8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
1/21
Pemutih Pematang Tepung danSekuestran
Kelompok VTiah Maharani
Anita Rostianti
Intan Sari
Irsyad Bahalwan
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
2/21
Pemutih dan Pematang Tepung
Bahan yang dapat mempercepatproses pematangan tepung danpemutihan, sehingga dapat
memperbaiki mutupemanggangan (PeraturanMenteri Kesehatan RINo.722/Menkes/Per/IX/1988).Zat pemutih ini baik digunakan
untuk memperbaiki warnabahan makanan tanpa merusakkomposisi bahan makanan.
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
3/21
Bahan pemutih dan pematang tepung yang
diizinkan untuk pangan
Natrium stearoil-2-laktat
Asam askorbat
L-Sisteina (hidroklorida)
Aseton Peroksida
Azodikarbon Amida
Natrium Stearil Fumarat
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
4/21
Bahan Pemutih dan Pematang Tepung yang
Diizinkan
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
5/21
Mekanisme
Oksidasi senyawa karotenoid (xantofil)ikatan rangkap konjugasiterdegradasi karotenoid teroksidasi
tidak berwarna Oksidasi gugus sulfihidril (gluten)
menjadi ikatan bisulfida (S-S) lapisan tipis yang melekat dapatmenahan gelembung udara roti akanmengembang
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
6/21
Metode Analisis
Penentuan aseton peroksida secara
Titrimetri
Penentuan aseton peroksida secara
spektrofotometri
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
7/21
Penentuan asam askorbataskorbat secara titrimetri
Prinsip : reaksihilangnya warnamerah dari 2,6diklorofenol-
indofenol akibattereduksi oleh asamaskorbat
Prosedur Kerja:
100mg sampel +asam asetat glasial homogenkantitrasi
dengan 2,6diklorofenol hinggawarna pink
Lakukan hal yangsama untuk blanko (5
mL akuades) danstandar asamaskorbat
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
8/21
Penentuan asam askorbat
askorbat secara spektrofotometri
Secara spektrofotometri
Prinsip: protein yang terdapat di dalamtepung dipisahkan dengan asam
metafosfat. Larutan asam askorbatditunjukkan dengan penambahan 2,6diklorofenol-indofenol. Asam askorbatmereduksi larutan 2,6 diklorofenol-
indofenol, ukur absorbansi yangdihasilkan dengan spektrofotometer pada520 nm
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
9/21
Penentuan asam askorbat
askorbat secara spektrofotometri
Prosedur Kerja:
Preparasi sampel
sampel + 3 mL asam metafosfat 3%sentrifugefiltrat dipisahkan. 2 mL sampel +na-sitrat dihidrat 4,75% homogenkan
Blanko
akuadest + asam metafosfat + na-sitrat dihidrat4,75% homogenkan
Standar
asam askorbat 16ug + na-sitrat dihidrathomogenkan
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
10/21
Penentuan asam askorbat
askorbat secara spektrofotometri
ke dalam sampel, standar, dan blanko
ditambahkan 2,6 diklorofenol-indofenolhomogenkan
Ukur absorbansinya dengan
spektrofotometer dengan = 520nm
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
11/21
KAJIAN PERAN BAHAN PEMUTIH NATRIUM PIROPPSPHATE
TERHADAP PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR
Oleh : Tjatoer Welasih dan Nur Hapsari
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
12/21
Metode Penelitian
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
13/21
Hasil Penelitian
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
14/21
KesimpulanSemakin besar konsentrasi
Natrium Piroposfat yang
diberikan, dan semakin lamawaktu perendaman, maka
derajat putih tepungnya akan
semakin tinggi.
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
15/21
Problem
Mg (klorofil); Fe(feritin, rufin,
porfirin, Hb); Co
(Vit B 12); Cu, Zn
dan Mn (Enzim)
Perubahan warna,
ketengikan,kekeruhan danperubahan rasapada makanan.
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
16/21
Sekuestran
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan makanan,BTP sekuestran adalah bahan
tambahan makanan yang dapat
mengikat ion logam yang ada dalam
makanan.
Sekuestran dapat mengikat logam
dalam bentuk ikatan komlpeks
sehingga mengalahkan sifat
dan pengaruh buruk logam
tersebut dalam bahan pangan
(Lestari, Adam, Rahayu,
Septideyani, Astuti. 2013).
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
17/21
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
18/21
Mekanisme Sekuestran
Proses pengikatan logam merupakan proses kesimbangan pembentukan
ion kompleks logam dengan sekuestran.
Ligan atau sekuestran dapatberupa senyawa organik sepertiasam sitrat, EDTA, maupunsenyawa anorganik sepertipolifosfat.
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
19/21
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
20/21
Thankyou, Any question?
8/10/2019 Pemutih Pematang Tepung Dan Sekuestran
21/21
1. Kenapa harus digunakan sekuestran dalam
makanan
2. Kenapa xantofil yang digunakan
3. Penggunann pematang tepung dalam
produksi
Top Related