8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
1/19
Pengetahuan BahanTIP-2502
Team Teaching :
Dr. Elly Kurniawati, STp. MP
Ir. Agus Santosa, MSi
M. Fathoni, STp. MP
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
2/19
Pengetahuan ahan!. Pen"ahuluan
#. Kara$teristi$ Daging
%. Kara$teristi$ &nggas'. Kara$teristi$ I$an
(. Kara$teristi$ Telur
). Kara$teristi$ Susu
*. Kara$teristi$ Kopi
+. &TS enapy Dr. Elly Kurniawati, STp. MP
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
3/19
Pengetahuan ahan-. Kara$teristi$ Ka$ao
!.Kara$teristi$ teh
!!.Kara$teristi$ /ira!#.Kara$teristi$ Sayuran
!%.Kara$teristi$ &m0i1um0ian
!'.Kara$teristi$ Kacang1$acangan
!(.Kara$teristi$ Fisi$ Serealia!).&AS
-1!! Ir. Agus Santosa, Msi
!#1!( M. Fathoni, STp. MP
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
4/19
Kontra$ Kuliah
Ti"a$ terlam0at masu$ $uliah maupun pra$ti$um
2i$a ti"a$ masu$ "i$arena$an $epentingan sesuatuhal harus a"a surat i3in 4surat tugas5 atau $arena
sa$it surat "o$terSyarat i$ut u3ian A0sensi -6
/ilai "iperoleh "ari ' 6 &TS n &AS7 )6P8AKTIK&M
Keti$a pra$ti$um putuhi tata terti0 pra$ti$um$arenamemili$i an"il penilaian yang tinggi
si$ap 4$e"isiplinan, a$ti9itas, $er3asama5 laporan
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
5/19
Daging
Daging "i"enisi$an se0agai urat "aging
4otot5 yang mele$at pa"a $erang$a.Daging merupa$an 0ahan pangan yang penting
"alam memenuhi $e0utuhan gi;i.e0erapa $eunggulan "aging a"alah
!. Mutu, se0a0 pa"a "aging ter"apat $an"unganprotein yang tinggi "an asam amino esensial yangleng$ap "an seim0ang.
#. Protein "aging le0ih mu"ah "icerna $etim0angyang 0erasal "ari na0ati.
%. ahan pangan ini 3uga mengan"ung 0e0erapa 3enis mineral "an 9itamin
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
6/19
Hewan penghasil daging :!. Sapi :
a. sapi perah 3antan
0. sapi potong : ras Shorthorn,
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
7/19
A. Stru$tur "an Komposisi Daging 2aringan otot merupa$an $omponen yang
ter0anya$ "alam $ar$as yaitu%( 1 )( persen "ari 0erat $ar$as atau%( 1 ' persen "ari 0erat hewan hi"up.>tot ini mele$at pa"a $erang$a, tetapi a"a yang
langsung mele$at pa"a tulang rawan "an $ulit.
2aringan lema$!. su0$utan "ipermu$aan luar 3aringan otot,
langsung "i0awah permu$aan $ulit.#. intermus$ular terleta$ "iantara 3aringan otot,%. intramus$ular yaitu 3aringan "i "alam otot,'. intracelulair yaitu 3aringan "i "alam sel.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
8/19
2aringan i$at memili$i =ungsi se0agai pengi$at0agian10agian "aging serta mempertaut$annya$e tulang. 2aringan i$at yang penting a"alahsera0ut $olagen, sera0ut elastin, "an reti$ulin
arna "aging sapi yang 0aru "iiris 0iasanyamerah ungu gelap. arna terse0ut 0eru0ahmen3a"i terang 4merah ceri5 0ila "aging"i0iar$an ter$ena o$sigen. Peru0ahan warnamerah ungu men3a"i terang terse0ut 0ersi=atre9ersi0le 4"apat 0ali$5. /amun, 0ila "agingterse0ut terlalu lama ter$ena o$sigen, warnamerah terang a$an 0eru0ah men3a"i co$elat.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
9/19
arna Daging
Mioglo0in merupa$an pigmen 0erwarnamerah $eunguan yang menentu$an warna"aging segar.
Mioglo0in "apat mengalami peru0ahan
0entu$ a$i0at 0er0agai rea$si $imia. ilater$ena u"ara, pigmen mioglo0in a$antero$si"asi men3a"i o$simioglo0in yangmenghasil$an warna merah terang.
>$si"asi le0ih lan3ut "ari o$simioglo0in a$anmenghasil$an pigmen metmioglo0in yang0erwarna co$elat. Tim0ulnya warna co$elat4rusa$5.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
10/19
arna "aging ana$ sapi le0ih terang "aripa"awarna "aging sapi "ewasa, serta tulang1tulangnya le0ih 0erwarna merah mu"a.
arna "aging $am0ing le0ih gelap 4merahtua5 "aripa"a warna "aging sapi,
se"ang$an warna "aging 0a0i a"alah merahmawar.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
11/19
arna Daging Sapi n Kam0ing
arna "aging ana$ sapi le0ih terang "aripa"awarna "aging sapi "ewasa, serta tulang1tulangnya le0ih 0erwarna merah mu"a.
arna "aging $am0ing le0ih gelap 4merahtua5 "aripa"a warna "aging sapi, se"ang$anwarna
"aging 0a0i a"alah merah mawar.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
12/19
Kar$asDaging a"alah se$umpulan otot yang mele$at pa"a
$erang$a. Daging a"alah 0agian yang su"ah ti"a$
mengan"ung tulang, se"ang$an $ar$as 0erupa"aging yang 0elum "ipisah$an "ari tulang atau
$erang$anya.
Fa$tor se0elum pemotongan yang "apatmempengaruhi $ualitas "aging a"alah
geneti$, spesies, 0angsa, tipe terna$, 3enis $elamin,umur, pa$an "an 0ahan a"iti= 4hormon, anti0ioti$,"an mineral5, serta $ea"aan stres.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
13/19
Kriteria Kualitas Daging
Kualitas "aging "ipengaruhi oleh 0e0erapa=a$tor, 0ai$ pa"a wa$tu hewan masihhi"up maupun setelah "ipotong.
Pem0erian pa$an, tata la$sanapemeliharaan, "an perawatan$esehatan.
per"arahan pa"a wa$tu hewan "ipotong"an $ontaminasi sesu"ah hewan"ipotong.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
14/19
Kriteria pe"oman penentuan $ualitas
"aging yang laya$ $onsumsi4!5. Keempu$an atau Keluna$an
Keempu$an "aging "itentu$an oleh $an"ungan 3aringan i$at. Sema$intua usia hewan, susunan 3aringan i$at sema$in 0anya$, sehingga "agingyang "ihasil$an sema$in liat. 2i$a "ite$an "engan 3ari, "aging yang sehat
a$anmemili$i $onsistensi $enyal 4pa"at5.
4#5. Kan"ungan lema$ atau mar0ling.
Mar0ling a"alah lema$ yang ter"apat "iantara otot 4intramuscular5.?ema$ 0er=ungsi se0agai pem0ung$us otot "an mempertahan$an$eutuhan "aging
pa"a wa$tu "ipanas$an. Mar0ling 0erpengaruh terha"ap citarasa "agingMar0ling a$an mencair saat "aging "ipanas$an "an 0er$ontri0usi "alam
mening$at$an cita rasa "aging 4 juiciness), memberikan aroma daging yang
se"ap, serta 0erperan mening$at$an $eempu$an "aging.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
15/19
4%5. arna
arna "aging 0er9ariasi, tergantung "ari 3enis secarageneti$ "an usia. Misalnya "aging sapi potong le0ihgelap "aripa"a "aging sapi perah. Daging sapi mu"ale0ih pucat "aripa"a sapi "ewasa.
4'5. 8asa "an Aroma@itarasa "an aroma "ipengaruhi oleh 3enis pa$an.
Daging yang0er$ualitas 0ai$ mempunyai rasa yangrelati= gurih "an aroma yang se"ap.
4(5. Kelem0a0an
Secara normal "aging mempunyai permu$aan yangrelati= $ering sehingga "apat menahan pertum0uhanmi$roorganisme "ari luar.Dengan "emi$ianmempengaruhi "aya simpan "aging terse0ut.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
16/19
SIFAT FISIK DAI/
Si=at si$ "aging 0iasanya 0er$aitan erat "engan$ualitas "aging. Se0a0 $ualitas "aging "apat"iarti$an
se0agai u$uran si=tit1si=at "aging yang "i$ehen"a$i"an "inilai oleh $onsumen yang 3uga "ipengaruhioleh =a$tor antemortem "an postmortem.
Fa$tor antemortem antara lain lo$asi anatomis "an$e"ewasaan siologis, te$stur "an u$uran sera0ut,$e0asahan "an frmness, warna, mar0ling "an
stress.Fa$tor Postmortem meliputi la3u pen"inginan,
pelayuan, pem0e$uan "an perla$uan si$ atau$imiawi.
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
17/19
A"apun si=at1si=at "agirg yang 0erpengaruhterha"ap $ualitas terse0ut "i atas yaituater ho"ing capacity 4
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
18/19
Water Holding capacity 4
8/17/2019 Pengetahuan Bahan Daging.pptx
19/19
Keempu$an
A"apun tiga $omponen utama "aging yang 0erperanterha"ap $eempu$an atau $ealotan, yaitu 3aringani$at, sera0ut1sera0ut otot "an 3aringan a"ipose.
Fa$tor 1=a$tor yang mempengaruhi $eempu$an antara
lain spesies, umur, lo$asi "at3ing, mar0ling, perla$uanse0elum pemotongan 4antemortem5 "an pem0erian0ahan pengempu$.
er0agai cara meto"e pengempu$an yaitu pelayuan,
pem0erian asam, peila$uan me$anis "an penggunaanen;im na0ati seperti papairl "an 0romelin.
A$i0at peregangan ma$a $eempu$an mening$at.Pelayuan 3uga mempengaruhi $eempu$an.
Top Related