8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging
1/4
Nilai Nutrisi Daging
Oleh: Elvira Syamsir
Daging didefnisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi sebagai makanan tanpa
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ
seperti hati, ginjal, jantung, paru–paru, otak, limpa, pankreas dan jaringan otot
termasuk dalam defnisi ini. Walaupun demikian, secara umum, jika disebutkan
daging, maka konsumen biasanya menghubungkannya dengan jaringan otot hewan.
Didalam artikel ini, pembahasan diarahkan pada daging yang berasal dari jaringan
otot.
Walaupun jaringan dari hampir semua spesies hewan dapat digunakan sebagai
daging, kebanyakan daging yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari hewan
domestik dan akuatik. Dari fsiknya, daging bisa kita kelompokkan menjadi daging
merah contohnya daging sapi, babi, kambing, domba, kuda, kerbau!, dagingunggas ayam, itik, bebek, angsa dan kalkun!, sea"ood daging dari hewan perairan
terutama ikan, juga daging kerang, udang, lobster, kepiting dan lainnya! dan daging
hewan buruan hewan liar!. #enis daging yang umum dikonsumsi adalah daging
sapi, kambing atau domba, babi, ayam, bebek atau itik, ikan$ sementara daging dari
beberapa jenis hewan lainnya dikonsumsi oleh kalangan terbatas.
%elakangan banyak dilaporkan bahwa konsumsi daging bisa meningkatkan resiko
penyakit kardio&askuler dan kanker kolon, yang menyebabkan timbulnya persepsi
negati" terhadap peran daging terhadap kesehatan. 'omponen daging yang
disebut-sebut bertanggung jawab terhadap terjadinya penyakit-penyakit ini adalah
kadar lemak dan komposisi asam lemaknya. %enarkah tidak ada man"aat darikonsumsi daging( %enarkah daging menyebabkan penyakit jantung dan kanker(
)pakah daging harus dihindari( )rtikel berikut mencoba menjelaskan kerugian dan
keuntungan dari konsumsi daging merah.
'omponen nutrisi penting di dalam daging
Protein
*rotein adalah komponen solid terbesar didalam daging, sehingga daging dapat
dikatakan sebagai makanan sumber protein. *rotein yang dikandung oleh dagingmerupakan protein yang sempurna dalam arti mereka mensuplai semua asam
amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan mudah dicerna. Daging bukan
merupakan makanan sumber karbohidrat. +ecara umum, daging hanya
mengandung karbohidrat dalam bentuk glikogen sekitar . – ./.
Vitamin
8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging
2/4
Dari kandungan &itaminnya, daging merah dan daging unggas merupakan sumber
&itamin % kompleks yang sangat baik, terutama tiamin, ribo0a&in, niasin, &itamin
%1, %2 dan "olacin. 3kan terutama ikan yang kandungan lemaknya tinggi! dan
minyak ikan adalah sumber dari &itamin larut lemak seperti &itamin ) dan D, selain
juga mengandung &itamin 4 dan '. Dari kelompok &itamin yang larut air, maka
tiamin, niasin dan ribo0a&in terdapat dalam jumlah yang relati" tinggi.
Mineral
Daging merah merupakan sumber yang baik untuk semua mineral, kecuali kalsium.
Dibandingkan dengan 5at besi dan seng yang terdapat didalam bahan pangan
nabati, maka 5at besi dan seng dalam daging merah lebih mudah diabsorpsi.
'andungan mineral daging unggas mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah
yang relati" lebih rendah. +ementara itu, kalsium merupakan komponen utama
didalam daging ikan terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi bersama-sama
tulangnya.
Lemak, asam lemak, kolesterol dan nilai kalorinya
'adar lemak produk daging ber&ariasi sangat luas tergantung pada berbagai "aktor
seperti spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar penghilangan lemak yang
dilakukan selama proses pengolahan pengolahan karkas, pemotongan, preparasi
potongan daging yang akan dijual, dan penghilangan lemak oleh konsumen!,
kondisi pemasakan dan lain sebagainya. +ekarang ini, kadar lemak didalam daging
merah yang rendah lemak lean meat! ada yang kurang dari / sehingga tidak bisa
dikatakan sebagai makanan berenergi tinggi.
+ecara umum, kandungan lemak didalam daging merah yang sudah dibuang lemak
bawah kulit6lemak subkutannya! relati" lebih tinggi daripada unggas ataupun
sea"ood.
*ada daging merah yang lemak &isualnya sudah dibuang, kandungan lemaknya
masih tetap ber&ariasi tergantung pada kandungan lemak marbling didalam daging.
Daging dengan lemak marbling yang lebih besar otomatis akan lebih tinggi
kandungan lemaknya. 7arbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler,
yakni lemak yang secara &isual terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar
diantara serat-serat daging. #ika lemak sub-kutan dan lemak yang terletak antarotot daging bisa dibuang, maka lemak marbling tidak. +ehingga, untuk memilih
daging yang berlemak rendah, maka pilihlah daging yang lemak marblingnya
sedikit. *enampakan lemak marbling pada daging sapi dapat dilihat pada 8ambar .
8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging
3/4
8ambar . *enampakan marbling
daging sapi 9+ 7eat 4:port ;ederation!
9nggas bisa dibedakan dalam dua kelompok< daging putih ayam, kalkun! dan
daging merah bebek, itik, merpati!. Daging ayam dari bagian tubuh yang berbeda
juga memiliki warna berbeda, yaitu daging putih daging dada! dan daging merah
daging paha!. Daging unggas atau bagian unggas yang berwarna merah
mengandung kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan yang berwarna putih.
+eringkali daging unggas dikatakan mengandung lemak lebih sedikit dari daging
sapi tetapi pernyataan ini tidak selalu benar. Daging unggas tanpa kulit
mengandung kadar lemak yang lebih rendah daripada daging merah. 'arena kulit
unggas mengandung lemak dalam jumlah tinggi, maka kandungan lemak daging
unggas yang diolah dikonsumsi! bersama-sama kulitnya akan meningkat dan bisa
menjadi lebih tinggi dari kandungan lemak daging merah yang kadar lemak
marblingnya sedikit.
+ea"ood mengandung lemak dalam jumlah yang paling rendah. *ada banyak jenis
ikan dan hewan air lainnya, sumbangan kalori dari lemaknya tidak sampai 2/.
Dari beberapa penelitian dikatakan bahwa diet yang kaya lemak selain
menyebabkan obesitas juga berhubungan dengan resiko kanker kolon dan penyakit-
penyakit kardio&askuler. 'arena dianggap sebagai "aktor resiko, maka %adan
8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging
4/4
'esehatan Dunia World =ealth Organi5ation W=O! merekomendasikan konsumsi
lemak dibatasi hanya menyumbang sekitar – >/ dari total kalori di dalam diet,
sumbangan kalori dari asam lemak jenuh tidak lebih dari /, dan intake kolesterol
dibatasi maksimal hanya > mg6hari. %erarti disini, intake lemak lainnya disuplai
dari lemak yang memiliki asam lemak tidak jenuh. ?erlihat bahwa batasan yang
dibuat tidak hanya dari jumlah lemak tetapi juga pada komposisi asam lemak dankadar kolesterolnya.
@emak merupakan bentuk ester dari asam lemak dan gliserol. )sam lemak ini
dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang dibedakan dari
ada atau tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon dari gugus hidroksilnya. *ada
asam lemak jenuh, tidak dijumpai adanya ikatan rangkap sedangkan pada asam
lemak jenuh dijumpai adanya ikatan rangkap.
'omposisi asam lemak didalam diet dapat mempengaruhi kesehatan karena setiap
asam lemak memberikan pengaruh berbeda terhadap lipida darah. @emak daging
biasanya mengandung asam lemak jenuh kurang dari / dan hanya 2->/ nya
yang bersi"at atherogenik!, dan asam lemak tidak jenuh asam lemak tidak jenuh
tunggal, mono unsaturated "atty acid - 79;), dan asam lemak tidak jenuh banyak,
poly unsaturated "atty acid – *9;) sampai A/ –2/ pada sapi, –A/ pada
babi, –2/ pada domba, A/ pada ayam dan 12/ pada kelinci!. 'eberadaan
79;) dan *9;) di dalam diet akan mereduksi kadar kolesterol @D@ low density
lippoprotein!.
Dalam kaitan dengan man"aat kesehatan yang diperoleh dengan mengkonsumsi
79;) dan *9;), maka konsumsi daging ikan terutama ikan yang kaya lemak sangat
dianjurkan karena ikan kaya lemak biasanya mengandung asam lemak tidak jenuh79;) dan *9;)! dalam jumlah tinggi. %eberapa contoh ikannya adalah salmon,
tuna, lemuru, mackerel6tenggiri dan herring.
'andungan kolesterol didalam daging dan produk daging tergantung pada sejumlah
"aktor, tetapi umumnya kurang dari A mg6 gram kecuali dalam beberapa organ
dalam seperti otak, jantung, ginjal, dan sebagainya yang mengandung kolesterol
dalam jumlah yang lebih tinggi. Walaupun kandungan lemak sea"ood lebih rendah
dari daging merah dan unggas, tetapi beberapa jenis sea"ood mengandung
kolesterol dalam jumlah yang relati" lebih tinggi dari daging merah dan unggas,
seperti kepiting, udang dan lobster.
Top Related