PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN
HACCP ……………… ?
Hazard ………. ?
CCP ………… ?
GMP ………………… ?
Sanitasi ………… ?
HACCP plan ……..?
Tujuan Instruksional Khusus
Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dalam industri pengolahan pangan
Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)
Penerapan sistem HACCP di Indonesia
Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998
Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999
Persyaratan dasar (prerequisite) penerapan sistem HACCP
Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri harus telah menerapkan: Good manufacturing practices (GMP)→ suatu
pedoman memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan produk bermutu
Standard sanitation operating procedures (SSOP) → prosedur operasi standar untuk sanitasi
Komponen dasar GMP
GMP
BuildingManagement
Storage
Sanitation
Utility
Equipment
MaintenanceQUALITY
Praktik sanitasi
CleaningWaste
disposal
Personal hygiene
SANITATION
Ruang lingkup penerapan HACCP
Pembibitan
Budidaya
Pascapanen
Pengolahan
Pengeceran
Penggunaan
7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah penerapannya (BSN, 1998)
Langkah
Prinsip HACCP
Deskripsi
1 Pembentukan tim HACCP
2 Deskripsi produk
3 Identifikasi pengguna produk
4 Penyusunan bagan alir
5 Konfirmasi bagan alir di lapangan
6 1 Pelaksanaan analisis bahaya
7 2 Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses
8 3 Penetapan batas kritis
9 4 Pemantauan CCP. Penetapan prosedur
10 5 Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan
11 6 Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan dokumen sistem HACCP
12 7 Penetapan prosedur verifikasi
Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP
Komposisi tim HACCP Staff Quality Assurance atau Staff Quality
Control.
Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
Personil dari bagian Teknis/Engineering.
Ahli Mikrobiologi Our HACCP Team
Pilih Ketua dan Sekretaris
Ketua → memahami teori HACCP
Sekretaris → bertugas mencatat hasil rapat dan keputusan
Checklist tim HACCP Tim → multidisiplin Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko
dan bahaya yang ada. Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah
Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk jadi.
Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik
Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP
Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya.
Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.
Tugas Ketua Tim HACCP Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-
pertemuan Tim. Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk
telah memenuhi ketentuan Codex, peraturan-peraturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.
Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil
audit internal Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi
dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat
Tugas anggota tim Melakukan studi HACCP dalam pabrik.
Memutuskan lingkup sistem HACCP
Menyusun HACCP plan
Menulis SSOP
Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti sistem HACCP
Mengkomunikasikan operasional HACCP
Mengorganisasikan pelatihan HACCP
Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan
Pelatihan yang dilakukan meliputi Pengenalan dan Implementasi HACCP
Dokumentasi Sistem HACCP
Internal Audit Sistem HACCP
On the job training pada System Monitoring/Corrective Action.
Persyaratan tim Jumlah maksimum 5 orang Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP Mampu menetapkan lingkup Mampu mengidentifikasi bahaya Mampu menetapkan risk dan severity Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan
cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi
Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan
Mampu merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP
TUGAS
Bentuklah Tim HACCP
Jumlah anggota 5 orang
Pilih ketua dan Sekretaris
Pelajari tugas tim HACCP
Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan dan buatlah dokumen HACCP plan -nya
Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok harus menyerahkan HACCP plan
Top Related