1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan
pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedapan dan minuman. Salah satu kota yang
terkenal dengan kuliner tradisionalnya adalah Palembang.
Pemanfaatan ikan layang belum dilakukan secara optimal, sementara ikan
layang berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk bernilai tambah, yaitu
diolah menjadi surimi sebagai bahan baku produk-produk fish jelly seperti bakso
ikan. Permasalahannya, ikan layang memiliki karakteristik daging merah yang
lebih besar, yang akan menghasilkan surimi dengan kemampuan pembentukan gel
yang rendah dan warna yang gelap. Untuk mendapatkan surimi dengan kualitas
pembentukan gel yang baik seperti gel surimi ikan berdaging putih serta warna.
Palembang terkenal sebagai penghasil produk pangan tradisional, hasil
pengolahan makanan berbagai ikan seperti, pempek, tekwan, bakso, model, otak-
otak dan kemplang. Pangan tradisional ini sudah menjadi ciri khas kota
Palembang, dapat dijumpai disetiap pelosok kota Palembang mulai dari warung
pojok sampai dengan restoran berlantang.
Pada pembuatan produk-produk ini yang digunakan adalah daging ikannya
saja CI 40% dari berat ikan. Jumlah kebutuhan daging ikan untuk tujuan
pengolahan makanan khas Palembang cukup besar. Sebagai contoh kebutuhan
sampai dengan 1,5 ton/hari.
Tekwan adalah makanan khas Palembang berbahan dasar ikan dan sagu
yang dibuat dalam ukuran kecil-kecil (mirip bakso yang dipipihkan), disajikan
1
2
menggunakan kuah kaldu udang. Tekwan dalam hal ini menggunakan ikan
tenggiri ataupun ikan nila.
Biasanya pelengkap tekwan Palembang ini adalah bihun, jamur dan udang.
Sama seperti pempek, tekwan juga merupakan kuliner asli dan khas dari
Palembang. Bahan dasar tekwan kurang lebih sama dengan bakso.
Cara membuat tekwan adalah campur bahan dasar dengan putih telur.
Aduk rata, didihkan air sampai matang. Bentuk adonan menjadi bola-bola tekwan
dengan sendok atau dicubit. Cemplungkan bola-bola tekwan kedalam panci
dimana airnya sedang mendidih tadi. Rebus sampai bola-bola tekwan tadi timbul
tanda-tanda sudah matang. Angkat dan sajikan
Tujuan Praktikum
- Untuk mengetahui cara pembuatan bakso ikan.
- Untuk menguji organoleptik
2
3
TINJAUAN PUSTAKA
Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging atau ikan yang dicampur
dengan tepung kemudian dibentuk menjadi bola-bola bulat sehingga
menghasilkan tekstur dan rasa yang khas (Stylepole, 2013).
Sejarah bakso dalam bahasa Indonesia bakso itu berasal dari bahasa China
yang terdiri dari dua kata yaitu bak dan so. Bak artinya daging babi dan so artinya
mie dan sup. Tetapi kemudian di Indonesia sendiri daging bakso itu diubah
menjadi daging sapi, tetapi tetap menggunakan kata bak. Bakso atau yang dikenal
dengan meat ball mempunyai nama dan cara penyajian yang berbeda-beda di
setiap negara (Bermutu, 2013).
Dalam proses pembuatannya ada bakso yang dicampur dengan boraks
untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet. Hal ini
membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
BPOM mengingatkan bahwa mengkonsumsi makanan berkadar boraks tinggi
selama kurun 5-10 tahun dapat meningkatkan ( , 2010).
Resep bakso ikan tenggiri, adapun bahan-bahan yang digunakan adalah
sebagai berikut yaitu 200 gram daging ikan tenggiri, 1 butir putih telur, 50 gram
tepung tapioka, 20 ml air, 1 minyak goreng. Adapun bumbu bakso yang
digunakan adalah sebagai berikut yaitu setengah merica bubuk, seperempat
campur daging ikan tenggiri, garam, tepung sagu, aduk hingga rata kemudian sisihkan kemudian didihkan air secukupnya, bentuk adonan yang telah dibuat di atas menjadi bulatan, masukkanlah bulatan ke dalam air mendidih hingga mengapung dan matang, angkat lalu tiriskan ( , 2012).
3
4
4
5
BAHAN DAN METODE
Waktu danTempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 10 Mei 2013 pada pukul 08.00 Wib
di laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatra
Utara, Medan.
Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor
untuk alat memasak, panci untuk memasak bakso, sendok untuk mengaduk bahan,
pisau untuk memotong bahan, baskom untuk wadah bahan, sarung tangan untuk
melindungi tangan dan mensterilkan bahan saat diaduk dengan tangan.
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan segar Nila
1 Kg sebagai bahan utama bakso ikan, tepung tapioca sebagai bahan pencampur,
tepung terigu sebagai bahan pencampur, merica dan garam sebagai penyedap rasa,
daun bawang dan daun seledri sebagai pelengkap, jeruk nipis untuk
menghilangkan bau amis pada ikan, bawang merah dan bawang putih sebagai
bumbu, mihun dan jamur sebagai bahan pelengkap tekwan.
Prosedur Praktikum
- Diambil bagian daging ikan dengan cara dikerok menggunakan sendok.
Bersihkan hancuran daging tersebut dari kulit, duri dan tulang
- Dicampur daging ikan dengan garam, tepung tapioca, tepung terigu, aduk
hingga rata, kemudian sisihkan
- Didihkan air secukupnya
5
6
- Dibentuk adonan yang telah dibuat menjadi bulatan
- Dimasukkan bulatan kedalam air mendidih hingga mengapung dan
matang, angkat, sisihkan
- Ditumis bawang putih, bawang merah, kemudian dimasukkan air
secukupnya hingga mendidih
- Ditambahkan merica dan garam, aduk rata
- Ditambahkan jamur kuping dan mihun didalamnya
- Ditambahkan bakso ikan dan daun seledri dan daun bawang, dimasak
hingga mendidih
- Diangkat dan disajikan.
6
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Uji organoleptik pembuatan tekwanNo Panelis Aroma Rasa Tekstur Warna1 Arta 3 3 2 42 Siska 3 2 2 43 Swastika 4 3 3 44 Lestari 3 3 2 35 Vovo 4 2 1 46 Andri 2 3 2 47 Adella 3 3 3 48 Rizky 4 3 3 49 Okto 3 2 2 410 Putri 4 2 2 3
Keterangan:
1 = Tidak suka
2 = Kurang suka
3 = Suka
4 = Sangat suka
7
8
Pembahasan
Bakso adalah salah satu bahan pangan yang berasal dari daging ikan yang
diolah atau dibentuk bulat menyerupai bola. Hal ini sesuai dengan literatur
Stylepol (2013) yang menyatakan bahwa bakso adalah makanan yang terbuat dari
daging atau ikan yang dicampur dengan tepung kemudian dibentuk menjadi bola-
bola bulat sehingga menghasilkan tekstur dan rasa yang khas.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan dan cita rasa bakso ialah
kebersihan bahan seperti daging atau ikan. Apabila daging atau ikan kurang
bersih, maka bakso akan berbau amis. Kadar tepung, apabila tepung terlalu
banyak, maka bakso akan menjadi kasar.
Dari hasil uji organoleptik masih ada terdapat aroma rasa jeruk
nipis yang pekat. Hal ini dikarenakan pada saat pembersihan ikan menggunakan
jeruk nipis terlalu banyak sehingga jeruk nipis tercampur dengan air kaldu
tekwan, sehingga terdapat aroma atau rasa jeruk nipis yang kuat.
Dari praktikum pembuatan bakso diperoleh uji organoleptik sebagai
berikut: rata-rata panelis menyukai aroma dan rasa tekwan dan sangat menyukai
warna dari bakso atau tekwan namun panelis rata-rata kurang menyukai tekstur
bakso ikan tersebut.
Cara pembuatan tekwan ialah dengan menghaluskan daging ikan dicampur
dengan garam dan tepung. Hal ini sesuai dengan literatur (2012) yang
menyatakan bahwa
8
9
KESIMPULAN
1. Bakso ialah bahan pangan yang terbuat dari daging atau ikan dengan
campuran tepung dimana bentuknya bulat menyerupai bola.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi cita rasa bakso ialah kebersihan bahan,
kadar tepung, lama pemasakan dan lain-lain.
3. Dari uji organoleptik diperoleh bahwa rata-rata penilaian untuk warna ialah
sangat suka, tekstur kurang suka, aroma dan rasa ialah suka.
4. Cara pembuatan tekwan ialah dihaluskan daging ikan, kemudian dicampur
dengan tepung sagu, garam dan lain-lain. Kemudian diaduk hingga lalu
dibentuk bulatan, lalu direbus di dalam air kaldu.
5. Tekwan adalah makanan khas palembang yang merupakan olahan ikan dan
ditambahkan kaldu.
9
10
DAFTAR PUSTAKA
Charita, L., Hardjiko, J. Santoso, Santoso. 2009. Karakteristik Bakso Ikan Dari Campuran Ikan Layang dan Ikan Merah pada Peyimpanan Suhu Dingin.www.reporsitory.ipb.ac.id [diakses pada 08 Mei 2013].
Faisal, F. 2011. Bakso Ikan. www.fathanfaisal.blogspot.com [diakses pada 08 Mei 2013].
Restu, 2012. Pembuatan Bakso Ikan Toman www.unkripjournal.com[diakses pada 08 Mei 2013].
Yunarni. 2012. Studi Pembuatan Bakso Ikan dengan Tepung Biji Nangka.www.reporsitory.unhas.ac.id [diakses pada 09 Mei 2013].
Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. www.psbtik/pertanian/pengolahanbaksoikan.pdf[diakses pada 08 Mei 2013].
10
Top Related