Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI MENTEGA YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU DAN
KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG
SKRIPSI
Oleh :
ERY SYAHPUTRA 040305020 / THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
PENGARUH JENIS ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI MENTEGA YANG DIGUNAKAN TERHADAP MUTU DAN
KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG
SKRIPSI
Oleh :
ERY SYAHPUTRA
040305020 / THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Ir. Ismed Suhaidi , M.Si Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
ABSTRACT
THE EFFECT OF STABILIZER TYPES AND BUTER CONCENTRATION ON THE QUALITY AND CHARACTERISTIC
OF CORN ICE CREAM
The aim of this research is to know the effect of stabilizer types and butter concentration on the quality and characteristic of corn ice cream..The research had been perfomed using completely randomize design (CRD) with two factors, i. e: stabilizer types (S): (CMC, Gelatyn, Gum Arab) and butter concentration (K): (6,7,8,9,10 %). Parameter analysed were fat content, overrun, total soluble solid, meltpoint, viscositty, organoleptic values (aroma, taste, and texture).The result showed that stabilizer kind had hihly significant effect on the total soluble solid, meltpoint,and viscosity and had significant on organoleptic value (aroma, taste and texture).Butter concentration had highly significant effect on the fat content, overrun, total soluble solid, meltpoint, viscosity, and organoleptic values (aroma, taste and texture).The interaction of stabilizer kinds and butter concentration had significant effect on the fat content.CMC and 6 % of butter gave the best effect and more acceptable quality of the corn ice cream produced. Keywords : corn ice cream, stabilizer kinds, buter concentration.
ABSTRAK
PENGARUH JENIS SAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI MENTEGA TERHADAP MUTU AND KARAKTERISTIK ES KRIM JAGUNG
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis zat
penstabil terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung. Penelitian ni menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu: jenis zat penstabil (S): (CMC, Gelatin, Gum arab) dan Konsentrasi Mentega (K): (6,7,8,9,10 %). Parameter yang dianalisa adalah kadar lemak, overrun, total padatan terlarut, titik leleh, viskositas ,dan uji organoleptik (aroma, rasa dan tekstur).Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, titik Leleh, viskositas dan memberikan pegaruh berbeda nyata terhadap nilai organoleptik (aroma,rasa dan tekstur). Konsentrasi mentega memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak, overrun, titik leleh, total padatan terlarut, viskositas dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar lemak.CMC dan konsentrasti mentega 6 % menghasilkan es krim jagung yang lebih baik dan dapat diterima. Kata kunci : es krim jagung, jenis zat penstabil, konsentrasi mentega.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
RINGKASAN ERY SYAHPUTRA, “Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi
Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung”
dibimbing oleh Ir.Ismed Suhaidi, M.Si dan Ir. Lasma Nora Limbong .,sebagai
ketua dan anggota pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), Faktorial
dengan dua (2) faktor, yaitu : faktor 1 : Jenis Zat Penstabil terdiri dari 3 taraf
yaitu : S1 = Karboksimetil selulosa (CMC) : S2 = Gelatin : S3 = Gum Arab, dan
faktor 2 : Konsentrasi Mentega yang terdiri dari 5 taraf yaitu : K1 = 6 % : K2 = 7
% : K3 = 8 % : K4 = 9 % : K5 = 10 %.
1. Kadar Lemak (%)
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 9,43 % dan
terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %).
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan
pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap es krim jagung yang dihasilkan. Kadar
lemak tertinggi terdapat pada perlakuan S1K5 (CMC dan konsentrasi mentega 10
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
%) sebesar 9,43 % dan terendah terdapat pada perlakuan S3K1 (gum arab dan
konsentrasi mentega- 6 %).
2. Overrun (%)
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan. Overrun tertingi terdapat pada
perlakuan K1 (konsentrasi 6%) sebesar 42,50 % dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi 10%).
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap overrun es krim jagung yang
dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
3. Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 (CMC) sebesar 23,70 (oBrix) dan terendah terdapat pada perlakuan
S3 (gum arab) sebesar 21,80 (oBrix).
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata -
(P<0,01) terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan. TSS tertinggi terdapat
pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 26.00 (oBrix) dan
terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 20,17
(oBrix).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap TSS es krim jagung yang
dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
4. Titik Leleh (oC)
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan. Titik leleh tertinggi terdapat
pada perlakuan S2 (gelatin) sebesar 19,05 (oC) dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 (CMC) sebesar 17,20 (o C).
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan. Titik leleh tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %) sebesar 20.50 (oC) dan terendah
terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 15,92 (oC).
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap titik leleh es krim jagung yang
dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
5. Viskositas (Nm-2S)
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 23,70 (Nm-2S) dan terendah terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) sebesar 21,80 (Nm-2S).
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan. Viskositas tertinggi terdapat
pada perlakuan K5 (konsentrasi- mentega 10 %) sebesar 54,90 (Nm-2S). dan
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 32,53
(Nm-2S).
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap viskositas es krim jagung yang
dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
6. Nilai Organoleptik Aroma
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 3,15 dan
terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) sebesar 3,08
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai organoleptik aroma. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %) sebesar 3,35 dan terendah terdapat
pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %) sebesar 2.87.
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma es krim
jagung yang dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
7. Nilai Organoleptik Rasa
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 3,23 dan
terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) sebesar 3,18.
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6 %)
sebesar 3,38 dan terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10 %)
sebesar 2,95.
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik
rasa es krim jagung yang dihasilkan , sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
8. Nilai Organoleptik Tekstur
Jenis zat penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) sebesar 3,22 dan
terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) sebesar 3,12.
Konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10
%) sebesar 3,22 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6
%) sebesar 2,95.
Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik
tekstur es krim jagung yang dihasilkan, sehinga uji LSR tidak dilanjutkan.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
RIWAYAT HIDUP
ERY SYAHPUTRA, dilahirkan di Pematang Siantar pada tanggal 02
Agustus 1986, anak pertama dari 4 bersaudara dari Bapak Syarif Budi Santoso
dan Ibu Fauziah, beragama Islam.
Pada tahun 1998 lulus dari SD Yayasan Pendidikan Keluarga Pematang
Siantar, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 2 Pematang Siantar dan pada
tahun 2004 lulus dari SMU Yayasan Pendidikan Teladan Pematamg Siantar dan
diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah Satuan
Operasi Dasar, mengikuti kegiatan organisasi IMTHP (Ikatan Mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian) dan ATM (Agriculture Technology Moslem).
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN IV kebun Sidamanik.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan
ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsai ini.
Adapun judul penelitian ini adalah "Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan
Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es
Krim Jagung ".
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si. selaku
ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi
pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam
penyusunan skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada
ayahanda dan ibunda tercinta, serta seluruh keluarga atas segala doa dan
perhatiannya. Disamping itu, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada
teman-teman yang telah memberikan bantuannya kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Desember 2008 Penulis
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
DAFTAR ISI
Hal ABSTRACT..................................................................................................... i ABSTRAK ..................................................................................................... i RINGKASAN ................................................................................................. ii RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... vi KATA PENGANTAR ................................................................................... vii DAFTAR ISI ................................................................................................. viii DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii DAFTRA LAMPIRAN ................................................................................. xiv PENDAHULUAN
Latar Belakang ....................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .............................................................................. 3 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 3
TINJUAN PUSTAKA
Es Krim ................................................................................................. 4 Bahan Yang Ditambahkan ...................................................................... 4
Mentega .......................................................................................... 4 Padatan Susu Tanpa Lemak (Susu Skim) ......................................... 5 Sukrosa ........................................................................................... 6 Zat Penstabil ................................................................................... 6
Gum Arab .................................................................................. 6 Gelatin ....................................................................................... 7 CMC .......................................................................................... 7
Air .................................................................................................. 8 Jagung ............................................................................................. 8
Pembuatan Bubur Jagung ....................................................................... 9 Pembuatan Es Krim ............................................................................... 9
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................. 10 Bahan dan Alat Penelitian ...................................................................... 10
Bahan .............................................................................................. 10 Reagensia ........................................................................................ 10 Alat ................................................................................................. 10
Metode Penelitian .................................................................................. 11 Model Rancangan .................................................................................. 12 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 12 Pembuatan Es Krim Jagung .................................................................... 12 Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... 13
Penentuan Kadar Lemak ................................................................. 13
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Penentuan Total Soluble Solid ........................................................ 14 Overrun .......................................................................................... 14 Titik Leleh ...................................................................................... 14 Viskositas ....................................................................................... 15 Uji Organoleptik ............................................................................ 15
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ............... 19 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................................... 20 Kadar Lemak (%) Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Lemak ..................... 21 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak ................. 22 Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak .......................... 23 Overrun (%) Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Overrun .............................. 25 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Overrun .......................... 25 Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun .................................. 27 Total Soluble Solid (TSS)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS .................................... 27 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap TSS ................................ 29 Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap TSS ......................................... 30 Titik Leleh (oC)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh .......................... 30 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh ...................... 32
Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh .............................. 34 Viskositas (Nm-2S)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas .......................... 35 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ....................... 36
Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ............................... 38 Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Aroma ............................................................................................ 38 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Aroma ....................................................................... 39 Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Aroma ........................................................................................... 41 Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa .............................................................................................. 41 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Organoleptik Rasa ......................................................................... 44 Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Rasa ............................................................................................... 45 Nilai Organoleptik Tekstur Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ........................................................................................... 46 Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ...................................................................... 49 Pengaruh Interaksi antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .......................................................................................... 49 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ............................................................................................ 50 Saran ...................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 51 LAMPIRAN .................................................................................................. 53
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
DAFTAR TABEL
Hal
1. Komposisi Es Krim ............................................................................. 4
2. Komposisi Biji Jagung Kering ............................................................. 8
3. Skala Uji Hedonik Aroma ................................................................... 15
4. Skala Uji Hedonik Rasa ....................................................................... 16
5. Skala Uji Hedonik Tekstur .................................................................. 16
6. Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati ............ 19
7. Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati ........................................................................................ 20 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Kadar Lemak (%) ................................................................................ 22
9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak (%) ................................ 24
10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Overrun (%) ........................................................................................ 26
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS (oBrix) ......................................................................................... 28
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
TSS (oBrix) ......................................................................................... 29
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh (oC) ................................................................................... 31
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Titik Leleh (oC) ................................................................................... 33
15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas (Nm-2S) .............................................................................. 35
16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Viskositas (Nm-2S) .............................................................................. 36
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Aroma ................................................................... 38
18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Nilai Organoleptik Aroma ................................................................... 40
19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa ....................................................................... 42
20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Nilai Organoleptik Rasa ....................................................................... 44
21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 46
22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap
Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 48
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
DAFTAR GAMBAR Hal
1. Skema Pembuatan Bubur Jagung ......................................................... 17 2. Skema Pembuatan Es Krim Jagung ..................................................... 18
3. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak ........... 23
4. Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi
Mentega terhadap Kadar Lemak .......................................................... 25
5. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun .................... 27
6. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap TSS ....................... 28
7. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap TSS ......................... 30
8. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh ............ 32
9. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh ............... 34
10. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas .............. 36
11. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas ................ 37
12. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Aroma ................................................................... 39
13. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap
Nilai Organoleptik Aroma ................................................................... 41
14. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 43
15. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap
Nilai Organoleptik Rasa ...................................................................... 45
16. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur .................................................................. 47
17. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap
Nilai Organolepik Tekstur ................................................................... 49
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
DAFTAR LAMPIRAN
1. Data Pengamatan Kadar Lemak (%) ...................................................... 54
2. Data Pengamatan Overrun (%) .............................................................. 55
3. Data Pengamatan TSS (oBrix) ............................................................... 56
4. Data Pengamatan Titik leleh (oC) .......................................................... 57
5. Data Pengamatan Viskositas (Nm-2S) .................................................... 58
6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma .................................................. 59
7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa ..................................................... 60
8. Data Pengamatan Organoleptik Tekstur ................................................. 61
Hal
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku dengan
tekstur yang lembut dan memiliki nilai gizi tinggi serta merupakan makanan yang
digemari oleh berbagai golongan masyarakat.
Es krim pertama kali dikenal pada abad ke-4, saat bangsa Romawi
diperintah oleh Kaisar Nero. Ketika itu, rakyat Romawi berusaha menciptakan
makanan segar yang terbuat dari salju pegunungan yang dicampur madu atau sari
buah.
Produksi es krim secara komersial mulai dilakukan pada abad ke-18,
menyusul ditemukannya mesin freezer pada tahun 1846. Pabrik es krim pertama
dibangun di Baltimore, Amerika Serikat, pada tahun 1851.
Di Indonesia, es krim baru dikenal sekitar tahun 1930, dan awalnya hanya
orang-orang kaya saja yang mampu menikmatinya. Namun kini, es krim dikenal
di hampir setiap pelosok tanah air dan sering dikonsumsi oleh setiap lapisan
masyarakat.
Pada tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di
dunia. Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar
liter dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun.
Mutu es krim biasanya ditentukan oleh bahan bakunya yang bermutu
tinggi serta proses pembuatannya yang higienis. Komposisi gizi per 100 gram es
krim yang menonjol adalah energi (207 kkal), protein (4,0 g), dan lemak (12,5 g).
1
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga kategori,
yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim komersial
pada umumnya berjenis economy.
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk
memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada
tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan
memperindah penampakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar
dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Zat penstabil dapat menutupi
sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa
lengket.
Zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang
berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian
air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga
bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan
frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat,
karagenan, gum arab, dan pektin. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan
memberi pengaruh yang berbeda kepada mutu es krim.
Tanaman jagung merupakan sumber karbohidrat yang sangat berpotensi
untuk diolah menjadi berbagai macam industri makanan,minuman, kimia farmasi
dan lain-lain. Teknik olahan modern dari jagung dapat dihasilkan es krim jagung.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang ""Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang
digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung "".
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega yang digunakan serta interaksi antara jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
- Sebagai bahan informasi dalam pembuatan es krim jagung.
Hipotesis Penelitian
- Ada pengaruh jenis zat penstabil terhadap mutu dan karakteristik es krim
jagung.
- Ada pengaruh konsentrasi mentega yang digunakan terhadap mutu dan
karakteristik es krim jagung.
- Ada pengaruh interaksi antara jenis zat penstabil dengan konsentrasi
mentega yang digunakan terhadap mutu dan karakteristik es krim jagung.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
TINJAUAN PUSTAKA
Es Krim
Es krim adalah salah satu produk makanan beku yang dibuat dengan
membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-
bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh
konsistensi yang seragam ( Arbuckle, 1986 ).
Unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim, gula, bahan flavour, bahan
penstabil dan pembentuk emulsi seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Rata - rata Es Krim Unsur Jumlah (%) Air 63 Protein 4,6 Lemak 11,5 Laktosa 5,0 Sukrosa/Dekstrosa 15 Bahan Penstabil 0,25-0,5 Bahan Flavor seperlunya Abu 0,9
Sumber : Buckle et al (1987)
Bahan Yang Ditambahkan
Mentega
Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal dengan butter fat.
Lemak susu merupakan campuran dari berbagai macam trigliserida, yang terdiri
dari butiro-diolein, butiro-palmito-olein, oleo-dipalmitin dan sejumlah kecil
triolein. Asam lemak menguap (volatile fatty acid) yang terdapat dalam lemak
terdiri dari asam butirat dan asam kaproat, dan dalam keadaan bebas
menimbulkan bau serta rasa tidak enak (Ketaren, 1986).
4
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana ke dalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β-karoten
dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A
yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kalori/gram),
tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah (Buckle, et al.,
1987).
Lemak susu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es krim.
Potter (1978), menyatakan bahwa lemak susu dapat meningkatkan tekstur dan
kehalusan es krim, karena lemak dapat memperkecil pembentukan kristal es pada
saat pembekuan. Namun lemak terpusat pada permukaan rongga udara serta
cenderung melemahkan lamella rongga udara serta cenderung membatasi
pengembangan es krim.
Padatan Susu Tanpa Lemak (Susu Skim)
Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan
bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral.
Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim.
Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah
sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa skim hasilnya
seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim,
pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein,
karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan (Effendy,
2006).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan padatan dari susu skim yang
mengandung gula susu (laktosa), protein dan mineral (Arbuckle, 1986).
Protein pada padatan susu tanpa lemak meningkatakan nilai gizi es krim,
memberikan cita rasa, membantu pengembangan dengan menangkap udara ke
dalam adonan, serta meghasilkan tekstur yang lembut karena menyerap sebagian
air dalam adonan (Campbell dan Marshall, 1975).
Sukrosa
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk
cairan (sirup) (Winarno, 2002).
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi
juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku
saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih
banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah
15% (Effendy, 2006).
Zat Penstabil
Gum Arab
Gum arab dapat dipergunakan untuk dapat memperbaiki kekentalan atau
viskositas, tekstur dalam bentuk makanan. Selain itu gum arab dapat
mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan
semprot. Dalam hal ini gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
flavor, sehinggga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara.
Dalam indsutri pangan gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil,
pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, 1991).
Fungsi gum arab didalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat,
alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu
atau penggabung dan sebagainya. Namun fungsi yang umum dari gum arab adalah
pengental dan penstabil (Blansard, 1979).
Gelatin
Gelatin dapat diperoleh dari kolagen yang dapat dijumpai pada kulit dan
tulang belulang dan kasein tulang. Perubahan kolagen menjadi gelatin dihasilkan
dengan ekstraksi kolagen dengan air panas setelah perlakuan dengan asam atau
basa (Cahyadi, 2005).
Meskipun harganya mahal dibanding dengan harga hidrokoloid lainnya
berdasarkan penggunaannya, peran gelatin mampu bertahan dalam pasaran untuk
penggunaan dalam es krim. Sifat-sifat yag paling penting disamping berfungsi
sebagai pemantap es krim, gelatin member sifat tekstur yang khas dan tahan
terhadap perubahan suhu mendadak (Cahyadi, 2005).
Karboksi Metil Selulosa
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator,
pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat merekatkan
penyebaran antibiotik. Pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur
dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus (Winarno, 1985).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC
mapu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel
yang dibentuk oleh CMC (Minifie, 1989).
Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa
yang ada dalam bhan makanan. Untuk beberapa bahan juga berfungsi sebagai
pelarut (Winarno, 2002).
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan
harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk minum
atau air minum (Buckle, et al., 1987).
Jagung
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi
jika dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang
banyak mengandung vitamin A (Ketaren, 1986).
Tabel 1. Komposisi Biji Jagung Kering Komponen Jumlah (%) Protein kasar 9.29 Lemak (ekstrak dai ester ) 3.97 Serat kasar 2.03 Ekstrak N bebas 68.35 Abu 1.37 Energi (kal/gr) 3.81 (kal/gr)
Sumber : Ketaren (1986).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Pembuatan Es Krim
Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, pengemasan dan pengerasan
(Arbubkle, 1986).
Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang
digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi
dan gula) serta bahan-bahan cari (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran
adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair
kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan
Food and Drug Administration (FDA) adalah 68.3 0C selama 30 menit, 79.4 0C
selama 25 detik, atau 1000 C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984).
Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh mikroba pathogen,
melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan cita rasa, memperbaiki mutu es
krim, memperpanjang umur produk dan menghasilkan produk yang seragam
(Desroiser and Tressler, 1977).
Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan
globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula
lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya
(Campbell and Marshall, 1975).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan bulan April 2008 di Unit Produksi Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bubuk skim, mentega,
zat penstabil ( gum arab, gelatin, dan karboksimetil selulosa ), gula, sari jagung,
dan air hangat.
Reagensia
- Aquadest
- Heksan
Alat Penelitian
- Timbangan
- ICM (ice cream machine)
- Beaker glass
- Lemari pendingin
- Aluminium foil
- Freezer
- Selongsong
- Kompor
- Gelas Ukur
- Termometer
- Corong
- Handrefraktometer
- Tabung kapiler
- Pipet tetes
- Baskom
- Sendok pengaduk
- Soxhlet
Viskosimeter - Sendok
- Piring
- Mixer
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu : Faktor 1 : Jenis Zat Penstabil (S)
S1 = Karboksimetil selulosa (CMC)
S2 = Gelatin
S3 = Gum Arab
Faktor 2 : Konsentrasi Mentega (K)
K1 = 6 %
K2 = 7 %
K3 = 8 %
K4 = 9 %
K5 = 10 %
Kombinasi perlakuan (Tc) = 3 x 5 = 15 dengan jumlah ulangan minimum
perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n ≥ 30
n ≥ 2
untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
10
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Yijk = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk
Yijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke - i dan faktor K pada taraf
ke - j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke - i
βj : Efek faktor K pada taraf ke - j
(αβ)ij : Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke - j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke- i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Bubur Jagung
Jagung dibersihkan dengan air. Kemudian jagung direbus dengan air
mendidih sampai dagingnya terasa lunak. Ditiriskan lalu direndam dengan air agar
suhu jagung turun. Setelah itu jagung dipipil untuk mendapatkan dagingnya.
Kemudian diblender dengan penambahan air 1 : 1. Disaring untuk mendapakan
hasil yang baik dan seragam.
Pembuatan Es Krim Jagung
Dibuat formulasi dengan sukrosa 15 %, zat penstabil sesuai jenis
perlakuan sebanyak 0,5%, bubuk skim dan mentega sesuai perlakuan serta
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
ditambahkan air matang sebanyak 60.5%. Diaduk merata. Kemudian dilakukan
pasteurisasi dengan suhu 80 o C selama 20 detik sambil ditambahkan bubur
jagung sebanyak 10 % dari berat adonan basah tersebut. Kemudian
dihomogenisasi selama 15 menit menggunakan mixer Setelah itu disimpan ke
dalam lemari pendingin dengan suhu 4o C selama 4 jam. Dimasukkan ke dalam
mesin pembuat es (ice cream machine/ ICM) diatur suhu -100 C – (-20o C) -.
Dikemas dan disimpan dalam freezer dengan suhu -50 C – (-20o C) 24 jam.
Dilakukan analisa terhadap kadar lemak, persen overrun, TSS, titik leleh,
viskositas dan organoleptik ( aroma, rasa ,dan tekstur ).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter :
1. Kadar Lemak
2. Persen Overrun
3. Total Soluble Solid
4. Tititik Leleh
5. Viskositas
6. Organoleptik ( aroma, rasa, dan tekstur )
Penentuan Kadar Lemak (Sudarmadji ,et al., 1989)
Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menggunakan soxhlet.
Contoh sebanyak 20 gram, dikeringkan dalam oven blower 80 oC sampai beratnya
konstan, dimasukkan ke dalam selongsong. Kemudian selongsong dengan bahan
dikeringkan diletakkan ke dalam soxhlet, kemudian dipasang alat kondensor
diatasnya dan labu didih dibawahnya. Dituangkan heksan ke dalam labu didih
2 3
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
sebanyak bagian. Dilakukan refluks selama lebih kurang 4 jam sampai pelarut
yang turun kembali ke labu berwarna jernih. Bungkusan sampel dikeringkan pada
suhu 1050 C selama lebih kurang 1-2 jam, dinginkan dalam desikator dan
timbang. Selisih berat dinyatakan sebagai berat lemak.
Kadar Lemak = x 100%
Keterangan a : Berat lemak (gram) b : Berat sampel (gram) Penentuan Persen Overrun (Heath, 1978)
Sebelum dimasukkan ke dalam icm (ice cream machine), adonan diukur
volumenya sehingga didapat volume adonan. Kemudian setelah keluar dari icm
(ice cream machine), diukur kembali volumenya sehingga didapat volume es
krim.
Persen overrun es krim dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% overrun = x 100%
Penentuan Total Soluble Solid (Sudarmadji,et al.,1989))
Diambil contoh secukupnya. Dilakukan pengenceran (fp) 10 kali.
Kemudian diteteskan di Handrefraktometer. Nilai TSS dapat dibaca pada
Handrefraktometer. Nilai TSS = fp x TSS Handrefraktometer.
Titik Leleh (Ketaren, 1986))
a b
Volume es krim – Volume adonan Volume adonan
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Dicelupkan 3 buah tabung kapiler ke dalam cairan contoh hingga tinggi
cairan contoh 10 mm. Dikeluarkan tabung kapiler dan diikat dengan tali pengikat
sampai ujung tabung kapiler sejajar dengan ujung termometer. Dibiarkan pada
suhu kamar hingga terjadi pelelehan pertama, dicatat suhu termometer sebagai
titik leleh.
Titik leleh dihitung rata-rata ( oC ) =
Viskositas (AOAC, 1970)
Pengukuran viskositas dengan menggunakan viskosimeter bola jatuh yang
telah dimodifikasi. Diukur diameter bola, ditimbang massa contoh didalam gelas
ukur. Diambil bola dengan menggunakan pinset dan dilepakan perlahan-lahan dari
jarak 1 cm dari tasa contoh, diukur waktu jatuhnya bola. Ditentukan koefisien
kekentalan dengan menggunakan rumus :
Keterangan : η = Koefisien kekentalan (N.m-2.s)
r = jari-jari bola (m) v = Kecepatan (m.s-1) g = Gravitasi (m.s-2) fb = Massa jenis bola (g.cm-3) fc = Massa jenis contoh (g.cm-3) fp = Faktor pengencer
T1 + T2 + T3 3
η = 2/9 . r2/v. (fb – fc).g
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Uji Organoleptik Rasa, Aroma ,dan Testur (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Dengan cara contoh diberi secara acak yang telah dibubuhi kode pada
contoh kepada 10 orang panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai
berikut:
Tabel 3. Skala Uji Hedonik Aroma Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Rasa Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Tekstur Skala Hedonik Skala Numerik Sangat lembut 4 Lembut 3 Agak lembut 2 Keras 1
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Skema pembuatan bubur jagung ditampilkan pada Gambar 1, dan skema
pembuatan es krim jagung ditampilkan pada Gambar 2.
Gambar 1. Skema Pembuaan Bubur Jagung
Jagung dibersihkan
Direbus dengan air mendidih
Dipipil
Diblender dengan penambahan air 1 : 1
Disaring
Bubur jagung
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Mentega K1 = 6 % + bubuk skim 10 % + gula 15 % K2 = 7 % + bubuk skim 9 % + gula 15 % K3 = 8 % + bubuk skim 8% + gula 15 % K4 = 9 % + bubuk skim 7 % + gula 15 % K5 = 10 % + bubuk skim 6 % + gula 15 %
Zat penstabil 0,5% S1 = Gum arab S2 = Gelatin S3 = CMC
Diaduk merata, sambil ditambahkan bubur jagung 10% dari berat adonan basah terebut
Disimpan pada suhu 40 C selama 4 jam
Dimasukkan ke dalam ICM suhu -100C – (-20 0C)
Penyimpanan beku -50 C – (-20 0C) 24 jam
ES KRIM JAGUNG
Gambar 2. Skema Pembuatan Es Krim Jagung
Dikemas
Analisa : Kadar Lemak Total Soluble Solid Persen Overrun Titik Leleh Viskositas Uji Organoleptik
Air hangat (40oC) 60,5%
Dipasteurisasi pada suhu 80-85oC selama 25 detik
Dihomogenisasi 15 menit
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil dan konesentrasi
mentega memberikan pengaruh terhadap es krim jagung yang dihasilkan dan
dapat dijelaskan berikut ini :
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis zat penstabil memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap TSS, titik leleh, viskositas; nyata terhadap
organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur; dan tidak nyata
terhadap kadar lemak dan overrun, yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Parameter yang Diamati Jenis Kadar Overrun TSS Titik Viskositas A R T Zat Lemak (%) (oBrix) Leleh (Nm-2S) (N) (N) (N)
Penstabil (%) (o C) S1 = CMC 7,90 38,90 23,70 17,20 48,54 3,15 3,23 3,22 S2 = Gelatin 8,00 38,95 22,10 19,05 38,80 3,11 3,15 3,16 S3 = Gum Arab 7,73 39,35 21,80 18,55 41,11 3,08 3,18 3,12
Ket : A = aroma, R = Rasa, T = tekstur dan N = Numerik
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan S2 (gelatin) yaitu sebesar 8% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 7,73%. Overrun tertinggi terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 39,35% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 38,90 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 (CMC) yaitu sebesar 23,70 oBrix dan yang terendah terdapat pada perlakuan S3
(gum arab) yaitu sebesar 21,80 oBrix. Titik leleh tertinggi terdapat pada perlakuan
S2 (gelatin) yaitu sebesar 19,05 oC dan yang terendah terdapat pada perlakuan S1
(CMC) yaitu sebesar 17,20 oC. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan S1
19
19
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
(CMC) yaitu sebesar 48,54 Nm-2S dan yang terendah terdapat pada perlakuan S2
(gelatin) yaitu sebesar 38,80 Nm-2S. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat
pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,15 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 3,08. Nilai organoleptik rasa tertinggi
terdapat ada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,23 dan yang terendah terdapat
pada perlakuan S2 (gelatin) yaitu sebesar 3,15. Nilai organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 3,22 dan yang terendah terdapat
pada perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar 3,12.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi memberikan pengaruh
sangat nyata terhadap kadar lemak, overrun, TSS, titik leleh, viskositas dan
organoleptik aroma, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur yang dapat dilihat
pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Parameter yang Diamati Kosentrasi Kadar Overrun TSS Titik Viskositas A R T Mentega Lemak (%) (oBrix) Leleh (Nm-2S) (N) (N) (N)
(%) (o C) K1 = 6% 6,23 42,50 20,17 20,50 32,53 3,35 3,38 2,95 K2 = 7% 7,37 40,83 21,00 19,50 36,45 3,23 3,27 3,10 K3 = 8% 7,84 38,25 22,33 18,42 41,93 3,13 3,22 3,22 K4 = 9% 8,53 37,25 23,17 17,00 48,27 2,98 3,12 3,25
K5 = 10% 9,43 36,50 26,00 15,92 54,90 2,87 2,95 3,32 Ket : A = aroma, R = Rasa, T = tekstur dan N = Numerik
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 9,43% dan yang terendah
terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 6,23%.
Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega) yaitu sebesar
42,50 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
10%) yaitu sebesar 36,50 %. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 26,00 oBrix dan yang terendah terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 20,17 oBrix. Titik
leleh tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar
20,50 oC dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega
10%) yaitu sebesar 15,92 oC. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 54,90 Nm-2S dan yang terendah terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 32,53 Nm-2S. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega
6%) yaitu sebesar 3,35 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi
mentega 10%) yaitu sebesar 2,87. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat ada
perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 3,38 dan yang terendah
terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi 10%) yaitu sebesar 2,95. Nilai
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K5 (konsentrasi mentega
10%) yaitu sebesar 3,32 dan yang terendah terdapat pada perlakuan K1
(konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 2,95.
Kadar Lemak (%)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Kadar Lemak
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
lemak es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap
kadar lemak tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Konsentrasi terhadap Kadar Lemak (%) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 6,23 e E 2 0,305 0,421 K2 = 7% 7,37 d D 3 0,319 0,439 K3 = 8% 7,84 c C 4 0,328 0,451 K4 = 9% 8,53 b B 5 0,335 0,459 K5 = 10% 9,43 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
terhadap perlakuan K2,K3,K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan
K3, K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan
K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Kadar lemak tertinggi terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%) dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%).
Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap kadar lemak dapat dilihat
pada Gambar 3.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Ŷ = 0,756K + 1,832r = 0,9972
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
Kad
ar L
emak
(%)
Gambar 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega yang ditambahkan maka kadar lemak
yang dihasilkan semakin besar pula. Mentega yang ditambahkan merupakan
bahan yang paling dominan mengandung lemak dalam es krim jagung. .Hal ini
sesuai dengan literatur Anonimous (2008), mentega (= butter) merupakan produk
industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau
susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam
dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E,
dan K yang tidak larut dalam air.
0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi jenis zat penstabil dan konsentrasi
mentega terhadap kadar lemak tiap tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak (%)
Jarak LSR Perlakuan
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1K1 6,04 n N 2 0,527 0,730 S1K2 7,67 ghi FGHI 3 0,553 0,765 S1K3 7,93 fgh EFGH 4 0,569 0,788 S1K4 8,23 def DEF 5 0,579 0,802 S1K5 9,65 a A 6 0,588 0,812 S2K1 6,77 lm JKLM 7 0,592 0,826 S2K2 7,43 hijk FGHIJK 8 0,595 0,835 S2K3 8,10 efg DEFG 9 0,599 0,842 S2K4 8,63 cde CDE 10 0,600 0,847 S2K5 9,10 abc ABC 11 0,601 0,852 S3K1 5,89 o N 12 0,602 0,858 S3K2 7,01 jkl IJKL 13 0,603 0,861 S3K3 7,50 hij FGHIJ 14 0,604 0,865 S3K4 8,73 cd BCD 15 0,605 0,867 S3K5 9,54 ab AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap
kadar lemak es krim jagung. Nilai kadar lemak tertinggi terdapat pada S1K5
(CMC dengan 10% mentega) yaitu sebesar 9,65% dan terendah terdapat pada
perlakuan S3K1 (gelatin dengan 6% mentega) yaitu sebesar 5,89%.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Hubungan interaksi jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega terhadap
kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 4.
S2;Ŷ = 0,586K + 3,318; r = 0,9969
S3;Ŷ = 0,902K+ 0,518; r = 0,9940
S1;Ŷ = 0,778K + 1,68; r = 0,9515
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
Kad
ar L
emak
(%)
S1 S2 S3
Gambar 4. Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Kadar Lemak Es Krim Jagung
Dari gambar 4 dapat diihat bahwa interaksi antara jenis zat penstabil dan
konsentrasi mentega terhadap kadar lemak es krim jagung yaitu mengikuti garis
regresi linear. Perbedaan jenis zat penstabil dengan masing-masing konsentrasi
mentega terlihat mengikuti garis regreasi linear, semakin tinggi konsentrasi
mentega kadar lemak semakin tinggi.
0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Overrun (%)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Overrun
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap overrun es
krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Overrun
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap
overrun tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Overrun (%) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 42,50 a A 2 2,476 3,424 K2 = 7% 40,83 ab AB 3 2,596 3,571 K3 = 8% 38,25 bc BC 4 2,670 3,667 K4 = 9% 37,25 c BC 5 2,721 3,736 K5 = 10% 36,50 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan perlakuan K1 berbeda tidak
nyata dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan K5. Perlakuan K2
berbeda tidak nyata dengan K3, berbeda nyata K4 ,dan berbeda sangat nyata
dengan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4 dan berbeda sangat nyata
terhadap K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5. Overrun tertinggi
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
terdapat pada K1 (konsentrasi mentega 6%) dan terendah terdapat pada K5
(konsentrasi mentega 10%).
Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap overrun dapat dilihat pada
Gambar 5.
Ŷ = -1,558K + 51,53r = -0,9765
35.00
36.00
37.00
38.00
39.00
40.00
41.00
42.00
43.00
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
Ove
rrun
(%
)
Gambar 5. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega persen overrun yang dihasilkan
semakin rendah. Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang
terperangkap di dalam campuran es krim. Sempitnya ruang antar partikel
menyebabkan udara yang masuk ke dalam adonan selama agitasi semakin sedikit
sehingga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Suprayitno, E,dkk (2001)
menyatakan overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku
menjadi produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding; sementara over run
0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan
memiliki rasa yang hambar
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Overrun
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap overrun es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix) Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap TSS
es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh jeins zat penstabil terhadap TSS
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap TSS (oBrix)
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 Zat Penstabil 0,05 0,01 - - - S1 = CMC 23,70 a A 2 0,953 1,318 S2 = Gelatin 22,10 b B 3 0,999 1,375 S3 = Gum Arab 21,80 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan K3. Nilai TSS
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 23,7 oBrix dan yang
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
terendah terdapat pada perlakuan S3 (Gum arab) yaitu sebesar 21,80 oBrix. Zat
penstabil yang digunakan memiliki tingkat kekentalan yang berbeda sehingga
nilai padatan terlarut yang dihasilkan masing-masing berbeda pula.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai TSS dapat dilihat pada
Gambar 6.
23.7022.10 21.80
0.002.004.006.008.00
10.0012.0014.0016.0018.0020.0022.0024.00
S1 S2 S3
Jenis Zat Penstabil
TSS
(oB
rix)
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap TSS
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01)
terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap TSS
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Gambar 6. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap TSS Es Krim Jagung
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap TSS (oBrix) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 20,17 d D 2 1,230 1,702 K2 = 7% 21,00 d CD 3 1,290 1,775 K3 = 8% 22,33 bc BC 4 1,327 1,822 K4 = 9% 23,17 b B 5 1,352 1,856 K5 = 10% 26,00 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda berbeda sangat
nyata dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3,
berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan K4
dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan
K5. Nilai TSS es krim jagung yang dihasilkan tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(konsentrasi mentega 10%) sebesar 26 oBrix dan yang terendah terdapat pada
perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) sebesar 20,17 oBrix. Peningkatan
konsentrasi mentega berpengaruh terhadap meningkatnya nilai total padatan
terlarut es krim jagung yang dihasilkan.
Hubungan antara konsentrasi mentega terhadap TSS dapat dilihat pada
Gambar 7.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Ŷ = 1,383x + 11,47r = 0,9683
18.00
19.00
20.00
21.00
22.00
23.00
24.00
25.00
26.00
27.00
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
TSS
(oB
rix)
Gambar 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap TSS Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega yang digunakan maka nilai TSS
semakin tinggi pula. Peningkatan nilai TSS tersebut mengikuti garis regresi linear
seperti pada gambar 6. Dapat dijelaskan bahwa peningkatan konsentrasi mentega
dapat mempengaruhi kekentalan es krim, hal ini berpengaruh lanjut terhadap total
padatan terlarut.
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap TSS
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap TSS es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Titik Leleh (oC)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap titik
leleh es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi
mentega terhadap titik leleh tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Titik Leleh (oC)
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 Zat Penstabil 0,05 0,01 - - - S1 = CMC 17,20 c C 2 0,788 1,090 S2 = Gelatin 19,05 a A 3 0,826 1,136 S3 = Gum Arab 18,55 ab AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
terhadap S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata terhadap S3. Titik leleh
tertinggi terdapat pada perlakuan S2 (gelatin) yaitu sebesar 19,05 oC dan titik leleh
terendah terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 17,20 oC. Padaga, M,
dkk, (2005) menyatakan Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap
pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai titik leleh dapat dilihat
pada Gambar 8.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
17.20
19.05 18.55
0.002.004.006.008.00
10.0012.0014.0016.0018.0020.00
S1 S2 S3
Jenis Zat Penstabil
Titi
k L
eleh
(oC
)
Gambar 8. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Titik leleh Es Krim Jagung
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01)
terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap titik
leleh tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh (oC)) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 20,50 a A 2 1,017 1,407 K2 = 7% 19,50 ab AB 3 1,066 1,467 K3 = 8% 18,42 bc BC 4 1,097 1,506 K4 = 9% 17,00 d CD 5 1,118 1,534 K5 = 10% 15,92 e D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata
dengan K2 dan berbeda sangat nyata dengan K3,K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda
tidak nyata dengan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3
berbeda nyata dengan K4 dan berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4
berbeda nyata dengan K5. Titik leleh tertinggi terdapat pada perlakuan K1
(konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 20,5 oC dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%) sebesar 15,92 oC.
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai titik leleh dapat
dilihat pada Gambar 9.
Ŷ = -1,166x + 27,596r = - 0,9982
14.00
15.00
16.00
17.00
18.00
19.00
20.00
21.00
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
Titi
k L
eleh
(oC
)
Gambar 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi lemak maka titik leleh es krim jagung yang
dihasilkan semakin rendah. Penurunan nilai titik leleh es krim mengurangi
kecepatn meleleh es krim pada suhu kamar. Padaga, M, dkk, (2005) menyatakan
0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair
pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat
meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh
konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang
sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan .
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Titik Leleh
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap titik leleh es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Viskositas (Nm-2S)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01) terhadap
viskositas es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap
viskositas tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas (Nm-2S)
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 Zat Penstabil 0,05 0,01 - - - S1 = CMC 48,54 a A 2 1,549 2,143 S2 = Gelatin 38,80 c C 3 1,624 2,235 S3 = Gum Arab 41,11 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3. Nilai viskositas
tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu sebesar 48,54 Nm-2S dan
terendah terdapat pada perlakuan S2 (gelatin).
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai viskositas dapat dilihat
pada Gambar 10.
48.54
38.8041.11
0.006.00
12.0018.00
24.0030.00
36.0042.00
48.0054.00
S1 S2 S3
Jenis Zat Penstabil
Vis
kosi
tas
(Nm
-2S)
Gambar 10. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Viskositas Es Krim Jagung
Jenis zat penstabil tersebut memberikan nilai viskositas (kekentalan) yang
berbeda. Menurut Fardiaz (1992) sifat pembentukan gel bervariasi dari satu jenis
hidrokoloid ke hidrokoloid yang lainnya tergantung pada jenisnya
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01)
terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi
mentega terhadap viskositas tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas (Nm-2S) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 32,53 e E 2 2,000 2,766 K2 = 7% 36,45 d D 3 2,097 2,885 K3 = 8% 41,93 c C 4 2,157 2,962 K4 = 9% 48,27 b B 5 2,198 3,017 K5 = 10% 54,90 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4 dan
K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda
sangat nyata dengan K5. Viskositas tertinggi terdapat pada perlakuan K5
(konsentrasi mentega 10%) yaitu sebesar 54,9 (Nm-2S) dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) yaitu sebesar 32,53 (Nm-2S).
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai viskositas dapat
dilihat pada Gambar 11.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Ŷ = 5,656K - 2,432r = 0,9954
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
55.00
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
Vis
kosi
tas
(Nm
-2S)
Gambar 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas Es Krim Jagung.
Semakin tinggi konsentrasi mentega maka nilai viskositas es krim jagung
semakin meningkat pula. Peningkatan viskositas terhadap konsentrasi mentega
mengikuti garis regresi linear seperti pada Gambar 11.
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Viskositas
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap viskositas es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
0 0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata (P <0,01) terhadap nilai
organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap nilai
organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 Zat Penstabil 0,05 0,01 - - - S1 = CMC 3,15 a A 2 0,055 0,076 S2 = Gelatin 3,11 ab A 3 0,058 0,079 S3 = Gum Arab 3,08 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata
terhadap S2 dan berbeda nyata dengan S3. Perlakuan S2 yang berbeda tidak nyata
dengan S3. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC)
yaitu sebesar 3,15 dan terendah erdapat pada S3 (gum arab) yaitu sebesar 3,08.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai organoleptik aroma
dapat dilihat pada Gambar 12.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
3.15 3.11 3.08
0.00
0.40
0.80
1.20
1.60
2.00
2.40
2.80
3.20
S1 S2 S3
Jenis Zat Penstabil
Nila
i Org
anol
eptik
Aro
ma
(Num
erik
)
Gambar 12. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai- Organoleptik Aroma Es Krim Jagung.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01)
terhadap nilai organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap nilai
organoleptik aroma tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 3,35 a A 2 0,071 0,098 K2 = 7% 3,23 b B 3 0,074 0,102 K3 = 8% 3,13 c BC 4 0,077 0,105 K4 = 9% 2,98 d D 5 0,078 0,107 K5 = 10% 2,87 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3 dan berbeda
sangat nyata K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4 dan K5.
Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Nilai organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi mentega 6%) dan terendah terdapat pada
perlakuan K5 (konsentrasi mentega 10%).
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai organoleptik
aroma dapat dilihat pada Gambar 13.
Ŷ = -0,121K + 4,08r = -0,9984
2.60
2.70
2.80
2.90
3.00
3.10
3.20
3.30
3.40
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
Nila
i Org
anol
eptik
Aro
ma
(Num
erik
)
Gambar 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai- Organoleptik Aroma Es Krim Jagung
Semakin tinggi konsentrasi mentega yang ditambahkan ternyata semakin
menurunkan nilai organoleptik aroma. Aroma mentega kurang disukai oleh
panelis. Aroma tajam mentega ternyata kurang disukai untuk produk dessert beku
seperti es krim.
0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Aroma
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma es krim jagung yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata (P <0,01) terhadap nilai
organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi
mentega terhadap nilai organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)
Jarak LSR Jenis Rataan Notasi 0,05 0,01 Zat Penstabil 0,05 0,01 - - - S1 = CMC 3,23 a A 2 0,055 0,076 S2 = Gelatin 3,15 c C 3 0,058 0,079 S3 = Gum Arab 3,18 ab AB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2 dan berbeda tidak nyata dengan S3. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata
dengan S3. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC)
yaitu sebesar 3,23 dan terendah terdapat pada perlakuan S2 (gelatin). Menurut
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap
es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es
krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan
kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen.
Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang
dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah
cita rasa es krim.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai organoleptik rasa dapat
dilihat pada Gambar 14.
3.23 3.15 3.18
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
S1 S2 S3
Jenis Zat Penstabil
Nila
i Org
anol
eptik
Ras
a (N
umer
ik)
Gambar 14. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Rasa Es Krim Jagung.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01)
terhadap nilai organoleptik rasa es krim jagung yang dihasilkan.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi
mentega terhadap nilai organoleptik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 3,38 a A 2 0,071 0,098 K2 = 7% 3,27 b B 3 0,074 0,102 K3 = 8% 3,22 bc BC 4 0,077 0,105 K4 = 9% 3,12 d D 5 0,078 0,107 K5 = 10% 2,95 e E
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan K3 dan
berbeda sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata
dengan K4 dan K5. Perlakuan K4 berbeda sangat nyata dengan K5. Nilai
organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi 6%) yaitu
sebesar 3,38 dan terendah terdapa pada perlakuan K5 (kosnsentrasi 10%) yaitu
sebesar 2,95.
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai organoleptik
rasa dapat dilihat pada Gambar 15.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Ŷ = -0,101x + 3,996r = -0,9815
2.80
2.90
3.00
3.10
3.20
3.30
3.40
5 6 7 8 9 10 11
Konsentrasi Mentega (%)
Nila
i Org
anol
eptik
Ras
a (N
umer
ik)
Gambar 15. Grafik Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Rasa Es Krim Jagung.
Peningkatan konsentrasi mentega menurut panelis menurunkan nilai
organoleptik rasa. Rasa dalam es krim merupakan kombinasi cita rasa dan bau
(aroma), yang diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Pada umumnya, rasa
dan aroma es krim merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal
pertama yang akan diperhatikan oleh konsumen saat membeli es krim adalah rasa
dan aromanya.
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Oraganoleptik Rasa
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata-
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)
Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jenis zat
penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata (P <0,01) terhadap nilai
organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap nilai
organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Jarak LSR Jenis Rataan Notasi
0,05 0,01 Zat Penstabil 0,05 0,01 - - - S1 = CMC 3,22 a A 2 0,070 0,096 S2 = gelatin 3,16 ab AB 3 0,073 0,100 S3 = gum arab 3,12 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 21 dapat diketahui bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata
dengan S2 dan berbeda sangat nyata dengan S3. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata
dengan S3. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (CMC) yaitu
sebesar 3,22 dan terendah terdapat pada perlakuan S3 (gum arab) yaitu sebesar
3,12.
Hubungan antara jenis zat penstabil terhadap nilai organoleptik rasa dapat
dilihat pada Gambar 16.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
3.22 3.16 3.12
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
3.00
3.50
S1 S2 S3
Jenis Zat Penstabil
Nila
i Org
anol
eptik
Tek
stur
(N
umer
ik)
Gambar 16. Histogram Hubungan Jenis Zat Penstabil terhadap Nilai Organoleptik Tekstur Es Krim Jagung.
Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa
konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P <0,01)
terhadap nilai organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi mentega terhadap nilai
organoleptik tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Mentega 0,05 0,01 - - - K1 = 6% 2,95 e E 2 0,090 0,124 K2 = 7% 3,10 d CD 3 0,094 0,130 K3 = 8% 3,22 bc ABC 4 0,097 0,133 K4 = 9% 3,25 ab AB 5 0,099 0,136 K5 = 10% 3,32 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3, K4 dan K5. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan K3, dan berbeda
sangat nyata dengan K4 dan K5. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4 dan
berbeda sangat nyata dengan K5. Perlakuan K4 berbeda tidak nyata dengan K5.
Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K5 (konsentrasi 10 %) yaitu
sebesar 3,32 dan terendah terdapat pada K1 (konsentrasi 6%) yaitu sebesar 2,95.
Hubungan antara jenis konsentrasi mentega terhadap nilai organoleptik
tekstur dapat dilihat pada Gambar 17.
Ŷ= 0.089x + 2.456r = 0.9671
2.80
2.90
3.00
3.10
3.20
3.30
3.40
5 6 7 8 9 10
Konsentrasi Mentega (%)
Nila
i Org
anol
eptik
Tek
stur
(N
umer
ik)
Gambar 17. Grafik Hubungan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai- Organoleptik Tekstur Es Krim Jagung.
Semakin tinggi konsenrasi mentega maka semakin tinggi nilai
organoleptik tekstur es krim jagung yang dihasilkan.Tekstur es krim dipengaruhi
oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa
(Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur
0 0
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan
kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth),
tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur
yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti
tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan
sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001).
Pengaruh Interaksi Antara Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa jenis zat
penstabil dan konsentrasi mentega memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai organoleptik es krim jagung yang dihasilkan sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
1. Jenis zat penstabil memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
Total Soluble Solid (TSS), titik leleh dan viskositas.
2. Konsentrasi mentega memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
kadar lemak, overrun, total soluble solid (TSS), titik leleh, viskositas, aroma,
rasa dan tekstur. Semakin tinggi konsentrasi mentega maka kadar lemak, TSS,
viskositas dan tekstur semakin meningkat dan overrun, titik leleh, aroma dan
rasa semakin menurun.
3. Interaksi antara jenis zat penstabil dan konsentrasi mentega memberi pengaruh
yang berbeda nyata terhadap kadar lemak.
4. Jenis zat penstabil Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan konsentrasi mentega
6% merupakan hasil yang lebih baik dan dapat diterima oleh panelis.
Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian, untuk menghasilkan es krim jagung yang
mutunya lebih baik dan dapat diterima oleh panelis disarankan menggunakan
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) sebagai zat penstabil dengan konsentrasi
mentega 6%.
2. Pembuatan es krim jagung dengan menggunakan mentega sebagai lemak
disarankan menambahkan essence jagung agar menambah mutu organoleptik.
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S.,1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Anonimous, 2008. Tahukah Anda Beda Mentega dengan Margarin?. 14 Maret
2008. http://.pintuNet.com/2008/suara-konsumen/tahukah-anda-beda-mentega-dengan-margarin/.
AOAC.,1970. Official Method and Analysis of the Asociation of the Official
Analytical Chemists. 11th Edition, Washington D.C. Bangun, M.K.,1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU- Press,
Medan. Blanshard, J.M.V., 1979. Polysaccarides in Food Butterworth, London-Boston. Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H.Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Cahyadi, W., 2005. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta. Campbell, J.R and Marshall,1975. The Science of Providing Milk For Men. Mc
Graw-Hill Book Company, New York. Desroiser, N.W and D.K. Tressler, 1977. Fundamentals of Food freezing. The
AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut. Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw
Hill Book Co, Inc, New York. Effendy,F., 2006. Menciptakan Resep Es Krim. 14 Maret 2008.
http://ncc.blogsome.com/2006/11/25/menciptakan-resep-eskrim/trackback/. Fardiaz, S.., 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,
Jakarta. Minifie, B.W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confecttionery. Van Nostrand
Reinhold, New York. Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,
Surabaya
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Potter, N.N., 1978. Food Science 4th Edition, AVI Norstrad Reinhold Company
Inc, New York. Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001. Pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi
Pangan IPB, Bogor. Sudarmadji, S.B.Haryono, dan Suhaidi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Hetah, H., 1978. Flavor Technology (Priles, Products, Application). The AVI
Publishing Co, Inc, Wesport, Connecticut. Tranggono, 1991. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). PAU Pangan Gizi.
UGM- Yogyakarta. Winarno, F.G., 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G.,2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
52
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Lampiran 1. Data Pengamatan Kadar Lemak (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 5,70 6,37 12,07 6,04 S1K2 7,45 7,89 15,34 7,67 S1K3 7,87 7,99 15,86 7,93 S1K4 8,15 8,30 16,45 8,23 S1K5 9,80 9,50 19,30 9,65
S2K1 6,55 6,98 13,53 6,77 S2K2 7,30 7,55 14,85 7,43 S2K3 7,99 8,20 16,19 8,10 S2K4 8,70 8,56 17,26 8,63 S2K5 9,30 8,90 18,20 9,10
S3K1 5,88 5,89 11,77 5,89 S3K2 7,12 6,90 14,02 7,01 S3K3 7,80 7,20 15,00 7,50 S3K4 8,56 8,90 17,46 8,73 S3K5 9,40 9,67 19,07 9,54 Total 236,37
Rataan 7,88 Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 37,186 2,656 43,37 ** 2,42 3,54
S 2 0,375 0,188 3,06 tn 3,68 6,36 K 4 34,854 8,713 142,26 ** 3,06 4,89
K Lin 1 34,292 34,292 559,87 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 0,030 0,030 0,50 tn 4,54 8,68 K Kub 1 0,465 0,465 7,59 * 4,54 8,68 K Kuar 1 0,066 0,066 1,08 tn 4,54 8,68
SXK 8 1,957 0,245 3,99 * 2,64 4,00 Galat 15 0,919 0,061 Total 29 38,104
Keterangan: FK = 1.862,4 KK = 3,141%
** = sangat nyata * = nyata
tn = tidak nyata
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Lampiran 2. Data Pengamatan Overrun (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 42,00 41,00 83,00 41,50 S1K2 41,00 40,00 81,00 40,50 S1K3 39,00 38,00 77,00 38,50 S1K4 40,00 36,00 76,00 38,00 S1K5 37,00 35,00 72,00 36,00
S2K1 45,00 42,00 87,00 43,50 S2K2 39,00 40,00 79,00 39,50 S2K3 37,00 39,00 76,00 38,00 S2K4 37,00 37,50 74,50 37,25 S2K5 36,00 37,00 73,00 36,50
S3K1 44,00 41,00 85,00 42,50 S3K2 43,00 42,00 85,00 42,50 S3K3 42,50 34,00 76,50 38,25 S3K4 37,00 36,00 73,00 36,50 S3K5 37,00 37,00 74,00 37,00 Total 1172,00
Rataan 39,07 Daftar Analisis Sidik Ragam Overrun (%)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 169,617 12,115 2,99 * 2,42 3,54
S 2 1,217 0,608 0,15 tn 3,68 6,36 K 4 152,783 38,196 9,43 ** 3,06 4,89
K Lin 1 145,704 145,704 35,98 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 5,003 5,003 1,24 tn 4,54 8,68 K Kub 1 0,817 0,817 0,20 tn 4,54 8,68 K Kuar 1 1,260 1,260 0,31 tn 4,54 8,68
SXK 8 15,617 1,952 0,48 tn 2,64 4,00 Galat 15 60,750 4,050 Total 29 230,367
Keterangan: FK = 45.786,1 KK = 5,151%
** = sangat nyata * = nyata
tn = tidak nyata
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Lampiran 3. Data Pengamatan TSS (oBrix)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 23,00 21,00 44,00 22,00 S1K2 24,00 22,00 46,00 23,00 S1K3 24,00 22,00 46,00 23,00 S1K4 25,00 23,00 48,00 24,00 S1K5 27,00 26,00 53,00 26,50
S2K1 20,00 19,00 39,00 19,50 S2K2 20,00 21,00 41,00 20,50 S2K3 23,00 21,00 44,00 22,00 S2K4 22,00 24,00 46,00 23,00 S2K5 25,00 26,00 51,00 25,50
S3K1 19,00 19,00 38,00 19,00 S3K2 19,00 20,00 39,00 19,50 S3K3 22,00 22,00 44,00 22,00 S3K4 23,00 22,00 45,00 22,50 S3K5 26,00 26,00 52,00 26,00 Total 676,00
Rataan 22,53 Daftar Analisis Sidik Ragam TSS (oBrix)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 150,467 10,748 10,75 ** 2,42 3,54
S 2 20,867 10,433 10,43 ** 3,68 6,36 K 4 122,467 30,617 30,62 ** 3,06 4,89
K Lin 1 114,817 114,817 114,82 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 5,250 5,250 5,25 * 4,54 8,68 K Kub 1 1,350 1,350 1,35 tn 4,54 8,68 K Kuar 1 1,050 1,050 1,05 tn 4,54 8,68
SXK 8 7,133 0,892 0,89 tn 2,64 4,00 Galat 15 15,000 1,000 Total 29 165,467
Keterangan: FK = 15.232,5 KK = 4,438%
** = sangat nyata * = nyata
tn = tidak nyata
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
Lampiran 4. Data PengamatanTitik Leleh (oC)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 18,50 20,50 39,00 19,50 S1K2 18,50 19,00 37,50 18,75 S1K3 16,00 16,50 32,50 16,25 S1K4 17,00 15,50 32,50 16,25 S1K5 15,50 15,00 30,50 15,25
S2K1 21,00 22,50 43,50 21,75 S2K2 20,00 19,50 39,50 19,75 S2K3 20,00 18,00 38,00 19,00 S2K4 18,50 17,50 36,00 18,00 S2K5 16,00 17,50 33,50 16,75
S3K1 21,00 19,50 40,50 20,25 S3K2 20,50 19,50 40,00 20,00 S3K3 20,00 20,00 40,00 20,00 S3K4 16,50 17,00 33,50 16,75 S3K5 15,50 16,00 31,50 15,75 Total 548,00
Rataan 18,27 Daftar Analisis Sidik Ragam Titik Leleh (oC)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 109,617 7,830 11,46 ** 2,42 3,54
S 2 18,317 9,158 13,40 ** 3,68 6,36 K 4 81,950 20,488 29,98 ** 3,06 4,89
K Lin 1 81,667 81,667 119,51 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 0,107 0,107 0,16 tn 4,54 8,68 K Kub 1 0,104 0,104 0,15 tn 4,54 8,68 K Kuar 1 0,072 0,072 0,11 tn 4,54 8,68
SXK 8 9,350 1,169 1,71 tn 2,64 4,00 Galat 15 10,250 0,683 Total 29 119,867
Keterangan: FK = 10.010,1 KK = 4,525%
** = sangat nyata * = nyata
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
tn = tidak nyata
Lampiran 5. Data Pengamatan Viskositas (Nm-2S)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 34,30 37,50 71,80 35,90 S1K2 40,30 43,50 83,80 41,90 S1K3 48,60 50,00 98,60 49,30 S1K4 54,50 56,80 111,30 55,65 S1K5 59,30 60,60 119,90 59,95
S2K1 30,20 28,00 58,20 29,10 S2K2 31,40 34,00 65,40 32,70 S2K3 34,60 37,10 71,70 35,85 S2K4 43,10 43,50 86,60 43,30 S2K5 50,70 55,40 106,10 53,05
S3K1 31,20 34,00 65,20 32,60 S3K2 34,50 35,00 69,50 34,75 S3K3 41,00 40,30 81,30 40,65 S3K4 46,30 45,40 91,70 45,85 S3K5 52,00 51,40 103,40 51,70 Total 1284,50
Rataan 42,82 Daftar Analisis Sidik Ragam Viskositas (Nm-2S)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 2510,407 179,315 67,86 ** 2,42 3,54
S 2 518,029 259,014 98,02 ** 3,68 6,36 K 4 1936,627 484,157 183,23 ** 3,06 4,89
K Lin 1 1918,742 1918,742 726,15 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 16,920 16,920 6,40 * 4,54 8,68 K Kub 1 0,963 0,963 0,36 tn 4,54 8,68 K Kuar 1 0,002 0,002 0,001 tn 4,54 8,68
SXK 8 55,751 6,969 2,64 tn 2,64 4,00 Galat 15 39,635 2,642 Total 29 2550,042
Keterangan: FK = 54.998,0 KK = 3,796%
** = sangat nyata * = nyata
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
tn = tidak nyata
Lampiran 6. Data Pengamatan Organolepik Aroma (Numerik)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 3,40 3,40 6,80 3,40 S1K2 3,30 3,20 6,50 3,25 S1K3 3,10 3,20 6,30 3,15 S1K4 3,10 3,00 6,10 3,05 S1K5 2,90 2,90 5,80 2,90
S2K1 3,40 3,30 6,70 3,35 S2K2 3,20 3,30 6,50 3,25 S2K3 3,10 3,20 6,30 3,15 S2K4 2,90 3,00 5,90 2,95 S2K5 2,80 2,90 5,70 2,85
S3K1 3,30 3,30 6,60 3,30 S3K2 3,20 3,20 6,40 3,20 S3K3 3,10 3,10 6,20 3,10 S3K4 3,00 2,90 5,90 2,95 S3K5 2,80 2,90 5,70 2,85 Total 93,40
Rataan 3,11 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 0,925 0,066 19,81 ** 2,42 3,54
S 2 0,025 0,012 3,70 * 3,68 6,36 K 4 0,891 0,223 66,85 ** 3,06 4,89
K Lin 1 0,888 0,888 266,45 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 0,001 0,001 0,32 tn 4,54 8,68 K Kub 1 0,0002 0,0002 0,05 tn 4,54 8,68 K Kuar 1 0,002 0,002 0,58 tn 4,54 8,68
SXK 8 0,009 0,001 0,33 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,050 0,003 Total 29 0,975
Keterangan: FK = 290,8 KK = 1,854%
** = sangat nyata * = nyata
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
tn = tidak nyata
Lampiran 7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa (Numerik)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 3,40 3,40 6,80 3,40 S1K2 3,30 3,40 6,70 3,35 S1K3 3,30 3,20 6,50 3,25 S1K4 3,10 3,20 6,30 3,15 S1K5 2,90 3,10 6,00 3,00
S2K1 3,30 3,30 6,60 3,30 S2K2 3,20 3,30 6,50 3,25 S2K3 3,20 3,20 6,40 3,20 S2K4 3,10 3,10 6,20 3,10 S2K5 2,90 2,90 5,80 2,90
S3K1 3,40 3,50 6,90 3,45 S3K2 3,20 3,20 6,40 3,20 S3K3 3,20 3,20 6,40 3,20 S3K4 3,10 3,10 6,20 3,10 S3K5 2,90 3,00 5,90 2,95 Total 95,60
Rataan 3,19 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 0,705 0,050 15,10 ** 2,42 3,54
S 2 0,033 0,016 4,90 * 3,68 6,36 K 4 0,641 0,160 48,10 ** 3,06 4,89
K Lin 1 0,620 0,620 186,05 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 0,010 0,010 2,89 tn 4,54 8,68 K Kub 1 0,011 0,011 3,20 tn 4,54 8,68 K Kuar 1 0,001 0,001 0,26 tn 4,54 8,68
SXK 8 0,031 0,004 1,15 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,050 0,003 Total 29 0,755
Keterangan: FK = 304,6 KK = 1,812%
** = sangat nyata
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 8. Data Pengamatan Organolepik Teksur (Numerik)
Perlakuan Ulangan Total Rataan I II
S1K1 3,00 3,10 6,10 3,05 S1K2 3,20 3,20 6,40 3,20 S1K3 3,20 3,30 6,50 3,25 S1K4 3,20 3,30 6,50 3,25 S1K5 3,40 3,30 6,70 3,35
S2K1 2,90 3,00 5,90 2,95 S2K2 3,10 3,00 6,10 3,05 S2K3 3,20 3,30 6,50 3,25 S2K4 3,20 3,30 6,50 3,25 S2K5 3,20 3,40 6,60 3,30
S3K1 2,90 2,80 5,70 2,85 S3K2 3,00 3,10 6,10 3,05 S3K3 3,10 3,20 6,30 3,15 S3K4 3,30 3,20 6,50 3,25 S3K5 3,30 3,30 6,60 3,30 Total 95,00
Rataan 3,17 Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 14 0,587 0,042 7,86 ** 2,42 3,54
S 2 0,051 0,025 4,75 * 3,68 6,36 K 4 0,500 0,125 23,44 ** 3,06 4,89
K Lin 1 0,468 0,468 87,78 ** 4,54 8,68 K Kuad 1 0,027 0,027 5,02 * 4,54 8,68 K Kub 1 0,003 0,003 0,50 tn 4,54 8,68 K Kuar 1 0,002 0,002 0,45 tn 4,54 8,68
SXK 8 0,036 0,004 0,84 tn 2,64 4,00 Galat 15 0,080 0,005 Total 29 0,667
Keterangan: FK = 300,8 KK = 2,306%
Ery Syahputra : Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung, 2008. USU Repository © 2009
** = sangat nyata * = nyata
tn = tidak nyata
Top Related