8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging

1/4

Nilai Nutrisi Daging

Oleh: Elvira Syamsir  

Daging didefnisikan sebagai semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan

 jaringan-jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi sebagai makanan tanpa

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ

seperti hati, ginjal, jantung, paru–paru, otak, limpa, pankreas dan jaringan otot

termasuk dalam defnisi ini. Walaupun demikian, secara umum, jika disebutkan

daging, maka konsumen biasanya menghubungkannya dengan jaringan otot hewan.

Didalam artikel ini, pembahasan diarahkan pada daging yang berasal dari jaringan

otot.

Walaupun jaringan dari hampir semua spesies hewan dapat digunakan sebagai

daging, kebanyakan daging yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari hewan

domestik dan akuatik. Dari fsiknya, daging bisa kita kelompokkan menjadi daging

merah contohnya daging sapi, babi, kambing, domba, kuda, kerbau!, dagingunggas ayam, itik, bebek, angsa dan kalkun!, sea"ood daging dari hewan perairan

terutama ikan, juga daging kerang, udang, lobster, kepiting dan lainnya! dan daging

hewan buruan hewan liar!. #enis daging yang umum dikonsumsi adalah daging

sapi, kambing atau domba, babi, ayam, bebek atau itik, ikan$ sementara daging dari

beberapa jenis hewan lainnya dikonsumsi oleh kalangan terbatas.

%elakangan banyak dilaporkan bahwa konsumsi daging bisa meningkatkan resiko

penyakit kardio&askuler dan kanker kolon, yang menyebabkan timbulnya persepsi

negati" terhadap peran daging terhadap kesehatan. 'omponen daging yang

disebut-sebut bertanggung jawab terhadap terjadinya penyakit-penyakit ini adalah

kadar lemak dan komposisi asam lemaknya. %enarkah tidak ada man"aat darikonsumsi daging( %enarkah daging menyebabkan penyakit jantung dan kanker(

)pakah daging harus dihindari( )rtikel berikut mencoba menjelaskan kerugian dan

keuntungan dari konsumsi daging merah.

'omponen nutrisi penting di dalam daging

Protein 

*rotein adalah komponen solid terbesar didalam daging, sehingga daging dapat

dikatakan sebagai makanan sumber protein. *rotein yang dikandung oleh dagingmerupakan protein yang sempurna dalam arti mereka mensuplai semua asam

amino esensial yang dibutuhkan tubuh dan mudah dicerna. Daging bukan

merupakan makanan sumber karbohidrat. +ecara umum, daging hanya

mengandung karbohidrat dalam bentuk glikogen sekitar . – ./.

Vitamin 

8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging

2/4

Dari kandungan &itaminnya, daging merah dan daging unggas merupakan sumber

&itamin % kompleks yang sangat baik, terutama tiamin, ribo0a&in, niasin, &itamin

%1, %2 dan "olacin. 3kan terutama ikan yang kandungan lemaknya tinggi! dan

minyak ikan adalah sumber dari &itamin larut lemak seperti &itamin ) dan D, selain

 juga mengandung &itamin 4 dan '. Dari kelompok &itamin yang larut air, maka

tiamin, niasin dan ribo0a&in terdapat dalam jumlah yang relati" tinggi.

Mineral 

Daging merah merupakan sumber yang baik untuk semua mineral, kecuali kalsium.

Dibandingkan dengan 5at besi dan seng yang terdapat didalam bahan pangan

nabati, maka 5at besi dan seng dalam daging merah lebih mudah diabsorpsi.

'andungan mineral daging unggas mirip dengan daging merah, tetapi dalam jumlah

yang relati" lebih rendah. +ementara itu, kalsium merupakan komponen utama

didalam daging ikan terutama ikan-ikan kecil yang dikonsumsi bersama-sama

tulangnya.

Lemak, asam lemak, kolesterol dan nilai kalorinya 

'adar lemak produk daging ber&ariasi sangat luas tergantung pada berbagai "aktor

seperti spesies, pakan, jenis potongan, seberapa besar penghilangan lemak yang

dilakukan selama proses pengolahan pengolahan karkas, pemotongan, preparasi

potongan daging yang akan dijual, dan penghilangan lemak oleh konsumen!,

kondisi pemasakan dan lain sebagainya. +ekarang ini, kadar lemak didalam daging

merah yang rendah lemak lean meat! ada yang kurang dari / sehingga tidak bisa

dikatakan sebagai makanan berenergi tinggi.

+ecara umum, kandungan lemak didalam daging merah yang sudah dibuang lemak

bawah kulit6lemak subkutannya! relati" lebih tinggi daripada unggas ataupun

sea"ood.

*ada daging merah yang lemak &isualnya sudah dibuang, kandungan lemaknya

masih tetap ber&ariasi tergantung pada kandungan lemak marbling didalam daging.

Daging dengan lemak marbling yang lebih besar otomatis akan lebih tinggi

kandungan lemaknya. 7arbling adalah istilah populer untuk lemak intramuskuler,

yakni lemak yang secara &isual terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar

diantara serat-serat daging. #ika lemak sub-kutan dan lemak yang terletak antarotot daging bisa dibuang, maka lemak marbling tidak. +ehingga, untuk memilih

daging yang berlemak rendah, maka pilihlah daging yang lemak marblingnya

sedikit. *enampakan lemak marbling pada daging sapi dapat dilihat pada 8ambar .

8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging

3/4

8ambar . *enampakan marbling

daging sapi 9+ 7eat 4:port ;ederation!

9nggas bisa dibedakan dalam dua kelompok< daging putih ayam, kalkun! dan

daging merah bebek, itik, merpati!. Daging ayam dari bagian tubuh yang berbeda

 juga memiliki warna berbeda, yaitu daging putih daging dada! dan daging merah

daging paha!. Daging unggas atau bagian unggas yang berwarna merah

mengandung kadar lemak lebih tinggi dibandingkan dengan yang berwarna putih.

+eringkali daging unggas dikatakan mengandung lemak lebih sedikit dari daging

sapi tetapi pernyataan ini tidak selalu benar. Daging unggas tanpa kulit

mengandung kadar lemak yang lebih rendah daripada daging merah. 'arena kulit

unggas mengandung lemak dalam jumlah tinggi, maka kandungan lemak daging

unggas yang diolah dikonsumsi! bersama-sama kulitnya akan meningkat dan bisa

menjadi lebih tinggi dari kandungan lemak daging merah yang kadar lemak

marblingnya sedikit.

+ea"ood mengandung lemak dalam jumlah yang paling rendah. *ada banyak jenis

ikan dan hewan air lainnya, sumbangan kalori dari lemaknya tidak sampai 2/.

Dari beberapa penelitian dikatakan bahwa diet yang kaya lemak selain

menyebabkan obesitas juga berhubungan dengan resiko kanker kolon dan penyakit-

penyakit kardio&askuler. 'arena dianggap sebagai "aktor resiko, maka %adan

8/19/2019 Komposisi Dan Nilai Nutrisi Daging

4/4

'esehatan Dunia World =ealth Organi5ation W=O! merekomendasikan konsumsi

lemak dibatasi hanya menyumbang sekitar – >/ dari total kalori di dalam diet,

sumbangan kalori dari asam lemak jenuh tidak lebih dari /, dan intake kolesterol

dibatasi maksimal hanya > mg6hari. %erarti disini, intake lemak lainnya disuplai

dari lemak yang memiliki asam lemak tidak jenuh. ?erlihat bahwa batasan yang

dibuat tidak hanya dari jumlah lemak tetapi juga pada komposisi asam lemak dankadar kolesterolnya.

@emak merupakan bentuk ester dari asam lemak dan gliserol. )sam lemak ini

dibedakan atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang dibedakan dari

ada atau tidaknya ikatan rangkap pada rantai karbon dari gugus hidroksilnya. *ada

asam lemak jenuh, tidak dijumpai adanya ikatan rangkap sedangkan pada asam

lemak jenuh dijumpai adanya ikatan rangkap.

'omposisi asam lemak didalam diet dapat mempengaruhi kesehatan karena setiap

asam lemak memberikan pengaruh berbeda terhadap lipida darah. @emak daging

biasanya mengandung asam lemak jenuh kurang dari / dan hanya 2->/ nya

yang bersi"at atherogenik!, dan asam lemak tidak jenuh asam lemak tidak jenuh

tunggal, mono unsaturated "atty acid - 79;), dan asam lemak tidak jenuh banyak,

poly unsaturated "atty acid – *9;) sampai A/ –2/ pada sapi, –A/ pada

babi, –2/ pada domba, A/ pada ayam dan 12/ pada kelinci!. 'eberadaan

79;) dan *9;) di dalam diet akan mereduksi kadar kolesterol @D@ low density

lippoprotein!.

Dalam kaitan dengan man"aat kesehatan yang diperoleh dengan mengkonsumsi

79;) dan *9;), maka konsumsi daging ikan terutama ikan yang kaya lemak sangat

dianjurkan karena ikan kaya lemak biasanya mengandung asam lemak tidak jenuh79;) dan *9;)! dalam jumlah tinggi. %eberapa contoh ikannya adalah salmon,

tuna, lemuru, mackerel6tenggiri dan herring.

'andungan kolesterol didalam daging dan produk daging tergantung pada sejumlah

"aktor, tetapi umumnya kurang dari A mg6 gram kecuali dalam beberapa organ

dalam seperti otak, jantung, ginjal, dan sebagainya yang mengandung kolesterol

dalam jumlah yang lebih tinggi. Walaupun kandungan lemak sea"ood lebih rendah

dari daging merah dan unggas, tetapi beberapa jenis sea"ood mengandung

kolesterol dalam jumlah yang relati" lebih tinggi dari daging merah dan unggas,

seperti kepiting, udang dan lobster.