jamur tiram mengandung vitamin B
kompleks yang tergolong tinggi (Ahmad dkk.2011). Serbuk jamur tiram
putih mengandung senyawa bioaktif yang berperan dalam memberikan
khasiat atau efek farmakologi, antara lain flavonoid, alkaloid, saponin, dan
triterpenoid. Aktivitas yang tinggi dari asam fenolik di jamur tiram
3
memiliki fungsi sebagai antioksidan (Azhari.Yuliet.Khaerati.2016; Chang
dan Miles.2004)
Pada penelitian yang dilakukan oleh Sari (2012) yang meneliti adanya
antioksidan pada jamur tiram menggunakan ekstrak metanol, n-heksana
hasil partisi, etil asetat hasil partisi, dan metanol hasil partisi semuanya
dapat menunjukkan adanya antioksidan. Meskipun memiliki aktivitas
antioksidan yang cukup tinggi pengolahan jamur tiram dapat
mempengaruhi kandungan jamur tiram. Hal ini didukung oleh penelitian
yang dilakukan oleh Momot dan Suryanto (2016) perendaman yang terlalu
lama juga dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan
Berdasarkan latar belakang tersebur dilakukan pengujian aktivitas
antioksidan ekstrak air jamur tiram (Pleorarus ostreatus) dengan
perbedaan waktu perendaman 1 jam dan 2 jam menggunakan metode
DPPH.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang rumusan masalah dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
1. Berapa aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 1
jam?
2. Berapa aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang direndam 2
jam?
4
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah tujuan dari penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang
direndam 1 jam
2. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram yang
direndam 2 jam
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.4.1 Manfaat Teoritis
Secara teoritis hasil penelitian ini diharapkan mampu
menambah pengetahuan dan pemahaman bagi semua pihak
mengenai pengaruh suhu dan waktu perendaman ekstrak air jamur
tiram terhadap aktivitas antioksidan.
1.4.2 Manfaat Praktis
a. Dapat menjadi acuan bagi peneliti lain untuk melakukan
pengembangan metode pemeriksaan lain pada penelitian
selanjutnya.
b. Dapat memberikan pengetahuan terhadap masyarakat tentang
pengolahan jamur tiram yang dapat mempertahankan
kandungan antioksidan yang terdapat dalam jamur tiram.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jamur Tiram
2.1.1 Taksonomi
Jamur tiram dikenal dengan namasupa-liat di Jawa Barat.
Jamur ini mempunyai nama lain shimeji (Jepang), abalone
mushroom atau oyster mushroom (Eropa atau Amerika).
Kedudukan jamur tiram dalam dunia fungi adalah sebagai berikut:
Super Kingdom : Eukaryota
Kingdom : Fungi
Subdivisi : Eumycota
Kelas : Basidiomycota
Ordo : Agaricales
Genus : Pleurotus
Spesies : Pleurotus astreatus
2.1.2 Morfologi
Jamur tiram (P. astreatus) memiliki tekstur lembut dan
memiliki variasi warna mencakup biru gelap, putih, kuning
kecoklatan, kuning, dan merah muda. Tudung (pileus) biasanya
berbentuk seperti kerang. Intensitas warna mungkin dapat berubah
sesuai dengan perubahan faktor lingkungan, cahaya, dan suhu.
Umumnya, warna menjadi lebih gelap dalam kondisi cahaya
berlebih dan suhu dingin, dan warna akan terang dalam keadaan
5
6
cahaya lemak dan suhu panas. Ukuran diameter jamur tiram
bervariasi dari 5 – 30 cm. Permukaan bagian bawah berbentuk
seperti insang ikan berwarna putih atau abu-abu. Batang (stipe)
biasanya di tepi atau agak ke tengah. Jamur tiram tumbuh lebih
kecil pada pohon dan tumbuh besar di subtrat buangan jerami
kapas (Chang dan Miles.2004). Pada gambar 2.1 dapat dilihat
morfologi secara umum dari jamur tiram.
Gambar 2.1 Morfologi Jamur Tiram
2.1.3 Kandungan Jamur Tiram
Jamur tiram putih mengandung protein, lemak , fosfor, besi,
tiamin, dan riboflavin lebih tinggi disbanding dengan jamur tiram
lainnya. Dalam 100 gram jamur tiram mengandung protein 19%-
35% dengan 9 macam asam amino, lemak 1,7-2,2% terdiri dari
72% asam lemak tak jenuh. Sedangkan karbohidrat jamur terdiri
dari tiamin, riboflavin, dan niasin merupakan vitamin B utama
jamur, selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P. Na,
Mg, Zn, Fe, Mn, Co, dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam
sangat rendah sehingga aman dikonsumsi (Nasution.2016). Jamur
tiram mengandung flavonoid yang mempunyai aktivitas
antiokisidan. Flavonoid dalam jamur tiram mampu menangkap
radikal bebas ROS (Spesies Reaktif Oksigen) atau RNS (Spesies
7
Reaktif Nitrogen) malaui transfer elektreon sera penghambat
peroksidasi (Azhari, Yuliet, Khaerati.2016)
2.2 Antioksidan
2.2.1 Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang menunda dan menghambat
kerusakan oksidatif sebuah molekul. Pada satu waktu antioksidan
dapat molekul dapat bereksi dengan satu radikal bebas dan sanggup
menetralkan radikal bebas dengan medonorkan satu dari
elektronnya. Antioksidan mencegah sel dan kerusakan jaringan. Sel
memproduksi pertahanan melawan kelebihan radikal bebas dengan
mekanisme pencegahan, mekanisme perbaikan, pertahanan fisik,
dan pertahanan antioksidan.
2.2.2 Fungsi Antioksidan
Karakteristik dari antioksidan adalah mempunyai kemampuan
untuk mengangkap radikal bebas. Radikal bebas sangat reaktif dan
spesies oksigen diberikan dalam sistem biologi dari sumber variasi
luas. Radikal bebas dapat mengoksidasi asam nukleat, protein, dan
lipid, atau DNA, serta memicu penyakit degeneratif. Komponen
antioksidan seperti asam fenolik, asam polyphenol, dan flavonoid
mencari radikal bebas seperti peroksidase, hydroperoksidase atau
peroksil lipid, dan menghambat mekanisme oksidatif yang memicu
penyakit degeneratif (Parkash.2001)
Dua tipe antioksidan yang memodulasi radikal bebas yaitu
antioksidan enzimatik dan nonenzimatik. Tubuh melindungi diri
8
dari spsies reaktif oksigen (ROS) dengan menggunaan mekanisme
antioksidan enzimatik. Antioksidan enzimatik mengurangi level
dari hidroperoksidase lipid dan H2O2, dengan demikian antioksidan
enzimatik memiliki peran penting dalam mencegah peroksidase
lipid, dan memelihara struktur dan fungsi membrane sel
(Nimse.2015).
2.2.3 Cara Kerja Antioksidan
Antioksidan adalah komponen atau sistem yang menghambat
formasi dari radikal bebas atau memotong perambatan dari radikal
bebas oleh satu atau beberapa mekanisme (Brewer.2010) :
1. Mencari spesies yang memulai peroksidasi
2. Pengkelatan ion logam seperti yang tidak dapat menghasilkan
spesies reaktif atau peruraian peroksidase
3. Pendinginan O2 pembentukan peroksidae
4. Memotong reaksi berantai autosidatif
5. Mengurai konsentrasi O2
2.2.4 Mekanisme Kerja
Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah
menghambat oksidasi lemak. Untuk mempermudah pemahaman
tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu
mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap
utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi
terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu senyawa turunan
asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat
9
hilangnya salah satu atom hodrogen. Pada tahap selanjutnya yaitu
propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksi. Radikal peroksi lebih lanjut akan
menyerang asam lemak sehingga menghasilkan hidroperoksiase
dan radikal asam lemak baru.
Inisiasi : RH R* + H* (reaksi 1)
Propagasi : R* + O2 ROO* (reaksi 2)
ROOH* + RH ROOH + R* (reaksi 3)
Hidroperoksida akan terbentuk sifat tidak stabil dan akan
terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil
rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggung jawab
atas flavor makanan berlemak. Tanpa adannya antioksidan reaksi
oksidasi akan mengalami terminsai melalui reaksi antar radikal
bebas yang membentuk bukan radikal bebas (Sari.2012)
Terminasi : ROO* + ROO* non radikal (reaksi 4)
R* + ROO* non radikal
R* + R* non radikal
2.2.5 Antioksidan Alami
Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa metabolit
sekunder yang paling banyak ditemukan didalam jaringan tanaman.
Flavonoid termasuk dalam golongan senyawa fenolik dengan
struktur kimia C6-C3-C6. Berbagai jenis senyawa kandungan dan
aktivitas flavonoid sebagai salah satu kelompok antiosidan alami
yang terdapat pada jenis padi-padian (sereal), sayur-sayuran, dan
10
buah telah banyak dipulikasikan. Flavonoid berperan sebagai
antioksidan alami dengan cara mendonasikan atom hidrogen atau
melalui kemampuan sebagai senyawa kelat logam berada dalam
bentuk glukosa (mengandung rantai samping glukosa) ayau dalam
bentuk bebas disebut aglikon (Redha.2010)
Setiap grup flavonoid memiliki kapasitas antioksidan. Flavon
dan catechin rasaya menjadi flavonoid paling kuat untuk
melindungi tubuh dari spesies reaktif oksigen. Sel tubuh dan
jaringan secara terus menerus terancam mengalami kerusakan
disebabkan radikal bebas dan spesies rekatif oksigen yang
diproduksi secara selama mekanisme oksigen normal atau
diinduksi oleh kerusakan eksogen.
Peningkatan spesies reaktif oksigen selama cidera hasil dari
konsumsi dan penipisan senyawa antioksian endogen. Flavonoid
memiliki efek adiktif sebagai senyawa antioksidan. Flavonoid
dapat mengganggu ≥ 3 sistem produksi radikal bebas dan juga
dapat menigkatkan fungsi antioksidan endogen.
Flavonoid dapat melindungi kerusakan DNA dari efek induksi
oleh radikal hidroksil. Satu dari mekanisme yang menjelaskan efek
perlindungan dari flavonoid di DNA berkaitan dengan perlekatan
ion logam, seperti tembaga dan besi. Komplek flavonoid dengan
tembaga dan besi mencegah pembentukan ROS (Nimse.2015)
Flavonoid dapat mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh
radikal bebas dengan mekanisme :
11
1. Secara langsung mencari spesie reaktif oksigen
2. Pergerakan dari antioksidan enzimtik
3. Aktivitas perkelatan logam
4. Reduksi dari radikal α- tocoperil
5. Menurunkan tekanan oksidasi yang disebabkan oksida nitrit
6. Meningkatkan kemampuan antioksidan dari antioksidan
molekular yang rendah (Prochazkova.2011).
2.3 Radikal Bebas
2.3.1 Pengertian Radikal Bebas
Radikal bebas adalah sebuah molekul atau fragmen molekular
yang berisi satu atau lebih elektron tidak berpasangan dibagian
terluar atom atau orbital melekul. Spesies reaktif oksigen (ROS)
dan spesies reaktif nitrogen (RNS) gambaran dari radikal bebas dan
non radikal bebas. Reaktivitas dari radikal bebas umumnya lebih
kuat dari spesies non radikal meskipun radikal lebih kurang stabil.
Radikal bebas dibentuk dari perpecahan molekul homolitik dari
ikatan senyawa dan melalui reaksi redoks, dalam satu kali
pembentukan reaktif yang tinggi dapat memulai reaksi berantai
(Sen.2011)
2.3.2 Jenis Radikal Bebas
Radikal berasal berasal dari oksigen yang mewakili kelas
terpenting dari spesies radikal yang dihasilkan di sistem tunggal.
Melokular oksigen (dioksigen) mempunyai keunikan susunan
electron dan merupakan radikal. Penambahan satu electron untuk
12
dioksigen membentuk radikal anion superoksida (O2-). Anion
superoksida, timbul melalui proses metabolit atau mengikuti
aktivitas oksigen oleh penyinaran fisik dianggap sebagai ROS
utama, dan dapat berinteraksi lebih lanjut dengan molekul lain
untuk menghasilkan ROS kedua, baik secara langsung atau umum
melalui enzim, logam, proses katalis.(Valko.2007).
2.3.3 Bahaya ROS sebagai Radikal Bebas
Pada konsentrasi tinggi, ROS dapat menjadi mediator dari
kerusakan struktur sel, asam nuklaer, lipid, dan protein. O2- radikal
bertanggung jawan untuk peroksidase lipid dan kemampuan untuk
menurunkan aktivitas pertahanan sistem enzim seperti katalase
(CAT) dan peroksidase glutathione (GPx), yang dapat
menyebabkan kerusakan ribonukleat yang dibutukan untuk sistesis
DNA (Sen.2011)
2.3.4 Pembentukan Radikal Bebas
Pembentukan ROS (Spesies Reaktif Oksigen) dimulai dari
penyerapan oksigen, aktivasi oksidasi NADPH, dan produksi
radikal superoksida anion (O2-, 1). Kemudian O2
- secara cepat
diubah menjadi H2O2 oleh SOD (2)
ROS dapat berperan menjadi salah satu dari dua oksigen
tergantung dari hasil mekanisme dalam menghancurkan
13
moikroorganisme. Spesies reaktif dapat juga dibentuk oleh sistem
myoloperoksidase-halida-H2O2. Enzim myeloperoksidase (MPO)
dihasilkan di granula sitoplasma neutrophil, yang menhadirkan ion
clorida, dimana H2O2 diubah menjadi hypochlorous (HOCl, 3)
berpotensi oksidan kuat dan agen antimikroba.
ROS juga dibentuk dari O2- dan H2O2 melalui resoiratory burst oleh
reaksi Fenton (4) dan Haber-Weiss (5)
2.4 Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Antioksidan
2.4.1 Pelarut Ekstraksi
Pelarut ekstraksi lebih sering digunakan untuk melarutkan
antioksidan dan mengasilkan aktivitas antioksidan yang kuat
tergantung dari pelarut, perbedaan petensi antioksidan tergantung
dari kandungan polaritas yang berbeda. Pelarut tidak polar adalah
pelarut yang bekerja dengan memisahkan polyphenol dari air. Etil
asetat dan dietil eter telah digunakan untuk mengekstraksi fenol
yang memiliki berat molekul rendah dan ekstraksi polyphenol
dengan etil acetat dari bahan alami dilaporkan mempunyai aktivitas
antioksidan yang kuat. Etanol dan air banyak digunakan untuk
alasan kesehatan dan jumlahnya melimpah (Moure.2001).
14
2.4.2 Suhu
Suhu selama pengeringan dan ekstraksi, memberi pengaruh
kepada stabilitas komponen karena kimia dan degradasi enzimatik,
kehilangan karena penguapan dari dekomposisi termal. Selain itu,
untuk antioksidan sintetik evaporasi dan dekomposisi menjadi
mekanisme utama hilangnya aktivitas. Dalam penambaan
dekomposisi termal, fenol dapat bereaksi komponen lainnya.
Terjadi penurunan sekitar 20% antivitas antioksidan pada
pemanasan 90O C. Suhu selama ekstraksi dapat mempengaruhi
perbedaan komponen ekstrak, pendidihan dan dibiarkan
meningkatkan kandungan total polyphenol (Moure.2001).
2.5 Metode DPPH (1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl)
Metode DPPH digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan
dengan cara menggunakan radikal bebas yang stabil α, α-diphenyl-β
picrylhydrazyl (DPPH; C18H12N5O6, M=394.33). Metode ini berdasarkan
kemampuan kapasitas pencarian aktioksidan. Elektron ganjil dari atom
nitrogen dalam DPPH direduksi dengan menerima atom hydrogen dari
antiokisdan (Kadare dan Singh.2011)
Molekul DPPH mempunyai karakteristik sebagai radikal bebas yang
stabil berdasarkan delokalisasi cabang elektron keseluruhan molekul,
sehingga molekul tidak dismerise seperti yang terjadi pada radikal bebas
lainnya. Delokalisasi memimbulkan warna violet.
15
Ketika larutan DPPH dicampur dengan subtansi yang dapat
mendonorkan atom hydrogen menyebabkan reduksi dengan hilangnya
warna violet (residu menjadi berwarna kuning pucat). Mewakili radikal
DPPH oleh Z●
dan donor molekul oleh AH, reaksi sebagai berikut
Ketika ZH direduksi dan A●
merupakan radikal bebas diproduksi pada
tahap pertama. Radial yang terakhir mengalami reaksi lebih lanjut yang
mengontrol stoikiometri, yaitu berkurangnya jumlah molekul DPPH oleh
satu molekul pereduksi.
Komponen antioksidan dapat larut air, lipid, dan tidak dapat larut atau
melewati batas dinding sel. Bahan pelarut yang ditetapkan dalam mencari
aktivitas radikal oleh DPPH adalah metanol dan etanol. Konsentrasi kerja
larutan DPPH menggunakan konsentrasi antara 0,05 mM sampai 1,5 M.
Lamanya reaksi dari pencarian aktivitas antara larutan DPPH dari sampel
adalah 30 menit. Penentuan absorbansi dari pencarian aktivitas radikal
bebas oleh DPPH pada panjang gelombang 517 nm dan 515 nm
(Molyneux.2004).
Z● + AH = ZH + A●
16
BAB III
KERANGKA KONSEP
3.1 Kerangka Konsep
Kerangka konsep dalam penelitian ini disajikan pada gambar 3.1
Gambar 3.1 Kerangka Konseptual Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada
Perendaman 1 Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus
ostreatus)
Jamur tiram
Antioksidan
Radikal bebas Suhu
Flavonoid
Saponim
Flavonoid
Asam Fenol
Flavonoid
Keterangan
:
: Tidak Diteliti
: Diteliti
Waktu Perendaman
Aktivitas antiokidan
Aktivitas antioksidan
17
3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual
Jamur tiram (Pleorarus ostreatus) memiliki kandungan flavonoid ,
asam fenol dan saponim. Kandungan flavonoid yang dimiliki oleh jamur
tiram memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Chang dan Miles.2004).
Aktivitas aktioksidan pada sayuran dapat dipengaruhi oleh suhu dan waktu
perendaman. Kandungan antioksidan akan menurun seiring dengan
meningkatnya suhu dan lama pemansan (Wassalwa.2016). Sedangkan
untuk waktu perendaman menunjukkan bahwa semakin lama perendaman
semakin menurunkan kemampuan antioksidan (Momuat dan
Suryanto.2016). Meningkat dan menurunnya aktivitas antioksidan akan
berpengaruh terhadap kemampuan antioksidan dalam menangkal radikal
bebas.
16
18
BAB IV
METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Waktu dan Tempat Penelitian
4.1.1 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai dari perencanaan
(penyusunan proposal) sampai dengan penyusunan laporan akhir
dari bulan November 2016 sampai dengan Mei 2017.
4.1.2 Tempat Penelitian
Lokasi penelitian untuk pembuatan ekstrak jamur tiram akan
dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi DIII
Analis Kesehatan STIKES ICME JOMBANG dan untuk uji DPPH
dilakukan di Laboratorium ULP Fakultas Farmasi Universitas
Airlangga. Sedangkan bahan jamur tiram dalam penelitian ini
didapat dari tempat budidaya jamur tiram di Jalan dr. Sutomo gang
Kecamatan 1-2 Jombang.
4.2 Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
deskriptif yaitu penelitian bertujuan untuk mendeskriptikan, menjelaskan,
memaparkan tentang perbedaanaktivitas antioksidan pada perendaman 1
jam dan 2 jam ekstrak air jamur tiram yang dibandingkan dengan vitamin
C.
18
19
4.3 Kerangka Kerja
Kerangka kerja dalam penelitian ini disajikan pada gambar 4.1
Gambar 4.1 Kerangka Kerja Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman
1 Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)
Penentuan Masalah
Penyusunan Proposal
Populasi Jamur Tiram (pleoratus ostreatus)
Sampel Jamur tiram (Pleoratus oatreatus)
Desain Penelitian Deskriptif
Pengolahan dan Analisa Data
Pengumpulan Data
Penyajian Data
dananalisa Data
Penarikan Kesimpulan
Penyusunan Laporan Akhir
20
4.4 Populasi, Sampel, dan Teknik Pegambilan Sampel
4.4.1 Populasi
Polulasi dalam penelitian ini adalah jamur tiram (Pleorarus
ostreatus)
4.4.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah adalah jamur tiram (Pleorarus
ostreatus)
4.5 Identifikasi dan Definisi Operasional Variabel
4.5.1 Identifikasi Variabel
1. Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini adalah peredaman.
4.5.2 Definisi Operasional
Tabel 4.1 Definisi Operasional
Variabel Definisi
Operasional
Parameter Alat
Ukur
Skala
Perendaman
1 jam dan 2
jam
Ekstrak air
jamur tiram
diperoleh
dengan
melakukan
perendaman
jamur tiram
dengan
menggunakan
aquadest
selama 1 jam
dan 2 jam .
Kemudian
diperas untuk
memperoleh
sari dari jamur
tiram.
Hasil
pengukuran
aktivitas
antiksidan
Observasi Nominal
21
4.6 Peralatan dan Bahan
4.6.1 Peralatan
1. Neraca analitik
2. Beaker glass
3. Batang pengaduk
4. Pipet ukur
5. Pipet tetes
6. Gelas ukur
7. Push ball
8. Kain
9. Kapas
10. Tabung reaksi
11. Labu ukur 25 mL
12. Labu ukur 100 mL
13. Alumunium foil
14. Kuvet
15. Spektrofotomer UV-vis
4.6.2 Bahan
1. Jamur tiram
2. Aquadest
3. Etanol
4. Reagen DPPH
5. Tablet Vitmin C
4.7 Cara Pengumpulan Data
4.7.1 Penyiapan sampel
A. Jamur Tiram Dengan Air Suhu Kamar
1. Mencuci bersih jamur tiram hingga bersih
2. Memotong jamur tiram kecil-kecil
3. Menimbang jamur tiram yang sudah dipotong seberat 50 gr
4. Menambahkan dengan aquadest 500 mL
22
5. Merendam jamur tiram dengan aquadets selama 1 jam dan 2
jam
6. Diperas dan disaring untuk menghasilkan ekstrak air
4.7.2 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
a. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Askorbat
1. Sebanyak 0,2 mL larutan asam askorbat dimasukkan dalam
tabung reaksi
2. Menambahkan dengan 1,5 mL metanol pada tabung reaksi
yang sama
3. Kemudian dipipet sebanyak 0,3 mL
4. Menambahkan dengan metanol sebanyak 7,5 mL
5. Menambahkan dengan DPPH 0,3 mL
6. Diakukan pengkuran absorban dengan spektrofotometer dengan
panjang gelombang 517 nm.
7. Menghitung persen aktivitasnya
b. Penetapan serapan kontrol
1. Memipet 5 mL larutan DPPH 0,5 mM ke dalam labu ukur 25
mL
2. Menambahkan metanol pada labu ukur yang sama sampai pada
garis tanda batas labu ukur
3. Mengukur absorbansi DPPH dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 517 nm
c. Pemeriksaan Aktivitas Antioksidan
23
1. Menimbang 25 mL ekstrak jamur tiram dilarukan dengan
metanol 25 mL
2. Dimasukkan kedalam labu ukur 25 mL
3. Menambahkan dengan metanol pada labu ukur yang sama
sampai garis tanda batas labu ukur
4. Larutan induk dipipet sebanyak 0,1 ml; 0,2 ml; 0,3 ml; 0,4 ml;
ke dalam labu ukur 25 ml yang berbeda.
5. Didapatkan masing-masing konsentrasi uji 4 ppm, 8 ppm, 2
ppm, dan 16 ppm
6. Kedalam masing-masing labu ukur ditambahkan 0,5 ml larutan
DPPH 0,5 mM
7. Menambahkan dengan metanol pada labu ukur yang sama
sampai garis tanda batas labu ukur
8. Disimpan di tempat gelap selama 30 menit.
9. Masing-masing konsentrasi diukur absorbansi dengan
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517
nm
d. Penentuan Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam persen penghambat (%
inhibition) dan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% 𝑖𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑡𝑖𝑜𝑛 =𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑘𝑜 − 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Absorban blanko 𝑥 100%
24
4.8 Alur Pemeriksaan
Jamur Tiram (Pleoratus ostreatus) 50 gr
Ditambahkan Aquadest 500 ml
Perendaman 1 Jam
Ekstrak Air Jamur Tiram
Ekstrak Air Jamur Tiram
4 ppm
Ekstrak Air Jamur Tiram
8 ppm
Ekstrak Air Jamur Tiram
12 ppm
Inkubasi
30 menit
Kontrol
Asam
Askorbat
Absorbansi
Spektrofotometer panjang gelombang 517 nm
Perhitungan % inhibition
Larutan
Blanko
DPPH
25 mg dilarutkan etanol dalam labu ukur 25 mL
0,1 ml 0,2 ml 0,3 ml 0,4 ml
Dilakukan pengenceran dalam labu ukur 25 mL
Larutan induk
Ditambahan 5 ml DPPH 0,5 mM
Ditambahakan etanol sampai garis tanda
Ekstrak Air Jamur Tiram
16 ppm
Dipotong kecil-kecil
Perendaman 2 Jam
25
Gambar 4.2 Alur Pemeriksaan Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Perendaman 1
Jam Dan 2 Jam Ekstrak Air Jamur Tiram (Pleorarus ostreatus)
26
4.9 Pengolahan dan Analisa Data
4.9.1 Pengolahan data dalam penelitian ini dilakukan dengan cara :
Setelah data terkumpul, maka dilakukan pengolahan data terlebih
dahulu melalui tahap coding, tabulating.
a. Coding
Pada penelitian ini,penelii memberikan kode sebagai berikut
1. Data umum
Waktu perendaman
Contoh : - Perendaman 1 jam (1)
- Perendaman 2 jam (2)
2. Data Khusus
Aktivitas Antioksidan
Katagori : 1. Nilai Absorbansi
2. Nilai Persen Penghamabat
3. Kadar Antioksidan
b. Tabulating
Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang
menggambarkan hasil pemeriksaan aktivitas antioksidan jamur tiram:
1. Tabel data Perubahan Struktur dan Warna Jamur Tiram setelah
perlakuan
2. Tabel data Absorbansi dari Ekstrak Jamur Tiram
3. Tabel data berdasarkan perhitungan % inhibition aktivitas
antioksidan jamur tiram dari perhitungan absorbansi sampel.
27
4.9.8 Analisa Data
Aktivitas antioksidan ekstrak air jamur tiram dengan perbedaan
waktu perendaman 1 jam dan 2 jam yang disetarakan dengan kadar
antioksidan vitamin dianalisa secara deskriptif.
28
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
5.1.1 Penyiapan Bahan
Jamur Tiram (Pleorotus ostreatus) sebanyak 500 gr yang
diperoleh dari tempat budidaya jamur tiram di Jalan dr. Sutomo
gang Kecamatan 1-2 Jombang.
Sejumlah 50 gr jamur tiram direndam dengan aquadest
sebanyak 500 mL dengan perbedaan waktu perendaman selama 1
jam dan 2 jam. setelah dilakukan perendaman didapatkan
perbedaan morfologi jamur tiram. Selama proses perendaman
terjadi penyerapan air kedalam sel sel jamur ditandai dengan
perubuhanan warna dan tekstur jamur tiram. Perbedaan struktur
jamur tiram setelah dilakukan perendaman disajikan pada tabel 5.1
Tabel 5.1 Perbedaan Tekstur Jamur Tiram Sebelum dan
Sesudah Perendamandi Laboratorium
Mikrobiologi D III Analis Kesehatan tahun 2017
Perlakuan Tekstur Jamur Tiram Warna
Sebelum perendaman Kering, tidak lembek Putih
Perendaman 1 jam Basah, lembek Putih pucat
Perendaman 2 jam Basah, lembek Putih pucat
5.1.2 Uji Aktivitas Antioksidan
Setelah didapat ekstrak jamur tiram dilakukan pengujian
anktivitas antioksidan dengan melakukan perendaman radikal
bebas DPPH (1,1 dipenhilpikrilhidrazil). Pengujian aktivitas
27
29
antioksidan masing-masing ekstrak menggunakan spektrofotometer
UV-Vis dengan penjang gelombang 520 nm. Selanjutnya, diukur
absorbansinya sehingga didapatkan konsentrasi dan kadar
antioksidan dari jamur tiram. Hasil kadar antioksidan dapat dilihat
pada tabel 5.2
Tabel 5.2 Hasil Uji Antioksidan Ekstrak Jamur Tiram di
Laboratorium ULP Universitas Airlangga tahun 2017
Perlakuan
Ulangan
Absorbansi
Konsentrasi
Kadar
Antioksidan
setara dg
Vit C
Perendaman
1 Jam
1 0,80256 0,21199 4,24
2 0,80269 0,20808 4,16
Perendaman
2 Jam
1 0.80452 0,15020 3,00
2 0,80472 0,14392 2,88
Hasil kadar antioksidan pada Tabel 5.2 dibandingan dengan
kadar dan nilai absorbansi vitamin C yang tabelnya dapat dilihat
pada tabel 5.3. Berdasarkan tabel tersebut kadar antioksidan pada
ekstrak jamur tiram dengan perendaman 1 dan 2 jam setara dengan
konsentrasi antioksidan vitamin C pada 4,53 ppm yang artinya
kadar antioksidan cenderung rendah
Tabel 5.3 Hasil Pengukuran Absorban Vitamin C dari
Laboratorium ULP Universitas Airlangga tahun 2017
No Kadar
Antioksidan
Absorbansi
1 0 0,80713
2 4,53 0,66672
3 9,06 0,52928
4 13,58 0,36539
5 18,11 0,23913
30
Selain dibandingkan dengan kadar antioksidan vitamin C
ekstrak jamur tiram dengan perendaman 1 dan 2 jam juga dihitung
persen penghambat (% inhibition) yang dapat dilihat pada tabel 5.4
dari Laboratorium ULP Universitas Airlangga tahun 2017. Pada
tabel tersebut rata-rata kemampuan antioksidan esktrak jamur tiram
cenderung rendah jika dibandingkan dengan vitamin C.
Tabel 5.4 Nilai Persen Penghambat (% inhibition) dari Rumus
Perhitungan Persen Penghambat tahun 2017
5.2 Pembahasan
5.2.1 Proses Perendaman
Pada proses perendaman jamur tiram menggunakan aquadest
terjadi perubahan tesktur jamur. Jamur tiram yang awalnya keras
dan kering menjadi basah dan lembek serta mengandung banyak
air. Semakin lama perendaman semakin banyak pula kandungan air
dalam jamur tiram. Hal ini menyebabkan kandungan flavonoid
dalam jamur tiram berkurang seiring lamanya perendaman.
Menurut Momout dan Suryanto (2016) perendaman yang semakin
Perlakuan Absorbansi Persen
penghambat
(%)
Absorbansi
vitamin C
Persen
penghambat
(%)
Perendaman
1 jam
0,80256 0,56 0,80713 0
0,80269 0,55 0,66672 17,39
Perendaman
2 jam
0,80452 0,32 0,52928 34,59
0,80472 0,29 0,36539 54,72
0,23913 70,73
31
lama menyebabkan penurunan kandungan flavonoid hal ini
desebabkan karena adanya katalisis oleh enzim polyfenoloxidase
Setelah direndam dan didapatkan ekstrak, pengujian
dilanjutkan untuk mengetahui kandungan antioksidan dengan
metode DPPH, adanya antioksidan pada sampel ditunjukkan
dengan adanya perubahan warna dari ungu menjadi kuning.
Perubahan warna menujukkan adanya reaksi antara kandungan
senyawa metabolit yang ada pada ekstrak jamur tiram dengan
radikal bebas DPPH. Perubahan warna juga menunjukkan adanya
aktivitas antioksidan ekstrak jamur tiram yang mampu menurunkan
kandungan radikal bebas DPPH. Hal ini sejalan dengan Prakash
(2010) yang menyatakan bahwa aktivitas reduksi oleh antioksidan
ditunjukkan dengan adanya perubahan warna yang menujukkan
adanya reaksi antara elektron tunggal DPPH menjadi berpasangan
dengan atom hidrogen yang didonorkan.
Antioksidan yang digunakan untuk pembanding atau kontrol
adalah vitamin C. Vitamin C menghasilkan persen penghambat
tertinggi sebesar 70,73% (Tabel 5.4). Hasil tersebut menujukkan
kemampuan vitamin C dalam meredam radikal bebas sangat baik.
Penggunaan vitamin C sebagai pembanding banyak digunakan
karena vitamin C merupakan antioksidan alami yang mempunyai
empat gugus karboksil yang mana atom hidrogen pada gugus
karboksil mampu mendonorkan elektronnya pada radikal bebas
32
untuk menstabilkan radikal bebas (Praditasari,2016). Vitamin C
dapat memutus reaksi radikal bebas yang dihasilkan melalui lipid
peroksidasi.
5.2.2 Aktivitas Aktioksidan Pada Perendaman 1 Jam
Pada pengujian aktivitas antioksdan ekstrak air jamur tiram yang
direndam 1 jam didapatkan hasil absorbansi sebesar 0,80256 pada
pengulangan 1 dan 0,80269 pada pengulangan 2. Jika dibandingkan
dengan nilai absorbansi dari vitamin C (Tabel 5.3) dengan nilai
absorbansi tertinggi 0,23913 dan yang terendah 0,80713, absorbansi
dari ekstrak jamur tiram terbilang rendah . Untuk nilai dari persen
penghambat dari ekstrak air jamur tiram yang direndam 1 jam
didapatkan nilai 0,56% dan 0,55 pada pengulangan 2. Kemampuan
ekstrak jamur tiram dalam meredam radikal bebas masih rendah jika
dibandingkan dengan persen penghambat dari vitamin C sebesar
70,33%. Setalah didapatkan nilai absorbansi dan persen penghambat,
didapatkan hasil kadar antioksidan ekstrak air jamur tiram
perendaman 1 jam yang diseratakan dengan kadar vitamin C sebesar
4,20 ppm.
5.2.3 Aktivitas antioksidan pada perendaman 2 jam
Pada pengujian aktivitas antioksdan ekstrak air jamur tiram
yang direndam 2 jam didapatkan hasil absorbansi sebesar
33
0,80452pada pengulangan 1 dan 0,80472 pada pengulangan 2. Jika
dibandingkan dengan nilai absorbansi dari vitamin C (Tabel 5.3)
dengan nilai absorbansi tertinggi 0,23913 dan yang terendah
0,80713, absorbansi dari ekstrak jamur tiram terbilang rendah .
Untuk nilai dari persen penghambat dari ekstrak air jamur tiram
yang direndam 2 jam didapatkan nilai 3,00 % pengulangan 1 dan
pada pengulangan 2 sebesar 2,88 %. Kemampuan ekstrak jamur
tiram dalam meredam radikal bebas masih rendah jika
dibandingkan dengan persen penghambat dari vitamin C sebesar
70,33%. Setalah didapatkan nilai absorbansi dan persen
penghambat, didapatkan hasil kadar antioksidan ekstrak air jamur
tiram perendaman 1 jam yang diseratakan dengan kadar vitamin C
sebesar 2,94 ppm
Berdasarkan hasil kadar aktivtas antiokisdan jamur tiram pada
perenmdanan satu jam dan jam didapat rata-rata selisih kadar
antioksidan sebesar 1,29 ppm. Namun perendaman dalam
pengolahan jamur tiram diperlukan untuk membantu mengurangi
bau langu yang terdapat pada jamur tiram. Untuk itu perlu
diperhatikan waktu perendaman jamur tiram, namun masih
diperlukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh waktu
perendaman jamur tiram terhadap aktivitas antioksidan.
34
BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan tentang perbedaan
aktivitas antioksidan pada perendaman 1 jam dan perendaman 2 jam
ekstrak air jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dapat diambil kesimpulan
bahwa
1. Pada perendaman selama satu jam menghasilkan kadar antioksidan
setara dengan vitamin C sebesar 4,20 ppm
2. Pada perendaman selama dua jam menghasilkan kadar antioksidan
setara dengan vitamin C sebesar 2,94 ppm
6.2 Saran
1. Penelitian ini menyimpulkan bahwa penelitian waktu yang digunakan
memiliki perbedaan jangka waktu yang relatif jauh, sehingga
disaranakan untuk peneliti selanjutnya yang untuk menggunakan
jangka waktu yang tidak terlalu jauh.
2. Pada penelitian menggunakan aquadest sebagai pelarut ekstraksi yang
memiliki kemampuan yang kurang baik dalam hal esktrasi. Dengan
demikian kedepannya dimungkinkan untuk menggunakan pelarut
organik seperti etanol untuk mendapat hasil ekstrak yang maksimal.
3. Pada peneliti selanjutnya disaranan untuk menganalisa pengaruh waktu
perendaman terhadap ativitas antioksidan.
33
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad,dkk. 2013. Flavonoid : Struktur, Sifat Antioksidan, dan Peranan dalam
Sistem Biologis. Jurnal Belian Vol 9 No 2
Antolovich, M dkk. 2002. Methods For Testing Antioxidant Activity. The Royal
Society of Chemistry
Azhari.Yuliet.Khaerati. 2016. Uji Aktivitas Serbuk Jamur Tiram Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus) Terhadap Kadar Glukosa Darah pada Model
Hewan Coba Hiperkolesterolemia – Diabetes. Journal of Pharmacy
Brewer, M.S. 2011. Natural Antioxidant: Sources, Compounds, Mechanisms of
Action, and Potensitial Application. Comprehensive Review in Food
Science and Food Safety
Chang, S.T dan Miler, P.G. 2004. Mushroom,edisi ke-5.CRP Press
Kedare, S.B. dan Singh, R.P. 2010. Genesis And Development of DPPH Method
of Antioxidant Assay. J Food Sci Technol
Lusiana. 2015. Potensi Antioksidan Ekstrak Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus). Jurnal Gradin Vol 11 No 1
Molyneux, P. 2004. The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Sci
Technol.
Momout, I. R. dan Suryanto, E. 2016. Pengaruh Lama Perendaman Terhadap
Aktivitas Antioksidan Dari Empelur Sagu Baruk ( Arenga microcharpha
). Fakultas FMIPA Universitas Sam Ratulangi. Chem. Prog. Vol 9 No. 1
Moure, Aet all. 2001. Natural antioxidant from residual sources. Food Chemistry
72
Muhammed, T M. 2015. Free Radical and Human Health. International Journal
of Innovation Sciences and Research Vol 4 No 6
Nasution, J. 2016. Kandungan karbohidrat Dan Protein Jamur Tiram Putih
(Plaurotus ostreatus) Pada Media Serbuk Kayu Kemiri (Aleurites
moluccana) Dan Serbuk Kayu Campuran. Fakultas Biologi Universitas
Medan Area. Jurnal Eksakta Vol 1
Nimse, S.B. dan Pal, D. 2015. Free Radical, Natural Antioxidant and Their
Reaction Mechanisms. The Royal Society of ChemistryParkash, A., dkk.
2010. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analilytical Progress
Praditasari,A. 2016. Metode Uji Aktivitas Antioksidan Secara In Vitro Pada
Tanaman Ekstrak. Fakultas Farmasi Universitas Padjajaran
Prochazkova, D., Bousova, I., Wilhelmova. 2011. Antioxidant and Prooxidant of
Flavonoids. https://www.researchgate.net/publication/49794711 diakses
13 Desember 2016
Ramadhan, T., Aminah, S. 2014. Pengaruh Pemasakan Terhadap Kandungan
Antioksidan Sayuran. Buletin Pertanian Perkotaan Vol 4 No 2
Redha, A. 2010. Flavonoid: Struktur , Sifat Antioksidan dan Peranan dalam
Sistem Biologis. Jurnal Belian Vol 9 No 2
Sari, I R M. 2012. Uji Aktivitas Ekstrak Jamur Tiram Pleurotus ostrearus
Dengam Metode DPPH dan Identifikasi Golongan Senyawa Kimia Dari
Fraksi Teraktif. Universitas Indonesia
Sen, S. 2011. Free Radical Antioxidant, Disease, And Phytomedicines: Current
Status And Future Prospect. International Journal Of Pharmauntical
Sciences Review And Research Vol 3
Valko, M et all. 2007. Free Radicals And Antioxidant In Normal Physiological
Functions And Human Disease. The International Journal of Biochemistry
and Cell Biology
https://www.researchgate.net/publication/49794711%20diakses%2013%20Desember%202016https://www.researchgate.net/publication/49794711%20diakses%2013%20Desember%202016https://www.researchgate.net/publication/49794711%20diakses%2013%20Desember%202016
LAMPIRAN 1
LAMPIRAN 2
LAMPIRAN 3
LAMPIRAN 4
HASIL PERHITUNGAN PERSEN PENGHAMBAT
Persen Penghambat Vitamin C
1. Konsentrasi 4,53 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
=0,80713 − 0,66672
0,80713𝑥 100 % = 17,39 %
2. Konsentrasi 9,06 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
=0,80713 − 0,52928
0,80713𝑥 100 % = 34,42 %
3. Konsentrasi 13,58 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
=0,80713 − 0,36539
0,80713𝑥 100 % = 54,72 %
4. Konsentrasi 18,11 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
= 0,80713−0,23913
0,80713𝑥 100 % = 70,73 %
Persen penghambat Ekstrak Jamur Tiram Perendaman 1 Jam
1. Ulangan 1 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
= 0,8071−0,80256
0,80713𝑥 100 % = 0,56 %
5. Ulangan 2 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
= 0,80713−0,80269
0,80713𝑥 100 % = 0,55 % %
Persen penghambat Ekstrak Jamur Tiram Perendaman 1 Jam
1. Ulangan 1 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
= 0,80713−0,80452
0,80713𝑥 100 % = 0,32 % %
2. Ulangan 2 = 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 −𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜𝑥 100 %
= 0,80713−0,8047
0,80713𝑥 100 % = 0,29 % %
LAMPIRAN 5
LAMPIRAN 6
DOKUMENTASI
NO KETERANGAN GAMBAR
1.
Jamur tiram
2.
Proses penimbangan
3.
Proses perendaman
Jamur Tiram dengan
Aquadest
4.
Proses Penyaringan
LAMPIRAN 7