KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAGING

KELELAWAR, SAPI, AYAM, DAN IKAN CAKALANG

Abstrak

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Karakteristik Organoleptik Daging

Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam, dan Ikan Cakalang. Dibimbing oleh

RARAH RATIH ADJIE MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, dan

WASMEN MANALU

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen

pada daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dimasak dengan cara dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica.

Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Data hasil uji hedonik

diolah dengan metode Kruskal-Wallis. Untuk mengetahui sebaran data dari

respons panelis terhadap contoh uji, dianalisis menggunakan grafik kotak plot.

Skala hedonik yang digunakan dari 1 hingga 7. Variabel yang digunakan adalah

warna, rasa, aroma, keempukan, dan penerimaan umum. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa jenis daging dengan cara pengolahan yang berbeda

berpengaruh nyata (P0.05) pada rasa, warna, aroma, keempukan, dan

penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Kesimpulan adalah tingkat kesukaan

penelis pada daging kelelawar sama dengan tingkat kesukaan daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang. Daging yang disukai adalah daging yang dimasak

menggunakan bumbu kari dan rica-rica.

Kata kunci : daging kelelawar, tingkat kesukaan, bumbu, kari, rica-rica.

114

Abstract

TILTJE ANDRETHA RANSALELEH. Organoleptic Characteristics of Fruit Bats

Meat, Beef, Chicken, and Skipjack. Under direction of RARAH RATIH ADJIE

MAHESWARI, PURWANTININGSIH SUGITA, and WASMEN MANALU

The experiment was designed to study the hedonic scaling of the bat meat

as compared to beef, chicken, and tuna cooked by steaming, kari, and rica-rica.

The organoleptic testing used was hedonic test. The hedonic scale used was 1 to 7.

Hedonic test data was processed by the Kruskal-Wallis method. To know the

distribution of renponse, data were analyzed using boxplot chart. The analysis

showed that various kinds of meat with different ways of processing had

significan effect (P0.05) on flavor, color, aroma, tenderness, and general

acceptance of bat meat, beef, chicken, and tuna. The conclusion is the panelist

liked the meat of the bat same as beef, chiken, and tuna that were cooked rica-rica

and kari.

Keywords : fruit bats, hedonic scaling, meat, seasoning, kari, rica-rica

115

Pendahuluan

Nilai gizi sangat menentukan kualitas bahan pangan, namun bahan pangan

yang diminati konsumen bukan saja dilihat dari nilai gizi yang baik, namun dari

penampakan yang menarik, cita rasa yang enak juga aman untuk dikonsumsi.

Warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan umum adalah atribut penampakan

dan cita rasa suatu pangan yang dikenal sebagai sifat organoleptik (Soewarno S.

1981, Setyaningsih et al. 2010).

Penilaian setiap orang untuk atribut organoleptik terhadap bahan pangan

berbeda-beda sesuai dengan budaya, kebiasaan, bentuk, dan jenis produk. Dengan

demikian, bahan pangan yang menurut seseorang disukai belum tentu disukai oleh

orang lain. Untuk mengetahui suatu produk disukai atau tidak disukai maka

dilakukan analisis organoleptik terhadap bahan pangan, menggunakan indera

manusia sebagai instrumen, seperti penglihatan, penciuman, pencicipan, dan

perabaan. Metode analisis sensori pada prinsipnya ada tiga jenis, yaitu uji

pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji afeksi adalah metode yang digunakan

untuk mengukur subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat

organoleptik. Tujuan uji afeksi untuk mengetahui tingkat penerimaan atau

kesukaan terhadap produk yang sudah ada atau produk baru. Uji hedonik adalah

salah satu uji kesukaan. Dalam uji ini panelis diminta untuk mengemukakan

tingkat kesukaannya terhadap suatu produk secara langsung. Uji ini dapat

diaplikasi pada pengembangan suatu produk atau pembandingan suatu produk

(Setyaningsih et al. 2010).

Di Indonesia, proses pengolahan bahan pangan sangat bervariasi, baik

diolah secara tradisional maupun secara modern. Secara tradisional, pengolahan

daging didasarkan pada kebiasaan masyarakat setempat yang telah menjadi turun

temurun. Berbagai bentuk pemasakan, seperti perebusan, penggorengan,

pemanggangan disertai dengan penggunaan rempah secara khas, sejak dulu telah

dipakai untuk meningkatkan kelezatan, kemudahan mengunyah, dan keamanan

pangan yang diolah supaya diterima konsumen (Soewarno 1981).

Paniki adalah salah satu produk pangan dengan bahan dasar daging

kelelawar yang merupakan pangan eksotik masyarakat di Sulawesi Utara, yang

diolah rica-rica dan santan kari, dan bisa diperoleh di rumah-rumah makan

116

tradisional, restoran atau pada upacara keagamaan, dan ucapan syukur di setiap

keluarga. Bahkan paniki sudah dikirim ke luar daerah sampai mancanegara karena

permintaan secara personal. Walaupun belum ada data ilmiah yang menyatakan

seberapa besar tingkat kesukaan masyarakat di Manado dan Minahasa terhadap

daging paniki olahan, jika dibandingkan dengan daging olahan yang lainnya,

maka daging paniki merupakan salah satu daging favorit yang disukai. Untuk

membuktikan tingkat kesukaan masyarakat pada daging paniki olahan, maka telah

dilakukan penelitian terhadap daging paniki yang dimasak dengan cara dikukus,

dimasak kari, dan masak rica-rica, dan dibandingkan dengan daging sapi, ayam,

dan ikan cakalang. Dipilihnya daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

sebagai pembanding karena daging sapi dan ayam bisa dikonsumsi untuk semua

kalangan, sedangkan ikan cakalang merupakan menu yang hampir tiap hari

tersedia dan sudah dikenal masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap daging kelelawar dibandingkan

dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang.

Bahan dan Metode

Tempat dan Waktu Penelitian

Uji organoleptik dilakukan pada Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi

Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah kelelawar jenis

Pteropus alecto sebanyak 5 ekor, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

masing-masing sebanyak 2 kg, cabe rawit, bawang merah, jahe, sereh, kunyit dan

daun jeruk, mentimun, dan aquades. Peralatan yang digunakan adalah timbangan

digital, dissecting set, food processor, cawan petri, kompor, format uji, alat tulis

menulis, wadah sampel, kapas, dan tisu makan.

Metode Penelitian

Uji Organoleptik Daging

Uji organoleptik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan konsumen

terhadap daging kelelawar dibandingkan dengan daging sapi, ayam, dan ikan

117

cakalang, untuk melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap daging olahan hasil

dari tiga cara pengolahan, yaitu direbus, dimasak kari, dan dimasak rica.

Kelelawar jenis P. alecto dimatikan dengan cara memotong bagian kepalanya,

darahnya ditiriskan, bulunya dibakar menggunakan kompor gas, lalu kepala,

sayap, rongga pencernaan, dan pernapasan dikeluarkan. Lalu dipotong-potong

berbentuk dadu dan siap untuk dimasak. Daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dari pasar dicuci bersih, lalu dipotong-potong dadu seperti daging

kelelawar. Setiap jenis daging dimasak dengan tiga cara, yaitu dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica, menggunakan bumbu masak cabe rawit, bawang merah,

jahe, sereh, kunyit, dan daun jeruk dengan perbandingan 100 g : 50 g : 25 g : 10 g

: 20 g : 3 g untuk setiap 500 g daging. Bumbu yang digunakan untuk masak rica-

rica sama dengan masak kari hanya pada masak kari ditambahkan kunyit dan

santan kelapa kental sebanyak 100 mL, sedangkan yang dikukus tidak diberi

bumbu. Waktu pemasakan masing-masing selama 20 menit.

Sebelum diuji, masing-masing masakan diberi kode sebanyak tiga huruf

sebagai berikut : kelelawar kukus (KKU), kelelawar masak kari (KKA), dan

kelelawar masak rica (KRI), sapi kukus (SKU), sapi masak kari (SKA), dan sapi

masak rica (SRI), ayam kukus (AKU), ayam masak kari (AKA), dan ayam masak

rica (ARI), serta ikan cakalang kukus (IKU), ikan cakalang masak kari (IKA), dan

ikan cakalang masak rica (IRI). Pengujian organoleptik menggunakan uji hedonik

(Setyaningsih et al 2010). Jumlah panelis yang digunakan adalah 50 orang panelis

tidak terlatih, yaitu mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Sam Ratulangi

yang terdiri atas pria dan wanita pada kelompok umur yang sama. Daging diolah

dengan cara masak dan pemberian bumbu yang sama, setelah dimasak bahan uji

disajikan secara acak dan dilakukan secara spontan. Skala hedonik yang

digunakan berkisar antara 1 sampai 7. Pengujian dilakukan pada pukul 08.00

sampai 12.00. Sebelum penelis memberikan tanggapan tentang contoh uji pada

format uji, panelis diberikan arahan atau petunjuk tentang apa yang akan mereka

lakukan. Untuk menghindari komunikasi antara panelis, antara panelis satu

dengan lainnya dipisahkan dengan sekat yang dibuat dari karton ukuran 100 cm x

50 cm x 50 cm. Komunikasi hanya terjadi antara panelis dan penyaji. Penyajian

contoh dilegkapi dengan air minum. Setiap kali panelis pindah contoh uji

118

diwajibkan untuk minum agar supaya tidak terjadi bias terhadap atribut penilaian.

Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya dengan menggunakan

format uji seperti di bawah ini.

Form Penilaian Organoleptik Uji Hedonik

Nama panelis :

Tanggal Pengujian :

Bahan uji :

Petunjuk

1. Dihadapan Anda terdapat 12 sampel.

2. Anda dimohon untuk memberi penilaian terhadap masing-masing sampel

berdasarkan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kekerasan, dan penerimaan

keseluruhan, dengan angka yang sesuai dengan penilaian sebagaimana

ditunjukkan pada keterangan notasi.

3. Setiap kali anda mencicipi satu sampel, mohon saudara minum air putih, untuk

menetralkan sampel berikutnya.

Kode

Sampel

Tingkat kesukaan yang diuji

Rasa Warna Aroma Keempukan Penerimaan

Keseluruhan

KKU

KKA

KRI

SKU

SKA

SRI

AKU

AKA

ARI

IKU

IKA

IRI

Keterangan notasi : 7 = sangat suka

6 = suka

5 = agak suka

4 = biasa saja

3 = agak tidak suka

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka

Diagram alir proses pengolahan sampai pengujian disajikan pada Gambar

33. Untuk analisis keragaman maka data hedonik diubah menjadi skala numerik.

Untuk membaca skala hedonik maka angka numerik di belakang koma yang lebih

119

besar dari lima harus dibulatkan ke atas, dan angka numerik di belakang koma di

bawah lima harus dibulatkan ke bawah.

-darah ditiriskan,

-sayap, kepala,

rongga pernapasan

dan pencernaan dikeluarkan

-daging dipisahkan

-dibersihkan dengan air

-dibagi tiga bagian

-dipotong dadu

-tanpa bumbu - bumbu kari -bumbu rica

-dimasak 20 - dimasak 20 -dimasak 20

- diberi kode - diberi kode - diberi kode

-dianalisis -dianalisis -dianalisis

- rasa -rasa -rasa

-warna -warna -warna

-aroma -aroma -aroma

-keempukan -keempukan -keempukan

-penerimaan umum -penerimaan umum -penerimaan umum

Gambar 33 Diagram alir pengolahan daging sampai pengujian organoleptik.

Analisis Data

Pengujia organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (Setyangsih et al.

2010). Data hasil uji hedonik diolah dengan metode Kruskal-Wallis (Gibbons

1975) menggunakan Minitab versi 16. Untuk mengetahui perlakuan mana yang

Kelelawar

hidup

Mati

daging

daging

kukus

daging

masak kari

daging

masak rica

contoh uji contoh uji contoh uji

Daging sapi, ayam

dan ikan cakalang

Data hedonik Data hedonik Data hedonik

120

berbeda dianalisis menggunakan grafik kotak plot (boxplot). Tujuan

menggunakan grafik boxplot adalah melihat median dan sebaran data respons

panelis terhadap contoh uji. Prinsip dari boxplot adalah 50% dari data pengamatan

menyebar dalam kotak (box), dan median adalah 50% respons penilaian panelis

seperti pada nilai median kotak plot. Garis atas dan bawah yang merupakan

perpanjangan dari kotak (whiskers) merupakan nilai yang lebih tinggi atau rendah

dari data dalam kotak. Nilai di luar badan boxplot merupakan nilai outlier, yaitu

data yang letaknya 1.5 kali panjang kotak diukur dari garis atas dan bawah kotak,

dan nilai extrim adalah nilai-nilai yang letaknya lebih dari 3 kali panjang kotak

diukur dari garis atas dan bawah kotak.

Susunan perlakuan uji hedonik adalah sebagai berikut. Perlakuan 1 adalah

daging kelelawar kukus (KKU), perlakuan 2 adalah daging kelelawar masak kari

(KKA), perlakuan 3 adalah daging kelelawar masak rica (KRI), perlakuan 4

adalah daging sapi kukus (SKU), perlakuan 5 adalah daging sapi masak kari

(SKA), perlakuan 6 adalah daging sapi masak rica (SRI), perlakuan 7 adalah

daging ayam kukus (AKU), perlakuan 8 adalah daging ayam masak kari (AKA),

perlakuan 9 adalah daging ayam masak rica (ARI), perlakuan 10 adalah ikan

cakalang kukus (IKU), Perlakuan 11 adalah ikan cakalang masak kari (IKA), dan

perlakuan 12 adalah ikan cakalang masak rica (IRI).

121

Hasil dan Pembahasan

Uji Hedonik Terhadap Rasa Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging Ayam,

dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Indera manusia adalah instrumen yang digunakan dalam analisis sensori,

yang terdiri atas indera pencicipan, penglihatan, penciuman, dan perabaan. Proses

penginderaan dimulai dari rangsangan suatu benda pada indera manusia, dan akan

diteruskan oleh sel-sel saraf ke otak, dan otak akan menginterpretasikan

rangsangan yang masuk menjadi persepsi, kemudian respons akan diformulasikan

berdasarkan persepsi manusia.

Data uji hedonik respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak

rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis

terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 16.

Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa disajikan pada

Tabel 11.

Tabel 11 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap rasa

daging Kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

2.10

5.90

5.94

2.75

5.67

5.69

3.82

6.14

6.18

2.98

5.82

6.12

1.06

0.76

0.79

1.67

1.07

0.95

1.88

0.66

0.82

1.49

0.95

0.84

2

6

6

2

6

6

4

6

6

3

6

6

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 16) menunjukkan bahwa perlakuan

berpengaruh nyata (P0.05) pada rasa daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini

menggambarkan respons panelis terhadap rasa daging kelelawar, daging sapi,

122

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-

rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap rasa

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,

masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 34. Respons penerimaan panelis

terhadap rasa daging kelelawar kukus tidak disukai (2.10), dan daging sapi kukus

hampir sama dengan ikan cakalang kukus, yaitu agak tidak disukai (2.75 dan

2.98), sedangkan daging ayam kukus, panelis menyatakan biasa saja (4). Namun,

nilai median untuk daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus adalah 2,

daging ayam kukus 4, dan ikan cakalang kukus 3. Hal ini memberikan gambaran

bahwa panelis cenderung lebih menyukai daging ayam kukus diikuti ikan

cakalang kukus, walaupun masih dalam taraf agak menyukai dan biasa saja,

dibandingkan dengan daging kelelawar dan daging sapi kukus.

Gambar 34 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap rasa

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Respons pemerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari hampir

sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu

disukai (5.82-6.14), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Demikian juga

respons penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar rica-rica (5.94)

hampir sama dengan daging sapi rica-rica (5.69), ayam rica-rica (6.18), dan ikan

cakalang rica-rica (6.12), dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai daging kelelawar kari

dan daging kelelawar rica-rica sama dengan daging sapi kari dan daging sapi rica-

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik

2

6 6 66

2

6 6

4

6 6

3

Nilai Median Rasa

123

rica, daging ayam kari dan daging ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari dan ikan

cakalang rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus dimulai

dari 1 hingga 4, sedangkan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan

cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging

kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 3 ke 4 yang menggambarkan tingkat

penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kukus hanya sampai ke arah

biasa saja, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari daging sapi kukus ke

arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7 yang menggambarkan tingkat

penerimaan panelis terhadap rasa daging sapi kukus sampai ke arah sangat

menyukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging ayam kukus dan ikan

cakalang kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas mulai dari

skala 6 ke 7 untuk daging ayam kukus, dari skala 4 hingga 7 untuk ikan cakalang

kukus, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap rasa daging ayam

kukus dan ikan cakalang kukus sangat luas dimulai dari arah sangat tidak

menyukai sampai sangat menyukai.

Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari dan daging ayam

kari dimulai dari 5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging

kelelawar kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan tingkat

penerimaan panelis terhadap rasa daging kelelawar kari ke arah sangat menyukai,

sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam kari ke arah

bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap

daging ayam kari mengarah ke biasa saja sampai sangat disukai. Rentang

penyebaran skala hedonik daging sapi kari dan ikan cakalang kari dimulai dari 4

hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala

hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai

dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa

daging sapi kari dan ikan cakalang kari sama, yaitu ke arah biasa saja sampai

sangat menyukai. Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica

sama dengan ikan cakalang rica-rica dimulai dari skala 5 hingga 7, tanpa ada garis

perpanjangan kotak boxplot, yang menggambarkan 50% respons panelis

mengarah ke sangat menyukai kelelawar rica-rica dan ikan cakalang rica-rica.

124

Rentang penyebaran skala hedonik daging sapi rica dimulai dari skala 4

hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala

hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai

dari skala hedonik 5 ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap rasa

daging sapi rica-rica ke arah biasa saja sampai sangat menyukai, dan rentang

penyebaran skala daging ayam rica-rica dimulai dari 5 hingga 7, sedangkan garis

perpanjangan kotak boxplot pada daging ayam rica-rica k earah bawah mulai dari

6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis terhadap daging ayam rica-rica dari

agak suka ke sangat menyukai.

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 11 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 34 dapat dinyatakan bahwa penelis

menyukai rasa daging kelelawar, baik yang dimasak kari dan rica-rica sama

dengan daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-

rica, sedangkan daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus cenderung disukai,

dan daging kelelawar kukus serta daging sapi kukus dinyatakan tidak disukai.

Rasa daging yang disukai adalah rasa daging yang diberi bumbu masak. Hal ini

disebabkan cara masak daging di Manado yang menggunakan bumbu-bumbu

masak, terutama bumbu kari dan rica-rica sehingga penelis terbiasa

mengkonsumsi daging yang diolah menggunakan bumbu masak rica-rica dan kari

yang pedas. Akibatnya, indera pencicipan peka terhadap sensasi rasa pedas.

Setyaningsih et al. ( 2010) menyatakan bahwa kepekaan terhadap rasa bervariasi

bergantung pada substansi yang diuji, yaitu pada permukaan lidah terdapat sel-sel

yang peka terhadap lima rasa dasar dengan urutan kepekaan, yaitu lidah ujung

depan peka terhadap manis, tengah depan terhadap rasa asin, tengah belakang

asam, pangkal lidah pahit, dan selain rasa dasar terdapat sensasi rasa yang

dihasilkan oleh saraf trigeminal yang terletak di rongga mulut dan hidung, seperti

rasa pedas, rasa dingin, dan rasa terbakar. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam

proses pengolahan daging memberikan sensasi rasa pedas, gurih, dan enak.

Uji Hedonik Terhadap Warna Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging

Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Bagi konsumen, salah satu hal yang penting dalam penilaian produk

makanan adalah warna produk, dan konsumen akan memilih makanan sesuai

125

dengan selera yang dilihatnya secara visual. Data uji hedonik respons panelis

terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang

yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran

17. Hasil uji Kruskal-Wallis respons panelis terhadap warna daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 18. Rataan, standar deviasi, dan

median respons penelis terhadap rasa disajikan pada Tabel 12.

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 18) menunjukkan bahwa perlakuan

berpengaruh nyata (P0.05) terhadap warna daging kelelawar, daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal ini

menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-

rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Tabel 12 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap warna

daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

4.14

5.58

5.52

4.38

5.72

5.50

4.58

5.84

5.72

4.50

5.64

5.26

1.51

0.81

0.81

1.32

0.88

0.91

1.58

1.18

1.01

1.59

0.98

1.35

5

6

5

5

6

5

5

6

6

5

6

6

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,

masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 35. Respons penerimaan panelis

terhadap warna daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus,

dan ikan cakalang kukus hampir sama, yaitu biasa saja, dengan rataan masing

masing adalah 4.14, 4.38, 4.58,4.50, dan nilai median masing-masing adalah 5.

Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung menyukai warna daging

126

kelelawar kukus sama dengan warna sapi kukus, ayam kukus, dan ikan cakalang

kukus

Respons pemerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar kari hampir

sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu

disukai, dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, 5.64, dan nilai

median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis

menyukai warna daging kelelawar kukus sama dengan warna daging sapi kukus,

daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus

Respons penerimaan panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica

hampir sama dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan

cakalang rica-rica dengan rataan masing masing adalah 5.58, 5.72, 5.84, dan 5.64,

namun nilai median daging kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica adalah 5,

sedangkan daging ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis lebih menyukai daging ayam rica-rica dan

ikan cakalang rica-rica daripada daging kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-

rica.

Gambar 35 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap warna

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk daging kelelawar kukus, daging

sapi kukus, dan daging ayam kukus dimulai dari 2 hingga 7, dan ikan cakalang

kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar

kukus dan daging sapi kukus ke arah atas mulai dari skala 5 ke 7, namun untuk

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik 5

6 6 6

5 5

6

5 5

6 6

5

Nilai Median Warna

127

daging ayam kukus dan ikan cakalang kukus mulai dari 6 ke 7, dan garis

perpanjangan kotak boxplot dari daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan

daging ayam kukus ke arah bawah dari 3 ke 2, namun untuk ikan cakalang kukus

dari 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap warna daging

kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus

sangat luas dimulai dari arah sangat tidak disukai sampai sangat disukai.

Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar kari, daging sapi kari,

dan ikan cakalang kari dimulai dari 4 hingga 7, dan daging ayam kari dimulai dari

5 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot untuk daging kelelawar kari, daging

sapi kari, dan ikan cakalang kari ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis

perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4, namun untuk ikan

cakalang kari terdapat data respons yang terletak di luar badan boxplot, yang

menggambarkan respons panelis terhadap warna daging kelelawar kari, daging

sapi kari, dan ikan cakalang kari mengarah dari biasa saja sampai sangat disukai.

Namun, ada sebagian panelis secara ekstrim agak tidak suka. Rentang penyebaran

skala hedonik daging ayam kari dimulai dari 5 hingga 7, dan garis perpanjangan

kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala hedonik 6 ke 5, namun terdapat data

respons yang terletak di luar badan boxplot yang merupakan nilai ekstrim. Hal ini

mengambarkan bahwa pada umumnya panelis mempunyai persepsi yang sama

dalam menyatakan respons terhadap kesukaan warna daging ayam kari, dan

sebagian panelis menyatakan tidak menyukai daging ayam kari.

Rentang penyebaran skala hedonik daging kelelawar rica-rica sama

dengan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica

dimulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas

mulai dari skala hedonik 6 ke 7, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot ke

arah bawah mulai dari skala hedonik 5 ke 4. Namun, untuk daging kelelawar rica-

rica dan daging sapi rica-rica mempunyai nilai median 5, sedangkan daging ayam

rica-rica mempunyai nilai median 6. Hal ini menggambarkan bahwa respons

panelis terhadap warna daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging

ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica dimulai dari arah biasa saja sampai

sangat disukai, namun sebagian besar panelis menyatakan menyukai warna daging

128

kelelawar rica-rica dan daging sapi rica-rica, sedangkan untuk daging ayam rica-

rica, dan ikan cakalang rica-rica dinyatakan sangat disukai.

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 12 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 35 dapat dinyatakan bahwa penelis lebih

menyukai warna daging kelelawar kari, daging sapi kari, daging ayam kari, ikan

cakalang kari, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica daripada daging

kelelawar kukus, daging kelelawar rica-rica, daging sapi kukus, daging sapi rica-

rica, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Warna daging yang lebih

disukai adalah warna yang kelihatan cerah, sedangkan yang tidak disukai adalah

warnanya kelihatan agak gelap. Hal ini disebabkan karena pengaruh jenis daging,

yaitu daging kelelawar, daging sapi, dan ikan cakalang, warnanya agak gelap

dibanding daging ayam yang berwarna putih. Aberlle et al. (2001), Lawrie (2003)

menyatakan bahwa warna daging dipengaruhi oleh banyak faktor, tetapi faktor

penentunya adalah kandungan mioglobin daging, yaitu kandungan mioglobin

bergantung pada spesies, umur, jenis daging dan aktivitas fisik. Selain jenis

daging, pemberian bumbu masak juga mempengaruhi penampilan warna daging,

yaitu daging yang dimasak kari warnanya lebih cerah, sedangkan yang diberi

bumbu rica-rica warnanya gelap. Lebih cerahnya warna daging yang dimasak kari

karena daging yang dimasak rica-rica tidak diberikan kunyit, sedangkan daging

yang dimasak kari diberikan kunyit, sehingga warna kunyit menyebarkan ke

seluruh permukaan daging yang dimasak kari. Desroiser (1988) menyatakan

bahwa atribut warna pada umumnya dianggap suatu sifat dari benda, dan benda

akan berwarna jika memantulkan dan menyebarkan energi yang dapat dilihat.

Uji Hedonik Terhadap Aroma Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging

Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Aroma adalah suatu atribut sensori yang dapat dideteksi dengan indera

penciuman, yaitu hidung, dan merupakan sifat mutu yang penting dalam penilaian

bahan pangan. Data uji hedonik respons panelis terhadap aroma daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 19. Hasil uji Kruskal-Wallis

respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan

ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat

129

pada Lampiran 20. Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan

penelis terhadap aroma disajikan pada Tabel 13.

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 20) menunjukkan bahwa perlakuan

memberikan pengaruh nyata (P0.05) terhadap aroma daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal

ini menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan di masak

rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Tabel 13 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap aroma

daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak

kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

2.54

5.78

5.65

2.72

5.50

5.61

3.09

5.87

6.04

3.09

5.70

5.87

1.28

0.85

0.64

1.15

1.15

0.91

1.49

0.93

0.67

1.36

1.11

0.81

2

6

6

2

6

6

3

6

6

3

6

6

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap warna

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus,

masak kari, dan rica-rica, disajikan pada Gambar 36. Respons penerimaan panelis

terhadap aroma daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus berkisar antara

2.54 hingga 2.72, yaitu tidak suka hingga agak tidak suka, dengan nilai median 2,

dan daging ayam kukus serta ikan cakalang kukus 3.09, yaitu agak tidak disukai,

dengan nilai median 3. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis cenderung

tidak menyukai aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam

kukus, dan ikan cakalang kukus.

Respons penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar kari, daging

sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara antara 5.54 hingga

5.87, yaitu agak suka dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari,

130

sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari. Respons

penerimaan panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-

rica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara 5.61 hingga 6.04,

dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran

bahwa panelis menyukai aroma daging kelelawar kari sama dengan sapi kari, dan

sapi rica-rica, ayam kari dan ayam rica-rica, juga ikan cakalang kari.

Gambar 36 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap aroma

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk aroma daging kelelawar kukus

dimulai dari 1 hingga 4, daging sapi kukus 1 hingga 6, ayam kukus, dan ikan

cakalang kukus dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari kelelawar

kukus ke arah atas mulai dari skala 3 hingga 4, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap aroma daging kelelawar kukus mulai dari sangat tidak suka

sampai ke arah biasa saja, walaupun ada data respons panelis di luar badan

boxplot yang menyatakan agak suka dengan aroma daging kelelawar kukus,

kecenderungan itu sangat kecil. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus

ke arah atas mulai dari skala hedonik 4 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap aroma daging sapi kukus mulai dari sangat tidak menyukai ke

arah sangat menyukai, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam

kukus dan ikan kukus ke arah bawah mulai dari skala 2 ke 1, dan ke arah atas

mulai dari skala 6 ke 7 yang menggambarkan bahwa respons panelis terhadap

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik

2

6 6 66

2

6 6

3

6 6

3

Nilai Median Aroma

131

aroma daging ayam kukus dan ikan kukus sangat luas dimulai dari arah sangat

tidak menyukai hingga sangat menyukai. Berdasakan pada distribusi data pada

Gambar 36, dapat dikatakan bahwa aroma daging kelelawar kukus cenderung

kurang disukai dibanding dengan daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan

cakalang kukus. Adanya kecenderungan daging kelelawar kukus kurang disukai

karena kelelawar memiliki kelenjar pada bagian leher yang mengeluarkan aroma

khas yang tidak disukai, dan aroma tersebut terakumulasi dengan daging.

Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar kari sama

dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar

dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6

ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4

yang menggambarkan respons panelis terhadap aroma daging kelelawar kari sama

dengan aroma daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu

mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data panelis di

luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi kari,

daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, gambaran tersebut hanya sebagian kecil

dari jumlah panelis.

Rentang penyebaran skala hedonik aroma daging kelelawar rica-rica sama

dengan aroma daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang kari berkisar dari 4 hingga

7, sedangkan daging ayam rica-rica tidak membentuk boxplot karena data respons

panelis tidak menyebar, namun berkumpul pada median 6, walaupun ada data

yang di luar median yang menyebar dari 1 hingga 7. Garis perpanjangan kotak

boxplot untuk aroma daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, dan ikan

cakalang rica-rica ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan

kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan

respons panelis terhadap aroma daging kelelawar rica-rica sama dengan aroma

daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai dari arah biasa saja

sampai sangat disukai, walaupun ada data panelis di luar badan boxplot yang

menyatakan kurang menyukai aroma daging sapi rica-rica. Aroma daging ayam

rica-rica cenderung sangat disukai, walaupun terdapat data panelis yang jauh dari

respons panelis umumnya yang menyatakan kurang menyukai aroma daging ayam

rica-rica.

132

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 13 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 36 dapat dinyatakan bahwa aroma daging

kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang kukus

kurang disukai, sedangkan aroma daging kelelawar, daging sapi, daging ayam

dan ikan cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai. Kurang disukainya

aroma daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan

daging ikan cakalang kukus karena panelis tidak terbiasa mengkonsumsi daging

dan ikan cakalang yang hanya di kukus. Dengan demikian, pada waktu disajikan,

sensasi tidak menyukai yang diterima oleh sel-sel saraf dari indera penciuman

diteruskan ke otak, dan otak akan menginterpretasikan respons yang masuk

menjadi persepsi tidak menyukai. Winarno (2005) menyatakan bahwa aroma

makan banyak menentukan kelezatan bahan makanan. Zaika et al (1978)

menyatakan bahwa aroma dipengaruhi oleh jumlah bumbu yang ditambahkan ke

dalam adonan, makin banyak bumbu maka aroma makin tajam.

Uji Hedonik Terhadap Keempukan Daging Kelelawar, Daging Sapi, Daging

Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Rataan, standar deviasi dan median respons penerimaan penelis terhadap

keempukan disajikan pada Tabel 14.

Tabel 14 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap

keempukan daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

4.88

5.80

5.86

4.72

5.76

5.62

5.28

5.84

6.08

5.08

5.86

5.94

1.51

0.76

0.78

1.46

0.85

0.90

1.20

0.84

0.78

1.44

0.83

0.82

5

6

6

5

6

6

6

6

6

5

6

6

Data uji hedonik respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan

dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 21. Hasil uji Kruskal-Wallis

133

respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam,

dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat

pada Lampiran 22. Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 22) menunjukkan bahwa

perlakuan berpengaruh nyata (P0.05) pada keempukan daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal

ini menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar,

daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-

rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap

keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang

dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 37. Respons

penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dan daging sapi

kukus berkisar antara 4.72 sampai 5.28, yaitu biasa saja hingga agak suka, dengan

nilai median 5 untuk daging kelelawar kukus, daging sapi kukus, dan ikan

cakalang kukus, sedangkan nilai median ayam kukus adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa keempukan daging kelelawar kukus cenderung

disukai penelis sama dengan keempukan daging sapi kukus, dan ikan cakalang

kukus, namun panelis lebih menyukai keempukan daging ayam kukus.

Gambar 37 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap

keempukan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica.

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis daging Olahan

Skal

a H

edon

ik 5

6 6 66

5

6 6 6 6 6

5

Nilai Median Keempukan

134

Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari,

daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar antara 5.76 hingga

5.86, yaitu agak suka, dengan nilai median masing-masing adalah 6. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis menyukai keempukan daging kelelawar

kari, sama dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari.

Respons penerimaan panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica-rica,

daging sapi rica-rica, ayam rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica berkisar antara

5.94 hingga 6.08, yaitu agak suka hingga suka, dengan nilai median masing-

masing adalah 6. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis menyukai

keempukan daging kelelawar kari sama dengan keempukan daging sapi rica-rica,

ayam rica-rica, juga ikan cakalang rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk keempukan daging kelelawar

kukus dimulai dari 1 hingga 7, daging sapi kukus 2 hingga 7, ayam kukus dan

ikan cakalang kukus dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot dari

kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 4 hingga 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap keempukan daging kelelawar kukus dari sangat tidak suka hingga

sangat disukai. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus ke arah atas

mulai dari skala hedonik 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah

bawah dari 4 ke 2 yang menggambarkan tingkat penerimaan panelis terhadap

aroma daging sapi kukus mulai dari tidak menyukai ke arah sangat disukai. Garis

perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus dan ikan kukus ke arah bawah

adalah sama mulai dari skala 5 ke 4, dan ke arah atas mulai dari skala 6 ke 7, serta

terdapat data respons panelis di luar badan boxplot, namun nilai median dari

daging ayam kukus 6, sedangkan ikan cakalang kukus hanya 5, yang

menggambarkan bahwa respons panelis terhadap keempukan daging ayam kukus

lebih disukai dibandingkan dengan keempukan ikan cakalang kukus.

Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar kari sama

dengan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari, yaitu berkisar

dari 4 hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 6

ke 7 untuk daging kelelawar kari, daging sapi kari, dan daging ayam kari, namun

untuk ikan cakalang kari tidak terdapat perpanjang garis ke arah atas, dan garis

135

perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5 ke 4 yang

menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar kari sama

dengan keempukan daging sapi kari, daging ayam kari, dan ikan cakalang kari,

yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat data

panelis di luar badan bloxplot yang merupakan gambaran sebagian kecil panelis

yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging ayam kari.

Rentang penyebaran skala hedonik keempukan daging kelelawar rica-rica

sama dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica

berkisar dari 4 hingga 7, sedangkan daging ayam rica-rica berkisar dari 5 hingga

7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas untuk keempukan daging

kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan cakalang

rica-rica mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah

bawah mulai dari skala 5 ke 4 untuk daging kelelawar rica-rica, daging sapi rica-

rica, dan ikan rica-rica, sedangkan daging ayam rica-rica dari 6 ke 5, yang

menggambarkan respons panelis terhadap keempukan daging kelelawar rica sama

dengan keempukan daging sapi rica-rica, dan ikan cakalang rica-rica, yaitu mulai

dari arah biasa saja sampai sangat disukai, sedangkan daging ayam rica-rica

dimulai dari agak suka hingga sangat menyukai, walaupun ada data panelis di luar

badan boxplot yang menyatakan kurang menyukai keempukan daging sapi rica-

rica dan ayam rica-rica.

Berdasarkan pada nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 14 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 37 dapat dinyatakan bahwa keempukan

daging kelelawar dikukus sama dengan keempukan daging sapi kukus dan ikan

cakalang kukus, yaitu cenderung disukai, sedangkan keempukan daging kelelawar

kari dan rica-rica sama dengan daging keempukan daging sapi kari, daging sapi

rica-rica, daging ayam kukus, daging ayam kari, daging ayam rica-rica, dan ikan

cakalang kari, serta ikan cakalang rica-rica.

Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Umum Daging Kelelawar, Daging Sapi,

Daging Ayam, dan Ikan Cakalang yang Dikukus, Masak Kari, dan Rica-Rica

Data uji hedonik respons panelis terhadap penerimaan umum daging

kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak

kari, dan dimasak rica-rica dapat dilihat pada Lampiran 23. Hasil uji Kruskal-

136

Wallis respons panelis terhadap penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi,

daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, dimasak kari, dan dimasak rica-

rica dapat dilihat pada Lampiran 24. Rataan, standar deviasi, dan median respons

penerimaan panelis terhadap penerimaan umum disajikan pada Tabel 15.

Tabel 15 Rataan, standar deviasi, dan median respons penelis terhadap

penerimaan umum daging kelelawar, sapi, ayam, dan ikan cakalang

yang dikukus, masak kari, dan masak rica-rica

Jenis Daging Olahan Rataan Standar Deviasi Median

Kelelawar kukus

Kelelawar kari

Kelelawar rica-rica

Sapi kukus

Sapi kari

Sapi rica-rica

Ayam kukus

Ayam kari

Ayam rica-rica

Ikan cakalang kukus

Ikan cakalang kari

Ikan cakalang rica-rica

3.10

5.94

6.06

3.39

5.76

5.96

4.18

5.92

6.28

4.10

6.00

6.20

1.79

0.74

0.77

1.65

0.96

0.83

1.81

0.80

0.64

1.62

0.78

0.78

2

6

6

3

6

6

4

6

6

4

6

6

Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 24) menunjukkan bahwa perlakuan

berpengaruh nyata (P0.05) pada penerimaan umum daging kelelawar, daging

sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak kukus, kari, dan rica-rica. Hal

ini menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging

kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dikukus, masak kari,

dan rica-rica memberikan pengaruh yang berbeda.

Distribusi data hedonik dan nilai median respons panelis terhadap

penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica disajikan pada Gambar 38.

Respons pemerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging kelelawar

kukus adalah 3.10, dengan nilai median 2, yaitu tidak suka, daging sapi kukus

berkisar 3.39 dengan nilai median 3, yaitu agak tidak suka, dan daging ayam

kukus 4.18, dengan nilai median 4, yaitu biasa saja. Hal ini memberikan gambaran

bahwa panelis cenderung tidak menyukai penampakan keseluruhan dari daging

kelelawar kukus, daging sapi kukus, daging ayam kukus, dan ikan cakalang

kukus.

137

Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging

kelelawar kari, daging sapi kari, ayam kari, dan ikan cakalang kari berkisar 5.76

hingga 6, dengan nilai median masing-masing adalah 6, yaitu suka. Hal ini

memberikan gambaran bahwa panelis menyukai penampakan keseluruhan daging

kelelawar kari, sama dengan penampakan keseluruhan daging sapi kari, daging

ayam kari, dan ikan cakalang kari.

Gambar 38 Distribusi data dan nilai median penerimaan panelis terhadap

penerimaan umum daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan

ikan cakalang yang dikukus, masak kari, dan rica-rica.

Respons penerimaan panelis terhadap penampakan keseluruhan daging

kelelawar rica-rica, daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, dan ikan

cakalang rica-rica berkisar antara 5.92 hingga 6.20, dengan nilai median masing-

masing adalah 6, yaitu suka. Hal ini memberikan gambaran bahwa panelis

menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica sama dengan

penampakan keseluruhan daging sapi rica-rica, daging ayam rica-rica, juga ikan

cakalang rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik untuk penerimaan umum daging

kelelawar kukus dimulai dari 1 hingga 7 sama dengan daging sapi kukus, daging

ayam kukus, dan ikan cakalang kukus. Garis perpanjangan kotak boxplot dari

kelelawar kukus ke arah atas mulai dari skala 4 hingga 7, dan garis perpanjangan

kotak boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap penampakan umum daging kelelawar kukus mulai dari sangat

IRIIKAIKUARIAKAAKUSRISKASKUKRIKKAKKU

7

6

5

4

3

2

1

Jenis Daging Olahan

Skal

a H

edon

ik

2

6 6 66

3

6 6

4

6 6

4

Nilai Median Penerimaan Umum

138

tidak suka hingga sangat suka. Garis perpanjangan kotak boxplot dari sapi kukus

ke arah atas mulai dari skala hedonik 5 hingga 7, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari 2 ke 1 yang menggambarkan tingkat penerimaan

panelis terhadap penampakan umum daging sapi kukus sama dengan daging

kelelawar kukus, sedangkan garis perpanjangan kotak boxplot dari ayam kukus ke

arah atas mulai dari skala 6 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot dari ke

arah bawah mulai dari skala 3 ke 1, yang menggambarkan bahwa respons panelis

terhadap penampakan keseluruhan daging ayam kukus sama dengan penampakan

keseluruhan daging kelelawar kukus dan daging sapi kukus. Demikian juga

dengan ikan cakalang kukus, yaitu garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas

mulai dari skala 5 ke 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah

mulai dari skala 3 ke 1.

Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar

kari sama dengan daging sapi kari dan daging ayam kari yang berkisar dari 4

hingga 7. Garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas mulai dari skala 5

hingga 7, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 5

ke 4 yang menggambarkan respons panelis terhadap penerimaan umum daging

kelelawar kari sama dengan penerimaan umum daging sapi kari dan daging ayam

kari, yaitu mulai dari arah biasa saja hingga sangat disukai, walaupun terdapat

data panelis di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai

penerimaan umum daging sapi kari. Gambaran tersebut hanya sebagian kecil dari

jumlah panelis. Penyebaran skala hedonik penerimaan umum ikan cakalang kari

berkisar 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan

garis perpanjangan kotak boxplot ke arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang

menggambarkan panelis cenderung sangat menyukai penampakan keseluruhan

ikan cakalang kari, walaupun sama dengan daging sapi kari, terdapat data panelis

di luar badan bloxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan

keseluruhan daging sapi kari.

Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging kelelawar

rica-rica, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis perpanjangan ke arah atas

dan ke arah bawah yang menggambarkan kecenderungan panelis sangat menyukai

penampakan keseluruhan daging kelelawar rica-rica. Rentang penyebaran skala

139

hedonik penerimaan umum daging sapi rica-rica berkisar dari 4 hingga 7, tanpa

ada garis perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak

boxplot ke arah bawah dari skala 5 ke 4 yang menggambarkan panelis menyukai

biasa saja hingga sangat menyukai penampakan keseluruhan sapi rica-rica.

Rentang penyebaran skala hedonik penerimaan umum daging ayam rica-rica dan

ikan cakalang rica-rica adalah sama, yaitu mulai dari 5 hingga 7, tanpa ada garis

perpanjangan kotak boxplot ke arah atas, dan garis perpanjangan kotak boxplot ke

arah bawah mulai dari skala 6 ke 5 yang menggambarkan respons panelis

terhadap penampakan keseluruhan daging ayam rica dan cakalang rica-rica mulai

dari arah agak suka sampai sangat sukai, walaupun ada data panelis di luar badan

boxplot yang menyatakan kurang menyukai penampakan keseluruhan daging

ayam rica-rica dan ikan cakalang rica-rica.

Berdasarkan nilai rata-rata dan nilai median pada Tabel 15 serta pola

penyebaran data hedonik pada Gambar 38 dapat dinyatakan bahwa panelis tidak

menyukai penampakan keseluruhan daging kelelawar kukus, sapi kukus agak

tidak disukai, ayam kukus dan ikan cakalang kukus biasa saja, sedangkan

penampakan keseluruhan daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan

cakalang yang dimasak kari dan rica-rica disukai.

Simpulan

Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut rasa, warna, aroma, keempukan,

dan penerimaan umum maka disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap

daging kelelawar sama dengan kesukaan panelis terhadap daging sapi, daging

ayam, dan ikan cakalang. Dilihat dari cara pengolahan maka penelis menyukai

daging kelelawar, daging sapi, daging ayam, dan ikan cakalang yang dimasak

kari dan masak rica-rica, sedangkan yang dikukus tidak disukai.

140

Daftar Pustaka

Aberle ED, Forrest JC, Gerrad DE, Mills EW. 2001. Principles of Meat Science.

Ed Ke-4. USA: Kendal/Hunt Pulishing Co.

Desroiser NM. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor : IPB press.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yokyakarta : Gadjah Mada

University Press.

Soewarno S. 1981. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan hasil

pertanian. Pusat teknologi pangan (Pusbangtepa). IPB. Bogor.

Lawrie RA. 2003. Ilmu daging. Parakkasi A, Penerjemah; Jakarta: Terjemahan

dari : Meat Science.

Zaika LL, Tatiana EZ, Palumbo SA, Smith JL, 1978. Effect of spice and salt on

fermentation of libanon bologna sausage. J Food Sci 43:186-189.