Blansing

Evelyn Wijaya240210120098

V. PEMBAHASAN

Praktikan melakukan praktikum mengenai proses termal pada praktikum

kali ini. Proses termal merupakan proses-proses pemanasan dalam pengolahan

makanan yang terkontrol dengan baik.

Praktikan harus memperhatikan faktor dalam melakukan proses termal

yaitu jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroorganisme

patogen serta tidak boleh menurunkan gizi maupun cita rasa makanan, selain itu

jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama,

sedangkan apabila suhu tinggi maka waktu pemanasan lebih singkat.

Terdapat beberapa jenis proses termal yaitu blansing, pasteurisasi, dan

pengalengan/ sterilisasi, namun praktikan hanya melakukan proses termal yang

pertama yaitu blansing.

Blansing merupakan perlakukan pemanasan pendahuluan yang pada

umumnya diberikan pada sayuran dan buah-buahan dalam air mendidih atau

hampir mendidih untuk waktu yang singkat sebelum sayuran dikalengkan,

dibekukan, atau dikeringkan. Blansing bertujuan mencegah aktivitas enzim dan

mengurangi jumlah mikroorganisme pada bahan yang dapat menyebabkan

perubahan-perubahan yang tidak diinginkan seperti pencoklatan enzimatis,

perubahan flavor, aroma, maupun pembusukan.

Praktikan melakukan blansing pada 6 bahan berikut yaitu kubis, buncis,

wortel, cabai, jagung, dan tomat. Masing-masing bahan diberi 2 perlakukan

blansing yaitu blansing dengan cara perebusan serta blansing dengan cara

dikukus.

Praktikan selanjutnya mempersiapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan.

Praktikan mendidihkan air dalam panci dan dandang kemudian mempersiapkan

bahan-bahan yang akan diblansing.

Persiapan bahan yang akan diblansing berbeda-beda. Kubis diiris halus

selebar 3mm. Buncis dipotong dan dibuang bagian ujungnya baru kemudian

dipotong ukuran 2cm. Wortel dipotong kedua ujungnya dan dikupas kulitnya baru

kemudian dipotong dengan bentuk dadu. Banyaknya kubis, buncis, dan wortel

yang akan diblansing adalah sebanyak 1 gelas kecil. Jagung dipotong ukuran 3cm,


sedangkan untuk cabai dan tomat akan diblansing dalam keadaan utuh.

Bahan-bahan yang telah disiapkan tersebut kemudian ditimbang menggunakan

neraca analitik dan kemudian dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, dan

teksturnya. Selanjutnya kubis, buncis, serta wortel yang sudah dipotong tersebut

diletakan di atas kain saring baru kemudian diblansing.

Keenam bahan tersebut selanjutnya diblansing dengan metode blansing

rebus dan kukus dengan waktu blansing yang berbeda seperti yang tertera dalam

tabel berikut.

Tabel 1. Waktu Blansing Bahan-Bahan

Bahan Jumlah bahan Lama blansingrebus (menit)*

Lama blansingkukus (menit)*

Kubis 1 Gelas 0,5 1,5

Buncis 1 Gelas 2,0 3,0

Wortel 1 Gelas 3,0 4,0

Tomat 1 buah (utuh) 1,0 2,0

Cabai 1 buah (utuh) 2,5 3,5

Jagung 1 potong kecil (3cm) 3 5,0* = waktu blansing dihitung dari saat bahan dimasukkan ke dalam panci/dandang

Seperti terlihat pada tabel, waktu blansing dengan metode blansing kukus

lebih lama jika dibandingkan dengan metode blansing rebus. Hal ini dikarenakan

adanya perbedaan medium blansing. Blansing rebus menggunakan medium air

sedangkan blansing kukus menggunakan medium uap air, dan pada blansing rebus

penetrasi panas lebih cepat terjadi sehingga waktu yang dibutuhkan lebih cepat.

Lama blansing antara sayuran yang satu dan sayuran lain juga berbeda hal ini

dikarenakan jenis, ukuran, dan bentuk bahan mempengaruhi lama blansing.

Semakin banyak dan besar ukuran bahan waktu blansing akan semakin lama.

Rasio air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan saat memblansing, dan suhu

juga berpengaruh terhadap lama blansing.

Praktikan selanjutnya melakukan blansing, namun sebelumnya praktikan

harus menyiapkan baskom berisi air dan es batu yang telah dihancurkan yang

nantinya digunakan untuk mendinginkan bahan yang telah diblansing.


Pendinginan bahan dilakukan dengan mencelupkan bahan yang telah

diblansing ke dalam air es selama beberapa menit (kurang lebih 3 menit). Hal ini

bertujuan untuk menghindari terjadinya over-cooked dan pelunakan jaringan yang

berlebihan.

Metode blansing yang pertama praktikan lakukan adalah blansing dengan

cara dikukus. Praktikan mengukur suhu uap air pada dandang menggunakan

termometer dan setelah tercapai suhu 75°C, praktikan memasukkan bahan dan

menutup dandang kemudian mengukur waktu blansing sesuai dengan jenis bahan

yang diblansing. Setelah blansing selesai, praktikan mengangkat bahan yang telah

diblansing dan mencelupkannya ke dalam air es selama 3 menit dan

meniriskannya. Praktikan kemudian melakukan penimbangan dan pengamatan

terhadap sayuran yang telah diblansing dengan cara dikukus tadi meliputi warna,

aroma, dan tekstur, serta pada tomat diamati kemudahan pengupasannya.

Praktikan selanjutnya melakukan blansing dengan cara rebus. Seperti pada

blansing dengan cara dikukus, praktikan juga mengukur suhu air dalam panci

yang digunakan untuk perebusan. Setelah tercapai suhu 90°C, praktikan

memasukkan bahan dan menutup panci dan menghitung waktu yang dibutuhkan

untuk blansing rebus masing-masing bahan. Selesai blansing, praktikan

mengangkat bahan yang telah diblansing dan mencelupkannya dalam air es

selama 3 menit dan meniriskannya. Sama seperti blansing dengan cara dikukus,

praktikan melakukan penimbangan dan pengamatan terhadap sayuran yang telah

diblansing dengan cara direbus meliputi warna, aroma, dan tekstur, serta

kemudahan pengupasan pada tomat.

Kubis segar memiliki warna hijau kekuningan, bertekstur halus dan keras.

Kubis yang diblansing rebus memiliki warna hijau kekuningan lebih tua

dibandingkan dengan kubis dengan blansing kukus dan tekstur kubis blansing

rebus lebih lunak dibandingkan dengan kubis blansing kukus. Kubis segar, kubis

blansing kukus, dan kubis blansing rebus memiliki aroma yang sama yaitu aroma

khas kol namun aroma kubis blansing yang paling kuat terdapat pada kubis

blansing rebus.

Buncis segar memiliki warna hijau muda, berbau khas buncis dan

bertekstur keras. Setelah diblansing, warna buncis berubah menjadi lebih cerah


(hijau tua) dan aroma khas buncisnya juga berkurang. Buncis yang diblansing

kukus memiliki warna yang lebih tua dibanding dengan buncis yang diblansing

rebus namun aroma buncis blansing kukus lebih kuat. Tekstur buncis yang telah

diblansing masih dapat dikatakan keras namun tidak sekeras buncis segar. Tingkat

kekerasan buncis blansing rebus lebih rendah bila dibandingkan dengan buncis

blansing kukus.

Wortel segar memiliki warna orange tua agak pucat, beraroma khas wortel,

dan memiliki tekstur yang keras. Setelah diblansing, warna wortel berubah

menjadi orange tua. Warna wortel blansing rebus lebih tua dibandingkan warna

wortel blansing kukus. Aroma wortel blansing kukus jauh lebih segar

dibandingkan wortel blansing rebus, namun wortel blansing rebus memiliki

tekstur yang jauh lebih lunak.

Cabai segar memiliki warna merah, beraroma khas cabai dan sedikit lunak.

Cabai yang telah diblansing warnanya berubah menjadi merah lebih cerah. Cabai

yang diblansing rebus memiliki warna merah lebih cerah apabila dibandingkan

dengan cabai yang diblansing kukus selain itu aroma khas cabai blansing rebus

juga lebih kuat. Tekstur cabai yang telah diblansing berubah menjadi lebih lunak.

Cabai yang diblansing dengan blansing kukus teksturnya lebih lunak.

Jagung segar memiliki warna kuning sangat muda, beraroma khas jagung,

dengan tekstur keras. Setelah diblansing, jagung tersebut berwarna kuning cerah,

aroma khas jagung, tekstur keras namun tidak sekeras jagung segar. Jagung yang

diblansing rebus memiliki warna lebih kuning dengan bagian dalam putih dan rasa

yang lebih manis, namun memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan

jagung blansing kukus.

Tomat segar memiliki warna merah dengan aroma khas tomat segar dan

tekstur yang masih keras. Setelah diblansing warna merah tomat menjadi lebih

pudar dan aroma khas tomat lebih menyengat. Tekstur tomat berubah dari keras

menjadi lunak. Tomat yang diblansing rebus warnanya merahnya lebih pudar

dibandingkan dengan tomat blansing kukus, namun aroma tomat blansing rebus

tidak sekuat tomat blansing kukus. Tekstur tomat yang diblansing rebus lebih

lunak.


Warna sayuran dan buah-buahan yang telah diblansing umumnya berubah

dan hal ini terjadi pada keenam sayuran yang telah diblansing. Perubahan warna

yang terjadi yaitu menjadi lebih cerah (warna lebih tua) seperti pada buncis yang

awalnya berwarna hijau muda (pucat) dan setelah diblansing warnanya menjadi

hijau lebih cerah (hijau tua). Perubahan warna ini terjadi karena perlakuan

blansing menyebabkan enzim dalam sayuran tersebut dinonaktifkan terutama

enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis.

Kubis, cabai, jagung, dan tomat yang telah diblansing memiliki aroma

yang lebih kuat. Aroma yang lebih kuat ini disebabkan karena pada saat blansing

terjadi peregangan jaringan. Pada saat terjadinya peregangan jaringan, air yang

terdapat dalam bahan (dalam sayuran tersebut) keluar dan menguap. Uap tersebut

yang menyebabkan aroma sayuran tersebut lebih kuat (lebih menyengat)

dibandingkan dengan aroma sayuran segar. Umumnya, sayuran yang telah

diblansing umumnya memiliki aroma yang lebih kuat namun tidak pada aroma

buncis dan wortel. Aroma yang kurang kuat pada buncis dan wortel mungkin

disebabkan waktu blansing yang kurang lama.

Tekstur sayuran yang telah diblansing juga mengalami perubahan. Sayuran

segar umumnya memiliki tekstur yang keras, namun setelah diblansing sayuran

menjadi lebih lunak hal ini disebabkan terjadinya peregangan dan pelunakan

jaringan karena pemanasan (blansing). Perlakuan blansing rebus seharusnya

memberikan tekstur yang lebih lunak bila dibandingkan dengan blansing kukus.

Hal ini terjadi pada kubis, buncis, wortel, jagung, dan tomat, namun tidak pada

cabai dan jagung. Cabai blansing kukus justru memiliki tekstur yang lebih lunak.

Hal ini dapat disebabkan beberapa faktor seperti perbedaan tingkat kematangan

kedua cabai segar serta telatnya pendinginan cabai yang telah diblansing kukus,

sehingga terjadi over-cooked dan menyebabkan teksturnya berubah menjadi lebih

lunak. Jagung yang telah diblansing baik blansing kukus maupun blansing rebus

masih bertekstur keras hal ini dapat disebabkan waktu blansing terlalu cepat.

Selain perubahan warna, aroma, dan tekstur, berat sayuran yang telah

diblansing juga mengalami perubahan. Umumnya sayuran yang telah diblansing

beratnya menjadi menyusut seperti yang terjadi pada kubis, buncis, wortel

blansing kukus dan tomat.


Kubis segar yang dipersiapkan untuk diblansing kukus memiliki berat

22,54 g dan setelah diblansing kukus, terjadi penurunan berat kubis yaitu menjadi

15,79 g. Kubis segar yang dipersiapkan untuk diblansing rebus memiliki berat

19,54 g dan setelah diblansing rebus kubis tersebut juga mengalami penurunan

berat menjadi 12,31 g.

Buncis segar yang dipersiapkan untuk diblansing kukus memiliki berat

35,84 g dan setelah diblansing kukus berat buncis menjadi 35,56 g. Buncis segar

yang dipersiapkan untuk diblansing rebus memiliki berat 41,27 g dan setelah

diblansing rebus, buncis tersebut beratnya menjadi 38,89 g.

Wortel segar yang dipersiapkan untuk diblansing kukus memiliki berat

25,8 g dan setelah diblansing kukus berat wortel menjadi 26,29 g.

Berat tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing kukus yaitu 105,89

g. Setelah diblansing, berat tomat menyusut sedikit yaitu menjadi 105,82 g. Berat

tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing rebus adalah 124,75 g. Setelah

diblansing rebus, berat tomat menyusut menjadi 124, 55g.

Terjadinya penyusutan berat yang terjadi setelah blansing diakibatkan oleh

air yang terdapat dalam sayuran tersebut telah keluar.

Wortel blansing rebus, cabai, dan jagung mengalami penambahan berat

setelah blansing. Wortel yang dipersiapkan untuk direbus memiliki berat 31,3 g

dan setelah direbus wortel tersebut beratnya menjadi 29,52 g.

Cabai segar yang dipersiapkan untuk blansing kukus memiliki berat 15,60

g dan setelah diblansing kukus, berat cabai menjadi 15,80 g. Cabai yang

dipersiapkan untuk blansing rebus memiliki berat 18,88 g dan setelah blansing

rebus cabai tersebut beratnya bertambah menjadi 19,78 g.

Berat jagung segar yang dipersiapkan untuk blansing kukus adalah 34,23

g. Setelah blansing kukus, berat jagung menjadi 38,33 g. Berat jagung segar yang

dipersiapkan untuk blansing rebus memiliki berat 43,15g. Setelah diblansing

rebus berat jagung tersebut menjadi 44,72 g.

Berat tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing kukus yaitu 105,89

g. Setelah diblansing, berat tomat menyusut sedikit yaitu menjadi 105,82 g. Berat

tomat awal yang dipersiapkan untuk diblansing rebus adalah 124,75 g. Setelah

diblansing rebus, berat tomat menyusut menjadi 124, 55g.


Penambahan berat ini dapat disebabkan karena bahan menyerap air pada

saat blansing atau pada saat meniriskan sayuran tersebut masih terdapat air

sehingga air tersebut ikut tertimbang. Faktor lain yang mungkin menyebabkan

penambahan berat yaitu terjadinya kesalahan penimbangan yang dilakukan

praktikan.

Hasil pengamatan kemudahan pengupasan pada tomat yang telah

diblansing yaitu tomat yang diblansing kukus lebih mudah untuk dikupas

dibandingkan dengan tomat yang diblansing rebus. Seharusnya tomat yang

diblansing rebus lebih mudah untuk dikupas dibandingkan dengan tomat yang

diblansing kukus. Terjadinya penyimpangan ini disebabkan karena tingkat

kematangan kedua tomat segar sebelum diblansing tersebut berbeda. Tomat segar

yang akan diblansing kukus tersebut lebih matang dan teksturnya sedikit lebih

lunak dibandingkan dengan tomat segar yang akan diblansing rebus sehingga

setelah setelah diblansing, tomat blansing kukus teksturnya lebih lunak sehingga

kulitnya lebih mudah untuk dikupas.


VI. KESIMPULAN

1. Blansing adalah proses perlakuan panas pendahuluan yang umumnya

diberikan kepada buah dan sayur-sayuran.

2. Terdapat dua jenis blansing yaitu blansing dengan cara dikukus dan

blansing dengan cara direbus.

3. Blansing dengan cara dikukus menggunakan medium uap air dan blansing

dengan cara direbus menggunakan medium air.

4. Pendinginan setelah proses blansing perlu dilakukan untuk mencegah

over-cooked dan pelunakan jaringan yang berlebihan.

5. Perubahan warna bahan diblansing menjadi lebih cerah disebabkan

penonaktifan enzim polifenoloksidasi.

6. Aroma sayuran yang telah diblansing menjadi lebih kuat disebabkan oleh

uap yang berasal dari air yang berada pada bahan keluar.

7. Perubahan tekstur bahan yang telah diblansing yaitu menjadi lebih lunak

karena terjadinya pelenturan jaringan.

8. Penyusutan berat bahan yang telah diblansing disebabkan blansing

menyebabkan air pada bahan keluar.


DAFTAR PUSTAKA

Hamid, Huzaifah. 2012. Enzim. Terdapat pada:http://zaifbio.wordpress.com/tag/enzim/ (diakses pada tanggal 31 Maret2013)

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1. JurusanTeknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian UniversitasPadjadjaran.

Tjahjadi, C dkk. 2011. Diktat Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-DasarPengolahan. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi IndustriPertanian Universitas Padjadjaran.


Jawaban Pertanyaan

1. Apa sebabnya menonaktifkan enzim penting dalam proses pengolahan

sayuran dan buah-buahan?

Pengnonaktifan enzim penting dalam proses pengolahan sayuran dan

buah-buahan untuk menghindari terjadinya pencoklatan enzimatis,

perubahan aroma, flavor, maupun pembusukan.

2. Faktor apa saja yang kiranya dapat mempengaruhi lama blansing?

Lama proses blansing dipengaruhi oleh jenis bahan, ukuran bahan, bentuk

bahan, kandungan air dalam bahan, ketebalan tumpukan bahan, serta

medium blansing yang digunakan.

3. Apa keuntungan dan kerugian dari blansing menggunakan medium air dan

uap air?

• Blansing medium air

Keuntungan: memerlukan waktu yang lebih singkat dibandingkan

blansing uap air.

Kerugian: kemungkinan terjadinya kehilangan komponen larut air

bahan lebih besar dibandingkan dengan menggunakan uap air.

• Blansing uap air

Keuntungan: kehilangan komponen larut bahan masih bisa

diminimalkan.

Kerugian: sulit tercapai suhu yang seragam apabila bahan

berjumlah banyak atau berukuran besar.

Blansing

Documents

Transcript of Blansing