LAPORAN
PENYUSUTAN PADA PROSES PENGOLAHAN LAUK NABATI
DISUSUN OLEH : KELOMPOK V
LIZA APRILIA
RIRI DWI MASTUTI
SANTI JAELANI
PROGRAM STUDI GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS INDONESIA
2013
BAB I
TINJAUAN PUSTAKA
LAUK NABATI
Lauk nabati adalah semua bahan-bahan makanan sumber protein nabati yaitu kacang-kacangan dan berbagai macam olahannya. Seperti kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau , kacang tolo serta olahannya yaitu tahu dan tempe.
Kacang-kacangan merupakan sumber lemak dan protein nabati. Kandungan protein kacang-kacangan cukup tinggi , namun memiliki nilai biologis yang lebih rendah apabila dibandingkan dengan protein hewani. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, peranan lemak dan protein nabati masih sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola konsumsi yang masih mengandalkan bahan pangan nabati
Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rh. oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai"ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya
akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam
tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia
kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih
rendah dari pada nilai gizi kedelai .Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena
tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam
air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.
Tahu
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan bahan
penggumpal protein seperti asam, garamkalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu
merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan seperti
gorengan.Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat
penggilingan kedelai menjadi bubur.Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah tangga
atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses penggilingan
kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi
oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam
menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan
dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar
airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan
protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid,
2012
Perbandingan Kandungan Gizi Kedelai dengan Tahu dan Tempe
Tabel Kandungan Gizi Kedelai , Tahu dan Tempe Per 100 gram BDD
No.
Bahan Makanan
Energi (kkal )
Protein(g)
Lemak(g)
KH(g)
Ca(mg)
P(mg)
Fe(mg)
Vit B Vit C
1. Kedelai 381 40,4 16,7 24,9 222 682 10 0,5 121,72. Tahu 68 7,8 4,6 1,6 124 63 1 0,1 -3. Tempe 201 20,8 8,8 13,5 155 326 4 0,2 -
Sumber :DKBM
Kentang ( Sulonum Tuberosum )
Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian. Kerusakan pada kentang
ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang terdapat pada daging umbi kentang.
Kentang yang baik memiliki ciri-ciri : bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih
alamiah, padat, tidak boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan, dan lekukan-
lekukan yang berarti. Kentang yang cukup tua sewaktu dipanen tahan disimpan pada suhu 7,2ºC
- 10ºC selama beberapa minggu hingga 2 bulan. Tetapi kentang yang belum cukup umur sewaktu
dipanen hanya tahan disimpan selama 1-2 minggu saja (Wawan Sugilar Rahmawan 2006).
LANGKAH PENGAMATAN
Pengamatan yang dilakukan dengan cara menimbang lauk nabati sebelum dimasak dan setelah
dipotong sesuai dengan ukuran standar porsi untuk satu orang. Setelah bahan makanan yaitu tahu
dan tempe ditimbang, kemudian bahan makanan tersebut dimasak sampai matang, setelah itu
tahu dan tempe ditimbang kembali dan dilihat berapa persentase penyusutan yang terjadi.
Selain tahu dan tempe, dilakukan pula penimbangan kentang sebagai bahan pembuatan
modifikasi lauk nabati mustofa. Kentang ditimbang terlebih dahulu sebelum dikupas, kentang
ditimbang kembali setelah dikupas, kemudian kentang diparut kasar setelah itu digoreng sampai
matang. Setelah digoreng kentang ditimbang kembali untuk melihat berapa persentase berad
dapat dimakan (edible portion) dan penyusutan yang terjadi pada kentang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel Hasil Pengamatan Lauk Nabati sebelum Digoreng dan setelah Digoreng
No Nama Bahan Berat utuh per porsi ( gram )
Berat bahan yang dimakan (gram)
Peyusutan bahan makanan (gram)
Penyusutan (%)
1 Tempe 51 45 6 112 Tahu 57 46 11 19
Tabel Hasil Pengamatan Modifikasi Lauk Nabati Kentang Mustofa
No Nama Bahan
Berat utuh ( gram )
Berat bahan setelah pengupasan (gram)
Berat bahan setelah dimasak (gram
Berat bahan yang tidak dimakan(gram)
Penyusutan (%)
1 Kentang 1046 937 275 771 73
Dari pengamatan yang dilakukan, akan didapatkan berat yang dapat dimakan, berat yang
tidak dapat dimakan, serta berat utuh. Maka persen (%) BDD dapat dihitung dengan rumus :
% BDD = berat bagian yang dapat dimakan / berat buah utuh * 100%
Untuk lauk Nabati yaitu temped an tahu, akan didapatkan berat sebelum diolah dan
setelah diolah, serta persentase penyusutannya. Tempe tidak terlalu banyak mengalami
penyusutan setelah proses penggorengan yaitu hanya 11 %, sedangkan tahu lebih banyak
mengalami penyusutan setelah digoreng yaitu 19% karena kandungan air tahu lebih banyak.
Proses penggorengan tahu dan tempe menyebabkan kandungan airnya menjadi
berkurang, sehingga hal ini menyebabkan berat tahu dan tempe sebelum dan setelah digoreng
menjadi berkurang karena mengalami penyusutan kandungan air.
Pengamatan yang dilakukan terhadap kentang setelah mengalamipegupasan berat kentang
tidak terlalu jauh dari berat utuhnya. Namun setelah kentang diparut kasar kemudian digoreng ,
berat kentang menjadi jauh lebih kecil karena mengalami penyusutan kadar air. Kandungan air
kentang mencapai 80% sehingga ketika kentang mengalami proses pengolahan , kentang
mengalami penyusutan sebesar 73%.
DAFTAR PUSTAKA
Hamid, H., 2012. Teknologi Rekayasa Chitosan sebagai Pengawet dan Peningkat Kadar Protein pada Tahu. http://www.blogspot.com
Id.wikipedia.org
Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta
Widianarko, B. dkk. 2000. Tempe, Makanan Populer dan Bergizi Tinggi. Di unduh dari : http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/tips/TEK12.PDF