KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAGING
KELELAWAR, SAPI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG
Abstrak
TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Karakteristik Organoleptik Daging
Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang. Dibimbing oleh
RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan
WASMEN MANALU
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
pada daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan
cakalang yang dimasak dengan cara dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica.
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Data hasil uji hedonik
diolah dengan metode Kruskal-Wallis. Untuk mengetahui sebaran data dari
respons panelis terhadap contoh uji, dianalisis menggunakan grafik kotak plot.
Skala hedonik yang digunakan dari 1 hingga 7. Variabel yang digunakan adalah
warna, rasa, aroma, keempukan, dan penerimaan umum. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa jenis daging dengan cara pengolahan yang berbeda
berpengaruh nyata (P0.05) pada rasa, warna, aroma, keempukan, dan
penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Kesimpulan adalah tingkat kesukaan
penelis pada daging kelelawar sama dengan tingkat kesukaan daging sapi, daging
ayam, dan ikan cakalang. Daging yang disukai adalah daging yang dimasak
menggunakan bumbu kari dan rica-rica.
Kata kunci : daging kelelawar, tingkat kesukaan, bumbu, kari, rica-rica.
114
Abstract
TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Organoleptic Characteristics of Fruit Bats
Meat, Beef, Chicken, and Skipjack. Under direction of RARAH RATIH ADJIE
MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU
The experiment was designed to study the hedonic scaling of the bat meat
as compared to beef, chicken, and tuna cooked by steaming, kari, and rica-rica.
The organoleptic testing used was hedonic test. The hedonic scale used was 1 to 7.
Hedonic test data was processed by the Kruskal-Wallis method. To know the
distribution of renponse, data were analyzed using boxplot chart. The analysis
showed that various kinds of meat with different ways of processing had
significan effect (P0.05) on flavor, color, aroma, tenderness, and general
acceptance of bat meat, beef, chicken, and tuna. The conclusion is the panelist
liked the meat of the bat same as beef, chiken, and tuna that were cooked rica-rica
and kari.
Keywords : fruit bats, hedonic scaling, meat, seasoning, kari, rica-rica
115
Pendahuluan
Nilai gizi sangat menentukan kualitas bahan pangan, namun bahan pangan
yang diminati konsumen bukan saja dilihat dari nilai gizi yang baik, namun dari
penampakan yang menarik, cita rasa yang enak juga aman untuk dikonsumsi.
Warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan umum adalah atribut penampakan
dan cita rasa suatu pangan yang dikenal sebagai sifat organoleptik (Soewarno S.
1981, Setyaningsih et al. 2010).
Penilaian setiap orang untuk atribut organoleptik terhadap bahan pangan
berbeda-beda sesuai dengan budaya, kebiasaan, bentuk, dan jenis produk. Dengan
demikian, bahan pangan yang menurut seseorang disukai belum tentu disukai oleh
orang lain. Untuk mengetahui suatu produk disukai atau tidak disukai maka
dilakukan analisis organoleptik terhadap bahan pangan, menggunakan indera
manusia sebagai instrumen, seperti penglihatan, penciuman, pencicipan, dan
perabaan. Metode analisis sensori pada prinsipnya ada tiga jenis, yaitu uji
pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji afeksi adalah metode yang digunakan
untuk mengukur subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
organoleptik. Tujuan uji afeksi untuk mengetahui tingkat penerimaan atau
kesukaan terhadap produk yang sudah ada atau produk baru. Uji hedonik adalah
salah satu uji kesukaan. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengemukakan
tingkat kesukaannya terhadap suatu produk secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasi pada pengembangan suatu produk atau pembandingan suatu produk
(Setyaningsih et al. 2010).
Di Indonesia, proses pengolahan bahan pangan sangat bervariasi, baik
diolah secara tradisional maupun secara modern. Secara tradisional, pengolahan
daging didasarkan pada kebiasaan masyarakat setempat yang telah menjadi turun
temurun. Berbagai bentuk pemasakan, seperti perebusan, penggorengan,
pemanggangan disertai dengan penggunaan rempah secara khas, sejak dulu telah
dipakai untuk meningkatkan kelezatan, kemudahan mengunyah, dan keamanan
pangan yang diolah supaya diterima konsumen (Soewarno 1981).
Paniki adalah salah satu produk pangan dengan bahan dasar daging
kelelawar yang merupakan pangan eksotik masyarakat di Sulawesi Utara, yang
diolah rica-rica dan santan kari, dan bisa diperoleh di rumah-rumah makan
116
tradisional, restoran atau pada upacara keagamaan, dan ucapan syukur di setiap
keluarga. Bahkan paniki sudah dikirim ke luar daerah sampai mancanegara karena
permintaan secara personal. Walaupun belum ada data ilmiah yang menyatakan
seberapa besar tingkat kesukaan masyarakat di Manado dan Minahasa terhadap
daging paniki olahan, jika dibandingkan dengan daging olahan yang lainnya,
maka daging paniki merupakan salah satu daging favorit yang disukai. Untuk
membuktikan tingkat kesukaan masyarakat pada daging paniki olahan, maka telah
dilakukan penelitian terhadap daging paniki yang dimasak dengan cara dikukus,
dimasak kari, dan masak rica-rica, dan dibandingkan dengan daging sapi, ayam,
dan ikan cakalang. Dipilihnya daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
sebagai pembanding karena daging sapi dan ayam bisa dikonsumsi untuk semua
kalangan, sedangkan ikan cakalang merupakan menu yang hampir tiap hari
tersedia dan sudah dikenal masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap daging kelelawar dibandingkan
dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang.
Bahan dan Metode
Tempat dan Waktu Penelitian
Uji organoleptik dilakukan pada Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kelelawar jenis
Pteropus alecto sebanyak 5 ekor, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
masing-masing sebanyak 2 kg, cabe rawit, bawang merah, jahe, sereh, kunyit dan
daun jeruk, mentimun, dan aquades. Peralatan yang digunakan adalah timbangan
digital, dissecting set, food processor, cawan petri, kompor, format uji, alat tulis
menulis, wadah sampel, kapas, dan tisu makan.
Metode Penelitian
Uji Organoleptik Daging
Uji organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen
terhadap daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, ayam, dan ikan
117
cakalang, untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap daging olahan hasil
dari tiga cara pengolahan, yaitu direbus, dimasak kari, dan dimasak rica.
Kelelawar jenis P. alecto dimatikan dengan cara memotong bagian kepalanya,
darahnya ditiriskan, bulunya dibakar menggunakan kompor gas, lalu kepala,
sayap, rongga pencernaan, dan pernapasan dikeluarkan. Lalu dipotong-potong
berbentuk dadu dan siap untuk dimasak. Daging sapi, daging ayam, dan ikan
cakalang yang dari pasar dicuci bersih, lalu dipotong-potong dadu seperti daging
kelelawar. Setiap jenis daging dimasak dengan tiga cara, yaitu dikukus, masak
kari, dan masak rica-rica, menggunakan bumbu masak cabe rawit, bawang merah,
jahe, sereh, kunyit, dan daun jeruk dengan perbandingan 100 g : 50 g : 25 g : 10 g
: 20 g : 3 g untuk setiap 500 g daging. Bumbu yang digunakan untuk masak rica-
rica sama dengan masak kari hanya pada masak kari ditambahkan kunyit dan
santan kelapa kental sebanyak 100 mL, sedangkan yang dikukus tidak diberi
bumbu. Waktu pemasakan masing-masing selama 20 menit.
Sebelum diuji, masing-masing masakan diberi kode sebanyak tiga huruf
sebagai berikut : kelelawar kukus (KKU), kelelawar masak kari (KKA), dan
kelelawar masak rica (KRI), sapi kukus (SKU), sapi masak kari (SKA), dan sapi
masak rica (SRI), ayam kukus (AKU), ayam masak kari (AKA), dan ayam masak
rica (ARI), serta ikan cakalang kukus (IKU), ikan cakalang masak kari (IKA), dan
ikan cakalang masak rica (IRI). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik
(Setyaningsih et al 2010). Jumlah panelis yang digunakan adalah 50 orang panelis
tidak terlatih, yaitu mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi
yang terdiri atas pria dan wanita pada kelompok umur yang sama. Daging diolah
dengan cara masak dan pemberian bumbu yang sama, setelah dimasak bahan uji
disajikan secara acak dan dilakukan secara spontan. Skala hedonik yang
digunakan berkisar antara 1 sampai 7. Pengujian dilakukan pada pukul 08.00
sampai 12.00. Sebelum penelis memberikan tanggapan tentang contoh uji pada
format uji, panelis diberikan arahan atau petunjuk tentang apa yang akan mereka
lakukan. Untuk menghindari komunikasi antara panelis, antara panelis satu
dengan lainnya dipisahkan dengan sekat yang dibuat dari karton ukuran 100 cm x
50 cm x 50 cm. Komunikasi hanya terjadi antara panelis dan penyaji. Penyajian
contoh dilegkapi dengan air minum. Setiap kali panelis pindah contoh uji
118
diwajibkan untuk minum agar supaya tidak terjadi bias terhadap atribut penilaian.
Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya dengan menggunakan
format uji seperti di bawah ini.
Form Penilaian Organoleptik Uji Hedonik
Nama panelis :
Tanggal Pengujian :
Bahan uji :
Petunjuk
1. Dihadapan Anda terdapat 12 sampel.
2. Anda dimohon untuk memberi penilaian terhadap masing-masing sampel
berdasarkan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan
keseluruhan, dengan angka yang sesuai dengan penilaian sebagaimana
ditunjukkan pada keterangan notasi.
3. Setiap kali anda mencicipi satu sampel, mohon saudara minum air putih, untuk
menetralkan sampel berikutnya.
Kode
Sampel
Tingkat kesukaan yang diuji
Rasa Warna Aroma Keempukan Penerimaan
Keseluruhan
KKU
KKA
KRI
SKU
SKA
SRI
AKU
AKA
ARI
IKU
IKA
IRI
Keterangan notasi : 7 = sangat suka
6 = suka
5 = agak suka
4 = biasa saja
3 = agak tidak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
Diagram alir proses pengolahan sampai pengujian disajikan pada Gambar
33. Untuk analisis keragaman maka data hedonik diubah menjadi skala numerik.
Untuk membaca skala hedonik maka angka numerik di belakang koma yang lebih
119
besar dari lima harus dibulatkan ke atas, dan angka numerik di belakang koma di
bawah lima harus dibulatkan ke bawah.
-darah ditiriskan,
-sayap, kepala,
rongga pernapasan
dan pencernaan dikeluarkan
-daging dipisahkan
-dibersihkan dengan air
-dibagi tiga bagian
-dipotong dadu
-tanpa bumbu - bumbu kari -bumbu rica
-dimasak 20 - dimasak 20 -dimasak 20
- diberi kode - diberi kode - diberi kode
-dianalisis -dianalisis -dianalisis
- rasa -rasa -rasa
-warna -warna -warna
-aroma -aroma -aroma
-keempukan -keempukan -keempukan
-penerimaan umum -penerimaan umum -penerimaan umum
Gambar 33 Diagram alir pengolahan daging sampai pengujian organoleptik.
Analisis Data
Pengujia organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (Setyangsih et al.
2010). Data hasil uji hedonik diolah dengan metode Kruskal-Wallis (Gibbons
1975) menggunakan Minitab versi 16. Untuk mengetahui perlakuan mana yang
Kelelawar
hidup
Mati
daging
daging
kukus
daging
masak kari
daging
masak rica
contoh uji contoh uji contoh uji
Daging sapi, ayam
dan ikan cakalang
Data hedonik Data hedonik Data hedonik
120
berbeda dianalisis menggunakan grafik kotak plot (boxplot). Tujuan
menggunakan grafik boxplot adalah melihat median dan sebaran data respons
panelis terhadap contoh uji. Prinsip dari boxplot adalah 50% dari data pengamatan
menyebar dalam kotak (box), dan median adalah 50% respons penilaian panelis
seperti pada nilai median kotak plot. Garis atas dan bawah yang merupakan
perpanjangan dari kotak (whiskers) merupakan nilai yang lebih tinggi atau rendah
dari data dalam kotak. Nilai di luar badan boxplot merupakan nilai outlier, yaitu
data yang letaknya 1.5 kali panjang kotak diukur dari garis atas dan bawah kotak,
dan nilai extrim adalah nilai-nilai yang letaknya lebih dari 3 kali panjang kotak
diukur dari garis atas dan bawah kotak.
Susunan perlakuan uji hedonik adalah sebagai berikut. Perlakuan 1 adalah
daging kelelawar kukus (KKU), perlakuan 2 adalah daging kelelawar masak kari
(KKA), perlakuan 3 adalah daging kelelawar masak rica (KRI), perlakuan 4
adalah daging sapi kukus (SKU), perlakuan 5 adalah daging sapi masak kari
(SKA), perlakuan 6 adalah daging sapi masak rica (SRI), perlakuan 7 adalah
daging ayam kukus (AKU), perlakuan 8 adalah daging ayam masak kari (AKA),
perlakuan 9 adalah daging ayam masak rica (ARI), perlakuan 10 adalah ikan
cakalang kukus (IKU), Perlakuan 11 adalah ikan cakalang masak kari (IKA), dan
perlakuan 12 adalah ikan cakalang masak rica (IRI).
121
Hasil dan Pembahasan
Uji Hedonik Terhadap Rasa Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam,
dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica
Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori,
yang terdiri atas indera pencicipan, penglihatan, penciuman, dan perabaan. Proses
penginderaan dimulai dari rangsangan suatu benda pada indera manusia, dan akan
diteruskan oleh sel-sel saraf ke otak, dan otak akan menginterpretasikan
rangsangan yang masuk menjadi persepsi, kemudian respons akan diformulasikan
berdasarkan persepsi manusia.
Data uji hedonik respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging
sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak
rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis
terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang
dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 16.
Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa disajikan pada
Tabel 11.
Tabel 11 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa
daging Kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak
kari, dan masak rica-rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median
Kelelawar kukus
Kelelawar kari
Kelelawar rica-rica
Sapi kukus
Sapi kari
Sapi rica-rica
Ayam kukus
Ayam kari
Ayam rica-rica
Ikan cakalang kukus
Ikan cakalang kari
Ikan cakalang rica-rica
2.10
5.90
5.94
2.75
5.67
5.69
3.82
6.14
6.18
2.98
5.82
6.12
1.06
0.76
0.79
1.67
1.07
0.95
1.88
0.66
0.82
1.49
0.95
0.84
2
6
6
2
6
6
4
6
6
3
6
6
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata (P0.05) pada rasa daging kelelawar, daging sapi, daging
ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini
menggambarkan respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi,
122
daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-
rica memberikan pengaruh yang berbeda.
Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap rasa
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,
masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 34. Respons penerimaan panelis
terhadap rasa daging kelelawar kukus tidak disukai (2.10), dan daging sapi kukus
hampir sama dengan ikan cakalang kukus, yaitu agak tidak disukai (2.75 dan
2.98), sedangkan daging ayam kukus, panelis menyatakan biasa saja (4). Namun,
nilai median untuk daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus adalah 2,
daging ayam kukus 4, dan ikan cakalang kukus 3. Hal ini memberikan gambaran
bahwa panelis cenderung lebih menyukai daging ayam kukus diikuti ikan
cakalang kukus, walaupun masih dalam taraf agak menyukai dan biasa saja,
dibandingkan dengan daging kelelawar dan daging sapi kukus.
Gambar 34 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap rasa
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang
dikukus, masak kari, dan rica-rica.
Respons pemerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari hampir
sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu
disukai (5.82-6.14), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Demikian juga
respons penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar rica-rica (5.94)
hampir sama dengan daging sapi rica-rica (5.69), ayam rica-rica (6.18), dan ikan
cakalang rica-rica (6.12), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini
memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai daging kelelawar kari
dan daging kelelawar rica-rica sama dengan daging sapi kari dan daging sapi rica-
IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU
7
6
5
4
3
2
1
Jenis Daging Olahan
Skal
a H
edon
ik
2
6 6 66
2
6 6
4
6 6
3
Nilai Median Rasa
123
rica, daging ayam kari dan daging ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari dan ikan
cakalang rica-rica.
Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus dimulai
dari 1 hingga 4, sedangkan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan
cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging
kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 3 ke 4 yang menggambarkan tingkat
penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kukus hanya sampai ke arah
biasa saja, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari daging sapi kukus ke
arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7 yang menggambarkan tingkat
penerimaan panelis terhadap rasa daging sapi kukus sampai ke arah sangat
menyukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging ayam kukus dan ikan
cakalang kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas mulai dari
skala 6 ke 7 untuk daging ayam kukus, dari skala 4 hingga 7 untuk ikan cakalang
kukus, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap rasa daging ayam
kukus dan ikan cakalang kukus sangat luas dimulai dari arah sangat tidak
menyukai sampai sangat menyukai.
Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari dan daging ayam
kari dimulai dari 5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging
kelelawar kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan tingkat
penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari ke arah sangat menyukai,
sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam kari ke arah
bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap
daging ayam kari mengarah ke biasa saja sampai sangat disukai. Rentang
penyebaran skala hedonik daging sapi kari dan ikan cakalang kari dimulai dari 4
hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala
hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai
dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa
daging sapi kari dan ikan cakalang kari sama, yaitu ke arah biasa saja sampai
sangat menyukai. Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica
sama dengan ikan cakalang rica-rica dimulai dari skala 5 hingga 7, tanpa ada garis
perpanjangan kotak boxplot, yang menggambarkan 50% respons panelis
mengarah ke sangat menyukai kelelawar rica-rica dan ikan cakalang rica-rica.
124
Rentang penyebaran skala hedonik daging sapi rica dimulai dari skala 4
hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala
hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai
dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa
daging sapi rica-rica ke arah biasa saja sampai sangat menyukai, dan rentang
penyebaran skala daging ayam rica-rica dimulai dari 5 hingga 7, sedangkan garis
perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam rica-rica k earah bawah mulai dari
6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis terhadap daging ayam rica-rica dari
agak suka ke sangat menyukai.
Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 11 serta pola
penyebaran data hedonik pada Gambar 34 dapat dinyatakan bahwa penelis
menyukai rasa daging kelelawar, baik yang dimasak kari dan rica-rica sama
dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-
rica, sedangkan daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus cenderung disukai,
dan daging kelelawar kukus serta daging sapi kukus dinyatakan tidak disukai.
Rasa daging yang disukai adalah rasa daging yang diberi bumbu masak. Hal ini
disebabkan cara masak daging di Manado yang menggunakan bumbu-bumbu
masak, terutama bumbu kari dan rica-rica sehingga penelis terbiasa
mengkonsumsi daging yang diolah menggunakan bumbu masak rica-rica dan kari
yang pedas. Akibatnya, indera pencicipan peka terhadap sensasi rasa pedas.
Setyaningsih et al. ( 2010) menyatakan bahwa kepekaan terhadap rasa bervariasi
bergantung pada substansi yang diuji, yaitu pada permukaan lidah terdapat sel-sel
yang peka terhadap lima rasa dasar dengan urutan kepekaan, yaitu lidah ujung
depan peka terhadap manis, tengah depan terhadap rasa asin, tengah belakang
asam, pangkal lidah pahit, dan selain rasa dasar terdapat sensasi rasa yang
dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga mulut dan hidung, seperti
rasa pedas, rasa dingin, dan rasa terbakar. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam
proses pengolahan daging memberikan sensasi rasa pedas, gurih, dan enak.
Uji Hedonik Terhadap Warna Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging
Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica
Bagi konsumen, salah satu hal yang penting dalam penilaian produk
makanan adalah warna produk, dan konsumen akan memilih makanan sesuai
125
dengan selera yang dilihatnya secara visual. Data uji hedonik respons panelis
terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang
yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran
17. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis terhadap warna daging kelelawar,
daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan
dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 18. Rataan, standar deviasi, dan
median respons penelis terhadap rasa disajikan pada Tabel 12.
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 18) menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata (P0.05) terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging
ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini
menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi,
daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-
rica memberikan pengaruh yang berbeda.
Tabel 12 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap warna
daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak
kari, dan masak rica-rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median
Kelelawar kukus
Kelelawar kari
Kelelawar rica-rica
Sapi kukus
Sapi kari
Sapi rica-rica
Ayam kukus
Ayam kari
Ayam rica-rica
Ikan cakalang kukus
Ikan cakalang kari
Ikan cakalang rica-rica
4.14
5.58
5.52
4.38
5.72
5.50
4.58
5.84
5.72
4.50
5.64
5.26
1.51
0.81
0.81
1.32
0.88
0.91
1.58
1.18
1.01
1.59
0.98
1.35
5
6
5
5
6
5
5
6
6
5
6
6
Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,
masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 35. Respons penerimaan panelis
terhadap warna daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus,
dan ikan cakalang kukus hampir sama, yaitu biasa saja, dengan rataan masing
masing adalah 4.14, 4.38, 4.58,4.50, dan nilai median masing-masing adalah 5.
Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai warna daging
126
kelelawar kukus sama dengan warna sapi kukus, ayam kukus, dan ikan cakalang
kukus
Respons pemerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar kari hampir
sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu
disukai, dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, 5.64, dan nilai
median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis
menyukai warna daging kelelawar kukus sama dengan warna daging sapi kukus,
daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus
Respons penerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica
hampir sama dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan
cakalang rica-rica dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, dan 5.64,
namun nilai median daging kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica adalah 5,
sedangkan daging ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica adalah 6. Hal ini
memberikan gambaran bahwa panelis lebih menyukai daging ayam rica-rica dan
ikan cakalang rica-rica daripada daging kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-
rica.
Gambar 35 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap warna
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang
dikukus, masak kari, dan rica-rica.
Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus, daging
sapi kukus, dan daging ayam kukus dimulai dari 2 hingga 7, dan ikan cakalang
kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar
kukus dan daging sapi kukus ke arah atas mulai dari skala 5 ke 7, namun untuk
IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU
7
6
5
4
3
2
1
Jenis Daging Olahan
Skal
a H
edon
ik 5
6 6 6
5 5
6
5 5
6 6
5
Nilai Median Warna
127
daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus mulai dari 6 ke 7, dan garis
perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan
daging ayam kukus ke arah bawah dari 3 ke 2, namun untuk ikan cakalang kukus
dari 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap warna daging
kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus
sangat luas dimulai dari arah sangat tidak disukai sampai sangat disukai.
Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari, daging sapi kari,
dan ikan cakalang kari dimulai dari 4 hingga 7, dan daging ayam kari dimulai dari
5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging kelelawar kari, daging
sapi kari, dan ikan cakalang kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis
perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4, namun untuk ikan
cakalang kari terdapat data respons yang terletak di luar badan boxplot, yang
menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar kari, daging
sapi kari, dan ikan cakalang kari mengarah dari biasa saja sampai sangat disukai.
Namun, ada sebagian panelis secara ekstrim agak tidak suka. Rentang penyebaran
skala hedonik daging ayam kari dimulai dari 5 hingga 7, dan garis perpanjangan
kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala hedonik 6 ke 5, namun terdapat data
respons yang terletak di luar badan boxplot yang merupakan nilai ekstrim. Hal ini
mengambarkan bahwa pada umumnya panelis mempunyai persepsi yang sama
dalam menyatakan respons terhadap kesukaan warna daging ayam kari, dan
sebagian panelis menyatakan tidak menyukai daging ayam kari.
Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica sama
dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica
dimulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas
mulai dari skala hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke
arah bawah mulai dari skala hedonik 5 ke 4. Namun, untuk daging kelelawar rica-
rica dan daging sapi rica-rica mempunyai nilai median 5, sedangkan daging ayam
rica-rica mempunyai nilai median 6. Hal ini menggambarkan bahwa respons
panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging
ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica dimulai dari arah biasa saja sampai
sangat disukai, namun sebagian besar panelis menyatakan menyukai warna daging
128
kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica, sedangkan untuk daging ayam rica-
rica, dan ikan cakalang rica-rica dinyatakan sangat disukai.
Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 12 serta pola
penyebaran data hedonik pada Gambar 35 dapat dinyatakan bahwa penelis lebih
menyukai warna daging kelelawar kari, daging sapi kari, daging ayam kari, ikan
cakalang kari, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica daripada daging
kelelawar kukus, daging kelelawar rica-rica, daging sapi kukus, daging sapi rica-
rica, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Warna daging yang lebih
disukai adalah warna yang kelihatan cerah, sedangkan yang tidak disukai adalah
warnanya kelihatan agak gelap. Hal ini disebabkan karena pengaruh jenis daging,
yaitu daging kelelawar, daging sapi, dan ikan cakalang, warnanya agak gelap
dibanding daging ayam yang berwarna putih. Aberlle et al. (2001), Lawrie (2003)
menyatakan bahwa warna daging dipengaruhi oleh banyak faktor, tetapi faktor
penentunya adalah kandungan mioglobin daging, yaitu kandungan mioglobin
bergantung pada spesies, umur, jenis daging dan aktivitas fisik. Selain jenis
daging, pemberian bumbu masak juga mempengaruhi penampilan warna daging,
yaitu daging yang dimasak kari warnanya lebih cerah, sedangkan yang diberi
bumbu rica-rica warnanya gelap. Lebih cerahnya warna daging yang dimasak kari
karena daging yang dimasak rica-rica tidak diberikan kunyit, sedangkan daging
yang dimasak kari diberikan kunyit, sehingga warna kunyit menyebarkan ke
seluruh permukaan daging yang dimasak kari. Desroiser (1988) menyatakan
bahwa atribut warna pada umumnya dianggap suatu sifat dari benda, dan benda
akan berwarna jika memantulkan dan menyebarkan energi yang dapat dilihat.
Uji Hedonik Terhadap Aroma Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging
Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica
Aroma adalah suatu atribut sensori yang dapat dideteksi dengan indera
penciuman, yaitu hidung, dan merupakan sifat mutu yang penting dalam penilaian
bahan pangan. Data uji hedonik respons panelis terhadap aroma daging kelelawar,
daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan
dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 19. Hasil uji Kruskal-Wallis
respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan
ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat
129
pada Lampiran 20. Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan
penelis terhadap aroma disajikan pada Tabel 13.
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 20) menunjukkan bahwa perlakuan
memberikan pengaruh nyata (P0.05) terhadap aroma daging kelelawar, daging
sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal
ini menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging
sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan di masak
rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda.
Tabel 13 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap aroma
daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak
kari, dan masak rica-rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median
Kelelawar kukus
Kelelawar kari
Kelelawar rica-rica
Sapi kukus
Sapi kari
Sapi rica-rica
Ayam kukus
Ayam kari
Ayam rica-rica
Ikan cakalang kukus
Ikan cakalang kari
Ikan cakalang rica-rica
2.54
5.78
5.65
2.72
5.50
5.61
3.09
5.87
6.04
3.09
5.70
5.87
1.28
0.85
0.64
1.15
1.15
0.91
1.49
0.93
0.67
1.36
1.11
0.81
2
6
6
2
6
6
3
6
6
3
6
6
Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,
masak kari, dan rica-rica, disajikan pada Gambar 36. Respons penerimaan panelis
terhadap aroma daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus berkisar antara
2.54 hingga 2.72, yaitu tidak suka hingga agak tidak suka, dengan nilai median 2,
dan daging ayam kukus serta ikan cakalang kukus 3.09, yaitu agak tidak disukai,
dengan nilai median 3. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung
tidak menyukai aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam
kukus, dan ikan cakalang kukus.
Respons penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar kari, daging
sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara antara 5.54 hingga
5.87, yaitu agak suka dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini
memberikan gambaran bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari,
130
sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari. Respons
penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-
rica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara 5.61 hingga 6.04,
dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran
bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari sama dengan sapi kari, dan
sapi rica-rica, ayam kari dan ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari.
Gambar 36 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap aroma
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang
dikukus, masak kari, dan rica-rica.
Rentang penyebaran skala hedonik untuk aroma daging kelelawar kukus
dimulai dari 1 hingga 4, daging sapi kukus 1 hingga 6, ayam kukus, dan ikan
cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari kelelawar
kukus ke arah atas mulai dari skala 3 hingga 4, dan garis perpanjangan kotak
boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan
panelis terhadap aroma daging kelelawar kukus mulai dari sangat tidak suka
sampai ke arah biasa saja, walaupun ada data respons panelis di luar badan
boxplot yang menyatakan agak suka dengan aroma daging kelelawar kukus,
kecenderungan itu sangat kecil. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus
ke arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak
boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan
panelis terhadap aroma daging sapi kukus mulai dari sangat tidak menyukai ke
arah sangat menyukai, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam
kukus dan ikan kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas
mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap
IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU
7
6
5
4
3
2
1
Jenis Daging Olahan
Skal
a H
edon
ik
2
6 6 66
2
6 6
3
6 6
3
Nilai Median Aroma
131
aroma daging ayam kukus dan ikan kukus sangat luas dimulai dari arah sangat
tidak menyukai hingga sangat menyukai. Berdasakan pada distribusi data pada
Gambar 36, dapat dikatakan bahwa aroma daging kelelawar kukus cenderung
kurang disukai dibanding dengan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan
cakalang kukus. Adanya kecenderungan daging kelelawar kukus kurang disukai
karena kelelawar memiliki kelenjar pada bagian leher yang mengeluarkan aroma
khas yang tidak disukai, dan aroma tersebut terakumulasi dengan daging.
Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar kari sama
dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar
dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6
ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4
yang menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar kari sama
dengan aroma daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu
mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data panelis di
luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi kari,
daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, gambaran tersebut hanya sebagian kecil
dari jumlah panelis.
Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar rica-rica sama
dengan aroma daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang kari berkisar dari 4 hingga
7, sedangkan daging ayam rica-rica tidak membentuk boxplot karena data respons
panelis tidak menyebar, namun berkumpul pada median 6, walaupun ada data
yang di luar median yang menyebar dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak
boxplot untuk aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, dan ikan
cakalang rica-rica ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan
kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan
respons panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica sama dengan aroma
daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai dari arah biasa saja
sampai sangat disukai, walaupun ada data panelis di luar badan boxplot yang
menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi rica-rica. Aroma daging ayam
rica-rica cenderung sangat disukai, walaupun terdapat data panelis yang jauh dari
respons panelis umumnya yang menyatakan kurang menyukai aroma daging ayam
rica-rica.
132
Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 13 serta pola
penyebaran data hedonik pada Gambar 36 dapat dinyatakan bahwa aroma daging
kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus
kurang disukai, sedangkan aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam
dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai. Kurang disukainya
aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan
daging ikan cakalang kukus karena panelis tidak terbiasa mengkonsumsi daging
dan ikan cakalang yang hanya di kukus. Dengan demikian, pada waktu disajikan,
sensasi tidak menyukai yang diterima oleh sel-sel saraf dari indera penciuman
diteruskan ke otak, dan otak akan menginterpretasikan respons yang masuk
menjadi persepsi tidak menyukai. Winarno (2005) menyatakan bahwa aroma
makan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Zaika et al (1978)
menyatakan bahwa aroma dipengaruhi oleh jumlah bumbu yang ditambahkan ke
dalam adonan, makin banyak bumbu maka aroma makin tajam.
Uji Hedonik Terhadap Keempukan Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging
Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica
Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan penelis terhadap
keempukan disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap
keempukan daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang
dikukus, masak kari, dan masak rica-rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median
Kelelawar kukus
Kelelawar kari
Kelelawar rica-rica
Sapi kukus
Sapi kari
Sapi rica-rica
Ayam kukus
Ayam kari
Ayam rica-rica
Ikan cakalang kukus
Ikan cakalang kari
Ikan cakalang rica-rica
4.88
5.80
5.86
4.72
5.76
5.62
5.28
5.84
6.08
5.08
5.86
5.94
1.51
0.76
0.78
1.46
0.85
0.90
1.20
0.84
0.78
1.44
0.83
0.82
5
6
6
5
6
6
6
6
6
5
6
6
Data uji hedonik respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar,
daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan
dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 21. Hasil uji Kruskal-Wallis
133
respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam,
dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat
pada Lampiran 22. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 22) menunjukkan bahwa
perlakuan berpengaruh nyata (P0.05) pada keempukan daging kelelawar, daging
sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal
ini menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar,
daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-
rica memberikan pengaruh yang berbeda.
Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap
keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang
dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 37. Respons
penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dan daging sapi
kukus berkisar antara 4.72 sampai 5.28, yaitu biasa saja hingga agak suka, dengan
nilai median 5 untuk daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan ikan
cakalang kukus, sedangkan nilai median ayam kukus adalah 6. Hal ini
memberikan gambaran bahwa keempukan daging kelelawar kukus cenderung
disukai penelis sama dengan keempukan daging sapi kukus, dan ikan cakalang
kukus, namun panelis lebih menyukai keempukan daging ayam kukus.
Gambar 37 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap
keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan
cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica.
IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU
7
6
5
4
3
2
1
Jenis daging Olahan
Skal
a H
edon
ik 5
6 6 66
5
6 6 6 6 6
5
Nilai Median Keempukan
134
Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari,
daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara 5.76 hingga
5.86, yaitu agak suka, dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini
memberikan gambaran bahwa panelis menyukai keempukan daging kelelawar
kari, sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari.
Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica-rica,
daging sapi rica-rica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara
5.94 hingga 6.08, yaitu agak suka hingga suka, dengan nilai median masing-
masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai
keempukan daging kelelawar kari sama dengan keempukan daging sapi rica-rica,
ayam rica-rica, juga ikan cakalang rica-rica.
Rentang penyebaran skala hedonik untuk keempukan daging kelelawar
kukus dimulai dari 1 hingga 7, daging sapi kukus 2 hingga 7, ayam kukus dan
ikan cakalang kukus dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari
kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak
boxplot ke arah bawah dari 4 hingga 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan
panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dari sangat tidak suka hingga
sangat disukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus ke arah atas
mulai dari skala hedonik 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah
bawah dari 4 ke 2 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap
aroma daging sapi kukus mulai dari tidak menyukai ke arah sangat disukai. Garis
perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus dan ikan kukus ke arah bawah
adalah sama mulai dari skala 5 ke 4, dan ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, serta
terdapat data respons panelis di luar badan boxplot, namun nilai median dari
daging ayam kukus 6, sedangkan ikan cakalang kukus hanya 5, yang
menggambarkan bahwa respons panelis terhadap keempukan daging ayam kukus
lebih disukai dibandingkan dengan keempukan ikan cakalang kukus.
Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar kari sama
dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar
dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6
ke 7 untuk daging kelelawar kari, daging sapi kari, dan daging ayam kari, namun
untuk ikan cakalang kari tidak terdapat perpanjang garis ke arah atas, dan garis
135
perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang
menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari sama
dengan keempukan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari,
yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data
panelis di luar badan bloxplot yang merupakan gambaran sebagian kecil panelis
yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging ayam kari.
Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar rica-rica
sama dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica
berkisar dari 4 hingga 7, sedangkan daging ayam rica-rica berkisar dari 5 hingga
7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas untuk keempukan daging
kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang
rica-rica mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah
bawah mulai dari skala 5 ke 4 untuk daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-
rica, dan ikan rica-rica, sedangkan daging ayam rica-rica dari 6 ke 5, yang
menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica sama
dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai
dari arah biasa saja sampai sangat disukai, sedangkan daging ayam rica-rica
dimulai dari agak suka hingga sangat menyukai, walaupun ada data panelis di luar
badan boxplot yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging sapi rica-
rica dan ayam rica-rica.
Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 14 serta pola
penyebaran data hedonik pada Gambar 37 dapat dinyatakan bahwa keempukan
daging kelelawar dikukus sama dengan keempukan daging sapi kukus dan ikan
cakalang kukus, yaitu cenderung disukai, sedangkan keempukan daging kelelawar
kari dan rica-rica sama dengan daging keempukan daging sapi kari, daging sapi
rica-rica, daging ayam kukus, daging ayam kari, daging ayam rica-rica, dan ikan
cakalang kari, serta ikan cakalang rica-rica.
Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Umum Daging Kelelawar, Daging Sapi,
Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica
Data uji hedonik respons panelis terhadap penerimaan umum daging
kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak
kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 23. Hasil uji Kruskal-
136
Wallis respons panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi,
daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-
rica dapat dilihat pada Lampiran 24. Rataan, standar deviasi, dan median respons
penerimaan panelis terhadap penerimaan umum disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap
penerimaan umum daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang
yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica
Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median
Kelelawar kukus
Kelelawar kari
Kelelawar rica-rica
Sapi kukus
Sapi kari
Sapi rica-rica
Ayam kukus
Ayam kari
Ayam rica-rica
Ikan cakalang kukus
Ikan cakalang kari
Ikan cakalang rica-rica
3.10
5.94
6.06
3.39
5.76
5.96
4.18
5.92
6.28
4.10
6.00
6.20
1.79
0.74
0.77
1.65
0.96
0.83
1.81
0.80
0.64
1.62
0.78
0.78
2
6
6
3
6
6
4
6
6
4
6
6
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 24) menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata (P0.05) pada penerimaan umum daging kelelawar, daging
sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal
ini menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging
kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari,
dan rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda.
Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap
penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan
cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 38.
Respons pemerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging kelelawar
kukus adalah 3.10, dengan nilai median 2, yaitu tidak suka, daging sapi kukus
berkisar 3.39 dengan nilai median 3, yaitu agak tidak suka, dan daging ayam
kukus 4.18, dengan nilai median 4, yaitu biasa saja. Hal ini memberikan gambaran
bahwa panelis cenderung tidak menyukai penampakan keseluruhan dari daging
kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang
kukus.
137
Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging
kelelawar kari, daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar 5.76
hingga 6, dengan nilai median masing-masing adalah 6, yaitu suka. Hal ini
memberikan gambaran bahwa panelis menyukai penampakan keseluruhan daging
kelelawar kari, sama dengan penampakan keseluruhan daging sapi kari, daging
ayam kari, dan ikan cakalang kari.
Gambar 38 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap
penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan
ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica.
Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging
kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan
cakalang rica-rica berkisar antara 5.92 hingga 6.20, dengan nilai median masing-
masing adalah 6, yaitu suka. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis
menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica sama dengan
penampakan keseluruhan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, juga ikan
cakalang rica-rica.
Rentang penyebaran skala hedonik untuk penerimaan umum daging
kelelawar kukus dimulai dari 1 hingga 7 sama dengan daging sapi kukus, daging
ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Garis perpanjangan kotak boxplot dari
kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan
kotak boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan
panelis terhadap penampakan umum daging kelelawar kukus mulai dari sangat
IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU
7
6
5
4
3
2
1
Jenis Daging Olahan
Skal
a H
edon
ik
2
6 6 66
3
6 6
4
6 6
4
Nilai Median Penerimaan Umum
138
tidak suka hingga sangat suka. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus
ke arah atas mulai dari skala hedonik 5 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak
boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan
panelis terhadap penampakan umum daging sapi kukus sama dengan daging
kelelawar kukus, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus ke
arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot dari ke
arah bawah mulai dari skala 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis
terhadap penampakan keseluruhan daging ayam kukus sama dengan penampakan
keseluruhan daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus. Demikian juga
dengan ikan cakalang kukus, yaitu garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas
mulai dari skala 5 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah
mulai dari skala 3 ke 1.
Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar
kari sama dengan daging sapi kari dan daging ayam kari yang berkisar dari 4
hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 5
hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5
ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging
kelelawar kari sama dengan penerimaan umum daging sapi kari dan daging ayam
kari, yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat
data panelis di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai
penerimaan umum daging sapi kari. Gambaran tersebut hanya sebagian kecil dari
jumlah panelis. Penyebaran skala hedonik penerimaan umum ikan cakalang kari
berkisar 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan
garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang
menggambarkan panelis cenderung sangat menyukai penampakan keseluruhan
ikan cakalang kari, walaupun sama dengan daging sapi kari, terdapat data panelis
di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan
keseluruhan daging sapi kari.
Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar
rica-rica, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan ke arah atas
dan ke arah bawah yang menggambarkan kecenderungan panelis sangat menyukai
penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica. Rentang penyebaran skala
139
hedonik penerimaan umum daging sapi rica-rica berkisar dari 4 hingga 7, tanpa
ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak
boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan panelis menyukai
biasa saja hingga sangat menyukai penampakan keseluruhan sapi rica-rica.
Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging ayam rica-rica dan
ikan cakalang rica-rica adalah sama, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis
perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke
arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis
terhadap penampakan keseluruhan daging ayam rica dan cakalang rica-rica mulai
dari arah agak suka sampai sangat sukai, walaupun ada data panelis di luar badan
boxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan keseluruhan daging
ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica.
Berdasarkan nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 15 serta pola
penyebaran data hedonik pada Gambar 38 dapat dinyatakan bahwa panelis tidak
menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar kukus, sapi kukus agak
tidak disukai, ayam kukus dan ikan cakalang kukus biasa saja, sedangkan
penampakan keseluruhan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan
cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai.
Simpulan
Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut rasa, warna, aroma, keempukan,
dan penerimaan umum maka disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap
daging kelelawar sama dengan kesukaan panelis terhadap daging sapi, daging
ayam, dan ikan cakalang. Dilihat dari cara pengolahan maka penelis menyukai
daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak
kari dan masak rica-rica, sedangkan yang dikukus tidak disukai.
140
Daftar Pustaka
Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science.
Ed Ke-4. USA: Kendal/Hunt Pulishing Co.
Desroiser NM. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor : IPB press.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yokyakarta : Gadjah Mada
University Press.
Soewarno S. 1981. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil
pertanian. Pusat teknologi pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.
Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A, Penerjemah; Jakarta: Terjemahan
dari : Meat Science.
Zaika LL, Tatiana EZ, Palumbo SA, Smith JL, 1978. Effect of spice and salt on
fermentation of libanon bologna sausage. J Food Sci 43:186-189.
Top Related