1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan

pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedapan dan minuman. Salah satu kota yang

terkenal dengan kuliner tradisionalnya adalah Palembang.

Pemanfaatan ikan layang belum dilakukan secara optimal, sementara ikan

layang berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk bernilai tambah, yaitu

diolah menjadi surimi sebagai bahan baku produk-produk fish jelly seperti bakso

ikan. Permasalahannya, ikan layang memiliki karakteristik daging merah yang

lebih besar, yang akan menghasilkan surimi dengan kemampuan pembentukan gel

yang rendah dan warna yang gelap. Untuk mendapatkan surimi dengan kualitas

pembentukan gel yang baik seperti gel surimi ikan berdaging putih serta warna.

Palembang terkenal sebagai penghasil produk pangan tradisional, hasil

pengolahan makanan berbagai ikan seperti, pempek, tekwan, bakso, model, otak-

otak dan kemplang. Pangan tradisional ini sudah menjadi ciri khas kota

Palembang, dapat dijumpai disetiap pelosok kota Palembang mulai dari warung

pojok sampai dengan restoran berlantang.

Pada pembuatan produk-produk ini yang digunakan adalah daging ikannya

saja CI 40% dari berat ikan. Jumlah kebutuhan daging ikan untuk tujuan

pengolahan makanan khas Palembang cukup besar. Sebagai contoh kebutuhan

sampai dengan 1,5 ton/hari.

Tekwan adalah makanan khas Palembang berbahan dasar ikan dan sagu

yang dibuat dalam ukuran kecil-kecil (mirip bakso yang dipipihkan), disajikan

1

2

menggunakan kuah kaldu udang. Tekwan dalam hal ini menggunakan ikan

tenggiri ataupun ikan nila.

Biasanya pelengkap tekwan Palembang ini adalah bihun, jamur dan udang.

Sama seperti pempek, tekwan juga merupakan kuliner asli dan khas dari

Palembang. Bahan dasar tekwan kurang lebih sama dengan bakso.

Cara membuat tekwan adalah campur bahan dasar dengan putih telur.

Aduk rata, didihkan air sampai matang. Bentuk adonan menjadi bola-bola tekwan

dengan sendok atau dicubit. Cemplungkan bola-bola tekwan kedalam panci

dimana airnya sedang mendidih tadi. Rebus sampai bola-bola tekwan tadi timbul

tanda-tanda sudah matang. Angkat dan sajikan

Tujuan Praktikum

- Untuk mengetahui cara pembuatan bakso ikan.

- Untuk menguji organoleptik

2

3

TINJAUAN PUSTAKA

Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging atau ikan yang dicampur

dengan tepung kemudian dibentuk menjadi bola-bola bulat sehingga

menghasilkan tekstur dan rasa yang khas (Stylepole, 2013).

Sejarah bakso dalam bahasa Indonesia bakso itu berasal dari bahasa China

yang terdiri dari dua kata yaitu bak dan so. Bak artinya daging babi dan so artinya

mie dan sup. Tetapi kemudian di Indonesia sendiri daging bakso itu diubah

menjadi daging sapi, tetapi tetap menggunakan kata bak. Bakso atau yang dikenal

dengan meat ball mempunyai nama dan cara penyajian yang berbeda-beda di

setiap negara (Bermutu, 2013).

Dalam proses pembuatannya ada bakso yang dicampur dengan boraks

untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet. Hal ini

membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

BPOM mengingatkan bahwa mengkonsumsi makanan berkadar boraks tinggi

selama kurun 5-10 tahun dapat meningkatkan ( , 2010).

Resep bakso ikan tenggiri, adapun bahan-bahan yang digunakan adalah

sebagai berikut yaitu 200 gram daging ikan tenggiri, 1 butir putih telur, 50 gram

tepung tapioka, 20 ml air, 1 minyak goreng. Adapun bumbu bakso yang

digunakan adalah sebagai berikut yaitu setengah merica bubuk, seperempat

campur daging ikan tenggiri, garam, tepung sagu, aduk hingga rata kemudian sisihkan kemudian didihkan air secukupnya, bentuk adonan yang telah dibuat di atas menjadi bulatan, masukkanlah bulatan ke dalam air mendidih hingga mengapung dan matang, angkat lalu tiriskan ( , 2012).

3

4

4

5

BAHAN DAN METODE

Waktu danTempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada tanggal 10 Mei 2013 pada pukul 08.00 Wib

di laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatra

Utara, Medan.

Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor

untuk alat memasak, panci untuk memasak bakso, sendok untuk mengaduk bahan,

pisau untuk memotong bahan, baskom untuk wadah bahan, sarung tangan untuk

melindungi tangan dan mensterilkan bahan saat diaduk dengan tangan.

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan segar Nila

1 Kg sebagai bahan utama bakso ikan, tepung tapioca sebagai bahan pencampur,

tepung terigu sebagai bahan pencampur, merica dan garam sebagai penyedap rasa,

daun bawang dan daun seledri sebagai pelengkap, jeruk nipis untuk

menghilangkan bau amis pada ikan, bawang merah dan bawang putih sebagai

bumbu, mihun dan jamur sebagai bahan pelengkap tekwan.

Prosedur Praktikum

- Diambil bagian daging ikan dengan cara dikerok menggunakan sendok.

Bersihkan hancuran daging tersebut dari kulit, duri dan tulang

- Dicampur daging ikan dengan garam, tepung tapioca, tepung terigu, aduk

hingga rata, kemudian sisihkan

- Didihkan air secukupnya

5

6

- Dibentuk adonan yang telah dibuat menjadi bulatan

- Dimasukkan bulatan kedalam air mendidih hingga mengapung dan

matang, angkat, sisihkan

- Ditumis bawang putih, bawang merah, kemudian dimasukkan air

secukupnya hingga mendidih

- Ditambahkan merica dan garam, aduk rata

- Ditambahkan jamur kuping dan mihun didalamnya

- Ditambahkan bakso ikan dan daun seledri dan daun bawang, dimasak

hingga mendidih

- Diangkat dan disajikan.

6

7

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Uji organoleptik pembuatan tekwanNo Panelis Aroma Rasa Tekstur Warna1 Arta 3 3 2 42 Siska 3 2 2 43 Swastika 4 3 3 44 Lestari 3 3 2 35 Vovo 4 2 1 46 Andri 2 3 2 47 Adella 3 3 3 48 Rizky 4 3 3 49 Okto 3 2 2 410 Putri 4 2 2 3

Keterangan:

1 = Tidak suka

2 = Kurang suka

3 = Suka

4 = Sangat suka

7

8

Pembahasan

Bakso adalah salah satu bahan pangan yang berasal dari daging ikan yang

diolah atau dibentuk bulat menyerupai bola. Hal ini sesuai dengan literatur

Stylepol (2013) yang menyatakan bahwa bakso adalah makanan yang terbuat dari

daging atau ikan yang dicampur dengan tepung kemudian dibentuk menjadi bola-

bola bulat sehingga menghasilkan tekstur dan rasa yang khas.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan dan cita rasa bakso ialah

kebersihan bahan seperti daging atau ikan. Apabila daging atau ikan kurang

bersih, maka bakso akan berbau amis. Kadar tepung, apabila tepung terlalu

banyak, maka bakso akan menjadi kasar.

Dari hasil uji organoleptik masih ada terdapat aroma rasa jeruk

nipis yang pekat. Hal ini dikarenakan pada saat pembersihan ikan menggunakan

jeruk nipis terlalu banyak sehingga jeruk nipis tercampur dengan air kaldu

tekwan, sehingga terdapat aroma atau rasa jeruk nipis yang kuat.

Dari praktikum pembuatan bakso diperoleh uji organoleptik sebagai

berikut: rata-rata panelis menyukai aroma dan rasa tekwan dan sangat menyukai

warna dari bakso atau tekwan namun panelis rata-rata kurang menyukai tekstur

bakso ikan tersebut.

Cara pembuatan tekwan ialah dengan menghaluskan daging ikan dicampur

dengan garam dan tepung. Hal ini sesuai dengan literatur (2012) yang

menyatakan bahwa

8

9

KESIMPULAN

1. Bakso ialah bahan pangan yang terbuat dari daging atau ikan dengan

campuran tepung dimana bentuknya bulat menyerupai bola.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi cita rasa bakso ialah kebersihan bahan,

kadar tepung, lama pemasakan dan lain-lain.

3. Dari uji organoleptik diperoleh bahwa rata-rata penilaian untuk warna ialah

sangat suka, tekstur kurang suka, aroma dan rasa ialah suka.

4. Cara pembuatan tekwan ialah dihaluskan daging ikan, kemudian dicampur

dengan tepung sagu, garam dan lain-lain. Kemudian diaduk hingga lalu

dibentuk bulatan, lalu direbus di dalam air kaldu.

5. Tekwan adalah makanan khas palembang yang merupakan olahan ikan dan

ditambahkan kaldu.

9

10

DAFTAR PUSTAKA

Charita, L., Hardjiko, J. Santoso, Santoso. 2009. Karakteristik Bakso Ikan Dari Campuran Ikan Layang dan Ikan Merah pada Peyimpanan Suhu Dingin.www.reporsitory.ipb.ac.id [diakses pada 08 Mei 2013].

Faisal, F. 2011. Bakso Ikan. www.fathanfaisal.blogspot.com [diakses pada 08 Mei 2013].

Restu, 2012. Pembuatan Bakso Ikan Toman www.unkripjournal.com[diakses pada 08 Mei 2013].

Yunarni. 2012. Studi Pembuatan Bakso Ikan dengan Tepung Biji Nangka.www.reporsitory.unhas.ac.id [diakses pada 09 Mei 2013].

Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. www.psbtik/pertanian/pengolahanbaksoikan.pdf[diakses pada 08 Mei 2013].

10