I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cumi merupakan produk laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia.

Sebagian besar cumi diolah menjadi bahan makanan protein tinggi. Cumi memiliki sifat

mudah mengalami penurunan mutu sehingga perlu dilakukan pengolahan dengan segera

agar cita rasa cumi tidak berkurang. Jenis produk olahan cumi sebagai konsumsi lokal

masih terbatas antara lain cumi kertas, cumi kering asin, cumi asap dan cumi kaleng.

Produksi cumi-cumi di Indonesia diperkirakan mencapai 28,25 ribu ton per

tahun (Dahuri, 2004). Hasil produksi yang cukup tinggi ini menunjukkan bahwa cumi

mempunyai potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk yang

lebih praktis dalam cara konsumsi maupun penyajiannya. Menurut Takahashi (1965)

rasio bagian tubuh cumi yang dapat dimakan dibandingkan keseluruhan tubuhnya

sebesar 80%, terdiri dari 50% bagian mantel, 30% bagian lengan dan sisanya sebesar

20% dibuang. Produk ini masih mempertahankan bentuk utuh dari cumi dan kekenyalan

daging cumi. Produk cumi olahan ini dapat dikonsumsi secara langsung maupun

dilakukan pengolahan lebih lanjut untuk mengkonsumsinya seperti pengukusan,

penggorengan dan pemanggangan menggunakan api, oven atau microwave.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cumi-cumi (Loligo sp.)

Cumi-cumi (Loligo sp.) termasuk organisme pelagik, tetapi kadang-kadang

digolongkan demersal karena sering terdapat di dasar perairan, pergerakan yang

dilakukannya diurnal yaitu pada siang hari akan berkelompok dekat dasar perairan dan

malam hari akan menyebar pada kolom perairan. Cumi-cumi termasuk karnivora dan

bersifat fototaksis positif tertarik terhadap cahaya. Cumi-cumi adalah binatang yang

termasuk golongan Mollusca atau bertubuh lunak, kelas Cephalopoda yang

menggunakan kepala untuk bergerak, kepala dikelilingi 8 atau 10 tentakel, dalam mulut

terdapat bentuk seperti paruh burung yang kuat dan terdapat gigi kecil yang runcing dan

tajam pada lidahnya (Johnson et al., 1977).

Klasifikasi cumi-cumi adalah sebagai berikut (Roper et al. 1984):

Kingdom : Animalia

Filum : Moluska

Kelas : Cephalopoda

Subkelas : Coleoidea

Ordo : Teuthoidea

Family : Loligonidae

Genus : Loligo

Spesies : Loligo sp

Hamann dan Lanier (1987), menjelaskan bahwa adanya struktur mantel yang

kompleks dan mengandung kolagen yang tinggi menjadikan daging cumicumi

mempunyai tekstur kenyal. Adanya lapisan-lapisan dalam mantel tersebut berpengaruh

terhadap teknik penanganan, pengolahan, dan tekstur. Menurut Takahashi (1965) rasio

bagian tubuh cumi-cumi yang dapat dimakan dibandingkan keseluruhan tubuhnya rata-

rata mencapai 80% yang terdiri dari 50 bagian mantel, 30% bagian lengan, dan sisanya

20% dibuang, sedangkan untuk jenis ikan sebesar 40-70%.