LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Oleh: Nama : Yuni Qurrota Ayun
NRP : 123020104
Kelompok : E
No Meja : 3
Asisten : Yuke Rusiani
Tanggal Percobaan :18 November 2014
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Telur. Sepintas, pasti yang terpikir di benak kita adalah telur ayam,
berwarna kecokelatan. Padahal sebenarnya telur terdiri dari banyak jenis: telur
ayam - baik dari ayam petelur maupun ayam kampung, telur bebek, telur puyuh,
telur entog, belum lagi telur burung onta yang sangat besar untuk ukuran telur,
dan masih banyak jenis telur lain. Saat ini mudah sekali mendapatkan telur, telur
ayam khususnya. Harganya relatif terjangkau. Tidak heran jika pemanfaatan telur
dalam kehidupan kita menjadi luar biasa beragam; dari dapur hingga meja obat,
telur banyak digunakan. Konsumsi per kapita telur di Indonesia, belum setinggi
konsumsi per kapita bangsa lain.
Data dari Nutrition Close-Up menunjukkan konsumsi telur per kapita
bangsa Jepang tertinggi di dunia, sekitar 650 butir per tahun. Masyarakat Perancis
menghabiskan 510 butir/orang, Amerika Serikat 450 butir, dan Inggris 330 butir
per orang per tahun. Bandingkan dengan Indonesia yang hanya 5,5 kg pertahun.
Bila 1 kg telur terdiri dari 16 butir, maka konsumsi per kapita Indonesia 88 butir
Sedikit sekali. Di Indonesia konsumsi protein tergantikan dengan tempe dan tahu
sebagai sumber protein nabati.
Mengkonsumsi telur sedikitnya 1 butir per hari sangat dianjurkan,
mengingat telur adalah sumber protein dengan nilai biologis paling tinggi.
Maksudnya, protein telur paling mudah diserap oleh tubuh. Telur memiliki nilai
biologi 93,7 persen. Bandingkan dengan susu yang sekitar 83 persen, ikan sekitar
76 persen, dan daging 74,3 persen.Bicara telur seolah bicara protein saja. Padahal
dalam sebutir telur juga terdapat berbagai vitamin dan mineral esensial yang
penting bagi tubuh seperti thiamin, riboflavin. Lengkap deh, karena ada 13 jenis
vitamin, termasuk vitamin A, D, E, dan B. Kandungan mineralnya juga baik
karena terdapat fosfor dan zinc. Pada telur terdapat Lutein dan Zeaxanthin. Dua
zat ini membantu menjaga kesehatan mata dan melindungi mata dari efek
ultraviolet sinar matahari.
Selain itu, kedua zat tersebut juga mengurangi risiko terkena penyakit akibat
usia lanjut, seperti kebutaan bagi orang yang berusia diatas 65 tahun. Bahkan
dengan mengkonsumsi telur cukup, resiko katarak dapat berkurang secara
signifikan.Selain itu, telur juga mengandung mineral selenium (Se). Para pria
membutuhkan asupan selenium untuk pembentukan kualitas dan kuantitas
sperma. Satu butir telur memenuhi 10% dari total kebutuhan tubuh terhadap
selenium.Telur juga mengandung vitamin D yang dapat membantu penyerapan
kalsium untuk pembentukan tulang. Selain itu, telur juga mengandung vitamin E.
Asal tahu saja, kombinasi antara selenium dan vitamin E berperan sebagai
antioksidan yang dapat mengurangi risiko kerusakan sel tubuh akibat radikal
bebas.Telur juga diketahui sebagai sumber vitamin B12, vitamin B6, dan folat
yang dibutuhkan untuk kesehatan tubuh dan melindungi sel-sel saraf.
Kekurangan vitamin B12 dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan sel-sel
saraf. Wanita hamil yang kekurangan vitamin B12 mempunyai risiko anaknya
akan mengalami kerusakan pada sistem saraf.Putih telur juga memiliki peran yang
sangat penting mencegah penyebaran bakteri. (mlandhing, 2008).
Pemaparan diatas menunjukkan betapa pentingnya telur bagi kita. Untuk itu,
kita harus pintar-pintar dalam memilih telur. Beberapa waktu yang lalu terdengar
kabar bahwa ada telur yang tidak layak dikonsumsi beredar dimasyarakat
khususnya jawa. Diduga telur itu adalah telur yang berasal dari bahan kimia, ada
opsi yang lain yang mengatakan bahwa telur tersebut adalah telur sintesis. Telur
sintesis yaitu telur yang tidak terdapat kuning telurnya atau kuning telur
bercampur dengan putih telur karena tidak terjadinya pembuahan pada sel telur
tersebut. Agar tidak terjadi kesalahan ketika kita membeli dan mengkonsumsi
telur, kita akan membahas banyak tentang telur pada praktiklum ini seperti sifat
fisik, spesifik grafitynya dan lain-lain.
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta
memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai
gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah
telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga
mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan
suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca
produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan
segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik
(Sulistiati, 2003) .
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-mikroba
perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya air dan
gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab akan
menyebabkan kerabang berjamur (Steward, 1999).
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya terdapat
bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning telumya
terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai jingga
Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung terhadap
warm kuning telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air,
protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat
ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur
kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian
ini lebih mudah cepat rusak (Sirait, 2001).
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur,
tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur
dipengaruhi beberapa faktor yakni : umur type ayam, zat-zat makanan, peristiwa
faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis
relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas
telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat (Sumarni, 2004).
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari
hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika
bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam
bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur
bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur aya berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna
biru telur asin. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-
bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada
permukaan kulit telur.
Beberapa telur unggas, terkecuali telur penyu pada umumnya terbagi atas
tiga bagian utama. Dari yang paling luar adalah kulit telur, putih telur (albumen)
dan kuning telur (yolk). Pada telur ayam perbandingan ketiganya adalah 12.3,
55.8, 3.9, sedangkan pada telur bebek adalah 12.0, 52.6, 35.4. Didalam telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan
putih telur oleh halaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat
pada bagian tumpul isi telur. Kantng udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi
udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat
dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka
besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1. kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebaln kulit telur antara lain sifat turun-
temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan
kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih
tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-
serangan dri luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka
isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja
keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang
mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a. kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana
Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit
telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai
10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat
kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan
lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2),
magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk
bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih
kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan
mineral.
Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua
lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65
mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada
mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
2. putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut
dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur
merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat.
Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :
lapisan luar
lapisan tengah
lapisan dalam dan lapisan membrana halazipera
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan albuminus sac,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.
Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir
mengandung musin. Pada lapisan ini terdapat membrana halazipera dan kuning
telur. Lapisan halazipera adalah lapisan yang membatasi putih telur dan kuning
telurnya yang membentuk serat musin yeng terjalin seperti anyaman. Disamping
itu putih telur lebih bersifat alkalis, dengan pH sekitar 7,6.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada
telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat berniali gizi tinggi yang
berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,
berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.
Khususnya telur ayam dan bebek terdiri dari air. Sedangkan bagian
padatnya terdiri dari protein, lemak karbohidrat dan mineral. Komposisi putih
telur dan kuning telur terdapat dalam tabel dibawah ini.
komposisi Putih telur
(%)
Kuning telur
(%)
Air (%)
Protein(%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Kalsium
(mg/100gr)
Fosfor
(mg/100gr)
Besi (mg/100gr)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1
(mg/100gr)
87,8
10,8
-
0,8
6
17
0,2
-
-
49,4
163
31,9
0,7
147
586
7,2
2000
0,27
Tabel 1.Komposisi putih telur dan kuning telur
Telur adalah salah satu bahan makanan yang sangat labil, artinya mudah
mengalami perubahan-perubahan apabila tidak diperlakukan dengan baik,
terutama bila masih dalam keadaan mentah.
Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup
lama akan mengalami perubahan seperti :
1. Kehilangan atau penyusutan berat karena terjadi penguapan air dan gas
CO2 dari isi telur.
2. Penurunan berat jenis karena terjadi kehilangan berat tersebut diatas.
3. Pembesaran kantong udara, hal tersebut berkaitan pula dengan terjadinya
proses penguapan air dan gas CO2
4. Pengenceran isi telur, terjadi ketika membrana vitelina yang membatasi
putih dan kuning telur sehingga kedua bagian ini tercampur.keadaan
tersebut tampak ketika telur dipecahkan dan diletakkan pada bidang datar
(Syarief et al, 1988).
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur
mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna,
menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai
macam produk makanan. Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada
bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein
telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein
telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup
sehat.
Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui
bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100
persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah
dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir
seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-
sel yang rusak.
Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian
kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama
sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi
tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori
energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga
menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut
usia (Astawan, 2008)
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dalam pengamatan parameter mutu telur adalah untuk mengetahui
kualitas dari telur secara objektif atau subjektif.
Tujuan dalam percobaan spesifikasi gravity telur adalah untuk mengetahui
kualitas kulit telur.
Tujuan dalam percobaan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui
porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama
disimpan atau tidak.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dalam pengamatan parameter mutu telur adalah berdasarkan kondisi
kulit telur (keretakan, kebersihan, bentuk dan tekstur), kantung udara (keadaan,
volume dan posisi) serta isi telur.
Prinsip dalam percobaan spesifikasi gravity telur adalah berdasarkan
perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam serta
perbedaan kantong udara dan kuning telurnya.
Prinsip dalam percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya
pori-pori pada kulit telur sehingga ketika ditambahkan metilen blue, larutan
tersebut akan masuk ke dalam kulit telur, semakin banyak jumlah bintik
warnanya, maka semakin poros kulit-kulit tersebut.
II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-
alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan telur utuh adalah telur
ayam buras.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan isi telur adalah telur ayam
buras.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan ketebalan kulit telur
adalah telur ayam buras.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kualitas telur
metode spesifik gravity telur adalah telur bebek dan larutan garam.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan porositas kulit telur adalah
air, telur ayam buras, dan metilen blue.
2.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan telur utuh adalah alat candling
yang dilengkapi sinar lampu.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan isi telur adalah jangka sorong.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan ketebalan kulit telur adalah
jangka sorong.
Alat-alat yang digunakan dalam pengamatan pengukuran kualitas telur
metode spesifik gravity telur adalah gelas kimia dan sendok.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengamatan porositas kulit telur adalah
gelas kimia, pipet tetes, batang pengaduk.
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Telur Utuh
Gambar 1. Pengamatan Telur Utuh
Prosedur pengamatan telur utuh adalah dengan alat candling mengamati
keadaan kulit (kebersihan dan keretakan), kantung udara (volume dan posisi),
kuning dan putih telur.
2. Pengamatan Isi Telur
Gambar 2. Pengamatan Isi Telur
Prosedur pengamatan isi telur adalah dengan alat jangka sorong. Pecahkan
telur, ukur tinggi dan diameter putih telur serta ukur tinggi dan diameter kuning.
3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Gambar 3. Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Prosedur pengamatan ketebalan kulit telur adalah dengan alat jangka sorong
ukur ketebalan kulit telur.
4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur
Gambar 4. Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifik Gravity Telur
Prosedur pengamatan pengukuran kualitas telur metode spesifik gravity
telur adalah telur dicelupkan pada larutan garam yang berbeda. Amati telur.
5. Pengamatan Porositas Kulit Telur
Gambar 4. Pengamatan Porositas Kulit Telur
Prosedur pengamatan porositas kulit telur adalah siapkan air yang telah
ditetesi metilen blue. Jika telur besar 10-12 tetes metilen blue. Jika telur kecil 5-6
tetes metilen blue. Celupkan telur. Diamkan 60 menit. Pecahkan kulit. Amati.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Keadaan Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Keadaan kulit Baik
Kebersihan Bersih
Keretakan Tidak retak
Kantung udara Ada
Volume kantung udara Sedikit
Putih telur Tidak terlihat
Kuning telur Tidak terlihat
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif
Sampel Telur Ayam Buras
Kebersihan
Putih telur Bersih
Kuning telur Ada bercak merah
Kejernihan
Putih telur Tidak Terlalu jernih
Kuning telur Kurang jernih
Warna
Putih telur Bening
Kuning telur Kuning
Ketegaran Putih telur Encer
Kuning telur Masih tegar
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif
Sampel Telur Ayam Buras
Berat telur 45 gram
Tinggi kuning telur 1,23 cm = 12,1 mm
Diameter kuning telur 3,93 cm = 39,3 mm
Indeks kuning telur 0,312
Nilai Z 0,0911
Tinggi putih telur 0,3 cm = 3 mm
Diameter putih telur 8,46 cm = 84,6 mm
Indeks putih telur 0,0354
Unit haugh 55,84
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Ketebalan Kulit 0.4 cm = 4 mm
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Hasil Tidak terdapat bintik biru pada bagian
dalam kulit telur
Sumber: Kelompok E, Meja 3 (2014)
Tabel 7. Hasil Pengamatan Spesifikasi Gravity Telur
Sampel Telur Ayam Buras
Hasil Mengapung pada 1,060
Sumber: Kelompok E , Meja 3 (2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras pada
pengamatan keadaan telur yaitu memiliki keadaan kulit telur baik, bersih, tidak
retak, ada kantung udara, volume kantung udara sedikit, putih telur dan kuning
telur tidak terlihat.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras pada
pengamatan pemeriksaan isi telur secara subjektif yaitu dari segi kebersihan putih
telur bersih, sedangkan kuning telur terdapat sedikit bercak merah, dari segi
ketidakjernihan putih telur dan kuning telur kurang jernih, dari segi warna putih
telur berwarna bening dan kuning telur berwarna kuning, dan dari segit ketegaran
putih telur dalam keadaan encer dan kuning telur dalam keadaan masih tegar.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras pada
pengamatan pemeriksaan isi telur secara objektif yaitu memiliki tinggi kuning
telur sebesar 12,3 mm, diameter kuning telur 39,3 mm, indeks kuning telur 0,312,
nilai Z sebesar 0,0911, tinggi putih telur sebesar 3 mm, diameter putih telur
sebesar 84,6 mm, indeks putih telur sebesar 0,0354 dan unit haugh sebesar 55,84.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras pada
pengamatan ketebalan kulit telur yaitu memiliki ketebalan kulit telur sebesar 4
mm.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur ayam buras pada
pengamatan porositas kulit telur yaitu tidak terdapat bintik biru pada bagian dalam
kulit telur.
Pada percobaan porositas telur methilen blue berfungsi sebagai indikator
pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi. Agar terlihat adanya bintik berwarna
atau penyimpangan flavour (off flavour), tidak pada kulit telur. Hal ini terjadi
karena telur dikeluarkan prematur sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan
kulit kurang. Methilen blue dapat diganti asalkan memiliki ukuran partikel yang
sama dengan methilen blue contohnya Difenil karbazon dan EBT.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa sampel telur bebek pada pengamatan
spesifikasi gravity telur yaitu mengapung pada 1,060.
Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas mutu telur
diantaranya adalah :
Kualitas isi telur : untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian
dalam telur seperti rongga udara, kuning telur, putih telur dan chalaza.
Rongga udara : telur yang masih segar memiliki rongga udara yang kecil.
Kuning telur : telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat,
bersih dan tidak terdapat pembuluh darah.
Kualitas luar telur : kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna kulit,
bentuk telur dan berat telur.
( Wira, 2008 ).
Candling merupakan cara yang biasa dilakukan oleh peternakan dan
konsumen untuk mengetahui kualitas isi telur. Pada prinsipnya peneropongan
merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Peternakan-peternakan biasanya
menggunakan alat teropong khusus, sedangkan secara sederhana dapat
menggunakan baterai dengan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.
Peneropongan biasanya dilakukan di tempat gelap agar bayangan telur tampak
jelas. Retak halus dapat diketahui melalui peneropongan telur. Tujuannya adalah
untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang jelek di pasaran.
Candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan menggunakan
bantuan sumber sinar yang cukup sebagai latar belakang. Unit Haugh merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur. Telur
segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning teur 0,33-0,50 , indeks putih telur
0,05 0,174 dan unit haugh 75-100.
Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menerapkan standar
kualitas individu telur atas dasar dua faktor yaitu kualitas interior dan eksterior.
Ketika menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan
menentukan nilai keseluruhan telur.
Telur normal yang baru keluar dari tubuh induknya mempunyai mutu
yang terbaik. Hal ini disebabkan keadaan kulit telur, besarnya ruang udara,
kondisi putih telur dan kuning telur serta lembaga masih dalam
keadaan normal. Semakin lama umur penyimpanan, mutu telur akan semakin
menurun, karena terjadinya perubahan beberapa sifat kimia serta sifat fisik
telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada.
Perbedaan kondisi lingkungan di dalam tubuh induk dengan lingkungan
di luar tubuh induk menyebabkan berbagai perubahan pada telur. Alat
reproduksi induk mempunyai kelembaban yang tinggi dengan suhu yang
hangat, sedangkan kondisi lingkungan di luar tubuh induk mempunyai keadaan
yang lebih kering dan suhu yang lebih rendah. Terjadinya ruang udara dan
pemisahan membran kulit luar dan dalam disebabkan perubahan suhu
tersebut. Besarnya ruang udara dipakai sebagai atribut mutu telur.
Pembesaran kantong udara ini juga berkaitan teori yang mengatakan
bahwa Telur mentah yang dibiarkan pada waktu terbuka dalam waktu yang cukup
lama akan mengalami perubahan seperti Pembesaran kantong udara karena terjadi
penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.
Rongga udara telur yang masih segar memiliki rongga udara yang lebih
kecil. Berikut merupakan pembagian kualitas telur melalui kedalaman rongga
udara :
1. Kualitas AA memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3 cm
2. Kualitas A memiliki kedalaman rongga udara sebesar 0,3-0,6 cm
3. Kualitas B memiliki kedalaman rongga udara lebih dari 0,6-0,9 cm
4. Kualitas C memiliki kedalaman rongga udara lebih dari lebih dari 0,9 cm
Komposisi zat gizi telur dalam 100 gram
No Zat gizi Telur ayam ras Telur puyuh
1. Kalori (kal) 162,0 149,8
2. Protein (g) 12,8 10,3
3. Lemak (g) 11,5 10,6
4. Karbohidrat (g) 0,7 3,3
5. Kalsium (mg) 54,0 49,0
6. Fosfor (mg) 180,0 198,0
7. Besi (mg) 2,7 14,0
8. Vit. A (UI) 900,0 2741,0
9. Vit. B (mg) 0,1 -
10. Air (g) 74,0 -
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
Secara umum, perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan
telur utuh adalah :
1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya air dari albumen
tetapi sebagian juga karena kehilangan CO2, NH3, N2, dan H2S.
2. Pertambahan ukuran ruang udara. Karena air hilang, volume uang udara
bertambah.
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.
4. Bercak-bercak pada permukaaan kulit telur karena penyebaran air yang
tidak merata.
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin
pecah.
6. Penambahan ukuran kuning telur karena perpindahan air dari albumen ke
kuning telur sebagai akibat perbedaan tekanan osmose.
7. Perubahan cita rasa.
8. Kehilangan karbondioksida
9. Kenaikan pH, terutama dalam albumen yang meningkat dari kira-kira pH 7
sampai 10 atau 11 sebagai akibat hilangnya CO2.
Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan
yang disebabkan oleh fisiko kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori
kulit dari albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa
jam pertama setelah ditelurkan kehilangan CO2 sangat banyak dan di dalam
albumen terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah
CO2.
Untuk mengetahui kualitas telur dapat juga dilakukan dengan uji spesifik gravitasi
yaitu perbandingan relatife antara berat jenis suatu zat dibandingkan dengan berat
jenis air. Nilai spesifik gravitasi ini memiliku hubungan dengan kualitas telur dan
fertilitas. Telur dengan nilai gravitasi spesifik rendah akan menghasilkan daya
tetes yang rendah dan meningkatkan mortalitas embrio khususnya pada tiga hari
pertama penetasan ( Anonim, 2010 ).
Nilai gravitasi spesifik telur diukur dengan menggunakan larutan garam
( NaCl ) dalam air dan ditentukan standarnya dengan hidrometer. Jika telur
tenggelam maka berat jenisnya lebih besar dan jika melayang berarti berat
jenisnya sama dan jika terapung berarti berat jenisnya lebih ringan dari berat jenis
larutan. Hal ini menunjukkan telur yang tenggelam memiliki nilai gravitasi
spesifik yang besar dan kemungkinan tingkat fertilitasnya tinggi ( Anonim, 2010
).
Telur segar yang dipecahkan di piring akan tegar berdiri karena kuning
telur yang menyatu bulat dan pekat dibagian tengah dan tidak terdapat bercak
darah. Sedangkan telur yang sudah dalam keadaan tidak segar ketika dipecahkan
di piring akan menampakkan kuning telur yang menjauh dari putih telur dan putih
telurnya tidak membentuk lapisan yang mengelilingi kuning telur. Telur yang
tidak baik untuk dikonsumsi ketika dipecahkan diatas piring bagian kuning
telurnya akan terlihat pecah dan tidak menyatu lagi, bagian putih telurnya pun
akan terlihat mulai encer dan tidak membentuk lapisan.
Penentuan parameter dapat dilakukan dengan cara Unit Haugh , Unit
Haugh merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur,
terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu
ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya
memiliki putih telur yang tebal. Biasanya Unit Haugh dapat ditentukan dengan
menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik ( Ismail, 2011 ).
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar
department pertanian amerika serikat atau United State Departement of
Agriculture ( USDA ) adalah sebagai berikut :
1) Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.
2) Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
3) Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
4) Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.
( Ismail, 2011 ).
Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai nilai HU kurang dari 30.
Pengukuran HU dilakukan 3 hari berturut-turut setiap selang empat minggu bagi
sekelompok ayam.HU dipengaruhi oleh :
Hereditas
Suhu dan kelembaban
Penyakit
Produksi tinggi
Pemberian preparat sulfa akan menyebabkan encernya albumen.
Ranch management akan meningkatkan HU
Bintik biru yang terdapat pada telur dalam metode porositas dapat
diasumsikan semakin banyak jumlah bintik warna yang berpenetrasi menunjukkan
telur semakin porous. Caranya dengan mencelupkan telur kedalam larutan
methilen blue selama 1 jam setelah itu pecahkan telur lalu amati dan hitung
jumlah bintik warna biru yang berpenetrasi pada bagian dalam kulit telur.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
1.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa sampel telur ayam
buras pada pengamatan keadaan telur yaitu memiliki keadaan kulit telur baik,
bersih, tidak retak, ada kantung udara, volume kantung udara sedikit, putih telur
dan kuning telur tidak terlihat.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara
subjektif yaitu dari segi kebersihan putih telur bersih, sedangkan kuning telur
terdapat sedikit bercak merah, dari segi ketidakjernihan putih telur dan kuning
telur kurang jernih, dari segi warna putih telur berwarna bening dan kuning telur
berwarna kuning, dan dari segit ketegaran putih telur dalam keadaan encer dan
kuning telur dalam keadaan masih tegar.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan pemeriksaan isi telur secara
objektif yaitu memiliki tinggi kuning telur sebesar 12,3 mm, diameter kuning telur
39,3 mm, indeks kuning telur 0,312, nilai Z sebesar 0,0911, tinggi putih telur
sebesar 3 mm, diameter putih telur sebesar 84,6 mm, indeks putih telur sebesar
0,0354 dan unit haugh sebesar 55,84.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan ketebalan kulit telur yaitu
memiliki ketebalan kulit telur sebesar 4 mm.
Sampel telur ayam buras pada pengamatan porositas kulit telur yaitu tidak
terdapat bintik biru pada bagian dalam kulit telur.
Sampel telur bebek pada pengamatan spesifikasi gravity telur yaitu
mengapung pada 1,060.
4.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum berlangsung, praktikan memahami prosedur
dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan
yang benar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010. Pengaruh Gravitasi Spesifik pada Telur. Ternak-ayam-
kampung.blogspot.com. diakses : 20 November 2014
Brilliant. Happinessa. 2012. Pengetahuan Bahan Pangan Telur.
www.slideshare.net. Diakses : 19 November 2014
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Ridho. M. 2011. Praktikum Telur. em-ridho.blogspot.com. Diakses : 18
November 2014
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Konsumsi. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor .
Steward, G .F. and J .C. Abbott. 1999. Marketing Eggs and Poultry . Third
Printing . Food and Agricultural Organization (FAO), The United Nation.
Rome.
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A . Daryanto . 2001 . Telur Pengawetan dan
Manfaatnya. Seri Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta .
Sirait,Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya . Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor
Sumarni. 2004. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen
Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif
Indeks kuning telur =
Nilai Z =
Indeks putih telur =
Unit haugh = 100 log [ 3 + 7,57 1,7( )]
= 55,84
Top Related