ŞARAP, CAM VE ŞİİR

Vural Yiğit

Şarap Nedir?Şarap Nedir?• Şarap, üzüm ve bazı meyve sularının fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.

• Tarih boyunca tüketilen en eski içecektir.

• Şarap içerisinde %87 oranında su, %12 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanin ve pek çok organik bileşik bulunur.

• Şarap üretimi ve tüketimi başlı başına bir kültürdür.

2

NEDEN ŞARAPNEDEN ŞARAP??• Doğaldır.• Canlıdır, yaşar.• Sosyal ve kültüreldir.• Görünüşü ve sunumu estetiktir.• Özgün ve çok çeşitlidir.• Sağlıklıdır, besleyicidir.• Değerlidir.• Bilgi ve deneyim ister.

ŞARABIN TARİHÇESİŞARABIN TARİHÇESİ• M.Ö. 3 bin yıllarında Orta Anadolu'da yaşayan Hititler bağcılık ve şarap yapımını biliyorlardı.

• Antik çağın en önemli şarap üretim merkezleri Ege ve Batı Akdeniz kıyıları ve adalarıydı.

• Eski Kafkasya, İran ve Mısırlılar şarap kültürünü biliyorlardı.

• Üzüm ve şarap, M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde Fransa’ya geldi.

• Hıristiyanlık ile kutsal hale gelen şarap, Roma döneminde Avrupa’ya yayılmıştır.

ŞARAP TANRISI DİONYSOS

• Anadolu kökenli bir mit tanrısıdır.• Adına bağbozumu ve şarap etkinlikleri düzenlenirdi.

• Anadolu’nun pek çok yerinde adına yapılmış antik tiyatro ve heykel vardır. (Teos, Bergama, İznik, Zeugma, Nysa)

• Dionysos, «Asma», «Şarap», «Üzüm» ve «doğanın» tanrısıdır.

• Sanatçı, Yazar ve Şairlere «Esin» verir.• Yalnız içki yoluyla değil esin yoluyla da özgürleşmedir.

5

OSMANLILARDA ŞARAP• Evliya Çelebi’nin yazdığına göre 1600’lerin ortalarında İstanbul’da binden fazla meyhane varmış.

• Bu meyhaneler zamanla Hançerli, Karagöz, Ormanos, Köroğlu, Sakızlı, Karanfil, Sümbüllü gibi renkli isimlerle tanınmışlardır.

6

OSMANLIDA ŞARAPOSMANLIDA ŞARAP• Fatih Sultan Mehmed Han ve Sultan Bayezid, komutanları ve vezirleriyle

«iyşü nuş (içki álemi)» ederlerdi.• İstanbul’da özellikle Erenköy’de 700 dönümü bulan Cabernet Sauvignon bağları vardı.

• Bu yıllarda Erenköy Cabernet’nin bir fıçısı, 150-160 franka alıcı buluyordu.

• Yine Erenköy’de uçsuz bucaksız Riesling bağları vardı.

7

ŞARAPLA İLGİLİ TANIMLARŞARAPLA İLGİLİ TANIMLAR• Önoloji, şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise; şarabın kalitesinden ve üretiminden sorumlu kişidir.

• Sommelier; Şarap seçiminden ve sunumundan sorumlu olan kişidir.

• Etek: Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isimdir.

• Gövde : Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissidir.• Bacak : Fransızca’da (jambes) ya da gözyaşı (larmes),Şarap kadehte süzülürken meydana gelen oluşumlardır .

• Burun : Şarabın kokusal incelemesidir.• Magnum: 1.5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen ad.

TANIMLARTANIMLAR•Monosepaj, tek üzümden üretilen şaraplar.•Kupaj: İki veya daha fazla üzümün harmanıyla üretilen şaraplar.•Apellasyon: (AOC) Şabın kökenine göre denetimi .•Rekolte: Belirli bir senenin bağ bozumu üzümleriden yapılan şarap. •Buke: Yıllanma sonucunda meydana gelen şarap kokuları.•Aroma: Şarabın üzüm’den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği kokular. •Rezerv: İyi kalite ve/veya yıllanmış şaraplar.•Sek: Şekerliliği en düşük düzeyde olan şarap•Dömisek: Yarı tatlı şarap

BURUKLUK VE ASİTLİKBURUKLUK VE ASİTLİK• Burukluk şaraptaki tanenden dolayı duyulan taddır.

Aynı his demli çayda veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur.

• Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak tanen miktarı değişir.

• Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise tanen miktarı da daha azdır.

• Asidite, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur, ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye sahiptir.

• Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça fazla olan üzümlere örnektir.

• Bu tip şaraplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatlı yemeklerle de oldukça iyi uyum gösterebilir.

10

ASİL KÜFASİL KÜF•«Botrytis cinerea» adlı küf, sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır.• Bu durum şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanısıra, şaraba kendine özgü aromalar kazandırır. •Olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli, sisli sabahlar; üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları gibi koşulları gerektirir.•Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. •Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir.

BEAUJOLAIS NOUVEAU NEDİR?• Beaujolais Nouveau Fransa’da o yılın hasadından elde edilen ve sunulan genç şaraplardır.

• Kolay içimli, neredeyse tanen içermeyen fakat oldukça meyveli bir şaraptır.

• Dünyanın dört bir yanında Beajolais Nouveau festivalleri ve Fransız restoranlarında özel geceler düzenlenmektedir .

Üzüm ve Şarap bölgeleri

Her iki yarıkürede; 30-50o enlemler arasındaki bant, üzümlerin en iyi şekilde yetişmesini sağlayan doğru bir güneş-yağmur-sıcaklık koşullarına sahiptir.

ŞARAP YETİŞTİREN ÜLKELER

DÜNYADA ÜZÜM BAĞLARI

Bin hektar

1207

900868

590415 412

287 249 239 209 185 157

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Dünyada üzüm üretim miktarları

012345678

Milyon ton

Taze tüketimde Türkiye, Çin ve İran’ın ardından 3.

Dünyada Şarap Üretim Dünyada Şarap Üretim Miktarları Miktarları (000 HL/Yıl)(000 HL/Yıl)

1 FRANSA 56,0772 İTALYA 53,2893 İSPANYA 34,9524 A.B.D. 22,0495 ARJANTİN 13,6496 ALM ANYA 10,3267 GÜNEY AFRİKA CUM 7,6848 AVUSTRALYA 7,5419 ÇİN 6,87810 PORTEKİZ 6,10711 ROM ANYA 5,80012 ŞİLİ 5,37613 M ACARİSTAN 4,11114 YUNANİSTAN 3,76315 BREZİLYA 3,070

41 TÜRKİYE 275 www.wineinstitute.org

• Dünya üzüm üretiminin %64’ü şarap için yapılıyor

Dünyada kişi başı şarap tüketimi

Litre/yıl

0

10

20

30

40

50

60

70

Lüksem burgFransa

Portekiz

M acaristan

Arjantin

Danim

arka

Sloven

ya

Avusturya

ŞARAP VE ÜZÜMŞARAP VE ÜZÜM

• Şarap yapımında, «Vitis Vinifera» türüne ait üzümler kullanılmaktadır.

• Şaraplık üzümlerde şeker oluşumu önemlidir.

• Çok verimli topraklarda ve ovalara bağ dikilmez.

• Üzüm ne kadar zor koşullarda yetişirse o kadar aroma biriktirir.

TÜRKİYE’NİN ÜZÜM TÜRKİYE’NİN ÜZÜM ÇEŞİTLERİÇEŞİTLERİ

• Öküzgüzü (dolgun, aromalı, alkollü-Elazığ)• Boğazkere (kalın, ağır ve tanenli-Elazığ)• Kalecik karası (koyu, dolgun, aromalı-Ankara)• Papazkarası (normal alkol ve tanen-Kırklareli)• Ada karası (asitli-Avşa Adası)• Semillon(Trakya)• Foça Karası (Foça, İzmir) • Narince (Dolgun, bukeli, tatlımsı-Tokat)• Misket (Düşük asitli, alkollü, tatlı-İzmir)• Emir (Aromalı, normal asitli-Niğde, Kapadokya)

• Sultaniye (Meyva aromalı, hafif, tatlı-Ege)

Türkiye Üzüm YöreleriTürkiye Üzüm Yöreleri

• Narince - Tokat• Emir - Kapadokya (Nevşah)• Sultaniye - Ege •Misket - Ege (Moskado)•Semillon-Trakya

•Boğazkere - Diyarbakır•Öküzgözü - Elazığ•Kalecik Karası - Ankara•Çalkarası – Güney Ege•Foça karası- Orta Ege•Papazkarası-Kırıkkale

21

ÖKÜZGÖZÜ- BOĞAZKEREÖKÜZGÖZÜ- BOĞAZKERE•Boğazkere, Türkiye'nin asil güçlü ve karakterli bir üzümüdür.•Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgelerde yetişir küçük taneli, koyu renkli, kalın kabukludur.•Yüksek miktarda tanen içeren, oldukça gövdeli ve yıllandırmaya uygundur.•Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte baharat tonları da sıkça görülür.

•Öküzgözü, iri taneli, koyu renkli ve etli bir üzümdür.•Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilir.•Tanen miktarı yüksek olmayan, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir.•Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek başına da şarap üretimine uygundur.

EMİR• Kapadokya bölgesinin (Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde ) suyu bol olan bir üzüm çeşididir. •Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır. •Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır. •Bazı dönemlerde bölgedeki şaraplık çeşitler yerine sofralık üzüm çeşitlerini yerleştirmeye yönelik çalışmalar olmuş ise de, bölgenin toprak yapısı ve ikliminin kaliteli sofralık üzüm yetiştirmeye uygun olmaması nedeniyle başarısız olunmuştur. •Son derece zarif bünyeli ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar yeşil sarı ya da açık sarı olur.

SEMİLLONRenk : Amber sarısı, hafif pembe

Şekil : YuvarlakBüyüklük : Orta Yöre : TrakyaAsidite : Az Ağırlıklı olarak Tekirdağ yöresinde yetiştiriler Semillon yabancı şaraplık üzüm çeşitidir.

Sek şarap yapımına uygun Semillon, Ege ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde ağırlıklı olarak tatlı şaraplar verir.

Erken olgunlaşmaya ve oksidasyona karşı kısmen dayanıklıdır

NARİNCERenk : SarıŞekil : Hafif OvalBüyüklük : Orta – iriYöre : Tokat, Amasya, Nevşehir

Asidite : Yüksek Taneleri : Yoğun tanenliAğırlıklı olarak Tokat ili sınırında özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilen Türkiye’nin nadide üzümlerinden biridir. 1800’lü yıllarda misyonerlik çalışmaları için Anadolu’ya yayılan Cizvit papazları şarap ihtiyaçlarını kendi imkanlarıyla edinme ihtiyacıyla teraslama yöntemiyle bağlar kurmuşlardır. Bu en güzel bağlarda, en hakim üzümü çeşidi ise Narince olmuştur.

Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitleri

•Cabernet Sauvignon (koyu renkli, asitli ve tanenli-Bordeaux)•Merlot (yumuşak, normal tanenli-St

Emillion)•Gamay (yumuşak, asitli ve tanensiz-

Beaujolais)•Pinot Noir (dolgun, tanenli, meyvemsi tat-Bourgogne)•Zinfandel (asitli, normal tanenli-

California)•Syrah (koyu renkli, alkollü, asitli ve tanenli-Rhone, Avustralya)

Şaraplık Üzüm Şaraplık Üzüm ÇeşitleriÇeşitleri

•Chardonnay (hafif aromalı, dolgun-Bourgogne)•Sauvignon Blanc (Güçlü aroma, asitli, orta gövdeli-Graves)•Riesling (Güçlü aroma, asitli-Almanya)•Semillon (Hafif, az asitli-Graves)•Pinot Gris (koyu, orta gövdeli, az asitli-Alsace)

RieslingRiesling• Riesling üzümleri, yetiştiği yerden ve üretildiği çeşiten (sek, orta, tatlı) bağımsız, belirgin bir meyve karakterine sahiptir.

• Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu türün farklı yönlerini ön plana çıkarır.

• Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Meyve ve çiçek aromalıdır.

• Soğuk iklimlerde, üzüm olgunlaştığında, şaraplar yeşil meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına sahiptir.

• Ilıman bölgelerde, narenciye ,çekirdekli meyve aromaları (şeftali, kayısı) belirgin hale gelir.

CHARDONAYCHARDONAY• Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif ‘mineralli’ farklılıklar içerir.

• Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk (Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California’daki Central Vadisi) çekici şaraplar yapabilir.

• Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça çeşitlilik gösterir.

• Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir.

• “Şardone diye okunur”

SAUVIGNON BLANCSAUVIGNON BLANC• Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz üzüm türüdür. • Şarapları çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz) aromalar içerir.

• Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her zaman sek şaraplar üretilir.

• Bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir.

• Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel karakterini taşımaz.

MERLOTMERLOT• Siyah bir üzüm çeşididir. Hafif aromalara, daha

az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar,• Daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir. Üzümlerin olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı grup oluşturur.

• Şarapları, siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz) özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli, yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir.

• İyi olgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata, kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları, bazı bitkisel özellikler (sedir)ile daha fazla tanen ve asidite görülebilir.

SHSHİİRAZ RAZ VEYA VEYA SYRAHSYRAH• İran’daki Shiraz kentiyle aynı ismi taşıması sebebiyle buradan doğduğu düşünülen Syrah’ın, 1999 yılında DNA profili çıkartıldığında, Güney Doğu Fransa’ya ait iki üzümün (Dureza ve Mondeuse Blanche üzümlerinin) çaprazlaması olduğu ortaya çıkmıştır.

• Asma, Avustralya’da yetiştirilirken üzüm adının yanlış harflerle (Scyras) yazılması sonucu isim Shiraz olarak anılmaya başlanmıştır.

• Syrah ve Shiraz günümüzde aynı üzüme farklı bölgelerde verilen isimlerdir. Üzümün Fransa’daki adı Syrah olup, Yeni Dünya’da (Avustralya) ise Shiraz olarak adlandırılmaktadır.

CHİANTİCHİANTİ

• Toscana bölgesinde bir klasik olarak , Orta İtalya’nın en önemli kırmızı şarabıdır.

• Bu şaraplar başta Sangiovese olmak üzere çok çeşitli üzümlerin kupajından üretilir.

• Orta gövdeli, yüksek tanenli ve yüksek asitli, kırmızı meyve aromalarına (vişne, siyah erik) ve çoğunlukla da topraksı aromalara sahiptir.

TÜRKİYE ÜZÜM VE ŞARAP TÜRKİYE ÜZÜM VE ŞARAP BÖLGELERİBÖLGELERİ

• Türkiye toprakları dünyanın en eski şarap bölgelerinden biridir.

• Batı dillerinde şarap anlamına gelen vin, vino, wine gibi sözcüklerin kökü Anadolu'ya ve Hitit diline uzanır.

• Türkiye, dünyada bağ arazisi yönünden 4’üncü, yaş üzüm üretimi yönünden İtalya, Fransa, ABD ve İspanya’nın ardından yıllık 3 milyon 700 bin tonla 5’inci sırada .

34

Fransa

• Alsace• Beaujolais

• Bourgogne• Bordeaux• Champagne• Rhone• Loire

İtalya

• Tuscany• Veneto• Piedmont• Umbria• Campania

İspanya

• Rioja• Rueda• Navarra• Penedes• Alicante

Portekiz

•Porto•Dao•Ribatejo•Alentejo

Arjantin

• Mendoza• San Juan• Salta• Rio negro

Avustralya

• Barossa valley

• Hunter valley

• Yarra valley• Tasmania

A.B.D.

• California (Nappa valley)

• Oregon

Şili

• Central valley

• Casablanca valley

• Aconcagua

Güney Afrika Cum.

• Constantia• Franschhoek valley

• Stellenbosch

ŞARAP NASIL ŞARAP NASIL YAPILIR ?YAPILIR ?

Bağ bozumu - Şeker /asit oranı Sıkma/Presleme – Kırmızı-Beyaz- Roze?

Fermentasyon-mayalanma İkilcil fermantaston (Malolaktik)

Olgunlaştırma Paçal yapma (Generik-Varyete) Durultma/Filitreleme Şişeleme Etiketleme Depolama 44

BağbozumuBağbozumu• Üzümler erken toplanırsa : Şarapta daha az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, daha fazla asit olur.

• Bu üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur.

• Üzümler geç toplanırsa : Daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir.

• Üzümler çok geç toplandığında, şarabın çok az miktarda asit içerme ve marmelatımsı tat alma riski vardır.

• Türkiye’de : 15 Ağustos-15 Ekim

Hazırlanma / Hazırlanma / SıkmaSıkma

• Yumuşak sıkma işlemi (çekirdek ve kalan sapların ezilmesi önlenir)

– Beyazlar : Ezilen üzümlerin suyu ayrılır, ve sıkma işlemine geçilir.

– Kırmızılar : Şıraya renk, tanen, koku ve dolgunluk geçmesi için kabuk ve çekirdeklerle birlikte bekletilir

(Maserasyon)– Antiseptik olarak az miktarda sülfürdioksit kullanılır

Üzümler havuzlara alındıktan sonra saplarından ayrılırlar.

Hazırlanma / Hazırlanma / SıkmaSıkma•Şarabın rengi ve burukluğu, şıranın

kabuklar ve çekirdek ile temas oranına bağlıdır.

– Roze şarap üretiminde kabuklar şıradan bir gün içinde ayrılırlar.

•Şıranın %80’i kabuklarından ayrılır, kabuklar ayrıca preslenerek yumuşak şarabın dolgunlaştırılması amacıyla kullanılmak üzere saklanır.

Mayalanma / Mayalanma / FermantasyonFermantasyon

– Alkol fermantasyonu : Şekerin maya etkisiyle alkole dönüşmesi•Doğal mayalar 18oC üzerinde fermantasyonu başlatırlar•Kırmızılarda renk ve tadı artırmak için 24-26oC’de yürütülür, beyazlar da ise 15-20oC’ yeterlidir.

– Malolaktik fermantasyon : Sert ve ekşi malik asitin bakterilerin etkisiyle yumuşak laktik aside dönüşmesi işlemidir.•Özellikle bol tanen içeren kırmızılarda uygulanır, asidite düşürülür, ağır meyva tadı azaltılır.

•Beyazlar ya da sıcak iklim şaraplarında bu aşama atlanır, iyi bir filtreleme yapılır ve malik asit korunur.

Mayalanma / FermantasyonMayalanma / Fermantasyon• Chaptalization : Fermantasyonun başında şıraya şeker ilavesi ile daha tatlı şarap elde edilmesi– Soğuk iklim şaraplarının fermantasyonuna yardımcı olur

– Maya 12-13o alkol’ün üzerinde aktivitesini kaybeder, fermantasyon durur ve alkol oranı nispeten yüksek, tatlı şarap elde edilir

• Acidification-Deacidification : Acidex, Tartarik asit, malik asit gibi maddelerin ilavesiyle asiditenin dengelenmesi– Sıcak iklim şaraplarının asiditesinin artırılması için kullanılır

OlgunlaşmaOlgunlaşma• Süre, sıcaklık etkisi ile fıçı-tank ya da şişede bekletme aşamasıdır.

– Genç tüketilen şaraplar filtre ve santrifüj işleminden sonra şişelenir (Beaujolais Nouveau)

– Olgunlaşma birkaç ay ve yıllar boyu bir dönemi kapsar.

– Stadart ahşap (meşe) fıçılarda ,Tatlılık kaybolur, asit ve tanen korunur, aroma kazandırılır.

– 225 litrelik meşe fıçılarda yıllandırma (Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya’da ) uygulanır.

– Serin ortam ve mahzenlerde yapılır.

DurultmaDurultma• Şişelemeden önce, maya, asit, tanenden oluşan tortuların

uzaklaştırılması işlemidir;– Kırmızılar :

• Racking : Şarabın tortu seviyesine kadar çekilerek başka varile aktarılmasıdır.

• Berraklaştırma : Pıhtılaştırma maddesinin bir film şeklinde dibe çökerek yüzen parçacıkların toplamasıdır.

– Beyazlar : • Muscat ve Burgundy şarapları tortu ile bırakılır, farklı karakter kazandırılır.

• Kil kaynaklı bir madde katılır, soğutularak tartarik kristaller oluşturulur, filtreleme ile ayrılıp şişelenir.

• Kaliteli şaraplarda racking uygulanır.

Şişeleme -Beyazlar : Genellikle ilk 9 ay içinde Şişelenir.

– Kırmızılar : Genellikle 2 yıl içinde şişelenir.•Beaujolais Nouveau-birkaç gün•Rioja Gran Reservas-5 ile 10 yıl

– Pastörizasyon : Sıcak şişelemedir. (şarabın kalitesini etkiler)

– Soğuk steril şişeleme : Azot katıarak yapılan ile koruma yöntemidir.

•Berraklaştırma için gereğinden fazla yapılan filtrasyon şarabın bukesini etkileyebilir!

SAKLAMA-YAŞLANDIRMASAKLAMA-YAŞLANDIRMA• Sıcaklık 10 - 12°C (Değişmez)• Nem % 50 - 80 • Karanlık • Serin-Sessiz• Yatık• Havaladırmalı•Kav, mahzen ve özel dolaplarda Saklanmalıdır.

53

ŞARAP ŞİŞESİ ŞARAP ŞİŞESİ GELİŞİMİGELİŞİMİ

• Amphora• Küp

• Damacana• Meşe fıçı

54

• Standard silindirik şişeler

Renkli Cam Şişeler

• Yeşil, bal Renkli camlardan Şişeler, İnce boyunlu, silindir şeklinde, kalıp çizgiler olmadan parlak ve pürüzsüz bir yüzey ile mekanik kalıplarda üretilmeye başladı.

55

ŞARAP ŞİŞELERİŞARAP ŞİŞELERİ

Bordo Burgonya Champanya Rhone

Mosel Alsace

Ren Bölgesi Modern 56

ŞARAP ŞİŞESİ MANTARIŞARAP ŞİŞESİ MANTARI• Mantar meşesi (Quercus suber) • ağacının kabuklarından üretilir. • Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetişen bölgelerdir.( Portekiz, İspanya)

• Esnektir, şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar.

• Gözenekleri çok azdır ve küçüktür bu nedenle de gözeneklerinden su ve hava geçirmez.

• Hafiftir, yoğunluğu azdır.57

ŞARAPTA MANTAR ŞARAPTA MANTAR ÖNEMLİDİR?ÖNEMLİDİR?

• Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur.

• Farklı dillerde “bouchonné” veya “corked” olarak adlandırılan bu koku, mantar üretiminde beyazlatma işlemi sırasında yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır.

• Buşone kokusunun zayıf olması durumunda, şarabın taze ve meyveli aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir koku verir.

DEKANTASYON DEKANTASYON (HAVALANDIRMA)(HAVALANDIRMA)

• Şarabın havalandırılması amacıyla kullanılan araçlara karaf adı verilir.

• Çoğunlukla camdan üretilen karaf sürahi formundadır.

• Şaraplar açılıp oksijenle temas ettiklerinde aroma ve lezzeti ortaya çıkar.

• Her şarapta dekantasyon işlemine gerek yoktur.

• Genç beyaz şaraplarda faydası olmazken, yıllandırılmış beyazlarda kısa süreli havalandırma aromaların uyanmasını sağlar.

• Kırmızı şaraplarda ise dekantasyon işlemine daha çok ihtiyaç vardır. Yıllanma sebebiyle oluşan tortular bu işlemle şaraptan ayrılırken; yüksek tanenli genç şaraplar havalandırma ile daha yumuşak bir içim kazanır.

• Çok yaşlı şaraplarda ise neredeyse hiç tanen kalmadığından, oksijenle ani temasında şarap bozulabilir.59

ŞARAP ŞİŞESİ NASIL ŞARAP ŞİŞESİ NASIL AÇILIR?AÇILIR?

• Şişenin ağzındaki kapsülün tepesini keserek çıkarın. • Şişenin boynunu temiz bir bezle silin. • Seçtiğiniz tirbuşonu kullanarak, mantarı yavaşça, temiz şekilde çıkarın. • Şişenin boynunu bir kez daha temizleyin. • Şarabınız servise hazır!

• Köpüren şarap şişesi içinde oldukça fazla basınç vardır.

• Şişeyi doğru sıcaklık derecesinde soğutmak, basıncın düşmesine sebep olur.

• Folyoyu çıkarın ve altındaki teli kulakçığından çevirin.

• Tel çıkarılırken, mantar elle sabit tutun.

• Şişeyi yaklaşık 30°lik bir açıda ve mantarı sıkıca tutarak, diğer elinizle şişenin tabanını kavrayın

. • Mantarı değil, şişeyi çevirin.

• Fırlamaması için mantarı sabit şekilde tutun ve şişeden yavaşça çıkarın.

60

ŞARAP VE KADEHŞARAP VE KADEH• Bordeaux Bordeaux tip kadehler; taneni yüksek, asidi orta düzeyde şaraplar içindir.

• Şarabı dilin ortasına yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. (Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere, Bordeaux şarapları vb.)

• Bourgogne Bourgogne tip kadehler; asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ucuna yönlendirerek meyvemsiliği vurgular

61

İDEAL ŞARAP KADEHİ NASIL İDEAL ŞARAP KADEHİ NASIL OLMALIDIR?OLMALIDIR?

• Şarap kadehi; görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir.

• Düz, ince , desensiz ve renksiz camdan üretilir.

• Yarısı doldurulduğunda dahi yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte olmalıdır.

• Şarabın el sıcaklığından etkilenmemesi için yüksek ayaklıdır.

• Yuvarlak ve yukarıya doğru daralan, lale formunda ve zarif olmalıdır. 62

KADEHTEKİ GÖZYAŞLARI• Kadeh yüzeyinde oluşan bacaklar, gözyaşları tek başına bir kalite ifadesi olmamakla birlikte, şarabın yapısı, alkol derecesi ve gövdesi ile ilgili fikir edinmemize yardımcı olur.

63

Şarap KadehleriŞarap Kadehleri•Bir kadeh, görünüm, koku, tat ve yapı üzerine en iyi duyumları verebilmelidir•Rengini ve yoğunluğunu yansıtacak şekilde, düz, şeffaf, renksiz olmalıdır •Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama hemen tükenmemelidir•Uygun servis sıcaklığını koruması için gövdeden tutulmamalıdır.

HANGİ ŞARABI HANGİ HANGİ ŞARABI HANGİ KADEHTE ?KADEHTE ?• Kırmızı şaraplar büyük kadehlerde servis

edilmelidir. Böylece havanın şarapla temas etme yüzeyi artar ve aromalar ortaya çıkar.

• Beyaz ve roze şaraplar için orta büyüklükte kadehler gerekir, böylece taze meyve özellikleri kadehin ağzına doğru toplanır ve ısınmaz.

• Köpüren şaraplar flüt kadehlerde servis edilmelidir, böylece köpüklerin (ve şaraptaki aromaların) etkisi artacaktır ve kalitesi daha iyi izlenecektir.

• Fortifiye şaraplar, alkolden ziyade meyve özelliklerini ön plana çıkaran, küçük kadehlerde servis edilmelidir.

65

66

ŞARABI AÇILDIĞI GÜN BİTİRMELİ ŞARABI AÇILDIĞI GÜN BİTİRMELİ MİYİZ?MİYİZ?

• Şarabın oksijenle temas ederek okside olmasını yani bozulmasını engellemek için açıldığı gün içerisinde bitirilmesi tavsiye edilir.

• Şişeyi mantarla tekrar kapatarak şarabı 1-2 gün buzdolabınızda saklayabilirsiniz.

• Bunun dışında şişedeki havayı vakumlamak için özel olarak tasarlanmış "Şarap Vakum Pompası" kullanabilirsiniz.

• Bu pompalarla şişenin içinde kalan havayı boşaltarak, şarabınızın okside olmasını geciktirip, şarabı buzdolabında ortalama bir hafta saklayabilirsiniz.

67

ŞARAP TADIMI(DEGÜSTASYON)

Görsel

68

• Koklayarak• Tadarak

GörünümGörünüm• Canlı, parlak, berrak bir Canlı, parlak, berrak bir görünüm kalite işaretlerinden görünüm kalite işaretlerinden sayılabilir.sayılabilir.

• Şaraplar yıllandıkça renkleri Şaraplar yıllandıkça renkleri hafif koyulaşma gösterir.hafif koyulaşma gösterir.

Kadeh hafifçe eğilerek Kadeh hafifçe eğilerek döndürülür. Alkolü yüksek döndürülür. Alkolü yüksek olan şaraplarda, sıvı 'bacak' olan şaraplarda, sıvı 'bacak' ya da 'gözyaşı' adı verilen ya da 'gözyaşı' adı verilen izler bırakır.izler bırakır.

KokuKoku• Aroma ve bukenin algılanması için kadeh sallanmadan koklanır ve uzaklaştırılır.

• Koku açısından iki adımda incelenir:• Bu etaba 'ilk burun' adı verilir; amaç şarabın koku özelliklerinin yarattığı ilk izlenimleri belirlemektir: çiçek, meyve, mineral vb kokular bu ilk adımda teşhis edilebilir.

• Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar buruna götürülür.

• Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlamaktır.

TatTat• Küçük bir yudum alınarak asit ve tanen duyularının belirgin, kaba olanları algılanır – Asit : Dilin dış, üst kenarları ile hissedilen, yumuşak, taze ya da keskin, ekşi tat

– Tanen : Damak ve yanakta hissedilen zarif, ya da kuru, buruk tat

• Şarap ağızda dolaştırılır, bir miktarı yutulur, derin nefes alınıp tamamı yutulur– Yoğunluk, gövde, çeşitlilik, aromalar

– Damakta kalan tadın uzunluğu

Şarap ve Şarap ve SağlıkSağlık

• Şarabın yaygın olarak içildiği ülkelerde, kalp ve dolaşım sistemi hastalıklarından olan ölüm oranı daha azdır. “Fransız paradoksu"

• Az içilen şa rap ilaç gibidir; yaşlıları gençleştirir, hastalıkları iyileştirir. Eflatun

Şarap ve Şarap ve SağlıkSağlık

• Şarap miktarıyla ölüm riskinin azaldığı gösterilmiş.tir.

Kopenhag Üniversitesi Koruyucu Tıp Enstitüsü, 1995 • Şarabın olumlu etkisi sadece kalp ve dolaşım sisteminde olumlu etkisi vardır.

• Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, • Antioksidan maddeler sayesinde kanser hastalıklarına karşı korunmayı arttırır.

• Bu etki, alkolün şaraptaki diğer değerli maddelerle olan karışımı sayesindedir.

Şarap ve Şarap ve SağlıkSağlık

“Şarap, içecekler arasında en sağlıklı ve en hijyenik olanıdır”.

Louis Pasteur

Şarap Şarap NNe e KKadar adar EEskitilebilirskitilebilir ? ? • Şarap, hemen bozulmayan, uzunca bir süre saklanabilen bir içecektir.

• Olgunlaşmaya başlayan ve belli bir süre sonra en iyi içim durumuna ulaşan şarap, daha sonra yavaş yavaş kalitesinden kaybetmeye başlar ve en sonunda da bozulur.

• Bütün bu aşamalar, şarabına göre farklı sürelerde gerçekleşir.

• Almanların ünlü Riesling üzümlerinden yapılan beyaz şaraplar, yüksek asiditesi sayesinde oldukça uzun bir yaşam sürer.

• Kabaca :– Az asitli şaraplar : 1-3 yıl– Yeterli veya fazla asitli şaraplar : 2 yıl veya daha fazla

Şaraplarda İçim Şaraplarda İçim ÖnceliğiÖnceliği

• Beyaz, kırmızıdan • Sek, tatlıdan • Soğutulmuş, normal sıcaklıktakinden • Zarif ve yumuşak, baharat çağrışımlıdan • Hafif, kuvvetliden • Az alkollü, çok alkollüden • Genç, eskiden (olgun, yıllanmış) önce içilmelidir.

• Alkol seviyesi yüksek, sek şaraplar yemeklerle tercih edilirken; biraz tatlı, hafif şaraplar sohbetler için bire birdir.

İdeal İçim İdeal İçim SıcaklıklarıSıcaklıkları

•Tatlı beyaz şaraplar, köpüklü şaraplar 7 - 9ºC •Genç ve hafif beyaz şaraplar 9 - 11ºC •Kuvvetli, şekeri az olmayan olgun beyaz şaraplar 11 -13ºC •Genç roze şaraplar 9 - 13ºC •Olgun roze şaraplar 12- 14ºC •Genç, hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar 14 - 16ºC •Kuvvetli ve zengin gövdeli kırmızı şaraplar 17 - 19ºC •Bol tanenli kırmızı şaraplar 19 - 20ºC

EDEBİYATTA ŞARAP VE CAM• Edebiyatımızda; şarap, kadeh ve aşkla ilgili, hem İran hükümdarı Cemşid'e, hem de Osmanlı padişahı Cem sultan‘a ait gönderme yapan pek çok şiir vardır:

• Sultan Cem’in(1459,Edirne - 1495, Napoli), «Frengistan kasidesi» onun hüzünlü hayat hikâyesinin ve acıklı Avrupa macerasının özeti gibidir.

«Câm-ı Cem nûş eyle ey Cem, bu Frengistândur, Her kulun başına yazılan gelir devrândur.»

• Lale Devri Şairi Nedim, Şaraba övgüler düzer:«Esdi nesim-i nev-bahâr açıldı güller subh-dem Açsun bizim de gönlümüz sâki medet sun câm-ı cem,»

79

Sakiname-İşretname İçkiyi, içkili toplantıları konu edinmiş şiir türüdür.. Edirneli Revani'nin (1475 -1524), Yavuz Sultan Selim'e sunduğu sakiname, türünün ilk örneğidir.

Ne ‘aceb gerdiş-i ‘âlem ne ‘aceb devr-i felekBir iki demde yele virdi otuz yıllık emek

Revâni göre neler dirlerBal tutan barmağın yalar dirlerKa‘beyi böylece ziyâret idenDîn ü dünyâsını yapar dirler

YAHYALAR SAKİNAMESİSun sâgarı sâkî bana mestâne disünler,Uslanmadı gitti gör o dîvâne disünler, Peymânesini her kişi doldurmada bunda, Şimden gerü bu meclise mey-hâne disünler.(Şeyhüslam Yahya)«Mey ile meymene vü meysereni toldurmaNe revâdur ki meye Ka‘be-i dil menzil ola» (Taşlıcalı Yahya)

81

SAKİNAME TERİMLERİSAKİNAME TERİMLERİ• Meyhâneci/pîr-i mugan

• Sermest/mest(âne)/sarhoş

• Kadeh-nûş• Bezm• Sâkî • Rind/rindân • Humâr/mahmûr • Mey • Şarâb

• Bâde • Hamr • Mül • Sahbâ • Câm • Kadeh • Sâgar • Peymâne • Surâhî • Meyhâne/meykede

82

Neyzen Tevfik Ulu TanrUlu Tanrıım, akil ermez sm, akil ermez sıırrrrıına,na, Bin bir isami hak da pinhan Bin bir isami hak da pinhan edersin.edersin.

İçirirsin şarabİçirirsin şarabıın peymanesini,n peymanesini, Hikmetini sonra ayan edersin.Hikmetini sonra ayan edersin.

Pinhan:Gizli,s aklanmPinhan:Gizli,s aklanmışış,, Hikmet:Bilgelik, gizli neden, Hikmet:Bilgelik, gizli neden, fizikfizik

Peymane; Şarap kadehiPeymane; Şarap kadehi

HAYYAM RUBAİLERİ Gerçeği bilemeyiz madem, ne yapsak boş Ömür boyu kuşku içinde kalmak mı hoş?  Aklın varsa kadehi bırakma elden, Bu karanlıkta ha ayık olmuşsun, ha sarhoş.

Şarap sen benim günüm güneşimsin,

Öyle bir dolsun ki seninle içim

Bir bildik görünce beni sokakta

Ne o şarap, nereye böyle desin.

GÜNÜMÜZDE GÜNÜMÜZDE SAKİNAMESAKİNAME

Terkibi bentSun ki saki badeyi, ruha gıdadır,Gönül aynası, içene zevki sefadır.

Şarap gibi derler geçmiş yıllara, Hem gam etme, akşamcıya şifadır.

Dökülsün şarap, şişeden kadehe,Ne gelse gelsin başa, derde devadır.

Boş ver sen, serhoş olmayan eblehe,Kendisi bilir, ona her şey revadır.

İçelim dost meclisinde Cem-i şarabı, Sevene bu ne hoş, mest-i havadır.

Kutlu olsun şerefe kalkan ellere, İşret olmaya geçen ömür, hebadır. V.YV.Y

85

ŞARAP VE YEMEK• 1838’de vefat eden ve kabri Galata Mevlevihanesi mezarlığında bulunan Antepli şair, Ayni Efendi’nin şarap ve yemek hakkında dizeleri:

Gice gündüz içüp Erdek şarâbı Ola Nukl’i mezem ördek kebâbı Varub sofi içer papazkarası Olur meyhanede yüzler karası Sığır dili, kavurma, kuş kebâbı Söğüş büryan ile nûş it şarâbı

86

Hangi Yemekle Hangi Hangi Yemekle Hangi Şarap?Şarap?

Kırmızı şaraplar Bordeaux :Şarküteri ve soğuk

et Bourgogne : Kuzu Cabernet Sauvignon : Ördek, av

eti Merlot : Hafif et yemekleri,

hindi Syrah : Et, ciğer, sert

peynir Pinot noir : Tavuk, hindi,

balık, şarküteri Öküzgözü: Kızarmış tavuk ya

da hindi, av eti

Beyaz şaraplarBeyaz şaraplar Bordeaux :Izgara balık,

mantar Bourgogne : Kremalı balık,

kızarmış tavuk Chablis : Balık, midye,

istiridye Chardonnay : Deniz ürünleri,

karides Sauvignon Blanc : Deniz

ürünleri ve salata Muscat (dömi sek), Sultaniye

: Çikolata, puding, meyve salatası

Yapmayın !!Yapmayın !!• Şaraba herhangi bir malzeme karıştırmayın• Kırmızıyı kırmızı et, beyazı beyaz etle tüketmek için kendinizi çok zorlamayın

• Elinizdeki her türlü şarabı yıllandırmaya çalışmayın

• Şaraplarınızı az ya da fazla nemli, çok soğuk ya da sıcak, gürültü ve titreşimli, doğrudan gün ışığı alan ortamlarda ve dik olarak saklamayın

• İyi bir şarabı sirkeli, limonlu ve aşırı yağlı yemeklerin bulunduğu bir sofrada içmeyin

• Kırmızı şarabı mutlaka oda sıcaklığında tüketmeyin

Şarap web siteleri

• www.doluca.com• www.hayyam.com• www.intowine.com• www.winepros.org