Evelyn Wijaya240210120098
V. PEMBAHASAN
Praktikan melakukan praktikum mengenai proses termal pada praktikum
kali ini. Proses termal merupakan proses-proses pemanasan dalam pengolahan
makanan yang terkontrol dengan baik.
Praktikan harus memperhatikan faktor dalam melakukan proses termal
yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme
patogen serta tidak boleh menurunkan gizi maupun cita rasa makanan, selain itu
jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama,
sedangkan apabila suhu tinggi maka waktu pemanasan lebih singkat.
Terdapat beberapa jenis proses termal yaitu blansing, pasteurisasi, dan
pengalengan/ sterilisasi, namun praktikan hanya melakukan proses termal yang
pertama yaitu blansing.
Blansing merupakan perlakukan pemanasan pendahuluan yang pada
umumnya diberikan pada sayuran dan buah-buahan dalam air mendidih atau
hampir mendidih untuk waktu yang singkat sebelum sayuran dikalengkan,
dibekukan, atau dikeringkan. Blansing bertujuan mencegah aktivitas enzim dan
mengurangi jumlah mikroorganisme pada bahan yang dapat menyebabkan
perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti pencoklatan enzimatis,
perubahan flavor, aroma, maupun pembusukan.
Praktikan melakukan blansing pada 6 bahan berikut yaitu kubis, buncis,
wortel, cabai, jagung, dan tomat. Masing-masing bahan diberi 2 perlakukan
blansing yaitu blansing dengan cara perebusan serta blansing dengan cara
dikukus.
Praktikan selanjutnya mempersiapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan.
Praktikan mendidihkan air dalam panci dan dandang kemudian mempersiapkan
bahan-bahan yang akan diblansing.
Persiapan bahan yang akan diblansing berbeda-beda. Kubis diiris halus
selebar 3mm. Buncis dipotong dan dibuang bagian ujungnya baru kemudian
dipotong ukuran 2cm. Wortel dipotong kedua ujungnya dan dikupas kulitnya baru
kemudian dipotong dengan bentuk dadu. Banyaknya kubis, buncis, dan wortel
yang akan diblansing adalah sebanyak 1 gelas kecil. Jagung dipotong ukuran 3cm,
Evelyn Wijaya240210120098
sedangkan untuk cabai dan tomat akan diblansing dalam keadaan utuh.
Bahan-bahan yang telah disiapkan tersebut kemudian ditimbang menggunakan
neraca analitik dan kemudian dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, dan
teksturnya. Selanjutnya kubis, buncis, serta wortel yang sudah dipotong tersebut
diletakan di atas kain saring baru kemudian diblansing.
Keenam bahan tersebut selanjutnya diblansing dengan metode blansing
rebus dan kukus dengan waktu blansing yang berbeda seperti yang tertera dalam
tabel berikut.
Tabel 1. Waktu Blansing Bahan-Bahan
Bahan Jumlah bahan Lama blansingrebus (menit)*
Lama blansingkukus (menit)*
Kubis 1 Gelas 0,5 1,5
Buncis 1 Gelas 2,0 3,0
Wortel 1 Gelas 3,0 4,0
Tomat 1 buah (utuh) 1,0 2,0
Cabai 1 buah (utuh) 2,5 3,5
Jagung 1 potong kecil (3cm) 3 5,0* = waktu blansing dihitung dari saat bahan dimasukkan ke dalam panci/dandang
Seperti terlihat pada tabel, waktu blansing dengan metode blansing kukus
lebih lama jika dibandingkan dengan metode blansing rebus. Hal ini dikarenakan
adanya perbedaan medium blansing. Blansing rebus menggunakan medium air
sedangkan blansing kukus menggunakan medium uap air, dan pada blansing rebus
penetrasi panas lebih cepat terjadi sehingga waktu yang dibutuhkan lebih cepat.
Lama blansing antara sayuran yang satu dan sayuran lain juga berbeda hal ini
dikarenakan jenis, ukuran, dan bentuk bahan mempengaruhi lama blansing.
Semakin banyak dan besar ukuran bahan waktu blansing akan semakin lama.
Rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan saat memblansing, dan suhu
juga berpengaruh terhadap lama blansing.
Praktikan selanjutnya melakukan blansing, namun sebelumnya praktikan
harus menyiapkan baskom berisi air dan es batu yang telah dihancurkan yang
nantinya digunakan untuk mendinginkan bahan yang telah diblansing.
Evelyn Wijaya240210120098
Pendinginan bahan dilakukan dengan mencelupkan bahan yang telah
diblansing ke dalam air es selama beberapa menit (kurang lebih 3 menit). Hal ini
bertujuan untuk menghindari terjadinya over-cooked dan pelunakan jaringan yang
berlebihan.
Metode blansing yang pertama praktikan lakukan adalah blansing dengan
cara dikukus. Praktikan mengukur suhu uap air pada dandang menggunakan
termometer dan setelah tercapai suhu 75°C, praktikan memasukkan bahan dan
menutup dandang kemudian mengukur waktu blansing sesuai dengan jenis bahan
yang diblansing. Setelah blansing selesai, praktikan mengangkat bahan yang telah
diblansing dan mencelupkannya ke dalam air es selama 3 menit dan
meniriskannya. Praktikan kemudian melakukan penimbangan dan pengamatan
terhadap sayuran yang telah diblansing dengan cara dikukus tadi meliputi warna,
aroma, dan tekstur, serta pada tomat diamati kemudahan pengupasannya.
Praktikan selanjutnya melakukan blansing dengan cara rebus. Seperti pada
blansing dengan cara dikukus, praktikan juga mengukur suhu air dalam panci
yang digunakan untuk perebusan. Setelah tercapai suhu 90°C, praktikan
memasukkan bahan dan menutup panci dan menghitung waktu yang dibutuhkan
untuk blansing rebus masing-masing bahan. Selesai blansing, praktikan
mengangkat bahan yang telah diblansing dan mencelupkannya dalam air es
selama 3 menit dan meniriskannya. Sama seperti blansing dengan cara dikukus,
praktikan melakukan penimbangan dan pengamatan terhadap sayuran yang telah
diblansing dengan cara direbus meliputi warna, aroma, dan tekstur, serta
kemudahan pengupasan pada tomat.
Kubis segar memiliki warna hijau kekuningan, bertekstur halus dan keras.
Kubis yang diblansing rebus memiliki warna hijau kekuningan lebih tua
dibandingkan dengan kubis dengan blansing kukus dan tekstur kubis blansing
rebus lebih lunak dibandingkan dengan kubis blansing kukus. Kubis segar, kubis
blansing kukus, dan kubis blansing rebus memiliki aroma yang sama yaitu aroma
khas kol namun aroma kubis blansing yang paling kuat terdapat pada kubis
blansing rebus.
Buncis segar memiliki warna hijau muda, berbau khas buncis dan
bertekstur keras. Setelah diblansing, warna buncis berubah menjadi lebih cerah
Evelyn Wijaya240210120098
(hijau tua) dan aroma khas buncisnya juga berkurang. Buncis yang diblansing
kukus memiliki warna yang lebih tua dibanding dengan buncis yang diblansing
rebus namun aroma buncis blansing kukus lebih kuat. Tekstur buncis yang telah
diblansing masih dapat dikatakan keras namun tidak sekeras buncis segar. Tingkat
kekerasan buncis blansing rebus lebih rendah bila dibandingkan dengan buncis
blansing kukus.
Wortel segar memiliki warna orange tua agak pucat, beraroma khas wortel,
dan memiliki tekstur yang keras. Setelah diblansing, warna wortel berubah
menjadi orange tua. Warna wortel blansing rebus lebih tua dibandingkan warna
wortel blansing kukus. Aroma wortel blansing kukus jauh lebih segar
dibandingkan wortel blansing rebus, namun wortel blansing rebus memiliki
tekstur yang jauh lebih lunak.
Cabai segar memiliki warna merah, beraroma khas cabai dan sedikit lunak.
Cabai yang telah diblansing warnanya berubah menjadi merah lebih cerah. Cabai
yang diblansing rebus memiliki warna merah lebih cerah apabila dibandingkan
dengan cabai yang diblansing kukus selain itu aroma khas cabai blansing rebus
juga lebih kuat. Tekstur cabai yang telah diblansing berubah menjadi lebih lunak.
Cabai yang diblansing dengan blansing kukus teksturnya lebih lunak.
Jagung segar memiliki warna kuning sangat muda, beraroma khas jagung,
dengan tekstur keras. Setelah diblansing, jagung tersebut berwarna kuning cerah,
aroma khas jagung, tekstur keras namun tidak sekeras jagung segar. Jagung yang
diblansing rebus memiliki warna lebih kuning dengan bagian dalam putih dan rasa
yang lebih manis, namun memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan
jagung blansing kukus.
Tomat segar memiliki warna merah dengan aroma khas tomat segar dan
tekstur yang masih keras. Setelah diblansing warna merah tomat menjadi lebih
pudar dan aroma khas tomat lebih menyengat. Tekstur tomat berubah dari keras
menjadi lunak. Tomat yang diblansing rebus warnanya merahnya lebih pudar
dibandingkan dengan tomat blansing kukus, namun aroma tomat blansing rebus
tidak sekuat tomat blansing kukus. Tekstur tomat yang diblansing rebus lebih
lunak.
Evelyn Wijaya240210120098
Warna sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing umumnya berubah
dan hal ini terjadi pada keenam sayuran yang telah diblansing. Perubahan warna
yang terjadi yaitu menjadi lebih cerah (warna lebih tua) seperti pada buncis yang
awalnya berwarna hijau muda (pucat) dan setelah diblansing warnanya menjadi
hijau lebih cerah (hijau tua). Perubahan warna ini terjadi karena perlakuan
blansing menyebabkan enzim dalam sayuran tersebut dinonaktifkan terutama
enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis.
Kubis, cabai, jagung, dan tomat yang telah diblansing memiliki aroma
yang lebih kuat. Aroma yang lebih kuat ini disebabkan karena pada saat blansing
terjadi peregangan jaringan. Pada saat terjadinya peregangan jaringan, air yang
terdapat dalam bahan (dalam sayuran tersebut) keluar dan menguap. Uap tersebut
yang menyebabkan aroma sayuran tersebut lebih kuat (lebih menyengat)
dibandingkan dengan aroma sayuran segar. Umumnya, sayuran yang telah
diblansing umumnya memiliki aroma yang lebih kuat namun tidak pada aroma
buncis dan wortel. Aroma yang kurang kuat pada buncis dan wortel mungkin
disebabkan waktu blansing yang kurang lama.
Tekstur sayuran yang telah diblansing juga mengalami perubahan. Sayuran
segar umumnya memiliki tekstur yang keras, namun setelah diblansing sayuran
menjadi lebih lunak hal ini disebabkan terjadinya peregangan dan pelunakan
jaringan karena pemanasan (blansing). Perlakuan blansing rebus seharusnya
memberikan tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan blansing kukus.
Hal ini terjadi pada kubis, buncis, wortel, jagung, dan tomat, namun tidak pada
cabai dan jagung. Cabai blansing kukus justru memiliki tekstur yang lebih lunak.
Hal ini dapat disebabkan beberapa faktor seperti perbedaan tingkat kematangan
kedua cabai segar serta telatnya pendinginan cabai yang telah diblansing kukus,
sehingga terjadi over-cooked dan menyebabkan teksturnya berubah menjadi lebih
lunak. Jagung yang telah diblansing baik blansing kukus maupun blansing rebus
masih bertekstur keras hal ini dapat disebabkan waktu blansing terlalu cepat.
Selain perubahan warna, aroma, dan tekstur, berat sayuran yang telah
diblansing juga mengalami perubahan. Umumnya sayuran yang telah diblansing
beratnya menjadi menyusut seperti yang terjadi pada kubis, buncis, wortel
blansing kukus dan tomat.
Evelyn Wijaya240210120098
Kubis segar yang dipersiapkan untuk diblansing kukus memiliki berat
22,54 g dan setelah diblansing kukus, terjadi penurunan berat kubis yaitu menjadi
15,79 g. Kubis segar yang dipersiapkan untuk diblansing rebus memiliki berat
19,54 g dan setelah diblansing rebus kubis tersebut juga mengalami penurunan
berat menjadi 12,31 g.
Buncis segar yang dipersiapkan untuk diblansing kukus memiliki berat
35,84 g dan setelah diblansing kukus berat buncis menjadi 35,56 g. Buncis segar
yang dipersiapkan untuk diblansing rebus memiliki berat 41,27 g dan setelah
diblansing rebus, buncis tersebut beratnya menjadi 38,89 g.
Wortel segar yang dipersiapkan untuk diblansing kukus memiliki berat
25,8 g dan setelah diblansing kukus berat wortel menjadi 26,29 g.
Berat tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing kukus yaitu 105,89
g. Setelah diblansing, berat tomat menyusut sedikit yaitu menjadi 105,82 g. Berat
tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing rebus adalah 124,75 g. Setelah
diblansing rebus, berat tomat menyusut menjadi 124, 55g.
Terjadinya penyusutan berat yang terjadi setelah blansing diakibatkan oleh
air yang terdapat dalam sayuran tersebut telah keluar.
Wortel blansing rebus, cabai, dan jagung mengalami penambahan berat
setelah blansing. Wortel yang dipersiapkan untuk direbus memiliki berat 31,3 g
dan setelah direbus wortel tersebut beratnya menjadi 29,52 g.
Cabai segar yang dipersiapkan untuk blansing kukus memiliki berat 15,60
g dan setelah diblansing kukus, berat cabai menjadi 15,80 g. Cabai yang
dipersiapkan untuk blansing rebus memiliki berat 18,88 g dan setelah blansing
rebus cabai tersebut beratnya bertambah menjadi 19,78 g.
Berat jagung segar yang dipersiapkan untuk blansing kukus adalah 34,23
g. Setelah blansing kukus, berat jagung menjadi 38,33 g. Berat jagung segar yang
dipersiapkan untuk blansing rebus memiliki berat 43,15g. Setelah diblansing
rebus berat jagung tersebut menjadi 44,72 g.
Berat tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing kukus yaitu 105,89
g. Setelah diblansing, berat tomat menyusut sedikit yaitu menjadi 105,82 g. Berat
tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing rebus adalah 124,75 g. Setelah
diblansing rebus, berat tomat menyusut menjadi 124, 55g.
Evelyn Wijaya240210120098
Penambahan berat ini dapat disebabkan karena bahan menyerap air pada
saat blansing atau pada saat meniriskan sayuran tersebut masih terdapat air
sehingga air tersebut ikut tertimbang. Faktor lain yang mungkin menyebabkan
penambahan berat yaitu terjadinya kesalahan penimbangan yang dilakukan
praktikan.
Hasil pengamatan kemudahan pengupasan pada tomat yang telah
diblansing yaitu tomat yang diblansing kukus lebih mudah untuk dikupas
dibandingkan dengan tomat yang diblansing rebus. Seharusnya tomat yang
diblansing rebus lebih mudah untuk dikupas dibandingkan dengan tomat yang
diblansing kukus. Terjadinya penyimpangan ini disebabkan karena tingkat
kematangan kedua tomat segar sebelum diblansing tersebut berbeda. Tomat segar
yang akan diblansing kukus tersebut lebih matang dan teksturnya sedikit lebih
lunak dibandingkan dengan tomat segar yang akan diblansing rebus sehingga
setelah setelah diblansing, tomat blansing kukus teksturnya lebih lunak sehingga
kulitnya lebih mudah untuk dikupas.
Evelyn Wijaya240210120098
VI. KESIMPULAN
1. Blansing adalah proses perlakuan panas pendahuluan yang umumnya
diberikan kepada buah dan sayur-sayuran.
2. Terdapat dua jenis blansing yaitu blansing dengan cara dikukus dan
blansing dengan cara direbus.
3. Blansing dengan cara dikukus menggunakan medium uap air dan blansing
dengan cara direbus menggunakan medium air.
4. Pendinginan setelah proses blansing perlu dilakukan untuk mencegah
over-cooked dan pelunakan jaringan yang berlebihan.
5. Perubahan warna bahan diblansing menjadi lebih cerah disebabkan
penonaktifan enzim polifenoloksidasi.
6. Aroma sayuran yang telah diblansing menjadi lebih kuat disebabkan oleh
uap yang berasal dari air yang berada pada bahan keluar.
7. Perubahan tekstur bahan yang telah diblansing yaitu menjadi lebih lunak
karena terjadinya pelenturan jaringan.
8. Penyusutan berat bahan yang telah diblansing disebabkan blansing
menyebabkan air pada bahan keluar.
Evelyn Wijaya240210120098
DAFTAR PUSTAKA
Hamid, Huzaifah. 2012. Enzim. Terdapat pada:http://zaifbio.wordpress.com/tag/enzim/ (diakses pada tanggal 31 Maret2013)
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1. JurusanTeknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian UniversitasPadjadjaran.
Tjahjadi, C dkk. 2011. Diktat Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-DasarPengolahan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi IndustriPertanian Universitas Padjadjaran.
Evelyn Wijaya240210120098
Jawaban Pertanyaan
1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan
sayuran dan buah-buahan?
Pengnonaktifan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan
buah-buahan untuk menghindari terjadinya pencoklatan enzimatis,
perubahan aroma, flavor, maupun pembusukan.
2. Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi lama blansing?
Lama proses blansing dipengaruhi oleh jenis bahan, ukuran bahan, bentuk
bahan, kandungan air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan, serta
medium blansing yang digunakan.
3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan
uap air?
• Blansing medium air
Keuntungan: memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan
blansing uap air.
Kerugian: kemungkinan terjadinya kehilangan komponen larut air
bahan lebih besar dibandingkan dengan menggunakan uap air.
• Blansing uap air
Keuntungan: kehilangan komponen larut bahan masih bisa
diminimalkan.
Kerugian: sulit tercapai suhu yang seragam apabila bahan
berjumlah banyak atau berukuran besar.
Top Related