PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA
OSA TERHADAP PENGUJIAN TPC JUICE DI
PT NUTRIFOOD INDONESIA
SALMA FIKRIYAH
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN TUGAS AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan laporan tugas akhir Pengaruh Penggunaan
Asam Asetat Pada Media OSA Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood
Indonesia adalah karya saya dengan arahan dosen pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir laporan ini.
Bogor, Juli 2014
Salma Fikriyah
NIM J3E111062
RINGKASAN
SALMA FIKRIYAH. Pengaruh Penggunaan Asam Asetat Pada Media OSA
Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood Indonesia. Dibimbing oleh
DENNY HERNAWAN.
Media pertumbuhan mikroorganisme merupakan suatu substan yang terdiri
dari campuran zat-zat nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme. Analisa mikrobiologi yang umum dilakukan
untuk semua produk adalah analisa Total Plate Count (TPC) yaitu untuk melihat
total mikroba keseluruhan. Media yang digunakan untuk analisa TPC juice adalah
media Orange Serum Agar (OSA). Media OSA memiliki pH sebesar 5.52
Pembiakan mikroba dalam laboratorium mikrobiologi memerlukan medium atau
media yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan
mikroorganisme dan produk yang dianalisa, seperti produk juice. Poduk juice di
PT Nutrifood Indonesia memiliki nilai pH berkisar antara 3.5-4.0, maka kondisi
media TPC yang digunakan perlu memiliki pH yang setara atau hampir setara
dengan produk tersebut. Penurunan pH dilakukan dengan menambahkan asam
organik pada media OSA.
Asam organik yang digunakan di PT NFI ini sebelumnya adalah asam
laktat, namun adanya keterbatasan supply asam laktat, maka dilakukan percobaan
terhadap asam organik lainnya, yaitu asam asetat. Asam asetat ini lebih mudah
ditemui dan harganya pun lebih murah. Sebelum dilakukan penggantian asam
organik maka perlu dilakukan pengujian keefektifan penggunaan asam asetat
terhadap analisa TPC juice. Tahapan pengujian ini dimulai dari pemilihan
mikroba uji, penyegaran kultur biakan, screening awal, uji akurasi, uji presisi,
serta uji T. Mikroba uji yang digunakan adalah Bakteri Asam Laktat, Escherichia
coli, dan Saccharomyces cerevisiae.
Berdasarkan hasil penelitian, asam asetat tidak dapat digunanakan sebagai
penurun pH media OSA, karena asam asetat memiliki pengaruh inhibisi terhadap
bakteri. Hasil tersebut dilihat dari uji akurasi, uji presisi, dan uji T. Uji akurasi
pada spike S. cerevisiae dan BAL menunjukan hasil yang tidak akurat. Uji akurasi
pada penelitian ini dinyatakan dalam % recovery. PT Nutrifood Indonesia
menetapkan syarat % recovery sebesar 90-110 %. Uji presisi spike S. cerevisiae
pada media OSA + asam asetat 25% dinyatakan presisi, sedangkan spike BAL
pada media OSA + asam asetat 25% dinyatakan tidak presisi. Uji T spike S.
cerevisiae pada media OSA + asam asetat 25% dinyatakan tidak berbeda nyata
dengan spike S. cerevisiae pada media OSA + asam laktat 10% pada tingkat
kepercayaan 95%. Uji T spike BAL pada media OSA + asam asetat 25%
dinyatakan berbeda nyata dengan spike BAL pada media OSA + asam laktat 10%
pada tingkat kepercayaan 95%. Spike E. coli tidak dilakukan uji akurasi, uji presisi
dan uji T karena analisa TPC menunjukan hasil yang negatif.
Kata kunci : TPC, Orange Serum Agar, asam asetat, akurasi, presisi, uji T.
PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA
OSA TERHADAP ANALISA TPC JUICE DI
PT NUTRIFOOD INDONESIA
SALMA FIKRIYAH
Laporan Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya pada
Program Diploma Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Penggunaan Asam Asetat Pada Media OSA
Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood
Indonesia
Nama : Salma Fikriyah
NIM : J3E111062
Disetujui oleh
Drs Denny Hernawan, MA
Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Bagus Priyo Purwanto, MAgr CC Nurwitri, DAA
Direktur Koordinator Program Keahlian
Tanggal lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
kegiatan praktik kerja lapangan yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2014
sampai Mei 2014 ini ialah mikrobiologi, dengan judul Pengaruh Penggunaan
Asam Asetat Pada Media OSA Terhadap Pengujian TPC Juice di PT Nutrifood
Indonesia.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Denny Hernawan selaku dosen
pembimbing serta Ibu Rina Dwi Oktavia dari PT Nutrifood Indonesia sebagai
manajer RSL sekaligus pembimbing lapang. Disamping itu, penghargaan penulis
sampaikan kepada staf departemen RSL PT Nutrifood Indonesia yang telah
membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga disampaikan
kepada ayah, ibu, serta keluarga, atas doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2014
Salma Fikriyah
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI v
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vii
1 PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 2
2 METODE KERJA 2
2.1 Lokasi dan Waktu 2
2.2 Jenis dan Teknik Pengumpulan Data 2
2.2.1 Data primer 2
2.2.2 Data sekunder 3
2.3 Metode Analisis 3
2.3.1 Alat dan bahan 3
2.3.2 Metode kerja 4
3 KEADAAN UMUM PT NFI 6
3.1 Sejarah Perusahaan 6
3.2 Visi dan Misi 6
3.2.1 Pemberdayaan masyarakat 7
3.2.2 Budaya perusahaan 7
3.2.3 Ruang lingkup departemen RND and Service Laboratory (RSL) 8
3.2.4 Jenis produk PT Nutrifood Indonesia 8
4 PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA OSA
TERHADAP PENGUJIAN TPC JUICE 9
4.1 Media Pertumbuhan 9
4.2.1 Orange Serum Agar (OSA) 10
4.2.2 Plate Count Agar (PCA) 10
4.2.3 deMann Rogosa Shape Agar (MRSA) 11
4.2.4 Yeast Glucose Chloramphenicol Agar (YGCA) 12
4.3 Asam Organik 12
4.3.1 Asam laktat 12
4.3.2 Asam asetat 12
4.4 Analisa TPC (Total Plate Count) 14
4.5 Uji Ketahanan Asam Asetat 14
4.5.1 Penentuan konsentrasi asam asetat 14
4.5.2 Penentuan dosis asam asetat 15
4.5.3 Uji ketahanan asam asetat 25% 15
4.6 Hasil Penelitian Pengaruh Penggunaan Asam Asetat 17
4.6.1 Pemilihan mikroba uji 17
4.6.2 Penyegaran kultur 18
4.6.3 Screening awal dan spiking 18
4.6.4 Uji Akurasi, uji presisi, dan uji T (T Test) 22
5 SIMPULAN DAN SARAN 25
5.1 Simpulan 25
5.2 Saran 25
DAFTAR PUSTAKA 25
LAMPIRAN 27
DAFTAR TABEL
1. Penggunaan media 5
2. Jenis produk di PT Nutrifood Indonesia 9
3. Komposisi OSA 10
4. Komposisi PCA 11
5. Komposisi MRSA 11
6. Komposisi media YGCA 12
7. Pengecekan pH asam asetat 15
8. Pengecekan pH Media OSA 15
9. Hasil analisa TPC uji ketahanan asam asetat 25% 16
10. Hasil screening awal Bakteri Asam Laktat, S. cerevisiae, dan E. coli 19
11. Hasil analisa TPC spiking BAL, S. cerevisiae, dan E. coli pada juice 21
12. Hasil uji T media OSA + asam laktat 10 % dengan media OSA + asam asetat
25 % spike S. Cerevisiae 31
13. Hasil uji T media OSA + asam laktat 10% dengan media OSA + asam asetat
25% spike BAL 31
14. Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S. cerevisiae 32
15. Hasil uji akurasi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S. cerevisiae 32
16. Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL 33
17. Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S. cerevisiae 35
18. Hasil uji presisi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S. cerevisiae 35
19. Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL 36
DAFTAR GAMBAR
1. Hasil positif media OSA 10 2. Hasil positif media MRSA 11 3. Hasil positif media YGCA 12
DAFTAR LAMPIRAN
1. Gambar alat dan bahan yang diguanakan untuk analisa 27 2. Diagram alir metode analisa 28 3. Hasil uji T dengan SPSS 31 4. Hasil uji akurasi 32 5. Cara perhitungan % recovery untuk uji akurasi 34 6. Hasil uji presisi 35 7. Cara perhitungan RSD dan % CV horwitz untuk uji presisi 37
1
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pembiakan mikroba dalam laboratorium mikrobiologi memerlukan
medium atau media yang berisi zat hara serta lingkungan pertumbuhan yang
sesuai dengan mikroorganisme. Media pertumbuhan mikroorganisme merupakan
suatu substan yang terdiri dari campuran zat-zat nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme. Media yang banyak digunakan
dalam pekerjaan rutin di laboratorium adalah kaldu cair dan kaldu agar
(Dwidjosputro 2005). Kondisi media harus disesuaikan dengan jenis mikroba
yang akan ditumbuhkan. Salah satunya adalah untuk menumbuhkan mikroba yang
terdapat dalam juice, maka diperlukan kondisi media asam yang disesuaikan
dengan kondisi asam pada produk.
Media yang cocok untuk menumbuhkan total mikroba yang tumbuh pada
kondisi asam adalah media Orange Serum Agar (OSA). Media OSA merupakan
media yang dikembangkan secara khusus untuk isolasi dan pehitungan
mikroorganisme yang dapat bertahan atau tumbuh pada produk jeruk (oxoid
2014). Nilai pH media OSA sebesar 5.5 sehingga mampu menumbuhkan mikroba
yang tahan terhadap suasana asam. Namun, kondisi asam tersebut harus tetap
disesuaikan dengan kondisi asam pada produk. Produk juice di PT Nutrifood
Indonesia memiliki nilai pH sebesar 3.5-4.0, sehingga perlu penurunan nilai pH
media OSA.
Penurunan pH media OSA dilakukan dengan cara menambahkan asam
organik. Pemilihan asam organik haruslah tepat agar mikroba yang diiinginkan
dapat tumbuh dengan subur. Fungsi penggunaan asam organik pada media
pertumbuhan OSA adalah untuk membuat suasana yang lebih asam. Jenis asam
organik yang dapat ditambahkan ke dalam media OSA adalah asam laktat, asam
asetat, dan asam organik lainnya. Saat ini, asam organik yang digunakan di PT
Nutrifood Indonesia adalah asam laktat. Adanya keterbatasan supply asam laktat
dapat menghambat proses analisa, oleh karena itu ingin diketahui eketifitas
penggunaan asam asetat terhadap pertumbuhan mikroba. Asam asetat dipilih
karena lebih mudah ditemui dan memiliki harga yang lebih murah dibandingkan
asam laktat. Penelitian ini melanjutkan dari penelitian sebelumnya yang
menggunaakan asam sitrat.
Sebelum digunakan asam asetat pada pengujian Total Plate Count (TPC)
maka perlu dilakukan penelitian terlebih dahulu terhadap efektifitas penggunaan
asam asetat. Uji yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji T, uji akurasi, dan
uji presisi. Uji T yang digunakan adalah independent sampel t test. Parameter
yang dilihat pada uji akurasi adalah % recovery, sedangkan parameter yang dilihat
pada uji presisi adalah nilai RSD dan CV Horwitz.
2
1.2 Tujuan
Tujuan praktik kerja lapangan ini secara umum mengaplikasikan ilmu yang
telah didapat selama mengikuti perkuliahan di perguruan tinggi, belajar
berinteraksi secara professional di lingkungan kerja dan diharapkan dapat
memberikan masukan yang bermanfaat bagi PT Nutrifood Indonesia.
Tujuan secara khusus untuk melihat efektifitas penggunaan asam asetat pada
media OSA terhadap pengujian TPC yang dilihat dari uji T, uji akurasi dan uji
presisi serta melihat pengaruh kondisi penyimpanan asam asetat terhadap
efektifitasnya.
2 METODE KERJA
2.1 Lokasi dan Waktu
Kegiatan praktik kerja lapangan ini dilaksanakan di PT Nutrifood Indonesia
yang beralamat di Jalan Raya Ciawi KM 36 No 280 A Bogor. Kegiatan ini
berlangsung selama tiga bulan mulai dari tanggal 24 Februari 2014 sampai 30 Mei
2014. Kegitan PKL dilakukan di Departemen RSL (R&D and Service Laboratory)
yang berfokus pada laboratorium mikrobiologi dengan hari kerja dari Senin
hingga Jumat selama 8 jam kerja.
2.2 Jenis dan Teknik Pengumpulan Data
Jenis data yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan praktik kerja lapang
terdiri dari data primer dan data sekunder. Teknik pengumpulan data primer
meliputi berpartisipasi aktif, praktik dan pengamatan langsung, dan wawancara.
Sedangkan teknik pengumpulan data sekunder dilakukan melalui studi pustaka.
2.2.1 Data primer
Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari
sumbernya. Metode pengumpulan data primer yang dilakukan selama kegiatan
PKL yaitu :
a. Berpartisipasi aktif Penulis secara langsung terlibat secara aktif dan ikut melakukan kegiatan
analisa mikrobiologi rutin di laboratorium PT Nutrifood Indonesia sehingga dapat
melakukan penelitian ini.
3
b. Pengamatan Langsung Penulis melakukan pengamatan secara langsung dengan mengobservasi
kegiatan di lapangan tentang analisis mikrobiologi secara rutin di laboratorium
PT Nutrifood Indonesia.
c. Wawancara Wawancara dilakukan untuk memperoleh data, informasi, dan penjelasan
terhadap kegiatan analisa mikrobilogi serta pemecahan masalah yang ada.
Kegiatan wawancara dilakukan dengan para labtech, penata, dan para staf yang
terkait dengan pengujian mikrobiologi.
2.2.2 Data sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung atau
diperoleh dari pihak lain melalui pengmpulan data studi pustaka. Studi pustaka
berasal dari membaca referensi atau literatur, baik berupa buku, jurnal, makalah,
dokumen perusahaan, dan media elektronik seperti internet yang berkaitan dengan
analisis mikrobiologi..
2.3 Metode Analisis
2.3.1 Alat dan bahan
Peralatan yang digunakan dalam melakukan pengujian ini adalah timbangan
dua desimal, beaker glass 500 ml, sendok, hot plate stirrer, autoclave, dan botol
schott duran 500 ml untuk pembuatan media. Peralatan yang digunakan untuk
melakukan inokulasi adalah Erlenmeyer 100 ml steril, ose, biosafety cabinet,
cawan petri steril, magnetic stirrer, tabung pengencer steril, vortex mixer,
mikropipet steril 100-1000 l, fintip mikropipet steril, sarung tangan, masker,
inkubator 35C 1C, dan 30C 1C. Peralatan lain yang digunakan adalah refrigerator yang digunakan untuk menyimpan suspensi kultur, colony counter
yang digunakan untuk menghitung jumlah koloni, serta autoclave yang digunakan
untuk memusnahkan mikroba. Selain itu, dalam melakukan kegiatan analisa ini
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) seperti jas laboratorium, masker tebal
untuk menimbang media, masker tipis untuk melakukan analisa, dan sarung
tangan. Gambar peralatan tercantum dalam Lampiran 1.
Bahan yang digunakan dalam melakukan pengujian ini adalah RTD juice,
alkohol 70%, larutan pengencer, media, dan kultur standar. Larutan pengencer
yang digunakan adalah Buffered Peptone Water (BPW) dan media yang
digunakan adalah Orange Serum Agar (OSA), Plate Count Agar (PCA), deMann
Rogosa Shape Agar (MRSA), dan Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar
(YGCA). Kultur standar yang digunakan dalam pengujian ini adalah campuran
Bakteri Asam Laktat, Escherichia coli ATCC 25922, dan Saccharomyces
cerevisiae.
4
2.3.2 Metode kerja
1. Penentuan dosis asam asetat
Penentuan dosis asam asetat diperlukan untuk mengetahui seberapa banyak
asam asetat yang ditambahkan untuk menggantikan asam laktat yang sebelumnya
digunakan pada media OSA untuk melakukan uji TPC, asam asetat yang
digunakan adalah asam asetat glasial dengan konsentrasi 99%. Target Nilai pH
OSA dengan penambahan asam asetat adalah sebesar 4.13. Nilai tersebut
disetarakan dengan nilai pH OSA 500 ml yang ditambahkan 10 ml asam laktat
10%.
Perlu dibuat 5 serial konsentrasi yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50% untuk
mengetahui pada konsentrasi berapa asam asetat memiliki pH yang setara dengan
pH asam laktat. Pembuatan konsentrasi dilakukan dengan cara melarutkan
sejumlah asam asetat pekat kedalam aquabidest hingga volume akhir 100 ml.
Asam laktat 10% memiliki nilai pH sebesar 1.88, nilai pH asam asetat yang
hampir setara dengan nilai pH asam laktat 10% berada pada konsentrasi 20% dan
30%. Nilai pH asam asetat pada konsentrasi tersebut berturut-turut sebesar 1.82
dan 1.97, maka dibuat larutan asam asetat dengan konsentrasi 25%. Asam asetat
dengan konsentrasi 25% memiliki nilai pH sebesar 1.89 yang artinya pH ini sudah
setara dengan pH asam laktat 10%. Selanjutnya perlu dilakukan uji pendahuluan
untuk menentukan jumlah asam yang dapat menurunkan pH media OSA hingga
4.13. Uji pendahuluan tersebut dilakukan dengan cara menambahkan asam asetat
25% dengan volume yang sama secara beruntun hingga didapatkan pH OSA yang
setara dengan pH OSA dengan penambahan asam laktat 10%.
2. Penyegaran kultur
Penyegaran kultur dilakukan untuk menyegarkan kultur murni yang dorman
akibat penyimpanan pada suhu dingin. Penyegaran kultur dilakukan dengan cara
mengambil 1 ml atau 1 ose kultur dari kultur murni kemudian dimasukan kedalam
45 ml larutan pengencer BPW. Larutan tersebut diinkubasi pada suhu 35C
selama 1 hari untuk kultur BAL dan E. coli, dan pada suhu 30C selama 2 hari
untuk kultur S. cerevisiae.
3. Screening awal
Screening awal dilakukan untuk menentukan jumlah mikroba yang akan
digunakan pada proses spiking melalui tahap pengenceran, jumlah mikroba yang
diharapkan sebesar 25-250 cfu. Penentuan jumlah mikroba dilakukan dengan
membuat serial pengenceran dari 100 hingga 10
-8. Kultur yang digunakan pada
screening awal ini adalah kultur yang sebelumnya telah disegarkan pada media
BPW. Masing-masing inokulum dari 8 tingkat pengenceran tersebut dipipet ke
dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan media agar dengan
menggunakan metode tuang (pour plate). Hasil perhitungan TPC tersebut yang
selanjutnya digunakan untuk melakukan spiking sampel sesuai dengan jumlah
mikroba pada tingkat pengenceran yang dikehendaki. Media yang digunakan
untuk melakukan screening awal tercantum dalam Tabel 1.
5
Tabel 1 Penggunaan media
Kultur Media
BAL MRSA, OSA, OSA + laktat 10%, OSA + asetat 25%
E. coli SPC, OSA, OSA + laktat 10%, OSA + asetat 25%
S. cerevisiae YGCA, OSA, OSA + laktat 10%, OSA + asetat 25%
4. Tahap pelaksanaan (Spiking)
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan pengujian TPC. Sampel
yang diuji sebanyak 48 sampel, terdiri dari 15 sampel ditambahkan (spiking)
bakteri E. coli, 15 sampel ditambahkan bakteri asam laktat, 15 sampel
ditambahkan kultur S. cerevisiae, dan 3 sampel tanpa kultur sebagai blanko untuk
masing-masing kultur. Sampel sebanyak 10 ml dilakukan pengenceran kedalam
media BPW 90 ml terlebih dahulu sebelum dilakukan spiking. Sebagai
pembanding dilakukan juga spiking terhadap media BPW 90 ml tanpa sampel.
Masing-masing perlakuan tersebut dipipet ke dalam cawan petri secara duplo dan
ditambahkan media agar dengan menggunakan metode pour plate. Media yang
digunakan adalah media OSA + asam laktat 10% dan media OSA + asam asetat
25%. Semua cawan diinkubasi pada suhu 35C selama 2 hari. Hasil tersebut
kemudian diuji berdasarkan parameter pengujian yang sudah ditentukan, yaitu uji
T, uji akurasi, dann uji presisi.
5. Uji ketahanan asam asetat
Selain dilakukan pengaruh penggunaan asam asetat pada media OSA
terhadap pengujian TPC, dilakukan juga uji TPC pada pengaruh kondisi
penyimpanan terhadap ketahanan asam asetat 25%. Pengujian TPC dilakukan
setiap 2-3 hari sekali selama 15 hari. Uji ini dilakukan untuk mengetahui
keefektifan asam asetat meskipun disimpan pada kondisi penyimpanan yang
berbeda-beda.
Uji ini dilakukan dengan cara memberikan 7 perlakuan berbeda pada 100 ml
asam asetat 25%. Tujuh perlakuan tersebut adalah asam asetat disimpan dalam
suhu dingin, asam asetat disimpan dalam suhu ruang, asam asetat yang difiltrasi,
asam asetat yang tidak difiltrasi, asam asetat yang ditambah kultur E. coli, asam
asetat yang ditambah kultur BAL, dan asam asetat yang di tambah kultur S.
cerecisiae. Masing-masing perlakuan disimpan dalam suhu ruang kecuali untuk
asam asetat yang disimpan dalam suhu dingin, asam asetat yang difilter dan yang
tidak difilter. Media yang digunakan pada pengujian TPC adalah media SPC dan
diinkubasi pada suhu 35C selama 2 hari. Diagram alir metode kerja pengujian
tercantum dalam Lampiran 2.
6
3 KEADAAN UMUM PT NFI
3.1 Sejarah Perusahaan
PT Nutrifood Indonesia berdiri sejak tahun 1979, PT Nutrifood Indonesia
memproduksi dan memasarkan berbagai produk makanan dan minuman kesehatan
berkualitas internasional dengan berbagai merk terkemuka. Kantor pusat PT
Nutrifood Indonesia berada di Jakarta, dengan jaringan distribusi yang terjangkau
lebih dari tiga puluh Negara di Indonesia.
PT Nutrifood Indonesia adalah perusahaan yang secara inovatif
menginspirasi dan membantu setiap individu untuk mencapai keseimbangan hidup
dengan menjalankan pola hidup sehat yang menyenangkan dan memperhatikan
asupan nutrisi sehingga dapat menikmati hidup sehat lebih lama.
Berikut ini adalah perkembangan dan pencapaian-pencapaian yang telah
dicapai oleh PT Nutrifood Indonesia:
1. Pada tahun 1994 PT Nutrifood Indonesia mendapatkan sertifikat ISO 9002 : 1987, sekaligus menjadi perusahaan makanan pertama di Indonesia yang
mendapat ISO.
2. Tahun 1997 : National Sales mendapatkan sertifikat ISO 9002 : 1994 3. Tahun 2001 : memperoleh sertifikat ISO 17025, yang diakui APEC dan negara
negara WTO,bagi layanan jasa laboratorium. 4. Tahun 2005 : Holding company mendapatkan sertifikat ISO 9001 : 2000 5. Tahun 2005 : National Sales mendapat kembali sertifikat ISO 9001 : 2000 6. Tahun 2008 : Manufaktur Nutrifood mendapat sertifikat ISO 22000 : 2005 7. Tahun 2008 : Laboratorium mendapatkan kembali sertifikat ISO IEC 17025 :
2005
8. Tahun 2009 : Nutrifood non Manufaktur mendpat sertifikat ISO 9001 : 2008 9. Tahun 2010 : Sertifikat system jaminan halal dari LP-POM MUI, sedangkan
sertifikat halal bagi semua produk Nutrifood didapatkan sesuai tahun
launchingnya.
3.2 Visi dan Misi
PT Nutrifood Indonesia berusaha untuk menjadi pionir dan pemimpin pasar
dalam memberikan solusi atau cara yang tepat kepada pelanggan untuk meraih
kehidupan yang lebih sehat, lebih nikmat dan penuh arti, baik untuk saat ini
maupun di masa mendatang. Oleh karena itu PT Nutrifood Indonesia memiliki
misi yaitu, Inspiring a nutritious life.
Langkah yang diambil untuk mewujudkan misi tersebut, Nutrifood berusaha
memahami pelanggan dalam setiap fase kehidupan yang dialaminya,
mengidentifikasi kebutuhan unik mereka, dan memberikan solusi. Terutama
melalui produk dan pelayanan bernutrisi untuk meraih kehidupan yang lebih sehat
7
dan berkualitas. PT Nutrifood Indonesia hadir untuk menginspirasi kehidupan
yang bernutrisi.
3.2.1 Pemberdayaan masyarakat
PT Nutrifood Indonesia memiliki komitmen dalam pemberdayaan
masyarakat yang berkesinambungan. Terdiri dari 3 spesifikasi, yaitu:
1. Kesehatan PT Nutrifood Indonesia aktif berpartisipasi dan menyelenggarakan
berbagai kegiatan untuk membantu masyarakat dalam meningkatkan kualitas
hidup melalui pola hidup sehat dan nutrisi seimbang.
2. Pendidikan Pendidikan amat mempengaruhi kesadaran akan kesehatan. Oleh karena
itu, PT Nutrifood Indonesia memiliki beberapa program di bidang pendidikan,
yaitu :
a. Nutrifood Leadership Awards b. Pembangunan kembali beberapa sekolah c. Kerjasama dengan Indonesia mengajar
3. Lingkungan Hidup sehat tidak terlepas dari lingkungan yang sehat. Maka, PT
Nutrifood Indonesia memiliki beberapa program untuk meningkatkan
kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup hijau, yaitu :
a. Nursery, pembagian bibit unggul dan pembinaan rutin kepada petani b. Mendukung program penghijauan Kota Bogor c. Pembuatan sumur resapan dimasyarakat
3.2.2 Budaya perusahaan
Dalam menjalankan aktivitasnya, PT Nutrifood Indonesia selalu berpegang
pada prinsip I-CARE, yaitu :
1. Integrity
Dapat diandalkan dan konsisten dalam nilai pribadi, pekerjaan, dan universal.
2. Collaboration
Bekerjasama untuk mencapai tujuan bersama.
3. Innovation
Berpikir kreatif dan inovasi yang merupakan kunci memenangkan persaingan
dimasa mendatang, bisa berupa terobosan atau perbaikan terus menerus
lingkungan yang kondusif bagi tim untuk bekerjasama mancapai visi.
4. Respect
Menghargai perbedaan adalah dasar paling mendalam dari komunikasi yang
sehat antara sesama.
5. Excellence
Striving for Excellence atau kemauan untuk terus menerus mencapai hasil
yang lebih baik merupakan dasar dari profesionalisme dalam bekerja.
8
Selain budaya I-CARE, PT Nutrifood Indonesia juga menerapkan budaya
5R pada bulan Juli 2001. Budaya 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, dan Rajin)
diterapkan di PT Nutrifood Indonesia dengan tujuan untuk meningkatkan
efisiensi, produktivitas, kualitas, dan keselamatan kerja karyawan.
3.2.3 Ruang lingkup departemen RND and Service Laboratory (RSL)
PT Nutrifood Indonesia adalah salah satu perusahaan yang bergerak
dibidang makanan dan minuman kesehatan (Healty food and drink) serta
minuman penyegar. Salah satu hal yang harus dijaga adalah kualitas. Kualitas
merupakan suatu parameter produk yang sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan dan permintaan atau harapan pelanggan. Oleh karena itu, PT Nutrifood
Indonesia melalu departemen RSL, melakukan inspeksi atau pengujian terhadap
produk-produknya mulai dari bahan baku, bahan kemas, barang dalam proses, dan
produk jadi untuk tetap menjaga kualitas produk akhirnya.
Departemen RSL merupakan salah satu departemen di PT Nutrifood
Indonesia yang memiliki tugas untuk melakukan pengawasan terhadap kualitas
produk yang dihasilkan oleh PT Nutrifood Indonesia dengan inspeksi yang
dilakukan sesuai dengan standard operational proseduer yang berlaku. Selain
pengawasan terhadap produk, departemen RSL juga bertugas untuk menjamin
kesesuaian alat proses atau mesin yang digunakan dengan melakukan swab
terhadap alat-alat tersebut. Inspeksi atau pengujian merupakan salah satu kegiatan
yang dilakukan dengan mengamati suatu atau beberapa karakteristik tertentu daru
barang produksi meliputi bahan baku, bahan kemas, barang dalam proses atau
Work In Process (WIP), produk Ready to Drink (RTD) dan produk jadi (reference
sample) sesuai dengan standard operasional prosedur yang berlaku.
3.2.4 Jenis produk PT Nutrifood Indonesia
PT Nutrifood Indonesia adalah perusahaan yang secara inovatif
menginspirasi dan membantu setiap individu untuk mencapai keseimbangan hidup
dengan menjalankan pola hidup sehat yang menyenangkan dan memperhatikan
asupan nutrisi sehingga dapat menikmati hidup sehat lebih lama. Oleh karena itu,
produk yang dihasilkan adalah produk-produk untuk kesehatan. Produk-produk
PT Nutrifood Indonesia tercantum dalam Tabel 2.
9
Tabel 2 Jenis produk di PT Nutrifood Indonesia
Produk Jenis Produk Produk Jenis Produk
Produk
bebas
gula
Gula rendah kalori
Pelengkap
masakan
Minyak jagung
Gula non kalori Kecap manis
Gula merah sugar free Kecap asin
Gula cair Gula tebu rendah kalori
Madu rendah kalori Low fat noodles
No added sugar cookies
(with oat)
Susu Bubuk
Low Fat
Susu bubuk untuk manula
Caffe latte Susu bubuk untuk dewasa
Milk tea Susu bubuk untuk remaja
Sirup Susu bubuk untuk anak-anak
Jam Susu bubu rasa kacang hijau
Susu non
fat
Non fat skim milk Susu bubuk soleha
Non fat skim milk omega
fiber Susu bubuk javacino latte
Nonfat skim mil soy ginger
Sari Buah
Sari buah ready to drink
Oat milk drink Sari buah jelly
Produk
diet
Nutrion drink Sari buah serbuk
Cookies rendah kalori dan
bebas lemak
Suplemen
Pria
Minuman tinggi proten
Paket diet 6 hari Supplement telur, madu, dan
ginseng
Susu rendah lemak
pengganti sarapan Amino bar
Diet tea
Sumber : PT Nutrifood Indonesia (2013)
4 PENGARUH PENGGUNAAN ASAM ASETAT PADA MEDIA OSA TERHADAP PENGUJIAN TPC JUICE
4.1 Media Pertumbuhan
Medium pertumbuhan adalah tempat untuk menumbuhkan mikroba.
Mikroba memerlukan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan energi, bahan
pembangun sel, untuk sintesa protoplasma dan bagian-bagian sel lain. Setiap
mikroba mempunyai sifat fisiologi tertentu, sehingga memerlukan nutrisi tertentu
pula (Sumarsih 2003).
Sumber karbon untuk mikroba dapat berbentuk senyawa organik maupun
anorganik. Senyawa organik meliputi karbohidrat, lemak, protein, asam amino,
asam organik, garam asam organik, polialkohol, dan sebagainya. Senyawa
anorganik misalnya karbonat dan gas CO2 yang merupakan sumber karbon utama
10
(Sumarsih 2003). Media pertumbuhan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
OSA, PCA, MRSA, dan YGCA.
4.2.1 Orange Serum Agar (OSA)
OSA merupakan media yang dikembangkan secara khusus untuk isolasi dan
pehitungan mikroorganisme yang dapat bertahan atau tumbuh pada produk jeruk.
Nilai pH yang rendah pada OSA membatasi pertumbuhan dari mikroorganisme
yang dapat bertahan dalam lingkungan asam. Organsisme yang dapat tumbuh
adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, kapang, dan khamir. Bakteri asam
laktat yang menyebabkan kebusukan pada produk juice antara lain Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, dan Leuconostoc
dextranicum (Oxoid 2014). Komposisi media OSA tercantum dalam Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi OSA
Bahan Bobot
(gram/ liter)
Tryptone 10.0
Yeast Extract 3.0
Orange Serum 3.5
Glucose 4.0
Di-photassium phosphate 2.5
Agar 14.0 Sumber: www.oxoid.com (2014)
Adapun hasil positif pada media OSA (Orange Serum Agar), dapat dilihat
pada Gambar 1.
Gambar 1 Hasil positif media OSA
4.2.2 Plate Count Agar (PCA)
Plate Count Agar merupakan sebuah media pertumbuhan mikroorganisme.
Media agar ini digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme total yang
terdapat pada setiap sampel makanan, produk susu, air limbah dan sampel-sampel
lainnya. Metode yang menggunakan agar ini adalah Total Plate Count.
Komposisi PCA untuk setiap liter, tercantum dalam Tabel 4.
11
Tabel 4 Komposisi PCA
Bahan Bobot
(g/L)
Tryptone 5 gram
Yeast extract 2.5 gram
Glucose 1 gram
Agar 9.0 gram Sumber: www.oxoid.com (2014)
4.2.3 deMann Rogosa Shape Agar (MRSA)
MRSA merupakan media yang diperkenalkan oleh De Mann, Rogosa, dan
Shape (1960) untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis
Lactobacillus dari seluruh jenis bahan. MRSA mengandung polysorbat, asetat,
magnesium, dan mangan yang diketahui untuk beraksi/bertindak sebagai faktor
pertumbuhan bagi Lactobacillus, kandungan nutrient dalam MRSA tidak sangat
selektif, sehingga ada kemungkinan Pediococcus, Leuconostoc serta jenis bakteri
lain dapat tumbuh. Komposisi MRSA tercantum dalam Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi MRSA
Bahan Bobot
(g / L)
Peptone 10.0
Lab-Lemco Powder 8.0 Yeast Extract 4.0
Glucose 20.0
Sorbitan mono-oleate 1 ml
Di-photassium phosphate 2.0
Sodium acetate 3H2O 5.0
Tri-ammonium citrate 2.0
Magnesium sulphate 7H2O 0.2
Magnesium sulphate 4H2O 0.05
Agar 10.0 Sumber: www.oxoid.com (2014)
Adapun hasil positif dan negatif pada media MRSA dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2 Hasil positif media MRSA
12
4.2.4 Yeast Glucose Chloramphenicol Agar (YGCA)
YGCA merupakan media yang digunakan untuk pertumbuhan kapang dan
khamir. YGCA dapat dikatakan sebagai media selektif karena menekan
pertumbuhan jenis mikroba lain (bakteri) yang tidak diinginkan. Antibiotik dalam
media ini yang bernama chloramphenicol berfungsi untuk untuk menghambat
pertumbuhan bakteri gram negatif dan bakteri gram positif. Chloramphenicol
bekerja menghambat sistesis protein pada sel bakteri, menurut Pelczar (2006)
chloramphenicol bergabung dengan sumbit-sumbit ribosom sehingga
mengganggu sistesis protein. Adapun hasil positif media YGCA (Yeast Glucose
Chloramphenicol Agar), dapat dilihat pada Gambar 3. Komposisi media YGCA
data dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi media YGCA
Bahan Bobot
(g / L)
D(+) Glucose 20.0
Yeast Extract 5.0
Chloramphenicol 0.10
Agar 14.9 Sumber: www.merck_chemical.com (2014)
Gambar 3 Hasil positif media YGCA
4.3 Asam Organik
4.3.1 Asam laktat
Asam laktat (asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOHCOOH), dikenal juga
sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses
biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali
mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, asam laktat adalah asam
karboksilatdengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil.
Dalam air, asam laktat juga terlarut dan melepas proton (H+), membentuk ion
laktat. Asam ini juga larut dalam alcohol dan bersifat menyerap air (higroskopik).
Asam laktat mempunyai bobot molekul 90,08 g/mol. D+Asam laktat dan L+Asam
13
laktat memiliki titik leleh 53oC, dan titik didih 122
oC. Asam laktat memiliki nilai
derajat keasaman (pKa) sebesar 3.86 pada suhu 25oC.
Asam laktat digunakan sebagai bahan baku produksi oleh banyak industri
sebagai asidulan, aroma, pengawet dalam industri makanan, obat-obatan, kulit dan
tekstil, untuk produksi bahan kimia dasar, dan untuk polimerisasi bahan yang
mudah dirombak poly lactic acid (PLA). Berdasarkan kenyataan bahwa
penggunaan asam laktat yang luas dalam dunia industri, maka kebutuhan
pemenuhan bagi asam laktat masih sangat besar. Banyaknya kebutuhan asam
laktat di industri-industri yang tidak diimbangi dengan kemampuan produksi
dalam negeri membuat jumlah impor asam laktat cukup tinggi dan cenderung naik
setiap tahun.
4.3.2 Asam asetat
Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asam cuka (CH3COOH ) adalah
suatu senyawa berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa
asam yang tajam dan larut didalam air, alkohol, gliserol, eter. Pada tekanan
atmosferik, titik didihnya 118.1oC (Hardoyo et al 2007). Acetic acid adalah
monoprotic acid yang lemah dengan nilai pKa 4.8, sehingga hanya hanya
sebagian kecil ion saja yang dapat terdisosiasi dalam air dan reaksi ini ada
kesetimbangannya dapat bergeser ke kiriatau ke kanan tergantung pada kondisi
dari reaksi (Triharto 2010). Asam asetat mudah menguap sehingga
penyimpanannya harus dengan wadah tertutup rapat, diletakan di tempat yang
terhindar dari sinar tahari langsng dan pada suhu ruang atau tidak lebih dari 40oC.
Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per
tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari
industri petrokimia maupun dari sumber hayati. Asam asetat merupakan nama
trivial atau nama dagang dari senyawa ini, dan merupakan nama yang paling
dianjurkan oleh IUPAC. Nama ini berasal dari kata Latin acetum, yang berarti
cuka. Nama sistematis dari senyawa ini adalah asam etanoat.
Asam asetat yang digunakan dalam pengujian ini adalah asam asetat glasial.
Asam asetat glasial merupakan nama trivial yang merujuk pada asam asetat yang
tidak bercampur air. Disebut demikian karena asam asetat bebas-air membentuk
kristal mirip es pada 16.7C, sedikit di bawah suhu ruang. Singkatan yang paling
sering digunakan, dan merupakan singkatan resmi bagi asam asetat adalah AcOH
atau HOAc dimana Ac berarti gugus asetil, CH3C(=O). Dalam keadaan murni, asam asetat bebas air (asam asetat glasial) merupakan cairan tidak
berwarna yang menyerap air dari lingkungan (bersifat higroskopis) dan membeku
di bawah 16,7oC (62
oF) menjadi sebuah kristal padat yang tidak berwarna. Asam
asetat merupakan satu dari asam karboksilat yang paling sederhana (berikutnya
adalah asam format), merupakan regensia dan bahan kimia industri yang sangat
penting yang dipakai untuk memproduksi berbagai macam bahan.
Asam asetat cair adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan
etanol. Asam asetat memiliki konstanta dielektrik yang sedang yaitu 6.2, sehingga
ia bisa melarutkan baik senyawa polar seperti garam anorganik dan gula maupun
senyawa non-polar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Asam
asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya
14
seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari
asam asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia.
Proses produksi asam asetat dapat dilakukan secara kimiawi dan biologis.
Proses kimiawi produksi asam asetat yang banyak dilakukan adalah oksidasi
butana. Untuk kebutuhan pangan, produksi asam asetat harus dilakukan melalui
proses biologis, salah satunya adalah fermentasi dari bahan baku alcohol.
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan bakteri dari genus Acetobacter dalam
kondisi aerobik. Salah satu spesies yang banyak digunakan untuk fermentasi asam
asetat adalah Acetobacter aceti (Hardoyo et al 2007).
Asam asetat yang ditambahkan ke dalam media OSA sebanyak 7.5 ml. pH
OSA dengan penambahan asam asetat 25% pada volume tersebut telah setara
dengan pH OSA yang ditambahkan 10 ml asam laktat 10%.
4.4 Analisa TPC (Total Plate Count)
Analisa TPC pada produk juice dilakukan secara kuantitatif yaitu dengan
metode hitung cawan. Prinsip metode ini adalah sel jasad renik yang masih hidup
ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan
mata tanpa menggunakan mikroskop. Pemupukan dalam metode hitung cawan
dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan
(spread plate). Dalam metode tuang, sejumlah contoh (1 ml atau 0.1 ml) dari
pengenceran yang dikehendaki dimasukan ke dalam cawan petri, kemudian
ditambah agar cair steril yang telah didinginkan (40-50C) sebanyak 15-20 ml dan
digoyangkan agar contoh menyebar rata. Pada pemupukan dengan metode
permukaan, terlebih dahulu dibuat agar cawan kemudian sebanyak 0.1 ml contoh
yang telah diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut, dan diratakan dengan
batang gelas melengkung yang steril (Fardiaz S 1992).
4.5 Uji Ketahanan Asam Asetat
Tahapan pengujian ketahanan asam asetat dimulai dari penentuan
konsentrasi asam asetat, penentuan dosis asam asetat yang ditambahkan kedalam
media OSA, serta pengujian TPC terhadap ketahanan asam asetat.
4.5.1 Penentuan konsentrasi asam asetat
Penentuan konsentrasi asam asetat dilakukan untuk mengetahui konsentrasi
asam asetat yang digunakan sebagai pengatur keasaman media OSA. Target pH
asam asetat yang digunakan adalah sebesar 1.88, tersebut setara dengan pH asam
laktat 10%. Penentuan konsentrasi ini dilakukan dengan cara membuat 5 serial
konsentrasi yang berbeda yaitu 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Setiap
15
konsentrasi asam asetat diukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang telah
terkalibrasi. Nilai pH dari setiap konsentrasi tercantum dalam tabel 7.
Tabel 7 Pengecekan pH asam asetat
Konsentrasi pH
Asam asetat 10% 2.21
Asam asetat 20% 1.97
Asam asetat 30% 1.82
Asam asetat 40% 1.61
Asam asetat 50% 1.42
Nilai pH dari setiap kosentrasi menunjukan semakin kecil konsentrasi maka
nilai pH semakin rendah. Dari hasil tersebut nilai pH konsentrasi asam asetat yang
mendekati nilai pH asam laktat 10% berada diantara konsentrasi 20% dan 30%,
maka dibuat konsentrasi 25% agar nilai pH asam asetat setara dengan nilai pH
asam laktat 10%. Nilai pH asam asetat pada konsentrasi 25% sebesar 1.89, nilai
tersebut sudah hampir setara dengan nilai pH asam laktat 10%.
4.5.2 Penentuan dosis asam asetat
Penentuan dosis asam asetat dilakukan untuk mengetahui berapa banyak
asam asetat yang perlu ditambahkan ke dalam media OSA. Perlu dilakukannya uji
pendahuluan untuk menentukan dosis asam asetat. Uji pendahuluan dilakukan
dengan cara mengecek pH media OSA dan pH media OSA + 10 ml asam laktat
10%. Penentun dosis asam asetat dilakukan dengan dengan cara menambahkan
asam asetat 25% sebanyak 1 ml secara beruntun ke dalam media OSA. Perlu
dilakukan pengecekan pH media OSA setiap 1 ml asam asetat yang ditambahkan,
agar diketahui pada volume berapa asam asetat 25% dapat menurunkan pH media
OSA. Nilai pH media OSA + asam asetat 25% harus setara dengan nilai pH media
OSA + asam laktat 10%. Volume asam asetat 25% yang didapatkan sebanyak 7.5
ml dalam media OSA 500 ml. Nilai pH media tercantum dalam Tabel 8.
Tabel 8 Pengecekan pH Media OSA
Larutan pH
Media OSA 5.42
Media OSA 500 ml + 10 ml asam laktat 10 % 4.13
Media OSA 500 ml + 7.5 ml asam asetat 25 % 4.12
4.5.3 Uji ketahanan asam asetat 25%
Uji ketahanan asam asetat dilakukan untuk mengetahui seberapa tahan asam
asetat yang tidak sterill dapat tetap tidak terkontainasi oleh mikroba yang terdapat
diudara. Uji ketahanan ini dilakukan terhadap asam asetat dengan 7 perlakuan
yang berbeda, yaitu asam asetat yang disimpan pada suhu ruang, asam asetat yang
16
disimpan pada suhu dingin, asam asetat yang difiltrasi, asam asetat yang tidak
difiltrasi, asam asetat yang ditambahkan kultur BAL, asam asetat yang
ditambahkan kultur E. coli, dan asam asetat yang ditambahkan kultur S.
cerevisiae. Asam asetat yang digunakan adalah asam asetat yang sudah
diencerkan hingga konsentrasi 25%. Media yang digunakan untuk analisa TPC
dari masing-masing perlakuan adalah media PCA. Hasil pengamatan yang
dilakukan selama 15 hari terhadap 7 perlakuan asam asetat yang berbeda
tercantum dalam Tabel 9.
Tabel 9 Hasil analisa TPC uji ketahanan asam asetat 25%
Perlakuan Hari ke 0 Hari ke 4 Hari ke 6 Hari ke 8 Hari ke 10 Hari ke 13 Hari ke 15
10-1
10-2
10-1
10-2
10-1
10-2
10-1
10-2
10-1
10-2
10-1
10-2
10-1
10-2
Asam asetat
+ BAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Asam asetat
+ S. C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Asam asetat
+ E.C 0 12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Asam asetat
T. Ruang 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Asam asetat
T. Refri 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Asam asetat
filter 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Asam asetat
filter 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Hasil pengamatan selama 15 hari menunjukan bahwa asam asetat tidak
terjadi perubahan, kecuali pada H ke 0 asam asetat dengan perlakuan ditambah
kultur E. coli pada pengenceran 10-2
terjadi pertumbuhan, namun pertumbuhan
koloni tersebut diperkiraan adalah kontaminasi karena pada pengenceran 10-1
tidak ada pertumbuhan. Kontaminasi dapat berasal dari udara, cawan petri yang
digunakan, pipet mikro yang digunakan, dan bisa juga dari fintip yang digunakan.
17
4.6 Hasil Penelitian Pengaruh Penggunaan Asam Asetat
Tahapan yang dilakukan untuk melakukan penelitian ini adalah pemilihan
mikroba uji, penyegaran kultur, screening awal dan spiking, uji akurasi, uji
presisi, dan uji T.
4.6.1 Pemilihan mikroba uji
Pemilihan mikroba uji dilakukan berdasarkan jenis mikroba yang
kemungkinan tumbuh pada produk, Menurut Ringblom (2004) mikroorganisme
yang dapat tumbuh pada liquid juice adalah bakteri tahan asam, kapang, dan
khamir. Mikroorganisme yang digunakan pada pengujian ini adalah BAL (Bakteri
Asam Laktat), Saccharomyces cerevisiae, dan Escherichia coli. E. coli digunakan
juga karena memungkinkan dapat mengkontaminasi juice dari air yang
digunakannya.
a. Escherichia coli
Escherichia coli adalah bakteri gram negatif dan berbentuk coccoid (batang
pendek), batang bersifat fakultatif anaerob dan tidak membentuk spora. E. coli
merupakan mikroflora alami yang hidup dalam saluran pencernaan manusia dan
hewan. Beberapa galur atau strain E. coli merupakan patogen yang dapat
menyebabkan diare pada manusia dan hewan (Rahayu 2011). Oleh sebab itu, E.
coli dijadikan sebagai indikator kontaminasi fekal.
E. coli dapat tumbuh optimum pada suhu 37C49C. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi selama
proses pemasakan. E. coli dapat tumbuh pada kisaran pH 4.09.0 dan pada pH 7.07.5 terjadi pertumbuhan E. coli yang optimum. Aktivitas air minimum yang memungkinkan pertumbuhan E. coli adalah 0.96. Bakteri E. coli biasa disebut
sebagai koliform fekal. E. coli dapat berubah menjadi patogen jika hidup di luar
usus yang akan menyebabkan infeksi saluran kemih, infeksi luka, dan mastitis
pada sapi (Rizkyta, 2013).
b. Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram positif berbentuk
kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum 35oC, pada
umumnya tidak motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif,
dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat
khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan
garam yang tinggi, mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida.
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang
memiliki dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk
anaerob aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa
karakteristik tertentu yaitu tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif,
18
tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari
fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan
yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis)
juga terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin,
purin, dan pirimidin.
Namun, meskipun BAL ini sering digunakan untuk produk fermentasi,
adakalanya BAL tidak boleh tumbuh pdaa produk-produk non fermentasi, seperti
pada produk liquid juice. Jika BAL tumbuh atau memfermentasi glukosa pada
produk ini, maka produk akan menjadi semakin asam yang pada akhirnya akan
menyebakan kebusukan produk. BAL merupakan bakteri neutrofilik, meskipun
bakteri ini termasuk kedalam bakteri neutrofilik, dia mampu bertahan pada pH
rendah sehingga dapat memungkinkan untuk tumbuh diproduk liquid juice.
c. Saccharomyces cerevisiae
S. cerevisiae merupakan khamir yang paling popular dalam pengolahan
makanan, khamir ini telah lama digunakan dalam industri wine dan bir. Dalam
bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal
sebagai ragi roti (Hidayat et al 2006). Namun, dalam industri sari buah atau juice
adanya pertumbuhan khamir ini merupakan suatu hal yang tidak diizinkan, karena
khamir ini dapat menyebabkan kebusukan pada produk juice atau sari buah.
Khamir ini melakukan reproduksi vegetative dengan membentuk tunas. Sel
berbentuk ellipsoid atau silindir. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak
bersepta. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya
sumber nitrogen (Hidayat et al 2006).
4.6.2 Penyegaran kultur
Penyegaran kultur dilakukan untuk menyegarkan kultur murni yang dorman
akibat penyimpanan pada suhu dingin. Penyegaran kultur dilakukan dengan cara
mengambil 1 ml atau 1 ose kultur dari kultur murni kemudian dimasukan kedalam
45 ml larutan pengencer BPW, larutan tersebut diinkubasi pada suhu 35C selama
1 hari untuk kultur BAL dan E. coli, dan pada suhu 30C selama 2 hari untuk
kultur S. cerevisiae. Pertumbuhan mikorba ditandai dengan adanya perubahan
penampakan media. Media berubah menjadi keruh jika mikroba di dalamnya
tumbuh, sedangkan media tetap jernih jika mikroba di dalamnya tidak tumbuh.
4.6.3 Screening awal dan spiking
a. Screening awal
Screening awal dilakukan untuk menentukan jumlah mikroba yang akan
digunakan pada proses spiking melalui tahap pengenceran, jumlah mikroba yang
diharapkan sebesar 25-250 cfu. Penentuan jumlah mikroba dilakukan dengan
membuat serial pengenceran dari 100 hingga 10
-8. Kultur yang digunakan pada
19
screening awal ini adalah kultur yang sebelumnya telah disegarkan pada media
BPW. Masing-masing inokulum dari 8 tingkat pengenceran tersebut dipipet ke
dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan media agar dengan
menggunakan metode tuang (pour plate). Media yang digunakan untuk
melakukan screening awal adalah PCA untuk Escherichia coli, MRSA untuk
Bakteri Asam Laktat, YGCA untuk Sacchaomyces cerevisiae dan OSA, OSA +
Asam laktat 10%, OSA + Asam asetat 25% untuk ketiga kultur. Hasil dari
perhitungan TPC tersebut yang selanjutnya digunakan untuk melakukan spiking
sampel sesuai dengan jumlah mikroba pada tingkat pengenceran yang
dikehendaki. Hasil screening awal pada kultur Bakteri Asam Laktat, Escherichia
coli, dan Saccharomyces cerevisiae dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 10 Hasil screening awal Bakteri Asam Laktat, S. cerevisiae, dan E. coli
Mikroba Media Tingkat Pengenceran
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
10-8
BAL
MRSA TBUD TBUD TBUD TBUD 630 70 19 1
TBUD TBUD TBUD TBUD 625 89 20 1
OSA TBUD TBUD TBUD TBUD 715 83 18 0
TBUD TBUD TBUD TBUD 735 77 19 0
OSA+asam
laktat
TBUD TBUD TBUD TBUD 810 31 11 0
TBUD TBUD TBUD TBUD 635 36 6 0
OSA+asam
asetat
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
E. coli
SPC TBUD TBUD TBUD TBUD 3600 529 66 11
TBUD TBUD TBUD TBUD 3464 580 58 7
OSA TBUD TBUD TBUD TBUD 2112 770 39 3
TBUD TBUD TBUD TBUD 2120 464 70 5
OSA+asam
laktat
40 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
OSA+asam
asetat
0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0
S.
cerevisiae
YGCA TBUD TBUD 441 77 8 2 0 0
TBUD TBUD 560 77 7 0 0 0
OSA TBUD TBUD 1652 260 33 4 0 0
TBUD TBUD 1600 270 26 3 0 0
OSA+asam
laktat
TBUD 3160 585 104 5 1 0 0
TBUD 2720 269 58 6 1 0 0
OSA+asam
asetat
TBUD 2192 400 32 6 0 0 0
TBUD 2480 367 37 4 1 0 0
Hasil analisa TPC pada tahap screening awal menunjukan bahwa jumlah
bakteri E. coli dan BAL lebih banyak dibandingkan khamir S. cerevisiae. Hal
tersebut karena bakteri memiliki waktu generasi yang lebih cepat dibandingkan
mikroba eukariotik lainnya (Rahayu dan Nurwitri 2012). Perbedaan dari sifat-sifat
20
sel suatu organisme dan mekanisme pertumbuhnnya menyebabkan perbedaan
dalam kecepatan pertumbuhan. Pada umumnya semakin kompleks suatu
organisme, semakin lama dibutuhkan oleh sel untuk membelah. Jadi,
pertumbuhan bakteri akan lebih cepat daripada khamir, dan khamir lebih cepat
daripada kapang (Fardiaz S 1992:117).
Menurut Rahayu dan Nurwitri (2012), selain struktur sel mikroba, faktor
yang mempengaruhi petumbuhan mikroba ada 2, yaitu faktor intrinsik dan
ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah faktor yang berasal dari bahan pangan atau
media yang dapat mempengaruhi pertumbuhannya, sedangkan faktor ekstrinsik
adalah faktor yang berasal dari luar bahan pangan yang dapat memengaruhi
pertumbuhan mikroba. Faktor intrinsik yang memengaruhi pertumbuhan mikroba
adalah kandungan nutrisi, pH, potensi redoks, aktivitas water (Aw), komponen
antimikroba, dan struktur pangan, sedangkan faktor ekstrinsik yang memengaruhi
pertumbuhan mikroba adalah suhu, kelembaban udara, dan kandungan udara di
sekitar pangan.
Hasil screening awal S. cerevisiae menunjukan jumlah mikroba yang masuk
ke dalam range 25-250 cfu adalah pada tingkat pengenceran 10-4
dan 10-3
,
sehingga pengenceran yang diambil untuk melakukan spiking S. cerevisiae ke
dalam sampel adalah tingkat pengenceran 10-2
untuk spike rendah dan 10-1
untuk
spike tinggi.
Hasil screening awal BAL menunjukan jumlah mikroba yang masuk ke
dalam range 25-250 cfu adalah pada tingkat pengenceran 10-6
dan 10-5
, sehingga
tingkat pengenceran yang diambil untuk melakukan spiking BAL ke dalam
sampel adalah tingkat pengenceran 10-4
untuk spike rendah dan 10-3
untuk spike
tinggi, perhitungan dapat dilihat di Lampiran 3. Hasil screening awal BAL pada
media OSA + asam asetat 25% yang diinkubasi selama 2 hari pada suhu 35C
tidak terjadi pertumbuhan. Hal tersebut karena suasana media yang tidak
mendukung untuk pertumbuhan BAL, sehingga waktu generasi yang dibutuhkan
lebih lama. Begitu juga dengan BAL pada media OSA + asam laktat 10% yang
memerlukan inkubasi 3 hari pada suhu 35C untuk pertumbuhannya. Dilihat dari
penggunaannya, asam asetat dan asam laktat merupakan asam digunakan untuk
menghambat pertumbuhan bakteri, oleh karena itu petumbuhannya tidak terlalu
optimum.
Hasil screening awal E. coli menunjukan jumlah mikroba yang masuk ke
dalam range 25-250 cfu adalah pada tingkat pengenceran 10-7
dan 10-6
, sehingga
tingkat pengenceran yang diambil untuk melakukan spiking E. coli ke dalam
sampel adalah tingkat pengenceran 10-5
untuk spike rendah dan 10-4
untuk spike
tinggi. Hasil screening awal E. coli pada media OSA + Asam laktat 10%, dan +
Asam asetat 25% tidak terjadi pertumbuhan. Hal tersebut karena E. coli
merupakan bakteri neutrofilik yang memiliki rentang pH optimum 6.0-7.0
(Rizkyta 2013). Pada pH 4, E.coli dapat tumbuh namun pH tersebut merupakan
pH minimumnya, sehingga pertumbuhan yang terjadi lambat. E. coli merupakan
bakteri gram negatif, bakteri tersebut tidak tahan terhadap asam tinggi. Pernyataan
tersebut diperkuat oleh sebuah kutipan dari Ray (2013) yang menyatakan bahwa
bakteri gram negatif sensitif terhadap tingkat keasaman yang rendah dibandingkan
bakteri gram positif.
21
b. Spiking
Spiking merupakan suatu metode penambahan analit/kultur kedalam sampel.
Sampel yang dipakai adalah RTD juice yang telah diuji dan sudah memiliki status
baik untuk didistribusikan. Hal ini dilakukan agar jumlah mikroba yang tumbuh
benar berasal dari kultur yang ditambahkan. Media yang digunakan pada tahap ini
adalah media OSA + asam laktat 10% dan media OSA + Asam asetat 25%.
Spiking pada penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan pengujian TPC.
Jumlah spike yang digunakan pada tahap ini adalah jumlah spike rendah.
Sampel yang diuji sebanyak 48 sampel, terdiri dari 15 sampel dispike bakteri
E. coli, 15 sampel dispike bakteri asam laktat, 15 sampel dispike S. cerevisiae, dan
3 sampel tanpa kultur sebagai blanko untuk masing-masing kultur. Sampel yang
digunakan sebelumnya dilakukan pengenceran kedalam media BPW 90 ml
terlebih dahulu sebelum dilakukan spiking. Sebagai pembanding dilakukan juga
spike terhadap media BPW 90 ml tanpa sampel. Masing-masing perlakuan
tersebut dipipet ke dalam cawan petri secara duplo dan ditambahkan media agar
dengan menggunakan metode pour plate. Kemudian diinkubasi pada suhu 35C
selama 2 hari. Hasil spiking dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Hasil analisa TPC spiking BAL, S. cerevisiae, dan E. coli pada juice
Hasil Spiking
Saccharomyces cerevisiae Bakteri Asam Laktat Escherichia coli
Kode Asam laktat Asam asetat Asam laktat Asam asetat Asam laktat Asam asetat
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Spike 101 108 107 106 113 130 0 0 0 0 0 0
Sampel 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
NS A 129 125 124 115 125 120 0 0 0 0 0 0
NS B 164 139 150 145 124 125 0 0 0 0 0 0
NS C 134 131 104 109 109 130 0 0 0 0 0 0
NS D 111 109 122 107 140 110 0 0 0 0 0 0
NS E 120 95 131 124 111 125 0 0 0 0 0 0
NS F 132 132 116 127 130 133 0 0 0 0 0 0
NS G 130 143 135 103 108 110 0 0 0 0 0 0
NS H 104 81 135 103 130 120 0 0 0 0 0 0
NS I 93 94 80 90 200 131 0 0 0 0 0 0
NS J 91 86 100 100 132 116 0 0 0 0 0 0
NS K 85 96 88 80 115 141 0 0 0 0 0 0
NS L 94 97 94 70 130 121 0 0 0 0 0 0
NS M 80 86 97 90 128 128 0 0 0 0 0 0
NS N 95 86 108 97 138 111 0 0 0 0 0 0
NS O 122 109 130 101 143 101 0 0 0 0 0 0
Hasil analisa TPC pada tahap spiking menunjukan pertumbuhan khamir dan
bakteri yang jauh berbeda, khamir lebih tahan terhadap asam oganik, sedangkan
bakteri tidak terlalu tahan terhadap asam organik. Waktu pertumbuhan khamir
pada media yang ditambahkan asam organik lebih cepat dibandingkan bakteri.
22
Menurut Afriani (2011), S. cerevisiae merupakan khamir dengan kondisi optimum
pertumbuhannya pada suhu 30C dengan pH 4.8, sehingga pada media yang
ditambahkan asam organik khamir ini dapat tumbuh dengan baik dan optimal,
sedangkan bakteri dapat tumbuh dengan baik pada pH 6.5-7.5 dan pada pH
dibawah 5.0 dan di atas 8.5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Oleh karena
itu, khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat
(Fardiaz 1992).
Nilai pKa suatu asam organik berpengaruh dalam menghambat pertumbuhan
mikroba, semakin besar nilai pKa maka daya hambatnya pun semakin kuat, hal ini
diperkuat oleh penelitian Andriani et al. di Balai Besar Penelitian Veteriner
(2007) yang menyatakan bahwa asam asetat yang memiliki nilai pKa sebesar 4.8
lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan
asam laktat yang memiliki pKa sebesar 3.86. Kondisi derajat asam rendah dan dan
banyaknya presentase molekul asam organik yang tidak terdisosiasi akan
meningkatkan kemampuan sebagai antimikroba (Ray 1992). Nilai pKa digunakan
sebagai ukuran kelarutan suatu asam dalam pelarut air dengan kondisi standar (1
atm dan 25C).
Asam organik dapat melewati dinding sel bakteri dalam bentuk tidak
terdisosiasi. Begitu ada di dalam sel, asam tersebut akan berdisosiasi
menghasilkan ion H+ yang akan menurunkan pH sel, sehingga bakteri tersebut
akan menggunakan energinya untuk mengembalikan keseimbangan yang normal.
Sebaliknya, radikal anion RCOO akan mengganggu DNA dan sintesis protein
sehingga organism tersebut menjadi stres dan tidak mampu bereplikasi (Nursey
1997). Oleh karena itu, semakin banyak molekul asam organik yang tidak
terdisosiai maka akan semakin banyak pula molekul yang dapat melewati dinding
sel bakteri.
Berbeda dengan bakteri gram negatif yang tidah dapat tahan terhadap asam,
bakteri gram positif mempunyai pertahanan terhadap kondisi asam berupa
mekanisme pompa proton sehingga mampu menyeimbangkan pH dalam sel dan
substrat antimikroba lainnya tidak dapat berpenetrasi ke dalam membran
sitoplasma (Cotter dan Hill 2003).
4.6.4 Uji Akurasi, uji presisi, dan uji T (T Test)
Pengaruh penggunaan asam asetat pada media OSA dilihat dari 3 parameter
yaitu uji T, uji akurasi, dan uji presisi. Pada tahap pengujian ini digunakan 2
perlakuan yang berbeda terhadap media OSA, yaitu dengan penambahan asam
asetat 25% dan dengan penambahan asam laktat 10% sebagai pembanding serta
metode standar yang diterapkan di PT Nutrifood Indonesia.
a. Uji akurasi
Akurasi adalah kemampuan metode untuk mengukur dan mendekteksi nilai
aktual atau nilai sebenarnya dari mikroorganisme target dalam sampel. Akurasi
merupakan ukuran ketepatan atau kedekatan hasil pengujian dengan hasil yang
sebenarnya (Ibrahim dan Singgih 2000). Uji akurasi dinyatakan dalam %
recovery. % Recovery digunakan untuk melihat hasil perolehan kembali dari
23
masing masing sampel terhadap jumlah spike yang ditambahkan. % Recovery
dihititung dengan rumus dibawah ini:
% Recovery = log H/ log A x 100
Dimana, % Recovery = persen perolehan kembali
H = Hasil pengujian dengan metode
A = Hasil sebenarnya dari mikroorganisme target
% Recovery dihitung dari hasil analisa TPC pada tahap spiking. Hasil
perhitungan % recovery (Lampiran 4) pada media OSA + asam laktat 10% dan
media OSA + asam asetat 25% dengan kultur S. cerevisiae dari ulangan 1 sampai
15 berturut-turut memiliki range nilai % recovery sebesar 101.7124 115.5017 % dan 101.1992 114.9611 %. PT Nutrifood Indonesia menetapkan Syarat % recovery pada uji akurasi sebesar 90-110%, sehingga % recovery pada media
OSA + asam laktat 10% dan media OSA + asam asetat tidak memenuhi syarat dan
dinyataan tidak akurat.
Hasil perhitungan % recovery pada media OSA + asam laktat 10% dengan
kultur BAL dari ulangan 1 sampai 15 memiliki range nilai % recovery sebesar
107.3878 111.6828 %, sedangkan analisa TPC pada media OSA + asam asetat 25% tidak dihitung % recovery-nya karena analisa TPC kultur BAL menunjukan
hasil negatif. PT Nutrifood Indonesia menetapkan syarat % recovery sebesar 90-
110%, sehingga % recovery pada media OSA + asam laktat 10% dan media OSA
+ asam asetat 25% tidak memenuhi syarat dan dinyatakan tidak akurat.
Hasil menunjukan tidak akurat mungkin karena kesalahan prosedur dalam
melakukan tahap spiking. Pada tahap spiking analis melakukan thawing yang
terlalu lama terhadap kultur yang akan digunakan, sehingga jumlah koloni dalam
media bertambah. Salah satu faktor yang mempengaruhi mikroba untuk
melakukan pembelahan sel adalah suhu. Suhu dapat mempengaruhi kecepatan
pertumbuhan mikroba, sehingga mikroba yang terdapat dalam media menjadi
bertambah banyak. Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pembelahan sel
adalah waktu. Setiap mikroba memiliki waktu pembelahan sel (waktu generasi)
yang berbeda-beda. Pada kondisi optimumnya, mikroba dapat melakukan
replikasi yang optimum pula.
Hasil pengujian TPC pada kultur E. coli dengan media OSA + asam laktat
10% dan media OSA + asam asetat 25% tidak dilakukan uji akurasi karena hasil
pengujian TPC menunjukan hasil yang negatif.
b. Uji presisi
Uji presisi dilakukan untuk melihat tingkat kesesuaian antara hasil
pengujian individual dengan hasil rata-rata pengujian berulang pada sampel yang
homogen dengan kondisi pengujian yang sama. Syarat presisi adalah memiliki
nilai RSD maksimal 0.1 dan CV horwitz maksimal 10%. Rumus untuk
menghitung nilai RSD dan CV horwitz, sebagai beikut:
RSD =
24
Dimana, RSD = Relative Standard Deviation
ai dan bi = hasil pengujian i (1,2,3,n) xi = rata-rata
p = jumlah sampel yang diuji
CV horwitz = RSD x 100%
Hasil perhitungan RSD dan CV horwitz (Lampiran 6) pada spike S.
cerevisiae menunjukan nilai RSD dan CV horwitz pada media OSA + asam laktat
10% berturut-turut sebesar 0.0177 dan 1.7667 %, sedangkan nilai RSD dan CV
howitz pada media OSA + asam asetat 25 % berturut-turut sebesar 0.0241 dan
2.4076 %. Jika dibandingkan dengan syarat presisi, maka media OSA + asam
laktat 10 % dan media OSA + asam asetat 25 % dinyatakan presisi karena
memiliki nilai RSD < 0,1 dan CV horwitz
25
coli tidak dapat dihitung uji T karena analisa TPC dari kedua perlakuan media
OSA menunjukan hasil yang negatif.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Dalam penelitian ini dapat disimpulkan bahwa asam asetat yang digunakan
pada media OSA memiliki pengaruh inhibisi (menghambat) pada beberapa jenis
mikroba sehingga tidak dapat digunakan sebagai penuun pH media OSA. Jenis
mikorba yang terhambat oleh asam asetat yaitu BAL dan E. coli. Hal tersebut
dilihat dari hasil uji akurasi, uji presisi, dan uji T. Pada uji ketahanan asam asetat
yang disimpan selama 15 hari menunjukan bahwa asam asetat dapat disimpan
pada suhu ruang maupun suhu dingin. Selain itu, tidak perlu dilakukan filtrasi
pada asam asetat.
5.2 Saran
Penulis menyarankan bahwa sebaiknya kultur yang digunakan untuk
validasi ini adalah kultur yang berasal dari produk terseut, sebaiknya kultur yang
digunakan pun kultur yang masih segar, sehingga data yang diperoleh tidak bias
dan tidak terjadi pengulangan uji.
DAFTAR PUSTAKA
Alokomi H.L., E. Skytta, M. Saarela. 2000. Asam laktat Acid Permeabilizes
Gram Negative Bacteria by Disrupting Outer Membrane. Appl And Environ
Microbiol. 66 (5): 2001-2005.
Andriani, Darmono, Kurniawati W. 2007. Pengaruh Asam Asetat dan Asam
Laktat Sebagai Antibakteri Terhadap Bakteri Salmonella SP. yang Diisolasi
dari Karkas Ayam. Jakarta (ID) : Fakultas Farmasi Universitas Pancasila
Jakarta.
Cotter, P.D. Dan C. Hill. 2003. Surviving The Acid Test: Responses of Gram-
Positive Bacteria to Low Ph. Microbiol And Mol Biol Rev. 67 (3): 429-453.
Dwijoseputro D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta (ID) : Djambatan.
26
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka
Utama.
Hardoyo, Agus Eko Tjahjono, Dyah Primarini, Hartono, Musa. 2007. Kondisi
Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan Acetobacter aceti B166.
Sains MIPA. 13(1):17.
Hidayat N, C. Padaga M, Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta
(ID): ANDI.
Ibrahim, Singgih. 2000. Validasi Mikrobiologi.
Nursey, I. 1997. Control of Salmonella. Kraftfutter 10: 415-422.
Pelczar M.J, Chan E.C.S. 2006. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Hadioetomo R.S,
penejemah. Jakarta (ID): UI-Press. Terjemahan dari: Elements of
Microbiology.
Poeloengan, M. Pengujian Yoghurt Probiotik Pada Pertumbuhan Bakteri. Bogor
(ID): Balai Besar Penelitian Veteriner.
Rahayu WP. 2011. Keamanan Pangan. Bogor (ID) : IPB Press
Rahayu WP Dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press
Ray, B. 2003. Fundamental Food Microbiology 3rd
Ed. London : CRC Press.
Ray, B. 2005. Control by Low Ph and Organic Acid. Di Dalam : Fundamental
Food Microbiology, 3rd
Eds. 35. 483-490. Boca Raton : CRC Press
Ringblom, U. 2004. The Orange Book. Sweden : Tetrapack Company.
Ryzkita, S.N. 2013. Validasi Metode Pengujian Escherichia Coli Secara Kualitatif
dan Analisa Escherichia Coli Pada Produk Ready To Drink Juice Di PT
Nutrifood Indonesia. Bogor (ID): Institute Pertanian Bogor.
Triharto, DP. 2010. Studi Ketahanan Korosi Material SUS 316l, SUS 317l, SUS
329J dan HC-276 Dalam Larutan Asam Asetat Yang Mengandung Ion
Bromida. Depok (ID): Fakultas Teknik Universitas Indonesia.
27
LAMPIRAN
27
Lampiran 1 Gambar alat dan bahan yang diguanakan untuk analisa
Timbangan dua desimal Autoclave Beaker glass
Botol scott Bio Safety Cabinet Pipet mikro
Colony counter Tabung pengencer Inkubator
Magnetic stirrer Hot plate stirrer Vortex mixer
Cawan petri Erlenmeyer
28
Lampiran 2 Diagram alir metode analisa
a. Penentuan dosis asam asetat
b. Penyegaran kultur
Asam Laktat 10 %
10 ml
(2 vial)
OSA 500 ml
Cek pH
Cek pH
Asam Asetat 99,9 %
OSA 100 ml
10% 20% 30% 40%
25%
50%
@ 1 ml hingga pH
setara dengan OSA
+ Asam laktat 10%
29
c. Screening awal
d. Metode analisa uji akurasi
30
e. Metode analisa uji presisi
f. Uji ketahanan asam asetat
31
Lampiran 3 Hasil uji T dengan SPSS
Tabel 12 Hasil uji T media OSA + asam laktat 10 % dengan media OSA + asam
asetat 25 % spike S. Cerevisiae
Paired Differences
t df Sig.
(2-tailed) Mean Std.
Deviation
Std.
Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair
1
Acetic_S.
cerevisiae -
Lactic_S.
cerevisiae
-.60000 14.55310 3.75760 -8.65924 7.45924 -.160 14 .875
Tabel 13. Hasil uji T media OSA + asam laktat 10% dengan media OSA + asam
asetat 25% spike BAL
Paired Differences
t df Sig.
(2-tailed) Mean Std.
Deviation
Std. Error
Mean
95% Confidence Interval
of the Difference
Lower Upper
Pair 1 Acetic_BAL -
Lactic_BAL -126.16667 12.04851 3.11091 -132.83891 -119.49442 -40.556 14 .000
32
Lampiran 4 Hasil uji akurasi
Tabel 14 Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S.
cerevisiae
Kode sampel
Pengamatan %
Recovery Ul 1 (s+sp)-
sm Log Ul 2
(s+sp)-
sm Log log
NS 1 129 129 2.1106 125 125 2.0969 2.1037 111.5166
NS 2 164 164 2.2148 139 139 2.1430 2.1789 115.5017
NS 3 134 134 2.1271 131 131 2.1173 2.1222 112.4940
NS 4 111 111 2.0453 109 109 2.0374 2.0414 108.2102
NS 5 120 120 2.0792 95 95 1.9777 2.0285 107.5252
NS 6 132 132 2.1206 132 132 2.1206 2.1206 112.4084
NS 7 130 130 2.1139 143 143 2.1553 2.1346 113.1540
NS 8 104 104 2.0170 81 81 1.9085 1.9628 104.0429
NS 9 93 93 1.9685 94 94 1.9731 1.9708 104.4694
NS 10 91 91 1.9590 86 86 1.9345 1.9468 103.1953
NS 11 85 85 1.9294 96 96 1.9823 1.9558 103.6764
NS 12 94 94 1.9731 97 97 1.9868 1.9799 104.9541
NS 13 80 80 1.9031 86 86 1.9345 1.9188 101.7124
NS 14 95 95 1.9777 86 86 1.9345 1.9561 103.6905
NS 15 122 122 2.0864 109 109 2.0374 2.0619 109.2978
Spike real 77
1.8865 77
1.8865 1.8865
Sampel only 0
0
Tabel 15 Hasil uji akurasi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S.
cerevisiae
Kode sampel
Pengamatan %
Recovery Ul 1 (s+sp)-
sm Log Ul 2
(s+sp)-
sm Log log
NS 1 124 124 2.0934 115 115 2.0607 2.0771 110.1018
NS 2 150 150 2.1761 145 145 2.1614 2.1687 114.9611
NS 3 104 104 2.0170 109 109 2.0374 2.0272 107.4604
NS 4 122 122 2.0864 107 107 2.0294 2.0579 109.0846
NS 5 131 131 2.1173 124 124 2.0934 2.1053 111.6012
NS 6 116 116 2.0645 127 127 2.1038 2.0841 110.4766
NS 7 135 135 2.1303 103 103 2.0128 2.0716 109.8116
NS 8 135 135 2.1303 103 103 2.0128 2.0716 109.8116
NS 9 80 80 1.9031 90 90 1.9542 1.9287 102.2357
NS 10 100 100 2.0000 100 100 2.0000 2.0000 106.0170
NS 11 88 88 1.9445 80 80 1.9031 1.9238 101.9770
NS 12 94 94 1.9731 70 70 1.8451 1.9091 101.1992
NS 13 97 97 1.9868 90 90 1.9542 1.9705 104.4536
NS 14 108 108 2.0334 97 97 1.9868 2.0101 106.5522
33
NS 15 130 130 2.1139 101 101 2.0043 2.0591 109.1515
Spike real 77
1.8865 77
1.8865 1.8865
Sampel only 0 0
Tabel 16 Hasil uji akurasi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL
Kode sampel
Pengamatan %
Recovery Ul 1 (s+sp)-
sm log Ul 2
(s+sp)-
sm log log
NS 1 125 125 2.0969 120 120 2.0792 2.0880 110.0568
NS 2 124 124 2.0934 125 125 2.0969 2.0952 110.4321
NS 3 109 109 2.0374 130 130 2.1139 2.0757 109.4053
NS 4 140 140 2.1461 110 110 2.0414 2.0938 110.3580
NS 5 111 111 2.0453 125 125 2.0969 2.0711 109.1645
NS 6 130 130 2.1139 133 133 2.1239 2.1189 111.6829
NS 7 108 108 2.0334 110 110 2.0414 2.0374 107.3878
NS 8 130 130 2.1139 120 120 2.0792 2.0966 110.5057
NS 9 200 200 2.3010 131 131 2.1173 2.2092 116.4400
NS 10 132 132 2.1206 116 116 2.0645 2.0925 110.2924
NS 11 115 115 2.0607 141 141 2.1492 2.1050 110.9482
NS 12 130 130 2.1139 121 121 2.0828 2.0984 110.6007
NS 13 128 128 2.1072 128 128 2.1072 2.1072 111.0669
NS 14 138 138 2.1399 111 111 2.0453 2.0926 110.2969
NS 15 143 143 2.1553 101 101 2.0043 2.0798 109.6237
Spike real 70
1.8451 89
1.94939 1.8972
Sampel only 0 0
34
Lampiran 5 Cara perhitungan % recovery untuk uji akurasi
% Recovery = log +
log x 100%
= 2,0880
2,0835 x100 %
= 100,2176%
35
Lampiran 6 Hasil uji presisi
Tabel 17 Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike S.
cerevisiae
Kode
Sampel
Pengamatan
Sqr
(Diff/Mean) S D Log S Log D Log Difference
(Log S-
Log D)
Diff /
Mean
NS 1 129 125 2.1106 2.0969 2.1037 -0.0137 -0.0065 0.0000
NS 2 164 139 2.2148 2.1430 2.1789 -0.0718 -0.0330 0.0011
NS 3 134 131 2.1271 2.1173 2.1222 -0.0098 -0.0046 0.0000
NS 4 111 109 2.0453 2.0374 2.0414 -0.0079 -0.0039 0.0000
NS 5 120 95 2.0792 1.9777 2.0285 -0.1015 -0.0500 0.0025
NS 6 132 132 2.1206 2.1206 2.1206 0.0000 0.0000 0.0000
NS 7 130 143 2.1139 2.1553 2.1346 0.0414 0.0194 0.0004
NS 8 104 81 2.0170 1.9085 1.9628 -0.1085 -0.0553 0.0031
NS 9 93 94 1.9685 1.9731 1.9708 0.0046 0.0024 0.0000
NS 10 91 86 1.9590 1.9345 1.9468 -0.0245 -0.0126 0.0002
NS 11 85 96 1.9294 1.9823 1.9558 0.0529 0.0270 0.0007
NS 12 94 97 1.9731 1.9868 1.9799 0.0136 0.0069 0.0000
NS 13 80 86 1.9031 1.9345 1.9188 0.0314 0.0164 0.0003
NS 14 95 86 1.9777 1.9345 1.9561 -0.0432 -0.0221 0.0005
NS 15 122 109 2.0864 2.0374 2.0619 -0.0489 -0.0237 0.0006
Summation 0.0094
RSD 0.0177
CV = RSD X 100 1.7667
Tabel 18 Hasil uji presisi media OSA + asam asetat 25% dengan spike S.
cerevisiae
Kode
Sampel
Pengamatan
Sqr
(Diff/Mean) S D Log S Log D Log Difference
(Log S- Log
D)
Diff / Mean
NS 1 124 115 2.0934 2.0607 2.0771 -0.0327 -0.0158 0.0002
NS 2 150 145 2.1761 2.1614 2.1687 -0.0147 -0.0068 0.0000
NS 3 104 109 2.0170 2.0374 2.0272 0.0204 0.0101 0.0001
NS 4 122 107 2.0864 2.0294 2.0579 -0.0570 -0.0277 0.0008
NS 5 131 124 2.1173 2.0934 2.1053 -0.0238 -0.0113 0.0001
NS 6 116 127 2.0645 2.1038 2.0841 0.0393 0.0189 0.0004
NS 7 135 103 2.1303 2.0128 2.0716 -0.1175 -0.0567 0.0032
NS 8 135 103 2.1303 2.0128 2.0716 -0.1175 -0.0567 0.0032
NS 9 80 90 1.9031 1.9542 1.9287 0.0512 0.0265 0.0007
NS 10 100 100 2.0000 2.0000 2.0000 0.0000 0.0000 0.0000
36
NS 11 88 80 1.9445 1.9031 1.9238 -0.0414 -0.0215 0.0005
NS 12 94 70 1.9731 1.8451 1.9091 -0.1280 -0.0671 0.0045
NS 13 97 90 1.9868 1.9542 1.9705 -0.0325 -0.0165 0.0003
NS 14 108 97 2.0334 1.9868 2.0101 -0.0467 -0.0232 0.0005
NS 15 130 101 2.1139 2.0043 2.0591 -0.1096 -0.0532 0.0028
Summation 0.0174
RSD 0.0241
CV = RSD X 100 2.4076
Tabel 19 Hasil uji presisi media OSA + asam laktat 10% dengan spike BAL
Kode
Sampel
Pengamatan
Sqr
(Diff/Mean) S D Log S Log D Log Difference
(Log S-
Log D)
Diff /
Mean
NS 1 125 120 2.0969 2.0792 2.0880 -0.0177 -0.0085 0.0001
NS 2 124 125 2.0934 2.0969 2.0952 0.0035 0.0017 0.0000
NS 3 109 130 2.0374 2.1139 2.0757 0.0765 0.0369 0.0014
NS 4 140 110 2.1461 2.0414 2.0938 -0.1047 -0.0500 0.0025
NS 5 111 125 2.0453 2.0969 2.0711 0.0516 0.0249 0.0006
NS 6 130 133 2.1139 2.1239 2.1189 0.0099 0.0047 0.0000
NS 7 108 110 2.0334 2.0414 2.0374 0.0080 0.0039 0.0000
NS 8 130 120 2.1139 2.0792 2.0966 -0.0348 -0.0166 0.0003
NS 9 200 131 2.3010 2.1173 2.2092 -0.1838 -0.0832 0.0069
NS 10 132 116 2.1206 2.0645 2.0925 -0.0561 -0.0268 0.0007
NS 11 115 141 2.0607 2.1492 2.1050 0.0885 0.0421 0.0018
NS 12 130 121 2.1139 2.0828 2.0984 -0.0312 -0.0148 0.0002
NS 13 128 128 2.1072 2.1072 2.1072 0.0000 0.0000 0.0000
NS 14 138 111 2.1399 2.0453 2.0926 -0.0946 -0.0452 0.0020
NS 15 143 101 2.1553 2.0043 2.0798 -0.1510 -0.0726 0.0053
Summation 0.0218
RSD 0.0270
CV = RSD X 100 2.6963
37
Lampiran 7 Cara perhitungan RSD dan % CV horwitz untuk uji presisi
RSD = [( )/ ]2
2
= 0,0094
2 15
= 0,0177
% CV horwitz = RSD x 100%
= 0,0177 x 100%
= 1,766 %
Top Related