Dalam proses pembekuan, bahan pangan diturunkan suhunya dibawahsuhu titik bekunya. Dengan demikian, terjadi perubahan fase air dari cair, kemudianmembeku pada titik bekunya dan lewat beku (berada dibawah titik bekunya). Proses perubahan fase dari cair ke lewat beku ini membebaskan panas. Profil perubahan faseair dalam produk pangan dari cair ke beku akan berbeda dengan perubahan fase airmurni. Pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -400 C).Proses pembekuan air terdiri dari tahap penurunan air, dilanjutkan denganperubahan air menjadi es, kemudian terjadi penurunan suhu kembali. Dalam prosespembekuan, baik air murni maupun sistem pangan, terjadi fenomenasupercooling,yaitu suhu air menurun dibawah suhu bekunya, tetapi kemudian meningkat lagi kesuhutitikbekunya.Airpadakondisisupercoolingberadapadafasecair. suhusupercoolingdapat mencapai dibawah titik bekunya. Setelah berada pada suhu titikbekunya, air akan mulai membeku. Berbeda halnya dengan proses pembekuan padaair murni, air yang terdapat dalam bahan pangan merupakan sebuah larutan. Sesuaidengan sifat koligatif larutan,suhu pembekuan air menjadi lebih rendah. Berbedapada air murni, dimana proses pembekuan terjadi pada suhu konstan, dalam larutanproses pembekuan terjadi pada suhu yang tidak sama (titik beku makin lama makinmenurun). Hal ini karena proses pembekuan air, sebagian air yang menjadi pelarutmembekuyangmenyebabkankonsentrasilarutanakansemakintinggi.Sebagaiakibatnya titik beku system pangan akan menurun.Pembekuan sering digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada suhuyang rendah. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnyaadalah berada dibawah -20C (280F). Pembekuan bahan pangan lebih sering digunakanuntuk pengawetan bhan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memilikikadar air atau aktifitas air yang tinggi), seperti buah, sayur, ikan, daging, dan unggas.Pada suhu pembekuan, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90-95%)membeku. Pada kondisi ini, pertumbuhan mikroba dapat dihambat, bahkan beberapamikroba mati.Pembekuanbahanpanganmemilikipengaruhpositifdannegative.Pengaruhpositifdaripembekuanadalahmenghambatpertumbuhanmikrobadanmenurunkan laju reaksi kimia dan biokimia sehingga meningkatkan umur simpanproduk pangan. Dengan pembekuan, umur simpan produk pangan dapat meningkat 3-40 kali lipat setiap penurunan suhu sebesar 100C.Pengaruhnegatifdari pembekuanadalahdapatmengakibatkankerusakankimiawi,sepertidenaturasiproteindanperubahan tekstur bahan pangan yang dibekukan. Beberapa produk pangan bahkanakan lebih baik jika tidak disimpan beku, karena akan mengakibatkan kerusakan bekuatau freezing injury.Darihasilpraktikumdiatas,suhurefrigatordansuhubahancenderungnaik-turun, atau tidak stabil. Padahal menurut logica dan referensi, suhu pembekuanitudibawah-20C.Halinimungkindikarenakankesalahanpengamatan,yaitukekurangtelitian dalam melihat angka pada thermometer infra merah