TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015
Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan
MENERAPKAN MANAJEMEN MUTU TERPADUMODUL
MEN
ERRA
PKAN
MAN
AJEM
EN M
UTU
TERP
ADU
TEKN
OLO
GI P
ENG
OLA
HA
NH
ASI
L PE
RIKA
NA
N20
15
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
i Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
dengan tersusunnya modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini.
Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta
didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam
mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat
belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit
kompetensi secara utuh.
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi
tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan
lembar kunci jawaban.
Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap
praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji
kompetensi keahlian.
Jakarta, Desember 2015
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
ii Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Deskripsi .......................................................................................... 1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 2
C. Tujuan .............................................................................................. 2
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2
E. Waktu ............................................................................................... 3
BAB II. MENERAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASI
PENGOLAHAN DAN PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK
SERTA STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI................... 4
A. Lembar Informasi ............................................................................... 4
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................. 9
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................11
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................11
BAB III. MENERAPKAN PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN MUTU
TERPADU (PMMT/HACCP). ............................................................13
A. Lembar Informasi ..............................................................................13
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................14
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................15
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................16
BAB IV. MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL
POINT) DAN HAZARD (BAHAYA/RESIKO) PADA
PENGOLAHAN PERIKANAN. .........................................................17
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iii Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
A. Lembar Informasi ..............................................................................17
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................22
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................23
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................23
BAB V. MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK) PADA
UNIT PENGOLAHAN. ......................................................................25
A. Lembar Informasi ..............................................................................25
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................26
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................28
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................28
BAB VI. MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN DALAM
PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS. ............................................30
A. Lembar Informasi ..............................................................................30
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................32
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................33
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................34
BAB VII. MELAKUKAN PEMBENAHAN TERHADAP TEMUAN TITIK
KONTROL YANG MENYIMPANG. ..................................................35
A. Lembar Informasi ..............................................................................35
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................37
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................38
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................38
BAB VIII. MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN
BAIK OLEH PENGAWAS INTERN, EKSTERN SECARA
PERIODIK. .......................................................................................41
A. Lembar Informasi ..............................................................................41
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................42
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................43
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iv Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................43
BAB IX. PENUTUP. ....................................................................................45
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................46
LAMPIRAN .................................................................................................47
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
v Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Contoh Tabel Decision Tree ..........................................................21
Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan ....................................26
Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi ............................................37
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
vi Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Skema Penentuan CCP dengan Decision Tree ........................21
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
1 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Modul ini berisikan penerapan manajemen mutu terpadu dalam
industri perikanan. Agar lebih mudah menguasai modul tersebut maka
siswa dianjurkan untuk memahami ruang lingkup penerapan
manajemen mutu terpadu sehingga dapat secara cermat dan teliti
dalam menerapkan manajemen mutu terpadu dalam industri perikanan
yang dilakukan sesuai dengan konsepsi Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP).
Sebagai salah satu referensi dalam penguasaan modul ini siswa
seyogyanya dapat melakukan observasi dalam menerapkan
manajemen mutu terpadu yang ada pada kegiatan tempat pembelajaran
(laboratorium pengolahan) atau unit produksi di sekolah atau pada
dunia industri perikanan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
2 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
C. Tujuan
Setelah mempelajari modul ini diharapkan siswa mampu
menerapkan konsep manajemen mutu terpadu dan dapat
melaksanakan uji kompetensi keahlian sesuai dengan SKKNI.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Rambu-rambu bagi siswa :
a. Bacalah modul ini secara berurutan.
b. Bacalah rumusan unit kompetensi, elemen kompetensi dan
kriteria unjuk kerja.
c. Pelajari dengan seksama materi pembelajaran pada setiap bab
yang terdapat pada lembar informasi, lembar praktek unjuk
Menerapkan Manajemen Mutu
Terpadu (PTK.PP02.019.01)
Menerapkan standar prosedur operasi pengolahan, dan praktek manufaktur yang
baik, serta standar prosedur operasi sanitasi
Menerapkan prinsip program manajemen mutu terpadu (PMMT/HACCP)
Menentukan titik-titik kritis (critical control point) dan hazard (bahaya/resiko) pada
pengolahan perikanan
Memantau, menilai titik kontrol kritis (TKK) pada unit pengolahan
Mencatat dan melaporkan hasil temuan dalam penilaian TKK
Melakukan pembenahan terhadap temuan TKK yang menyimpang
Melakukan pengawasan yang berkelanjutan baik oleh pengawas intern,
ekstern secara periodik
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
3 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
kerja.
d. Kerjakan semua tugas penilaian/evaluasi yang ada pada tiap
materi unit kompetensi.
e. Diskusikan dengan guru tentang hasil belajar Anda.
f. Saat uji kompetensi berlangsung seorang penguji (asesor) akan
menilai melalui lembar penilaian dengan metode tertulis dan
metode observasi demonstrasi. Anda akan dikatakan kompeten
apabila dapat mengerjakan kedua metode tes tersebut.Untuk
mempermudah belajar anda dalam mencapai kompetensi ini
maka pelajari prosedur pembelajaran.
2. Peran guru dalam penggunaan modul ini:
a. Pelajari dengan seksama materi pembelajarannya, dan dapat
menambahkan materi dari sumber lain jika dirasakan perlu.
b. Membimbing siswa dalam mengerjakan tugas-tugas pada
lembar penilaian dan pemecahan masalah yang dihadapi.
c. Melaksanakan penilaian terhadap semua kegiatan yang telah
dilaksanakan siswa melalui aspek pengetahuan, ketrampilan
dan sikap.
d. Diskusikan hasil belajar dengan siswa itu sendiri untuk
menentukan tindak lanjut bersama.
E. Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah
disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari
guru/pembimbing.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
4 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB II
MENERAPKAN STANDAR PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN
DAN PRAKTEK MANUFAKTUR YANG BAIK SERTA
STANDAR PROSEDUR OPERASI SANITASI
A. Lembar Informasi
Menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek
manufaktur yang baik biasa juga dikenal dengan Good Manufacturing
Practices (GMP). GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi
persyaratan keamanan dan mutu.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP adalah:
1. Seleksi bahan baku, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Asal bahan baku.
b. Jenis dan ukuran.
c. Mutu (sesuai standar).
d. Jenis olahan (produk akhir).
2. Penanganan dan pengolahan, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Waktu/kecepatan
b. Temperatur
c. Teknologi (segar, beku, kaleng, kering)
d. Peralatan
e. Personil
3. Penggunaan bahan pembantu, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Jenis
b. Tujuan
c. Kualitas
d. Metode penggunaan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
5 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
e. Pengawasan
f. Aturan penggunaan
4. Penggunaan bahan kimia, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Jenis
b. Tujuan
c. Metode penggunaan
d. Kualitas
e. Aturan penggunaan
5. Pengemasan dan bahan pengemas, yang perlu diperhatikan adalah:
a. Memiliki penampakan yang menarik, aman dan tidak berbahaya.
b. Desain dan material harus memberikan perlindungan yang cukup
untuk meminimalisasi kontaminasi dan kerusakan.
c. Dapat mengakomodasi pelabelan yang benar.
d. Tidak bersifat racun dan aman.
e. Sesuai dengan kondisi penyimpanan dan penggunaan.
f. Kuat, dan mudah dibersihkan.
6. Penyimpanan, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Jenis produk.
b. Teknik penyimpanan.
c. Lama penyimpanan.
d. Kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban, cahaya)
7. Distribusi, yang perlu diperhatikan adalah :
a. Jenis produk
b. Jenis alat angkut
c. Kondisi pendistribusian
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
6 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
Standar prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
standar yang harus dipenuhi oleh suatu Unit Pengolahan Ikan (UPI)
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Adapun tujuan standar prosedur operasi sanitasi adalah
membantu UPI mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi
bagaimana menyusun SSOP, menerapkan dan menjaga kondisi
sanitasi serta melaksanakan monitoring dan evaluasi.
Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu:
1. Keamanan air dan es, yang harus diperhatikan adalah:
a. Pasokan air cukup untuk kegiatan pencucian, proses,
pembuatan es atau produksi uap.
b. Air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan yang tidak
bersentuhan labgsung dengan produk.
c. Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi.
d. Monitoring mutu dan keamanan air pada titik pasokan dan
penggunaan.
e. Tidak ada hubungan silang antara instalasi air bersih dan air
kotor.
2. Kondisi dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak langsung
dengan produk, yang harus diperhatikan adalah:
a. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk
terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat dan tidak
bereaksi dengan produk.
b. Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya.
c. Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau) dicuci
dengan air bersih dan didisinfektan.
d. Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
7 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
e. Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih.
3. Pencegahan kontaminasi silang, yang harus diperhatikan adalah:
a. Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari pabrik
(konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan) dan karyawan.
b. Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas dan
perilaku).
c. Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku
(pemisahan antara produk masak dan mentah).
d. Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
e. Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
f. Cara dan kondisi penyimpanan produk
4. Pemeliharaan fasilitas sanitasi, yang harus diperhatikan adalah:
a. Tiap satu toilet digunakan oleh 1-15 orang.
b. Sabun dan tissue pengering digunakan sekali pakai.
c. Memiliki ventilasi.
d. Pintu tidak menyerap air.
e. Selalu dijaga kebersihannya.
5. Perlindungan produk/pengemas/alat dari bahan-bahan kimia/
kontaminan, yang harus diperhatikan adalah:
Produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung
dengan produk harus benar-benar terlindungi dari cemaran
mikrobiologi, kimia dan fisik seperti pelumas/oli, bahan bakar,
pestisida, cairan pembersih, sanitizer untuk peralatan-peralatan dan
lantai.
6. Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia
berbahaya, yang harus diperhatikan adalah:
a. Bahan kimia, pembersih dan sanitizer digunakan sesuai
petunjuk dan persyaratan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
8 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
b. Semua bahan kimia, pembersih dan sanitizer diberi label
dengan jelas dan disimpan di tempat khusus dan terpisah.
7. Pengendalian kesehatan karyawan, yang harus diperhatikan
adalah:
a. Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain oleh karyawan
(jenis penyakit yang mungkin mengkontaminasi seperti
batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit).
b. Menjamin higiene karyawan dan tidak ada karyawan yang sakit
di ruang proses (karyawan yang sakit dan diduga dapat
mencemari produk dilarang bekerja di unit proses).
c. Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak perusahaan.
Sumber utama kontaminasi bakteri patogen adalah manusia
sehingga perlu pengendalian akses masuk ke ruang
pengolahan meliputi:
1) Penggunaan baju/kelengkapan kerja.
2) Pengisian questioner kesehatan untuk karyawan baru dan
diikuti dengan pengecekan kesehatan.
3) Pengecekan harian terhadap kondisi kesehatan karyawan.
8. Pest control (pengendalian serangga), yang harus diperhatikan
adalah:
a. Tersedia sistem pest control yang efektif dan diterapkan.
b. Pengelolaan gedung harus mencakup tindakan pencegahan
serangga.
c. Rekaman pest control harus dipelihara.
d. Karyawan dilatih dan diberi tanggung jawab untuk
mengidentifikasi serangga dan aktifitasnya.
e. Bila digunakan bahan kimia maka staf harus dilatih untuk
menangani dan menggunakannya.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
9 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
Pengendalian serangga dapat dilakukan dengan 3 langkah atau
cara yaitu:
1) Tindakan pencegahan:
a) Mencegah serangga bersarang.
b) Pemeliharaan bangunan.
c) Mencegah serangga masuk dengan: pagar, pest
proofing (pada pintu, jendela, ventilasi), desain
bangunan kasa dan curtain (tirai).
2) Pengendalian sarang perkembangbiakan:
a) Bebas sampah dan air menggenang.
b) Limbah dikumpulkan dalam wadah tertutup.
c) Prosedur pembersihan untuk mencegah akumulasi
kotoran.
3) Pembasmian/pemberantasan:
a) Bahan racun.
b) Perangkap beracun.
c) Perangkap fisik.
d) Fumigasi.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan :
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu
menerapkan standar prosedur operasi pengolahan dan praktek
manufaktur yang baik serta standar prosedur operasi sanitasi di
industri perikanan atau unit pengolahan ikan (laboratorium
pengolahan) secara cermat dan teliti.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
10 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis
b. Alat-alat pengolahan
c. Alat-alat kebersihan
d. Bahan pembersih
e. Buku referensi
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
distribusi.
c. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan sanitasi yang dilakukan
meliputi :
1) sanitasi bahan baku
2) sanitasi pekerja
3) sanitasi peralatan
4) sanitasi lingkungan produksi
d. Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan
sampai tahap distribusi.
e. Lakukan kegiatan sanitasi bahan baku, pekerja, peralatan dan
lingkungan kerja
f. Pengadministrasian :
1) catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Apa yang dimaksud GMP?
2. Faktor apa saja yang perlu diperhatikan dalam GMP?
3. Apa yang dimaksud dengan standar prosedur ooperasi sanitasi?
4. Apa tujuan standar prosedur operasi sanitasi?
5. Tuliskan 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar
untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan keamanan
dan mutu.
2. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam GMP adalah :
a. Seleksi bahan baku.
b. Penanganan dan pengolahan.
c. Bahan pembantu.
d. Bahan kimia.
e. Pengemasan.
f. Penyimpanan.
g. Distribusi.
3. Standar prosedur operasi sanitasi atau Sanitation Standard
Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi
standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan (UPI)
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang
diolah.
4. Tujuan standar prosedur operasi sanitasi adalah membantu UPI
mengembangkan dan menerapkan SSOP yang meliputi bagaimana
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
12 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
menyusun SSOP, melaksanakan monitoring, menerapkan dan
menjaga kondisi sanitasi.
5. Ada 8 (delapan) faktor kunci dalam penerapan SSOP yaitu :
a. Keamanan air dan es
b. Kondisi dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak
langsung dengan produk
c. Pencegahan kontaminasi silang
d. Pemeliharaan fasilitas sanitasi/pencucian tangan/toilet
e. Perlindungan produk/pengemas/alat dari bahan-bahan
kimia/kontaminan
f. Persyaratan label, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia
berbahaya
g. Pengendalian kesehatan karyawan
h. Pest control
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
13 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB III
MENERAPKAN PRINSIP PROGRAM MANAJEMEN
MUTU TERPADU (PMMT/HACCP)
A. Lembar Informasi
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan
makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan
sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya
(hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang
harus diawasi secara ketat. Dengan kata lain pengertian HACCP adalah
suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya bahaya yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis (critical control points) di dalam
tahapan penanganan dan pengolahan dimana kegagalan dapat
menyebabkan bahaya. Dalam hal ini perusahaan pengolahan hasil
perikanan sebagai praktisi HACCP dituntut untuk melakukan
pengawasan mutu secara mandiri (self regulatory/monitoring quality
control) yang konsekuen dan bertanggung jawab.
Di dalam HACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu:
1. Analisa hazard (hazard analysis).
2. Critical control point (CCP).
3. Proses pengolahan.
Ketiga kata kunci tersebut di atas dapat diformulasikan dalam
pengertian sehari-hari yaitu analisa bahaya dan pengendalian atau
pengawasannya pada titik kritis selama proses produksi. Sehingga
secara singkat dapat disebutkan pengawasan mutu berdasarkan
konsepsi HACCP adalah mengawasi semua CCP secara terus menerus
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
14 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
selama proses produksi.
Salah satu dampak dari tuntutan arus arus globalisasi dan pasar
bebas adalah persaingan yang ketat dalam mutu produk, sehingga
untuk meningkatkan daya saing di pasar internasional dituntut adanya
penyesuaian/pengembangan dalam reorientasi sistem pembinaan dan
pengawasan mutu hasil perikanan. Kebijakan yang diambil dalam
penyempurnaan sistem pembinaan dan pengawasan mutu yaitu dengan
mengembangkan program manajemen mutu terpadu (PMMT)
berdasarkan konsepsi HACCP.
Pada hakekatnya falsafah dari konsepsi HACCP adalah upaya
pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya pada
titik-titik pengendalian kritis yang telah diidentifikasikan selama proses
produksi.
Adapun konsepsi HACCP terdiri dari 7 (tujuh) prinsip, yaitu:
1. Analisa potensi bahaya (hazard)
2. Identifikasi Critical Control Points (CCP)
3. Menentukan batas-batas kritis (critical limits)
4. Menetapkan prosedur pemantauan (monitoring)
5. Menetapkan tindakan koreksi (corrective action)
6. Menetapkan cara pencatatan (record keeping)
7. Verifikasi
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan :
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu
menerapkan prinsip program manajemen mutu terpadu
(PMMT/HACCP) di industri perikanan atau unit pengolahan ikan
(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
15 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Unit pengolahan ikan.
c. Buku referensi.
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
distribusi.
c. Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan
sampai tahap distribusi.
d. Pengadministrasian :
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Apa singkatan dari HACCP?
2. Apa pengertian dari HACCP?
3. Apa saja kata kunci di dalam HACCP?
4. Tuliskan 7 (tujuh) prinsip HACCP?
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
16 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
D. Lembar Kunci Jawaban
1. HACCP singkatan dari Hazard Analysis Critical Control Point
2. Pengertian HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya bahaya yang didasarkan atas identifikasi
titik-titik kritis (critical control points) di dalam tahapan penanganan
dan pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan bahaya
(hazard).
3. Di dalam HACCP ditemui 3 (tiga) kata kunci, yaitu :
a. Analisa hazard (hazard analysis)
b. Critical control point (CCP)
c. Proses pengolahan
4. Prinsip HACCP terdiri dari:
a. Analisa potensi bahaya (hazard)
b. Identifikasi Critical Control Points (CCP)
c. Menentukan batas-batas kritis (critical limits)
d. Menetapkan prosedur pemantauan (monitoring)
e. Menetapkan tindakan koreksi (corrective action)
f. Menetapkan cara pencatatan (record keeping)
g. Verifikasi
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
17 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB IV
MENENTUKAN TITIK-TITIK KRITIS (CRITICAL CONTROL POINT) DAN
HAZARD (BAHAYA/RESIKO) PADA PENGOLAHAN PERIKANAN
A. Lembar Informasi
Bahaya (hazard) adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis,
kimia maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman
dikonsumsi atau merugikan konsumen.
Proses identifikasi terhadap bahaya di dalam suatu
proses/pengolahan produk meliputi 3 (tiga) aspek, yaitu aspek
keamanan, aspek kesehatan dan aspek ekonomi. Bahaya pada hasil
perikanan dibagi kedalam 3 (tiga) kelompok, yaitu:
1. Food safety (keamanan makanan)
Food safety adalah keamanan makanan yang dipengaruhi oleh
faktor biologis, kimia atau fisika sehingga dapat ditentukan makanan
tersebut layak untuk dikonsumsi atau tidak.
a. Food safety yang disebabkan karena faktor biologis dapat
berasal dari mikroorganisme yang patogen, misalnya :
1) Bakteri (E.coli, Clostridium botulinum, Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae), dapat
menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan dan
kematian.
2) Virus (hepatitis A, norwalk) dapat menyebabkan infeksi
hati.
3) Protozoa atau parasit (Entamoeba hystolitica, Ascaris
lumbricoides) dapat menyebabkan disentri, diare, kram
perut, kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
18 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
b. Food safety yang disebabkan karena faktor kimiawi dapat
berasal dari :
1) Schombrotoxin (histamin) dapat menyebabkan keracunan,
alergi.
2) Shellfish toxin dapat menyebabkan diare dan gangguan
syaraf.
3) Residu obat-obatan dapat menyebabkan keracunan.
4) Bahan-bahan kimia yang sengaja ditambahkan (bahan
pengawet misalnya nitrit, bahan pewarna, bahan
penambah nutrisi) akan menyebabkan gangguan
metabolisme dan fungsi organ-organ tubuh.
5) Bahan-bahan kimia yang tidak disengaja ditambahkan
misalnya pestisida, fungisida, herbisida, pupuk, antibiotika,
pelumas, cat, bahan pembersih, dapat menyebabkan
keracunan, kematian dan gangguan fungsi hati.
c. Food safety yang disebabkan karena faktor-faktor fisik seperti
adanya pecahan kaca, logam, plastik, rambut, tanah, pasir, kayu
dll.
2. Wholesomeness
Wholesomeness adalah kondisi kualitas dari suatu produk akibat
terkontaminasi dari faktor-faktor biologis, kimia atau fisika sehingga
mengalami perubahan gizi/mutu.
a. Wholesomeness yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu
misalnya dekomposisi, dessication.
b. Wholesomeness yang disebabkan adanya benda-benda asing
seperti rambut, potongan seranggga, potongan cat kuku.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
19 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
c. Wholesomeness yang disebabkan kesalahan teknis sehingga
tidak sesuai spesifikasi produk itu sendiri, misalnya jenis produk,
berat, ukuran, asal negara, tanggal, bulan, tahun produksi,
bahan tambahan.
3. Economic fraud (penipuan ekonomi)
Economic fraud adalah tindakan-tindakan tidak legal atau
kecurangan (yang disengaja) yang dapat menimbulkan kerugian
ekonomis terhadap konsumen, misalnya salah label, kurang berat,
jenis tidak sesuai label, ukuran tidak sesuai dan bahan tambahan
salah.
Control Point (CP) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana
faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.
Critical Control Point (CCP) adalah suatu titik, tahap atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard)
dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima.
Kemungkinan terjadinya CCP antara lain pada tahap penerimaan,
perendaman, penyimpanan, penimbangan, pembekuan, pengepakan,
dan pendistribusian.
HACCP adalah pengawasan dan pemantauan secara sistematis
dan terorganisasi terhadap setiap CCP. Pengamatan akan dilakukan
pada setiap tahapan, sehingga pada setiap CCP yang muncul pada
setiap tahapan akan diikuti oleh jenis hazard yang ditimbulkannya. CCP
untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada:
1. Lay out unit pengolahan
2. Alur proses
3. Peralatan
4. Bahan tambahan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
20 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
5. Program sanitasi
Decision tree adalah suatu metode yang digunakan dalam
menentukan/mengidentifikasi CCP pada suatu tahapan proses (kontrol
proses). Tindakan ini dilakukan untuk mengantisipasi/mencegah
terjadinya bahaya/resiko secara dini.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
21 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
Gambar 1. Skema Penentuan CCP dengan Decision Tree
Tabel 1 Contoh Tabel Decision Tree
Tahap
Pengolahan Hazard P1 P2 P3 P4 CCP
Penerimaan udang Antibiotik Ya Ya - - Ya
Penerimaan udang
segar Bahan pengawet Ya Tidak Ya Ya Tidak
Penimbangan Kurang berat Ya Tidak Ya Tidak Ya
Pelelehan Bakteri pathogen Ya Tidak Ya Ya Tidak
Pengepakan Salah label Ya Tidak Ya Tidak Ya
Cold storage Bakteri pathogen Ya Tidak Ya Ya Tidak
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
22 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu
menentukan titik-titik kritis (Critical Control Point) dan hazard
(bahaya/resiko) pada pengolahan perikanan di industri perikanan
atau unit pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat
dan teliti.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Unit pengolahan ikan.
c. Buku referensi.
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
distribusi.
c. Lakukan analisa bahaya terhadap setiap tahapan proses
pengolahan dengan menggunakan form worksheet analisa
bahaya.
d. Lakukan identifikasi CCP dengan menggunakan skema decision
tree.
e. Setelah melakukan kegiatan identifikasi CCP, buat dengan
menggunakan tabel.
f. Pengadministrasian :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
23 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke fail yang anda punya sebagai bukti belajar.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Apa yang dimaksud dengan hazard (bahaya)?
2. Tuliskan 3 (tiga) kelompok hazard pada hasil perikanan!
3. Apa yang dimaksud dengan CCP?
4. Apa yang dimaksud dengan identifikasi CCP?
5. Apa yang dimaksud dengan CP?
6. CCP untuk setiap produk adalah spesifik, apakah yang
mempengaruhi hal tersebut?
7. Apa yang dimaksud dengan decision tree?
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Hazard (bahaya) adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis,
kimia maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman
dikonsumsi atau merugikan konsumen.
2. Kelompok hazard yaitu :
a. Food safety (keamanan makanan).
b. Wholesomeness.
c. Economic fraud (penipuan ekonomi).
3. Yang dimaksud CCP (Critical Control Point) adalah suatu titik, tahap
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya
(hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas
yang diterima.
4. Yang dimaksud identifikasi CCP adalah penentuan CCP pada
tahapan proses pengolahan dimana akan menentukan jaminan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
24 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
mutunya. Kemungkinan-kemungkinan tersebut terdapat pada tahap
penerimaan, perendaman, penyimpanan, penimbangan,
pembekuan, pengepakan, dan pendistribusian.
5. Yang dimaksud CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau
prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat
dikendalikan.
6. CCP untuk setiap produk adalah spesifik, hal ini tergantung pada :
a. Lay out unit pengolahan.
b. Alur proses.
c. Peralatan.
d. Bahan tambahan.
e. Program sanitasi.
7. Decision tree adalah suatu metode yang digunakan didalam
menentukan/mengidentifikasi ccp pada suatu tahapan proses
(kontrol proses).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
25 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB V
MEMANTAU, MENILAI TITIK KONTROL KRITIS (TKK)
PADA UNIT PENGOLAHAN
A. Lembar Informasi
Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari
suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP dalam
kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi. Kegiatan
ini memerlukan tindakan manajemen yang sempurna, oleh karena itu
didalam prosedur pemantauan harus ditetapkan:
1. Apa saja yang perlu dipantau (what).
2. Cara pemantauan (how).
3. Waktu dan frekuensi pemantauan (when).
4. Siapa yang melakukan pemantauan (who).
5. Dimana melakukan pemantauan (where).
Tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan adalah:
1. Untuk menelusuri operasi dari suatu proses.
2. Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan.
3. Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP.
4. Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian
proses.
Dalam operasional unit pengolahan ikan, pihak perusahaan harus
melakukan pemantauan terhadap operasional pengolahan di dalam
perusahaan, untuk mengevaluasi:
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
26 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
1. Kesesuaian (suitability), mutu (quality) dan penggunaan semua input
seperti ikan, bahan tambahan, bahan pembantu dan bahan lainnya,
bahan pengemas dan label.
2. Kesesuaian kontrol dan kondisi produksi seperti konstruksi,
pemeliharaan, sanitasi, operasi dan peralatan yang digunakan dalam
pengolahan.
3. Pemenuhan persyaratan terhadap produk akhir sendiri dalam hal
mutu dan komposisi.
4. Pengecekan tenaga dalam hal kesehatan, higiene dan kualifikasi bila
diperlukan.
Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP, maka perusahaan
harus menentukan standar penolakan (defect), penyimpangan
(deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta toleransi dengan
menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar pembeli
(konsumen).
Tabel 2. Contoh Penetapan Prosedur Pemantauan
CCP Hazard Pemantauan
Siapa Apa Bagaimana Frekuensi
Pembekuan Parasit Suhu Pembekuan
Pantau suhu operasi freezer
Suhu Pembekuan dipantau secara terus menerus setiap jam
Petugas QC
Catatan : semua tahapan prosedur harus dilakukan pemantauan bukan hanya yang menjadi CCP
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
27 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan:
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu memantau,
menilai titik kontrol kritis (TKK) pada unit pengolahan, pengolahan
perikanan di industri perikanan atau unit pengolahan ikan
(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Unit pengolahan ikan.
c. Buku referensi.
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan yang
dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap distribusi.
c. Lakukan pemantauan terhadap CCP yang telah diidentifikasi.
d. Setelah melakukan kegiatan pemantauan terhadap CCP, buatlah
tabel prosedur pemantauan CCP.
e. Pengadministrasian :
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
28 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Apa yang dimaksud dengan pemantauan?
2. Apa yang harus ditetapkan dalam pemantauan?
3. Apa saja tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan?
4. Apa yang dilakukan perusahaan untuk memudahkan di dalam
pemantauan?
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu
observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP dalam
kontrol dan menghasilkan catatan yang akurat untuk verifikasi.
2. Yang harud ditetapkan dalam pemantauan adalah :
a. Apa saja yang perlu dipantau (what)
b. Cara pemantauan (how)
c. Waktu dan frekuensi pemantauan (when)
d. Siapa yang melakukan pemantauan (who)
e. Dimana melakukan pemantauan (where)
3. Tujuan dari pemantauan pada unit pengolahan ikan adalah :
a. Untuk menelusuri operasi dari suatu proses.
b. Untuk mengetahui suatu proses harus diubah/disesuaikan.
c. Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu
CCP.
d. Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian
proses.
4. Untuk memudahkan dalam pemantauan CCP maka perusahaan
harus menentukan standar penolakan (defect), penyimpangan
(deviation) dan kekurangan (deviciencies) serta toleransi dengan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
29 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
menggunakan ketentuan nasional yang berlaku atau standar
pembeli (konsumen).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
30 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB VI
MENCATAT DAN MELAPORKAN HASIL TEMUAN
DALAM PENILAIAN TITIK KONTROL KRITIS
A. Lembar Informasi
Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan
data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi,
pelacakan maupun evaluasi perbaikan yang lebih baik. Fungsi
Pencatatan adalah:
1. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses.
2. Memudahkan pemeriksaan sanitasi.
3. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi.
4. Dokumen tindakan koreksi.
5. Menawarkan kemampuan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan pada
unit pengolahan ikan adalah:
1. Semua yang dipantau harus dicatat.
2. Gunakan formulir yang telah distandarkan.
3. Bentuk catatan maupun rekaman harus jelas dan fakta nyata di
lapangan.
Pedoman dalam menggunakan formulir yaitu:
1. Memuat semua informasi yang dipantau/diperlukan seperti :
a. Judul formulir.
b. Nama perusahaan.
c. Tanggal.
d. Waktu.
e. Identifikasi produk.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
31 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
f. Hasil observasi.
g. Batas kritis.
h. Tanda tangan pemeriksa.
i. Tanda tangan operator.
j. Tanggal pemeriksaan.
2. Mencantumkan data penunjang untuk memudahkan pelacakan
seperti :
a. Waktu.
b. Tanggal.
c. Jenis.
d. Lot.
e. Nama/tanda tangan yang melakukan pencatatan.
Catatan yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan adalah:
1. Rancangan HACCP dan dokumen penunjang dalam pembuatan
rancangan.
2. Catatan hasil pemantauan.
3. Catatan tindakan koreksi.
4. Catatan aktifitas verifikasi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
32 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
Contoh Formulir Catatan.
Formulir Pemeriksaan Bahan Baku
PT. Maju Jaya, Jl. Bawal No. 5 Jakarta
Tanggal :........................... Waktu Pemeriksaan :.....................
Nama Lot : .......................... Pemasok : .....................
Jenis udang : .......................... Berat :.....................
Contoh nomor 1 2 3 4 5
Suhu
Bau
% Patah ekor
% Black spot
Sertifikat bahan tambahan (ya/tidak) :...................
Operator :........................
Pemeriksa :........................ Tanggal :......................
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu mencatat
dan melaporkan hasil temuan dalam penilaian titik kontrol kritis pada
unit pengolahan, pengolahan perikanan di industri perikanan atau unit
pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis
b. Unit pengolahan ikan.
c. Formulir pengecekan.
d. Buku referensi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
33 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
distribusi.
c. Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan
sampai tahap distribusi.
d. Lakukan pengisian formulir sesuai dengan tahapan proses yang
dilakukan.
e. Pengadministrasian :
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Apa yang dimaksud dengan pencatatan?
2. Apa fungsi pencatatan?
3. Hal-hal apa yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan
dalam unit pengolahan ikan?
4. Catatan apa saja yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan?
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
34 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Pencatatan merupakan kegiatan sistematis dalam mengumpulkan
data baik secara tertulis maupun elektrolis sebagai bahan informasi,
pelacakan maupun evaluasi perbaikan kedepan yang lebih baik.
2. Fungsi pencatatan adalah :
a. Memudahkan pemeriksaan kontrol proses.
b. Memudahkan pemeriksaan sanitasi.
c. Dokumen batas-batas kritis yang dipenuhi.
d. Dokumen tindakan koreksi.
e. Menawarkan kemampuan.
3. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan pencatatan dalam
unit pengolahan ikan adalah :
a. Semua yang dipantau harus dicatat.
b. Gunakan formulir yang telah distandarkan.
c. Bentuk catatan maupun rekaman harus jelas dan fakta nyata di
lapangan.
4. Catatan yang harus disimpan oleh unit pengolahan ikan adalah :
a. Rancangan HACCP dan dokumen penunjang didalam
pembuatan rancangan
b. Catatan hasil pemantauan
c. Catatan tindakan koreksi
d. Catatan aktifitas verifikasi
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
35 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB VII
MELAKUKAN PEMBENAHAN TERHADAP
TEMUAN TITIK KONTROL YANG MENYIMPANG
A. Lembar Informasi
Ketika suatu penyimpangan (deviasi) terjadi melampaui batas
kritis maka tindakan koreksi harus dilakukan. Tindakan koreksi adalah
prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan
terjadi untuk memenuhi batas kritis. Apabila pada suatu CCP batas
kritisnya telah terlampaui, maka akan menimbulkan suatu masalah. Pada
kondisi inilah perlu diambil tindakan koreksi, berdasarkan catatan-catatan
tertulis pada setiap CCP.
Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk:
1. Melakukan koreksi, menghilangkan penyebab penyimpangan dan
mengembalikan kontrol proses.
2. Mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang
menyimpang dan menentukan disposisinya.
Pada umumnya tindakan koreksi dapat meliputi:
1. Hasil pemantauan.
2. Kesulitan jangka panjang.
3. Penentuan penyebab.
4. Melakukan perbaikan.
Penentuan tindakan koreksi dilakukan melalui tahapan-tahapan
sebagai berikut:
1. Tahap I
Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan?
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
36 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
Hal ini berdasarkan pada:
a. Evaluasi tenaga ahli.
b. Pengujian secara fisik, kimia ataupun mikrobiologi.
2. Tahap II
Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard,
maka produk boleh dikeluarkan (release).
3. Tahap III
Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan
apakah produk dapat diproses kembali atau dialihkan untuk
penggunaan yang aman.
4. Tahap IV
Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani
sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan.
Untuk dapat memudahkan suatu langkah penentuan tindakan
koreksi dapat digunakan pertanyaan-pertanyaan berikut:
1. Apa sifat masalahnya?
2. Siapa yang bertanggung jawab melakukannya?
3. Apa bentuk tindakan koreksi yang dilakukannya?
Catatan-catatan tindakan koreksi harus memuat:
1. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang
ditahan.
2. Deskripsi penyimpangan.
3. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang
terpengaruh.
4. Nama individu yang melakukan tindakan koreksi.
5. Hasil evaluasi (jika diperlukan).
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
37 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
Tabel 3. Contoh Penetapan Tindakan Koreksi
CCP Hazard Batas
Kritis
Pemantauan Tindakan
Apa Frekuensi Siapa
Pem
beku
an
Parasit Suhu
pembe
kuan
<-27
oC
Suhu
pembe
kuan
Suhu
pembekuan
dipantau
secara
terus-
menerus
setiap 1 jam
Petugas
QC
Jika suhu
pembekuan
tidak
mencapai < -
2 oC, maka
produk akan
direproses
atau
dihanguskan
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu melakukan
pembenahan terhadap temuan TKK yang menyimpang pada unit
pengolahan, pengolahan perikanan di industri perikanan atau unit
pengolahan ikan (laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Unit pengolahan ikan.
c. Formulir tindakan pembenahan/koreksi.
d. Buku referensi.
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
38 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan proses pengolahan
yang dilakukan mulai dari tahap penerimaan sampai tahap
distribusi.
c. Lakukan kegiatan pengolahan mulai dari tahap penerimaan
sampai tahap distribusi.
d. Lakukan kegiatan pembenahan/koreksi terhadap CCP yang telah
diidentifikasi.
e. Lakukan pengisian pada formulir kegiatan pembenahan/koreksi
terhadap CCP.
f. Pengadministrasian :
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Apa yang dimaksud dengan tindakan koreksi?
2. Apa tujuan dilakukannya tindakan koreksi?
3. Meliputi apa saja tindakan koreksi?
4. Apa saja muatan tindakan koreksi?
5. Tulliskan contoh penetapan tindakan koreksi!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Yang dimaksud tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti
ketika suatu penyimpangan atau kesalahan terjadi untuk memenuhi
batas kritis.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
39 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
2. Tujuan dilakukannya tindakan koreksi adalah untuk :
a. Melakukan koreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan
dan mengembalikan kontrol proses.
b. Mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang
menyimpang dan menentukan disposisinya.
3. Pada umumnya tindakan koreksi dapat meliputi :
a. Hasil pemantauan.
b. Kesulitan jangka panjang.
c. Penentuan penyebab.
d. Melakukan perbaikan.
4. Catatan-catatan tindakan koreksi harus memuat :
a. Identifikasi produk seperti deskripsi produk, jumlah produk yang
ditahan.
b. Deskripsi penyimpangan.
c. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang
terpengaruh.
d. Nama individu yang melakukan tindakan koreksi.
e. Hasil evaluasi (jika diperlukan).
5. Contoh tindakan koreksi.
CCP Hazard Batas
Kritis
Pemantauan Tindakan
Apa Frekuensi Siapa
Pem
beku
an
Parasit Suhu
pembe
kuan
<-27
oC
Suhu
pembe
kuan
Suhu
pembekuan
dipantau
secara
terus-
menerus
Petugas
QC
Jika suhu
pembekuan
tidak
mencapai < -
2 oC, maka
produk akan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
40 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
CCP Hazard Batas
Kritis
Pemantauan Tindakan
Apa Frekuensi Siapa
setiap 1 jam direproses
atau
dihanguskan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
41 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB VIII
MELAKUKAN PENGAWASAN YANG BERKELANJUTAN BAIK OLEH
PENGAWAS INTERN, EKSTERN SECARA PERIODIK
A. Lembar Informasi
Verifikasi adalah suatu sistem pemeriksaan oleh pihak yang
berkompeten untuk menentukan efektif tidaknya suatu rencana
penerapan HACCP. Oleh karena itu disebutkan dalam definisi bahwa
verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian dan
audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan
menentukan kesesuaian dengan rancangan HACCP.
Pelaksanaan verifikasi dapat dibedakan menjadi dua bagian,
yaitu:
1. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak perusahaan
sendiri.
2. Eksternal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah
yang dilakukan secara wajib dan rutin.
Elemen-elemen verifikasi terdiri dari:
1. Validasi
Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi
perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan
dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan
yang bersangkutan.
2. Verifikasi CCP
Verifikasi CCP merupakan kegiatan berkala oleh perusahaan untuk
melihat kondisi CCP pada setiap tahapan proses pengolahan, apakah
masih dalam kondisi yang tetap dan dapat dijadikan sebagai
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
42 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
pengendalian produk yang bermutu dan aman.
3. Verifikasi sistem HACCP
Manajemen mutu yang telah diterapkan perusahaan berdasarkan
konsep HACCP tersebut apakah ditemui adanya kendala-kendala
baru yang muncul di luar rencana penerapan HACCP yang telah
dibuat sebelumnya. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dengan
melakukan:
a. Audit.
b. Pengujian produk akhir.
4. Lembaga pemerintah
Untuk pemenuhan dalam pembinaan dan pengawasan mutu hasil
perikanan, pemerintah melalui Direktur Mutu dan Pengolahan Hasil
telah mengangkat dan mengambil sumpah petugas pengawas mutu
hasil perikanan. Yang mana tugas yang diembannya adalah fokus
pada masalah pengawasan, menggali informasi, memeriksa,
mencegah, dan mengambil contoh pengujian.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
1. Tujuan
Setelah menyelesaikan pelajaran/praktik ini anda mampu melakukan
pengawasan yang berkelanjutan baik oleh pengawas intern, ekstern
secara periodik di industri perikanan atau unit pengolahan ikan
(laboratorium pengolahan) secara cermat dan teliti.
2. Alat dan Bahan
a. Alat tulis menulis.
b. Alat-alat pengukuran.
c. Formulir pengawasan.
d. Buku referensi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
43 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
3. Keselamatan dan Kesehatan Kerja
a. Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium).
b. Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam.
c. Simpan dan bersihkan alat yang selesai digunakan.
4. Langkah Kerja
a. Siapkan alat dan bahan yang sesuai kebutuhan.
b. Lakukan pengamatan terhadap kegiatan pengawasan
berkelanjutan yang dilakukan oleh pengawas intern maupun
ekstern.
c. Pengadministrasian :
1) Catat kegiatan tersebut sebagai laporan.
2) Simpan ke file yang anda punya sebagai bukti belajar.
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini
1. Apa yang disebut verifikasi?
2. Apa yang disebut dengan validasi?
3. Apa yang dimaksud dengan verifikasi internal?
4. Apa yang dimaksud dengan verifikasi eksternal?
5. Kegiatan apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP?
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Verifikasi adalah penerapan dari suatu metode, prosedur pengujian
dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk
memvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan rancangan
HACCP.
2. Validasi adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengevaluasi
perencanaan dan penerapan PMMT oleh suatu unit pengolahan ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
44 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
dalam rangka pengesahan penerapan PMMT unit pengolahan ikan
yang bersangkutan.
3. Internal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak perusahaan
sendiri.
4. Eksternal verifikasi, yaitu audit yang dilakukan oleh pihak pemerintah
yang dilakukan secara wajib dan rutin.
5. Kegiatan apa yang dilakukan terhadap verifikasi HACCP
a. Audit
b. Pengujian produk akhir
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
45 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
BAB IX
PENUTUP
Modul Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu ini disusun untuk
memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini
diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi
yang berisi materi, praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan lembar kunci
jawaban.
Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa/peserta diklat dapat
belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit
kompetensi secara utuh.
Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi
kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap
semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
46 Menerapkan Manajemen Mutu Terpadu
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1995a. Program manajemen mutu terpadu pada industri
perikanan berdasarkan konsepsi HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point), Direktorat Jenderal Perikanan, Direktorat Bina Usaha
Tani dan Pengolahan Hasil, Jakarta.
__________, 1995b. Buletin Prinsip-Prinsip HACCP, bagi Peserta
Pengawas Mutu Hasil Perikanan di Jakarta.
__________, 2007. Modul Program Manajemen Mutu Terpadu, Pusat
Pendidikan Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan
Sumberdaya Manusia Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Darwanto dan Murniyati, 2004. Program Manajemen Mutu Terpadu,
Departemen Kelautan dan Perikanan, Pusat Pendidikan dan Pelatihan
Perikanan, Jakarta
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
LAMPIRAN
Tabel 2. Contoh Identifikasi CCP
NAMA UPI MANUAL HACCP
Number
Revised
V. IDENTIFICATION OF CCP Effective Date
Page 15 of……
A. USING DECISION TREE
PROCESS
STEP
SIGNIFICANT
HAZARD
Q1
Do Preventive measures exist at the step or subsequent step for identified hazard?
*) If No = Not CCP + Modify step process or product
*) If yes Proceed to Q2
Q2
Does this step eliminate/reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?
*) If Yes = CCP
*) If No Proceed to Q3
Q3
Could Contamination With Identified hazard occur in excess of acceptable levels or could this increase to unacceptable levels?
*) if No = Not CCP
*) If Yes Process to Q4
Q4
Will Subsequent step eliminated identified hazard or reduce this likely occurrence to acceptable levels?
*) If Yes = Not CCP
*) If No = CCP
CCP REMARKS
RECEIVING
Decomposed
Heavy metal
Yes
Yes
Yes
Yes
- -
- -
CCP
CCP
Made by : Checked by : Approved by
:
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
NAMA UPI MANUAL HACCP
Number
Revised
V. IDENTIFICATION OF CCP Effective Date
Page 15 of……
PROCESS STEP
SIGNIFICANT
HAZARD
Q1 Do Preventive measures exist at the step or subsequent step for identified hazard? *) If No = Not
CCP + Modify step process or product
*) If yes Proceed to Q2
Q2 Does this step eliminate/reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level? *) If Yes = CCP *) If No
Proceed to Q3
Q3 Could Contamination With Identified hazard occur in excess of acceptable levels or could this increase to unacceptable levels? *) if No = Not
CCP *) If Yes
Process to Q4
Q4 Will Subsequent step eliminated identified hazard or reduce this likely occurrence to acceptable levels? *) If Yes = Not CCP *) If No = CCP
CCP REMARK
S
SORTATION
Missizing/ mis grading
Yes No Yes Yes Not CCP
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
MIXING Soft meat Yes No Yes No CCP
SORTATION
Mis grading Yes No Yes Yes Not CCP
CHECKING & SIZING
Mis sizing/ mis grading
Yes Yes - - CCP
METAL DETECTING
Metal Fragment
Yes Yes - - CCP
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Contoh Lembar Pemeriksaan
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW CAUSE OF HAZARD
POTENTIAL HAZARD
HAZARD
BELONGS TO
SSOP/GMP ADEQUATELY
CONTROL HAZARD
SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT
JUSTIFICATION PREVENTIVE MEASURES
FS SSO
P GMP
PROBABILITY L/M/H
Severity Auto,
M/L,N/L
YES
NO
1. RECEIVING RAW MATERIAL
Mishandling at supplier
Decomposed - - - M M/L V -
Handling during and after catching could not controlled by factory
Quality checking upon receive with using organoleptic test
Contamination from fishing ground
Heavy metal V - - M M/L V - Hazardous to safety and health of consumers
Limit the weight of cephalopods below 4 kg (especially for fishing ground from east Indonesian Sea
Temperature abuse
Pathogenic bacterial growth (Salmonella, E.coli)
V - V H M/L - V
Controlled by GMP with applied cold chain system during receiving temp ≤ 20C.
2. SORTATION Temperature abuse
Bacterial Growth (TPC)
V - V L N/L - V Properly controlled by GMP with checking
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
water temperature during ≤ 20C.
Human Error Misgrading/missing
- - V M M/L V - Un properly controlled hazard
Personnel training
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW
CAUSE OF HAZARD
POTENTIAL HAZARD
HAZARD BELONGS
TO
SSOP/GMP ADEQUATELY
CONTROL HAZARD
SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT
JUSTIFICATION PREVENTIVE MEASURES
FS SSOP GMP PROBABILITY L/M/H
Severity Auto,
M/L,N/L YES NO
3. WASHING I Human Error Foreign matter at surface of octopus unclean
- - V L N/L - V Controlled by GMP
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Temperature abuse
Bacterial Growth (TPC0
V - V L N/L - V
Controlled by GMP with checking water temperature during washing ≤ 2°C
Contamination from water
Pathogenic Bacterial growth (Salmonella, E.coli)
V V V H M/L - V Controlled by SSOP and GMP during washing
4. WEIGHING I Incorrect weighing Short weight - - V L N/L - V
Controlled by GMP and scales be calibrated before used
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW
CAUSE OF HAZARD
POTENTIAL HAZARD
HAZARD BELONGS
TO
SSOP/GMP ADEQUATELY
CONTROL HAZARD
SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT
JUSTIFICATION PREVENTIVE MEASURES
FS SSOP GMP PROBABILITY L/M/H
Severity Auto,
M/L,N/L YES NO
5. GUTTING
Temperature abuse and contamination from employee & equipment
Bacterial Growth and Bacterial Contamination (Salmonella, E.coli)
V V V H M/L - V
Properly Controlled by SSOP with washing all tool before, during, after to use and personal hygiene and controlled by GMP with applied cold chain system during gutting temp ≤ 20C
Human Error Product broken V - V L N/L - V
Controlled by GMP with gutted must be using clean knife and washed with chill water.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW
CAUSE OF HAZARD
POTENTIAL HAZARD
HAZARD
BELONGS TO
SSOP/GMP ADEQUATELY
CONTROL HAZARD
SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT
JUSTIFICATION PREVENTIVE MEASURES
FS SSOP GMP PROBABI
LITY L/M/H
Severity Auto,
M/L,N/L YES NO
6. WASHING II
Human Error Foreign matter at surface of octopus unclean
- - V L N/L - V Controlled by GMP
Temperature abuse
Bacterial Growth (TPC) V - V H M/L - V
Controlled by GMP with checking water temperature during washing II ≤ 2°C
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Contamination from water
Pathogenic Bacterial growth (Salmonella, E.coli)
V V V H M/L - V Controlled by SSOP and GMP during washing
7 WEIGHING II Incorrect weighing Short weight - - V L N/L - V
Controlled by GMP and scales be calibrated before used
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW
CAUSE OF HAZARD
POTENTIAL HAZARD
HAZARD BELONG
S TO
SSOP/GMP ADEQUATELY CONTROL
HAZARD SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT
JUSTIFICATION
PREVENTIVE MEASURES
FS SSOP GMP PROBABILIT
Y L/M/H
Severity Auto,
M/L,N/L
YES
NO
8. MIXING
Long or short of time
Soft meat - - V M M/L V - -
Contamination from water, ice and equipment
Bacterial Contamination (TPC)
V V - L N / L - V Properly controlled by SSOP
9. SORTATION Temperature abuse
Bacterial growth (TPC)
V - V L N/L - V
Properly controlled by GMP with applied cold chain system during sortation temp ≤ 2°C
10. WEIGHING III
Incorrect weighing
Short weight - - V L N/L - V Controlled by GMP and scales be calibrated before used
-
11. WRAPPINGAND LAYERING
Temperature abuse
Bacterial growth (TPC)
V - V L N/L - V
Controlled by GMP with wrapping must be performed quickly and neatly
-
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW CAUSE
OF HAZAR
D
POTENTIAL HAZARD
HAZARD
BELONGS TO
SSOP/GMP ADEQUATELY
CONTROL HAZARD
SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT
JUSTIFICATION PREVENTIVE MEASURES
FS SSOP GMP PROBABI
LITY L/M/H
Severity Auto,
M/L,N/L YES NO
12. RAPPINGAND LAYERING
Contamination from employee & equipment
Bacterial Contamination (Salmonella, E.coli)
V V - L N/L - V
Controlled by SSOP with plastic and all tool used must be clean and harmless and personal hygiene
-
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11. FREEZING
Slow freezing or time/temperature abuse
Dehydration and drip loss
- - V L N/L - V
Fully controlled by GMP with checking temperature Semi Contact Plate Freezer (CPF) every freezing during in operation (must less than –35°C)
-
13. CHECKING & SIZING
Contamination from employee and equipment. Human Error
Bacterial
contamination. Misizing/ Misgrading
- - V M M/L V - If not properly controlled by GMP, hazard may occur
Using skilled employees
14. WEIGHING IV Incorrect weighing Short weight - - V L N/L - V
Controlled by GMP and scales be calibrated before used
-
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW
CAUSE OF HAZARD
POTENTIAL HAZARD
HAZARD
BELONGS TO
SSOP/GMP ADEQUATELY
CONTROL HAZARD
SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT JUSTIFICATION
PREVENTIVE MEASURES
FS SSOP GMP PROBABI
LITY Severity
Auto, M/L,N/L
YES NO
15. GLAZING Temperature of water ≤ 20C.
Un properly glazing - - V L N/L - V
Properly controlled by GMP with checking water temperature
-
16. PACKING& LABELING
(VACUUM PACK)
Human Error Mislabeling - - v M M/L - V Controlled by GMP by check the result of packing and labeling
-
17. METAL DETECTING
Damage of Tool Metal fragment - - V L Auto V -
If not properly controlled, Hazard may occur
Checking metal detector before using and during checking by QC every one hour
18. STORAGE Temperature fluctuation in the cold storage
Dehydration - - V L N/L - V Fully controlled by GMP. Maintaining temperature fluctuation ± 20C.
-
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
NAMA UPI
MANUAL HACCP Number
Revised
IV. HAZARD ANALYSIS WORKSHEET OF FROZEN CEPHALOPODS
Effective Date
Page 7 of……
PROCESS FLOW
CAUSE OF HAZARD
POTENTIAL HAZARD
HAZARD
BELONGS TO
SSOP/GMP ADEQUATELY
CONTROL HAZARD
SSOP/GMP
IS THE POTENTIAL HAZARD SIGNIFICANT JUSTIFICATION
PREVENTIVE MEASURES
FS SSOP GMP
PROBABILITY L/M/H
Severity Auto,
M/L,N/L YES NO
19. STUFFING
Long time of stuffing
Melting of frozen product - - V L N/L - V
Controlled by GMP with doing quickly and properly stuffing
-
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Human Error
Master carton is broken
- - V L N/L - V
Controlled by GMP and using skilled employees.
-
Made by : Checked by : Approved by
:
Date : Date : Date :
Signature : Signature : Signature :
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
Top Related