1
2
Air penting u/ Food Processor karena :1. Merupakan faktor kualitas pengawetan
beberapa produk
2. Merupakan indeks kualitas
3. Pengurangan kadar air digunakan u/ pengemasan atau pengangkutan
4. Kandungan air (padatan) sering digunakan dalam menentukan identitas standar
5. Perhitungan nilai gizi bahan pangan
6. Untuk perhitungan berat kering
3
Air dalam bahan pangan terdapat dlm bentuk :
1. Air bebas
2. Air teradsorpsi
3. Air terikat kuat
4
1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)
2. Metode Destilasi Azeotropik (Thermovolumetri)
3. Metode Kimia4. Metode Fisis5. Metode Khusus (Kromatografi,
Nuclear Magnetic Resonance/ NMR)
5
Prinsip :
Menguapkan air dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan . Kemudian menimbang berat bahan sampai berat konstan
% 100 x basah sampelberat sampel dlmair berat (b/b)air kadar
100% x basah sampelberat
kering smplberat -basah smplberat
6
Kelemahan metode ini : Bahan lain ikut menguap (alkohol,
asam Asetat, ester, dan as. Benzoat) Terjadi reaksi penguraian karbohidrat,
dengan menghasilkan air
C6H12O6 6C + 6H20 (uap)
Adanya air terikat kuat dalam bahan
100% x basah smplberat kering smplberat (b/b)padatan total
7
Bahan yang telah dikeringkan lebih higroskopik dari bahan asalnya
harus disimpan dalam eksikator
Untuk bahan yang berkadar gula tinggi, pemanasan dilakukan dalam oven vakum pada suhu ± 70 0C dan tekanan rendah
( 25 – 100 mmHg)
Catatan: lama pemanasan 3 – 5 jam
8
Gambar 1 Alat Penentuan Kadar Air dengan Oven Vacum
9
Prinsip :
Air dari sampel dikeluarkan dengan cara destilasi Azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible (toluen, xilena, campuran n-amilalkohol dan xilena dengan perbandingan 1 : 2)
Air ditampung dengan tabung berskala dimana BJ air > BJ toluena, air ada dibawah dan pelarut kembali ke labu didih
10
Syarat pelarut : Immicible BJ-nya harus < BJ air Titik didihnya > titik didih air
100% x sampelberat
asi terdestilygair volume air kdr
11
Catatan :
titik didih campuran air dan toluen 85 0C. Pada titik didih ini rasio air : toluen, konstan sebesar 20 : 80
Pelarut BJ TD
Toluena 0,866 110 0C
Xilena 0,861 144 0C
12
Gambar 2. Alat Destilasi Azeotropik
13
1. Terbentuknya emulsi
2. Tetes air menempel pada alat yang kotor
3. Terjadi dekomposisi karbohidrat menghasilkan air sehingga ikut terukur
14
1. Dapat menentukan kadar air secara langsung
2. Lebih teliti dari metode oven3. Waktu penetapan singkat (1,5 jam)4. Alatnya sederhana5. Pengaruh Rh dikurangi6. Tidak terjadi oksidasi sampel7. Metodenya sederhana
15
Cara Kalsium karbida
Prinsip :
CaCl2 + 2H2O Ca(OH)2 + C2H2
dari bahan asetilen
Jml asetilen yg terbentuk dpt diketahui dgn cara :• Mengukur kehilangan berat dari campuran
setelah rekasi selesai• Menampung gas asetilen yg terbentuk dan
mengukur volumenya• Dengan mengukur tekanan gas asetilen yg
terbentuk (reaksi dilakukan dlm keadaan tertutup)
16
Aplikasi :1. Untuk menentukkan kadar air dlm : tepung,
sabun, kulit, biji vanili, mentega dan air buah.
2. Metode Karl Fischer (1935)Prinsip : sampel dititrasi dgn larutan iodium dlm metanol untuk memperjelas titik akhir titrasi ditambahkan SO2 dan dan piridin. Dasar reaksinya : reduksi iodium oleh SO2 dgn adanya air dari sampel :
I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4
indikator : metilen biru pd titik akhir titrasi warna biru hijau
17
Tahapan-tahapan reaksi :
I2 + SO2 + 2C5H5N C5H5N.I2 + C5H5N.SO2
C5H5N.I2 + C5H5N.SO2 + C5H5N + H2O 2(C5H5N.HI) + C5H5N.SO3
C5H5N.SO3 + CH3OH C5H5NHSO4CH3
18
Larutan metanolik mengandung I2, SO2 danpiridin dengan rasio 1 : 3 : 10
Tiap 1 ml Reagens Karl Fischer = 3,5 mg H2OKadar air = KFR eq x Ks x 100 SKFReq = Karl Fischer Reagens Water
Equivalence (jumlah air yang bereaksi dengan 1 mL KFR)
Ks = ml KFR yang diperlukan untuk mentitrasi sampel
S = berat sampel
19
1. Ekstraksi air tidak sempurna2. Pengaruh air dari atmosfir3. Menempelnya air pada alat4. Pengaruh komponen dari bahan, misalnya : Asam askorbat dioksidasi oleh KFRdehidro
asam askorbat, shg kandungan air menjadi lebih tinggi
Senyawa karbonil bereaksi dgn alkohol dgn membebaskan air kandungan air meningkat
Asam lemak tdk jenuh bereaksi dgn iodium penapsiran kadar air menjadi lebih tinggi
20
Untuk menentukkan kadar air dalam alkohol, ester, lipida, lilin, pati, tepung gula dan makanan kering
21
1. Berdasarkan tetapan dielektrikanyaDasar :air mempunyai konstanta dielektrika 80, karbohidrat dan protein lebih kecil dari 10. Dgn mengentahui konstanta dielektrika suatu bahan maka kadar airnya bisa ditentukan dengan menggunakan grafik hubungan antara kadar air dgn konstanta dielektrika.
22
2. Berdasarkan Electric Conductivity (daya hantar air)
Dasar :
Bila suatu larutan dialiri arus listrik, maka akan terjadi perubahan resistance dari larutan tsb, dengan menggunakan kurva std hubungan kadar air dan resistance, maka kadar air dari bahan dapat diketahui.
23
3. Nuclear Magnetic Resonance (NMR)Dasar : Penggunaan sifat magnetik dari inti atom yang mampu mengambil energi. Energi yang di absorbsi oleh inti atom hidrogen dari molekul air merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang dikandung oleh bahan tersebut. Untuk ini harus dibuat kurva kalibrasi.Ketepatan dan kecepatan penentuan kadar air dalam bahan pangan yang diselidiki dan komposisi dari bahan.
24
4. Penentuan kadar air cara ekstraksi.prinsip :air dalam bahan diekstrasi dengan palarut anhidrous seperti metanol anhidrous, etanol anhidrous atau isopropanol anhidrous. Ekstrak yang diperoleh dideteksi dgn alat :- refraktometer (menentukan indeks bias) ada hubungan antara indeks bias campuran dengan kadar air jika indeks bias naik maka kadar air naik. Perlu dibuat kurva hubungan indeks bias dengan kadar air.
25
- gas kromatografi
ekstrak diinjeksikan kedalam alat gas kromatografi, maka diperoleh kromatogram. Gas kromatografi memisahkan fraksi-fraksi, maka
kadar air dapat dicari.
H2O
Kromatogram
Top Related