MANAJEMEN PERALATAN DAPUR

I. Jenis – Jenis Peralatan Yang digunakan di kitchen

Dalam operasional di kitchen, kelengkapan peralatan memegang peranan penting

yang digunakan pada saat operasional. Berikut ini adalah peralatan – peralatan yang

digunakan pada saat operasional di kitchen:

a. Kitchen Equipment dan Fungsinya

Yang dimaksud kitchen equipmen adalah peralatan besar (peralatan berat) yang

fungsinya untuk mengolah (memasak) dan menyimpan bahan – bahan makanan

yang masih mentah ataupun sudah matang. Peralatan ini dapat digolongkan sebagai

peralatan mesin, serta peralatan ini tidak bias atau tidak mudah untuk di pindahkan..

Contoh – kitchen equipment (peralatan besar) adalah:

Hot Kitchen Equipment

1. Deep Fat Fryer adalah suatu alat untuk menggoreng dengan menggunakan minyak

goring yang cukup banyak. Sumber panas dapat diatur dengan menggunakan

system thermostat sesuai dengan yang diinginkan, yaitu bervariasi antara 90 c

sampai 220 c. Deep Fat Fryer pada umumnya digunakan untuk menggoreng

makanan, seperti : French fried potatoes.

2. Oven adalah suatu alat yang khusus digunakan untuk membakar (baking) atau

memasak (cooking) dengan panas dari atas bawah. Oven dibedakan menjadi 2

(dua), yaitu :

Baking Oven, yaitu oven yang digunakan untuk membakar roti dan kue

Cooking Oven, yaitu oven yang digunakan untuk memasak makanan, misalnya roast

chicken

3. Range Tops adalah alat memasak dengan sumber panas yang dihasilkan dari gas,

listrik. Suatu alat (kompor) yang digunakan untuk memasak dengan dikomninasikan

dengan oven

4. Salamander adalah suatu alat yang digunakan untuk memanaskan atau

memanggang makanan dengan panas dari atas, misalnya pizza, pie dan

sebagainya.

5. Grilled adalahsuatu alat yang digunakan untuk memanggang suatu makanan

tertentu, umumnya daging.dengan sumber panas dari bawah, misalnya : beef steak,

salmon steak dsb.

6. Rice cooker, adalah suatu alat yang digunakan untuk menanak nasi dengan proses

penguapan (steamed)

7. Steamheated boiling pan adalah suatu alat yang digunakan untuk merebus (boiling)

dan sekaligus dapat juga untuk menyaring (simmering), dengan system pemanas

dari uap.

8. Hot food table adalah meja dengan system pemanas ( dari gas atau listrik) yang

digunakan untuk menyimpan makanan matang sebelum disajikan restaurant

9. Microwafe adalah suatu alat yang digunakan untuk memasak (menghangatkan)

makanan yang beku dengan menggunakan tenaga listrik yang diubah menjadi

gelombang mikro

Cold Kitchen Equipment

1. Refrigerated Pasry Case adalah lemari pendingin, khusus untuk peragaan bagi

produk yang akan dijual

2. Refrigerator dan freezer adalah untuk mengawetkan makanan atau bahan pangan

dengan cara didinginkan (refreegerator) atau dibekukan (freezer).

3. Vending Machine adalah mesin yang digunakan untuk menyimpan minuman (jalam

botol atao kaleng dan sekaligus dapat melayani konsumen secara otomatis.

4. Ice Maker adalah mesin yang dibuat khusus hanya untuk memproduksi es batu

dalam bentuk dan kapasitas tertentu, mesin juga berfungsi sebagai tempat

menyimpan es batu tersebut.

5. Ice cream machine adalah mesin yang digunakan untuk membekukan bermacam –

macam ice cream berdasarkan adonan yang dibuat dan bermacam – macam

“sherbet”

Cutter Kichen Equipment

1. Vegetable Cutter adalah mesin yang digunakan untuk memotong segala jenis

sayuran, dengan ketebalan sampai dengan 30 mm.

2. Meat Chopper adalah mesin untuk menggiling daging dengan jumlah yang banyak,

hasil dari gilingan dapat diatur.

3. Meat grinder adalah alat yang digunakan untuk menggiling daging atau juga

menghaluskan daging

4. High Speed Cutter adalah mesin ini pada umumnya digunakan untuk mencincang

atau menghaluskan bahan – bahan sayuran.

5. Sharpener adalah mesin pengasah yang digerakkan oleh listrik, biasanya digunakan

untuk menajamkan pisau – pisau dan peralatan sejenis yang digunakan di kichen.

b. Kitchen Utensil dan Fungsinya

Yang dimaksud dengan kitchen utensil adalah peralatan kecil yang fungsinya untuk

mengolah bahan mentah menjadi bahan matang atau hidangan. Peralatan ini tidak

dapat digolongkan sebagai peralatan mesin, serta peralatan ini mudah untuk

dipindahkan –pindahkan. Contoh – dari peralatan kecil (kichen utensil) yaitu :

Kitchen pan dan Pots

1. Grati Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang

berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama – sama

dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam

yaitu oval dan bundar.

2. Cocotte adalah alat masak yang trbuat dari logam tahan panas (api) yang fungsinya

sama dengan gratin dish. Alat ini juga dapat digunakan sebagai tempat untuk

mencetak suatu jenis makanan.

3. Bain – Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot

sejenis panic dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan

makanan yang sudah matang.

4. Stock Pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam

panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak

makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan lain

sebagainya.

5. Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya untuk

tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan.

Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek

6. Roasting Pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan

untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang

langsung dioven

7. Braising Pan adalah sama halnya dengan poasting pan, maka braising pan ini juga

digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi dengan cara “braising”, yaitu

makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.

8. Frying Pan adalah penggorengean dengan satu tangkai atau pegangan.

Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan

menggunakan minyak goring sedikit.

9. Saute Pan (Sauteuse) adalah penggorengan dengan satu pegangan. Penggorengan

ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan minyak goring sedikit.Hanya

bentuknya lebih cekung.

10. Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan, fungsinya untuk

menggoreng dengan minyak goring yang banyak.

11. Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang khusus digunakan untuk

membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).

12. Griil Pan adalah juga semacam penggorengan, pada umumnya digunakan untuk

memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga

mempercepat dalam proses pemanggangan.

13. Fried Egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng

telur.

14. Pressed Cooker adalah alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk

mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan system

mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah matang).

15. Mixing Bowl adalah semacam panic tanpa pegangan, yang umumya digunakan

untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan pengolahan.

16. Whisking Bowladalah hamper sama dengan mixing bowl, hanya mempunyai dua

pegangan dan mengaduknya harus menggunakan adukan (whisk).

17. Colander adalah semacam panic dengan dua pegangan dan dilengkapi dengan

saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan didapur untuk meniriskan suatu

bahan makanan yang telah dicuci.

18. Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di

hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses

penguapan.

Kichen Knife

1. Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang

khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran

2. French knife / Chef Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang

berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan

diolah

3. Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk

mengiris daging dengan irisan tipis

4. Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat , yang digunakan untuk

memotong atau mengiris daging

5. Boning Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk

menghilangkan atau melepaskan tulang dari dagingnya

6. Salmon Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan

untuk memotong atau mengiris ikan salmon

7. Bread atau biscuit knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang khusus

digunakan untuk memotong roti atau biscuit

8. Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, sama penggunaannya

dengan bread atau biscuit knife, hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat

bagian gerigi pada bagian tajamnya

9. Carving Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus

digunakan untuk memotong atau mengiris daging yang sudah dimasak

10. Cheese Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus

digunakan untuk mengiris atau memotong keju, umumnya untuk keju besar yang

agak keras

11. Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, untuk mengiris

keju dan biasanya digunakan di depan tamu

12. Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus

digunakan untuk mencuncang daging atau tulang

13. Butter Riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus

digunakan memotong mentega dengan bentuk yang bulat

14. Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus

digunakan untuk membuang hati (biji) dari buah – buahan

15. Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan biji dari buah olive

16. Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran

17. Paring Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan

untuk membuat garnish

18. Peaver Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan

untuk membuat garnish. Namun dengan tingkat kerumitan yang tinggi, misalnya

berpola seperti ukiran –ukiran

19. Parisienne Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang

digunakan untuk memotong buah – buahan dengan bentuk bulat – bulat

20. Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk

mengambil atau mengembalikan suatu makanan dalam proses pengolahannya.

Serta dapat pula untuk mengambil makanan dalam proses penyajian

21. Trusting Needle adalah jarum yang digunakan untuk mengikat atau menjahit daging

22. Knife Sharpener adalah alat yang terbuat dari baja yang digunakan untuk mengasah

pisau agar menjadi tajam

23. Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti karat, yang digunakan

untuk menipiskan daging. Dengan cara memukul – mukil pada permukaan daging

tersebut.

24. Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berbentuk

garpu. Khususnya digunakan untuk mengamnil daging dari proses pengolahan

25. Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk menggunting ikan

26. Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat,

yang khusus digunakan untuk menggunting atau memeotong daging unggas atau

yang bertulang

27. Tong adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang sedang

di grilled

28. Potato Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong kentang, alat ini juga

dapat diatur agar hasil yang diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang

dikehendaki

29. Egg Slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus

digunakan untuk mengiris tipis – tipis telur rebus

30. Onion Chopper adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion

31. Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna untuk memarut keju

dalam berbagai bentik

32. Meat Hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus

berguna ontuk menggantung daging, terutama ditempat penyimpanan (freezer)

Kitchen Laddle

1. Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak

(cook) bila ingin mencicipi rasa makanan

2. Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainlees steel yang

berfungsi menggoreng bahan makanan

3. Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk

mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan

4. Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan

berguna untuk mengaduk , membalik dan mengangkat suatu makanan selama

dalam proses pengolahan

5. Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan

fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk

mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan tempatnya.

6. Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan karet yang berguna

untuk membersihkan sisa – sisa adonan makanan yang menempel dipinggir –

pinggir bowl

7. Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk

menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil

makanan yang berkuah

8. Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk

menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses merebus

9. Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk

mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan

10. Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari kawat anti karat.

Saringan ini digunakan untuk menyaring suatu bahan makanan yang mengandung

cairan

11. Frying Basket adalah semacam keranjang dari besi atau stainlees steel dan alat ini

digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat fryer)

12. Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan 4 buah kaki. Alat

ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih dahulu

13. Wisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk

mengaduk atau mencampur suatu adonan

II. Tujuan Manajemen Peralatan dalam Produksi Pengolahan Makanan

Manajemen peralatan memiliki tujuan spesifik yang sangat terkait dengan proses

produksi. Tujuan tersebut adalah:

a. Memperoleh alat – alat yang mendukung produksi secara efektive dan efisien,

memiliki daya dan hasil guna tinggi, terjamin keawetannya, serta memiliki masa awet

yang panjang.

b. Memenuhi target produksi secara kualitas dan kuantitas dengan waktu dan material

yang efisien.

c. Mencapai dan meningkatkan stabilitas produktivitas karyawan, karena dilengkapi

dengan alat yang tepat dan canggih.

d. Selalu menyesuaikan diri dengan kemajuan teknologi peralatan dapur, yang setiap

tahunnya selalu memunculkan produk – produk baru dengan kemampuan lebih.

Melihat tujuan tersebut, dapat disimpulkan bahwa aspek alat sangat stratetis bagi

kepentingan mutu dan jumlah produksi, serta kepuasan kerja manusia yang pada

proses tersebut berperan sebagai pelaksana produksi. Akhirnya, nilai – nilai produksi

sangat tergantung pada masalah kesempurnaan alat – alat ini:

Untuk memperoleh hasil maksimal, peralatan – peralatan ini akan dikelola sejak

pengadaan hingga penyimpanan. Alur proses tersebut adalah seperti dibawah ini:

a. Investasi, yaitu prosedur memperoleh peralatan baru dari pusat perusahaan atas

dasar urgensi.

b. Distribusi, yaitu proses pemasokan alat baru kebagian atau unit – unit dapur yang

memerlukan pengajian awal terhadap fungsinya.

c. Pemakaian, yaitu masa pemakaian alat untuk produksi dengan didahului suatu

sosialisasi bagi para pekerja penggunanya.

d. Perawatan, yaitu proses perawatan dan pembersihan suatu alat, untuk menjaga

keawetan dan sanitasinya.

e. Penyimpanan, bagi alat-alat portabek yang dapat disimpan, akan disimpan dengan

cara yang tepat dalam gudang sebagai alat cadangan, disertai prosedur simpan dan

inventarisasi.

III. Mekanisme investasi dan anggaran dapur

Mekanisme investasi pada umumnya dimulai dari unit terkecil hotel yang merupakan

unit kerja, dimana mereka memerlukan peralatan produksi dan hasil rapat bagian ini

akan mengajukan sejumlah usulan untuk membeli peralatan. Bagian hotel seperti

dapur akan mendata terlebih dahulu semua alat yang ada, berapa yang rusak, yang

masih berfungsi, dan apa yang diusulkan untuk diteliti. Hasil pendataan akan dibawa

kerapat anggaran manajemen untuk didiskusikan dan ditetapkan keputusannya.

Pokok-pokok pendataan yang harus dilakukan adalah:

Nama alat tersebut, istilah baku dan kegunaannya.

Spesifikasi pokok, misalnya tipe, energi yang dipakai, voltase listrik, kapasitas

produksi, sistem perawatan, dan seterusnya,

Harga unit, harga ini dapat berasal dari katalog yang dikeluarkan oleh dealer

resminya diindonesia.

Waktu pengoperasian alat tersebut.

Survey Pasar dan Produk

Berdasarkan kenyataan harga sangat penting dalam pengajuan investasi, maka

menjadi suatu kewajiban untuk mendatangi hotel expu dan Hotel equipment Fair

yang secara berkala diadakan di indonesia dengan mengikiutkan berbagai produsen

peralatan hotel. Dari Expo itulah dapat diperoleh sejumlah informasi dan katalog

harga alat-alat secara langsung dari dealernya. Survei terhadap pasar dan produk (

market and product survey) ini dapat membantu menetapkan harga perunit, dalam

rangka investasi alat ditahun depan.

IV. Distribusi Peralatan Dapur

Rencana distribusi sudah disusun pada saat unit kerja mengajukan usulan

kerja pada Chef, berdasarkan keputusan:

Alat-alat lama yang disurvey oleh bagian engineering dan dinyatakan tak layak

dipakai.

Alat tersebut sangat penting untuk sesuatu produksi dan sangat mendesak.

Hotel lain sudah , jika memakai alat tipe terakhir dan lebih canggih.

Kapasitas alat yang lama tak lagi dapat mengimbangi jumlah produksi yang

diperlukan tamu/konsumen.

Perbaikan yang sifatnya tambal sulam sudah tak lagi memadai.

Sosialisasi Alat baru

Sebelum sampai pada tahap pemakaian alat-alat baru maka yang harus ditempuh

Chef adalah melakukan sosialisasi alat baru yang dilakukan para penyedia

didampingi Engineering dan isis\nya sebagai berikut:

Setiap pemakai harus mengetahui jenis alat tersebut.

Pemakai harus pula tahu cara mengoperasikannya dengan aman.

Pemakai harus mengetahui cara pembersihan dan perawatan.

Kemampuan alat tersebut memproduksi sesuatu sehingga tidak dibebani

lebih banyak.

Cara penyimpanan yang paling tepat.

V. Pemakaian Alat – alat Produksi

Pemakaian ini menggunakan aturan dan petunjuk tertentu untuk menjaga keawetan

alat tersebut.

1. Alat tersebut, jika berupa alat listrik harus disesuaikan dengan voltase yang ada.

2. Dinyatakan jika memang akan dipakai, dan harus dimatikan jika telah selesai untuk

penghematan energi.

3. Pemakaian harus sesuai dengan kapasitas alat dan tidak overload.

4. Untuk keperluan yang tidak sedikit, digunakan alat lain.

5. Sehabis dipakai langsung dibersihkan

6. Alat dipakai sesuai fungsinya. Artinya alat untuk memotong daging tidak boleh

digunakan untuk tulang atau sayuran.

VI. Equipment Sifting

Supaya alat – alat yang dipakai untuk produksi tetap awet ,perlu dilakuakan

shifting atau penggiliran pemakaian alat, terutama alat berenergi listrik. Contoh

penggiliran didirikan pada jam operasi yang sudah ditetapkan untuk alat yang

sejenis.