I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cumi merupakan produk laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia.
Sebagian besar cumi diolah menjadi bahan makanan protein tinggi. Cumi memiliki sifat
mudah mengalami penurunan mutu sehingga perlu dilakukan pengolahan dengan segera
agar cita rasa cumi tidak berkurang. Jenis produk olahan cumi sebagai konsumsi lokal
masih terbatas antara lain cumi kertas, cumi kering asin, cumi asap dan cumi kaleng.
Produksi cumi-cumi di Indonesia diperkirakan mencapai 28,25 ribu ton per
tahun (Dahuri, 2004). Hasil produksi yang cukup tinggi ini menunjukkan bahwa cumi
mempunyai potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk yang
lebih praktis dalam cara konsumsi maupun penyajiannya. Menurut Takahashi (1965)
rasio bagian tubuh cumi yang dapat dimakan dibandingkan keseluruhan tubuhnya
sebesar 80%, terdiri dari 50% bagian mantel, 30% bagian lengan dan sisanya sebesar
20% dibuang. Produk ini masih mempertahankan bentuk utuh dari cumi dan kekenyalan
daging cumi. Produk cumi olahan ini dapat dikonsumsi secara langsung maupun
dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk mengkonsumsinya seperti pengukusan,
penggorengan dan pemanggangan menggunakan api, oven atau microwave.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Cumi-cumi (Loligo sp.)
Cumi-cumi (Loligo sp.) termasuk organisme pelagik, tetapi kadang-kadang
digolongkan demersal karena sering terdapat di dasar perairan, pergerakan yang
dilakukannya diurnal yaitu pada siang hari akan berkelompok dekat dasar perairan dan
malam hari akan menyebar pada kolom perairan. Cumi-cumi termasuk karnivora dan
bersifat fototaksis positif tertarik terhadap cahaya. Cumi-cumi adalah binatang yang
termasuk golongan Mollusca atau bertubuh lunak, kelas Cephalopoda yang
menggunakan kepala untuk bergerak, kepala dikelilingi 8 atau 10 tentakel, dalam mulut
terdapat bentuk seperti paruh burung yang kuat dan terdapat gigi kecil yang runcing dan
tajam pada lidahnya (Johnson et al., 1977).
Klasifikasi cumi-cumi adalah sebagai berikut (Roper et al. 1984):
Kingdom : Animalia
Filum : Moluska
Kelas : Cephalopoda
Subkelas : Coleoidea
Ordo : Teuthoidea
Family : Loligonidae
Genus : Loligo
Spesies : Loligo sp
Hamann dan Lanier (1987), menjelaskan bahwa adanya struktur mantel yang
kompleks dan mengandung kolagen yang tinggi menjadikan daging cumicumi
mempunyai tekstur kenyal. Adanya lapisan-lapisan dalam mantel tersebut berpengaruh
terhadap teknik penanganan, pengolahan, dan tekstur. Menurut Takahashi (1965) rasio
bagian tubuh cumi-cumi yang dapat dimakan dibandingkan keseluruhan tubuhnya rata-
rata mencapai 80% yang terdiri dari 50 bagian mantel, 30% bagian lengan, dan sisanya
20% dibuang, sedangkan untuk jenis ikan sebesar 40-70%.
Top Related