PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN KALIGUA, PAGUYANGAN, BREBES,
JAWA TENGAH
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Nama: Martina Irana
NIM: 14.I1.0147
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2017
iii
iii
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-
Nya, sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek periode Januari-Februari 2017
di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dan dapat menyelesaikan laporan kerja
praktek yang berjudul “Pengendalian Mutu Proses Produksi Teh Hitam di PT.
Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, Paguyangan, Brebes, Jawa Tengah”. Penulis
menyadari bahwa proses pelaksanaan kerja praktek tidak dapat berjalan secara lancar
tanpa bantuan, bimbingan, dan dukungan serta doa dari berbagai pihak. Penulis
menyampaikan ucapan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dan
mendukung mulai dari tahap perencanaan, pelaksanaan, hingga penyusunan laporan
kerja praktek ini, terutama kepada:
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk
melaksanakan kerja praktek.
2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MPselaku dosen pembimbing yang telah membimbing,
memberikan saran dan dukungan mulaidari persiapan, perencanaan, dan perancangan
sampai akhir penyusunan laporan kerja praktek.
3. Bapak Sigit, S.P selaku administratur yang memberikan kesempatan dan fasilitas
untuk melaksanakan kerja praktek di PT. PN IX Kebun Kaligua.
4. Bapak Budi Reing W, S.T selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing,
memberikan informasi dan pengarahan selama pelaksanaan kerja praktek ini.
5. Bapak Cahyanto, selaku mando besar di bagian proses produksi yang telah
meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan informasi dan pengarahan
selama pelaksanaan kerja praktek ini.
6. Seluruh staf karyawan dan pembimbing lapangan di PT. Perkebunan Nusantara IX
Kebun Kaligua yang telah memberikan fasilitas, kesempatan, bimbingan, dan
pengarahan untuk melaksanakan kerja praktek.
7. Kedua orang tua, kakak dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan baik
secara moral maupun material serta memberikan semangat.
8. Phoa Adelina Cynthia S. dan Natalia Oryza Permatasari, selaku rekan kerja praktek
yang telah berjuang bersama dalam melaksanakan kerja praktek.
iii
9. Segenap staf dan karyawan FTP UNIKA Soegijapranata, serta sahabat-sahabat
tercinta yang telah mendukung dan membantu penulis mulai dari pencarian lokasi
kerja praktek hingga akhir penulisan laporan kerja praktek.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.
oleh karena itu penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun
sehingga dapat memperbaiki kesalahan yang ada. Mohon maaf apabila terdapat
kekurangan dan kesalahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini. Akhir kata,
besar harapan penulis laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan
pihak yang membutuhkan.Terima kasih.
Semarang, 12 Juli 2017
Penulis,
Martina Irana
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................i
KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL............................................................................................................v
DAFTARGAMBAR......................................................................................................vi
1. PENDAHULUAN.......................................................................................................1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek.............................................................................1
1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua...............................................................2
2. PENYEDIAAN BAHAN BAKU..............................................................................12
2.1. Tanaman Teh.....................................................................................................12
2.2. Pemetikan Daun Teh.........................................................................................13
2.3. Pasca Pemetikan................................................................................................14
3. PROSES PRODUKSI TEH HITAM......................................................................16
3.1. Penerimaan Daun Teh.......................................................................................16
3.2. Proses PengolahanTeh......................................................................................17
3.3. Mesin dan Peralatan..........................................................................................30
4. PENGAWASAN MUTU..........................................................................................41
4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku.........................................................................41
4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi...................................................................43
4.3. Pengawasan Mutu Teh Hitam...........................................................................47
5. PEMBAHASAN........................................................................................................50
5.1. Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam...............50
6. PENUTUP..................................................................................................................62
6.1. Kesimpulan........................................................................................................62
6.2. Saran..................................................................................................................62
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................63
LAMPIRAN...................................................................................................................64
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016.......8
Tabel 2. Kategori Petikan................................................................................................14
Tabel 3. Jenis Mutu Produk Teh Hitam...........................................................................27
Tabel 4. Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC.....51
Tabel 5. Perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC...........................................51
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum........................................6
Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik...............................................................7
Gambar 3. Tanaman Teh.................................................................................................12
Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam...................................................................17
Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam....20
Gambar 6. Alur Proses Sortasi pada Line I.....................................................................24
Gambar 7. Alur Proses Sortasi pada Line II....................................................................26
Gambar 8. Withering Through.........................................................................................31
Gambar 9. Cellular Tubular Heater................................................................................31
Gambar 10. Blower..........................................................................................................31
Gambar 11. Open Top Roller..........................................................................................32
Gambar 12. Press Cup Roller..........................................................................................33
Gambar 13. Rotor Vane...................................................................................................33
Gambar 14. Rotary Roll Breaker.....................................................................................34
Gambar 15. Double Indiana Ball Breaker Nasortir........................................................34
Gambar 16. Humidifyer..................................................................................................35
Gambar 17. Rak Fermentasi............................................................................................35
Gambar 18. Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure).........................................36
Gambar 19. Hopper.........................................................................................................36
Gambar 20. Buble Tray...................................................................................................37
Gambar 21. Vibro Blank..................................................................................................37
Gambar 22. Drug Roll.....................................................................................................37
Gambar 23. Indian Sortir.................................................................................................38
Gambar 24. Winnowing...................................................................................................38
Gambar 25. Vibro Mesh...................................................................................................38
Gambar 26. Crusser.........................................................................................................39
Gambar 27. Chota Sifter..................................................................................................39
Gambar 28. Tea Bin.........................................................................................................39
Gamabr 29. Tea Bulker....................................................................................................40
Gambar 30. Tea Packer...................................................................................................40
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Perkembangan teknologi di berbagai bidang semakin maju, salah satunya dalam bidang
pangan. Pada era seperti sekarang, manusia mulai menyadari bahwa kesehatan sangatlah
penting. Oleh karena itu, manusia selalu ingin mengetahui beberapa aspek dalam proses
pembuatan makanan yang menyehatkan untuk tubuh. Saya sebagai mahasiswi yang
belajar di bidang Teknologi Pangan, diharapkan dapat memperluas pengetahuan secara
teori dan pengalaman nyata di lapangan terkait bidang industri pangan.
Pengetahuan terkait industri pangan baik secara teori maupun praktek di laboratorium
telah banyak didapat selama proses perkuliahan di kampus. Namun, kegiatan
perkuliahan tidak cukup untuk memperkenalkan mengenai dunia industri pangan secara
nyata. Oleh sebab itu, untuk memahami dan mengetahui tentang industri pangan yang
sesungguhnya, maka mahasiswi/a dituntut untuk melaksanakan kegiatan kerja praktek
di salah satu perusahaan yang diminati. Proses Kerja Praktek (KP) bermanfaat untuk
menambah wawasan dan pengalaman mengenai situasi dan kondisi nyata di lapangan
mengenai dunia kerja.
Proses kerja praktek dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, yang
terletak di Desa Paguyangan, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah. Penentuan PT.
Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua sebagai tempat kerja praktek karena
ketertarikan saya dengan berbagai jenis produk olahan teh terutama jenis teh hitam,
terkait proses utamanya seperti fermentasi. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun
Kaligua menjadi salah satu perusahaan yang menghasilkan produk teh hitam dengan
kualitas yang baik dan populer di kalangan penikmat teh.
Pembuatan teh siap konsumsi harus diolah dengan cara yang benar dan proses yang
berkelanjutan. Selama proses produksi, proses pengendalian selama proses diperlukan
guna memelihara, menjaga, mempertahankan bahkan meningkatkan mutu teh yang
dihasilkan. Proses produksi teh berlangsung secara sistematis, terurut dan lengkap
sehingga diperoleh teh hitam yang sesuai dengan syarat mutu dan selera konsumen.
2
Perusahaan ini secara utama bergerak dalam bergerak dalam bidang perkebunan.
Namun, di area perkebunan terdapat pabrik sebagai tempat berlangsungnya produksi teh
hitam. Hal tersebut menjadi manfaat tambahan dalam pelaksanaan KP di tempat ini
yaitu selain memperoleh wawasan mengenai industri pengolahan teh hitam, juga
mengetahui bagaimana budidaya tanaman teh itu sendiri. Kerja praktek bertujuan untuk
memahami sekaligus menerapkan teori yang didapat selama perkuliahan dalam industri
pangan yang nyata. Pada akhir kerja praktek, mahasiswi/a memiliki pengalaman yang
cukup untuk berkarir di dunia kerja.
1.1.1. Tujuan
Kerja praktek di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua bertujuan:
a. Menerapkan dasar-dasar teori yang sudah diperoleh selama perkuliahan.
b. Memperoleh pengetahuan dan pengalaman terkait perencanaan, pelaksanaan hingga
pengendalian industri pangan.
c. Mengetahui kondisi dan gambaran dunia kerja yang sesungguhnya.
d. Berlatih dan belajar menganalisa berbagai masalah di lapangan dan mencari cara
dalam mengatasi masalah tersebut (terkait dunia industri pangan).
1.1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja praktek dilaksanakan selama 1 bulan (tanggal 30 Januari - 28 Februari 2017).
Tempat pelaksanaan kerja parktek yaitu di PT. Perkebunn Nusantara IX Kebun Kaligua.
1.1.3. Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan Kerja Praktek terdiri dari diskusi dengan mandor dan pembimbing,
pengamatan proses produksi teh secara langsung di pabrik, wawancara (pekerja, staf,
pegawai, mandor dan pembimbing), menganalisa data, studi pustaka dan ikut
berpartisipasi langsung dalam kegiatan produksi di tempat praktek.
1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua
Salah satu industri pangan di bidang perkebunan yang dimiliki PT. Perkebunan
Nusantara yaitu PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua. Produk utama yang
3
diolah yaitu teh, terutama teh hitam. Berikut informasi tentang PT. Perkebunan
Nusantara IX Kebun Kaligua:
1.2.1. Sejarah Perusahaan
Mula-mula perkebunan Teh Kaligua didirikan oleh NV. Cultur Onderneming pada
tahun 1879 di Negara Belanda. Pada saat itu, Van Jhon Pletnu dan CO ditunjuk untuk
perwakilan di Indonesia yang berkedudukan di Batavia Jakarta. Pada tahun 1889, Van
De Jong mendirikan pabrik teh yang terletak di sebelah barat kaki Gunung Slamet,
Kaligua, Desa Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Brebes. Tahun 1901, mesin-mesin
pengolahan mulai datang, yang digunakan memproduksi teh. Mesin yang pertama
datang yaitu Ketel Uap yang sampai sekarang masih dimanfaatkan untuk menampung
bahan bakar pengolahan. Ketel Uap memiliki kapsitas tangki ±10.000 L.
Awalnya mesin ketel uap dibawa dengan cara digotong beramai-ramai dengan berjalan
kaki sejauh 15 km untuk sampai ke lokasi pabrik teh. Perjalanan memerlukan ±20 hari
untuk sampai ke pabrik. Selama perjalanan diikutsertakan satu grup Ronggeng lengkap
dengan gaelannya untuk menghibur para pekerja yang menggotong ketel uap tersebut
pada saat istirahat dengan tujuan agar rasa lelah dan capai dapat terobati.Sampai
sekarang hiburan ronggeng masih selalu diadakan pada hari ulang tahun berdirinya teh
hitam yaitu setiap tanggal 1 Juni. Disamping untuk menjaga kelestarian budaya
tradisional, juga untuk meningkatkan semangat kebersamaan senasib dan
sepenanggungan persatuan dan kesatuan.
Dalam perjalanannya sesuai dengan kondisi sosial politik dan ekonomi bangsa
Indonesia serta adanya gejolak perang dunia ke dua pada tahun 1942 sampai diakuinya
kedaulatan Republik Indonesia hingga saat ini kebun teh Kaligua mengalami beberapa
pergantian nama dan pengelolanya yaitu sebagai berikut:
- Tahun 1942 - 1945, Kebun Kaligua diambil alih oleh Jepang, banyak tanaman yang
rusak dan diganti dengan aneka tanaman pangan.
- Tahun 1945 - 1951, Kebun Kaligua dikelola kembali oleh NV. Cultur Onderneming
Van Jhon Pletnu & Co Yan.
4
- Tahun 1951 - 1957,Kebun Kaligua ditinggalkan pemiliknya karena ada gangguan
dari peristiwa pemberontakan DI/TII.
- Tahun 1957 - 1964, Kebun Kaligua dikelola oleh KODAM VII DIPONEGORO
bekerja sama dengan PT. SIDOREJO – Brebes.
- Tahun 1964 - 1968, Kebun Kaligua dikelola oleh perusahaan Perkebunan Negara
(PPN) Aneka Tanaman yang berkantor pusat di Semarang.
- Tahun 1968 - 1972,pada tanggal 16 April 1968 PPN Aneka Tanaman berubah nama
menjadi PPN XVIII.
- Tahun 1972 - 1975, berdasarkan PP. No 23 Tahun 1972, (LN No : 31 Tahun 1972),
nama PPN XVIII berubah menjadi PT. Perkebunan XVIII (Persero).
- Tahun 1995, Kebun Kaligua digabung dengan Kebun Semugih dengan kantor Induk
berpusat di Semugih.
- Tahun 1996, melalui restrukturisasi perkebunan-perkebunan Negara yang tertuang
dalam peraturan pemerintah No. 14 Tahun 1996 tanggal 15 februari 1996,
pengelolaan Kebun Kaligua yang semula dibawah naungan PTP XVIII, dirubah
menjadi PT. Perkebunan Nusantara IX yang berkantor pusat di Semarang.
- Tahun 1999,Kebun Semugih dan Kebun Kaligua dipisahkan kembali sampai
sekarang sesuai dengan SK Direksi No: PTPN IX.0/SK/149/1999.SM Tgl.1 Juli
1999.
1.2.2. Identitas Perusahaan
Identitas dari perusahaan kebun Kaligua yaitu:
a) Nama Perusahaan : PT. Perkebunan Nusantara IX
b) Status Perkebunan : Anak Perusahaan BUMN
c) Alamat Perusahaan
1) Pusat : Jln. Mugas Dalam (Atas) Semarang
No. Telp. (024)8414635
No. Fax. (024)8415408
2) Perwakilan/kebun : Kaligua
No. Telp. (08122999669)
No. Fax. (0289)432417
d) Nama Kebun : Kaligua
5
e) Lokasi Kebun
1) Desa : Pandansari
2) Kecamatan : Paguyangan
3) Kabupaten : Brebes
f) Izin Usaha Industri
1) Perkebuanan : 1441/IUI/V/2008
2) Tanda Daftar Perusahaan Perseroan Terbatas
Nomor : 112414700187
Berlaku s/d Tanggal : 14 Desember 2016
1.2.3. Visi Perusahaan
Menjadi Perusahaan Agrobisnis yang berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang
bersama mitra.
1.2.4. Misi Perusahaan
a. Memproduksi dan memasarkan produk karet, kopi, teh, gula, dan tetes ke pasar
domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan laba
(profit growth) dan mendukung kelestarian lingkungan.
b. Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir,
wisata agro, dan usaha lainnya untuk mendukung kinerja perusahaan.
c. Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan
usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama.
1.2.5. Tujuan Perusahaan
Tujuan didirikan perusahaan adalah untuk memenuhi permintaan pasar dan
mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan menghasilkan produk yang
berkualitas, serta ikut melaksanakan kebijakan pemerintah dalam pembangunan
nasional di bidang ekonomi, khususnya pembangunan di bidang pertanian sub sektor
perkebunan.
1.2.6. Tata Nilai Perusahaan
1. Integritas, Keselarasan perkataan dan tindakan dalam melaksanakan tanggungjawab.
6
2. Antusias, Mampu menunjukan semangat yang tinggi dalam menjalankan setiap
tugas dan kewajiban.
3. Kerja Tim, Kemauan dan kemapuan untuk bekerja sama dalam mencapai tujuan
perusahaan.
4. Peduli, merasakan dan menunjukan empati serta sikap ikhlas membantu seluruh
stakeholders.
5. Inovasi, Cermat dalam membaca peluang dan mampu mengembangkan langkah-
langkah baru serta menciptakan iklim yang kondusif untuk implemtasi agar
menghasilkan nilai tambah yang lebih tinggi.
1.2.7. Struktur Organisasi Perusahaan
PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dipimpin oleh seorang Administratur
yang bertanggung jawab kepada direksi PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua.
Administratur dalam melaksanakan tugasnya menggunakan sistem organisasi garis.
Sistem organisasi garis membagi kekuasaan dalam setiap tingkat. Kekuasaan
didelegasikan menjadi suatu tanggung jawab bagi pemegangnya sekaligus memberi
wewenang untuk menentukan kebijaksanaan dan tugas yang dibebankan. Dalam
melaksanakan tugasnya sehari-hari Administratur dibantu oleh Sinder Kepala (HTO),
Sinder Kebun (Afdeling), Sinder Teknik atau Teknologi dan Sinder kantor. Karena
membahas mengenai proses produksi maka yang berwenang dalam membimbing yaitu
bagian Sinder Teknik (di pabrik).
Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum
Administratur
Kepala Sinder
Sinder Kantor
Sinder Teknik
Sinder Kebun (Kaligua Sakub)
Sinder Kebun (Ambar Suralaya)
Karyawan
7
Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik
1.2.7.1. Tanggung Jawab dan Wewenang Sinder Teknik
Sinder Teknik atau Teknologi memiliki fungsi pokok yaitu membantu Administratur
dengan memimpin bagian teknik untuk kegiatan kerja bidang teknik pengolahan, mesin,
listrik, teknik sipil dan traksi. Tugas dan kewajiban Sinder Teknik adalah sebagai
berikut:
a) Menyusun rencana kerja dan Rencana Kerja Anggaran Perusahaan Bagian Teknik
untuk satu tahun periode anggaran dalam rangka penyusunan Rencana Kerja
Anggaran Perusahaan Unit Pelaksana Perusahaan.
b) Melaksanakan dan mengadakan pengawasan terhadap pelaksanaa Rencana Kerja
Anggaran Perusahaan yang telah disahkan oleh Direksi PT. Perkebunan Nusantara
IX dalam bidang pekerjaan pemeliharaan, rehabilitas dan pembangunan gedung atau
pembangunan perusahaan, alat pengakutan, jalan, jembatan, mesin dan instalasi
Sinder Teknik
Mandor Besar
Koor. Teknik & Bangunan
Juru Tulis
Mandor Pembibitan
Juru Timbang
Mandor Sortasi & Produk Hilir
Mandor Teknik
Mandor Kendaraan
Mandor Pelayuan
Mandor Penggilingan
Mandor Bangunan
Mandor Pucuk Jereng
Mandor Turun Daun Layu
Mandor Pengeringan
8
listrik, pengolahan, sortasi dan pengiriman produksi berdasarkan volume pekerjaan,
biaya dan waktu penyelesaian yang telah ditentukan.
c) Melaksanakan sistem jaminan mutu (ISO-9001) bebas kontaminan mulai dari panen
atau bahan baku panen atau bahan baku sampai dengan penyerahan di Tempat
Pengumpulan Hasil (TPH) dalam pola manajemen Perkebunan Nusantara atau GKM.
d) Membuat gambar dan bestek untuk pekerjaan-pekerjaan teknik sipil, mesin, listrik
dan pengolahan, termasuk menghitung biayannya.
e) Memelihara dan mengatur kegiatan-kegiatan angkutan kendaraan bermotor untuk
kepentingan produksi di luar dan di dalam gedung, kendaraan penumpang, mobil
beban dan alat pertanian (traktor dan lain-lain) agar setiap waktu dapat digunakan
dengan baik.
f) Menghimpun dan menyusun administrasi tentan kegiatan kerja dalam bidan teknik
seperti sortasi produksi, eksploitasi alat pengangkutan dan lain-lain, kegiatan
berdasarkan ketentuan-ketentuan yang berlaku.
g) Mengkoordinir dan melakukan pengawasan terhadap kegiatan kerja para pembantu
Sinder Teknik, Mandor dan petugas bawahan lainnya agar supaya
1.2.8. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan
PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memili tenaga kerja sebanyak 975 orang.
Tenaa kerja tersebut dibedakan menjadi 5 yaitu HLL (Harian Lain-Lain), HLT (Harian
Lepas Teratur), Tetap, Bulanan dan Karyawan Pimpinan. Tingkat pendidikan tenaga
kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaliua bebbeda-beda yaitu mulai dari
jenjang pendidikan SD, SMP, SMA hingga DII maupun S1. Tingkat pendidikan tenaga
kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016
No Pendidikan Jumlah Orang 1 Sarjana (S1) 3 2 DIII/DII 1 3 SLTA 98 4 SLTP 103 5 SD 496
Total 701 Sumber: Afdeling Kantor, 2016
9
Dari data tabel tingkat pendidikan tenaga kerja PT. PN IX Kebun Kaligua tahun 2016 di
atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat pendidikan yang dimiliki lebih didominasi oleh
karyawan yang memiliki pendidikan tingkat SD dengan jumlah 496 orang. Untuk
jumlah tingkat pendidikan yang paling sedikit yaitu karyawan yang memiliki tingkat
pendidikan DIII/DII berjumlah 1 orang.
PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memberikan fasilitas dan jaminan yang
diberikan kepada karyawannya una untuk mensejahterakan dan memperlancar proses
bekerja para karyawan. Berikut ini merupakan fasilitas dan jaminan yan diberikan
antara lain:
- Gaji
- Premi
- Bonus (diberikan 2 kali dalam kurung waktu satu tahun yaitu pada bula Maret dan
Juni)
- Masa bebas tugas 6 bulan sebelum bebas
- THR (Tunjangan Hari Raya)
- Pakaian kerja yang diberikan selama satu tahun sekali atau sesuai atau sesuai dengan
keadaan.
- Jaminan kesehatan (BPJS)
- Melaksanakan pelatihan-pelatihan
- Bantuan pendidikan untuk karyawan
- CSR (Corporate Social Responsibility)
- Perumahan Dinas yang diberikan ke pegawai baik yang baru atau sudah lama bekerja
- Sarana ibadah atau masjid
- Koperasi
- Sarana olahraga
1.2.9. Tata Letak Bangunan
PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua merupakan cabang perkebunan besar
yang bernaung dibawah PTPN dan kantor pusat/direksi yang beralamatkan di Jl. Mugas
dalam Semarang. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua terletak di desa
Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Kabupaten Brebes, Provinsi Jawa Tengah,
10
tepatnya berlokasi di lereng sebelah barat gunung Slamet. Kebun Kaligua berada di
daerah pegunungan dengan ketinggian yang berkisar antara 1500 mdpl sampai dengan
puncak perkebunan yang tertinggi yaitu 2.050 mdpl. Kebun Kaligua memiliki topografi
yang landai, miring sampai berbukit-bukit dan berbatuan terjal dengan ketinggian antara
1.500-2.050 M dari permukaan laut.
Kebun Kaligua memiliki iklim basah dengan Type Iklim B, dengan curah hujan 3.000-
5.000 mm per tahun 200-280 hari hujan. Hampir tidak ada bulan-bulan kering kecuali
terjadi kemarau panjang, suhu udara 2°C-31°C dengan kelembaban 70-90%.Jenis tanah
di Kebun Kaligua adalah jenis tanah Andosol, sehingga mudah menyerap air dan pH
(Keasaman tanah) normal antara 4,5-5,5. Area Perkebunan Teh Kaligua meliputi
wilayah seluas 607,46 hektar. Area tersebut terbagi menjadi tujuh daerah yaitu Ambar,
Suralaya, Kaligua, Sakub, Soka, Sirah dan Waslim. Ketujuh daerah tersebut terbagi ke
dalam dua Afdeling, dimana satu sama lain terpisahkan oleh sungai yaitu:
a. Afdeling Kaligua-Sakub, seluas 310,24 hektar yang meliputi daerah Kaligua, Soka,
Sirah, Waslim dan Sakub.
b. Afdeling Ambar-Suralaya, seluas 297,22 Hektar yang meliputi daerah Ambar dan
Suralaya.
1.2.10. Pemasaran Produk
Pemasaran merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi teh hitam di perkebunan
Kaligua. Pemasaran hasil produksi ditujukan pada dua sasaran yaitu untuk tujuan ekspor
dan pasar lokal. Pemasaran teh hitam dilakukan dengan dua cara yaitu:
1) Lelang yang dikoordinasi oleh Kantor Pemasaran Bersama (KPB)
2) Pasar Lokal ada dua jenis:
a) Pasar Jenis BM dan Kawul, pembeli langsung ke pabrik
b) Produk hilir berupa teh celup merk Kaligua dikirim ke Kantor pusat PT. PN IX
Semarang.
3) Pasar Luar Negeri
Sebagian besar teh hitam yang dihasilkan akan diekspor ke luar negeri. Teh mutu
ekspor dijual ke beberapa negara seperti Inggris, Belanda, Pakistan dan Rusia. Untuk
mengantisipasi persaingan dengan negara pengekspor teh lainnya, maka sebaiknya mutu
11
teh yang dihasilkan harus dijaga. Hal tersebut bertujuan agar konsumen merasa lebih
puas dan semakin bertambah lebih banyak.
12
2. PENYEDIAAN BAHAN BAKU
Bahan baku merupakan bahan pokok yang termasuk salah satu komponen terpenting
dalam menunjang proses produksi bahan pangan. Bahan baku utama dalam proses
pembuatan produk teh (jenis teh hitam) yaitu pucuk daun teh segar. Pucuk teh segar
diolah menjadi produk jadi melalui tahapan proses yang detail dan komplek. Proses
pengadaan bahan baku harus dilakukan secara benar agar tidak mengurangi kualitas
produk akhir.
2.1. Tanaman Teh
Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang dapat tumbuh dengan
tinggi 6-9 m. Kriteria atau kondisi yang sesuai untuk pertumbuahan tanaman teh yaitu
beriklim tropis, daerah dengan ketinggian antara 200-2000 mdpl dan suhu 14-25°C
(Ghani, 2002). Klasifikasi tanaman teh:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyte
Sub divisi : Angiospermae
Claas : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Tehaceae
Genus : Camelia
Spesies : Camellia sinensis
(Setyamidjaja, 2000).
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 3. Tanaman Teh
Tanaman menghasilkan (TM) adalah tanaman yang sudah dapat diproduksi setelah
masa pemelihara minimal 3 (tiga) tahun. Kegiatan pemeliharaan terdiri dari:
a) Kegiatan Pemangkasan
Selama 4 tahun sekali akan dilakukan pemangkasan tanaman teh. Ada 3 tujuan kegiatan
pemangkasan yaitu membatasi atau mencegah pertumbuhan tanaman teh yang terlalu
tinggi, merangsang (mempercepat) timbulnya tunas baru dan memperbaharui bidang
petikan. Proses pemangkasan harus memperhatikan tinggi tinggalan pangkasan,
pembuangan cabang yang terlalu kecil (sebesar pencil) dan bekas pangkasan jangan
13
ketinggian pangkasan, cabang yang berukuran kecil dibuang dan bekas luka pangkasan
tidak boleh terlalu lancip.
b) Kerik Lumut
Kerik lumut merupakan kegiatan membuang lumut yang menempel pada batang
tanaman teh. Tujuannya adalah untuk menunjang tumbuhnya tunas baru yang sehat.
Pelaksanaan kegiatan kerik lumut yaitu setelah pemangkasan, tepatnya sebelum tunas
baru setelah pemangkasan tumbuh.
c) Pengendalian Hama dan Penyakit
Tanaman teh biasa mudah terserang penyakit cacar daun, serangan ulat penggulung dab
hama Empoasca sp. Hama dan penyakit yang menyerang tanaman teh dapat dikurangi
atau dihilangkan melalui tiga prinsip pengendalian yaitu prinsip terpadu, prinsip
serentak dan Early Warning System (EWS). Pengendalian terpadu diterapkan secara
terpadu agar tidak mempengaruhi dan merusak keseimbangan ekosistem. Pengendalian
secara serentak dilakukan dalam waktu yang sama untuk semua tanaman teh. Namun
kekurangnya dapat memakan waktu yang lama apabila serangannya terlalu luas.
Mengatasi masalah tersebut, dilakukan pengendalian serentak sesuai siklus daur petik
yaitu setiap 7 sampai 9 hari sekali.
Pengendalian secara Early Warning System (EWS) merupakan tindakan preventif
(pencegahan) terhadap meluasnya serangan hama dan penyakit seawal. Selain itu,
terdapat cara lain untuk mengendalikan serangan hama dan penyakit yaitu dengan
penyemprotan menggunakan pupuk daun “Beyvolan”, insektisida sistemik, insektisida
“Confidor”, Cupravit dan Nordix 56 WP yang menyesuaikan dengan jenis hama dan
penyakit yang menyerang.
2.2. Pemetikan Daun Teh
Proses pengambilan pucuk daun teh sesuai dengan standar pengolahan dikenal dengan
istilah pemetikan. Proses pemetikan bermanfaat dalam mendukung proses produksi agar
selalu dapat dilakukan secara berkesinambungan. Pelaksanaan pemetikan daun teh
disetiap area (blok) mengacu pada siklus gilir petik (rentang waktu antara petikan
14
sebelumnya dan petikan berikutnya pada area petikan yang sama). Pemetikan dapat
dilakukan secara manual menggunakan tangan, menggunakankan gunting yang dibuat
sedemikian rupa agar memudahkan pemetik, bahkan ada yang menggunakan mesin
pemetik.
Terdapat tiga jenis pemetikan yaitu pemetikan jendangan, pemetikan produksi dan
pemetikan genesan. Pemetikan jendangan adalah pemetikan pertama yang dilakukan
setelah pemangkasan tanaman.Pemetikan ini bertujuan untuk melebarkan dan
meratakan bidang petik sehingga meningkatkan produksi daun teh. Setelah pemetikan
jendangan maka dilakukan pemetikan produksi. Pemetikan ini dilakukan secara terus-
menerus sesuai dengan daur petik.
Istilah daun petik juga dikenal dengan sebutan rotasi petik atau siklus petik. Lama gilir
petik apabila petikan dilakukan dengan gunting yaitu 22-25 hari, sedangkan secara
manual yaitu 8-9 hari setelah petikan sebelumnya. Pemetikan genesan merupakan
proses pemetikan yang dilakukan sebelum tanaman dipangkas.Lebih tepatnya,
pemetikan genesan dilakukan 1-3 hari sebelum tanaman dipangkas. Bahan baku harus
memenuhi beberapa kriteria agar layak untuk diolah. Kriteria tersebut antar lain terdiri
dari campuran petikan standar (medium (70%), kasar (20%), halus (10%)), pucuk daun
teh masih dalam keadaan segar, dan tidak rusak (sobek, memar, tergumpal). Terdapat 3
kategori petikan yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kategori Petikan
No. Kategori Terdiri Dari Rumus Petik
1 Petikan Halus -Pucuk peko (P): satu daun, dua daun muda p+1, p+2m
2 Petikan Medium -Pucuk peko: dua daun, tiga daun -Pucuk burung (B): satu daun, dua daun, tiga daun muda
p+2, p+3, b+1m, b+2m, dan b+3m
3 Petikan kasar -Pucuk peko: empat daun atau lebih -Pucuk burung: beberapa daun tua P+4
2.3. Pasca Pemetikan
Setelah proses pemetikan daun teh selesai, maka akan dilaksanakan analisa petikan.
Pucuk teh yang dipetik akan dikelompokkan atau dipisahkan sesuai rumus petikan pada
15
Tabel 2. Banyaknya jenis petikan akan dinyatakan dalam persen (%). Analisa petik
dilaksanakan secara rutin untuk menganalisa baik atau tidaknya petikan yang didasarkan
pada standar petikan medium. Analisa petikan dilakukan setiap hari setelah pemetikan
oleh seorang analisa kebun. Standar hasil analisa yang memenuhi syarat (MS) yaitu
≥50%.
16
3. PROSES PRODUKSI TEH HITAM
3.1. Penerimaan Daun Teh
Bahan baku teh hitam yang berupa pucuk daun teh segar dibawa ke pabrik untuk
diproses lebih lanjut. Pengangkutan menggunakan truk terbuka. Proses penerimaan
bahan baku mulai dari pukul 10.00 WIB s/d 12.00 WIB dan dilanjutkan lagi pada pukul
13.00-14.30 WIB. Sesampainya di pabrik, truk langsung menuju jembatan timbang
untuk ditimbang. Selain untuk mengidentifikasi total bahan baku yang diolah setiap
hari, penimbangan pada jembatan timbangan juga bermanfaat untuk mengidentifikasi
selisih antara berat penimbangan di kebun dan di pabrik. Kemudian, dilakukan analisis
pucuk dari sampel pucuk daun teh. Analisa ini bermanfaat untuk penentuan harga
petikan dan mengetahui jumlah pucuk (dalam persen) yang termasuk dalam kategori:
tua, muda, kasar dan halus. Harga petikan Rp 600/kg apabila hasil analisa >50, namun
apa bila hasil analisa<50 maka harga petikannya Rp 500/kg.
Tahap-tahap pelaksanan analisa pucuk terdiri dari pengambilan sampel,
pengelompokkan pucuk, penimbangan, pencatatan hasil analisa dan perhitungan
persentase. Satu (1) kg sampel diambil acak dan dicampur rata pada setiap mandor. Dari
1 kg sampel tersebut, diambil lagi 200 gram secara acak. Sampel 200 gram
dikelompokkan sesuai kriteria pucuk: tua, muda, rusak tua, rusak muda, tangkai, lembar
tua, lembar muda dan hama penyakit. Setiap kriteria ditimbang pada timbangan digital,
kemudian diperolehhasil analisa yang dinyatakan sebagai 2 jenis petikan yaitu petikan
halus atau kasar. Kriteria yang termasuk dalam petikan halus yaitu pucuk muda, lembar
muda, rusak muda. Sedangkan petikan kasar berupa lembar tua, pucuk tua,hama
penyakit,rusak tua, dan tangkai. Adapun rumus perhitungan untuk mengetahui
persentase petikan halus adalah:
Persentase petikan halus:
𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑡𝑡𝑏𝑏𝑏𝑏𝑡𝑡 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑏𝑏𝑡𝑡𝑝𝑝𝑢𝑢200
𝑥𝑥 100%
Standar untuk petikan halus adalah 55-60%. Disebut petikan kasar, apabila hasil analisa
lebih dari 50%.Hasil analisa selalu dikonfirmasikan ke mandor agar petikan yang
selanjutnya lebih diperbaiki lagi.Upaya analisa pucuk juga bertujuan untuk memantau
kinerja dari tiap mandor dan mengontrol bahan baku dari kebun.
17
3.2. Proses Pengolahan Teh
Pengolahan bahan baku hingga menjadi teh hitam berlangsung selama hampir 24 jam.
Proses pengolahan teh hitam dilakukan mulai dari tahap pelayuan, lalu penggilingan,
tahap pengeringan, tahap fermentasi, dilanjutkan ke tahap sortasi kering dan diakhiri
dengan proses pengemasan bubuk teh. Rangkaian alur proses produksi dapat dilihat
pada bagan di bawah ini:
Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam
Mutu I
BP II, PF II FANN II, DUST
II, DUST III
Mutu III Mutu II
BOP, BOPF PF, DUST, BP
BT
BM, KAWUL
FERMENTASI
PENGERINGAN
Suhu inlet 90-100oC Suhu outlet 50-55oC Kadar air 2,5-3%
SORTASI
PENGEPAKAN
Bubuk I
Bubuk II
Bubuk III
Bubuk IV
Badag
OTR
DIBN
PCR
DIBN
RV
RRB
RV
RRB
50”
10”
30”
10”
25”
10”
25”
10”
KEBUN
Penerimaan Pucuk
PELAYUAN (10-20 jam)
PENGGILINGAN
18
3.2.1. Proses Pelayuan
Tahap pelayuan menjadi dasar pada proses pengolahan bubuk teh dan mendukung tahap
pengolahan selanjutnya. Pelayuan akan membuat daun menjadi lentur dan lemas
sehingga mudah untuk digiling dan menciptakan aroma segar khas pucuk layu. Tujuan
utama pelayuan yaitu menghasilkan pucuk teh yang elastis (lentur dan lemas) dengan
menurunkan atau menguapkan kadar air dalam pucuk teh segar hingga mencapai ±50%
secara bertahap.
Mekanisme proses pelayuan terdiri dari penerimaan pucuk, pembeberan, penggirapan,
pengaliran udara segar dan udara panas, serta pembalikan. Penerimaan pucuk daun teh
segar dari kebun ditimbang pada jembatan timbangan lalu dicatat beratnya. Pucuk daun
teh diangkut menuju ruang pelayuan menggunakan monorail yang terdiri dari beberapa
kontering (tempat untuk meletakkan waring pucuk daun teh).
Pada ruang pelayuan, pucuk daun teh dibeberkan pada Witheting Through (WT).
Pembeberan dilakukan mulai dari ujung yang berlawanan dengan arah kipas angin.
Pembeberan bertujuan untuk meratakan pucuk daun teh di sepanjang WT dengan
ketebalan yang sesuai dengan standar yaitu sekitar 30 cm. Pembeberan dilakukan oleh
dua orang pekerja yang berdiri secara berhadapan di samping WT, hingga semua pucuk
terhampar merata di sepanjang WT. Pembeberan mempengaruhi kecepatan pelayuan
dan kerataan layu pucuk daun teh.
Setelah pembeberan kemudian dilakukan penggirapan. Penggirapan bertujuan untuk
memisahkan daun-daun teh yang masih menggumpal atau saling menempel agar
pelayuan lebih cepat dan merata. Kemudian, kipas besar pada ujung WT dihidupkan
untuk mengaliri udara segar. Pemberian udara segar dilakukan pada saat musim
kemarau. Pada saat musim kemarau, daun teh tidak mengandung kadar air yang tinggi
sehingga pelayuan hanya cukup menggunakan udara segar.
Tujuan pemberian udara segar yaitu menghilangkan air, embun, bau-bau asing dan
panas pada pucuk daun teh serta mempersingkat waktu pelayuan. Pada pucuk teh segar
biasanya mengandung air pada permukaan daun akibat embun di pagi hari sehingga
19
perlu dikeringkan dengan udara segar. Penimbunan atau penumpukkan pucuk yang
terlalu lama dapat menimbulkan bau asing (tidak enak) pada pucuk teh sehingga harus
dihilangkan dengan dialiri udara segar. Selain itu, panas pada pucuk akibat
pengangkutan juga harus dihilangkan agar hasil pucuk layu lebih berkualitas. Suhu
udara segar di dalam WT yaitu berkisar antara 25-27o
C.
Setelah dialiri udara segar, proses pelayuan dipercepat dengan mengaliri WT dengan
udara panas dari cerobong yang terletak di depan kipas. Namun pemberiam udara panas
tidak selalu dilakukan setiap kali produksi karena tergantung dengan cuaca. Pemberian
udara panas sering dilakukan pada saat musim hujan. Pada saat musim hujan, daun teh
mengandung air lebih banyak, permukaan daunnya basah maka proses pelayuan perlu
dipercepat dengan pemberian udara panas. Suhu udara panas antara 60o
C. Aliran udara
panas ditambahkan setiap pukul 15.00-18.00 WIB, tidak boleh terlalu lama untuk
menjaga kualitas teh tetap baik. Selain itu, pemakaian udara panas yang berlebihan akan
mempengaruhi derajat layu dan persentase layu. Udara panas yang berlebihan membuat
derajat layu semakin tinggi, sedangkan persentase layu semakin rendah yang artinya
produk memiliki mutu yang rendah. Pemberian udara panas juga berfungsi untuk
mempercepat proses pelayuan terutama pada musim hujan.
Selama proses pelayuan berlangsung perlu dilakukan pembalikan agar pelayuan lebih
merata. Perlu dilakukannya pembalikan pucuk yaitu setelah bagian bawah atau setengah
dari tebal hamparan pucuk telah layu rata. Proses pembalikkan dilakukan sebanyak 1-2
kali yaitu setiap 6 jam sekali. Kriteria pucuk layu ditandai dengan:
- aroma yang khas layaknya pucuk layu dan lebih harum,
- batang dan tulang daun tidak mudah patah, serta daun lebih sulit disobek,
- saat dikepal tetap menggumpal dan terurasi lebih lama,
- terasa lentur dan lemas,
- ada perubahan warna daun menjadi hijau kecoklatan akibat sebagian komponen
klorofil berubah menjadi feoforbid.
Tingkat kelayuan pucuk teh dinyatakan dalam 2 istilah yaitu derajat layu dan persentase
layu.
20
3.2.2. Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah
Pucuk teh layu akan masuk ke tahap pengolahan basah. Pada tahap ini, pucuk layu akan
mengalami tiga rangkaian proses pengolahan yaitu digulung, digiling dan disortasi
dalam bentuk bubuk basah. Proses pembentukkan partikel daun teh (bubuk basah) yang
menggulung (curling) dengan ukuran seragam, sekaligus pengecilan ukuran terjadi pada
tahap penggulungan. Pengecilan ukuran partikel bubuk basah sesuai ukuran grade
terjadi pada tahap penggilingan. Sedangkan pada tahap sortasi basah akan berlangsung
proses pemisahan bubuk basah sesuai grade. Pada akhir proses pengolahan basah akan
diperoleh 5 jenis grade bubuk yaitu bubuk I, bubuk II, bubuk III, bubuk IV dan badag.
Mekanisme proses pengolahan basah dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam
Bubuk I
Bubuk II
Bubuk III
Bubuk IV
Badag
OTR
DIBN
PCR
DIBN
RV
RRB
RV
RRB
50”
10”
30”
10”
25”
10”
25”
10”
PENGGULUNGAN, PENGGILINGAN, SORTASI BASAH
21
Berdasarkan pada alur proses pada Gambar 5., proses pengolahan basah diawali dengan
tahap penggulungan yaitu pucuk layu dimasukkkan ke dalam OTR (Open Top Roller)
yang bertujuan untuk membentuk partikel daun teh yang menggulung (curling) dengan
ukuran seragam. Proses dalam OTR ini disebut penggulungan yang berlangsung selama
50 menit. Setelah penggulungan berakhir, bubuk diambil melalui katup bawah yang
ditampung pada gerobak dorong untuk dilakukan proses pengayakan pada mesin DIBN
sehingga dihasilkan bubuk I lolos mesh 6,6,6,7,7,7. Pada akhir proses penggulungan,
dihasilkan bubuk I ±21% dari kapasitas maksimal OTR (350-375 kg).
Bubuk kasar yang tidak lolos ayakan pertama DIBN, diangkut dengan gerobak dorong
dan dimasukkan ke dalam PCR (Press Cup Roller). Di dalam mesin PCR dilakukan
penggilingan sekaligus penekanan (press) bubuk kasar selama 30 menit, hingga
terbentuk partikel dengan ukuran yang lebih kecil dan halus. Selama 30 menit di dalam
PCR, bubuk kasar akan mengalami perlakuan 3 kali pembukaan press (waktu
pengepresan), dimana dalam selang waktu 10 menit akan terjadi buka tutup (7 menit
ditutup dan 3 menit dibuka). Penggilingan dengan mesin PCR bertujuan untuk
menghaluskan bubuk kasar, pembentukan aroma khas teh hitam, menghilangkan bau
langu. Setelah bubuk selesai digiling, bubuk masuk ke tahap pengayakkan kedua pada
DIBN hingga diperoleh bubuk II.
Ampas atau bubuk kasar ayakkan kedua DIBN akan melewati konveyor dan masuk ke
dalam RV (Rotor Vane). Di dalam RV terjadi proses pengecilan ukuran yang
berlangsung selama 25 menit karena pada RV terdapat pisau penyobek. Kemudian
bubuk diayak lgi pada mesin RRB (Rotary Roll Breaker) sehingga dihasilkan bubuk III.
Ampas yang tidak lolos RRB akan masuk ulang ke RV (25 menit). Bubuk diayak lagi
pada mesin RRB hingga diperoleh bubuk IV (lolos ayakan) dan badag (ampas yang
tidak lolos ayakan). Badag merupakan bubuk teh kasar (ampas terakhir) yang tidak
dapat melalui proses pengayakan terakhir. Hasil sortasi ditempatkan pada nampan yang
tersusun pada rak-rak untuk dilakukan proses fermentasi. Setiap grade dibedakan
berdasarkan ukuran partikel, dimana bubuk I memiliki partikel yang paling halus
sedangkan badag memiliki partikel yang paling kasar.
22
3.2.3. Proses Fermentasi
Fermentasi adalah proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim yang
terkandunga dalam teh yaitu enzim polifenol oksidase. Fermentasi berperan dalam
pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak terkait aroma, rasa dan warna
teh. Proses fermentasi dimulai dari pemasukan daun layu ke OTR. Lama fermentasi
dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses fermentasi dipengaruhi
oleh suhu dan kelembapan. Suhu yang tepat untuk proses fermentasi berkisar antara 20-
25o
C dengan kelembaban ruang antara 90-98%. Mekanisme proses fermentasi adalah
hanya didiamkan diruangan yang sama dengan ruang penggilingan hingga proses
fermentasi berakhir. Apabila dalam rentang waktu 110-180 menit, sudah terlihat
perubahan warna bubuk yang awalnya berwarna hijau, berubah menjadi merah tembaga
atau kecoklatan, hal tersebut mengindikasikan bahwa proses fermentasi telah berakhir.
Setelah proses fermentasi maka dilanjutkan dengan proses pengeringan. Alat-alat yang
digunakan dalam proses fermentasi yaitu humidifyer, misty cool, rak fermentasi,
higrometer dan baki fermentasi.
3.2.4. Proses Pengeringan
Tujuan pengeringan yaitu mengurangi atau menurunkan kandungan air bubuk teh
hingga mencapai 2,5-3%. Pengeringan bubuk teh menggunakan dengan mesin
pengering ECP. Ada 3 buah mesin pengering:
- Bubuk (I dan II) dikeringkan dengan mesin 1 (masih dalam kondisi baik atau baru,
memiliki waktu pengeringan paling singkat yaitu 21-22 menit).
- Bubuk (III dan IV) dikeringkan dengan mesin 2 (waktu pengeringan sekitar 28
menit).
- Badag dikeringkan dengan mesin 3 (kondisi mesin sudah tua, waktu pengeringan
mencapai 34 menit).
Pemisahan mesin pengering berdasarkan jenis bubuk yang dikeringkan, dimaksudkan
agar proses sortasi kering lebih mudah dan efektif.
Mekanisme proses pengeringan:
Pada proses pengeringan, ruang pengering harus dalam keadaan bersih agar bubuk teh
terbebas dari kotoran. Tungku yang digunakankan untuk menanaskan mesin pengering
23
harus dibersihkan dari abu bekas pembakaran sebelumnya. Sebelum digunakan untuk
proses pengeringan, tungku dipanaskan selama ±1 jam dan kipas pada dryer dinyalakan.
Pemanasan tungku bertujuan untuk menaikkan suhu inlet dryer hingga mencapai 90oC
s/d 100oC. Pada suhu 90-100oC tersebut, sangat sesuai untuk mematangkan bubuk teh.
Suhu outlet yaitu ±50-55o
C. Pada bagian dalam mesin pengering tersusun nampan-
nampan (trays) yang berfungsi sebagai wadah bubuk-bubuk teh selama proses
pengeringan.
Pada bagian paling atas terdapat penampel yang berputar-putar yang berfungsi untuk
mengatur ketebalan bubuk teh, dimana terdapat spider yang merupakan alat pengatur
ketebalan hamparan bubuk teh. Spider diatur maksimal 14 drat sehingga ketebalan
bubuk teh pada tray sekitar ±1 cm, agar kadar air tidak lebih dari 3%. Pengaturan
ketebalan sangat penting agar proses pematangan bubuk teh menjadi lebih tepat, tidak
gosong dan matangnya merata. Apabila suhu inlet semakin tinggi maka kecepatan
penampel juga semakin tinggi sehingga bubuk teh cepat matang dan tidak gosong,
namun apabila suhunya <90o
C maka kecepatan penampel harus diperlambat agar
pematang bubuk lebih sempurna. Tingkat ketebalan bubuk teh pada mesin tergantung
pada bubuk yang akan dikeringkan. Ketebalan hamparan bubuk I, bubuk II, III dan IV
pada tray lebih tipis dibandingkan badag. Hal tersebut, berkaitan dengan karakteristik
bubuk badag yang mudah kering dan cepat matang.
3.2.5. Sortasi Kering
Sortasi kering merupakan proses pemisahan bubuk teh sesuai jenis mutu teh. Beberapa
tujuan sortasi kering yaitu:
- pemisahan atau pengelompokkan bubuk teh kering menurut ukuran partikel dan
warna masing-masinggrade,
- menghilangkan bagian yang tidak dikehendaki (serat dan tangkai yang tidak sesuai
ukuran).
Sortasi berlangsung melalui dua line yaitu line I dan line II. Perbedaan antara kedua lini
tersebut adalah bahan baku yang akan disortasi. Berikut proses sortasi yang terjadi pada
line I dan line II:
24
3.2.5.1. Line I
Proses yang terjadi pada line I yaitu sortasi bubuk hitam untuk bubuk I, bubuk II dan
bubuk III yang telah melalui proses pengeringan. Ketiga bubuk tersebut dicampur dan
kemudian melewati proses sortasi. Rangkaian proses sortasi pada line I dapat dilihat
pada bagan di bawah ini:
Gambar 6. Alur Proses Sortasi pada Line I
Mekanisme proses sortasi pada line I:
Hasil proses pengeringan yang terdiri dari bubuk teh I, II dan III ditampung dalam
mesin penampung atau hopper, kemudian dihubungkan dengan conveyor menuju mesin
buble tray. Mesin buble tray terdiri dari dua ayakkan yang bertujuan untuk memisahkan
partikel yang halus dan kasar (serat atau tulang daun teh). Bubuk yang tidak lolos
ayakan yang berupa partikel kasar dikenal dengan istilah ampas akan ditampung pada
gentong untuk diolah kembali. Ampas tersebut dimasukkan ke dalam crusser atau gliser
laser untuk dihancurkan lagi menjadi bubuk yang lebih halus. Bubuk akan masuk ke
buble tray lagi sampai vibro mess hingga dihasilkan bubuk teh hitam mutu I. Apabila
masih terdapat ampas yang tidak lolos ayakan ulang sampai 3 kali, maka ampas tersebut
dikenal dengan istilah kawul. Kawul terdiri dari serat atau tangkai teh yang sudah tidak
dapat diolah lagi namun dapat dijual.
Winnowing Vibro Mesh
conveyor
Indian Sortir
Crusser Bubuk I, II, III
conveyor
Hopper conveyor Buble Tray
conveyor Vibro Blank
conveyor Drug Roll
Ampas
Ampas (tidak lolos ayakan)
Partikel ampas yang lebih halus
Hasil sortir: BOP, BOPF, BF, DUST
Jadi Teh Mutu I
Diangkut Manual Diangkut Manual
25
Bubuk halus yang lolos ayakan dari buble tray, akan melewati conveyor menuju dan
masuk ke dalam vibro blank. Pada vibro blank dilengkap roll magnetics diatasnya yang
berguna untuk memisahkan bubuk halus teh hitam dan kawul (serat atau tangkai teh
hitam). Serat akan terpisah dan ditampung disamping mesin dalam gentong.
Selanjutnya, bubuk yang lolos dari roll magnetics akan masuk ke dalam drug
rollmelalui conveyor untuk dihancurkan lagi menjadi partikel yang lebih halus. Bubuk
yang lebih halus akan masuk ke mesin indian sortir.
Pada indian sortir terjadi sortasi berdasarkan ukuran partikel. Ukuran partikel tersebut
terbagi menjadi dua tingkatan mesin ayak yaitu mesin ayak tingkat atas dan mesin ayak
tingkat bawah. Ada 3 corong ayak pada mesin ayak tingkat atas yang terdiri:
- 2 corong untuk grade BOP dan BT, terletak di bagian samping, dan memiliki ukuran
mesh 10, dan
- 1 corong untuk yang tidak lolos ayak, terletak di bagian ujung.
Pada mesin sortasi tingkat bawah memiliki 4 corong berdasarkan ukuran partikel yaitu:
untuk partikel berukuran mesh 10 (BOP), mesh 14 (BOPF), mesh 18 (PF) dan mesh 24
(DUST). Bubuk tidak lolos akan disortasi kembali. Apabila setelah 3 kali ayakan masih
terdapat ampas yang tidak lolos ayak, maka harus dihancurkan kembali pada mesin
crusser kemudian melewati buble tray dan diteruskan hingga masuk ke vibro mess lagi.
Bubuk akhir yang tidak lolos atau tertinggal pada ayakan dikenal dengan istilah kawul.
Setelah melewati indian sortir, bubuk teh hitam yang lolos ayakan akan masuk ke
mesin winnowing khusus teh hitam. Mesin winnowing berfungsi untuk memisahkan
bubuk ringan dan bubuk berat. Adanya blower yang terdapat di dalam winnowing akan
memisahkan bubuk berat dan bubuk ringan. Bubuk yang ringan apabila terkena blower,
maka akan terbang sampai ke ujung mesin dan yang paling berat akan masuk ke dalam
bagian yang paling dekat dengan blower. Semakin jauh dari blower, maka bubuk
semakin halus dan ringan. Pada tahap ini juga masih terdapat ampas yang sudah tidak
dapat disortasi lagi yang disebut kawul. Setelah melewati winnowing, bubuk teh masuk
ke mesin vibro mesh. Pada mesin vibro mesh terjadi proses sortasi akhir berupa
pemisahan berdasarkan gradenya. Bubuk yang telah disortasi ditampung dalam gentong
26
plastik dan dilabelin sesuai dengan grade. Pada akhir proses sortasi line I dihasilkan
bubuk mutu I yaitu BOP, PF, BT, BP, BOPF dan DUST.
3.2.5.2. Line II
Pada line II dilakukan sortasi untuk bubuk IV dan badag yang telah dikeringkan. Line II
melakukan sortasi pada bubuk merah. Alur proses sortasi pada bubuk merah yaitu:
Gambar 7. Alur Proses Sortasi pada Line II
Mekanisme proses sortasi Line II:
Bubuk IV dan badag yang telah ditampung dalam hopper akan melewati conveyor
kemudian masuk ke mesin buble tray. Mesin buble tray berfungsi memisahkan antara
bubuk yang kasar dan halus. Bubuk teh yang kasar akan masuk ke dalam crusser untuk
dihancurkan menjadi partikel yang lebih halus lagi kemudian dimasukkan lagi ke dalam
buble tray sampasi ke vibro mesh. Namun apabila setelah 3 kali pengulangan ternyata
masih ada ampas yang tidak lolos ayakan, maka ampas tersebut disebut kawul. Bubuk
halus hasil ayakan mesin buble tray, masuk ke vibro blank untuk dilakukan pemisahan
serat dan tulang daun yang masih tercampur pada bubuk teh halus. Serat dan tulang
yang tidak lolos ayak akan dihancurkan dengan mesin crusser, kemudian dimasukkan
dimasukkan ke mesin buble tray lagi hingga mencapai chota sifter. Sedangkan bubuk
yang telah lolos ayak akan masuk ke dalam crusser juga, namun bubuk ini langsung
masuk ke chota sifter.
conveyor
conveyor
Winnowing Vibro Mesh
Bubuk IV dan Badag
Hopper
conveyor
conveyor conveyor conveyor
conveyor
Buble Tray
Vibro Blank Crusser
Chota Sifter Crusser
Ampas
Ampas
27
Pada chota sifter terdapat perlakukan sortasi berdasarkan ukuran partikel. Terdapat
beberapa ukuran partikel yaitu mesh 18 (menghasilkan bubuk grade PF II dan FANN
II), mesh 10 (menghasilkan bubuk grade BP II), mesh 24 (menghasilkan bubuk grade
DUST II) dan mesh 60 (menghasilkan bubuk grade DUST III). Ampas yang tidak lolos
ayak akan diolah lagi sampai bubuk tersebut tidak dapat lolos sortasi akhir maka akan
disebut kawul. Setelah dari chota sifter, bubuk halus dimasukkan ke dalam winnowing.
Blower yang terdapat dalam winnowing berfungsi untuk memisahkan bubuk berat dan
ringan.
Bubuk masuk ke tahap sortasi akhir pada mesin vibro mesh. Pada mesin ini terjadi
pemisahan bubuk berdasarkan ukuran mesh. Pada akhir proses sortasi line II dihasilkan
bubuk mutu II berupa DUST II, PF II, FANN II, DUST III dan BP II. Teh mutu III
terdiri dari BM (Broken Mixed) dan kawul. Ada 13 jenis mutu produk yang diproduksi
di PT. PN IX Kebun Kaligua dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Jenis Mutu Produk Teh Hitam
Mutu Grade Karakteristik Gambar
I
BOP (Broken Orange Pekoe)
Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, menggulung, terpilin, agak
keriting, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tulang daun yang terpilin, sedikit
tip atau tanpa tip.
BOPF (Broken Orange Pekoe
Fanning)
Partikelnya pendek, lebih kecil, hitam, menggulung, terpilin dan
agak keriting.
PF (Pekoe Fanning)
Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin, menggulung, agak
keriting tetapi berukuran lebih besar dari fanning.
28
DUST Partikelnya berukuran kecil,
grainny (partikel teh berbentuk butiran) dan berwarna hitam.
BP (Broken Pekoe)
Partikelnya pendek, lurus, terdiri dari tangkai dan tulang daun muda
yang tidak terkelupas dan berwarna kehitaman.
BT (Broken Tea)
Partikelnya agak terpilin dan tidak terpilin dengan baik dan berwarna
kehitaman.
II
FANN II (Fanning II)
Partikelnya berukuran pendek dan kecil, berwarna merah dan banyak
mengandung serat.
BP II (Broken Pekoe II)
Partikelnya pendek, lurus, lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun tua dan terkelupas
dan berwarna hitam kemerahan.
DUST II Partikelnya berukuran sangat
kecil, banyak mengandung serat dan berwarna merah.
DUST III Partikelnya berukuran sangat
kecil, lebih banyak mengandung serat dan berwarna merah.
29
PF II (Pekoe Fanning II)
Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin, agak keriting
tetapi lebih banyak mengandung serat.
III
BM (Broken Mixed)
BM adalah campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh pad teh
bubuk kasar (broken grades).
Kawul Kawul terdiri dari serat dan berwarna kemerahan.
3.2.6. Pengemasan
Pengemasan merupakan upaya pemberian wadah atau tempat untuk membungkus
produk teh agar memudahkan dalam pengiriman produk. Pengepakkan juga berperan
dalam menjaga mutu produk dan menghindari peningkatan kadar air selama
penyimpanan terkait sifat teh yang higroskopis. Tujuan pengemasan antara lain:
• Melindungi produk dari kerusakan
• Memudahkan transportasi dari produsen ke konsumen
• Efisien dalam penyimpanannya dalam gudang
• Dapat menjadi alat promosi
Teh yang telah lolos dari sortasi kering akan ditampung di dalam gentong plastik
kemudian ditimbang pada mesin timbang manual. Bubuk-bubuk teh akan ditampung di
peti miring sebelum dilakukan proses pengepakkan. Pada bagian atas peti miring
tepatnya bagian lubang untuk memasukkan teh sudah terdapat label masing-
masinggrade. Hal tersebut dapat memudahkan karyawan dalam mengendalikan mutu
teh. Lapisan aluminium foil pada dinding bagian dalam peti miring berfungsi
mempertahankan daya simpan bubuk teh. Bubuk teh keluar melalui corong pada bagian
30
bawah pinggir sebelah kiri peti mirip. Tiap-tiap corong diberi label sesuai dengan grade
agar proses pengemasan tidak tercampur antara satu bubuk dengan bubuk lainnya.
Bubuk teh yang keluar dari corong akan dibawa ke tea bulker melalui conveyor.
Pengemasan dilakukan apabila bubuk teh yang ditampung pada peti miring sudah
mencapai 1 chop atau 20 kemasan papersack. Terdapat dua jenis pengemas yang
digunakan di pabrik yaitu papersack (untuk ekspor luar negeri) dan karung plastik
(untuk pemasaran dalam negeri). Kemasan papersack ini tersusun dari 4 lapisan berupa
alumunium foil atau craft laminate (paling dalam), high performance craft, weth
strength auto play dan ply standard.
3.3. Mesin dan Peralatan
Komponen mesin dan peralatan produksi merupakan hal yang sangat berpengaruhi
terhadap produk akhir yang dihasilkan. Mesin merupakan alat yang memberi tenaga
atau daya pakai secara mekanis dimana terdapat komponen yang dapat diatur secara
mekanis misalnya memperbesar tenaga yang bekerja, mengubah arah gerak atau bahkan
mengubah suatu gerak menjadi tenaga lain. Peralatan merupakan alat yang dijalankan
secara manual oleh manusia atau dijalankan secara mekanis oleh mesin untuk
melakukan pekerjaan. Berikut berbagai jenis mesin dan peralatan yang digunakan untuk
mengolah teh hitam.
3.3.1. Pelayuan
Pada tahap pelayuan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:
Withering Through (Palung Pelayuan)
Withering Through digunakan untuk menghamparkan pucuk daun teh pada prsoes
pelayuan sehingga fisik daun menjadi lemas dan mudah untuk digiling. Prinsip kerja
WT yaitu mengalirkan udara segar dan udara panas yang berasl dari heat exchanger
menggunakan blower dan dialiri dibawah hamparan pucuk teh segar. Daun dihampar
dengan ketebalan 30-40 cm dari vishing net.
Spesifikasi teknis:
Kapasitas : 1200 kg
Ukuran : panjang 5-6 feet (1 feet = 8 meter), lebar 1,5 meter dan tinggi 1 meter.
31
Jumlah : 15 unit di ruang pelayuan, namun hanya 13 unit yang beroperasi.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 8. Withering Through
Cellular Tubular Heater (Tungku Pemanas)
Cellular Tubular Heater merupakan tungku pembakaran berbahan bakar kayu yang
menghasilkan udara panas. Udara panas yang dihasilkan, akan dialiri melalui cerobong
menuju WT, sedangkan polusi asap akan dialiri melalui cerobong menuju luar pabrik.
Suhu pemanas untuk pelayuan yaitu 60o
C.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 9. Cellular Tubular Heater
Blower (Kipas Angin)
Blower berfungsi untuk menghembuskan udara segar dalam proses pelayuan. Biasanya
juga digunakan untuk mengalirkan udara segar yang bercampur dengan udara panas
yang berasal dari Cellular Tubular Heater ke dalam withering trough. Terdapat 15 unit
blower di ruang pelayuan, namun hanya 13 unit yang beroperasi.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 10. Blower
32
Termometer
Alat ini digunakan sebagai pengukur suhu dan kelembapan. Berfungsi untuk mengukur
dan mengontrol suhu di dalam withering trough.
Monorail
Monorail adalah alat transportasi di dalam pabrik. Alat ini diberfungsi untuk
mengangkut waring berisi pucuk teh dari ruang terima pucuk ke ruang pelayuan.
Kontering
Kontering berfungsi untuk mengantungkan waring berisi pucuk teh, kontering biasanya
terletak mengantung pada monorail.
Waring
Waring adalah keranjang berbentuk jaring dengan kapasitas 20-30 kg, umumnya 25 kg.
Berfungsi sebagai wadah pucuk daun teh dari kebun dan untuk mengangkut pucuk teh
menuju ruang penggilingan pada saat proses turun layu.
3.3.2. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah (Pengolahan Basah)
Pada tahap pengolahan basah terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:
Open Top Roller (OTR)
Mesin OTR berfungsi menggulung sekaligus memperkecil lembaran pucuk layu.
Prinsip kerja mesin OTR disebut Single Action karena bagian atas lumbung berputar
namun bagian bawah tidak, yang digerakkan oleh suatu elektromotor melalui as
enngkol.
Spesifikasi teknis:
Diameter silinder : 1.183 mm
Kapasitas : 350-375 kg/proses
Kecepatan putaran : 42-45 rpm
Jumlah : 3 unit, namun
hanya 2 unit yang beroperasi setiap
harinya. Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 11. Open Top Roll
33
Press Cup Roller (PCR)
Mesin ini kegunaan sama dengan OTR, hanya saja pada mesin PCR dilengkapi alat
untuk menekan bubuk sehingga dapat menggulung lebih kecil dan dapat mengeluarkan
cairan sel dari dalam daun.
Spesifikasi teknis:
Kapasitas : 300 kg
Jumlah : 3 unit, namun hanya 1 unit
yang beroperasi setiap harinya.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 12. Press Cup Roller
Rotor Vane (RV)
Rotor Vane berfungsi untuk menghancurkan bubuk teh sehingga diperoleh bubuk
dengan ukuran yang lebih halus. Pada mesin ini, terdapat pisau yang berfungsi
menyobek partikel teh yang berukuran besar menjadi lebih kecil.
Spesifikasi teknis:
Diameter :15 inches
Kapasitas :300 kg/jam
Kecepatan putaran : 28-32 rpm
Jumlah : 2 unit, namun
hanya 1 unit yang beroperasi setiap
harinya.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 13. Rotor Vane
Rotary Roll Breaker (RRB)
Mesin RRB berfungsi untuk memisahkan bubuk basah yang halus dan yang kasar sesuai
ukuran mesh pada mesin. Mesin RRB digunakan untuk mensortasi bubuk teh dari RV.
Terdapat 3 lubang pada mesin RRB yang mempunyai ukuran mesh 6,6,7.
Spesifikasi teknis:
Kapasitas : 300 kg
Jumlah : 2 unit, namun hanya 1 unit yang beroperasi setiap harinya.
34
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 14. Rotary Roll Breaker
DIBN (Double Indiana Ball Breaker Nasortir)
DIBN adalah mesin penayak yang
digunakan untuk mengayak bubuk teh
yang telah melalui OTR dan PCR.
Terdapat 1 unit di ruang penggulungan.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 15. Double Indiana Ball Breaker Nasortir
Conveyor
Conveyor berguna untuk memindahkan bubuk teh secara kontinyu dari satu mesin ke
mesin yang lain. Terdapat 5 unit di ruang pengulungan.
Gerobak Dorong
Gerobak dorong berfungsi untuk mengangkut bubuk teh hasil gilingan dari satu mesin
ke mesin lainnya.
3.3.3. Fermentasi
Beberapa peralatan yang digunakan dalam proses fermentasi teh yaitu:
Humidifyer
Humidifyer berguna untuk menjaga kelembaban dan suhu udara, mengeluarkan kabut
dan air sehingga terlihat seperti hujan.
35
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 16. Humidifyer
Misty Cool
Alat pendingin yang berfungsi untuk menghilangkan panas bubuk teh setelah produksi.
Rak Fermentasi
Alat bagian fermentasi yang digunakan
sebagai alat pemindah bahan yang
terdiri dari baki fermentasi dan rak besi
sebagai penyangganya. Rak fermentasi
terbuat dari pipa besi dilengkapi dengan
4 buah roda sehingga mempermudah
pengangkutan bubuk teh dari ruang
sortasi basah ke ruang fermentasi dan
dari ruang fermentasi ke ruang
pengeringan.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 17. Rak Fermentasi
Baki Fermentasi
Berfungsi untuk menghamparkan bubuk hasil dari sortasi basah yang akan dioksidasi
secara enzimatis. Baki fermentasi ini terbuat dari alumunium yang anti karat.
Hygrometer dan Thermometer
Hygrometer adalah alat yang berfungsi untuk mengetahui kelembaban ruangan dan
thermometer untuk mengetahui suhu ruang fermentasi.
3.3.4. Pengeringan
Pada tahap pengeringan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:
Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure)
Mesin pengering ECP memiliku 2 tahap proses (Two Stage Dryer) yaitu menghentikan
proses fermentasi dan mengurangi kadar air (2,5-3%) bubuk teh. Bagian-bagian dryer:
36
- Tray : wadah atau tempah bubuk teh saat dikeringkan.
- Spider : bagian pengatur ketebalan hamparan bubuk teh pada tray.
- Termometer inlet : pengukur suhu masuk pada mesin pengering.
- Termometer outlet : pengukur suhu yang keluar dari mesin pengering.
- Klep udara panas : mengatur udara panas agar udara panas tersebar merata pada
bagian atas maupun pada bagian bawah tray.
- Tungku api satu berfungsi untuk memproduksi udara panas yang akan digunakan
untuk proses pengeringan. Spesifikasi teknis:
Kapasitas : 230 kg
Jumlah : 3 unit
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 18. Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure)
Hopper
Hopper merupakan tempat penampungan bubuk teh yang telah kering sebelum masuk
ke proses sortasi kering. Spesifikasi teknis:
Kapasitas : 800 kg
Jumlah : 2 unit, 1 unit untuk
tempat bubuk I, II, III, sedangkan 1 unit
lainnya untuk tempt bubuk IV dan
badag.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 19. Hopper
Conveyor
Conveyor berfungsi membawa bubuk kering ke tempat penampungan (hopper).
3.3.5. Sortasi Kering
37
Pada tahap sortasi kering terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:
Buble Tray
Buble tray berfungsi memisahkan antara
bubuk halus dan bubuk kasar.
Spesifikasi mesin:
Kapasitas : 300 kg/jam
Jumlah : 2 unit
Putaran : 1400 rpm Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 20. Buble Tray
Vibro Blank
Bubuk teh halus yang lolos ayakan dari
buble tray akan masuk ke vibro blank.
Mesin vibro blank digunakan untuk
memisahkan tulang dan serat yang
masih bercampur dengan bubuk teh
hitam.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 21. Vibro Blank
Drug Roll
Drug roll berfungsi menghancurkan (memperkecil) ukuran partikel bubuk hasil ayakan
vibro blank. Pada mesin ini, fraksi bubuk diperkecil dengan cara menggilas pada roll
yang dilapisi karet.
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 22. Drug Roll
Indian Sortir
38
Indian sortir bertujuan untuk
memisahkan bubuk teh hitam menurut
besarnya partikel atau sesuai dengan
ukuran masing-masing grade.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 23. Indian Sortir
Winnowing
Fungsi Winnowing yaitu sortasi bubuk
berdasarkan berat jenis serta pemisahan
serat dan tulang pada bubuk teh. Proses
dalam winnowing memanfaatkan tiupan
angin yang berasal dari brower di dalam
winnowing.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 24. Winnowing
Vibro Mesh
Vibro mesh merupakan mesin pengayak terakhir. Guna mesin ini yaitu sortasi bubuk
jadi berdasarkan ukuran mesh tiap-tiap jenis mutu teh.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 25. Vibro Mesh
Crusser
39
Crusserberfungsi untuk menghancurkan
bubuk teh menjadi partikel yang lebih
halus.
Gerakan menggilas atau menggerus
bubuk teh menyebabkan partikel teh
yang masih kasar menjadi remuk. Sumber: Dokumentasi Pribadi
Gambar 26. Crusser
Chota Sifter
Fungsi chota sifter mirip dengan fungsi
mesin indian sorter, yang digunakan
untuk sortasi bubuk teh berdasarkan
ukuran partikel. Namun pada chota
sifter untuk mensortir bubuk merah
yang terdiri dari bubuk IV dan Badag.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 27. Chota Sifter
Conveyor : perantara untuk memindahkan bubuk teh dari mesin satu ke mesin
lainnya.
Gentong Plastik : wadah menampung hasil ayakan dan ampas teh.
3.3.6. Pengemasan
Pada tahap pengemasan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:
Peti Miring (Tea Bin)
Tea bin merupakan tempat untuk
menyimpan bubuk teh kering hasil
sortasi sebelum masuk proses
pengepakan.
40
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 28. Tea Bin
Tea Bulker
Tea Bulker berfungsi sebagai tempat
pencampuran beberapa jenis teh, baik
potongan maupun terasan.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gamabr 29. Tea Bulker
Tea Packer
Tea packer berfungsi untuk
memasukkan bubuk teh yang berasal
dari tea bulker ke dalam paper sack
dengan kepadatan merata sesuai dengan
yang diinginkan.
Sumber: Dokumentasi Pribadi Gambar 30. Tea Packer
Vibrator (Penggetar)
Vibrator berfungsi untuk memadatkan dan meratakan bubuk teh yang telah dikemas
dengan paper sack.
Pallet: alas untuk meletakkan teh kering yang sudah dikemas, baik paper sack
maupun karung supaya tidak bersentuhan langsung dengan lantai.
41
4. PENGAWASAN MUTU
Pengawasan mutu merupakan upaya yang perlu dilakukan untuk menjaga dan
meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Proses pengawasan mutu perlu dilakukan
mulai dari bahan baku, proses produksi bahkan setelah produk siap untuk dipasarkan.
PT. PN IX Kebun kaligua, dari segi proses produksi telah memenuhi persyaratan ISO
9001:2008 dan sertifikat SAN & RA (Suistainable Agriculture Network & Rainforest
Alliance). Proses pengawasan mutu sangat penting untuk mempertahankan mutu
produk teh sehingga tetap sesuai dengan SOP (Standart Operational Procedure).
4.1.Pengawasan Mutu Bahan baku
Berbagai penanganan bahan baku harus dilakukan dengan benar sehingga bahan baku
yang diperoleh mempunyai kualiatas yang baik. Apabila kualitas bahan baku baik maka
proses produksi teh hitam juga akan berjalan lancar sehingga diperoleh produk akhir
yang berkualitas tinggi. Pengendalian mutu bahan baku teh dilakukan pada tahap:
penentuan gilir petik, penanganan bahan baku, pengangkutan bahan baku, analisa
petikan dan analisa pucuk.
4.1.1. Tahap Penentuan Gilir Petik
Istilah gilir petik dikenal sebagai jangka waktu untuk dilakukan pemetikkan lagi setelah
petikan selanjutnya. Pada petikan manual, gilir petik setiap 8 s/d 9 hari setelah petikan
sebelumnya. Namun pada petikan menggunakan gunting, maka gilir petik dilakukan
setiap 22-25 hari setelah petikan sebelunnya. Penanganan pucuk daun teh harus
dilakukan secara hati-hati agar daun tidak rusak (robek, terlipat, terperam) saat tiba di
pabrik.
4.1.2. Tahap Penanganan Bahan Baku
Penanganan perlu dilakukan dari proses pemetikan, dilanjutkan ke proses pengumpulan,
lalu dibagian tahap penyimpanan, serta pengangkutan. Saat proses pemetikan, pucuk
jangan digenggam terlalu lama. Memasukkan pucuk ke waring juga jangan terlalu
ditekan untuk menghindari kerusakan pucuk. Pada saat pengumpulan pucuk di TPH,
waring diangkut dengan cara digendong dan tidak boleh dibanting saat penurunan di
42
TPH. Kapasitas maksimal waring agar pucuk daun teh tidak terlalu tertekan dan tidak
merusak pucuk yaitu sekitar 25 kg.
Penanganan bahan baku juga perlu diperhatikan pada proses pengangkutan bahan baku
dari TPH ke pabrik. Pucuk daun teh diangkut menggunakan truk. Pada saat penaikan
bahan baku ke truk tidak boleh dibanting atau dilempar, begitu juga pada saat
penurunan maupun pembongkaran bahan baku ketika sampai di pabrik. Pembantingan
perlu dihindari agar pucuk tidak berceceran di lantai, dan menghindari kerusakan pucuk.
4.1.3. Tahap Analisa Petik
Pemisahan atau pengelempokkan pucuk berdasarkan rumus petik dikenal dengan istilah
analisa petik, yang kemudian dinyatakan ke bentuk persentase (%). Prosedur analisa
petik yaitu:
- Sebanyak 1 kg sampel diambil acak dan rata dari semua waring pemetik.
- Dari 1 kg sampel diambil 200 gram secara acak untuk dianalisa.
- Hasil analisa diserahkan ke tiap-tiap mandor dan ke pihak pabrik untuk perbaikan
dan evaluasi pemetikkan berikutnya.
Perlu diperhatikan, pemisahan dan pengelompokkan jenis petikan harusteliti. Ketelitian
dalam melihat kondisi pucuk sangat diperlukan agar tidak salah mengelompokkkanserta
perhitungan persentase. Pada saat penimbangan pucuk daun teh, perlu dilakukan
pengecekkan untuk menghindari kekeliruan atau kesalahan dalam perhitungan dalam
analisa petik. Saat perhitungan juga harus dilakukan dengan teliti agar tingkat kesalahan
perhitungan menjadi lebih rendah.
4.1.4. Analisa Pucuk
Analisa pucuk adalah suatu kegiatan pengelompokkan bagian-bagian pucuk hasil
petikan sesuai rumus petikan. Analisa petik bertujuan mengetahui persentase dan
keadaan pucuk daun teh yang dihasilkan untuk diolah pada tahapan produksi. Proses
pemisahan dan pengelompokan harus dilakukan secara teliti agar hasil analisa akurat
dan menghindari kekeliruan yang dapat mengganggu hasil analisa.
43
4.2.Pengawasan Mutu Proses Produksi
Pada proses pengolahan teh hitam, pengawasan atau pengendalian perlu dilakukan pada
setiap tahapan proses produksi. Pengendalian dapat dimulai melalui proses pelayuan,
kemudian penggulungan, penggilingan, sortasi basah, lalu fermentasi, pengeringan,
sortasi kering sampai ke bagian pengemasan (pengepakan). Rangkaian pengendalaian
mutu dapat dilihat pada bagan di bawah ini:
4.2.1. Pelayuan
Pelayuan dianggap berhasil jika persentase layu dan derajat layu pucuk daun teh dapat
mencapai standar. Standar nilai derajat layu yaitu berkisar antara 44-46%, sedangkan
Tingkat kelayuan (derajat dan persentase layu), kerataan (ketebalan) pelayuan, suhu, penggirapan dan pembalikan.
Suhu ruangan, kelembapan udara, kapasitas mesin, waktu penggilingan dan ukuran partikel.
Suhu ruangan, kelembapan udara, waktu fermentasi dan warna bubuk teh.
Suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, ketebalan bubuk teh dan kadar air.
Pemisahan sesuai grade, kontaminan, ukuran partikel bubuk dan keseragaman ukuran partikel.
Kemasan standar yang digunakan.
Pengawasan Mutu Proses
Produksi Teh Hitam
Pelayuan
Penggulungan, Penggilingan, Sortasi Basah
Fermentasi
Pengeringan
Sortasi Kering
Pengemasan
44
standar nilai persentase layu yaitu berkisar antara 49-50%. Pada proses pelayuan ini
sangat rentan adanya kerusakan-kerusakan dan kontaminasi fisik pada pucuk daun teh.
Oleh karena itu, perlu dilakukan tindakan-tindakan untuk menjaga mutu pucuk daun
teh yaitu:
- Pada proses pembeberan, pucuk teh satu sama lain tidak boleh menempel agar udara
pelayuan mengalir ke setiap bagian permukaan pucuk daun teh. Selama pembeberan
harus dilakukan proses penggirapan agar daun teh tidak menempel satu sama lain
sehingga proses pelayuan menjadi lebih singkat. Selama pembeberan juga dilakukan
proses sortir ringan yaitu pemisahan dari gulma yang tidak sengaja terpetik dan
untuk membuang tangkai yang terlalu tua yang terbawa secara tidak sengaja.
- Mengatur ketebalan hamparan pucuk secara merata pada semua bagian WT sehingga
pucuk dapat layu secara menyeluruh. Ketebalan hamparan yaitu sekitar 30 cm.
- Pembalikan bertujuan agar pelayuan lebih merata dan menghindari penggumpalan
pucuk teh. Dengan proses ini rongga rongga antar pucuk akan melebar, sehingga
sirkulasi udara pengering akan semakin baik. Sebaiknya pembalikan dilakukan 1-2
kali dalam sehari tergantung kondisi pucuk. Apabila dilakukan 2 kali pembalikan
maka pembalikan dilakukan setiap 6 jam sekali.
- Kelembaban ruang pelayuan berkisar antara 70-80%, jika udara luar memiliki RH >
80%, maka pelayuan perlu dibantu dengan mengalirkan udara panas. Selain itu, jika
pucuk daun teh basah karena air hujan, maka untuk mempercepat penguapan air
tersebut perlu dialiri udara panas juga. Udara panas memiliki suhu sekiatr 60oC.
Namun, apabila cuaca baik dan tidak hujan, maka pelayuan hanya perlu dilakukan
dengan bantuan udara segar dengan suhu 25-27o
- Lama proses pelayuan yaitu 10-20 jam, namun pada suhu 20
C di dalam WT. o
C pelayuan
berlangsung selama 18 jam.
4.2.2. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah (Pengolahan Basah)
Pengolahan basah adalah rangkaian proses yang dilakukan untuk pengecilan ukuran
pucuk teh layu. Hasil penggilingan akan di ayak dengan mesin ayak DIBN dan RRB
yang mempunyai ukuran mesh 6 dan 7. Proses ini dikatakan berhasil apabila bubuk
hasil penggilingan lolos ayakan dengan ukuran partikel mesh 6 dan mesh 7. Pengawasan
45
yang perlu dilakukan selama proses penggulungan, penggilingan dan sortasi kering
antara lain:
- Selalu mengontrol kelembaban ruang penggilingan agar selalu berkisar antara 90-
98%. Jika RH kurang <90%, maka humidifyer perlu dinyalakan.
- Pengontrolan suhu ruang agar selalu berkisar antara 20-25o
- Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu untuk mencegah
terjadinya over fermentasi.
C, karena pada suhu
tersebut keaktifan enzim polifenol oksidase tetap terjaga.
- Kapasitas mesin harus selalu diperhatikan. Mesin OTR memiliki kapasitas antara
350-375 kg, sehingga diharapkan pengisian daun layu ke dalam OTR tidak lebih dari
375 kg. Pengisian daun layu yang melebihi kapasitas akan menyebabkan
terganggunya sirkulasi pucuk yan sedang melakukan proses penggulungan. Lamanya
proses penggulungan yaitu 50 menit. Kapasitas PCR juga perlu diperhatikan.
Kapasitas maksimal PCR yaitu 300 kg. Apabila pengisian ampas kasar melebihi
kapasitas PCR maka proses penggilingan menjadi tidak rata. Pada proses sortasi
basah yaitu pemeriksaan hasil ayakan pada DIBN (Double Indian Boll Breaker
Nasortir) dan RRB (Rotary Roll Breaker) yang meliputi keseragaman dan kerataan
hasil ayakan. Apabila ada ketidakseragaman hasil ayakan dapat disebabkan karena
faktor lubang pada ayakan ada yang rusak.
4.2.3. Fermentasi
Fermentasi berperan dalam pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak
terkait aroma, rasa dan warna teh. Oleh sebab itu, pada proses ini sangat perlu dilakukan
pengendalian mutu agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai mutu dan kualitas
yang tinggi. Proses fermentasi dikatakan berhasil setelah terjadi perubahan warna bubuk
teh menjadi merah tembaga dan memiliki aroma khas teh. Agar proses fermentasi
mencapai target, maka dilakukan pengendalian mutu selama proses berlangsung. Saat
fermentasi berlangsung, pengendalian yang perlu dilakukan yaitu pada suhu ruang
fermentasi, kelembaban ruang fermentasi dan waktu fermentasi.
- Suhu ruang fermentasi harus terkontrol yaitu pada kondisi suhu 20-25o
- RH ruang fermentasi juga harus dikontrol agar tetap berkisar antara 90-98%. Oleh
sebab itu, di ruang fermentasi terdapat humidifyer yang berfungsi untuk menjaga
C.
46
kelembaban ruang fermentasi. Nilai derajat kelembaban ruang dapat diamati pada
hygrometer yang terdapat pada ruang fermentasi. Apabila kelembaban ruang terlalu
rendah maka humidifyer akan dihidupkan untuk meningkatkan kelembaban ruangan.
Apabila kelembaban udara <90%, maka bubuk akan menjadi hitam.
- Lama fermentasi dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses
fermentasi berakhir apabila sudah terjadi perubahan warna dari warna hijau menjadi
merah tembaga atau kemerahan.
4.2.4. Pengeringan
Dua tujuan pengeringan yaitu mengurangi kandungan air bubuk teh sekaligus
menghentikan proses fermentasi. Komponen yang perlu dikontrol saat pengeringan
bubuk teh yaitu suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, kadar air dan ketebalan
hamparan bubuk pada tray.
- Bahan bakar harus tersedia dan cukup untuk menyalakan tunggu agar dapat
digunakan untuk memanaskan ECP dryer. Pengering memerlukan pemanasan 1 jam
sebelum digunakan untuk mengering teh hitam.
- Mengontrol suhu inlet dan suhu outlet. Suhu inlet yang baik untuk proses
pengeringan yaitu 90-100oC. Suhu inlet yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan
bubuk gosong (terlalu matang). Namun apabila terlalu rendah (<90) maka bubuk
menjadi tidak matang. Untuk mengurangi terjadinya hal tersebut, maka kecepatan
penampel harus menyesuaikan dengan tinggi rendahnya suhu inlet. Apabila suhu
semakin tinggi maka kecepatan penampel juga semakin tinggi, namun apabila
suhunya <90oC maka kecepatan penampel harus diperlambat. Suhu outlet berkisar
antara 50-55o
- Ketebalan bubuk teh juga perlu untuk selalu dikendalikan agar bubuk matang dengan
merata.
C. Apabila suhu keluar terlalu rendah dapat menyebabkan fermentasi
dapat berlangsung lagi sehingga dapat menghasilkan teh yang bersifatsoft.
Sebaliknya jika suhu keluar terlalu tinggi, sisi luar daun akan cepat mengering dan
akan terjadi case hardening.
- Bubuk yang telah kering harus memiliki kadar air antara 2,5-3%.
- Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai kandungan air yang
diinginkan.
47
4.2.5. Sortasi Kering
Proses sortasi sangat penting untuk mendapatkan produk teh yang sesuai dengan jenis
mutunya. Keseragaman warna, ukuran partikel dan bentuk partikel masing-masing jenis
mutu sangat mempengaruhi jaminan mutu produk. Berikut adalah tindakan pengawasan
yang dapat dilakukan:
- Pengendalian mutu perlu dilakukan pada efisiensi pemisahan jenis bubuk teh sesuai
ukuran partikel bubuk, pemisahan serat, dan tulang daun. Penanganan harus
dilakukan secara cepat agar tidak mempengaruhi kadar air bubuk teh misalnya
pemindahan bubuk dari satu mesin ke mesin.
- Kebersihan ruangan harus selalu diperhatikan, karena pada saat proses sortasi banyak
bubuk teh yang berceceran yang masih dimasukkan ke dalam mesin sortasi lagi. Oleh
karena itu, lantai harus dalam keadaan bersih agar tidak ada benda asing
(kontaminan) pada bubuk teh yang dapat mempengaruhi mutu teh.
- Dilakukan pengamatan ulang terhadap jenis-jenis mutu teh hitam hasil sortasi apakah
sudah sesuai dengan standar. Jika belum sesuai, maka perlu dilakukan sortasi ulang.
4.2.6. Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah bubuk teh yang tertampung di dalam peti miring
mencapai satu chop. Pengemasan bertujuan untuk menghindari penyerapan air dari
lingkungan, mempertahankan kadar air teh dan menjaga kualitas teh. Teh bersifat
higroskopis sehingga baik peti miring maupun kemasan dilapisi oleh aluminium foil.
Oleh karena karakteristik teh yang demikian maka diperlukan kemasan yang tidak
mudah basah dan menyerap air. Jenis kemasan yang digunakan yaitu paper sack yang
terdiri 4 lapis, dimana pada lapisan paling dalam berupa alumunium foil. Lapisan
alumunium foil akan menjaga kadar air bubuk teh tetap terjaga dan mencegah
penyerapan air ke dalam bubuk teh.
4.3. Pengawasan Mutu Teh Hitam
Pengawasan mutu teh hitam dilakukan sebelum produk dipasarkan. Tujuannya untuk
mengontrol, menjaga dan mempertahankan kualitas mutu teh serta upaya untuk evaluasi
kinerja proses pengolahan. Kualitas teh dapat dinilai berdasarkan aspek biologi, aspek
48
kimia dan inderawi. Pengendalian mutu teh hitam dapat dilakukan dengan beberapa cara
yaitu:
4.3.1. Uji Organoleptik Uji organoleptik meliputi kenampakkan (appearance) teh kering, air seduhan dan
kenampakkan ampas seduhan.
Kenampakkan TehKering
Kenampakkan teh kering dinilai secara visual untuk setiap jenis mutu teh. Hal-hal yang
perlu diamati dalam uji kenampakan yaitu:
- Warna : kehitaman (blackish) / kecoklatan (brownish) / kemerahan (reddish) /
keabuan (grayish).
- Aroma : berbau asing / normal / tidak normal.
- Tekstur : rapuh/tidak rapuh, padat/tidak padat.
- Benda Asing : ada atau tidak ada.
- Kebersihan : tidak ada benda asing, namun mengandung sedikit serat dan tulang
daun.
- Penilaian warna, keadaan dan jumlah tip.
- Ukuran dan bentuk partikel, serta kerataan ukuran partikel.
Air Seduhan (liquor)
Air seduhan merupakan cairan hasil seduhan teh hitam yang telah dipisahkan dari
ampas teh hitam.Penilaian terhadap air seduhan terdiri dari warna, rasa, dan bau.
- Warna, terdiri dari jenis warna, kepekatan, kejernihan, dan kecerahan air seduhan.
- Rasa, meliputi kesegaran, kekuatan, pungency, dan flavor dari air seduhan ketika
dicicipi.
- Bau, yang mencakup bau khas the hitam dan adanya bau-bau asing (bau asap, asam,
dan apek).
Kenampakan Ampas Seduhan (Infusion)
Ampas seduhan merupakan teh yang sudah diseduh dan dipisahkan dari air
seduhannya.Ampas seduhan yang baik yaitu berwarna merah tembaga (coppery), cerah
dan merata.Penilaian kenampakkan ampas seduhan merupakan kombinasi termasuk
kerataan warna dan kecerahan warna ampas. Penilaian dinyatakan: a=sangat cerah dan
49
berwarna tembaga (very bright and coppery), b=cerah dan berwarna tembaga (bright
and coppery), c=agak cerah (fairly bright), d=kehijauan (greenish), dan e=suram
(dull/dark).
4.3.2. Kadar Air
Pengujian kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air teh, apakah telah sesuai
standar yang ditetapkan. Standar kadar ait teh kering yaitu 2,5-3%, sedangkan untuk
tehkering yang diekspor yaitu 4%. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar air
disebuyInfrared Tester. Prosedur pengukuran kadar teh kering:
- Sampel bubuk teh jenis mutu produkyang ada pada saat proses pengeringan
disiapkan.
- Sampel ditimbang pada piringan InfraredTester Balance.
- Posisi jarum diatur agar seimbang yaitu menunjukkan angka 0 (nol).
- Timer disiapkan dan diatur dengan waktu 3 menit.
- Lampu Infrared Tester Balance dihidupkan dan timer juga dinyalakan secara
bersamaan.
- Setelah 3 menit, lampu Infrared Tester Balance dimatikan dan diamati letak
jarumnya. Apabila letak jarum tidak berada di tengah maka diatur ketinggian kadar
air untuk menyeimbangkan piringan. Ketinggian yang diatur itulah yang merupakan
kadar air dari sampel. Hasil kadar air tersebut kemudian dicatat.
4.3.3. Uji Densitas
Uji densitas dilakukan untuk mengetahui volume teh kering dalam 100 gram bahan.
Alat yang digunakan dalam uji densitas disebutTea Densimeter. Tujuan lain dari uji
densitas yaitu untuk mengetahui apakah bentuk partikel tersebut open(tidak
menggulung) atau tidak berdasarkan jenis mutu masing-masing produk dan melihat
ketinggian 1 chop (20 paper sacks). Standar ketinggian 1 chop pada saat penyimpanan
adalah 2 m sehingga uji densitas diperlukan untuk mengetahui apakah paper sack masih
bisa ditekan lagi atau tidak agar tidak melebihi batas standar.
50
5. PEMBAHASAN
5.1.Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam
Menurut Ghani (2002), tanaman teh (Camellia sinensis) termasuk tanaman perdu
dengan tinggi 6-9 m. Tanaman teh tumbuh pada area beriklim tropis, memiliki
ketinggian 200-2000 mdpl dan memiliki suhu cuaca berkisar antara 14-25°C.
Klasifikasi tanaman teh:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyte
Sub divisi : Angiospermae
Claas : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Tehaceae
Genus : Camelia
Spesies : Camellia sinensis
(Setyamidjaja, 2000).
Teh terbagi menjadi 3 jenis berdasarkan cara pengolahan yaitu teh hitam, teh oolong
dan teh hijau. Proses pembuatan teh hitam terdapat proses fermentasi atau dikenal
dengan istilah oksidasi enzimatik. Pada teh jenis ini, dibuat dengan bantuan enzim
fenolase, sehingga adanya perubahan senyawa kafein menjadi thaeflavin dan
thaerubigin yang berperan dalam pembentukkan warna dan aroma khas teh hitam.
Pembuatan teh oolong melalui proses fermentasi namun tidak sempurna atau sebagian
fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong dikenal senagai teh semi fermentasi. Pembuatan
teh hijau tanpa melalui tahap fermentasi sehingga kandungan katekin tetap terjaga. Pada
teh jenis ini, kandunagn enzim fenolase justru diinaktif melalui proses pemanasan.
Inaktif enzim dilakukan untuk mencegah reaksi oksidasi enzimatik terhadap katekin
(Hartoyo, 2003).
Terdapat dua sistem pengolahan teh hitam yaitu sistem CTC (Crushing, Tearing, dan
Curling) dan sistem orthodox. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua
menerapakan sistem orthodox dalam membuat teh hitam. Proses pengolahan teh sistem
51
CTC terjadi secara serempak dalam satu kali putaran dari sepasang roll, dalam proses
penggilingan daun. Pada pengolahan sistem CTC, hampir semua sel daun (pucuk) teh
menjadi hancur sehingga fermentasi berjalan dengan merata pada bubuk basah. Hal ini
menyebabkan teh CTC mempunyai warna seduhan merah pekat dan rasa yang kuat.
Proses pengolahan teh hitam CTC terdiri dari beberapa tahap yaitu penyediaan bahan
baku, pelayuan, gilingan persiapan, gilingan CTC, fermentasi, pengeringan, sotasi
kering dan pengemasan. Sistem orthodox yang banyak diterapkan dalam proses
pengolahan teh yaitu sistem orthodox rotor vane. Pada sistem ini, terdapat beberapa
tingkat kegiatan yang terdiri dari penyediaan bahan baku (pucuk segar), pelayuan,
penggulungan, penggilingan, sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering,
serta pengepakan(Setyamidjaja, 2000). Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem
orthodox dan sistem CTC dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan perbedaan antara teh
hitam orthodox dan teh CTC dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 4. Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC
No Sistem Orthodox Sistem CTC 1 Derajat layu pucuk 44%-46% Derajat layu pucuk 32%-35% 2 Ada sortasi bubuk basah Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah 3 Tangkai atau tulang terpisah
disebut badag Bubuk basah ukuran hampir sama
4 Diperlukan pengering ECP (Endless Chain Pressure Drier)
Pengeringan cukup FBD (Fluid Bed Drier)
5 Cita rasa air seduhan kuat Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat dan berwarna merah
6 Tenaga kerja banya Tenaga kerja sedikit 7 Tenaga listrik besar Tenaga listrik kecil 8 Sortasi kering kurang sederhana Sortasi kering sederhana 9 Fermentasi bubuk basah 105-120
menit Fermentasi bubuk basah 80-85 Menit
10 Waktu proses pengolahan berlangsung lebih dari 20 jam
Proses pengolahan waktunya cukup pendek (kurang dari 20 jam)
(Arifin, 1994).
Tabel 5. Perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC(Setyamidjaja, 2000).
No Uraian Teh Orthodox Teh CTC 1 Bentuk Agak pipih Butiran 2 Citarasa Kuat Kurang 3 Penyajian Lambat Cepat 4 Kebutuhan penyeduhan 400-500 cangkir/kg teh 800-1000 cangkir/kg teh
52
5.1.1. Proses Pelayuan Pucuk Daun Teh
Pelayuan adalah proses menguapkan kadar air yang terkandung dalam daun teh karena
perbedaan tekanan antara air dalam daun dan bagian permukaan daun teh (Santoso dkk,
2008). Proses pelayuan dilakukan dengan menggunakan mesin palung pelayuan
(withering trough) sebagai tempat daun teh dihamparkan. Tebal hamparan yaitu
sekitar30 cm. Pelayuan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara kering atau dengan
aliran udara panas selama sekitar 20 jam (Ningrat, 2006).
Prinsip pelayuan yaitu melewatkan udara panas dan udara segar melalui daun teh
sampai mencapai derajat layu 44-46% (Santoso dkk, 2008). Pengendalian pengaliran
udara segar dilakukan dengan mengatur kecepatan blower sebagai sumber udara segar.
Apabila kelayuan daun dirasa masih kurang, maka kecepatan blower dinaikkan.
Berkaitan dengan lokasi pabrik yang terletak di daeran dengan kelembaban yang tinggi,
tentunya pelayuan tidak cukup hanya dilakukan dengan udara segar. Oleh sebab itu,
udara hangat dilewatkan bersamaan dengan udara segar. Pengendalian pengaliran udara
panas dilakukan dengan selalu mengecek suhu pada tungku pemanas. Suhu udara panas
yang tepat untuk pelayuan daun teh yaitu 60o
C. Apabila tungku menghasilkan panas
terlalu tinggi maka dilakukan pengurangan bahan bakar dan pintu tungku dibuka agar
panasnya berkurang. Namun tentunya hal tersebut belum cukup untuk mengurangi suhu
hingga batas yang diinginkan. Maka pengendalian juga dapat dilakukan pada bagian
bawah (lorong) withering trough yang merupakan daerah untuk menyimpan udara
panas yang adakan dilewatkan ke daun teh. Withering trough juga dilengkapi
termometer untuk mengukur suhu WT, apabila suhu di dalam WT terlalu tinggi maka
pintu WT dibuka agar panasnya berkurang sehingga suhu menjadi sesuai untuk
mengeringkan pucuk daun teh.
Tingkat kelayuan pucuk teh dinyatakan dalam 2 istilah yaitu derajat layu dan persentase
layu. Derajat laju adalah perbandingan antara berat bubuk teh setelah dikeringkan
dangan berat pucuk layu. Standar derajat layu daun teh yaitu 44-46%. Perbandingan
antara berat pucuk layu dengan berat pucuk segar dikenal dengan istilah persentase
layu. Persentase layu menyatakan banyaknya kandungan air yang hilang setelah pucuk
teh dilayukan. Standar persentase layu berkisar antara 49-50% (Santoso dkk, 2008).
53
Menurut Siswoputranto (1978), pelayuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu cuaca,
kondisi pucuk teh segar, suhu pelayuan, lama pelayuan dan tebal hamparan.
Berdasarkan Santoso dkk (2008), pengecekan derajat laju hanya dapat dilakukan setelah
daun layu diolah menjadi bubuk teh kering. Bubuk teh yang telah melewati tahap
pengeringan akan ditimbang kemudian beratnya dicatat. Derajat layu akan diketahui
dengan membandingkan berat total daun layu dengan berat total bubuk teh kering dan
dinyatakan dalam persen. Pengecekan derajat layu bukan mengenai pengukuran daun
layu di bagian pelayuan, namun membandingkan banyaknya jumlah daun layu yang
dibutuhkan untuk mencapai jumlah bubuk teh kering tertentu setelah melewati proses
penguapan kadar air melalui proses pengeringan.
- Faktor Cuaca
Apabila musim penghujan, pelayuan pucuk teh dilakukan dengan pemberian udara
segar 3-4 jam kemudian dialiri udara panas. Hal tersebut dilakukan karena pucuk teh
terlalu basah dan kandungan air permukaan menjadi meningkat karena air hujan, maka
untuk mempercepat penguapan air tersebut perlu dialiri udara yang dipanaskan melalui
heater(Rosida & Amalia, 2015). Sedangkan pada musim kemarau pelayuan hanya perlu
dilakukan dengan udara segar. Apabila suhu udara lingkungan cukup panas, pintu WT
dibuka agar tidak terlalu panas, kemudian blower ditutup sebagian agar udara yang
masuk ke WT tidak terlalu banyak untuk menghindari over layuan. Proses pelayuan
harus dilakukan secara benar dan sesuai standar untuk menghasilkan bubuk teh yang
bermutu tinggi dengan kenampakan yang berwarna hitam. Apabila pucuk daun teh
terlalu layu maka kadar airnya terlalu sedikit dan kenampakkan partikel (bubuk teh)
setelah dikeringkan terlihat kehijauan yang menandakan mutu teh kurang baik. Namun,
pucuk teh yang kurang layu juga akan berpengaruh terhadap kualitas bubuk teh akhir.
Pucuk daun teh yang kurang layu (KA>50%), maka apabila digiling akan keluar air,
pengeringnya menjadi lebih lama dan kenampakan bubuk teh terlihat hitam kecoklatan.
- Kondisi Pucuk Teh
Pucuk teh yang tua, kasar dan kering lebih cepat layu daripada pucuk muda, halus. dan
basah. Pucuk teh yang tua, kadar dan kering memilki kandungan air yang lebih sedikit
54
jika dibandingkan dengan pucuk muda, halus dan basah.
- Suhu Pelayuan
Suhu pelayuan sebaiknya tidak lebih dari 28o
C. Suhu yang terlalu tinggi dapat
mengakibatkan protein enzim polifenol oksidase terdenaturasi yang dapat menghambat
atau bahkan tidak terjadi proses oksidasi enzimatis dan mempengaruhi tahapan
selanjutnya.
- Lama Pelayuan
Pelayuan umumnya berlangsung 10-20 jam. Proses pelayuan dilakukan selama 16-24
jam. Apabila pelayuan terlalu lama maka teh yang dihasilkan akan memiliki rasa sepet,
air seduhan berwarna gelap dan aroma kurang enak. Namun, apabila pelayuan terlalu
cepat, maka pucuk layu akan sulit digulung dan sifat-sifat organoleptiknya menjadi
berkurang.
- Tebal Hamparan
Umumnya tebal hamparan sekitar 30 cm. Apabila hamparan terlalu tebal maka pelayuan
menjadi tidak merata dan waktu pelayuan menjadi lama.
5.1.2. Penggilingan, Penggulungan dan Sortasi Basah
Pada tahap ini, merupakan awal terjadinya proses fermentasi. Secara kimia akan terjadi
proses bertemunya polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase
yang akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam teh. Dalam proses
penggilingan akan mengubah pola proses biokimia pada daun teh hidup. Fase ini untuk
menciptakan kondisi fisik yang terbaik untuk bertemunya enzim oksidase dan
polifenol. Perubahan biokimia pada proses penggilingan merupakan awal dari
peristiwa oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya warna coklat serta bau/aroma
yang khas (Ardheniati, 2008). Persyaratan tahap proses penggulungan, penggilingan
dan sortasi basah antara lain :
Suhu ruangan
Suhu ruangan sortasi basah pabrik sekitar 20-25ºC, untuk mempertahankan keaktifan
enzim polifenol oksidase.
55
Kelembaban ruangan (90-98%)
Kelembaban udara harus tinggi untuk mencegah terjadinya penguapan air.
Waktu penggilingan
Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu untuk mencegah
terjadinya over fermentasi.
Hasil penggilingan diayak pada mesin ayak DIBN dan RRB sehingga proses ini
dikatakan berhasil apabila bubuk hasil penggilingan lolos ayakan dengan ukuran
partikel mesh 6 dan mesh 7.Tidak seperti yang biasa kita ketahui, mesh adalah ukuran
dari jumlah lubang suatu jaring atau kasa pada luasan 1 inch persegi jaring/kasa yang
bisa dilalui oleh material padat. Misalnya, Mesh 20 memilki arti: terdapat 20 lubang
pada bidang jaring/kasa seluas 1 inch. Namun pada proses pengolahan teh di PT. PN IX
Kebun Kaligua, ukuran mesh diukur dengan menggunakan alat yang disebut sigmat atau
jangka sorong. Alat sigmat sebenarnya lebih berfungsi sebagai alat pengukur diameter,
ketebalan dan kedalaman suatu lubang dengan tingkat ketelitian 0,1 mm. Prosedur
pengukurannya dilakukan dengan menarik rahang bawah (external jaws) sepanjang 2,5
cm, kemudian dihitung ada berapa lubang disepanjang 2,5 cm tersebut. Karena
disepanjang 2,5 cm itu terdapat 6-7 lubang, maka mesin ayak DIBN dan RRB dikatakan
memiliki ukuran lubang mesh 6 dan mesh 7. Rahang bawah (external jaws) pada sigmat
berfungsi untuk mengukur panjang suatu benda, namun dalam hal ini lebih untuk
mengukur jumlah lubang pada panjang 2,5 cm dari panjang mesin ayak DIBN dan
RRB. Oleh sebab itu, partikel bubuk teh hitam memilki ukuran mesh yang berbeda dari
ukuran mesh bubuk yang biasa kita kenal.
5.1.3. Proses Fermentasi Teh
Fermentasi merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan bantuan enzim polifenol
oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Proses fermentasi tehtidak
menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim
fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar
katekin dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin yang berkontribusi dalam
pembentukkan rasa, aroma dan warna pada teh hitam (Florida, 2009). Senyawa
theaflavin berperan dalam menentukan flavor dan kualitas teh hitam, sedangkan
56
senyawa thearubigin berperan dalam pembentukkan warna gelap pada teh hitam. Selain
itu, menurut Sud and Asha(2000) dalam jurnal Anjarsari (2016), menyatakan bahwa
theaflavin banyak dikaitkan dengan kualitas karena pengaruhnya pada astringency,
brightness dan briskness, sedangkanthearubigin terkait dengan kualitas karena
kontribusinya pada warna, kekuatan (strength), dan rasa di mulut (mouthfell).
Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi
basah), suhu dan kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya
oksigen. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila di dalam bubuk teh terdapat
campuran senyawa katekin dan polifenol oksidase, termasuk theaflavin dan thearubigin.
Selain itu, fermentasi diakhiri ketika bubuk teh basah berwarna coklat tembaga
dengan temperatur pada sebaran bubuk maksimal 26,7o
C.
Pada proses fermentasi, bubuk teh dimasukkan ke dalam baki fermentasi dengan tebal
hamparan 5-7 cm. Baki disusun pada rak fermentasi dan dibawa ke area fermentasi
yang menyatu dengan ruang giling. Agar proses fermentasi berjalan dengan baik, maka
suhu ruangan biasanya diusahakan agar tidak >25o
C dan kelembaban udara antara 90-
98%. Apabila suhu ruangan fermentasi rendah dapat menyebabkan kecepatan oksidasi
berjalan lambat, begitu pula sebaliknya. Apabila kelembaban udara <90%, maka bubuk
akan menjadi terlalu hitam. Akhir dari proses fermentasi ditandai dengan perubahan
warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi coklat
kemereh-merahan serta aroma dari berbau langu menjadi seperti buah masak.
5.1.4. Proses Pengeringan Bubuk Teh Hitam
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga diperoleh hasil teh
yang kering dengan kisaran kadar air 2,5-3%. Pengeringan dilakukan untuk
menghentikan proses oksidasi enzimatis sehingga aktivitas senzim polifenol oksidase
terhambat karena berkurangnya kadar air. Dengan berkurangnya kadar air maka teh
akan memiliki daya simpan yang lama (Temple et al., 2001). Pengeringan dilakukan
menggunakan mesin ECP (Endless Chain Pressure). Pada mesin ECP bubuk teh berada
di ata stray kemudian dialirkan udara panas yang arahnya berlawanan dengan arah
bubuk (counter flow). Bubuk teh pada tray akan berjalan secara horizontal dan saat di
57
ujung penggerak, bubuk teh yang tadinya berada di atas akan jatuh ke bawah, begitu
seterusnya hingga bubuk teh kering keluar dari mesin (Setyarini & Juju, 2011).
Keunggulan pengering tipe ECP yaitu kontak bahan dengan udara panas lebih luas, laju
perpindahan panas dan massa lebih besar. Di samping itu, kapasitas pengeringan juga
besar sertaseragamnya hamparan sehingga peristiwa case hardening pada teh jarang
terjadi, dan gesekan antar partikel teh relatif kecil (Setiawan, 2010). Terdapat beberapa
faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu suhu pengeringan, lama proses
pengeringan, volume udara, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara.
- Suhu Pengeringan
Suhu termasuk faktor terpenting yang harus diperhatikan dalam pengeringan.
Apabila suhu masak terlalu tinggi dapat menyebabkan kadar sari teh rendah dan teh
menjadi overfired. Sedangkan apabila suhu terlalu rendah dapat mengakibatkan
bubuk teh tidak dapat kering sempurna yang nantinya bubuk teh masih berkadar air
tinggi sehingga bubuk teh mudah ditumbuhi jamur serta dapat menyebabkan oksidasi
enzimatis berlanjut pada bubuk teh yang telah dikeringkan. Suhu inlet dan suhu outlet
yang tepat yaitu 90-100oC dan 50-55o
C.
- Lama Proses Pengeringan
Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai kadar air yang
diinginkan, namun dipengaruhi juga dengan umur dan keadaan mesin pengering. Di PT.
PN IX Kebun Kaligua terdapat tiga mesin pengering ECP. Umumnya, lama
pengeringan berlangsung antara 21-22 menit untuk mesin yang masih baru atau
keadaannya masih bagus. Namun, dari ketiga mesin di pabrik terdapat 1 (satu) mesin
yang berumuran sudah tua (sudah ada saat pabrik pertama dibuka) sehingga proses
pengaringan dapat berlangsung hingga 34 menit dan itu hanya digunakan untuk
mengeringkan kawul. Apabila waktu pengeringan terlalu lama dapat menyebabkan
bubuk teh cepat rapuh dan bisa gosong. Sedangkan waktu pengeringan yang terlalu
cepat dapat menyebabkan bubuk teh tidak cukup kering sehingga tidak dapat mencapai
kadar air yang diinginkan. Penetapan waktu tidak menggunakan sampling melainkan
58
keadaan mesin dan kemampuan mandor pengering dalam melihat hasil bubuk yang
telah dikeringkan.
- Volume Udara
Volume udara untuk pengeringan tergantung pada dua faktor, yakni kelembaban dan
suhu yang dipilih. Jika volume udara berada di bawah kebutuhan normal, suhu harus
ditingkatkan untuk menghasilkan jumlah panas yang sama. Karena partkel teh pada
tahap awal proses pengeringan adalah basah, aliran udara di ujung pemasukan harus
lebih besar daripada ujung pengeluaran.
- Ketebalan Hamparan Bubuk Teh
Ketebalan bubuk teh dalam trays harus tepat agar tidak gosong saat pengering dan agar
matangnya merata. Ketebalan bubuk dapat diatur dengan spider yang merupakan alat
pengatur ketebalan hamparan bubuk teh. Spider diatur maksimal 14 drat sehingga
ketebalan bubuk teh pada tray sekitar ±1 cm, agar kadar air tidak lebih dari 3%.
Pengaturan ketebalan bertujuan agar proses pematangan bubuk teh menjadi lebih tepat,
tidak gosong dan matangnya merata. Tingkat ketebalan bubuk teh pada mesin
tergantung pada bubuk yang akan dikeringkan. Tingkat ketebalan bubuk I, II, III dan IV
lebih rendah dibandingkan badag karena badag lebih cepat matang dan mudah kering
sehingga dilakukan pertebalan bubuk agar tidak gosong dan keringnya merata.
- Kelembaban Udara
Kelembaban udara akan menentukan kadar air bubuk teh kering. Bubuk teh yang telah
dikeringkan bersifat higroskopis yang dapat menyerap air dari udara di sekitarnya. Jika
udara di sekitar bubuk teh kering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab,
maka kecepatan penyerapan uap air oleh bubuk teh tersebut akan semakin cepat.
Hampir semua ruang proses pengolahan teh kecuali ruang fermentasi, kelembaban
ruangan diatur antara 75-80oC. Untuk menjaga agar kelembapan tetap diantara batasan
(75-80o
C), maka terdapat humidifyer pada ruang pengeringan.
Pada penerapan di pabrik tidak terlalu memperhatikan kelembaban udara di ruang
pengeringan baik musim hujan maupun musim kemarau. Walaupun musim hujan
59
maupun kemarau, suhu atau kelembaban udara relatif sama karena daerahnya sangat
dingin. Selain itu, humidifyer yang ada di ruang pengeringan juga jarang digunakan
karena walaupun bubuk teh bersifat higroskopis, namun waktu kontak dengan udara
sangat singkat. Bubuk teh yang keluar dari dari mesin pengering langsung dibawa ke
hopper sehingga kontak dengan udara luar hanya sebentar. Ada kenaikan kadar air yang
dalam rentang tidak terlalu jauh dari standar (2,5-3%) adalah hal yang wajar. Selain itu,
untuk bubuk teh yang diekspor ke laur negeri memiliki kadar air 4%, mengingat sifat
higroskopis bubuh teh selama proses sortasi kering dan penyimpanan.
5.1.5. Sortasi Kering
Proses sortasi kering adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis
tertentu. Tujuannya adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh kering yang
seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen. Pada proses sortasi
kering, suhu dan kelembaban ruangan perlu diperhatikan sebab ruangan yang terlalu
lembab dan bersuhu rendah dapat menyebabkan peningkatan kadar air bubuk teh
karena bubuk bersifat menyerap air (higroskopis).
Pada proses sortasi kering, penggunaan crusser (penggerus) bubuk dihindari pada
bubuk yang masih berwarna hitam. Sebab bubuk yang dilakukan crusser akan
menyebabkan warna menjadi kemerah-merahan. Pada tahap sortasi kering sangat
ditekankan pada efisiensi pemisahan jenis, serat, tulang daun, dan kotoran.
Efisiensi pemisahan bubuk dari serat, tulang daun, dan kotoran berpengaruh pada
kenampakan bubuk teh akhir (Setiawan, 2010). Semua proses sortasi dilakukan oleh
mesin, sedangkan karyawan hanya bertugas menuangkan bubuk teh ke dalam mesin
sortasi. Terdapat beberapa alat untuk sortasi kering teh hitam antara lain:
- Buble Tray : Memisahkan bubuk halus dan kasar.
- Vibro Blank : Memisahkan bubuk teh dari tulang dan serat teh.
- Indian Sortir : Memisahkan bubuk teh berdasarkan jenisnya sesuai ukuran partikel
masing-masing jenis bubuk teh hitam.
- Winnowing : Memisahkan bubuk teh berdasarkan berat jenisnya dan memisahkan
bubuk teh dari debu atau serat teh.
60
- Vibro Mesh : Merupakan mesin sortasi terakhir yang digunakan untuk
memisahkan bubuk teh yang telah jadi berdasarkan ukuran mesh partikel bubuk teh.
Mesin yang digunakan untuk memperkecil (menghancurkan) ukuran partikel bubuk teh
yaitu:
- Drug Roll
- Crusser
5.1.6. Hal-Hal Terkait
Menurut jurnal Anjarsari (2016), teh Indonesia dikenal karena memiliki kandungan
katekin (antioksidan alami) tertinggi di dunia. Katekin adalah salah satu turunan dari
senyawa polifenol yang memiliki khasiat sebagai antioksidan.Faktor yang
mempengaruhi kadar katekin adalah varietas dan klon teh, ketinggian tempat,umur
daun, serta jenis petikan. Senyawa katekin paling banyak pada teh hijau, namun masih
ada pada teh hitam.
Menurut SNI 01-3836-1995, syarat mutu teh hitam yaitu memiliki kadar air maksimal
12%, kadar abu maksimal 7%, kadar abu larut air minimal 50% dari kadar abu, kadar
ekstrak dalam air 33%, tanin minimal 5%, tidak ada logam berbahaya, serta memiliki
bau, rasa da keadaan yang normal. Tidak dijelaskan berapa kadar katekinnya. Menurut
Bambang et al. (1995), teh hitam orthodox mengandung katekin sebanyak 8,24% berat
kering. Namun menurut Karori et al. (2007) dalam Anjarsari (2016), secara umum
senyawa katekin akan mengalami degradasi selama pengolahan. Pada proses
pengolahan jenis teh hitam, memiliki kandungan katekin sebelum pengolahan yaitu
13,76%, dan akan mengalami penurunan menjadi 5,91% setelah pengolahan.
Berdasarkan uraian proses pembuatan teh hitam di PT. PN IX Kebun Kaligua yang
terdiri dari pelayuan, penggilingan, fermentasi, pengeringan dan sortasi kering terdapat
2 tahap terpenting yang perlu diperhatikan yaitu tahap fermentasi dan pengeringan.
Kedua tahp tersebut sangat penting karena berhubungan langsung terhadap kualitas
akhir produk teh hitam. Tahap fermentasi merupakan tahap oksidasi enzimatik, dimana
daun teh yang memar akan mengeluarkan cairan yang mengandung enzim. Enzim akan
kontak secara bebas dengan udara. Adanya reaksi oksidasi enzimatik berperan dalam
61
membentukrasa, aroma dan warna produk akhir teh hitam yang disukai konsumen.
Menurut florida (2009), pada proses fermentasi, sebagian besar katekin dioksidasi
menjaditheaflavin dan thearubigin yang berkontribusi dalam pembentukkan rasa, aroma
dan warna pada teh hitam. Senyawa theaflavin berperan dalam menentukan flavor dan
kualitas teh hitam, sedangkan senyawa thearubigin berperan dalam pembentukkan
warna gelap pada teh hitam.
Tahap pengeringan dikatakan penting karena berperan dalam menghentikan proses
fermentasi dan menguapkan kadar air hingga 2,5-3%. Setelah melewati tahap
fermentasi, daun masih mengandung air dan masih aktif melaksanakan perubahan kimia
dan biokimia. Oleh karena itu, jika tahap fermentasi tidak dihentikan akan
mengakibatkan sifat-sifat daun dan mutunya menjadi menurun. Salah satu cara
menghentikan proses fermentasi adalah dengan pengeringan. Selain itu, pengeringan
juga bertujuan untuk melindungi teh dari keadaan luar dan mudah untuk diproses pada
tahap selanjutnya (Nazaruddin dan Paimin, 1993). Pengeringan juga berfungsi untuk
mengurangi kadar air hingga 2,5-3% yang membuat teh hitam memiliki umur simpan
yang lama. Selama proses pengeringan, selain menghentikan aktivitas enzim juga
berperan dalam pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karena pembentukan
karamel dan karbon) teh hitam. Panas yang digunakan untuk menguapkan air juga
berfungsi untuk membunuh bakteri-bakteri yang terbawa oleh bubuk teh (harler, 1970).
Teh hitam yang memiliki kualitas terbaik yaitu teh hitam mutu I yang terdiri dari BOP,
BOPF, BP, PF, BT dan DUST. Teh hitam dikatakan memilki kualitas terbaik apabila
memiliki kenampakan dengan bentuk besar, kurang besar atau kecil menurut jenisnya
dengan prosentase daun lebih banyak, warna kehitaman dan rata, ampas seduhan
berwarna merah tembaga kekuningan dan kehijauan, serta memiliki aroma yang harum.
Dari mutu I ini, salah satu jenis teh hitam yang memiliki kualitas paling tinggi yaitu BP.
.
62
6. PENUTUP
6.1. Kesimpulan
• Proses produksi teh hitam di oleh PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua
menerapkan sistem Orthodox Rotor vane.
• Proses produksi meliputi tahap pelayuan, tahap penggulungan, tahap penggilingan
dan sortasi basah, tahap fermentasi, tahap pengeringan, tahap sortasi kering dan
pengemasan.
• Terdapat tiga jenis mutuh teh yang dihasilkan yaitu mutu I (BP, BOP, BT, BOPF PF,
Dust), mutu II (PF II, BP II, Fann II, Dust II, Dust III) dan mutu III (BM, kawul).
• Pengawasan mutu bertujuan menjamin, mengontrol, dan mempertahankan kualitas
produk teh hitam.
• Pengawasan mutu dilakukan mulai dari penyediaan bahan baku hingga proses
pengepakkan teh.
• Pengawasan mutu yang sangat penting adalah pada tahap pengeringan dan
fermentasi.
• Pada tahap pengeringan harus dipastikan suhu pengeringan tetap terkontrol karena
berpengaruh terhadap kualitas produk akhir.
• Pada tahap fermentasi, suhu dan kelembaban ruangan harus selalu dikontrol karena
berpengaruh terhadap pembentukan rasa, aroma dan warna teh hitam.
6.2. Saran
PT. PN IX Kebun Kaligua diharapkan lebih memperhatikan dan menjaga kebersihan
seperti kebersihan ruang produksi, alat, mesin dan karyawan sehingga dihasilkan
produk teh hitam yang lebih berkualitas. Proses pengolahan yang baik memerlukan
mesin dan peralatan yang baik pula sehingga mesin dan peralatan perlu dijaga dan
apabila terjadi kerusakan perlu dilakukan perbaikan atau diganti dengan yang baru.
Pengawasan mutu harus dilakukan secara konsisten. Target pengolahan yaitu dapat
menghasilkan 65% teh mutu I, 25% teh mutu II dan 10% mutu III. Target pengolahan
dapat dicapai dengan melakukan berbagai upaya misalnya diadakan pelatihan pekerja
terutama pemetik, penetapan aturan mengenai penanganan bahan baku secara benar dan
utamakan kesejahteraan serta gaji dari pekerja disesuaikan dengan beban pekerjaan.
63
DAFTAR PUSTAKA
Ardheniati, M. (2008). Kinetika Fermentasi pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis
Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. UNS. Surakarta. Arifin, S. (1994). Petunjuk Teknis Pengolahan Tehdalam Primanita, A. Y. (2010).
Laporan Magang Di Unit Perkebunan Teh Tambi PT. Perkebunan Teh Tambi Wonosobo (Proses Produksi Teh Hitam ). Tugas Akhir. UNS. Surakarta.
Florida, Maryanti Pantas. (2009). Pengaruh Pemberian Seduhan Teh Hitam (Camellia
sinensis) Dosis Bertingkat terhadap Aktivitas Fagositosis Makrofag Mencit Balb/C yang Diinokulasi Salmonella typhimurium. Tesis: Universitas Diponegoro.
Ghani, M. A. (2002). Buku Pintar Mandor Dasar-dasar Budidaya Teh. Penebar
Swadaya. Jakarta. Hartoyo, Arif. 2003). Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan sebagai Tinjauan Ilmiah.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Ningrat, R.G.S. Soeria Danoe. (2006). Teknologi Pengolahan Teh Hitam. ITB Press.
Bandung. Rosida, Dedin F. &Amalia, D. (2015). Kajian Pengendalian Mutu Teh Hitam Crushing,
Tearing, Curling. J. Rekapangan, Vol. 9, No. 2. Santoso J, Suprihatini R, Abas T, Rohdiana D, Shabri. (2008). Petunjuk Teknis
Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) Gambung. Bandung. Setiawan, T. (2010). Audit Energi pada Sistem Pengolahan Pucuk Teh menjadi Teh
Hitam Orthodox di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Cisaruni, Garut Jawa Barat. Skripsi. IPB. Bogor.
Setyamidjaja, D. 2000. Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen Tanaman Teh.
Kanisius. Yogyakarta. Setyarini, L., dan Juju Juariah. (2013). Abstrak Hasil PenelitianPertanian Pascapanen
Tanaman Perkebunan. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian. Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat Internasional. Gramedia.
Jakarta. Temple, S.J., C.M. Temple, A.J.B van Boxtel, and M.N. Clifford. (2001). The Effect Of
Drying On Black Tea Quality. Journal of Science of Food and Agriculture, 81 (8): 764- 772.
Anjarsari, I.R.D. (2016). Katekin Teh Indonesia: Prospek dan Manfaat. Jurnal Kultivasi
Vol. 15(2) : 99-106.
68
Keterangan: Hijau Tua : Area Kebun Teh Biru : Pabrik Pengolahan Teh Hitam Coklat : Perkampungan (Kampung Timur) Merah : Wisma Karyawan Orange : SD Ungu : Masjid Kuning : TK Hitam : Pos Satpam Merah Gelap : Kantor Induk Pink : afdeling Biru Muda : Guamart Abu-abu : Toilet Umum Hijau cerah : Kebun Sayur Warga Hijau Muda : Lapangan Ungu Muda : Pengadaan Air Bersih Merah Marun : Restoran : Ke Arah Kabupaten Bumiayu : Ke Arah Agro Wisata Bumiayu
Sigmat
Jadwal Kegiatan
Top Related