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Proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Padrão

INSTRUÇÃO NORMATIVA N° XX, DE XX DE XXXX DE 2018 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição Federal, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do Processo nº XXXXXXXX- resolve: Art. 1°. Fica aprovado o Regulamento Técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o queijo Minas Padrão, na forma desta Instrução Normativa. Art. 2°. Para fins deste Regulamento, queijo Minas Padrão é todo o produto, obtido por coagulação do leite, por meio de coalho e outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias láticas isoladamente ou em combinação. É um queijo maturado, de massa crua ou semi-cozida, dessorada prensada mecanicamente ou não e salgada. Art.3°. O queijo Minas Padrão, classifica-se:

I- Em conformidade com o seu conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem: Semi-gordo a gordo II- Em conformidade com o conteúdo de umidade em porcentagem: Média a alta umidade Art.4°. O queijo Minas Padrão não deve apresentar casca ou se existente é fina, de cor branco creme, lisa, sem trincas, podendo ter formato redondo ou cilíndrico. Os queijos Minas Padrão poderão ser fracionados, fatiados ou em pedaços. Art. 5°. O queijo Minas Padrão apresenta como ingredientes: I. Obrigatórios: a) Leite ou leite reconstituído, isoladamente ou em combinação, padronizados ou não em seu teor de gordura, proteína ou ambos; b) Coalho ou outras enzimas coagulantes; II -Opcionais: a) Leite em pó; b) Gordura láctea (creme de leite, creme de soro, manteiga, gordura anidra de leite e butter oil); c) Proteínas lácteas (concentrado de proteína de leite, concentrado de proteína de soro de leite; leite em pó, caseína); d) Cultivo de bactérias láticas específicas; e) Soro fermento; f) Cloreto de cálcio; g) Cloreto de sódio; h) Substitutos do cloreto de sódio (sal); i) condimentos, especiarias, produtos de frutas, cereais e legumes. Art.6°.Estão autorizados os aditivos e coadjuvantes de tecnologia, conforme legislação específica.

Art.7°. O queijo Minas Padrão deve atender as seguintes característica sensoriais: I-Consistência: semi branda, firme a branda ou macia. II-Textura: textura aberta com abundância de olhaduras pequenas (mecânica), irregulares. III- Cor: homogênea, branca amarelada ou ligeiramente amarelada. IV- Sabor: levemente ácido, suave. V- Odor: característico. Art. 8°. O queijo Minas Padrão deve cumprir com os seguintes parâmetros físico-químicos: I- O teor de umidade pode variar de 36 a 54,9%. II- O teor de gordura no extrato seco 42 a 57%. Art. 9°. O queijo Minas Padrão deve atender aos critérios microbiológicos estabelecidos Requisitos Microbiológicos para queijos de média e alta umidade. Art.10°. O queijo Minas Padrão deverá maturar por: 60 dias: para queijos fabricados a partir de leite cru 15 dias: queijos produzidos a partir de leite pasteurizado, podendo ou não ser previamente embalado Art. 11°. O queijo Minas Padrão de média umidade deve ser mantido sob temperatura não superior a 12⁰C.

Art. 12°. O queijo Minas Padrão não deve conter impurezas ou substâncias estranhas de qualquer natureza. Art. 13°.O queijo Minas Padrão pode ser acondicionado em embalagens bromatologicamente aptas, com ou sem vácuo, podendo ter revestimentos próprios aprovados em regulamentos técnicos específicos. Art. 14°. A denominação de venda do produto é queijo Minas Padrão, acrescido, de substâncias alimentícias aprovadas, se for o caso, em caracteres uniformes em corpo e cor. §1 Quando da adição de especiarias, condimentos, produtos de frutas, cereais ou legumes poderá ser especificado o nome do produto adicionado à sua denominação de venda ou em “splash”. §2 Para os queijos fracionados ou fatiados ou em pedaços deve constar no painel principal do rótulo a expressão "fracionado", “pedaço” ou “fatiado”. Os queijos que serão fracionados ou fatiados ou em pedaços, poderão ser fabricados em outros formatos sem prejuízo do atendimento as demais características previstas neste regulamento. §3 Os queijos para uso industrial devem constar no rótulo “uso industrial”. Art. 15°. Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, contados da data da publicação desta Instrução Normativa, para promoverem as adequações necessárias na rotulagem dos produtos. Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação a que se refere o caput podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.

Teores de umidade e gordura no extrato seco encontrados na literatura científica

Autor Estudo n Umidade n Gordura no Extrato Seco

Min Máx Média Min Máx Média

Matera et al, 2018 Brazilian cheeses: A survey covering physicochemical characteristics, mineral content, fatty acid profile and volatile compounds

501 42 49 - 50 46 57 -

Mendes, 2016 Histórico da qualidade físico-química de queijos industriais fiscalizados em minas gerais

162 45,42 53,13 162 44,13 54,84

Pereira, 2014 Partição do cálcio em queijo minas padrão e sua bioacessibilidade ao longo do tempo de maturação (dissertação)

12 35,42 49,4 42,37 12 41,9 49,5 46,3

Brumano et al, 2011 Avaliação de aspectos físico-químicos do queijo Minas padrão comercializado nos últimos 12 anos e suas variações

234 38,6 57,4 - 221 43,9 70,4 52,9

Londoño, 1998 Comparação dos processos de fabricação, composição centesimal e sensorial e do Queijo Minas Meia-Cura e com o Queijo Minas Padrão e Prato

7 - - 47,83 7 - - 43,68

Furtado & Neto, 1994

Tecnologia de queijos: manual técnico para a produção industrial de queijos.

46 49

1 Produtos sob Inspeção Federal, coletados no Rio de Janeiro entre 2016 e 2017 2 Amostras dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média (73,4%) 3 Amostras dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média (79,6%) 4 Apenas amostras comerciais

Características físico-químicas de queijos Minas Padrão produzidos por empresas associadas à VIVA LÁCTEOS e à ABIQ.

Umidade Gordura no Extrato Seco

Número de

amostras

Min Máx Média Min Máx Média

A 97 45,00 49,97 47,84 42,62 51,95 46,55

B 47 39,16 44,65 41,89 51,01 55,01 53,51

C 15 39,24 46,01 43,44 50 57 53

D 27 37,66 44,8 41,9 44,9 52,6 49,9

E NI 44,00 47,00 NI 55,00 64,00 NI

NI=Não informado

Accepted Manuscript

Brazilian cheeses: A survey covering physicochemicalcharacteristics, mineral content, fatty acid profile and volatilecompounds

Juliana Matera, Aderval S. Luna, Diego B. Barros, Tatiana C.Pimentel, Jeremias Moraes, Bruna A. Kamimura, Marcus ViniciusS. Ferreira, Hugo L.A. Silva, Simone P. Mathias, Erick A.Esmerino, Monica Q. Freitas, Renata S.L. Raices, Simone L.Quitério, Anderson S. Sant'Ana, Marcia C. Silva, Adriano G. Cruz

PII: S0963-9969(18)30181-9DOI: doi:10.1016/j.foodres.2018.03.014Reference: FRIN 7451

To appear in: Food Research International

Received date: 1 February 2018Revised date: 4 March 2018Accepted date: 4 March 2018

Please cite this article as: Juliana Matera, Aderval S. Luna, Diego B. Barros, TatianaC. Pimentel, Jeremias Moraes, Bruna A. Kamimura, Marcus Vinicius S. Ferreira, HugoL.A. Silva, Simone P. Mathias, Erick A. Esmerino, Monica Q. Freitas, Renata S.L.Raices, Simone L. Quitério, Anderson S. Sant'Ana, Marcia C. Silva, Adriano G. Cruz, Brazilian cheeses: A survey covering physicochemical characteristics, mineral content,fatty acid profile and volatile compounds. The address for the corresponding author wascaptured as affiliation for all authors. Please check if appropriate. Frin(2017), doi:10.1016/j.foodres.2018.03.014

This is a PDF file of an unedited manuscript that has been accepted for publication. Asa service to our customers we are providing this early version of the manuscript. Themanuscript will undergo copyediting, typesetting, and review of the resulting proof beforeit is published in its final form. Please note that during the production process errors maybe discovered which could affect the content, and all legal disclaimers that apply to thejournal pertain.

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.014



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Brazilian cheeses: a survey covering physicochemical characteristics, mineral content,

fatty acid profile and volatile compounds

Juliana Matera1, Aderval S. Luna2, Diego B. Barros2, Tatiana C. Pimentel3, Jeremias

Moraes1, Bruna A. Kamimura4, Marcus Vinicius S. Ferreira5, Hugo L.A. Silva6, Simone

P.Mathias5, Erick A. Esmerino6, Monica Q. Freitas6, Renata S.L. Raices1, Simone L.

Quitério1, Anderson S. Sant’Ana4, Marcia C. Silva1, Adriano G. Cruz1*

1Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),

Departamento de Alimentos, 20270–021, Rio de Janeiro, Brasil.

2Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), Departamento de Química

Analítica (DQA), 20550-013, Rio de Janeiro, Brasil.

3Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, 87703-536, Paraná, Brasil.

4 Universidade Estadual de Campinas (FEA), Faculdade de Engenharia de Alimentos

(FEA), Campinas – SP. Brasil.

5 Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Instituto de Tecnologia (IT),

23890-000 Seropédica, Rio de Janeiro, Brazil

6 Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Veterinária, 24230-340

Niterói, Brazil

Running title: Braz. Cheese Fatty Vol. Prof. Min. Determ.

* Email: [email protected] (A.G. Cruz)

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Abstract

Chemical characteristics, mineral levels (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, Cr, Cu, and Mn), fatty

acid profile and volatile compounds of typically Brazilian cheeses (Minas Frescal,

Minas Padrão, Prato and Coalho, n = 200, equally distributed) were investigated. The

cheeses have proven to be a source of Ca, Cu and Zn (> 15% RDI/30 g), with low

atherogenic and thrombogenic indices, with ethanol as the main alcohol and butanoic

acid as the main acid, and moderate to high sodium content. Minas Frescal cheese

presented lower nutritional value (proteins, lipids, and minerals), while Prato cheese

had a higher fatty acids concentration, including conjugated linoleic acid (0.013 g

100g-1). Coalho cheese had a higher acetic acid level, while citric acid and lactic acid

predominated in Minas Padrão cheese. The results provide essential information for

Brazilian consumers, demonstrated that the manufacturing conditions are

heterogeneous and suggested that a standardized manufacturing protocol for dairy

processors is needed.

Key-words: Brazilian cheese; minerals; fatty acids; organic acids; volatile profile.

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1.Introduction

The association between health and cheese consumption is an important factor to be

considered in the dairy industry since cheeses contain considerable lipids, proteins,

minerals and vitamins levels. Also, the milk fat fractions have an antioxidant effect,

being directly related to the reduction of the risk of diseases (Terpou et al., 2017). In

Brazil, cheese have a socioeconomic and nutritional importance, due to the

significant commercialization and high consumption (Perin, Sardaro, Nero, Neviane &

Gatti, 2017). Thus, it is important to study the physicochemical composition of this

product (Fontenele, Bastos, Santos, Bemquerer & Egypt, 2017).

Coalho cheese is one of the most traditional Brazilian cheeses, being produced

in the Northeast of the country, mainly in the states of Pernambuco, Rio Grande do

Norte, and Paraíba for more than 150 years (Fontenele et al., 2017). Minas cheese

(Padrão and Frescal) is one of the most consumed in the country (30 g/ person/day).

Minas Frescal is an unripened cheese, high-moisture, pH between 5 and 6 and has

relatively low shelf life (14-21 days) (Nunes & Caldas, 2017), while Minas Padrão

cheese is Brazilian per excellence, has a soft and slightly texture and yellowish color.

Prato cheese is a yellow colored cheese similar to Gouda and Danbo cheeses and

represents 20% of the total cheese produced in the country (Nepomuceno, Costa

Junior & Costa, 2016). Maintaining the quality of the manufacturing process and the

final product is of extreme importance for typically Brazilian cheeses.

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Concerning the nutritional aspects, the nutritional adequacy of food can be

assessed by the knowledge of ash, lipids and proteins levels (Torres et al., 2000).

The determination of major elements (Ca, Fe, K, Mg, and Zn) and trace elements

(Cr, Cu, and Mn) is fundamental, due to their various metabolic functions in the

human organism (Kira & Maihara, 2007; Gharibzahedi & Jafari, 2017). It is also

important to evaluate the fatty acids that are produced when the fats are broken.

This is extremely relevant, since the adoption of healthy habits is a great challenge

for humanity and the lipid fraction contributes to the development of the cheese

flavor. The taste and aroma of cheeses are also related to the organic acids. They

have the most diverse origins and can be produced from the catabolism of amino

acids (AA) or triglycerides (TG), and by the action of bacteria, secondary microflora

or propionic bacteria (Mcsweeney & Sousa, 2000). Therefore, the detection and

quantification of the organic acids are important parameters in the product

characterization (Garde et al., 2012). Finally, enzymatic reactions produce many

volatile organic compounds that contribute to cheese aroma (Masotti et al., 2017).

Studies on the quality parameters of Brazilian cheeses are scarce but

important to elucidate the nutritional value of these products and their contribution

to the recommended daily intake (RDI). As far as the authors know, there is no study

that characterized different types of typical Brazilian cheeses. In this sense, the

objective of this study was to evaluate the chemical characteristics, mineral content,

fatty acids profile, organic acids and volatile profiling of typical Brazilian cheeses

(Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, and Coalho).

2. Material and Methods

2.1 Sampling

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Fifty samples of each type of cheese (Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, and

Coalho, n=200) were purchased in markets located in the city of Rio de Janeiro. All

samples were packaged in hermetically sealed plastic containers. The samples

contained on their label the quality seal from the Federal Inspection Service (SIF),

which allows the commercialization in the Brazilian territory, and were produced on

spring and summer of 2016/2017 (October to March). A convenience sample was

used (Felicio et al., 2013), once the main objective was to evaluate samples that

represented the typically Brazilian cheeses available for consumption. The ripening

time of the cheeses was: Minas Frescal cheese (unripened), Minas Padrão (7-21

days), Coalho (unripened) and Prato (25-60 days).

2.2 Chemical characterization and mineral content

Before the determinations, the cheeses were ground manually to get a homogeneous

sample. The moisture, ash, lipids and protein contents were determined according to

methodologies proposed by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC,

1995). For the determination of minerals, the samples were subjected to the

microwave digestion method. For that, 400 mg of sample was weighed into a Teflon

tube, and 3 mL of sulfuric acid (98%, Vetec, Rio de Janeiro, Brazil) were added. The

tube was introduced in the microwave digester (Prototype Analytical, GT 100 Plus,

São Paulo, Brazil) and the heating program was performed in five stages, as follows:

1st step: 2 min at 400 W; 2nd step: 2 min at 0 W, 3rd step: 5 min at 400 W, 4th step:

5 min at 790 W, and 5th step: 2 min at 500 W. The microwave digestion is an

efficient, fast, reproducible, safe, and contaminant-free methodology that uses little

amounts of reagent, which reduces the digestion time and ensures good

reproducibility (Guler, 2006). After the first cycle of acid digestion, 3 mL of nitric acid

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(65%, Vetec, Rio de Janeiro, Brazil) was added, and the previously described

digestion schedule was repeated. After heating, the tubes were kept in a laboratory

chemical hood until cooling. The volume of the digest was completed to 50 mL with

1% nitric acid (v/v) in a Falcon tube and refrigerated at 10 °C until quantification

analysis.

The quantification of metals was performed by Inductively Coupled Argon

Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES, ThermoScientific, iCAP 6000 series,

São Paulo, Brazil). The ICP-OES Spectrometry technique has been widely used in the

determination of trace elements in dairy products due to the low limit of detection,

wide linear range and the possibility to perform simultaneous determinations of

several elements (Luis et al., 2015). The wavelengths (nm) for each element were

as follows: Ca - 393,36; K - 769.89; Mg - 279.55; Na - 588.99; Cu - 224.70; Mn -

279.48, Cr – 267.71, Fe – 259.94, and Zn – 202.54. Two calibration curves were

performed by an external standard method, with dilutions of the reference stock

solution of each analyte. For the major elements (Ca, Fe, K, Mg, Na, and Zn) (SCP

SCIENCE®-USA), the curve was prepared from a 1000 mg L-1 stock solution at the

concentrations of 4, 6, 8, and 10 mg L-1 and final volume of 50 mL. For the trace

elements (Cr, Cu, and Mn), an initial solution (50 mg L-1 concentration solution with

dilution factor of 20 and final volume of 10 mL) was prepared from the stock solution

(1000 mg L-1), before the analytic curve patterns. An analytical curve at 100, 200,

300, 400, and 500 μg L-1 was constructed. The limits of detection and quantification

were obtained from the calibration curve.

2.3 Fatty acid profile

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The lipids were extracted according to ISO 14156: 2001 standard methodologies,

and the fatty acids were methylated (González-Martin et al., 2017, Silva et al., 2018)

and analyzed by gas chromatograph (Agilent, model 7890) coupled to a mass

spectrometer and a Combipal automatic injector, using a CP-Wax 52 CB (60m x

0.25mm x 0.25mm) column. The temperature was maintained at 70 °C for 10 min,

increased from 5 °C min-1 to 80 °C, held at 80 °C for 1 minute, increased from 10 °C

min-1 to 240 °C and held at 240 °C for 30 min. The injection flow rate in the

chromatograph was 10 mL min-1, with a split ratio of 1/10. The detector temperature

was maintained at 260 °C, and helium was used as the entrainment gas at a flow

rate of 1mL min-1.

The saturated fatty acids C4 (butanoic) to C18 (stearic), and the unsaturated

fatty acids CLA (9-cis, 11-trans-octadecadienoate); oleic (C18: 1), linoleic (C18: 2),

ALA (9-cis, 12-cis, 15-cis-Octadecatrienoate), and trans-vaccenic acid (11-trans-

octanoate) were evaluated. The fatty acids were identified by comparing their

retention times with those corresponding to the standards and quantified using the

calibration curve.

The FA composition was classified as short-chain FA (SCFA) represented by

C2–C4, medium chain FA (MCFA) as C6–C12, and long-chain FA (LCFA) as C14–C24.

Atherogenic (AT) and thrombogenic (TI) indices were also calculated, according to

Eq. (I) and (II) (Batista et al., 2017).

AI = (C12:0 + 4 X C14:0 + C16:0)/∑MUFA + ∑PUFA (n-6) and (n-3) (I)

TI = (C14:0 + C16:0 + C18:0)/0.5 X ∑MUFA + 0.5 X ∑PUFA (n-3) + (n-3)/(n-6) (II)

2.4 Organic acids

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To determine the composition of organic acids, 3 g cheese was dissolved in 10 mL

deionized water, homogenized (5 min at 40° C), kept at rest (1 h at 40° C), and

filtrated (Unifil C41). Then, 5 mL of the aqueous fraction was freeze-dried and 3 mL

of 0.01N sulfuric acid was added. The mixture was centrifuged (Hermile; Z326k) at

3000 rpm for 15 min and filtered using a 0.45 μm pore membrane.

The organic acids were analyzed by high-performance liquid chromatography

coupled to diode array detector (Dionex; Ultimate 3000 µm) and Aminex HPX-87H

column (300x7.8mm; Bio-RadLaboratories Inc., Richmond, CA). The isocratic

separation was performed at 30 °C with 0.01N sulfuric acid as the mobile phase at a

flow rate of 0.6 mL min-1. The detector operated at 220 nm, and the sample injection

volume was 20 μL. For quantitative analysis, standard solutions of acids (citric,

acetic, lactic and formic) were prepared in pure water at various concentrations (

Masotti et al., 2017).

2.5 Volatile profiling

The volatile compounds were determined by solid phase microextraction coupled

with gas chromatography high-resolution mass spectrometry (SPME-GCMS) using

DVB/CAR/PDMS fibers (divinylbenzene/carbozen/polydimethylsiloxane) with a film

thickness of 50 / 30 mm. For the extraction of the volatile compounds, 3.0 g sample

was placed in glass vials (20 mL) containing saturated NaCl solution at 70 °C for 30

min and vortexed (Logen Scientific) at 750 rpm. After the extraction process, the

fiber was introduced into the SPME-GCMS. An Agilent 7890 gas chromatograph

coupled to a mass spectrometer, a Combipal automatic extractor/injector and a CP-

Wax 52 CB column (60 m x 0.25mm x 0.25mm) were used with helium as the

entrainment gas (1mL min-1). The temperature was maintained at 45 °C for 5 min,

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increased from 10 °C min-1 to 240 °C, and held at 240 °C for 10 min (Batista et al.,

2017; Martins et al., 2018).

2.6 Statistical analysis

Data were analyzed by one-way analysis of variance (ANOVA), and the means were

compared by the Tukey's test (p > 0.05%) using the software XLSTAT 2017.1

(Adinsof, Paris, France). The volatile profiling was grouped by organic functions,

using principal component analysis (PCA, Gaze, et al., 2014).

3.Results and Discussion

3.1 Chemical characterization and mineral content

Table 1 shows the proximate composition (label and present study), the percentage

of the RDI of nutrients and the parameters required in legislation.

Brazilian legislation has established moisture and fat in dry matter (FDM)

parameters for cheeses. According to FDM, cheeses can be classified as high fat (>

60%), full fat (45-59.9%), medium-fat (25-44.9%) or low-fat (<10%). Minas Frescal

cheese is considered as semi-fat (Brasil, 2004), and in the present study, the

samples presented FDM from 37 to 58%, with only 40% being within the standard

required by the legislation (25-44.9%). Prato cheese is classified as a full-fat cheese

(Brasil, 1997), and the samples presented FDM from 37 to 58%, with 90% being

within the standard required by legislation (45-59.9%). Coalho cheese should contain

FDM from 35 to 60% (Brasil, 2001), thus 90% of the Coalho samples of the present

study were in compliance with legislation. Finally, Minas Padrão cheese is classified

as full fat, and in this study, the samples presented FDM from 46 to 57%, with 100%

being within the standard required by the legislation (45-59.9%).

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According to moisture content, cheeses can be classified as low (<35.9%),

medium (36-45.9%), high (46-54.9%), or very high (> 55%) (Brasil, 1996). Minas

Frescal cheese is classified as a very high moisture cheese (Brasil, 2004), and the

samples of the present study had moisture contents from 49 to 58.3%, with 60% of

the samples being out of the standard required by the legislation, i.e., with a

moisture content lower than the established levels. Prato cheese is classified as a

medium moisture cheese (Brasil, 1997), and the samples of this study presented 40

to 50% moisture, with 60% being within the standard required by the legislation (36-

45.9%). Coalho cheese is classified as a medium to high moisture cheese, with

values ranging from 36 to 54.9% (Brasil, 2001), thus 100% of the present samples

complied with the law. Finally, Minas Padrão cheese is classified as a high moisture

cheese, and the samples of this study presented moisture levels from 42 to 49%,

with 60% being within the standard required by the legislation (45-54.9%).

The protein contents of the cheeses were 6.3- 7.3, 6.7-8.1, 7.4-8.0, and 7.3-

9.2 g 30g-1 for Minas Frescal, Prato, Coalho and Minas Padrão cheeses, respectively.

Thus, the Minas Padrão, Coalho, and Prato cheeses can be considered as a good

protein source, once they presented protein content higher than 6 g per serving

(Anvisa, 2012). Regarding the Minas Frescal cheese, 70% of the samples can be

considered as protein sources. A portion of 30g (2 slices) of cheese provided the

intake of approximately 15% (Prato and Coalho) and 13% (Minas Padrão and

Frescal) of the daily protein intake recommended by the legislation (50g protein day-

1; Anvisa, 2005). As reported by Anvisa (2003), the differences between the contents

of the nutritional label and the experimental value can be up to 20%, thus in the

present study, all Prato cheese samples were in accordance with legislation, while

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90% of Coalho samples, 70% Minas Frescal samples, and 90% Minas Padrão

samples followed the specifications recommended by law.

The lipid contents of samples were 5-8 g 30g-1, 6-9.5g 30g-1, 5.5-8.5g 30g-1,

and 7.3-9.2 g 30g-1 for Minas Frescal, Prato, Coalho, and Minas Padrão cheeses,

respectively. A portion of 30g (2 slices) provided the intake of approximately 12-16%

of the daily total fat intake (55g of total fats day-1) (Anvisa, 2003). When comparing

the results with the information on the label, 80% of the Prato, Coalho, and Minas

Padrão samples were within the requirements, with up to 20% variation (Anvisa,

2003), and only 40% of Minas Frescal cheeses met the regulation.

Calcium levels ranged from 163 to 226 g 30g-1, 162 to 214 g 30g-1, 173 to 285

30g-1, and 87 to 186 g 30g-1 for Prato, Coalho, Minas Padrão, and Minas Frescal

cheeses, respectively. A portion of 30 g (2 slices) of Prato cheese provided the intake

of approximately 20% of the daily Ca intake. For Coalho, Minas Padrão, and Minas

Frescal, the values corresponded to 19.6%, 20%, and 16.6% of the recommended

daily intake (1,000 mg Ca day-1) (Anvisa, 2005, Bae & Kratzsch, 2018). A product to

be considered as a mineral source should provide at least 15% of the RDI per

serving (Anvisa, 2012). Thus, 100% of the Prato, Coalho, and Minas Padrão cheeses

and 90% of Minas Frescal cheeses can be considered as sources of Ca,

demonstrating the important contribution of cheeses to the Ca intake.

Sodium levels in cheeses ranged from 60 to 206 g 30g-1, 171 to 328 g 30g-1,

90 to 248g 30g-1, and 52 to 115 g 30g-1 for Prato, Coalho, Minas Padrão, and Minas

Frescal cheeses. A portion of 30 g (2 slices) of Prato and Minas Padrão cheeses

provided approximately 6% of the daily sodium intake (2,400 mg sodium day-1)

(Bowen et al., 2018), and for Coalho and Minas Frescal cheeses, the values were

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10% and 4%, respectively. The results have shown that 60% of Prato, 40% of Minas

Padrão, 30% of Coalho, and only 20% of the Minas Frescal samples presented

sodium levels according to the values declared on the label.

For a low-salt claim, cheese should contain ≤120 mg 100g-1 sodium per

serving, while a moderate-sodium cheese should contain 120-400 mg 100g-1 and

high-sodium cheeses with values ˃400 mg 100g-1. In the present study, 100% of the

Coalho cheeses presented high sodium content, while 50% of Minas Padrão cheeses

had moderate levels, and 50% had high sodium levels. Regarding the Prato cheese,

40% presented moderate sodium levels, and 60% had high sodium levels, while all

Minas Frescal samples were classified as moderate-sodium cheeses.

The results showed a high sodium content in the Brazilian cheeses, which can

be a public health problem. Similar results were also found in Australia (Grimes,

Nowson & Lawrence, 2008), England (Mhurchu et al., 2010), France (Chekri et al.,

2012) and in the USA (Agarwal, McCoy, Graves, Gerard & Clarks, 2011),

demonstrating that the sodium reduction in cheeses is a global problem, both for the

manufacturing and to the clarification about the risks posed by the excessive sodium

intake.

High sodium intake has been of great concern to public health (Li, Berenson,

Moran & Pagán, 2017). World organizations have recommended that sodium intake

should not exceed 2,000 mg per day (Who, 2011). The main strategy of government

agencies is to create, in partnership with the food industry, agreements to reduce

sodium in food, including dairy products (Cruz et al., 2011). Sodium chloride affects

the structural and functional properties of cheese, which is controlled by calcium-

mediated protein interactions, and the sodium reduction in cheeses has been a

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relevant aspect, widely studied by several authors (Grummer, Bobowski, Karalus,

Vickers & Schoenfuss, 2013, Ayyash & Shah, 2012).

In Brazil, there are still few studies on the sodium reduction in cheeses. In

general, these studies simulate the diffusion process of the sodium chloride and

potassium chloride during the salting step, providing a quality product with a

reduced-sodium content (Gomes et al., 2011). Other studies involve the addition of

other compounds to act similarly to sodium chloride, such as potassium lactate

(Cichoski, Cunico, Di Luccio, Zitkoski & De Carvalho, 2008).

The strategies for reducing excessive sodium intake include promoting healthy

eating and increasing the supply of foodstuffs with health benefits, the voluntary

reduction of sodium levels in processed foods, information on labeling, and

increasing public awareness of health issues related to high sodium intake. In

addition, regardless of the type of cheese, it is necessary to decrease the sodium

content.

The results of the proximate composition of cheeses showed that Minas

Frescal cheese presented lower nutritional value (protein, lipid, Ca, Mg, Mn, Na, Zn)

when compared to the other cheeses evaluated, probably due to its higher moisture

content (Tables 1), once higher moisture content causes dilution of the other

components. Minas Frescal cheeses had more disagreement with the Brazilian

legislation when considering the moisture levels and FDM, as well as the labeling

information when compared to the experimental values.

Table 2 shows the RDI values, the averages, and the daily mineral intake for

the cheeses under study. Brazilian cheeses can be considered a source of Ca, Cu,

and Zn, once they can provide more than 15% of the RDI for these minerals per

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serving (30g) (Anvisa, 2012). Calcium contributes to the bone and teeth structure; it

is a component of blood plasma, helps the contraction and development of muscles,

and regulates heart beating and blood pressure. Copper controls the iron absorption

by blood cells, prevents the weakening of the nervous system, and helps lowering

cholesterol levels. Zinc is highly important for sexual function, is necessary for the

production of essential enzymes, insulin, and nucleic acids, besides maintaining

prostate health (Gharibzahedi & Jafari, 2017).

No significant iron, potassium, magnesium, and manganese levels were found

in the products evaluated (<4%%VD). The values found for chromium were

exceedingly high, probably due to contamination during the determination, thus the

results did not provide information on the contribution of cheese for the daily intake

of this mineral.

3.2 Fatty acid profile

Table 3 presents the fatty acids contents, and the atherogenic (AI) and

thrombogenic (TI) indices of Minas Frescal, Minas Padrão, Coalho, and Prato

cheeses. Minas Frescal cheese presented the lowest fatty acid concentrations,

including butanoic acid (C4: 0), (C 16: 0), stearic acid (C 18: 0), oleic acid (C 18: 1

cis), and 9-cis-11 trans. Thus, it presented lower contents of short-chain fatty acids

(SCFA), medium chain fatty acids (MFCA), long chain fatty acids (LCFA), and

monounsaturated fatty acids (MUFAs).

The highest CLA concentration (0.013 + 0.005 g100g-1) was observed for

Prato cheese, as well as higher concentrations of SCFA, MCFA, LCFA, and MUFAs.

CLA has several health benefits, including the reduction of initiation of

carcinogenesis, anti-atherogenic effects, anti-adipogenic and anti-diabetogenic

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activities, improvements in the immune system, changes in cholesterol levels,

besides other regulatory effects on the organism (Florence et al., 2009). The highest

fatty acids concentration in Prato cheese is probably due to its longer ripening time

(minimum 25 days, usually 45 to 60 days) when compared to Minas Padrão (20

days) and Minas Frescal and Coalho cheeses (unripened). During ripening, CLA can

be formed from linoleic acid through the action of primary or secondary cultures

(Collomb, Malke, Spahni, Sieber & Butikofer, 2003), with a change in lipid profile due

to lipolysis reactions.

Typical Brazilian cheeses showed low AI and TI. Coalho cheese presented the

highest AI (4.09) (p ≤ 0.05), due to its high saturated fatty acids (SFA, dodecanoic,

tetradecanoic and palmitic) and lower MUFA levels. AI shows the relationship

between the sum of the main SFA and the main classes of unsaturated fatty acids.

The former is considered as atherogenic (favoring lipids adhesion to cells of the

immune and circulatory systems) and the latter is anti-atherogenic (inhibiting

aggregation of plaques and reducing the levels of esterified fatty acids, cholesterol

and phospholipids, thus preventing the appearance of micro and macro coronaries)

(Batista et al., 2017).

Both Prato and Minas Frescal cheeses presented the highest TI (≈0.6). In the

case of Prato cheese, the higher TI is related to the high SFA (dodecanoic,

tetradecanoic and palmitic) levels, while in Minas Frescal cheese, it is associated to

the lower MUFA and PUFA levels. TI presents a tendency to form clots in the blood

vessels, being defined as the ratio between pro-thrombogenic (saturated) and anti-

thrombogenic (MUFAs, n6-PUFAs, and n3-PUFAs) fatty acids (Batista et al., 2017).

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Cheeses with a lower AI and TI are potentially healthier for humans. In the

present study, Minas Padrão cheese presented the lowest AI (similar to Minas Frescal

cheese) and intermediate TI values, being probably the healthier cheese.

In general, cheeses are recognized as having a high concentration of long

chain saturated fatty acids; however, they also have unsaturated fatty acids that are

important for health, such as oleic acid and CLA. The fatty acid composition varies

according to the breed, season, animal diet, and species, as well as the cheese

manufacturing processes. Quality parameters such as texture and flavor are related

to the type and amount of fatty acids present in cheese (González-Martin, Palácios,

Revillas, Vivar-Quintana & Hernández-Hierro, 2017). The results of the fatty acid

profile of the Brazilian cheeses were similar to those reported by other authors for

Prato cheese (Nunes et al., 2011) and Minas cheese (Felicio et al., 2016).

3.3 Organic acids content

The identification and quantification of organic acids are relevant to evaluate the

microbial activity, once these compounds are generated mainly through the action of

different microorganisms. In addition, they are important sensory parameters,

because they can affect the flavor and aroma of dairy products.

The lactose content in cheeses ranged from 2.92 x 10-4 to 5.21 x 10-1 g 100g-

1, with higher levels observed for the unripened cheeses (Coalho and Minas Frescal).

Prato cheese had a lower lactose content, possibly due to its longer ripening period

when compared to Minas Padrão cheese. Coalho cheese was characterized by a

higher acetic acid concentration, while Minas Padrão contained the highest citric and

lactic acids levels and Prato cheese was characterized by the presence of formic acid.

The acetic acid concentration ranged from 2.9 - 43.8 g L-1, citric acid from 15.2 to

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35.7 g L-1, and lactic acid from 0.6 to 18.5 g L-1. Formic acid was quantified only in

Prato cheese samples (1.1 g L-1). Courtin & Rul (2003) demonstrated that formic acid

is consumed by L. bulgaricus throughout the fermentation, justifying its absence in

most of the cheeses evaluated in this study.

Acetic acid can be produced from citrate, lactose and amino acids, from the

degradation (oxidative deamination or decarboxylation) of amino acids (alanine and

serine) or through lactic fermentation (lactic acid bacteria). Citrate is involved in the

Krebs cycle or the citric acid cycle, in which it appears as both a substrate and

product. Citrate can be used as a fermentation substrate for lactic acid bacteria to

produce pyruvic acid, carbon dioxide and acetic acid (Bouzas, Kantt, Bodyfelt &

Torres, 1993). Lactic acid bacteria can also metabolize citrate with the production of

diacetyl. Citrate is metabolized by certain mesophilic starter cultures, such as

Lactococcus and Leuconostoc spp. (L mesenteroides subsp. Cremoris and L lactis),

but is not metabolized by thermophilic cultures. On the other hand, lactic acid is a

common end product of bacterial fermentation and is usually produced from the

degradation of lactose. The formation of lactic acid is essential for the development

of flavor and preservation of the products (Mcsweeney & Sousa, 2000).

3.4 Volatile profiling

Table 5 shows the volatile compounds found in the cheeses of this study. In all

cheeses ethanol and butanoic acids were found as the main alcohols. Ethanol

(primary alcohol) and butanoic acid may come from the bioconversion of lactose,

lactates, or citrates. Despite its high level, ethanol has a limited role in the cheese

aroma, contributing to the formation of esters (Mcsweeney & Sousa, 2000). In

addition, acetoin was found in most cheeses (50-80%), which provides a creamy and

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buttery flavor. A prevalence of volatile compounds from the aldehydes or alcohols

groups was observed in the unripened cheeses (Minas Frescal and Coalho), while the

ripened cheeses (Minas Padrão and Prato) showed a prevalence of ketones.

Thirty compounds were identified in Coalho cheeses, namely: 4 acids, 8

alcohols, 1 amide, 6 ketones, 6 esters, 4 hydrocarbons, besides a compound that

was not classified into these groups. Therefore, Coalho cheese was characterized

mainly by the presence of alcohols, followed by ketones and esters. In fact, raw and

semi-cooked cheeses have the volatile fraction of the corresponding methyl ketones

and alcohols as their main flavor contributor, all of which coming from proteolysis.

There is a predominance of acetic acid hydrazide, 1-butanol-3-methyl, 1- hexanol

and 1-pentanol, ethyl hexanoate, and 2-heptanone and 2-nonanone, representing

the classes of acids, alcohols, esters, and ketones, respectively.

The 1-butanol-3-methyl alcohol is an important product of the reduction of

aldehyde and leucine derivative. The 1-pentanol, a straight-chain primary alcohol, is

responsible for giving sweet, fruity, and nutty notes to the cheese flavor, while 2-

heptanone provides the creamy and fresh flavor, being a major component after

cheese manufacture. The occurrence of ethyl esters in volatile compounds implies

the reduction of bitterness in cheese, which is caused by acids and amines.

Regarding the Minas Frescal cheese, 28 compounds were identified, namely: 4

acids, 3 alcohols, 7 aldehydes, 1 amide, 4 ketones, 5 esters, 3 hydrocarbons, and 1

compound not classified into these groups. Therefore, there was a prevalence of

aldehydes, which are transient compounds, and do not accumulate in cheese

because they are readily converted into alcohols or corresponding acids (Hayaloglu,

Yasar, Tolu & Sahingil, 2007). There was a predominance of hydroxy acetic acid, 2,3-

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butanedione and acetone, and tetrahydrofuran, corresponding to the classes of

acids, ketone, and ester, respectively. The presence of these compounds is due to

the numerous biochemical changes that occur during cheese manufacture and the

chemical modifications involving thermal degradation products (Condurso, Verzera,

Romeo, Ziin & Conte, 2008). Generally, in soft cheeses, the most important

compounds are 1-octene-3-ol, methyl ketones, secondary alcohols, benzene ring

compounds, and also sulfur compounds from catabolism of the bacteria G. candidum

and B. linens, usually added to milk in the manufacture of these cheeses.

Concerning the Minas Padrão cheese, 2 acids, 3 alcohols, 1 amine, 5 ketones

and 2 esters were found, with a predominance of ketones. In the amine group, the

compound 2-aziridinylethylamine stood out in the 10 samples. Among the ketones,

the presence of acetone was prominent and ethyl acetate predominated in the ester

group. Some esters contribute synergistically with the fruit aroma. Esterification

reactions between short and medium chain fatty acids and alcohols occur in cheeses

through an enzymatic or chemical pathway, although the production of esters by

other mechanisms has been suggested, such as alcoholysis.

In the Prato cheese, the detected compounds were: 3 acids, 2 alcohols, 5

ketones, 2 esters, 4 hydrocarbons, among others, with a predominance of ketones

and hydrocarbons. In the acid group, acetic acid hydrazide, and, more frequently,

acetic and butanoic acids were detected, while ethanol and 2-butanol were identified

among the alcohols. Regarding the ketones, the compounds 2-butanone, 2,3-

butanedione, 2-pentanone, 2-heptanone, and acetoin stood out in the cheeses.

Ketones typically elicit odor sensations and lower perception thresholds. Fruit notes

provided by ethyl esters can minimize rancidity from the higher concentrations of

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carboxylic acids. In the group of the esters, ethyl acetate and ethyl hexanoate were

identified, while cyclopropanoethylidene, tetrahydrofuran, dichloromethane, and 1,3-

butyl-2,3,4,6-tetramethylbenzene were identified among the hydrocarbons.

During processing, various biochemical and chemical reactions occur

simultaneously, which play a crucial role in the final quality of the product, causing

changes in aroma, and the consumers' acceptance or rejection is directly related to

the aromatic profile of cheeses (Bezerra et al., 2017).

Figure 1 shows the Principal Component Analysis, which facilitates the

visualization of the relationship between the cheeses and the organic compounds.

The first two main components explained 84.53% of the total variability of the

organic compounds, being 51.10% in the first dimension and 33.43% in the second

dimension. The first dimension separated the samples according to the ripening

stage, with the unripened cheeses (Minas Frescal and Coalho) in the positive side

(right) and the ripened cheeses (Prato and Minas Padrão) in the negative side (left).

Coalho cheese presented a prevalence of ketones, alcohols, esters, and amides,

while the Minas Frescal cheese stood out for the hydrocarbons, acids, aldehydes, and

amides. Minas Padrão cheese was characterized by the presence of amines, and

Prato cheese did not stand out for any of the groups of organic compounds.

4. Conclusion

Typically Brazilian cheeses can be considered as a source of Ca, Cu, and Zn (> 15%

of RDI / 30g), presenting moderate to high salt levels, low AI and TI, and having

ethanol as main alcohol and butanoic acid as the main acid. The results suggest the

need for standardization of the manufacturing protocols of each type of cheese, as

well as a process reformulation, especially concerning the salting step. On the other

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hand, the results indicated that the consumption of Brazilian cheeses is not a risk

factor for cardiovascular diseases. This information may be attractive to consumers

and constitute a strategy for the commercialization of the products. Finally, they

indicate that there is a need for improvement in the supervision of products,

concerning the compliance with current legislation, either for the proximate

composition (moisture and FDM) or mandatory nutrition labeling.

Acknowledgements

A.S. Sant'Ana and A. G. Cruz acknowledge the support of the Conselho

Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico (CNPq) (Grants

#302763/2014-7, #306275/2014-7). B. A. Kamimura would like to thank The São

Paulo Research Foundation (FAPESP) for the support (Grant # 13/20456-9).

List of abbreviations

AI – Atherogenic index

AA – Amino acids

CLA – Conjugated linoleic acid

DVB/CAR/PDMS – Divinylbenzene/carbozen/polydimethylsiloxane

FDM – Fat in dry matter

GCMS – Gas chromatography mass spectrometry

ICP-OES – Inductively coupled argon plasma optical emission spectrometry

LCFA – Long-chain fatty acid

MCFA – Medium-chain fatty acid

MUFA – Monounsaturated fatty acid

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PUFA - Polyunsaturated fatty acid

RDI – Recommended daily intake

SCFA – Short-chain fatty acid

SFA – Saturated fatty acid

SPME – Solid phase microextraction

TI – Thrombogenic index

TG – Triglycerides

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ACCEPTED MANUSCRIPT

ACC

EPTE

D M

ANU

SCR

IPT

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World Health Organization. (2011). Review and updating of current. Who

recommendations on salt/ sodium and potassium consumption. Geneva Switzerland.

8pp.

ACCEPTED MANUSCRIPT

ACC

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IPT

Figure 1. Principal Component Analysis (PCA) of organic compounds among the

different types typical Brazilian cheeses

ACCEPTED MANUSCRIPT

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IPT

Table 1. Cheese labels (30g portion), chemical composition, % daily recommended intake

and legislation parameters (100g)

Cheeses Nutritional

information

Classification Nutrient

content

(daily

intake)

Label Content in

the present

study (30g)

% Daily

reccomende

d intake

Prato

(n=50)

Carbohydrate

(g)

300 0.8-2.0 NA NA

Protein (g) 50 6.9-8.0 6.7-8.1 13.4-16.2

Total lipid (g) 55 8.0-9.6 6.1-9.5 11.1-17.3

Saturated lipid

(g)

22 4.9-7.2 NA NA

Trans lipid (g) x 0.3-0.4 NA NA

Sodium (mg) 2400 110.0-245.0 60-206 2.5-8.58

Calcium (mg) 1000 0-250.0 163-226 16.3-22.6

Legislation Moisture (g) Medium - - 40-50 -

Fat in the dry

matter (g)

Full-fat - - 37-58 -

Coalho

(n=50)

Carbohydrate

(g)

300 0.6-0.9 NA* NA*

Protein (g) 50 6.0-9.0 7.4-8.0 14.8-16

Total lipid (g) 55 6.6-9.0 5.5-8.5 10-15.5

Saturated lipid

(g)

22 4.0-5.7 NA* NA*

Trans lipid (g) x 0.0-0.3 NA* NA*

Sodium (mg) 2400 82.0-900.0 171-328 7.1-13.6

Calcium (mg) 1000 0-210.0 162-214 16.2-21.4

Legislation Moisture (g) Medium/High - - 40.77-50.85 -

Fat in the dry

matter (g)

Medium-

fat/Full-fat

- - 33-51 -

Minas

Padrão

(n=50)

Carbohydrate

(g)

300 0.6-1.0 NA* NA*

Protein (g) 50 6.0-8.0 7.3-9.2 14.6-18.4

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ACC

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SCR

IPT

Cheeses Nutritional

information

Classification Nutrient

content

(daily

intake)

Label Content in

the present

study (30g)

% Daily

reccomende

d intake

Total lipid (g) 55 7.0-10.0 5.1 – 8.0 9.27-14.5

Saturated lipid

(g)

22 4.0-7.8 NA* NA*

Trans lipid (g) x 0.0-0.3 NA* NA*

Sodium (mg) 2400 152.0-282.0 90-248 3.7-10.3

Calcium (mg) 1000 0-190.0 173-285 17.3-28.5

Legislation Moisture (g) High - - 42.17-49.03 -

Fat in the dry

matter (g)

Full-fat - - 46-57 -

Minas

Frescal

(n=50)

Carbohydrate

(g)

300

1.0-4.0

NA*

NA*

Protein (g) 50 5.0-7.0 6.3-7.3 13

Total lipid (g) 55 4.3-5.0 5.1-8.0 15

Saturated lipid

(g)

22 2.4-4.0 NA* NA*

Trans lipid (g) x 0 NA* NA*

Sodium (mg) 2400 0-261.0 52-115 2.2-4.8

Calcium (mg) 1000 ND** 87-186 8.7-18.6

Legislation Moisture (g) Very high - - 49.0-58.3 -

Fat in the dry

matter (g)

Semi-fat - - 37-58 -

NA*: Not analysed, x**: Not declared. Classification based on fat in the dry matter content: high fat (> 60%),

full fat (45-59.9%), medium-fat (25-44.9%) or low-fat (<10%). Classification based on moisture content: low

(<35.9%), medium (36-45.9%), high (46-54.9%), or very high (> 55%)

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ACC

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SCR

IPT

Table 2. Mean values of minerals (mg 100g-1

) found in cheese samples and comparative with

the % of daily values of nutrients

Cheeses Nutrient Reccomended

value (IDR)

Mean ± deviation % Daily

reccomended

intake

% Daily

reccomended

intake per

serving (30g)

Coalho

(n=50)

Calcium 1000 mg 654.8 + 50.9a

65.5 19.65

Copper 900g 0.59 + 0.037

a 65.5 19.67

Chrome 35g 1.1 + 0.069a

3142.8 942.8

Iron 14 mg 0.9 + 0.3a

6.4 1.92

Potassium 3,51g (OMS) 0.051 + 0.010

c 1.4 0.42

Magnesium 260 mg 29.3 + 2.0a

11.3 3.39

Manganese 2,3 mg 0.31 + 0.063

a 13.47 4.04

Sodium 2400 mg 827.9 + 157.9a

34.5 10.35

Zinc 7 mg 4.3 + 0.4a

61.4 18.42

Prato

(n=50)

Calcium 1000 mg 682.1 + 73.6a

68.2 20.46

Copper 900 g 0.66+ 0.075a

73.3 22

Chrome 35 g 0.12+ 0.092b

342.8 102.86

Iron 14mg 0.7 + 0.2a

5.0 1.5

Potassium 3,51g (OMS) 47.1 + 17.9b

1.34 0.40

Magnesium 260 mg 26.8 + 4.9a

10.3 3.09

Manganese 2,3 mg 0.23+ 0.023b

10 3

Sodium 2400mg 433.9 + 133.9b

18.1 5.43

Zinc 7mg 4.2 + 1.5a

60.0 18

Minas

padrão

(n=50)

Calcium 1000 mg 677.9+ 107.5a

67.8 20.34

Copper 900 g 0.61 + 0.057

a 67.78 20.3

ACCEPTED MANUSCRIPT

ACC

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SCR

IPT

Cheeses Nutrient Reccomended

value (IDR)

Mean ± deviation % Daily

reccomended

intake

% Daily

reccomended

intake per

serving (30g)

Chrome 35 g 0.13 + 0.022

b 371.43 111.43

Iron 14mg 1.0 + 0.6a

7.1 2.14

Potassium 3,51 g 64.2+6.8a

1.8 0.55

Magnesium 260 mg 27.1+3.4a

10.4 3.13

Manganese 2,3 mg 0.22+0.015b

9.57 2.90

Sodium 2400mg 465.5+164.2b

19.4 5.82

Zinc 7mg 4.0 + 1.0b

57.14 17.14

Minas

Frescal

(n=50)

Calcium 1000 mg 568.5 + 55.6b

56.9 17.07

Copper 900g 0.67+ 0.021a

74.4 22.33

Chrome 35g 0.12+0.082b

342.8 102.85

Iron 14 mg 0.8 + 0.4a

5.7 1.71

Potassium 3,51g (OMS) 76.4 + 9.5a

2.2 0.65

Magnesium 260 mg 24.6 + 3.3b

9.5 2.84

Manganese 2,3 mg 0.23+ 0.025b

10.0 3

Sodium 2400 mg 274.9 + 107.1c

11.5 3.44

Zinc 7 mg 3.9 + 0.5b

55.7 16.71

ACCEPTED MANUSCRIPT

ACCEPTED MANUSCRIPT

Table 3. Fatty acid profile of typical Brazilian cheeses

Fatty acid Minas Frescal cheese Minas Padrão cheese Coalho cheese Prato cheese

Butanoic (C4:0)

0.0032 ± 0.003d

0.0052± 0.002c

0.0094± 0.002b

0.01± 0.002a

Hexanoic (C6:0)

0.0034± 0.003d

0.0053± 0.002c

0.0089± 0.002b

0.0097± 0.002a

Octanoic (C8:0)

0.0028± 0.003d

0.0042± 0.002c

0.0079± 0.003b

0.0089± 0.002a

Docanoic (C10:0)

0.0086± 0.004d

0.0098± 0.003c

0.019± 0.007b

0.021± 0.006a

Dodecanoic (C12:0)

0.011± 0.005c 0.012± 0.004c 0.024± 0.009b 0.029± 0.008a

Tetradecanoic (C14:0)

0.035± 0.017c

0.038± 0.015c

0.079± 0.025b

0.10± 0.031a

Palmitic (C16:0)

0.09± 0.045d

0.096± 0.039c

0.19± 0.055b 0.25± 0.08

a

Palmitoleic (C16:1)

0.0066± 0.003b

0.0069± 0.003b

0.016± 0.004a

0.019± 0.007a

Stearic (C18:0)

0.024± 0.012d

0.030± 0.014c

0.050± 0.012b

0.068± 0.025a

Oleic (C18:1)

0.049± 0.023d

0.056± 0.028c

0.10± 0.025b

0.14± 0.053a

Linoleic (C18:2)

0.0064± 0.013b

0.0038± 0.002c

0.0005± 0.001d

0.0085± 0.004a

α Linolenic, ALA (C18:3)

0.0012± 0.001c

0.0023± 0.002c

0.013± 0.008a

0.005± 0.002b

ACCEPTED MANUSCRIPT

ACCEPTED MANUSCRIPT

Fatty acid Minas Frescal cheese Minas Padrão cheese Coalho cheese Prato cheese

CLA 0.0064± 0.013b

0.0054± 0.003c

0.0012± 0.001d

0.013± 0.005a

SCFA

0.032± 0.003d

0.0052± 0.002c

0.0094± 0.002b

0.01± 0.002a

MCFA

0.025± 0.013d 0.031± 0.011

c 0.059± 0.021

b 0.069± 0.019

a

LCFA

0.219± 0.1d

0.240± 0.1c

0.450± 0.12b

0.608± 0.20a

MUFA

0.055± 0.026d 0.062± 0.031

c 0.116± 0.029

b 0.159± 0.059

a

PUFA

0.0076± 0.013b

0.006± 0.004c

0.0135± 0.008a 0.0135± 0.007

a

Atherogenic Index (AI) 3.85± 0.35c

3.82± 0.38c

4.09± 0.40a

3.94± 0.38b

Thrombogenic Index (TI) 0.67± 0.05a

0.25± 0.01b

0.01± 0.004c

0.61± 0.04a

* Values expressed in g/100 fat. SCFA = Short-chain fatty acids; MCFA = Medium-chain fatty acids; LCFA = Long-Chain Fatty Acids; MUFA – monounsaturated fatty acid;

PUFA – polyunsaturated fatty acid. The FA composition was classified as: SCFA as C2–C4, MCFA as C6–C12 and LCFA as C14–C24. AI = (C12:0 + 4 C14:0 + C16:0)/[∑

MUFA + ∑PUFA(n-6) and (n-3)]; TI = (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 ∑MUFA + 0.5 ∑ PUFA(n-6) + 3 ∑ PUFA(n-3) + (n-3)/(n-6)].

a–d Means with different lowercase superscripts in the same lines indicate presence of statistical difference (P < 0.05) among treatments (typical Brazilian cheeses)

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ACC

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SCR

IPT

35

Table 4. Organic acids and lactose in samples of typical Brazilian cheeses

Cheese Acetic acid

(g L-1

)

Citric acid

(g L-1

)

Formic acid

(g L-1

)

Lactic acid

(g L-1

)

Lactose

(g 100g-1

)

Prato 2.9 ± 0.03c

15.2± 0.10c

1.1± 0.12 11.3± 0.12b

2.92 x 10-4

± 2 x 10-5c

Coalho 43.8± 0.05a

21.0± 0.26b

NE* 0.6± 0.04d

2.73 x 10-1

± 3 x 10-2a

Minas Frescal NE* 23.0± 0.25b

NE* 6.3± 0.45c

5.21 x 10-1

± 6 x 10-2a

Minas Padrão 17.5± 0.09b

35.7± 0.37a

NE* 18.5± 0.20a

1.52 x 10-2

± 3 x 10-3b

a–d Means with different lowercase superscripts in the same columns indicate presence of statistical difference (P

< 0.05) among treatments (typical Brazilian cheeses). NE: Not found.

ACCEPTED MANUSCRIPT

ACC

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D M

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SCR

IPT

36

Tabela 5. Volatile compounds of Brazilian cheeses

Substance Coalho

cheese

Minas

Padrão

cheese

Prato

cheese

Minas

Frescal

cheese

Acids

Acetic acid, hidrazide 9 0 3 0

Acetic acid 0 6 9 7

Acetid acid hidroxide 0 0 0 5

Butanoic acid 9 10 10 7

Propanoic acid 1 0 0 0

3-Methylbutanoic acid 2 0 0 5

Alcohol

3-Methyl-1-butanol

9 3 0 5

2-Butanol 0 0 8 0

Ethanol 8 9 8 8

2-Furanmethanol 1 0 0 0

2-Furanmethanol tetrahydro-5-methyl-,

trans- 0 1 0 2

1-Hexanol 4 0 0 0

1-Hexanol-2-etyl 1 0 0 0

1-Octanol 3 0 0 0

1-Pentanol 6 0 0 0

1-(2-metoxypropoxy) 2-Propanol 1 0 0 0

Ketones

Acetone 1 9 0 9

Acetoin 7 8 7 5

Ethyl acetate 0 0 0 0

2-Butanone 1 3 1 0

2,3-Butanedione 0 4 5 8

2-Heptanone 7 1 3 0

2-Nonanone 7 0 0 0

2-Pentanone 1 0 1 5

Amides

Butanimidamide 1 0 0

0

Hydrazinecarboxamide 0 0 0 3

Amines

(2-Aziridinylethyl) amine 0 10 0 0

Esters

Ethyl acetate 4 7 2 5

Hexyl acetate 1 0 0 4

2-Ethylhexyl acetate 0 0 0 1

Ethyl butanoate 3 1 0 4

Estragol 1 0 0 0

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ACC

EPTE

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IPT

37

Ethyl hexanoate 6 0 1 3

Ethyl octanoate 3 0 0 0

Hydrocarbons

Ciclopropano, etilideno 0 0 1 0

Ciclobutene, 2-propenilideno 3 0 0 0

Diclorometano 3 0 2 5 1-(3-Methylbutyl)-2,3,4,6

tetramethylbenzene

0 0 1 0

n-Hexane 6 0 0 0

Trichloromethane 5 0 0 4

Tetrahydrofuran 0 0 2 9

Aldehydes

3-methyl, Butanal 0 0 0 4

Hexanal 0 0 0 3

Heptanal 0 0 0 1

Octanal 0 0 0 1

Nonanal 0 0 0 2

(E), 2-Nonenal 0 0 0 1

(E)2-Decennial 0 0 0 1

Others

Acetonitrile 0 0 2 10

Methyl isocyanide 1 0 0 0

* n = 50 for each cheese (Minas Frescal, Minas Padrão, Coalho and Prato

cheese),

ACCEPTED MANUSCRIPT

ACC

EPTE

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IPT

38

Highlights Brazilian cheeses evaluated regards some quality parameters;

All cheeses were sources of calcium, copper and zinc;

Cheeses had low atherogenic (AI) and thrombogenic (TI) indices;

Ethanol and butanoic acid were the predominant compounds;

ACCEPTED MANUSCRIPT

Graphics Abstract

Figure 1

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

FACULDADE DE FARMÁCIA

BRUNA ALVES PEREIRA MENDES

HISTÓRICO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS INDUSTRIAIS FISCALIZADOS EM MINAS GERAIS

Belo Horizonte, MG

2016

BRUNA ALVES PEREIRA MENDES

HISTÓRICO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS INDUSTRIAIS FISCALIZADOS EM MINAS GERAIS

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA)

da Faculdade de Farmácia (FAFAR) da

Universidade Federal de Minas Gerais

(UFMG), como requisito parcial à obtenção de

título de Mestre em Ciência de Alimentos.

Orientadora: Profa. Dra. Scheilla Vitorino

Carvalho de Souza Ferreira

Coorientador: Prof. Dr. Roberto Gonçalves

Junqueira

Belo Horizonte, MG 2016

Mendes, Bruna Alves Pereira.

M538h

Histórico da qualidade físico-química de queijos industriais

fiscalizados em Minas Gerais / Bruna Alves Pereira Mendes. – 2016.

206 f. : il.

Orientadora: Scheilla Vitorino Carvalho de Souza Ferreira.

Coorientador: Roberto Gonçalves Junqueira.

.

Dissertação (mestrado) – Universidade Federal de Minas Gerais,

Faculdade de Farmácia, Programa de Pós-Graduação em Ciência de

Alimentos.

1. Queijo – Minas Gerais – Teses. 2. Queijo – Inspeção – Teses. 3.

Queijo – Qualidade – Teses. 4. Queijo – Microbiologia – Teses. 5.

Segurança alimentar – Teses. I. Souza, Scheilla Vitorino Carvalho de.

II. Junqueira, Roberto Gonçalves. III. Universidade Federal de Minas

Gerais. Faculdade de Farmácia. IV. Título.

CDD: 637.3

AGRADECIMENTOS INSTITUCIONAIS

Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos (PPGCA) da Faculdade

de Farmácia (FAFAR) da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) pela

oportunidade de colaborar com o conhecimento científico gerado pela Instituição.

Ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) pela abertura à capacitação/atualização

profissional do servidor.

Ao Laboratório de Bromatologia (BRO) pelo acolhimento como parte da equipe.

Ao Laboratório de Físico-Química de Produtos de Origem Animal (LAFQ) pela

compreensão da importância da capacitação/atualização de seu funcionário e pelo

atendimento das demandas como estudante.

À Biblioteca da FAFAR e Secretaria do PPGCA, pela assistência nas pesquisas

bibliográficas e resolução de questões administrativas.

AGRADECIMENTOS PESSOAIS

Em especial à Profa. Dra. Scheilla Vitorino Carvalho de Souza Ferreira, por todo o

acolhimento em seu Laboratório; por me dar a oportunidade de presenciar sua

excelência e aprender com ela; por me orientar, ao mesmo tempo, como uma mãe e

como profissional; por saber lidar com a aluna mais ansiosa do mestrado; por tornar

este mestrado uma realidade da qual me orgulho.

Ao meu coorientador Prof. Dr. Roberto Gonçalves Junqueira pela dedicação do seu

tempo para me ajudar e pelo seu jeito suave de ver a estatística.

À minha ex-chefe direta Cláudia Medeiros, por todo o suporte e entendimento das

minhas demandas como estudante, pela ajuda na coleta de dados para o presente

estudo; e ao meu atual chefe direto Alexandre Soares, por todo apoio, suporte e

entendimento.

Aos colegas de bancada no Laboratório de Físico-Química por toda compreensão

nas minhas ausências e análises redivididas.

Aos meus pais, Marli Fleming e Wagner Mendes, por serem responsáveis pelo meu

gosto pelo estudo e por estimularem sempre o meu crescimento pessoal e

profissional.

Ao Ronald Carvalho Jr., por toda paciência, compreensão e amor neste momento de

renúncias.

Aos colegas do Laboratório de Bromatologia que me receberam com muito carinho.

Aos colegas do mestrado com os quais dividi as experiências da pós-graduação.

Às diretoras Heulla Pereira e Eliane Hooper, pelo apoio e incentivo à minha

capacitação profissional.

Aos colegas do IMA, em especial ao Alexandre S., à Aline C., à Flávia P., ao Fábio

I., ao Glayson V. e à Herlaine S. por tornarem a rotina mais leve.

A importância de cada um

Cada um que passa em nossa vida,

passa sozinho..

Porque cada pessoa é única para nós,

e nenhuma substitui a outra...

Cada um que passa em nossa vida,

passa sozinho...

mas não vai só...

Leva um pouco de nós mesmos,

e nos deixa um pouco de si mesmo...

Há os que levam muito,

mas não há os que não levam nada...

Há os que deixam muito,

mas não há os que não deixam nada...

Esta é a mais bela realidade da vida.

A prova incontestável

da importância de cada um,

é que ninguém se aproxima

do outro por acaso.

(Antoine de Saint-Exupéry)

SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS ..................................................................................................... 10

LISTA DE FIGURAS ..................................................................................................... 12

LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS .......................................................................... 16

RESUMO....................................................................................................................... 19

ABSTRACT ................................................................................................................... 20

1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 21

2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 24

2.1 Objetivo Geral ................................................................................................. 24

2.2 Objetivos Específicos .................................................................................... 24

3. REVISÃO DA LITERATURA ..................................................................................... 26

3.1 Queijos ............................................................................................................ 26 3.1.1 Histórico .......................................................................................................... 26

3.1.2 Características e definições .......................................................................... 28 3.1.3 Benefícios à saúde ......................................................................................... 32

3.1.4 Aspectos econômicos ................................................................................... 46 3.2 Segurança alimentar ...................................................................................... 53 3.2.1 Controle sanitário de alimentos no Brasil ................................................... 57

3.2.2 Regulamentação para queijos no Brasil ...................................................... 64 3.2.3 Métodos analíticos ......................................................................................... 80 3.2.4 Gestão da Qualidade ...................................................................................... 89

4. MATERIAL E MÉTODOS .......................................................................................... 91

4.1 Materiais .......................................................................................................... 92

4.1.1 Legislação ....................................................................................................... 92 4.1.2 Documentos oficiais do IMA ......................................................................... 93 4.1.3 Softwares ........................................................................................................ 95 4.2 Métodos .......................................................................................................... 96 4.2.1 Tabulação dos dados ..................................................................................... 96

4.2.2 Análise do sistema de fiscalização do IMA .................................................. 98 4.2.3 Análise dos resultados de análises de queijos com e sem padrão específico ................................................................................................................... 100

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 101

5.1 Avaliação do sistema de fiscalização pelo IMA ......................................... 101 5.1.1 Plano de amostragem .................................................................................. 101

5.1.2 Avaliação da conformidade das amostras fiscalizadas ............................ 124 5.2 Estatística descritiva com análise de tendência de parâmetros por variedade de queijo ................................................................................................... 152 5.2.1 Queijos com padrão de identidade e qualidade (PIQ) específico ............ 152 5.2.2 Queijos sem padrão de identidade e qualidade (PIQ) específicos .......... 171

6. CONCLUSÕES ....................................................................................................... 185

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 188

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição nutricional de queijo Minas Frescal.

Tabela 2 - Composição nutricional de queijo Muçarela.

Tabela 3 - Composição nutricional de queijo Parmesão.

Tabela 4 - Composição nutricional de queijo Prato.

Tabela 5 - Composição nutricional de Requeijão.

Tabela 6 - Composição nutricional de queijo Muçarela de Búfala.

Tabela 7 - Composição nutricional de queijo Tipo Provolone.

Tabela 8 - Composição nutricional de queijo Ricota Fresca.

Tabela 9 - Requisitos físico-químicos para o queijo Muçarela.

Tabela 10 - Requisitos físico-químicos para o queijo Minas Frescal.

Tabela 11 - Requisitos físico-químicos para o Requeijão e Requeijão Cremoso.

Tabela 12 - Requisitos físico-químicos para o queijo Tipo Parmesão.

Tabela 13 - Requisitos físico-químicos para o queijo Prato.

Tabela 14 - Limites de Umidade (g/100g).

Tabela 15 - Limites de matéria gorda no extrato seco desengordurado (g/100g ou

%).

Tabela 16 - Mesorregiões delimitadas pelo IBGE para Minas Gerais e respectivas

macrorregiões definidas para o presente estudo.

Tabela 17 – Meses de produção dos queijos e respectivas estações do ano e perfis

de precipitação pluviométrica.

Tabela 18 – Frequências de não conformidades por variedade de queijo com padrão

de identidade e qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da

respectiva variedade.

Tabela 19 – Frequências de não conformidades por variedade de queijo sem Padrão

de Identidade e Qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da

respectiva variedade.

Tabela 20 - Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e

estudo da distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno

extrato seco de queijos com PIQ.

Tabela 21 - Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e

estudo da distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno

extrato seco de queijos sem PIQ.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Perspectiva de crescimento da produção de leite mundial no período de

2014 a 2024.

Figura 2 - Produção mundial de leite de vaca e leite total no período de 2009 a 2013.

Figura 3 - Produção mundial de leite integral de vaca e principais países produtores

no ano de 2013.

Figura 4 - Produção brasileira de leite de vaca e leite total no período de 2009 a

2013.

Figura 5 - Produção de leite de vaca no Brasil, na região Sudeste e em Minas Gerais

no período de 2009 a 2014.

Figura 6 - Produção mundial de queijos de leite de vaca no período de 2009 a 2013.

Figura 7 - Produção brasileira de queijos de leite de vaca no período de 2009 a

2013.

Figura 8 - Leite produzido no Brasil, na região Sudeste e no estado de Minas Gerais

sob Inspeção oficial no período de 2009 a 2013.

Figura 9 - Perspectiva de consumo de queijo no mundo no período de 2014 a 2023.

Figura 10 - Fluxograma simplificado do processo de análise oficial fiscal pelo IMA

para coletas de amostra única e triplicata.

Figura 11 - Frequências de queijos fiscalizados por ano e percentual relativo ao total

de queijos do período de 2009 a 2015.

Figura 12 - Frequências de queijos fiscalizados por variedade no período de 2009 a

2015 e percentuais relativos ao total de queijos.

Figura 13 - Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo

Parmesão e Prato fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos períodos.

Figura 14 - Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e

Muçarela de Búfala fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos perídodos.

Figura 15 - Frequências de queijos fiscalizados por macrorregião de Minas Gerais,

no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos totais de queijos do período.

Figura 16 - Frequências de queijos das macrorregiões Centro, Sul, Leste, Oeste e

Norte, fiscalizados por ano, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos

respectivos anos.

Figura 17 - Frequências das variedades de queijos fiscalizados por macrorregião de

produção, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas

variedades.

Figura 18 - Frequências de queijos fiscalizados por estação do ano, no período de

2009 a 2015, e percentuais relativos aos totais de queijos.

Figura 19 - Frequências de queijos fiscalizados por ano e por estação do ano, no

período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos respectivos anos.

Figura 20 - Frequências das variedades de queijos fiscalizados por estação do ano

de produção, no período de 2009 a 2015, e percentuais em relação aos totais

analisados das respectivas variedades.

Figura 21 - Frequências de queijos não conformes por ano, no período de 2009 a

2015, e percentuais referentes aos respectivos anos.

Figura 22 - Frequências de queijos não conformes por variedade e percentuais

relativos às respectivas variedades no período de 2009 a 2015.

Figura 23 - Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo

Parmesão, e Prato não conformes por ano, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos anos ou períodos.

Figura 24 - Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e

Muçarela de Búfala não conformes por biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos agrupamentos de anos.

Figura 25 - Frequências de queijos não conformes por macrorregião, no período de

2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas macrorregiões.

Figura 26 - Frequências de queijos não conformes por ano e por macrorregião e

percentuais relativos aos respectivos anos.

Figura 27 - Frequências de queijos não conformes por estação do ano, no período

de 2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas estações.

Figura 28 - Frequências de queijos não conformes por ano e por estação do ano e


Figura 29 - Frequências de queijos não conformes por parâmetro regulamentado e

percentuais relativos aos respectivos parâmetros.

Figura 30 - Frequências de queijos não conformes por ano e por parâmetro e


Figura 31 - Teores de umidade de queijos Muçarela no período de 2009 a 2015.

Figura 32 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela no período

de 2009 a 2015.

Figura 33 - Teores de umidade de queijos Minas Frescal no período de 2009 a 2015.

Figura 34 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Frescal no

período de 2009 a 2015.

Figura 35 - Teores de umidade de Requeijões no período de 2009 a 2015.

Figura 36 - Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões no período de

2009 a 2015.

Figura 37 - Teores de umidade de Requeijões Cremosos no período de 2009 a

2015.

Figura 38 - Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões Cremosos no


Figura 39 - Teores de umidade queijos tipo Parmesão no período de 2009 a 2015.

Figura 40 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Parmesão no


Figura 41 - Teores de umidade queijo Prato no período de 2009 a 2015.

Figura 42 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijo Prato no período de

2009 a 2015.

Figura 43 - Teores de umidade de queijos Ricota Fresca no período de 2009 a 2015.

Figura 44 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Ricota Fresca no


Figura 45 - Teores de umidade de queijos Minas Padrão no período de 2009 a 2015.

Figura 46 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Padrão no


Figura 47 - Teores de umidade de queijos tipo Provolone no período de 2009 a

2015.

Figura 48 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Provolone no


Figura 49 - Teores de umidade de queijos Muçarela de Búfala no período de 2009 a

2015.

Figura 50 - Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela de Búfala

no período de 2009 a 2015.

LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIGLAS

a.C. - Antes de Cristo

ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo

ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas

ACE - Enzima Conversora de Angiotensina

AFM1 - Aflatoxina M1

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AOAC - Association of Official Analitical Chemists

APPCC - Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle

BPF - Boas Práticas de Fabricação

BPH – Boas Práticas de Higiene

BPM – Boas Práticas de Manipulação

CAC - Codex Alimentarius Commission

CF - Constituição Federal

CLA - Ácido Linoleico Conjugado

CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento

CR - Coordenadorias Regionais

DIPOA - Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal

ES - Escritórios Seccionais

FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations

FIL - Federación Internacional de Lechería

FUNED - Fundação Ezequiel Dias

GIP - Gerência de Inspeção de Produtos

GRL - Gerência de Rede Laboratorial

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDF - International Dairy Federation

IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária

IN - Instrução Normativa

IPP – Isoleucina-Prolina-Prolina

ISO - International Standardization Organization

JB – Jarque-Bera

LACEN/MG - Laboratório Central de Saúde Pública do Estado de Minas Gerais

LAFQ - Laboratório de Físico-Química

LQA - Laboratórios de Qualidade de Alimentos

LSMA - Laboratório de Segurança Microbiológica

MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MS - Ministério da Saúde

NACMCF - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

OMC - Organização Mundial de Comércio

MSF - Medidas Sanitárias e Fitossanitárias

OECD - Organization for Economic Co-Operation and Development

ONN - Organismos Nacionales de Normalización

PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade

PNCRC/Animal - Programa Nacional de Controle de Resíduos Contaminantes em

Produtos de Origem Animal

RTIQ - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade

SUS - Sistema Único de Saúde

SUASA - Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária

X2 - Qui-quadrado

SDA - Secretaria de Defesa Agropecuária

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

SEPLAG - Secretaria de Planejamento e Gestão

SIE - Sistemas de Inspeções Estaduais

SIF - Sistema de Inspeção Federal

SIM - Sistemas de Inspeções Municipais

TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

TBCA – USP - Tabela De Composição Nutricional Dos Alimentos

USDA - United State Departament Of Agriculture

VDR - Valor Diário de Referência

VISA/MG - Vigilância Sanitária de Minas Gerais

VPP - Valina-Prolina-Prolina

RESUMO

Realizou-se um estudo histórico de 2.580 amostras de queijos industriais fiscalizados no

estado de Minas Gerais quanto aos parâmetros físico-químicos regulamentados Umidade,

Matéria Gorda no Extrato Seco, Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina e Nitrato, no

período de 2009 a 2015. A análise do plano amostral demonstrou aumento no número de

amostras no ano de 2015, com forte contribuição da Muçarela em detrimento das demais

variedades de queijo. As variedades que mais apresentaram não conformidades foram tipo

Parmesão, Minas Frescal, Meia Cura e Requeijões, dos quais somente Minas Frescal teve

uma amostragem significativa. Foi identificada uma tendência de queda no número de

amostras não conformes no período avaliado, mas este panorama, provavelmente, foi

influenciado pela melhoria de qualidade evidenciada para Muçarela. As regiões que

apresentaram maior frequência de não conformidades corresponderam às mais amostradas

(Centro, Sul e Leste). A distribuição sazonal das amostras foi identificada como dependente

da estrutura de funcionamento da Organização e estável no período avaliado. Neste sentido,

oportunidades de melhoria para a amostragem fiscal em MG estariam na estratificação das

amostras por variedades e por sazonalidade, tendo como base dados de produção das

diferentes variedades e da produção leiteira, respectivamente, ou por perfil de conformidade.

Os parâmetros críticos em termos de não conformidades foram Matéria Gorda no Extrato

Seco e Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina, cujas frequências se mantiveram estáveis

no período avaliado e foram impulsionadas pelas variedades Minas Frescal e Muçarela,

respectivamente. Assim, ações de promoção da melhoria da qualidade direcionadas a tais

parâmetros seriam estratégicas para impulsionar perfil de qualidade e conformidade de

queijos no estado. Ainda, a análise de tendência dos resultados de umidade e matéria gorda

no extrato seco para queijos sem Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) permitiu propor

padrões. Concluiu-se que ferramentas estatísticas aplicadas de maneira complementar às

análises de fiscalização no estado permitem conhecer e monitorar o Sistema, apontando

ações para a sua melhoria visando à promoção da segurança alimentar.

Palavras-chave: Estudo histórico; Queijos, Minas Gerais, Parâmetros físico-

químicos; Inspeção; Segurança alimentar.

ABSTRACT

A historical study of 2,580 samples was conducted with samples of industrial cheeses

inspected in Minas Gerais state - Brazil, concerning to the regulated physicochemical

parameters of humidity, fat in dry matter, residual alkaline phosphatase enzyme activity and

nitrate, from 2009 to 2015. The analysis of the sampling plan showed increase in the number

of samples in 2015, with strong contribution of mozzarella instead of others varieties of

cheese. The most non-compliant varieties were Parmesan type, Minas Frescal, Half

rippened and Requeijão, of which only Minas Frescal had a significant sampling. A trend of

reduction in the number of non-compliant samples was identified in the studied period, but

this scenario was probably influenced by the quality improvement observed for Mozzarella.

The regions that showed a higher frequency of non-compliance corresponded to the most

sampled (Central, South and East). The seasonal distribution of the samples was identified

as dependent on the operating structure of the Organization and stable during the period. In

this sense, improving opportunities for fiscal sampling in MG would be in the stratification of

the samples by varieties and by seasonality, based on production data of the different

varieties and dairy production, respectively, or by conformity profile. Critical parameters in

terms of non-compliancy were fat in dry matter and activity of the alkaline phosphatase

enzyme, whose frequencies remained stable during the study period and were driven by

varietiesMinas Frescal and Mozzarella, respectively. Thus, actions to promote quality

improvement focused in such parameters would be strategic to leverage the quality and

compliance profile of cheeses in the state. Moreover, the trend analysis of moisture and fat in

dry matter for cheeses without regulated Identity and Quality Standard (PIQ) permited the

proposition of standards. It was concluded that statistical tools applied in a complementary

way to the fiscal analysis in the state allowed to know and monitor the System, indicating

actions for its improvement aiming the promotion of food safety.

Key words: Historical study; Cheese, Minas Gerais, Physico - chemical parameters;

Inspection; Food safety.

21

1. INTRODUÇÃO

Os queijos são especialmente atraentes. Ofertam um leque extenso de

sabores, texturas e aromas, características que variam em decorrência de fatores

relacionados à matéria-prima, como tipo e raça do animal, solo, pasto, clima,

microclima; além daqueles relacionados ao processamento, como tipos de

manipulação do queijo – salga, cura, controle de temperatura, umidade, forma, etc. -

e a inovação do queijeiro. Os processos, tamanhos, formatos e variedade de queijos

sofrem, ainda, influência significativa de fatores como acontecimentos históricos,

tradições de experimentação, ordens religiosas e localização geográfica (HARBUTT,

2009).

No Brasil é fabricada uma grande variedade de queijos, os quais refletem

a nossa própria formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há

outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses,

dinamarqueses, holandeses, italianos e, mais recentemente, queijos introduzidos por

hábitos alimentares ingleses e americanos (CHALITA et al., 2009).

Nutricionalmente, o homem conseguiu preservar muitos nutrientes do leite

ao transformá-lo em queijo. Este produto é considerado fonte de proteínas, cálcio,

fósforo, zinco, potássio, vitamina A (retinol), vitamina B9 (ácido fólico) (MARTÍN-

HERNÁNDEZ et al., 1992; WALTHER et al., 2008; PERRY, 2004) e outros

compostos como peptídeos bioativos, ácido linoleico conjugado (CLA) e

esfingolipídios (WALTHER et al., 2008). Toda esta complexa formação nutricional

tem demonstrado benefícios à saúde do consumidor de queijo (ROSEN et al., 1984;

HÁ et al., 1989; LAVILLONNIERE et al., 1998; HAILESELASSIE et al., 1999; ZEMEL

et al., 2000; KASHKET & DEPAOLA, 2002; KATO et al., 2002; AIMUTIS, 2004;

WALTHER et al., 2008; TONOUCHI et al., 2008; WLODAREK et al., 2014).

Economicamente, o crescimento da renda da população, a urbanização, o

acesso à refrigeração e a globalização das dietas provocaram um aumento do

consumo de queijos nos países em desenvolvimento (CONAB, 2014).

22

Em MG, foi observado um crescimento de 8 % ao ano, nos últimos cinco

anos, tanto na produção como no consumo de queijos. Entre os queijos mineiros, os

destaques foram os queijos industriais, em detrimento aos artesanais, mesmo com

novas leis favorecendo a produção e comercialização dos últimos (ABIQ, 2014;

MINAS GERAIS, 2012; BRASIL, 2013).

A expansão do mercado de queijos no país e no estado de MG,

associada às características de perecibilidade deste produto, tornam imprescindíveis

ações de controle e monitoramento, visando garantir a qualidade do produto e a

segurança dos consumidores. Os riscos envolvidos no consumo de produtos lácteos

inadequados envolvem perigos tanto químicos, quanto físicos e biológicos (VIANA,

2011; NOTERMANS & BATT, 1998).

Na esfera nacional, a coordenação da inspeção de produtos de origem

animal destinados ao comércio interestadual ou internacional compete à Divisão de

Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA) (MAPA, 2016d).

Em MG, o Decreto Nº 45.800 de 2011 estabelece como finalidade do

Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), entre outras responsabilidades, executar as

políticas públicas de fiscalização sanitária animal e vegetal, visando à preservação

da saúde pública e do meio ambiente em consonância com as diretrizes fixadas

pelos governos estadual e federal (MINAS GERAIS, 2011).

Parâmetros físico-químicos como teores de umidade, matéria gorda no

extrato seco e nitratos, além da atividade da enzima fosfatase alcalina são, por força

de Leis, fiscalizados pela Inspeção Estadual em consonância com a regulamentação

federal para queijos (MINAS GERAIS, 2013; BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-g),

empregando métodos de análise publicados pelo MAPA e pela Association of Official

Analitical Chemists (AOAC) (BRASIL, 2006; AOAC, 1995a,b). Juntos tais parâmetros

permitem caracterizar a variedade do queijo produzido (MINAS GERAIS, 2013;

BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-g).

Os dados de fiscalização têm sido utilizados no país e no estado de MG

para tomada de decisões pontuais (MAPA, 2007; MAPA, 2013; MAPA, 2014).

Contudo, o uso da gestão da qualidade no setor agroalimentar tem sido

23

recomendado como ferramenta para se obter, com eficiência e eficácia, a qualidade

pretendida para os produtos e processos (TOLEDO et al., 2000). Neste sentido, os

resultados analíticos que subsidiam as ações de órgãos de regulamentação

estaduais e federais podem ser utilizados de forma mais efetiva, não somente para

tomada de decisões pontuais, mas sim de forma estratégica, fundamentada

cientificamente, por meio da aplicação de ferramentas estatísticas em suas séries

históricas.

Diante do cenário acima exposto, o presente trabalho teve como objetivo

analisar dados históricos da qualidade físico-química de diferentes queijos industriais

fiscalizados no estado de MG, durante os anos de 2009 a 2015, de forma a mapear

os perfis dos diferentes produtos, trazendo contribuição técnica, científica e cultural.

Visando a evolução e melhoria contínua no Sistema de Gestão da Qualidade do

órgão fiscalizador, inicialmente, foi realizada uma análise do perfil da fiscalização de

queijos no estado. Também foi realizada uma proposição de padrões de identidade

e qualidade para alguns queijos que não possuem regulamentação específica.

24

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Avaliar dados históricos de análises de diferentes queijos industriais,

fiscalizados no estado de MG, durante o período de 2009 a 2015, visando à

avaliação do panorama das ações de inspeção no estado, a caracterização do perfil

dos diferentes produtos e a proposição de padrões para aqueles produtos que não

possuem regulamentação específica.

2.2 Objetivos Específicos

Levantamento e tabulação dos resultados de análises de queijos

industriais realizadas pelo IMA, no período de 2009 a 2015, considerando-se

variedade de queijo, macrorregião do estado de MG (definida em função do

município do estabelecimento produtor), sazonalidade (definida em função da data

de fabricação), resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos

regulamentados (umidade, matéria gorda no extrato seco, atividade da enzima

fosfatase alcalina e nitrato) e a conformidade (em função da legislação).

Estudo estatístico univariado descritivo da fiscalização de queijos

industriais realizada em MG, no período de 2009 a 2015, visando à avaliação do

plano de amostragem e do perfil de conformidade.

Diagnóstico do modelo de fiscalização de queijos no estado de MG, com

proposição de melhorias.

Estudo estatístico univariado da tendência dos valores dos parâmetros de

umidade e matéria gorda no extrato seco para queijos industriais com Padrão de

Identidade e Qualidade (PIQ), visando à avaliação da conformidade.

25

Estudo estatístico univariado da tendência dos valores dos parâmetros de

umidade e matéria gorda no extrato seco para queijos industriais sem PIQ, visando à

proposição de um padrão.

26

3. REVISÃO DA LITERATURA

3.1 Queijos

3.1.1 Histórico

A descoberta do queijo se deu de forma acidental, na divisa de Turquia e

Iraque, mais precisamente na região da Mesopotâmia, entre os vales dos rios Tigre

e Eufrates, sem data certa, mas nos tempos da civilização antiga - de 6.000 a 10.000

anos antes de Cristo (a.C.) (Mesolítico a Neolítico). Em torno de 100 anos a.C.,

estudos arqueológicos em tumbas egípcias observaram a presença de desenhos de

cabras - um dos primeiros animais a serem domesticados – carregando em seus

lombos sacos de couro. Acredita-se que eles funcionavam como cantis de

transportar líquidos, como o leite, pelas tribos nômades. Os açúcares do leite

sofreriam fermentação devido ao calor da região e à presença de enzimas do tecido

animal, resultando assim, na formação de uma coalhada. O balançar do transporte

animal seria o responsável pela fragmentação da massa de coalho, liberando o soro,

que passaria a ser bebido; e a massa seria ingerida como fonte de proteínas

alternativa à carne (WALTHER et al., 2008; CHALITA et al., 2009; HARBUTT, 2009).

Na Idade Antiga, o queijo alcança a Europa pela Grécia (CHALITA et al.,

2009). Homens importantes da época relataram o contato com queijos, como

Homero (Poeta) em 1.184 anos a.C, que referenciou queijos feitos de leite de cabra

e ovelha; Heródoto (Historiador) em 484 a 408 anos a.C, que mencionou queijos

feitos de leite de égua; e Aristóteles (filósofo) em 384 a 322 anos a.C, que relatou

queijos de leite de égua e burra (CHALITA et al., 2009). Chegando a Roma, o

comércio do queijo foi substancialmente difundido paralelamente à expansão do

Império Romano (WALTHER et al., 2008; CHALITA et al., 2009).

Nos séculos XIV e XV, Idade Média, o consumo de queijo foi disseminado

pela venda de queijos fabricados por camponeses em feiras e mercados. A forma

https://pt.wikipedia.org/wiki/Vale

https://pt.wikipedia.org/wiki/Rio_Tigre

https://pt.wikipedia.org/wiki/Rio_Eufrates

27

artesanal de produção gerou variedades de formas de fabrico e de produtos,

determinados pelas características geográficas do local de desenvolvimento

(CHALITA et al., 2009) por exemplo, os queijos montanheses geralmente eram

grandes e de maturação lenta. O tamanho era devido à união dos leites de todas as

produções dos arredores, e a lentidão da maturação permitia aos produtores terem

queijos para vender até o fim da estação de verão, quando as vacas voltavam aos

pastos dos vales. As formas dos queijos variavam com a cultura e gosto dos

queijeiros, e com as matérias-primas que tinham disponíveis para fazer os moldes.

Antigamente, as fôrmas eram de palha tecida, argila queimada ou madeira

(HARBUTT, 2009).

As receitas de fabrico de queijos eram mantidas em monastérios e nas

fazendas, e eram passadas de mães para filhas. Tal prática dava brecha para muitos

erros e surgimento de novas variedades de queijos. Sendo assim, no fim do século

XVIII, Idade Moderna, os monges passaram a registrar as receitas de forma escrita,

permitindo um estudo mais científico do processo de fabrico (CHALITA et al., 2009).

No século XIX, Idade Contemporânea, a introdução do processo de

pasteurização foi crucial para o crescimento da produção industrial do queijo,

permitindo desta forma uma maior expansão do consumo do produto. Em 1851

surgiram as primeiras fabricas de queijo na América, na forma de cooperativas

(CHALITA et al., 2009).

Contudo, há relatos de que a fabricação de queijos no Brasil foi iniciada

com a colonização portuguesa (século XVI a XIX) (RIBEIRO, 2005). Durante a

corrida do ouro em MG, na segunda metade do século XVIII, o leite produzido pelos

rebanhos destinado à alimentação dos pioneiros passou a ser utilizado na produção

do queijo Minas (RIBEIRO, 2005), considerado como o mais antigo queijo brasileiro

(CHALITA et al., 2009). No século XIX, em 1880, o português Carlos Pereira de Sá

Fortes, trouxe ao Brasil, para a mesorregião da Zona da Mata do estado de MG,

mais precisamente a atual cidade de Santos Dumont, os queijeiros holandeses Bock

e Yong para produzirem uma adaptação do queijo Edam. Este produto ficou

conhecido como Queijo do Reino, pois naquela época, tudo que vinha do

colonizador era assim chamado (CHALITA et al., 2009). Segundo o Serviço

Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), outros queijos

28

surgiram no Brasil, nas mesorregiões do Sul e Sudoeste do estado de MG, nas

cidades de São Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzília e Minduri, em meados

de 1920 por iniciativa de imigrantes dinamarqueses. Eles trouxeram seus

conhecimentos, podendo ser citados Thovard Nielsen e Hans Norremose que

introduziram os primeiros queijos Prato; e Godfredsen que produziu os primeiros

Gorgonzolas e outros queijos finos - aqueles que requerem condições de produção e

maturação especiais e levam o nome de queijos europeus sem certificação de

origem exclusiva de um país (SEBRAE, 2008; CHALITA et al., 2009).

Atualmente, muitos dos queijos tradicionais europeus continuam a serem

feitos em áreas designadas, de produção artesanal, cuja produção permite a

distribuição ao mundo inteiro, como exemplo os queijos Camembert (HARBUTT,

2009). Os queijos considerados originalmente brasileiros, por terem sido

desenvolvidos localmente, mesmo que por imigrantes, incluem os queijos Prato,

Minas Frescal, Minas Padrão, Minas Meia Cura, Reino, Requeijão e o de Coalho

(SEBRAE, 2008).

3.1.2 Características e definições

As propriedades do leite são determinantes nas características de um

queijo. BUGAUD et al. (2001) afirmaram que as propriedades reológicas da textura

são determinadas, principalmente, pelo conteúdo de ácidos graxos, pela proteólise

e, secundariamente, pelo pH do queijo durante a maturação; enquanto as

propriedades sensoriais do queijo são determinadas por componentes brutos como

umidade, sal, e proteólise.

O leite utilizado na produção do queijo pode ser de diferentes espécies

animais como: vaca, búfalo, cabra, ovelha e camelo. A escolha da criação tem

grande relação com tipo de clima e aspectos geográficos (CHALITA et al., 2009). O

leite de vaca é o mais produzido no mundo, correspondendo a mais de 80 % da

produção mundial (FAO, 2016). A criação de búfalos tem crescido devido,

principalmente, à facilidade do manejo, resistência contra parasitas, baixa

https://pt.wikipedia.org/wiki/Mesorregi%C3%A3o_do_Sul_e_Sudoeste_de_Minas

29

necessidade de uma alimentação de alta qualidade, boa qualidade da carne e do

leite. Sendo assim, as búfalas se tornaram a segunda espécie animal maior

produtora de leite no mundo. O leite de búfala possui conteúdos de gordura e

proteína maiores do que o leite de vaca (EL-SALAN & EL-SHIBINY, 2011; SIMÕES

et al., 2013). O leite de cabra, conhecido pelo intenso aroma e sabor, apresenta

proteínas que diferem quantitativamente e estruturalmente daquelas do leite de

vaca, proporcionando menor potencial alergênico; glóbulos de gordura de menor

diâmetro facilitando a digestibilidade; e maior conteúdo mineral e de vitaminas A e B

(SANT’ANA et al., 2013). O leite de camelo é uma importante fonte de alimento para

os andarilhos de deserto da região de países árabes, mais rico que o leite de vaca

em conteúdo de vitamina C. O seu processamento em queijo é mais difícil devido ao

baixo teor de sólidos totais, suas características particulares de composição e as

propriedades da caseína (KHAN et al., 2004).

A raça do animal é determinante de características especiais no leite

produzido, como componentes e rendimento (MALACARNE et al., 2006; MISRA et

al., 2008; EL-SALAN & EL-SHIBINY, 2011). MISRA et al. (2008) compararam alguns

parâmetros físico-químicos em quatro diferentes raças de búfalos indianos (194

animais) - Bhadawari, Mehsana, Murrah, Surti - e correlacionaram com o

polimorfismo das caseínas presentes em cada raça, com destaque para aquelas

sensíveis ao cálcio. Tais autores observaram diferença significativa entre os

conteúdos de matéria gorda, proteína total, caseína total, sólidos não gordurosos e

sólidos totais, constatando que a formação genética influenciou não somente no

volume produzido como também na composição do leite.

As raças também podem produzir leites com diferenças mais perceptíveis

ao consumidor. Segundo HARBUTT (2009) os leites de vacas Jersey apresentaram

glóbulos de gordura maiores, resultando em queijos mais macios, saborosos e

amarelados ao passo que leites de vacas francesas Montbéliard apresentaram

características bem mais doces.

Os animais de pastagem usualmente têm dietas diferenciadas, por

exemplo, vacas preferem pastagens de planícies viçosas e fartas, as cabras já

pastam em solos de vegetação escassa, predominantemente herbácea (HARBUTT,

2009). A alimentação – os constituintes da dieta e os teores - é determinante na

30

caracterização do leite produzido (EL-SALAN & EL-SHIBINY, 2011) quanto à energia

fornecida, ao teor de proteína, de gordura e de lactose no leite (TUFARELLI et al.,

2008).

CHALITA et al. (2009) relataram que os queijos minas artesanal

(patrimônio histórico imaterial) das regiões Nordeste (Serro), Central (Serra da

Canastra), Oeste (Alto Paranaíba, Salitre) e Triângulo Mineiro (Araxá) do estado de

MG apresentaram texturas, sabores e cargas microbianas diferentes e que tais

diferenças foram devidas ao tipo de pastagem ingerido pelas vacas, climas e

altitudes.

Animais que se alimentam de pastagem absorvem uma sorte de

componentes presentes no solo ou na vegetação (FRIES, 1996; MAMONTOVA et

al., 2007; HÜLSTER & MARSCHNER, 1993). As plantas podem fornecer muitos

nutrientes, como exemplo, minerais, provenientes do solo. Contudo, o conteúdo de

minerais não consegue prover um animal de uma dieta equilibrada. Elas podem

conter maiores ou menores quantidades de selênio, cobalto, iodo, ferro, zinco,

manganês, molibdênio e cobre do que o necessário (MCDOWELL, 1996). Além

disto, é sabido que os animais de pastagem ingerem terra (HÜLSTER &

MARSCHNER, 1993; FRIES, 1996; MAMONTOVA et al., 2007), tornando o contato

maior com compostos que podem gerar prejuízos à saúde do animal, por exemplo,

contaminantes orgânicos podem vir a serem transmitidos ao animal, mesmo que não

necessariamente sejam eliminados no leite, dependendo de suas características

físico-químicas (FRIES, 1996; MAMONTOVA et al., 2007). Minerais como cálcio e

fósforo, livres ou de forma orgânica como o fosfato de cálcio coloidal (Ca-PO4),

atuam na formação da malha de coalho do queijo e suas concentrações são

determinadas por fatores externos que se passam durante o processo de fabrico do

queijo. Tais fatores incluem a pré-acidificação, o pH do soro e a temperatura do

cozimento, os quais conferem textura e viscosidade específicas a diferentes

variedades de queijos, a ponto de tornar possível classificá-los quanto à estrutura

pela concentração de cálcio e PO4 (LUCEY & FOX, 1993).

A microbiota envolvida na produção do queijo é determinante da sua

qualidade, sabores e texturas. Em condições controladas pelos queijeiros, os

bolores, fungos e bactérias conferem características ao produto ao promoverem a

31

fermentação. Quando se trata de queijos artesanais, há uma variedade

microbiológica presente no ambiente de produção e quando se trata de queijos

industriais, a cultura iniciadora ou coalho constituirá a microbiota do produto

(HARBUTT, 2009). Durante a maturação do queijo, quando ocorrem os processos

fermentativos, ocorre o desenvolvimento dos microrganismos que vão conferir sabor

e textura (CHALITA et al., 2009).

Conceitualmente, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do MAPA, entende-se por queijo

o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite

ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos,

coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas,

de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso

alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou

condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e

matérias corantes (BRASIL, 1952; BRASIL, 1996).

O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) geral de

queijos, Portaria Nº 146 do MAPA, estabelece a identidade e requisitos mínimos de

qualidade que queijos devem ter, excluindo os requeijões, os queijos fundidos, os

ralados, e os em pó. Os queijos possuem os ingredientes obrigatórios e os

opcionais. O item obrigatório é o leite ou o soro do leite. O leite pode ser integral,

desnatado totalmente ou parcialmente, ou reconstituído. Já os ingredientes

opcionais são permitidos somente conforme o previsto, explicitamente, nos padrões

individuais, definido para as variedades de queijos. A Portaria também define que a

denominação queijo somente aplica-se aos produtos cuja base láctea não contenha

matéria gorda e/ou proteína de origem não láctea (BRASIL, 1996).

Segundo RDC Nº 259 (BRASIL, 2002), os queijos de origem estrangeira,

produzidos no Brasil, quando não possuem o PIQ ou RTIQ oficial do MAPA, deve

ter, em sua denominação, a expressão “Tipo” deixando claro que se trata de uma

fórmula e processo de origem estrangeira (BRASIL, 2002; SEBRAE, 2008;

CHERUBIM, 2006).

32

3.1.3 Benefícios à saúde

Nutricionalmente, e devido às características de perecibilidade, o homem

conseguiu preservar muitos nutrientes do leite e aumentar o tempo de estabilidade e

armazenamento ao transformá-lo em queijo (KHAN et al.,2004; WALTHER et al.,

2008). Este produto é considerado fonte de proteínas, cálcio, fósforo, zinco,

potássio, vitamina A (retinol), vitamina B9 (ácido fólico) (MARTÍN-HERNÁNDEZ et

al., 1992; WALTHER et al., 2008; PERRY, 2004) e outros compostos como

peptídeos bioativos, CLA e esfingolipídios (WALTHER et al., 2008).

A presença de proteínas no leite é responsável pela invenção do termo

queijo. A palavra é originária do latim caseum, significando caseína em português.

Ela está presente no leite, é desnaturada por ação enzimática ou alteração de pH do

produto, e a seguir sofre precipitação em presença de cálcio formando a coalhada –

a base do queijo (PERRY, 2004). A estrutura de caseína é descrita como uma

partícula coloidal esférica, chamada de micela; e constituída, em seu interior, por

caseínas sensíveis ao cálcio (alfa e beta), e na superfíce, pela kappa-caseína. A

kappa-caseína apresenta uma carga negativa que mantém a estabilidade química

da micela (LAW & TAMINE, 2010). A produção do queijo inicia-se com a promoção

da coagulação das micelas de caseína do leite. Na produção enzimática promove-se

um processo de proteólise da ligação peptídica entre os aminoácidos fenilalanina 105

e metionina 105 causada pela ação de enzimas do coalho ou por coagulantes sobre a

kappa-caseína. A kappa-caseína é fragmentada em uma fração hidrofóbica, a para-

kappa-caseína, e numa fração hidrofílica, o caseinomacropeptídeo (HIDALGO et al.,

2010). A redução da carga negativa externa das micelas e aumento das forças de

atração geradas pela exposição das para-kappa-caseínas resultam na aproximação

das micelas afetadas e na posterior agregação (ligação química) das micelas

alteradas por indução dos íons cálcio, formando a coalhada, cuja aparência é de gel

(DE PAULA et al., 2009; LAW & TAMINE, 2010). Para os queijos derivados de

coagulação ácida, a redução do pH ao ponto isoelétrico (pH = 4,6) promove a

titulação das cargas negativas da kappa-caseína e consequentente a hidração das

micelas de caseína de tal forma que elas se deformam formando um gel com rigidez

suficiente para expelir o soro por processos mecânicos (LAW & TAMINE, 2010).

33

Nas Tabelas 1 a 8 encontram-se relacionadas às composições

nutricionais de queijos Minas Frescal, Muçarela, tipo Parmesão, Prato, Requeijão,

Muçarela de Búfala, tipo Provolone e Ricota Fresca.

Queijos Ricota Fresca, Requeijão e Minas Frescal apresentam maiores

teores de umidade (>50 %), enquanto o tipo Parmesão possui umidade menor que

35 %.

Quanto ao conteúdo energético, o tipo Parmesão representa o queijo

mais calórico do grupo, ofertando acima de 400 kcal por 100 g de queijo, enquanto a

Ricota Fresca é o produto menos calórico, ofertando abaixo de 200 kcal/100 g de

queijo, correspondendo a quase metade da energia fornecida pelo queijo tipo

Parmesão.

O queijo tipo Parmesão representa o queijo do grupo considerado no

presente estudo com mais elevado teor de proteína, a partir de 28 %, em detrimento

do Requeijão e da Ricota Fresca, que possuem menores teores, inferiores a 15 %.

Segundo a RDC Nº 54 de 2012 (BRASIL, 2012) sobre informação nutricional

complementar, o alimento pode ser considerado fonte de uma proteína se contiver

ao menos 6 g de proteína por porção e para ser considerado rico, ao menos 12 g. A

porção definida para os queijos tratados no presente estudo, segundo a RDC Nº 359

de 2003, é de 30 g (BRASIL, 2003b). Portanto, Muçarela, Muçarela de Búfala, tipo

Parmesão, Prato, tipo Provolone são considerados fontes de proteínas. Os queijos

Minas Frescal são considerados fontes quando considerados dados da tabela

nutricional da TBCA-USP (2011), enquanto os requeijões são enquadrados dentro

deste atributo quando considerados valores das tabelas nutricionais do Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (2011) e TBCA-USP (2011).

O queijo tipo Parmesão contém teores de lipídeos superiores a 30 %,

enquanto a Ricota Fresca representa o queijo mais magro do grupo aqui reportado,

com teores abaixo de 13 %. Os queijos Muçarela, Muçarela de Búfala, Prato e tipo

Provolone contém teores lipídicos próximos entre si, por volta de 25 %. O queijo

Ricota Fresca, segundo a tabela nutricional da TACO (2011), se enquadra como de

baixo teor de gordura total, apresentando conteúdo inferior a 3 g por porção

(BRASIL, 2012).

34

Os queijos que apresentam maiores teores de colesterol incluem o tipo

Parmesão, Prato e Muçarela e Muçarela de Búfala (acima de 80 mg/100 g), sendo a

Ricota Fresca e o Minas Frescal aqueles com menores teores de colesterol (abaixo

de 50 mg/100 g). Conforme classificação da RDC Nº 54 de 2012 (BRASIL, 2012), os

queijos Minas Frescal e Ricota Fresca são de baixo teor de colesterol, apresentando

conteúdo inferior a 20 mg/30 g. Segundo a tabela nutricional do IBGE (2011), o

Requeijão também se enquadra como produto com baixo teor de colesterol.

Segundo a RDC Nº 54 de 2012 (BRASIL, 2012), o alimento pode ser

considerado fonte de uma vitamina ou mineral se contiver ao menos 15 % da

ingestão diária recomendada por porção e para ser considerado rico, ao menos

30 %.

A IDR de cálcio é de 1000 mg/dia para o adulto (BRASIL, 2005), de forma

que os queijos Minas Frescal, Muçarela e Muçarela de Búfala, Prato e tipo Provolone

se enquadram como fonte por contribuírem com teores maiores que 150 mg/30 g.

Somente o queijo tipo Parmesão se enquadra como rico, ou seja, com teor superior

a 300 mg/30 g, segundo a tabela nutricional USDA (2016).

Os queijos também se revelam como fontes de fósforo. Este mineral tem

IDR de 700 mg/dia para adultos (BRASIL, 2005) e está presente nos queijos

Muçarela, Muçarela de Búfala, tipo Provolone e Prato em conteúdo superior a 15 %

da IDR/30 g; enquanto os queijos Minas Frescal - segundo a tabela nutricional IBGE

(2011) - e tipo Parmesão - segundo a tabela nutricional TACO (2011) - apresentam

valores superiores a 30 % da IDR/30 g, caracterizando tais produtos como ricos para

o referido mineral.

O mineral zinco cuja IDR é de 7 mg/dia se encontra em teor suficiente

para constar no rótulo (BRASIL, 2003c) como informação nutricional nos queijos

Minas Frescal, Muçarela, Muçarela de Búfala, tipo Parmesão, Prato e tipo Provolone,

sendo considerados fontes os queijos Muçarela, tipo Parmesão e Prato segundo

dados da tabela nutricional TACO (2011).

Segundo a RDC Nº 360 (BRASIL, 2003c), entre os valores diários de

referência dos nutrientes (VDR) de declaração obrigatória, o mineral sódio está

previsto com um VDR de 2.400 mg. Um alimento para ser considerado com baixo

35

teor de sódio deve apresentar um conteúdo inferior a 80 mg/30 g (BRASIL, 2012) e

para ser considerada a ausência de sódio, o teor deve ser menor ou igual a

5 mg/30 g (BRASIL, 2003c). O queijo Ricota Fresca contém baixo conteúdo de sódio

e o Minas Frescal se enquadra com baixo conteúdo segundo a tabela nutricional

TACO (2011). A redução do consumo de sódio é pauta nas políticas de saúde

pública brasileira e, desde 2009, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA) tem se preocupado em compilar informações sobre os teores de sódio em

alguns alimentos da dieta do brasileiro. No informe técnico Nº 69 de 2015 (BRASIL,

2015b) foram relatados resultados de análises realizadas no ano de 2014, em

laboratórios oficiais, de amostras do comércio de 19 estados, colhidas pelas

vigilâncias sanitárias. Dentre os produtos coletados, os queijos Minas Frescal,

Muçarela, tipo Parmesão e Prato se revelaram como produtos que apresentaram

elevados teores de sódio, com uma amplitude de 91,8 a 536,1 mg/30 g.

Os queijos contêm algumas vitaminas, como as vitaminas A, D e algumas

do complexo B em teor não o suficiente para estes produtos serem considerados

fonte. Somente o Requeijão, segundo dado da tabela nutricional do IBGE (2011),

pode ser considerado fonte de vitamina A, apresentando um teor superior a 15 % da

IDR (600 μg/dia) por porção de 30 g (BRASIL, 2005).

36

TABELA 1. Composição nutricional de queijo Minas Frescal.

Parâmetro (por 100g) TACO (2011) IBGE (2011) TBCA-USP

(2011)

Umidade (%) 56,1 * 66,44

Energia (kcal) 264 240 133

Proteína (g) 17,4 17,6 23,33

Lipídeo (g) 20,2 14,1 28,5

Colesterol (mg) 62 53 *

Carboidrato (g) 3,2 10,6 3,58

Fibra Alimentar (g) N.A. * *

Cinzas (g) 3 * 3,8

Cálcio (mg) 579 529 *

Magnésio (mg) 7 33 *

Manganês (mg) 0,02 0,01 *

Fósforo (mg) 123 829 *

Ferro (mg) 0,9 0,2 *

Sódio (mg) 31 1587 *

Potássio (mg) 105 330 *

Cobre (mg) TR 0,03 *

Zinco (mg) 0,3 2,36 *

Selênio (μg) * 12,4 *

Retinol (μg) 161 247 *

Vitamina A (μg) * 253,83 *

Tiamina (mg) TR 0,07 *

Riboflavina (mg) 0,25 0,48 *

Niacina (mg) TR 0,18 *

Piridoxina (mg) TR 0,08 *

Cobalamina * 1,11 *

Folato (μg) * 18 *

Vitamina D (μg) * 0,11 *

Vitamina E (mg) * 0,27 *

Vitamina C (mg) TR * *

Ácidos Graxos Saturados (g) 11,4 8,85 *

Ácidos Graxos Insaturados (g) 5,8 4,13 *

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,4 0,41 *

Ácidos Graxos Trans (g) * 0,78 *

*Não analisado ou não relatado; TR= traços e NA= não aplicável.

37

TABELA 2. Composição nutricional de queijo Muçarela.


(2011) USDA (2016)

Umidade (%) 45,3 * 48,85 50,1

Energia (kcal) 330 318 305 300

Proteína (g) 22,6 21,6 23,71 22,17

Lipídeo (g) 25,2 24,64 22,92 22,35

Colesterol (mg) 80 89 * 79

Carboidrato (g) 3 2,47 0,85 2,19

Fibra Alimentar (g) NA 0 0 0

Cinzas (g) 3,8 * 3,87 *

Cálcio (mg) 875 575 * 505

Magnésio (mg) 24 21 * 20

Manganês (mg) 0,03 0,01 * *

Fósforo (mg) 470 412 * 354

Ferro (mg) 0,3 0,2 * 0,44

Sódio (mg) 581 415 * 627

Potássio (mg) 62 75 * 76

Cobre (mg) 0,08 0,02 * *

Zinco (mg) 3,5 2,46 * 2,92

Selênio (μg) * 16,1 * *

Retinol (μg) 109 192 * *

Vitamina A (μg) * 197,25 * *

Tiamina (mg) TR 0,02 * 0,03

Riboflavina (mg) 0,2 0,27 * 0,283

Niacina (mg) TR 0,09 * 0,104

Piridoxina (mg) TR 0,06 * *

Cobalamina * 0,73 * *

Folato (μg) * 8 * 7

Vitamina D (μg) * 0,16 * 0,4

Vitamina E (mg) * 0,21 * 0,19

Vitamina C (mg) * 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) 14,2 15,56 * 13,152

Ácidos Graxos Insaturados (g) 6 7,03 * 6,57

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,5 0,78 * 0,76

Ácidos Graxos Trans (g) * 0,59 * *


38

TABELA 3. Composição nutricional de queijo tipo Parmesão.


(2011) USDA (2016)

Umidade (%) 21,2 * 32,1 29,16

Energia (kcal) 453 * 430 392

Proteína (g) 35,6 * 28,12 35,75

Lipídeo (g) 33,5 * 34,84 25,83

Colesterol (mg) 106 * * *

Carboidrato (g) 1,7 * 0,96 3,22

Fibra Alimentar (g) 0 * 0 0

Cinzas (g) 8 * 3,98 *

Cálcio (mg) 992 * * 1184

Magnésio (mg) 33 * * 44

Manganês (mg) 0,05 * * *

Fósforo (mg) 745 * * 694

Ferro (mg) 0,5 * * *

Sódio (mg) 1844 * * 1376

Potássio (mg) 96 * * 92

Cobre (mg) 0,17 * * *

Zinco (mg) 4,4 * * 2,75

Selênio (μg) * * * *

Retinol (μg) 66 * * *

Vitamina A (μg) * * * *

Tiamina (mg) TR * * 0,039

Riboflavina (mg) 0,44 * * 0,332

Niacina (mg) TR * * 0,271

Piridoxina (mg) 0,23 * * *

Cobalamina * * * *

Folato (μg) * * * 7

Vitamina D (μg) * * * 0.5

Vitamina E (mg) * * * 0,22

Vitamina C (mg) TR 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) 19,7 * * 16,41

Ácidos Graxos Insaturados (g) 8,7 * * 7,51

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,4 * * 0,57

Ácidos Graxos Trans (g) * * * * *Não analisado ou não relatado; TR= traços e NA= não aplicável.

39

TABELA 4. Composição nutricional de queijo Prato.


(2011)

Umidade (%) 42,4 * 42,6


Proteína (g) 22,7 25,96 25,87

Lipídeo (g) 29,1 20,03 26,17


Carboidrato (g) 1,9 3,83 1,9

Fibra Alimentar (g) N.A N.A. *

Cinzas (g) 3,9 * 3,46

Cálcio (mg) 940 731 *




Ferro (mg) 0,3 0,25 *

Sódio (mg) 580 528 *


Cobre (mg) 0,1 0,03 *

Zinco (mg) 3,5 3,13 *








Cobalamina * 2,31 *

Folato (μg) * 10 *



Vitamina C (mg) * * *






40

TABELA 5. Composição nutricional de Requeijão.


(2011)

Umidade (%) 62,5 * 62


Proteína (g) 9,6 10,6 12,2

Lipídeo (g) 23,4 17,6 21,1


Carboidrato (g) 2,4 7 4,28

Fibra Alimentar (g) N.A * *

Cinzas (g) 2 * 0,42

Cálcio (mg) 259 112 *




Ferro (mg) 0,1 1,68 *

Sódio (mg) 558 296 *


Cobre (mg) 0,05 0,02 *

Zinco (mg) 1,3 0,76 *

Selênio (μg) * 4 *







Cobalamina * 0,6 *

Folato (μg) * 18 *



Vitamina C (mg) TR * *






41

TABELA 6. Composição nutricional de queijo Muçarela de Búfala.

Parâmetro (por 100g) TACO

(2011) IBGE (2011)

TBCA-USP

(2011)

Umidade (%) * * *

Energia (kcal) * 318 *

Proteína (g) * 21,6 *

Lipídeo (g) * 24,64 *

Colesterol (mg) * 89 *

Carboidrato (g) * 2,47 *

Fibra Alimentar (g) * * *

Cinzas (g) * * *

Cálcio (mg) * 575 *

Magnésio (mg) * 21 *

Manganês (mg) * 0,01 *

Fósforo (mg) * 412 *

Ferro (mg) * 0,2 *

Sódio (mg) * 415 *

Potássio (mg) * 75 *

Cobre (mg) * 0,02 *

Zinco (mg) * 2,46 *


Retinol (μg) * 192 *


Tiamina (mg) * 0,02 *

Riboflavina (mg) * 0,27 *

Niacina (mg) * 0,09 *

Piridoxina (mg) * 0,06 *

Cobalamina * 0,73 *

Folato (μg) * 8 *



Vitamina C (mg) * * *

Ácidos Graxos Saturados (g) * 15,56 *

Ácidos Graxos Insaturados (g) * 7,03 *

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) * 0,78 *



42

TABELA 7. Composição nutricional de queijo tipo Provolone.


(2011) USDA (2016)

Umidade (%) * * * 40,95

Energia (kcal) * 351 * 351

Proteína (g) * 25,58 * 25,58

Lipídeo (g) * 26,62 * 26,62

Colesterol (mg) * * * 69

Carboidrato (g) * 2,14 * 2,14

Fibra Alimentar (g) * 0 * 0

Cinzas (g) * * * *

Cálcio (mg) * 756 * 756

Magnésio (mg) * 28 * 28

Manganês (mg) * 0,01 * *

Fósforo (mg) * 496 * 496

Ferro (mg) * 0,52 * 0,52

Sódio (mg) * 876 * 876

Potássio (mg) * 138 * 138

Cobre (mg) * 0,03 * 0,03

Zinco (mg) * 3,23 * 3,23

Selênio (μg) * 14,5 * 14,5

Retinol (μg) * 230 * 230

Vitamina A (μg) * 235,67 * 235,67

Tiamina (mg) * 0,02 * 0,02

Riboflavina (mg) * 0,32 * 0,32

Niacina (mg) * 0,16 * 0,16

Piridoxina (mg) * 0,07 * 0,07

Cobalamina * 1,46 * 1,46

Folato (μg) * 10 * 10

Vitamina D (μg) * 0,9 * 0,9

Vitamina E (mg) * 0,23 * 0,23

Vitamina C (mg) * 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) * * * 17,08

Ácidos Graxos Insaturados (g) * * * 7,39

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) * * * 0,77



43

TABELA 8. Composição nutricional de queijo Ricota Fresca.

Parâmetro (por 100g) TACO

(2011) IBGE (2011)

TBCA-USP

(2011) USDA (2016)

Umidade (%) 73,6 * * 71,7

Energia (kcal) 140 174 * 174

Proteína (g) 12,6 11,26 * 11,26

Lipídeo (g) 8,1 12,98 * 12,98

Colesterol (mg) 49 51 * 51

Carboidrato (g) 3,8 3,04 * 3,04

Fibra Alimentar (g) N.A 0 * 0

Cinzas (g) 1,9 * * *

Cálcio (mg) 253 207 * 207

Magnésio (mg) 12 11 * 11

Manganês (mg) TR 0,01 * 0,01

Fósforo (mg) 162 158 * 158

Ferro (mg) 0,1 0,38 * 0,38

Sódio (mg) 283 84 * 84

Potássio (mg) 112 105 * 105

Cobre (mg) TR 0,02 * 0,02

Zinco (mg) 0,5 1,16 * 1,16

Selênio (μg) * 14,5 * 14,5

Retinol (μg) 53 117 * 117

Vitamina A (μg) * 119,75 * 119,75

Tiamina (mg) TR 0,01 * 0,01

Riboflavina (mg) 0,15 0,2 * 0,2

Niacina (mg) TR 0,1 * 0,1

Piridoxina (mg) TR 0,04 * 0,04

Cobalamina * 0,34 * 0,34

Folato (μg) * 12 * 12

Vitamina D (μg) * 0,11 * 0,11

Vitamina E (mg) * 0,11 * 0,11

Vitamina C (mg) TR 0 * 0

Ácidos Graxos Saturados (g) 4,5 8,3 * 8,3

Ácidos Graxos Insaturados (g) 2,4 3,63 * 3,63

Ácidos Graxos Polinsaturados (g) 0,2 0,39 * 0,39



44

Toda esta complexa composição nutricional (DAVOODI et al., 2013) tem

demonstrado benefícios à saúde do consumidor de queijo, a saber, melhorias na

densidade mineral dos ossos (KATO et al., 2002; WALTHER et al., 2008;

WLODAREK et al., 2014), proteção contra cáries dentárias (ROSEN et al., 1984;

KASHKET & DEPAOLA, 2002; AIMUTIS, 2004; WALTHER et al., 2008), combate à

obesidade (ZEMEL et al., 2000; WALTHER et al., 2008), efeito anti-hipertensivo

(HAILESELASSIE et al., 1999; TONOUCHI et al., 2008; WALTHER et al., 2008) e

ação anticarcinogênica (HÁ et al., 1989; LAVILLONNIERE et al., 1998; WALTHER et

al., 2008).

Queijos realmente são fontes ou ricos em cálcio, cuja contribuição à

melhoria da densidade mineral dos ossos é o benefício mais popular (KATO et al.,

2002; ABIQ, 2016; WLODAREK et al., 2014). WLODAREK et al. (2014) mostraram

haver relação da prevenção da osteoporose estudando a quantidade e frequência de

ingestão de cálcio por meio de produtos lácteos em 1750 mulheres polonesas com

idades superiores a 55 anos. Contudo, o referido autor observou que não somente o

cálcio disponibilizado foi responsável pelos resultados observados, como também

outros compostos, incluindo magnésio, vitamina D, peptídeos bioativos e lactose. O

referido autor relatou como falha em seu trabalho o fato de não ter feito controle nem

da quantidade ingerida nem do teor no sangue de vitamina D das mulheres

estudadas e mencionou a lactose um fator auxiliar na absorção do cálcio consumido.

No Japão, KATO et al. (2002) estudaram os efeitos da ingestão de cálcio nos ossos

de 24 ratos machos quanto à resistência e quanto à densidade, com vistas a avaliar

a melhor biodisponibilidade deste mineral, se proveniente de queijos ou da ingestão

de forma isolada. Os pesquisadores concluíram que a resistência e a densidade

óssea aumentaram quando a absorção de cálcio pelo organismo foi maior, o que foi

observado quando da ingestão de queijos.

A proteção contra as cáries dentárias foi observada em testes com ratos.

A cárie é decorrente da quebra do esmalte dentário pelos ácidos produzidos durante

a fermentação dos açúcares e amidos pelas bactérias (placa). Possivelmente, a

ingestão de queijo, preferencialmente o maturado, após o consumo do alimento

doce, conseguiria evitar cárie pela neutralização do pH da boca (ROSEN et al.,

1984; KASHKET & DEPAOLA, 2002; AIMUTIS, 2004; ABIQ, 2016; WALTHER et al.,

2008).

45

Um efeito positivo adicional seria o combate à obesidade. Estudo

intervencional randomizado, realizado em dois anos indicou que indivíduos com alta

ingestão de cálcio e baixa ingestão de vitamina A apresentaram menor ganho de

peso e de gordura. Os possíveis mecanismos para isso seriam: a formação de

complexos de cálcio com os ácidos graxos do intestino evitando que sejam

absorvidos; e a supressão de calcitriol pelo cálcio, estimulando a lipólise e

diminuindo o acúmulo de adipócitos. Outra justificativa, suplementar, seria o alto

fornecimento de proteína, ajudando na saciedade de indivíduos em dietas (ZEMEL

et al., 2000; WALTHER et al., 2008). ZEMEL et al. (2000) observaram que a

ingestão de cálcio proveniente de laticínios foi mais efetiva na redução de peso do

que o cálcio obtido na forma elementar.

Estudos epidemiológicos dos anos 80 e outros mais recentes vieram a

confirmar o efeito anti-hipertensivo dos produtos lácteos em geral, observando que,

populações com baixa ingestão de cálcio têm maior prevalência de hipertensão. Os

responsáveis pela ação anti-hipertensiva seriam o cálcio, principalmente, juntamente

o potássio e magnésio, mas também os peptídeos bioativos. Tais peptídeos são

típicos na gordura de animais ruminantes (WALTHER et al., 2008). Alguns destes

peptídeos atuam sobre a enzima conversora de angiotensina (ACE), importante

controladora da pressão arterial. Ao ser inibida, a ACE não promove a liberação da

angiotensina, potente vasoconstritor, evitando assim a elevação da pressão. Dentre

esses peptídeos, os tripeptídeos valina-prolina-prolina (VPP) e isoleucina-prolina-

prolina (IPP) são codificados pela beta-caseína do leite. Por ação das bactérias

láticas Lactobacillus helveticus, muito comum em fermentações de queijo, esses

peptídeos são liberados no queijo (HAILESELASSIE et al., 1999; TONOUCHI et al.,

2008; WALTHER et al., 2008).

Foi atribuída também ao queijo certa ação anticarcinogênica (DAVOODI

et al., 2013). Esse efeito, ainda sob investigações, seria graças à presença e ação

do CLA e de esfingolipídios (HÁ et al., 1989; LAVILLONNIERE et al., 1998;

WALTHER et al., 2008; ABIQ, 2016; DAVOODI et al., 2013) e da vitamina D

(DAVOODI et al., 2013). O CLA pode promover suas atividades em várias etapas da

carcinogênese agindo de uma ou múltiplas maneiras: modulação de proliferação

celular, apoptose, regulação de expressão gênica, síntese e metabolismo de

eicosanoides (mediadores inflamatórios) ou ação anti-oxidativa (BELURY, 2002;

46

WALTHER et al., 2008, DAVOODI et al., 2013). Os esfingolipídios são capazes de

inibição de fatores de crescimento e ação citotóxica (VESPER et al., 1999;

WALTHER et al., 2008). A vitamina D age por mecanismos próprios com ação

anticarcinogênica e também media a ação do cálcio contra o câncer (DAVOODI et

al., 2013).

3.1.4 Aspectos econômicos

A produção mundial de leite em 2013 foi de 768,6 milhões de toneladas

com a expectativa de crescimento, no período de 2014 a 2024, de 23,2 % (Figura 1)

(FAO, 2016; CONAB, 2015).

FIGURA 1. Perspectiva de crescimento da produção de leite mundial no período de 2014 a

2024.

Fonte: OECD, 2016.

Segundo projeções da Food and Agriculture Organization of the United

Nations (FAO), os países em desenvolvimento devem aumentar suas produções em

34,5 % - previsão de 511,6 milhões de toneladas em 2024 - em detrimento ao

crescimento dos países desenvolvidos cuja expectativa é de 11,7 %.

Segundo dados da FAO (2016), do montante de leite produzido em 2013,

mais de 80 %, 635,5 milhões de toneladas, foram somente de leite de vaca. O

774,4

932,9

2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024

PERSPECTIVA DE CRESCIMENTO DA PRODUÇÃO DE LEITE CRU MUNDIAL NO PERÍODO DE 2014 A 2024

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Ano

47

predomínio da produção de leite de vaca é percebido em todos na série histórica

representada na Figura 2.

FIGURA 2. Produção mundial de leite de vaca e leite total no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016.

O Brasil ocupa posição de destaque na produção mundial de leite de vaca

ocupando a quarta posição no ranking mundial, com 34,2 milhões de toneladas em

2013, liderado por Estados Unidos, Índia e China, nesta ordem (FAO, 2016). O maior

produtor, EUA, contribuiu com 14,4 % do total de leite de vaca produzido no mundo,

equivalente a 91,3 milhões de toneladas, correspondendo a uma produção três

vezes maior que a do Brasil e 50 % maior que a do segundo maior produtor, a Índia.

Esta contribuiu com 9,5 % da produção mundial, ou seja, 60,6 milhões de toneladas.

A China e Brasil, terceiro e quarto maiores produtores foram responsáveis por 5,6 %

e 5,4 % da produção mundial, respectivamente (Figura 3).

501,61

603,17 616,96 630,18 635,58 619,30

725,36 743,10 759,75 768,64

2009 2010 2011 2012 2013

Vaca Total MundoAno

PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE DE VACA E LEITE TOTAL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

LEITE TOTAL = Vaca + Búfala + Cabra + Ovelha + Camelo

Milh

ões

de

Ton

elad

as

635,58

91,27 60,60

35,67 34,26

Mundo EUA Índia China Brasil

PRODUÇÃO MUNDIAL DE LEITE INTEGRAL DE VACA E PRINCIPAIS PAÍSES PRODUTORES NO ANO DE 2013

Milh

ões

de

Ton

elad

as

País Produtor

48

FIGURA 3. Produção mundial de leite integral de vaca e principais países produtores no ano

de 2013.

Fonte: FAO, 2016.

O predomínio de produção de leite de vaca observado no mundo também

acontece no Brasil. A Figura 4 ilustra a representatividade da produção do leite de

vaca - 99 % - em relação ao total de leite produzido no período de 2009 a 2013

(FAO, 2016; IBGE, 2014). O crescimento apresentado no período de 2009 a 2013

revela que a produção nacional partiu de 29,09 milhões de toneladas em 2009 para

34,26 milhões de toneladas em 2013, correspondente a um aumento aproximado de

17,8 %. A projeção de crescimento da produção de leite de vaca no Brasil sugere

que a partir de 2015 haverá crescimento com uma taxa média anual de +2,5 % ao

ano até 2025 (CONAB, 2015).

FIGURA 4. Produção brasileira de leite de vaca e leite total no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016; IBGE, 2014.

Os dados brasileiros são, historicamente, alavancados pela produção da

região Sudeste do país - que detém aproximadamente 35 % da produção nacional

de leite de vaca e, com especial contribuição do estado de MG, detentor de cerca de

27 % do montante nacional produzido nos anos de 2009 a 2014. Destaca-se o fato

de que a produção tanto Sudeste quanto de MG neste período foi sempre crescente,

havendo um aumento na produção do Sudeste de 16,8 % e de 18,2 % no Estado

(IBGE, 2014).

29,09

30,72

32,10 32,30

34,26

29,23

30,86

32,25 32,45

34,41

2009 2010 2011 2012 2013

Vaca Total BrasilAno

Milh

ões

de

Ton

elad

as

TONELADAS DE LEITE DE VACA E LEITE TOTAL PRODUZIDOS NO BRASIL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

LEITE TOTAL = Vaca + Búfala + Cabra + Ovelha + Camelo

49

FIGURA 5. Produção de leite de vaca no Brasil, na região Sudeste e em Minas Gerais no


Fonte: IBGE, 2014.

O mercado destina 70 % do volume de leite produzido ao preparo de

derivados lácteos, dentre eles, os queijos. Sendo assim, há, em paralelo ao aumento

da produção de leite, a perspectiva de crescimento de produção para os derivados

lácteos. Segundo relatório da Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB)

(CONAB, 2015) com dados provenientes da Organization for Economic Co-

Operation and Development (OECD) e FAO, os países em desenvolvimento, como o

Brasil, tendem a aumentar percentualmente mais as suas produções de produtos

lácteos que os países desenvolvidos devido ao aumento do consumo nestes países.

A previsão de crescimento para países em desenvolvimento é de cerca de 21,2 %

para queijos, de 55,5 % para manteiga, e de 53,8 % para leite em pó integral,

enquanto em países desenvolvidos a perspectiva de aumento para os mesmos

produtos é de 17,8 %; 44,5 % e 46,2 %, respectivamente.

Em 2013, o total de queijo produzido com leite de vaca no mundo foi de

19,8 milhões de toneladas, enquanto no Brasil a produção atingiu 46,6 mil toneladas

(Figura 6).

29,09

10,42 7,93

35,17

12,17 9,37

Leite de Vaca no Brasil Leite de Vaca no Sudeste Leite de Vaca em Minas Gerais

2009 2010 2011 2012 2013 2014

RRODUÇÃO DE LEITE DE VACA NO BRASIL, NA REGIÃO SUDESTE E EM MINAS GERAIS NO PERÍODO DE 2009 A 2014

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Ano

50

FIGURA 6. Produção mundial de queijos de leite de vaca no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016.

Apesar de não figurar entre os maiores produtores mundiais de queijo, a

produção brasileira também apresenta uma tendência crescente nas projeções como

demonstrado na Figura 7, havendo um crescimento de 5,6 % no período de 2009

(44,2 mil toneladas) a 2013 (46,6 mil toneladas) (FAO, 2016).

FIGURA 7. Produção brasileira de queijos de leite de vaca no período de 2009 a 2013.

Fonte: FAO, 2016.

No Brasil, o volume de leite cru adquirido no ano de 2013, em

estabelecimentos que atuavam sob algum Sistema de Inspeção – seja ela Federal

(SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM), foi da ordem de 23,55 milhões de

toneladas. Na Figura 8 observa-se que os dados brasileiros de leite cru sob algum

tipo de inspeção fora, com o passar dos anos, alavancados pela produção da região

18,61

19,14 19,31

19,66 19,87

2009 2010 2011 2012 2013

PRODUÇÃO MUNDIAL DE QUEIJO DE LEITE DE VACA NO PERÍODO DE 2009 A 2013

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Ano

44,2

45,0

45,7 46,3

46,6

2009 2010 2011 2012 2013

PRODUÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE VACA NO BRASIL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

Milh

ares

de

To

nel

adas

Ano

51

Sudeste, responsável por 40 % da produção nacional de leite inspecionado - 9,50

milhões de toneladas em 2013 - prevalecendo a hegemonia do estado de MG,

responsável por 26 % do leite nacional inspecionado - 6,17 milhões de toneladas em

2013 - nos anos de 2009 a 2013. Observa-se que a produção de leite

regulamentado no país, no Sudeste e em MG neste período foi crescente, havendo

um aumento de 20 % no âmbito nacional com percentuais similares para a região

Sudeste e no estado de MG (IBGE, 2014; CONAB, 2014; IBGE, 2015).

FIGURA 8. Leite produzido no Brasil, na região Sudeste e no estado de Minas Gerais sob

Inspeção oficial no período de 2009 a 2013.

Fonte: CONAB, 2014.

A empresa Scot Consultoria é dedicada à competitividade do agronegócio

brasileiro, criada com intuito de viabilizar a coleta, análise e divulgação de

informações de mercado para o campo (SCOT CONSULTORIA, 2016). Os dados

sobre produção de queijo nacional, coletados pela Associação Brasileira das

Indústrias de Queijo (ABIQ), foram tratados pela mencionada empresa e divulgados

por ambas. Segundo tais pesquisas, os queijos mais produzidos no país em 2011

incluíram Muçarela, Requeijão culinário, Prato, Requeijão Cremoso e Petit Suisse,

nesta ordem, correspondendo, respectivamente, a 28,1 %; 18,7 %; 18,6 %; 8,3 % e

6,3 % do total produzido. Outros queijos produzidos no país, como Ricota Fresca,

Minas Padrão e tipo Provolone, representaram 10,0 % do total (SCOT

CONSULTORIA, 2013). Contudo, no referido relatório, foi observada a ausência de

dados completos sobre a produção dos queijos referente ao ano de 2011, visto que

19,60

7,90 5,24

23,55

9,50

6,17

Leite no Brasil Leite no Sudeste Leite em Minas Gerais

2009 2010 2011 2012 2013

LEITE PRODUZIDO NO BRASIL, NO SUDESTE E EM MINAS GERAIS SOB INSPEÇAO OFICIAL NO PERÍODO DE 2009 A 2013

Milh

ões

de

Ton

elad

as

Localidade

52

a soma dos valores percentuais reportados não totalizou 100 %. Diante disto, para o

presente trabalho optou-se por considerar o relatório anterior, referente ao ano de

2009 (SCOT CONSULTORIA, 2010), no qual a distribuição percentual da produção

nacional ocorreu da seguinte forma: Muçarela (28,4 %), Prato (19,9 %), Requeijão

culinário (18,7 %), Requeijão Cremoso (7,8 %), Minas Frescal (5,2 %), Petit Suisse

(4,4 %) e outros queijos (15,6 %).

Economicamente, o crescimento da renda da população, a urbanização, o

acesso à refrigeração e a globalização das dietas provocaram um aumento do

consumo de queijos nos países em desenvolvimento. Seguindo o aumento no

consumo anual de leite, está previsto que o consumo de queijo deve aumentar nos

países desenvolvidos menos do que nos países em desenvolvimento. Os primeiros

tendem a aumentar aproximadamente 10,9 %, passando de 11,88 kg/per capita para

13,18 kg/per capita, e os últimos cerca de 17,5 %, partindo de 0,81 kg/per capita

para 0,95 kg/per capita. Dados do relatório da CONAB (CONAB, 2015) indicaram um

consumo anual de queijos no Brasil, em 2014 de 3,67 kg/per capita e previram uma

elevação para 4,04 kg/per capita para o ano de 2023, estimulada tanto pelo

crescimento da produção como da população (Figura 9).

FIGURA 9. Perspectiva de consumo de queijo no mundo no período de 2014 a 2023.

Fonte: CONAB, 2015.

Em MG, foi observado um crescimento de 8 % ao ano, nos últimos cinco

anos, tanto na produção como no consumo de queijos. Entre estes queijos mineiros,

os destaques foram os queijos industriais, em detrimento aos artesanais, mesmo

11,88

0,81

3,67

13,18

0,95

4,04

Países Desenvolvidos Países em Desenvolvimento Brasil

2014 2023

PERSPECTIVA DE CONSUMO DE QUEIJO NO MUNDO NO PERÍODO DE 2014 A 2023

kg/p

erca

pit

a

País / Bloco

53

com novas leis favorecendo a produção e comercialização destes últimos (ABIQ,

2014; MINAS GERAIS, 2012; BRASIL, 2013).

Dados da ABIQ (ABIQ, 2013) sobre o consumo e hábitos de compras dos

consumidores do Brasil revelaram que 90 % dos brasileiros consomem queijos

tradicionais como Muçarela (88 %), Requeijão (76 %), Prato (75 %), branco (72%),

tipo Parmesão (62%), tipo Provolone (49%) e Ricota Fresca (44%) em detrimento de

25 % dos brasileiros que consomem queijos especiais, como Brie e Camembert,

devido a diferença de preço e por desconhecimento do produto. Dentre os

consumidores, 16 % dos brasileiros consideraram os queijos itens essenciais na lista

de compras e apenas quatro em cada dez (40 %) brasileiros trataram os queijos

como importantes para a saúde. A maioria do consumo dos Requeijões e Ricota

Fresca foi associada ao lanche com pão, enquanto o consumo dos queijos Muçarela

e tipo Parmesão foram relacionados às refeições. Dentre os queijos de consumo

mais populares, o preço é fator preponderante na hora da compra e não a marca ou

estratégias de marketing.

3.2 Segurança alimentar

Ações de controle e monitoramento, visando garantir a qualidade do

produto e a segurança dos consumidores, são de fundamental importância, haja

vista a expansão do mercado de queijos, sua composição e características de

perecibilidade. Neste sentido, riscos químicos, físicos e biológicos podem estar

envolvidos no consumo de produtos lácteos inadequados (NOTERMANS & BATT,

1998; SANDROU & ARVANITOYANNIS, 2000; MORTIMORE et al., 2001; EL-HOFI

et al., 2010; CAC, 2013; VIANA, 2011).

O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods

(NACMCF), existente desde 1988, foi criado como objetivo de aconselhamento

científico imparcial às agências federais dos Estados Unidos para o desenvolvimento

de sistemas relacionados à segurança alimentar das pessoas em relação a

alimentos nacionais e importados. Ele define como perigo uma propriedade

54

biológica, química ou física do alimento que o torna impróprio ao consumo

(NACMCF, 1992; AUGUST, 1997).

Os perigos químicos são associados à contaminação do alimento por

compostos químicos, orgânicos ou inorgânicos, desde a fase das matérias-primas

até a fase do produto final (MORTIMORE & WALLACE, 1996 apud VIANA, 2011).

Como exemplo: produtos de limpeza, aditivos, drogas veterinárias, pesticidas, metais

(VIANA, 2011). TONA et al. (2013), utilizando espectrofotometria de absorção

atômica, detectou a presença de chumbo e cádmio em leite, manteiga, queijo e

iogurte (ao todo 40 amostras) na Nigéria. BAKIRCIOGLU et al. (2011) coletaram 120

amostras de queijo branco em embalagens de metal e 120 amostras de queijo em

creme (cream cheese) em embalagem de plástico na cidade de Edirne - na Turquia -

para avaliar a relação entre a embalagem e o conteúdo de metal no queijo. Os

autores evidenciaram a contaminação de queijos por metais provenientes de

embalagens de metal ou de plástico, como cobre, cádmio, cobalto, manganês,

níquel, zinco, selênio e chumbo, e concluíram que os teores destes metais foram

influenciados pelo teor de gordura dos queijos avaliados. Na Itália, ANASTASIO et

al. (2002) detectaram a presença de ivermectina em queijos Muçarela produzidos

com leites de búfalas ordenhados em diferentes tempos (de um a 20 dias) após a

injeção subcutânea do referido medicamento. Para todos os tempos avaliados foram

detectados resíduos de ivermectina no produto final. Cumpre destacar que tal

composto é um antiparasitário cuja administração é proibida em ruminantes

lactantes na União Europeia, mas permitida no Brasil, porém esta prática pode levar

à presença de resíduos no leite. Estudo realizado em Giza, uma província ao centro

do Egito, com mais de 150 amostras de leite UHT, iogurte e queijos de diferentes

tempos de maturação obtidos no comércio detectou a presença de tetraciclina em

leite, e de conservantes, como ácido sórbico, ácido benzoico, dióxido sulfúrico e

nitrato, em alguns queijos (AHMED et al., 2015). No Brasil, ALCOFORADO (2011)

mediu os níveis de chumbo em 14 amostras de leite, 10 de queijos coalho e quatro

de soros de queijo, produzidos em fazendas e laticínios, nos anos de 2003 e 2004,

nos municípios de Pedra e Venturosa, situados no agreste do estado de

Pernambuco, região que apresentou anomalias radiométricas, devidas às elevadas

concentrações de urânio natural em amostras de solo e rochas. Dentre as amostras

investigadas, sete unidades de leite e uma de queijo coalho estavam com os níveis

55

acima do permitido pela ANVISA. Mesmo que nos soros e nos outros queijos os

níveis estivessem abaixo dos valores médios do limite de tolerância da legislação,

portanto, não trazendo risco à saúde humana, o metal estava presente. Estudos

nacionais relativos à presença de resíduos ou de contaminantes em queijos são

restritos na literatura, contudo, dados de monitoramento de leite cru são publicados

desde 2002 referentes aos Programas oficiais desenvolvidos no âmbito do MAPA

(BRASIL, 2001), o que é um indicativo do controle no início da cadeia produtiva.

NERO et al. (2007) estudaram a presença de resíduos de antimicrobianos, como

beta-lactâmicos, sulfonamidas, oxitetraciclina, gentamicina e tilosina, em amostras

de leite cru coletadas de 210 propriedades leiteiras, sendo 47 em Viçosa (MG), 50

em Pelotas (SC), 63 em Botucatu (SP) e 63 em Londrina (PR), havendo detecção de

resíduos em 11,5 % das amostras.

Os perigos físicos consistem na presença de objetos ou matérias-primas

estranhas no produto, e também podem ser introduzidos a qualquer momento da

cadeia produtiva (VIANA, 2011). Os principais corpos estranhos encontrados em

alimentos são: filamentos de bolor; ácaros; partes de plantas não comestíveis;

larvas; fragmentos ou a estrutura completa de insetos; pêlos de roedores; fibras

naturais ou sintéticas (lã e fio de nylon); partículas de material queimado; pedaços

de material plástico, de partículas metálicas e até de vidro (CAMPOLO, 2013). DE

SOUZA et al. (2008) em análise microscópica de 30 amostras de queijo Minas

Frescal de dez marcas diferentes obtidas do comércio da cidade Rio de Janeiro (RJ),

sob SIF ou SIM, detectaram a presença de resíduos de material queimado e de

fragmentos de origem sintética e vegetal, em maiores quantidades; além de grãos de

areia, pêlos de roedores e cabelos de humanos, em teores menores que 1 %.

Perigos biológicos são caracterizados pela presença de um patógeno ou

uma toxina no alimento. O nível do perigo depende da toxicidade do agente

biológico ou de suas toxinas no organismo do consumidor (NOTERMANS & BATT,

1998; VIANA, 2011). IHA et al. (2011) estudaram a ocorrência da aflatoxina M1

(AFM1) em produtos lácteos, sendo, 58 queijos das variedades Minas Frescal, Minas

Frescal light e Minas Padrão; 53 iogurtes; e 12 bebidas lácteas. Os produtos foram

coletados no comércio de Ribeirão Preto (SP) no ano de 2010. A referida micotoxina

foi detectada, níveis acima de 3 ng/kg, em 49 (84 %) amostras de queijos e 62

(95 %) amostras de iogurtes e bebidas lácteas. RODRIGUES et al. (2011)

56

analisaram 11 amostras de queijos Muçarela e 46 de Minas Frescal, provenientes do

comércio de Goiana (GO) e arredores, quanto às propriedades físico-químicas e

microbiológicas. 36 % das Muçarelas estavam fora dos padrões legais para

contagem máxima de Staphylococcus aureus, o que indicou problemas no

tratamento térmico do produto ou contaminação deste, oferecendo risco ao

consumidor. BARRETO et al. (2016) analisaram 129 amostras de produtos lácteos,

como leite em pó instantâneo, leite UHT, ricota fresca e bebida láctea, obtidos do

comércio da cidade de Viçosa (MG) quanto à presença do Bacillus cereus e sua

enterotoxina. 53,3 % dos produtos apresentaram colônias característica deste

microrganismo, dentre tais produtos, 37 % (10/27) das ricotas frescas analisadas

estavam contaminadas. Do material genético dos Bacillus cereus isolados foram

encontrados pelo menos um dos genes produtores de enterotoxinas diarreica. A

presença deste patógeno remete à baixa qualidade da matéria-prima ou às práticas

higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Nas indústrias, as recomendações da segurança alimentar hoje devem ir

além da aplicação das exigências da inspeção do cumprimento das Boas Práticas de

Fabricação (BPF), Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), do uso

de matérias-primas de qualidade, entre outras. A definição de controles requer uma

base mais científica, ou seja, com base numa análise do risco pode-se subsidiar

uma melhor definição de critérios de qualidade, que tenham sua eficácia verificada

frente às exigências das autoridades regulatórias (NOTERMANS & BATT, 1998). O

processo de análise do risco consta de três etapas: i) a avaliação do risco; ii) a

gestão do risco; e iii) a comunicação do risco a comunidade envolvida – avaliadores

e gestores do risco, consumidores, indústria, terceiros, todos, de forma recíproca

entre membros de diferentes países. A avaliação do risco é composta de quatro

fases, a saber: i) identificação do perigo; ii) caracterização do perigo; iii) avaliação da

exposição; e iv) caracterização do risco. A análise de risco tem como objetivo maior

garantir a proteção da saúde pública, assegurando a aplicação de conhecimentos

científicos mais sólidos no propósito da construção de normas e diretrizes sobre

inocuidade alimentar (CAC, 1999 e 2013).

57

3.2.1 Controle sanitário de alimentos no Brasil

A Constituição Federal (CF) (BRASIL, 1988), garante aos cidadãos o

direito à saúde, criando o Sistema Único de Saúde (SUS). Cuidar da saúde da

população é competência comum da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos

Municípios. (BRASIL,1994). O artigo Nº 198 da CF determina que as ações e

serviços públicos de saúde e os serviços privados contratados ou conveniados que

integram o SUS sejam descentralizados (direção única), de atendimento integral

(atividades preventivas e assistenciais) e com participação da comunidade (BRASIL,

1988). Em 1990, a Lei Nº 8080 aprofunda nos princípios nos quais os serviços de

saúde devem se pautar, incluindo universalidade, integralidade, igualdade,

descentralização e hierarquização (BRASIL, 1990). A fiscalização e inspeção de

alimentos, como também o controle nutricional, estão previstos dentre as atribuições

do SUS no artigo Nº 200 da CF. Diante desta estrutura, o controle sanitário no Brasil

é feito de forma compartilhada por Órgãos da Administração Pública, mediante

abordagens diferentes e em todas as esferas - Federal, Estadual e Municipal - a fim

de promover a qualidade dos produtos/serviços relacionado aos alimentos que

chegam aos consumidores. Assim, de forma direta e descentralizada, o Ministério da

Saúde (MS) e o MAPA regulamentam e controlam os alimentos produzidos no Brasil,

bem como os alimentos importados e exportado. De maneira geral, o primeiro atua

no varejo e o segundo na produção primária e indústrias.

A ANVISA foi criada pelo governo sob regime especial, de forma

vinculada ao MS e com atuação em âmbito nacional, para regulamentar, fazer

registros e autorizações, fiscalizar, monitorar, educar e pesquisar produtos e

serviços que ofereçam algum risco à saúde pública. Para isso podem controlar

também os ambientes, processos, insumos e tecnologias relacionados aos objetos

de fiscalização (ANVISA, 2016). O rol de produtos submetidos à vigilância desta

Agência é bastante vasto, sendo que na sua criação, Lei Nº 9.782 (BRASIL, 1999),

no artigo 8º, parágrafo 1º, inciso II, entre os produtos submetidos à fiscalização

sanitária da Agência, estão incluídos os alimentos, e produtos relacionados, como

bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens e aditivos alimentares.

Para exercer seu poder de forma ampla, há serviços de vigilância sanitária da

58

ANVISA descentralizados para os Estados e Municípios. A Portaria Nº1565

(BRASIL,1994) dispõe sobre a abrangência do sistema de vigilância sanitária e

esclarece a distribuição de competências material e legislativa entre a União,

Estados, Distrito Federal e Municípios a fim de evitar omissões ou sobreposição de

ações.

DE ALMEIDA (2015) estudou os laudos do Laboratório Central de Saúde

Pública do Estado de Minas Gerais (LACEN/MG) da Fundação Ezequiel Dias

(FUNED), provenientes do monitoramento de leite e alguns derivados pelo Programa

Estadual de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos. Os produtos foram

coletados pela Vigilância Sanitária de Minas Gerais (VISA/MG) no período de 2007 a

2013. Dentre os derivados, foram coletados os queijos Minas Frescal, Ricota Fresca,

Muçarela, tipo Parmesão e Prato, todos provenientes do comércio de Minas Gerais e

submetidos à inspeção municipal, estadual ou federal. Os resultados contidos nos

laudos foram avaliados quanto à conformidade com a rotulagem e quanto a outros

parâmetros definidos por lei.

Também com foco no controle sanitário, o MAPA atua sobre produtos

ligados à agropecuária. Seu rol de atuação é voltado para fiscalização de produtos

de origem animal ou vegetal; serviços, regulação e educação sobre assuntos

relacionados ao desenvolvimento sustentável e à competitividade do agronegócio

em benefício da população (MAPA, 2016b). O Ministério é responsável por elaborar

e tornar possível a execução de políticas públicas que estimulem à agropecuária;

fomentar o agronegócio; normatizar o setor, desde o fornecimento de bens e

serviços à produção agropecuária até a distribuição ao consumidor final; e executar

a fiscalização de produtos/serviços registrados no SIF (MAPA, 2016a). O SIF

controla os produtos de origem animal que são destinados ao comércio interestadual

ou internacional. O serviço de Inspeção de produtos de origem animal é prestado em

todo o Brasil e tem legislação reguladora própria. Na esfera nacional, o DIPOA,

pertencente à Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA) do MAPA (MAPA, 2016c) é

responsável por “coordenar a aplicação das leis, normas regulamentadas e critérios

de garantia de qualidade; e coordenar a segurança dos produtos de origem animal”

(MAPA, 2016c). A inspeção se expande às esferas estaduais e municipais.

Atualmente, há um forte empenho do DIPOA em prol da maior integração entre os

SIE e SIM, por exemplo, a criação do convênio SISBI-POA (MAPA, 2016d). O SISBI-

59

POA faz parte de um Sistema maior, chamado Sistema Unificado de Atenção a

Sanidade Agropecuária (SUASA) em que está sendo realizada a padronização dos

procedimentos de inspeção de produtos de origem animal, visando promover a

inocuidade e a segurança alimentar (MAPA, 2016e). Nesta intenção, com base em

um Plano de Trabalho com metas e etapas, houve o repasse de 8,9 milhões de reais

do MAPA para o IMA, com contrapartida de 10 % do estado de MG. O valor foi em

parte destinado para investimento (5,6 milhões de reais) e a outra parte, para

despesas de custeio (3,3 milhões de reais). O valor permitiu ao IMA a compra de

equipamentos, capacitação de pessoal e aquisição de materiais utilizados no

sistema de inspeção, além do fortalecimento da inspeção de produtos de origem

animal, vegetal, certificação e educação sanitária em MG (IMA, 2013).

A seguir será explorado o sistema de controle sanitário no estado de MG

realizado pelo IMA, objeto do presente estudo, que tem por responsabilidade

executar as políticas públicas de fiscalização sanitária animal e vegetal, visando à

preservação da saúde pública e do meio-ambiente em consonância com as

diretrizes fixadas pelos governos, estadual e federal (MINAS GERAIS, 2011).

3.2.1.1 Controle sanitário de produtos de origem animal pelo IMA

O IMA é uma autarquia criada pela Lei Nº 10.594 de 1992 (MINAS

GERAIS, 1992), vinculada à Secretaria do Estado de Agricultura, Pecuária e

Abastecimento do estado de MG, que atua: i) na inspeção de produtos de origem

animal e certificação de produtos agropecuários, de empresas cadastradas; ii) na

educação sanitária; e iii) no apoio à agroindústria familiar (IMA, 2016a). É

responsável, então, por planejar, coordenar, fiscalizar e executar programas de

defesa sanitária animal e vegetal, de educação sanitária, de inspeção, de

classificação e de certificação da qualidade e da origem de produtos e subprodutos

agropecuários e agroindustriais que saem das indústrias ou de pequenos locais de

produção sob sua jurisdição antes deles chegarem ao comércio, ou seja, ao

consumidor (IMA, 2016b).

60

As análises laboratoriais, aplicadas pelo fabricante ou pela inspeção, se

prestam a avaliação das práticas produtivas, e também consideram outras variáveis

tais como, a identificação dos perigos, a avaliação da gravidade do risco a ele

associado, a identificação dos pontos críticos de controle e seus limites, a

determinação de medidas corretivas, e a escolha do modo de realizar o

monitoramento e a verificação (IMA, 2016c). As análises laboratoriais da inspeção e

fiscalização de produtos de origem animal compreendem um dos instrumentos

existentes na garantia da qualidade do sistema existente, que também inclui o

controle das vacinas, a certificação de propriedades agropecuárias e agroindústrias,

o credenciamento de outros laboratórios, entre outros.

As análises oficiais representam, a saber: “Instrumento regulatório e

fiscalizador que subsidia as ações de inspeção quando existem suspeitas de falhas

no processo produtivo, problemas quanto à qualidade da matéria-prima, na

armazenagem, e outros indícios que levem à suspeitas de fraude, falsificação e

adulteração” (IMA, 2016c).

A realização de análises oficiais fiscais requer a adoção de procedimentos

técnicos, legais e administrativos (IMA, 2016c). Documentos específicos tramitam

entre todos os setores envolvidos na inspeção, a saber: Coordenadoria Regional

(CR), Gerência de Rede Laboratorial (GRL), Gerência de Inspeção de Produtos

(GIP) e Proprietário ou Representante Legal do Estabelecimento ou Produto (IMA,

2016c), conforme descrito a seguir e ilustrado na Figura 10.

O planejamento financeiro ocorre na Diretoria Técnica junto a Secretaria

de Planejamento e Gestão (SEPLAG) e o planejamento estratégico dos programas

de coleta de amostras ocorre entre a GRL e a GIP, que informam suas capacidades

analítica e logística, respectivamente, além de financeira.

A GRL coordena os Laboratórios de Qualidade de Alimentos (LQA), onde

se encontram unidades laboratoriais especificamente destinadas às análises em

produtos de origem animal, a saber, o Laboratório de Físico-Química (LAFQ) e o

Laboratório de Segurança Microbiológica (LSMA). Estes recebem as amostras;

conferem o preenchimento do Termo de Coleta de Amostra; verificam as condições

de conservação das amostras quanto à temperatura, acondicionamento, integridade

61

e inviolabilidade; acatam ou não as amostras; numeram as amostras e registram em

livros próprios; analisam as amostras; e emitem o Relatório de Análise Oficial (IMA,

2016b).

O bom funcionamento destes laboratórios depende de fatores como: i)

número e formação adequada de pessoal, tanto da área técnica como de apoio

técnico-administrativo; ii) acesso a reagentes, padrões, equipamentos, serviços e

materiais específicos; iii) estrutura física do laboratório para receber as amostras e

realizar as análises com segurança para os analistas, para as amostras que ali são

mantidas e para o meio ambiente; iv) adequação e integridade de sistemas

computacionais que garantem a segurança dos dados transcritos e exatidão nos

cálculos; v) manutenção de um sistema de gestão da qualidade focado na

confiabilidade dos resultados e na melhoria contínua dos serviços prestados; vi)

recursos financeiros para atender novas demandas e manter o sistema já existente.

A GIP, que dirige os trabalhos das Coordenadorias Regionais (CR) e seus

Escritórios Seccionais (ES), recebe uma via do Relatório de Análise Oficial enviada

pela GRL, e de posse desta informação, alimenta um Banco de Dados; e informa,

determina e/ou toma outras providências que julgar necessárias junto a GRL, ao

Proprietário ou Representante Legal do estabelecimento ou produto e à

Coordenadoria Regional (IMA, 2016c). As CR e ES coletam as amostras de acordo

com instruções específicas e encaminham-nas ao laboratório; recebem os Relatórios

de Análise Oficial; informam ao Proprietário ou Representante Legal do

estabelecimento ou produto, por meio de Notificação, os resultados das análises; e

de acordo com seu julgamento, desenvolvem ações de sua competência e cumprem

determinações feitas pela GIP. As CR têm autonomia para realizar medidas

cautelares preventivas de monitoramento, simultaneamente à coleta, durante as

etapas das análises e depois de concluído todo processo analítico, sempre

comprometidas com a defesa sanitária e saúde da população, baseadas nas

avaliações técnicas e fundamentadas legalmente (IMA, 2016c).

As Coordenadorias e Escritórios são lotados em cidades do interior de

MG e seus funcionários é que realizam, entre outras atividades, as coletas dentro da

indústria. Nestes escritórios, o atendimento às demandas depende de fatores como:

i) número e formação de fiscais agropecuários para as visitas de coleta; ii) frota de

62

veículos, combustível e suporte policial; iii) estrutura física das sedes, incluindo

equipamentos de trabalho e outros. Todo este sistema precisa de recursos

financeiros para ser mantido e otimizado, de forma a garantir um sistema de

inspeção eficaz.

A amostra de queijo a ser enviada ao laboratório deve atender a algumas

exigências procedimentais mínimas como: i) peso mínimo a ser coletado, específico

do produto. Para queijos o mínimo é de 500 gramas; ii) quantidade de unidade(s),

amostra única (prova) ou triplicata (prova, contraprova e testemunha); iii)

temperatura de conservação, conforme indicado no rótulo do produto pelo

fabricante; iv) embalagem original do produto, não rompida; v) acondicionamento em

saco plástico numerado ou outro fechado com lacre oficial numerado, sendo um

saco plástico para cada uma das amostras no caso de triplicata; vi)

acondicionamento em caixa isotérmica, contendo gelo reutilizável; entre outras (IMA,

2016c).

As amostras de queijo destinadas às analises físico-químicas são

coletadas como amostra única, quando o produto, na data da coleta, possuir data de

validade com vencimento em prazo igual ou inferior a 60 dias. São coletadas

triplicatas, quando a validade da amostra for superior a 60 dias, sendo as unidades

retiradas do mesmo lote (IMA, 2016b).

Uma programação das amostras que serão enviadas ao laboratório é feita

e comunicada, via e-mail ou contato telefônico, pela Coordenadoria remetente, com

uma semana de antecedência (IMA, 2016c).

Durante a coleta, na presença de testemunhas, é lavrado um documento

chamado Termo de Coleta de Amostra, em três vias (IMA, 2016c). Na amostragem

em triplicata, a prova e a testemunha são enviadas lacradas ao laboratório. A

contraprova fica lacrada em posse do estabelecimento (IMA, 2016c). A amostra de

contraprova é enviada ao laboratório, mediante ônus do estabelecimento e é

submetida às análises quando há discordância deste em relação aos resultados das

análises realizadas na amostra de prova. A amostra de testemunha é submetida à

análise quando há discordância entre os resultados obtidos para as amostras de

prova e de contraprova (IMA, 2016c).

63

O tempo decorrido entre a coleta e a chegada ao LAFQ, varia de acordo

com as características do produto. Para os queijos é aplicado o prazo máximo de 48

horas. O transporte é realizado pelo fiscal responsável pela coleta ou a amostra é

enviada via Correios, não devendo ser exposta a odores contaminantes, luz direta,

temperatura fora da adequada, ou outro fator que de alguma forma altere

características dos produtos presente na caixa (IMA, 2016c).

O LAFQ do IMA é o responsável pela realização das análises laboratoriais

físico-químicas preconizadas para os produtos lácteos e derivados, cárneos e

derivados, pescados, água, mel e derivados, e ovos, segundo a Portaria Nº 1.309

(MINAS GERAIS, 2013), e utiliza métodos de análise oficiais ou validados. Os

resultados das análises realizadas são emitidos por meio de um documento próprio

chamado Relatório de Análise Oficial, que é emitido em quatro vias, sendo uma

arquivada no próprio laboratório, uma enviada para a GIP e duas enviadas para a

CR, que encaminha ao Proprietário ou Representante Legal (IMA, 2016b).

Em caso de resultado condenatório na análise da amostra de prova da

triplicata, o laboratório emite um documento chamado Notificação de Resultado, em

três vias, sendo uma arquivada no próprio laboratório, e duas enviadas para a CR,

que encaminha ao Proprietário ou Representante Legal (IMA, 2016b).

64

FIGURA 10. Fluxograma simplificado do processo de análise oficial fiscal pelo IMA para

coletas de amostra única e triplicata. Fonte: IMA, 2016c. Editado com programa Bizagi

Process Modeler, versão 2.7.0.2.

3.2.2 Regulamentação para queijos no Brasil

No RIISPOA, publicado em 1952, foram estabelecidos alguns parâmetros

de identidade e qualidade para queijos, contudo, neste Regulamento não foram

definidos parâmetros físico-químicos de umidade e de matéria gorda no extrato seco

específicos para queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, tipo Provolone, entre outros

(BRASIL, 1952; ESPER et al., 2007).

Em 1996, a Portaria Nº 146 do MAPA (BRASIL, 1996) foi publicada como

RTIQ, sendo descritas classificações dos queijos em função dos percentuais de

umidade e de matéria gorda no extrato seco, além de padronizados critérios

65

referentes à detecção da fosfatase alcalina residual para queijos não maturados ou

maturados por período inferior a 60 dias e à detecção de nitrato em queijos de baixa

umidade e de média umidade.

O conteúdo de matéria gorda é calculado sobre o extrato seco do queijo,

que compreende a massa de queijo resultante da perda de umidade por secagem

em estufa. Quanto ao teor de matéria gorda no extrato seco, os queijos são

classificados em: i) queijo extra-gordo, quando contém um mínimo de 60 % de

matéria gorda; ii) queijo gordo, teores entre 45,0 % e 59,9 %; iii) queijo semigordo,

com valores entre 25,0 % e 44,9 %; iv) queijo magro, teores entre 10,0 % e 24,9 %;

e v) queijo desnatado, com valores menores que 10,0 % (BRASIL, 1996).

Já em relação ao conteúdo de umidade, os queijos podem ser

enquadrados nas seguintes classificações: i) queijo de baixa umidade ou massa

dura, contendo até 35,9 % de umidade; ii) queijo de média umidade ou massa

semidura, entre 36,0 % e 45,9 % de umidade; iii) queijo de alta umidade ou macio,

entre 46,0 % e 54,9 % de umidade; e iv) queijo de muita alta umidade ou mole,

umidade superior a 55,0 % (BRASIL, 1996).

Contudo, a Portaria deixa claro que não exclui qualquer documento

posterior que venha a denominar ou especificar atributos para cada variedade de

queijo (BRASIL, 1996).

Em 2006, foi publicada a Instrução Normativa (IN) Nº 68 de 2006 do

MAPA (BRASIL, 2006) substituindo a Nº 22 de 2003 do MAPA, e descrevendo em

seus anexos I a VIII, os métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de

leite e produtos lácteos; informações sobre as características sensoriais e preparo

dos produtos lácteos; e informações sobre soluções padrões, tampões e

indicadoras, utilizados nos métodos. No anexo III Características Sensoriais e

Preparo de Amostras é apresentado um rol de cerca de 30 diferentes queijos, a

saber: Queijo tipo Batavo; Queijo tipo Cheddar; Queijo de Coalho; Queijo tipo

Danbo; Queijo tipo Edam ou Reino; Queijo tipo Emental; Queijo tipo Estepe, Queijo

tipo Gouda; Queijo tipo Gruyére; Queijo tipo Limburgo; Queijo de Manteiga ou do

Sertão; Queijo Minas Padrão; Queijo Minas Frescal; Queijo Muçarela; Queijo em Pó;

Queijo Pategrás Sandwich; Queijo tipo Parmesão; Queijo Prato; Queijo Processado

66

ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado fundido UHT; Queijo tipo

Provolone Fresco; Queijo tipo Provolone Curado; Queijo Ralado; Queijo Roquefort e

Gorgonzola; Queijo Siciliano e Fontina; Queijo Tandil; Queijo Tilsit; Queijo Tybo;

Requeijão, Requeijão Cremoso e Requeijão de Manteiga; Ricota Defumada e Ricota

Fresca. O documento auxilia o analista descrevendo as características sensoriais,

formato e peso da apresentação, e a forma de fabrico de todos estes queijos.

Sendo assim, além do RTIQ geral para queijos, existem também

regulamentos específicos para determinadas variedades de queijos. Tais RTIQ são

publicados pelo MAPA, para validade dentro e fora do Brasil, sendo que alguns

foram aprovados pelos países que compõem o grupo de Mercado Comum do Sul

(MERCOSUL) devido à necessidade de padronização dos processos de elaboração

dos produtos, por exemplo, a Resolução MERCOSUL GMC Nº 145 de 1996

(MERCOSUL, 1996a) para queijo Minas Frescal e a Resolução MERCOSUL GMC

Nº 32 de 1996 para queijo Tilsit (MERCOSUL, 1996b).

Nos RTIQ específicos são descritos aspectos como: i) alcance do queijo -

sobre seu objetivo e âmbito de aplicação no mundo; ii) descrição do queijo -

definição, classificação, denominação de venda; iii) referências bibliográficas usadas

na criação do RTIQ; iv) composição - citando os ingredientes obrigatórios e os

opcionais daquele queijo; v) requisitos do queijo - descrevendo minuciosamente as

características sensoriais e outras características do produto como peso e forma,

requisitos físico-químicos, características do processo de elaboração, requisitos de

acondicionamento e conservação; vi) aditivos e coadjuvantes permitidos; vii) normas

para presença de contaminantes; viii) critérios de higiene macroscópicos,

microscópicos, e microbiológicos; ix) rotulagem e; x) citação dos métodos de

análises e amostragem.

A falta de um padrão de umidade e matéria gorda no extrato seco permite

que sejam encontrados no mercado produtos com uma variação muito grande

nestes parâmetros. A falta de referência é fator prejudicial para os Órgãos de

Inspeção, uma vez que estes ficam sem meios para fundamentar o controle fiscal e

um fator prejudicial para o consumidor, que está consumindo um produto que requer

uma supervisão mais adequada quanto à qualidade, a fim de ter garantida a

segurança do consumo (ESPER et al., 2007).

67

Segundo a RDC Nº 259 (BRASIL, 2002), item 3.3, “Quando os alimentos

são fabricados segundo tecnologias características de diferentes lugares

geográficos, para obter alimentos com propriedades sensoriais semelhantes ou

parecidas com aquelas que são típicas de certas zonas reconhecidas, na

denominação do alimento deve figurar a expressão "Tipo", com letras de igual

tamanho, realce e visibilidade que as correspondentes à denominação aprovada no

regulamento vigente no país de consumo”.

O rol de produtos de origem animal fiscalizados pelo estado está descrito

em anexo da Portaria N°1.309 de 2013 (MINAS GERAIS, 2013) em consonância

com as determinações da inspeção federal do MAPA para produtos de origem

animal. Na referida Portaria são compilados os parâmetros e padrões físico-químicos

e microbiológicos dos produtos de origem animal e água de abastecimento, a saber:

i) produtos lácteos - leite, queijos, requeijão, doce de leite, creme de leite, iogurte,

bebida láctea, manteiga; ii) produtos cárneos - linguiças, embutido cozido (“Maria

Rosa”), carne moída, almôndega, bacon, presunto/apresuntado, copa, jerked beef,

carnes de suíno, carnes de boi, pescado, salames, salsicha, etc.; e iii) outros

produtos - mel, própolis, extrato de própolis, geleia real, apitoxina, pólen apícola,

cera de abelha, e ovo.

Os parâmetros físico-químicos avaliados nos queijos segundo os RTIQ e,

compilados na Portaria Nº 1.309 no combate à fraude, falsificação ou adulteração

dos produtos de origem animal (IMA, 2016c), inclui umidade, matéria gorda no

extrato seco, fosfatase alcalina residual e nitrato (BRASIL, 1996; BRASIL, 1997;

MINAS GERAIS, 2013).

Umidade e matéria gorda no extrato seco são parâmetros físico-químicos

cujos valores máximos ou mínimos são previstos em legislação para algumas

variedades de queijos brasileiros como Coalho, Minas Frescal, Muçarela, tipo

Parmesão, Prato e Requeijão (MINAS GERAIS, 2013; BRASIL, 1996; BRASIL,

1997a,b,e,f,g).

Também se aplicam à inspeção de queijos, as regulamentações nacionais

para rotulagem de alimentos, publicadas pela ANVISA, que incluem: i) o Decreto-Lei

Nº 986 de 1969, que compreende as normas básicas de alimento (BRASIL, 1969); ii)

68

a RDC Nº 259 de 2002, relativa à rotulagem geral de alimentos embalados (BRASIL,

2002), iii) a Lei Nº 10.674 de 2003, que trata de glúten (BRASIL, 2003a); iv) a RDC

Nº 359 de 2003, referente às porções (BRASIL, 2003b); v) a RDC Nº 360 de 2003,

que trata da rotulagem nutricional obrigatória (BRASIL, 2003c); vi) a RDC Nº 54 de

2012, sobre rotulagem nutricional complementar (BRASIL, 2012); e vii) RDC Nº 26

de 2015, sobre a rotulagem de alergênicos (BRASIL, 2015a).

3.2.2.1 Queijos com padrão de identidade e qualidade específico estabelecido

Muçarela

O queijo Muçarela, Mozzarela, Muzzarella ou Mussarela (BRASIL, 1997g)

é definido no RIISPOA (BRASIL, 1952), artigos 613 e 621, e no anexo da Portaria

Nº 634 como produto obtido da filagem de uma massa acidificada. A massa é um

produto intermediário, de uso exclusivo industrial, obtida por coagulação do leite por

meio de coalho ou outras enzimas coagulantes específicas, complementada ou não

pela ação de bactérias lácticas também específicas (BRASIL, 1952; BRASIL,

1997g).

Perante a classificação físico-química discriminada pelo RTIQ geral de

queijos (BRASIL, 1996) e segundo o RTIQ específico (BRASIL, 1997g), os queijos

Muçarelas podem ser classificados, quanto ao teor de umidade, em queijos de

média, alta ou muito alta umidade, e quanto ao teor de matéria gorda, podem ser

enquadrados como extragordos, gordos ou semigordos; além de atividade da

enzima fosfatase alcalina residual negativa e ausência de nitrato (Tabela 9).

69

TABELA 9. Requisitos físico-químicos para o queijo Muçarela.

Parâmetro Requisito

Umidade (g/100g) Máximo 60,0

Matéria gorda no extrato

seco (g/100g) Mínimo 35,0

Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina

Residual

Negativa

Nitrato Negativo

Fonte: BRASIL, 1997g.

Sensorialmente, o queijo Muçarela tem a consistência de semidura a

suave e cor branca a amarelada, uniforme (as características de consistência e cor

variam com os teores de umidade, matéria gorda e com o tempo de maturação);

textura fibrosa, elástica e fechada; sabor e odor láctico; sem crosta; sem olhaduras

(podem ocorrer algumas poucas, de origem mecânica); e produzido para consumo

fresco, exigindo apenas uma maturação mínima de 24 horas. É permitida a adição

de especiarias, condimentos e outras substâncias alimentícias de acordo com os

critérios do item 5 Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Fabricação do RTIQ da

Muçarela (BRASIL, 1997g e BRASIL, 2006).

Minas Frescal

Os queijos Minas existem, de acordo com o RIISPOA, artigo 928

(BRASIL, 1952), em duas variedades: i) os frescais (ou comuns ou de leite

pasteurizado); e ii) os curados (ou semiduros ou duro ou de coalho).

Segundo o RIISPOA, artigo 662 (BRASIL, 1952), e RTIQ do Queijo Minas

Frescal (BRASIL, 1997a), o queijo é obtido por coagulação enzimática do leite com

70

coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com

ação de bactérias lácticas específicas.

Baseado na classificação físico-química do RTIQ geral de queijos

(BRASIL, 1996) e segundo o RTIQ específico (BRASIL, 1997a), os queijos Minas

Frescal são de muita alta umidade, semigordos e possuem atividade de fosfatase

alcalina residual negativa (Tabela 10).

TABELA 10. Requisitos físico-químicos para o queijo Minas Frescal.


Umidade (%) Mínimo 55,0


seco (%) 25,0 a 44,9

Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina

Residual

Negativa

Fonte: BRASIL, 1997a; BRASIL, 1996.

Sensorialmente, o queijo Minas Frescal tem a consistência da massa

branda, macia a mole e cor esbranquiçada; sabor e odor suaves; sem crosta ou uma

muito fina; com ou sem olhaduras de origem mecânica (BRASIL, 1997a; BRASIL,

2006). O queijo Minas Frescal de leite pasteurizado só pode ser enviado ao mercado

a partir do terceiro dia de fabricação, desde que em embalagem especial; as demais

variedades só podem ser expedidas após dez dias de fabricadas (BRASIL, 1952). É

permitida a adição de alguns aditivos previstos no item 5 Aditivos e Coadjuvantes de

Tecnologia/Fabricação do RTIQ geral de queijos para queijos de muito alta umidade

(BRASIL, 1996).

71

Requeijão Cremoso e Requeijão

O RTIQ geral de Queijos (BRASIL, 1996) não inclui, entre as variedades

de produtos cujos padrões mínimos de identidade e qualidade estão previstos, os

Requeijões. Contudo, existe para tais produtos um RTIQ específico, definido em

anexo da Portaria N° 359 de 1997 do MAPA (BRASIL, 1997f), prevendo os teores

máximo, de umidade, e mínimo, de matéria gorda (Tabela 11).

TABELA 11. Requisitos físico-químicos para o Requeijão e Requeijão Cremoso.

Parâmetro

Requisito

Requeijão Requeijão

Cremoso

Umidade (g/100g) Máximo 60,0 Máximo 65,0


seco (g/100g) 45,0 a 54,9 Mínimo 55,0

Fonte: BRASIL, 1997f.

O Requeijão ou Requeisón (BRASIL, 1997f) é obtido, conforme o

RIISPOA, artigo 612 (BRASIL, 1952) e o seu RTIQ específico (BRASIL, 1997f), da

fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, originada por

coagulação ácida e/ou enzimática do leite. Os Requeijões podem ser ou não

adicionados de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter

oil, entretanto, aos requeijões cremosos é essencial à presença de um destes

ingredientes (BRASIL, 1997f). O creme adicionado deve atender, no mínimo, aos

requisitos de primeira qualidade (BRASIL, 1952). É permitida a adição de

especiarias, condimentos e/ou outras substâncias alimentícias (BRASIL, 1952;

BRASIL, 1997f).

Os Requeijões apresentam consistência untável ou fatiável; textura

cremosa, fina; cor e odor característicos; sabor levemente ácido e opcionalmente

salgado (BRASIL, 1997f; BRASIL, 2006).

72

Tipo Parmesão

O queijo tipo Parmesão é um produto maturado, obtido da coagulação do

leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, segundo o artigo 625 do

RIISPOA (BRASIL, 1952) e o RTIQ específico (BRASIL, 1997b).

A classificação físico-química discriminada pelo RTIQ geral de queijos

(BRASIL, 1996), e o RTIQ específico (BRASIL, 1997b), enquadram os queijos

Parmesões como queijos maturados, de baixa umidade, semigordos, e ausência de

nitrato (Tabela 12).

TABELA 12. Requisitos físico-químicos para o queijo tipo Parmesão.


Umidade (%) Máximo 35,9


seco (%) 25,0 a 44,9

Nitrato Negativo

Fonte: BRASIL, 1997b; BRASIL, 1996.

A descrição sensorial do queijo tipo Parmesão preconiza consistência

dura e maciça, de untura seca; cor amarelo-palha distribuída de forma homogênea;

presença de crosta lisa, firme e não pegajosa; odor suave, característico e forte;

sabor salgado, característico, forte e levemente picante; ausência de olhaduras; e a

textura é compacta, consistente, com superfície de fratura granulosa (grânulos

pequenos e homogêneos) (BRASIL, 1997b; BRASIL, 2006).

73

Prato

O queijo Prato pode ser encontrado no comércio em três formatos

diferentes: retangular, recebendo o nome de Lanche ou Sandwich; cilíndrico,

apelidado de Cobobó; e o esférico, apelidado de Bola (BRASIL, 1997e; BRASIL,

2006).

O artigo 615 do RIISPOA (BRASIL, 1952) e o RTIQ do queijo Prato,

anexo da Portaria Nº 358 do MAPA (BRASIL, 1997e), definem que eles são queijos

maturados obtidos da coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas

coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas

específicas.

O RTIQ do queijo Prato (BRASIL, 1997e) define a identidade e qualidade

do produto, segundo a classificação do RTIQ geral de Queijos (BRASIL, 1996) como

queijo de média umidade, gordo, com atividade da enzima fosfatase alcalina

negativa e ausência de nitrato (Tabela 13).

TABELA 13. Requisitos físico-químicos para o queijo Prato.


Umidade (%) 36,0 a 45,9


seco (%) 45,0 a 59,9

Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina Residual Negativa

Nitrato Negativo

Fonte: BRASIL, 1997e.

Os queijos Prato apresentam consistência da massa semidura e elástica;

cor amarelada; odor e sabor característico; ausência de crosta ou presença de uma

fina e lisa; e textura compacta, lisa, fechada com algumas poucas olhaduras

mecânicas (BRASIL, 1997e; BRASIL, 2006).

74

Outros

Além dos já citados acima, outros queijos industriais fiscalizados,

possuem os seus Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade específicos,

como o Coalho (BRASIL, 2001), o Processado ou Fundido (BRASIL, 1997c), e o

Ralado (BRASIL, 1997d).

3.2.2.2 Queijos sem padrão de identidade e qualidade específico estabelecido

Os queijos tratados nesta seção, mesmo sem um PIQ específico devem

cumprir os requisitos mínimos exigidos na Portaria Nº 146 do MAPA (BRASIL, 1996)

quanto à determinação da atividade fosfatase alcalina residual e do conteúdo de

nitrato e à IN Nº 68 (BRASIL, 2006) quanto às descrições sensoriais respectivas.

Ricota Fresca

O queijo Ricota Fresca é definido no RIISPOA (BRASIL, 1952), artigo 610,

como o produto obtido de soro de queijos; podendo ser adicionado, até 20 % do seu

volume, de leite fresco, com no máximo três dias de fabricação. Fisicamente,

apresenta consistência mole e friável; textura fechada ou com alguns buracos

mecânicos; cor branca ou creme; e crosta, não formada ou pouco nítida, rugosa.

A Ricota Fresca pode ser gerada a partir da precipitação das proteínas do

soro de outro queijo ou de outra ricota, como forma de aproveitamento de um

resíduo de produção nutritivo ao invés de 74escarta-lo (ESPER et al., 2007).

O consumo de Ricota Fresca aumentou com a busca por uma vida mais

saudável pelos consumidores e, atrelada a esta concepção, pela busca por

alimentos pouco calóricos (ESPER et al., 2007; MADALOZZO et al., 2015).

75

No estudo realizado por ESPER et al. (2007), em São Paulo (SP), com 45

amostras de queijo Ricota Fresca coletadas no comércio, em diferentes épocas do

ano, envolvendo 15 marcas diferentes, sob algum tipo de inspeção, foram

detectadas amplitudes significativas, mesmo entre diferentes lotes de uma mesma

marca. Foram encontrados valores de 58,49 % a 77,45 % de umidade e de 5,50 % a

26,67 % de matéria gorda, equivalente a 25,70 % a 69,79 % de matéria gorda no

extrato seco. SOUZA et al. (2000) observaram, em 30 amostras do comércio de Belo

Horizonte (MG), teores de umidade e gordura de 58,4% e 46,3%, respectivamente.

MADALOZZO et al. (2015) quantificaram, entre outros parâmetros, os teores de

umidade e gordura de 19 Ricotas Frescas coletadas nas regiões Sul e Sudeste do

Brasil, aplicando espectrometria de infravermelho e calibração multivariada. Os

resultados indicaram amplas faixas de umidade (60,09 % a 81,35 %), matéria gorda

(1,84 % a 19,92 %) e proteína (8,69 % a 17,97 %). Considerando as classificações

da Portaria Nº 146 (MAPA, 1996), os conteúdos de umidade predominaram como de

muita alta umidade (>55,0 %), contudo foram observadas amostras de alta umidade

(46,0 % a 54,9 %) e de média umidade (36,0 % a 45,9 %). Os conteúdos de matéria

gorda no extrato seco predominaram como gordo (45,0 % a 59,9 %), embora

algumas amostras também tenham apresentado características de queijos

extragordos (>60,0 %), semigordos (25,0 % a 44,9 %) e magros (10,0 % a 24,9 %).

Minas Padrão

O RIISPOA (BRASIL, 1952) define, no artigo 614, o queijo Minas Padrão

como produto feito de leite integral ou padronizado, pasteurizado, cuja massa crua é

prensada mecanicamente e submetido à maturação de 20 dias. O artigo 928

enquadra o queijo Minas Padrão como queijo da variedade Minas, curado.

Sensorialmente, a massa é semidura tendendo a ser macia, de untura

manteigosa; quanto à textura, apresenta buracos, poucos e em cabeça de alfinete;

cor creme e homogênea; com fina crosta amarelada, podendo ser revestido de

parafina (BRASIL, 1952; BRASIL, 2006).

76

Considerando a massa semidura a macia prevista nos documentos

normativos oficiais, o queijo Minas Padrão se enquadra, segundo o RTIQ geral de

queijos (BRASIL, 1996), como de média a alta umidade, apresentando teores de

umidade de 36,0 % a 54,9 %. A untura manteigosa sugere um queijo gordo, que

segundo a classificação da RTIQ geral de queijos (BRASIL, 1996), o teor de matéria

gorda no extrato seco ficaria entre 45,0 % a 59,9 %.

Os estudos em queijos Minas Padrão têm apresentado abordagens em

relação à microbiologia, quanto à presença de fungos e bactérias, ou em relação a

parâmetros físico-químicos, como teor de sódio, do soro do queijo.

DE MELO & MIGUEL (2012) coletaram queijos Minas Padrão e Minas

Frescal, quatro unidades de cada, no comércio de Uberaba (MG), para estudar a

presença de microrganismos que caracterizam má qualidade sanitária do produto,

como coliformes fecais, Salmonella spp. E Staphylococcus coagulase positiva.

Todas as amostras de queijo Minas Padrão apresentaram-se em conformidade com

os limites estabelecidos pela legislação brasileira. No referido trabalho, tais autores

discutem os resultados de estudos semelhantes relativos à qualidade de queijo

Minas Padrão, realizados em Goiânia (GO) em 2007 e em São Luís (MA) em 2009,

nos quais foram encontrados produtos com contagem superiores aos limites

permitidos.

TEIXEIRA & FONSECA (2008) pesquisaram 24 amostras de queijos

Muçarela e Minas Padrão em cidades de regiões importantes produtoras de leite de

MG (Alto São Francisco, Metalúrgica, Zona da Mata e Sul) para análise da

composição e da qualidade (análises físico-químicas) do soro destes produtos

quanto aos parâmetros crioscopia, acidez, sólidos totais, umidade, matéria gorda,

proteína, lactose, cinzas, cloretos e densidade. Os autores observaram que os

parâmetros crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade apresentaram diferenças

significativas em função das regiões de procedência dos soros; enquanto proteína,

acidez, gordura e cloretos variaram significativamente quando considerados os tipos

de soro e regiões. Os autores sugeriram que fosse criado um PIQ para soros

baseados nos resultados do estudo.

77

Tipo Provolone

O queijo tipo Provolone original é proveniente da Itália (CCE,1992;

ITÁLIA, 2002; ITÁLIA, 2005). No Brasil, o RIISPOA (BRASIL, 1952) e a IN Nº 68

(BRASIL, 2006) preveem a existência do queijo tipo Provolone Fresco e o Curado. O

queijo tipo Provolone fresco é muito parecido fisicamente e sensorialmente com o

queijo Muçarela, produzido com leite pasteurizado, sua massa é filada, não

prensada e deve ser consumido em até 20 dias. O perfil do tipo Provolone Curado é

um produto obtido de leite cru ou pasteurizado; enformado ou não; não prensado;

maturado por, no mínimo, dois meses; consistência dura, não elástica, quebradiça,

untada e semisseca; textura fechada ou poucos buracos como cabeça de alfinete;

cor creme e homogenia; de crosta firme, lisa, destacável, cor amarelo-parda; sabor

forte, próprio.

As descrições das variedades, Fresco e Curado, na legislação remetem à

consideração de que os queijos tipo Provolone Frescos tenham uma massa

semidura a semissuave (BRASIL, 1996), cuja umidade variaria de 36 % ao máximo

de 60 % e matéria gorda no extrato seco a partir de 35 %, um valor mediano na faixa

de classificação semigordo (BRASIL, 1996). Para os Curados, as descrições da

massa como dura (BRASIL, 1996) e semisseca, remetem a um queijo de teor

máximo de 35,9% de umidade, enquanto a descrição de queijo untoso sugere um

produto não muito gordo, o que caberia na classificação de gordo (BRASIL, 1996),

cuja faixa de teor de matéria gorda no extrato seco é de 46,0% a 59,9%.

O processo de defumação confere aspecto visual, textura (MCILVEEN &

VALLELY, 1996), sabor e aroma (BRASIL,1952; MCILVEEN & V&ALLELY, 1996).

Por promover uma desidratação da face externa, consegue prolongar o tempo de

vida do alimento (BRASIL,1952). A defumação permitida pode ser a quente ou a frio;

em estufa construída para esta finalidade; e realizada pela queima de madeira não

resinosa, seca e dura (BRASIL,1952). No ambiente industrial, o processo tem sido

desenvolvido no sentido de permitir o controle de fatores como temperatura,

umidade, intensidade da defumação e circulação da fumaça (MCILVEEN &

VALLELY, 1996).

78

Os estudos sobre queijo tipo Provolone no Brasil têm sido mais voltados

para questões que não a avaliação dos parâmetros umidade/sólidos totais e matéria

gorda.

DE MESQUITA et al. (2006) tiveram como objetivo isolar, identificar e

quantificar a presença de bactérias anaeróbicas em queijos tipo Provolone (62

unidades), tipo Parmesão (36 unidades) e Prato (22 unidades), que apresentaram

estufamento tardio, vendidos em Goiana, provenientes de queijarias dos estados de

Goiás (GO) e de MG, e determinar o pH e teor de nitrato e/ou nitrito nestes produtos.

Foi observado que 61,3 %; 91,6 % e 9,1 %, respectivamente das amostras de queijo

tipo Provolone, tipo Parmesão e Prato não apresentaram estufamento tardio.

Contudo, dentre as amostras não estufadas em 50 % das amostras de queijo tipo

Provolone (19 unidades); 33,4 % das amostras de queijo tipo Parmesão (12

unidades) e 50 % das de queijo Prato (uma unidade) foram detectados nitrato e/ou

nitrito. Em nenhum dos queijos estufados havia a presença de nitrato ou nitrito. Os

sais de nitrato possuem ação inibidora sobre a germinação e crescimento das

bactérias esporuladas do grupo butírico. Sendo assim, os nitratos conseguem conter

o estufamento tardio em queijos quando contaminados com esporos de Clostridium,

pertencentes ao grupo butírico (GONÇALVES et al., 2011). O nitrato pode ser

convertido naturalmente a nitrito no alimento ou água (BREIMER, 1982); ou por ação

de bactérias redutoras (condições ácidas), no organismo do consumidor (BREIMER,

1982; MCKNIGHT et al., 1999). O nitrito é ainda mais tóxico que os nitratos,

podendo afetar a tonicidade normal da musculatura lisa dos vasos sanguíneos pela

formação de óxidos nitrosos (MCKNIGHT et al., 1999); reagindo com aminas,

formando nitrosaminas carcinogênicas (MCKNIGHT et al., 1999); causando má

formação na hemoglobina (metahemoglobina), principal transportador de oxigênio

para os tecidos, podendo causar a morte de uma pessoa (MCKNIGHT et al., 1999;

GONÇALVES et al., 2011); e até teratogenicidade, alterando a alquilação e

transcripção do DNA (MCKNIGHT et al., 1999)

79

Muçarela de Búfala

O leite de búfala é considerado mais rico, nutricionalmente, que o leite de

vaca em parâmetros como gorduras, calorias, vitamina A e cálcio (VERRUMA &

SALGADO 1994).

A Muçarela, originalmente, vem da Itália e era feita de leite de búfala, com

proteção de denominação de origem, pelo decreto Nº 258/2003 do Ministério da

Agricultura Italiano (ITALIA, 2003). Neste documento ficam expressos requisitos

técnicos sobre a origem e características técnicas do produto, assemelhando-se aos

RTIQ existentes no Brasil.

Comercialmente, o leite de bubalino apresenta vantagem em relação ao

de vaca quanto ao rendimento, na produção de maior quantidade dos derivados

lácteos (COELHO et al., 2004).

MARINO et al. (2010) analisou queijos obtidos em hipermercados no

estado de São Paulo (SP) quanto a vários parâmetros, dentre eles, físico-químicos

como umidade, extrato seco, matéria gorda, matéria gorda no extrato seco. Houve

variação estatística entre os teores obtidos para quase todos os parâmetros. O

conteúdo de umidade variou de 47,32 % a 55,14 %, dentro do valor máximo

determinado no decreto italiano, de 65 % (ITALIA, 2003). O teor de matéria gorda

variou de 14,35 % a 27, 56 %, e o de matéria gorda no extrato seco variou de

31,96 % a 36,15 % (MARINO et al., 2010), sendo, para este último parâmetro,

determinado um mínimo de 52 % na legislação italiana (ITALIA, 2003).

Outros

Outros queijos industriais fiscalizados, além dos já citados acima, não

possuem RTIQ próprios, a saber: Cottage; Boursin e Feta de Cabra; Frescal de

Búfala e de Cabra; e do Reino.

80

3.2.3 Métodos analíticos

Métodos para análises de leite e produtos lácteos são publicados,

internacionalmente, por órgãos normalizadores como International Standardization

Organization (ISSO), International Dairy Federation (IDF) ou Federación

Internacional de Lechería (FIL), e Association of Official Analitical Chemists (AOAC).

Na esfera nacional, órgãos reguladores como MAPA e ANVISA publicam métodos

ou padrões nos quais os métodos normalizados internacionalmente são

referenciados.

Certas proteções comerciais são de grande interesse para os organismos

normalizadores por serem provenientes de acordos comerciais internacionais que

envolvem a Organização Mundial de Comércio (OMC), por exemplo, acordos sobre

Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (OMS/MSF). A própria OMC recomenda a

busca por normas internacionais já existentes antes de iniciar uma nova

normalização, pois as reconhece como base para o comércio internacional (ONN,

2016; ABNT, 2016). No âmbito dos acordos OMS/MSF, outros organismos

normalizadores se desenvolveram atuando de forma mais específica, como Codex

Alimentarius Commission (CAC) e FAO (DE SOUZA, 2010; ONN, 2016).

A ISSO é uma organização internacional, não governamental, composta

pelos principais organismos de normalização nacionais, provenientes de toda parte

do mundo. Ela forma uma rede mundial, criada com intenção de identificar as

normas necessárias ao comércio, aos governos e às sociedades dos países

representados, considerando tendências mundiais. Tais normas são criadas com

base em um consenso dos interessados e mediante contribuição de especialistas

sobre os assuntos. Organismos nacionais de normalização são criados para atender

às demandas da sua população referente à proteção, bens de consumo e serviços.

Tais órgãos podem criar normas nacionais ou adotar normas internacionais,

publicadas pelas principais organizações normalizadoras estrangeiras como a ISSO

(DE SOUZA, 2010; ONN, 2016; ABNT, 2016).

A IDF ou FIL é uma organização privada, sem fins lucrativos, criada para

representar os interesses de todos os envolvidos na produção leiteira no mundo. É

81

estruturada na forma de Comitês Nacionais (associações) compostos por

representantes dos produtores de leite, das indústrias de laticínios, dos acadêmicos,

do governo e das autoridades de controle alimentar. Possui 56 países associados,

dentre eles o Brasil, que é representado pela Embrapa Gado de Leite (IDF, 2016).

Entre os seus Comitês, na IDF há os comitês permanentes, como por

exemplo, sobre métodos analíticos para composição, coadjuvantes e indicadores de

leite e dos derivados lácteos. Estes se encontram comprometidos em desenvolver e

normalizar métodos, entre eles, relacionados à matéria gorda e seus componentes,

proteína, nitrogênio, lactose e lactatos, enzimas do leite e outras usadas para fabrico

dos derivados. Os Comitês buscam, em geral, a harmonização das normas

internacionais, revisando e discutindo com o corpo técnico da IDF e da ISSO; tendo

como base aspectos regulatórios relacionados ao Codex Alimentarius. A IDF é uma

importante fonte de conhecimento técnico e cientifico especializado, considerando o

setor lácteo (IDF, 2016).

A AOAC é uma organização sem fins lucrativos, que busca, como um

fórum em busca de um consenso, encontrar soluções para as demandas da

sociedade (governo, instituições acadêmicas e organizações internacionais) e da

indústria (laboratórios, desenvolvedores de equipamentos, empresas produtoras e

fornecedoras). A AOAC apresenta diversos produtos e, dentre eles, normas geradas

com base em estudos científicos propondo métodos analíticos padrões,

microbiológicos e físico-químicos, para alimentos e bebidas (AOAC, 2016).

3.2.3.1 Determinação de umidade

A determinação da umidade e dos sólidos totais é realizada pelo método

gravimétrico, que se baseia na perda de massa das amostras submetidas a

aquecimento a 102 °C ± 2 °C, em estufa comum.

A referência utilizada pela IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006) e pelo RTIQ

de queijos (BRASIL, 1996) é o método descrito na Norma IDF 4A:1982 para

determinar o conteúdo de sólidos totais em queijo e queijos processados (IDF,

82

1982), embora exista uma versão mais recente, a ISSO 5534 / IDF 004:2004 (IDF,

2004ª).

Cápsulas limpas e identificadas, contendo um bastão de vidro, são

dessecadas por 1 hora a 102 °C ± 2 °C em estufa. Em seguida, as cápsulas e os

respectivos bastões são transferidos para dessecadores, até resfriamento, pesados

e adicionados de 3 g de amostras de queijos. Os bastões são utilizados para realizar

o espalhamento das amostras, que são levadas para estufa a 102 °C ± 2 °C, onde

permanecem por 2 horas. Após este tempo, as cápsulas são levadas para

dessecadores para resfriamento seguido de pesagem. Etapas subsequentes de

secagem por 1 hora na estufa e resfriamento em dessecador são realizadas até

obtenção de massa constante (IDF, 1982; IDF, 2004; BRASIL, 2006).

A porcentagem de sólidos totais é obtida segundo a Equação 1:

(𝑬𝒒. 𝟏) % 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠= 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (𝑔) × 100

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)

O teor de umidade (Equação 2) é determinado pela subtração da

porcentagem de sólidos totais de 100% (IDF, 1982; BRASIL, 2006).

(𝑬𝒒. 𝟐) % 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 100 − % 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠

Na Tabela 14 são apresentados os limites de umidade regulamentados

para os queijos no Brasil (BRASIL, 1997a-g).

83

TABELA 14. Limites de Umidade (g/100g).

Queijo Limites

Coalho 36,0 – 54,9 (média-alta)

Minas Frescal > 55,0 (muita alta)

Muçarela Máximo 60,0 (média – muita alta)

Tipo Parmesão Máximo 35,9 (baixa)

Prato 36,0 – 45,9 (média)

Processado/Fundido Máximo 70,0

Minas Artesanal Máximo de 45,9

Ralado Máximo 20,0 (baixa), Máximo 30,0 (média)

Requeijão Máximo 60,0

Requeijão Cremoso Máximo 65,0

Requeijão de Manteiga Máximo 58,0

Fonte: BRASIL, 1996; BRASIL, 1997ª-g; MINAS GERAIS, 2013.

3.2.3.2 Determinação de matéria gorda no extrato seco

A referência utilizada pela IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006) e pelo RTIQ

de queijos (BRASIL, 1996) para a análise de matéria gorda é a norma IDF 5B:1986,

que descreve um método de referência por gravimetria, a qual foi substituída pela

norma ISSO 1735:2004 / IDF 005:2004 (IDF, 2004b). Contudo, segundo a

ISSO 11870 / IDF 152:2009 (IDF, 2009), sua substituição é possível por métodos de

rotina, também normalizados, que empregam o butirômetro de Gerber para leite

conforme ISSO 2446 / IDF 226:2008 (IDF, 2008ª) ou para queijos conforme

ISSO 3433 / IDF 222 (IDF, 2008b).

A técnica consiste em pesar de 1,0 g a 2,0 g da amostra de queijo em

béquer, seguido da adição de 10 mL de ácido sulfúrico de densidade 1,605 g/mL e

do aquecimento em chapa, sem deixar que a amostra alcance temperatura superior

a 60 °C, homogeneizando com bastão de vidro. Terminada a digestão da amostra, o

conteúdo do béquer é transferido para um butirômetro de leite ou de queijo. O

béquer é lavado duas vezes com volumes de 4 mL do ácido sulfúrico de densidade

1,605 g/mL. Adiciona-se ao butirômetro 1 mL de álcool isoamílico para ajudar na

84

quebra da tensão superficial entre as fases e para ajudar na extração da fase

lipídica. Em seguida, o butirômetro é fechado levado a aquecimento em banho-maria

a 65 °C, com a rolha de fechamento voltada para baixo, por 10 minutos. O

butirômetro é, então, levado à centrifugação, a 1200 rpm por 5 minutos (BRASIL,

2006). No caso de uso de butirômetro de queijo a leitura do percentual de matéria

gorda é lido diretamente na escala graduada. Caso o butirômetro utilizado seja de

leite, o valor da leitura de volume de matéria gorda na escala do butirômetro é

multiplicado pelo índice 11,33 (Equação 3), e o resultado divide-se pela massa de

queijo pesada (Equação 3). O valor obtido de matéria gorda (%) é multiplicado por

100 e dividido por pelo teor de sólidos totais (%) (Equação 4) encontrando assim o

teor de matéria gorda no extrato seco (%).

(𝑬𝒒. 𝟑) % 𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑎 = 𝐿𝑒𝑖𝑡𝑢𝑟𝑎 × 11,33

(𝑬𝒒. 𝟒) % 𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑎 𝑛𝑜 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 =% 𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑎 × 100

% 𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠

Na Tabela 15 são representadas diferentes variedades de queijos e os

respectivos limites de seus teores de matéria gorda no extrato seco conforme os

RTIQ, a Portaria Nº 146 e a IN Nº 68 (BRASIL, 1996; BRASIL, 1997ª-g; BRASIL,

2006; MINAS GERAIS, 2013).

85

TABELA 15. Limites de matéria gorda no extrato seco desengordurado

(g/100g ou %).

Queijo Limites

Coalho 25,0 - 60,0 (semigordo - gordo)

Minas Frescal 25,0 - 44,9 (semigordo)

Muçarela Mínimo 35,0 (semigordo - extragordo)

Tipo Parmesão 25,0 - 44,9 (semigordo)

Prato 45,0 - 59,9 (gordo)

Processado/Fundido Mínimo 35,0

Minas Artesanal *

Ralado *

Requeijão 45,0 - 59,9 (gordo)

Requeijão Cremoso Mínimo 55,0

Requeijão de Manteiga 25,0 - 59,9

*Ausência de valor de referência.

Fonte: BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-g; MINAS GERAIS, 2013.

Os queijos sem os padrões específicos, assim como se procede com os

queijos com padrões específicos, têm seus conteúdos de matéria gorda no extrato

seco determinados em análise físico-química. Contudo, para estes primeiros queijos,

a ação fiscal é limitada, cabendo apenas a recomendação da adequação do produto

aos quesitos gerais de referência da variedade, como a descrição sensorial da IN

Nº 68, anexo 3 (BRASIL, 2006), as classes da Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996) e a

fidelidade ao valor escrito no rótulo, segundo a RDC Nº 360 da ANVISA (BRASIL,

2003c).

3.2.3.3 Determinação da atividade de fosfatase alcalina residual

Existem diferentes protocolos para análise de fosfatase, que variam tanto

quanto ao preparo da amostra como em relação ao substrato (RANKIN et al., 2010)

e se classificam em colorimétricos (o mais antigo, cuja origem remete ao ano de

1935), fluorimétricos, quimioluminescentes e imunoquímicos, não sendo este último

ainda reconhecido oficialmente entre as agências reguladoras (RANKIN et al., 2010).

86

A IN Nº 68 (BRASIL, 2006), no anexo IV – métodos qualitativos - descreve

um método colorimétrico de determinação da atividade enzimática para leite fluído.

O RTIQ de queijos (BRASIL, 1997a-g) cita o método da AOAC (AOAC,1995b) como

método de referência para determinação de fosfatase alcalina em queijo. Na

normatização internacional também consta outra referência de análise de fosfatase

alcalina em queijos, como a norma ISO 11816-1 / IDF 155-2:2003 (IDF, 2003), na

qual é descrito um método fluorimétrico.

O método (AOAC, 1995b) consiste em pesar 0,5 g do queijo em tubo de

ensaio, adicionar 1,0 mL de tampão de hidróxido borato de bário com substrato

(refrigerado). A amostra deve ser macerada com um bastão de vidro. Um controle

branco é feito sem substrato. Os tubos são levados para um banho termostático, e

mantido entre 85 °C e 90 °C por 1 minuto. 9,0 mL do tampão de hidróxido borato de

bário com substrato são adicionados, seguido de agitação. Correção do pH para

10,00 a 10,05 é feita, quando necessário. Os tubos, fechados, são levados para um

banho entre 37 °C e 38 °C por 1 hora e agitados, ocasionalmente. Finalmente, os

tubos são aquecidos entre 85 °C e 90 °C por 1 minuto e resfriados a temperatura

ambiente. Aos tubos é adicionado 1 mL do precipitante de proteína, seguido de

agitação e filtração. 5 mL do filtrado são tomados e adicionados de tampão para

desenvolvimento de cor (o pH deve estar entre 9,3 e 9,4) e 4 gotas de solução de

2,6-dibromoquinona-dicloroimida (BQC). Após 30 minutos é feita a leitura

espectrofotométrica a 610 nanômetros. Mede-se a intensidade da cor azul perante

os dados de uma curva de calibração.

A análise é semiquantitativa e as absorbâncias lidas para as amostras são

comparadas às estimadas para a curva para distinção das amostras positivas das

negativas. O resultado para atividade da fosfatase alcalina residual é considerado

negativo quando a leitura espectrofotométrica é correspondente a concentração de

até 3,0 µg fenol/0,25 g de queijo (AOAC, 1995b).

Quimicamente, a enzima fosfatase alcalina promove a ruptura de ligação

de um grupo fosfato do substrato dissódico fenil fosfato. O grupo fenólico resultante

reage com o 2,6-dibromoquinona-dicloroimida, segundo sugere o método tradicional

de Scharer (AOAC, 1995b) ao invés da 2,6-dicloroquinona-4-cloroamida (método

Scharer adaptado) gerando um composto indofenol de cor azul. O tom de azul fica

87

mais intenso quanto maior a atividade da enzima fosfatase alcalina (SOARES et al.,

2013).

O resultado esperado para os queijos produzidos com leite pasteurizado é

a atividade de fosfatase alcalina negativa (BRASIL, 1996). Segundo o rol de queijos

citados na Portaria Nº 1.309 (MINAS GERAIS, 2013; BRASIL, 1996; BRASIL, 1997a-

g), somente o queijo Minas Artesanal tem, como padrão de identidade e qualidade,

que ser produzido com leite cru, e, portanto, apresenta resultado de atividade de

fosfatase alcalina positiva (MINAS GERAIS, 2002).

3.2.3.4 Determinação de nitrito e nitrato

O método normalizado internacionalmente para determinação de nitrato e

nitrito em leite e produtos lácteos encontra-se descrito na norma ISO 14673-

1 / IDF 189-1:2004 (IDF, 2004c), sendo baseado na redução pelo cádmio e

determinação por espectrometria. Tal norma reviu e substituiu o método Standard

ISO 14673-1 / IDF 84A:1984 (IDF, 1984).

A determinação de nitrito e nitrato segundo a IN Nº 68 do MAPA (BRASIL,

2006) baseia-se numa reação de cor gerada a partir da diazotação de nitrito com

ácido sulfanílico e agrupamento com o cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido.

O ácido alfa-naftilomino-p-azobenzeno-p-sulfônico formado tem cor rósea e é

determinado por espectrofotmetria a 540 nanômetros. A determinação de nitrato a

partir do nitrito total requer uma etapa a mais, que consta na conversão de nitrito em

nitrato por efeito da adição de cádmio esponjoso, em meio alcalino.

A determinação de nitrito total consta de: i) fase de extração; ii) fase da

reação e iii) leitura espectrofotométrica.

Primeiramente, é determinado o teor de nitrito total. Para extração são

pesados 10 g da amostra de queijo em erlenmeyer de 250 mL, seguido de adição de

100 mL de água quente e 5 mL de solução de tetraborato de sódio a 0,5 %. Após

aquecimento em banho termostático por 15 minutos, sob agitação frequente, o

88

conteúdo é resfriado e transferido para balão de 250 mL, com água destilada e

deionizada a 60 °C. Em seguida, são adicionados 5 mL de solução de ferrocianeto

de potássio a 15 % e 5 mL de solução de sulfato de zinco (ou acetato) a 30 %,

seguido de agitação. O volume do balão é completado com água destilada e

deionizada, homogeneizado e filtrado através de papel qualitativo.

Para a reação, são tomados 10 mL do filtrado e transferidos para balão

volumétrico de 50 mL, seguido de adição de 5 mL da solução de sulfanilamida a

0,5 %, agitação e repouso por 3 minutos. A seguir, 3 mL de solução de cloreto de

alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 % são adicionados, seguido de agitação. O volume do

balão é completado com água destilada e deionizada, homogeneizado e mantido ao

abrigo da luz por 30 minutos, para posterior leitura no espectrofotômetro junto com

uma curva de calibração.

A etapa de extração do nitrato é a mesma descrita para nitrito total. Para a

conversão de nitrito em nitrato, são adicionados 20 mL do filtrado para um

erlenmeyer de 125 mL, 5 mL da solução tampão pH 9,6 - 9,7 e uma porção de 20 g

de cádmio esponjoso, seguido de agitação por, pelo menos, 15 minutos. O

sobrenadante é filtrado através de papel qualitativo e o volume é recolhido em balão

volumétrico de 100 mL. O resíduo do erlenmeyer é lavado por, no mínimo, três

vezes. Completa-se com água destilada e deionizada o balão. Uma alíquota de

10 mL é transferida para um balão de 50 mL, adicionada de 5 mL da solução tampão

pH 9,6 - 9,7 e de 5 mL da solução de sulfanilamida a 0,5 %, seguido de agitação e

repouso por 3 minutos. A seguir, são adicionados 3 mL de solução de cloreto de

alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, seguido de agitação. O volume do balão é

completado com água destilada e deionizada, homogeneizado e mantido ao abrigo

da luz por 30 minutos, para a leitura no espectrofotômetro. A análise é

semiquantitativa e as absorbâncias lidas para as amostras são comparadas aquelas

obtidas para a curva de calibração para distinção das amostras positivas das

negativas (Equação 5). O limite máximo de 50 mg/kg de teor de nitrato de sódio, de

potássio ou combinado é aceito somente para queijos de média e baixa umidade,

segundo estabelecido na Portaria Nº 146 do MAPA (BRASIL, 1996) sobre padrões

de identidade e qualidade de queijos no item 5 - “Aditivos e Coadjuvante e

Tecnologia ou Elaboração”. A quantificação do aditivo é indireta e obtida por meio da

diferença entre o valor de nitrito total e o valor obtido da conversão de nitrito em

89

nitrato pelo cádmio esponjoso, seguido da multiplicação pelo fator de correção 1,231

(Equação 6).

Portanto, entre os queijos com RTIQ específico, há algumas

peculiaridades quanto à análise de nitrato. O queijo Muçarela possui uma

classificação mais ampla de umidade, de média a muito alta e, para tanto, deve-se

determinar o teor de umidade antes de avaliar a adequação do conteúdo de

nitrato/nitrito, caso presente. O queijo Minas Frescal e Requeijão são produtos de

muita alta umidade e, portanto, esta análise não se aplica.

(𝑬𝒒. 𝟓) µ𝑔

𝑚𝐿⁄ 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠 (𝑁𝑎𝑁𝑂2)

=𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏â𝑛𝑐𝑖𝑎 (𝑛𝑚) 𝑥 125 𝑥 𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎

𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

(𝑬𝒒. 𝟔) µ𝑔

𝑚𝐿⁄ 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 (𝑁𝑎𝑁𝑂3) = (𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠 − 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑖𝑡𝑜) 𝑥 1,231

3.2.4 Gestão da Qualidade

Os queijos, igualmente aos demais produtos agroalimentares, possuem

diversos parâmetros de qualidade a serem observados de forma a cumprir com

requisitos regulamentares, mas também com expectativas dos consumidores.

Existem aquelas características intrínsecas, muitas vezes desconhecidas pelo

consumidor que serão objeto de controle pelos órgãos fiscalizadores, parâmetros

relacionados à segurança, como microbiológicos, físico-químicos, de

presença/ausência de substâncias nocivas. No entanto, existem, ainda,

características dos produtos relacionadas à sua aceitação ou fidelização, como

características sensoriais e de apresentação do produto (TOLEDO et al., 2000).

TOLEDO et al. (2000) estudaram a gestão da qualidade em empresas de

leite e derivados e constataram que os sistemas, muitas vezes, limitam-se ao

cumprimento de estruturas e práticas mínimas especificadas e controladas por

90

organismos de regulamentação. Segundo os autores, os procedimentos de controle

internos são muito semelhantes entre as empresas lácteas e fundamentalmente

baseados em requisitos legais. Consequentemente, a submissão dos produtos,

exclusivamente, a requisitos regulamentares, a crença em que a satisfação do

cliente está associada ao melhor custo, e a tendência à manutenção da tradição da

marca, são tidas, nestas empresas, como justificativas acomodadas, opostas à

tendência de busca por novas práticas de gestão da qualidade e melhoria contínua.

Poucas empresas conhecem ou utilizam ferramentas como Boas Práticas de Higiene

(BPH) e Boas Práticas de Manipulação (BPM), APPCC, entre outras.

A gestão da qualidade é um conjunto de práticas aplicadas com intenção

de obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida para o

produto/serviço (TOLEDO et al., 2000). A subdivisão em “eras” evolutivas da gestão

da qualidade estabelece que a primeira delas seja as ações de “Inspeção”. Suas

práticas têm um enfoque corretivo do produto acabado e buscam segregar as

unidades não conformes, sem se basearem em métodos científicos (TOLEDO et al.,

2000).

O Controle Estatístico da Qualidade é a segunda “era”. Nela há um

enfoque preventivo da gestão da qualidade, que acompanha e controla as variáveis

críticas do processo utilizando ferramentas estatísticas de amostragem e controle

(TOLEDO et al., 2000).

A Garantia da Qualidade caracteriza a terceira “era”. A gestão da

qualidade antes somente aplicada na produção fabril se expande ao nível gerencial

da empresa, buscando, agregar qualidade, aplicando suas ferramentas em todas as

outras atividades da empresa, tornando-se um sistema de qualidade, ainda com

enfoque preventivo (TOLEDO et al., 2000).

A quarta e última “era” em escala aprimorada das ferramentas da gestão,

é representada pela “Gestão Estratégica da Qualidade”, a qual prevê a aplicação de

um conjunto integrado de princípios, ferramentas e metodologias para alcançar a

melhoria contínua dos produtos, serviços e processos. Organizações que atuam

nesta fase atuam de forma ativa em prol da qualidade total e percebe a gestão

estratégica da qualidade como vantagem competitiva (TOLEDO et al., 2000).

91

Muitos esforços vêm sendo feitos em vista de melhor definir a relação

entre condições de operação e qualidade de um produto ou serviço. Espera-se que

o melhoramento das condições de operação permita melhorar a qualidade do

produto ou serviço e identificar falhas e problemas indesejáveis no sistema (KANO &

NAKAGAWA, 2008). KANO & NAKAGAWA (2008) relata que uma solução é a

formação de base de dados e a aplicação de métodos estatísticos (KANO et al.,

2004) a fim de realizar controle e monitoramento de processos, na expectativa de,

deste modo, obter soluções (KANO & NAKAGAWA, 2008). Convencionalmente

podem ser aplicados métodos univariados ou métodos multivariados (KANO &

NAKAGAWA, 2008). Além disso, as técnicas gráficas são ferramentas da Qualidade

que podem ser aplicadas para diferentes propósitos e em vários estágios dentro do

processo de solução de problemas (BRASSARD, 1985).

Desta forma, a gestão da qualidade nos órgãos de fiscalização pode ser

aprimorada pelo emprego da análise estatística dos dados de controle gerados e

suas séries históricas.

4. MATERIAL E MÉTODOS

Os parâmetros físico-químicos utilizados no presente estudo foram

aqueles regulamentados para queijos: teores de umidade, matéria gorda no extrato

seco, nitratos e a atividade da enzima fosfatase alcalina (MINAS GERAIS, 2013;

BRASIL, 1996; BRASIL, 1997).

92

4.1 Materiais

4.1.1 Legislação

No presente estudo foi consultada toda a legislação vigente sobre queijos,

com destaque para as leis federais e estaduais que dispõem sobre os RTIQ de

queijos:

i) Portaria Nº 146. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e

Qualidade de Queijos (BRASIL, 1996);

ii) Portaria Nº 352. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo

Minas Frescal (BRASIL, 1997a);

iii) Portaria Nº 353. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade de Queijo tipo Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito e

Sbrinz (BRASIL, 1997b);

iv) Portaria Nº 358. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade de Queijo Prato (BRASIL, 1997e);

v) Portaria Nº 359. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade do Requeijão ou Requesón (BRASIL, 1997f);

vi) Portaria Nº 364. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade de Queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarella) (BRASIL, 1997g);

vii) Portaria Nº 356. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade do Queijo Processado ou Fundido (BRASIL, 1997c);

viii) Portaria Nº 357. Regulamento Técnico para fixação de Identidade e

Qualidade do Queijo Ralado (BRASIL, 1997d);

ix) Instrução Normativa Nº 30. Regulamento Técnico para fixação de Identidade

e Qualidade de Manteiga e do Queijo Coalho (BRASIL, 2001);

93

x) Lei Estadual Nº 14.185. Dispõe sobre o processo de produção do Queijo

Minas Artesanal e dá outras providências. Aprovado pelo Decreto Estadual

Nº 42.645 de 2002 (MINAS GERAIS, 2002).

Também foi considerada a Portaria Nº 1.309 do IMA (MINAS GERAIS,

2013) que compila os parâmetros e padrões físico-químicos e microbiológicos dos

produtos de origem animal e água de abastecimento, de forma atualizada e em

consonância com a regulamentação federal.

4.1.2 Documentos oficiais do IMA

Os dados relativos às amostras fiscalizadas pelo IMA no período de 2009

a 2015 foram obtidos de documentos oficiais, que incluíram os Termos de Coleta

recebidos e os Relatórios Oficiais de Análises Físico-químicas emitidos pelo LAFQ

do LQA do IMA.

Os Termos de Coleta são documentos únicos, emitido em três vias, e

identificados com numeração sequencial dentro de cada lote de bloco emitido, os

quais continham as seguintes informações:

i) Identificação da Coordenadoria Regional e do Escritório Seccional;

ii) Identificação do Estabelecimento: razão social ou nome do produtor; nome

fantasia; classificação, número de registro no IMA, número do Cadastro

Nacional de Pessoas Jurídicas (CNPJ) ou Cadastro de Pessoa Física (CPF),

número de Inscrição Estadual (IR) ou Inscrição de Produtor Rural (IPR),

endereço completo, município, unidade federativa, número de telefone e fax;

iii) Identificação da amostra: variedade de produto, marca, número de registro do

rótulo, data de fabricação, data de validade, número de lote e o tamanho do

lote, tipo de embalagem e quantidade em volume ou peso;

http://www.almg.gov.br/consulte/legislacao/completa/completa.html?num=20549&ano=2012&tipo=LEI

94

iv) Coleta de amostra: data, hora e temperatura da coleta, quantidade e volume

ou peso da amostra coletada, número do lacre da amostra, da contraprova e

da testemunha;

v) Categoria de análise solicitada: microbiológica ou físico-química;

vi) Modo de coleta: amostra fiscal única ou em triplicata; ou amostra não-fiscal

única;

vii) Observações: outras informações pertinentes que o fiscal quiser acrescentar;

viii) Orientação ao Proprietário ou seu Representante Legal quanto à conservação

da amostra de contraprova sob seus cuidados. Em caso de impossibilidade

de quantidade insuficiente de amostra para se coletar em triplicada, será feita

a amostragem única;

ix) Identificação do servidor que realizou a coleta;

x) Identificação de testemunhas;

xi) Em caso de coleta em triplicata, confirmação do recebimento da segunda via

do Termo de Coleta, informações do número do lacre da amostra de

contraprova, data e horário;

xii) Identificação completa do Proprietário ou Representante Legal: nome, número

de RG e CPF.

Os Relatórios de Análises Oficiais Fiscais são documentos únicos,

emitidos em quatro vias, identificados com numeração sequencial dentro de cada

ano, os quais continham as seguintes informações:

i) Identificações: número do Relatório de Análise Oficial Fiscal, número do

Termo de Coleta e número da amostra dentro do setor;

ii) Coordenadoria Regional: identificação da coordenadoria do IMA responsável

e endereço completo;

iii) Estabelecimento: identificação do estabelecimento produtor, município de

localização e número de registro no IMA;

95

iv) Identificação da amostra: variedade de produto, denominação de venda,

marca, número de registro do rótulo no IMA, nº unidades coletadas, data de

fabricação, data, hora e temperatura de coleta, número de lacre da amostra

prova, contraprova e testemunha, identificação do responsável pela coleta;

v) Recebimento da amostra LAFQ: data, hora, temperatura, data de início e de

término dos ensaios;

vi) Resultados das Análises Físico-Químicas: análises realizadas e suas

unidades, os valores/resultados obtidos, valor/resultado regulamentado no

PIQ, métodos de referência das análises e legislação de referência do padrão;

vii) Conclusão: conclusão quanto à conformidade ou não;

viii) Observações: outras informações pertinentes que o fiscal quiser acrescentar;

ix) Responsáveis: identificação do analista que emitiu o resultado, data e local da

emissão.

Os resultados reportados nos Relatórios foram baseados nas

metodologias oficiais publicadas pelo MAPA e pela AOAC para queijos:

i) Umidade (extrato seco) - Segundo a IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006);

ii) Matéria gorda no extrato seco desengordurado - Segundo a IN Nº 68 do

MAPA (BRASIL, 2006);

iii) Nitrito/nitrato - Segundo a IN Nº 68 do MAPA (BRASIL, 2006);

iv) Fosfatase alcalina residual – Segundo o método 946.03 da AOAC (AOAC,

1995a,b).

4.1.3 Softwares

Para análise estatística foram empregados os softwares Microsoft Excel

2010 e Minitab 17.

96

4.2 Métodos

4.2.1 Tabulação dos dados

Os seguintes dados dos Termos de Coleta e dos Relatórios Oficiais

Fiscais foram tabulados para aproximadamente 2580 amostras coletadas pelo IMA

no período de 2009 a 2015:

i) Número da amostra dentro do setor;

ii) Variedade de produto;

iii) Razão social ou nome do produtor;

iv) Marca;

v) Município;

vi) Data de fabricação (mês e ano);

vii) Data da Validade (dia, mês e ano);

viii) Data de coleta (mês e ano);

ix) Temperatura de coleta;

x) Apresentação física (barra/pastoso; volume ou gramatura);

xi) Valores /resultados das análises;

xii) Conclusão quanto à conformidade ou não conformidade;

xiii) Parâmetro não conforme;

xiv) Amostra testemunha (presença ou ausência);

As cidades de origem das amostras, informadas nos Termos de Coleta,

foram localizadas dentro das 12 mesorregiões oficialmente delimitadas pelo IBGE

97

para o Estado de Minas Gerais e, em seguida, alocadas em macrorregiões definidas

pela própria autora para aplicação no presente estudo - Norte, Sul, Leste, Oeste e

Centro, conforme discriminado na Tabela 16.

TABELA 16. Mesorregiões delimitadas pelo IBGE para Minas Gerais

e respectivas macrorregiões definidas para o presente estudo.

Macrorregião Mesorregião IBGE

Norte Noroeste

Norte Norte

Norte Jequitinhonha

Norte Vale do Mucuri

Oeste Triângulo Mineiro

Centro Central Mineira

Centro Metropolitana BH

Leste Vale do Rio Doce

Leste Zona da Mata

Sul Sul/Sudoeste

Sul Campo das Vertentes

Sul Oeste de Minas

Fonte: adaptado de MINAS GERAIS, 2014.

Para cada amostra também foi atribuída uma sazonalidade, Primavera,

Verão, Outono ou Inverno, em função da data de fabricação do queijo, conforme

discriminado na Tabela 17.

98

TABELA 17. Meses de produção dos queijos e respectivas estações do ano

e perfis de precipitação pluviométrica.

Mês de Produção Estação do Ano Precipitação

Pluviométrica

Janeiro Verão Chuvoso

Fevereiro Verão Chuvoso

Março Outono Chuvoso

Abril Outono Seco

Maio Outono Seco

Junho Inverno Seco

Julho Inverno Seco

Agosto Inverno Seco

Setembro Primavera Seco

Outubro Primavera Chuvoso

Novembro Primavera Chuvoso

Dezembro Verão Chuvoso

Fonte: adaptado de OLIVEIRA, 2015.

Cada amostra também recebeu a classificação de conforme ou não

conforme. As conformes foram aquelas que atenderam aos requisitos de qualidade

para os parâmetros físico-químicos de Umidade e de Matéria Gorda no Extrato

Seco, quando existente no RTIQ, e de Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina e

Nitrato. Amostras foram consideradas não conformes compreenderam aquelas que

não atenderam pelo menos um dos parâmetros regulamentados para o produto.

4.2.2 Análise do sistema de fiscalização do IMA

A avaliação do sistema de fiscalização foi estruturada com base nos

dados tabulados de todas as amostras de queijos fiscalizadas no período de 2009 a

2015. Os resultados foram apresentados na forma de gráficos de distribuição de

frequência, ou seja, na forma de histogramas (MONTGOMERY, 2000), permitindo a

avaliação do:

99

i) plano de amostragem - número de amostras por ano; número de amostras

por variedade de queijo, incluindo o número de amostras das 10 principais

variedades por ano; número de amostras por macrorregião, incluindo o

número de amostras de cada região por ano; e número de amostras por

sazonalidade, incluindo número de amostras de cada estação por ano; e do

ii) perfil de conformidade - número de não-conformidades por ano; número de

não-conformidades por variedade de queijo, incluindo o número de amostras

não conformes das 10 principais variedades por ano; número de não-

conformidades por macrorregião, incluindo o número de amostras não

conformes de cada região por ano; número de não-conformidades por

sazonalidade, incluindo o número de amostras não conformes de cada

estação por ano; número de não-conformidades por parâmetro

regulamentado, incluindo o número de não-conformidades de cada parâmetro

por ano e para as 10 principais variedades.

Os dados foram analisados pelo teste de qui-quadrado (X2), com o

objetivo de identificar se as frequências observadas apresentaram ou não diferenças

significativas para α = 0,05 (COCHRAN, 1954; TEST, 2015).

Para as tabelas de contingências com X2 significativo, foram comparadas

as frequências individuais pelo cálculo do resíduo padronizado de Pearson,

utilizando a correção de Bonferroni para o z crítico e o número de comparações,

como forma de controle do erro tipo I (MACDONALD et al., 2000; TEST, 2015).

O teste X2 foi aplicado somente quando as frequências esperadas eram

superiores a cinco, com quatro graus de liberdade (GL) quando avaliadas as

macrorregiões, três GL para as estações do ano e seis GL para os anos individuais.

As tabelas de contingência que originaram frequências individuais

esperadas menores que cinco foram submetidas ao agrupamento das classes.

Assim, no caso de análise temporal, os dados dos anos foram agrupados em biênios

para permitir a aplicação do teste, resultando em GL menor (3 GL) (COCHRAN,

1954).

100

4.2.3 Análise dos resultados de análises de queijos com e sem padrão

específico

A avaliação de tendências foi conduzida para as 10 principais variedades

de queijos. A avaliação das variedades com PIQ específico foi baseada nos

resultados de Muçarela, Minas Frescal, Requeijão e Requeijão cremoso, tipo

Parmesão e Prato; enquanto para os queijos sem PIQ específico foram utilizados os

resultados de Ricota Fresca, Minas Padrão, tipo Provolone e Muçarela de Búfala.

Os teores de umidade e matéria gorda no extrato seco foram

considerados, uma vez que estes parâmetros apresentam valores quantitativos,

diferentemente dos demais parâmetros considerados no presente estudo.

Os resultados foram apresentados na forma de gráficos de dispersão

demonstrando: i) estatística descritiva e análise de tendência dos valores obtidos

para umidade e matéria gorda no extrato seco para cada variedade de queijo com

padrão específico, no período avaliado; e ii) estatística descritiva e análise de

tendência dos valores obtidos para umidade e matéria gorda no extrato seco para

cada variedade de queijo sem padrão específico, no período avaliado.

Na estatística descritiva foram apresentadas medidas de localização

(média e percentis) e de dispersão (amplitude e desvio padrão). As medidas de

assimetria e de achatamento (ou curtose) foram empregadas para o estudo da

distribuição dos dados pelo teste de Jarque-Bera (JB) (α=0,05) (COCHRAN, 1954;

SOARES et al., 1988; MONTGOMERY, 2000; JUNQUEIRA, 2015).

Para avaliação de tendência os dados foram representados na forma de

gráficos de tendência, sendo representadas as ocorrências ao longo do tempo ou

sequência (BRASSARD, 1985).

101

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Avaliação do sistema de fiscalização pelo IMA

5.1.1 Plano de amostragem

5.1.1.1 Número de amostras por ano

No período avaliado foram analisadas 2.580 amostras, em média, 368,6

amostras de queijos por ano. A quantidade de amostras analisadas, anualmente, foi

sempre superior a 300 unidades, desde o ano de 2009, atingindo um patamar

máximo em 2015, de 516 amostras, que representou um aumento de 65,4 % (Figura

11).

FIGURA 11. Frequências de queijos fiscalizados por ano e percentuais relativos aos

totais de queijos do período de 2009 a 2015.

O aumento de amostras no ano de 2015, 38,7 % a mais que o ano de

2014, possivelmente se deve ao convênio SISBI/POA (item 3.2.1), estabelecido

entre IMA e MAPA, focado no fortalecimento da defesa agropecuária. Os recursos

312 (12,1%)

345 (13,4%)

333 (12,9%)

309 (12,0%)

393 (15,2%)

372 (14,4%)

516 (20,0%)

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR ANO

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

102

recebidos por meio do referido convênio permitiram que o IMA realizasse suas

atividades de inspeção de forma mais eficiente e com maior alcance, incluindo o

acesso às indústrias mais distantes (MAPA, 2016e).

5.1.1.2 Número de amostras por variedade de queijo

O queijo Muçarela foi destaque dentre as amostras de queijos analisadas

no período (Figura 12). Estes dados poderiam ser justificados pelo fato de o queijo

Muçarela ser o mais produzido e consumido no país, representando 28,4 % dos

queijos nacionais produzidos em 2011 (SCOT CONSULTORIA, 2010) e sendo

consumido por 88 % da população (ABIQ, 2013). Todavia, a frequência de Muçarela

em relação às demais variedades foi, no sistema de fiscalização do IMA, de uma

magnitude significativamente superior à sua representatividade na produção

nacional de queijos.

Os queijos Ricota, Minas Frescal e Requeijão, segunda, terceira e quarta

variedades de queijo mais fiscalizadas, representaram, juntos, cerca de 29 % das

amostras (Figura 12). Este valor, embora significativo em relação ao total de

amostras analisadas, representou quase a metade do número de amostras de

Muçarela analisadas. Cumpre salientar que tais dados se justificam, visto que, assim

como a Muçarela, os queijos brancos são produtos consumidos por cerca de 72 %

dos brasileiros (ABIQ, 2013) e, em especial, o Minas Frescal é o terceiro queijo

tradicional mais produzido no país, representando 5,2 % da produção (SCOT

CONSULTORIA, 2010). Os Requeijões também são variedades de destaque, visto

que representam 26,5 % da produção nacional de queijos e são consumidos por

76 % da população. A Ricota também se sobressai, tendo alcançado 44 % do

consumo (ABIQ, 2013), um percentual elevado para um queijo que não possui um

PIQ específico (MINAS GERAIS, 2013).

A significativa amostragem destas variedades de queijo também se

justifica pelo fato de se tratarem de produtos cuja qualidade é susceptível à

103

temperatura de conservação e cuidados de manejo, devido ao alto teor de umidade,

o que propicia fácil desenvolvimento microbiano (FERNANDES et al., 2014).

Outros queijos industriais foram fiscalizados neste mesmo período,

contudo, em quantidades significativamente inferiores, a saber: Boursin de cabra,

Coalho, Cottage, Feta de Cabra, Frescal de Búfala e de Cabra, Minas Meia Cura,

Minas Light, do Reino e Ricota de Cabra, além de algumas amostras de queijo

Minas Artesanal, os quais juntos totalizam 29 (1,1 %) queijos (Figura 12).

Entre os produtos com representatividade individual maior ou igual a

1,1 % do total analisado, 76,5 % (1954/2551) foram queijos com PIQ específico para

umidade e matéria gorda no extrato seco - Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, tipo

Parmesão e Prato - enquanto 23,4 % (597/2551) não possuíram PIQ estabelecido

para tais parâmetros - Ricota, Minas Padrão, tipo Provolone e Muçarela de Búfala

(Figura 12). Cumpre ressaltar que a fiscalização foi muito pouco expressiva em

relação a algumas variedades de queijos brancos de leite de vaca e em relação às

variedades de queijo em geral obtidos de leite de outras espécies que não bovinos,

como cabra e búfala.

FIGURA 12. Frequências de queijos fiscalizados por variedade no período de 2009 a 2015 e

percentual relativo ao total de queijos.

Em síntese, um plano de amostragem com estratificação no número de

amostras em função das variedades de queijos, considerando a produção das

1416 (54,9%)

279 (10,8%)

275 (10,7%)

181 (7,0%)

162 (6,3%)

127 (4,9%)

52 (2,0%)

30 (1,2%)

29 (1,1%)

29 (1,1%)

Muçarela Ricota MinasFrescal

Requeijão MinasPadrão

TipoProvolone

TipoParmesão

Prato Muçarela deBúfala

Outros

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR VARIEDADE ENTRE 2009 E 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Variedade de Queijo

104

diferentes variedades no estado ou país, poderia levar a um quadro mais

representativo no sistema de fiscalização.

A seguir são apresentados os resultados da avaliação das quantidades de

10 variedades de queijos fiscalizados pelo IMA no período estudado. Apesar de

oscilações no número de amostras e respectivos percentuais, em nenhum caso

foram identificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre as frequências de

amostras nos diferentes anos. Tais resultados indicaram que o perfil de fiscalização

se manteve estável no período em relação à quantidade de amostras, por variedade,

considerando as variedades analisadas.

Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão e Prato

Na Figura 13 são representadas as frequências de amostras para as

variedades de queijos mais analisadas com PIQ definido.

105

FIGURA 13. Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão e Prato fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos períodos.

Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X2 (p > 0,05).

162 (51,9%)

a

201 (58,3%)

a

184 (55,3%)

a

180 (58,3%)

a 217

(52,8%) a

217 (58,3%)

a 264 (51,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA POR ANO

21 (6,7%)

a

25 (7,2%)

a

23 (6,9%)

a

23 (7,4%)

a 23

(5,9%) a

30 (8,1%)

a 36 (6,9%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE REQUEIJÕES POR ANO

10 (3,2%)

a 8

(2,3%) a 4

(1,2%) a

4 (1,3%)

a

9 (2,3%)

a 6

(1,6%) a

11 (2,1%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PARMESÃO POR ANO

7 (1,1%)

a

9 (1,4%)

a

10 (1,3%)

a 4

(0,8%) a

2009-10 2011-12 2013-14 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRATO POR ANO

Anos agrupados

40 (12,8%)

a

34 (9,9%)

a

34 (10,2%)

a

27 (8,7%)

a

45 (11,5%)

a

42 (11,3%)

a

53 (10,3%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS FRESCAL POR ANO

106

Nos sete anos, foram analisadas 1416 amostras de queijo Muçarela, em

média, 202,3 unidades ao ano. Tais queijos representaram de 51,2 % a 58,3 % do

total de amostras analisadas em cada ano. Desta forma, a quantidade de amostras

de queijo Muçarela analisadas nos sete anos apresentou um crescimento de 62,9 %,

ou seja, de 162 unidades no ano de 2009 para 264 unidades no ano de 2015.

Contudo, não foram detectadas diferenças significativas entre os números de

amostras analisadas de queijos Muçarela nos diferentes anos (X26GL = 9,41;

p > 0,05).

O total de amostras de queijo Minas Frescal fiscalizado pelo IMA no

período de 2009 a 2015 foi de 275 unidades, com média de 39,3 amostras ao ano.

Os queijos Minas Frescal representaram de 8,7 % a 12,8 % do total de amostras por

ano. A amplitude nos sete anos variou de 27 amostras em 2012, o ano de menor

número de queijos analisados (309), a 53 amostras em 2015, o ano de maior

quantidade de queijos analisados (516), representando um aumento de quase duas

vezes neste intervalo. Não foram observadas diferenças significativas (X26GL = 3,53;

p > 0,05) entre as quantidades de amostras também para esta variedade de queijo

nos diferentes anos do período avaliado.

O total de amostras de Requeijão fiscalizadas no período foi de 77

unidades, com média de 11 unidades ao ano. Os Requeijões representaram,

aproximadamente, de 8,5 % a 13 % do total de amostras por ano. Em 2009, as

amostras analisadas representaram 1,9 % do total de 312 queijos e no ano de 2015

corresponderam a 2,7 % do montante de 516 amostras. Houve um crescimento de

133,3 % na quantidade de Requeijões anaisados em 2015 em relação ao ano de

2009.

Considerando a variedade de Requeijão Cremoso, foram analisadas, no

período, 104 unidades, com média de 14,9 amostras ao ano. Os Requeijões

Cremosos representaram de 3,5 % (2012) a 4,3 % (2015) do montante de amostras

dos respectivos anos. No ano de 2009, as amostras analisadas representaram 4,8 %

do total de queijos (15/312); enquanto em 2015 o percentual foi de 4,3 % (22/516), o

que resultou em um crescimento de 46,6 %.

107

Juntos, os Requeijões e Requijões Cremosos representaram de 6,7 %

das amostras fiscalizadas no ano de 2009 a 8,1 % em 2014. Os referidos queijos

totalizaram, no período, 181 amostras, com média de 25,9 unidades ao ano. Foi

observado, no entanto, que as frequências de amostras analisadas de Requeijão e

Requeijão Cremoso não foram significativamente diferentes nos anos considerados

no presente estudo (X26GL = 1,60; p > 0,05).

A soma de todos os queijos tipo Parmesão fiscalizado pela IMA no

período foi de 52 unidades, correspondendo a uma média de 7,4 unidades ao ano. O

ano de menor percentual do queijo em relação ao total de unidades foi 2011,

contribuindo com 1,2 %, enquanto o de maior percentual foi 2009, representando

3,2 % das unidades. A quantidade de amostras de queijo tipo Parmesão analisada

nos sete anos variou em aproximadamente 175 %, ou seja, de quatro (2011/2012)

para 11 unidades (2015). Houve um crescimento de 10 % na quantidade de queijos

tipo Parmesão em 2015 (11 unidades) frente ao ano de 2009 (10 unidades), embora

neste caso o percentual tenha reduzido. As variações descritas, porém, não foram

identificadas como significativas (X26GL = 4,82; p > 0,05).

O montante de queijos Prato analisado entre 2009 e 2015 foi de 30

amostras, com uma média de 4,3 amostras ao ano. A quantidade de amostras de

queijo analisados nos sete anos variou em aproximadamente 133,0 %, de três

(2010/2014) para sete unidades (2013). Em termos percentuais, foi evidenciada

redução no período. Apesar das variações observadas, as frequências de amostras

analisadas, agrupadas bienalmente, não diferiram significativamente (X26GL = 1,19;

p > 0,05).

Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de Búfala

Na Figura 14 encontram-se representados os perfis das frequências de

amostras para as quatro variedades de queijos mais analisadas, sem PIQ

estabelecido.

108

FIGURA 14. Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de

Búfala fiscalizados por ano ou biênio, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos

respectivos perídodos.


33 (10,6%)

a

38 (11,0%)

a

38 (11,4%)

a 26 (8,4%)

a

44 (11,2%)

a

35 (9,4%)

a

65 (12,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS RICOTA FRESCA POR ANO

23 (7,4%)

a 11 (3,2%)

a

23 (6,9%)

a

24 (7,8%)

a

29 (7,4%)

a 20

(5,4%) a

32 (6,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS PADRÃO POR ANO

14 (4,5%)

a

19 (5,5%)

a 17

(5,1%) a 14

(4,5%) a

20 (5,1%)

a 16 (4,3%)

a

27 (5,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE POR ANO

10

(1,5%) a

8 (1,2%)

a 4 (0,5%)

a

7 (1,4%)

a

2009-10 2011-12 2013-14 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA DE BÚFALA POR ANO

Anos agrupados

109

As amostras de queijos Ricota Fresca analisadas nos sete anos

totalizaram 279 unidades, com uma média de 39,9 unidades ao ano. A diferença

percentual entre a menor quantidade analisada (2012) e a maior (2015) foi de 150%,

e a diferença entre o montante de 2015 em relação a 2009 foi de aproximadamente

97 %. Contudo, tais variações não representaram diferenças significativas segundo o

teste X2 após correções de Bonferroni (X26GL = 4,52; p > 0,05).

Foi analisado um total de 162 amostras de queijo Minas Padrão, com uma

média de 23,1 unidades ao ano. O ano de menor percentual de amostras de queijo

Minas Padrão em relação ao total de unidades de queijos do ano contribuiu com

3,2 %, em 2010, e o de maior percentual contribuiu com 7,8 % das unidades, em

2012. A quantidade de amostras de queijo Minas Padrão analisada nos sete anos

variou de 11 unidades em 2010 para 32 unidades em 2015, ou seja, houve um

aumento de quase três vezes no número de amostras desta variedade de queijo.

Houve um crescimento de 39,1 % na quantidade de amostras do queijo Minas

Padrão no período avaliado, tendo como base as 23 unidades de 2009 e as 32 em

2015. No entanto, tais oscilações não foram identificadas como significativas pelo

teste de X2 após correção pelo método de Bonferroni (X26GL= 8,95; p > 0,05).

O queijo tipo Provolone fiscalizado no período de sete anos totalizou 127

amostras, com média de 18,1 amostras ao ano. Os queijos tipo Provolone

representam de 4,3 % (2014) a 5,5 % (2010) do volume de amostras dos respectivos

anos. A quantidade analisada de amostras de queijo nos sete anos variou em

aproximadamente 92,8 %, de 14 unidades (2009 e 2012) para 27 unidades (2015).

Pela análise estatística foi observado que os números de amostras analisadas não

foram significativamente diferentes nos anos avaliados (X26GL= 0,94; p > 0,05).

A soma de unidades de queijo Muçarela de Búfala analisadas nos sete

anos pelo IMA foi 29, com média de quatro unidades ao ano A quantidade de

amostras de Muçarela de Búfala analisadas no período aumentou 250 %, de duas

unidades (2013/2014) para sete unidades (2015), ou seja, quase triplicou. Houve um

crescimento de 40 % na quantidade de amostras desta variedade de queijo em 2015

(sete unidades) frente ao ano de 2009 (cinco unidades). No entanto, foi observado

110

que as frequências de amostras analisadas agrupadas em biênios não foram

significativamente diferentes (X23GL = 3,76; p > 0,05).

5.1.1.3 Número de amostras por macrorregião

A distribuição geral das 2.580 amostras entre as macrorregiões de MG

encontra-se representada na Figura 15. Em ordem decrescente de número de

amostras, os queijos fiscalizados no período foram 32,2 % provenientes da

macrorregião Centro (830), 25,0% da Sul (647), 20,7 % da Leste (533), 13,2 % da

Oeste (341), e 8,8 % da Norte (229).

Na falta de dados sobre a produção de queijos nas diferentes cidades ou

regiões do estado de MG, o perfil de amostragem foi avaliado em relação ao número

de estabelecimentos produtores de queijos industriais registrados por região. Este

parâmetro foi considerado assumindo-se que o perfil de estabelecimentos sob

inspeção estadual é homogêneo em termos de volume de produção. Observou-se

que, dos 255 estabelecimentos produtores de queijos industriais registrados no IMA

no ano de 2016, 32,55 % eram da região Oeste; 30,98 % da Centro; 21,17 % da Sul;

14,90 % da Leste e 0,39 % da Norte (IMA, 2016d). As macrorregiões Centro e a

Norte que foram, respectivamente, as mais e menos amostradas, também

corresponderam às regiões de elevado (mas não o maior) e menor número de

estabelecimentos produtores de queijos industriais. No entanto, a região Oeste foi

pouco amostrada no período estudado e foi a que apresentou a maior concentração

de estabelecimentos produtores. Então, com relação aos estabelecimentos

registrados, a amostragem poderia ter sido aumentada na região Oeste.

O perfil de amostragem poderia ser avaliado em relação à produção de

leite das diferentes macrorregiões. Segundo dados publicados pela Milk Point,

coletados do IBGE em um ranking dos 200 municípios com maiores produções de

leite no Brasil, no ano de 2014, destacaram-se 58 cidades de MG. Dentre as cidades

mineiras, 43,1 % corresponderam às cidades da macrorregião Oeste, sendo todas

da mesorregião do Triângulo Mineiro, com produção variando de 31,5 a 148,7 mil

111

litros de leite; 22,4 % eram da macrorregião Sul, predominantemente da mesorregião

do Oeste de Minas, com produção de 32,6 a 94,5 mil litros; 17,2 % foram cidades do

Centro, todas da mesorregião da Central Mineira e produzindo de 31,3 a 109,0 mil

litros; 13,8 % eram cidades da macrorregião Norte, predominantemente da

mesorregião Noroeste, cujas produções variaram de 36,9 a 112,0 mil litros; e 3,4 %

do Leste, cidades da mesorregião do Vale do Rio Doce e da Zona da Mata, que

produziram cada uma, de 53 a 58 mil litros (MILK POINT, 2015). Contudo, a

discussão com base na produção leiteira pode ser insipiente. Primeiramente, pelo

desconhecimento do critério utilizado para criação do referido ranking, que pode ter

incluído somente grandes produtores de leite em detrimento dos pequenos

produtores. Secundariamente, embora não menos importante, pelo conhecimento de

que o leite para produção de queijo requer uma qualidade específica que viabilize a

produção, portanto, regiões de maior produção de leite não representam

necessariamente as regiões maiores produtoras de queijos.

A macrorregião Centro foi a terceira dentre as cinco estabelecidas no

presente estudo em produção de leite, no ano de 2014, com base no ranking de

municípios compilados na publicação da Milk Point (MILK POINT, 2015). Tal

macrorregião figurou como aquela de onde foi proveniente o maior número de

amostras, no período de 2009 a 2015, representando 32,2 % (830/2580) do total de

queijos fiscalizados no estado. O LAFQ é situado no município de Contagem/MG

que, segundo dados do IBGE (MINAS GERAIS, 2014), localiza-se na mesorregião

Metropolitana do estado. Conforme a classificação adotada no presente trabalho, o

laboratório está situado na macrorregião Centro. Desta forma, uma das prováveis

razões para a maior quantidade de amostras provenientes desta macrorregião seria

a facilidade de remessa das amostras ao laboratório.

A macrorregião Sul foi a segunda dentre as cinco de MG que contemplou

municípios com grande produção de leite no ano de 2014 (MILK POINT, 2015). No

presente estudo, também foi a segunda região da qual foi obtido maior número de

amostras de queijo, nos sete anos, responsável por 25,0 % (647/2580) das

amostras, demonstrando uma coerência entre o número de amostras e o volume de

produção de leite.

112

A macrorregião Leste representou municípios de mais baixa produção de

leite no estado de MG, em 2014, segundo levantamento da Milk Point (MILK POINT,

2015). Contudo, foi observado que 20,7 % (533/2580) das amostras fiscalizadas no

período de 2009 a 2015 foram provenientes desta parte do estado, a terceira região

mais amostrada.

Também não foi observada correspondência entre a produção de leite e

número de amostras fiscalizadas em relação à macrorregião Oeste. Tal região

revelou-se concentrar as cidades mais produtoras de leite do estado (MILK POINT,

2015), embora os dados do presente estudo tenham revelado que foi a quarta,

dentre as cinco regiões, em amostragem, sendo representada por 13,2 % das

amostras analisadas no período.

Desta forma, visando uma maior relação entre o número de amostras e a

produção de leite, as amostragens nas regiões Leste e Oeste poderiam ser revistas,

com redução no número de amostras da primeira e aumento na segunda,

principalmente considerando-se que não há impedimentos logísticos significativos

em relação à coleta e remessa de amostras da macrorregião Oeste.

A macrorregião Norte, quarta em produção, guardou semelhança com a

macrorregião Centro uma vez que algumas das suas cidades se destacaram como

produtoras de leite em 2014 (MILK POINT, 2015). Todavia, foi a região menos

amostrada nos sete anos (8,8 %). Uma possível justificativa para tal seria a

dificuldade de envio das amostras até o laboratório, situado na macrorregião Centro,

mantendo as condições de temperatura e de conservação exigidas para análise.

830 (32,2%) 647

(25,0%) 533 (20,7%) 341

(13,2%) 229 (8,8%)

Centro Sul Leste Oeste Norte

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR MACRORREGIÃO DE MINAS GERAIS ENTRE 2009 E 2015

Nú

rmer

o d

e am

ost

ras

Macrorregião de MG

113

FIGURA 15: Frequências de queijos fiscalizados por macrorregião de Minas Gerais, no

período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos totais de queijos do período.

Na figura 16 são apresentadas e descutidas as quantidades de amostras

de queijos fiscalizados pelo IMA em relação às macrorregiões de procedência, no

período estudado. Apesar de oscilações nas evoluções temporais do número de

amostras provenientes de cada macrorregião, não foram detectadas diferenças

significativas (X26GL; p > 0,05) entre as frequências de amostras nos diferentes anos.

Então, o plano amostral foi considerado estável, no período avaliado, em relação à

quantidade de amostras por macrorregião.

114

FIGURA 16. Frequências de queijos das macrorregiões Centro, Sul, Leste, Oeste e Norte, fiscalizados por ano, no período de 2009 a 2015, e percentuais

relativos aos respectivos anos.


86 (27,5%)

a

110 (31,9%)

a

94 (28,2%)

a

110 (35,6%)

a

119 (30,3%)

a

127 (34,1%)

a

184 (35,7%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO CENTRO POR ANO

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

78 (25,0%)

a

85 (24,6%)

a

87 (26,1%)

a

70 (22,7%)

a

99 (25,2%)

a

104 (28,0%)

a

124 (24,0%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO SUL POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

83 (26,6%)

a

75 (21,7%)

a

76 (22,8%)

a

58 (18,8%)

a

74 (18,8%)

a

63 (16,7%)

a

104 (20,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO LESTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

42 (13,5%)

a

47 (14,6%)

a

46 (14,8%)

a

40 (12,9%)

a

58 (14,8%)

a

40 (10,8%)

a

68 (13,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO OESTE POR ANO

Ano

Nú

meo

r d

e am

ost

ras

23 (7,4%)

a

28 (8,1%)

a

30 (9,0%)

a

31 (10,0%)

a

43 (10,9%)

a

38 (10,2%)

a 36

(7,0%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA MACRORREGIÃO NORTE POR ANO

115

Um maior do número de amostras fiscalizadas foi proveniente da

macrorregião Centro. No total foram avaliadas 830 amostras, com média de 118

unidades ao ano. Em 2015, o aumento de volume de amostras analisadas

provenientes da macrorregião Centro foi de 113,9 % em relação ao ano de 2009.

Todavia, não foram evidenciadas diferenças significativas (X26GL = 11,27; p > 0,05)

entre os números de amostras fiscalizadas nos diferentes anos.

Foi da macrorregião do Sul o segundo maior no número de amostras

submetidas à fiscalização no período avaliado, cuja soma resultou em 647 unidades

e uma média de 92 amostras ao ano. O aumento no número de amostras analisadas

provenientes da macrorregião Sul em 2015 foi de 59 % em relação ao ano de 2009.

A despeito das variações observadas, o montante de amostras dos sete anos não

diferiu estatisticamente (X26GL = 3,14; p > 0,05).

As quantidades de queijos provenientes da macrorregião Leste somaram

533 unidades, correspondentes a uma média de 76 amostras por ano. A

macrorregião Leste apresentou, no último ano do período, aumento de 25 % no

montante de amostras fiscalizadas em relação ao ano de 2009. As quantidades de

amostras analisadas nos sete anos provenientes da macrorregião Leste não

diferiram significativamente quando aplicada a correção de Bonferroni pelo valor de z

crítico ao resíduo de Pearson post hoc ao X2 (X26GL = 12,62; p < 0,05 e z 2009 = 2,77;

p > 0,05), apesar das oscilações observadas.

Um total de 341 amostras e uma média de 49 unidades ao ano

representou a contribuição da macrorregião Oeste no montante de amostras

fiscalizadas entre os anos de 2009 e 2015. Neste contexto, de 2009 para 2015

houve um acréscimo de 62 % na quantidade de amostras analisadas. No entanto, as

frequências de queijos analisados em cada ano não diferiram estatisticamente

(X26GL = 2,97; p > 0,05).

A menor quantidade de amostras no período foi proveniente da

macrorregião Norte, totalizando 229 unidades e uma média de 32 unidades ao ano.

A referida macrorregião apresentou, em 2015, um aumento de 56 % na quantidade

de queijos analisados em relação ao ano de 2009. Contudo, tais oscilações não

foram consideradas significativas (X26GL = 6,84; p > 0,05).

116

A seguir são ilustrados e discutidos os perfis de variedades de queijos

analisadas, por macrorregião. As macrorregiões Centro e Sul contribuíram com uma

maior variedade de queijos que as demais regiões. De maneira geral, para todas as

macrorregiões, houve um perfil similar àquele evidenciado para o total de amostras,

com predominância das variedades Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal, exceto

pela menor discrepância de Muçarela em relação às demais variedades na região

Oeste e pela reduzida amostragem de Minas Frescal na região Norte; além da

carência de amostragem de outros queijos Minas, Cottage, Coalho, Reino, e

variedades de queijos de leite de cabra e búfala.

O perfil das variedades das amostras analisadas segundo a macrorregião

de procedência encontra-se representado na Figura 17.

117

FIGURA 17. Frequências das variedades de queijos fiscalizados por macrorregião de produção, no

período de 2009 a 2015, e percentuais relativos às respectivas variedades.

499 (35,24%)

103 (36,92%)

68 (24,73%

65 (35,91%)

29 (100%)

27 (16,67%)

16 (12,60%)

9 (30,00%)

3 (100%)

3 (100%)

2 (100%)

2 (66,67%)

1 (100%)

1 (100%)

1 (14,29%)

1 (1,92%)

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO CENTRO

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

342 (24,15%)

97 (34,77%)

85 (30,91%) 34

(20,99%)

42 (23,20%)

15 (11,81%)

13 (25,00%)

10 (33,33%)

4 (57,14%)

2 (100%)

2 (100%)

1 (33,33%)

Muçarela RicotaFresca

MinasFrescal

Requeijão MinasPadrão

TipoProvolone

TipoParmesão

Prato MinasArtesanal

MinasLight

Reino MinasMeia Cura

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO SUL

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

252 (17,80%)

111 (40,36%)

74 (45,68%) 16

(5,73%)

13 (25,00%)

61 (33,70%) 3

(100%) 2

(6,67%) 1

(0,79%)

Muçarela Minas Frescal Minas Padrão Requeijão Ricota Fresca Tipo Parmesão Cottage Prato TipoProvolone

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO LESTE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

168 (11,86%)

74 (58,27%)

53 (19,00%) 20

(12,35%) 10

(3,64%) 9

(30,00%) 3

(5,77%) 2

(100%) 2

(28,57%)

Muçarela TipoProvolone

Ricota Fresca Minas Padrão Minas Frescal Prato Tipo Parmesão Coalho MinasArtesanal

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO OESTE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

155 (10,95%)

22 (42,31%)

21 (16,54%)

10 (3,58%)

7 (4,32%)

13 (7,18%)

1 (0,36%)

Muçarela Tipo Parmesão Tipo Provolone Requeijão Ricota Fresca Minas Padrão Minas Frescal

FREQUÊNCIAS DAS VARIEDADE DE QUEIJOS NA MACRORREGIÃO NORTE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

118

Uma maior variedade de queijos (17) foi amostrada na macrorregião

Centro em relação às demais regiões. Dentre elas, de maneira semelhante à

observada na avaliação global, as variedades amostradas em maior quantidade

foram, em ordem decrescente, Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal; enquanto

as menos amostradas foram os queijos Feta e Frescal de Cabra, Minas Artesanal e

tipo Parmesão.

Na macrorregião Sul foram amostradas menos variedades de queijos (13)

que a macrorregião Centro, embora superior às demais regiões. Os queijos mais

amostrados foram Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal, sendo que a Muçarela

foi analisada em quantidade superior a três vezes o segundo queijo mais analisado.

Os queijos menos amostrados foram os queijos brancos Minas Light e Minas Meia

Cura e o queijo do Reino, também seguindo o perfil global.

Na macrorregião Leste, 10 diferentes variedades de queijos foram

amostradas. Neste caso, o perfil também foi similar, com as variedades Muçarela,

Minas Frescal e Minas Padrão representando os queijos mais amostrados, enquanto

os queijos Cottage, Prato e tipo Provolone foram os menos amostrados.

Na macrorregião Oeste, da qual foram fiscalizadas nove variedades de

queijos, Muçarela, tipo Provolone e Ricota foram os produtos predominantemente

amostrados; enquanto os menos amostrados foram tipo Parmesão, de Coalho e

Minas Artesanal. O montante de Muçarela analisada foi menos discrepante em

relação às demais variedades, quando comparado ao perfil das demais regiões.

Um menor número de variedades (oito) foi fiscalizado na macrorregião

Norte, dentre elas, prevaleceram os queijos Muçarela, tipo Parmesão e tipo

Provolone em detrimento de queijos como Minas Padrão e Minas Frescal, os menos

amostrados neste caso. A amostragem de Muçarela foi sete vezes maior que a do

segundo queijo mais amostrado. Os queijos Minas, pelo elevado consumo pelos

brasileiros (ABIQ, 2013), parecem subestimados no plano amostral desta região,

embora não tenham sido na amostragem de forma global, de forma que questões

logísticas poderiam ser apontadas para explicar este fato, como dificuldade de

manter a refrigeração adequada destas variedades mais sensíveis durante o

transporte até o laboratório.

119

5.1.1.4 Número de amostras por sazonalidade

No período estudado no presente trabalho que compreendeu os anos de

2009 a 2015, as amostras de queijos fiscais foram analisadas, predominantemente,

no período de Inverno (junho a agosto), representando 32,2 % (832/2580) das

amostras. A seguir, em ordem decrescente, no Outono (março a maio) foram

analisadas 27,6 % (713/2580) das amostras e, na Primavera (setembro a

novembro), uma porcentagem similar de amostras foi recebida para análise,

representando 26,6 % (687/2580). Por último, no Verão (dezembro a fevereiro)

foram analisadas 13,5 % das amostras que, portanto, correspondeu à estação com

menor quantidade de amostras analisadas (Figura 18).

A produção leiteira é influenciada pelas condições meteorológicas uma

vez que a produção de forragem depende da pluviosidade e temperatura ideais.

OLIVEIRA (2015) retratou a produção de leite variando de acordo com a precipitação

pluviométrica nos anos de 2010 a 2015. O referido autor observou que nos períodos

de início de outubro ao fim de março, nos seis anos considerados, a precipitação era

superior a 500 mm e o volume de leite superior a 1.400,0 mil litros, caracterizando o

período chuvoso dos anos. Já no intervalo de abril a setembro, a precipitação

ocorreu em volume inferior a 500 mm e o volume de leite produzido foi inferior a

1.300,0 mil litros, caracterizando o período de seca.

FIGURA 18. Frequências de queijos fiscalizados por estação do ano, no período de 2009 a

2015, e percentuais relativos aos totais de queijos.

348 (13,3%)

713 (27,6%)

832 (32,2%) 687

(26,6%)

Verão Outono Inverno Primavera

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Estação do Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS POR ESTAÇÃO DO ANO ENTRE 2009 E 2015

120

Assim, foi possível observar que as estações de maiores amostragens,

Inverno e Outono, incluíram os meses do ano mais secos, e as estações do ano de

menores amostragens, Primavera e Verão, corresponderam aos meses mais

chuvosos. Possivelmente, a disparidade entre o volume de amostragem e as épocas

de maior produção de leite, ou seja, de maior pluviosidade, ocorreu, tanto pelo fato

do plano de amostragem fiscal não ter acompanhado o ritmo de produção, mas sim

ter sido delineado segundo o exercício financeiro da Instituição; quanto pelas

dificuldades enfrentadas no campo pelos fiscais na realização da coleta de amostras

em períodos chuvosos. A estação do Verão engloba os meses de transição do

exercício financeiro no IMA, época na qual os recursos ficam escassos, prejudicando

o processo de inspeção. Desta forma, estas seriam as prováveis causas atribuídas

ao fato das análises de queijos produzidos no Verão totalizarem uma quantidade

duas vezes inferior a do Inverno.

As quantidades de amostras de queijos fiscalizadas pelo IMA, de cada

estação do ano, no período estudado, são representadas a seguir na Figura 19.

Apesar de oscilações ano a ano, no Verão, o perfil de frequência de amostras foi

considerado estável, sem diferenças significativas (p > 0,05). Nas demais estações,

houve diferenças significativas (p < 0,05) caracterizadas pela redução na frequência

de amostras no ano de 2014 no Inverno e no ano de 2015 no Outono, as quais

foram compensadas pelo aumento da frequência nestes mesmos anos na

Primavera, estação que foi caracterizada por maior pluviosidade e,

consequentemente, maior produção de leite (OLIVEIRA, 2015). Neste sentido, no

final do período avaliado, foi evidenciado que o plano amostral evolui para o

aumento do número de amostras em períodos chuvosos e de maior produção

leiteira.

O perfil de frequência das amostras analiadas segundo a estação do ano

de produção está ilustrado na Figura 19.

121

FIGURA 19. Frequências de queijos fiscalizados por ano e por estação do ano, no período

de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos respectivos anos.

Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X2 após correção

pelo método de Bonferroni (p > 0,05).

34 (10,9%)

a

55 (15,9%)

a

56 (16,8%)

a 33

(10,7%) a

37 (9,4%)

a

65 (17,5%)

a

68 (13,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015Nù

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO VERÃO POR ANO

88 (28,2%)

b

98 (28,4%)

b

102 (30,6%)

b

107 (34,6%)

a

115 (29,3%)

b

104 (28,0%)

b

99 (19,2%)

c

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO OUTONO POR ANO

102 (32,7%)

a

130 (37,7%)

a

103 (30,9%)

a

101 (32,7%)

a

140 (35,6%)

a 75

(20,2%) b

181 (35,1%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015Nú

mer

o d

e am

ost

rsa

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO INVERNO POR ANO

88 (28,2%)

c 62

(18,0%) d

72 (21,6%)

c

68 (22,0%)

c

101 (25,7%)

c

128 (34,4%)

a

168 (32,6%)

b

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS DA ESTAÇÃO PRIMAVERA POR ANO

122

O Verão foi a estação de menor quantidade de amostras analisadas,

totalizando 348 unidades e média de 49,7. Nenhum ano foi estatisticamente

diferente dos demais (X26GL = 19,52; p < 0,05 e z 2009/2015 < z crítico; p > 0,05)

O Outono apresentou a segunda maior quantidade de amostras

analisadas, totalizando 713 unidades. A média anual nesta estação foi de 101,9. Os

anos de 2012 e 2015 foram identificados como estatisticamente diferentes dos

demais (X26GL = 28,16; p < 0,05 e z 2012 = 2,93, z 2015 = 4,80; p < 0,05).

Uma maior quantidade de amostras analisadas foi produzida na estação

do Inverno, totalizando 832 unidades, com média de 118,8. O número de amostras

fiscalizadas, com data de produção na estação Inverno, foi significativamente

diferente no ano de 2014 em relação aos demais anos (X26GL = 33,79; p < 0,05 e

z 2015 = 5,39; p < 0,05).

A estação da Primavera apresentou a terceira maior quantidade de

amostras analisadas, totalizando 687 unidades, com média estimada em 98,1.

Diferenças significativas entre as frequências de amostras produzidas na Primavera

foram detectadas (X26GL = 42,27; p < 0,05 e z 2010 = 3,91, z 2014 = 3,67, z 2015 = 3,41; p

< 0,05).

Os perfis de amostras coletadas por estação do ano, considerando-se as

diferentes variedades de queijos, foram avaliados e encontram-se apresentados a

seguir (Figura 20). Notou-se que as contribuições de diferentes variedades de

queijos foram mais equilibradas em função da sazonalidade do que das

macrorregiões. 16 variedades de queijos foram fiscalizadas tanto no Outono quanto

na Primavera, enquanto o Inverno e o Verão contribuíram com 14 e 11 variedades,

respectivamente. A avaliação das variedades por estações do ano apresentou um

perfil similar ao observado para as variedades por macrorregiões, sendo analisadas

com maior frequência as variedades Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal em

detrimento de outros queijos Minas, Cottage, Reino, e variedades de queijos de leite

de cabra e búfala.

A Figura 20 ilustra o perfil das variedades de amostras analisadas

segundo a estação do ano de produção.

123

FIGURA 20. Frequências das variedades de queijos fiscalizados por estação do ano de produção, no

período de 2009 a 2015, e percentuais em relação aos totais analisados das respectivas variedades.

200 (14,12%)

47 (17,09%)

26 (9,32%)

25 (13,81%)

23 (14,20%)

12 (9,45%)

9 (17,31%)

3 (10,34%)

2 (6,67%)

1 (50,00%)

Muçarela MinasFrescal

Ricota Fresca Requeijão MinasPadrão

TipoProvolone

TipoParmesão

MuçarelaBúfala

Prato Reino

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NO VERÃO POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

404 (28,53%)

68 (24,37%)

61 (22,18%)

58 (32,04%)

39 (30,71%)

35 (21,60%)

24 (46,15%)

10 (33,33%)

4 (13,76%)

2 (100%)

2 (28,57%)

2 (66,67%)

1 (50,00%)

1 (100%)

1 (100%)

1 (50,00%)

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NO OUTONO POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

434 (30,65%)

112 (40,14%)

91 (33,09%)

56 (34,57%)

52 (28,73%)

14 (0,99%)

14 (46,67%)

8 (27,59%)

4 (57,14%)

2 (66,67%)

1 (33,33%)

1 (33,33%)

1 (50,00%)

42 (33,07%)

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NO INVERNO POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

378 (26,69%)

76 (27,64%)

73 (26,16%)

48 (29,63%)

46 (25,41%)

34 (26,77%)

14 (48,28%)

5 (9,62%)

4 (13,33%)

2 (66,67%)

2 (66,67%)

1 (50,00%)

1 (33,33%)

1 (14,29%)

1 (50,00%)

1 (33,33%)

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRODUZIDOS NA PRIMAVERA POR VARIEDADE

Variedade de queijo

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

124

No Verão foi observada uma menor variedade de queijos amostrados que

nas outras estações, embora o perfil tenha sido similar, com as variedades

Muçarela, Minas Frescal e Ricota Fresca fiscalizadas em maior proporção. O queijo

do Reino e o queijo Prato foram as variedades menos amostradas no Verão.

Na estação do Outono, uma extensa variedade de queijos (16) foi

amostrada. Assim como no Inverno e no perfil geral, os queijos predominantes na

amostragem foram Muçarela, Ricota e Minas Frescal. A Muçarela foi analisada em

quantidade quase sete vezes maior que a Ricota. Os queijos menos amostrados

foram feitos de leite de Cabra, Feta e Minas Frescal e o queijo do Reino.

Dentre os queijos fiscalizados com data de produção no Inverno, foram

incluídas 14 diferentes variedades. Como no perfil global, os queijos Muçarela,

Ricota Fresca e Minas Frescal foram os mais analisados na referida estação, sendo

a Muçarela em montante quase quatro vezes mais que a Ricota Fresca. Os queijos

menos amostrados foram queijos brancos frescos, Minas Light, Minas Meia Cura e

Frescal de Búfala.

A Primavera também foi caracterizada pela fiscalização de uma extensa

variedade de queijos (16), assim como o Outono. Novamente, houve maiores

quantidades de Muçarela, Minas Frescal e Ricota Fresca. Nesta estação a

frequência de Muçarela ainda foi dispare das frequências observadas para os

demais queijos, representado quase cinco vezes o montante do segundo queijo mais

frequente. Os menos fiscalizados também seguiram a tendência geral, incluindo de

Coalho, Cottage, Minas Artesanal, Minas Light e Ricota de Cabra.

5.1.2 Avaliação da conformidade das amostras fiscalizadas

5.1.2.1 Avaliação da conformidade por ano

125

O total de amostras não conformes ao longo dos anos estudados foi de

583 unidades, representando 22,6 % das amostras totais do período de sete anos, e

média de 83,3 unidades ao ano. Historicamente, o percentual de amostras não

conformes reduziu de 32,7 % (102/312) em 2009, para 15,1 % (78/516) em 2015,

uma redução de 30,7 %. O ano de 2015, de maior quantidade de amostras

analisadas (20 %) foi também o ano de menor percentual de não conformidades,

15,1 %. A análise estatística das frequências de amostras não conformes indicou

diferenças significativas entre os diferentes anos (X26GL = 38,75; p < 0,05 e z 2009 =

4,55, z 2015 = 4,54; p < 0,05). Desta forma a tendência da frequência de não

conformidades ao longo dos sete anos foi de declínio (Figura 21).

FIGURA 21. Frequências de queijos não conformes por ano, no período de 2009 a 2015, e

percentuais referentes aos respectivos anos.



Um perfil favorável em relação às ações de inspeção pelo IMA foi

demostrado, visto o decaimento significativo no número de amostras de queijos

fiscalizadas atribuídas como não conformes no estado de MG, indicando melhoria da

qualidade em relação aos parâmetros analisados. Perfil similar foi reportado no

trabalho de DE ALMEIDA (2015), relativo às amostras de queijos fiscalizadas no

estado de MG, pela Vigilância Sanitária, no período de 2008 a 2013, que concluiu

que houve uma redução da quantidade de amostras não conformes, que passaram

de 94,1 % em 2007 para 74 % em 2013, embora não tenha sido aplicado um teste

estatístico.

102 (32,7%)

a 87 (25,2%)

b

77 (23,1%)

b

72 (23,3%)

b

77 (19,6%)

b

90 (24,2%)

b 78 (15,1%)

c

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR ANO

126

5.1.2.2 Avaliação da conformidade por variedade de queijo

Das 21 variedades de queijos fiscalizadas, 11 apresentaram algum tipo de

não conformidade. Devido ao fato da amostragem não ter sido estratificada por

variedade e ter sido observada uma discrepância no número de amostras de

Muçarela fiscalizadas em relação às demais variedades, o percentual de não

conformidades foi, então, considerado em função do total de amostras fiscalizadas

de cada variedade. Nesta abordagem, os queijos com maiores proporções de não

conformidades foram tipo Parmesão, Minas Frescal, Minas Meia Cura, Requeijões,

Prato, Minas Padrão, Minas Artesanal, Muçarela, tipo Provolone, Muçarela de Búfala

e Ricota Fresca. Os demais queijos classificados como outros no presente trabalho

(item 5.1.1.2), devido à baixa amostragem (> 5 %) no período, não apresentaram

não conformidades para nenhum dos parâmetros físico-químicos regulamentados

(Figura 22).

FIGURA 22. Frequências de queijos não conformes por variedade e percentuais relativos às

respectivas variedades no período de 2009 a 2015.

Tais resultados sinalizam que, em termos de parâmetros físico-químicos,

a amostragem poderia ter sido mais bem equilibrada em relação às diferentes

variedades e seu perfil de conformidade. Discrepâncias a serem destacadas incluem

a Muçarela que, apesar de ter sido fiscalizada em quantidade significativamente

superior às demais variedades de queijos, correspondeu ao oitavo menor percentual

216 (78,55%) 179

(12,64%)

73 (40,33%) 43

(82,69%) 39

(24,07%) 12

(40,00%) 9

(7,09%) 8

(2,87%) 2

(66,67%) 1

(14,29%) 1

(3,45%)

MinasFrescal

Muçarela Requeijão TipoParmesão

MinasPadrão

Prato TipoProvolone

RicotaFresca

Minas MeiaCura

MinasArtesanal

Muçarelade Búfala

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR VARIEDADE

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Variedade de queijo

127

de não conformidades dentre as variedades investigadas. Também a Ricota Fresca,

segunda variedade mais amostrada, compreendeu um dos menores percentuais de

não conformidades. Outro ponto crítico se caracterizou na amostragem do queijo tipo

Parmesão, que foi a sétima variedade em número de amostras, embora tenha

ocupado a primeira posição em percentual de não conformidades.

Na Figura 23 está representada uma avaliação de conformidade das 10

principais variedades de queijos fiscalizados pelo IMA no período estudado. Apesar

de oscilações no número de amostras e respectivos percentuais, para a maioria das

variedades não foram identificadas diferenças significativas (p > 0,05) entre as

frequências de não conformidades nos diferentes anos. Exceto para os queijos

Muçarela, Requeijões e tipo Parmesão, para os quais foi evidenciada uma redução

significativa no número de não conformidades (p < 0,05). Para queijos tipo

Provolone, Prato e Muçarela de Búfala, o número reduzido de amostras não permitiu

a aplicação do teste estatístico, contudo, não conformidades não foram observadas

no final do período para os queijos Prato e Muçarela de Búfala. Tais resultados

indicaram que houve melhoria na qualidade de algumas variedades de queijos,

contudo, o perfil estagnado na maioria das variedades, sugere a necessidade de

ações direcionadas para determinados produtos. De qualquer forma, a não

estratificação da amostragem por variedade de queijos, com discrepante

contribuição da Muçarela no plano amostral, pode ter impactado a análise do quadro

geral de melhoria da qualidade de queijos.

Assim, após a estratificação no plano amostral sugerida neste trabalho em

função das variedades de queijos, o critério de amostragem poderia ser

redesenhado também em função das variedades de queijos mais e menos críticas,

tendo como base o perfil de não conformidades por variedade. Cumpre destacar

quer o perfil de não conformidades das análises microbiológicas, que também são

feitas para amostras fiscais de queijo, deveria ser considerado no planejamento

amostral.

128

Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão e Prato

Na Figura 23 encontra-se representado o perfil de frequência de amostras

não conformes para as seis variedades de queijos com PIQ mais analisadas nos

sete anos.

129

FIGURA 23. Frequências de queijos Muçarela, Minas Frescal, Requeijões, Tipo Parmesão, e Prato não conformes por ano, no período de 2009 a 2015, e

percentuais relativos aos respectivos anos ou períodos. Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X

2 após correção pelo método de Bonferroni (p > 0,05).

37 (22,8%)

a

35 (17,5%)

b

27 (14,7%)

b

22 (12,2%)

b 12

(5,8%) c

26 (12,0%)

b

20 (7,6%)

b

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA NÃO CONFORMES POR ANO

31 (77,5%)

a

32 (94,1%)

a 26 (76,5%)

a

22 (81,5%)

a

34 (75,6%)

a

34 (81,0%)

a 37

(69,8%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS FRESCAL NÃO CONFORMES POR ANO

12 (57,1%)

a 7 (28,0%)

a

11 (47,8%)

a

13 (56,5%)

a

10 (43,5%)

a

14 (46,7%)

a 6 (16,7%)

b

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE REQUEIJÕES NÃO CONFORMES POR ANO

18 (100,0%)

a

7 (87,5%)

a

14 (93,3%)

a 4 (36,3%)

b

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

sotr

as

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PARMESÃO NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

3 (42,9%)

6 (66,7%)

3 (30,0%)

0

(0,0%)

2009-10 2011-12 2013-14 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS PRATO NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

130

No período de estudo o total de amostras de Muçarela não conformes foi

de 179 unidades, com média de 25,6 unidades ao ano. A quantidade de amostras de

queijo dadas como não conformes reduziu, de 37 unidades para 20 unidades,

equivalendo a uma redução de 45,9 %, no período. O percentual de amostras de

amostras não conformes variou de 22,8 %, em 2009 para 7,6 %, em 2015. Estas

variações foram detectadas como significativas (X26GL= 35,23; p < 0,05 e z 2009 =

4,15, z 2013 = 3,22; p < 0,05), sendo os anos de 2009 e 2013 confirmados como

estatisticamente distintos dos demais.

A Muçarela foi caracterizada então, como um queijo de elevada qualidade

em relação aos parâmetros físico-químicos analisados e com tendência de melhoria.

Tal perfil, associado ao fato de ter sido a Muçarela a variedade mais fiscalizada no

estado no período avaliado, indica que a quantidade amostrada deste produto

poderia ser reduzida. Ou seja, o impacto desta amostragem no serviço de inspeção

poderia ser revisto junto aos dados microbiológicos, para permitir uma avaliação

mais contundente sobre queijos menos fiscalizados ou com perfis de menor

qualidade. Alta porcentagem de conformidade em parâmetros físico-químicos da

Muçarela também foi evidenciada no estudo de RODRIGUES et al. (2011) que

analisaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos de queijos Minas Frescal

(46 unidades) e Muçarela (11 unidades), produzidos em Goiânia (GO) e entorno, que

foram coletados entre setembro de 2010 e setembro e 2011. Os parâmetros físico-

químicos determinados e avaliados quanto à conformidade com a legislação foram

umidade, matéria gorda e matéria gorda no extrato seco. Os queijos Muçarela

analisados apresentaram 100 % de conformidade com a IN Nº 68 (BRASIL, 2006).

No período de estudo o total de amostras não conformes de queijo Minas

Frescal foi de 216 unidades, com média de 30,9 unidades ao ano. A quantidade

anual de unidade de amostras dadas como não conformes variou de 31 a 37, entre

2009 e 2015, correspondendo a um aumento de 19,3 %. Historicamente, o

percentual de amostras não conformes variou de 94,1 % em 2010 a 69,8 % em

2015. Porém, não foram observadas diferenças significativas (X26GL = 7,93; p > 0,05),

apesar das variações nas frequências de amostras não conformes, nos sete anos

pesquisados.

131

O queijo Minas Frescal revelou-se um produto com alta porcentagem de

não conformidade no que tange os parâmetros físico-químicos considerados no

presente estudo, sendo a quantidade sempre superior a 70 % do total destes queijos

a cada ano. Ao fim dos sete anos, em 2015, as amostras dadas como conformes

aumentaram em relação às amostras dadas como não conformes, contudo, a

tendência foi de estagnação na qualidade. Outros estudos ratificaram o alto

percentual de não conformidade para queijos Minas Frescal. Valores superiores a

50 % de queijos Minas Frescal não conformes foram observados por BRIGIDO et al.

(2004), que analisaram 22 queijos do estado de SP, coletados em Campinas,

Piracicaba e São João da Boa Vista. Os autores evidenciaram, para 95,5 % das

amostras, não conformidades em parâmetros físico-químicos em relação ao

padronizado pela Portaria Nº 352 (BRASIL, 1997a). Um percentual de amostras não

conformes inferior ao reportado no presente estudo foi reportado no trabalho de

RODRIGUES et al. (2011), que incluiu os parâmetros físico-químicos umidade,

matéria gorda e matéria gorda no extrato seco. De 46 unidades de queijos Minas

Frescal produzidas em Goiânia (GO) e coletadas entre setembro de 2010 e

setembro e 2011, 91,3 % estavam em conformidade com a IN Nº 68 (BRASIL,

2006), sendo que 6,6 % dos queijos apresentaram conteúdo de matéria gorda no

extrato seco acima da faixa preconizada, enquanto para 2,2 % das amostras o

conteúdo determinado foi abaixo do limite inferior. Quanto ao conteúdo de umidade,

100 % dos queijos Minas Frescal avaliados estavam conformes.

Para os requeijões, percentualmente, em 2009 (57,1 %) as amostras não

conformes representavam três vezes mais que do que o evidenciado em 2015

(16,7 %), indicando uma melhoria do produto independentemente da quantidade

amostrada no ano. Assim, foi evidenciado que a frequência de amostras não

conformes no ano de 2015 foi estatisticamente diferente e inferior às obtidas nos

demais anos (X26GL = 16,06; p < 0,05 e z 2015 = 3,23; p < 0,05).

O percentual de amostras não conformes de queijo tipo Parmesão variou

de 100 % a 36 %. Houve redução de 60,0 % no número de unidades, que passou de

10 (2009) para quatro (2015). O montante desta variedade nos sete anos aumentou

somente 10 %, mas apresentou aumento no número de amostras conformes

associado à redução de amostras não conformes. Foi observado, pelo teste X2

132

(X23GL = 21,58; p < 0,05 05 e z 2015 = 4,57; p < 0,05), que frequências agrupadas de

amostras analisadas deste queijo foram significativamente diferentes.

Os queijos tipo Parmesão representam apenas 2 % das amostras totais

dos sete anos, mas foram analisados em todos os sete anos. Eles permaneceram de

2009 a 2014 estáveis quanto ao padrão de qualidade, apresentando uma média de

93 % de amostras não conformes. O ano de 2015 houve melhoria no padrão do

queijo Parmesão, com aumento no número de amostras analisadas apresentando-se

dentro das conformidades legais de queijos para atividade de fosfatase alcalina e

para nitrato. Contudo o número de amostras analisadas no quarto biênio (2015 -

2016) foi pequeno e não suficiente para uma correta avaliação das frequências de

amostras não conformes do referido queijo.

O ano de com maior percentual de amostras de queijo Prato não

conformes foi 2013 (75,0 %) e os de menores percentuais (0,0 %) ocorreram nos

anos de 2014 e 2015, quando não houve amostras não conformes. De 2009 para

2015 houve uma redução de 100 % das amostras dadas como não conformes. O

número de queijos Prato não conforme anuais, ou agrupados em biênios, não foram

suficientes para a realização do teste X2 para comparar estatisticamente a

quantidade de queijos não conformes de cada ano.

Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de Búfala

O perfil de frequência de amostras não conformes para as quatro

variedades de queijos sem PIQ mais analisadas no período avaliado encontra-se

ilustrado na Figura 24.

133

FIGURA 24. Frequências de queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, Tipo Provolone e Muçarela de

Búfala não conformes por biênio, no período de 2009 a 2015, e percentuais relativos aos respectivos

agrupamentos de anos.


2 (2,8%)

a

3 (4,7%)

a 1 (1,3%)

a

2 (3,1%)

a

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nù

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS RICOTA FRESCA NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

10 (29,4%)

a 9

(19,2%) a

15 (30,6%)

a 5 (15,6%)

a

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MINAS PADRÃO NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

1 (3,0)%

3 (9,7%)

4 (11,1%)

1 (3,7%)

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

1 (10,0%)

0

(0,0%)

0 (0,0%)

0 (0,0%)

2009-10 2011-12 2013-14 2015Nú

mer

o d

e am

ost

ras

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS MUÇARELA DE BÚFALA NÃO CONFORMES POR BIÊNIO

Anos agrupados

134

O queijo Ricota fresca apresentou predomínio da conformidade, sendo o

menor percentual de conformidade de 92,1%, em 2011, e o maior percentual de

100%, nos anos de 2012 e 2013. O período começou com 32 unidades (2009) do

queijo e terminou, em 2015, com 63 amostras conformes (96,9 %), dobrando o

montante. A situação de conformidade desta variedade de queijo foi considerada,

ainda, estável no período, visto que o montante de amostras não conformes de

nenhum dos agrupamentos de anos foi estatisticamente diferente dos demais

(X23GL= 1,50; p > 0,05).

Apesar do perfil estabilizado deste queijo com uma elevada frequência de

conformidade, tal situação não representa a inexistência de problemas em relação a

esta variedade de produto, visto que o queijo Ricota Fresca foi avaliado somente

quanto à conformidade dos parâmetros físico-químicos de atividade de fosfatase

alcalina e nitrato, por não possuir RTIQ específico.

Souza et al. (2000) determinaram parâmetros físico-químicos de 30

unidades de queijo Ricota coletadas no comércio de Belo Horizonte (MG) de forma

que 93,34 % das amostras estavam conformes em relação ao teor de umidade,

cumprindo com os limites regulamentados para a classificação muito alta umidade

(massa mole) preconizada para este queijo (BRASIL, 1952; BRASIL, 2006).

Contudo, a falta de padrão para o parâmetro de matéria gorda no extrato seco ficou

caracterizada pela detecção de Ricotas Frescas com perfis diversos dentro da

classificação oficial de queijos.

No período de estudo, o total de amostras não conformes de queijo Minas

Padrão foi de 39 unidades, com média de 5,6 unidades ao ano. Neste contexto, a

quantidade de amostras deste produto dada como não conforme variou de oito

unidades (2009) para cinco unidades (2015), equivalente a uma redução de 37,5 %.

Historicamente, o percentual de amostras não conformes variou de 40,0 % (2014) a

15,6 % (2015). No entanto, tais flutuações não foram tidas como significativas

(X23GL = 3,55; p > 0,05) quando as frequências de amostras não conformes foram

agrupadas bienalmente.

Quanto aos queijos tipo Provolone, as amostras dadas com não

conformes aumentaram em quantidade com o decorrer dos anos, da ausência, em

135

2009 (0/14) à maior presença, em 2012 (3/14), representando 21,5 % das amostras.

O número de queijos não conforme anuais, ou agrupados em biênios, ou agrupados

em quatriênios, não foram suficientes para a realização do teste X2 para comparar

estatisticamente os anos, visto que o teste tem como premissa frequências

esperadas superiores a cinco unidades.

Foi observado que, ao mesmo tempo em que houve o crescimento do

total de queijos tipo Provolone analisados no período, houve também queda do

percentual de amostras conformes desta variedade de queijo, que variaram de

100 % (2009) para 96,3 % (2015). Assim, houve um aumento percentual de

amostras não conformes, variando de 0,0 % (2009) para 3,7 % (2015), contudo, não

foi possível inferir sobre tendências no quadro histórico deste queijo.

A evolução percentual das amostras de queijo Muçarela de Búfala revelou

que no biênio de 2009 - 2010 foram detectadas 10 % (uma unidade) de amostras

não conformes. Nos demais seis anos, todas as amostras estavam conformes.

Como o teste X2 tem como premissa frequências esperadas superiores a cinco

unidades, não foi possível avaliar as frequências de queijos Muçarela de Búfala

forma anual ou agrupada em biênios.

As amostras analisadas de queijo Muçarela de Búfala representam 1,1 %

(29/2580) das amostras totais dos sete anos, contudo, o queijo foi coletado em todos

os anos garantindo um controle sobre o produto. A quantidade de amostras de

Muçarela de Búfala analisadas em 2015 foi 40 % superior ao ano de 2009 e,

aproximadamente, 250 % superior aos anos de menores quantidades de unidades

analisadas - 2013 e 2014. A evolução percentual das amostras de queijo Muçarela

de Búfala revelou que somente no ano de 2009 foram detectadas amostras não

conformes, 10 %. Contudo, como o referido queijo não possui RTIQ específico, as

não conformidades para Muçarela de Búfala foram enquadradas somente nas

exigências mínimas para queijos, incluindo os parâmetros de atividade de fosfatase

alcalina e nitrato.

136

5.1.2.3 Avaliação da conformidade por macrorregião

Em sete anos foram recebidas amostras de um total de 127 municípios de

MG. A macrorregião da qual foi proveniente um maior número de amostras não

conformes foi a Centro, com um percentual de 22,8 % (189/830), frequência sete

vezes maior do que a macrorregião Oeste, que teve o menor percentual de amostras

não conformes, representado por 7,9 % (27/341). Estatisticamente, a frequência de

amostras não conformes nas macrorregiões Leste e Oeste foram diferentes das

demais (X24GL = 69,24; p < 0,05 e z Leste = 4,60, z Oeste = 6,96; p < 0,05) (Figura 25).

FIGURA 25. Frequências de queijos não conformes por macrorregião, no período de 2009 a

2015, e percentuais relativos às respectivas macrorregiões.



Para as macrorregiões Centro, Sul, Oeste e Norte, existiu certa relação entre

o percentual de não conformidades e amostragem. Contudo, a região Leste que se

destacou pelo elevado percentual de amostras não conformes, foi a terceira em

procedência dos queijos analisados. Como a discrepância entre o número de

amostras provenientes das diferentes regiões não foi tão crítica como a observada

para as diferentes variedades de queijos, aqui a avaliação do perfil de não

conformidade por região se torna mais representativa. Neste caso, o plano amostral

teria se justificado pelo perfil de não conformidades das diferentes regiões. De

qualquer forma, uma amostragem estratificada também em função das diferentes

189 (22,8%)

a

160 (30,0%)

a 37

(16,2%) b

27 (7,9%)

c

170 (26,3%)

a

Centro Sul Leste Norte Oeste

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR MACRORREGIÃO

Macrorregião de MG

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

137

macrorregiões, tendo como base o número de estabelecimentos registrados ou a

produção de queijos, seria mais apropriada na interpretação dos resultados de não

conformidades.

A seguir é apresentado o perfil de não conformidades por macrorregião por

ano, tendo sido observada uma estabilidade na evolução temporal de não

conformidades (p > 0,05), o que indica a necessidade de ações regionalizadas para

promoção da melhoria dos queijos, principalmente nas regiões mais críticas como

Centro, Sul e Leste, cujas não conformidades atingiram percentuais superiores a

20 % das amostras.

As frequências das amostras não conformes analisadas segundo a

macrorregião de procedência estão representadas na Figura 26.

138

FIGURA 26. Frequências de queijos não conformes por ano e por macrorregião e percentuais relativos aos respectivos anos. Números de amostras indicados pela mesma letra minúscula não diferem entre si, pelo teste X

2 (p > 0,05).

26 (25,5%)

a

24 (27,5%)

a

26 (33,8%)

a

26 (36,1%)

a

18 (23,4%)

a

36 (40,0%)

a

33 (42,3%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO CENTRO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras 30

(29,4%) a

30 (34,5%)

a

27 (35,1%)

a

20 (27,8%)

a

22 (28,6%)

a

29 (32,2%)

a 12 (15,4%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO SUL POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

36 (35,3%)

a 26

(29,9%) a

17 (22,1%)

a

16 (22,2%)

a

21 (27,3%)

a

19 (21,1%)

a

25 (32,1%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO LESTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

2 (2,0%)

a

3 (3,4%)

a

5 (6,5%)

a

5 (6,9%)

a

8 (10,4%)

a 2

(2,2%) a

2 (2,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO OESTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

8 (7,8%)

a 4 (4,6%)

a

2 (2,6%)

a

5 (6,9%)

a

8 (10,4%)

a 4 (4,4%)

a

6 (7,7%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO NORTE POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

139

Na região Centro de MG, a quantidade de amostras atribuídas como

conformes foi de 60 a 151 unidades ao ano, enquanto as dadas como não

conformes variaram de 18 a 36 unidades. Percentualmente, a incidência de

amostras não conformes variou de 23,4 % (18/77) a 42,3 % (33/78) por ano. Apesar

do aumento percentual das amostras não conformes ao longo do período e da forte

influência do montante de amostras do ano de 2015, o perfil estatístico foi de

manutenção do padrão de não conformidades nesta macrorregião (X26GL= 12,39;

p > 0,05).

Na região Sul, a quantidade de amostras conformes foi de 48 a 112

unidades ao ano, enquanto as não conformes representaram de 12 a 30 unidades. A

ocorrência de amostras não conformes variou de 15,4 % (12/78) a 35,1 % (27/77)

por ano. Foi observada uma redução percentual no ano de 2015 em relação a 2009.

Contudo, estatisticamente, não houve diferença significativa entre as frequências de

não conformes nos diferentes anos (X26GL = 10,15; p > 0,05).

Na região Leste de MG, as amostras conformes corresponderam de 42 a

79 unidades ao ano, ao passo que as dadas como não conformes variaram de 16 a

36 unidades. Os percentuais de amostras não conformes compreenderam de 21,1 %

(19/90) a 35,3 % (36/102) ao ano. Houve uma queda nos montantes e percentuais

de amostras não conformes no meio do período analisado. Porém, mesmo com esta

variação, estatisticamente, as frequências de queijos não conformes na

macrorregião Leste não diferiram entre os anos do período avaliado (X26GL = 8,16;

p > 0,05).

Na região Oeste, a quantidade de amostras dadas como conformes foi de

35 a 66 unidades ao ano, em contraste com aquelas tidas como não conformes, que

variaram de duas a oito unidades. A prevalência de amostras não conformes foi de

2,0 % (2/102) a 10,4 % (8/77) ao ano. A referida região, penúltima em quantidade de

amostras de queijos fiscalizados (341 unidades) e detentora do menor percentual de

produtos não conformes (4,6 %; 27/583), foi evidenciada como estável, visto que os

montantes anuais de amostras não conformes não diferiram entre si (X26GL = 11,12;

p > 0,05).

140

Na região Norte de MG, as amostras conformes variaram de 15 a 34

unidades ao ano, com não conformes sendo representadas por duas a oito unidades

ao ano. Os percentuais de amostras não conformes variaram de 2,6 % (2/78) a

10,4 % (8/77) ao ano. Observaram-se oscilações durante todo o período dos

montantes e percentuais de amostras não conformes. Mesmo com estas variações,

as frequências anuais não diferiram estatisticamente (X26GL = 5,60; p > 0,05).

5.1.2.4 Avaliação da conformidade por sazonalidade

Na estação do Outono a frequência de queijos não conformes,

acumulando 24,5 % (175/713) das amostras não conformes do período. No Inverno

a proporção de não conformes foi de 19,7 % (164/832), na Primavera 23,3 %

(160/687) e no Verão 24,1 % (84/348). Contudo, embora o montante de amostras

não conformes do Verão tenha sido duas vezes menor que o detectado nas demais

estações, as frequências de amostras não conformes das diferentes estações não

diferiu estatisticamente (X23GL = 6,17; p > 0,05) (Figura 27).

FIGURA 27. Frequências de queijos não conformes por estação do ano, no período de 2009

a 2015, e percentuais relativos às respectivas estações.


164 (19,7%)

a

175 (24,5%)

a

160 (23,3%)

a 84

(24,1%) a

Verão Outono Inverno Primavera

FREQUÊNCIA DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR ESTAÇÃO DO ANO

Estação do ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

141

A seguir é representada a evolução no perfil de não conformidades ao

longo dos anos de 2009 a 2015, por estação do ano, a qual indicou um perfil estável

em todos os casos (p > 0,05).

Dado que a amostragem, apesar de não estratificada em função das

estações do ano, também não foi discrepante como no caso das variedades, foi

possível inferir que a sazonalidade de produção das amostras de queijo não

interferiu no perfil de não conformidades dos queijos fiscalizados entre 2009 e 2015.

Os perfil de frequências das amostras não conformes analisadas segundo

a estação do ano de produção estão representados na Figura 28.

142

FIGURA 28. Frequências de queijos não conformes por ano e por estação do ano e percentuais

relativos aos respectivos anos.


12 (11,8%)

a

17 (19,5%)

a 12

(15,6%) a

6 (8,3%)

a

8 (10,4%)

a

17 (18,9%)

a 12

(15,4%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO VERÃO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

33 (32,4%)

a

28 (32,2%)

a

28 (36,4%)

a

23 (31,9%)

a

22 (28,6%)

a

24 (26,7%)

a

17 (21,8%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO OUTONO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

25 (24,5%)

a

28 (32,2%)

a 20

(26,0%) a

22 (30,6%)

a

23 (29,8%)

a

19 (21,1%)

a

27 (34,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DO INVERNO POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

32 (31,4%)

a 14 (16,1%)

a

17 (22,1%)

a

21 (29,2%)

a

24 (31,2%)

a

30 (33,3%)

a

22 (28,2%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES DA PRIMAVERA POR ANO

Ano

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

143

Na estação do Verão o perfil das frequências de queijos não conformes

foi oscilante. Porém, estatisticamente, não houve diferença entre as frequências dos

diferentes anos (X26GL = 7,21; p > 0,05), apesar do destaque nas frequências e

percentual dos anos de 2010 e 2014.

No Outono, o ano de 2011 destacou-se pelo maior percentual relativo ao

ano, 36,4 % (28/77) de amostras não conformes, enquanto o ano de 2015 foi o de

menor percentual e frequência, 21,8 % (17/78). Contudo, não foi identificada

diferença estatística entre os anos (X26GL = 5,13; p > 0,05), indicando uma tendência

de estabilidade acerca do número de amostras não conformes.

As frequências de amostras não conformes da estação do Inverno não

apresentaram diferenças significativas entre os diferentes anos (X26GL = 5,69;

p > 0,05). O ano de 2014 se destacou pela menor quantidade e menor percentual

relativo ao ano, 21,1 % (19/90).

Dentre as amostras produzidas na Primavera, o ano de 2010 apresentou

percentual relativo ao ano (16,1 %) inferior àqueles observados nos demais anos e o

ano de 2014 apresentou o maior percentual relativo ao ano (33,3 %). Apesar desta

amplitude, não houve diferença significativa (X26GL = 9,77; p > 0,05) entre as

frequências de amostras não conformes da estação, predominando um perfil de

estabilidade.

5.1.2.5 Avaliação da conformidade por parâmetro regulamentado

Considerando as amostras que foram analisadas somente para os

parâmetros regulamentados para as variedades em questão, as frequências dos

parâmetros foram avaliadas em relação ao respectivo número de análises

realizadas. Sendo assim, um montante diferente para cada parâmetro e não

coincidente com o total de queijos (2580) foi empregado. O número de análises de

Matéria Gorda no Extrato Seco e de Umidade foi obtido pelo total de queijos do

período, menos os queijos sem PIQ, totalizando 1439 análises por parâmetro. O

número de análises da Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina foi estimado pelo

144

total de queijos menos os queijos Minas Frescal, tipo Parmesão e Requeijão, cujos

PIQ específicos não exigem este parâmetro, totalizando 1512 análises. O número de

análises de Nitrato foi obtido do total de queijos menos os queijos Minas com PIQ

específicos (Coalho, Artesanal e Frescal), tipo Parmesão e Requeijão, totalizando

1765 análises.

Neste sentido, observou-se o predomínio de amostras não conformes em

relação à Matéria Gorda no Extrato Seco, 17,5 % (305/1744); seguido de Atividade

da Enzima Fosfatase Alcalina, 16,3 % (295/1806); Umidade, 6,2 % (95/1534); e

Nitrato, 0,4 % (7/1772). Cumpre destacar que alguns queijos foram dados como não

conformes por apenas um parâmetro fora do padrão, enquanto outros o foram por

mais de um parâmetro. As diferenças observadas na frequência de amostras não

conformes por parâmetro regulamentado foram significativas (X23GL = 386,06;

p < 0,05 e z Gord. = 11,60, z Fosf. = 9,90, z Umid. = 5,92, z Nitr. = 15,86; p< 0,05) (Figura

29).

FIGURA 29. Frequências de queijos não conformes por parâmetro regulamentado e

percentuais relativos aos respectivos parâmetros.



Além de questões inerentes à identidade do produto, não conformidades

relativas à Matéria Gorda de um alimento são prejudiciais aos consumidores, visto

que o referido parâmetro fundamenta escolhas nutricionais. Por isto, trata-se de

informação obrigatória na rotulagem nutricional de alimentos no Brasil, incluindo os

305 (17,5%)

a

295 (16,3%)

b 95 (6,2%)

c 7

(0,4%) d

Matéria Gorda no ExtratoSeco

Atividade da EnzimaFosfatase Alcalina Residual

Umidade Nitrato

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Parâmetro regulamentado

FREQUÊNCIA DE QUEIJOS NÃO CONFORMES POR PARÂMETRO REGULAMENTADO

145

queijos (BRASIL, 2002), mesmo para aqueles que não possuem valores de

referência para Matéria Gorda no Extrato Seco na legislação, como Minas Padrão,

Provolone e Ricota Fresca (BRASIL, 2003c). Existe, assim, o risco de afetar o

controle dietético de quem consome queijos, tendo como base uma dieta controlada

de gorduras (SILVA & FERREIRA, 2010). Além disto, um produto em desacordo em

Matéria Gorda no Extrato Seco tem as suas características alteradas, por exemplo,

de maciez, elasticidade, extensão e grau da proteólise, como observaram DE

RENSIS et al. (2009) em análise das características físico-químicas, reológicas e

sensórias de queijo Prato produzido com conteúdo reduzido de gordura. Tais não

conformidades podem advir de fraudes nas etapas de padronização da gordura do

leite destinado à produção de queijo.

Os leites crus contêm a enzima fosfatase alcalina residual sensível ao

processo de pasteurização. Este processo minimiza o risco de quem consome

produtos lácteos adoecer devido ao contato com microrganismos patogênicos e não

causa alterações sensoriais e físico-químicas no produto (SOARES et al., 2013). A

enzima possui resistência térmica maior do que as bactérias patogênicas (RANKING

et al., 2010), sendo assim, a verificação da eficácia do processo de pasteurização se

dá pela análise de atividade da referida enzima nos queijos industriais. Então, a

significativa ocorrência de não conformidades relacionadas a este parâmetro sinaliza

problemas nos processos de pasteurização do leite ou emprego de leite cru para

produção dos queijos.

Quando parte dos RTIQ, a umidade fora do padrão lesa o consumidor e

indica fraude ou problemas nas etapas de produção, como tempo e condições de

cura, por exemplo, cujas câmaras de maturação passam por controle de temperatura

e umidade para garantir a eficiência do processo (PERRY, 2004). Mesmo que não

especificados em RTIQ, teores de umidade médios e altos em queijos tornam

imprescindíveis cuidados no armazenamento, transporte e consumo destes

produtos, uma vez que o meio úmido e nutritivo favorece à proliferação de

microrganismos (NELSON, 1984).

O nitrato em um alimento pode ser de origem natural ou ser adicionado.

Na natureza é obervada a síntese de nitrato por plantas a partir do nitrogêniio

retirado do solo. Quando adicionado, em baixos teores, atua como conservante,

146

amenizando os defeitos tardios gerados no alimento pela presença de contaminação

por microrganismos esporulados como do gênero Clostridium (GOODHEAD et al.,

1976 apud KYRIAKIDIS et al., 1997). Ainda, o nitrato pode ser convertido em nitrito,

aumentando o risco à saúde. Segundo a legislação, em queijos de baixa umidade e

de média umidade é tolerável a presença de nitrato, num teor máximo de 50 mg/kg

(BRASIL, 1996). A menor frequência de não conformidade relativa a este parâmetro

pode ser justificada pelo fato de se tratar de um parâmetro relacionado a práticas

intencionais.

No trabalho de DE ALMEIDA (2015), na parte referente a 1265 amostras

da categoria de leite e derivados, dentre eles os queijos, foi concluído que na

subdivisão queijos Minas Frescal e Ricota, o referido estudo apresentou resultados

não conformes quanto a parâmetros que não a rotulagem para 74,1 % (212/305) das

amostras. Dentre os parâmetros analisados, 15,1 % (46/305) das amostras estavam

não conformes quanto à matéria gorda no extrato seco e 6,5 % (20/305) quanto à

umidade. Não conformidades pela detecção de nitrato foram evidenciadas em 8,2 %

das amostras no ano de 2009, 2,1 % em 2010, 3,4 % em 2011 e 11,1 % em 2013.

No mesmo estudo foi também avaliada a qualidade de queijos Muçarela, tipo

Parmesão e Prato. Do total de amostras destes três queijos, 58,3 % (134/260) foram

condenados por não conformidades quanto a parâmetros regulados por lei que não

rotulagem. A coleta destes queijos aconteceu em 2008, 2009, 2011 e 2012. Em

2008, 21,4 % dos queijos estavam não conformes quanto ao conteúdo de umidade e

de matéria gorda no extrato seco. Em 2009, 2011 e 2012 não foram encontrados

queijos não conformes quanto ao conteúdo de umidade. No mesmo período, foram

encontradas não conformidade no conteúdo de matéria gorda no extrato seco,

contudo em percentual bem menor que o ano de 2008, sendo eles de 2,1 % (2009),

2,2 % (2011) e 5,8 % (2008). O conteúdo de nitrato também foi determinado não

conforme em 3,6 % das amostras de queijos Muçarela, tipo Parmesão e Prato.

A seguir é discutido o perfil de não conformidades por parâmetro

regulamentado ao longo dos anos analisados no presente trabalho. Perfis estáveis,

evidenciados pelas frequências de não conformidades, dos parâmetros Matéria

Gorda no Extrato Seco, Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina e Umidade (X26GL;

p > 0,05) indicaram que ações devem ser tomadas no sentido de se investir na

fiscalização dos parâmetros mais críticos, incluindo programas de treinamento e

147

conscientização pelas práticas relacionadas. Ainda, é importante destacar que a

análise de nitrato, parâmetro com menor frequência de não conformidade, é mais

laboriosa, cara e envolve reagentes mais tóxicos que as demais análises físico-

químicas realizadas para queijos no Sistema de Inspeção Estadual.

Na Figura 30 encontra-se representado o perfil de frequência de não

conformidades nos parâmetros físico-químicos das amostras de queijo analisadas.

148

FIGURA 30. Frequências de queijos não conformes por ano e por parâmetro e percentuais relativos

aos respectivos anos.


52 (51,0%)

a

46 (52,9%)

a

36 (46,8%)

a

35 (48,6%)

a

50 (64,9%)

a

44 (48,9%)

a

41 (52,6%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

osg

tras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO À MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO POR ANO

58 (56,9%)

a

49 (56,3%)

a

40 (52,0%)

a

35 (48,6%)

a

28 (36,4%)

a

43 (47,8%)

a

42 (53,9%)

a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJO NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO À ATIVIDADE DA ENZIMA FOSFATASE ALCALINA POR ANO

16 (15,7%)

a 10

(11,5%) a

14 (18,2%)

a

13 (18,1%)

a

18 (23,4%)

a

15 (16,7%)

a 9

(11,5%) a

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO À UMIDADE POR ANO

1 (1,0%)

1 (1,2%)

1 (1,3%)

1 (1,4%)

1 (1,3%)

0 (0,0%)

2 (2,6%)

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Nú

mer

o d

e am

ost

ras

Ano

FREQUÊNCIAS DE QUEIJOS NÃO CONFORMES EM RELAÇÃO AO NITRATO POR ANO

149

Os queijos industriais analisados nos sete anos apresentando não

conformidade com a legislação quanto ao teor de Matéria Gorda no Extrato Seco

somaram 304 unidades, representando 52,1 % (304/583) das amostras não

conformes totais e uma média de 43,4 unidades ao ano. A frequência de queijos

analisados como não conformes para o referido parâmetro, no ano de 2015 (41/78),

foi menor que em 2009 (52/102), embora um aumento percentual tenha sido

observado. A Matéria Gorda no Extrato Seco foi o parâmetro físico-químico

responsável por 46,8 % a 64,9 % das não conformidades anuais, sendo que nenhum

ano foi estatisticamente diferente dos demais quanto à frequência de não

conformidades (X26GL = 6,77; p > 0,05).

As amostras de queijos industriais que apresentaram não conformidade

quanto á Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina somam 295, representando

50,60 % (295/583) do total de amostras não conformes dos sete anos e uma média

de 42,1 unidades ao ano. Houve redução não somente no número de unidades não

conformes quanto à Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina, mas também pelo

percentual. Apesar da aparente melhora do perfil dos queijos no ano de 2013, não

houve diferença estatística entre as frequências de amostras não conformes quanto

à Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina nos diferentes anos (X26GL = 9,77;

p > 0,05).

O total de queijos apresentando não conformidades no parâmetro

Umidade somou 95 unidades, representando 16,3 % (95/583) do total de amostras

não conformes, com média de 13,6 unidades ao ano. Houve uma redução do

número de unidades ao longo dos anos, bem do percentual relativo por ano.

Contudo, diferenças significativas não foram identificadas, revelando um perfil

estável de não conformidades em relação à Umidade nos anos avaliados (X26GL=

6,00; p > 0,05).

O montante que queijos analisados apresentando Nitrato totalizou sete

unidades, correspondendo a 1,2 % (7/583) das não conformidades. A média foi de

uma unidade ao ano. Apesar da aparente piora do perfil das não conformidades ao

fim do período de sete anos, não foi possível uma conclusão a partir da comparação

das frequências de não conformidades nos anos, pois o X2 tem como premissa

frequências esperadas superiores a cinco unidades, e a frequência de queijos não

150

conforme pela presença de nitrato não atende, nem avaliada de forma anual, nem

agrupados em biênios.

5.1.2.6 Avaliação da conformidade por parâmetro e variedade de queijo

Queijos com PIQ específico

Todos os queijos com PIQ estudados apresentaram, uma ou mais de uma

não conformidade em parâmetros físico químicos.

Pelo panorama apresentado na Tabela 18, percebeu-se que as

variedades de queijo Minas Frescal e Muçarela contribuíram de maneira expressiva

para o destaque dos parâmetros Matéria Gorda no Extrato Seco e Atividade da

Enzima Fosfatase Alcalina, respectivamente, como parâmetros com maiores índices

de não conformidades.

TABELA 18. Frequências de não conformidades por variedade de queijo com padrão de identidade e

qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da respectiva variedade.

Parâmetro

Número de Amostras (Porcentagem)

Minas

Frescal Muçarela

Tipo

Parmesão Prato Requeijão

Requeijão

Cremoso

Umidade 14 (6,5 %)

5 (2,8 %)

32 (74,4 %)

4 (33,3 %)

10 (27,0 %)

28 (77,8 %)

Matéria Gorda no Extrato Seco

204 (94,4 %)

9 (5,0 %)

34 (79,1 %)

2 (16,7 %)

33 (89,2 %)

22 (61,1 %)

Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina

Residual

66 (30,6 %)

163 (91,1 %)

0 (0,0 %)

7 (58,3 %)

* *

Nitrato * 3 (1,7 %)

1 (2,3 %)

1 (8,3 %)

* *

TOTAL 214 (78,5 %)

179 (12,6 %)

43 (82,7 %)

12 (40,0 %)

37 (48,0 %)

36 (34,6 %)

*Ausência de valor de referência.

151

O queijo Minas Frescal revelou ser um produto ainda muito crítico, visto

que os principais parâmetros físico-químicos a serem controlados seriam Matéria

Gorda no Extrato Seco e Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina, com destaque

para o primeiro. Como visto anteriormente, o queijo Muçarela revelou-se pouco não

conforme (< 15 %) destacando-se com o menor percentual dentre todos os queijos

com PIQ. Entre os parâmetros físico-químicos controlados, merece atenção o

emprego de leite cru ou deficiências nos processos de pasteurização do leite

empregado na produção desta variedade de queijo. O queijo tipo Parmesão, que

despontou com a maior porcentagem de não conformidades (> 80 %), teve como

parâmetros críticos Matéria Gorda no Extrato Seco e Umidade, provavelmente

relacionados ao processo de padronização do leite e deficiências na etapa de cura,

respectivamente. Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina foi o parâmetro crítico para

o queijo Prato, sinalizando que o uso de leite cru ou condições inadequadas de

processamento na etapa de pasteurização sejam também gargalos para esta

variedade de queijo. Enquanto para o Requeijão houve predomínio de não

conformidades relacionadas à Matéria Gorda no Extrato Seco, para o Requeijão

Cremoso o parâmetro crítico foi Umidade. A ocorrência de não conformidades por

adição de nitrato foi baixa, representando menos de 10 % das não conformidades

estudadas, o que poderia ser atribuído ao fato deste parâmetro não se relacionar a

práticas intencionais.

Queijos sem PIQ específico

Todos os queijos sem PIQ estudados nos sete anos apresentaram uma

ou mais de uma não conformidade ao mesmo tempo nos parâmetros considerados

(Tabela 19). Houve predomínio da não conformidade detecção da Atividade da

Enzima Fosfatase Alcalina Residual nos queijos. A não conformidade por adição de

nitrato também foi rara nestes queijos, provavelmente pelo mesmo motivo já

discutido anteriormente de se tratar de uma não conformidade decorrente de

práticas deliberadas.

152

TABELA 19. Frequências de não conformidades por variedade de queijo sem Padrão de Identidade e

Qualidade (PIQ) específico e percentual em relação ao total da respectiva variedade.

Parâmetro

Número de Amostras (Porcentagem)

Minas Padrão Muçarela de

Búfala

Tipo

Provolone Ricota Fresca

Atividade da Enzima Fosfatase Alcalina Residual

39 (100,0 %)

1 (100,0 %)

9 (100,0 %)

7 (87,5 %)

Nitrato 1 (2,6 %)

0 (0,0%)

0 (0,0 %)

1 (12,5 %)

TOTAL 39 (24,1 %)

1 (3,4 %)

9 (7,1 %)

8 (2,9 %)

O queijo Minas Padrão, entre os principais queijos sem PIQ, foi ao mesmo

tempo o produto mais analisado e também o mais reprovado (quase 25 %). A

quantidade de amostras das demais variedades não foi significativa, dificultando

conclusões acerca do perfil destes queijos. Contudo, fica reiterada a importância de

focar o Sistema de controle em aspectos relacionados ao parâmetro Atividade da

Enzima Fosfatase Alcalina Residual, que se revelou como mais crítico nos quatro

queijos sem PIQ.

5.2 Estatística descritiva com análise de tendência de parâmetros por

variedade de queijo

5.2.1 Queijos com padrão de identidade e qualidade (PIQ) específico

A avaliação da distribuição e da tendência para produtos com PIQ

específico se baseou nos dados de estatística descritiva (Tabela 20) e nos gráficos

de dispersão (Figuras 31 a 42) dos queijos Minas Frescal, Muçarela, Parmesão,

Prato; e para Requeijões (Requeijão e Requeijão Cremoso).

153

TABELA 20. Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e estudo da

distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno extrato seco de

queijos com PIQ.

Estatísticas Minas Frescal Muçarela Parmesão Prato Requeijão Requeijão Cremoso

N 275 1416 52 30 77 104

UMIDADE

Localização

MÉDIA 61,8 46,2 37,6 44,0 53,3 62,0

DIST. t (95%) 0,7 0,2 1,7 0,9 1,5 1,1

Q1 (25%) 59,1 44,3 34,8 42,6 49,2 59,6

Q2 (50%) 62,4 46,0 36,4 44,0 53,3 62,7

Q3 (75%) 64,5 47,8 39,8 44,7 58,5 65,2

MÍNIMO 28,1 28,6 26,8 40,1 33,5 34,4

MÁXIMO 78,4 65,1 70,8 50,7 66,5 74,6

Dispersão

AMPLITUDE 50,2 36,5 44,1 10,6 33,0 40,3

VARIÂNCIA 39,1 10,7 36,4 5,8 42,4 34,8

DESVIO PADRÃO 6,3 3,3 6,0 2,4 6,5 5,9 COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 10,1 7,1 16,0 5,5 12,2 9,5

Distribuição

ASSIMETRIA -1,5 0,6 3,3 0,8 -0,3 -1,5

CURTOSE 7,5 3,9 17,6 1,3 0,0 4,8

NORMALIDADE JB 761,0** 1007,1** 767,1** 5,4* 0,9* 141,8**

MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO

Localização

MÉDIA 49,1 48,6 48,8 51,1 50,9 59,9

DIST. t (95%) 0,86 0,3 1,4 1,4 2,1 1,8

Q1 (25%) 46,0 45,4 45,0 48,6 46,7 55,9

Q2 (50%) 49,5 48,8 48,9 51,3 50,9 59,9

Q3 (75%) 53,7 52,0 52,3 52,8 56,0 65,1

MÍNIMO 14,4 25,7 36,1 45,0 30,0 29,0

MÁXIMO 72,3 71,8 57,1 60,9 78,3 94,2

Dispersão

AMPLITUDE 57,8 46,2 21,0 16,0 48,3 65,2

VARIÂNCIA 53,1 27,8 23,8 13,2 87,0 86,4

DESVIO PADRÃO 7,3 5,3 4,9 3,6 9,3 9,3 COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 14,8 10,9 10,0 7,1 18,3 15,5

Distribuição

ASSIMETRIA -0,9 0,0 -0,5 0,4 0,2 -0,2

CURTOSE 2,7 1,0 -0,3 0,6 0,9 2,6

NORMALIDADE JB 122,8** 59,6** 2,7* 1,1* 2,9* 29,8** N: número de observações; Q: quartil; JB: Teste de normalidade de Jarque-Bera *(p > 0,05) e ** (p < 0,05).

154

5.2.1.1 Muçarela

Umidade

A curva de distribuição de umidade apresentou desvio em relação à

normal para o teste de normalidade de JB (p < 0,05). Houve uma concentração dos

valores de umidade entre 44,4 g/100 g e 47,7 g/100 g, referente a 48 % (681/1416)

das amostras de Muçarela dos sete anos, compondo o ápice da curva de

distribuição de concentrações. 77,1 % (1092/1416) do total desta

variedade apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação

à média, valores entre 43,0 g/100 g e 49,5 g/100 g e 18,2 % (258/1416) dos valores

estavam presentes no intervalo de dois desvios padrão. Em menor percentual, 2,9 %

(41/1416) das Muçarelas apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio

padrão e 1,8 % (25/1416) extrapolaram os limites do terceiro desvio padrão, sendo

valores inferiores a 36,4 g100g e superiores a 56,1 g/100g (Figura 31).

Um total de 0,4 % (6/1416) apenas dos queijos Muçarela apresentou

valores acima de 60,0 g/100g estabelecido como limite máximo pelo PIQ específico

(BRASIL, 1997g). A descrição do queijo pela IN Nº 68 (BRASIL, 2006) classifica-o

como massa semidura, que segundo as classes descriminadas na Portaria Nº 146

(BRASIL, 1996), o conteúdo de umidade deve estar entre 36 g/100g e 45,9 g/100g.

Neste intervalo, 49,3 % das amostras de queijo Muçarela se enquadraram e 48,30 %

dos valores de umidade pertenciam à faixa de classificação de queijos de massa

branda ou macia (alta umidade), apresentando teores de 46,0 g/100 a 54,9 g/100g.

Restaram 1,9 % das amostras com valores acima de 55,0 g/100g (queijo de muito

alta umidade) e 0,5 % das amostras com valor inferior a 36,0 g/100g (queijo

de baixa umidade). Considerando que a amostragem desta variedade foi satisfatória

e a predominância dos teores de umidade dentro de um desvio padrão foi em faixa

inferior e distinta do padrão, é possível sugerir que o limite proposto pelo PIQ

poderia ser revisto (Figura 31).

155

FIGURA 31. Teores de umidade de queijos Muçarela no período de 2009 a 2015.


Aplicado o teste de normalidade de JB, a curva de distribuição deste

parâmetro apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Houve uma

concentração dos valores de matéria gorda no extrato seco entre 47,5 g/100 g e

49,5 g/100 g, referente a 16,8 % (238/1416) das amostras de Muçarela dos sete

anos, compondo o ápice da curva de distribuição de concentrações. 71,8 %

(1017/1416) do total desta variedade apresentaram teores dentro do intervalo de um

desvio padrão em relação à média, valores entre 43,3 g/100 g e 53,9 g/100 g, e

23,4 % (332/1416) dos valores estavam presentes no intervalo de dois desvios

padrão. Em menor percentual, 3,9 % (55/1416) das Muçarelas apresentaram valores

no intervalo do terceiro desvio padrão e 0,8 % (12/1416) extrapolaram os limites do

terceiro desvio padrão, sendo valores inferiores a 32,8 g100g e superiores a

64,4 g/100g (Figura 32).

Um total de 0,6 % (8/1416) dos queijos Muçarelas apresentou valores

abaixo de 35,0 g/100g estabelecido como limite mínimo pelo PIQ específico

(BRASIL, 1997g). 67,8 % (960/1416) dos queijos poderiam ser classificados como

gordo e 22,7 % (321/1416) como semigordo, segundo classificação oficial (BRASIL,

20

40

60

80

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Umidade Limite Máximo (PIQ) (+)3ºDP

(+)2ºDP (+)1ºDP Média

(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Número das amostras

Um

idad

e (g

/10

0g)

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS MUÇARELA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

156

1996). Considerando que a amostragem desta variedade foi satisfatória e a

predominância dos teores de matéria gorda no extrato seco dentro de um desvio

padrão, foi possível inferir que o limite inferior proposto pelo PIQ poderia ser revisto

(Figura 32).

FIGURA 32. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela no período de

2009 a 2015.

A análise de distribuição dos teores de umidade revelou que 97,6 % dos

queijos Muçarela respeitavam o limite máximo de conformidade com o PIQ

específico (BRASIL, 1997g), contudo somente 49,3 % das amostras de queijo

Muçarela se enquadraram como queijo de massa semidura, determinado na IN

Nº 68 (BRASIL, 2006). Os valores de umidade predominaram entre 43,0 g/100 g e

49,5 g/100 g (77,1 %), sendo esse intervalo uma proposta de estreitamento do valor

determinado como PIQ. 99,4 % dos queijos Muçarela respeitavam o limite mínimo de

conformidade em matéria gorda no extrato seco determinado pelo PIQ específico

(BRASIL, 1997g), com mais forte caracterização, 67,8 %, como um queijo gordo,

segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os valores de matéria gorda no extrato

seco predominaram entre 43,3 g/100 g e 53,9 g/100 g (71,8 %), sendo estes valores

uma proposta de estreitamento do valor determinado como PIQ.

20

35

50

65

80

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS MUÇARELA NO PERÍODO DE 2009 A 2015


Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

g/1

00

g)

157

5.2.1.2 Minas Frescal

Umidade

A curva de distribuição deste parâmetro apresentou desvio significativo

em relação à normal pelo teste de JB (p < 0,05). Os teores de umidade no queijo

Minas Frescal se concentraram entre 61,25 g/100g e 63,75 g/100g, representando

27,3 % (75/275) das amostras deste queijo, formando o ápice da curva de

distribuição de concentrações. 83,3 % (229/275) das amostras tiveram teores de

umidade dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, ou seja,

55,5 g/100g e 68,0 g/100g. 11,6 % (32/275) dos valores foram observados no

intervalo de dois desvios padrão. 2,5 % (7/275) das amostras foram observadas com

valores no intervalo do terceiro desvio padrão, e o mesmo percentual extrapolou os

limites do terceiro desvio, sendo inferiores a 43,0 g/100g (Figura 33).

O queijo Minas Frescal possui PIQ específico (MAPA, 1997a) definindo

que conteúdo de umidade deve ser no mínimo 55 g/100g, o que caracteriza um

queijo de muita alta umidade e a massa apresenta-se branda ou mole (MAPA,

1996). Um total de 94,2 % (259/275) desses queijos apresentou valores acima de

55,0 g/100g estabelecido como limite mínimo pelo PIQ específico (BRASIL, 1997a),

que os caracterizou como massa branda ou mole (de muita alta umidade). A IN

Nº 68 (BRASIL, 2006) enquadra o queijo na especificação de massa branda, macia,

cuja faixa de conteúdo de umidade seria, segundo referência de PIQ para queijos

(MAPA, 1996), entre 46,0 % e 54,9 %. Contudo, somente 3,2 % (9/275) dos valores

de umidade estavam na faixa de referência de massa branda, macia (Figura 33).

158

FIGURA 33. Teores de umidade de queijos Minas Frescal no período de 2009 a 2015.


Segundo o teste de JB, a curva de distribuição deste parâmetro

apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Houve uma concentração dos

valores de matéria gorda no extrato seco entre 46,2 g/100 g e 48,7 g/100 g,

acumulando 19,6 % (54/275) das unidades de queijo Minas Frescal. 75,6 %

(208/275) das amostras desta variedade apresentaram teores dentro do intervalo de

um desvio padrão em relação à média, correspondente a 41,9 g/100g e 56,4 g/100g.

20,0 % (55/275) dos valores foram evidenciados no intervalo de dois desvios padrão

e 2,9 % (8/275) das amostras estavam compreendidas no intervalo do terceiro

desvio padrão. 1,4 % (4/275) dos resultados extrapolaram os limites do terceiro

desvio, sendo inferiores a 27,3 g/100g e superiores a 71,0 g/100g (Figura 34).

O queijo Minas Frescal possui PIQ específico (MAPA, 1997a) definindo

para o conteúdo de matéria gorda no extrato entre 25,0 % e 44,9 %, ou g/100 g, o

que caracteriza um queijo semigordo (MAPA, 1996). Somente 19,3 % (53/1416) dos

queijos Minas Frescal apresentaram valores que o caracterizaram como queijo

semigordo. Um maior percentual das amostras, 76,0 % (209/275), apresentou

valores de matéria gorda no extrato seco entre 45,0 g/100g e 59,9 g/100g,

estabelecido como limite mínimo e máximo para queijo gordo (Figura 34).

10

30

50

70

90

0 50 100 150 200 250

Umidade Limite Mínimo (PIQ) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS MINAS FRESCAL NO PERÍODO DE 2009 A 2015


Um

idad

e (m

g/1

00

g)

159

FIGURA 34. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Frescal no período

de 2009 a 2015.


queijos Minas Frescal respeitavam o limite mínimo de conformidade com o PIQ

específico (BRASIL, 1997a), possivelmente pelo fato desta variedade não depender

de maturação para ser embalado e comercializado. Contudo, somente 3,2 % das

amostras do queijo se enquadraram como queijo de massa macia, determinado na

IN Nº 68 (BRASIL, 2006). Os valores de matéria gorda no extrato seco

predominaram entre 55,5 g/100g e 68,0 g/100g (83,3 %), sugerindo um

estreitamento da faixa determinada como PIQ. 19,3 % dos queijos Minas Frescal

respeitavam o intervalo de conformidade em matéria gorda no extrato seco

determinado pelo PIQ específico (BRASIL, 1997a), com mais forte caracterização,

76,0 %, como um queijo gordo, segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os

valores de matéria gorda no extrato seco predominaram entre 41,9 g/100g e

56,4 g/100g (75,6 %), sendo estes valores também prováveis limites de um novo

PIQ.

0

20

40

60

80

0 50 100 150 200 250

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ) Limite Máximo (PIQ)(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS MINAS FRESCAL NO PERÍODO DE 2009 A 2015


Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

mg/

10

0g)

160

5.2.1.3 Requeijão

Umidade

A curva de distribuição deste parâmetro não apresentou desvio em

relação à normal (p > 0,05) pelo teste de JB. Os teores de umidade desta variedade

se concentraram entre 48,75 g/100 g e 51,25 g/100 g, representando 22 % das

amostras e representando o ápice da distribuição. 68,8 % (53/77) das amostras de

Requeijão apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação

à média (de 46,8 g/100 g a 59,8 g/100 g) e 28,6 % (22/77) dos valores estavam

compreendidos no intervalo de dois desvios padrão. Uma amostra (1,3 %)

apresentou valor no intervalo do terceiro desvio padrão e outra (1,3 %) apresentou

valor superior a limite mínimo do terceiro desvio padrão, ou seja, inferior a

33,8 g/100g (Figura 35).

Um total de 85,7 % (66/77) dos Requeijões apresentou valores abaixo de

60,0 g/100g estabelecido como limite máximo pelo PIQ específico (BRASIL, 1997f)

(Figura 35).

FIGURA 35. Teores de umidade de Requeijões no período de 2009 a 2015.

20

40

60

80

0 20 40 60 80

TEORES DE UMIDADE DE REQUEIJÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015



(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (g

/100

g)


161



relação à normal ao se aplicar o teste de normalidade de JB (p > 0,05). Os teores de

matéria gorda desta variedade se concentraram entre 47,5 g/100 g e 52,5 g/100 g,

representando 32,5 % das amostras, formando o ápice da distribuição. 70,1 %

(54/77) das amostras de Requeijão apresentaram teores entre 41,6 g/100 g e

60,3 g/100 g, ou seja, dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média.

22 % (17/77) dos valores estavam presentes no intervalo de dois desvios padrão.

Seis amostras (7,8 %) apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio padrão

(Figura 36).

54,5 % (42/77) dos Requeijões apresentaram valores entre 45,0 g/100g e

59,9 g/100g, estabelecido como intervalo aceitável pelo PIQ específico (BRASIL,

1997f), o que caracterizou essa variedade como queijo gordo, segundo a

classificação da Portaria Nº146 (BRASIL, 1996) (Figura 36).

FIGURA 36. Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões no período de 2009 a

2015.

20

40

60

80

0 20 40 60 80

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE REQUEIJÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

g/1

00g

)


162


Requeijões respeitavam o limite máximo de conformidade com o PIQ específico

(BRASIL, 1997f). Se considerarmos os valores de umidade predominantes no

presente estudo, entre 46,8 g/100 g e 59,8 g/100 g (68,8 %), este produto seria

classificado como de a alta a muito alta umidade, segundo a classificação oficial

(BRASIL, 1996) consistido na proposta de estreitamento do valor determinado como

PIQ. 54,5 % dos valores de matéria gorda no extrato seco do Requeijão estavam

dento do intervalo de conformidade determinado pelo PIQ específico (BRASIL,

1997f), que o caracterizou como um queijo gordo, segundo classificação oficial

(BRASIL, 1996). Os valores de matéria gorda no extrato seco predominam entre

41,6 g/100 g e 60,3 g/100 g (70,1 %), sendo estes valores uma proposta de revisão

do intervalo determinado como PIQ, uma vez que neste perfil os Requeijões

analisados podem ser classificados como semigordos e gordos.

5.2.1.4 Requeijão Cremoso

Umidade

A curva de distribuição deste parâmetro apresentou desvio em relação à

normal (p < 0,05), pelo teste de normalidade de JB. Os teores de umidade se

concentraram entre 61,25 g/100 g e 63,75 g/100 g. 76,9 % (80/104) das amostras

apresentaram teores dentro do intervalo de 56,1 g/100 g e 67,9 g/100 g,

correspondentes a um desvio padrão em relação à média. 17,3 % (18/104) dos

valores estavam presentes no intervalo de dois desvios padrão. Cinco amostras

(4,8 %) apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio padrão e uma

apresentou valor inferior ao limite do terceiro padrão, menos de 44,3 g/100g (Figura

37).

Um total de 28,8 % (30/104) desta variedade apresentou valores acima de

65,0 g/100g, o qual é estabelecido como limite máximo pelo PIQ específico (Figura

37).

163

FIGURA 37. Teores de umidade de Requeijões Cremosos no período de 2009 a 2015.


Segundo o teste de normalidade JB, a curva de distribuição deste

parâmetro diferiu significativamente da normal (p < 0,05). Os teores de matéria

gorda no extrato seco do Requeijão Cremoso se concentraram entre 57,5 g/100 g e

62,5 g/100 g. 74,0 % (77/104) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo

de um desvio padrão em relação à média, valores entre 50,6 g/100 g e 69,2 g/100 g,

e 21,1 % (22/104) estavam inseridos no intervalo de dois desvios padrão. Duas

amostras (1,9 %) apresentaram valores no intervalo do terceiro desvio padrão e

outras três (2,9 %) tiveram os seus valores extrapolando os limites inferior e superior

do terceiro desvio padrão, respectivamente, menos de 32,0 g/100 g e mais de

87,8 g/100 g (Figura 38).

Um total de 21,1 % (22/104) apenas dos Requeijões Cremosos

apresentou valores abaixo de 55,0 g/100g estabelecido como limite mínimo pelo PIQ

específico (BRASIL, 1997f). A maioria das amostras apresentaram valores que os

classificaram, segundo a Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996), como queijo gordo

(50,9 %) e extragordo (49,0 %) (Figura 38).

20

40

60

80

100

0 20 40 60 80 100

TEORES DE UMIDADE DE REQUEIJÃO CREMOSO NO PERÍODO DE 2009 A 2015



(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


164

FIGURA 38. Teores de matéria gorda no extrato seco de Requeijões Cremosos no período

de 2009 a 2015.


Requeijões Cremosos respeitaram o limite máximo de umidade para conformidade

com o PIQ específico (BRASIL, 1997f). Se considerarmos os valores de umidade

predominantes no presente estudo, entre 56,1 g/100 g e 67,9 g/100 g (76,9 %), este

produto seria classificado como de muito alta umidade, segundo a classificação

oficial (BRASIL, 1996), e o intervalo proposto de estreitamento do valor determinado

como PIQ. 78,9 % dos valores de matéria gorda no extrato seco deste Requeijão

apresentaram-se acima do limite mínimo de conformidade determinado pelo PIQ

específico (BRASIL, 1997f), ratificando a classificação como um queijo gordo e

extragordo, segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os valores de matéria

gorda no extrato seco predominam entre 50,6 g/100 g e 69,2 g/100 g (74,0 %),

sendo estes valores uma proposta de estreitamento do intervalo determinado como

PIQ.

20

40

60

80

100

0 20 40 60 80 100

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE REQUEIJÃO CREMOSO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

trat

o S

Eco

(g/

10

0g)


165

5.2.1.5 Tipo Parmesão

Umidade


normal quando aplicado o teste de normalidade de JB (p < 0,05). Os teores de

umidade desta variedade se concentraram entre 32,5 g/100g e 37,5 g/100g,

representando 55,8 % (29/52) das amostras e formando o ápice da curva de

distribuição. 84,6 % (44/52) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo

de um desvio padrão em relação à média, valores entre 31,6 g/100g e 43,7 g/100g.

13,5 % (7/52) dos valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão.

Nenhuma das amostras foi observada com valor no intervalo do terceiro desvio

padrão, e 1,9 % (1/52) das amostras extrapolou os limites do terceiro desvio, sendo

superior a 55,7 g/100g (Figura 39).

O queijo tipo Parmesão possui PIQ específico (MAPA, 1997b) definindo

que o conteúdo de umidade deve ser no máximo 35,9 %, o que caracteriza um

queijo de muita baixa umidade (g/100g), e a massa apresenta-se dura (MAPA,

1996). A IN 68 (BRASIL, 2006) enquadra o queijo na especificação de massa dura e

maciça. Um percentual de 36,5 % (19/52) desta variedade apresentou valores

inferiores ao referido limite estabelecido pelo PIQ específico. 59,6 % (31/52) das

amostras apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de 36,0 % a 45,9 %,

caracterizando-as como de massa semidura. As duas (3,8 %) últimas amostras

apresentaram valores de umidade de percentual maior, uma na faixa de queijo de

alta umidade e outro de muita alta umidade (Figura 39).

166

FIGURA 39. Teores de umidade de queijos tipo Parmesão no período de 2009 a 2015.


Concluiu-se pelo teste de normalidade de JB que a curva de distribuição

deste parâmetro não apresentou desvio em relação à normal (p > 0,05). Os teores

de matéria gorda no extrato seco desta variedade se concentraram entre

51,25 g/100g e 53,75 g/100g, representando 28,8 % (15/52) das amostras. 71,1 %

(37/52) das amostras apresentaram teores entre 43,9 g/100g e 53,7 g/100g, ou seja,

dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média. 25,0 % (13/52) dos

valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão. Duas (3,8 %)

amostras foram observadas com valores no intervalo do terceiro desvio padrão

(Figura 40).

O queijo tipo Parmesão possui PIQ específico (MAPA, 1997b) definindo

que o conteúdo de matéria gorda no extrato seco deve ser entre 25 % a 44,9 %, o

que caracteriza um queijo semigordo (MAPA, 1996). A IN Nº 68 (BRASIL, 2006)

caracteriza o referido queijo como de untura seca. Um total de 23,0 % (12/52) desta

variedade apresentaram valores no referido intervalo. 76,9 % (40/52) das amostras

apresentaram valores de matéria gorda no extrato seco entre 45,0 g/100g e

59,9 g/100g, estabelecido como limite mínimo e máximo para queijo gordo (Figura

40).

15

30

45

60

0 25 50

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO TIPO PARMESÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015



(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


167

FIGURA 40. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Parmesão no período

de 2009 a 2015.


queijos tipo Parmesão apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de

36 g/100g e 45,9 g/100g, que os caracterizou como queijos de massa semidura ou

média umidade, contrariando o previsto pelo PIQ específico (BRASIL, 1997b). Se

considerarmos os valores de umidade predominantes no presente estudo, entre

32,5 g/100g e 37,5 g/100g (55,8 %), este produto seria classificado como de baixa e

média umidade, segundo a classificação oficial (BRASIL, 1996). A proposta é de

revisão do intervalo determinado como PIQ. 76,9 % dos valores de matéria gorda no

extrato seco do queijo tipo Parmesão apresentaram valores acima do limite mínimo e

máximo de conformidade determinado pelo PIQ específico (BRASIL, 1997b), o que o

identifica como queijo predominantemente gordo, segundo classificação oficial

(BRASIL, 1996) e não semigordo. Os valores de matéria gorda no extrato seco

predominam entre 43,9 g/100g e 53,7 g/100g (71,1 %), tal intervalo coloca o referido

queijo nas classes de semigordo e gordo. Estes valores são uma proposta de

adequação do intervalo determinado como PIQ.

15

30

45

60

75

0 25 50

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO TIPO PARMESÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)

(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDP

Média (-)1ºDP (-)2ºDP

(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

SEc

o (

g/1

00

g)


168

5.2.1.6 Prato

Umidade

Com base no teste de normalidade de JB, a curva de distribuição deste

parâmetro não apresentou desvio em relação à normal. Os teores de umidade no

queijo Prato se concentraram entre 42,5 g/100g e 44,5 g/100g, representando

50,0 % (15/30) das amostras desta variedade, formando o ápice da curva de

distribuição de concentrações. 20,0 % (6/30) das amostras apresentaram teores

dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre

41,6 g/100g e 46,4 g/100g. 23,3 % (7/30) dos valores foram observados no intervalo

de dois desvios padrão. Duas amostras foram observadas com valores no intervalo

do terceiro desvio padrão, representando 6,7 % (2/30) e nenhuma extrapolou os

limites do terceiro desvio (Figura 41).

O queijo Prato possui PIQ específico (MAPA, 1997e) definindo que o

conteúdo de umidade deve ser entre 36,0 % e 45,9 %, o que caracteriza um queijo

de média umidade (g/100g) e a massa apresenta-se semidura (BRASIL, 1996). A IN

Nº 68 (BRASIL, 2006) enquadra o queijo na especificação de massa semidura

também. Um total de 86,7 % (26/30) desta variedade apresentou valores dentro do

referido limite estabelecido pelo PIQ específico. 13,3 % (4/30) das amostras

apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de 46,0 % a 54,9 %,

caracterizando o referido queijo como de massa branda ou macia (Figura 41).

169

FIGURA 41. Teores de umidade queijo Prato no período de 2009 a 2015.



relação à normal segundo o teste de normalidade de JB. Os teores de matéria gorda

no extrato seco desta variedade se concentraram entre 51,25 g/100g e

53,75 g/100g, representando 30,0 % (9/30) das amostras, formando o ápice da

curva de distribuição de concentrações. 66,6 % (20/30) das amostras apresentaram

teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre

47,5 g/100g e 54,8 g/100g. 30,0 % (9/30) dos valores foram observados no intervalo

de dois desvios padrão. Uma amostra foi observada com valor no intervalo do

terceiro desvio padrão, representando 3,3 % (1/30) e nenhuma extrapolou os limites

do terceiro desvio (Figura 42).

O queijo Prato possui PIQ específico (MAPA, 1997e) definindo que o

conteúdo de matéria gorda no extrato seco deve ser entre 45,0 % e 59,9 %, o que

caracteriza um queijo gordo (g/100g) (MAPA, 1996). Um total de 93,3 % (28/30)

desses queijos apresentou valores dentro do referido limite estabelecido pelo PIQ.

6,7 % (2/30) dos queijos apresentaram valores com classificação diferente, uma

amostra se enquadrava como semigorda e a outra como extragorda (Figura 42).

30

40

50

60

0 15 30

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO PRATO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


170

FIGURA 42. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijo Prato no período de 2009 a

2015.


queijos Prato apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de 36 g/100g e

45,9 g/100g, o que os caracterizam como queijo de massa semidura ou média

umidade, conforme o previsto pelo PIQ específico (BRASIL, 1997e). Se


42,5 g/100g e 44,5 g/100g (50,0 %), este produto seria classificado como de média

umidade, segundo a classificação oficial (BRASIL, 1996). A proposta é de

estreitamento do intervalo determinado como PIQ. 93,3 % dos valores de matéria

gorda no extrato seco do queijo Prato apresentaram valores dentro do limite mínimo

e máximo de conformidade determinado pelo PIQ específico (BRASIL, 1997e), o que

o identifica como queijo gordo, segundo classificação oficial (BRASIL, 1996). Os

valores de matéria gorda no extrato seco predominam entre 47,5 g/100g e

54,8 g/100g (66,6 %), tal intervalo coloca o referido queijo nas classes de gordo.

Estes valores são uma proposta de estreitamento do intervalo determinado como

PIQ. Os dados de umidade e matéria gorda no extrato seco não apresentaram

desvio significativo em relação à distribuição normal, portanto, seguiram a

distribuição normal.

35

50

65

0 15 30

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO PRATO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Máximo (PIQ) Limite Mínimo (PIQ)

(+)3ºDP (+)2ºDP (+)1ºDP

Média (-)1ºDP (-)2ºDP

(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

EX

trat

o S

eco

(g/

10

0g)


171

5.2.2 Queijos sem padrão de identidade e qualidade (PIQ) específicos

A avaliação da distribuição e da tendência para produtos sem PIQ específico

se baseou nos dados de estatística descritiva (Tabela 21) e nos gráficos de

dispersão (Figuras 43 a 50) dos queijos Ricota Fresca, Minas Padrão, tipo

Provolone e Muçarela de Búfala.

172

TABELA 21. Estatística descritiva com medidas de localização e de dispersão e estudo da

distribuição dos dados para os parâmetros umidade e matéria gorda bno extrato seco de

queijos sem PIQ.

Estatísticas Minas Padrão Tipo Provolone Muçarela de

Búfala Ricota Fresca

N 162 127 29 279

UMIDADE

Localização

MÉDIA 49,3 42,4 49,8 69,8

DIST. t (95%) 0,6 0,6 2,2 0,8

Q1 (25%) 47,0 40,2 45,4 68,4

Q2 (50%) 49,4 42,3 47,9 70,8

Q3 (75%) 51,5 44,6 55,3 73,3

MÍNIMO 39,4 32,7 40,7 29,8

MÁXIMO 64,7 54,1 60,3 79,2

Dispersão

AMPLITUDE 25,3 21,4 19,5 49,4

VARIÂNCIA 14,8 11,6 33,3 41,1

DESVIO PADRÃO 3,9 3,4 5,8 6,4

COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 7,8 8,0 11,6 9,2

Distribuição

ASSIMETRIA 0,2 0,2 0,6 -3,5

CURTOSE 1,2 0,8 -1,0 19,2

NORMALIDADE JB 11,2** 4,2* 2,8* 4882,6**

MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO

Localização

MÉDIA 49,4 48,2 55,1 43,5

DIST. t (95%) 0,83 0,9 3,0 1,2

Q1 (25%) 46,6 44,7 47,8 38,5

Q2 (50%) 49,4 47,4 55,7 44,2

Q3 (75%) 52,9 51,1 59,4 50,3

MÍNIMO 14,8 39,0 39,3 12,4

MÁXIMO 70,1 74,9 73,0 72,4

Dispersão

AMPLITUDE 55,3 35,9 33,7 60,0

VARIÂNCIA 28,7 30,6 62,7 103,1

DESVIO PADRÃO 5,4 5,5 7,9 10,2

COEFICIENTE DE VARIAÇÃO 10,8 11,5 14,4 23,3

Distribuição

ASSIMETRIA -1,4 2,0 0,1 -0,6

CURTOSE 11,0 6,8 -0,1 1,2

NORMALIDADE JB 866,6** 325,9** 0,1* 33,2**

N: número de observações; Q: quartil; JB: Teste de normalidade de Jarque-Bera *(p > 0,05) e ** (p < 0,05).

173

5.2.2.1 Ricota Fresca

Umidade

No teste de normalidade de JB a curva de distribuição deste parâmetro

apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Os teores de umidade desta

variedade se concentraram entre 71,25 g/100g e 73,75 g/100g, formando o ápice da

curva de distribuição de concentrações com 28,7 % (80/279) das amostras. 86,7 %

(242/279) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio

padrão em relação à média, valores entre 63,4 g/100g e 76,2 g/100g. 10,0 %

(28/279) dos valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão. Três

amostras (1,0 %) foram observadas com valores no intervalo do terceiro desvio

padrão e seis amostras (2,15 %) tinha valores inferiores ao limite de terceiro desvio

padrão, menor que 50,6 g/100g (Figura 43).

A Ricota Fresca é caracterizada na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como queijo

mole. A Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) determina que queijo de massa branda ou

“mole” deve conter um mínimo 55 % de umidade, classificado como de muita alta

umidade. Um total de 97,1 % (271/279) desta variedade apresentaram valores acima

de 55,0 g/100g estabelecido como limite mínimo. 1,1 % (3/279) das amostras

estavam no intervalo determinado para alta umidade, outros 1,1 % (3/279) estavam

no intervalo determinado para média umidade e uma amostra (0,3 %) tinha valor

inferior a 35,9 g/100g, ou seja, era um queijo de baixa umidade (Figura 43).

174

FIGURA 43. Teores de umidade de queijos Ricota Fresca no período de 2009 a 2015.



normal (p < 0,05). Os teores de matéria gorda no extrato seco se concentraram entre

38,75 g/100g e 41,25 g/100g, formando o ápice da curva de distribuição de

concentrações com 13,3 % (37/279) das amostras. 77,4 % (216/279) das amostras

apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média,

valores entre 33,3 g/100g e 53,7 g/100g. 15,0 % (42/279) dos valores foram

observados no intervalo de dois desvios padrão. 20 amostras (7,2 %) tinham valores

no intervalo do terceiro desvio padrão e uma amostra (0,4 %) foi observada com

valor inferior ao limite de terceiro desvio padrão, menor que 13,0 g/100g (Figura 44).

10

30

50

70

90

0 150 300

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO RICOTA FRESCA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Mínimo Queijo Mole (INNº68) (+)3ºDP


(-)1ºDP (-)2ºDP (-)3ºDP

Um

idad

e (

mg/

1o

0g)


175

FIGURA 44. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Ricota Fresca, no período

de 2009 a 2015.


queijos Ricota Fresca respeitavam o limite mínimo de conformidade a legislação

como queijo de muita alta umidade e seus valores predominaram entre 63,4 g/100g

e 76,2 g/100g (86,7 %), sendo estes valores uma proposta de PIQ. Quanto à matéria

gorda no extrato seco, a maioria das amostras, 91,0 % (254/279), apresentou

valores que, segundo a Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996), se enquadraram como

queijo semigordo (133/279) e gordo (121/279). Para tal parâmetro, os valores

predominaram entre 33,3 g/100g e 53,7 g/100g (77,4 %), sendo estes valores a

proposta de PIQ. Uma provável justificativa para esta amplitude nos teores de

umidade e de matéria gorda no extrato seco se deve à possibilidade de acrescentar

até 20 % do volume de leite fresco como matéria-prima desta variedade, conforme

autoriza a legislação (BRASIL, 1952).

5.2.2.2 Minas Padrão

Umidade

0

20

40

60

80

0 150 300

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO RICOTA FRESCA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco (+)3ºDP (+)2ºDP(+)1ºDP Média (-)1ºDP(-)2ºDP (-)3ºDP


Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

mg/

10

0g)

176


normal (p < 0,05). Os teores de umidade desta variedade se concentraram entre

49,0 g/100g e 51,0 g/100g, formando o ápice da curva de distribuição de

concentrações com 24,7 % (40/162) das amostras. 73,4 % (119/162) das amostras

apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média,

valores entre 45,4 g/100g e 53,1 g/100g. 22,2 % (36/162) dos valores foram

observados no intervalo de dois desvios padrão. Seis amostras (3,7 %) foram

observadas com valores no intervalo do terceiro desvio padrão e somente uma

amostra (0,6 %) tinha valor superior ao limite de terceiro desvio padrão, maior que

60,8 % (Figura 45).

O queijo Minas Padrão é caracterizado na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como

queijo semiduro a macio. A Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) determina que tal queijo

pode apresentar massa semidura a massa branda ou macia, portanto, deve conter,

de 36,0 g/100g a 54,9 g/100g de umidade. Um total de 94,4 % (153/162) dos queijos

desta variedade apresentou valores dentro do referido intervalo de valores mínimo e

máximo. 5,5 % (153/162) das amostras apresentaram valores superiores a

55,0 g/100g, sendo classificadas como de muita alta umidade (Figura 45).

FIGURA 45. Teores de umidade de queijos Minas Padrão no período de 2009 a 2015.

30

50

70

0 85 170

Umidade Limite Mínimo de Queijo Semiduro (IN Nº68) Limite Máximo Queijo Macio (IN Nº68)

Limite Queijo Semiduro/Macio (IN Nº68) (+)3ºDP (+)2ºDP

(+)1ºDP Média (-)1ºDP

(-)2ºDP (-)3ºDP

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJO MINAS PADRÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Um

idad

e (m

g/10

0g)


177


Segundo o teste de normalidade de JB, a curva de distribuição deste

parâmetro apresentou desvio em relação à normal (p < 0,05). Os teores de matéria

gorda no extrato seco desta variedade se concentraram entre 47,5 g/100g e

52,5 g/100g, formando o ápice da curva de distribuição de concentrações com

39,5 % (64/162) das amostras. 79,6 % (129/162) das amostras apresentaram teores

dentro do intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre

44,1 g/100g e 54,8 g/100g. 16,7 % (27/162) dos valores foram observados no

intervalo de dois desvios padrão. Quatro amostras (2,5 %) tinham valores no

intervalo do terceiro desvio padrão e duas amostras (1,2 %) foram observadas com

valores inferior e superior ao limite de terceiro desvio padrão, uma amostra teve

resultado menor que 33,4 g/100g e outra maior que 65,5 g/100g (Figura 46).

O queijo Minas Padrão é caracterizado na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como

queijo de untura manteigosa, o que sugere um produto gordo. Segundo a

classificação da Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) para teores de matéria gorda no

extrato seco de queijos, foi observado que 12,3 % (20/162) dos queijos tinham seus

teores entre 25 g/100g e 44,9 g/100g, ou seja, seriam classificados como

semigordos; com predomínio de amostras cujos teores constavam no intervalo de

45,0 g/100g a 59,9 g/100g, representando 85,2 % (138/162), que seriam

classificados como gordos; e poucas amostras, 1,8 % (3/162), continham teores

superiores a 60,0 g/100g (Figura 46).

178

FIGURA 46. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Minas Padrão no período

de 2009 a 2015.


queijos Minas Padrão apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de

46 g/100g e 54,9 g/100g, que os caracterizou como queijos de massa alta umidade,

classificação conforme Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996). Se considerarmos os

valores de umidade predominantes no presente estudo, entre 45,4 g/100g e

53,1 g/100g (73,4 %), este produto se enquadrou como de média e alta umidade

(BRASIL, 1996). Estes intervalos são as propostas de PIQ para umidade. Quanto ao

conteúdo de matéria gorda no extrato seco, 85,2 % dos queijos Minas Padrão

apresentaram valores dentro do intervalo de 45,0 g/100g a 59,9 g/100g, o que os

caracterizou como queijo gordo, conforme classificação da Portaria Nº146 (BRASIL,

1996). Se considerarmos os valores de umidade predominantes no presente estudo,

entre 44,1 g/100g e 54,8 g/100g. (79,6 %), este produto se enquadrou como

semigordo e gordo (BRASIL, 1996), que são as propostas de PIQ no presente

estudo.

0

20

40

60

80

0 85 170

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo Queijo Untura Amanteigosa (IN Nº68)

Limite Máximo Queijo Untura Amanteigosa (INN68) (+)3ºDP

(+)2ºDP (+)1ºDP

Média (-)1ºDP

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS MINAS PADRÃO NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

mg/

10

0g)


179

5.2.2.3 Tipo Provolone

Umidade


parâmetro não apresentou desvio em relação à normal (p > 0,05). Os teores de

umidade no queijo tipo Provolone se concentraram entre 41,0 g/100g e 43,0 g/100g,

formando o ápice da curva de distribuição de concentrações com 26,0 % (33/127)

das amostras. 74,0 % (94/127) das amostras apresentaram teores dentro do

intervalo de um desvio padrão em relação à média, valores entre 39,0 g/100g e

45,8 g/100g. 22,8 % (29/127) dos valores foram observados no intervalo de dois

desvios padrão. Três amostras (2,4 %) foram observadas com valores no intervalo

do terceiro desvio padrão e somente uma amostra (0,78 %) tinha valor superior ao

limite de terceiro desvio padrão, superior a 52,6 % (Figura 47).

O queijo tipo Provolone é caracterizado na IN Nº 68 (BRASIL, 2006) como

queijo semiduro a semisuave. A Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996) determina que

queijo de massa semidura deve conter de 36,0 g/100g a 45,9 g/100g de umidade. O

termo e limites de valores para semisuave não consta na referida legislação. Um

total de 85,0 % (108/127) dos queijos apresentou valores dentro do referido intervalo

para massa semidura. 12,6 % (108/127) das amostras apresentaram valores entre

46,0 g/100g e 54,9 g/100g, sendo classificadas como massa branca e macia. A

minoria, 2,4 % (3/127), apresentou valores inferiores a 35,9 g/100g, o que os

classificou como de baixa umidade (Figura 47).

180

FIGURA 47. Teores de umidade de queijos tipo Provolone no período de 2009 a 2015.


Houve desvio da distribuição normal dos dados, confirmado pelo teste de

normalidade de JB (p < 0,05). Os teores de matéria gorda no extrato seco desta

variedade se concentraram entre 47,0 g/100g e 49,0 g/100g, formando o ápice da

curva de distribuição de concentrações com 21,2 % das amostras deste produto.

81,9 % (104/127) das amostras apresentaram teores dentro do intervalo de um

desvio padrão em relação à média, valores entre 42,7 g/100g e 53,8 g/100g. 15,0 %

(19/127) dos valores foram observados no intervalo de dois desvios padrão.

Somente uma amostra (0,78 %) tinha valor no intervalo do terceiro desvio padrão, e

três amostras (2,4 %) foram observadas com valores superiores ao limite de terceiro

desvio padrão, maior que 64,8 % (Figura 48).

O queijo tipo Provolone é caracterizado no RIISPOA (BRASIL, 1952)

como queijo de untura semimanteigosa, o que sugere um produto semigordo.

Segundo a classificação da Portaria Nº 146 (MAPA, 1996) para teores de matéria

gorda no extrato seco de queijos, foram observados 26,0 % dos queijos no intervalo

25 g/100g e 44,9 g/100g (33/127), característicos de queijos semigordos, contudo,

70,9 % (90/127) dos queijos tinham seus teores entre 45 g/100g e 59,9 g/100g,

classificados como queijos gordos (Figura 48).

25

45

65

0 65 130

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Mínimo Queijo SemiduroLimite Máximo de Queijo Semiduro (+)3ºDP(+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP


Um

idad

e (m

g/1

00

g)

181

FIGURA 48. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos tipo Provolone no período

de 2009 a 2015.


queijos tipo Provolone apresentaram valores dentro do intervalo de 36,0 g/100g a

45,9 g/100g de umidade, o que os caracterizou como queijo de massa de média

umidade ou semidura, classificação conforme Portaria Nº146 (BRASIL, 1996) e

conforme descrito na IN Nº 68 (BRASIL, 2006). Se considerarmos os valores de

umidade predominantes no presente estudo, entre 39,0 g/100g e 45,8 g/100g

(74,0 %), este produto se enquadra como de média umidade (BRASIL, 1996). Estes

intervalos são, portanto, as propostas de PIQ para umidade. Quanto ao conteúdo de

matéria gorda no extrato seco, 70,9 % dos queijos tipo Provolone apresentaram

valores de dentro do intervalo de 45,0 g/100g a 59,9 g/100g, o que os caracterizou

como queijo gordo, conforme classificação da Portaria Nº146 (BRASIL, 1996) e não

como semigordo (untura semimanteigosa), segundo descrição do RIISPOA

(BRASIL, 1952). Se considerarmos os valores de matéria gorda no extrato seco

predominantes no presente estudo, entre 42,7 g/100g e 53,8 g/100g (81,9 %), este

produto se enquadraria como de semigordo e gordo (BRASIL, 1996), sendo esses

os intervalos propostos para o PIQ.

20

40

60

80

0 65 130

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJOS TIPO PROVOLONE

NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo Queijo Untura Semimanteigosa (RIISPOA)Limite Máximo Queijo Untura Semimanteigosa (RIISPOA) (+)3ºDP(+)2ºDP (+)1ºDPMédia (-)1ºDP(-)2ºDP (-)3ºDP


Mat

éria

Go

rda

no

EX

trat

o S

eco

(m

g/1

00

g)

182

5.2.2.4 Muçarela de Búfala

Umidade


parâmetro não apresentou desvio em relação à normal (p >0,05). Os teores de

umidade desta variedade se concentraram entre 43,7 g/100g e 48,7 g/100g,

formando o ápice da curva de distribuição de concentrações. 62 % (18/29) das

amostras apresentaram teores dentro do intervalo de um desvio padrão em relação

à média, valores entre 44,0 g/100g e 55,5 g/100g. Os 37,9 % (11/29) restantes foram

observados no intervalo de dois desvios padrão. Nenhuma amostra foi estimada com

valores no intervalo do terceiro desvio padrão, ou seja, nem abaixo de 32,4 g/100 g

nem acima de 67,1 g/100g (Figura 49).

FIGURA 49. Teores de umidade de queijos Muçarela de Búfala no período de 2009 a 2015.

20

40

60

80

0 15 30

TEORES DE UMIDADE DE QUEIJOS MUÇARELA DE BÚFALA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Umidade Limite Máximo (PIQ Italiano)

(+)3ºDP (+)2ºDP

(+)1ºDP Média

(-)1ºDP (-)2ºDP

Um

idad

e (g

/10

0g)


183


Segundo o teste de normalidade de JB (p > 0,05), a curva de distribuição

deste parâmetro não apresentou desvio em relação à normal. A Muçarela de Búfala,

devido à sua origem láctea, é um produto com o teor de matéria gorda mais elevado

que o da Muçarela feita com leite de vaca. Portanto, não é adequado aplicar o PIQ

específico da última, mas sim ter um PIQ próprio. Houve uma concentração dos

valores de matéria gorda no extrato seco entre 52,5 g/100g e 57,5 g/100g,

representando 10 % (3/29) das amostras, formando o ápice da curva de distribuição

de concentrações. No intervalo de um desvio padrão em relação à média estavam

75,9 % (22/29) das amostras, apresentando valores entre 42,2 g/100g e

63,1 g/100g. Um percentual de 20,69 % (6/29) dos valores foi observado no intervalo

de dois desvios padrão. Uma amostra teve valor dentro do terceiro desvio padrão,

embora nenhuma tenha extrapolado os limites do terceiro desvio padrão (Figura 50).

FIGURA 50. Teores de matéria gorda no extrato seco de queijos Muçarela de Búfala no



queijos Muçarela de Búfala apresentaram valores de umidade dentro do intervalo de

30

45

60

75

90

0 15 30

TEORES DE MATÉRIA GORDA NO EXTRATO SECO DE QUEIJO MUÇARELA DE BÚFALA NO PERÍODO DE 2009 A 2015

Matéria Gorda no Extrato Seco Limite Mínimo (PIQ Italiano)(+)3ºDP (+)2ºDP(+)1ºDP Média(-)1ºDP (-)2ºDP(-)3ºDP

Mat

éria

Go

rda

no

Ext

rato

Sec

o (

g/10

0g)


184

46 g/100g e 54,9 g/100g, o que os caracterizou como queijo de massa alta umidade,

conforme classificação da Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996). Se considerarmos os

valores de umidade predominantes no presente estudo, entre 44,0 g/100g e

55,5 g/100g (62,0 %), este produto se enquadraria como de média e alta umidade

(BRASIL, 1996), sendo estes intervalos propostos de PIQ para umidade. Quanto ao

conteúdo de matéria gorda no extrato seco, 100 % das amostras apresentaram

valores acima de 35 g/100g conforme preconizado em PIQ específico para a

Muçarela, contudo, 79,3 % amostras de Muçarela de Búfala apresentaram valores

de dentro do intervalo de 45,0 g/100g a 59,9 g/100g, o que as caracterizou como

queijo gordo, conforme classificação da Portaria Nº 146 (BRASIL, 1996). Se


42,2 g/100g e 63,1 g/100g (75,9 %), este produto se enquadraria como de

semigordo e gordo (BRASIL, 1996). Estes intervalos são, então, as propostas de

PIQ do presente estudo.

185

6. CONCLUSÕES

Vinte e uma variedades de queijos foram fiscalizadas entre 2009 e 2015,

com destaque para Muçarela, Ricota Fresca e Minas Frescal como os produtos mais

amostrados, evidenciando correlação com dados nacionais de produção e consumo,

embora a discrepância entre a Muçarela e as demais variedades tenha sido notável.

Quando considerada a frequência de amostras fiscalizadas das 10 principais

variedades, no período considerado, o perfil foi de estabilidade. Uma estratificação

por variedade de queijo no planejamento amostral foi indicada como estratégia de

melhoria na representatividade das amostras.

Tendo como base a procedência das amostras, as macrorregiões Centro

e Norte se destacaram como as de maior e menor frequência, respectivamente,

possivelmente por questões logísticas de envio de amostras. Um perfil constante no

volume anual de amostras coletadas por região foi identificado ao longo dos sete

anos. Desta forma, uma melhoria no processo se daria pela harmonização da coleta

de amostras de queijos em função das regiões, tendo como base os dados de

produção de queijo ou de leite ou o número de estabelecimentos produtores de cada

região.

A estação do ano de maior amostragem foi o Inverno que, apesar de ser

considerada uma época de seca, apresentou intensa atividade de fiscalização pelo

IMA. A estação de menor amostragem foi o Verão que, apesar de representar uma

época chuvosa e de elevada produção leiteira, caracterizou o fim do exercício

financeiro, com redução das atividades na Instituição. A análise do número de

amostras em cada estação ao longo dos anos revelou que o sistema de fiscalização

evoluiu em sentido favorável ao alinhamento da coleta de queijos à produção leiteira.

As regiões e estações do ano que contribuíram com maior variedade de

queijos, no histórico de fiscalização do IMA, foram Centro e Sul e Outono e Inverno,

respectivamente. Não obstante, os perfis de número de amostras por variedade de

queijo em cada macrorregião e em cada estação do ano apresentaram-se similares

ao perfil geral.

186

A avaliação da conformidade dos queijos fiscalizados revelou uma

tendência de declínio na quantidade de queijos não conformes, no período de 2009

a 2015, tendo como requisitos os parâmetros físico-químicos regulamentados em

MG. Tal resultado demonstrou uma melhoria da qualidade dos queijos fiscalizados

no estado. Contudo, as frequências de amostras não conformes por variedade de

queijo nos diferentes anos não apresentaram diferenças significativas, sinalizando

para um quadro de estagnação na qualidade dos queijos, exceto para Muçarela,

Requeijões e tipo Parmesão, para os quais foi evidenciada uma redução significativa

no número de não conformidades. Provavelmente, a melhoria identificada na

avaliação geral tenha sido influenciada pela realidade da variedade Muçarela, dada

sua contribuição na amostragem.

As variedades de queijos apresentaram maior percentual de não

conformidades, em relação ao total de amostras da respectiva variedade, foram os

queijos tipo Parmesão, Minas Frescal, Minas Meia cura e Requeijão. Exceto pelo

queijo Minas Frescal, foram queijos de baixa amostragem no período de estudo. Os

queijos Muçarela e a Ricota Fresca cujas amostragens se destacaram no sistema de

fiscalização, apresentaram elevado índice de conformidade à legislação. Assim, foi

indicado como necessário, após histórico de fiscalização equilibrado entre as

diferentes variedades, um ajuste no plano amostral considerando também a

incidência de não conformidades por variedade.

A distribuição quantitativa dos queijos não conformes por macrorregião

explicou o perfil de amostragem por macrorregião, visto que maiores quantidades de

amostras não conformes foram detectadas nas regiões mais amostradas - Centro,

Sul e Leste. Individualmente, as regiões apresentaram estabilidade na frequência de

amostras não conformes, ao longo dos anos, indicando a necessidade de programas

de promoção de qualidade direcionados às regiões críticas.

A distribuição de amostras não conformes foi equilibrada entre as

diferentes estações do ano e também se mostrou estável, para cada estação, ao

longo do período avaliado. Assim, houve uma indicação de que a sazonalidade não

foi um fator que interferiu no perfil de não conformidades dos queijos fiscalizados.

187

Os parâmetros Matéria Gorda no Extrato Seco e Atividade da Enzima

Fosfatase Alcalina Residual foram identificados como os mais críticos no Sistema de

fiscalização, impulsionados pelas variedades Minas Frescal e Muçarela,

respectivamente. Diante do panorama estável da frequência de não conformidades

por parâmetro no período avaliado, seriam estratégicas ações de promoção da

qualidade, em campo e analíticas, especificamente direcionadas aos parâmetros

críticos.

As não conformidades em matéria gorda no extrato seco predominaram

em três variedades com PIQ específico, a saber, Minas Frescal, tipo Parmesão e

Requeijão, enquanto não conformidades da enzima fosfatase foram predominantes

em todos os queijos sem PIQ específicos.

As variedades Muçarela, Requeijão, Requeijão Cremoso, Prato

apresentaram perfil de conformidade com os respectivos PIQ, mas estes últimos

poderiam ser ajustados para um perfil mais robusto e estreito. Minas Frescal e Tipo

Parmesão foram não conformes em relação ao PIQ para matéria gorda no extrato

seco. Os padrões de tendência observados para os queijos Ricota Fresca, Minas

Padrão, Tipo Provolone, Muçarela de Búfala podem servir de referência para futura

regulamentação.

O uso da estatística como ferramenta complementar às análises

laboratoriais pode contribuir para o monitoramento do Sistema de fiscalização de

alimentos no estado de MG, que se mostrou robusto e consolidado, mas pode ser

delineado e continuamente aprimorado em função das tendências diagnosticadas.

Neste sentido, estudos históricos desta natureza tendem a fundamentar definições

de políticas, bem como a gestão estratégica, para a promoção da segurança

alimentar de maneira sistematizada e precisa.

188

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO LEITE E

DERIVADOS

PARTIÇÃO DO CÁLCIO EM QUEIJO MINAS PADRÃO E SUA

BIOACESSIBILIDADE AO LONGO DO TEMPO DE MATURAÇÃO.

JOÃO PABLO FORTES PEREIRA

JUIZ DE FORA, 2014

JOÃO PABLO FORTES PEREIRA

PARTIÇÃO DO CÁLCIO EM QUEIJO MINAS PADRÃO E SUA

BIOACESSIBILIDADE AO LONGO DO TEMPO DE MATURAÇÃO.

Dissertação apresentada ao curso de Pós-

graduação em Ciência e Tecnologia do Leite

e Derivados da Faculdade de Farmácia da

Universidade Federal de Juiz de Fora, como

requisito parcial para obtenção do Grau de

Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite e

Derivados.

ORIENTADOR: Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva

JUIZ DE FORA, 2014

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por colocar as oportunidades em meu

caminho e me dar capacidade para transpor as dificuldades.

Aos meus queridos pais, João Domingos e Léa, pelos ensinamentos, pelo

amor e paciência em todos os momentos da minha vida.

A minha esposa, Isabel, pelo amor, paciência e companheirismo.

A meu irmão Diego, pela amizade e apoio.

Ao Professor Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva, pela paciência, apoio e

pelos valiosos ensinamentos que vou levar sempre comigo.

Aos Professores Dr. Rafael Arromba de Sousa, Dr. Ítalo Tuler Perrone e Dr.

Renato Moreira Nunes agradeço pela importante disponibilidade na colaboração

deste estudo, pelos ensinamentos e atenção.

A Dra Marta Fonseca Martins, Coordenadora do Projeto "Desenvolvimento

e Validação de Metodologias para Garantia da Qualidade, Segurança, Valor

Nutricional e Detecção de Fraude em Leite e Produtos Lácteos",

Embrapa/Monsanto, pelo apoio financeiro e pela atenção.

Ao Professor Dr. Junio César Jacinto de Paula e ao Instituto de laticínios

Cândido Tostes - EPAMIG, por contribuição direta na elaboração dos queijos do

presente estudo.

Ao professor Rafael Arromba de Sousa também por ter dado apoio

incondicional na realização da determinação de cálcio junto ao Departamento de

Química da UFJF.

Ao Professor Dr. Antônio Fernandes de Carvalho por abrir as portas do

Laboratório de Qualidade do Leite para execução de parte do trabalho.

Aos colegas (professores e TAE´s do Departamento de Nutrição e alunos do

Laboratório de Análise Instrumental em Nutrição pelo companheirismo e pelos

muitos momentos felizes, em especial aos colaboradores diretos: Leandra Oliveira,

Ana Carolina Mageste, Luiz Felipe Araújo, Júlia Francisquini, Náira Campos, Ângela

Oliveira e Maria Betânia Amorim.

E às agências de fomento CNPq e FAPEMIG e convênio

EMBRAPA/Monsanto, pelo financiamento do projeto.

“A verdadeira viagem de descobrimento não consiste em

procurar novas paisagens, mas em ter novos olhos”.

Marcel Proust

RESUMO

Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores

lipídico, proteico e mineral, uma vez que concentram tais nutrientes presentes no

leite. O queijo Minas Padrão teve sua origem no Estado de Minas Gerais a partir dos

problemas legais para comercialização dos queijos então produzidos. Surgiu por

meio do desenvolvimento tecnológico para atribuir padrão para as muitas variedades

de queijos artesanais de expressão regional existentes no Estado. Por ausência de

um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para este

queijo é possível encontrar variações significativas em queijos no mercado. O cálcio

é um cátion bivalente encontrado em muitos alimentos. É um mineral fundamental

para funções orgânicas como transmissão nervosa, coagulação do sangue,

contração muscular, respiração celular, formação e manutenção de ossos e dentes.

Entende-se por bioacessibilidade “a fração de composto que é liberado a partir de

sua matriz no trato gastrointestinal e, assim, torna-se disponível para a absorção

intestinal entrando na corrente sanguínea determinado por ensaios in vitro”. O

presente estudo teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade e a partição do cálcio

(fase aquosa e livre) em Queijo Minas Padrão, em amostras comerciais, e ao longo

do período de maturação, em amostras obtidas experimentalmente, por duas

tecnologias de fabricação. No presente trabalho foi observado que durante a

maturação ocorreram variações na partição do cálcio, sendo estas alterações

ligadas a mudanças físico-químicas e bioquímicas nos queijos sobretudo em relação

a variações do pH. Os queijos Minas Padrão comerciais analisados apresentaram

grandes flutuações composicionais e em relação à partição do cálcio, tendo por

consequência, grandes inconsistências na bioacessibilidade do cálcio. a

bioacessibilidade do cálcio diminuiu ao longo da maturação dos queijos Minas

Padrão fabricados para o estudo, independente do tratamento testado, devido ao

abaixamento do pH e do teor de cálcio na fase aquosa, voltando a se elevar na fase

final do período de maturação. Levando-se em consideração o tempo de maturação,

é possível afirmar, sob o ponto de vista nutricional, que maior bioacessibilidade do

cálcio é encontrada na fase inicial (até sete dias) e na fase final (aproximadamente

70 dias) de maturação, embora sensorialmente e historicamente trata-se de um

queijo consumido com mais de 20 dias de maturação. Em um mesmo tempo de

determinação, comparando se os queijos obtidos com e sem massa lavada,

evidenciou-se que a bioacessibilidade foi maior no segundo grupo. A falta de um

Regulamento Técnico específico para o queijo Minas Padrão permite grande

variabilidade na composição deste queijo, prejudicando sua identidade e sua

indicação como alimento fonte de cálcio em dietas, já que esta variação interfere na

bioacessibilidade do cálcio e, consequentemente, no cálculo de porções de

alimentos para suprimento de necessidades diárias.

Palavras chave: queijo Minas Padrão, cálcio, bioacessibilidade.

ABSTRACT

Cheeses are notable among dairy products for their high lipid, protein, and mineral

contents, since they concentrate these nutrients present in milk. The "Minas Padrão"

chesse originated in the State of Minas Gerais, presents legal problems regarding

commercialization issues. This came about through the technological development of

assigning a standard to the many varieties of handcrafted cheeses with regional

expression existing in the State. Due to the lack of a specific Technical Regulation on

the Identity and Quality for this cheese, it is possible to find significant variations of

such cheeses in the marketplace. Calcium is a divalent cation found in many foods. It

is a key mineral for physiological functions such as nerve transmission, blood

clotting, muscle contraction, cellular respiration, formation and maintenance of bones

and teeth. Bioaccessibility is understood as "the fraction of a compound that is

released from its matrix in the gastrointestinal tract, and thus becomes available for

intestinal absorption, entering the bloodstream, as determined by in vitro testing."

The present study aimed to evaluate the bioavailability and the partition of calcium

(aqueous and free phases) in “Minas Padrão” cheese, in commercial samples, and

over the entire ripening period, in samples obtained experimentally through two

production techniques. In this study it was observed that variations in the partition of

calcium occurred during ripening, these being linked to physicochemical and

biochemical changes in the cheeses, especially regarding variations in pH. The

commercial “Minas Padrão” cheese analyzed showed large desuniformities in

composition and in relation to the partition of calcium, thus presenting wide variations

in calcium bioaccessibility. Calcium bioaccessibility was adversely affected during the

ripening process of the “Minas Padrão” cheese produced for the study, independent

of the treatment tested, due to the reduced pH and calcium content in the aqueous

phase. Concerning ripening time, it can be stated, from the nutritional point of view,

that greater calcium bioaccessibility is found in the initial phase (up to seven days)

and in the final phase (approximately 70 days) of ripening, although historically, it is a

cheese consumed after more than 20 days of aging. Within the same determination

ripening time, comparing the cheeses made with and without the washed mass, it

was revealed that the bioaccessibility was greater in the second group. The lack of a

specific Technical Regulation for “Minas Padrão” cheese allows for a high variability

in the composition of this cheese, undermining its identity and its indication as a

dietary source of calcium intake, since this variation affects calcium bioaccessibility,

and therefore the calculation of food servings for supplying daily needs.

Keyword: “Minas Padrão” cheese, calcium, bioaccessibility.

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Fluxograma básico de fabricação do queijo Minas Padrão proposto por Furtado e Lourenço Neto (1994).................................................................. 19 Figura 2. Tecnologia de fabricação do queijo Minas Padrão produzido para o desenvolvimento do presente estudo – Tratamento A (massa não lavada) e Tratamento B (massa lavada)........................................................................ 30 Figura 3. Evolução do pH ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido do teste de Bonferroni (*p < 0,05 e ***p < 0,001)................................................................................................................. 47

Figura 4. Regressões polinomiais do comportamento do pH ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o tratamento A – (I) e tratamento B – (II)........................................................................................................................ 51 Figura 5. Evolução dos teores de cálcio na fase aquosa ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido do teste de Bonferroni (***p < 0,001)....................................................................... 52 Figura 6. Regressões polinomiais do comportamento do cálcio na fase aquosa ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o tratamento A – (I) e tratamento B – (II)....................................................................................... 54 Figura 7. Evolução dos teores de cálcio livre ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido de teste Bonferroni (*p < 0,05).......................................................................................................... 56 Figura 8. Regressões polinomiais do comportamento do cálcio livre ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o tratamento A – (I) e tratamento B – (II)................................................................................................................. 57 Figura 9. Evolução dos percentuais de bioacessibilidade do cálcio ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido de teste de Bonferroni (*p < 0,05).......................................................................... 59 Figura 10. Regressões polinomiais do comportamento da bioacessibilidade do cálcio ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o tratamento A – (I) e tratamento B – (II).................................................................................... 62

LISTA DE QUADROS

Quadro 1. Distribuição de médias do pH ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão submetido a diferentes tecnologias de fabricação (A e B) analisadas por meio do teste Bonferroni (p < 0,05)........................................... 47 Quadro 2. Distribuição de médias dos teores cálcio na fase aquosa ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão submetido a diferentes tecnologias de fabricação (A e B) analisadas por meio do teste Bonferroni (p < 0,05)........ 53

Quadro 3. Distribuição de médias dos percentuais de bioacessibilidade do cálcio ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão submetido a diferentes tecnologias de fabricação (A e B) analisadas por meio do teste Bonferroni (p < 0,05).......................................................................................... 60

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Resultados dos atributos composicionais e gordura no extrato seco para os queijos Minas Padrão comerciais estudados........................................ 38

Tabela 2. Resultados dos atributos partição de cálcio, bioacessibilidade e pH para os queijos Minas Padrão comerciais estudados........................................ 40

Tabela 3. Resultados dos atributos composicionais e gordura no extrato seco para os queijos Minas Padrão fabricados....................................................... 42

Tabela 4. Resultados dos atributos partição de cálcio, bioacessibilidade e pH para os queijos Minas Padrão fabricados........................................................ 44

LISTA DE ABREVIATURAS E SÍMBOLOS

ANOVA - Análise de Variância;

cm – centímetro (unidade de medida de comprimento);

°C – graus Celsius (unidade de temperatura);

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária;

EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais;

FA – fase aquosa;

F AAS - espectrometria de absorção atômica em chama;

FCC – fosfato de cálcio coloidal;

FDA –USA - Food and Drug Administration of the United State of America;

GES – gordura no extrato seco;

g – grama (unidade de medida de massa);

g – gravidade (unidade de medida de velocidade);

h – hora (unidade de medida de tempo);

kg – quilograma (unidade de medida de massa);

L – litro (unidade de medida de volume);

µm - micrômetros (unidade de medida de comprimento);

mm – milímetro (unidade de medida de comprimento);

min – minutos (unidade de medida de tempo);

mL – mililitro (unidade de medida de volume);

mol – unidade de quantidade de matéria;

nm – nanômetro (unidade de medida de comprimento);

NSLAB - Non Starter Latic Acid Bacteria;

% - percentual;

% m/m – percentual de massa em relação à massa;

p – valor p estatístico;

pH – potencial hidrogeniônico;

RIISPOA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

. Animal;

RTIQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade;

RTIQQ – Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos;

UFJF- Universidade Federal de Juiz de Fora;

UFV – Universidade Federal de Viçosa;

USA - United States of America.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................. 14

2. REVISÃO DE LITERATURA............................................................................ 16

2.1. Queijo Minas Padrão...................................................................................... 16

2.1.1. Tecnologias de fabricação do queijo Minas Padrão.................................... 17

2.2. Cálcio.............................................................................................................. 20

2.3. Partição do cálcio........................................................................................... 22

2.4. Bioacessibilidade de nutrientes...................................................................... 24

2.4.1. Bioacessibilidade do cálcio.......................................................................... 26

3. OBJETIVOS...................................................................................................... 28

4. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ 29

4.1. Aquisição de queijos comerciais.................................................................... 29

4.2. Fabricação dos queijos Minas Padrão........................................................... 29

4.3. Extração da fase aquosa................................................................................ 32

4.4. Potencial hidrogeniônico................................................................................. 33

4.5. Determinação de cálcio.................................................................................. 34

4.5.1. Abertura das amostras................................................................................ 34

4.5.2. Determinação análitica................................................................................ 34

4.6. Determinação do cálcio livre........................................................................... 35

4.7. Determinação da bioacessibilidade de cálcio................................................. 36

4.8. Análises Estatísticas....................................................................................... 37

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................ 38

5.1. Análise estatística descritiva dos queijos Minas Padrão comerciais.............. 38

5.2. Análise estatística descritiva dos queijos Minas Padrão produzidos com

diferentes tecnologias de fabricação.............................................................. 42

5.3. Correlações entre atributos centesimais dos queijos Minas Padrão

produzidos com diferentes tecnologias de fabricação................................... 45

5.4. Potencial hidrogeniônico................................................................................ 46

5.5. Cálcio na fase aquosa.................................................................................... 51

5.6. Cálcio livre...................................................................................................... 55

5.7. Bioacessibilidade de cálcio............................................................................. 58

6. CONCLUSÃO.................................................................................................... 63

7. DIREÇÃO DE FUTUROS ESFORÇOS............................................................. 65

REFERÊNCIAS..................................................................................................... 67

14

1. INTRODUÇÃO

O cálcio é um mineral essencial para o desenvolvimento humano possuindo

funções importantes no organismo como a participação na transmissão nervosa,

coagulação do sangue, contração muscular, respiração celular, formação e

manutenção de ossos e dentes. Tem sua absorção exclusivamente por meio de

ingestão de alimentos fontes e/ou suplementação alimentar. A ingestão

recomendada de cálcio é de 1 g/dia para adultos. Tal mineral é encontrado em

abundância no leite e em seus derivados.

Os queijos representam o principal derivado lácteo tanto na questão de

variedades quanto na questão de produção e consumo. Sob o ponto de vista

nutricional o queijo tem importante função por ser um alimento de alta densidade de

nutrientes principalmente de proteínas, gorduras e cálcio.

O queijo Minas Padrão é um produto tipicamente brasileiro com origem em Minas

Gerais. Sua tecnologia inicialmente preservada no Estado foi difundida por todo o

país, mas, tem no estado mineiro maior produção e consumo. Trata-se de um queijo

de massa semicozida de aroma agradável e sabor variando de ácido a levemente

ácido. É consumido, normalmente, após 20 dias de maturação, período em que suas

características sensoriais são consideradas ótimas.

Variações do produto, em âmbito nacional, não só devido à diferença da

qualidade e composição da matéria prima, mas também devido à implementação de

diferentes tecnologias de fabricação vêm promovendo a descaracterização do queijo

Minas Padrão. Tal situação é um problema para a identidade do produto bem como

no uso deste alimento como fonte de nutrientes para prescrição de dietas

equilibradas uma vez que a prescrição de dietas é baseada na composição média

15

dos nutrientes presentes nos alimentos e variações na composição dificultam a sua

adequação às necessidades dos indivíduos.

16

2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Queijo Minas Padrão

Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados

teores lipídico, proteico e mineral, uma vez que concentra tais nutrientes presentes

no leite. Não somente o teor, mas, a qualidade dos ácidos graxos e aminoácidos que

compõe as gorduras e proteínas, respectivamente, presentes no queijo aprimoram

sua qualidade nutricional (MORENO, 2013).

O queijo Minas Padrão, bem como diz o nome teve sua origem no Estado de

Minas Gerais a partir dos problemas legais para comercialização dos queijos então

produzidos. Surgiu por meio do desenvolvimento tecnológico para atribuir padrão

para as muitas variedades de queijos artesanais de expressão regional existentes no

Estado, exercida por inúmeros pequenos produtores estabelecidos, principalmente,

na zona rural, onde pequenas variações tecnológicas davam características

divergentes a queijos denominados “queijo Minas” (MELO, ALVES, COSTA, 2009).

A história do “queijo Minas” tem influência portuguesa. Com a chegada dos

portugueses no estado de Minas Gerais, no século XVIII para exploração das minas

de ouro, veio uma receita de queijo de coalhada feito com leite fresco, o queijo da

Serra da Estrela que foi adaptada para ser feito no Brasil (IEPHA).

Aparentemente, apenas uma variação quanto ao coagulante foi rearranjada na

receita brasileira. O queijo da receita original era produzido com o extrato de flores e

brotos de cardo, planta tida como praga da lavoura. Já o queijo de Minas era feito

com um coagulante proveniente do estômago seco e salgado de bezerros ou

cabritos (IEPHA).

17

Auguste de Saint-Hilaire, um botânico e naturalista francês, no início do século

XIX, deu a receita: “Tão logo o leite é tirado, coloca-se nele o coalho, o que o faz

talhar-se instantaneamente. O coalho mais usado é o de capivara, por ser mais

facilmente encontrado. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço

livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. […] O leite talhado é colocado

dentro delas em pequenos pedaços, até enchê-las. Em seguida a massa é

espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À

medida que a massa talhada vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é

acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma

massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele

é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também

de sal a parte agora exposta” (PARQUE NACIONAL SERRA DA CANASTRA, 2005).

O queijo Minas Padrão é “o produto obtido de leite integral ou padronizado,

pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e devidamente maturado

durante 20 dias. Deve apresentar formato cilíndrico, de faces planas e bordos retos,

formando ângulo vivo. Apresenta crosta fina e são comercializados com massa entre

1,0 kg e 1,2 kg, consistência semidura, macia, de untura manteigosa; textura com

buracos mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco numerosos; cor branco-creme,

homogênea; odor e sabor próprios, ácidos, agradáveis e não picantes segundo o

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -

RIISPOA” (BRASIL, 1997).

2.1.1 Tecnologias de fabricação do queijo Minas Padrão

A tecnologia de queijos tem evoluído constantemente, principalmente acerca dos

fermentos e coagulantes utilizados durante a fabricação (ANTUNES & SAITO,

18

2011). Não só a variação de insumos com também pequenas alterações no modo de

fazer o queijo impacta amplamente nas suas características (FURTADO, 1990). Por

ausência de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico

para este queijo é possível encontrar variações significativas em queijos no

mercado. É uma verdadeira despadronização do queijo Minas Padrão (BRUMANO,

et. al. 2011).

A tecnologia básica do queijo Minas Padrão segundo Furtado e Lourenço Neto

(1994) consiste na pré-fermentação do leite pasteurizado com fermentação

mesofílica, seguida de coagulação enzimática, sinérese do grão por mexedura e

cozimento da massa até o ponto, pré prensagem e prensagem do queijo anterior a

salga e maturação, conforme Figura 1 a seguir:

Leite pasteurizado padronizado (3,1% a 3,4% de gordura) ou integral

Aquecimento a 35°C

Adição e pré maturação (opcional) do fermento por 20 min

Adição do cloreto de cálcio sob agitação

(conforme recomendação do fabricante)

Adição do coalho sob agitação


Repouso entre 30 min e 50 min

(até coagulação da massa)

Corte da massa

(cubos médios 1,5 cm de aresta)

19

Repouso de 3 min

Agitação lenta entre 15 min e 20 min para firmeza dos grãos

Repouso de 2 min

Aquecimento a 36ºC (sob mexedura)

2ª Mexedura - mais rápida até o ponto

Ponto da massa

Dessoragem

Pré-prensagem

Enformagem

Prensagem

Salga em salmoura - 20 % de sal, entre 10°C e 12ºC por 24h

(formas de cerca de 1,0 kg)

Secagem (câmara fria entre 10°C e 12ºC por 24 h)

Embalagem à vácuo

Maturação (20 dias no mínimo, entre 10°C e 12ºC)

Figura 1. Fluxograma básico de fabricação do queijo Minas Padrão proposto por Furtado e Lourenço Neto (1994).

20

Variações são encontradas principalmente na questão da escolha do tipo e dose

do fermento, retirada de parte do soro e adição de água aquecida após a 1ª

mexedura (lavagem da massa) e ponto final do queijo. Tais alterações tecnológicas

creditam ao produto uma verdadeira despadronização.

2.2 Cálcio

O cálcio foi descoberto em 1808 pelo químico inglês Humphry Davy. O nome

deste mineral é derivado do latim calx (cal) – hoje carbonato de cálcio que já era

utilizado desde o século I. O cálcio na forma de metal só tornou-se disponível em

larga escala no início do século XX (COMINETTI, 2013).

O cálcio é um mineral classificado como metal alcalino terroso. É um cátion

bivalente encontrado em muitos alimentos, tendo destaque o leite e derivados além

de verduras folhosas como couve e agrião e algumas oleaginosas como amêndoas.

É fundamental para funções orgânicas como transmissão nervosa, coagulação do

sangue, contração muscular, respiração celular, formação e manutenção de ossos e

dentes, sendo o nutriente mais importante na composição destes. Atua de forma

direta ou como cofator enzimático. Compõe aproximadamente 2% da massa do

corpo humano, sendo o mineral que mais contribui para tal. Do total, em massa de

cálcio, aproximadamente 99% são atribuídos na composição de ossos e dentes,

sendo o restante encontrado no sangue, fluidos extracelulares, músculos e outros

tecidos. (DE LA FUENTE, BELLOQUI e JUÁREZ, 2004; COZZOLINO, 2010;

GROPPER, SMITH, GROFF, 2011).

A ingestão de cálcio deve ser constante para manutenção, em limites estreitos, da

concentração plasmática do cálcio para assim, o organismo obter o equilíbrio do

mineral que é armazenado sob a forma de massa óssea, a qual pode passar a cálcio

21

circulante na corrente sanguínea. Com o avançar da idade, fatores genéticos e maus

hábitos alimentares podem implicar na má absorção e excreção acentuada do

mineral sendo a complementação alimentar ou medicamentosa necessária

(MARTINI & WOOD, 2002; MOTTA, 2000).

O cálcio tem absorção entérica, a qual pode ser dividida em duas partes: uma via

transcelular também chamada de via ativa saturável, mediada pela vitamina D

(hormônio calcitriol), e uma via paracelular também chamada de passiva não

saturável, por meio da difusão simples ou facilitada. Em condições fisiológicas

apenas o intestino delgado participa da absorção embora todo o intestino é capaz de

realizar tal função (BUZZINARO, ALMEIDA e MAZETO, 2006; GUÉGUEN, 2000).

A via ativa é responsável pela maior parte da absorção quando os níveis de

ingestão são moderados. Neste caso o mineral é absorvido através da membrana

celular pelos canais de cálcio a favor de um gradiente eletroquímico, difunde pelo

citoplasma e sai pela membrana basolateral da célula. A difusão intracelular do íon

cálcio é a etapa limitante na velocidade. Na ausência de vitamina D essa velocidade

é reduzida cerca de 70 vezes e o mineral é encontrado somente na região da borda

em escova e não difundido por todo citoplasma como ocorre na presença de

vitamina D (COZZOLINO, 2010).

A absorção por meio da rota paracelular é percebida mais acentuadamente

quando a concentração plasmática do cálcio é elevada. O transporte é feito também

a favor de um gradiente eletroquímico por junções delgadas encontradas entre as

células. A proporção do mineral que será absorvido por essa via é determinada pelo

teor de cálcio presente no lúmen intestinal, pela permeabilidade celular ao íon e pelo

tempo de permanência do alimento (quimo) no intestino (COZZOLINO, 2010;

DAWSON-HUGHES, HARRIS e FINNERAN, 1995. GUÉGUEN, 2000).

22

A excreção do cálcio é realizada por via urinária, fecal e também por outros

fluidos corporais como suor, menstruação e sêmen. A excreção renal pode

indisponibilizar a um organismo adulto até 0,2 g/dia de cálcio, dependendo,

obviamente, da taxa de filtração glomerular e concentração plasmática do mineral. A

perda pelo suor é de, em média, 0,02 g/dia. O cálcio excretado via fecal inclui o

cálcio não absorvido da dieta e o cálcio endógeno (células, saliva, bile, suco

gástrico, etc). Considerando só a perda de cálcio endógeno, as fezes são

responsáveis por eliminar do organismo até 0,12 g/dia (COZZOLINO, 2010).

O leite e derivados lácteos são considerados as principais fontes alimentares de

cálcio devido ao alto teor do mineral e também por não conterem fibras, uma vez

que as fibras aumentam o peristaltismo gastrointestinal diminuindo a absorção do

mineral. O alto teor de proteína deste grupo de alimentos também pode ser

considerado um fator importante para a absorção orgânica do cálcio por exercer

função de proteção frente à eliminação renal do cálcio. A lactose do leite aumenta a

solubilidade e a osmolaridade do cálcio no íleo, que estimulam a absorção do

mineral por difusão passiva uma vez que no leite, por ter pH quase neutro, grande

parte do cálcio permanece em suspensão na forma de caseinato de cálcio, citrato de

cálcio e complexado a lactose (CORMAN, 1993; PEREIRA et. al., 2009). Estes três

componentes do leite auxiliam na manutenção da solubilidade do cálcio e são,

possivelmente, os responsáveis pela melhor absorção de cálcio no leite do que em

outras fontes (GRÜDTNER et. al., 1997).

2.3 Partição do Cálcio

A composição mineral, especialmente o cálcio, é um requisito bem conhecido que

influencia nas propriedades funcionais (derretimento e filagem) e de textura (dureza

23

e elasticidade) de queijos (LUCEY & FOX,1993; LUCEY et. al., 2003). Detalhes na

forma de apresentação do cálcio no queijo antes, durante e após a fabricação é

essencial para as características que o queijo apresentará.

O cálcio no queijo pode estar compondo proteínas complexas que formam a

estrutura do queijo; pode estar difundido na fase aquosa (FA) do queijo, estando

este livre ou associandodo-se a ions sóluveis. Atributos físico-quimicos são

responsáveis por este equilíbrio entre as formas de apresentação do mineral e,

consequentemente, influenciam diretamente nas características do queijo. O

principal atributo relacionado é o pH. Os efeitos do pH em si são frequentemente

difíceis de separar das outras alterações concomitantes, tais como a solubilização

de fosfato de cálcio coloidal (FCC), alterações na carga elétrica sobre a caseína, e

hidratação das moléculas dessa proteína. O FCC tem um papel estrutural

importante em micelas de caseína, o qual é facilmente demonstrado uma vez que há

a sua remoção na desintegração da micela durante a acidificação a baixas

temperaturas.

Embora tenha havido muitos estudos na solubilização de FCC no leite, é muito

menos conhecido o seu grau de solubilização no queijo durante a maturação. Há

relatos sobre o impacto de alterações nas condições de fabricação de queijos (por

exemplo, os valores de pH durante a coagulação, drenagem, ou enformagem, bem

como no dia seguinte a fabricação) em composição e atributos funcionais. Todas

essas modificações durante a fabricação de queijos podem alterar a concentração

do cálcio residual em queijos, embora seja também verdade que dois queijos com o

mesmo pH podem ter diferenças marcantes de textura.

Lucey e Fox (1993) propuseram que a concentração total de cálcio não é o

melhor indicador de textura de queijos. Eles sugeriram que é a quantidade de cálcio

24

ainda dentro das partículas de caseína de queijo, que se apresenta na forma de

cálcio insolúvel, desempenha o papel chave na características de textura dos

queijos. Isto é demontrado uma vez que há mudanças significativas nas proporções

de cálcio insolúvel e solúvel durante as fases de maturação do queijo Cheddar. A

maturação, principalmente a mudança de pH em decorrência da proteólise e a

proteólise em si desloca o equilíbrio mineral e podem estar contribuindo para as

mudanças de textura durante a maturação.

As primeiras tentativas para estudar a composição da FA do queijo envolvendo

sua extração física utilizando alta pressão, designado como “suco de soro de queijo”,

foram desenvolvidas nas décadas de 1920 e 1930. Eles estavam preocupados que a

extração da FA alterasse as propriedades físico-químicas do queijo (LUCEY E FOX,

1993; SALVAT-BRUNAUD et al, 1995). Tal método é ideal para estudar o equilíbrio

mineral no queijo por não alterar suas propriedades químicas de forma significativa.

A dissociação do cálcio é dependente do sal a qual está associado, mas de forma

geral, quanto maior o pH do meio maior é o grau de dissociação do sal de cálcio que

são sais provenientes de ácido fraco. No leite (pH 6,7) os sais de cálcio presentes,

em quase sua totalidade, estão na forma dissociada. Durante a fabricação do queijo,

devido a fermentação e consequentemente ao abaixamento do pH, grande parte

desses sais passam a estar não dissociados no meio (FURTADO, 2005).

2.4 Bioacessibilidade de nutrientes

Os nutrientes são compostos encontrados nos alimentos, ou um grupo de

substâncias ativas assimiladas por um organismo, e necessária para o crescimento,

reparação e metabolismo normal. São classificadas em macronutrientes e

micronutrientes. Macronutrientes são macromoléculas que podem ser digeridas,

25

absorvidas e utilizadas como fonte de energia e substrato para a síntese de

carboidratos, proteínas e lipídeos para manutenção das funções fisiológicas do

organismo. Os macronutrientes são compostos por proteínas, carboidratos e

lipídeos, compondo a maior parte de uma dieta diária. Os micronutrientas como as

vitaminas e minerais são importantes para as funções orgânicas porém em

quantidades menores na dieta diária, sendo encontrados nos alimentos na ordem de

miligrama ou micrograma (TOGNON, 2012).

Entende-se por bioacessibilidade “a fração de composto que é liberado a partir de

sua matriz no trato gastrointestinal e, assim, torna-se disponível para a absorção

intestinal entrando na corrente sanguínea”. A bioacessibilidade é determinado por

ensaios in vitro. Tal estudo é importante por se tratar de uma ferramenta inicial de

previsão da biodisponibilidade já que os estudos in vivo são mais onerosos,

complexos e demandam mais tempo (GARCÍA, LÉRIDA, GÁLVEZ, 2009).

Bioacessibilidade e biodisponibilidade são constantemente confundidos ou até

mesmo indiferenciados. Como dito a bioacessibilidade responde a testes de

simulação gastrointestinal in vitro. A biodisponibilidade, termo proposto pelo Food

and Drug Administration of United States of America (FDA-USA, 2003), “é uma área

da farmacologia que determina a proporção em que determinada substância ativa

absorvida e distribuída pelo organismo até seu sítio de ação”. Vários fatores podem

interferir nesta biodisponibilidade como tamanho da partícula, forma química,

extensão do metabolismo, dentre outros. Tal terminologia foi incorporada

posteriormente para estudos de nutrição (COZZOLINO, 2010; GARCÍA, LÉRIDA,

GÁLVEZ, 2009). Bronner e Pansu (1993) caracterizam biodisponibilidade como uma

sequência de eventos metabólicos que inclui digestibilidade, solubilização, absorção,

26

retenção e utilização pelo organismo, transformação enzimática, secreção e

excreção.

As definições de ambas as terminologias, bioacessibilidade e biodisponibilidade,

no âmbito da nutrição, foram bastante e ainda são discutidas e alteradas ao longo da

evolução dos estudos, principalmente acerca dos micronutrientes, sendo mantidos

sempre “pilares” de sustentação como aspectos de bioconversão, bioeficácia e

bioeficiência.

É importante a determinação da bioacessibilidade de nutrientes em dietas,

considerando intervalos, obviamente, devido às variações intrínsecas do

metabolismo de cada individuo e variações referentes a hábitos alimentares e

fenotípicos de populações. Desta forma, o teor realmente disponibilizado aos

indivíduos será determinado dando maior fidedignidade às necessidades reais na

saúde e homeostasia do corpo (SIQUEIRA, MENDES, ARRUDA, 2007).

2.4.1 Bioacessibilidade de Cálcio

O acesso aos minerais é dependente de variáveis ligadas a alimentação, hábitos

de vida e também a saúde do organismo. Ao avaliar fontes de cálcio, se avalia seus

teores e não o quanto realmente está disponível para absorção e execução das

funções fisiológicas. Isto não é problema a não ser para parcelas da população nas

quais a ausência de cálcio torna-se mais crítica como em crianças e idosos. A

eficiência na absorção do cálcio é similar na maioria dos alimentos, com exceção de

alimentos ricos em oxalatos e fitatos. Como por exemplo, o espinafre, embora tenha

um teor de cálcio de 98 mg/100g tem apenas 5% deste absorvido por ser rico em

ácido oxálico. Alimentos como isolados de soja, sementes, castanhas e cereais

também proporcionam baixa absorção de cálcio por conterem teores consideráveis

27

de ácido fítico. Tanto as fibras solúveis quanto as insolúveis diminuem a absorção

do cálcio por diminuírem o tempo de permanência do quimo no intestino, tendo as

solúveis, menor relevância neste fator (COZZOLINO, 2010; GROPPER, SMITH,

GROFF, 2011; MARTINI & WOOD, 2002).

O cálcio interage com outros nutrientes, este fator também é importante na

bioacessibilidade se pensarmos no alimento complexo que é um queijo, matriz do

estudo. Acreditou-se por muitas décadas que a relação cálcio / fósforo fosse

fundamental para o organismo. Este conceito ainda é aplicado para nutrição de

bebês e crianças, mas não tão importante para adultos embora uma relação elevada

de fósforo frente ao cálcio por período prolongado possa levar a um

hiperparatiroidismo secundário brando. O cálcio também interage com o ferro, uma

vez que ambos competem pela absorção no mesmo sítio de adesão. Outra interação

importante é do cálcio com a cafeína que reduz a absorção de cálcio por elevar a

excreção urinária diminuindo a eficácia da reabsorção renal e elevar a excreção

fecal do cálcio endógeno (GRUPPER, SMITH, GROFF, 2011).

O leite, pensando em biodisponibilidade, é um excelente alimento fonte de cálcio,

principalmente para crianças porque além do alto teor do mineral, contém lactose, o

que parece aumentar a absorção do mineral neste grupo possivelmente através da

melhoria da solubilidade (GRUPPER, SMITH, GROFF, 2011; ZIEGLER & FOMON,

1983). Em derivados lácteos fermentados (baixo teor de lactose) a absorção de

cálcio é similar a do leite. Outra vantagem do leite frente a outras fontes é seu alto

teor de citrato, uma vez que estudos em suplementos medicamentosos apontam que

o citrato de cálcio é mais bem absorvido que o cálcio encontrado na composição de

outros sais como carbonatos e gluconatos (COZZOLINO, 2010; COMINETTI, 2013).

28

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo geral

Avaliar a bioacessibilidade e a partição do cálcio (fase aquosa e livre) em Queijo

Minas Padrão, em amostras comerciais, e ao longo do período de maturação, em

amostras obtidas experimentalmente, por duas tecnologias de fabricação.

3.2 Objetivos específicos

Caracterizar, com base na análise de diferentes amostras comerciais de Queijo

Minas Padrão adquiridas nos mercados de Juiz de Fora - MG e Viçosa - MG, a

composição físico-química, a partição do cálcio e o pH.

Avaliar a bioacessibilidade do cálcio nos queijos Minas Padrão fabricados com

duas diferentes tecnologias ao longo do período de maturação e em amostras

comerciais.

Avaliar a evolução do pH ao longo da maturação do queijo Minas Padrão;

Avaliar a influência das partições do cálcio na sua bioacessibilidade ao longo do

período de maturação do queijo Minas Padrão.

29


4.1 Aquisição de queijos comerciais

Foram adquiridas dez amostras de queijo Minas Padrão no comercio de Juiz de

Fora - MG e outras duas amostras comerciais de queijo Minas Padrão em Viçosa -

MG. Foram analisados os queijos comerciais quando estavam com um intervalo

entre 15 dias e 30 dias a partir da data de fabricação.

4.2 Fabricação dos queijos Minas Padrão

Os queijos Minas Padrão do estudo foram fabricados no Instituto de Laticínios

Cândido Tostes – EPAMIG. Para tal, foram cedidos em três semanas subsequentes

dois tanques de fabricação com capacidade para 100 L de leite cada. Desta forma

foram aplicados dois tratamentos tecnológicos distintos em cada dia de fabricação

(mesmo leite utilizado como matéria-prima). Os tratamentos foram repetidos mais

duas vezes, obtendo-se então um total de seis fabricações, sendo três repetições

para cada tratamento.

As tecnologias de fabricação utilizadas em cada tratamento (A) e (B) são

descritas na Figura 2 a seguir:

Leite pasteurizado a 65ºC por 30 min e padronizado (3,2% de gordura)

Aquecimento a 35°C

Adição e pré maturação do fermento por 20 min Fermento liofilizado mesofílico tipo “O” – R704

Christian Hansen® Dose recomendada pelo fabricante

Adição de cloreto de cálcio - Macalé®


Adição de nitrato de sódio - Macalé®


30

Adição do coalho - Christian Hansen®


Repouso por 40 min a 50 min (até coagulação da massa)

Corte da massa

(cubos médios 1,5 cm de aresta)

Repouso de 3 min

Agitação lenta entre 15 min e 20 min

(Tratamento A) (Tratamento B)

Repouso de 2 min Retirada de 30% v/v de soro

Adição lenta de 30% v/v de água a 65°C (sob mexedura)

Aquecimento por vapor indireto até 39ºC (sob mexedura)

2ª Mexedura - mais rápida até o ponto

Ponto da massa

Dessoragem

Pré-prensagem (2 x o peso do queijo)

Enformagem (formas para queijos de 1,0 kg)

Prensagem (10 x o peso do queijo)

Salga em salmoura - 20 % m/v de sal, entre 10°C e 12ºC por 24 h

Secagem (câmara fria entre 10°C e 12ºC por 48 h)

Embalagem a vácuo

Amostras para análise mantidas entre 10°C e 12ºC

Figura 2. Tecnologia de fabricação do queijo Minas Padrão produzido para o desenvolvimento do presente estudo – Tratamento A (massa não lavada) e Tratamento B (massa lavada).

32

Para determinação da análise centesimal, Gordura no Extrato Seco (GES) e dos

atributos de cálcio na FA, cálcio livre, pH do queijo e pH da FA para elaboração da

análise descritiva analisou-se os queijos após 28 dias de fabricação .

4.3 Extração da Fase Aquosa

Para extração da fase aquosa (FA) dos queijos Minas Padrão, transportaram-se

os queijos resfriados até a cidade de Viçosa – MG, onde, no Laboratório de

Qualidade do Leite da Universidade Federal de Viçosa foi realizado por meio de

prensagem mecânica das amostras. As amostras foram preparadas por meio da

mistura do queijo triturado com microesferas de vidro com 150 µm a 250 µm de

diâmetro durante três horas com pressurização crescente periódica seguindo

metodologia descrita por Salvat-Brunaud et. al. (1995).

Realizou-se tal procedimento para os queijos comerciais quando estavam com um

intervalo entre 15 dias e 30 dias da data de fabricação e para os produzidos para

acompanhamento de efeitos ao longo da maturação procedeu as extrações quando

os queijos estavam com 6, 27, 48 e 69 dias de fabricado. No dia seguinte a cada um

dos tempos, no Laboratório de Análise Instrumental em Nutrição da UFJF os

extratos foram centrifugados a 2990 g por 5 minutos e filtrados em algodão. Desta

forma obteve-se a FA para as posteriores análises.

Foi observada dificuldades operacionais durante a extração da FA, para ambos os

tratamentos testados, no ultimo tempo determinado no estudo (69 dias) devido a

elevada maturação e consequente proteólise.

O presente trabalho optou por denominar o resultado da extração mecânica do

queijo de FA, uma vez que com a extração além do cálcio presente na forma solúvel

33

há fragmentos de proteínas insolúveis (caseínas) ou caseínas intactas ligadas ao

cálcio.

4.4 Determinação do potencial hidrogeniônico

A determinação do potencial hidrogeniônico (pH) nos queijos e FAs foram

realizadas com auxílio do medidor de pH Gehaka® modelo PG 1800, devidamente

calibrado com soluções tampão pH 4,00 e pH 7,00. As leituras foram determinadas

com a imersão do eletrodo do equipamento em diferentes pontos, quando a

determinação era feita nos queijos, e nas FAs quando estas eram o objeto de

medida. Para análise dos queijos, foram realizados, imediatamente antes da leitura

de pH, orifícios com auxílio de bastão de vidro para a introdução do eletrodo. Foram

realizadas três medidas de cada amostra e a média dos três resultados foi definida

como valor adotado. Realizou-se medições de pH tanto nos queijos comerciais

quanto nos queijos fabricados. O mesmo critério foi utilizado para medição de pH na

FA.

Realizaram-se tais procedimentos para os queijos comerciais quando estavam

com um intervalo entre 15 dias e 30 dias da data de fabricação e para os queijos

produzidos para acompanhamento de efeitos ao longo da maturação procederam as

medições em seis períodos, quando os queijos estavam com 1, 2, 7, 28, 49 e 70

dias de fabricação. Para as FAs dos queijos foram determinados os pH nos tempos

7, 28, 49 e 70 dias de fabricação.

34

4.5 Determinação de cálcio

4.5.1 Abertura das amostras

As amostras (queijos, FAs e conteúdos do saco de diálise) foram abertas

(retirada de possíveis interferentes analíticos do analito de interesse) por método de

via seca, onde foram pesadas no cadinho de porcelana em balança analítica

Shimadzu® modelo AY 220, e colocadas em forno de mufla marca Jung® a 550°C

por 12 h. Tomou-se cuidado com a rampa de elevação da temperatura a fim de não

haver projeção das amostras líquidas durante as primeiras horas de incineração

devido as amostras apresentarem teores consideráveis de umidade. O resíduo

mineral fixo resultante da incineração foi ressuspendido com solução de ácido

clorídrico 0,5% v/v em balão volumétrico de capacidade 50,00 mL.

4.5.2 Determinação analítica

Após abertura, as amostras foram submetidas à espectrometria de absorção

atômica em chama (F AAS) no Departamento de Química da UFJF para a

determinação do teor de cálcio. Trabalhou-se com espectrômetro de absorção

atômica da marca Termo Scientific® com as seguintes condições de operação:

chama de óxido nitroso – acetileno com fluxo de 4,2 L/min e com altura do

queimador em 11 mm; comprimento de onda de 422,4 nm com varredura de ± 0,5

nm. Tais condições foram obtidas após sucessivos testes para padronização da

metodologia utilizando adição e recuperação do padrão de cálcio. Com mistura de

acetileno e ar comprimido não obteve-se êxito, embora seja referido como mistura

ideal para determinação de cálcio. Partiu-se, então, para a chama de óxido nitroso –

35

acetileno. Para a calibração do equipamento utilizou solução padrão de cálcio com

concentração entre 0,00 mg/L e 7,00 mg/L.

Realizou-se as medições para obtenção do teor de cálcio nas amostras de

queijos comerciais (quando estavam com um intervalo entre 15 dias e 30 dias a

partir da data de fabricação), suas FAs e os conteúdos do saco de diálise resultantes

das análises de bioacessibilidade. Da mesma forma realizaram-se determinações de

cálcio para os queijos produzidos, suas FAs e os conteúdos do saco de diálise

resultantes das análises de bioacessibilidade para acompanhamento de efeitos

durante os quatro períodos de maturação avaliados (7, 28, 49 e 70 dias de

fabricação). Foram realizadas três medidas de cada amostra e a média dos

resultados foi definida como valor adotado.

4.6 Determinação do cálcio livre

A determinação do cálcio livre foi realizada na FA do queijo, previamente

extraída, por meio do Medidor Orion® modelo 4-Star, com eletrodo íon seletivo para

cálcio a 25ºC. O equipamento foi calibrado com solução padrão de cálcio nas

concentrações de 10 mg/L e 100 mg/L, sendo a leitura realizada diretamente por

imersão do eletrodo na FA dos queijos. Realizaram-se medições de cálcio livre

tanto nas FAs dos queijos comerciais (com maturação entre 15 dias e 30 dias)

quanto nos queijos fabricados, estes, ao longo dos quatro períodos de maturação

avaliados (7, 28, 49 e 70 dias de fabricação). Foram realizadas três medidas de

cada amostra e a média dos resultados foi definida como valor adotado.

O presente trabalho denominou o resultado da extração mecânica do queijo

de fase aquosa (FA), uma vez que com a extração além do cálcio presente na forma

36

solúvel há fragmentos de proteínas insolúveis (caseínas) ou caseínas intactas

associadas ao cálcio.

O cálcio quando solúvel pode apresentar-se na forma de sais ou estar “livre”

no meio aquoso na forma de um cátion bivalente chamado no presente trabalho de

cálcio livre.

4.7 Determinação da bioacessibilidade de cálcio

A bioacessibilidade foi determinada segundo Luten et. al., 1996 – modificado,

pesando-se 7 g de queijo triturado, em balança analítica Shimadzu® modelo AY 220

e submetidos à “digestão gástrica” simulada, com solução de pepsina em ácido

clorídrico 0,1 mol.L-1 ajustado para pH entre 1,7 a 2,0. A mistura foi colocada em

béquer e submetida a agitação sendo mantida a 37°C durante 2 horas. Após o fim

da digestão simulada, determinou-se a acidez do digerido e preparou-se as

membranas de diálises (Spectra/Por® - modelo MWCO: 12.000 D – 14.000 D), as

quais foram adicionadas de solução equimolar de bicarbonato de sódio.

As membranas foram usadas para simular a digestão entérica de 30 g do

digerido gástrico, colocadas em béqueres sob agitação e mantidas a 37°C por 4

horas (digestão entérica). Após a mistura atingir pH próximo a 5,0 (por volta de 40

minutos), adicionou-se solução de pancreatina e extrato biliar. No final do período de

4 horas, cada saco de diálise foi removido e o conteúdo foi retirado para

determinação do cálcio presente, empregando F AAS – 4.2.2 (1). Para obtenção da

fração bioacessível do cálcio, determinou-se, também por F AAS – 4.2.2, o teor de

cálcio nos queijos, após abertura das amostras e dissolução em ácido nítrico diluído

(2). O percentual de bioacessibilidade = [(1) / (2)] x 100. Realizou-se as

determinações dos queijos comerciais (com maturação entre 15 dias e 30 dias) e

37

nos queijos fabricados, estes ao longo dos quatro períodos de maturação avaliados

(7, 28, 49 e 70 dias de fabricação).

Foram realizadas três medidas de cada amostra e a média dos três resultados foi

definida como valor adotado.

4.8 Análises Estatísticas

A análise estatística foi realizada utilizando o programa estatístico Prisma 5.0

(GraphPad, CA, USA). Os dados relativos à composição e aos atributos de

partição de cálcio e pH no queijo, bioacessibilidade de cálcio e pH da FA dos queijos

comerciais e fabricados para o estudo foram avaliados por análise descritiva. Para a

análise dos atributos citados nos queijos fabricados foram utilizados resultados

referentes a 28 dias de fabricação dos queijos.

A partição do cálcio, pH da FA e bioacessibilidade do mineral nos queijos

fabricados foram analisados, ao longo da maturação em quatro tempos de

maturação (7, 28, 49 e 70 dias). Para avaliação do pH no queijo, além dos tempos

citados realizou-se determinações no dia da fabricação (1 dia) e no dia seguinte (2

dias), não sendo utilizada as médias desses tempos para a elaboração da regressão

polinomial da evolução dos pH. Avaliou-se desses atributos a regressão polinomial,

análise de variância de duas vias (Two-way ANOVA), seguidos pelo teste de

Bonferroni para variáveis com distribuição paramétrica estatisticamente significativa.

Os atributos composicionais foram analisados quanto à correlação. O nível de

significância estabelecido para todos os testes foi p < 0,05.

38


5.1 Análise da estatística descritiva dos queijos Minas Padrão comerciais

Experimentos para determinação da composição centesimal, além da gordura no

extrato seco (GES) que tem importância tecnológica e para classificação legal dos

queijos foram desenvolvidos, sendo os resultados apresentados na Tabela 1:

Tabela 1. Resultados dos atributos composicionais e gordura no extrato seco (GES) para os queijos Minas Padrão comerciais estudados.

Umidade (% m/m)

Proteína (% m/m)

Gorduras Totais (% m/m)

GES (%)

Cálcio Total (mg/100g)

Média 42,37 22,54 26,67 46,3 686,95

Desvio Padrão

3,78 1,40 1,87 2,7 86,35

Amplitude 9,76 4,07 6,02 7,6 320,85

Máximo 49,4 24,57 30,22 49,5 825,15

Mínimo 35,42 20,50 24,20 41,9 504,30

De acordo com resultados apresentados na Tabela 1 o queijo Minas Padrão pode

ser classificado, conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de

Queijos – RTIQQ (BRASIL, 1996) como um queijo de média umidade (entre 36,0%

m/m e 45,9% m/m) e gordo (entre 45,0% e 59,9%) por apresentar média de 42,37%

m/m de umidade e GES de 46,3%. Porém ao analisar, levando-se em conta o desvio

padrão (± 3,78% m/m para umidade e ± 2,7% para GES), percebe-se que o queijo

passa a integrar mais de uma faixa do critério de classificação tanto para umidade,

podendo ser classificado como queijo de média (entre 36,0% m/m e 45,9% m/m) a

alta umidade (entre 46,0% m/m e 54,9% m/m), quanto para GES, podendo ser

classificado como queijo semigordo (entre 25,0% e 44,9%) ou gordo (entre 45,0% e

39

59,9%). A falta de um RTIQ específico para o queijo Minas Padrão é um grande

agravante na descaracterização do produto já que legalmente, não existe critério

para exclusão de produtos tão divergentes comercializados sob o nome de queijo

Minas Padrão. É o que conclui Brumano et. al. (2011) ao avaliar resultados de

aspectos físico-químicos do queijo Minas Padrão comercializados ao longo de doze

anos. O referido trabalho observou que a umidade dos queijos variou de 43,4% m/m

a 57,4% m/m e a GES variou de 43,9% a 70,4%.

Resultados divergentes dos valores do presente estudo foram encontrados por

Paula (2010) ao fabricar queijo Minas Padrão com a tecnologia tradicional para usar

como controle para aplicação de duas novas tecnologias quanto ao teor de umidade.

O teor de umidade foi de 48,23% ± 1,24% m/m. Silva et. al. (2013) ao avaliar a

composição físico-química de dezenove marcas de queijo Minas Padrão

comercializado no Brasil encontraram resultados médios de composição centesimal

semelhantes ao presente trabalho: umidade 42,67% m/m; proteína 18,97% m/m;

gorduras totais 28,71% m/m; GES de 50,03. Porém, o pH médio dos queijos foi

superior (5,66).

Outra divergência da tecnologia empregada nos laticínios para o que diz a

legislação se dá no aquecimento da massa durante a fabricação do queijo. Segundo

o RIISPOA (BRASIL, 1997) o queijo Minas Padrão deveria ser um queijo de massa

crua, porém é comumente aplicado calor na massa que chega próximo a 40°C,

portanto segundo o mesmo regulamento, um queijo de massa semicozida.

O teor de cálcio no leite é importante para a formação da estrutura do queijo.

Nutricionalmente, o teor também é importante, porém é fundamental o conhecimento

acerca da partição do cálcio, sendo esta determinante para uma boa absorção do

mineral pelo organismo. Na Tabela 2 são apresentados os atributos da partição do

40

cálcio (cálcio na FA e cálcio livre), bioacessibilidade e pH do queijos Minas Padrão

adquiridos no comércio para o estudo.

Tabela 2. Resultados dos atributos partição de cálcio, bioacessibilidade e pH para os queijos Minas Padrão comerciais estudados.

Cálcio Total (mg/100 g)

Cálcio na FA (mg/100 g)

Cálcio Livre (mg/100 mL FA)

Bioacessibilidade (%)

pH queijo

Média 686,95 481,85 99,31 37,11 5,14

Desvio Padrão

86,35 139,16 10,73 13,45 0,20

Amplitude 320,85 434,68 33,47 39,55 0,69

Máximo 825,15 671,31 116,67 59,23 5,60

Mínimo 504,30 236,63 83,20 19,68 4,91

Os testes realizados com os queijos Minas Padrão comerciais demostraram

grande variação na bioacessibilidade (desvio padrão de ± 13,45% com uma

amplitude de 39,55%), sendo o valor médio de 37,11%. Fatores de variação na

qualidade e composição não só do queijo como também da matéria prima

(contaminação inicial, tempo e temperatura de estocagem refrigerada); variações de

atributos como pH e partição do cálcio; alterações na condições de armazenamento,

maturação e comercialização podem influenciar na bioacessibilidade do cálcio e

também de outros nutrientes já que altera a velocidade das reações bioquímicas

ocorridas durante a maturação e armazenamento do queijo o que pode disponibilizar

ou indisponibilizar o cálcio para a absorção pelo organismo.

Quanto à partição do cálcio nos queijos Minas Padrão comerciais percebeu-se

que aproximadamente 70% do cálcio total presente nos queijos estava disponível

em sua FA e 14,46% do cálcio total estava disponível como cálcio livre. Trabalhos

semelhantes com o mesmo queijo não foram relatados na literatura, mas trabalhos

41

com queijos de características distintas foram realizados. Morris et. al. (1988)

analisaram a FA de um único tempo de maturação do queijo Cheddar e relataram

que 43% do cálcio estava presente na FA. Lucey e Fox (1993) em outro estudo

relataram que aproximadamente 28% do cálcio estava presente na FA do queijo

Cheddar. Guinee et. al. (2000) analisaram uma série de amostras de queijo Cheddar

comerciais com idade e condições de fabricação desconhecidas e relataram uma

variação de 26% a 44% no teor de cálcio solúvel frente ao cálcio total. Thierry et. al.

(1998) relataram que a proporção de cálcio solúvel no queijo Emmental foi de

aproximadamente 30% e que o valor praticamente não mudou durante a maturação.

Guinee et. al. (2000) também analisaram amostras de queijo Mussarela comercial e

relataram que a proporção de cálcio solúvel variou de 17% a 25%. É possível que

mudanças na proporção de cálcio solúvel durante a maturação seja devido à

diferentes condições de fabricação e maturação (HASAN, JOHNSON, LUCEY,

2004).

Tal elevação na proporação do cálcio encontrado na FA frente ao cálcio total

pode ser facilmente explicado uma vez que o Minas Padrão é um queijo de elevada

acidez o que favoreceu a migração do cálcio retido na massa ligado as proteínas

para a FA do queijo tanto na forma de cálcio livre ou na forma de sais.

O teor de cálcio associado à matriz proteíca não foi estabelecido pela simples

subtração do teor de cálcio na FA frente ao teor de cálcio total do queijo, uma vez

que a extração da FA pode não ser completa e peptídeos solúveis podem carrear

cálcio para a FA.

O queijos comercializados apresentaram 5,14 como pH médio sendo o desvio

padrão de 0,20. A variação pode ser responsável por alterações consideráveis nas

condições físico-químicas e sensoriais do produto, acarretando ao produtos

42

características bem distintas. Por não ter conhecimento sobre a tecnologia e

condições de maturação e armazenamento dos queijos não se pode afirmar os

principais fatores que possam ter causado tal variação.

5.2 Análise da estatística descritiva para os queijos Minas Padrão produzidos

com diferentes tecnologias de fabricação

Assim como foram realizados com os queijos Minas Padrão comerciais foram

determinados para ambas às tecnologias (A e B) utilizadas para estudo dos atributos

de interesse durante o tempo de maturação. Nas Tabelas 3 e 4 são apresentadas a

estatística descritiva de ambos tratamentos utilizados na elaboração dos queijos

Minas Padrão. Na Tabela 3 (composição e GES) e Tabela 4 (partição do cálcio,

bioacessibilidade, pH do queijo e pH da FA).

Tabela 3. Resultados dos atributos composicionais e gordura no extrato seco (GES) para os queijos Minas Padrão fabricados.

Atributo Umidade (% m/m)

Proteína (% m/m)

Gorduras Totais (% m/m)

GES Cálcio Total (mg/100g)

Tratamento A B A B A B A B A B

Média 48,50 49,43 19,12 19,12 24,70 24,34 47,95 48,14 549,47 643,60

Desvio Padrão

1,92 1,57 1,21 0,68 1,09 0,79 0,91 0,24 32,31 80,88

Amplitude 3,82 3,12 2,42 1,21 1,92 1,58 1,60 0,48 64,60 146,10

Máximo 50,54 50,90 20,27 19,91 25,36 25,11 49,00 48,40 581,20 736,70

Mínimo 46,72 47,78 17,85 18,70 23,44 23,53 47,39 47,92 516,60 590,60

Apesar de fabricados com diferentes tecnologias (A e B), os queijos não

apresentaram diferença significativa (p > 0,05) quanto aos atributos de composição

43

centesimal dos macrocomponentes (umidade, proteína e gorduras totais), mas ao

analisar os resultados de ambos os tratamentos frente aos resultados de umidade

apresentado para os Tabela 1 queijos comerciais (Tabela 1), uma diferença

significativa (p < 0,05) foi encontrada. Os queijos fabricados obtiveram médias de

umidade superiores (A = 48,50% m/m e B = 49,43% m/m) aos 42,37% m/m obtido

como valor médio de umidade dos queijos Minas Padrão comerciais estudados.

Estes resultados são corroborados com os resultados já mencionados apresentados

por Paula (2010).

O GES teve valores médios semelhantes entre os tratamentos (47,95% para o

tratamento A e 48,14% para o Tratamento B), sendo este um indicativo do controle

do experimento. Classificando os queijos fabricados de acordo com o RTIQQ

(BRASIL, 1996) as duas tecnologias proporcionaram classificar os queijos como

queijos de alta umidade (entre 46,0% m/m e 54,9% m/m) e gordo (entre 45,0% e

59,9%), mantendo-se na mesma faixa de classificação mesmo levando-se em conta

os respectivos desvios padrões. Tal classificação é coincidente com a classificação

para queijo Minas Padrão descrita por Furtado & Lourenço Neto (1994).

Percebeu-se um ligeiro aumento do teor de cálcio total nos queijos do Tratamento

B. Isto está intimamente ligado com a questão do pH que no referido tratamento

apresenta ligeira alta. Ocorre maior desmineralização do queijo quanto menor for o

pH do queijo, portanto maior quantidade de cálcio pode migrar para o soro do queijo

já durante o processo de fabricação (FOX at. al., 2000; FURTADO & LOURENÇO

NETO, 1994).

O cálcio adicionado durante a fabricação, sob a forma de cloreto de cálcio não foi

relacionada com os resultados. Trata-se de um procedimento padrão para

fabricação de queijos produzidos com leite pasteurizado para aumento do cálcio

44

solúvel em razão da insolubilização do cálcio que ocorre durante o aquecimento do

processo de pasteurização. Foram adicionadas, em todas as fabricações,

quantidades idênticas de cloreto de cálcio.

Tabela 4. Resultados dos atributos partição de cálcio, bioacessibilidade e pH para os queijos Minas Padrão fabricados.

Atributos Cálcio Total (mg/100g)

Cálcio na FA (mg/100g)

Cálcio Livre (mg/100mL FA)

Bioacessi-bilidade (%)

pH queijo

pH FA

Tratamento A B A B A B A B A B A B

Média 549,47 643,60 459,65 404,30 108,83 92,29 17,94 12,15 4,89 4,96 5,38 5,50

Desvio Padrão

32,31 80,88 53,49 79,22 13,46 10,63 4,80 2,82 0,03 0,14 0,03 0,22

Amplitude 64,60 146,10 94,95 156,32 25,17 18,84 8,40 4,91 0,05 0,24 0,05 0,42

Máximo 581,20 736,70 521,36 474,99 118,67 98,87 19,22 14,47 4,91 5,04 5,40 5,68

Mínimo 516,60 590,60 426,41 318,67 93,50 80,03 10,82 9,56 4,86 4,80 5,35 5,26

Ao analisar a relação cálcio na FA frente o cálcio total para os Tratamentos A e B,

observou-se que 83,65% do cálcio estava presente na FA para os queijos

produzidos no tratamento A, estando 19,79% do cálcio total como cálcio livre e

62,82% do mineral estava na FA dos queijos fabricados de acordo com a tecnologia

B, estando 14,34% do cálcio total como cálcio livre, o que pode ser justificado pelo

mais baixo valor de pH, mesmo que sensivelmente menor, encontrado nos queijos

submetidos a tecnologia de fabricação A (A = 4,83 e B = 4,96).

A determinação da bioacessibilidade de cálcio para os queijos submetidos às

tecnologias A e B apresentaram os respectivos resultados: 17,94% e 12,15%

(queijos analisados com 28 dias de fabricação), sendo o desvio padrão 2,82 e 4,80,

respectivamente. Embora o pH seja menor nos queijos do Tratamento A, o mesmo

45

apresentou maior bioacessibilidade de cálcio que os queijos do Tratamento B. O fato

pode ser decorrente do maior teor de cálcio na FA do Tratamento A (A = 459,65

mg/100g e B = 404,30 mg/100g), decorrente da maior desmineralização provocada

pelo efeito do pH, mesmo que o teor de cálcio total do Tratamento B seja maior que

do Tratamento A (A = 549,47 mg/100g e B = 643,60 mg/100g).

5.3 Correlações entre atributos centesimais dos queijos Minas Padrão

produzidos com diferentes tecnologias de fabricação

Por se tratar de um alimento de alta complexidade correlações significativas entre

componentes de um queijo são raramente encontradas. No presente estudo foi

possível obter, dentre os queijos fabricados (ambos os tratamentos), índices de

correlação de - 0,999 entre teor umidade e teor de proteína. A correlação é negativa

pois a proteína compõe os sólidos totais do queijo e este é inversamente

proporcional ao teor de umidade; – 0,905 entre teor umidade e teor de gordura total.

De igual forma a correlação é negativa uma vez que a gordura também compõe os

sólidos totais do queijo e este é inversamente proporcional ao teor de umidade. Foi

observada uma correlação positiva de 0,889 entre teor proteína e teor de gordura

total. Isto ocorreu pois a matriz do queijo é composta de uma “rede” proteica que

“aprisiona” a gordura para assim formar a quase totalidade da parte sólida da massa

do queijo, portanto maior teor de proteína para composição da “rede” implica em

maior “aprisionamento” de gordura (FURTADO & LOURENÇO NETO, 1994).

Tais correlações significativas corroboram a importância da utilização da

correlação entre proteína e gordura nos queijos e, especificamente, a adequação da

correlação caseína/gordura no leite, para melhoramento de rendimento e

padronização composicional de queijos descrito por Costa Junior e Pinheiro (1998).

46

5.4 Potencial hidrogeniônico

Percebeu-se constante variação do pH dos queijos Minas Padrão ao longo da

maturação. Com a realização da análise de variância constatou-se efeito do

tratamento (p < 0,01), ou seja, o Tratamento A diferiu significativamente do

Tratamento B. O Tratamento A resultou em médias de pH mais baixas que o

Tratamento B ao longo da maturação em decorrência de uma maior lactose residual

no queijo, uma vez que não houve lavagem da massa ao longo da fabricação. Com

mais lactose distribuída na massa ocorreu maior fermentação da mesma com

produção de ácido lático e consequente redução do pH.

Observou-se também efeito do tempo de maturação na variação de pH (p <

0,001). Com o avançar do tempo de maturação a lactose vai sendo consumida por

ação de bactérias do fermento ou por NSLAB (Non Starter Latic Acid Bacteria), o

que resulta no abaixamento do pH. O pH volta a ser elevado, no presente

experimento, com aproximadamente 49 dias. Esse aumento pode ser atribuído,

principalmente, à proteólise com liberação de amônia a partir da degradação das

proteínas do queijo em aminoácidos os quais também são degradados. O pH

também pode ser elevado com a degradação do ácido lático presente no queijo.

Após obtenção das médias e análise de variância de duas vias seguido do teste de

Bonferroni (Figura 3) foi possível também à realização da distribuição de médias

conforme demonstra o Quadro 1:

47

1 2 7 28 49 70

4.25

4.50

4.75

5.00

5.25

5.50

5.75 Tratamento A

Tratamento B*

*

***

Tempo (dias)

pH

Figura 3. Evolução do pH ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido do teste de Bonferroni (*p < 0,05 e ***p < 0,001).

Houve diferença estatisticamente significativa (p < 0,001) já no dia seguinte à

fabricação (A = 5,07 e B = 5,30) e (p < 0,05) entres os tratamentos do estudo nas

determinações realizadas com sete dias de fabricação (A = 5,01 e B = 5,23) e com

49 dias de fabricação (A = 4,88 e B = 5,09). A diferença expressiva entre os

tratamentos nos queijos com 2 dias de fabricação demonstra o efeito da ausência de

lavagem da massa no Tratamento A que deixou a massa do queijo com elevado teor

de lactose e números de bactérias fermentadoras.

Quadro 1. Distribuição de médias do pH ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão submetido a diferentes tecnologias de fabricação (A e B) analisadas por meio do teste Bonferroni (p < 0,05).

pH Tecnologia A

pH Tecnologia B

1 dia 5,60 A 5,63 a

2 dias 5,07 B 5,30 b

7 dias 5,01 B 5,23 b

28 dias 4,89 B 4,96 c

48

49 dias 4,88 B 5,09 bc

70 dias 4,99 B 5,03 c

Médias seguidas da mesma letra, em um mesmo tratamento, não diferem significativamente entre si, pelo teste de Bonferroni, a 5% de probabilidade.

Houve alteração significativa (p < 0,001) do pH no Tratamento A ao longo da

maturação percebido logo entre o primeiro e segundo dia de fabricação. Por não ter

tido a massa lavada, os queijo ficaram com maior teor de lactose residual e também

maior quantidade de bactérias fermentadoras que permitiu logo nas duas primeiras

determinações (5,60 no primeiro dia e 5,07 no segundo dia) intensa fermentação

não tendo, nas determinações posteriores, abaixamento intenso por ter baixa

concentração de substrato. Nos queijos do Tratamento B a fermentação foi mais

lenta e devido à menor quantidade de lactose. Com isso possibilitou que diferenças

significativas fossem encontradas ao longo das determinações. Tal diferenciação foi

percebida logo nas duas primeiras determinações (p < 0,01) (5,63 com 1 dia e 5,30

com 2 dias), voltando a ser percebida entre sete dias e 28 dias (p < 0,01) com

médias 5,23 e 4,96, respectivamente. O pH dos queijos submetidos ao Tratamento B

voltaram a se elevar sensivelmente com 49 dias de fabricação (5,09), possivelmente

em decorrência da proteólise.

Os valores médios de pH encontrados neste experimento foram ligeiramente

superiores aos observados por Londoño (1998) que obteve valores médios de pH

variando de 4,91, nos tempos 3 dias a 5 dias, a 4,85, nos tempos 28 dias a 32 dias

ao avaliar a composição físico-química de sete marcas de queijos Minas Padrão,

porém são semelhantes ao encontrado por Paula (2010) ao avaliar o efeito do

dióxido de carbono e da água carbonatada na fabricação do queijo Minas Padrão.

O pH dos queijos normalmente apresenta comportamento inverso ao teor de

lactose na massa que, dependendo do tipo de queijo, é consumida em

49

aproximadamente 15 dias. Em queijos com elevado teor de lactose, o pH pode

continuar a decrescer durante quase toda a maturação. No entanto, o aumento no

pH é comum em diversas variedades de queijos. Esse aumento pode ser decorrente

do processo de degradação do ácido lático presente na massa do queijo juntamente

com a proteólise e liberação de amônia a partir da degradação de aminoácidos (FOX

et. al., 2000). Tal proteólise é favorecida pelo alto teor de umidade do queijo Minas

Padrão.

No presente estudo, o abaixamento do pH se estendeu até próximo de 30 dias.

Hipóteses acerca de tal resultado podem ser levantadas. Por ser um queijo livre de

cultivos aromáticos tipo “LD” e possuir elevado teor de umidade, o Minas Padrão

possui significativo teor residual de ácido cítrico, um ácido fraco que ao dissociar de

forma lenta prorroga o tempo de abaixamento de pH. Deve ser considerada também

a presença eventual de lactose residual embora este açúcar tenda a ser degradado

nos primeiros dias. Uma combinação de baixa temperatura na maturação e um teor

razoável de sal que abaixe substancialmente a atividade de água na massa do

queijo possibilita que resíduos da lactose permaneçam por varias semanas em

pontos do queijo sendo esta degradada lentamente, por ação de bactérias do

fermento ou por NSLAB, à medida que o sal se difunde no queijo (FURTADO, 2005).

Fermentações de outros substratos que não a lactose gera outros ácidos nos

queijos, por exemplo, a fermentação do lactato de cálcio leva a formação de ácido

propiônico e de ácido acético, que podem deslocar ligeiramente o pH para baixo. O

mesmo lactato pode formar ácido butírico, em presença de bacilos esporulados. Às

vezes estes fenômenos são observados devido ao efeito tamponante exercido pela

liberação de radicais aminas no queijo, em razão de intensa proteólise. Em certos

50

queijos mais ácidos, como o queijo Minas Padrão, a proteólise costuma ser limitada,

e assim, tem menor efeito tampão (FURTADO, 2005).

Estabeleceu-se também, com as medições de pH uma regressão polinomial, para

cada tratamento, que permitiu delinear o comportamento da maturação dos queijos

estudados e estimar valores de pH não determinados conforme é demonstrado na

Figura 4. Não foram considerados as duas primeiras determinações (1 dia e 2 dias)

para a construção das regressões por estas determinações apresentarem

comportamento distinto das demais, havendo acentuada fermentação nas primeiras

24 horas devido ao grande teor de substrato para fermentação por ação microbiana.

(I)

51

(II)

Figura 4. Regressões polinomiais do comportamento do pH ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o tratamento A – (I) e tratamento B – (II).

Os modelos matemáticos propostos, com coeficientes significativos a (p < 0,05),

para demonstração do comportamento do pH ao longo do tempo de maturação dos

dois tratamentos efetuados no estudo foram bastante semelhantes, apresentando

pouca variação na estimativa do pH no tempo inicial (b (I) = 5,0734 e b (II) = 5,2812)

e igual comportamento no quadrado da inclinação da curva ax2 = 0,0001.

5.5 Cálcio na Fase Aquosa

Ao analisar os teores de cálcio nas FAs ao longo da maturação observou-se certa

relação direta com o pH, uma vez que durante a maturação com o decréscimo do pH

percebeu-se um comportamento semelhante do teor de cálcio na FA. Porém

avaliando o teor de cálcio na FA entre os tratamentos, percebeu-se maior teor no

Tratamento A no qual o pH era mais baixo. Com a realização da análise de variância

percebeu-se efeito do tratamento (p < 0,01), ou seja, o Tratamento A diferiu

significativamente do Tratamento B. Para o Tratamento A foi observado médias do

teor de cálcio na FA mais altas que no Tratamento B em decorrência da maior

52

solubilização do cálcio uma vez que os queijos apresentam menor pH, efeito

também chamado de desmineralização. Na análise de variância foi perceptível

também o efeito de tempo (p < 0,0001). Com o avançar do tempo o teor de cálcio na

FA é diminuído. Isto ocorre, possivelmente, devido à intensa proteólise ao longo da

maturação e a quebra da proteína em fragmentos de menor tamanho, (proteínas de

menor massa molar e peptídeos). A quebra de um fragmento grande em diversos

fragmentos menores desestabiliza o equilíbrio da distribuição do cálcio no queijo. O

cálcio transferido para a FA é importante para estabilização dos peptídeos formados,

carreando juntamente consigo a água, a qual tem seu papel na estabilização por

solvatar os peptídeos formados. A pressão exercida para extração da FA dos queijos

não é suficiente para deslocar fisicamente tal camada de solvatação da massa do

queijo.

Os teores médios de cálcio na FA ao longo da maturação para os dois

tratamentos efetuados, submetidos à análise de variância de duas vias e ao teste de

Bonferroni, são representados na Figura 5, sendo o quadro de distribuição das

médias mostrado no Quadro 2.

7 28 49 70

0

200

400

600

800Tratamento A

Tratamento B

***

Tempo (dias)

cálc

io n

a F

A (

mg

/100g

)

Figura 5. Evolução dos teores de cálcio na fase aquosa ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido do teste de Bonferroni (***p < 0,001).

53

A diferença significativa entre os tratamentos testados é devido à diferença

percebida somente no tempo de sete dias (p < 0,001) que teve médias de teor de

cálcio na FA de 599,03 mg/100g (A) e 399,65 mg/100g (B). Para o Tratamento A

foram observadas médias dos teores de cálcio nas FAs mais altas que no

Tratamento B na primeira determinação (sete dias) em decorrência já mencionada

da desmineralização, a qual perde efeito no decorrer da maturação.

Quadro 2. Distribuição de médias dos teores cálcio na fase aquosa ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão submetido a diferentes tecnologias de fabricação (A e B) analisadas por meio do teste Bonferroni (p < 0,05).

Cálcio na FA (mg/100g) Tecnologia A

Cálcio na FA (mg/100g) Tecnologia B

7 dias 599,03 A 399,65 a

28 dias 459,65 B 437,63 a

49 dias 271,22 C 208,00 b

70 dias 246,85 C 311,09 b


Os teores de cálcio nas FAs para os queijos fabricados seguindo tecnologia

chamada Tratamento B decresce significativamente (p < 0,001) entre 28 dias

(437,63 mg/100g) e 49 dias de maturação (208,00 mg/100g), não sendo significativa

a diferença entre sete dias e 28 dias e, entre 49 dias e 70 dias. Mais pontos de

variação foram percebidos nos queijos fabricados de acordo com tecnologia

denominada Tratamento A, entre sete dias (599,03 mg/100g) e 28 dias (459,65

mg/100g) (p < 0,01) e, 28 dias (459,65 mg/100g) e 49 dias (271,22 mg/100g) (p <

0,001) se estabilizando desde então.

Por meio das medições dos teores de cálcio nas FAs, determinaram-se

regressões polinomiais, uma para cada tratamento, que permitiu delinear o

54

comportamento da maturação dos queijos estudados e estimar os teores de cálcio

na FA não determinados conforme é demonstrado na Figura 6.

(I)

(II)

Figura 6. Regressões polinomiais do comportamento do cálcio na fase aquosa ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o Tratamento A – (I) e Tratamento B – (II).

55

Observa-se um decréscimo constante do teor de cálcio na FA ao longo da

maturação do queijo Minas Padrão, sendo este mais acentuado do Tratamento A (I)

onde ax = - 10,949 que no Tratamento B (II) onde ax = - 5,2004. No primeiro ponto

de análise percebeu-se que os queijos do Tratamento A tinham maiores teores de

cálcio na FA, efeito da desmineralização causada pelo menor pH do tratamento em

questão. A diferença entre teores de cálcio na FA passa a não ser perceptível, entre

os tratamentos, a partir do segundo ponto de medição (28 dias) devido a um

reequilíbrio do cálcio entre as fases no queijo, promovida provavelmente, pelo

aumento da ação de enzimas proteolíticas diminuindo o tamanho das cadeias

proteicas, requerendo assim, maior quantidade de água para solvatação destes

compostos nitrogenados, carreando consigo o cálcio na FA.

5.6 Cálcio Livre

Cálcio livre é o cátion bivalente do mineral presente na FA. O cálcio nesta

natureza eleva-se com a diminuição do pH. Ao realizar análise de variância foi

percebido efeito de tratamento sobre o cálcio livre (p < 0,05). Não houve diferença

significativa entre os tempos de maturação para nenhum dos tratamentos.

Os teores médios de cálcio livre ao longo da maturação para os dois tratamentos

efetuados, submetidos à análise de variância de duas vias e ao teste de Bonferroni,

são representados na Figura 7.

56

Figura 7. Evolução dos teores de cálcio livre ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido de teste Bonferroni (*p < 0,05).

Os teores de cálcio livre para os queijos produzidos para o estudo (Tratamentos

A e B) apresenta diferença estatisticamente significativa (p < 0,05) somente no

tempo de sete dias que conta com médias de teor de cálcio livre de 117,83 mg/100g

de FA (A) e 86,68 mg/100g de FA (B). Para o Tratamento A foram observadas

médias mais altas nos teores de cálcio livre que no Tratamento B. No tratamento A

foi observado também menor variação do teor de cálcio livre ao longo da maturação,

ou seja, uma certa estabilização do mineral na FA. Isto é percebido porque na

primeira determinação (sete dias) o teor de cálcio livre já é elevado 117,83 mg/100g

de FA, também em decorrência de um pH baixo neste tempo de determinação.

Por meio das medições dos teores de cálcio livre, determinaram-se regressões

polinomiais, uma para cada tratamento, que permitiu delinear o comportamento da

maturação dos queijos estudados e estimar os teores de cálcio livre não

determinados conforme é demonstrado na Figura 8.

7 dia

s

28 d

ias

49 d

ias

70 d

ias

0

50

100

150Tratamento A

Tratamento B

*

(dias)

cálc

io liv

re (

mg

/100g

)

57

(I)

(II)

Figura 8. Regressões polinomiais do comportamento do cálcio livre ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o Tratamento A – (I) e Tratamento B – (II).

É observada uma tendência a aumento do teor de cálcio livre ao longo da

maturação do queijo Minas Padrão, com coeficientes significativos (p < 0,05%), bem

representado por (II), cujo valor de ax (0,6979) representa um aumento mais

significativo (maior inclinação) que o tratamento A (I) que teve como ax (0,5155).

58

Como dito, no tratamento A (I) não foi observado tal característica, tendo a linha de

tendência da repressão gráfica uma leve característica de parábola. Ao analisar os

valores, é percebido, entretanto, que ao longo da maturação, os queijos fabricados

sem lavagem da massa (Tratamento A) tiveram no tempo inicial representado no

modelo (b = 113,28) e ao longo dos pontos analisados maior quantidade de cálcio

livre, uma vez que se tem uma relação inversa entre dissociação dos sais presentes

no queijo com seu pH. O tratamento B apresenta na origem estimada no modelo,

menor quantidade de cálcio livre (b = 80,014).

5.7 Bioacessibilidade de cálcio

Observou-se constante variação da bioacessibilidade ao longo da maturação dos

queijos Minas Padrão. Com a realização da análise de variância percebeu-se efeito

do tratamento (p < 0,001), ou seja, o Tratamento A diferiu significativamente do

Tratamento B. Os experimentos com os queijos do Tratamento A demonstraram

médias de percentual de bioacessibilidade de cálcio maiores que com os do

Tratamento B em decorrência de vários fatores dentre eles os estudados, cálcio na

FA e cálcio livre, sendo estes coordenados principalmente pelas variações do pH.

Foi verificado também efeito do tempo de maturação (p < 0,001) na variação do

percentual de bioacessibilidade do cálcio. Com o avançar do tempo de maturação o

pH é diminuído. Isto reduz a bioacessibilidade do mineral no queijo. O teor de cálcio

na FA também diminui na fase inicial da maturação impactando também

negativamente na bioacessibilidade do cálcio. Com a elevação do pH (decorrente da

proteólise e degradação do ácido lático) na fase final da maturação a

bioacessibilidade volta a elevar-se, influenciado também pela sensível elevação do

teor de cálcio na FA. Após obtenção das médias e análise de variância de duas vias

59

seguido do teste de Bonferroni (Figura 9) foi possível também à realização da

distribuição de médias conforme demonstra o Quadro 3:

7 28

49

70

0

5

10

15

20

25Tratamento A

Tratamento B*

*

Tempo (dias)

Bio

acessib

ilid

ad

e d

e c

álc

io (

%)

Figura 9. Evolução dos percentuais de bioacessibilidade do cálcio ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para os tratamentos A e B seguido de teste de Bonferroni (*p < 0,05).

Houve diferença significativa (p < 0,05) quando analisado o efeito dos

tratamentos, ou seja, as tecnologias de fabricação estudadas, nos dois primeiros

tempos avaliados (7 dias e 28 dias). Na determinação realizada aos sete dias de

fabricação a bioacessibilidade do cálcio foram de 23,07% para o Tratamento A e de

16,32% para o Tratamento B. Na determinação com 28 dias de fabricação os

resultados médios encontrados foram de 17,94% de bioacessibilidade do mineral

para o Tratamento A e 12,15% para o Tratamento B.

Por ser escassa a literatura citando a referida metodologia de bioacessibilidade

para pesquisas com cálcio em queijos, foi, portanto, necessário para o presente

estudo, a utilização de trabalhos de biodisponibilidade de cálcio para busca da

construção do conhecimento acerca do assunto.

60

Recker et. al. (1988) ao avaliarem a absorção de cálcio em produtos lácteos

encontrou que 22,9% do cálcio presente no queijo (cream cheese) era absorvido.

Valores semelhantes foram encontrados para outros derivados a se destacar o

iogurte com 25,4%.

Van Dokkum et. al. (1995) ao controlarem a dieta de mulheres, com grupos

consumindo queijo fresco para um estudo de biodisponibilidade de cálcio encontrou

resultados maiores do que o presente estudo. Obteve resultados onde 37,7% do

cálcio ingerido era biodisponibilizado. Ressalta-se que a dieta não constava

exclusivamente do alimento marcado com isótopos, e, uma dieta complementar

padrão era fornecida aos participantes.

Quadro 3: Distribuição de médias dos percentuais de bioacessibilidade do cálcio ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão submetido a diferentes tecnologias de fabricação (A e B) analisadas por meio do teste Bonferroni (p < 0,05).

Bioacessibilidade (%) Tecnologia A

Bioacessibilidade (%) Tecnologia B

7 dias 23,07 A 16,32 a

28 dias 17,94 B 12,15 a

49 dias 6,56 C 5,75 b

70 dias 13,99 B 10,38 ab


Este queijo tem indicação para o consumo após 20 dias de maturação como cita

o RIISPOA (BRASIL, 1997), obtendo notas de avaliação sensorial superiores até

com maior tempo de maturação (PAULA, 2011), mas sob o ponto de vista

nutricional, sobretudo do queijo Minas Padrão como fonte de cálcio, seria adequado

o consumo do queijo fresco onde teve média, no Tratamento A, 23,07% do mineral

bioacessível com sete dias de fabricação. Nas determinações posteriores a

61

bioacessibilidade média do cálcio nos queijos deste tratamento diminuiu (p < 0,05 e

p < 0,001, respectivamente) sendo as médias 17,94% com 28 dias e 6,56% com 49

dias, voltando a elevar-se (p < 0,05) na ultima determinação do estudo com 70 dias

(13,99%), fato este que concorda com o ligeiro aumento do pH observado.

Para o tratamento B determinou-se que 16,32% do mineral estava bioacessível

com sete dias de fabricação, valor não diferente estatisticamente (p > 0,05) da média

determinada aos 28 dias (12,15%). Já na determinação da bioacessibilidade aos 49

dias notou-se uma diminuição significativa (p < 0,05) com média de 5,75. Na ultima

determinação a bioacessibilidade do cálcio foi elevada 10,38%, também concordante

com a ligeira elevação do pH nesta fase da maturação.

(I)

(II)

62

Figura 10. Regressões polinomiais do comportamento da bioacessibilidade do cálcio ao longo da maturação do queijo Minas Padrão para o tratamento A – (I) e tratamento B – (II).

A curva de bioacessibilidade do cálcio acompanha a tendência de outros

atributos já discutidos. Com o abaixamento do pH é evidenciado uma diminuição da

bioacessibilidade do mineral que volta a subir, menos acentuadamente, com a

retomada do aumento do pH.

Os modelos propostos em (I) e (II) demonstraram bastante semelhança

evolução da bioacessibilidade ao longo do tempo, com coeficientes significativos (p

< 0,05), destacando-se uma maior bioacessibilidade estimada no tempo inicial para

os queijos submetidos ao Tratamento A frente aos queijos do Tratamento B, b (I) =

25,625 e b (II) = 21,361, respectivamente. Fato ocorrido pela maior desmineralização

em um primeiro momento, e, consequente maior transferência de cálcio para a FA

no Tratamento A que no Tratamento B, o que elevou a bioacessibilidade.

63

6. CONCLUSÃO

Com base nas condições utilizadas neste trabalho e nos resultados obtidos, pode-

se concluir que:

durante a maturação ocorreram variações na partição do cálcio, teor de cálcio

na FA e dissociação do mineral na FA, sendo estas alterações ligadas a

mudanças físico-químicas e bioquímicas nos queijos, sobretudo em relação a

variações do pH;

os queijos Minas Padrão comerciais analisados revelaram desuniformidades

composicionais e em relação à partição do cálcio, tendo, por consequência,

grandes variações na bioacessibilidade do cálcio;

a bioacessibilidade do cálcio diminuiu ao longo da maturação dos queijos

Minas Padrão fabricados para o estudo, independente do tratamento testado,

devido ao abaixamento do pH e do teor de cálcio na FA, voltando a se elevar

na fase final do período de maturação. Levando-se em consideração o tempo

de maturação, é possível afirmar, sob o ponto de vista nutricional, que maior

bioacessibilidade do cálcio é encontrada na fase inicial (até sete dias) e na

fase final (aproximadamente 70 dias) de maturação, embora sensorialmente e

historicamente trata-se de um queijo consumido com mais de 20 dias de

maturação. Em um mesmo tempo de determinação, comparando se os

queijos obtidos com e sem massa lavada, evidenciou-se que a

bioacessibilidade foi maior no segundo grupo;

a falta de um Regulamento Técnico específico para o queijo Minas Padrão

contribui para a grande variabilidade na composição deste queijo,

prejudicando sua identidade e sua indicação como alimento fonte de cálcio

64

em dietas, visto que esta variação interfere na bioacessibilidade do cálcio e,

consequentemente, no cálculo de porções de alimentos para suprimento de

necessidades diárias.

65

7. DIREÇÃO DE FUTUROS ESFORÇOS

A partir dos resultados obtidos neste estudo, a discussão acerca da relação entre

atributos físico-químicos e seus impactos na bioacessibilidade de nutrientes em

queijos, ganha ainda maior importância. Especificamente, a bioacessibilidade do

cálcio por meio da metodologia implantada, reforça a necessidade de estudos com

maior detalhamento nos aspectos físico-químicos e bioquímicos envolvidos na

elaboração de alimentos, sobretudo naqueles que envolvem processos mais

complexos como os queijos.

A elevada diversidade composicional dos queijos e o seu potencial de reações

químicas, faz com que esses alimentos mereçam maior atenção nos fatores que

abrangem sua qualidade desde a matéria-prima, a tecnologia de fabricação e as

condições de maturação. Tais fatores modificam o fracionamento do cálcio e,

possivelmente, de outros elementos no queijo, o que pode influenciar suas

bioacessibilidades.

A pesquisa da bioacessibilidade de outros constituintes dos queijos, como as

proteínas e os peptídeos, é importante sob o ponto de vista nutricional, uma vez que

os resultados obtidos podem compor tabelas utilizadas por profissionais de saúde,

contribuindo para uma melhor adequação de dietas alimentares às necessidades

individuais.

A relação da partição e distribuição de outros elementos com atributos

encontrados nos queijos tem importância corroborada com a apresentação dos

resultados do presente estudo, o que atribui às variações tecnológicas destacado

valor na elaboração de produtos com melhor qualidade nutricional.

66

A realização de pesquisas de bioacessibilidade de cálcio e outros nutrientes,

tanto em queijos quanto em outros produtos industrializados podem subsidiar com

informações científicas os órgãos que elaboram as legislações nacionais de

alimentos, os centros de pesquisas e a indústria na melhoria de processos

produtivos e no desenvolvimento de produtos.

67

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J O U R N A L O F T H E B R A Z I L I A N S O C I E T Y O F F O O D A N D N U T R I T I O N

R E V I S T A D A S O C I E D A D E B R A S I L E I R A D E A L I M E N T A Ç Ã O E N U T R I Ç Ã O

ISSN

1519

-892

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BIOAVAILABILITY 2014IGUASSU FALLS - BRAZIL

MAY 12-14, 2014

SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – SBAN

Presidente - PresidentOlga Maria Silverio Amancio

1º Vice-Presidente – Vice-PresidentSergio Alberto Rupp de Paiva

2º Vice-Presidente/Vice-PresidentSemíramis Martins Álvares Domene

Secretário Geral/General SecretaryDirce Maria Lobo Marchioni

1º Secretário/SecretaryThomas Prates Ong

2º Secretário/SecretaryRoberta Soares Lara Cassani

1º Tesoureiro/TreasurerMarcelo Macedo Rogero

2º Tesoureiro/TreasurerRicardo Ambrósio Fock

Sócios Mantenedores – Supporting PartnersAbbott Laboratórios do Brasil Ltda.Bunge Alimentos S.A.Coca Cola Indústrias LtdaDanone Ltda.Herbalife Internacional do Brasil Ltda.Mead Johnson do Brasil Com. e Importação de Produtos de Nutrição Ltda.Nestlé Brasil Ltda.Unilever Bestfood Brasil Ltda.

A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição – SBAN representa no Brasil a IUNS – InternationalUnion of Nutritional Sciences

Endereço – AddressSociedade Brasileira de Alimentaçãoe Nutrição – SBANRua Pamplona, 1119 – cj. 51 – Jd. PaulistaSão Paulo/SP, Brasil – CEP: 01405-001Tel./Fax: (11) 3266-3399e-mail: [email protected]

NUTRIRE: REVISTA DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Editor/EditorCélia Colli - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade

de São Paulo

Editor Executivo/Executive EditorFabíola I. Suano de Souza - Faculdade de Medicina do ABC,

Santo Andre, SP - Brasil

Editores Associados/Associate EditorsAlimentos/Food ScienceDeborah Helena Markowicz Bastos - Faculdade de Saúde

Pública. Universidade de São PauloEduardo Purgatto - Faculdade de Ciências Farmacêuticas.

Universidade de São PauloBioquímica da Nutrição/Nutrition BiochemistryLina Yonekura - Faculdade de Saúde Pública. Departamento de

Nutrição. Universidade de São PauloNutrição Clínica/Clinical NutritionMarcos Ferreira Minicucci - Faculdade de Medicina de Botucatu.

Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita FilhoNutrição Clínica Pediátrica/Pediatric Clinical NutritionLuiz Anderson Lopes - Universidade Federal de São Paulo,

Departamento de Pediatria, Disciplina de Nutrição e Metabolismo.

Nutrição e Atividade Física/Nutrition and Physical ActivityPaulo Ivo Homem de Bittencourt Jr. - Instituto de Ciências

Básicas da Saúde. Universidade Federal do Rio Grande do Sul.Nutrição em Saúde Pública/Nutrition and Public HealthDirce M. L. Marchioni - Faculdade de Saúde Pública.

Universidade de São Paulo.Jorge Gustavo Velásquez Meléndez - Departamento de

Enfermagem Materno-Infantil e Saúde Pública. Universidade Federal de Minas Gerais.

Marina Vieira da Silva - Escola Superior de Agricultura Luís de Queiroz. Universidade de São Paulo.

Nutrição Experimental/Experimental NutritionAlceu Afonso Jordão Jr. - Faculdade de Medicina de Ribeirão

Preto. Universidade de São Paulo.Renata Maria Galvão de Campos Cintra - Instituto de

Biociências de Botucatu, Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho.

Nutrigenômica/NutrigenomicsMarcelo Macedo Rogero - Faculdade de Saúde Pública.

Universidade de São Paulo.Comitê Editorial/Editorial CommitteeAlexandre Rodrigues Lobo - Faculdade de Ciências

Farmacêuticas. Universidade de São Paulo/Pós-doutorando.Álvaro Oscar Campana - Faculdade de Medicina de Botucatu.

UNESP.Ana Vládia Bandeira Moreira - Universidade Federal de ViçosaAndrea Polo Galante - Centro Universitário São Camilo.Carla Maria Avesani - Instituto de Nutrição. Universidade do

Estado do Rio de Janeiro.Claudia Ridel Juzwiak - Departamento de Saúde. Educação e

Sociedade. Universidade Federal de São Paulo.Cristiane Cominetti - Faculdade de Nutrição. Universidade

Federal de Goiás.Cristiane Hermes Sales - Doutoranda. Universidade de São

Paulo.Derlange Belizário Diniz - Curso de Nutrição. Universidade

Estadual do Ceará.Dilina do Nascimento Marreiro - Centro de Ciências da Saúde.

Universidade Federal do Piauí.Elizabete Wenzel de Menezes - Faculdade de Ciências

Farmacêuticas. Universidade de São Paulo.Elizabeth Aparecida Ferraz Silva Torres - Faculdade de Saúde

Pública. Universidade de São Paulo.Elizabeth de Souza Nascimento - Faculdade de Ciências

Farmacêuticas. Universidade de São Paulo.

Fernando Salvador Moreno - Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade de São Paulo.

Franco Maria Lajolo - Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Universidade de São Paulo.

Hélio Vannucchi - Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto. Universidade de São Paulo.

José Alfredo Gomes Areas - Faculdade de Saúde Pública. Universidade de São Paulo

José Augusto de Aguiar Taddei - Universidade Federal de São Paulo. Escola Paulista de Medicina.

Maria Aderuza Horst - Centro Universitário São Camilo.Maria Sylvia de Souza Vitalle - Escola Paulista de Medicina

Mesquita Filho. Universidade Federal de São Paulo.Nadir do Nascimento Nogueira - Centro de Ciências da Saúde.

Universidade Federal do Piauí.Olga Maria S. Amancio - Escola Paulista de Medicina.

Universidade Federal de São Paulo.Ralf Greiner - Federal Research Institute of Nutrition and Food.

Germany.Regina Mara Fisberg - Faculdade de Saúde Pública. Universidade

de São Paulo.Rejane Andréa Ramalho - Universidade Federal do Rio de

Janeiro.Renata Galhardo Borguini - Embrapa Agroindústria de

Alimentos São Paulo.Ryzia de Cassia Vieira Cardoso - Escola de Nutrição.

Universidade Federal da Bahia.Semiramis Martins Álvares Domene - Departamento de

Ciências da Saúde. Universidade Federal de São Paulo.Sergio Alberto Rupp de Paiva - Faculdade de Medicina de

Botucatu. UNESP.Sophia Cornbluth Szarfarc - Faculdade de Saude Pública.

Universidade de São Paulo.Silvia Berlanga de Moraes Barros - Faculdade de Ciências

Farmacêuticas. Universidade de São Paulo.Silvia Eloiza Priore - Centro de Ciências Biológicas e da Saúde.

Universidade Federal de Viçosa.Thomas Prates Ong - Faculdade de Ciências Farmacêuticas.

Universidade de São Paulo.

Normalização e indexação/Normalization and indexingEditora CuboÀ Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição reservam-se todos os direitos, inclusive os de tradução, em todos os países signatários da Convenção Panamericana e da Convenção Internacional sobre os direitos autorais. Não nos responsabilizamos por conceitos emitidos em matéria assinada e também não aceitamos matéria paga em nosso espaço editorial. Os pontos de vista, as visões políticas e as opiniões aqui emitidas, tanto pelos autores como pelos anun ciantes, nem sempre refletem a orienta-ção desta revista.

The SBAN reserves all rights, including translation rights, in all signatory countries of the Panamerican Copyright Convention and of the International Copyright Conven-tion. The SBAN will not be responsable for concepts ex-pressed in signed articles, and do not accept payed articles. The views, political views and opinions expressed here by authors or by advertisers do not always refl ect the policies or position of the Nutrire. No articles published here may be reproduced or distributed for any purpose whatsoever without the express written permision. Reproduction of abstracts is allowed as long as the right source is quoted.

Produção Editorial/Editorial ProductionCoordenação editorial: Amanda Fidelis da Silva.Supervisão Editorial: Fabíola I. Suano de Souza.Revisão, arte final e diagramação: Editora Cubo.

Formato: 175 × 255 mmCapa em papel couché brilho 230 g com 4 x 1 cores. Miolo em papel offset fosco 90 g.Acabamento: lombada quadrada e capa com verniz UV.Impressão: Gráfica Santa Terezinha, Jaboticabal, SP.Diagramação: Editora Cubo, São Carlos, SP.

Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição - SBAN Brazilian Society for Food and Nutrition

May 12-14, 2014 | Hotel Recanto - Iguassu Falls - Brazil

BIOAVAILABILITY 2014

NutrireR E V I S T A D A S O C I E D A D E B R A S I L E I R A D E A L I M E N T A Ç Ã O E N U T R I Ç Ã O

J O U R N A L O F T H E B R A Z I L I A N S O C I E T Y O F F O O D A N D N U T R I T I O N

ISSN 1519-8928Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 39, Supl., p. 1-57, maio 2014

© Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição-SBANPublicação quadrimestral/ Published three times to the yearTiragem/Print-run: 150Impresso no Brasil/Printed in BrazilCapa: Ademar AssaokaDiagramação: Marcio Pires Lopes

Nutrire: revista da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição=Journal of the Brazilian Society of Food and Nutrition, São Paulo, SP. v.1, (1990) - São Paulo, SP: SBAN, 2000 - Quadrimestral. Resumos em português, inglês e espanhol. Continuação dos Cadernos de Nutrição, a partir do v. 19/20 (2000). A partir do v. 31 de 2006 a revista passou a ter periodicidade quadrimestral.

1. Alimentos e alimentação – Periódicos. 2. Nutrição – Periódicos. I. Sociedade Brasileira de Alimentação eNutrição-SBAN

É permitida a reprodução de resumos com a devida citação da fonte/ Reproduction of abstracts is allowed as longas the right source is quoted.

A Revista Nutrire é indexada pelas seguintes bases de dados: CAB, Chemical Abstracts, Lilacs (Literatura Latino--Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), Peri (Esalq), Periódica e Latindex.

ISSN1519-8928 CDD 612.305664.005

IndexAbstracts - Oral PresentationOR-01 - IN OVERWEIGHT WOMEN, ADIPOSITY-RELATED INFLAMMATION AND SERUM HEPCIDIN ARE INCREASED, DIETARY IRON BIOAVAILABILITY IS DECREASED AND ASCORBIC ACID HAS ONLY A LIMITED ENHANCING EFFECT ON IRON BIOAVAILABILITY ..........................................................11

OR-02 - USING THE CACO-2/HEPG2 CELL MODEL FOR ZN TRANSPORTER STUDIES .................................................11

OR-03 - BRAZIL NUTS IMPROVE SELENIUM STATUS AND COGNITIVE PERFORMANCE IN MILD COGNITIVE IMPAIRMENT ELDERLY ....................................................................................................................................................12

OR-04 - ASSESSMENT OF IRON BIOAVAILABILITY AND IRON BIOFORTIFICATION OF STAPLE FOOD CROPS: GUIDING THE BREEDING APPROACH WITH IN VITRO AND IN VIVO SCREENING TOOLS ......................................................................................................................................................................................12

OR-05 - IRON BIOAVAILABILITY OF CAROTENOIDS AND IRON ENHANCED CONTENT CROPS ............................13

OR-06 - DETERMINANTS OF CIRCULATING FOLIC ACID AMONG POPULATION WITH MANDATORY FORTIFICATION: POPULATION BASED SURVEY IN SAO PAULO - BRAZIL ...........................................13

OR-07 - A CHEAP, SAFE AND BIOAVAILABLE NOVEL IRON SUPPLEMENT BASED ON DESTABILISED FERRIHYDRITE NANOPARTICLES: A REVIEW OF FINDINGS ..................................................................14

OR-08 - ADDING VALUE TO THE BY-PRODUCTS FROM COMMERCIAL JUICE PROCESSING .....................................14

OR-09 - IN VITRO AND IN VIVO EVALUATION OF THE METABOLISM OF POLYPHENOLS FROM JABOTICABA (MYRCIARIA JABOTICABA (VELL.) BERG), A BRAZILIAN NATIVE FRUIT ................................................15

Abstracts - E-Poster PresentationEP-01 - BONE MASS AND MICRO-ARCHITECTURE ARE IMPAIRED BY FEEDING GROWING RATS WITH A HIGH-FAT DIET .............................................................................................................................................................................17

EP-02 - SODIUM OFFER IN MUNICIPAL DAYCARE CENTERS, DETERMINED BY LABORATORIAL ANALYSIS, EXCEEDS THE UL FOR INFANTS BETWEEN 12 AND 36 MONTHS OF AGE .................................................17

EP-03 - PREVALENCE OF ZINC DEFICIENCY AND STUNTING AMONG PRESCHOOL CHILDREN .........................18

EP-04 - SEQUENTIAL EXTRACTION AND POTENTIAL BIOAVAILABILITY OF ANTIOXIDANT AND MINERAL ELEMENTS IN FRUIT AND VEGETABLE RESIDUE FLOUR ...................................................................................18

EP-05 - IMPACT OF FUNCTIONAL INGREDIENT INTAKE ON SATIETY HORMONES ....................................................19

EP-06 - ASSOCIATION BETWEEN C-REACTIVE PROTEIN, MICROALBUMINURIA AND RISK FACTORS OF THE METABOLIC SYNDROME .....................................................................................................................................19

EP-08 - IRON AND TRACE ELEMENTS AMONG INFANTS AND ASSOCIATED FACTORS ..............................................20

EP-10 - EVALUATION OF ACCEPTANCE OF PINEAPPLE, BANANA AND APPLE AND ITS DERIVATIVES IN SCHOOL .........................................................................................................................................................................20

EP-11 - EVALUATION OF THE RS1050450 POLYMORPHISM OF GLUTATHIONE PEROXIDASE 1 (GPX1) IN HEALTHY INDIVIDUALS AND ITS RELATIONSHIP WITH OXIDATIVE STRESS .............................................................21

EP-12 - ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ANNONA SQUAMOSA L. X ANNONA CHERIMOLA MILL. (ATEMOYA) ........................................................................................................................................................................................................21

EP-13 - IRON ABSORPTION STUDY FROM ENTERAL NUTRITION EVALUATED BY IRON SÉRUM CURVES IN HEALTHY ADULTS ................................................................................................................................................................22

EP-14 - NEW PERSPECTIVES ON THE REGULATION OF IRON ABSORPTION VIA CELLULAR ZINC CONCENTRATIONS IN HUMANS ............................................................................................................................................................22

EP-15 - CHEMICAL ANALYSIS OF HOMEMADE ENTERAL DIETS: THE FOOD COMPOSITION TABLE EXPRESSES THE TRUE COMPOSITION? ..............................................................................................................................................23

EP-16 - SENSORIAL EVALUATION OF SALT AND SEASONED WITH AROMATIC ANTIOXIDANT POWDER AND REDUCED SODIUM CONTENT ................................................................................................................................23

EP-17 - DEVELOPING A FUNCTIONAL FOOD INGREDIENT ....................................................................................................24

EP-18 - BIOACESSIBILITYOF ß-CAROTENE IN ORANGE FLESHED SWEET POTATO COOKED ACCORDING TO HOME STYLES COMPARED TO HIGHLY PROCESSED BABY FOOD ...................................................24

EP-19 - IMPROVING TEMPERATURE STABILITY OF ESCHERICHIA ALBERTII PHYTASE BY ERROR-PRONE PCR .......................................................................................................................................................................................25

EP-20 - THE BENEFITS OF USING A VEGETAL SEED SUPPLEMENTATION COMPLEMENTARY TO SELENIUM TREATMENT IN ACUTE EXPERIMENTAL INFECTION BY TRYPANOSOMA CRUZI ................................25

EP-23 - SELENIUM ANALYSIS OF RICE AND BEANS PRODUCED BY CEARA STATE - BRAZIL ..................................26

EP-25 - EFFECTS OF IN VITRO DIGESTION ON THE PHENOLIC AND FLAVONOID CONTENTS IN PLANT FOODS CONSUMED IN BRAZIL .........................................................................................................................................27

EP-28 - ZINC BIOAVAILABILITY IN RATS FED WITH RICE FORTIFIED WITH ZINC OXIDE ........................................27

EP-29 - IN INDIAN WOMEN, OVERWEIGHT AND OBESITY LEAD TO IMPAIRED IRON ABSORPTION FROM FOOD AND TO AN INCREASED RISK FOR IRON DEFICIENCY ...................................................28

EP-30 - BIOACCESSIBILITY OF CALCIUM IN MINAS PADRÃO CHEESE .................................................................................28

EP-32 - UTILIZAÇÃO DE CAMARÃO DA REGIÃO NORTE PARA ELABORAÇÃO DE MOLHO DESIDRATADO COM ERVAS ......................................................................................................................................................................29

EP-33 - IRON AND ZINC BIOAVAILABILITY OF BIOFORTIFIED BEANS (PHASEOLUS VULGARIS) IN CACO-2 CELLS ............................................................................................................................................................................................29

EP-34 - FERROPORTIN MEDIATES MURINE INTESTINAL ABSORPTION OF IRON FROM A SYNTHETIC FERRITIN CORE NANOPARTICLE ................................................................................................................................30

EP-35 - BIOACTIVES CONTENT OF GUAVA PUREE AND MICROENCAPSULATED GUAVA PUREE ...........................30

EP-36 - QUALITY NUTRITIONAL OF BEAN CULTIVAR: UIRAPURU .........................................................................................31

EP-37 - ADEQUACY OF MICRONUTRIENT SUPPLEMENTATION IN CHILDREN AND ADOLESCENTS TREATED WITH THE KETOGENIC DIET ..........................................................................................................31

EP-39 - SCREENING FOR PHYTASES USING A METAGENOMIC APPROACH ......................................................................32

EP-40 - INFLUENCE OF DIET, MENSTRUATION, AND GENETIC FACTORS ON IRON STATUS IN SPANISH WOMEN OF CHILDBEARING AGE .....................................................................................................................................32

EP-41 - CHANGES IN MAGNESIUM STATUS IN OBESITY: PRELIMINARY RESULTS USING HIGH-FAT FED RATS AND LEPTIN-DEFICIENT OB/OB MICE ........................................................................................................................33

EP-42 - TAURINE BIOAVAILABILITY IN CACO-2 CELLS IS AFFECTED BY FUNCTIONAL COMPOUNDS OF FISH .................................................................................................................................................................................33

EP-43 - ESTIMATION OF FOLIC ACID BIOAVAILABILITY IN EGG WHITE NANOCARRIERS BY A MICROBIOLOGICAL MODEL ....................................................................................................................................................................34

EP-44 - CHEMICAL SPECIATION: A USEFUL TECHNIQUE TO PREDICT THE BIOAVAILABILITY OF MINERAL ELEMENTS IN FOOD MATRICES .......................................................................................................................................34

EP-46 - ASSOCIATION BETWEEN NON-ALCOHOLIC FATTY LIVER, LACTOSE INTOLERANCE AND DIAGNOSTIC CRITERIA OF METABOLIC SYNDROME .................................................................................................................35

EP-47 - MINERAL PROFILE OF ENTERAL HANDMADE DIETS PRESCRIBED AT HOSPITAL DISCHARGE IN TWO BRAZILIAN PUBLIC HOSPITALS .................................................................................................................35

EP-50 - PROFILE AND FEEDING BEHAVIOR OF MOTHERS AND CHILDREN YOUNGER THAN 2 YEARS OF CITIES IN THE COUNTRY SIDE OF MINAS GERAIS .................................................................................................36

EP-51 - CORRELATION BETWEEN PLASMA SELENIUM CONCENTRATION, GENDER AND AGE ...........................36

EP-52 - EFFECT OF TIME AND COOKING STYLE IN THE BIOACCESSIBILITY OF ß-CAROTENE IN COMMERCIAL PUMPKINS (CUCURBITA MOSCHATA DUCH.) ....................................................................................................37

EP-53 - POTENTIAL MINERAL AVAILABILITY OF RAW MATERIALS FOR THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS WITH IMPROVED NUTRITIONAL VALUE ................................................................................................37

EP-54 - EFFICACY OF EXTRUDED RICE GRAINS FORTIFIED WITH IRON, ZINC AND FOLIC ACID CONSUMED BY YOUNG ADOLESCENT GIRLS AS PART OF THEIR MID-DAY LUNCH PROGRAM IN A SOUTHEASTERN BRAZILIAN SCHOOL .....................................................................................................................................38

EP-55 - NUTRITIONAL QUALITY OF GUAVA PUREE AND MICROENCAPSULATE GUAVA PUREE ............................38

EP-56 - EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT CAPACITY OF DIFFERENT STRAWBERRIES CULTIVARS ..................39

EP-57 - CRITERIA AND STRATEGIES APPLIED IN THE ASSESSMENT OF DIETARY INTAKE: THE CARDIONUTRI STUDY CASE .....................................................................................................................................................................39

EP-58 - CONVERTING RICE BRAN INTO A HIGH-VALUE FOOD INGREDIENT ...............................................................40

EP-60 - BIOAVAILABILITY OF MICROENCAPSULATED IRON PYROPHOSPHATE IN TWO FORTIFIED FOODS IN IRON-DEFICIENT WOMEN: SKIMMED MILK VS FRUIT JUICE ..................................................40

EP-61 - IRON´S LABORATORY DETERMINATION IN SCHOOL FEEDING OF INFANTS FROM 6 TO 36 MONTHS ................................................................................................................................................................................................41

EP-62 - SELENIUM NUTRITIONAL STATUS OF WOMEN LIVING IN RISK AREA OF MERCURY CONTAMINATION .........................................................................................................................................................................................41

EP-63 - GENE POLYMORPHISM S447X LIPOPROTEIN LIPASE AND THEIR ROLE IN OBESITY IN CHILDHOOD HOME OF THE STATE OF BAHIA AFRICAN DESCENT ...................................................................................42

EP-64 - DIETARY ZINC DEFICIENCY AFFECTS BLOOD LINOLEIC ACID: DIHOMO-GAMMA-LINOLENIC ACID (LA:DGLA) RATIO; A SENSITIVE PHYSIOLOGICAL MARKER OF ZINC STATUS IN VIVO (GALLUS GALLUS) ...................................................................................................................................42

EP-65 - TOTAL ANTIOXIDANT CAPACITY AND PHENOLIC CONTENT OF THE BRAZILIAN DIET: A COMPARISON BETWEEN THE EFFECTS OF IN VITRO DIGESTION AND EXTRACTION IN WATER ......................43

EP-66 - INFLUENCE OF SNP RS7903146 VARIANT IN TCF7L2 GENE AND ITS INTERACTION WITH NUTRITIONAL FACTORS IN THE PREDISPOSITION TO METABOLIC SYNDROME: A REVIEW ................................43

EP-67 - NUTRITIONAL STATUS OF IRON, ZINC AND COPPER IN CHILDREN AND ADOLESCENTS LIVING IN A BRAZILIAN RURAL AREA ................................................................................................................................................44

EP-68 - "HUMAN RATION" A NATURAL PRODUCT RICH IN FIBER DID NOT AFFECT THE IRON AND ZINC BIOAVAILABILITY DURING WEIGHT LOSS ........................................................................................................................................44

EP-69 - NUTRITIONAL VALUE OF NUTRIENT MEALS CONTAINING FRUIT AND ATTRACTIVE FOR CHILDREN ...............................................................................................................................................................................................45

EP-70 - FAMILY FARM AND THE OFFER OF MICRONUTRIENTS IN SCHOOL MEALS ....................................................45

EP-71 - USE OF GREEN TEA AS ALTERNATIVE THERAPY IN PREVENTION AND CONTROL OF OBESITY - A REVIEW ....................................................................................................................................................................................46

EP-72 - THE ENZYMATIC ACTIVITY OF GPX IS RELATED TO SELENIUM STATUS AND MDA CONCENTRATION IN HEALTHY ADOLESCENTS ...........................................................................................................................46

EP-73 - MINERAL CONTENT AND POTENTIAL AVAILABILITY AND CONTRIBUTION IN COOKIES INCLUDING AMERICAN CAROB FLOUR (PROSOPIS ALBA) AND OATS ................................................................................47

EP-74 - CAROTENOID PROFILE OF PITANGA (EUGENIA UNIFLORA L.) .............................................................................47

EP-75 - STUDY OF STABILITY OF THE TOTAL CAROTENOIDS CONTENT IN YOGURT OF GUAVA PULP ...................48

EP-76 - VARIATION OF PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS IN DIFFERENT STRAWBERRIES CULTIVARS .........................................................................................................................................................................................................48

EP-77 - IMPACT OF GENOTYPE AND STYLE OF COOKING ON CONTENT, RETENTION AND BIOACESSIBILITY OF ß-CAROTENE IN BIOFORTIFIED CASSAVA ...........................................................................................49

EP-78 - ENZYMATIC PHYTATE DEPHOSPHORYLATION IN THE GASTRO-INTESTINAL TRACT ..............................49

EP-80 - ASSESSMENT OF NUTRITIONAL STATUS OF ZINC AND ITS RELATION TO FOOD INTAKE IN WOMEN LIVING IN SÃO PAULO .....................................................................................................................................50

EP-81 - NANOFORMULATIONS FOR NUTRIENT DELIVERY ......................................................................................................50

EP-82 - CAROTENOID PROFILE OF GUAVA PULP MICROENCAPSULATE OBTAINED BY SPRAY DRYING ...............................................................................................................................................................................................................51

EP-83 - ANTIOXIDANT EFFECT OF RED PITAYA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)EXTRACT ON CELL VIABILITY IN HUMAN BREAST CANCER CELL LINE ....................................................................................................................51

EP-84 - POLYPHENOLIC COMPOUNDS APPEAR TO LIMIT THE NUTRITIONAL BENEFIT OF BIOFORTIFIED HIGH IRON BLACK BEANS (PHASEOLUS VULGARIS L.) .............................................................................52

EP-85 - IN VITRO DIGESTION AND EXTRACTION IN WATER OF THE MOST POPULAR BRAZILIAN FOODS: EVALUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES ................................................................................................................52

EP-86 - ASSOCIATION BETWEEN ACANTHOSIS NIGRICANS, INSULIN RESISTANCE, THE CIRCUMFERENCES OF THE WAIST AND ABDOMINAL AND RISK FACTORS OF METABOLIC SYNDROME .......................................................................................................................................................................................................53

EP-87 - TRACE ELEMENTS AND WEIGHT STATUS AMONG LOW INCOME INFANTS IN BRAZIL .............................53

EP-88 - IRON BIOAVAILABILITY IN WISTAR RATS FED WITH FORTIFIED RICE WITH MICRONIZED FERRIC PYROPHOSPHATE IS HIGH .......................................................................................................................................................54

EP-91 - PLASMA SELENIUM CONCENTRATION IN DIFFERENT GROUPS FROM A RICH BRAZILIAN SELENIUM AREA ............................................................................................................................................................................................54

EP-92 - USE OF WASTE FISH FROM NORTH REGION OF BRAZIL TO ELABORATE CONDIMENTS IN TABLET FORM ...........................................................................................................................................................................................55

EP-93 - IRON BIOAVAILABILITY AND PROTEIN QUALITY OF BIOFORTIFIED BEANS (PHASEOLUS VULGARIS) .........................................................................................................................................................................................................55

EP-94 - IN VITRO ASSESSMENT OF IRON ABSORPTION ENHANCERS IN FORTIFIED RICE .......................................56

EP-95 - COLOR PARAMETERS OF GUAVA PUREE MICROENCAPSULATE .............................................................................56

Abstracts - Oral Presentation

BIOAVAILABILITY 2014UNDERSTANDING THE BIOAVAILABILITY OF MICRONUTRIENTS AND BIOACTIVE COMPOUNDS SO AS TO IMPROVE PUBLIC HEALTH

MAY 12-14, 2014 - HOTEL RECANTO - IGUASSU FALLS - BRAZIL

11* Names, titles and abstracts are reproduced exactly as it was entered by the authors, therefore, replications and errors are their responsibility.

OR-02 - USING THE CACO-2/HEPG2 CELL MODEL FOR ZN TRANSPORTER STUDIES Authors: NATHALIE SCHEERS; ANN-SOFIE SANDBERG Institution: CHALMERS UNIVERSITY OF TECHNOLOGY Country: BRASILSession: SHORT COMMUNICATION - Date: 12/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 12:00-12:15:00

BACKGROUNDZinc (Zn) is transported into the intestinal brush border cells mainly by ZIP4 and effluxed on the basolateral side by ZnT1. Zn is transported in the bloodstream bound to proteins and is absorbed into liver cells by means of ZIP14. During inflammation, the circulating cytokine IL-6 increases ZIP14 transporters in liver cells, which induces hypozincemia, at the same time as it increases hepcidin levels, inducing hypoferremia. Just as iron deficiency, Zinc (Zn) deficiency is commonly encountered in association with infection and inflammation. This is unfortunate since Zn is important for the immune system to fight these conditions. OBJECTIVESIn this work we have investigated the effects of anti-inflammatory food-derived compounds on Zn transporter expression and hepcidin release in the Caco-2/HepG2 cell model.METHODSWe have previously developed a cell model combining intestinal and hepatic epithelia in order to study mechanisms of iron absorption.RESULTSThe results revealed the regulatory response of Zn and Fe transporters to the investigated food factors during IL-6 stimulation.CONCLUSIONSWe conclude that the Caco-2/HepG2 cell system has potential to be used for Zn absorption studies.

OR-01 - IN OVERWEIGHT WOMEN, ADIPOSITY-RELATED INFLAMMATION AND SERUM HEPCIDIN ARE INCREASED, DIETARY IRON BIOAVAILABILITY IS DECREASED AND ASCORBIC ACID HAS ONLY A LIMITED ENHANCING EFFECT ON IRON BIOAVAILABILITY Authors: ANA CARLA CEPEDA-LOPEZ; SOPHIA WUSSLER; ALIDA MELSE-BOONSTRA; MICHAEL BRUCE ZIMMERMANN; ISABELLE AEBERLI Institution: ETH ZURICH, ZURICH, SWITZERLAND Country: SWITZERLANDSession: SHORT COMMUNICATION - Date: 12/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 11:45-12:00:00

BACKGROUNDMany transition countries are struggling with the double burden of malnutrition. Iron deficiency is more prevalent in overweight and obese (OW/OB) subjects compared to their normal weight counterparts. This association is likely a result of adiposity-related inflammation which increases hepcidin and decreases iron absorption. Because hepcidin reduces iron efflux from the basolateral enterocyte, whether luminal enhancers of iron absorption, like ascorbic acid (AA), would be effective in OW/OB subjects is uncertain. OBJECTIVESThe aim of this study was to compared iron bioavailability (FeB) from non-inhibitory meals with and without AA in healthy, normal weight (NW), OW, and OB women.METHODSIn a randomized crossover study in young women (NW=24, OW=19 and OB=19), FeB from a test meal without (A) and with (B) AA (molar ratio to iron, 2:1) was measured by using erythrocyte incorporation of Fe isotopic labels (Fe57 and Fe58) at 14 days. Iron status (serum ferritin, transferrin receptor), hepcidin and inflammatory markers (CRP, IL6) were determined in all subjects.RESULTSInflammation was lower in the NW versus OW/OB (CRP: p=0.021, IL6: p=0.033) and there was a trend towards lower serum hepcidin. FeB from meal A was 19.0 % in NW versus 12.2% in OW and 13.6% in OB (NW vs. OW/OB p=0.049). FeB from meal B was 29.5% in NW versus 14.9% in OW and 18.4% in OB (NW vs. OW/OW p=0.004). The %increase in FeB comparing A to B was greater in the NW (55%, P<0.001) than in OW (22%, P=0.0.178) or OB (35%, P=0.008). Higher hepcidin predicted lower FeB in both test meals (meal A: β=-0.458, p<0.001; meal B: β=-0.437, p<0.001).CONCLUSIONSIn the present study we have for the first time been able to confirm that FeB is indeed reduced in OW and OB subjects compared to NW controls and that this seems to be associated with obesity induced subclinical inflammation and hepcidin. Moreover, the enhancing effect of AA on FeB in OW/OB subjects is blunted, consistent with the hypothesis that increased hepcidin is responsible for limited iron absorption in OW/OB subjects. Therefore, the widespread increase in obesity may limit current dietary strategies to improve FeB in iron deficient women.

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OR-04 - ASSESSMENT OF IRON BIOAVAILABILITY AND IRON BIOFORTIFICATION OF STAPLE FOOD CROPS: GUIDING THE BREEDING APPROACH WITH IN VITRO AND IN VIVO SCREENING TOOLS Authors: ELAD TAKO; RAYMOND GLAHN Institution: USDA-ARS, ROBERT HOLLEY CENTER FOR AG&HEALTH Country: UNITED STATESSession: SHORT COMMUNICATION - Date: 13/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 11:45-12:00:00

BACKGROUNDIn recent years much has been learned about how to properly screen varieties of staple food crops to improve the Fe content and bioavailability. Research has shown that simply measuring Fe content and levels of known inhibitors such as phytic acid and total polyphenols is not adequate to guide crop breeding efforts, as this approach leads to misdirection because of inability to assess all of the genetic, environmental, and environment by genotype interactions that play a role in Fe bioavailability. Single or multiple meal human absorption studies with extrinsic labels are low throughput, expensive, and potentially problematic as extrinsic tags may not properly equilibrate with intrinsic Fe, thus leading to inaccurate estimate of absorption. Human studies with intrinsically labeled food crops yield better accuracy, however the hydroponic culture of the plant material is expensive and differences in Fe content and bioavailability may not match that of soil grown material; however, throughput is clearly an issue with this approach thus only limited studies are possible. There is therefore a defined need for screening tools that are relatively inexpensive, high throughput, and well correlated with human Fe absorption. Moreover, once Fe-biofortified crops are developed and released, there needs to be cost effective methodology in place to monitor and maintain the nutritional quality of successive harvests and revised lines. OBJECTIVESThe objective of this presentation will be to demonstrate how the combination of in vitro screening and an animal model can be extremely useful to develop and monitor Fe-biofortified cropsMETHODSThis presentation will report on key applications of the in vitro digestion/Caco-2 cell bioassay for Fe bioavailability, coupled with a poultry feeding model that have been developed and applied to a variety of staple food crops (eg. beans, lentils, maize, and pearl millet). RESULTSSpecific examples of high throughput applications for molecular marker assisted techniques related to maize, bean, and lentil breeding will be discussed. CONCLUSIONSThe overall conclusion to this approach is that in the in vitro digestion/Caco-2 bioassay for Fe bioavailability coupled with an animal (poultry) model of Fe bioavailability can be effective at developing and ultimately monitoring Fe biofortified foods.

OR-03 - BRAZIL NUTS IMPROVE SELENIUM STATUS AND COGNITIVE PERFORMANCE IN MILD COGNITIVE IMPAIRMENT ELDERLY Authors: BÁRBARA RITA CARDOSO; VERÔNICA BANDEIRA; WILSON JACOB-FILHO; DANIEL APOLINÁRIO; ALEXANDRE LEOPOLD BUSSE; REGINA MAGALDI; SILVIA FRANCISCA COZZOLINO Institution: UNIVERSITY OF SAO PAULO Country: BRASIL Session: SHORT COMMUNICATION - Date: 12/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 16:45-17:00:00 BACKGROUNDOxidative stress has a central role in the pathogenesis of neurodegeneration. Thus deficient status of antioxidants is associated with cognitive decline and risk of dementia.OBJECTIVESWe previously showed that Alzheimer’s disease patients have deficient selenium (Se) status and low glutathione peroxidase (GPx) activity and thus we aimed to evaluate if daily consumption of Brazil nut would have a positive effect upon Se status, GPx activity and cognition in elderly with mild cognitive impairment (MCI). METHODS31 elderly with MCI (78.0±5.3y old) were randomly divided in two groups: Brazil Nut group (BN, n=11) which received one nut (around 5 g, averaging 57.75 μg Se/g) a day for 6 mo, and Control group (CG, n=9) which did not receive anything. Se concentration in plasma and erythrocyte were determined by hydride generation flame atomic absorption spectrometry. GPx activity was assessed using a Ransel kit. Cognition was evaluated by sub-testes from Brazilian version of CERAD battery. RESULTSSe status and GPx activity were not different between groups at baseline (Se plasma: BN=56.2±18.3μgSe/L, CG=50.0±15.5μgSe/L; Se erythrocyte: BN=59.5±20.6μgSe/L, CG=50.8±21.0μgSe/L; GPx activity: BN=40.73±15.20U/gHb, CG=44.01±17.24 U/gHb). However after 6mo treatment, Se level and GPx activity in BN were significantly higher than CG (Se plasma: BN=290.6±74.6μgSe/L, CG=47.8±11.7μgSe/L, p=0.000; Se erythrocyte: BN=574.6±181.4μgSe/L; CG=50.8±21.0μgSe/L, p=0.000; GPx activity: BN=59.55±20.79U/gHb, CG=42.54±13.05U/gHb, p=0.006). Performance on cognitive tests was not different between groups at baseline (CERAD score: BN=59.2±8.1, CG=66.71±8.2; verbal fluency: BN=12.8±3.3, CG=16.29±3.7; boston naming test: BN=11.7±2.3, CG=11.2±2.5; constructional praxis: BN=7.7±2.3, CG=8.7±2.6; word list learning test: BN=15.3±3.5, CG=15.4±3.2; word list recall: BN=3.7±2.2, CG=5.4±1.6). However, performance on verbal fluency and constructional praxis across time was significantly better on BN when compared with CG (verbal fluency: BN=14.1±3.9, change=1.3, 95% IC=0.6 - 2.6; CG=14.14±3.9, change=-2.1, 95%IC=-4.3–0.2; constructional praxis: BN=9.2±2.2, change=1.5, 95% IC=0.0–3.1; CG=8.3±2.4, change=-0.4, 95%IC=-1.6–0.7).CONCLUSIONSOur data suggest that one Brazil nut daily may restore selenium deficiency, GPx activity and improve performance cognition and the inclusion of this nut on diet should be encouraged in selenium deficient population.

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OR-06 - DETERMINANTS OF CIRCULATING FOLIC ACID AMONG POPULATION WITH MANDATORY FORTIFICATION: POPULATION BASED SURVEY IN SAO PAULO - BRAZIL Authors: JOSIANE STELUTI; REGINA MARA FISBERG; DIRCE MARIA LOBO MARCHIONI Institution: SCHOOL OF PUBLIC HEALTH, UNIVERSITY OF SAO PAULO Country: BRASIL Session: SHORT COMMUNICATION - Date: 13/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 16:45-17:00:00

BACKGROUNDHigh oral doses of folic acid have been shown to bypass the normal folate absorption mechanism, resulting in circulating form of the vitamin. Several adverse health outcomes have been associated with exposure to high intakes of total folate and folic acid. Existing levels of circulating folic acid (FA) increased after fortification. In Brazil, the mandatory fortification of flour with FA has occurred since 2004.OBJECTIVESThe goal of this research is to determine the prevalence of detectable circulating FA and to assess the determinants of circulating FA.METHODSThis is a cross-sectional population-based survey that included 750 residents in Sao Paulo City-Brazil. The participants provided fasting blood samples. Samples were assayed for total plasma folate, circulating FA, homocysteine (hcy), vitamin B6 and B12. Affinity/HPLC with electrochemical detection method was used to measure circulating FA. DNA was isolated and the genotypes were determined by RT-PCR system. Generalized linear models (GLM) with Gaussian distribution and log link function were applied to model circulating FA according to sex, age, smoking, hcy, B12, B6, folate and polymorphism (C677T MTHFR: CC and T-carriers; A1298C MTHFR: AA and C-carriers; deletion in DHFR: non-del/del and del/del). The descriptive analyses were performed with STATA version 10.0 and GLM were run in R, version 3.0.2.RESULTSThe mean of age was 46.2 y (95% CI: 44.4-47.9), and women accounted for 58.1% of the study population. Only 2.2% of population had serum folate <6.8pmol/ml (3ng/ml), cut-off of deficiency. Circulating FA was detected in 80% of the population with a mean concentration of 2.29pmol/ml (95% CI: 1.92-2.65) in men and 2.19pmol/ml (95% CI: 1.95-2.47) in women. Significant effects of female (p<0.02), age (p<0.001), total folate (p=0.001), homozygotes for the deletion in DHFR (p=0.035) and vitamin B6 (p=0.001) were found in GLM. An increase of one pmol/ml in folate was associated with increased of 1.46% in circulating FA considering fixed effects of all others variables in the GLM.CONCLUSIONSHigher levels of folate are associated with higher levels of circulating FA. The finds point the mandatory fortification with folic acid has resulted in high exposure to circulating FA. There is growing experimental evidence that higher circulating folate levels can contribute to adverse effects. Further research is needed to elucidate these complex relationships, and to guarantee the safety of exposure to folic acid.FAPESP - 2010/19899-5

OR-05 - IRON BIOAVAILABILITY OF CAROTENOIDS AND IRON ENHANCED CONTENT CROPS Authors: HERCIA STAMPINI D MARTINO; DESIRRÊ MORAIS DIAS; MARIANA JUSTE C GOMES; NATÁLIA E GALDINO ALVES; MARIA ELIZA DE CASTRO MOREIRA; MARIA INÊS SOUZA DANTAS; SÔNIA MACHADO R RIBEIRO; MARILIA REGINI NUTTI Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA Country: BRASIL Session: SHORT COMMUNICATION - Date: 13/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 12:00-12:15:00

BACKGROUNDIron deficiency is a nutritional problem that affects thousands of people in the worldwide. The correlation between vitamin A intake and iron status has been widely investigated. These facts have been induced researchers to develop biofortified foods with iron and carotenoids, which are of the low cost and included in the feeding habits of the Brazilian population.OBJECTIVESThe aim of the study was to evaluate the iron bioavailability of bean and a mix of bean and rice and/or sweet potatoes and/or pumpkin and analyzing the influence of carotenoids on iron bioavailability.METHODSFoods (Pontal bean, rice, pumpkin and sweet potato) with iron, zinc and beta carotene were developed at Embrapa by the biofortification programs in Brazil: Breeding Crops for Better Nutrition (BioFORT and HarvestPlus). The iron bioavailability was assessed by bioassay by the method of depletion-repletion. Were tested seven experimental groups (n = 8): Pontal Bean (B); Rice + Pontal Bean (RB); Pontal Bean + Pumpkin (BP); Pontal Bean + Sweet Potato (BS); Rice + Pontal Bean + Pumpkin (RBP); Rice + Pontal Beans + Sweet Potato (RBS), Positive Control (ferrous sulfate). Hemoglobin was measured at the beginning and end of the repletion phase. We evaluated gain hemoglobin (GHb), Hb regeneration efficiency (HRE) and relative biological value of HRE (HRE of RBV).RESULTSThe experimental groups showed values of GHb similar to the control (6.9 ± 1.95; Dunnett, p >0.05), except for the groups B and RB (2.61 ± 1.33 and 3.84 ± 1.03, respectively). The test groups showed similar levels of HRE: RB (0.87 ± 0.16), BP (0.86 ± 0.12), BS (0.86 ± 0.24,), RBP (0.81 ± 0.11), BRS (0.81 ± 0.25), which were higher than the control (0.76 ± 0.14), except for the group B (0.6 ± 0.55). The GHb values of all test-groups were similar, except of the group B. The RBVHRE indicated that BP (1.12 ± 0.16) and RB (1.13 ± 0.21), were higher than the control.CONCLUSIONSThe association of bean and pumpkin, or rice and bean are a good strategy to increase iron bioavailability and prevent iron deficiency.

ACKNOWLEDGMENT: EMBRAPA, HARVESTPLUS, FAPEMIG, CAPES, CNPQ and UFV

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OR-08 - ADDING VALUE TO THE BY-PRODUCTS FROM COMMERCIAL JUICE PROCESSING Authors: ESTHER MAYER-MIEBACH; KARLIS BRIVIBA; MARTA ADAMIUK; CORINNA GIENGER; MARION WINKLER; KERSTIN ZIETEMANN; RALF GREINER; DIANA BEHSNILIAN Institution: MAX RUBNER-INSTITUT Country: GERMANYSession: SHORT COMMUNICATION - Date: 14/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 11:45-12:00:00

BACKGROUNDA high consumption of fruit and vegetables is generally associated to a reduced risk of cardiovascular diseases, certain cancers and degenerative diseases. This is mainly due to high contents of several bioactive secondary plant metabolites (SPM). However, bioactive SPM are tightly associated with the plant tissue. During commercial production of fruit and vegetable juices SPM remain to a high extent within the pomace, a byproduct. Some approaches towards pomace valorisation are carried out, e.g. as supplements for food fortification, production of bioethanol or as feed, but the great volumes of pomace generated still represent an environmental and sustainability challenge.OBJECTIVESOur aim was to investigate whether a wet micro-milling process is suitable to produce materials from pomace with particle size distributions in the submicron and/or nanosize range. Concerning bioavailability of SPM, the influence of particle size on their release from the milled plant tissue and their cellular uptake in vitro was of interest.METHODSChokeberry, apple and carrot pomace were coarsely milled in a cutting mill and subsequently micro-milled in a continuously operating laboratory scale agitator bead-mill. SPM were measures by HPLC in order to assess their stability during processing and their release from the submicron/nanosized plant materials. Cellular uptake and cytotoxicity of nanosized materials were evaluated using Caco-2 cells.RESULTSNanosized materials with averaged particle sizes (x50.0) of about 90 nm were obtained by micro-milling chokeberry and carrot pomace. Lycopene and β-carotene contents (carrot) decreased by about 10%, while anthocyanins and hydroxycinnamic acid contents (chokeberry) remained unchanged. In contrast, particle sizes in the micrometre range and reduced polyphenols contents (65%) resulted from micro-milling of apple pomace. No cytotoxic effects were detected. The cellular uptake of quercetinglycosides (apple) and β-carotene/lycopene was about 2-3-fold higher after micro-milling as compared to the coarsely milled material.CONCLUSIONSThe results indicate a significant effect of the particle size of plant materials on the in vitro bioavailability of bioactive SPM. It was demonstrated that milling and micro-milling processes may be applied in order to obtain plant material products rich in bioactive SPM from the byproducts of commercial vegetable and fruit juice production.

OR-07 - A CHEAP, SAFE AND BIOAVAILABLE NOVEL IRON SUPPLEMENT BASED ON DESTABILISED FERRIHYDRITE NANOPARTICLES: A REVIEW OF FINDINGS Authors: DORA IA PEREIRA; MOHAMAD F ASLAM; JONATHAN J POWELL Institution: MRC HUMAN NUTRITION RESEARCH Country: UNITED KINGDOMSession: SHORT COMMUNICATION - Date: 13/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 17:00-17:15:00 BACKGROUNDData from the 1970s and 1980s, as well as very recently from our laboratory, indicates that dietary non-haem ferric iron forms destabilised iron oxo-hydroxide nanoparticles during digestion in the intestinal lumen. Moreover, these particles resemble the iron core of ferritin (i.e. ferrihydrite). A nano route for the intestinal uptake of the intact iron core from ferritin has been recently described (1-4) which, we believe, is the normal route for digested dietary ferric iron that forms iron oxo-hydroxide nanoparticles in the lumen (5-7).OBJECTIVESOur aim was to develop a cheap, safe and bioavailable novel iron supplement for the treatment of iron deficiency anaemia that was based on destabilised ferrihydrite nanoparticles that mimic the ferritin iron core, and the digestion product of dietary ferric iron. METHODSWe have synthesized tartrate-modified ferrihydrite nanoparticles and characterised their physico-chemical properties using TEM, XRD, FTIR and dynamic light scattering (6). We have used rodent models and human pilot studies to determine the bioavailability of this material. Furthermore, we have used animal and cellular models to evaluate gut-related toxicity.RESULTSTartrate-modified ferrihydrite nanoparticles with an hydrodynamic size of 10 nm showed ~80% relative absorption to ferrous sulphate in iron deficient female subjects and were equivalent to ferrous sulphate at repleting haemoglobin levels in rats (6). Furthermore, these nanoparticles are taken up endocytically by Caco-2 cells and broken down in the endosome/lysosome before joining the cellular labile iron pool (5). In gut cell models, the nanoparticulate ferrihydrite was more than 10-fold less toxic than Fe(II) ascorbate and in animal models it did not impact negatively on the most predominant bacteria genera of the faecal microbiota (unpublished data). CONCLUSIONSTaken together our data show that nanoparticulate tartrate-modified ferrihydrite is similarly bioavailable to soluble ferrous sulphate but without its potential for gut toxicity. Acknowledgments: This work was funded by the UK Medical Research Council (MRC) (U105960399). We acknowledge our scientific collaborators on this work: David Frazer, Mani Tagmount, Chris Vulpe, Gregory Anderson, Yemisi Latunde-Dada and Andy Brown.References 1. AJP Gastrointest Liver Physiol 304, G655 (2013). 2. J Nutr Biochem 20, 304 (2009). 3. J Nutr 138, 659 (2008). 4. J Nutr 142, 478 (2012).5. PLoS One 8, e81250 (2013). 6. Nanomedicine Under Review. 7. Digestion 8, 53 (1973). MEDICAL RESEARCH COUNCIL

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* Names, titles and abstracts are reproduced exactly as it was entered by the authors, therefore, replications and errors are their responsibility.

OR-09 - IN VITRO AND IN VIVO EVALUATION OF THE METABOLISM OF POLYPHENOLS FROM JABOTICABA (MYRCIARIA JABOTICABA (VELL.) BERG), A BRAZILIAN NATIVE FRUIT Authors: MARCELA ROQUIM ALEZANDRO; PASCAL DUBÉ; YVES DESJARDINS; FRANCO MARIA LAJOLO; MARIA INÉS GENOVESE Institution: UNIVERSITY OF SAO PAULO Country: BRASIL Session: SHORT COMMUNICATION - Date: 14/05/2014 - Room: ANTHURIUM - Time: 12:00-12:15:00

BACKGROUNDEllagic acid derivatives are the main polyphenols found in jaboticaba (Myrciaria jaboticaba Vell. Berg), a Brazilian native fruit. Those compounds are known due to their cancer chemopreventive, cardioprotective and antioxidant potential. However, little is known about their metabolites, which are the biologically active compounds indeed.OBJECTIVESHere, the aim was to investigate the metabolism of different classes of polyphenols, especially ellagitannins and ellagic acid derivatives, from jaboticaba in both in vitro and in vivo assays.METHODSThe metabolites formed from the jaboticaba polyphenols were identified in an in vitro fermentation model using human feces. In addition, the fate of a wide variety of metabolites was monitored after intragastric administration of jaboticaba extract (15 min – 8 h) in Wistar rats, using an UPLC-MS.RESULTSThe in vitro experiment showed that the ellagic acid derivatives were metabolized by the intestinal microbiota and degraded under testing conditions. Two compounds were identified after fermentation with fecal inoculum, p-hydroxybenzoic and p-hydroxyphenylacetic acids. In vivo, thirty eight metabolites were identified in plasma, stomach, liver, kidneys, brain, muscle and colon, and most of them were formed from ellagic acid derivatives.CONCLUSIONSThe dietary polyphenols are effective substrates for the action of the microbiota in human colon and are extensively metabolized, forming simpler phenolic or non-phenolic compounds. The type and amount of compounds generated by metabolism are influenced by the interindividual differences, which here was minimized by the use of a pool of feces. It is known that the formation of metabolites is essential for the absorption and consequently, their presence in target tissues in chemical form and concentration adequate to exert their physiological role. Thirty eight compounds were identified as metabolites formed from different classes of jaboticaba polyphenols and they were widely distributed in many biological tissues and plasma. The data obtained in this study are the first step towards the elucidation of the bioavailability of phenolic compounds from jaboticaba and provide important information about the possible compounds that may be found in the human body after consumption of this fruit.

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Abstracts - E-Poster Presentation




EP-02 - SODIUM OFFER IN MUNICIPAL DAYCARE CENTERS, DETERMINED BY LABORATORIAL ANALYSIS, EXCEEDS THE UL FOR INFANTS BETWEEN 12 AND 36 MONTHS OF AGE Authors: ANABELLE RETONDARIO; LETÍCIA MAZEPA; MÁRCIA AURELINA DE O. ALVES; SILA MARY R. FERREIRA; DÉBORA LETÍCIA F. SILVA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDTwo decades ago, the majority of infants in preschool age had feeding experiences at their own homes. In recent times, as a result of woman’s placing in the job market, many remain full-time in educational institutions, what illustrates school importance in feeding and in forming eating habits. School feeding must provide healthy foods, suited to the age group of the students. Though sodium is essential to the organism, its excessive consumption may lead to rise of the arterial pressure, compromising kidneys and heart.OBJECTIVESTo evaluate the offer of sodium to infants between 12 and 36 months in municipal daycare centers, in a city in the metropolitan area of Curitiba, through laboratorial analysis.METHODSSamples were collected from six daily meals provided to children between 12 and 36 months, in four municipal daycare centers, in the period of June to November 2013, for 20 nonconsecutive days, totaling 120 samples. During the serving of foods, the medium sized of the served portions in each meal were identified, through direct weighing of the plates ready for consumption. The content of sodium in each sample was determined in laboratory through the method of chlorides by volumetry, with silver nitrate (IAL, 2008). The results found were compared with the tolerable upper intake level (UL) established for the age group (1500mg/Day).RESULTSThe average amount of sodium served to children was 1255 mg/Day, which represents 83.7% of the UL for the age group. This value exceeds 80% of the tolerable upper intake level and was offered to the children attending the daycare center full-time, staying from eight to ten hours in the institution. The result confirms the concern with excessive consumption of sodium in the age group and the risk of early development of hypertension and cardiovascular disease. Furthermore, WHO and the Brazilian Ministry of Health do not recommend the addition of salt to the foods of children younger than two years old. Moreover, It was observed the presence of industrialized products in the menu, with excess of fat, sugar and sodium, and thus, they should not be a part of the feeding of children in this age group, especially if offered through school feeding.CONCLUSIONSThe average quantity of sodium provided in daycare centers exceeds 80% of the UL for children between 12 and 36 months of age, indicating hazard to the development of hypertension and cardiovascular disease. The school feeding should be improved to offer healthy foods and to promote healthy feeding habits.

EP-01 - BONE MASS AND MICRO-ARCHITECTURE ARE IMPAIRED BY FEEDING GROWING RATS WITH A HIGH-FAT DIET Authors: ALEXANDRE RODRIGUES LOBO; EDUARDO DE CARLI; ANA LINA CARVALHO C SALES; PRYSCILA DRYELLE S TEIXEIRA; AMANDA BATISTA R ROMERO; FABIANA S LIMA; LILIAM TAKAYAMA; ROSA MR PEREIRA; CÉLIA COLLI Institution: UNIVERSITY OF SÃO PAULO Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

BACKGROUNDMetabolic and immune derangements as a result of over-nutrition/ energy-dense diets could affect in an integrated manner the whole-body homeostasis at cellular and systemic levels.OBJECTIVESIn this study, we tested the hypothesis that feeding Wistar growing rats with a high-fat (HF) diet led to changes in bone mineral density (BMD), micro-architecture and bone metabolism.METHODSWeanling male rats were assigned into control (7% lipids, soybean oil; n=6) and HF (32% lipids, a mix of soybean oil and lard; n=10) groups and euthanized after 8 weeks. An intraperitoneal ITT was performed in 12h-fasted animals. Body composition and femur BMD were evaluated by dual-energy X-ray absorptiometry. Micro-architectural changes in the femoral trabecular bone were assessed by micro-computed tomography. A three-point bending test was performed to measure bone biomechanics in the mid-diaphyseal region of the right femora. Femur minerals (Ca, Mg and Zn) were measured by atomic absorption spectrophotometry. Serum insulin and bone biomarkers (serum osteocalcin, 24h-urine deoxypyridinoline [DPD]) were analyzed by ELISA.RESULTSHF rats had higher energy intake and body weight gain (P < 0.01) compared to controls. HF feeding led to increased adiposity, insulin resistance and hyperinsulinemia, as well as decreased distal femur BMD and serum osteocalcin levels compared to controls. No effects were observed in bone strength and urinary DPD excretion between groups. Femur Ca was not affected whereas Mg and Zn were impaired by HF feeding. Despite being heavier, HF rats had lower femoral bone volume and trabecular thickness than controls (P < 0.05). Moreover, serum osteocalcin was negatively associated with body fat (r = –0.56, P = 0.03) and insulin resistance (r = –0.61, P = 0.02).CONCLUSIONSThese findings suggest that increased adiposity induced by dietary lipid overload negatively influences the bone mass and micro-architecture due to impairment in bone formation. The consequences of insulin resistance and changes in bone minerals on these effects are currently being investigated in our laboratory.FAPESP - 2010/05644-5; 2012/16284-5

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EP-04 - SEQUENTIAL EXTRACTION AND POTENTIAL BIOAVAILABILITY OF ANTIOXIDANT AND MINERAL ELEMENTS IN FRUIT AND VEGETABLE RESIDUE FLOUR Authors: LUANA SARPA REIS; MONICA CRISTINE P SANTOS; ANA ELIZABETH C FAI BUARQUE DE GUSM; ÉDIRA C B A GONÇALVES Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:18-10:23:00

BACKGROUNDIt is known that there is no general protocol for sequential extraction in foods, and therefore the nature of the sample should be always taken into consideration. Mechanisms of sequential extraction in foods should be stimulated to provide a better understanding of metal speciation in the matrix, as well as mobility and bioavailability.OBJECTIVESThe aims of this study were: i) to evaluate the total content of copper, iron, magnesium, manganese and zinc in in fruit and vegetable residue (FVR) flour; ii) to evaluate chemical forms of the FVR flour through the sequential extraction method during storage; and iii) to measure the antioxidant capacity of the FVR flour through the sequential extraction method.METHODSTo evaluate mineral elements the sequential extraction was used in this sequence: 1M calcium chloride; 0.5M acetic acid/ 5% ammonium acetate (pH5.0); 0.5M acetic acid and 0.5M hydrochloric acid. Each extractor was in contact with the sample for one hour. The fractions obtained with sequential extraction were performed in triplicate and were analyzed by flame atomic absorption spectrometry. To determine the antioxidant capacity the following extractors were used: distilled water; ethanol; methanol; methanol: ethanol (2:1); methanol: ethanol (1:1). DPPH free radical-scavenging assay was performed to measure the antioxidant capacity in FVR flour. The free radical-scavenging activity of was measured using the method described by Brand-Williams (1995).RESULTSAt least five distinct chemical species of each metal were analyzed, which could influence the bioavailability and metabolic processes inherent in the sample itself. It also was observed that storage for up to 60 days did not affect the total content of the metals. However, changes were observed in the chemical structure of the sample, which influenced the profile extraction of the metals. In the DPPH test it was observed that all extracts possess high antioxidant activity and free radical scavenging activity. 53% and 49% of free radical was reduced in each FVR flour extractor at time zero and 90 days, respectively.CONCLUSIONSExperimental data suggest that sequential extraction method provides more reliable values of mineral elements and antioxidant capacity, avoiding possible underestimate results. The use of different extractors can help in the elucidation of bioavailability of the chemical forms in food matrices.

EP-03 - PREVALENCE OF ZINC DEFICIENCY AND STUNTING AMONG PRESCHOOL CHILDREN Authors: BRUNA ZAVARIZE REIS; DIVA ALIETE SANTO VIEIRA; DAYANNE COSTA; DANIELLE GÓES SILVA; RAQUEL SIMÕES MENDES-NETTO; SILVIA MARIA FRANCISCAT COZZOLINO Institution: UNIVERSITY OS SÃO PAULO Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDZinc deficiency is considered one of the nutritional deficiencies of greatest epidemiological importance, having a major impact in the public health context worldwide. It is believed that approximately one third of the world´s population has zinc deficiency. The consequences of this deficiency include since impairment the growth and development of children and adolescents, to damage the immune system, and is considered one of the risk factors most determinants on child growth deficit.OBJECTIVESAssess the nutritional status of zinc in preschool children and the prevalence of growth deficits.METHODSWere evaluated 139 children aged between 32 and 76 months who were enrolled in philanthropic nursery schools in Aracaju, Sergipe, Brazil. The nutritional status of zinc was assessed in plasma and erythrocytes by the method of atomic absorption spectrophotometry flame. Were considered zinc deficiency in plasma values below 65 μg/dL and erythrocyte values below 40 μgZn/g Hb. For height measurement a portable stadiometer was used, in which children were standing barefoot. For the classification of growth deficit was used the anthropometric index height-for-age, expressed as z-score. Children whose index was less than -2 z-score were considered with stunting.RESULTSThe children had on average 56.3 ± 11.1 months, height of 107.7 ± 7.9 cm, plasma zinc levels of 74.26 ± 13.37 μg/dL and 26.46 ± 5.64 μgZn/g Hb on erythrocyte. It was observed that 26.6% of the children had zinc deficiency in plasma and 99.3% showed this deficiency in erythrocytes. Only 3.0% of children had low height for age (< -2 z-score), however 12.9% had risk of impaired height (< -1 z-score and ≥ -2 z-score). Children with plasma zinc deficiency were significantly shorter (p=0.034) and younger (p=0.035), with a positive correlation between age and plasma zinc levels (r=0.174, p=0.040). However, there was no correlation between height and plasma zinc levels (r=0.145, p=0.087) or erythrocyte (r=0.153, p=0.072).CONCLUSIONSThe high prevalence of zinc deficiency among children assessed indicates a serious public health problem, a nutritional intervention is recommended to increase the intake of this nutrient and avoid developmental disorders.

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EP-06 - ASSOCIATION BETWEEN C-REACTIVE PROTEIN, MICROALBUMINURIA AND RISK FACTORS OF THE METABOLIC SYNDROME Authors: ERIJESSYKA MARI OLIVEIRA MATOS; EDILENE MARIA QUEIROS ARAÚJO; LUAMA ARAÚJO SANTOS; RADAMÉS COUTINHO; DOMINGOS LÁZARO SOUZA RIOS Institution: UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

BACKGROUNDMetabolic Syndrome(MetS) is an important public health problem.The stimulus to the production of C-reactive protein(CRP) in the liver or adipose tissue is a strong predictor of cardiovascular risk,and potent inflammatory marker.Microalbuminuria,in turn,corresponds to an independent marker of progressive renal disease and cardiovascular events,which can be used to assess these changes.Although they are not part of the diagnostic criteria for MetS,mark its progression.OBJECTIVESDetermine the prevalence of microalbuminuria and its association with creatinine,urea,uric acid,glucose and fasting insulin, triglycerides,total cholesterol and fractions,test of HOMA IR in patients with MetS,as well as to evaluate CRP values and their relationship as such markers.METHODSCross-sectional Study,between April to august 2013,with 58 individuals,patients with metabolic Syndrome,submitted to collection of height and weight,as well as waist circumference and abdominal,systemic blood pressure and dosages of biochemical tests(test for microalbuminuria,creatinine,urea,uric acid,glucose and fasting insulin,triglycerides,total cholesterol and fractions,test of HOMA IR).RESULTSIt was found prevalence 19% of microalbuminuria,70% coursed with triglycerides elevados,100% with HDL-c reduced,without changing the fractions of LDL-c and total cholesterol and 54.5% prevalence of insulin resistance,with greater prevalence of high uric acid.Average Values of CRP are higher in women and idosos.Hipertens to obtained higher incidence,followed by the HDL-c, hyperglycemia and hypertriglyceridemia.Without significance between CRP and systolic and diastolic blood pressure,waist circumference and blood glucose of jejum.Correla dog positive between CRP and HDL-c; BMI and percentage of body fat,and negative between the CRP and triglycerides.Insulin resistant exhibited higher average CRP,without correlation with the HOMA-IR values and between CRP and total cholesterol and LDL-c, and lactose intolerance.CONCLUSIONSStrong relationship between Microalbuminuria and risk factors of MetS and hypertension and diabetes.Monitoring of albumin excretion rate,especially among the diabetic and hypertensive patients,for which the renal function and cardiovascular is assessed in the most appropriate manner to avoid future complications.Predictors,high prevalence and development of microalbuminuria found in this study are modifiable and nutrition plays an important role in this treatment.

EP-05 - IMPACT OF FUNCTIONAL INGREDIENT INTAKE ON SATIETY HORMONES Authors: ELIZABETE W. A, B MENEZES; FABIANA A. H. C SARDÁ; ELIANA B. A, B GIUNTINI; MARIA CRISTINA Y. D LUI; FRANCO M. A, B LAJOLO Institution: UNIVERSITY OF SAO PAULO, NAPAN-USP, FORC-CEPID Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00 BACKGROUNDThe intake of unavailable carbohydrates - functional ingredients - has presented an inverse relationship with the risk for non-transmissible chronic diseases. The unripe banana flour (source of resistant starch - 55%) is among these ingredients. OBJECTIVESTo evaluate in healthy volunteers the impact of regular and discontinued consumption of unripe banana flour (UBF) for 6 weeks on parameters related to satiety. METHODSA medium-term clinical assay was conducted with healthy volunteers, males and females (n=32), who were oriented to consume soup, added UBF (UBF group) or maltodextrin (Control group), 3 times a week, during six weeks. Prototypes of two different kinds of frozen soups were elaborated by a food industry. Before and after the intervention, two parameters were evaluated: 1) plasma concentration of gastrointestinal hormones related to satiety; 2) evaluation of hunger/satiety by the Visual Analogue Scale, which is a subjective appetite measure. Blood collection and questionnaire application were done for 180 minutes after the consumption of breakfast ad libitum. RESULTSThe consumption of UBF (8 g) for six weeks (3 times/week), comparing to the period before the intervention, provided significant satiety (T180 min), reduction of hunger (T0 and 180 min), and prospective food consumption and desire to eat (T180 min). These effects were accompanied by positive post-prandial variation in plasmatic levels of gastrointestinal hormones, with lower increase of ghrelin (T0, T60, T120 and T180 min) and decrease of insulin (T0 and T180 min), hormones related to hunger in high levels, as well as PYY increase in all times, which means higher satiety. When Control and UBF groups were compared after the intervention, the UBF group presented reduction in ghrelin (T0, 120 and 180 min) and insulin (T0 and 180 min), increase in PYY (T30 and 180 min) and significant difference in T0 for hunger and satiety parameters.CONCLUSIONSThe UBF is an ingredient that presents several positive effects on satiety and may be used in the elaboration of products that stimulate healthy eating habits.a-Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP) and Food and Nutrition Research Center (NAPAN/USP); b-Department of Food and Experimental Nutrition, School of Pharmaceutical Sciences (FCF), USP; c-Post-graduation Program on Food Science; d-Sadia S.A.Acknowledgements: CAPES (PNPD/2009) and CNPq (Process 559349/2010-6).

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EP-10 - EVALUATION OF ACCEPTANCE OF PINEAPPLE, BANANA AND APPLE AND ITS DERIVATIVES IN SCHOOL Authors: IVY CAZELLI PIRES; NARDJARA LEÃO; GREICYLANE NEVES SILVA; SAMILLI TAMARA SILVA; LUCILENE SOARES MIRANDA; MANUELA MARQUES RODRIGUES Institution: UFVJM - DIAMANTINA Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00

BACKGROUNDIt is quite concerning the current food profile of children, characterized by a high consumption of sweets, fats and soft drinks and low intake of fruits, vegetables, roots and tubers. It is reported that what defines food intake by children is not its nutritional value, but the taste. The school-age child begins to develop autonomy to decide what to eat, however slightly is known about the acceptance of fruit per children making necessary to implement the nutrition education in order to aware them about healthy eating.OBJECTIVESThe objective of this study was to determine the acceptance of fruit “in natura” and some fruit-based preparations for school.METHODSSamples of carrot cake , cereal bar , fresh fruit with gelatin and both pumpkin bread stuffed with apple , banana and pineapple and its fruits " in natura " , have been evaluated by a minimum of 100 children 8-10 years not trained according to the suggested by STONE AND SIDEL for testing centrally located in Diamantina’s schools. It was used for acceptance mixed hedonic scale of 7 points in local test given by the directors in their own school. The results acceptance tests (facial hedonic scale of 7 points) were analyzed by the chi -square at 5 % of probability.RESULTSIt was observed that both tests with banana " in natura " (with acceptance of 94.57 % ) , as apple " in natura " (with acceptance of 94.14 % ) as pineapple " in natura " ( 89.00% ) and carrot cake with pineapple filling ( 86.28 % ) , banana ( 79.71 % ) apple ( 73.86 % ) and fresh pineapple with gelatin ( 79.00 % ) and cereal bar pineapple ( 70.29 % ) were well accepted . According to the calculation of the revenue presenting a percentage above 70 % acceptance rate , are considered as accepted , due to this reason it was observed that the preparation " pumpkin bread " was below the accepted percentage , and stuffed with pineapple showed 62.86 % acceptance , with apple and banana 58.14 % 49.57 % .CONCLUSIONSWe have found that pineapple “in nature" was the one with the best acceptance in form of meals. By knowing the acceptability of children of different products containing fruit, this knowledge could be used to try to improve the quality of life. SUPPORT: FAPEMIG, CNPq and PROEXC/ UFVJM.

EP-08 - IRON AND TRACE ELEMENTS AMONG INFANTS AND ASSOCIATED FACTORS Authors: ANNE JARDIM BOTELHO; GILBERTO SIMEONE HENRIQUES; CLAUDIMARY SANTOS; ALCEU JORDÃO; RICARDO QUEIROZ GURGEL; FERNANDA FARO; FERNANDA SOUTO; LUIS CUEVAS Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDAlthough underweight is becoming less prevalent in these countries, other forms of malnutrition coexist with overweight. Micronutrient deficiencies represent the most generalized form of malnutrition in the world, and the inclusion of micronutrient status assessment in nutritional epidemiological research is of particular importance to approach the nutritional transition phenomenon.OBJECTIVESThis study describes the biochemical iron, zinc, copper, and selenium status of infants from a low income area in Brazil and their association to infant feeding, weight gain velocity and weight-for-length.METHODSA prospective cohort study enrolling full-term infants, aged from 2 to 11 months. Hemoglobin, plasma ferritin, zinc, copper and selenium, and erythrocyte zinc and copper were assessed every 6 months of follow-up. Children with hemoglobin <11g/dL received iron supplementation. Multivariate linear regression analysis verified the mutual associations between micronutrients.RESULTS153 infants underwent anthropometry to obtain length and weight and blood assays for hemoglobin, ferritin, plasma selenium, plasma and erythrocyte zinc and copper concentrations. 102 (68%) children had anemia (Hb <11.0 mg/dl), 59 (40%) iron deficiency, 139 (91%) low plasma selenium, 86 (57%) and 77 (51%) had low plasma and erythrocyte zinc concentrations, and 8 (5%) and 123 (82%) low plasma and erythrocyte copper. Breastfeeding and older age were independently associated with lower plasma ferritin concentrations. Zinc, copper and selenium concentrations were not associated with infant feeding. Weight gain velocity and weight-for-length z-score did not predict trace elements concentrations. CONCLUSIONSBlood zinc, copper and selenium concentrations did not differ by feeding practices or weight status. Trace element deficiencies in infancy are associated with factors other than anthropometry.

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EP-12 - ANTIOXIDANT ACTIVITY OF ANNONA SQUAMOSA L. X ANNONA CHERIMOLA MILL. (ATEMOYA) Authors: LETÍCIA MAZEPA; OBDÚLIO GOMES MIGUEL; CLÁUDIA C. HECKE KRUGER Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDInterest in use of natural products has been increasing in recent years by both pharmaceutical and food industry, especially due the presence of several bioactive compounds known to be essential for human health. Fruits have been associated with a protective role in maintaining health, its benefits in human diet are strongly supported by scientific evidence. The quantification of the bioactive components of both fruits as byproducts, is relevant to understanding its nutritional value, adding value to these products in market and enabling development of genres from the wasted fractions, increasing its interest in agribusiness and promoting health to population.OBJECTIVESAnalyze the antioxidant activity of bark, pulp, seeds and leaves of Atemoya by DPPH assay.METHODSThe fruits were collected at Marialva/Paraná, subjected to identification in Botanical Museum of Curitiba and taken to manual peeling and separation of parts. Part of bark and pulp were submitted to drying and lyophilization, respectively. Leaves were also dried. The extracts was obtained by using a Soxhlet extractor and etanol as solvente. The extracts were filtered and concentrated. The antioxidant activity was measured by the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) method. Test carried out in triplicate, which consisted of adding 2.5mL of sample at different concentrations and 1mL of DPPH. Methanol was used as blank and ascorbic acid as control. After thirty minutes of reaction, absorbance values were measured in spectrophotometer at 518nm. The results were expressed as EC50 (concentration required to obtain a 50% antioxidant effect) that were calculated by linear regression of plots, where the abscissa represented the concentration of tested extracts and the ordinate the average percent of antioxidant activity from three separate tests.RESULTSThe fresh bark extract showed better antioxidant potential, reaching EC50 at a concentration of 52.34 µg/mL, followed by alcoholic extract of the dried bark (87.94 µg/mL), dried leaves (89.01 µg /mL) and finally, the seed (198.97 µg/ml). Lyophilized and fresh pulp samples not presented antioxidant activity by this method.CONCLUSIONSThe extracts of the bark, seed and leaf of atemoya showed significant antioxidant activity. This results, added to its lack studies, require encouragement for further research to increase knowledge of the species, providing the use of agro-industrial waste, propagation of this native fruit and product development for the benefit of human health.

EP-11 - EVALUATION OF THE RS1050450 POLYMORPHISM OF GLUTATHIONE PEROXIDASE 1 (GPX1) IN HEALTHY INDIVIDUALS AND ITS RELATIONSHIP WITH OXIDATIVE STRESS Authors: KALUCE G. S. ALMONDES; SUELI M TEIXEIRA LIMA; HEILA D. S. P. AGUIAR; CAMILA M. S. REVOREDO; KYRIA J. C. CRUZ; KÁTIA R. A. CALLOU; GRAZIELA S. BIUDE; JOSÉ A. C. PIMENTEL; DILINA N. MARREIRO; NADIR N. NOGUEIRA; SILVIA M. F. COZZOLINO Institution: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00 BACKGROUNDOxidative stress occurs due to the accumulation of substances that cause oxidative damage to biomolecules such as DNA, lipids and carbohydrates. Studies have shown that individuals with chronic non-communicable diseases (NCDs) which have rs1050450 polymorphism of glutathione peroxidase 1 (GPx 1) present higher level of oxidative stress. OBJECTIVESThis study aims to evaluate the state of oxidative stress in healthy subjects according to the genotyping of rs1050450 polymorphism in GPx1.METHODSUniversity students that had no NCDs, not ingested vitamin or mineral supplements, anti-inflammatory and chronic alcohol, not pregnant, not elite athletes were selected. Venous blood was collected for analysis of GPx1 genotype (rs1050450), of the activity of GPx enzymes and erythrocyte superoxide dismutase (SOD) and of the total plasma antioxidant capacity. Analysis of genotyping was performed by PCR in real-time with StepOne Plus using probes and primers of Life Technologies and the enzymes in an automatic biochemical analyzer using a RANDOX commercial kit. To the total antioxidant capacity was used the method of absorption capacity of oxygen radicals (ORAC) in a microplate reader. Statistical analysis was performed using SPSS 14.0 software. Mann-Whitney and Student´s t test was used for comparison of mean of the variables according to the normality and homogeneity of data.RESULTS343 healthy subjects with a mean age of 24.4 ± 5.0 years participated of the study, where 57.7% were female. Of the total, 47.8% had polymorphism in GPx1. Individuals with this polymorphism had significantly lower GPx activity (11981,22±3814,10 e 10680,50±3029,73 U/L; p=0,005) and higher concentration of ORAC (0,96±0,22 e 1,02±0,23 μmol Equivalente de Trolox/mL; p=0,007). The SOD activity was similar among individuals who did not have the polymorphism (338.29 ± 84.09 U/mL) and those who had presented (352.80 ± 91.40 U/mL).CONCLUSIONSBy the results we can conclude that participants who have polymorphism rs1050450 are subject to high oxidative stress, with reduced GPx activity and increased total antioxidant capacity. This occurs probably to keep the organism in balance and reduce the risk for diseases that involve the formation of free radicals. CNPQ - 141366/2012-5

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EP-14 - NEW PERSPECTIVES ON THE REGULATION OF IRON ABSORPTION VIA CELLULAR ZINC CONCENTRATIONS IN HUMANS Authors: MARIJA KNEZ; ROBIN D. GRAHAM; ROSS M WELCH; JAMES C.R. STANGOULIS Institution: FLINDERS UNIVERSITY Country: AUSTRALIA Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:18-10:23:00

ABSTRACTIron and zinc are essential trace elements for humans. Together, they play a major role in a wide variety of cellular functions. Systemic iron and zinc homeostasis is based on tightly coordinated processes and effective communication between the key sites of iron and zinc uptake, utilization and storage. The enterocytes and the hepatocytes perform the most important roles in homeostasis. Considering the similarities in ionic properties between divalent ferrous iron and divalent zinc, it is not unexpected that these trace metals influence the transport and absorption of one another across the entero- and hepatocytes. However, there is still a lack of information about the mechanisms that regulate these interactions. Therefore, this paper presents a comprehensive overview on the structure and roles of major iron and zinc transport proteins aimed at clarifying iron-zinc interactions at these sites, and providing a model of potential mechanism of these interactions both at the local and systemic level. DMT1 is not the site of negative interaction between iron and zinc. Zip14 is a second iron transporter that can transport both NTBI and zinc. Cellular zinc dictates the course of events that determine the expression of proteins involved in cellular iron metabolism. Zinc controls the expression of both DMT1 and FPN1, as well as the expression of Zip4, Zip14 and ZnT1 transporters. Anemia develops due to impaired mobilization of iron from diet and stores rather than inadequate dietary intake, which demonstrate the crucial role of zinc on iron transporters. In addition, major regulatory protein of systemic iron regulation, hepcidin, is coordinated by intracellular zinc ion levels through MTF1/MREs interactions. New perspective and proposed mechanisms on the role of cellular Zn concentrations in the regulation of Fe absorption in humans in this review are explained in detail using innovative graphic presentations. The regulation of iron absorption during pathological conditions has also been discussed.In conclusion, this review clarifies some of the reasons for predominance of cellular zinc status in determination of iron/zinc interactions and explains mechanisms by which zinc brings about these changes.

Abbreviations: DMT1: Divalent metal transporter 1; NTBI: Non-transferrin bound iron; FPN1: Ferroportin 1; MTF1/MRE: Metal transcription factor 1/ Metal-regulated enhancer element; IRIDA: Iron refractory iron deficiency anemia.

EP-13 - IRON ABSORPTION STUDY FROM ENTERAL NUTRITION EVALUATED BY IRON SÉRUM CURVES IN HEALTHY ADULTS Authors: MARCIA V. M. JUNQUEIRA-FRANCO; JULIO SERGIO MARCHINI; CARLA BARBOSA NONINO; FERNANDO BARBOSA; JOSÉ EDUARDO DUTRA DE OLIVEIRA Institution: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDNutrology medical specialty that studies the functions and dysfunctions of nutrients in health and disease, is very important evaluate nutrients absorption from food, diets, supplements and nutritional formulations used for enteral nutrition. It has been shown that the interaction of these nutrient supplements can determine major, minor and / or by blocking the nutrients absorption.OBJECTIVESEvaluate the iron bioavailability of enteral nutrition in order to demonstrate the availability of organic iron in adults.METHODSIron absorption from enteral nutrition containing multiple nutrients was evaluated in 13 healthy adults that was divided in 3 groups :Group EN 4 volunteers received oral enteral nutrition formula; Group EN+FeSO4 – 4 volunteers received the enteral formula with an overload of ferrous sulphate (120mg) and Group EN+Vit C -5 received the enteral formula plus a capsule of vitamin C (60mg). After 8 hours fast, basal (T0) blood samples were collected: basal (T0), 1 ½ (T1) and, 3 hours (T2) after oral administration of formulas for analysis of serum iron curve. Iron was determined by inductively coupled plasma mass spectrometry. The results was analyzed with the program Statistica and was applied the Kolmogorov-Smirnov test to normality, variance analyze and Dunnet`s test applied to compare the treatment means (p<0.05).RESULTSThe means of iron absorption of EN Group (T0=1.15 mg/L, T1 =0.92mg/L and T2=1.97mg/L) compared with the other two groups did not differ statistically on the different time, the means of EN-VitC Group (T0=1.52 mg/L, T1 =1.86mg/L and T2=2.5mg/L) is different from EN+FeSO4 Group(T0=0.90 mg/L, T1 =0.72mg/L and T3h=1.10mg/L) in T1 and T2.CONCLUSIONSThe use of ferrous sulphate supplement, together nutritional formula had a negative effect on iron absorption when compare with the use of vitamin C with enteral nutrition that had a positive effect on ron absorption from nutritional formula

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EP-16 - SENSORIAL EVALUATION OF SALT AND SEASONED WITH AROMATIC ANTIOXIDANT POWDER AND REDUCED SODIUM CONTENT Authors: ORNELLA MARIA PORCU; MICHELE MAYARA PITOL Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASIL Session: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

BACKGROUNDSodium is an essential ingredient in food for human comsuption and, in addition to its nutritional importance, physiological and functional, it contributes to the pleasant taste of food. However in the recent years has been reported a number of health problems caused by the excessive intake of this mineral.OBJECTIVESThis study aimed to evaluated a sensory analyses of a salt seasoned with herbs and low sodium content.METHODSTwo formulations were prepared: formulation F1 containing sodium chloride, potassium choride and spice plants, medicinal and aromatic; and formulation F2 containing monosodium glutamate, potassium chloride and spice plants, medicinal and aromatic. The microbiological analyses (total coliforms at 35 0C, coliforms at 45 0C, Salmonella sp/25 g pursuant to Resolution – RDC no 12, January 2, 2001, the National Health Surveillance Agency (ANVISA) according to methodology described by Instruction no 62 of 2003 the Mnistery of Agriculture and Supply (MAPA). Analyses were perfomed in duplicate.RESULTSThe products elaborated, F1 and F2, presented in satisfactory hygienic health. The sensory attributes of flavor, color, aroma and overall acceptability were between the categories ‘like moderately’ and ‘liked’ corresponding to a score between 7 and 8 on hedonic scale of 9 points.CONCLUSIONSThus, the formulated salt (F1, F2) were well accepted by 30 untrained painelists and resulted in wide application cooking being a viable option for human consumption.

EP-15 - CHEMICAL ANALYSIS OF HOMEMADE ENTERAL DIETS: THE FOOD COMPOSITION TABLE EXPRESSES THE TRUE COMPOSITION? Authors: ANN KRISTINE JANSEN; GILBERTO SIMEONE HENRIQUES; SIMONE DE V. GENEROSO; EDUARDA GUIMARAES GUEDES; LIGIA AMANDA V O MIRANDA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00

BACKGROUNDHomemade enteral low costs diets are prescribed at hospital discharge when home enteral feeding is necessary for a long time. However, the ingredients of these diets generate uncertainty regarding the supply of nutrients. OBJECTIVESThe aim of this work was to evaluate the nutritional composition of enteral homemade diets through centesimal chemical composition, comparing it to the data from food composition tables. METHODSWe analyzed ten standard enteral diets and six enteral diets for hyperglycemia, prescribed at discharge in two public hospitals of Belo Horizonte, Brazil. The concentrations of protein (Kjeldahl), fat (Soxhlet) and other components of the chemical composition was measured by Association of Analytical Chemists (AOAC) methods. Minerals (Ca, Fe, P, Mg, Mn, Zn, Cu and Na) were determined by atomic emission (ICP-OES) validated by certified reference material. For comparison, the theoretical calculation of nutrients was performed by national tables of food composition. We evaluated statistically the difference between the values analyzed and calculated for each nutrient, expressed as median, 25th and 75th percentiles and the variability of the distribution, using SPSS 19.0. RESULTSFrom macronutrients data, protein showed the greatest differences in comparison analyzed/calculated, obtaining 20.07% (9.66 to 23.81) and 15.64% (7.72 to 17.34), respectively, in the standard diets and hyperglycemia diets, however high interquartile range was found in carbohydrates and lipids in the standard diets. For minerals, differences between the calculated and analyzed remained above 75% for copper and manganese and about 35% for iron, in both type of diets. However the difference between the calculated and analyzed presented a high interquartile range for all minerals except iron, copper and sodium in the hyperglycemia diets. CONCLUSIONSThe chemical analysis of enteral homemade diets prescribed at discharge differs from the calculated nutritional composition, particularly regarding protein, copper, manganese and iron. The variability found for minerals should also be considered when analyzing the composition of these diets. These results require a careful interpretation from the calculations using nutritional composition tables, especially for minerals and will improve the formulation of home enteral diets with appropriate nutritional composition. FUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DE MINAS GERAIS

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EP-18 - BIOACESSIBILITYOF ß-CAROTENE IN ORANGE FLESHED SWEET POTATO COOKED ACCORDING TO HOME STYLES COMPARED TO HIGHLY PROCESSED BABY FOOD Authors: PAULO R. A. BERNI; CHUREEPORN CHITCHUMROONCHO; SOLANGE G. CANNIATTI-BRAZA; MARK L. FAILLA Institution: UNIVERSITY OF SAO PAULO AND OHIO STATE UNIVERSITY Country: BRASIL Session: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00 BACKGROUNDWHO estimates that as many as 1/3 of pre-school children in the world are affected by vitamin A deficiency (VAD). Infants, children < 5 years of age, and women during birthing and 1y post-partum are particularly vulnerable to VAD, a condition associated with high morbidity and mortality and the primary cause of avoidable blindness in children. Biofortification programs are focused on increasing concentrations of essential micronutrients including provitamin A carotenoids that can be converted to vitamin A following ingestion in staple food crops by strategically breeding germplasm or using transgenic methods. The impact of style of cooking on transfer of β-carotene (βC) from plant matrix to micelles (bioaccessibility) during digestion and the absorption of intact βC or its retinal cleavage merit attention.OBJECTIVESWe have investigated the content and bioacessibility of βC in two varieties of OFSP before and after cooking according to two common home styles in Brazil and in two commercially processed OFSP products for babies.METHODSRoots were analyzed raw and after boiling in water at 100°C only or after subsequent frying of boiled cassava in soybean oil at 180°C. Bioaccessibility was examined using in vitro oral, gastric and small intestinal digestion coupled with the Caco-2 human intestinal cells.RESULTSAll trans-βC was the major carotenoid in raw Amelia (A; 95% total) and Beauregard (B; 92% total) OFSP and in baby food products X (86% total) and Y (73% total) containing 38, 114, 44 and 40 of all trans-βC µg/g FW, respectively. Efficiency of micellarization (EM) of total βC during digestion of boiled and fried OFSP was 8.3 and 9.1% for A and 5.6 and 5.1% for B; EM of baby food X and Y was 6.7% and 10.1%. Estimated bioavailable vitamin A equivalents (VAE) from boiled and fried OFSP A was 25.0 and 48.4 IU/100g FW, respectively, and 33.9 and 32.8 IU/100g FW for boiled and fried OFSP B; baby foods X and Y potentially provide 28.6 and 43.4 IU/100g FW for absorption. Caco-2 cells accumulated 13.1 and 14.5% of all trans-βC from micelles generated during digestion of boiled OFSP A and B, 17.5 and 19.6% from digested fried OFSP A and B, and 16.0 and 16.2% from micelles generated during digestion of baby food X and Y.CONCLUSIONSIn summary, baby food contained greater % of cis-βC than cooked OFSP, EM of βC was relatively low for OFSP and highly processed OFSP, and cooking style may affect uptake of micellar all trans-βC by absorptive cells.HARVESTPLUS, FAPESP, EMBRAPA AND IAC FAPESP 2013/00207-4

EP-17 - DEVELOPING A FUNCTIONAL FOOD INGREDIENT Authors: LAURA MEWS; RAFAELA CARMINATTI; ORNELLA MARIA PORCU; MANUEL S. V.PLATA OVIEDO Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASIL Session: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDFoods can be produced by adding functional ingredients. These raw materials may be rich in bioactive substances, such as phenolic compounds, carotenoids, total flavonoids, vitamins, and are responsible to beneficial health effects. The presence of this bioactive substances prevents or reduces the risk of nutritional deficiencies and chronic degenerative diseases.OBJECTIVESIn order to prepare a functional product the objective of this study was to developing and characterizing the influence of dextrin on color characteristics of guava pulp encapsulated obtained by spray dryer.METHODSGuava pulp (Paluma cultivar), was purchased from food industry (Indústria de Polpas e Conservas Val Ltda), Vista Alegre do Alto, in São Paulo state, Brazil. Dextrin was added to the guava pulp in a proportion of 1:1, homogenised in a colloid mill, until the complete dissolution. For guava pulp (G) it was necessary to add distilled water according to the carrier agent concentration. The spray dryer operates concurrently and has a spray nozzle with an orifice of 1.0 mm in diameter. The flow of the drying air was about 0.45 L/min and the temperature ranged from 120 °C. The powder (MG) produced were placed in amber bottles. Color parameters (L*, a*, b*) were performed in triplicate analysis using a colorimeter Hunter Lab Mini-Scan EZ. The results were interpreted through L*(luminosity) and the chromaticity coordinates (a*, b*).RESULTSThe solution (dextrin + water + guava pulp) presented pH = 3.69 ± 0.01 and 10.9 ± 0.12 0Brix. The decrease in value of L* (85.66 ± 2.01) after the encapsulation process was due to mixing with dextrin (L* = 99.40 ± 0.16), encapsulating agent, and suggests a lighter shade of rose powder. Addition of dextrin increased the chromaticity a* and b* (7.28 ± 0.70 and 15.02 ± 0.64, respectively) as compared to control (1.49 ± 0.01 and 5.21 ± 0.24, respectively). The water activity (Aw) was equal to 0.2617 ± 0.0006. CONCLUSIONSThe profile of color developed by guava pulp powder or guava pulp microencapsulated demonstrated that this supplement may serve as an alternative functional or nutritional ingredient in the development of new food products.

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EP-20 - THE BENEFITS OF USING A VEGETAL SEED SUPPLEMENTATION COMPLEMENTARY TO SELENIUM TREATMENT IN ACUTE EXPERIMENTAL INFECTION BY TRYPANOSOMA CRUZI Authors: PRISCILA MACHADO DE CERQUEIRA; ALINE RELVA; JACQUELINE DUNN; ANDRÉA PEREIRA DE SOUZA; TANIA C. DE ARAUJO-JORGE Institution: INSTITUTO OSWALDO CRUZ Country: BRASIL Session: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00

BACKGROUNDChagas disease, caused by the protozoan Trypanosoma cruzi, remains a serious public health problem in Latin America. The symptomatic stages present distinct clinical forms, such as a cardiac and digestive intestinal disorders; chronic constipation is a common symptom caused by infection. In this context dietary treatment could be a key in the modulation of the disease processes and treating the clinical symptoms. Food rich in dietary fibers and phenolic compounds have been investigated because of their functional properties.OBJECTIVESTo evaluate the effect of dietary supplementation with vegetal seed (VS) on the clinical parameters of acutely T. cruzi-infected Swiss mice.METHODSSwiss mice were infected with Y strain of T. cruzi and followed clinically and parasitologically for 3 weeks, under a dietary treatment with selenium with or without VS. We evaluated weight consumption, intestinal transit, stool frequency and parasitemia. Mice received an aqueous suspension of charcoal by gavage and the time of its appearance in the feces determined the intestinal transit of infected and non-infected animals, in the selenium supplemented groups with or without VS.RESULTSInfected animals lost weight in second week post infection, independently of VS supplementation, indicating that weight decrease can not be only attributed to a burst in TNF production but also to a net reduction on food intake. Selenium has a beneficial effect in intestinal transit delay commonly seen in infected mice; supplementation with VS lead to a shorter (p<0,05) intestinal transit time and decreased the frequency of defecation, as compared to infected non-supplemented animals.CONCLUSIONSThese results indicate that this nutritional approach can de suggested as an adjuvant therapy for intestinal disorders caused by T. cruzi.

EP-19 - IMPROVING TEMPERATURE STABILITY OF ESCHERICHIA ALBERTII PHYTASE BY ERROR-PRONE PCR Authors: RALF GREINER; ADJID SAJIDAN; DANIEL BLACKBURN-MENEZ; JACQUELINNE ACUÑA; MILKO JORQUERA Institution: MAX RUBNER-INSTITUT Country: GERMANY Session: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:18-10:23:00

BACKGROUNDPhytase [myo-inositol(1,2,3,4,5,6)hexakisphosphate phosphohydrolase], a phytate-specific phosphatase, is already used as a supplement in diets for simple-stomached animals to improve phosphate utilisation from phytate [myo-inositol(1,2,3,4,5,6)hexakisphosphate], the major storage form of phosphate in plant seeds and grains. In recent years, this class of enzymes has also found increasing interest to be used in food processing and manufacturing, particularly because reduction in dietary phytate is seen as a possibility to combat zinc and iron deficiencies by enhancing their bioavailability in plant-based foods. Several enzymatic properties of the Escherichia albertii phytase make this enzyme attractive for biotechnological applications. For many applications however, a higher temperature stability of the enzyme would be of advantage.OBJECTIVESTherefore, improving thermal stability of the Escherichia albertii phytase by error-prone PCR was the aim of the studies.METHODSDirected evolution was applied to improve temperature stability of the Escherichia albertii phytase. Error-prone PCR was performed using a plasmid containing the wild-type Escherichia albertii phytase encoding gene cloned into a Saccharomyces cerevisiae expression vector as a template. Approximately, 1500 clones were screened for increased temperature stability.RESULTSCompared with the wild-type enzyme, two variants (K46E and D144N/V227A) showed a significant increase in temperature stability. Compared to the wild-type phytase, the mutants showed a 33% (K46E) and a 95% (D144N/V227A) higher residual activity at 80°C after 10 min incubation. Overall catalytic efficiency (kcat /Km) of K46E and D144N/V227A was improved by 36% and 97% compared to the catalytic efficiency of the wild-type phytase at pH 4.5, respectively. Thus, the catalytic efficiency of these enzymes was not inversely related to their temperature stability. From an economic point of view it is worth mentioning that the mutants still exhibit excellent high specific activities.CONCLUSIONSIn summary, Escherichia albertii phytase variants with a better overall catalytic efficiency and improved temperature stability were obtained. These improvements make these enzymes better suited for the intended biotechnological applications.

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EP-24 - BIOFORTIFIED PEARL MILLET (PENNISETUM GLAUCUM L.) PROVIDES MORE BIOAVAILABLE IRON THAN STANDARD PEARL MILLET: STUDIES IN VIVO (GALLUS GALLUS) AND AN IN VITRO DIGESTION/CACO-2 MODEL Authors: ELAD TAKO; BINU CHERIAN; RAYMOND GLAHN Institution: USDA/ARS, ROBERT HOLLEY CENTER FOR AG & HEALTH Country: UNITED STATES Session: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:18-15:23:00

BACKGROUNDThe World Health Organization estimates that approximately one-third of worldwide infant deaths and one half in developing countries can be attributed to malnutrition, more specifically, iron (Fe) deficiency is the most common nutrient deficiency worldwide. Iron deficiency is particularly widespread in low-income countries because of a low consumption of animal products with a high content of bioavailable dietary iron.Pearl millet (Pennisetum glaucum L.) is the most widely grown type of millet, primarily in Africa and India. Dietary iron deficiency is common in these geographical regions.OBJECTIVESOur objective was to compare the capacities of two isolines of pearl millet (standard and Fe biofortified) to deliver iron (Fe) for hemoglobin (Hb) synthesis.METHODSIn vitro analysis indicated that the biofortified line should provide more Fe (P<0.05), and indicate the presence of high levels of polyphenolic compounds that inhibit Fe absorption. Pearl millet based diets (75% w/w) were formulated except for Fe (dietary Fe concentrations were 22.1±0.5 and 78.6±0.5μg/g) to be tested in vivo (Gallus gallus). Diets were fed for 6 weeks; Hb, liver ferritin and Fe related transporter/enzyme gene-expression were measured. Hb maintenance efficiency (HME) and total body Hb Fe values were used to estimate Fe bioavailability from the diets.RESULTSFrom week 5 onward, Hb values were higher (P<0.05) in biofortified group vs. standard. Also, final total Hb-Fe content was higher in the biofortified vs. the standard (26.7±1.4 and 15.5±0.8 mg, respectively) groups (P<0.05). DMT-1, Dcyt-B, and ferroportin expressions were higher and liver ferritin was lower (P<0.05) in the standard group vs. the biofortified group, indicating adaptive response to Fe deficiency. CONCLUSIONSWe conclude that the biofortified pearl millet diet delivered more absorbable Fe and thus represents a promising vehicle for increasing intakes of bioavailable Fe in human populations that consume this dietary staple. In vitro studies indicate that a strong polyphenolic inhibitory effect on Fe bioavailability is evident; thus further research into improving the nutritional content of pearl millet should involve assessment and if possible modification of the polyphenolic profile.

EP-23 - SELENIUM ANALYSIS OF RICE AND BEANS PRODUCED BY CEARA STATE - BRAZIL Authors: PRISCILA PEREIRA PESSOA; CARLA SORAYA COSTA MAIA; LARISSA BEZERRA SANTOS; CHRISTIELLE FELIX BARROSO; DENISE LIMA DE OLIVEIRA; SILVIA MARIA F. COZZOLINO Institution: UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:12-15:17:00

BACKGROUNDThe selenium acts in the mamalian’s organisms by the selenoproteins. Most part of These proteins have selenium in the selenocysteine form, wich exercts many fisiological functions, as defense against oxidative stress, regulating the thyroid’s hormones and the redox of vitamin C and other molecules. The mineral also participates of the cells processes as breathing, production of nucleic acid, maintenance of cell membrane integrity , besides acting in imune system and other functions.The geochemical distribuction of selenium varies around the world. However, informations about this mineral in tropical coastal regions as the Brazilian aren´t enoughOBJECTIVESThis research has the objective to quantify the concentration of selenuim in Brazilian typical meals, as rice and beans that are produced in Ceara Brazil.METHODSThe selenium concentration was determined by Atomic Absorption Spectroscopy with Hydride generation coupled to quartz cellsRESULTSThe average Se concentration in 100 g of raw food in the state were: In rice (Orysa sativa): 18.54 μg/100g, the cassava flour (Manihot esculenta): 11.35 μg/100g, the bean (Vigna unguiculata): 23.72 μg/100g and cashew nuts : (Anacardium occidentale): 49,23 μg/100g.CONCLUSIONSIt has been observed highest concentration of selenium in food produced in Ceara compared with food from other regions. Due to the high concentration of Selenium in these food, it can be concluded that them could contribute to the supply of selenium in the diet of the local population

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EP-28 - ZINC BIOAVAILABILITY IN RATS FED WITH RICE FORTIFIED WITH ZINC OXIDE Authors: CERES MATTOS DELLA LUCIA; KELEN CRISTINA CRUZ RODRIGUES; LAURA LUIZA MENEZES SANTOS; VIVIAN CRISTINA CRUZ RODRIGUES; HÉRCIA STAMPINI DUARTE MARTINO; HELENA MARIA PINHEIRO-SANT A Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:12-15:17:00

BACKGROUNDNumerous researches have shown the increasing number of chronic non-communicable diseases worldwide, which main etiological factor is the lifestyle. In general terms, the Western diet is rich in sugar, saturated and trans fats, low in dietary fiber and micronutrients and zinc (Zn) is one of the most deficient. The rice fortified with micronutrients (Ultra Rice® - UR®) is a viable alternative for fortification since this cereal is already inserted into the population habit. OBJECTIVESThe aim of this study was to evaluate the bioavailability of zinc (Zn) in rice fortified with zinc oxide (UR®). METHODSDuring 42 days, rats were divided into four groups and fed diets containing two different sources of Zn (UR® fortified with zinc oxide - test diet or zinc carbonate (ZnCO3) - control diet), supplying 50 or 100 % of the recommendations of this mineral for animals. Weight gain, food intake, feed efficiency ratio, weight, thickness and length of femur; retention of zinc, calcium (Ca) and magnesium (Mg) in the femur and the concentrations of Zn in femur, plasma and erythrocytes were evaluated. A completely randomized design, in factorial 2x2 (source versus dose) with 10 replicates (animals) was used. Data were analyzed by analysis of variance, at 5 % probability. RESULTSRats fed with the control diet showed higher weight gain, feed efficiency ratio, retention of Zn and Zn concentration in the femur when compared to the test diet (p < 0.05). However, no differences were observed (p > 0.05) for dietary intake, length and thickness of the femur, erythrocyte and plasmatic Zn between test and control groups. CONCLUSIONSAlthough UR® fortified with zinc oxide showed a lower bioavailability compared to ZnCO3, this food can be a viable alternative to be used as a vehicle for fortification.

EP-25 - EFFECTS OF IN VITRO DIGESTION ON THE PHENOLIC AND FLAVONOID CONTENTS IN PLANT FOODS CONSUMED IN BRAZIL Authors: ELOÁ ANGÉLICA KOEHNLEIN; CAMILA TURECK; VANESA GESSER CORRÊA; GELVANI LOCATELI; EDMAR SENA PARENTE; ERICA MARCELA KOEHNLEIN; ROSANE MARINA PERALTA Institution: UFFS/ REALEZA PR AND UEM/ MARINGÁ PR Country: BRASILSession: TV1 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDMost studies perform the extraction of antioxidant compounds with organic solvents, not simulating normal physiological conditions. It is important to note that phenolic compounds occur in association with food matrices in plants, and that part of compounds absorbed in the small intestine after digestion and other part is associated with nondigestible components which possibly interact with the colon.OBJECTIVESThe present study aimed to compare the phenolic and flavonoid contents of the 36 most popular Brazilian plant foods submitted to extraction in water and in vitro digestion.METHODSThirty six of the most consumed plant foods and beverages were selected using the governmental publication entitled Family Budget Survey from 2008 to 2009. Three different popular brands or 3 samples of each food were purchased. The foods in their usual form of consumption were precessed with the aid of a vertical mixer of domestic use with 200 watts of power for 3 min, or until acquiring a pasty consistency and subjected to the in vitro digestion process or extraction in water under the same conditions, protected from light. Total phenolics were determined using the Folin-Ciocalteu method (Singleton and Rossi, 1965) and the flavonoids using the technique described by Alothman et al. (2009).RESULTSMilk chocolate and açai were the foods with the highest levels of phenolics, both for those which were subjected to in vitro digestion as the extraction in water. In general, in vitro digestion improved the values of phenolics in all groups, cereals, legumes, vegetables, tuberous vegetables, chocolates and fruits, with the exception of the beverage group. The most important differences were observed for the groups of cereals (263.3 versus 52.2 mg GAE/100g, for in vitro digestion and extraction in water, respectively) and legumes (324.3 versus 98.4 mg GAE/100g). The impact of the in vitro digestion on the flavonoid values was less pronounced. For flavonoid content, milk chocolate occupied the first position both when subjected to in vitro digestion, as the extraction in water. No significant difference in the mean content of flavonoids for groups of cereals, legumes, tuberous vegetables and chocolate was observed. In the group of beverages, however, the in vitro digestion caused a drastic reduction.CONCLUSIONSThese results demonstrate that the levels of antioxidants measured using organic solvents may not reflect the likely content available for absorption.

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EP-30 - BIOACCESSIBILITY OF CALCIUM IN MINAS PADRÃO CHEESE Authors: JOÃO PABLO FORTES PEREIRA; ANA CAROLINA MAGESTE; NÁIRA SILVA CAMPOS; ÂNGELA MARIA FERREIRA OLIVEIRA; RAFAEL ARROMBA SOUSA; PAULO HENRIQUE FONSECA SILVA Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF JUIZ DE FORA Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDCalcium (Ca) is found in dairy products and plays important roles in the body such as in nerve transmission, muscle contraction, formation and maintenance of bones and teeth. The Minas Padrão cheese (MP) is a typical brazilian product from the state of Minas Gerais. The cheese is an important source of Ca, with a recommended intake of 1g/day for adults. The composition of an equilibrated diet may be based on the average of nutrients from foods. Hence, variations in the minerals bioaccessibility can difficult the achievement of normal daily intakes.OBJECTIVESThe aim of this work was to measure the bioaccessibility of Ca in MP, marketed in the city of Juiz de Fora - Brazil.METHODSEight brands of MP were acquired in local markets. The bioaccessibility was determined according to Luten et al, 1996 (modified). The samples were submitted to "gastric digestion" with pepsin solution in 0.1 M HCl and pH 1.7-2.0. The mixtures were placed under stirring at 37°C/2h. Then, the digested acidity was determined, adjusted with a NaHCO3 solution and submitted to dialysis process with appropriate membranes (enteric digestion). The samples were placed under stirring at 37°C/4h and after about 40 min of this stage, the mixture reached a pH~5.0 and a solution of pancreatin and bile extract was added. At the end each dialysis bag was removed and their contents were taken for determination of Ca by atomic absorption spectrometry with flame (1). To obtain the Ca bioaccessible fraction, it was necessary to determine the Ca concentration in both cheese and digested samples, after mineralization of these samples, which were diluted in 2% v/v nitric acid (2). The % of bioaccessibility = [(1)/(2)]x100. The descriptive statistics were performed by ANOVA followed by Duncan test. RESULTSAverage bioaccessibility of Ca=40.73%, standard error=4.40%, standard deviation=12.46%, coefficient of variation=30.60%, range=37.65%, minimum value= 21.58%, maximum value=59.23%. It was found statistically significant difference in the percentage of Ca bioaccessibility between the brands of MP. Three different groups were observed with the lowest to the highest average composed of group A (1 brand), group B (4 brands), group C (3 brands).CONCLUSIONS The bioaccessibility of Ca variation in the MP was probably due to the lack of standardization in manufacturing technologies. Factors such as composition, pH, temperature and ripeness time may have contributed to the range of variation, with potential impact on their nutritional value.EMBRAPA/MONSANTO

EP-29 - IN INDIAN WOMEN, OVERWEIGHT AND OBESITY LEAD TO IMPAIRED IRON ABSORPTION FROM FOOD AND TO AN INCREASED RISK FOR IRON DEFICIENCY Authors: ISABELLE AEBERLI; PRASHANTH THANKACHAN; BEENA BOSE; ANURA V. KURPAD Institution: ETH ZURICH, ZURICH, SWITZERLAND Country: SWITZERLAND Session: TV2 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:18-15:23:00 BACKGROUNDPredominantly in developed countries, obesity has been associated with an increased risk for iron deficiency. Iron absorption was shown to be reduced with increasing BMI, but only in a relatively low BMI range (<27 kg/m2). Whether this association is the same in a higher BMI range and whether transition countries with a high burden of both obesity and iron deficiency are similarly affected is less clear.OBJECTIVESThe aim of this study was a) to assess the association between body weight/body fatness and iron status in women in Bangalore, India and b) to compare iron absorption between normal weight (NW) and obese (OB) women in the same region.METHODSIn part a) 52 NW, 71 overweight (OW, BMI 23-29.9 kg/m2) and 23 OB (BMI≥30 kg/m2) subjects were included. Weight, height, waist circumference and %body fat were determined and lipid and glucose profile, iron status, inflammatory markers and hepcidin were measured in a blood sample. For part b) iron absorption was determined in 16 OB and 13 NW subjects by measuring incorporation of stable iron isotopes (57Fe) into erythrocytes 14 days after consumption of a labeled test meal.RESULTSOW and OB subjects showed an increased metabolic risk (high LDL cholesterol and triglycerides, low HDL cholesterol, high CRP and high blood pressure). Iron status (as soluble transferrin receptor (TfR)) was significantly lower in OW and OB subjects compared to NW subjects (p<0.05) and the OR for having a higher TfR in the OW/OB group was 2.66 (95% CI: 1.318-5.382). CRP and Hepcidin concentrations were significantly positively associated with both BMI and %body fat in all subjects (p<0.05).Iron absorption was significantly lower in the OB compared to the NW group (10.6%±6.5 vs. 16.7%±4.6, p=0.007) and this association remained after controlling for iron status (p=0.038). Hepcidin concentrations were significantly negatively correlated with iron absorption (p=0.048, r=-0.384) and TfR (p=0.018, r=-0.451).CONCLUSIONSIn overweight and obese Indian women iron status seems to be reduced as a result of increased subclinical inflammation triggering hepcidin secretion. This can be explained by the decrease in iron absorption in OB subjects as observed in this study. Taken together, our results clearly demonstrate the importance of taking the entire nutritional status into account when considering public health actions to combat iron deficiency. The emerging epidemic of obesity in transition countries may be hampering efforts to control iron deficiency in those areas.

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EP-33 - IRON AND ZINC BIOAVAILABILITY OF BIOFORTIFIED BEANS (PHASEOLUS VULGARIS) IN CACO-2 CELLS Authors: MARIA GRAÇAS VAZ-TOSTES; NEUZA MARIA B COSTA; ELVIRA GONZALEZ DE MEJIA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:12-15:17:00

BACKGROUNDFood biofortification is a strategy to ensure greater food security through increased levels of nutrients in the diet and may contribute to reduce the micronutrient deficiencies. OBJECTIVESThe purpose of this study was to evaluate the iron and zinc bioavailability of biofortified bean (Phaseolus vulgaris) BRS Pontal (PO) and conventional bean Perola (PE) in vitro, using a Caco-2 cell model. METHODSThe beans were cooked, freeze-dried, and ground to a fine powder. The iron and zinc levels were determined by atomic emission spectrometry. The in vitro simulated gastrointestinal digestion was performed by pepsin and pancreatin sample hydrolysis and maintained for 2 h at 37ºC, for each enzyme at pH 2.0 and 7.5, respectively. The reaction was stopped by heating at 75ºC for 20 min and the hydrolyzed samples were freeze-dried. Caco-2 cells were seeded at a density of 50,000 cells/cm2 in collagen-treated six-well plates and were used for iron and zinc bioavailability experiments at 13 days post seeding. On experiment day, hydrolyzed and lyophilized samples were diluted in minimal essential medium and applied on the cells and incubated at 37°C in an incubator with 5% CO2 and 95% air atmosphere at constant humidity. After 24 h, the cells were harvested, placing them in a sonicator and stored at -20ºC. The total protein, ferritin and zinc analyses were performed in cell lysates and the ratios ferritin/protein and zinc/protein were calculated as an index of the cellular iron and zinc uptake. The experiments were performed in 6 replicates for each bean. The data were analyzed using t test (α =5%).RESULTSThe biofortified bean PO and the conventional bean PE presented the following levels of iron and zinc, respectively (PO: 60.6±0.2 mg/kg and 26.1±1.4 mg/kg; PE: 52.4±0.9 mg/kg and 20.5±1.2 mg/kg). The uptake of iron and zinc did not differ significantly between the two beans (PO: 12.5±2.6 ng ferritin/mg protein and 14.3±1.1 µg zinc/mg protein; PE: 11.5±1.6 ng ferritin/mg protein and 14.3±2.5 µg zinc/mg protein). CONCLUSIONSThe content of iron and zinc in Pontal was not sufficiently higher than the Perola variety to improve the uptake of these minerals by the Caco-2 cells. Besides, the bean components such as tannins, phytate and other polyphenols may complex minerals making them unavailable for absorption. Therefore, the breeding process to produce biofortified Pontal beans should focus on raising both the content and bioavailability of minerals.

EP-32 - UTILIZAÇÃO DE CAMARÃO DA REGIÃO NORTE PARA ELABORAÇÃO DE MOLHO DESIDRATADO COM ERVAS Authors: AMANDA MENEZES AGUIAR; KETLEN DA SILVA RODRIGUES; CILÉA MARIA DOS SANTOS OZELA; LUCIANE DO S. N. DOS S BRASIL; DAVI DO S. BARROS BRASIL Institution: CENTRO UNIVERSITÁRIO DO ESTADO DO PARÁ Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:06-15:11:00

BACKGROUNDCurrently, the food is in evidence and receives great attention in various parts of the world . The Para have a real bond with the natural foods of their homeland. Fauna and flora of the Amazon region are extracted the main raw materials used in this cuisine. Para traditional culinary preparations are made by the combination of aromas and flavors , using different techniques and accompaniments.OBJECTIVESWith this, we tend to aim to develop a regional culinary preparation having all of these features , in addition to presenting the nutritional properties preserved : sauce reconstituted using as main raw material regional shrimp ( Macrobrachium amazonicum ) and herbs from the North. The study was conducted in the laboratory of Food Technology of the University Center of Pará - CESUPA .METHODSThe study was conducted in a laboratory of Food Technology from a University of Belém do Pará The shrimp was selected, peeled, toillet was done, and then washing, marinating process was performed, and screening, where the liquid was dropped, with soon after processing, milling, and finally packaging . The vegetables were selected, cleaned, processed, ground, sieved and packed, occurring shortly after the mixing of the preparation, incorporated in the milk, corn starch, salt, monosodium glutamate, where the packaging, identification and storage under refrigeration occurred. After reconstitution and cooking Thus, making it fit for consumption was performed.RESULTSFrom the analysis conducted microbiological preparation meets absence of coliforms and Salmonella spp . in 25g . From the physico-chemical analysis performed , the white sauce features : humidity ( 70.81 % ) , ash ( 0.30 % ) , lipid ( 0.56 % ) , protein ( 16.15% ) , carbohydrates ( 11 , 85%) and chloride ( 2.68 %).CONCLUSIONSThe preparation has lower nutritional values with respect to macronutrients, compared to the survey conducted in chemical and nutritional evaluation of ingredients used in preparing tables. Taking exception to the protein content, due to the muscular portion of Shrimp provide a significant source of this nutrient. The analysis performed on the sodium value in preparation, shows that it has minimum values, compared with the national reference table.

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EP-35 - BIOACTIVES CONTENT OF GUAVA PUREE AND MICROENCAPSULATED GUAVA PUREE Authors: ORNELLA MARIA PORCU; DANNIELLA XAVIER Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDAn alternative to reduce or prevent the risk of nutritional deficiencies can be by developing food products with nutritionally enriched with functional ingredients as guava powder. The retention of bioactive compounds during food processing is still matter of study.OBJECTIVESThe present study had the objective of quantifying total flavonoids and total phenolics of microencapsulating guava puree with dextrin atomized by spray dryer.METHODSConcentrated guava puree (Psidium guajava, Paluma cultivar) was purchased from local food industry, in Santa Catarina state, Brazil. Dextrin was added to the guava puree in a proportion of 1:1, homogenised in a colloid mill, until the complete dissolution. For guava puree (G) it was necessary to add water according to the carrier agent concentration. The spray dryer operates concurrently and has a spray nozzle with an orifice of 1.0 mm in diameter. The flow of the drying air was about 0.54 L/h and the temperature ranged from 40-60 °C. The microencapsulated guava puree (MG) produced were stored in desiccators, containing silica gel.The total flavonoids and total phenolics content was determined followed the methods described by Park et al (1995) and Singleton et al (1999), respectively.RESULTSThe concentrations of total flavonoids and total phenolics of guava puree (1.34 ± 0.05 mg GAE/g and 3.29 ± 0.08 mg quercetine/g, respectively) and microencapsulating guava puree (0.72 ± 0.03 mg GAE/g and 1.81 ± 0.04 mg quercetine/g, respectively) showed significant difference (p<0.05).CONCLUSIONSThis study showed that levels of bioactives substances, total flavonoids and total phenolics, were higher for the microencapsulating guava puree and this contribute to become an excellent ingredient for functional food industry, particularly for the bakery industry.

EP-34 - FERROPORTIN MEDIATES MURINE INTESTINAL ABSORPTION OF IRON FROM A SYNTHETIC FERRITIN CORE NANOPARTICLE Authors: MOHAMAD F ASLAM; DAVID M FRAZER; NUNO FARIA; SYLVAINE F A BRUGGRABER; SARAH WILKINS; CORNEL MIRCIOV; JONATHAN J POWELL; GREGORY J ANDERSON; DORA I A PEREIRA Institution: MRC HUMAN NUTRITION RESEARCH Country: UNITED KINGDOM Session: TV3 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:18-15:23:00

BACKGROUNDWe have synthesised a novel ligand modified Fe(III) poly oxo-hydroxide (Nano Fe(III)), as a potential oral iron (Fe) supplement. Nano Fe(III) mimics (i) the ferritin core and (ii) the highly amorphous and nanoparticulate Fe(III) hydroxides that form when dietary ferric iron is ingested. We have shown that, unlike Fe(II) and soluble Fe(III) complexes, Nano Fe(III) is endocytosed at the apical surface of intestinal enterocytes OBJECTIVESTo investigate whether the basolateral export of Fe, derived from Nano Fe(III) in the enterocyte, is ferroportin-1 (Fpn-1) mediated.METHODSThe diets of Fe deficient mice with intestinal-specific disruption of Fpn-1 gene (Fpn KO) and littermate controls (WT) were supplemented with Fe(II) sulphate (FeSO4) or Nano Fe(III) for four weeks. Haemoglobin (Hb) levels were assessed at weeks 0, 1, 2 and 4 of Fe repletion. Fe distribution in duodenal, liver and spleen sections was assessed with Perls’ Prussian blue staining at the end of the repletion period. Liver and spleen Fe levels were determined colorimetrically using a ferrozine based assay. The DMT1 and HAMP1 mRNA levels were assessed at the end of the repletion period. In a second separate experiment, isolated duodenal loops were performed to assess the uptake of Nano Fe(III) directly from the duodenum of WT and Fpn KO mice. RESULTSHb levels increased equally in WT mice supplemented with Nano Fe(III) or FeSO4. Neither diet increased Hb for Fpn KO mice (both p<0.0001 versus WT). Fe was detected in duodenal enterocytes of all Fpn KO mice, but not in WT mice, for both diets. Hepatic and splenic Fe levels were significantly lower in Fpn KO mice than in WT mice for both diets (p≤0.006). Finally, Fe derived from Nano Fe(III) regulated the expression of DMT1 and HAMP1 similarly to Fe from FeSO4. Fe from Nano Fe(III) was significantly absorbed from duodenal loops of WT but not from Fpn KO mice (p<0.0001). CONCLUSIONSOur data confirm that Nano Fe(III) is as effective as FeSO4 at correcting diet induced Fe deficiency anaemia in WT mice. Studies in Fpn KO mice show that Fpn-1 is essential for the absorption of Fe from Nano Fe(III) and hence that it is under normal basolateral regulation even if its apical acquisition differs to that of soluble iron. References1. Pereira, D.I., et al., PLoS One, 2013. 8(11). 2. Powell, J., et al., Nanomedicine. Under review.

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EP-37 - ADEQUACY OF MICRONUTRIENT SUPPLEMENTATION IN CHILDREN AND ADOLESCENTS TREATED WITH THE KETOGENIC DIET Authors: PATRICIA AZEVEDO LIMA ; MARIANA BALDINI PRUDÊNCIO ; LETICIA BRITO SAMPAIO; DANIELA MURAKAMI; NÁGILA TEIXEIRA DAMASCENO Institution: FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA - USP Country: BRASILSession: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:06-15:11:00

BACKGROUNDThe ketogenic diet is a high fat diet, low carbohydrates and poor in micronutrients, however, this diet is effective to reduce seizures in more than 50% children. Although studies show this benefit, few studies evaluate the accuracy of supplementation of vitamins and minerals associated with the ketogenic diet. Regarding that childhood and adolescence are in a critical periods for growth and development adequate intake of vitamins and minerals are essential for these physiology processes and prevention of morbidities. OBJECTIVESAssess the adequacy of micronutrient supplementation in children and adolescents with refractory epilepsy under ketogenic diet treatment.METHODSThis protocol enrolled children and adolescents (n=16), both gender and 1-13 y old. After 3 m of ketogenic diet, micronutrient supplements and food consumption were monitored by three records. The conversion of food into nutrients was made using the Food Processor software and later supplements were added to this value. Nutrients were adjusted for intrapersonal variance through the Multiple Source Method (MSM). Adequacy of micronutrients was based in EAR second age: Group I – 1-3y; Group II – 4-8 y; Group III – 9-13y.RESULTSChildren (n=3 female, n=10 male) and adolescents (n=3 male) were included in this study. Data consumption showed inadequate values of vitamin D and calcium for all groups. For vitamin D inadequacy ranged from 68-78%. When calcium was evaluated, these percentages increased to 75 to 90% of inadequacy. Besides these micronutrients, vitamin E and folate was adequate only for group II. The inadequacy of vitamin E was about 30% and 40-50% for folate. CONCLUSIONSKetogenic diet is associated to inadequacies of vitamin D, calcium, vitamin E and folate in children and adolescents. These results indicate that effective measures for micronutrients supplementation need urgent review to ensure adequate bone health, growth and prevention of cardiovascular morbidities (oxidized lipoproteins and homocystein) of these individuals.

FAPESP - 2012/03775-0

EP-36 - QUALITY NUTRITIONAL OF BEAN CULTIVAR: UIRAPURU Authors: ORNELLA MARIA PORCU; DANNIELLA XAVIER Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASILSession: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:00-15:05:00

BACKGROUNDBrazil is one of the largest producers and consumers of beans. The grains of beans fill the main dietary recommendations for good health because it provides essential nutrients.OBJECTIVESIn this study we selected the variety of bean as IPR88 Uirapuru (Uirapuru) to evaluate the chemical composition.METHODSThe sample (10 Kg of cultivar) were collected in 2012, February, March (Uirapuru: latitude -26º 7’ 30.79’’; longitude -52º 38’ 57.31’’) at Pato Branco, Paraná state, Brazil. The physicochemical parameters followed the methods described by Analytical Standards methods of Institute Adolfo Lutz (2008).The concentrations of the micronutrients K, Na, Ca, P and Fe were analyzed by flame atomic absorption spectrometry. All the analysis were made in triplicate.RESULTSThe analytical parameters showed for the humidity (6.87 ± 0.42 %), mineral residues (4.20 ± 0.07 %), lipids (1.41 ± 0.08 %), protein (17.92 ± 0.18 %), fiber (11.87 ± 0.97 %), total carbohydrate by difference (57.73 ± 1.72 %) a rich nutrients composition. A higher value of potassium (1222.50 ± 0.11 mg/100g), sodium (17.77 ± 0.26 mg/100g), calcium (107.18 ± 1,94 mg/100g), phosphorus (417.21 ± 2.51 mg/100g and iron (3.62 ± 0.05 mg/100g), were found and confirmed the nutritional quality of these variety. CONCLUSIONSIt was concluded that the physico-chemical and mineral composition of the Uirapuru variety studied presented good nutritional values, distinguished IPR88 Uirapuru with greater protein and potassium value. Thus, it can be used as ingredient that add value to a food product.

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EP-40 - INFLUENCE OF DIET, MENSTRUATION, AND GENETIC FACTORS ON IRON STATUS IN SPANISH WOMEN OF CHILDBEARING AGE Authors: RUTH BLANCO-ROJO; LAURA TOXQUI; ANA M LÓPEZ-PARRA; CARLOS BAEZA-RICHER; ANA M PÉREZ-GRANADOS; EDUARDO ARROYO-PARDO; M PILAR VAQUERO Institution: ICTAN-CSIC Country: SPAIN Session: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDPrevalence of iron deficiency in women at fertile age is high, and may have substantial health and economic costs.OBJECTIVESThe aim of this study was to investigate the combined influence of diet, menstruation and genetic factors on iron status in Spanish menstruating women.METHODSA group of 142 healthy menstruating women participated in the study. Dietary intake was assessed by a 72-h detailed dietary report and menstrual blood loss by a questionnaire designed by the research group, to determine a Menstrual Blood Loss Coefficient (MBLC). Five selected SNPs (1,2) were genotyped by minisequencing assay. Iron biomarkers (haemoglobin, ferritin, soluble transferrin receptor, transferrin, serum iron and red blood cell distribution width) were determined and a cluster analysis using the k-means algorithm was performed. A categorical regression with optimal scaling was performed to identify the factors associated with cluster belonging.RESULTSThree clusters were identified: women with poor iron status (cluster 1, n=26); women with mild iron deficiency (cluster 2, n=59) and women with sufficient iron status (cluster 3, n=57). Three independent factors were included in the model that better explained cluster belonging (R2=0.142 and p<0.001). The most influential factor was red meat consumption (p=0.001 and importance coefficient=0.677); higher red meat intake predicts better iron status. MBLC was inversely related to clusters belonging, therefore, the higher MBLC the lower iron status (p=0.085 and importance coefficient=0.170). Thirdly, presence of the minor allele of SNP rs1800562 (mutation C282Y) was related to higher iron status (p=0.095 and importance coefficient=0.153).CONCLUSIONSWe found, by a cluster approach method, that three factors: red meat consumption, menstrual blood loss and the C282Y mutation of the HFE gene, play a significant role in the iron status of menstruating women. These findings could help choose adequate strategies to improve iron status and prevent the development of iron deficiency anaemia in population at risk.

Supported by Project AGL2009 11437. Blanco-Rojo R. and Toxqui L. were supported by JAE-predoc grants from European Social Fund.1-Baeza-Richer C, Blanco-Rojo R, Lopez-Parra AM et al Dis Markers 2013 34:121-1292-Blanco-Rojo R, Baeza-Richer C, Lopez-Parra AM et al Nutr Metab (Lond) 2011 8:69

EP-39 - SCREENING FOR PHYTASES USING A METAGENOMIC APPROACH Authors: RALF GREINER; ADJID SAJIDAN; DANIEL BLACKBURN-MENEZ; JACQUELINNE ACUÑA; MILKO JORQUERA Institution: MAX RUBNER-INSTITUT Country: GERMANY Session: TV4 - Date: 12/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:18-15:29:00

BACKGROUNDPhytase [myo-inositol(1,2,3,4,5,6)hexakisphosphate phosphohydrolase], a phytate-specific phosphatase, is already used as a supplement in diets for simple-stomached animals to improve phosphate utilisation from phytate [myo-inositol(1,2,3,4,5,6)hexakisphosphate], the major storage form of phosphate in plant seeds and grains. In recent years, this class of enzymes has also found increasing interest to be used in food processing and manufacturing, particularly because reduction in dietary phytate is seen as a possibility to combat zinc and iron deficiencies by enhancing their bioavailability in plant-based foods. Several phytase have been purified and characterized in respect to their biotechnological application and some are commercially available in the meantime. However, especially for food applications a higher temperature stability of the enzyme would be of advantage.OBJECTIVESTherefore, screening soil microorganisms for the production of a thermostable phytase by a metagenomic approach was the aim of the studies.METHODSExpression of environmental DNA in bacteria (metagenomic screening) has proven highly useful for identification of novel enzymes or enzymes with improved properties. Genomic DNA was obtained from agricultural soil using a method based on direct lysis and purified by gel filtration. The recovered DNA was of high molecular mass and sufficiently pure for subsequent cloning. Following enzymatic digestion, the DNA was cloned into the expression vector pBluescript SK+. The resulting expression plasmid library comprised a total of 25000 clones.RESULTSThe library was screened for phosphatase activity using X-phosphate as a substrate. 27 clones with improved phosphatase activities were identified. Using sodium phytate as a test substrate revealed that 15 clones showed also an improved phytase activity. Compared to many phytases described in the scientific literature so far, 4 of the phytases identified by metagenomic screening exhibited an improved temperature stability. Residual activity after exposure to 80°C for 10 min was determined to be higher than 70%.CONCLUSIONSIn summary, is was shown that direct cloning of environmental DNA is a suitable strategy to utilize the metabolic diversity in a given habitat for biotechnical innovations.

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EP-42 - TAURINE BIOAVAILABILITY IN CACO-2 CELLS IS AFFECTED BY FUNCTIONAL COMPOUNDS OF FISH Authors: ANDREW VINCENT; NATHALIE SCHEERS; ANN-SOFIE SANDBERG Institution: CHALMERS UNIVERSITY OF TECHNOLOGY Country: SWEDEN Session: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDA diet rich in fish reduces risk factors for cardiovascular disease. This has been mainly attributed to ω-3 fatty acids but fish contain several other functional compounds that have proved to be important for cardiovascular health. Fish also contains high amounts of taurine, which has been shown to improve vascular health by regulating calcium transport and acting to maintain membrane stability and redox homeostasis. It is therefore important to investigate the bioavailability of taurine together with other functional compounds found in fish.OBJECTIVESTo determine if taurine bioaccessibility (uptake) and bioavailability (basal efflux) is influenced by vitamin B12, seleno-L-methionine (SeMet), and the ω-3 fatty acids, eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA).METHODSThe human intestinal Caco-2 cell model was used to estimate the bioaccessibility and bioavailability of taurine. Transport of taurine (20 mM), as [3H]-taurine (0.5 µCi mL-1), in the presence of DHA (100 µM), EPA (100 µM), SeMet (20 µM), or vitamin B12 (3.5 nM) was measured by liquid scintillation counting.RESULTSPreliminary results indicated that taurine uptake was reduced in the presence of DHA (15 %), EPA (14 %), Vitamin B12 (20%), and SeMet (15 %) respectively. Similarly, taurine cellular efflux was reduced by EPA (13 %) and DHA (18 %).CONCLUSIONSTaurine uptake was reduced by EPA, DHA, vitamin B12, and SeMet, which suggests that taurine is less bioavailable in the presence of these compounds.

EP-41 - CHANGES IN MAGNESIUM STATUS IN OBESITY: PRELIMINARY RESULTS USING HIGH-FAT FED RATS AND LEPTIN-DEFICIENT OB/OB MICE Authors: ALEXANDRE RODRIGUES LOBO; JOSÉ DONATO JR; ISADORA CLIVATTI FURIGO; ANA LINA CC SALES; AMANDA BR ROMERO; PRYSCILA DS TEIXEIRA; EDUARDO DE CARLI; FABIANA DA SILVA LIMA; CÉLIA COLLI Institution: UNIVERSITY OF SÃO PAULO Country: BRASILSession: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

BACKGROUNDMagnesium deficiency is associated with worsening of some chronic diseases such as diabetes, osteoporosis and obesity.OBJECTIVESHere, we report changes in tissue Mg distribution in two different obesity rodent models.METHODSHigh-fat-diet fed growing Wistar rats and growing ob/ob mice were studied in two separate experiments for 8 weeks.RESULTSBoth diet-induced and leptin-deficient obese animals became fatter, insulin resistant (as demonstrated by the insulin tolerance test) and hyperglycemic compared to their control counterparts. Serum Mg was not affected by the high-fat diet consumption, however was slightly increased in ob/ob mice in comparison with wildtype littermates (P = 0.07). Femur Mg concentrations were significantly decreased in both obesity models (P = 0.03 and P < 0.01 for high-fat rats and ob/ob mice, respectively). Nevertheless, significant associations of bone Mg with adiposity (r = –0.92; P < 0.001) and insulin resistance (r = –0.91; P < 0.001) were observed only when genetically-induced obesity was considered.CONCLUSIONSOur data indicate a higher bone Mg mobilization in obesity rodents probably for maintaining blood Mg levels. Whether these changes are a result of increased systemic demand for the mineral in a condition of insulin resistance is a subject to be considered in further studies.

FAPESP - 2010/05644-5, 2012/16284-5

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EP-44 - CHEMICAL SPECIATION: A USEFUL TECHNIQUE TO PREDICT THE BIOAVAILABILITY OF MINERAL ELEMENTS IN FOOD MATRICES Authors: LUANA SARPA REIS; ANA ELIZABETH C. FAI BUARQUE DE GUSM; ÉDIRA C B A GONÇALVES Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:18-10:23:00

ABSTRACTChemical speciation analyzes chemical forms of metals in a sample. Today it is generally recognized that the particular behavior of mineral elements in food matrices is determined by their specific physicochemical forms rather than by their total concentration. So the nutritional value of a food containing a given mineral depends not only on its content, but also on its bioavailability. An analytical procedure involving sequential chemical extractions has been used to determine the chemical associations of micronutrients and trace elements. Sequential extraction consists of the use of a number of extractors with different chemical properties that are progressively applied to a sample in order to evaluate the fractionation of the metals in solid matrices. The present abstract emphasizes the importance of element speciation in food for understanding biological activity. Chemical speciation can be defined as the individual chemical forms of an element, which together constitute the total concentration of the element in a given sample. Reagents with different chemical properties are used so that the chemical forms of an element can be leached out using various mechanisms, such as complexation or acidification. Thus, the sequential extraction method can help in the elucidation of bioavailability of the chemical forms. It is known that there is no general protocol for sequential extraction in foods, and therefore the nature of the sample should be always taken into consideration. Each food has a different chemical matrix; so chemical speciation must be carefully performed. Mechanisms of sequential extraction in foods should be stimulated to provide a better understanding of metal speciation in the matrix, as well as mobility and bioavailability. Low concentrations of these elements in food, complex chemical behavior and instability of the species are the reasons why there are not many studies in this area. As food matrices and sequential extraction procedures are very varied, it is possible to observe the diversity of chemical interactions between species. A better understanding of some micronutrients and trace elements bioavailability in food is important, but it is a challenge for chemical researchers. Stimulating research of the fractions obtained in sequential extraction studies with the application of technologies such as chromatography and mass spectrometry will enable a greater understanding of the chemical speciation these metals in food matrices.

EP-43 - ESTIMATION OF FOLIC ACID BIOAVAILABILITY IN EGG WHITE NANOCARRIERS BY A MICROBIOLOGICAL MODEL Authors: CAROLINA ARZENI; OSCAR EDGARDO PÉREZ; JEAN GUY LEBLANC; ANA MARÍA R PILOSOF Institution: UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES - CONICET Country: ARGENTINA Session: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDEgg white (EW) is widely used in the food industry due to its excellent gelling, emulsifying and foaming properties. High intensity ultrasound (HIUS) is known to induce modifications in biopolymers, and this could be used to control particle size and generate nanocarriers. On the other hand, folic acid (FA), an important B vitamin, participates in many metabolic pathways, such as DNA and RNA biosynthesis and amino acid interconversions. FA is unstable to heat and light exposure, especially at acid pHs. Thus, its complexation with proteins could enhance its stability to manufacturing processes but its biological activity in the nanocomplexes must be guaranteed.OBJECTIVESThe aim of this work was to develop FA nanocomplexes with EW nanoparticles and evaluate the biological activity of FA after the nanocomplexes were subjected to an in vitro digestion process.METHODSThe nanoparticles were generated by applying HIUS to 5% EW solutions at pH 3 and 7, with (thermosonication) or without simultaneous heating. Then, FA was added to the nanoparticles and their interaction was evaluated by measuring the fluorescent quenching and the degree of binding by ultrafiltration. Stability to dehydration was also evaluated by dynamic light scattering. Samples were subjected to changes in pH involved in the digestion process. Then particle size and degree of FA binding was reassessed. Finally, a digestion of the nanocarriers was achieved by applying an in vitro digestion protocol and the biological activity of FA on the digested samples was determined with a microbiological assay (MA).RESULTSAt pH 3, a population of particles of about 70 nm of diameter was obtained after thermosonication at 85 °C for 20 min; using sonication without heating a monomodal population of about 200 nm was yielded. After the binding with FA a reduction of the nanoparticles fluorescence intensity was detected; this proved the interaction with FA. The percentage of binding was approximately 80% for both systems. Only a few aggregates were formed after drying the nanocomplexes. The nanocarriers were stable up to pH 4, then they aggregated and FA was partially released. The results of the MA showed that bound FA presented a higher biological activity in comparison to the free form of the vitamin.CONCLUSIONSEW nanocarriers proved to be suitable for the preservation of FA biological activity and its transport across the gastrointestinal tract. EW nanoparticles might be used as a potential carrier for fortification of food products with FA.

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EP-47 - MINERAL PROFILE OF ENTERAL HANDMADE DIETS PRESCRIBED AT HOSPITAL DISCHARGE IN TWO BRAZILIAN PUBLIC HOSPITALS Authors: GILBERTO SIMEONE HENRIQUES; ANN KRISTINE JANSEN; SIMONE GENEROSO VASCONCELOS; EDUARDA GUIMARÃES GUEDES; LIGIA VENTURA MIRANDA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDHandmade enteral diets were the cheapest and naturally source of nutrients for subjects that need nutritional home care after hospital discharge. While they normally follow nutrient composition guidelines the mineral composition often remain unknown.OBJECTIVESMeasure multielementar mineral contents and adequacy of ten types of enteral regular diets prescribeb by 2 public hospitals of Belo Horizonte – Brazil to patients submitted to discharge procedure.METHODSThe amounts of Ca, Cu, Fe, Zn, P, Na, K, Mg and Mn was determined in the triplicates of diets in two ranges of calories – 1000 to 1200 Kcal or 1800 to 2100 Kcal by ICP-OES in a Agilent 720 series spectrometer with an axial view configuration. Multi elementar standard solution was prepared in 5% HCl (v/v) from stock solutions of 10,000 mg/L for Ca, K, Mg, Na or 1,000 mg/L for Cu, Mn, Fe and Zn. The concentration ranges of the standard solutions were 0.01 to 1 mg/L of Cu, Fe, Mn and Zn or 1.01 to 101 mg/L of Ca, Mg, K, P and Na. Dietary Reference Intakes (DRIs) were used to determine the adequacy of the daily amounts provide by diets.RESULTSThe medium values found in 100 mL for 1000 to 1200 Kcal diets was 145,33 mg of Ca, 1,67 mg of Cu, 2,12 mg of Fe, 2,41 mg of Zn, 64,65 mg of P, 109,37 mg of Na, 105,66 mg of K, 13,13 mg of Mg and 0,14 mg of Mn. The adequacy of minerals was 121% of Ca, 1113% of Cu, 141% of Fe, 163% of Zn, 54% of P, 91% of Na, 53 % of K, 38% of Mg and 70% of Mn. On the other caloric range (1800 to 2100 Kcal) the centesimal values were 136,11 mg of Ca, 2,06 mg of Cu, 2,76 mg of Fe, 3,29 mg of Zn, 65,47 mg of P, 132,54 mg of Na, 84,61 mg of K, 12,47 mg of Mg and 0,15 mg of Mn. This represents one adequacy of 113% of Ca, 686% of Cu, 219% of Fe, 219% of Zn, 55% of P, 110% of Na, 42% of K, 36% of Mg and 75% of Mn.CONCLUSIONSWe found no significant difference between mineral concentration detected in both ranges of calorie levels. There is a maintenance of mineral concentrations on diets despite increased caloric levels, showed stability of minerals on the diets. Electrolytes, Mg and Mn are at risk of inadequacy.FAPEMIG

EP-46 - ASSOCIATION BETWEEN NON-ALCOHOLIC FATTY LIVER, LACTOSE INTOLERANCE AND DIAGNOSTIC CRITERIA OF METABOLIC SYNDROME Authors: ERIJESSYKA MARI OLIVEIRA MATOS; EDILENE MARIA QUEIROZ ARAÚJO; ISABELLA SANT ANNA LIMA; LAURA COSTA MENEZES; DOMINGOS LÁZARO RIOS SOUZA Institution: UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00 BACKGROUNDNon-alcoholic fatty liver (NAFLD among) is defined by the accumulation of fat within the hepatocytes in individuals who do not consume significant quantities of alcohol to be considered harmful to the liver. Despite not being part of the diagnostic criteria for Metabolic Syndrome (MetS), the NAFLD among is commonly associated with the components of this syndrome, such as obesity, insulin resistance, diabetes mellitus and hypertriglyceridemia. The glucose intolerance (GI) is one of the factors in the MetS with high prevalence in the Brazilian population, having its primary etiology (genetic) or secondary.OBJECTIVESAnalyze the association between lactose intolerance and NAFLD among, check the prevalence of NAFLD among a group of patients with MetS and compare the diagnostic criteria of MetS.METHODSCross-sectional Study with 65 patients with SM, attended in the period April to august 2013, in clinical school of the University of the State of Bahia. They have been subjected to an anthropometric assessment (BMI, WC, BIA, & sum; 4 folds, PA) and the realization of biochemical tests (fasting glucose, total cholesterol and fractions; triglycerides; insulin; test of lactose intolerance and abdominal ultrasonography specifies for the search of hepatic steatosis). The chi-square test was used and/or Fisher´s exact test, Mann-Whitney non-parametric test and Pearson´s correlation (r). Being considered the level of significance p& lt; 0.05.RESULTSThe NAFLD among was prevalent in 62.5% of the studied population, with predominance of females and obese individuals. Patients with NAFLD among showed high prevalence of arterial hypertension, high levels of total cholesterol, LDL-cholesterol and triglycerides and low levels of HDL-cholesterol. There was statistical significance in the association between NAFLD among and lactose intolerance, probably due to the increased intestinal permeability in these individuals.CONCLUSIONSThis study highlights the importance of investigations of lactose intolerance in patients with NAFLD among and vice-versa.They also observed a close association between the risk factors for the metabolic syndrome and NAFLD among. Despite not being part of the MetS, highlights the tendency to association of LDL cholesterol and the NAFLD among these patients. However, it is necessary more studies with a larger population to better analyze these associations.

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EP-51 - CORRELATION BETWEEN PLASMA SELENIUM CONCENTRATION, GENDER AND AGE Authors: LARISSA BEZERRA SANTOS; CHRISTIELLE FÉLIX BARROSO; LILIANE VIANA PIRES; CARLA SORAYA COSTA MAIA; ISABELA SARAIVA ALMEIDA; PAULO CÉSAR ALMEIDA; SILVIA MARIA F COZZOLINO Institution: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

BACKGROUNDSelenium (Se) is an important mineral that displays activity as part of selenoproteins. Glutathione peroxidase (GPx) is one of these selenoproteins wich has several importance due to its participation in antioxidative system. Inadequate consumption of Se causes a decrease in the enzyme activity, what in turn can affect the antioxidant protection. OBJECTIVESThis study aimed to verify the relationship of selenium nutritional status (plasma concentration), gender and age of an adult population living at Fortaleza/Ceará/Brazil, a known selenium rich area. METHODSPlasma selenium concentration was detected by atomic absorption spectrometry with hydride generator coupled to the quartz cell. RESULTSThe study population consisted of 176 individuals (79 men and 97 women) with a mean age of 30.4 ± 8.9 years. Significant differences for plasma selenium were found among men and women (p = 0.007) and the values of the highest averages was presented for men. The participants age was positively correlated with the plasma selenium concentration (p = 0.011, r = 0.191). CONCLUSIONSFood consumption relating to selenium sources improves with age. The improved purchasing power and better food choices can explain this fact. Men have better selenium status than women in this study.

CNPQ

EP-50 - PROFILE AND FEEDING BEHAVIOR OF MOTHERS AND CHILDREN YOUNGER THAN 2 YEARS OF CITIES IN THE COUNTRY SIDE OF MINAS GERAIS Authors: IVY CAZELLI PIRES; RAFAELLA LEMOS ALVES; NATHÁLIA SOUZA LARA; LUCILENE SOARES MIRANDA Institution: UFVJM - DIAMANTINA Country: BRASILSession: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00

BACKGROUNDThe family meals represent an important event in the promotion of a healthy diet, considering that the eating habits of parents may extend to the entire family. The objective of this work was to evaluate the profile and feeding behavior of mothers and children younger than 2 years old.OBJECTIVESThe objective of this work was to evaluate the profile and feeding behavior of mothers and children younger than 2 years old.METHODSA Study of transversal design was developed in three districts of Diamantina - MG and the city of President Juscelino ¬- MG. The sample consisted in families of pre-school age children enrolled in the Family Health Strategy (ESF) of the different neighborhoods of the city. The families selected were those who had children between 1 to 2 years 11 months and 29 days of age, a total of 166 families. Questionnaire of habits and feeding frequency in mothers and children between 1 to 2 years and it was used the Pearson correlation (5% significance) to evaluate correlations between the profile and feeding behavior of mothers and children.RESULTSThe presence of their mothers during the meals was correlated with the achievement of meals for children respectively (r= 0.22; p< 0.05), snack (r= 0.39; p< 0.001); dinner (r= 0.42; p< 0.001) and supper (r= 0.18; p< 0.05). The food that stood out in terms of the frequency of daily consumption for mothers and children respectively were: rice (98,19 %; 93,37 % ), tomatoes (9,04 % ; 7.23 % ), banana (13.25 %; 20.48 % ), beef (47,59 %; 45.78 %) were % ), whole milk (48.19 %; 79,52 % ), beans (93,98 %; 96,39 % ), vegetable oil (97,59 % ; 96,39 % ), white sugar (93,98 % ; 92,17 % ), salt (98,79 % ; 97,59 %) and coffee (89.76 % ; 68,07 % ).CONCLUSIONSIt was found in the high-frequency consumption of complex carbohydrates, sugars, lipids, salt and coffee counterpoising to lesser consumption of fruit, vegetables, meat and milk by both mothers and children.

SUPPORT: FAPEMIG, CNPq AND PROEXC/ UFVJM.

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EP-53 - POTENTIAL MINERAL AVAILABILITY OF RAW MATERIALS FOR THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS WITH IMPROVED NUTRITIONAL VALUE Authors: LUIS DYNER; CAROLINA CAGNASSO; VIVIANA RODRIGUEZ; VERONICA FERREYRA; NICOLÁS APRO; MARGARITA OLIVERA CARRIÓN Institution: UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES Country: ARGENTINA Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00 BACKGROUNDA great variety of bakery products made with mixed flours are consumed all over the world. These products are perceived by the consumers as healthy foods with possible beneficial physiological effects. Previous studies had demonstrated that the extrusion process can maintain the nutritional quality of these flours making them appealing as ingredients for different products. This is why it would be important to know not only their mineral content but also their mineral availability as this may be limited by the presence of phytic acid (PA). PA/cation molar ratio is an accepted index for potential mineral availability.OBJECTIVESTo study the potential availability of minerals of nutritional interest like Fe, Ca and Zn in extruded pea, soy and flaxseed flours and to evaluate the impact of the addition of these flours to commercial wheat flour for the manufacture bakery productsMETHODS Fe, Ca and Zn were determined by atomic absorption spectrometry after wet ashing with HNO3 – HClO4 (1:1) in commercial wheat flour (W) (Triticum aestivum L.), extruded pea flour (Pisum sativum L.) (P), semi defatted extruded soy flour (Glycine max L.) (S) and semi defatted extruded flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) (F). Inositol phosphates (IP3, IP4, IP5 and IP6) were establish by HPLC. Inositol phosphates were transformed to PA using conversion factorsRESULTS Fe, Ca and Zn content (mg/100g) for the different samples was respectively: W: 2.6, 0.9 and 0.3; P: 5.6, 101.8 and 2.9; S: 6.6, 256.6 and 3.3; F: 13.2, 117.7 and 4.7.IP3, IP4, IP5 and IP6 content (mg/100g) was: W: 0.9, 3.5, 29.6 and 306.4; P: 15.6, 62.3, 175.9 and 265.1; S: 10.9, 69.0, 352.9 and 955.6; F: 10.1, 79.2, 387.7 and 746.7.PA/cation (Fe, Ca and Zn) molar ratio for the different samples was: W: 11.1, 23.9 and 101.6; P: 7.5, 0.3 and 17.3; S: 17.5, 0.3 and 40.6; F: 7.7, 0.4 and 25.4.CONCLUSIONS Fe, Ca and Zn content in P, S and F was significantly higher than W.The indexes PA/Fe molar ratio, PA/Ca molar ratio and PA/Zn molar ratio must be lower to 6, 0.17 and 18 respectively for assure their availability. This means that for P and F PA/cation molar ratios values were near the limits and for S were upper the limits (except for PA/Ca molar ratio). For W PA/cation molar ratios values were higher than the reference limits. This implies that in all mixed flours Fe, Ca and Zn wouldn`t be available. Nevertheless processes like fermentation and cooking involved in bread or cookie production can degrade phytates and improve mineral availability. PARTIALLY FINANCED BY UBACYT Nº 20020120100229BA

EP-52 - EFFECT OF TIME AND COOKING STYLE IN THE BIOACCESSIBILITY OF ß-CAROTENE IN COMMERCIAL PUMPKINS (CUCURBITA MOSCHATA DUCH.) Authors: EDIANE MARIA GOMES RIBEIRO; LUCIA MARIA JAEGER DE CARVALHO; CHUREEPORN CHITCHUMROONCHO; MARK L. FAILLA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDCarotenoids are important for their wide distribution, structural diversity and various functions. Among more than 600 carotenoids which have pro-vitamin A activity, the most known are the α- and β-carotene. Nowadays, vitamin A deficiency (VAD) still represents one of the major avoidable public health problems in the world, being one of the most important components of the high morbidity and mortality rates among children in developing countries. In low-income areas in the Northeast region of Brazil, there is a high prevalence of night blindness caused by vitamin A. The processing and storage of foods should be optimized to avoid or reduce degradation of carotenoids, accentuating the bioavailability. Pumpkins are considered a good source of pro vitamin A and widely consumed by the Brazilian population, in various forms of preparation. OBJECTIVESThe aim of this study was to evaluate the effect of different cooking times on bioaccessibility in two commercial pumpkins (orange and yellow), boiled with water (5, 10, 15 and 20´) and steamed (7, 14, 21 and 28´). METHODSThe simulated in vitro digestion was performed according to Garrett et al. (1999) and Chitchumroonchokchai et al., 2004, and extraction of carotenoids by AOAC (1993) and Seo et al. (2005), both with modifications. RESULTSTotal carotenoid content in raw orange pumpkin (71.8 µg.g-1) was significantly (p < 0.001) higher than the yellow pumpkin (9.6 µg.g-1). The loss of carotenoids after cooking in water (boiled) was significantly higher than that in steamed pumpkin, for dissolution, in both varieties. Recovery of carotenoids after simulated oral, gastric and small intestinal digestion was ≥ 93% for all samples. The efficiency of micellarization of carotenoids during digestion of yellow pumpkin (27.6 to 35.3%) markedly exceeded the orange pumpkin (3.2 to 7.3%) and increased approximately 25% by extending the cooking period. The micellarization in boiled and steamed orange pumpkin increased by 30% and 128%, respectively, with extended time of cooking. CONCLUSIONSThese results showed that the duration of boiling and steaming of orange and yellow pumpkin did not significantly alter the amounts of all trans- or cis-βC or α-carotene. The total amount of provitamin A carotenoids in micelles increased with greater duration of cooking of both orange and yellow pumpkin.BIOFORT/FUNDAÇÃO ARTHUR BERNARDES

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EP-55 - NUTRITIONAL QUALITY OF GUAVA PUREE AND MICROENCAPSULATE GUAVA PUREE Authors: ORNELLA MARIA PORCU; DANNIELLA XAVIER Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00

BACKGROUNDThe guava fruit (Psidium guajava, Paluma cultivar) is widely marketed fresh and processed. Guava is a nutritious fruit which has numerous health benefits. It is considered an excellent source of nutrients as antioxidants, including vitamin C, polyphenols, carotenoids, amounts of proteins, fats, other vitamins, minerals and total carbohydrates.OBJECTIVESIn the present work we aimed to compare the chemical composition of the guava puree (G) and its microencapsulated (MG) obtained by spray dryer.METHODSConcentrated guava puree (Paluma cultivar)(G), was purchased from local food industry, in Santa Catarina state, Brazil. Dextrin was added to the guava pulp in a proportion of 1:1, homogenised in a colloid mill, until the complete dissolution. For guava pulp (G) it was necessary to add water according to the carrier agent concentration. The spray dryer operates concurrently and has a spray nozzle with an orifice of 1.0 mm in diameter. The flow of the drying air was about 0.54 L/h and the temperature ranged from 40-60 °C. The powder (MG) produced were stored in desiccators, containing silica gel. The physicochemical parameters followed the methods described by Analytical Standards methods of Institute Adolfo Lutz (2008). All analyzes were performed in triplicate.RESULTSFor the humidity (46.05 ± 0.25 % and 3.75 ± 0.05 %), the lipid content (3.10 ± 0.10 % and 2.35 ± 0.05 %), protein (2.25 ± 0.15 % and 5.57± 0.03 %) and total carbohydrate by difference (46.85 ± 0.41 and 86.47 ± 0.01) obtained a significant difference however in the mineral residues (1.75 ± 0.09 % and 1.87 ± 0.03 %) parameter statistical showed no significant difference between (G) and (MG), respectively. A higher value of potassium (1420.50 – 1540.0 mg/100g), sodium (125.0 – 170 mg/100g) and iron (7.00 – 5.50 mg/100g) were found in the two samples (G and MG).CONCLUSIONSThe composition of (G) and (MG) presented a nutritional relevant centesimal composition and showed scores no similar to each other, distinguished by higher potassium and sodium values.

EP-54 - EFFICACY OF EXTRUDED RICE GRAINS FORTIFIED WITH IRON, ZINC AND FOLIC ACID CONSUMED BY YOUNG ADOLESCENT GIRLS AS PART OF THEIR MID-DAY LUNCH PROGRAM IN A SOUTHEASTERN BRAZILIAN SCHOOL Authors: MARK ANTHONY BEINNER; SUELEN ROSA OLIVEIRA; ILKA AFONSO REIS; EDNA AFONSO REIS; ANN KRISTINE JANSEN; JOSÉ BB DA SILVA; LEONARDO VASCONCELLOS; TED GREINER Institution: UNIVERSIDADE FERDERAL DE MINAS GERAIS - UFMG Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:18-10:23:00 BACKGROUNDMicronutrient deficiencies such as iron (Fe), folic acid and zinc (Zn) are nutritional problems worldwide, especially in developing countries. Thus, food fortification, which refers to the addition of micronutrients to food products that are consumed regularly by a large part of the general public, such as cereal flour, rice and vegetable oils, makes them ideal for Fe, Zn and folic acid. OBJECTIVESThe main objective of the present study was to determine the impact of triple-enriched extruded rice grains on Fe status in young adolescent girls as part of their daily school lunch program in southeastern Brazil.METHODSAlthough serum ferritin (SF) was the main outcome indicator, hair and serum Zn and folic acid were also assessed. Iron deficient girls (n = 61) were randomized to receive either fortified rice (URG: n = 34) or natural, long-grain rice (CG: n = 27) as part of their noon time lunch meal 4 d/wk for 8 mo. Iron status, hemoglobin (Hb), C-reactive protein, folic acid, hair and serum Zn concentrations were measured at baseline and 8 mo. All subjects were dewormed 2 mo prior to study intervention. RESULTSAt baseline, the prevalences of ID and iron deficiency anemia (IDA) in both groups were 66 and 31%, respectively. After 8 mo of feeding, there was a significant increase in body iron stores (BIS) in both groups (p<0.05), however, the URG fared better than the CG (p<0.05). There was a significant time x treatment interaction for ID in the fortified rice group (68 to 41%) and ID increased in the CG (63 to 74%) at end-study. The percentage of girls with a deficiency of Zn, measured by hair and serum Zn in the URG (38 and 44%) and CG (41 and 59%) decreased to 15% and 0% and 37 and 48%, in the respective groups, at 8 mo. Mean s.d. serum folate concentrations were very low in both groups (URG: 10.8 ± 2.7 and CG: 9.2 ± 3.4 nmol/L) at baseline and increased significantly to 12.8 ± 3.5 nmol/L in the URG, and non significantly in the CG (10 ± 3.3 nmol/L). The effect x time for the study variables Hb, FS, BIS and hair and serum Zn was different from the effect in the CG (p<0.05). The young girls were unable to distinguish cooked fortified rice from unfortified rice in terms of smell, color, or taste.CONCLUSIONSThe results add to the published evidence for the use of fortified rice consumed by Fe, Zn and folic acid deficient subjects as a strategy for controlling and preventing these prevalent diseases. CNPQ - 476235/2010-3

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EP-57 - CRITERIA AND STRATEGIES APPLIED IN THE ASSESSMENT OF DIETARY INTAKE: THE CARDIONUTRI STUDY CASE Authors: FLÁVIA CONTI CARTOLANO; PATRICIA AZEVEDO LIMA; CAROLINE PAPPIANI ; AUGUSTO FERREIRA CARIOCA; NAGILA TEIXEIRA DAMASCENO Institution: FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA DA USP Country: BRASILSession: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDDiet is a key factor in prevention and treatment of chronic non-communicable diseases (NCDs). Thus,estimative of nutrient intake in population represents a step of great relevance and difficult accuracy.OBJECTIVESTo establish criteria and strategies to the collection and analysis offood consumption data applied to studies of NCD. METHODSFrom 374 individuals included in the CARDIONUTRI study, 1865 24-hour Dietary Recalls (24hDR) were evaluated. The CARDIONUTRI study was designed to evaluate the impact of supplemental fatty acids (omega 3, 6 and 9) on cardiometabolic parameters. Data consumption were analyzed in the Food Processor 10.11.0 (Esha Research ®) .RESULTSPhase I: Food list and household measurestandardization, second PINHEIRO et al. 2005, YUKI et al. 2002, BOMBEM et al. 2012, and FISBERG et al. 2002. It wasnotable the importance of establishing an order of query because of the variations found between the tables of measures. Phase II: Check list of the food list, Only 63% foods werestandardized using the software base. National tools to support the assessment of consumption as household measures tables, food composition tables, food labels and books preparations sources are insufficient to meet the needs of studies that reflect the dietary patterns of our population, reinforcing the importance of biomarkers to consumption.

FAPESP - 2012/03775-0

EP-56 - EVALUATION OF THE ANTIOXIDANT CAPACITY OF DIFFERENT STRAWBERRIES CULTIVARS Authors: ORNELLA MARIA PORCU; RAFAELA CARMINATTI Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASIL Session: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

BACKGROUNDThe consume of fresh or processed fruits in the form of jams, nectars, liqueurs and even wines with high content of ascorbic acid, phenolic compounds, flavonoids, carotenoids, contributes to the beneficial health effects and may be related to the antioxidant capacity and the ability to fight free radicals. OBJECTIVESIn this study, we selected the varieties of strawberries as Albion, Camino Real, Palomar, Portolas and San Andreas, to evaluate the antioxidant capacity and its correlation with ascorbic acid, total phenolic compounds, anthocyanins, flavonols, DPPH? and ABTS. METHODSThe different cultivars were collect in 2013, October, December (latitude - 25º 41’ 12’’; longitude - 51º 38’ 45’’) at Guarapuava, Paraná state, Brazil. The samples were washed, crushed, and stored frozen separately until the time of analysis. Analyses of total phenolic compounds, anthocyanins, flavonols, DPPH? and ABTS was used to quantify the antioxidant capacity of different strawberries cultivars. The results were analyzed by ANOVA, and significant differences were determined using Tukey’s test. The antioxidant capacity was measured by the DPPH? method at 515 nm, ABTS method at 734 nm, and expressed in micromolar of trolox equivalent (µM TE).RESULTSAmong the cultivars analyzed the San Andreas variety stood out positively. The cultivar obtained higher amounts of vitamin C (54,8 ± 0,14 mg/100 g), phenolic compounds (175,53 ± 0,32 mg of galic acid in 100 g ), anthocyanins (31,95 ± 0,75 mg of cyanidin 3-glucoside in 100 g) and flavonoids (6,88 ± 0,12 mg of quercetin/100 g) . The greater activity by DPPH? (44,78 ± 0,45 µmoles equivalent of trolox/100 g) and ABTS (171,21±0,33 µmoles equivalent of trolox/100 g) was superior for San Andreas compared to other cutivars studied.CONCLUSIONSThe strawberry is an excellent source of bioactive compounds and therefore their consumption is highly advisable among consumers in the form of fresh fruit or processed.

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EP-60 - BIOAVAILABILITY OF MICROENCAPSULATED IRON PYROPHOSPHATE IN TWO FORTIFIED FOODS IN IRON-DEFICIENT WOMEN: SKIMMED MILK VS FRUIT JUICE Authors: LAURA TOXQUI; RUTH BLANCO-ROJO; ANA M PÉREZ-GRANADOS; IONE WRIGHT; CARMEN GONZÁLEZ-VIZCAY; M PILAR VAQUERO Institution: ICTAN,CSIC Country: SPAIN Session: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00

BACKGROUNDMicroencapsulation of iron may reduce the interference with other components of the diet that could inhibit iron absorption and therefore it is increasingly used in food fortificationOBJECTIVESThe aim of this study was to compare the effects of the consumption of an iron-fortified fruit juice and an iron-fortified skimmed milk on iron metabolism in iron deficient women.METHODSIron-fortified skimmed milk and fruit juice products contained 3.1 and 3.6 mg of iron/100 ml, respectively, in the form of microencapsulated ferric pyrophosphate. Women aged 18-35 years, non-smoker, non-pregnant, non-breast-feeding, with low iron stores (serum ferritin <30ng/mL) and hemoglobin ≥11g/dL, were recruited. Volunteers were distributed into two groups that consumed, as part of the usual diet, 500mL/day of the iron-fortified skimmed milk (FeM, n=53) or the iron-fortified fruit juice (FeJ, n= 64) during 16 weeks. At baseline and monthly hemoglobin, hematocrit, ferritin, transferrin and transferrin saturation were determined. Repeated measures ANOVA was used to study time effect and time×group interaction and both groups were compared by ANOVA at each time point.RESULTSThere were no significant differences between groups at baseline. Significant time x group interactions were observed for all parameters (p<0.001), except for transferrin saturation. Ferritin and hemoglobin and hematocrit increased in the FeJ (p<0.01) and decreased in FeM (p<0.05) whereas transferrin increased in the FeM (p=0.01) and decreased in FeJ (p<0.001) during the assay. No time changes were observed in transferrin saturation. Ferritin and hemoglobin were higher at weeks 8, 12 and 16 in the FeJ compared to the FeM (p≤0.001). Hematocrit and transferrin saturation were higher at weeks 12 (p<0.01) and 16 (p<0.05) in FeJ group compared to the FeM.CONCLUSIONSMicroencapsulated iron pyrophosphate fortified fruit juice clearly improves iron status in iron deficient women. However the same iron form is not efficacious when added to a dairy product.PROJECT AGL2009 11437 AND JAE-PREDOC GRANTS

EP-58 - CONVERTING RICE BRAN INTO A HIGH-VALUE FOOD INGREDIENT Authors: RALF GREINER Institution: MAX RUBNER-INSTITUT Country: GERMANY Session: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDMost rice bran is currently used for livestock feed or is discarded. However, rice bran contains nutrients and health-promoting compounds. Thus, it would be desirable to convert it to a high-value food ingredient.OBJECTIVESThis study was performed to develop a proper manufacturing procedure especially in order to improve mineral availability from rice bran.METHODSCrude protein content was calculated (%N x 6.25) after determination of nitrogen content by the Kjeldahl method. Crude fat was determined by the Soxhlet method. Insoluble and soluble fibre contents were quantified by the enzymatic-gravimetric method. Acid value was determined by titration. myo-Inositol phosphates, oryzanol and the vitamins B1, B2, B3, B6, E (α-tocopherol) were analysed by HPLC. Inorganic phosphate was quantified by the ammonium molybdate method and the minerals by ICP-MS.RESULTSBecause of its oil content (up to 22%) rice bran is an unstable material. Extrusion is a common method used for its stabilisation. The process inactivates lipases and thus prevents lipids from hydrolysis during storage. It was found that rice bran extruded at temperatures above 130°C for more than 20 s could be stored at 25°C for at least 30 days without showing significant changes in acid value. To obtain the highest process efficiency, the shortest processing time (20 s) and the lowest processing temperature (130°C) were used for extrusion. To remove phytate, extruded rice bran was incubated at 40°C with phytases of different origin in a buffered system. Thereafter the suspensions were freeze-dried and ground to obtain a powdered product. The following rice bran components were quantified: crude protein, crude fat, insoluble dietary fibre (IDF), soluble dietary fibre (SDF), oryzanol, vitamins (B1, B2, B3, B6, E), minerals (Fe, Zn, Ca, Mg), phosphate and myo-inositol phosphates. Most of these components were not affected by extrusion. However, 10% of vitamin B2, 6% of vitamin B1 and 8% of SDF were lost during extrusion. Phytate could be removed completely during dephytinization resulting in increased phosphate content. Other components of rice bran are not significantly affected by dephytinization and freeze-drying. In an in vitro digestion system, dialysability of minerals (Fe, Zn, Ca, Mg) was shown to be significantly improved after dephytinization.CONCLUSIONSThe resulting product contains almost all health-promoting components of the raw rice bran, but only minor amounts of phytate. Thus, it can be used as a new food ingredient.

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EP-62 - SELENIUM NUTRITIONAL STATUS OF WOMEN LIVING IN RISK AREA OF MERCURY CONTAMINATION Authors: ARIANA VIEIRA ROCHA; KALUCE GONÇALVES ALMONDES; ISABELA SARAIVA ALMEIDA; BRUNA ZAVARIZE REIS; SILVIA F. COZZOLINO; DÉBORAH TEIXEIRA FÁVARO Institution: UNIVERSITY OF SÃO PAULO - USP Country: BRASILSession: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:06-15:11:00

BACKGROUNDResearches try to explain the dynamics of mercury in the Amazon region because studies show that soil, aquatic environments and consequently the fish has high concentrations of this metal, while some individuals living in these areas have no symptoms or obvious clinical signs of contamination. It is assumed that selenium, an essential mineral for human and naturally present in the soils of the Amazon region, is a possible contributor to the apparent tolerance of these populations to chronic mercury poisoning. OBJECTIVESGiven this scenario, this research aims to determine the selenium nutritional status in residents in risk area of mercury contamination.METHODSThe survey was conducted with women living in the city of Porto Velho (RO), Western Amazon. To determine the nutritional status of selenium in blood, plasma and erythrocyte were evaluated using the method of hydride-generation atomic absorption spectrometry coupled to the quartz cell. Analyses were performed in the laboratory of Mineral Nutrition and the Faculty of Pharmaceutical Sciences, University of São Paulo (FCF/USP). Data were analyzed using SPSS software version 14.0 and the results expressed as mean, standard deviation and relative frequency.RESULTSTwo hundred women participated of the study, which had a mean age of 27.6 years. Most attending higher education (64%) and had incomes above four times the minimum wage (48%). The mean plasma selenium was 53.9 ± 45.2 μg/L and 70% of participants had concentrations below the reference range (60-120 μg/L), while only 29% were within the normal range and 1% above the stipulated limit. The mean concentration of selenium in erythrocytes was 77.5 ± 36.9 μg/L, pointing out that 65% of participants had concentrations below the reference range (90-190 μg/L) and 35% had concentrations within the normal range.CONCLUSIONSDespite the soils of the Amazon region are considered rich in selenium , as well as in its main food source, the Brazil-nut, most participants showed deficiency in the mineral concentrations in both parameters used, in other words there is a availability of selenium in the region that is not used by the population, which can exacerbate mercury contamination if present.

EP-61 - IRON´S LABORATORY DETERMINATION IN SCHOOL FEEDING OF INFANTS FROM 6 TO 36 MONTHS Authors: ANABELLE RETONDARIO; LETÍCIA MAZEPA; MÁRCIA AURELINA DE O. ALVES; SILA MARY R. FERREIRA; DÉBORA LETÍCIA F. SILVA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:00-15:05:00

BACKGROUNDHealth and quality of feeding in the first two years of life guarantees growth and appropriate development of an individual. In contrast, it is in the age group of 6 to 23 months that can be found the greatest incidence of deficit of weight and/or stature for the age group, of micronutrients deficiency and infectious diseases. Anemia, characterized as low concentration of hemoglobin for age and genre, is a public health issue that affects developed and developing countries. Its major cause is iron deficiency and has consequences in the physical, social, economical and cognitive development of affected individuals. WHO estimated, in Brazil, the prevalence of anemia in about 55% of infants of preschool age (from zero to five years).OBJECTIVESTo investigate the daily average consumption of iron by children attending daycare centers in a city of the metropolitan area of Curitiba, through laboratory determination.METHODSSamples were collected from six daily meals provided to children from 6 to 36 months, in four municipal daycare centers, in the period of June through November 2013, for 10 nonconsecutive days, totaling 60 samples. During the serving of foods, the medium sized portions in each meal were identified, through direct weighing of the plates ready for consumption and leftovers (RODRIGO, BARTRINA, 1995). Iron concentration in each sample was determined in laboratory through spectrophotometric method proposed by Freitas et al. (1979) with previous nitropercloric digestion. The average iron consumption was calculated and compared with the RDA for the age groups of 7 to 11 months and 12 to 26 months.RESULTSThe average amount of iron was 1.37 mg/day for children from 7 to 11 months and 1.32 mg/day for the age group of 12 to 36 months, which represents 12.5 to 18.8% of the RDA, respectively. It was observed the small portion of meat provided in the main meals and the absence of vitamin C-rich foods, which could increase bioavailability of non-heme iron. This low iron consumption may be even more alarming once the calcium amount offered observed was superior to the RDA, which may compromise the iron absorption when consumed with excess and characterize risk in the development of anemia.CONCLUSIONSSchool feeding for children from 7 to 11 and 12 to 36 months of age in municipal full-time daycare centers corresponds to only 12.5 and 18.8% of the RDA of iron, respectively, which indicates the necessity of increase in the meat offering so as to reduce the incidence of anemia in those age groups.

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EP-64 - DIETARY ZINC DEFICIENCY AFFECTS BLOOD LINOLEIC ACID: DIHOMO-GAMMA-LINOLENIC ACID (LA:DGLA) RATIO; A SENSITIVE PHYSIOLOGICAL MARKER OF ZINC STATUS IN VIVO (GALLUS GALLUS) Authors: SPENSER REED; RAYMOND GLAHN; J THOMAS BRENNA; ELAD TAKO Institution: USDA-ARS, ROBERT HOLLEY CENTER FOR AG & HEALTH Country: UNITED STATES Session: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:18-15:23:00

BACKGROUNDZinc is one of the most abundant trace minerals in cells, and is essential for growth and development of nearly all organisms. With 1.5-2.5 g of zinc present in the average adult, zinc is second only to iron in total body trace mineral content. It is found primarily in tissues such as the brain, kidneys, pancreas, and liver with smaller concentrations in hair, skin and fingernails. Zinc is a vital micronutrient for numerous physiological and metabolic processes, such as acting as a cofactor in over 300 enzymatic reactions and multiple biochemical and structural processes in the body. To date, sensitive and specific biological markers of zinc status are still needed. OBJECTIVESThe aim of this study was to evaluate the sensitivity of a previously unexplored potential zinc biomarker, erythrocyte linoleic acid: dihomo-γ-linolenic acid (LA:DGLA) ratio in vivo (Gallus gallus). METHODSDiets identical in composition (except Zn concentration) were formulated and two groups of birds (n=12) were randomly separated upon hatching into two diets, Zn(+) (Zn adequate control, 42 µg/g Zn), and Zn(-) (Zn deficient, 2.5 µg/g Zn). Dietary Zn intake, body weight, and serum Zn were measured weekly. Additional blood was collected each week for erythrocyte fatty acid analysis. At the conclusion of the study, tissues were collected for gene expression analysis. RESULTSAs expected, body weight, feed consumption, Zn intake, and serum Zn were significantly higher in the Zn(+) versus Zn(-) group (P<0.05). Hepatic TNF-α, IL-1β, and IL-6 gene expression were higher in the Zn(+) group (P<0.05). Hepatic Δ6-desaturase was significantly higher in the Zn(+) group (P<0.001). The LA:DGLA ratio was significantly elevated in the Zn(-) group compared to the Zn(+) group (22.6±0.5 and 18.5±0.5), % w/w, respectively, P<0.001). CONCLUSIONSThis study suggests erythrocyte LA:DGLA is able to differentiate Zn status between zinc adequate and Zn deficient birds, and may be a biomarker to assess dietary Zn manipulation in vivo. This justifies further feeding trials, especially those in which a diet more representative of the target Zn-deficient population is used.

EP-63 - GENE POLYMORPHISM S447X LIPOPROTEIN LIPASE AND THEIR ROLE IN OBESITY IN CHILDHOOD HOME OF THE STATE OF BAHIA AFRICAN DESCENT Authors: MÁRCIA CRISTINA ALMEIRA MA OLIVEIRA; DOMINGOS LÁZARO SOUZA RIOS; EDILENE MARIA QUEIROZ ARAÚJO; ERIJESSYKA MARI OLIVEIRA MATOS Institution: UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA Country: BRASILSession: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:12-15:17:00 BACKGROUNDPolymorphisms in the LPL gene have been studied as genetic factors related to the presence and severity of obesity. LPL is responsible for the hydrolysis of triglycerides, from the food intake and present in chylomicron particles, allowing the uptake and accumulation of these by adipose and muscle tissue. Polymorphisms affecting LPL may influence the plasma concentration and metabolism of all LPLs, generating risk factors for atherosclerosis, dyslipidemia, fatty liver, diabetes mellitus and obesity.OBJECTIVESInvestigate the existence of the relationship between the S447X polymorphism in the LPL gene with a greater predisposition to obesity since childhood African descent in the State of Bahia.METHODS200 individuals with obesity starts in childhood and 200 eutrophic no previous history of obesity,all of African descent were studied. Matched by sex,age and smoking.Statistical analysis was performed using SPSS,genotype frequencies were compared between groups using Fisher´s exact test,quantitative variables were analyzed by ANOVA or Student t test.Hardy-Weinberg and linkage disequilibrium were evaluated using the program Arlequin3:11.RESULTSThe average BMI was 44.4±9.1 in the obese group compared to the control the value was 23.3±4.8.The S447X polymorphism was associated with obesity in both sexes.In males,there was an increase in the frequency of heterozygotes (SX)in obese when compared to normal weight group.In females,homozygous for the 447X(XX)mutation genotype was only observed in the obese group.The XX homozygous women showed higher levels of BMI,characterizing them as morbidly obese.The higher mean waist circumference was observed in the group of mutants homozygous for the mutation (136.6cm),when compared to heterozygous(99.1cm)and wild homozygotes(104.8 cm).The mean hip circumference was also higher in homozygous mutants,compared heterozygous and wild homozygotes.This finding reinforces the strong association between this polymorphism and obesity,the point of the genotype frequencies differ from the expected Hardy-Weinberg equilibrium in the obese group.CONCLUSIONSThe S447X polymorphism of the LPL gene was associated with risk of childhood-onset obesity in both sexes of African Descent.In males,the 447X mutation carriers were more frequent in obese than in controls.In women,the 447XX genotype had their increased in obese compared to normal weight frequency.Homozygous for the 447X variant had measures of BMI,waist circumference and hip increased when compared to other genotypes.

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EP-66 - INFLUENCE OF SNP RS7903146 VARIANT IN TCF7L2 GENE AND ITS INTERACTION WITH NUTRITIONAL FACTORS IN THE PREDISPOSITION TO METABOLIC SYNDROME: A REVIEW Authors: ERIJESSYKA MARI OLIVEIRA MATOS; EDILENE MARIA QUEIROZ ARAÚJO; SIDNEY ROSA RANGEL; DOMINGOS SOUZA RIOS Institution: UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA Country: BRASILSession: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:00-15:05:00

BACKGROUNDSingle nucleotide Polymorphisms (SNPs) in the gene TCF7L2 are strongly related to disorders in the metabolism of carbohydrates and diabetes mellitus type 2 (DM2). Recent studies indicate that new associations of this genetic variant with clinical parameters of the metabolic syndrome (MetS), represented by an increase in insulin resistance, atherogenic dyslipidemia, in addition to changes in anthropometric and blood pressure measurements. The large exposure to specific nutrients seems to exacerbate such physiological dysfunctions.OBJECTIVESMetabolism of insulin and atherogenic dyslipidemia for each study population, for each study population. This review brings together scientific evidence of polymorphism rs7903146 as one of etiological bases of MetS.METHODSThe clinical trials reported in this study showed significant correlation between the risk allele of rs7903146 and physiopathological features of MetS, with findings for more consistent changes in glycemic homeostasis, metabolism of insulin and atherogenic dyslipidemia for each study population, for each study population. This review brings together scientific evidence of polymorphism rs7903146 as one of etiological bases of MetS.RESULTSSystematic Review of the literature from original studies, between 2000 and 2013, respondents in the databases Medline, PubMED, Wiley library, SciELO, Sciencedirect, Springer link, The University of Adelaide, Deepdyve and Combridge Journals.CONCLUSIONSIt is evident, through analysis of current experimental assays, the strong correlation between the variant rs7903146 and disorders in the metabolism of carbohydrates and insulin dysfunctions. Clinical Evaluations allow us to infer that the single nucleotide polymorphism in the gene TCF7L2 promotes significant sub-capacity in production or secretion of insulin by pancreatic beta cells. Despite the strong association between rs7903146 in TCF7L2 and pathophysiological disturbances, such variant is not well characterized among individuals syndromic.

EP-65 - TOTAL ANTIOXIDANT CAPACITY AND PHENOLIC CONTENT OF THE BRAZILIAN DIET: A COMPARISON BETWEEN THE EFFECTS OF IN VITRO DIGESTION AND EXTRACTION IN WATER Authors: ELOÁ ANGÉLICA KOEHNLEIN; CAMILA TURECK; VANESA GESSER CORRÊA; GELVANI LOCATELI; ERICA MARCELA KOEHNLEIN; ROSANE MARINA PERALTA Institution: UFFS/ REALEZA PR AND UEM/MARINGÁ PR Country: BRASILSession: TV1 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDData on intake of phenolic compounds and antioxidant capacity of Brazilian diet are scarce. Whereas phenolic compounds occur in association with food matrices in plants, and that part of compounds is absorbed in the small intestine after digestion and other part is associated with nondigestible components which possibly interact with the colon the levels of antioxidants measured using organic solvents may not reflect the likely content available for absorption.OBJECTIVESThe present study aimed to compare the contents of total phenolics and total dietary antioxidant capacity (TDAC) from the main plant foods of the Brazilian diet subjected to in vitro digestion and extraction in water.METHODSFor analysis, 36 plant foods from effective food consumption data of the Brazilian population published in the Family Budget Survey, 2008-2009 were evaluated. 3 different popular brands or 3 samples of each food were purchased. The foods were prepared according to their usual form of consumption were precessed with the aid of a vertical mixer of domestic use with 200 watts of power for 3 min, or until acquiring a pasty consistency and subjected to the in vitro digestion process or extraction in water under the same conditions, protected from light. The phenolic content was determined by Folin-Ciocalteu method and the antioxidant capacity by TEAC assay.RESULTSThe daily intake of phenolics was estimated to be 2.3 g/day for the in vitro digestion and 1.4 g/day for the extraction in water. The TDAC estimated by the TEAC assay was 9.4 mmol/day for the in vitro digestion and 5.5 mmol/day for the extraction in water. Phenolics from fruits and vegetables were also lower when foods were subjected to extraction in water compared to in vitro digestion (104 mg GAE/day versus 133 mg GAE/day). The percentage contribution of fruits and vegetables to TDAC was low in both methods (< 6%).CONCLUSIONSMore studies that bring the antioxidant content of foods consumed in the habitual diet to the quantities available for absorption and physiological effects are needed.

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EP-68 - "HUMAN RATION" A NATURAL PRODUCT RICH IN FIBER DID NOT AFFECT THE IRON AND ZINC BIOAVAILABILITY DURING WEIGHT LOSS Authors: HÉRCIA STAMPINI D MARTINO; BÁRBARA NERY ENES; NATÁLIA E G ALVES; RITA DE C G ALFENAS; ANTÔNIO P S CARNEIRO; SÔNIA M R RIBEIRO; NEUZA M B COSTA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:12-15:17:00 BACKGROUNDThe obesity management is based on consumption of a nutritionally balanced calorie restricted diet, including the regular dietary fiber intake. However, natural products rich in fiber present compounds which may decrease the mineral bioavailability. The “Human Ration” (HR) is a Brazilian mixture of cereals, seeds and grains, rich in dietary fiber, used to increase weight loss. HR ingredients include oat bran, sesame, flaxseed and wheat fibre, among others, which alone have a positive effect on human health. Nevertheless, the implication of HR consumption on mineral bioavailability and bone health has not been studied.OBJECTIVESWe evaluated whether HR as part of a dietary caloric restriction to weight control, may affect iron and zinc bioavailability and bone mineral density (BMD).METHODSOverweight and obese women (n=22, body mass index (BMI) 25 to 45; aged 24–45) were randomized in a prospective, single blind crossover (2x2) study, to receive one serving per day of a drink containing HR (20 g) or a placebo drink (control), as part of a reduced energy (15% of Energy Estimated Requirements deficit) dietary program. This study included a 1-week screening/baseline period followed by 5 weeks of each treatment, and a 1-week washout between them. Iron status was accompanied by dosage of a complete haemogram (by electrical impedance) and ferritin (by chemiluminescence). Zinc status was measured by evaluation of plasmatic and erythrocyte zinc. The BMD was measured by DEXA. We used Student´s test or Mann Whitney U-test to analyse differences between treatments and the paired t-test or Wilcoxon matched-pairs to detect differences inside each treatment. The Stata 10.0 software was used, adopting P-value <0.05.RESULTSThe body weight and BMI mean were 73.84±9.53 kg and 29.07±2.87 kg/m2, respectively. Both treatments resulted in weight loss, without differences between them (P=0.92). Haemoglobin concentration increased in HR treatment (12.71±0.33 to 13.26±0.31 g/dL) and it was significant when compared to control. Ferritin concentration, zinc status and BMD did not change in any treatment.CONCLUSIONSHR is an important vehicle of dietary fiber and micronutrients, which associated to energy restriction increased the haemoglobin concentration, without affect zinc metabolism.ACKNOWLEDGMENT: FAPEMIG, CAPES, CNPQ and UFV

EP-67 - NUTRITIONAL STATUS OF IRON, ZINC AND COPPER IN CHILDREN AND ADOLESCENTS LIVING IN A BRAZILIAN RURAL AREA Authors: GILBERTO SIMEONE HENRIQUES; FLÁVIA GAZZINELLI BETHONY; JEFFREY MICHAEL BETHONY; LUANA CAROLINE DOS SANTOS Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Country: BRASILSession: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:06-15:11:00

BACKGROUNDThe nutritional status of children and adolescents is strongly associated with cultural, nutritional and socioeconomic and demographic features and represents a direct impact on the health and development.OBJECTIVESThis study aimed to investigate the nutritional status and its association with parasitosis and sociodemographic factors in infant and adolescent population residents in Brazilian rural area.METHODSCross-sectional study with children and adolescents residents in rural área of Minas Gerais, Brazil were we assessed the socioeconomic, nutritional and intake status, by anamnesis pre-tested, 24-hour recall and food frequency questionnaire. The nutritional status was assessed by height/age and body mass index/age according with the criteria of the World Health Organization. The influence of sociodemographic variables, economic and health on food consumption was assessed by testing correlation tests and association. The amounts of Cu, Fe and Zn, was determined in the triplicates of plasma by ICP-OES in a Agilent 720 series spectrometer with an axial view configuration.RESULTSThe study included 105 children and adolescents, 61,9% was male, with median age of (2-11) years and monthly per capita income of US$ 29,00 (US$ 7,20 to 130,50). The prevalence of helminth infection was 31,4%. Was indentified 14,3% stunting growth, and this prevalence is higher among children with lower income (p=0,02) and among those with helminth infection (30,3% vs 7,2%, p =0,008). The prevalence of overweight (28,8%) was similar between sexes (p>0,05). There was prevalence of insufficient intake of protein, calcium, iron, zinc and vitamin A in 45,5%, 94,1%, 30,7%, 46,5% and 82,2%, respectively. Caloric intake was excessive in 60,4% o of the sample. Indentified a relationship between per capita income and calorie intake (r=0,25, p= 0,012), protein (r=0,22, p= 0,028), calcium (r=0,40, p<0,001), zinc (r = 0,33, p<0,001) and vitamin A (r=26, p= 0,009). Had been further a relate between the number of residents per household and calorie intake (r= -0,25, p= 0,011) and calcium (r-= - 0,32, p= 0,001).CONCLUSIONSThe relationship between per capita income, number of residents and food consumption suggests the influence of this factors in relation to the acquisition and access to some kind of food, demonstrating the importance of sociodemographic variables on nutritional status and appropriate interventions.FAPEMIG

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EP-70 - FAMILY FARM AND THE OFFER OF MICRONUTRIENTS IN SCHOOL MEALS Authors: JOSÉ DIVINO LOPES FILHO; ANN KRISTINE JANSEN; ANA CAROLINA S COSTA; ANA BEATRIZ FARIAS Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDFood and nutrition insecurity in Brazil reaches 34.8% of Brazilian households. An alternative to overcome this vulnerability is strengthening social programs on food and nutrition, associated with production and increased consumption of food from the family farm. The National School Feeding Program (PNAE) requires that 30% of the resource for the purchase of foods is acquired from family farms. The examination of the nutritional impact of family farm in school feeding is considered an important improvement of the Program. OBJECTIVESTo investigate the impact of family farming in the supply of micronutrients and fiber on school menus.METHODSAn observational, descriptive study of weekly menus of all public schools from two cities in the state of Minas Gerais, participants in the Rural Youth Extension Project, developed with support from the Ministry of Education. The supply of 11 micronutrients (Vitamins A, C, B1, B3, B6 and folic acid, calcium, iron, magnesium, sodium, zinc and fiber), was evaluated. The daily values of each nutrient offered were compared to the recommendations of the Program, by age 6 to 10 or 11 to 15 years. Then we analyzed the contribution of family farming in the supply of these micronutrients. We used SPSS 17.0 for statistical calculations. RESULTSAll the school menus (n=20) were analyzed. For the age group 6-10 years the recommendations of the Program were not met for folic acid (83.45 ± 41.72 %). Only 35% of the menus were adequate. At aged 11 to 15 years, the recommendations were not met for vitamin B6 (86.00 ± 51.58 %) and folic acid (62.59 ± 31.29 %), with only 45.0% and 10.0%, respectively, appropriate menus. Family farm contributes more in the supply of vitamin C (85.84±27.19%), folic acid (74.10±20.23%), fiber (66.10±26.93%), vitamin A (56.78 ± 29.94%) and magnesium (52.52±20.36%), widely nutrients found in vegetables and fruits, whose input is favored by family farm. CONCLUSIONSThe menus of school meals for both municipalities, do not meet the recommendations of the PNAE for folic acid and vitamin B6, requiring adjustments. Family farm impacts the supply of vitamin C, folic acid, vitamin A, magnesium and fiber. However it is necessary to diversify the food purchases to expand its contribution to the supply of iron, zinc, niacin, thiamine and vitamin B6, important for health promotion and growth of school children.GOVERNO FEDERAL/MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

EP-69 - NUTRITIONAL VALUE OF NUTRIENT MEALS CONTAINING FRUIT AND ATTRACTIVE FOR CHILDREN Authors: IVY CAZELLI PIRES; NARDJARA LEÃO; GREICYLANE NEVES SILVA; SAMILI TAMARA SILVA; LUCILENE SOARES MIRANDA; MANUELA MARQUES RODRIGUES Institution: UFVJM - DIAMANTINA Country: BRASIL Session: TV2 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:18-15:23:00

BACKGROUNDThe feeding must be done in a healthy way given the nutritional needs of schoolchildren and looking to improve their eating habits. The prevalence of overweight and obesity has increased in developed and developing countries, affecting all age ranges. According to the IBGE and POF (2008-2009), overweight has reached more than 30% of children between 5 and 9 years of age. Due to this reason crawling are encouraged to consume fruits and vegetables, in virtue of its benefits.OBJECTIVESThe objective of this work was to develop nutritious and attractive meals in order to encourage the consumption of healthy foods by children.METHODSIt was developed: carrot cake, pumpkin bread, mini pizza, cookie bar, full of cereal and sweet fruit with gelatin stuffed with pineapple, banana or apple. It was evaluated the calorific value, amount of macronutrients, micronutrients and minerals of portions of 150 Kcal (equivalent to a portion of cereals of Brazilian food guide, 2006). It was excluded food with high caloric content and lipid and it was encouraged food with high fiber content.RESULTSwheat biscuit with the different fillings fruit presented greater lipid content (7.45g/ 38g) and the sweet fruit with gelatin obtained lower lipid content (0.23g/ 126g). Carrot cake presented lower content of fibers (0.59g/ 50g), and the sweet fruit with gelatin higher content (1.67g/ 126g). In relation to Vitamin A, that showed the greatest content was t bread of pumpkin (51,78Âµg/ 47g), followed by carrot cake (49.82Âµg/ 50g) and with lower content of cereal bar (0.41 Âµg/ 36g). The meals had low levels of vitamin C. calcium proved with greater content in carrot cake (won 46.44mg/ 50g), and with lower in wheat biscuit (7.13mg/ 38g). Iron had higher content in cereal bars (1.15mg/ 36g) and lowest in mini pizza (0.34mg/ 63g). The protein and zinc levels were quite close to six recipes and the carbohydrate proved to be higher in the sweet fruit with gelatin (37.46g/ 126g).CONCLUSIONSIt is concluded that the sweet fruit with gelatin is the most indicated thus its lower lipid content and higher fiber content and the carrot cake and bread pumpkin by having greater content of vitamin A. There is thus the possibility to develop and encourage the consumption of healthy meal for children using fruit. SUPPORT: FAPEMIG, CNPq and PROEXC/ UFVJM.

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EP-72 - THE ENZYMATIC ACTIVITY OF GPX IS RELATED TO SELENIUM STATUS AND MDA CONCENTRATION IN HEALTHY ADOLESCENTS Authors: LUCIANE LUCA ALENCAR; LEILA LEIKO HASHIMOTO; LILIANE VIANA PIRES; FABIANA ALMEIDA SANTOS; ANA PAULA DE MELO LOUREIRO; SILVIA MF COZZOLINO Institution: UNIVERSITY OF SAO PAULO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:06-15:11:00

BACKGROUNDStudies show that adolescence is a phase that deficiency of antioxidant micronutrients, such as selenium (Se), is commonly found. This mineral has an important action in the detoxification of reactive species to be part of the process of glutathione peroxidase (GPx) catalytic site, and its efficiency depends on the status of body Se. OBJECTIVESTo evaluate the relationship between the nutritional status of selenium and oxidative stress markers in adolescents.METHODSThis study is cross-sectional. 38 participants were selected, of both sexes, aged between 14 and 19 years living in the state of Sao Paulo. Measurements of weight (kg), height (m) and waist circumference (cm) were measured for anthropometric assessment. The Se status was evaluated by determinations of Se concentrations in plasma and erythrocytes. The enzyme activity in erythrocyte GPx and MDA (MDA) in plasma were determined to evaluate the oxidative stress. To assess the correlation between the data of the status of Se and markers of oxidative stress, we used the Pearson (p <0.05).RESULTSAnthropometric assessment showed that approximately 80% of participants were normal. The mean values ??of plasma and erythrocyte Se concentrations were respectively 43.4 ± 7.7 mg / L and 59.2 ± 12.2 mg / L, with the reference value for plasma 60-120 mg / L and 90-110 mg / L for erythrocyte. The mean GPx enzyme activity in adolescents assessed corresponded to 39.0 ± 11.0 U / g Hb. Regarding the concentration of MDA in plasma, secondary product of lipid peroxidation, the average was 0.44 ± 0.18 μ M. From these results, we observed a significant correlation between the concentration of Se in erythrocytes and GPx (r = 0.184, p = 0.007) activity, and the lower the activity of this enzyme, the higher the concentration of MDA found in plasma (r = -0.103, p = 0.05).CONCLUSIONSAdolescents evaluated were deficient in Se and this nutritional status reduced the enzymatic activity of GPx and increased indirectly the concentration of MDA.

EP-71 - USE OF GREEN TEA AS ALTERNATIVE THERAPY IN PREVENTION AND CONTROL OF OBESITY - A REVIEW Authors: LETÍCIA MAZEPA; CLÁUDIA CARNEIRO H KRÜGER; OBDÚLIO GOMES MIGUEL Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:00-15:05:00

ABSTRACTObesity is a chronic disease with increasing rates in several populations worldwide. In addition to the neuroendocrine system involving signals of satiety and appetite, changes in lifestyle (diet and physical activity) also incorporate the etiology of the disease and should be considered in the treatment of obese individuals, and, when appropriate, the use of pharmacological interventions. The therapies used in obesity affect one or more aspects of the energy balance of individuals: appetite, nutrient absorption and thermogenesis. Certain traditional, complementary or alternative medicines are becoming increasingly popular in the treatment of obesity. The development of these alternative forms of intervention includes the use of vitamins, nutritional supplements, meal replacements and herbs, among which is green tea, produced from fresh leaves of Camellia sinensis, a plant that contains water, proteins, polyphenols, carbohydrates, minerals, vitamins and flavonoids . Its main flavonoids are catechins epigallocatechin gallate, comprising a third of its total dry weight. Many studies have found effects of green tea in thermogenesis and substrate oxidation, which are mediated by the sympathetic nervous system. Other mechanisms include decreased appetite, regulation of hepatic enzymes involved in lipid metabolism and reduction in absorption of nutrients. This study aimed to review experimental studies in animal and human models, and the most recent meta-analysis of the use of green tea as alternative treatment in overweight/obesity. Science Direct and Medline databases were consulted under the indexers: tea, obesity, overweight and suplementation, published between 2009 and 2013. All referenced papers refer to positive scientific evidence, some stronger and others of lower reproducibility, demonstrating: reduction/maintenance of body weight, body fat and others anthropometric indices; improvements in lipid and glycemic profiles, optimizing the antioxidant system and thereby preventing pathologies. As clinical management, moderate consumption of beverage can be stimulated to patients in addition to diet, but not as the main element of the treatment. Fomentation in studies with plants for the treatment of diseases, such as obesity, contributes to the development of alternative therapies in reducing public health problems. The constant analysis of new studies increases scientific knowledge and gives greater reliability and safety for its recommendation.

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EP-74 - CAROTENOID PROFILE OF PITANGA (EUGENIA UNIFLORA L.) Authors: ORNELLA MARIA PORCU Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASILSession: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:18-15:23:00

BACKGROUNDPitanga (Eugenia uniflora L.) belongs to Myrtaceae family and it is also known as Surinam cherry or Brazilian cherry. The fruits passes from green to yellow (unripe) and orange (partially ripe), reaching intense red when totally ripe. OBJECTIVESThe present study had the objective of quantifying the principal carotenoids of pitanga fruit from Medianeira, Paraná state (Brazil), at two stages of maturity.METHODSThe carotenoids were extracted with acetone, partitioned to petroleum ether and the carotenoid solutions were dried with anhydrous sodium sulfate, concentrated in a rotary evaporator and dried under N2 . Immediately before the injection, the carotenoids were redissolved in HPLC grade acetone and filtered with a 0.22 µm PTFE syringe filter, 10 µL was automatically injected into the HPLC equipment. Quantification was done by external standardization. The HPLC system consisted of a Waters separation module (model 2690), equipped with an autosampler injector and a UV-visible photodiode array detector (Waters model 996) controlled by a Millenium workstation (version 2010). The column C18 (Spherisorb ODS2, 3 µm, 4.6x150 mm). The mobile phase consisted of acetonitrile containing 0.05 % triethylamine, methanol and ethyl acetate; the flow rate was 0.5 mL/min., average room temperature was 21 0C.RESULTSA higher value of lycopene (14.0 ± 4.6 µg/g), rubixanthin (11.5 ± 5.3 µg/g) and β-cryptoxanthin (12.8 ± 2.8 µg/g) were found at the ripe stage. The levels of β-criptoxantin, rubixanthin and lycopene, increased markedly from the partially ripe to the ripe stage. As would be expected the chloroplast carotenoids, violaxanthin and lutein, decreased with ripening.CONCLUSIONSThe orange (partially ripe) and red (ripe) fleshed pitanga had higher lycopene, rubixanthin and β-cryptoxanthin levels than those of the yellow (unripe) fruit. The red (ripe) fleshed-pitanga fruit, cultivated in Paraná, is a rich source of carotenoid compounds.

EP-73 - MINERAL CONTENT AND POTENTIAL AVAILABILITY AND CONTRIBUTION IN COOKIES INCLUDING AMERICAN CAROB FLOUR (PROSOPIS ALBA) AND OATS Authors: MARIA JULIETA BINAGHI; KARINA COSTA; SILVANA DI GERONIMO; SARA MACIAS; SILVINA GENEROSO; PATRICIA RONAYNE DE FERR Institution: SCHOOL OF PHARMACY AND BIOCHEMISTRY. UBA Country: ARGENTINA Session: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:12-15:17:00 BACKGROUNDSome regional ingredients have been recently revalued. American carob flour (Prosopis alba) traditionally consumed in Northern Argentina, contains minerals, such as iron, and calcium, in substantial amounts. However, little is known about their bioavailability; it is assumed that the presence of fiber and polyphenols would interfere with mineral absorptionOBJECTIVESThe aim of this study was to assess iron, zinc and calcium dialyzability as an indicator of potential iron, zinc and calcium availability in cookies made up of mixtures of wheat and carob flours and oats, with or without fortification. Cookies were designed as follows: wheat flour: carob flour: oat flour 80:10:10 (WCO); WCO + orange essence (WCOO); WCOO fortified with a vitamin-mineral premix containing iron and zinc but not calcium (FWCOO); WCO + cocoa (WCOC); and fortified WCOC (FWCOC).METHODSTotal iron, zinc and calcium concentrations were assessed by Atomic Absorption Spectrometry. Potential mineral availability was assessed using an in vitro modified method, which measures dialyzability (D%) under controlled pH conditions, after a digestion simulating physiological processes. Determinations were quadruplicates and statistical analysis was performed by ANOVA and a posteriori Tukey test.RESULTSIron, zinc and calcium concentrations in WCO were 4.2; 0.9 and 111 mg/100g, respectively. FWCOO and FWCOC contained 16.2 and 17.5 mg/100g of Fe and 8.3 and 9.0 mg/100g of Zn, respectively.FeD% in WCOO (7.4) was higher than in WCO (5.9) and lower in WCOC (3.7) (p<0.05). Results for ZnD% were similar: 27.5 in WCOO; 23.4 in WCO, and 19.3 in WCOC (p<0.05). This could be attributed to the presence of an absorption promoter like citric acid in WCOO and the presence of absorption inhibitors (polyphenols) in WCOC. Regarding the fortified samples, both FeD% and ZnD% decreased in FWCOO (1.6 and 12.2, respectively) and FWCOC (1.8 and 12.0, respectively). However, the potential Fe contributions (calculated according to iron total amount and its dialyzability) were similar in all cookies. Potential Zn contributions were higher in the fortified cookies. Calcium content, D% and potential contribution did not differ among samples.CONCLUSIONSMineral dialyzability may be enhanced or decreased according to the used combination of different ingredients. While fortification increased total iron amounts, it also decreased its potential availability, leading to similar potential contributions

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EP-76 - VARIATION OF PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS IN DIFFERENT STRAWBERRIES CULTIVARS Authors: RAFAELA CARMINATI; ORNELLA MARIA PORCU; CARLA ADRIANA PIZARRO SCHMIDT Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASILSession: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:00-15:05:00

BACKGROUNDThe strawberry stands out mainly for consumption as fresh fruit, juice and pulp. The rich nutritional composition brings important benefits to human health.OBJECTIVESThe objective of this work was to evaluate chemical and physicochemical variability of five different strawberries cultivars.METHODSThe Albion, Camino Real, Palomar, Portolas and San Andreas cultivars were collect in 2013, October, December (latitude - 25º 41’ 12’’; longitude -51º 38’ 45’’) at Guarapuava, in the southeast region of the state of Paraná, Brazil. The samples were washed, crushed, stored frozen and packaged separately until the time of analysis. Analyses of Degree of Brix (oBrix), acidity, TSS/TTA ratio, pH and ascorbic acid content were used to quantify the chemical and physic-chemical properties of different varieties of strawberries. The physico-chemical parameters followed the METHODS described by Analytical Standards METHODS of Institute Adolfo Lutz (2008). The results were analyzed by ANOVA, and significant differences were determined using Tukey’s test.RESULTSAmong the cultivars studied, San Andreas presented the highest level of ascorbic acid (54,8 ± 0,14 mg in 100 g) and the lowest TSS/TTA (10,03 ± 0,26) ratio, whereas Camino Real cultivar (19,81 ± 0,49) had the highest TSS/TTA ratio. The measure of pH ranged from 3,37 ± 0,01 to 3,61 ± 0,01 and therefore all the varieties showed acid character. Considering all the chemical and physico-chemical determinations, there is variation in the degree Brix, pH, acidity and ascorbic acid content between varieties.CONCLUSIONSFrom the data, at a quantitative level, the strawberries cultivars can be considered a good source of nutrients, and the resulting physicochemical parameters, would be very helpful for policy makers to take precautionary measures to quality control.

EP-75 - STUDY OF STABILITY OF THE TOTAL CAROTENOIDS CONTENT IN YOGURT OF GUAVA PULP Authors: ORNELLA MARIA PORCU; GILMAR PAULO LENZ Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASILSession: TV3 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDThe guava fruit (Psidium guajava, Paluma cultivar) presents a rich composition of carotenoids and other bioactive compounds. Potential health benefits are present in the fleshed-guava and in the processed procucts. OBJECTIVESThe objective of the present work was carried out to study the stability of carotenoids in yogurt of guava pulp during storage at 5 °C.METHODSThe formulation of yogurt nominated F1 was prepared using milk, lactic mesophilic culture (13 EZAL MYE 95 Rhodia) containing mixed strains of Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, sugar, and guava pulp (Paluma cultivar). The second formulation (F2) was developed in the same way but in this composition was added starch. The carotenoids were extracted from 10 g of sample with cold acetone (80 mL), partitioned to petroleum ether (20 mL) and the carotenoid solutions were dried with anhydrous sodium sulfate, concentrated in a rotary evaporator, and taken to known volumes (50 mL) for spectrophotometric reading (300 to 550 nm) and concentration calculation.RESULTSThe total carotenoid content of guava pulp was 34 ± 0.4 µg/g. The concentrations of total carotenoids for yogurt F1 after 15 and 34 days were 5.7 ± 0.1 µg/g and 5.2 ± 0.2 µg/g, respectively, showing no significant difference (p<0.05). The yogurt F2 the total carotenoids evaluated after 15 and 34 days were 3.8 ± 0.2 µg/g and 1.7 ± 0.1 µg/g, respectively, showing significant difference (p<0.05). The presence of starch in the formulation F2 may have influenced the decrease of the levels of total carotenoids during storage.CONCLUSIONSConsidering the value of total carotenoids in yogurt of guava pulp (F1 and F2) the products formulated are a viable option for human consumption up to 15 days.

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EP-78 - ENZYMATIC PHYTATE DEPHOSPHORYLATION IN THE GASTRO-INTESTINAL TRACT Authors: RALF GREINER Institution: MAX RUBNER-INSTITUT Country: GERMANY Session: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:12-15:17:00

BACKGROUNDA diet rich in phytate leads to a considerably reduced absorption of dietary minerals. Different strategies have been studied to improve mineral bioavailability in such diets. One approach is the addition of exogenous phytases to diets, because these enzymes dephosphorylate phytate in the human stomach once the meal is consumed.OBJECTIVESThis study was performed to resolve the importance of the kinetics of myo-inositol phosphate dephosphorylation on bioefficacy of phytases. Furthermore, indication on an advantage to add two phytases simultaneously should be obtained.METHODSPhytase activity was determined at pH 3 (biologically relevant pH value) and pH 5 (standard pH value for phytase activity determination) using different myo-inositol phosphates as substrates. The kinetic constants (KM, kcat) were calculated from the Lineweaver-Burk plots of the data. The individual myo-inositol phosphates were obtained by enzymatic treatment of sodium phytate and purification by anion exchange chromatography.RESULTSTwo commercially available phytase preparations were included in the study; Natuphos® (BASF, Aspergillus niger phytase) and QuantumTM (AB Enzymes, Escherichia coli phytase). Both phytases belong to the group of histidine acid phosphatases and are extensively used as an animal feed supplement. Both enzymes showed lower affinity and reduced turnover numbers at pH 3 compared with pH 5 towards all myo-inositol phosphates included in the study. The kinetic constants were shown to be dependent on the number and distribution of phosphate groups on the myo-inositol ring. Representatives of the individual phytate dephosphorylation pathways were identified as the best substrates of the phytases. Within the individual phytate dephosphorylation pathways, the pentakisphosphates were better substrates compared to the tetrakisphosphates or phytate itself. E. coli phytase showed comparable activities at both pH values towards the tetrakis- and trisphosphate, whereas A. niger phytase exhibited a higher activity towards the tetrakisphosphate. It was also shown that myo-inositol phosphates with alternate phosphate groups were not significantly dephosphorylated by both enzymes.CONCLUSIONSThe kinetic constants obtained do not fully explain bioefficacy of the phytases added to diet. Other factors such as their pH profile and pH stability will also contribute. The data obtained also show that simultaneous supplementation of two phytases does not necessarily result in a synergistic effect on phytate dephosphorylation.

EP-77 - IMPACT OF GENOTYPE AND STYLE OF COOKING ON CONTENT, RETENTION AND BIOACESSIBILITY OF ß-CAROTENE IN BIOFORTIFIED CASSAVA Authors: PAULO R. A. BERNI; CHUREEPORN CHITCHUMROONCHO; SOLANGE G. CANNIATTI-BRAZA; MARK L. FAILLA Institution: UNIVERSITY OF SAO PAULO AND OHIO STATE UNIVERSITY Country: BRASILSession: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:06-15:11:00 BACKGROUNDVitamin A deficiency (VAD) increases the incidence of morbidity and mortality among infants, children < 5 years of age, and women during birthing and 1 year post-partum. Biofortification is a strategy aimed at decreasing global micronutrient deficiencies in vulnerable populations by increasing the nutrient density in staple food crops. Insights regarding the interactions among carotenoid content of plant foods, effects of cooking style and transfer of βC from the food matrix to micelles in the small intestine are needed to guide efforts to eliminate VDA. The coupled in vitro digestion/Caco-2 human intestinal cell model has being employed to evaluate carotenoid accessibility and transport by cells with an enterocyte-like phenotype. OBJECTIVESWe report the effects of genotype and cooking styles on the content, retention and bioacessibility of βC in biofortified cassava.METHODSFive genotypes of biofortified cassava, three parental accessions, and one white cassava were studied. Cassava roots were analyzed raw and after boiling in water at 100°C only or after boiling and frying in soybean oil at 180°C. Carotenoid extractions and analysis by HPLC were carried out according to Kimura et al (2007). Bioaccessibility was examined using in vitro oral, gastric and small intestinal digestion coupled with the Caco-2 human intestinal cell model (Chitchumroonchokchai et al., 2004; Thakkar et al., 2009).RESULTSOnly βC was detected in all tested genotypes of cassava root, although its content varied markedly (0.45µg/g FW – 10.3µg/g FW). Biofortified genotypes contained at least 10-fold higher βC than the white variety. Boiling and frying were associated with some loss of total βC (p<0.01). There was an interaction of genotype and cooking style on total βC content (p<0.01). Efficiency of micellarization of all trans-βC in boiled cassava ranged from 8.9% to 40.1% and in fried cassava from 32.4% to 56.8%. Cassava root containing the highest content of βC provided an estimated 26.2 IU/100g FW of vitamin A equivalents in the micelle fraction. Uptake of all trans-βC in micelles generated during digestion by Caco-2 cells was 8.63% -12.6 % from digested boiled cassava and 8.61%-19.2% from fried cassava.CONCLUSIONSThese results show that the biofortification programs selectively increased all trans-βC, that frying boiled cassava delivered more βC to mixed micelles than boiling alone, and that cassava genotype and cooking style may influence uptake of all trans-βC by absorptive intestinal cells.

HARVESTPLUS, FAPESP, EMBRAPA AND IAC FAPESP - 2013/00207-4

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EP-81 - NANOFORMULATIONS FOR NUTRIENT DELIVERY Authors: RALF GREINER; KATHLEEN OEHLKE; DIANA BEHSNILIAN; VOLKER GRÄF; ESTHER MAYER-MIEBACH; ELKE WALZ Institution: MAX RUBNER-INSTITUT Country: GERMANY Session: TV1 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

ABSTRACTRecently, the development of engineered nano-sized materials (ENM) produced with food-grade ingredients and designed as delivery systems for organic and inorganic compounds, has gained increased interest. The major reason for this trend is the aim to overcome problems associated with the low bioavailability of many of those compounds which are usually claimed to benefit human health. Such ENM can be produced from single molecules via chemical reactions or by the self-assembly of the individual components. This procedure typically results in the creation of capsules, fibres or tubes that can be used as carrier or delivery systems for smaller molecules. Various lipid, polysaccharide or protein based ENM are already described including e.g. micelles, liposomes or biopolymer particles. In general, ENM designed for the delivery of minerals, secondary plant metabolites and other bioactive compounds have been studied. Experimental evidence for an enhanced bioavailability (up to a factor of 10) of the above mentioned compounds when using ENM was already provided by in vitro as well as in vivo studies. The mechanisms leading to an enhanced bioavailability are based on (i) the chemical stabilisation of the compounds in the gastrointestinal tract (GIT), (ii) their controlled release within the GIT or (iii) an improved transfer of the compounds through the intestinal wall. Particle size, surface properties and the physical state of the ENM are key parameters to be controlled aiming at an enhancement nutritional value of food materials. In addition, such systems must be robust enough to withstand food processing conditions, and environmental changes during distribution and handling by the consumer. However, before nano-sized materials will find wide-spread application in the food sector, information on potential health risks that may arise from their consumption must be available. There are major gaps in knowledge with regard to the behaviour, fate and effects of nano-sized material via the gastro-intestinal route. An important issue for example is whether the nano-sized material is differently digested compared to its individual building blocks. As long as the targeted transport of ENM is not an issue, the uptake of intact ENM may be critical, because the encapsulation might result in an altered tissue and organ distribution with possible negative consequences for human health.

EP-80 - ASSESSMENT OF NUTRITIONAL STATUS OF ZINC AND ITS RELATION TO FOOD INTAKE IN WOMEN LIVING IN SÃO PAULO Authors: VERÔNICA DA SILVA BANDEIRA; ISABELA SARAIVA ALMEIDA; GRAZIELA BIÚDE SILVA; SILVIA M. F. COZZOLINO Institution: UNIVERSITY OF SAO PAULO Country: BRASIL Session: TV4 - Date: 13/05/2014 - Room: FOYER - Time: 15:24-15:29:00

BACKGROUNDZinc is a micronutrient considered the second most abundant in the body and has interests in more than 300 enzymatic reactions. Understanding the bioavailability of zinc is associated with aspects of absorption, transportation, storage and use, since there are several dietary components that can interact with zinc and can facilitate or not its absorption.OBJECTIVESThe aim of this study was to evaluate the relationship between nutritional status of zinc and dietary intake of this mineral in women living in the city of São Paulo.METHODSA cross sectional study, in which 55 women residents in the city of São Paulo were selected. Measurements of weight (kg) and height (m) were assessed for anthropometric evaluation. The nutritional status of zinc was evaluated by determining the concentrations of this mineral in plasma and erythrocytes. We assessed dietary intake by the 24 hours recall of three non-consecutive days and with the aid of software Nutwin from Escola Paulista de Medicina/UNIFESP we compared the results with the Dietary Reference Intake. The correlation between biomarkers of zinc and dietary zinc intake was assessed using the Pearson test (p <0.05) in SPSS 20.0 software.RESULTSThe ages of the participants ranged from 21 to 63 years, with mean 35.4 ± 9.5 years. About anthropometric evaluation, the mean BMI was 23.16±2.42 kg/m2. The mean values of plasma zinc concentrations and erythrocyte were 55.7±10.5 µg/dL and 44.1±4.3 µg/g Hb, respectively, with the reference values for plasma of 70-110 µg/dL and erythrocyte 40-44 µg/g Hb. The mean dietary intake of zinc was 6.46±3.33 mg/day, being proposed by the EAR 6.8 mg/day for this age group. No correlation between dietary intake of zinc and its concentration in plasma (r = 0.018, p = 0.913) and in erythrocytes (r = -0.027, p = 0.868) was observed.CONCLUSIONSThe participants had plasma zinc deficiency and inadequate intake of the mineral. No correlation between the variables was observed, suggesting that other dietary and physiological factors may have influenced the biomarkers evaluated.

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EP-83 - ANTIOXIDANT EFFECT OF RED PITAYA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)EXTRACT ON CELL VIABILITY IN HUMAN BREAST CANCER CELL LINE Authors: DEBORAH DE ALMEIDA BAUER; DANIELLE DOS SANTOS BONFIM; MARCO ANTONIO DA SILVA; ANDERSON JUNGER TEODORO Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO Country: BRASILSession: TV1 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDBreast cancer is the type of cancer most diagnosed on the world. It is a complex disease caused by progressive genetic mutations, associated with other factors. Currently, great attention has been given to strategies that may prevent cancer. Food compounds can act as anticarcinogenic, antioxidant and anti-inflammatory factors. They can also act against cancers that are induced or sustained by hormones, or they may have antiangiogenic activity. Red pitaya is known to have a number of nutritional benefits, including cholesterol-lowering effects, protection against diabetes and cancer.OBJECTIVESThe aim of the study was to determine the antioxidant effect of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) extract on cell viability in human breast cancer cell line.METHODSThe antioxidant activity of hydro-alcoholic extract obtained from red pitaya was evaluated using DPPH (2,2-diphenyl-1-picryldrazil) and ORAC (oxygen radical absorbance capacity) antioxidant assay. Human breast cancer cell line (MCF-7) were treated with hydro-alcoholic extract of pitaya (2,5 to 1000µg/mL) during 24 h. Cell viability was monitored using MTT test ((3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide).RESULTSDPPH assay showed that hydro-alcoholic extract of pitaya had high scavenging capacities with maximum reduction of DPPH (83.99%) with 10mg/mL of extract and with IC50 value of 2.52 mg/mL. ORAC values showed a potent antioxidant activity with a reduction of up to 1000 μmol Trolox/mg.ml-1. Extract of pitaya showed a significant decrease (40,30%) in the number of viable cells of breast cancer cell line (MCF-7) after 24 and 48 h treatment.CONCLUSIONSThese results suggest that the red pitaya may be a valuable ingredient in foods and may also be useful in nutraceutical and pharmaceutical applications.

FAPERJ

EP-82 - CAROTENOID PROFILE OF GUAVA PULP MICROENCAPSULATE OBTAINED BY SPRAY DRYING Authors: ORNELLA MARIA PORCU; DANNIELLA XAVIER Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASILSession: TV1 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDGuava was found to be one of the richest fruit sources of carotenoids, particularly lycopene, which has antioxidant properties. An alternative to reduce or prevent the risk of nutritional deficiencies can be by developing food products with nutritionally enriched with powder guava. OBJECTIVESThis study aimed to investigate the content of total carotenoids in guava pulp microencapsulate with dextrin obtained by spray dryer process.METHODSGuava pulp (Psidium guajava, Paluma cultivar) was purchased from local food industry, in Santa Catarina state, Brazil. Dextrin was added to the guava pulp in a proportion of 1:1, homogenised in a colloid mill, until the complete dissolution. For guava pulp (G) it was necessary to add water according to the carrier agent concentration. The spray dryer operates concurrently and has a spray nozzle with an orifice of 1.0 mm in diameter. The flow of the drying air was about 0.54 L/h and the temperature ranged from 40-60 °C. The carotenoids were extracted with acetone, partitioned to petroleum ether and the carotenoid solutions were dried with anhydrous sodium sulfate, concentrated in a rotary evaporator, and taken to known volumes for spectrophotometric reading and concentration calculation.RESULTSThe total carotenoids concentration of guava pulp and guava pulp microencapsulate were 36.81 ± 5.22 µg/g and 27.56 ± 1.74 µg/g, respectively. Although the pulp had the highest carotenoid content the production of guava pulp microencapsulate showing no significant difference (p<0.05).CONCLUSIONSThe presence of rich content of total carotenoids demonstrated that they become an excellent raw material and an alternative ingredient for functional food industry and could be used for the development of specific food products.

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EP-85 - IN VITRO DIGESTION AND EXTRACTION IN WATER OF THE MOST POPULAR BRAZILIAN FOODS: EVALUATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITIES Authors: ELOÁ ANGÉLICA KOEHNLEIN; CAMILA TURECK; VANESA GESSER CORRÊA; GELVANI LOCATELI; ERICA MARCELA KOEHNLEIN; ROSANE MARINA PERALTA Institution: UFFS/REALEZA PR AND UEM/MARINGÁ PR Country: BRASIL Session: TV1 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00 BACKGROUNDGiven the importance of dietary antioxidants in reducing the risks of chronic diseases, it is important to evaluate the antioxidant properties of the foods regularly consumed by a population. Most studies perform the extraction of antioxidant compounds with organic solvents, not simulating normal physiological conditions.OBJECTIVESThe present study aimed to compare the antioxidant properties of the 36 most popular Brazilian plant foods submitted to extraction in water and in vitro digestion.METHODSThirty six of the most consumed plant foods and beverages were selected using the governmental publication entitled Family Budget Survey from 2008 to 2009. Three different popular brands or 3 samples of each food were purchased. The foods in their usual form of consumption were precessed with the aid of a vertical mixer of domestic use with 200 watts of power for 3 min, or until acquiring a pasty consistency and subjected to the in vitro digestion process or extraction in water under the same conditions, protected from light. Two assays (FRAP and TEAC) were used to evaluate the antioxidant properties.RESULTSAnalysis of total antioxidant capacity (TAC) measured by FRAP assay demonstrated that açai, milk chocolate, coffee, kale, red wine and mate tea showed higher antioxidant activity in both extractions. In the groups of food is found that TAC measured by FRAP assay of the groups of cereals, legumes, vegetables and chocolate were higher in foods subjected to in vitro digestion (p < 0.05). No significant differences were observed for groups of fruits and tuberous vegetables by FRAP assay. The results obtained by TEAC assay showed the açai had higher antioxidant power both when subjected to in vitro digestion as the extraction in water. Milk chocolate, brown bread, coffee and green beans had the highest TAC in response to in vitro digestion and coffee, milk chocolate, mate tea and wine for extraction in water. Only the beverages had higher TAC when subjected to extraction in water. For the other food groups, the largest TAC was observed in those undergoing in vitro digestion. In the cereals group content was 10 times higher (1004.77 micromol TE/100g for in vitro digestion and 102.92 micromol TE/100g for extraction in water).CONCLUSIONSMore studies that bring the antioxidant content of foods consumed in the habitual diet to the quantities available for absorption and physiological effects are needed. This will provide information that may help to improve the quality of nutrition and population health.

EP-84 - POLYPHENOLIC COMPOUNDS APPEAR TO LIMIT THE NUTRITIONAL BENEFIT OF BIOFORTIFIED HIGH IRON BLACK BEANS (PHASEOLUS VULGARIS L.) Authors: ELAD TAKO; STEVE BEEBE; RAYMOND GLAHN Institution: USDA-ARS, ROBERT HOLLEY CENTER FOR AG & HEALTH Country: UNITED STATES Session: TV1 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:18-10:23:00

BACKGROUNDIron (Fe) deficiency is the most common nutrient deficiency worldwide. A major cause of Fe-deficiency is low bioavailability from plant-based diets containing mineral absorption inhibitors such as polyphenols. The common bean, provides significant quantities of protein and energy and is a source of vitamins and minerals including Fe. The common bean is an attractive candidate for Fe-biofortification because there is genetic variability of Fe concentration and therefore it is possible to breed for significant increases in Fe concentrations in beans. Also, Fe concentrations in beans are high relative to the cereals and therefore beans can deliver substantial increased amounts of Fe. OBJECTIVESOur objective was to compare the capacities of biofortified (88μg-Fe/g) and standard (59μg-Fe/g) black beans to deliver Fe for hemoglobin (Hb) synthesis. METHODSBean based diets (no added Fe) were formulated (dietary Fe concentrations were 39.4±0.2 and 52.9±0.9mg/kg). Chicks were fed the diets for 6wks (n=12) and Hb, feed-consumption and BW were measured. RESULTSHb-maintenance-efficiency was different between groups on wks 2-4 (P<0.05). Total body Hb-Fe contents were different between standard (23.32±0.6mg) and biofortified (25.50±0.8mg) bean groups (P<0.05). Duodenal DMT1, DcytB, and ferroportin expressions were higher and liver ferritin was lower (P>0.05) in standard vs. the biofortified groups. In-vitro analysis showed no significant differences in Fe bioavailability between diets. The in-vivo results suggested a relatively small nutritional CONCLUSIONSEvidence suggests that the nutritional benefit of the biofortified

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EP-87 - TRACE ELEMENTS AND WEIGHT STATUS AMONG LOW INCOME INFANTS IN BRAZIL Authors: GILBERTO SIMEONE HENRIQUES; ANNE JARDIM BOTELHO; RICARDO QUEIROZ GURGEL; CLAUDIMARY SANTOS; ALCEU JORDÃO; FERNANDA FARO; ANNA SANTOS; LUIS CUEVAS Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE Country: BRASILSession: TV2 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDTrace element deficiencies among children are widespread in low-income countries and often associated with underweight. Infants are at particular risk for trace element deficits which may be overlooked in low-income populations undergoing the nutritional transition. OBJECTIVESThis study describes the biochemical iron, zinc, copper, and selenium status of infants from a low income area in Brazil and their association to infant feeding and weight. METHODSCross-sectional study. 153 infants from a rural community from Northeast-Brazil underwent anthropometry to obtain height and weight and blood assays for hemoglobin, ferritin, C-reactive protein, plasma selenium, plasma and erythrocyte zinc and copper concentrations. RESULTS102 (67%) children had anemia (Hb <11.0 mg/dl), 59 (40%) iron deficiency, 139 (91%) low plasma selenium, 86 (58%) and 100 (67%) had low plasma and erythrocyte zinc concentrations, and 7 (5%) and 113 (76%) low plasma and erythrocyte copper. Breastfeeding and older age were independently associated with lower plasma ferritin concentrations. Zinc, copper and selenium concentrations were not associated with infant feeding. Weight gain velocity and weight-for-height z-score did not predict trace elements concentrations.CONCLUSIONSBreastfed infants from low-income areas may be at risk for iron deficiency because breast milk is low in this nutrient. Blood zinc, copper and selenium concentrations did not differ by feeding practices or weight status. Trace element deficiencies in infancy are associated with factors other than anthropometry.

EP-86 - ASSOCIATION BETWEEN ACANTHOSIS NIGRICANS, INSULIN RESISTANCE, THE CIRCUMFERENCES OF THE WAIST AND ABDOMINAL AND RISK FACTORS OF METABOLIC SYNDROME Authors: ERIJESSYKA MARI OLIVEIRA MATOS; EDILENE MARIA QUEIROZ ARAÚJO; JEANE BASTOS MELO; LAURA COSTA MENEZES; DOMINGOS LÁZARO SOUZA RIOS Institution: UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA Country: BRASILSession: TV2 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

BACKGROUNDMetabolic Syndrome is represented by a set of pro-atherogenic metabolic abnormalities,usually associated with abdominal obesity and IR.The isolated measurement of WC is used as a marker of central adiposity independently of BMI,thus,this measurement is directly associated with the incidence of diseases.Acanthosis Nigricans,in its turn,has been associated with several metabolic disorders that IR and obesity.OBJECTIVESDetermine in patients with MetS,the prevalence of AN,identify the correlation of AN with IR,overweight,by age,gender,and use of anti-hypertensive drugs,lipid-lowering and hypoglycemic agents; to compare the average values of the criteria for the diagnosis of MetS in patients with AN and to assess the association of IR with the waist and abdominal circumferences.METHODSCross-sectional Study,with 58 individuals,patients with MetS.Subject to the collection of weight,height,WC,AC,systemic arterial pressure,dosage of HDL-c; triglycerides; insulin and fasting glucose and test of HOMA IR.RESULTSHigher prevalence of AN in female gender,followed by adults and overweight.IR was identified in 62% and AN in 48.3% of patients,with association between AN and IR, and AN and overweight; however,there was no association of AN with sex, age,and use of some drugs.Evaluating the BMI,it was observed be greater index of overweight,followed by obesity grade I,with higher prevalence of obesity in adults.Mean values of weight,BMI,WC,AC,glucose and fasting insulin and HOMA-IR were higher in the group with AN.All showed elevated AC and 96.9% WC high.It was found that the most frequent criterion in the studied group was elevated BP,followed by reduction of HDL-c, fasting plasma glucose and triglycerides.The majority was with excess weight according to BMI.For insulin resistance,a high BMI was the isolated parameter more followed by the HOMA-IR isolated and high BMI associated with HOMA-IR.Insulinorresistentes showed 50% more chance of possessing AN,and strongly associated with overweight.The presence of AN wasn´t associated with sex,age,and use of antihypertensive drugs,medicines hypolipidemic and hypoglycemic. CONCLUSIONSStrong correlation between AN and obesity and with the IR,in addition to variables that diagnose the MetS have presented higher averages in the group with AN.Strong correlation between WC and AC,because the patients with higher values of AC exhibit higher values of WC.The data associations as well as to corroborate with the literature about the pathophysiology of the disease.

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EP-91 - PLASMA SELENIUM CONCENTRATION IN DIFFERENT GROUPS FROM A RICH BRAZILIAN SELENIUM AREA Authors: LARISSA BEZERRA SANTOS; CHRISTIELLE FÉLIX BARROSO; LUANA MARA SILVA CASTRO; ANA FILOMENA CAMACHO S DALTRO; CARLA SORAYA COSTA MAIA; MARIA IZABEL FLORINDO GUEDES; PAULO CÉSAR ALMEIDA; SILVIA MARIA F COZZOLINO Institution: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:00-10:05:00

ABSTRACTSelenium concentration in food depends on where it was cultivated and it reflects directly the soil mineral content. Food from North and Northeast Brazilian areas seems to be richer in selenium when compared to other regions, according to some previous studies. The state of Ceara, located in Northeast Brazil, has been appointed as a rich selenium area with higher selenium concentrations in food than other Brazilians states. In order to verify the adequacy of Se status in individuals residing in the state, some studies were conducted to evaluate the plasma selenium concentration both in healthy and sick populations. Plasma selenium concentration was detected by atomic absorption spectrometry with hydride generator coupled to the quartz cell in all studies conducted at Ceara. In 2008, we evaluated 22 patients with thyroid disorders which presented Se plasma concentration mean of 61.8 ± 19.1 µg/L. In 2013, the evaluation of 47 patients with chronic renal failure found a mean of 57.8 ± 4.8 µg/L. Also in 2013, a group of 176 healthy subjects was evaluated and found a mean of 62.6 ± 8.5 µg/L for plasma Se concentration. In 2014, a review of 35 patients in pre-liver transplant found plasma Se concentration of 46.3 ± 10.4 µg/L. Finally, also in this year, we evaluated 27 men with infertility and found a plasma Se concentration mean of 62.46 ± 12.3 µg/L. There are no reference values for plasma selenium concentration specific for the Brazilian population, which demonstrates the importance of conducting more studies to the mineral status situation of the population be known and valued.

CNPQ

EP-88 - IRON BIOAVAILABILITY IN WISTAR RATS FED WITH FORTIFIED RICE WITH MICRONIZED FERRIC PYROPHOSPHATE IS HIGH Authors: CERES MATTOS DELLA LUCIA; MARIA GRAÇAS VAZ TOSTES; CARLOS MÁRIO MARTINS SILVEIRA; LÍVIA AZEVEDO BORDALO; NEUZA MARIA BRUNORO COSTA; HÉRCIA STAMPINI D MARTINO; HELENA MARIA PINHEIRO-SANT A Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA Country: BRASILSession: TV2 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDIron deficiency is the most common and widespread nutritional disorder in the world, and is a public health problem in both industrialized and non-industrialized countries. Food fortification is a well recognized approach to overcome hidden hunger in many parts of the world, particularly in developing countries. Additionally, fortification is a method of controlling micronutrient deficiency as an intervention alternative mainly recommended for locations where high prevalence rates are found. Rice can be used for fortification in countries where it is a staple food and specific deficiencies reach high prevalence rates. Through Ultra Rice® (UR®) technology rice flour can be combined with a binder and other nutrients, and refurbished by extrusion as reconstituted rice grains with the same size, shape and texture of conventional rice.OBJECTIVESTo evaluate iron bioavailability in Wistar rats fed with rice fortified with micronized ferric pyrophosphate by Ultra Rice® technology with or without addition of yacon flour. METHODSDiets were supplied with 12 mg iron/kg from the following sources: ferrous sulfate (FS - control diet), fortified rice (Ultra Rice®) (UR® diet), ferrous sulfate + yacon flour (FS + Y diet) or Ultra Rice® + yacon flour (UR® + Y diet). At the end of the study, blood samples were collected for determination of hemoglobin concentration and calculation of the relative biological value (RBV). Also, the content of short chain fatty acids (SCFA) (acetic, propionic and butyric acids) from animals’ stools and caecum weight were determined. RESULTSUR® diet showed high iron bioavailability (RBV = 84.7 %). However, the addition of yacon flour in the diet containing fortified rice (UR® + Y diet) decreased RBV (63.1 %) (p < 0.05). Groups that received yacon flour showed higher acetic acid values compared to those who did not. Yacon flour caused a significant increase in the absolute caecum weight of animals (p < 0.001), more pronounced in the diet containing ferrous sulphate and yacon flour. The relative caecum weight was higher in animals fed with yacon flour and more prominent in the group that received ferrous sulfate with yacon flour (p < 0.001). CONCLUSIONSFortified rice with micronized ferric pyrophosphate by UR® technology showed high iron bioavailability. The addition of yacon flour, in order to provide 7.5 % of fructooligosaccharides (FOS) in the diet, increased caecum weight and SCFA concentration, although it reduced iron bioavailability.

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EP-93 - IRON BIOAVAILABILITY AND PROTEIN QUALITY OF BIOFORTIFIED BEANS (PHASEOLUS VULGARIS) Authors: MARIA GRAÇA VAZ TOSTES; CARMELITA Z. SCOLFORO; PAULA A. CLAUDINO; TEREZA C. S. LUZ; TIEMI SAITO; VANESSA S. CONSTANCIO; ROGÉRIO G. PEDROSA; NEUZA M. B. COSTA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:12-10:17:00

BACKGROUNDFood biofortification has been pointed as a strategy to minimize the issues resulting from bad nutrition mainly in low-income populations. Iron and zinc biofortified beans may contribute to reducing the micronutrient deficiency. OBJECTIVESThe purpose of this study was to evaluate the iron bioavailability and protein quality of biofortified beans BRS Pontal (Phaseolus vulgaris) and conventional beans Perola (Phaseolus vulgaris). METHODSTwo experiments were carried out with Wistar rats, Experiment I, protein quality evaluation and Experiment II, Iron bioavailability evaluation. The protein quality evaluation was determined by the protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR) and true digestibility. Bioavailability was evaluated by the hemoglobin depletion-repletion method. RESULTSThe biofortified bean (group PO) presented high iron bioavailability not differing from the control group (group C) (PO: 105,34%; C: 96,07%) and the protein quality of biofortified beans was similar to that of common beans (group PE), according to digestibility (PO: 66,90±1,93; PE: 71,58±8,83), PER (PO: 1,66±0,42; PE: 2,13±0,47) and NPR (PO: 2,69±0,42; PE: 3,14±0,44) analysis.CONCLUSIONSThe biofortified BRS Pontal bean is a potential source of bioavailable iron and may contribute, equally to the common beans, with the dietary intake of protein.

EMBRAPA, HARVEST PLUS, FAPES, CAPES

EP-92 - USE OF WASTE FISH FROM NORTH REGION OF BRAZIL TO ELABORATE CONDIMENTS IN TABLET FORM Authors: LUCIANE DO S. NUNES S. BRASIL; DAVI DO SOCORRO BARROS BRASIL; ANDRÉA PASSOS VIDAL; REGINA CELI S. MÜLLER; KELSON DO CARMO FREITAS FAIAL; MARCELO OLIVEIRA LIMA Institution: UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:06-10:11:00

BACKGROUNDThe use of industrial fish processing generates a lot of waste that is largely unexplored, thus several studies have highlighted its nutritional potential in order to increase the amount of processed products for human and animal consumption.OBJECTIVESThis study aimed to develop formulations of spice in tablet form from the waste processing of two species of Amazonian fishes: Pescada Branca (Plagioscion squamosissimus) and Dourada (Brachyplatystoma flavicans), establishing the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the final product and to determine the calorific value and prepare nutritional information.METHODSThe final products analyzed in this study showed microbiological parameters within the standards required by law, the physico-chemical analyzes showed that the final products were satisfactory which favors the use of this species for the preparation of dehydrated products. RESULTSIt was found that there are several alternatives for sustainable use of waste generated in the fishing industry. CONCLUSIONSThe proposals can ensure better conditions for the by-products from fish waste is recovered, increasing income generation for communities of artisanal fishermen.

FAPESPA

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EP-95 - COLOR PARAMETERS OF GUAVA PUREE MICROENCAPSULATE Authors: ORNELLA MARIA PORCU; DANNIELLA XAVIER Institution: FEDERAL UNIVERSITY OF TECHNOLOGY (UTFPR), BRAZIL Country: BRASIL Session: TV3 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:24-10:29:00

BACKGROUNDThe scientific name is Psidium guajava L. and is a fruit which consumption is very important in the diet of people because, it is a rich source of antioxidant compounds, including carotenoids. An alternative to reduce or prevent the risk of nutritional deficiencies can be by developing food products with nutritionally enriched with functional ingredients as powder guava. OBJECTIVESIn the present work we evaluated the color parameters of guava puree microencapsulate.METHODSConcentrated guava puree (Paluma cultivar) was purchased from local food industry, in Santa Catarina state, Brazil. Dextrin was added to the guava puree in a proportion of 1:1, homogenised in a colloid mill, until the complete dissolution. For guava puree (G) it was necessary to add water according to the carrier agent concentration. The spray dryer operates concurrently and has a spray nozzle with an orifice of 1.0 mm in diameter. The flow of the drying air was about 0.54 L/h and the temperature ranged from 40-60 oC. The powder (MG) produced were stored in desiccators, containing silica gel. Color parameters (L*, a*, b*) were performed in quadruplicate using a colorimeter Minolta Chroma Meter CR-400. The results were interpreted through the CIELAB system: L*(luminosity), the chromaticity coordinates (a*, b*), C*ab and H*ab.RESULTSA higher value of L* (90.86 ± 0.63) after the encapsulation process was due to mixing with dextrin, encapsulating agent, and suggests a lighter shade of white powder. The decrease in chromaticity a* and b* (-0.04 ± 0.12 and 13.65 ± 0.17, respectively) showed a tendency for depigmentation. The mean value for C*ab and H*ab was 13.65 ± 0.17 and -89.60 ± 0.13, respectively. The negative value of Hue angle (H*ab) indicated the position in the fourth quadrant of colors.CONCLUSIONSThe visual appearance could be useful in the development of innovative functional food ingredient. The color developed by guava puree microencapsulated is strongly dependent on the way of technological production process.

EP-94 - IN VITRO ASSESSMENT OF IRON ABSORPTION ENHANCERS IN FORTIFIED RICE Authors: MEGAN E. PARKER; MATTHEW FREY; ZOEY CHANIN; CARMEN FORSMAN; PEIMAN MILANI; GAURAV C. PATEL; JOHN B. LASEKAN; PAUL W. JOHNS Institution: PATH Country: UNITED STATES Session: TV3 - Date: 14/05/2014 - Room: FOYER - Time: 10:18-10:23:00

BACKGROUNDExtruded rice kernels (e.g., Ultra Rice®) fortified with micronutrients (e.g., iron, zinc, vitamin A, folic acid, thiamine, niacin, vitamin B12, etc.) may be blended with natural rice as a means of delivering lacking nutrients to rice-consuming populations. Because of key sensory (e.g., color, taste) and stability (e.g., vitamin loss) considerations, the iron fortificant used in these rice kernels is typically an insoluble iron compound (e.g., micronized ferric pyrophosphate, or “mFePP”) with relatively low bioavailability. OBJECTIVESIn an effort to identify suitable options for enhancing the physiological absorption of rice kernel iron, we have used a published in vitro assay to evaluate the effectiveness of various ingredients for increasing iron solubility.METHODSThe evaluated ingredients include (a) low levels of a soluble iron salt (e.g., NaFeEDTA, ferrous bisglycinate, ferrous lactate) used in combination with mFePP; (b) a low level of a non-iron ingredient such as ascorbate, EDTA, or phytase; and (c) a protein isolate or concentrate (derived from rice, soy, pea, whey, or milk). In addition, the effect of natural rice variation on rice analogue iron solubility has been evaluated by the same method. RESULTSThe assay results show that significant enhancements in iron solubility (and thereby presumably iron absorption) may be achieved via the use of many of these options. Iron solubility was increased by 20% when NaFeEDTA was added at only 2% of total iron, 30% when ascorbate was added at 0.1% of the formulation, and 20% when a pea protein concentrate was evaluated as a replacement for the rice flour component of the extruded rice kernel. CONCLUSIONSWhile METHODS have been identified to significantly improve iron solubility, further examinations of impact on sensory properties, vitamin stability, and cost are needed prior to implementation. On the basis of the in vitro assay results obtained from these evaluations, new formulations of extruded rice are being tested in an in vivo study for confirmation of improved iron solubility and absorption.

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SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO-SBANBRAZILIAN SOCIETY FOR FOOD AND NUTRITION

Presidente / PresidentOlga Maria Silverio Amancio

1ª Vice-presidente / Vice-PresidentSergio Alberto Rupp de Paiva

2ª Vice-presidente / Vice-PresidentSemíramis Martins Álvares Domene

Secretário Geral / General SecretaryDirce Maria Lobo Marchioni

1º Secretário / SecretaryThomas Prates Ong

2ª Secretário / SecretaryRoberta Soares Lara Cassani

1º Tesoureiro / TreasurerMarcelo Macedo Rogero

2º Tesoureiro / TreasurerRicardo Ambrósio Fock

Sócios Mantenedores / Supporting PartnersAbbott Laboratórios do Brasil Ltda.Bunge Alimentos S.A.Coca Cola Indústrias Ltda.Danone Ltda.Herbalife Internacional do Brasil Ltda.Mead Johnson do Brasil Com. e Importação de Produtos de Nutrição Ltda. Nestlé Brasil Ltda.Unilever Bestfood Brasil Ltda.

A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição -SBAN representa no Brasil a IUNS - InternationalUnion of Nutritional Sciences

Endereço / AddressSociedade Brasileira de Alimentaçãoe Nutrição-SBANRua Pamplona, 1119 - cj. 51 - Jd. PaulistaSão Paulo/SP, Brasil - CEP 01405-001Tel./Fax: +55 11 3266-3399e-mail: [email protected]

NOTA TÉCNICA / TECHNICAL NOTETODOS OS DADOS FORAM REPRODUZIDOS EXATAMENTE CONFORME FORAM INSERIDOS NO SISTEMA PELOSAUTORES. PORTANTO, REPETIÇÕES E EVENTUAIS ERROS SÃO DE RESPONSABILIDADE DOS MESMOS.

NAMES, TITLES AND ABSTRACTS ARE REPRODUCED EXACTLY AS IT WAS ENTERED BY THE AUTHORS, THEREFORE, REPLICATIONS AND ERRORS ARE THEIR RESPONSIBILITY.

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte

Avaliação de aspectos físico-químicos do queijo Minas padrão

comercializado nos últimos 12 anos e suas variações

Larissa Pereira Brumano(1), Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior(2),

Renata Golin Bueno Costa(2), Denise Sobral(3)

(1)Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, [email protected];

(2)Pesquisadores e Professores/Bolsistas BIP FAPEMIG/EPAMIG - Juiz de Fora,

[email protected], [email protected]; (3)Pesquisadora e Professora/Bolsista PCRH/EPAMIG - Juiz de Fora, [email protected]

INTRODUÇÃO

Dentre os queijos mais antigos e originalmente brasileiros, está o Minas

padrão, cuja origem remonta ao século 19, sobretudo, em Minas Gerais.

Originou-se de variedades distintas que foram aperfeiçoando ao longo da

história, resultando em queijos com identidades próprias, tais como Minas

frescal, os diferentes queijos artesanais (das microrregiões mineiras do Serro,

da Serra da Canastra dentre outras) e, finalmente, Minas padrão, também

denominado Minas curado ou, ainda, Minas prensado (FURTADO;

LOURENÇO NETO, 1994; LONDOÑO; FURTADO; ABREU, 1999).

Após o processo de industrialização pelo qual passou o queijo Minas

padrão, tornou-se um produto que, obrigatoriamente, deve-se empregar leite

pasteurizado e padronizado no teor de gordura com 3,2%-3,4% m/v

(FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).

Muitos ainda confundem os queijos Minas padrão e Minas meia-cura,

porém, algumas características destacam-se como diferenças, são elas:

maiores índices de proteólise (tanto à extensão quanto à profundidade) e

umidade no Minas padrão e, ainda, menor teor de gordura e pH mais baixo do

que o queijo Minas meia-cura (LONDOÑO; FURTADO; ABREU, 1999).

Para o queijo Minas padrão tradicional, em termos de composição,

esperam-se: teores de umidade entre 46%-49% (m/m), gordura de 23%-25%

(m/m) e cloreto de sódio entre 1,4%-1,6% (m/m); o pH deve-se situar entre 5,0

e 5,2 (FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).

mailto:[email protected]



EPAMIG. Resumos expandidos 2

Embora seja um queijo muito fabricado e, consequentemente, consumido,

não só no estado de Minas Gerais, mas em grande parte do Brasil, ainda não

se tem descrito o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade desse

produto, o que prejudica em muito sua padronização. Sem dúvida, é uma das

razões para se explicarem as mudanças observadas na sua apresentação

atual no mercado e as variações consideráveis de composição.

O principal objetivo deste trabalho foi identificar as variações de

composição observadas no queijo Minas padrão durante os últimos 12 anos e

comparar com a composição obtida a partir da elaboração de sua forma

tradicional. Dessa forma, contribuir tecnicamente para a elaboração de um

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para padronizar sua

composição e seus aspectos tecnológicos nas indústrias de laticínios.

MATERIAL E MÉTODO

Este trabalho foi conduzido no núcleo industrial e nos laboratórios de

pesquisas físico-químicas do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), da

EPAMIG, em Juiz de Fora, MG, onde foram realizadas as etapas de fabricação

dos queijos, e análises físico-químicas de composição centesimal,

respectivamente.

Os dados obtidos de composição centesimal de queijos Minas padrão dos

últimos 12 anos (1998-2010) foram levantados a partir de arquivos de análises

em amostras comerciais realizadas no ILCT nesse período.

Os queijos Minas padrão elaborados de forma tradicional e em três

repetições seguiram metodologia proposta por Furtado e Lourenço Neto

(1994). A maturação dos queijos se deu por 20 dias para posteriores análises.

As análises de composição físico-química dos queijos elaborados no ILCT

seguiram metodologias oficiais (BRASIL, 2006).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A média obtida de 23 amostras comerciais de queijo Minas padrão para

teor de sólidos totais foi de 53,2% (m/m), e a variação desses resultados foram

de 42,6% a 61,4% (m/m), ou seja, muito grande, refletindo diretamente na

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte 3

proteólise. Esta é muito influenciada pelo teor de umidade dos queijos,

avançando mais quanto maior for esse teor. Dessa forma, percebem-se queijos

extremamente secos, com 38,6% (m/m) de umidade a muito úmidos, 57,4%

(m/m). A média de teor de umidade dos queijos elaborados foi de 43,4% (m/m),

com variação de 42,6% a 44,1% (m/m). Portanto, 13% das amostras

comerciais ficaram abaixo do intervalo apresentado, 26% dentro do intervalo e

os 61%, restantes, acima.

O teor de gordura de 25 amostras comerciais apresentou média de 28,3%

(m/m), variando de 22% a 33% (m/m). Nos queijos elaborados, a média foi de

29,3 % (m/m) e a variação de 29% a 29,5% (m/m). Assim como para umidade,

o teor de gordura também variou bastante, caracterizando falta de uniformidade

dos queijos comerciais quanto a este constituinte, pois, 16% estiveram no

intervalo, 36% acima deste e 48% abaixo.

Esta variação reflete diretamente na forma como o queijo é avaliado pela

legislação, ou seja, pelo seu teor de gordura no extra seco (GES), que, nas 22

amostras comerciais, variou de 43,9% a 70,4%, com média de 52,9% (m/m).

Nos queijos experimentais, a média situou-se em 51,7%, com variação de

50,5% a 52,8% (m/m). O GES é constante, independentemente da variação

dos teores de umidade e gordura no queijo. Das amostras comerciais

analisadas, 22,7% tiveram seus teores de GES dentro da variação obtida nos

queijos experimentais, com 40,9% acima e 36,4% abaixo. O teor de GES

permite inferir sobre a consistência (maciez) do queijo e deve ser empregado

para controle da sua qualidade e padronização.

O pH também é fundamental no controle de qualidade de queijos, pois

permite avaliar se a fermentação foi efetiva e se a proteólise está avançando

como esperada. Nos queijos experimentais, a média foi de 5,45, variando entre

5,4 e 5,5. Nas nove amostras obtidas comercialmente, verificou-se que apenas

uma apresentou pH 5,5, as outras oito tiveram valores superiores, sendo a

média 5,7, e variação de 5,5 a 6,0. Para o queijo Minas padrão, espera-se pH

mais baixo após 20 dias de maturação, até 5,4, pois trata-se de um queijo com

acidez típica, na sua forma tradicional, o que não se tem observado nos queijos

obtidos no mercado.

EPAMIG. Resumos expandidos 4

CONCLUSÃO

Foi possível observar a despadronização dos queijos comercializados nos

últimos 12 anos, em relação aos produzidos de forma tradicional, uma vez que

a variação nos resultados analíticos, quanto aos teores de gordura, umidade e

GES, e ainda o pH, foram consideráveis.

Nota-se também que a falta de Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade do queijo Minas padrão contribuiu muito para a alteração da sua

tecnologia de fabricação ao longo dos anos, deixando-o com características de

composição de outros tipos de queijo, como o Prato, por exemplo, e refletem

até no seu aspecto global, de sabor e consistência.

A adoção de medidas tecnológicas mais modernas e eficientes na

fabricação de queijos, como aconteceu com o Minas padrão é sempre

importante para garantir produtividade industrial e otimizar ingredientes e

outras variáveis que cercam uma produção. Porém, não se devem perder no

tempo as características peculiares de cada queijo, sob pena de produzir, com

o passar do tempo, outro produto completamente diferente.

AGRADECIMENTO

À Fapemig pelo financiamento da pesquisa, concessão das bolsas PIBIC,

BIP e PCRH.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução

Normativa no 68, de 12 de dezembro de 2006. [Métodos analíticos oficiais

físico-químicos para o controle de leite e produtos lácteos]. Diário Oficial [da]

República Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez. 2006.

FURTADO, M.M.; LOURENÇO NETO, J.P.M. Tecnologia de queijos: manual

técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar, 1994. 118p.

Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte

5

LODOÑO, M.M.D.; FURTADO, M.M.; ABREU, L.R. Comparação dos processos

de fabricação, composição centesimal e sensorial do queijo Minas meia cura

com os queijos Minas padrão e prato. Revista do Instituto de Laticínios

Cândido Toestes, Juiz de Fora, v.54, n.306, p.20-22, jan./fev. 1999.

Pág. 20 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 306, 54: 20-22, 1 999

COMPARAÇÃO DOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO,

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E SENSORIAL DO 9UEIJO MINAS

MEIA CURA COM OS QUEIJOS MINAS PADRAO E PRATO

Margarita Ma Domínguez Londoííol

Múcio Mansur Furtado2

Luíz Ronaldo de Abreu.!

RESUMO

Com o interesse de demonstrar as diferenças que identificam o JU�ij� �in�� n::e��:�;ã:n::��t:s�:�� diferente e com caracterís ticas próprias, comp�raram-se ossr�f

c.essuOS

seequ

ae ��a��e�te existe um queijo com . . , d o minas padrao e prato. ven ICO - . ' sensonal deste queiJo com os , . . ' s d'lferentes daqueles apresentados pel o queiJo " d d - drões físico-qmmlcos e sensonal . caractensucas e pro u ç ao, p a

' d ntl' dade legal q u e permita comercialIzar o . - ta razão deve-se crear uma I e mInas padrao e prato e que por es . d d t ortunidade captar novos mercados e obter todos produto de maneira correta proporclOnan o ao pro u or a op

os benefícios comerciais que lhe correspondem.

INTRODUÇÃO

o queijo minas meia cura é o u.m produ�o

muito consumido no Sul do estado de Mmas Gerais e no Estado de S ão Paulo principalmente, apresentando um problema de identidade devido à !alta de registro o que impossibil i ta sua rotulaçao e comercialização como minas meia cura, sendo, na maioria das vezes, embalado, rotulado e comercializado como minas padrão e em alguns casos confundido com o queijo prato, na sua apresentação cobocó . Esta pratica conduz .a pe

,r�a eco

n ô mica por p arte do produtor devIdo a I mp�s sibi l idade de comerc ializar o queij o de manetra apropriada, i mpossibilitando-o ainda, de dá.- Io a conhecer no mercado n aci o nal e i nternacI onal ab r indo n o v O S espaços e conqu i s tando novoS consumidores .

1 HISTÓRICO

A história do queij o minas, u m dos mais produzidos no Brasil , e justa,::ent�. o mais �,onhecido na América Latina como queIJo branco , teve sua fabricação iniciada pelos colonos espanhóis e portugueses (Ribeiro, 1 954) , m

.as � só �or v.olta de

1 700 que são instaladas as pnmeIras fabncas de laticínios" e segundo documentos da época, desde 1 703 começou a ser racionalmente ind�strializad.o o queijo no Brasil , na Província d� Mmas Gerais onde esta prática era mais expreSSIva.

Pose-se d izer que o queij o-de-minas deu origem aos seguintes queijos : minas frescal, mi��s curado ou minas padrão ou minas prensad.�, qU�IJO do serro, queijo de coalho (Nordeste), queIJo mmas de Araxá, entre outros . Os primeiros apre�entam uma produção significativa a nível industnal, em quanto que os três últimos, ainda apresentam uma produção artesanal (Furtado, Wolfschoon-Pombo & Ventura, 1 9 84) . . .

Existe n o entanto u m outro tipo d e queIJ o minas produzido na Região S u l d e Minas Gerais , o qual possu i características específi cas, denominad o minas meia cura. Presume-se que es �e pro duto teve uma e v o l u ção téc � i c a �e

. fab n

c a ç ã o , j á q u e R i b e i ro ( 1 9 6 1 ) I d e n u fI c o u - O c o m o que ij o m i nas padron i zado e

. � met o d �

logia d es crita na época d ifere da utI l t zada hOJ e (Furtado, Wolfschoon-Pombo & Ve.ntura, 1 9 8�? Wal demar Kj aer, tentando padrO n I zar o queIJ o minas padrão, criou uma varie�ade cham�d � de minas padroni zado que p O S S U I caracten s t I cas mui to s i mi lares ás d o mi nas meia cura (Lean-d r o , 1 9 8 7 ) . .

É muito pouco o que se encontra na l tte-ratura s obre este tipo de queijo . Segundo Furtado, Wo l fs c ho o n - P o m b o & Ve n t u ra ( 1 9 8 4) , p resume-se que houve uma evolução na técnic� de fabricação deste queijo na região S u l de Mmas Gerai s . Esta técn ica apre s e nta grande semelhança com aquela empregada para a fabricação do queijo prato .

1 2 3

Estudante de Mestrado da UFLA, com apoio financeiro da CAPES.

Gerente de Tecnologia - Chr. Hansen. Pro fessor Adj unto da UFLA.

Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes", JanlFev, n° 306, 54: 20-22, 1 999 Pág. 2 1

PARTE EXPERIMENTAL E RESULTADOS

Para a realização deste trabalho utilizaramse os dados do queij o minas meia cura descritos por Domínguez Londofío ( 1 9 9 8 ) , os d o queij o minas p adrão p rovêm dos res ultados obtidos por Domínguez Londofío ( 1 998) e para o queijo prato utilizam-se os dados fornecidos por Furtado* .

1 . C o m p arativo dos queij os minas meia cura e m inas padrão

O processo de fabricação d o queijo minas padrão p o s s u i uma metodologia extensamente estudada e descrita, mas na realidade os produtos que são encontrados no mercado não guardam as normas preestabelecidas pelos órgãos competentes ficando assim demonstrada, mais uma vez, a falta de padrões dos fabricação existentes no mercado.

A composição físico-química de um queij o é o resultado d o s processos a o s quais a matéria prima foi submetida, e através dela são verificadas as diferencias intrínsecas entre os produtos . Por esta razão e a fim de visualizar melhor as principais características que diferenciam os queijos minas meia cura e minas p adrão com 32 dias de cura, elaborou-se a Figura 1 .

A composição físico-química, sensorial e a aparência física d o s queij o s acabados depende diretamente do processo de fabricação utilizado . Por es ta razão destacaram-se as características

Q u eij o Minas Meia Cura

Menor índice de extensão da maturação Menor índice de profundidade da maturação

Maior teor de gordura Q ueij o menos úmido

Queijo com menor acidez ( menos ácido) p H mais alto

X

fundamentais de elaboração dos queijos minas meia cura e minas p adrão, p ara evidenciar as causas determinantes nas diferenças observadas entre os dois queijos (Figura 2) .

Queijos elaborados com grão maior tendem a apresentar maior teor de u m idade, pela maior retenção de soro n o grão. S e não há dessoragem parcial no meio do processo e nem lavagem da massa, parcialmente dessorada, com água quente (processo de delactosagem), ocorre maior acidificação durante esta fase, fazendo com que a massa perca mais cálcio (desmineralização) sob a forma de lactato de cálcio. Assim, além do queijo ficar mais ácido, sua massa torna-se menos flexível e mais quebradiça. É um fenômeno típico do processo do queijo minas padrão, facilitado pelo fato de que toda a elaboração ocorre a 32 °C (massa "crua"), temperatura que favorece o crescimento do fermento mesofílico tipo "O" usado nesta fabricação.

Ass im expli ca-s e p orque o q ueij o minas padrão é mais ácido, mais quebradiço e de textura mais "curta" quando c om parado ao minas meia cura, u m q ueij o de s abor menos ácido , textura "longa" e massa mais flexível e untuosa.

Em resumo, as maiores causas das diferenças entre os dois tipos de queijos res idem nos processos de dessoragem parcial e lavagem com água, além do semi-cozimento da massa do minas meia cura a 40 °C, o que inibe a fermentação lática e permite ao queijo manter um teor mais elevado de cálcio ( massa mais mineralizad,a e flexível) .

Q u eij o Minas Padrão

Maior índice de extensão da màturação Maior índice de profundidade da maturação

Menor teor de gordura Maior porcentagem de umidade

Maior porcentagem de ácido láctico (mais ácido) mais baixo

Figura 1 - Comparação das características físico-químicas dos queijos minas meia cura e minas padrão com 32 dias de maturação (Furtado·· ) .

Q ueij o Minas Meia Cura

Pré-maturação Tamanho do grão médio (milho)

Dessoragem Lavagem da massa

Semi-cozimento da massa Maturação p arcial sem embalagem

X Queij o Minas Padrão

Sem pré-maturação Tamanho d o grão grande

Não há dessoragem Sem lavagem da massa

Massa "crua" (aquecimento 32°c) Maturação sob embalagem

Figura 2 - Comparação dos pontos fun damentais nos processos de fabricação dos queijos minas meia cura e minas padrão 32 dias de maturação (Furtado·· ) .

* FURTADO - Comunicação pessoal.

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: i i

22 ·. Rev. Inst. Latíc. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 306, 54: 20-22, 1 999

2. Comparativo dos queijos minas meia cura e prato

O processo de fabricação do queijo minas meia cura tem alguma semelhança com aquele do queijo prato retangular de 3 kg e suas variedades, mas há diferênças importantes e os queijos resultantes são em conseqüência, também diferentes. O formato do minas meia cura é semelhante ao do queijo cobocó, uma variedade do prato, mas as características do.s queij o s são d iferente s . Nas Figuras 3 e 4 são comparados · as características e os processos dos dois queijos, respectivamente.

C O N C L U S Õ E S

-Existe de fato u m queijo minas meia cura c o m c aracterís ti cas fís ic o- qu ími cas e sens oriais be� defin idas e d iferentes daquelas q ue apresentam o s que ij o s minas padrão e prato.

2 - As diferenças nas características físicoquímicas e sensoriais do queij o minas meia cura com os queijos minas padrão e prato s ã o atrib uíd as aos d i ferentes processos de fabricação

REFERÊNCIAS BIBL�OGRÁFICAS

D O M ÍNGUEZ L O N D O N O , M M. Determ inação das característ icas de fabri-

Queij o Minas Meia Cura

Maior teor de gordura (33 %) Menor umidade (42 %)

Massa mais macia Sabor bem mais suave

Queijo cilíndrico, com casca Queijo mais macio (consumo direto)

x

cação, dos padrões físico-quÍinicos e sensoriais e de com e rcial ização do queij o m inas m e i a c u r a e comparação c o m os queij os minas padrão e prato . Lavras : UFLA, 1 998 . 1 08 p . (Dissertação - Mestrado em Ciência dos Alimentos)

FURTADO, M . M . ; WOLFS CHOON-POMBO, A E ; VENTURA, R.E Caracterização do queijo Minas Meia-Cura elaborado na região Sul de Mi n as - Nota Prév ia . ENCONTRO E CONCURSO DE QUEIJOS DA INDÚSTRIA DE L ATICÍNIOS E C O O PETAT I VA S D O S U L D E M I N A S , 3 , J u i z d e Fora, 1 9 8 4 , Material Técnico . . . . J u i z de Fora: EMATER MG, 1 9 84 .

LEANDRO, J .J . Queijos : o ri ge n s , t i p o s , fabricação, conservação , usos . S ão Paul o : Summus. 1 9 87 . 1 5 1 p .

RIBEIRO, J . A . A ind ústr ia le i tei ra n o B ras i l . Boletim do Leite, R i o de Janeiro, n . 8 9 , p. l 1 -1 3 , n ovo 1 9 54.

R IB EI R O , J .A. A i n d ú stri a lei teira n o B rasi l . Boletim d o Leite, Rio d e Janeiro, n .90, p . 1 3 , dez. 1 954.

RIBEIRO, J.A. Fabricação de queijos . Rio de Janeiro : SAI, 1 96 1 . p . 92- 1 09 .

Queij o Prato

:t-4enor teor de gordura (29 %) Maior umidade (44 %)

Massa mais firma Sabor um pouco mais pronunciado

Queijo retangular, sem casca Queij o mai s firme (retangular)

Figura 3 _ Comparação das características físico-químicas e sensoriais dos queijos mi nas meia cura e prato curados.

Q u eij o Minas Meia Cura

Fermento t ipo "o" mesofíl ico Sem corante

Tamanho do grão médio (milho)

Semi-cozimento da massa até 40°c Maturação parcial sem embalagem

x Queij o Prato

Fermento tipo "o" - mesofílico e/ou cultura mista Adição de corante

Tamanho do grão médio sendo o final um pouco menor que o de meia cura

Semi-cozi mento da massa até 42"c Maturação total com embalagem

60 dias de maturação

Figura 4 - Comparação dos pontos fundamentais nus processos de fabri cação dos queij os minas meia cura e prato curados.

Rev. Inst. Latic. " Cândido Tostes" , Jan/Fev, n° 306, 54: 23-3 1 , 1 999 Pág. 23

LEITE DE CABRA : HIPOALERGENICIDADE, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ASPECTOS NUTRICIONAIS

Goat m i l k : h ipoal lergenicity, chemical composit ion and nutricional aspects

RESUMO

Marilde Terezinha Bordignon Luiz' Deis)' Alessalldra Drunkler

Rosana H enn3 . Roseane Fett4

Este artigo apresenta uma revisão de literatura sobre o leite de cabra, o qual tem importância relevante na área de alimentos. Isto se deve principalmente à suas características de hipoalergenicidade. É utilizado com freqüência como substituto do leite de vaca, principalmente por crianças alérgicas à suas proteínas. Desta forma buscou-se na literatura um estudo comparativo dos leites de cabra e de vaca no que diz respeito a composição química e aspectos nutricionais. As concentrações dos constituintes de ambos os leites são bastante semelhantes, porém algumas exceções são destacadas. No leite de cabra é encontrada maior concentração de ácidos graxos livres de cadeia curta (C4-CIO), menor diâmetro dos glóbulos de gordura, teares meno;es ou ausentes de a'l-caseína, menor teor de vitamina B 1 2, piridoxina-e ácido fólico e ausência do pigmento caroteno. E destacada também a composição em relação aos compostos voláteis do leite dé cabra (importantes na contribuição do flavor).

INTRODUÇÃO

O valor n utri t ivo do lei te é amplamente conhecido e s ua importância na alimentação da cri ança é d es t acada . Entretanto , a alerg i a à proteína do leite de vaca tem sido diagnosticada entre 2-3 % da população pedi átrica menor de 3 anos de idade, e é a mais comum dentre as alergias alimentares (Tiainen et aI, 1 995; Host et aI, 1 995; Hide, 1 995) . Seu diagnóstico clínico é dificultado pela grande diversidade e variação da severidade de seus s i n to m as ( Dean , 1 9 9 5 ) . É basead o principalmente pela exclusão do leite de vaca da dieta (Troncone et a I, 1 994) .

A u t i l i zação d o l ei te d e cabra d ata d a anti güi dade, e devi d o , principa l mente, à s s u as caracterís t icas h i p o al ergê n icas e de e levada digest i b i l i d ade , segundo a l i teratura, vem encontrando destaque na alimentaç ão infanti l .

O le i te d e cabra tem s i d o uti l i zado com mui ta frequência no tratamento de crianças com alergia à proteína do leite de vaca (B orges, 1 995; Frazier , 1 9 9 5 ; P ark, 1 9 9 2 ) , e é mui tas vezes indicado como seu melhor substituto

A produção de leite de cabra no país vem a u mentando ao l o n g o d o s a n o s , pre d o mi nantemente na região nordeste, s eguida pela região sul, como conseqüência da importação de matrizes leiteiras e do melhoramento do plantei nacional. Ainda que a maior p arte deste leite seja destinada à fabricação de queijos , há uma significativa demanda do mercado para o consumo de leite . Produtos tais como iogurtes (Hashimoto· & A ntunes, 1 9 9 5 ; Araúj o et aI, 1 9 8 6 ) . le i tes fermentados, sorvetes (Loewenstein et a i , 1 9 8 0 ) e q ue ij os (Fresno et aI, 1 99 7 ; Attaie & Richter, 1 99 6 ; Jin & Park, 1 996 ; Freitas et ai, 1 995 ; Sharma et aI, 1 9 9 5 ; Verdale t -Gu zman, 1 9 9 2 ) p o d e m ser elaborados com leite de cabra.

Pro dutos tais como i ogurtes (Hashi moto & Antunes , 1 9 9 5 ; Araúj o et a i , 1 9 8 6 ) , le i tes fermentados, sorvetes (Loewenstein et aI, 1 9 80) e queijos (Fresno et aI, 1 99 7 ; Attaie & Richter, 1 9 9 6 ; J i n & Park , 1 9 9 6 ; Freitas et a I , 1 9 9 5 ; S harma et a I, 1 9 9 5 ; Verd a le t -Guzman , 1 9 92) podem ser elaborados com leite de cabra.

Este trabalho tem por obj etivo apresentar uma revisão da literatura sobre leite d� cabra. S ão

Professor Adjunto do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Santa Catarina (CALlCCA/UFSC), Rod. Admar Gonzaga, 1 346 - Itacorubi - Florianópolis-SC CEP- 8 8045-00 1 E-mail : bordign @ cca. ufsc.br (Autor para correspondência) . 2 Aluna de Iniciação Científica PIBIQ/CNPQ - CALlCCA/UFSC. 3 Aluna de Mestrado do Curso de Ciência doa Alimentos CALlCCA/UFS C . 4 Professor Adj unto do CALlCCA/UFSC.

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Comunicação Breve/ Brief Communication

Rev Inst Adolfo Lutz. 2014; 73(4):364-7

Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão de produção industrial, artesanal e informal

Microbiological evaluation of Minas type cheeses from industrial, artisanal and informal manufacturing

RESUMO Os objetivos deste estudo foram de avaliar a qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão, produzidos de forma industrial com inspeção federal, artesanal com inspeções estadual e municipal (a partir de leite não pasteurizado) e informal (produção caseira), bem como de analisar os hábitos de consumo desse tipo de queijo no Distrito Federal, Brasil. As amostras (n = 21) foram submetidas a análises para a pesquisa de coliformes a 30 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Os resultados foram avaliados de acordo com a RDC 12/2001 da ANVISA; 57,14 % das amostras de queijos industriais, 100 % das informais e 100 % das artesanais estavam em desacordo quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de coliformes a 45 °C estavam em desacordo em 71,42 % das amostras de queijos informais e 14,28 % das industrializadas e artesanais. Nenhuma amostra foi positiva para L. monocytogenes ou Salmonella spp. Um questionário simplificado sobre o consumo de queijo Minas foi aplicado a 50 pessoas no momento da compra e houve indicação de 47 % de preferência ao sabor de queijos informais. Em virtude destes queijos não serem inspecionados e não seguirem padrões de produção, representam um risco à saúde pública. Palavras-chave. coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria spp.

ABSTRACT This study aimed at evaluating the microbiological quality of Minas type cheeses, manufactured in industrial scale under federal inspection, artisanal production (from unpasteurized milk) under state and municipal inspections and informal (home production). Also the Minas type cheeses consumption habits among the population of Distrito Federal, Brazil were assessed. Microbiological quality was evaluated in 21 samples by performing the following analyses: coliforms counts at 30 °C and 45 °C, enumeration of coagulase-positive Staphylococcus and detection of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. According to the RDC 12/2001 from ANVISA, 57.14 % of industrial, 100 % of informal and 100 % of artisanal samples were noncompliant in the coagulase-positive Staphylococcus counts. In addition, 71.42 % of informal samples and 14.28 % of artisanal and informal cheeses showed coliforms counts at 45 oC above the permitted one. No sample was positive for L. monocytogenes and Salmonella spp. A simplified questionnaire regarding Minas cheese consumption was applied to 50 persons at purchase time, and 47 % of the interviewees preferred the taste of informal cheeses. Nevertheless, the informal cheeses are not inspected and do not follow the production standards; therefore they represent a risk to the public health. Keywords. coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria spp.

Amanda Laryssa Borges do Carmo AMORIM, Emanuel Pereira COUTO, Angêla Patrícia SANTANA, Jaqueline Lamounier RIBEIRO, Márcia de Aguiar FERREIRA*

*Endereço para correspondência: Laboratório de Análises de Leite e Derivados, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília, Campus Universitário Darcy Ribeiro, Brasília, Brasil, CEP 70910-900. Tel.: (61)3107-7226. E-mail: [email protected]: 05.09.2014 - Aceito para publicação: 13.11.2014

RIALA6/1628

Rev Inst Adolfo Lutz DOI: 10.18241/0073-98552014731628

365

Amorim ALBC, Couto EP, Santana AP, Ribeiro JL, Ferreira MA. Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão de produção industrial, artesanal e informal. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2014; 73(4):364-7.

INTRODUÇÃO

Os queijos são, em geral, produtos muito manipulados e, por este motivo, passíveis de contaminação, especialmente de origem microbiológica. O consumo de queijos contaminados pode ocasionar diversas doenças de origem alimentar, desde zoonoses (brucelose, tuberculose) até intoxicações alimentares. Queijos produzidos a partir de leite cru, ou produzidos em condições de higiene insatisfatórias, podem se tornar impróprios para o consumo1.

Dentre os queijos mais produzidos no Brasil, está o queijo tipo Minas e suas variedades mais importantes: frescal e padrão. Os queijos tipo Minas padrão industrializados são elaborados a partir de leite pasteurizado, em indústria laticinista, com serviço de inspeção, e devem atender aos requisitos de qualidade e identidade, estabelecidos pela Portaria No. 146, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA2; os queijos artesanais são produzidos a partir de leite cru, em queijarias3 e devem atender aos padrões estabelecidos pela Lei 20.549, de Dezembro de 2012, de âmbito do estado de Minas Gerais4; e os queijos ditos informais, não passam por controle de qualidade, não são inspecionados e geralmente são comercializados em feiras ou por ambulantes, sem os cuidados necessários na produção e conservação.

Pesquisas demonstram problemas na qualidade desses tipos de queijos, constatando altos níveis de contaminação microbiana, geralmente atribuídas à manipulação excessiva, à falta de boas práticas, ao alto teor de umidade que favorece o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis e à forma de produção, entre outras causas5,6.

São escassos os dados sobre a qualidade higiênica e sanitária de queijo tipo Minas padrão proveniente de diferentes formas de produção (industriais, informais e artesanais) na região do Distrito Federal. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica desse tipo de queijo comercializado na região e identificar as preferências dos consumidores.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas 21 amostras de queijo tipo Minas padrão (sete de fabricação industrial, sete de produção informal e sete artesanais) em supermercados, feiras permanentes, padarias e lojas especializadas do Distrito

Federal, sendo mantidas refrigeradas e transportadas para o Laboratório de Análises de Leite e Derivados, da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, da Universidade de Brasília (FAV/UnB).

As amostras foram semeadas para contagem de Coliformes Totais (CT), Coliformes Termotolerantes (CTt) e Staphylococcus coagulase positiva, conforme preconizado pela Instrução Normativa No. 62 de 2003, do MAPA7. Para a detecção de Salmonella spp., a metodologia empregada foi a descrita por Wehr e Frank8. Na pesquisa de Listeria monocytogenes, inicialmente utilizou-se o método BAM/FDA contido em Silva et al9, até a fase de plaqueamento seletivo diferencial em Palcam Listeria Selective Agar, para isolamento das colônias suspeitas e típicas; a identificação foi realizada por técnica de PCR (Polimerase Chain Reaction), segundo o protocolo proposto por Kérouanton et al10, no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da FAV/UnB. Os primers utilizados foram os descritos abaixo, sendo que o surgimento de bandas de 274 pb e 370 pb indicava amostras positivas para Listeria monocytogenes e de banda de 370 pb indicava amostra positiva para Listeria spp.

LIP15’-GATACAGAAACATCG-

GTTGGC-3’274 bp (gene

flagelina L.

monocytogenes)LIP2A5’- GTGTAATCTTGATGC-

CATCAGG-3’

Prs-F5’-GCTGAAGAGATTGC-

GAAAGAAG-3’370 bp (Listeria sp.)

fosforibosil-

pirofosfato sintetasePrs-R5’-CAAAGAAACCTTG-

GATTTGCGG-3’

Sendo gene Lip específico para Listeria monocytogenes e o

gene prs comum ao gênero Listeria.

Ainda, foi realizada uma pesquisa de campo na qual foram entrevistados 50 consumidores (25 homens e 25 mulheres) por meio de um questionário simplificado, no qual, além de dados de identificação (sexo e idade), constavam questões que abordavam: o hábito de consumir queijos do tipo Minas padrão; se afirmativo, com que frequência (diária, semanal, mensal); forma de aquisição do produto (mercados, feiras, ambulantes, outros); opinião sobre qual tipo considerava mais saboroso; e, conhecimento sobre diferenças de produção

366


entre queijos industrializados, artesanais e informais. As entrevistas foram realizadas nos estabelecimentos em que foram coletadas as amostras de queijos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram adotados os critérios microbiológicos estabelecidos para queijos de alta umidade, referentes a amostras indicativas, com base no anexo I da RDC No. 12/200111 e descritos abaixo.

Coliformes 45 º C (NMP/g)............................... 5,0 x 103

Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g)......1,0 x 103

Listeria spp./25g....................................................ausência

Salmonella spp./25g..............................................ausênciaExtraído da RDC No. 12/2001 da ANVISA

Essa resolução não estabelece critérios para enumeração de CT nesse tipo de queijo, entretanto esses micro-organismos quando presentes em altas contagens indicam condições de higiene insatisfatórias na fabricação, falhas no beneficiamento da matéria prima e/ ou recontaminação. Com relação aos CT, observou-se que 17 amostras (81 %) apresentaram contagens que variaram de 23 a 1,1 x 104 NMP/g, sendo que em 11 (52,3 %) as contagens foram maiores ou iguais que 1,1 x 103 NMP/g (uma de queijo industrializado, cinco de artesanais e cinco de informais). Brant et al12 analisaram 40 amostras de queijo Minas artesanal do Serro e constataram que 80 % das amostras apresentaram coliformes a 35 ºC acima de 5x103 NMP/g.

Os resultados das análises de queijo tipo Minas padrão industrializado demonstraram uma amostra (14,28 %) com contagem de CTt acima do estabelecido. Esses micro-organismos são indicadores de provável contaminação de origem fecal em alimentos, sendo E. coli a principal bactéria indicadora deste tipo de contaminação e, sua presença em altas contagens pode representar risco à saúde dos consumidores13. Quatro amostras (57,14 %) apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positiva iguais ou maiores do que 5,0 x 103 UFC/g, portanto, em desacordo com a legislação vigente; que podem indicar manipulação excessiva e inadequada, além de representar risco potencial pela possibilidade de serem S. aureus enterotoxigênicos. Nenhuma amostra apresentou desenvolvimento de L. monocytogenes ou de

Salmonella spp. Nos resultados obtidos nas análises de amostras

de queijos tipo Minas padrão artesanais, observou-se: uma amostra (14,28 %) com enumeração de CTt de 3,0 x 104 NMP/g; 100 % em desacordo com o limite estabelecido para Staphylococcus coagulase positiva sendo que as contagens variaram de 3,1 x 103 UFC/g a 4,7 x 105 UFC/g; também nessas amostras, não foram detectadas a presença de L. monocytogenes ou de Salmonella spp.

O queijo tipo Minas padrão artesanal é produzido a partir de leite cru, ou seja, sem passar por tratamento térmico, sendo que sua produção consiste em uma atividade tradicional em vários municípios mineiros, além de uma importante atividade geradora de renda. O governo estadual de Minas Gerais, no intuito de resguardar a produção artesanal do queijo Minas, elaborou e publicou a Lei n° 14.185, de 31 de janeiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do queijo Minas artesanal e definiu normas de fabricação, de embalagem e de transporte do queijo artesanal, além da obrigatoriedade de certificação de qualidade dos produtores e o cadastramento oficial das queijarias5.

O fermento utilizado é o “pingo”, que é retirado na segunda etapa da cura, após a salga. Dentre os micro-organismos que podem estar presentes no “pingo” estão Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, e Streptococcus. Entretanto, a microbiota existente nesse soro utilizado como fermento, por ser extremamente variável, pode conter inclusive, diversos micro-organismos patogênicos como Streptococcus agalactiae e leveduras, além de diversos deteriorantes12,14.

Nos resultados obtidos nas análises das amostras de queijos tipo Minas padrão provenientes de produção informal, observou-se que cinco amostras (71,42 %) apresentaram contagens de CTt acima do estabelecido pela legislação que, variaram de 3,0 x 104 NMP/g a 1,6 x 105 NMP/g; 100 % das amostras apresentaram elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positivas que, variaram de 2,5 x 106 UFC/g a 1,75 x 107 UFC/g. Assim como nas amostras de queijos tipo Minas padrão de fabricação industrial e artesanal, não foram detectadas as presenças de Salmonella spp. ou de L. monocytogenes nas amostras de queijo provenientes de fabricação informal. Geralmente, o leite utilizado na fabricação de queijos informais (tanto frescal, quanto padrão) não passa por nenhum processo que vise eliminar sujidades ou contaminações, e a manipulação é excessiva e por vezes realizada por pessoas sem nenhum conhecimento e/ou cuidado de higiene. O momento da ordenha também

367


pode ser um importante ponto de contaminação, uma vez que, provavelmente, não há a adequada higienização dos tetos dos animais antes do procedimento.

Na pesquisa realizada para identificar o perfil dos consumidores e, as principais motivações para a aquisição dos diferentes tipos de queijos avaliados, a maioria dos entrevistados (55 %) relatou ter o hábito de consumir queijo diariamente, 38 % semanalmente, 7 % raramente ou não consumiam; 61,70 % alegaram comprar os produtos industrializados em mercados, entretanto destes, 47 % afirmaram preferir o sabor dos informais adquiridos em feiras ou de ambulantes. O queijo tipo Minas padrão informal foi considerado o mais saboroso pela maioria dos entrevistados (68 %), o que demonstra que as condições em que é comercializado não é fator condicionante para o consumidor deixar de comprar esse tipo de produto. Apenas três entrevistados declararam conhecer a diferença entre queijos artesanais e informais.

No momento dessa pesquisa, os queijos artesanais comercializados no DF apresentaram o maior custo por Kg (média de R$ 28,00), sendo o seu comércio restrito a lojas especializadas. Entretanto, verificou-se que eram procedentes de outros estados, e com carimbo de inspeção estadual (SIE) ou de inspeção municipal (SIM), ou seja, sua comercialização no DF é irregular. Os preços médios, por kg, dos queijos industrializados e informais, foram de R$ 27,00 e R$ 15,00, respectivamente.

CONCLUSÃO

Os resultados obtidos permitem concluir que o queijo tipo Minas padrão industrializado, comercializado no Distrito Federal, apresenta melhor qualidade higiênica e sanitária, quando comparado com os de fabricação artesanal e os informais. Estes dois últimos apresentaram 100 % das amostras impróprias para o consumo em um ou mais critérios microbiológicos, indicando condições insatisfatórias de produção e/ou comercialização.

A pesquisa realizada com consumidores indicou que a maioria prefere o sabor dos queijos informais comercializados em feiras e desconhece a procedência e o risco associado a esses produtos. Considera-se importante que os órgãos de fiscalização adotem medidas que informem e conscientizem os produtores, os comerciantes e os consumidores de forma a coibir a comercialização de produtos que possam representar riscos à saúde pública.

REFERÊNCIAS 1. Leite BM. Aspectos epidemiológicos e econômicos da certificação

de propriedades leiteiras como livres de brucelose e tuberculose bovina [dissertação de mestrado]. Brasília (DF): Universidade de Brasília; 2012.

2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Portaria n° 146 de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, 11 mar.1996. Seção 1,no48.p.3977-8.

3. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Resolução No. 7, de 28 de novembro de 2000. Critérios de Funcionamento e de Controle da Produção de Queijarias. Seção 1,nº1.p.78-80.

4. Minas Gerais. Lei nº 20549, de 18 de dezembro de 2012. Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos Artesanais de Minas Gerais. Diário do Executivo, 19 de dez. de 2012.

5. Resende MFS. Queijo Minas artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude e do nível de cadastramento das queijarias nas características físico-químicas e microbiológicas. [dissertação de mestrado]. Belo Horizonte (MG) Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais;2010.

6. Zocche F, Bastos CP, Bassani MT, França RC, Lima AS, Silva WP. Estafilococos coagulase positiva em queijos Minas Frescal e Minas Padrão comercializados em Pelotas, Rio Grande do Sul. Bol CPPA. 2012;30(1):119-24.

7. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] União, Brasília, DF, 18 de set.2003.Seção 1,no181.p.14-22.

8. Wher HM, Frank JF. Standard methods for the examination of dairy products. American Public Health Association, 17th ed., Washington;2004.

9. Silva N, Junqueira VCA, Silveira NFA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAR. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos, 3a ed., São Paulo: Livraria Varela; 2007.552p.

10. Kérouanton A, Laetitia P, Groul J, Tam Dao T, Brisabois A. Evaluation of a multiplex PCR assay as an alternative method for Listeria monocytogenes serotyping. J Microbiol Meth. 2010;80(2):134-7.

11. Brasil. Resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA do Ministério da Saúde. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1, nº 59, p.45-53.

12. Brant LMF, Fonseca LM, Silva MCC. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG. Arq Bras Med Vet Zootec. 2007;59(6):1570-4.

13. Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu,2005.182p.

14. Lima CDLC, Lima LA, Cerqueira MMOP, Ferreira EG, Rosa CA. Bactérias do acido láctico e leveduras associadas com o queijo-de-minas artesanal produzido na região da Serra do Salitre, Minas Gerais. Arq Bras Med Vet Zootec. 2009;61(1):266-72.

i

Universidade Federal de Juiz de Fora

Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados

JAQUELINE FLAVIANA OLIVEIRA DE SÁ

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE DOCE DE LEITE, LEI TE

CONDENSADO E QUEIJO MINAS PADRÃO POR METODOLOGIA CL ÁSSICA E

PADRONIZAÇÃO DE MULTIPLEX PARA DETECÇÃO DE PATÓGENO S POR

PCR EM TEMPO REAL

Juiz de Fora

2012

ii





PCR EM TEMPO REAL


Graduação, Mestrado Profissional em Ciência e

Tecnologia do Leite e Derivados, área de

concentração: Qualidade do Leite e Derivados, da


requisito parcial para a obtenção do grau de

Mestre.

Orientadora: Profa. Dra. Marta Fonseca Martins

Co-orientador: Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva

JUIZ DE FORA 2012

i





PCR EM TEMPO REAL


Graduação, Mestrado Profissional em Ciência e

Tecnologia do Leite e Derivados, área de

concentração: Qualidade do Leite e Derivados, da


requisito parcial para a obtenção do grau de

Mestre.

Aprovada em ___/___/___

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________ Prof. Dr. Ítalo Tuler Perrone

Universidade Federal de Viçosa

_______________________________________________ Dr. João Batista Ribeiro Embrapa Gado de Leite

_______________________________________________

Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva Universidade Federal de Juiz de Fora

______________________________________________

Prof.ª Drª. Marta Fonseca Martins Embrapa Gado de Leite

Juiz de Fora 2012

ii

Sá, Jaqueline Flaviana Oliveira.

Caracterização microbiológica de doce de leite, leite condensado e

queijo Minas Padrão por metodologia clássica e padronização de

multiplex para detecção de patógenos por PCR em tempo real. /

Jaqueline Flaviana Oliveira de Sá. – 2012.

112 f.

Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados ) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2012.

1. Indústria de Laticínios. 2. Leite. I. Título.

CDU 637.13

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus, meu zeloso guardador, por me proporcionar mais esta conquista.

À minha família, pelo incentivo e apoio incondicional, mesmo estando

geograficamente distantes.

Ao meu noivo Michael, pelo amor, carinho, incentivo, companheirismo e paciência.

À Dra. Marta Fonseca Martins, peça principal para a concretização deste trabalho.

Obrigada por me apresentar o universo da Genética Molecular. Serei sempre grata pelos

valiosos ensinamentos, pela excelente orientação e pelos bons exemplos de conduta ética na

vida profissional. Meu sincero respeito e admiração.

Ao Dr. Paulo Henrique Silva pelo apoio e oportunidades.

À doutoranda Isabela Fonseca, pela ajuda imprescindível, pela paciência e

disponibilidade. Serei eternamente grata.

A todos os meus colegas de laboratório da Epamig/Instituto de Laticínios Cândido

Tostes, em especial à Dona Alcy, e da Embrapa Gado de Leite, pelo agradável convívio, pelo

companheirismo e pela amizade.

À UFJF, Epamig, Embrapa Gado de Leite, Fapemig e Pólo de Excelência do Leite, por

me proporcionarem oportunidades de realização deste mestrado.

E a todos que de alguma maneira colaboraram para a concretização deste trabalho.

A todos, meu sincero muito obrigado!

iv

RESUMO

Os derivados lácteos são alimentos com excepcional valor nutritivo e amplamente consumido

pela população de vários países. Entretanto, são também excelentes meios de cultura para

muitos micro-organismos, sendo, portanto, passíveis de contaminação por diferentes agentes

microbiológicos, podendo levar a doenças manifestadas por ação de patógenos ou por suas

toxinas. A obtenção de alimentos seguros depende, dentre outros fatores, dos métodos de

análises utilizados, os quais devem fornecer resultados rápidos e confiáveis que permitam o

monitoramento da segurança microbiológica de alimentos, pela indústria e pelos órgãos de

fiscalização e para isto, diversos métodos alternativos têm sido desenvolvidos para detecção e

quantificação de patógenos. O primeiro objetivo do presente estudo foi caracterizar

microbiologicamente, por metodologia clássica, amostras de doce de leite, leite condensado e

queijo Minas Padrão, produzidos em vários estados do Brasil. Foram feitas análises de

contagem padrão em placas de mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC,

Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa, além da pesquisa de Salmonella sp. e

Listeria monocytogenes. Altas contagens padrão em placas de mesófilos, leveduras e

Staphylococcus spp. coagulase negativa foram encontradas nos três produtos. O segundo

objetivo foi desenvolver uma metodologia alternativa à clássica, que apresentasse resultados

mais rápidos e de alta especificidade para a detecção dos principais patógenos contaminantes

de produtos lácteos e transmissores de doenças de origem alimentar, utilizando a técnica de

PCR em tempo real. Foi padronizada uma reação multiplex para detecção de Salmonella

enterica var Thyphimurium e Staphylococcus aureus. O presente trabalho contribuirá com a

rara literatura mundial sobre a microbiota contaminante do doce de leite, leite condensado e

queijo Minas Padrão, fornecendo dados científicos à academia, às autoridades

regulamentadoras e indústria, vislumbrando a possibilidade da utilização de métodos de

diagnóstico microbiológico alternativos aos clássicos, que forneçam resultados cada vez mais

rápidos e sensíveis.

Palavras-chave: lácteos, alimento seguro, métodos moleculares.

v

ABSTRACT

Dairy products are food with exceptional nutritional value and are widely consumed by the

population of various countries. However, they are also excellent culture medium for many

micro-organisms, and is therefore liable to contamination by different microbiological agents

which may lead to diseases manifested by the action of pathogens or their toxins. The

attainment of safe food depends, among other factors, of the analysis methods used, which

should provide fast and reliable results that allow the monitoring of microbiological safety of

food, by the industry and the supervisory bodies and for this, alternative methods have been

developed for detection and quantification of pathogens. The first objective of this study was

to characterize microbiologically, by conventional method, samples of doce de leite,

condensed milk and standard Minas cheese, produced in several states in Brazil. Standard

count analysis were made in standard plate for mesophyll, yeasts and molds, coliforms at

30ºC and 45°C, Staphylococcus spp. coagulase positive and negative, as well as Salmonella

sp. and Listeria monocytogenes. High standard counts on plates of mesophyll, yeasts and

Staphylococcus spp. coagulase-negative were found in three products. The second objective

was develop an alternative methodology to the classical, to produce faster and of high

specificity results for detection of main pathogen contaminants of dairy products and

transmitting of food diseases, using real-time PCR technique. A multiplex reaction was

standardized for detection of Salmonella enterica var Thyphimurium and Staphylococcus

aureus. This work will contribute to the rare literature on microbial contaminants of doce de

leite, condensed milk and standard Minas cheese, providing scientific data to the academy,

regulatory authorities and industry, envisioning the possibility of using alternative

microbiological diagnosis methods instead of classic that provides faster and more sensitive

results.

Keywords: dairy, food safe, molecular methods.

vi

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Cinco principais patógenos que causam doenças transmitidas por alimentos

nos Estados Unidos ...............................................................................................................

6

Tabela 2 - Sequencia dos primers e sondas utilizados no experimento ............................... 47

Tabela 3 - Concentrações de primers e DNA testadas nas reações monoplex ..................... 47

Tabela 4 - Concentrações de primers e DNA utilizadas nas reações multiplex ................... 48

Tabela 5 - Perfil microbiológico de amostras de doce de leite.............................................. 50

Tabela 6 - Perfil microbiológico de amostras de leite condensado....................................... 54

Tabela 7 - Perfil microbiológico de amostras de queijo Minas Padrão................................. 57

Tabela 8 - Amplificação de DNA das bactérias no multiplex 1 ........................................... 61

vii

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 - Critérios microbiológicos e tolerância para doce de leite de acordo com a

Portaria N° 354 de 1997 do MAPA ......................................................................................

21

Quadro 2 - Critérios a serem adotados para a confirmação definitiva de Salmonella sp. .... 43

Quadro 3 - Resultado típico de L. monocytogenes nas provas bioquímicas ........................ 44

Quadro 4 - Condições da PCR em tempo real ...................................................................... 47

viii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma de fabricação do doce de leite ......................................................... 19

Figura 2 - Fluxograma da fabricação do leite condensado ................................................... 23

Figura 3 - Corante SYBR Green I intercalando uma fita dupla de DNA formada durante

a reação de PCR em tempo real ............................................................................................

33

Figura 4 - Sonda TaqMan sendo degradada após a adição dos nucleotídeos por ação da

taq-polimerase durante a reação de PCR em tempo real ......................................................

33

Figura 5 - Curva de amplificação ......................................................................................... 34

Figura 6 - Perfil de amplificação das reações monoplex de PCR em tempo real ................. 59

Figura 7 - Perfil de amplificação do Multiplex 1 - Salmonella enterica/Staphylococcus

aureus/IAC ...........................................................................................................................

60

Figura 8 - Perfil de amplificação do Multiplex 2 - E. coli O157:H7/Listeria

monocytogenes /IAC ............................................................................................................

62

ix

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

APHA: American Public Health Association

APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

ºBRIX: Sólidos sóluveis

BPF: Boas Práticas de Fabricação

CAMP Christie, Atkins e Munch-Peterson

CDC: Centro de Prevenção e Controle de Doenças

CPP: Contagem Padrão em Placas

Ct: threshold cycle

cDNA: DNA complementar

dNTPs: desoxirribonucleosídeos trifosfatados

Delta Rn: variação de fluorescência normalizada

DNA: deoxiribonucleic acid (ácido desoxirribonucléico)

EDTA : ácido etilenodiaminotetracético

ELISA : Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ensaio imuno-enzimático)

FDA: Food and Drug Administration

IAC: Controle Interno de Amplificação

IDF: International Dairy Federation

M : molar

MAPA: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento

mM : milimolar

ng: nanograma

PCR: Polymerase Chain Reaction (reação em cadeia da polimerase)

UFC: Unidades Formadoras de Colônia

x

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................1

2 OBJETIVOS ...........................................................................................................................3

2.1 Objetivos gerais........................................................................................................................... 3

2.2 Objetivos específicos ................................................................................................................... 3

3 REVISÃO DE LITERATURA ...............................................................................................4

3.1 O Leite.......................................................................................................................................... 4

3.2 Alimento seguro .......................................................................................................................... 5

3.2.1 Staphylococcus aureus.......................................................................................................................... 7

3.2.2 Salmonella sp. ..................................................................................................................................... 10

3.2.3 Escherichia coli.................................................................................................................................. 12

3.2.4 Listeria monocytogenes....................................................................................................................... 14

3.3 Produtos lácteos ........................................................................................................................ 18

3.3.1 O Doce de Leite .................................................................................................................................. 18

3.3.2 O Leite Condensado............................................................................................................................ 22

3.3.3 O Queijo Minas Padrão....................................................................................................................... 24

3.4 Métodos para caracterização microbiológica......................................................................... 26

3.4.1 Metodologia tradicional ...................................................................................................................... 27

3.4.2 Metodologias alternativas para detecção de patógenos....................................................................... 29

4 MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................................................37

4.1 Caracterização microbiológica dos derivados lácteos por metodologia clássica................. 38

4.1.1 Amostragem........................................................................................................................................ 38

4.1.2 Preparo das amostras........................................................................................................................... 38

4.1.3 Contagem padrão em placas de mesófilos aeróbios............................................................................ 39

4.1.4 Contagem padrão em placas de bolores e leveduras ........................................................................... 39

4.1.5 Coliformes a 30ºC............................................................................................................................... 39

4.1.6 Coliformes a 45ºC............................................................................................................................... 40

4.1.7 Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa............................................................................. 41

4.1.8 Salmonella sp. ..................................................................................................................................... 42

4.1.9 Listeria monocytogenes....................................................................................................................... 43

4.2 Padronização de reações multiplex utilizando a técnica PCR em tempo real...................... 44

4.2.1 Cepas................................................................................................................................................... 44

4.2.2 Extração de DNA................................................................................................................................ 45

xi

4.2.3 PCR em Tempo Real .......................................................................................................................... 46

4.2.4 Padronização da PCR monoplex em tempo real para Salmonella enterica var Thyphimurium,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes e IAC................................... 46

4.2.5 Padronização da PCR multiplex em tempo real.................................................................................. 48

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................................................. 49

5.1 Perfil microbiológico dos derivados lácteos............................................................................ 49

5.1.1 Doce de leite ....................................................................................................................................... 49

5.1.2 Leite condensado ................................................................................................................................ 52

5.1.3 Queijo Minas Padrão........................................................................................................................... 55

5.2 Padronização de reações multiplex PCR em tempo real....................................................... 58

6 CONCLUSÕES.....................................................................................................................64

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................................................65

REFERÊNCIAS ......................................................................................................................66

ANEXO ....................................................................................................................................90

1

1 INTRODUÇÃO

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido um grande problema de saúde

pública em todo mundo e são relacionadas, principalmente, ao consumo de produtos de

origem animal. Os surtos de DTA são reconhecidamente subnotificados, tornando-se

impossível avaliar seu real impacto na saúde das populações e na economia, mesmo em países

onde há um controle maior por parte dos órgãos de vigilância sanitária. Os estudos mais

completos sobre DTA foram efetuados pelo Centers for Diasease Control and Prevention

(CDC) dos Estados Unidos (CDC, 2011). Segundo o CDC, as doenças transmitidas por

alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarréia em quase todos

os países.

Durante o processo de produção, elaboração, transporte, armazenamento e

distribuição, qualquer alimento está sujeito à contaminação por bactérias patogênicas.

Alimentos de alto valor nutritivo como o leite e seus derivados são muito propícios ao

desenvolvimento de diversos micro-organismos, sendo alguns deles, veículos de transmissão

de importantes zoonoses e de patógenos responsáveis por DTA para o homem (FRAZIER,

1993). Grande parte dos surtos de DTA deve-se ao consumo do leite não pasteurizado e de

seus derivados, especialmente queijos (ALTEKRUSE et al., 1998; DE BUYSER et al., 2001

PITT et al., 1999). Historicamente, com o advento da pasteurização, diminuíram os relatos de

várias doenças transmitidas pelo leite e seus derivados, como brucelose, tuberculose, difteria,

febre Q e uma série de gastroenterites.

Por outro lado, deve ser ressaltado que embora bastante efetivo no controle de doenças

de origem alimentar, o tratamento térmico é insuficiente se não complementado com padrões

elevados de higiene, desde a produção até o completo processamento (SHARP, 1981). Para se

conhecer a existência de possíveis deficiências higiênicas, as quais implicariam em

contaminações alimentares, voltam-se as atenções para grupos de micro-organismos, desde

aqueles considerados indicadores, como também para os patogênicos que encontram no

alimento um meio propício para o seu desenvolvimento e até mesmo a liberação de toxinas

(FRANCO e ALMEIDA, 1992; PERESI et al., 2001).

O doce de leite, o queijo Minas Padrão e o leite condensado são derivados lácteos de

ampla aceitação comercial e bastante populares na alimentação da população na maioria das

regiões do País, entretanto, estes dois últimos não possuem Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade, o que contribui para a falta de padronização desses produtos. Apesar

de amplamente consumidos no Brasil e inclusive no exterior, como é o caso do leite

2

condensado e mais recentemente do doce de leite, poucos são os trabalhos que avaliaram a

microbiota contaminante destes produtos.

A avaliação da qualidade dos derivados do leite é realizada para estimar a vida útil e

também para verificar as condições higiênico-sanitárias dos produtos (SOUSA, 2005) sendo

uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde (LEITE JR et

al., 2000; TIMM et al., 2003). Dentre os micro-organismos mais frequentemente encontrados

em lácteos destaca-se os coliformes e os fungos, que dependendo da espécie podem ser

deterioradores ou patogênicos como Salmonella sp. e Listeria monocytogenes, causadoras de

infecções alimentares e os micro-organismos do gênero Staphylococcus que são

potencialmente toxigênicos (SALOTTI et al., 2006). Para a detecção destes patógenos, uma

variedade de técnicas tem sido introduzida a fim de melhorar a sensibilidade e rapidez dos

métodos rotineiros de análises, dentre elas, técnicas moleculares como Reação em Cadeia da

Polimerase (PCR) em tempo real. A PCR em tempo real é uma técnica de genética molecular

que permite identificar e quantificar bactérias contaminantes em alimentos, fornecendo ao

laboratório novas ferramentas de rotina com uma eficiência nunca antes atingida em termos

de rapidez, sensibilidade e performance.

O presente estudo torna-se relevante devido à importância dos patógenos no contexto

contemporâneo, nos casos de DTA, em particular, aos associados ao consumo de lácteos, a

escassez de dados disponíveis na literatura mundial sobre a microbiota contaminante do doce

de leite, leite condensado e queijo Minas Padrão e a crescente demanda por métodos de

diagnóstico alternativos, que forneçam resultados cada vez mais rápidos e mais sensíveis.

Espera-se com os resultados obtidos, fornecer subsídios técnico-científicos às

autoridades competentes. Estas informações permitirão às autoridades regulamentadoras

embasarem-se em dados científicos a fim de estruturar regulamentos técnicos de identidade e

qualidade específicos para o leite condensado e para o queijo Minas Padrão, já que estes

produtos ainda não os possuem. A indústria se beneficiará com informações que auxiliarão

nos programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle (APPCC), que contribuirão para a prevenção e controle de contaminantes no

processamento desses derivados lácteos, resultando em produtos mais seguros e de melhor

qualidade para o consumidor. A incipiente literatura mundial se enriquecerá com os dados

obtidos.

3

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivos gerais

Este trabalho teve por objetivos gerais a caracterização microbiológica de leite

condensado, doce de leite e queijo Minas Padrão, utilizando metodologia clássica e a

padronização de reações multiplex para detecção simultânea de culturas puras de Salmonella

enterica, S. aureus, L. monocytogenes e Escherichia coli O157:H7, utilizando a técnica PCR

em Tempo Real.

2.2 Objetivos específicos

Os objetivos específicos foram:

• Caracterizar, microbiologicamente, utilizando a metodologia clássica, leite

condensado, doce de leite e queijo Minas Padrão, produzidos em diferentes Estados do

Brasil;

• padronizar reações monoplex de PCR em tempo real para culturas puras de S. enterica,

S. aureus, L. monocytogenes e E. coli O157:H7;

• Padronizar duas reações multiplex utilizando a técnica PCR em tempo real para

culturas puras de S. enterica e S. aureus (multiplex 1), L. monocytogenes e E. coli

O157:H7 (multiplex 2).

4

3 REVISÃO DE LITERATURA

3.1 O Leite

Entende-se por leite natural, íntegro, não adulterado e sem colostro, o produto da

glândula mamária de mamíferos, oriundo de ordenha completa e ininterrupta de fêmeas sadias

e bem alimentadas (DAHMER, 2006; MORAES, 2005). Pela ótica química, Walstra et al.

(2006) definem leite como uma emulsão líquida em que a fase contínua é formada de água e

substâncias hidrossolúveis ao passo que a fase interna ou descontínua é formada,

principalmente, de micelas de caseína e de glóbulos de gordura. Na visão biológica, o leite é

definido por BAUMAN et al. (2006) como uma vasta gama de nutrientes, incluindo proteínas,

carboidratos, partículas de gordura, água e íons, secretados pela glândula mamária.

Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA, 2011), o leite

está entre os produtos mais importantes da agropecuária nacional, ficando à frente de produtos

tradicionais como o café beneficiado e o arroz. Sob o aspecto de volume de leite produzido, o

Brasil ocupa atualmente o quinto lugar no ranking dos países produtores (perdendo para EUA,

Índia, China e Rússia) com um volume de 29.112.000 mil toneladas, no entanto, ocupa o

décimo sétimo lugar em produtividade, com uma média de 1.309 ton/vaca/ordenha/ano. Do

total dos 29,1 bilhões de litros produzidos em 2009, apenas 19,6 bilhões foram recebidos sob

inspeção (EMBRAPA, 2011). Este dado evidencia a informalidade e justifica, em parte, a

baixa produtividade e qualidade do leite.

A produção e a composição físico-química do leite variam segundo diversos fatores

como individualidade, raça, alimentação, estágio de lactação, número de lactações, idade,

temperatura ambiental, estação do ano, fatores fisiológicos, patológicos, persistência de

lactação, tamanho do animal, porção da ordenha e intervalo de ordenhas (COSTA et al., 1992;

WALDNER et al., 2005; WEISS et al., 2002). A composição química do leite determina o seu

valor nutricional, seu sabor e aroma e apresenta em média 87% de água, 9% de sólidos não

gordurosos (3,3% de proteína, 4,6% de lactose e 0,7% de cinzas) e 4,0% de gordura

(WALSTRA et al., 2006).

Devido ao seu elevado teor de nutrientes, à disponibilidade de água e ao pH próximo

da neutralidade, o leite constitui um substrato favorável ao desenvolvimento de micro-

organismos oriundos de processos fermentativos, o que é desejável para a indústria de

fermentados. Em contrapartida, também favorece o crescimento de micro-organismos

patogênicos e deterioradores, caso não haja um conjunto de ações preventivas ao longo da

5

cadeia produtiva. Esse aspecto influencia o processamento e a qualidade dos derivados

lácteos, com reflexos na sua vida-de-prateleira, na atividade econômica e na aceitação pelo

consumidor (DAHMER, 2006).

Antes do advento da pasteurização, o leite fluido e seus derivados encontravam-se

entre os principais veículos de doenças, como febre tifóide, difteria, escarlatina, tuberculose e

brucelose. A pasteurização foi introduzida com o objetivo de destruir os micro-organismos

patogênicos e reduzir o número dos deteriorantes. A maioria do leite consumido no mundo é

tratado termicamente, porém a ocorrência de DTA pelo consumo de leite e derivados é

comum. Isto se deve às seguintes razões: consumo de leite in natura não pasteurizado,

consumo de queijos produzidos a partir de leite cru, não eliminação de toxinas de micro-

organismos produzidas durante o armazenamento do leite cru pela pasteurização e

contaminação do leite pós-pasteurização, pela presença de biofilmes em utensílios e

equipamentos de laticínios (OLIVER et al, 2005). Apesar de a pasteurização ter contribuído

para a redução da incidência das doenças transmissíveis pelo leite, as toxi-infecções

alimentares continuam sendo preocupantes para os consumidores, para as indústrias e para a

saúde pública (BOOR, 2001; DONNELLY, 1990).

3.2 Alimento seguro

A garantia da segurança microbiológica de produtos de origem animal baseia-se na

prevenção de transferência de agentes patogênicos (ou de suas toxinas) e de resíduos de

drogas químicas, empregadas no manejo dos rebanhos, para os alimentos (SANTOS, 2008).

A importância da segurança microbiológica dos alimentos é reconhecida pelos

legisladores da maioria dos países e por instituições como a Organização Mundial de Saúde

(OMS), Food Agriculture Organization (FAO), Food and Drug Administration (FDA),

International Dairy Federation (IDF/FIL) e a Organização Mundial do Comércio (FAO,

2011; HORTON, 2001; WHO/OMS, 1999). O desenvolvimento econômico e a globalização

do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de

alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico

dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Essa situação é

diferente da existente até as primeiras décadas do século passado, quando os micro-

organismos causadores de doenças em animais de produção, como a brucelose e a

tuberculose, eram os principais riscos à saúde dos consumidores de produtos de origem

animal (OPAS, 2001). Nos últimos anos, ocorreu um grande número de surtos de toxi-

6

infecções alimentares, muitos deles envolvendo mais de um país e, alguns, mais de um

continente. Estes surtos prejudicam os programas de saúde pública, que, em grande parte, já

são deficitários e causam importante redução da atividade econômica (HORTON, 2001;

WHO/OMS, 1999). O Center for Diseases Control and Prevention (CDC) estima que a cada

ano, um em cada seis americanos, ou seja, 48 milhões de pessoas, fiquem doentes, 128 mil

sejam hospitalizados e 3 mil morram de DTA (CDC, 2011). As estimativas apontam que os

custos com DTA chegam a 152 bilhões de dólares ao ano (PRODUCE SAFETY PROJECT,

2010). Dentre os agentes etiológicos mais onerosos aos cofres públicos, encontram-se a S.

enterocolitica, L. monocytogenes, E. coli e S. aureus. Dados mostram que a grande maioria

das doenças transmitidas por alimentos são causadas por patógenos conhecidos (Tabela 1).

Tabela 1 - Cinco principais patógenos que causam doenças transmitidas por alimentos nos

Estados Unidos.

Patógeno Estimativa anual (N) Intervalo de Confiança de 90%

%

Norovirus 5.461,73 3.227,08-8.309,48 58 Salmonella 1.027,56 644.786-1.679,67 11 Clostridium perfringens 965.958 192.316-2.483,31 10 Campylobacter spp. 845.024 337.031-1.611,08 9 Staphylococcus aureus 241.148 72.341-529.417 3 Subtotal 91 Legenda: N = número de doenças. Fonte: Center for Diseases Control and Prevention (CDC, 2011).

No entanto, o sistema de vigilância do CDC FoodNet mostrou uma redução de 20% na

última década em doenças causadas por patógenos. O CDC acredita que esta tendência de

queda se deve em parte aos esforços de regulamentação, fiscalização e da indústria para

melhorar a segurança alimentar.

No Brasil, no período de 1999-2010, foram notificados 6.971 surtos por DTA, nos

quais 1,8 milhão de pessoas foram expostas, com o acometimento de 133.954 pessoas e 88

óbitos registrados. Dos agentes etiológicos identificados, Salmonella sp. e Staphylococcus

spp. foram os mais comuns (BRASIL, 2011). Uma vez que no país há um sério problema de

subnotificação de DTA, esses números são, certamente, bastante superiores.

Em virtude da importância de E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Salmonella sp. e S.

aureus como causadores de DTA e da relevância destas no contexto contemporâneo, a seguir

serão relatados dados da literatura científica relacionados à importância destes patógenos

como causadores de toxi-infecções alimentares.

7

3.2.1 Staphylococcus aureus

Um dos tipos mais comuns de doenças de origem alimentar em todo o mundo é a toxi-

infecção causada por alimentos contendo enterotoxinas de S. aureus, doença de curso rápido,

em que indivíduos afetados geralmente não necessitam de atendimento médico e a maioria

dos casos não é notificada (RODRIGUES et al., 2004). O início dos sintomas da enfermidade

ocorre, em média, de duas a quatro horas após a ingestão do alimento contaminado, sendo a

doença normalmente autolimitante e, geralmente, os sintomas desaparecem de dois a três dias

após o seu início (FORSYTHE, 2002; FRANCO e LANDGRAF, 2004; LE LOIR et al., 2003;

SU e WONG, 1997). Os principais sintomas desta toxi-infecção são vômitos e diarréia,

podendo ocorrer também náuseas, cólicas abdominais e sudorese. Estes sintomas, que têm

curta duração, variam com o grau de susceptibilidade do indivíduo, com a concentração da

enterotoxina no alimento e a quantidade ingerida (BANNERMAN, 2003; FORSYTHE, 2002;

RODRIGUES et al., 2004).

O gênero Staphylococcus apresenta 35 espécies e 17 subespécies, sendo S. aureus a

espécie típica e o principal patógeno do gênero (BANNERMAN, 2003). É considerada uma

das mais resistentes bactérias patogênicas não formadoras de esporos, inclusive no que diz

respeito à resistência a antimicrobianos (BARROW e FELTHAM, 1993; JABLONSKI e

BOHACH, 1997; GERMANO e GERMANO, 2003; RAPINI et al., 2004). As bactérias

pertencentes ao gênero Staphylococcus são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl

e também a nitratos, permitindo assim seu desenvolvimento em alimentos curados (CORBIA

et al., 2000; MURRAY et al., 1998). S. aureus é uma bactéria mesófila, multiplica-se entre

7°C e 48°C, sendo 37°C a temperatura ótima de crescimento. As faixas de pH e atividade de

água (Aw) suportadas pela bactéria e sua toxina são amplas, sendo o pH ótimo de 7 a 7,5 e é o

agente patogênico bacteriano mais resistente com relação a Aw diminuída (ADAMS e

MOTARJEMI, 2002).

A toxi-infecção alimentar é causada pela ingestão da toxina previamente formada no

alimento contendo S. aureus (CARMO et al., 1995; CARMO et al., 1996; CARMO, 1997;

FORSYTHE, 2002; JABLONSKI e BOHACH, 1997; SANT'ANA e AZEREDO, 2005;

TRABULSI et al., 2002). Em condições favoráveis, o micro-organismo multiplica-se no

alimento, produzindo as enterotoxinas sem que seja alterada significativamente a cor, o aroma

e o sabor (SANTOS, 1997). Suas enterotoxinas são produzidas entre 10°C e 48°C; contudo, a

faixa de 40°C a 45°C é considerada ótima para sua síntese (BERGDOLL, 1989). Em geral, os

8

casos de toxi-infecção alimentar são provocados por alimentos que permaneceram nesse

intervalo de temperatura por tempo variável. Em condições ótimas, as enterotoxinas são

detectadas em quatro a seis horas de incubação (FRANCO e LANDGRAF, 2004). São

conhecidos 19 tipos de enterotoxinas estafilocócicas (SE). Existem cinco tipos clássicos

principais, SEA, SEB, SEC, SED, SEE, e novas SE ou superantígenos semelhantes a SE,

como SEG a SEU (CHIANG et al., 2008). Essas toxinas são proteínas de baixa massa

molecular, altamente termoestáveis e resistentes à cocção ou a enzimas proteolíticas,

permanecem ativas nos alimentos tornando-se um risco em potencial para a saúde do

consumidor e um problema para a saúde pública (CARMO, 1997; CARMO et al., 2002;

FORSYTHE, 2002; RAPINI et al., 2005).

Lamaita et al. (2005) analisaram 80 amostras de leite cru refrigerado a 4ºC e estocado

por 48 horas em tanques resfriadores de propriedades rurais do Estado de Minas Gerais

quanto à contagem e identificação de Staphylococcus spp. e detecção de enterotoxinas

estafilocócicas (SE) e da toxina do choque tóxico (TSST-1). Identificaram-se S. aureus e a

produção de SEA, SEB, SEC, SED e de TSST-1, sendo que dos Staphylococcus spp.

enterotoxigênicos, 24,6% eram coagulase positiva e 41,3%, coagulase negativa. Em um

estudo realizado por Arcuri et al. (2010), de 291 isolados de S. aureus provenientes de vaca

com mastite, leite de tanque a granel e queijo Minas Frescal no Brasil, os genes para produção

de SE foram observados em 37,5% de todas as cepas testadas, mas, estes genes, assim como a

maior diversidade de toxinas, foram mais prevalentes em cepas isoladas de queijo Minas

Frescal (51 dos 70 isolados) e leite do tanque (41 dos 96 isolados) do que em cepas

provenientes do leite de vacas com mastite (17 dos 125 isolados).

Pereira e colaboradores (1991) demonstraram que em creme de confeitaria e presunto

cozido, 10³ células de Staphylococcus aureus.g-1 foram suficientes para produção da

enterotoxina D, após 24 h de incubação à 37°C e, a produção da toxina, estava correlacionada

à produção da enzima coagulase. Apesar de muitos autores afirmarem que somente as

espécies de Staphylococcus produtoras da enzima coagulase sejam capazes de produzir

enterotoxinas, atualmente, acredita-se que outras espécies de Staphylococcus também sejam

capazes de produzir enterotoxinas, tanto as espécies coagulase positivas quanto as espécies

coagulase negativas (ANUNCIAÇÃO et al., 1994; CARMO et al., 2002; LAMAITA et al.,

2005; ORDEN et al., 1992; RAPINI et al., 2005). Veras et al. (2008) desenvolveram um

importante trabalho analisando S. aureus coagulase negativos isolados de produtos lácteos.

Estes autores observaram que, entre oito isolados de S. aureus coagulase negativos analisados,

cinco apresentaram genes que codificam enterotoxinas. Pereira e outros (2001) cita dados de

9

literatura que relatam, de maneira exígua, mas consistente, três episódios de intoxicação

alimentar nos quais Staphylococcus não produtores de coagulase foram evidenciados. O

primeiro teve lugar no Japão com a participação de 40 estudantes, onde o agente causal foi

igualmente detectado nas fezes e em superfícies de pratos utilizados em lanche do hotel

(OMORI e KATO, 1959). O segundo, nos Estados Unidos, no qual 145 comensais

manifestaram a doença, sendo que S. epidermidis produtor de enterotoxinas estafilocócicas foi

detectado na carne consumida e também em lesões nas mãos de um manipulador,

caracterizando detecção de enterotoxina sintetizada a partir de espécie não produtora de

coagulase (BRECKINRINDGE e BERGDOLL, 1971). Já o terceiro surto ocorreu no Brasil

em 1999 e foi associado ao consumo de leite cru (CARMO et al., 2002) do qual não se

conseguiu isolar nenhuma espécie coagulase positiva, apenas Staphylococcus coagulase

negativa, produtores de enterotoxinas foram isolados e em contagens superiores a 108

UFC/mL. Estudos posteriores concluíram contaminação com Staphylococcus epidermidis

(VERAS et al., 2003). Além destes três surtos, há relato de um caso de intoxicação

estafilocócica associada ao consumo de frango assado, do qual fora isolada uma espécie

coagulase negativa produtora de enterotoxina nos EUA (CRASS e BERGDOLL, 1986).

Carmo et al. (2002) descreveram dois surtos de toxi-infecção alimentar por

Staphylococcus ocorridos em duas cidades do interior de Minas Gerais: Manhuaçu e Passa

Quatro, em 1999. Nos dois surtos, 378 indivíduos adoeceram por consumirem queijo Minas

Frescal e leite cru, respectivamente. As análises dos queijos consumidos no primeiro surto

demonstraram que S. aureus esteve presente em quantidades de 2,4 x 103 a 2,0 x 108 UFC/g e

produziu as enterotoxinas SEA, SEB e SEC. Já a análise do leite cru indicou a presença de

Staphylococcus coagulase negativa em quantidades que excederam 2,0 x 108 UFC/mL e a

produção de enterotoxinas SEC e SED. Vários estudos demonstraram que o queijo Minas

Frescal e outros produtos lácteos estiveram envolvidos em muitos casos esporádicos e surtos

de toxi-infecção alimentar por S. aureus no Brasil e em outros países (ADESIYUM et al.,

1998; ALMEIDA FILHO e NADER FILHO, 2000; ANUNCIAÇÃO et al., 1994; ASATO et

al., 2003; CARMO e BERGDOLL, 1990; CARMO et al., 2002; SILVA e CASTRO, 1995;

VERAS et al., 2003). Outros autores também relataram a presença de S. aureus em leite e

derivados, inclusive em produtos pasteurizados, e contestam sobre a qualidade desses

produtos no Brasil (CÂMARA et al., 2002; CARDOSO e ARAÚJO, 2004; LAMAITA et al.,

2005; MACEDO e PFLANZER JÚNIOR, 2005; SANTANA et al., 2006).

Foram investigados oito surtos, na região de São José do Rio Preto, São Paulo, no

período de dezembro de 2001 a abril de 2003. Desses, quatro (50%) foram confirmados

10

laboratorialmente e S. aureus foi o agente envolvido. Os produtos de confeitaria, como doces

e salgados, foram os alimentos implicados. Segundo inquéritos epidemiológicos, o número

total de indivíduos afetados foi 52, sendo 13 a média de pessoas por surto e de hospitalizados

sete (13,5%). Sabe-se que nos serviços de saúde do Brasil existem poucos registros

epidemiológicos a respeito de doenças veiculadas por alimentos. No entanto, supõe-se que as

intoxicações estafilocócicas sejam muito comuns no país, visto a precariedade de saneamento

básico, bem como a falta de noções básicas de higiene no ciclo produtivo dos alimentos, além

da deficiência nas notificações de doenças (FERNANDEZ, 2003; SANTANA et al., 2006).

Considerando o número de casos dos surtos notificados de doenças transmitidas por alimentos

no Estado de São Paulo em 2000, S. aureus também teve destaque por tipo específico de

bactéria, tendo sido responsável por 1.133 casos de toxi-infecções notificados (SILVA

JÚNIOR, 2005).

Cordeiro et al. (2002) avaliaram amostras de leite pasteurizado comercializadas no

Estado do Rio de Janeiro e encontraram 83,4% de amostras positivas para S. aureus. Este

patógeno também foi isolado em 10% das amostras de leite pasteurizado comercializado na

região metropolitana de Curitiba, Paraná (MACEDO e PFLANZER JÚNIOR, 2005).

O estudo dessas enfermidades é de extrema importância, gerando subsídios aos órgãos

de saúde pública para tomada de medidas de prevenção e controle dos riscos relacionados às

práticas de fabricação e conservação dos alimentos, visando à redução de ocorrência de DTA

(PERESI et al., 2004). A ausência de S. aureus e nem mesmo a sua presença em pequeno

número são garantia de que o alimento seja seguro, pois, condições desfavoráveis para a

sobrevivência desse micro-organismo podem resultar em uma diminuição de sua população

ou morte da célula microbiana, mas, se quantidades suficientes de enterotoxinas já tiverem

sido formadas, elas permanecem para induzir um quadro de intoxicação alimentar

estafilocócica (MICHELIN, 2006).

3.2.2 Salmonella sp.

Salmonella sp. é ubíqua no ambiente e presente também em indústrias processadoras

de carne, sobretudo de suíno e aves, uma vez que essas espécies consistem nos principais

reservatórios desta bactéria, pois são portadores assintomáticos. Esta bactéria habita o trato

gastrointestinal de todos os mamíferos de sangue quente, inclusive a espécie humana.

Produtos crus de origem animal, assim como outros alimentos, como frutas e vegetais,

particularmente aqueles susceptíveis à contaminação fecal, também são importantes

11

veiculadores de Salmonella. Esta bactéria é incapaz de sobreviver à pasteurização; assim, os

produtos lácteos se contaminam como resultado de contaminação pós-pasteurização

(BRADSHAW et al., 1987). Dessa forma, evitar o consumo de produtos de origem animal

crus é importante para prevenir a contaminação por Salmonella (WEDDESKOPP et al.,

2001).

Segundo estimativas, Salmonella é a principal causa de hospitalização por DTA de

origem bacteriana nos EUA, sendo responsável por 19.000 hospitalizações e 378 óbitos, a

cada ano (CDC, 2011). Jayarao e Henning (2001) pesquisaram a presença de Salmonella em

131 amostras de leite cru nos Estados Unidos. Seus resultados demonstraram que oito

amostras foram positivas para este patógeno.

Vários surtos pelo consumo de produtos lácteos pasteurizados contaminados com

Salmonella sp. já foram relatados (JOHNSON et al., 1990). Um surto importante envolvendo

leite pasteurizado ocorreu em Chicago, EUA, em 1985. Neste surto, mais de 23.000 casos

foram confirmados laboratorialmente e 10% dos pacientes desenvolveram artrite como

sequela da salmonelose (DONNELLY, 1990).

De Buyser et al. (2001) realizaram um levantamento sobre as implicações do leite e

derivados em surtos de toxi-infecções alimentares na França e em mais sete países (Canadá,

Dinamarca, Escócia, EUA, Holanda, Suécia, Inglaterra e País de Gales). Neste estudo, os

autores consideraram quatro patógenos: Salmonella sp., S. aureus, L. monocytogenes e E.

coli. Eles observaram que o leite e derivados são responsáveis por um a cinco por cento do

total de surtos causados por bactérias. De um total de 60 surtos estudados, Salmonella sp. foi

responsável por 29 surtos, sendo o principal patógeno associado a DTA.

Nos EUA, de 1960 a 2000, 12 surtos de DTA foram associados ao consumo de leite

pasteurizado (OLSEN et al., 2004). Estes autores também relataram surto de toxi-infecção

alimentar pelo consumo de leite pasteurizado, no estado da Pensilvânia, EUA, tendo como

causa Salmonella enterica ssp. enterica sorotipo Typhimurium, um dos sorotipos mais

comuns de Salmonella. Neste surto, 93 pessoas apresentaram sintomas de salmonelose e

foram constatadas como portadores da bactéria. O leite consumido pelos acometidos foi

proveniente de um laticínio que beneficiava leite cru de 59 fazendas do estado da Pensilvânia

e foi contaminado após a pasteurização.

A emergência de Salmonella enterica var. Typhimurium DT 104 tem preocupado os

órgãos responsáveis pela saúde humana e animal, devido a sua resistência cromossomal para,

pelo menos, cinco antimicrobianos: ampicilina, cloranfenicol, estreptomicina, sulfonamidas e

tetraciclina. Dois surtos envolvendo Salmonella enterica var. Typhimurium DT 104 e

12

associados ao consumo de queijo produzido a partir de leite cru, na Califórnia, EUA, foram

relatados por Cody et al. (1999). Estes autores observaram que em um dos surtos, veiculados

pelo consumo de queijo tipo Mexicano, o sorotipo Typhimurium DT 104 foi isolado dos

pacientes. Durante o outro surto, a mesma bactéria foi isolada de 79 pessoas que consumiram

queijo Mexicano adquirido de vendedores ambulantes ou que consumiram leite cru. Villar et

al. (1999) também estudaram um surto de DTA envolvendo S. enterica var. Typhimurium DT

104 pelo consumo de queijo produzido a partir de leite cru, no estado de Washington, EUA. O

surto ocorreu em 1997, havendo a confirmação de 54 casos de infecção por este patógeno.

Apesar de Salmonella ser um importante patógeno causador de toxi-infecções

alimentares no Brasil e no mundo, vários pesquisadores brasileiros investigaram esta bactéria

em leite e derivados não a encontraram (ALMEIDA e FRANCO, 2003; BARROS et al.,

2004; BRICIO et al., 2005; BRIGIDO et al., 2004; GUSMÃO et al., 2005; MACEDO e

PFLANZER JÚNIOR, 2005; PEREIRA et al., 1999; TINOCO et al., 2002). Entretanto, em

outro estudo, a presença de Salmonella sp. foi identicada. Peresi et al. (2001) analisaram

amostras de queijos Minas Frescal comercializados em feiras livres e supermercados da

cidade de São José do Rio Preto, São Paulo e identificaram Salmonella sp. em duas amostras

produzidas artesanalmente.

É bastante claro que a ocorrência de salmonelose na cadeia de alimentos em todo o

mundo é corrente e sua repercussão em saúde pública consiste em uma causa importante. Ao

menos que mudanças estruturais e higiênico-sanitárias significativas nas práticas

agropecuárias sejam implementadas, a ocorrência de toxi-infecções alimentares tendo como

causa Salmonella deve continuar.

3.2.3 Escherichia coli

E. coli, assim como outras enterobactérias, apresenta numerosos sorotipos, os quais

estão associados a infecções no homem e em outros animais (BARROW e FELTHAM,

1993). Sua membrana externa é constituída por lipopolissacarídeos, os quais são capazes de

causar choques septicêmicos, coagulação intravascular disseminada e morte (KUNTZ e

KUNTZ, 1999).

A classificação dentro dos grupos específicos baseia-se nos mecanismos de

patogenicidade e virulência da cepa, nas síndromes clínicas e nos distintos sorogrupos O:H.

Estes grupos incluem; cepas enteropatogênicas (EPEC), enterotoxigênicas (ETEC),

enteroinvasivas (EIEC), difuso-aderentes (DAEC), enteroagregativas (EAggEC) e

13

enterohemorrágicas (EHEC) (DOYLE, et al., 1997). Os sorogrupos mais importantes dentre

os causadores de diarréia sempre foram EPEC e ETEC, porém, nos últimos anos, EHEC têm

ganhado maior interesse devido à ocorrência de numerosos casos de síndromes clínicas

associadas principalmente ao consumo de carne, leite e derivados (BOTTERO et al., 2004).

Os sorogrupos mais importantes de EHEC são O26, O111 e O157, sendo o O157:H7 o mais

relevante sorotipo em surtos de toxi-infecções alimentares (BLANCO et al., 1996; BOPP et

al., 2003). Além da transmissão por meio dos alimentos, E. coli O157:H7 também pode ser

transmitida por contato direto com pessoas infectadas, sobretudo quando há condições

inadequadas de higiene (LIOR, 1993). A dose mínima infectante, 2,0 UFC de E. coli

O157:H7 em 25 gramas de alimento, é muito baixa quando comparada a outros patógenos

(BLANCO et al., 1996).

A patogenicidade de E. coli O157:H7 está relacionada a três fatores de virulência:

produção de enterotoxinas semelhantes à de Shigella (SLT I e II), produção de hemolisina e

expressão de adesinas específicas com as quais a bactéria coloniza o epitélio intestinal. Esta

bactéria pode produzir uma ou as duas enterotoxinas. A produção de SLT II parece estar

associada ao desenvolvimento da síndrome hemolítica urêmica. Estas toxinas são citotóxicas

para as células do cólon e íleo (ARMSTRONG et al., 1996).

A E. coli O157:H7 foi reconhecida na década de 1990 como um importante patógeno

alimentar e como um dos principais problemas de saúde pública na América do Norte e na

Europa (COIA, 1998). Os fatores determinantes para o surgimento desta bactéria como

importante patógeno incluem mudanças nos hábitos de vida da população, aumento do

consumo de produtos industrializados e mudanças na indústria de alimentos (ARMSTRONG

et al., 1996). Além destes, mudanças no manejo dos animais, tal como a irrigação de

pastagem com esterco, propicia a criação de ambientes nos quais E. coli O157:H7 consegue

persistir (HANCOCK et al., 1994). Estudos revelam que este sorotipo apresenta uma

tolerância incomum a alguns estresses ambientais, como pH e umidade baixos (ARNOLD e

KASPAR, 1995; GLASS et al., 1992).

Produtos de origem animal, tais como carne mal passada, leite cru, leite pasteurizado e

iogurte têm sido associados a surtos de toxi-infecções alimentares causadas por E. coli

O157:H7 (BETTS, 2000; BOYCE et al., 1995; DOYLE, 1991; GOVARIS et al., 2002;

GRIFFIN e TAUXE, 1991; MECHIE et al., 1997; MORGAN et al., 1993; UPTON e COIA,

1994). O iogurte tem sido considerado um alimento seguro, porém, já foi envolvido em

infecção fatal por E. coli O157:H7 no Noroeste da Inglaterra (MORGAN et al., 1993). Massa

et al. (1997) avaliaram a sobrevivência de E. coli O157:H7 em iogurtes durante o seu

14

processamento e armazenamento. Esses pesquisadores observaram que a contagem bacteriana

diminuiu de 7,08 para 5,32 log UFC mL-1, após sete dias de estocagem a 4ºC. Outros estudos

também têm demonstrado a capacidade de E. coli O157:H7 sobreviver por longos períodos

sob baixas temperaturas em pH neutro e ácido (CAMPBELL et al., 2004). Govaris et al.

(2002) reportaram a sobrevivência deste patógeno durante 30 dias a 2ºC em soro de queijo.

Wang et al. (1997), avaliando o crescimento e a sobrevivência de E. coli O157:H7 em

leite cru e pasteurizado, observaram que nas temperaturas de 8 e 15oC houve maior taxa de

crescimento desta bactéria, chegando a contagens de 108 unidades formadoras de colônias

(UFC) por mL. De acordo com esses autores, armazenar o leite a temperaturas inferiores a

5oC é recomendado para prevenir o crescimento deste patógeno.

Oksüz et al. (2004), investigando amostras de leite cru e de queijos produzidos com

leite cru, na Turquia, encontraram 1% de amostras de leite cru e 4% de amostras de queijos

positivas para E. coli O157. Estes resultados demonstram que queijos produzidos a partir de

leite cru têm potencial para causar infecções por E. coli O157. Esta bactéria, bem como outros

sorogrupos de E. coli (STEC), também já foram isolados de rebanhos leiteiros no Brasil, nos

Estados do Paraná, Rio Grande do Sul e São Paulo, havendo, dessa forma, a possibilidade de

sua presença no leite cru (FARAH et al., 2003; GONZALEZ, et al., 2001; MOREIRA et al.,

2003; PRADO et al., 2001).

Para proteger a imagem dos produtos lácteos como alimentos saudáveis, a indústria de

laticínios considera, desde o final do século XX, E. coli O157:H7 tão importante quanto

outros patógenos, como Salmonella e S. aureus (DUNCAN e HACKNEY, 1994). A adoção

de boas práticas agropecuárias e de fabricação durante a manufatura de produtos de origem

animal e o cozimento adequado dos alimentos antes do consumo são importantes medidas de

controle para prevenir infecções por E. coli O157:H7 (DOYLE, 1991). O controle e a

prevenção da presença de E. coli O157:H7 e de outros patógenos em alimentos deve basear-se

em um profundo entendimento da epidemiologia do patógeno e no consumo

preferencialmente de alimentos tratados termicamente (MEAD e GRIFFIN, 1998).

3.2.4 Listeria monocytogenes

No gênero Listeria, atualmente, seis espécies são reconhecidas: L. monocytogenes, L.

ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L. grayi e L. murrayi. As espécies L.

monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri são as únicas associadas com patogenicidade, mas

15

somente L. monocytogenes é consistentemente patogênica para humanos e animais. L.

ivanovii causa doenças predominantemente em ovinos e raramente no homem (JAY et al.,

2005); L. seeligeri somente foi diagnosticada uma vez como causa de meningite em um adulto

não imunocomprometido (IFT, 2004). O meio científico foi despertado para o perigo da

listeriose durante a década de 80 quando uma série de surtos ocorreu na América do Norte e

Europa (FRANCO e LANDGRAF, 1996; SCHLECH, 1983).

Apesar de 13 sorotipos de L. monocytogenes já terem sido descritos, apenas três (1/2a,

1/2b e 4b) causam a maioria dos casos clínicos no homem e nos animais (JAY et al., 2005;

TAPPERO et al., 1995). L. monocytogenes pode tolerar várias condições ambientais adversas,

tais como valores de pH entre 4,1 e 9,6 e concentrações de até 30% de cloreto de sódio. É

ubíqua na natureza, sendo encontrada em alimentos in natura e processados e no ambiente de

processamento dos alimentos, como um biofilme, além ser amplamente reconhecida como

agente de toxi-infecção alimentar (DOYLE, 1988; MURIAMA, 1996). Devido à resistência

às condições ambientais desfavoráveis e à gravidade das infecções causadas, L.

monocytogenes é considerada um dos patógenos de infecção de origem alimentar mais

importantes na atualidade (ALMEIDA e ALMEIDA, 2003).

Na espécie humana, a listeriose apresenta-se sob as formas clínicas graves, como

septicemia e meningite. Mulheres grávidas são particularmente susceptíveis à infecção,

podendo ocorrer aborto espontâneo ou originar natimortos. A listeriose é mais comum em

neonatos, idosos e pacientes imunocomprometidos. A infecção é rara, mas a taxa de

mortalidade varia de 20 a 30% e pode chegar a 75% nos grupos de risco (GELLIN e

BROOME, 1989; LINNAN et al., 1984; SCHUCHAT et al., 1991). Após a replicação no trato

gastrointestinal do hospedeiro, L. monocytogenes difunde-se diretamente nas células

adjacentes por meio de um mecanismo de motilidade baseado na polimerização da actina da

célula do hospedeiro. Os fatores de virulência envolvidos na aderência, entrada, sobrevivência

intracelular, multiplicação e difusão de célula a célula têm sido caracterizados. Embora

considerável progresso tenha sido alcançado nos estudos sobre os genes e seus produtos

responsáveis pela virulência de L. monocytogenes, diversos questionamentos em relação a

estes mecanismos ainda permanecem não elucidados (ALMEIDA e ALMEIDA, 2003).

Trabalhos sugerem que a quantidade de L. monocytogenes em alimento contaminado capaz de

causar surtos e casos esporádicos de listeriose é superior a 102 UFC/g; contudo doses

infectantes inferiores a este valor não podem ser descartadas (ROCOURT e COSSART,

1997).

16

Estudos realizados no Canadá e EUA demonstraram que L. monocytogenes pode ser

encontrada no leite cru em taxas que variam de 1,3 a 5,4% (FARBER et al., 1988a; HASSAN

et al., 2001; LIEWEN e PLANTZ, 1988; LOVETT et al., 1987; SLADE e COLLINS-

THOMPSON, 1988). A sobrevivência e a proliferação de Listeria spp. em alimentos,

sobretudo em produtos lácteos, crus e pasteurizados, são consideradas bastante elevadas. Há

relatos da sobrevivência, em produtos lácteos, de L. innocua (não patogênica) e L.

monocytogenes (patogênica) por mais de 178 e 140 dias, respectivamente (ERKMEN, 1995;

ÖZTÜRKOGTU et al., 2006).

A Listeria é um importante patógeno no contexto dos produtos lácteos por sua

habilidade de crescer e se multiplicar em temperaturas de refrigeração, sendo caracterizada

como psicrotrófica (DONNELLY, 1990). Rosenow e Marth (1987) analisaram o crescimento

de L. monocytogenes em leite integral, leite desnatado, leite achocolatado e creme de leite

armazenados em várias temperaturas e observaram que este patógeno é capaz de se proliferar

em temperaturas que variam de 4 a 35ºC. O menor tempo de geração foi observado na

temperatura de 35ºC; porém, em todas as temperaturas avaliadas (4, 8, 13, 21 e 35ºC) houve

crescimento da população de L. monocytogenes alcançando 107 UFC/mL, valor este superior

ao mínimo considerado capaz de causar toxi-infecção alimentar, que é de 103 UFC/mL.

Jayarao e Henning (2001), ao avaliarem 131 amostras de leite cru nos EUA,

pesquisaram a presença de vários patógenos no leite, entre eles L. monocytogenes. Seus

resultados demonstraram que seis amostras apresentaram-se positivas para este patógeno.

Sendo que contaminação fecal pode ser a fonte da presença de L. monocytogenes no leite.

Alguns surtos envolvendo L. monocytogenes foram relatados e vários alimentos foram

incriminados, como leite cru e pasteurizado, queijos, manteiga, carne crua e cozida, patês,

vegetais, peixes e pratos prontos (BOGGS et al., 2001; BULA et al., 1995; DALTON et al.,

1997; FLEMING et al., 1985; GOULET et al., 1995; HURD et al., 2000; JAMES et al., 1985;

JENSEN et al., 1994; LINNAN et al., 1988; LYYTIKÄINEN et al., 2000; MCLAUCHLIN et

al., 1991; MCLAUCHLIN, 1996; SCHLECH et al., 1983).

Dois surtos importantes ocorreram nos EUA na década de 1980. Um deles ocorreu no

Estado de Massachusetts, em 1983, no qual leite pasteurizado foi considerado como veículo

(FLEMING et al., 1985), e o outro, na Califórnia, em 1985, no qual queijo estilo Mexicano

foi o veículo. Este surto envolveu 148 casos e 48 mortes e, provavelmente, foi o alerta

principal para o papel do alimento como disseminador de listeriose (JAMES et al., 1985). No

surto de Massachusetts, 49 pacientes adquiriram listeriose e 14 morreram. No caso específico

do surto de Massachusetts, não foi encontrada nenhuma evidência de falha na pasteurização

17

do leite na indústria. Levantou-se a hipótese de sobrevivência do micro-organismo à

pasteurização (BRADSHAW et al., 1985). Entretanto, vários estudos já comprovaram que a

pasteurização rápida do leite, 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos é adequada para destruir este

patógeno no leite integral (BRADSAHW et al., 1985; FARBER et al., 1988b; MACKEY E

BRATCHELL, 1989). O importante trabalho de Bradshaw et al. (1985), que estudou a

termorresistência desta bactéria durante dois anos, demonstrou que 71,7ºC por 15 segundos

foi o binômio tempo/temperatura suficiente para inativar L. monocytogenes em leite cru

contaminado com 15 log deste micro-organismo.

A presença de L. monocytogenes em leite pasteurizado foi também observada por

Ahmed e Hussein (2005). Estes pesquisadores analisaram leite e creme de leite pasteurizados

comercializados no Egito e detectaram este patógeno em 4% das amostras de leite

pasteurizado. Nenhuma amostra de creme de leite apresentou L. monocytogenes.

Allmann et al. (1995), aplicando a técnica de PCR, investigaram a presença de L.

monocytogenes em leite cru, manteiga, queijo e iogurte produzidos a partir de leite cru. Esses

autores observaram que a taxa de contaminação dos produtos lácteos por este micro-

organismo foi de 13%.

De acordo com Nichols et al. (1997), 16 (1%) de um total de 1.437 amostras de

queijos frescos comercializados na Inglaterra e País de Gales foram positivas para L.

monocytogenes. Listeria spp. também foi isolada de 51 (4%) amostras.

Kells e Gilmour (2004) monitoraram, durante um ano, dois laticínios, na Irlanda. A

incidência de Listeria nos equipamentos foi de 18,8% (6,3% L. monocytogenes), no ambiente

foi de 54,7% (40,6% L. monocytogenes) e no leite cru de 44,4% (22,2% L. monocytogenes).

Vários estudos demonstram resultado positivo para Listeria monocytogenes em

queijos Minas Frescal no Brasil (BRIGIDO et al., 2004; CARVALHO, 2003; SILVA et al.,

2003 e 2004). No estudo de Silva et al. (1998), os quais avaliaram amostras de vários tipos de

queijos comercializados no mercado varejista do Rio de Janeiro, quanto à presença de Listeria

spp, observou-se que, das 103 amostras analisadas, 11 (10,68%) estavam contaminadas por L.

monocytogenes. A ocorrência de Listeria spp. em pontos críticos de controle e no ambiente de

processamento de queijo tipo Minas Frescal em dois laticínios na Bahia foi determinada por

Silva et al. (2003). Neste estudo os autores observaram que, na fabricação deste tipo de

queijo, os pontos críticos de controle incluem a recepção do leite cru, a pasteurização, a

coagulação e a estocagem do produto acabado. Em uma das fábricas, L. monocytogenes foi

isolada de amostras de leite cru (16,7%) e de amostras do chão da sala de refrigeração dos

queijos (14,3%). Em Fortaleza, L. monocytogenes foi detectada em leite cru, fresco e

18

refrigerado, leite pasteurizado (após 60 horas de estocagem a 4°C), tanque de recepção do

leite cru, caixas plásticas de transporte de leite e em drenos e pisos de uma indústria

beneficiadora de leite tipo C (FIGUEIREDO, 2000). De acordo com os resultados, verificou-

se que, das 260 amostras analisadas, espécies do gênero Listeria foram isoladas em 39

amostras (15%), sendo 19 (7,3%) amostras positivas para L. monocytogenes. Em Juiz de Fora,

Brito et al. (2008) avaliaram uma indústria processadora de queijo Minas Frescal e isolaram

L. monocytogenes sorotipo 1/2a, de mesmo perfil genético, em queijos, equipamentos e

utensílios. Os autores concluíram que o refrigerador de estocagem era a fonte de

contaminação dos queijos.

Na indústria de laticínios, as principais vias de introdução desse patógeno são o leite

cru, os utensílios e os equipamentos contaminados, o solo carreado pelas botas e roupas dos

trabalhadores, o ar, o sistema de ventilação, a água empoçada e/ou condensada e os carros de

transporte, além da possibilidade dessa ser carreada por operários ou visitantes doentes

(SWAMINATHAN, 2001).

Vale ressaltar que algumas cepas de L. monocytogenes podem permanecer no

ambiente de processamento durante meses ou anos. Diante do exposto percebe-se que é

necessário estabelecer procedimentos de controle em diferentes pontos na cadeia de produção

de alimentos, aumentar a amostragem durante o processamento e adotar metodologias que

proporcionem resultados cada vez mais rápidos e sensíveis. Em adição, em virtude da livre

circulação de alimentos entre diferentes países e regiões, parece lógico adotar uma política

similar nas agências reguladoras de cada país, principalmente no que diz respeito às

metodologias de pesquisa, níveis de tolerância de micro-organismos em alimentos e à

padronização dos alimentos.

3.3 Produtos lácteos

3.3.1 O Doce de Leite

O doce de leite é um dos principais produtos concentrados por ação do calor

produzidos pelas indústrias de laticínios no Brasil. A produção nacional de doce de leite,

embora tenha se mantido estável nos últimos dez anos, atingiu seu ápice em 1995 com 52,3

toneladas produzidas (MACHADO, 2005). Nos últimos cinco anos, a produção se encontra ao

redor de 34 toneladas/ano (MADRONA et al., 2009). De acordo com o Instituto de

Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais (INDI), 50% da produção brasileira de doce de

19

leite está concentrada em Minas Gerais. O doce de leite é consumido em grande parte na

América do Sul, especialmente no Brasil, Uruguai e Argentina (PAVLOVIC et al., 1992).

Segundo o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite,

aprovado pela Portaria N° 354 de 4 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura

Pecuária e Abastecimento - MAPA (BRASIL, 1997), entende-se por doce de leite, o produto

com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do

calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de

sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não

por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Na Figura 1 é apresentado um fluxograma da

fabricação do doce de leite.

Figura 1 - Fluxograma de fabricação do doce de leite proposto por Perrone et al. (2011).

A produção de doces de leite de qualidade está diretamente relacionada à qualidade da

matéria-prima empregada na fabricação e esta, por sua vez, depende:

• Qualidade sensorial - não deve apresentar anormalidades de cor, sabor, odor ou

aparência);

Seleção do leite por meio de análises físico-químicas

Determinação do volume ou massa do leite, do açúcar e do

redutor de acidez

Resfriamento a 75ºC - 80ºC

Colocação dos acessórios no tacho de fabricação

Mistura de ingredientes e aditivos e início do aquecimento

Concentração final até 68ºBrix - 70ºBrix

Estocagem do doce

20

• acidez - o leite apresenta acidez titulável elevada para a produção do doce podendo

resultar na precipitação da caseína, diante disto, a redução da acidez pela adição de

bicarbonato de sódio é indicada, até uma faixa de 0,12 % a 0,13 % de ácido lático;

• matéria gorda - importante para o rendimento, brilho e textura do produto (MARTINS e

LOPES, 1981).

Durante a concentração, algumas substâncias entram em estado de supersaturação,

podendo cristalizar e precipitar (WALSTRA et al., 2001). Silva et al. (1984) enfatizam que

entre as dificuldades técnicas que se têm apresentado na fabricação de doce de leite, em escala

industrial, talvez a mais difícil de vencer tem sido os procedimentos seguidos para minimizar

os efeitos da cristalização. Os cristais formados conferem ao doce uma textura arenosa,

constituindo assim um importante problema tecnológico (TERÁN-ORTIZ, 1998). Vários

processos têm sido empregados no controle da cristalização (COELHO et al.,1982; HOSKEN,

1969; SABIONI et al., 1984; SANTOS, 1976; SILVA et al., 1984; TERÁN-ORTIZ, 1998.

Tecnologicamente, o doce de leite se enquadra entre os produtos de leite conservados

por evaporação e adição de açúcar, de modo que, em função da alta pressão osmótica criada,

pode ser conservado em temperatura ambiente (MADRONA et al., 2009). O desenvolvimento

microbiano depende de vários fatores isolados e em conjunto, dos quais podemos destacar a

disponibilidade de água. Ao analisarmos o teor de sólidos solúveis de produtos lácteos

concentrados, temos uma idéia da quantidade total de água presente no produto final, desta

forma, uma interpretação inicial é que quanto maior o teor de sólidos solúveis, menor é a

quantidade de água no produto e consequentemente mais difícil é o desenvolvimento dos

micro-organismos. Entretanto, esta análise da situação é superficial, pois há de se conhecer

não somente a quantidade de água, mas também a magnitude das interações químicas e o

número de configurações espaciais das moléculas dentro da matriz do produto. A análise de

determinação da atividade de água é um indicativo das propriedades que as moléculas de água

apresentam na matriz do produto quando comparada às propriedades que apresentam em água

pura. Desta forma, quanto mais o valor numérico da Aw diminuir em relação ao número 1,

menor será a disponibilidade de água para o desenvolvimento microbiano (TAN, 2009).

Segundo o mesmo autor, a sacarose é indiscutivelmente o primeiro soluto responsável pela

diminuição da Aw. A concentração de sacarose em água, nos produtos lácteos concentrados,

deve estar entre 0,625 e 0,645, sendo esta a faixa ideal para inibir o desenvolvimento de

micro-organismos e não propiciar a cristalização da sacarose no produto, pois, abaixo do valor

0,625 a atividade de água será maior que 0,85, tornando o produto microbiologicamente

21

instável. Acima de 0,645 ocorre a cristalização da sacarose na solução, o que seria um defeito

em produtos como doce de leite, leite condensado e sorvete (HALL e HEDRICK, 1971).

De acordo com Timm et al. (2007), a possibilidade de bactérias patogênicas em doce

de leite não pode ser excluída, apesar deste produto apresentar baixa atividade de água devido

à alta concentração de carboidratos. O doce de leite propicia além do desenvolvimento de

fungos filamentosos e leveduras osmofílicas, o crescimento de Staphylococcus spp. resistentes

a alta pressão osmótica do meio, sendo estes, potenciais produtores de enterotoxinas

causadoras de intoxicação alimentar (ALAIS, 1985). Pereira e colaboradores (1991), em um

estudo com creme de confeitaria e presunto cozido, demonstrou que 10³ células de

Staphylococcus aureus.g-1 foram suficientes para produção de enterotoxina D, após 24 h de

incubação à 37°C e a produção da toxina era correlacionada à produção da enzima coagulase.

Em função desta correlação, no ano de 2001, a Legislação Brasileira de Padrões

Microbiológicos para Alimentos sofreu alteração. A determinação de S. aureus foi substituída

por enumeração de “Estafilococos coagulase positiva” (BRASIL, 2001). O Quadro 1

apresenta os critérios microbiológicos e de tolerância para o doce de leite segundo o MAPA

(BRASIL, 1997).

Quadro 1 - Critérios microbiológicos e tolerância para doce de leite de acordo com a Portaria

N° 354 de 1997 do MAPA.

Micro-organismo Critério de Aceitação (UFC/g) Estafilococos Coag. Pos./g n=5 c=2 m=10 M=100 Bolores e leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=100 Legenda: n = número de amostras do lote; c = número de aceitação; m = limite inferior; M = limite superior.

Os órgãos de regulamentação em países como Canadá, Estados Unidos e aqueles

pertencentes à União Européia ainda preconizam a determinação de S. aureus em alimentos.

No entanto, a enumeração de Estafilococos coagulase positiva em alimentos subestima a

quantidade de Staphylococcus spp. potencialmente enterotoxigênicos. Para a garantia da

segurança alimentar, o leite a ser utilizado na fabricação do doce de leite deve ter a sua

qualidade microbiológica assegurada, o que muitas vezes não é levado em consideração pelos

fabricantes.

22

3.3.2 O Leite Condensado

Leite condensado ou “leite condensado com açúcar” é o produto resultante da

desidratação parcial do leite fluido ao qual é adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo

de condensação, refrigeração, cristalização e envasamento (BRASIL, 1952). Gail Borden é

considerado o inventor do leite condensado no ano de 1856. Entretanto, somente em 1885,

nos Estados Unidos, começou-se a produção e comercialização industrial deste produto

(PERRONE et al., 2011).

Em 2009, o leite condensado foi o principal produto lácteo da pauta de exportação do

Brasil e em 2010, os valores exportados cresceram 11,3% em relação a 2009, sendo

atualmente o principal produto lácteo na pauta de exportação brasileira com 2.146.622 kg em

volume e US$ 4.618.956 em valores em setembro de 2011 (MDIC, 2011).

O doce de leite e o leite condensado açucarado são produtos semelhantes, provenientes

da concentração do leite adicionado de açúcar, sendo a principal diferença entre eles,

resultante da tecnologia de processamento. O leite condensado exige equipamento mais

sofisticado, devido a sua evaporação se processar a vácuo, enquanto na fabricação de doce de

leite utilizam-se, na maioria das vezes, tachos abertos providos de aquecimento a vapor. Na

Figura 2 é apresentado o fluxograma da tecnologia de produção de leite condensado proposto

por Perrone et al. (2011). Segundo o mesmo autor, para a obtenção do leite condensado os

atributos importantes de qualidade a estabilidade térmica do leite são os teores de gordura, de

proteínas, de proteínas no extrato seco total e o de sólidos lácteos totais. Outro ponto

importante é a qualidade do açúcar, principalmente em produto que será homogeneizado, uma

vez que muitas impurezas podem ser encontradas em açúcar de baixa qualidade, sendo

comum nas fábricas um setor para diluição, filtração e centrifugação do açúcar denominado

xaroparia.

23

Figura 2 - Fluxograma da fabricação do leite condensado.

A etapa de evaporação a vácuo do leite, causa o aumento no teor de sólidos até a

magnitude desejada no produto final, diminui a atividade de água, contribuindo para a

conservação do leite condensado e promove a saturação da lactose, tornando o meio propício

à cristalização desejada da mesma. Spreer (1991) enfatiza que a cristalização deve ser

orientada para que ocorra a formação de inúmeros cristais pequenos imperceptíveis ao

paladar. Esta microcristalização, como descreve Whittier (1944), ocorre melhor a 30°C que a

Leite cru 13% SL

Padronização dos SL, sacarose, % de gordura/% sólidos

não gordurosos

Leite em pó 97% sólidos lácteos (SL)

Leite concentrado 40%-50% SL

Sacarose ou sacarose em

solução

Homogeneização (quando se emprega

leite em pó

Dissolução da sacarose no leite

Tratamento térmico ou pré-aquecimento

Evaporação à vácuo

Resfriamento

Nucleação secundária ou

microcristalização

Envase em latas ou embalagens cartonadas

Núcleos de cristalização

(lactose 1µm a 10 µm)

24

25°C, o que mostra a importância desta etapa de formação e crescimento dos cristais de

lactose. Na produção de leite condensado, o defeito da cristalização é prevenido pela

semeadura de microcristais de lactose, mas, podem ocorrer problemas de contaminação

oriundos da temperatura (30ºC) em que é realizada essa semeadura, o que pode favorecer o

desenvolvimento dos micro-organismos mesófilos (MARTINEZ et al., 1990).

O processamento de leite condensado resulta em um produto com alta concentração de

solutos, fator este que inibe o crescimento da maioria dos micro-organismos pela redução na

atividade de água (WALSTRA, 2001). De acordo com Varnam e Sutherland (1995), apesar da

baixa atividade de água do leite condensado inibir o crescimento de uma grande gama de

bactérias, os bolores e as leveduras são capazes de se desenvolver. Dessa forma, são

necessários controles higiênicos severos e específicos durante as etapas de fabricação bem

como o uso de embalagens herméticas, o que contribui consideravelmente para a manutenção

da qualidade do produto enlatado, pois a ausência de oxigênio inibe o crescimento de micro-

organismos aeróbios, até mesmo daqueles que são capazes de tolerar uma pressão osmótica

alta (ROBINSON, 1981). Bactérias osmotolerantes como as do gênero Staphylococcus,

possuem uma resistência bastante alta ao calor, podendo tolerar temperaturas de 60ºC por

meia hora e sua resistência a pressões osmóticas elevadas os auxilia a crescer em alimentos

açucarados, em que uma alta pressão osmótica inibe o crescimento de competidores

(TORTORA et al., 2003). O desenvolvimento de leveduras capazes de fermentar o açúcar

produzindo gás, e de Staphylococcus spp. resistentes à alta pressão osmótica do meio, pode

causar desde um estufamento da embalagem, causado pela grande quantidade de CO2

produzido pelas leveduras, até intoxicações alimentares, pois, as bactérias do gênero

Staphylococcus spp. são potenciais produtoras de enterotoxinas (ALAIS, 1995).

3.3.3 O Queijo Minas Padrão

Mais de 1.000 variedades de queijos são produzidas atualmente no mundo, com uma

produção que excede a 14 milhões de toneladas. O queijo destaca-se entre os derivados

lácteos pelo alto teor de proteína e outros nutrientes. Com o desenvolvimento tecnológico de

sua produção surgiram, no Brasil, muitas variedades, sendo algumas de expressão regional

(BORGES et al., 2003). O Brasil, com uma produção anual de 640 mil toneladas de queijos,

ocupa o terceiro lugar no cenário mundial, sendo superado apenas pela União Européia e

pelos Estados Unidos (ESTATÍSTICAS..., 2008). Em 2009, a produção de queijos produzidos

sob inspeção (formal) foi de 721 mil toneladas. Contudo, considerando que o mercado de

25

queijos formais equivale a 60% do mercado total, pode-se concluir que o mercado de queijos

no Brasil ultrapassou um milhão de toneladas em 2009 (ABIQ, 2010). Minas Gerais, por sua

tradição, clima e topografia, é o maior estado produtor de leite e queijos do Brasil, sendo

responsável por mais da metade da produção nacional (ESTATÍSTICAS..., 2008). Entre os

queijos de massa crua, o Minas Frescal e o Minas Padrão são os mais populares e representam

juntos cerca de 8% do mercado brasileiro, ocupando a terceira posição no consumo. Em 2009,

o queijo Minas Padrão foi fabricado em um volume total de 8 mil toneladas, o que representa

um crescimento de 10% no volume produzido em relação ao ano de 2008 (ABIQ, 2010).

Por definição oficial, o queijo Minas Padrão, Minas Curado, Minas Padronizado ou

Minas Prensado é o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa

crua, prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 dias. Deve apresentar

formato cilíndrico, de faces planas e bordos retos, formando ângulo vivo; peso entre 1 kg a

1,2 kg, crosta fina; consistência semidura, macia, de untura manteigosa; textura, buracos

mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco numerosos; cor branco-creme, homogênea; odor e

sabor próprios, ácidos, agradáveis e não picantes segundo RIISPOA (BRASIL, 1997).

O queijo Minas Padrão é um queijo de origem brasileira, produzido em vários estados.

É um queijo que utiliza fermento lático mesofílico, adicionado ao leite durante sua fabricação

e possui um período de maturação curto que varia de 20 a 30 dias em câmara fria a 10ºC -

12ºC. Os problemas com a produção de queijo no Brasil estão relacionados às condições

higiênico-sanitárias do leite produzido, às de fabricação e à ineficiência do sistema de

refrigeração ao longo da cadeia produtiva, que agravam a situação e criam condições de

contaminação e desenvolvimento de micro-organismos (LISITA, 2005).

Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo frequente de

patógenos de origem alimentar e, na maioria das vezes, não sofrem processo de maturação. A

contaminação microbiana desse produto assume destacada relevância tanto para a indústria,

pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças

transmitidas por alimentos (FEITOSA, 2003). A qualidade e durabilidade de um produto

dependem, em grande parte, da matéria-prima utilizada na sua fabricação. É difícil melhorar a

qualidade de um produto, se o número de micro-organismos inicialmente presentes no leite in

natura é elevado. Além da matéria-prima destaca-se como pontos críticos no processamento

desses queijos, o tanque de coagulação e a salmoura. Durante a coagulação, o número de

bactérias presentes no leite, sejam lácteas ou contaminantes, aumenta cerca de dez vezes.

Ainda que o queijo não seja recontaminado durante o processamento, pode haver

recontaminação durante sua permanência na salmoura, pois, esta é capaz de albergar micro-

26

organismos osmotolerantes (NERO, 2005). Este fato é atestado pela sobrevivência, por várias

semanas, de E. coli O157:H7 em salmouras típicas (INGHAM et al., 2000).

Bactérias do grupo coliformes são indicativas de condições higiênico-sanitárias

inadequadas durante o processamento de queijos, podendo degradar toda a lactose dentro de

24h a 48h e provocar o defeito conhecido como estufamento precoce (SANGALETTI, 2007).

Além das bactérias deterioradoras, diversos surtos de doenças têm sido associados à ingestão

de queijos, em razão, principalmente, da presença de bactérias patogênicas como S. aureus, E.

coli, Bacillus cereus, L. monocytogenes e Salmonella sp. (SALOTTI et al., 2006). Falhas

ocorridas durante todo o processamento, aliadas a temperaturas inadequadas de conservação

durante a comercialização, são fatores que têm contribuído para venda de queijos fora dos

padrões regulamentares (SANGALETTI, 2007). A dificuldade de exportação e os principais

problemas com a produção de queijos no Brasil estão relacionados principalmente com a

baixa qualidade do leite produzido, as péssimas condições de fabricação e a falta ou

ineficiência da cadeia de frio. Além disso, há no País o predomínio da utilização de

metodologias clássicas para análises microbiológicas de patógenos inviabiliza a liberação

rápida do produto para o mercado devido à morosidade na obtenção dos resultados, problema

que poderia ser facilmente resolvido caso fossem utilizadas metodologias alternativas, mais

rápidas e muitas vezes mais sensíveis que a clássica (LISITA, 2005).

3.4 Métodos para caracterização microbiológica

A busca por uma metodologia adequada e eficiente para detectar micro-organismos

em alimentos tem sido constante pelos pesquisadores da área (GIOMBELLI, 2000). Muitos

métodos podem ser utilizados para uma mesma determinação, consequentemente, a escolha

do melhor método dependerá do critério microbiológico adotado e da estrutura do laboratório

(FRANCO e LANDGRAF, 2004). Inúmeros métodos laboratoriais de análises (convencionais

e rápidos) podem ser utilizados para um mesmo fim, por isso, é importante considerar quais

os objetivos da análise, uma vez que estes determinam o seu tipo (um indicador ou um

patógeno), o método (rapidez, precisão, repetibilidade, reprodutibilidade, etc.), a alíquota

analisada (produto final ou da linha de produção), a interpretação do resultado, as ações a

adaptar e os reajustes do processo (FRANCO, 1999; FRANCO e LANDGRAF, 2004;

ICMSF, 2002).

Recentemente, a necessidade de acreditação e o conceito de gerenciamento da

qualidade total tem resultado em um aumento da demanda para validação de métodos de

27

controle de qualidade laboratorial. Entretanto, problemas associados com a diversidade da

microbiota não desejada, a injúria e estresse do micro-organismo, a influência dos

constituintes dos alimentos na produtividade e seletividade dos meios de cultura ainda

existem. A influência destes fatores pode ser minimizada se métodos validados para o efetivo

controle de qualidade para meios de cultura forem desenvolvidos e experimentados. Cada

laboratório pode ser responsável pelo desenvolvimento de seus próprios protocolos desde que

considere esses fatores (CURTIS e BEUCHAT, 1998).

3.4.1 Metodologia tradicional

Os métodos de detecção de patógenos veiculados por alimentos, geralmente são

complicados e consomem tempo. Em certos casos, são necessários vários dias para

estabelecer identificação de uma bactéria em particular (ASLAM et al., 2003). Os protocolos

recomendados nas metodologias tradicionais envolvem vários caldos de pré-enriquecimento e

enriquecimento seletivo, assim como plaqueamento em meios de isolamento seletivo, alguns

deles muito inibitórios, de execução laboriosa e lenta, além de não apresentarem sensibilidade

para detectar pequenos números do micro-organismo em alimentos contaminados

(ALMEIDA e ALMEIDA, 2003; RODRIGUES et al., 2003). Além disso, propriedades

fenotíticas pelas quais as bactérias são identificadas podem não ser expressas e, quando

expressas, ainda existe a dificuldade de interpretação dos resultados e classificação

(MALORNY et al., 2003).

No caso de E. coli O157:H7, duas características deste sorotipo são exploradas para

diferenciá-lo dos outros: a incapacidade de fermentar o sorbitol (sob condições normais) e a

ausência de β-glicuronidase (BOTTELDOORN et al., 2003). As outras E. coli são sorbitol

positivas (80,3%) e aproximadamente 97% apresentam β-glicuronidase (OKREND et al.,

1990). Assim, testes tradicionais para detectar E. coli podem não detectar a E. coli O157:H7

porque este patógeno responde diferentemente em certos testes.

Sanderson et al. (1995) concluíram que o enriquecimento da amostra e posterior

plaqueamento da mesma em ágar TC-SMAC (agar MacConkey sorbitol suplementado com

cefixime e telurito de potássio) é o método mais sensível para a detecção de E. coli. Como E.

coli não é o único micro-organismo que cresce e não fermenta o sorbitol neste meio, colônias

suspeitas podem ser analisadas para a presença dos antígenos O157 e H7 através de anti-soro

ou kits de aglutinação em látex (MEAD e GRIFFIN, 1998). Os testes microbiológicos

padrões para E. coli O157:H7 podem confirmar uma amostra negativa em 24 horas, mas,

28

requerem seis dias para confirmação de uma amostra positiva (DUNCAN e HACKNEY,

1994).

Dentre os métodos convencionais para detecção e isolamento de L. monocytogenes,

destacam-se os recomendados pelo U. S. Department of Agriculture (USDA), pelo Food and

Drug Administration (FDA), pelo Health Protection Branch do Canadá (LOVETT, 1988) e

pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC)/International Dairy Federation

(IDF), sendo este último o de escolha mais frequente para detectar este micro-organismo em

produtos lácteos. Independentemente do método usado, a identificação microbiológica

positiva de L. monocytogenes pode demorar de sete a 12 dias, quando a confirmação

presuntiva é realizada bioquimicamente (RIJPENS e HERMAN, 2004).

As técnicas convencionais para detecção de Salmonella sp. em alimentos, embora

apresentem algumas variações na seleção dos meios de cultura e na forma de preparação das

amostras envolvem basicamente quatro etapas que podem ser aplicadas a qualquer tipo de

alimento: pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, isolamento em meios seletivos sólidos

e identificação completa das colônias por meio de teste bioquímicos e sorológicos (BOER e

BEUMER; 1999; GIOMBELLI e SILVA, 2002; REIS et al., 2002; SILVA et al., 1997).

Muitos estudos têm revelado diferenças significativas entre os resultados obtidos com

métodos tradicionais, principalmente no que se refere aos meios de cultura e às temperaturas

de incubação utilizada nas etapas de seu procedimento (HUANG et al., 1999; GIOMBELLI,

2000; GIOMBELLI e SILVA, 2002; NASCIMENTO et al., 2000).

O método microbiológico utilizado para enumeração de S. aureus em alimentos é o de

contagem em placas utilizando o ágar Baird - Parker. Este é o meio de cultura recomendado

pela American Public Health Association (APHA) e pelo Food and Drug Adiministration

(FDA). As colônias suspeitas são confirmadas em testes bioquímicos: coagulase, catalase,

fermentação anaeróbica de glicose e manitol, produção de termonuclease e sensibilidade a

lisostafina que podem levar até seis dias para fornecer um resultado (SILVA et al., 1997).

Segundo Fung apud Boer e Beumer (1999), os métodos bacterianos convencionais são

sensíveis, econômicos e podem dar informações ao mesmo tempo do número e da natureza

dos micro-organismos presentes na amostra de alimento, porém requerem até 12 dias para a

confirmação dos resultados, uma vez que dependem da habilidade dos micro-organismos em

multiplicar-se em colônias visíveis. Além disso, a preparação de meio de cultura, a inoculação

em placas, a contagem de colônias e a caracterização bioquímica fazem desses métodos

trabalhosos. Portanto, o emprego de métodos rápidos, simples e confiáveis, é importante tanto

29

no diagnóstico de toxi-infecção, como também, e principalmente, no controle de qualidade de

alimentos (ALCOCER e OLIVEIRA, 2003).

Especialmente na indústria de alimentos são necessários métodos mais rápidos para

fornecer informações adequadas da possível presença de patógenos em matérias-primas e

produtos finais possibilitando a intervenção no controle do processo de fabricação e para o

monitoramento das práticas de limpeza e higiene. Esses métodos rápidos detectam e

enumeram os micro-organismos com prematuridade, e possibilitam a sua caracterização e

isolamento para uso microbiológico, químico, imunológico, sorológico e molecular.

3.4.2 Metodologias alternativas para detecção de patógenos

Nos últimos anos, vários métodos para detecção rápida de patógenos foram propostos

e dentre eles destacam-se as técnicas imunológicas e moleculares, pela necessidade de

abreviar o tempo para a obtenção de resultados analíticos e melhorar a produtividade

laboratorial (BEUMER et al., 1991; FRANCO, 1999). Rapidez nos resultados, alta

sensibilidade e especificidade são pontos cruciais para monitorização em sistemas de gestão

de qualidade e segurança alimentar, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC).

3.4.2.1 Técnicas imunológicas

Os imunoensaios enzimáticos (EIA) baseados em técnicas de triagem podem

contribuir para acelerar e simplificar a detecção de diversos tipos de patógenos em alimentos

(AOAC, 2002) e são muito empregados por apresentarem diversas vantagens como

simplicidade, rapidez, sensibilidade, especificidade e conveniência como método de triagem

(FRANCO, 1999). As técnicas imunológicas, baseadas nas reações antígeno-anticorpo

empregam anticorpos marcados com uma enzima cromogênica facilitados por leitores

automatizados sendo utilizado como método de triagem. Inúmeros Enzyme-Linked

Imunosorbent Assays (ELISA) foram desenvolvidos, usando anticorpos policlonais e

monoclanais que são capazes de detectar muitos sorotipos de patógenos associados às toxi-

infecções humanas (ALCOCER e OLIVEIRA, 2003; BEUMER et al., 1991; FRANCO, 1999;

REIS, et al., 2001). Os métodos imunológicos contam com a especificidade de ligação do

anticorpo com o antígeno. Para detecção de um micro-organismo ou toxina microbiana

específica, uma variedade de anticorpos é aplicada em diferentes tipos de amostras. A

30

adequação desses anticorpos depende geralmente de sua especificidade. Antissoros

policlonais contêm uma variedade de anticorpos originários de diferentes células e, portanto,

de diferentes especificidades. Muitos anticorpos usados em imunoensaios são derivados do

soro de coelho ou carneiro. A desvantagem no uso de antissoro policlonal em imonoensaios é

a inconstância da resposta imune do animal. O desenvolvimento de anticorpos monoclonais

aumentou muito o campo dos imunoensaios devido à comprovação consistente e pesquisas

confiáveis de caracterização de anticorpos (BOER e BEUMER, 1999).

Entre os vários tipos de testes imunoenzimáticos existentes, o tipo não competitivo

(tipo sanduíche) é o mais empregado nos sistemas de triagem de micro-organismos

patogênicos em alimentos. O produto em teste é capturado por aglutinação por meio de

anticorpos específicos adsorvidos à superfície de uma matriz sólida. Na etapa seguinte, o

complexo antígeno-anticorpo reage com o conjugado preparado, por meio da ligação do

anticorpo específico para o micro-organismo a ser detectado e com uma enzima cromogênica.

As enzimas mais utilizadas nesses testes são a fosfatase alcalina, peroxidase e a β-

galactosidase. Após um período, o conjugado não ligado presente é lavado e uma substância é

adicionada. Em seguida, o sanduíche formado reage com o substrato da enzima cromogênica,

resultando no desenvolvimento de cor (BOER e BEUMER, 1999; FRANCO, 1999; SILVA et

al., 1997).

Os microbiologistas de alimentos podem ainda utilizar o sistema Vitek Immuno

Diagnostic Assay System (VIDASTM

, BioMérieux). Trata-se de um sistema de análise

qualitativa imunoenzimática automatizada que utiliza pela técnica ELFA (Enzyme Linked

Fluorescent Assay) uma mistura de anticorpos monoclonais de captura com grande

especificidade para detecção de antígenos (cepas móveis e imóveis) de patógenos nos

produtos alimentares e nas amostras ambientais. Todas as etapas do teste são executadas

automaticamente utilizando galerias plásticas descartáveis, constituídas de compartimentos

contendo os reagentes necessários para o teste. A leitura e interpretação dos resultados

também são automáticas (AOAC, 2002; BOER e BEUMER, 1999; FRANCO, 1999; REIS et

al., 2001).

Em várias pesquisas conduzidas para investigar a possibilidade do emprego da técnica

imunoenzimática para detecção de patógenos em alimentos verificou-se que quando utilizada

com culturas puras ou aplicadas em alimentos experimentalmente ou naturalmente

contaminados, apresentou alta especificidade e/ou sensibilidade nos vários tipos de alimentos

testados (DICKER et al., 2005; REIS et al., 2001).

31

3.4.2.2 Técnicas moleculares

Técnicas moleculares consistem em importantes métodos de detecção de patógenos

em alimentos (HSU e TSEN, 2001; MCKILLIP et al., 2000). Em 1983, o desenvolvimento da

PCR (Reação em Cadeia da Polimerase) por Kary B. Mullis (MULLIS e FALOONA, 1987;

MULLIS, 1990) foi considerado como o grande avanço da biologia molecular. Devido ao

alcance da popularidade da técnica, Kary B. Mullis recebeu o prêmio Nobel de Química em

1993. Esta técnica estendeu o alcance da análise de DNA e fez com que a biologia molecular

encontrasse novas aplicações, inclusive em áreas fora do seu campo tradicional, tais como,

medicina, agricultura e biotecnologia (BROWN, 2003). A PCR reproduz in vitro a habilidade

natural de replicação do DNA, podendo ser repetida em larga escala. A metodologia requer,

primeiramente, o conhecimento, pelo menos parcial, do DNA alvo de um determinado

organismo, para o desenvolvimento de oligonucleotídeos iniciadores (primers) que irão

hibridizar-se especificamente à sequência alvo (YANG e ROTHMAN, 2004).

A técnica PCR é apontada como um método muito eficiente na detecção de vários

patógenos em alimentos. A introdução do método de PCR no diagnóstico microbiano é uma

valiosa alternativa à metodologia tradicional. Rápido, com bom limite de detecção, seletivo,

específico, sensível e com potencial para automatização estão entre suas grandes vantagens

(MALORNY et al., 2003). Com o aumento do número de genomas de patógenos sendo

sequenciados, catálogos de genes podem ser explorados para o desenvolvimento de testes

diagnósticos baseados em PCR; como resultado, desde a década passada, encontram-se

disponíveis comercialmente muitos ensaios baseados nesta técnica, os quais continuam a se

expandir. No caso de células mortas, os enriquecimentos seletivos permitem que só as células

vivas sejam alvo de detecção, evitando resultados falso-positivos. No caso de células viáveis,

mas não cultiváveis, podem causar infecção e apesar de não serem detectadas nos

enriquecimentos seletivos, podem sê-lo por PCR, apresentando assim mais uma vantagem de

utilização desta técnica (ARCURI et al., 2004). Nas duas últimas décadas, a técnica da PCR

tem sido modificada para expansão do seu uso e versatilidade (YANG e ROTHMAN, 2004).

A possibilidade de utilização, na mesma reação, de mais de um par de primers com

amplificação simultânea de múltiplas sequências do DNA-alvo é chamada de multiplex-PCR.

Assim, mais de uma sequência de DNA, em uma mesma amostra, pode ser amplificada ao

mesmo tempo (BAHK et al., 2004; CHAMBERLAIN et al., 1988; GEHA et al., 1994; REA

et al., 2001). Apesar da PCR e suas variações serem altamente sensíveis e específicas,

apresentam algumas limitações, tais como, a necessidade de se realizar a eletroforese em gel

32

de agarose ou poliacrilamida, o uso de reagentes nocivos à saúde do operador, como, por

exemplo, o brometo de etídeo, riscos de contaminação e a ausência da capacidade

quantitativa. Estas desvantagens passaram a ser mais evidenciadas no final do século XX e

início do século XXI devido ao surgimento de uma nova tecnologia, a quantitativa PCR em

tempo real (qPCR).

No início da década de 1990 estudos passaram a explorar a atividade exonucleásica da

enzima Taq polimerase para o desenvolvimento de sondas TaqMan (HOLLAND et al., 1991).

Em 1992, Higuchi e colaboradores passaram a explorar a capacidade quantitativa da PCR

utilizando o brometo de etídio (HIGUCHI et al., 1992). Tais estudos promoveram um

refinamento da original PCR de Kary Mullis e surgimento da PCR em tempo real,

representando um significante avanço biotecnológico para o diagnóstico das doenças

infecciosas e parasitárias. PCR em tempo real quantitativa (qPCR) entrou recentemente no

campo da ciência e tecnologia de alimentos. Métodos moleculares têm se tornado

reconhecidos como ferramentas poderosas e confiáveis para uso na garantia qualidade e

segurança alimentar. Novas aplicações incluem a detecção de ingredientes alimentares,

bacteriófagos, deterioradores, acompanhamento da contaminação indesejada de alimentos

especiais (por exemplo, alimentos sem glúten), estudo de genes codificadores de toxinas,

detecção de organismos geneticamente modificados, alergenos e fraude (FISCHER et al.,

2007; KÖPPEL et al., 2010; MAFRA et al., 2008; RODRÍGUEZ-LÁZARO et al., 2007;

SANDBERG et al., 2003; TANABE et al., 2007). Uma das melhores aplicações

desenvolvidas e bem sucedidos de qPCR é a detecção e quantificação de patógenos (LEVIN,

2004).

Os métodos de detecção usados em qPCR podem ser classificados em dois sistemas

principais: (i) não específico, sistema que detecta qualquer DNA dupla fita produzido na

reação, e (ii) sequência-específica, sistema que distingue sequências-alvo de sequências não-

específicas. O primeiro sistema é baseado no uso de corantes ou sondas fluorescentes que

permitem o monitoramento em tempo real do produto amplificado. Um corante bastante

utilizado é a SYBR Green I (Figura 3), que se liga inespecificamente a fitas duplas de DNA

geradas durante a amplificação. Trata-se de uma assimétrica cianina que, livre em solução não

emite fluorescência, mas, ligada a moléculas de DNA emite um forte sinal luminoso

(NYGREN et al., 1998).

33

Figura 3 - Corante SYBR Green I intercalando uma fita dupla de DNA formada durante a

reação de PCR em tempo real. Fonte: Applied Biosystems ™ - by Life Technologies™.

O segundo sistema que usa outra forma de gerar a fluorescência é o uso de uma sonda

fluorescente, dirigida especificamente a uma região interna da sequência que se deseja

amplificar e, seu uso acrescenta um nível adicional de especificidade para a reação de

amplificação. Um exemplo deste sistema, usado neste estudo, é a sonda TaqMan (Figura 4).

Figura 4 - Sonda TaqMan sendo degradada após a adição dos nucleotídeos por ação da taq-

polimerase durante a reação de PCR em tempo real. Legenda- R: reporter; Q: quencher.

Fonte: Applied Biosystems ™ – by Life Technologies™.

À medida que vai ocorrendo a amplificação, a Taq DNA polimerase, pela sua

atividade exonucleásica, desloca-se para a extremidade 5’ da sonda TaqMan (contendo o

34

fluorocromo, reporter) e cliva a sonda. Pelo fato do reporter ser liberado e não permanecer

próximo ao quencher, há liberação de fluorescência (MORTARINO et al., 2004; YANG e

ROTHMAN, 2004). A análise da emissão de luz é feita por um detector de sinal luminoso e

um amplificador de sinal que traçam um gráfico com a absorção obtida após cada ciclo da

PCR, a intensidade do sinal gerado reflete a quantidade do produto formado (KUBISTA et al.,

2006). O ciclo onde o sinal de amplificação exponencial atinge uma intensidade de

fluorescência superior ao limiar de detecção (Threshold) é denominado Ct e o momento em

que o Ct ultrapassa o Threshold é proporcional ao número de cópias iniciais de DNA

(LOGAN et al., 2009) (Figura 5).

Na Figura 5, as linhas coloridas representam quantidades decrescentes de DNA alvo

(100 pg a 0,1 fg); quanto maior a quantidade de DNA (primeira linha verde), menor o valor de

Ct (menos ciclos de amplificação são necessários para atingir o limite de detecção).

A análise dos resultados de um ensaio de PCR em tempo real é feita por meio dos

gráficos gerados no computador interligado ao termociclador. Basicamente, são efetuadas

quatro análises: 1) Curva de amplificação, 2) Curva de dissociação (somente para Syber

Green), 3) Espectro e 4) Componente (APPLIED BIOSYSTEMS, 2005). Os quatro

parâmetros devem ser analisados em conjunto. Padrões com concentrações pré-determinadas

Figura 5 - Curva de amplificação. Legenda- NTC: controle negativo (sem amplificação).

de DNA alvo e controles negativos (NTC: non template control) devem ser incluídos em

todas as reações e avaliados em primeiro lugar.

Uma modificação dessa técnica que vem sendo utilizada de maneira crescente nos

últimos anos para identificação bacteriana é o multiplex PCR (mPCR), utilizada neste estudo.

35

Nessa técnica utilizam-se mais de um par de primers na mesma reação, possibilitando a

amplificação simultânea de sequências de DNA, portanto, mais de uma espécie bacteriana

podem ser identificadas na mesma reação PCR, promovendo uma análise mais ampla, mais

rápida e mais barata da presença de bactérias patogênicas em alimentos (GANDRA, 2006).

Entretanto, entre os inconvenientes dessa técnica, destaca-se a probabilidade da ocorrência de

inibidores de reação, portanto, há necessidade da inclusão de um IAC (Internal Amplification

Control) para evitar resultados falso-negativos (KLERKS et al., 2004). O IAC permite a

detecção da presença de inibidores e é muito útil na identificação de resultados falso-

negativos (SCHNEIDER et al., 2009). O IAC é uma sequência não alvo, colocada junto com a

amostra na reação, e que é amplificada simultaneamente. Em uma PCR sem um IAC, uma

resposta negativa (ausência de banda ou sinal) pode significar a ausência do alvo na reação,

mas pode significar, também, que a reação foi inibida devido ao mau funcionamento do

termociclador, mistura incorreta dos reagentes da PCR, atividade inadequada da DNA

polimerase, ou presença de substâncias inibidoras na matriz da amostra (HOORFAR et al.,

2004 apud RADSTRÖM et al., 2003). Ao contrário, em uma PCR com a inclusão de um IAC,

havendo DNA, o sinal de controle será produzido mesmo que a sequência alvo não esteja

presente.

A precisão da PCR em tempo real é influenciada pelo desenho do primer, pela

qualidade do DNA, presença de inibidores da reação (EDWARDS e LOGAN, 2009),

manuseio e armazenamento de amostras, primers, sondas e enzimas (DIONISI et al., 2003).

Com amostras de alimentos, a atenção especial deve ser dada à possível presença de

inibidores, e à eficiência de extração de DNA. Um conhecimento microbiológico profundo do

alimento em questão, incluindo a sua microbiota habitual e potenciais contaminantes, são

também pré-requisitos. Uma vez decidido qual micro-organismo será detectado, os genes-alvo

e um par de primer específico para reconhecê-lo deve ser selecionado e desenhado. A seleção

do gene-alvo é de grande importância. Um gene altamente conservado entre espécies

diferentes podem ser usado como estratégia para uma ampla base de detecção, entretanto, se a

sequência de DNA usada for única para uma determinada espécie, fornecerá um teste

altamente específico (HANNA et al., 2005). Sondas, primers e as condições de PCR deve ser

otimizados, não apenas para um baixo limite de detecção (sensibilidade), mas também para

uma alta eficiência da reação. A concentração ideal de cada um dos oligonucleotídeos usados

no ensaio também deve ser otimizada. A quantidade de DNA polimerase acrescentada

também é importante; pouca quantidade da enzima pode levar a amplificação ineficiente e

uma perda de sensibilidade (EDWARDS e LOGAN, 2009). Idealmente, cada amostra deve

36

ser diluída serialmente e testada em duplicata e a qPCR deve ser executada para determinar se

algum inibidor está presente. No entanto, a melhor alternativa para isso é a incorporação de

um IAC (LEVIN, 2004).

As características da PCR em tempo real possibilitam a eliminação da etapa laboriosa

pós-amplificação (preparo do gel para eletroforese), convencionalmente necessária para

visualização do produto amplificado. Desta forma, pode-se observar que as vantagens da PCR

em tempo real em relação à PCR convencional e aos métodos tradicionais de análises de

patógenos são inúmeras e incluem, rapidez na obtenção dos resultados, reprodutibilidade e

capacidade quantitativa. Além disso, é economicamente viável e o número de micro-

organismos e o nível em que eles podem ser identificados (gênero, espécie ou sorotipo) estão

se expandindo (GAMMON et al., 2007; YANG e ROTHMAN, 2004). Os métodos baseados

em qPCR servem não só para detectar micro-organismos contaminantes e patogênicos, mas

também para evitar perdas econômicas devido a falsos positivos. Além disso, testes com base

em meios de cultura seletivos, muitas vezes não conseguem detectar certas cepas dentro da

população-alvo, resultando na subestimação dos números (JUSTÉ et al., 2008).

Apesar da alta sensibilidade dos métodos qPCR e mPCR, a concentração de micro-

organismos em amostras de alimentos pode estar abaixo do limite de detecção. Um

enriquecimento anterior é, portanto, comumente necessário, especialmente se o micro-

organismo tem que estar ausente (HANNA et al., 2005). No entanto, os tempos de

enriquecimento para qPCR são mais curtos do que com outros métodos, devido à maior

sensibilidade da técnica (MARTÍN et al., 2010). Apesar destas vantagens, ainda existem

reservas quanto a seu uso rotineiro na análise de alimentos. Certamente, a sua introdução

plena na indústria de alimentos vai exigir a disponibilidade de forma adequada de pessoal

treinado, a adaptação dos protocolos descritos na literatura científica para a prática cotidiana

de análises laboratoriais, e da disponibilidade de reagentes na forma de kits a um preço

razoável (principalmente se qPCR for usado por laboratórios de processamento de um

pequeno número de amostras). Até a data, vários kits comerciais foram desenvolvidos para a

detecção dos principais agentes patogênicos de origem alimentar. A maioria dos desafios

técnicos encontrados na utilização qPCR com matrizes alimentares foram superados

(HANNA et al, 2005; LEVIN, 2004). No entanto, comparado com seu uso em testes clínicos

qPCR e a mPCR, para a detecção de micro-organismos ainda está nos primórdios. O principal

desafio é testar os diversos tipos de alimentos e o fato de que muitos contêm inibidores de

PCR. A presença de inibidores deve ser cuidadosamente verificada para garantir a

quantificação precisa dos micro-organismos alvo. Um dos principais inconvenientes que a

37

indústria de alimentos encontra ao tentar utilizar tecnologias qPCR é que a maioria dos

métodos disponíveis não foi adaptado às normas International Organization for

Standardization (ISO) ou American Public Health Association (APHA). É de importância

vital para a expansão do uso de qPCR e mPCR na indústria de alimentos que ambos os

métodos, de extração de ácidos nucléicos, de quantificação e de multiplexação, sejam

validados e padronizados. Entretanto, não podemos considerar a técnica de PCR em tempo

real, ou outra técnica molecular qualquer que seja uma substituta das técnicas convencionais

de microbiologia. Porém, as razões pelas quais esta técnica deve ser aplicada, tal qual como

qualquer outra técnica molecular são a simplicidade, processamento, custo e rapidez. O

processo de quantificação qPCR poderia servir para ajudar a construir modelos de previsão de

crescimento microbiano. Estes poderiam ser muito útil na elaboração de protocolos de

detecção quantitativa, Sistemas HACCP, e ajudar previsão de vida útil (GRAM e

DALGAWRD, 2002). A metodologia clássica necessita de menos técnica que um PCR, mas

esta última, além de fácil aprendizagem requer menos tempo para adquirir as competências

necessárias. Na microbiologia clássica, para se atingir as devidas competências e corretas

interpretações são necessários muito treino, experiência e conhecimentos prévios em

microbiologia (ALTEKRUSE et al., 1998).

4 MATERIAL E MÉTODOS

Este trabalho foi realizado no Laboratório de Microbiologia do Leite e Derivados da

Epamig/Instituto de Laticínios Cândido Tostes e no Laboratório de Genética Molecular Dr.

Mario Luiz Martinez da Embrapa Gado de Leite, ambos em Juiz de Fora, MG. O experimento

compreendeu duas fases distintas:

• 1ª fase: Foi realizada a caracterização microbiológica de derivados lácteos (leite

condensado, doce de leite e queijo Minas Padrão) utilizando a metodologia

tradicional;

• 2ª fase: Foi feita a padronização de reações multiplex utilizando a técnica PCR em

tempo real para detecção dos patógenos S. enterica var Thyphimurium, S. aureus e L.

monocytogenes e E. coli O157:H7.

38

4.1 Caracterização microbiológica dos derivados lácteos por metodologia clássica

4.1.1 Amostragem

As amostras foram coletados em supermercados de Juiz de Fora (MG) e também

diretamente nas indústrias processadoras. Foram analisados três lotes distintos de dez marcas

nacionais de leite condensado, oito marcas nacionais de doce de leite e sete marcas nacionais

de queijo Minas Padrão, produzidos em diferentes Estados do Brasil, perfazendo um total de

30, 24 e 21 amostras, respectivamente. As amostras de doce de leite e leite condensado foram

analisadas com no máximo 3 meses de fabricação e as amostras de queijo Minas Padrão com

20+2 dias de fabricação. Os deterioradores e patógenos pesquisados nos produtos foram:

mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC, Staphylococcus spp.

coagulase positiva e negativa, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes.

4.1.2 Preparo das amostras

As amostras de queijo Minas Padrão, leite condensado e doce de leite foram codificadas

por letras de acordo com a marca e os lotes. Após a identificação de todas as amostras,

preparou-se a capela de segurança microbiológica classe II (ESCO Micro Pte Ltda.,

Singapura) para a realização de todas as etapas das análises. A capela foi sanitizada com

algodão embebido em álcool 70% (v/v) e exposta a 15 minutos de luz ultra violeta de 260 nm

de comprimento de onda. Sanitizou-se as embalagens com algodão embebido em álcool 70º

GL e após abertura das mesmas, homogeneizou-se com o auxílio de espátulas estéreis. Todos

os meios de cultura utilizados foram fabricados pela Merck KGaA (Darmstadt, Alemanha).

Pesou-se 25 g de amostra em sacos estéreis e adicionou-se 225 mL do diluente estéril

(água peptonada: 0,1g/100 mL) e homogeneizou-se vigorosamente em Stomacher Modelo LS

190 IN (Logen Scientific®, Brasil). Esta foi a diluição 1/10 ou 10-1, a partir da qual, retirou-se

uma alíquota de 1 mL e passou-se para um novo tubo contendo 9 mL de diluente, fazendo-se

assim a diluição 10-2 e assim sucessivamente até a diluição 10-5. Feitas as diluições, partiu-se

para a execução das seguintes análises: contagem padrão em placas de mesófilos aeróbios,

bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC, Staphylococcus spp. coagulase positiva e

negativa, e pesquisa de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Todas as análises foram feitas em

duplicatas.

39

4.1.3 Contagem padrão em placas de mesófilos aeróbios

Utilizou-se metodologia segundo Standard Methods for the Examination of Dairy

Products (LAIRD et al., 2004). Transferiu-se 0,1 mL de cada diluição para a superfície de

placas de Petri estéreis contendo aproximadamente 15 mL de Plate Count Agar. Espalhou-se

o inóculo por toda a superfície do meio, com uma alça de Drigalski e, após, incubou-se as

placas invertidas a 32ºC por 48 h. Selecionou-se as placas com 25 a 250 colônias e efetuou-se

a contagem direta das mesmas. Calculou-se o número de unidades formadoras de colônias

(UFC) por mililitro da amostra, multiplicando-se o número de colônias em cada placa pelo

fator de diluição.

4.1.4 Contagem padrão em placas de bolores e leveduras

A metodologia utilizada foi a descrita em Standard Methods for the Examination of

Dairy Products (FRANK e YOUSEF, 2004). Transferiu-se 0,1 mL de cada diluição para a

superfície de placas de Petri estéreis contendo aproximadamente 15 mL de Potato Dextrose

Agar, acidificado até pH em torno de 3,5 com uma solução aquosa de ácido tartárico a 10%

(m/v). Espalhou-se o inóculo por toda a superfície do meio, com uma alça de Drigalski e,

após, incubou-se as placas invertidas a 25ºC por 3 a 5 dias. Acompanhou-se o crescimento das

colônias durante este período e efetuou-se a contagem antes que as mesmas unissem umas as

outras. Selecionou-se as placas com 10 a 100 colônias e efetuou-se a contagem. Calculou-se o

número de UFC por mililitro da amostra, multiplicando-se o número de colônias em cada

placa pelo fator de diluição.

4.1.5 Coliformes a 30ºC

4.1.5.1 Por tubos múltiplos

Seguiu-se a metodologia proposta pela American Public Health Association (APHA)

incluídas as recomendações do Standard Methods for the Dairy Products (DAVIDSON et al.,

2004) para as análises de leite condensado e doce de leite. Selecionou-se três diluições (10-1,

10-2 e 10-3) e foi inoculado 1 mL de cada diluição em uma série de três tubos contendo 10 mL

de Caldo Lauril de Sulfato estéril e após, os tubos foram incubados a 35ºC por 24 h. Em caso

40

negativo (ausência de crescimento e/ou produção de gás), os tubos foram reincubados até

completar 48 h e foi feita uma nova leitura. Em caso positivo (crescimento e produção de

gás), foi transferida uma alçada de cada cultura para tubos contendo Brilliant-green Bile

Lactose Broth e esses tubos foram incubados a 35ºC por 24 h. Após este período foi

observado se havia produção de gás. Em caso negativo (ausência de crescimento e/ou

produção de gás), os tubos foram reincubados até completar 48 h e a leitura foi feita. Anotou-

se o número de tubos com produção de gás e determinou-se o Número Mais Provável

(NMP)/g usando uma tabela de NMP (Anexo 1).

4.1.5.2 Por placas

Para as análises das amostras de queijo Minas Padrão utilizou-se a metodologia

preconizada pela APHA incluídas as recomendações do Standard Methods for the Dairy

Products (DAVIDSON et al., 2004). Inoculou-se 1 mL de cada diluição da amostra em placas

de Petri estéreis. Verteu-se o Agar Violeta de Cristal-Vermelho Neutro-Bile. Após a

homogeneização e solidificação do mesmo, cobriu-se com uma sobre-camada do mesmo

meio. Incubou-se a 32ºC por 24 h. Contou-se apenas as colônias vermelho púrpuras, com 0,5

mm ou mais em diâmetro, rodeadas por um halo avermelhado de precipitação de sais biliares.

Determinou-se o número de UFC/g multiplicando-se o número de colônias típicas pelo

inverso do fator de diluição. Em caso de colônias duvidosas, estas são confirmadas

transferindo-se uma alçada de cada colônia suspeita para tubos de caldo Brilliant-green Bile

Lactose e estes são incubados a 32ºC por 48 h. Os tubos que apresentaram produção de gás e

ausência de película superficial foram considerados positivos. Nos casos em que houve

produção de gás e película superficial, submeteu-se a cultura à coloração de Gram e teste de

oxidase, considerando como coliformes totais todas as culturas de bastonetes Gram negativos

e oxidase negativos.

4.1.6 Coliformes a 45ºC

4.1.6.1 A partir de coliformes a 30ºC feito por tubos múltiplos

Foi utilizada a metodologia indicada pela APHA para as amostras de leite condensado

e doce de leite. A partir dos tubos contendo Caldo Lauril Sulfato com presença de gás,

transferiu-se uma alçada de cada cultura para o Caldo Escherichia coli (EC) e estes foram

41

incubados em banho-maria de circulação NT-248 (Novatécnica, Piracicaba, Brasil) a 45,5ºC

por 24 h. Após a incubação, examinou-se os tubos para a formação de gás e foi determinado o

Número Mais Provável (NMP)/g usando uma tabela de NMP (Anexo 1).

4.1.6.2 A partir de coliformes a 30ºC feito por placas

Foi utilizada a metodologia descrita na Norma 73A:1985 da International Dairy

Federation (FIL-IDF) para as amostras de queijo Minas Padrão. Testou-se a raiz quadrada do

número de colônias típicas de coliformes crescidas no Ágar Violeta de Cristal-Vermelho

Neutro-Bile, transferindo-se as colônias para o caldo EC. Os tubos contendo caldo EC foram

incubados em banho-maria de circulação a 45,5ºC por 24 h. Após a incubação, os tubos foram

examinados para a formação de gás (confirmação). O número de UFC/g foi determinado

utilizando a expressão 1.

UFC/g = colônias típicas x fator de diluição x colônias confirmadas (1)

colônias isoladas para teste

4.1.7 Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa

Seguiu-se a metodologia proposta pela APHA, incluídas as recomendações do

Standard Methods for the Dairy Products (HENNING et al., 2004) com adaptações.

Inoculou-se 0,1 mL de diluições selecionadas da amostra (leite condensado, doce de leite e

queijo Minas Padrão) em placas contendo Ágar Baird Parker, adicionado de 5% (m/v) de

emulsão de telurito-gema de ovo a 20% (m/v). Foram inoculados 0,1 mL de cada diluição na

superfície do meio de cultura. O inóculo foi espalhado com alça de Drigalski e as placas

foram incubadas a 36ºC por 48 h. Após a incubação, as colônias típicas (pretas ou cinza

escuras, com 2 mm a 3 mm de diâmetro, lisas, convexas, com bordas perfeitas, rodeadas por

uma zona opaca e/ou halo transparente) foram contadas e quando as placas apresentaram

colônias suspeitas (cinzentas, sem um ou ambos os halos), estas foram contadas

separadamente. As colônias foram transferidas para o teste de confirmação: cinco colônias

típicas e/ou atípicas foram transferidas para o Brain Hert Infusion Broth (BHI) e incubadas a

36ºC por 24 horas. Fez-se então o teste da coagulase. Transferiu-se 0,2 mL de cada cultura em

Caldo BHI para tubos de ensaio esterilizados e acrescentou-se 0,5 mL de plasma com EDTA

Bactident® coagulase. Os tubos foram incubados a 36ºC por 6 h. Examinou-se após 6 horas, a

42

formação de coágulo. Foi feita também a coloração de Gram para confirmação da morfologia

das colônias. Foram consideradas coagulase positivas, as colônias classificadas como cocos

em cachos na coloração de Gram e com formação de coágulo firme e organizado no teste da

coagulase. As colônias que apresentavam cocos em cachos e ausência de coágulo no teste da

coagulase foram classificadas como coagulase negativas. O número de UFC/g foi

determinado utilizando a expressão 2.

UFC/g = colônias típicas x fator de diluição x colônias confirmadas (2)

colônias isoladas para teste

4.1.8 Salmonella sp.

Para pesquisa de Salmonella sp. seguiu-se a metodologia proposta no Food and Drug

Administration (FDA), descrito no Bacteriological Analitycal Manual (BAM) (ANDREWS e

HAMMACK, 2007). Vinte e cinco gramas da amostra (leite condensado, doce de leite e

queijo Minas Padrão) foram transferidas para 225 mL de Caldo Lactosado (CL). Após

homogeneização esta solução ficou na temperatura ambiente por 60 min. Retirou-se 1 mL e o

pH foi ajustado o mesmo para 6,8 com NaOH 1mol/L ou HCl 1mol/L. Após este

procedimento, o CL foi reincubado a 37ºC por 24 h. Transferiu-se 0,1 mL do CL para 10 mL

de Caldo Rappaport-Vassiliadis e 1 mL para 10 mL de Caldo Tetrationato incubando-se o

primeiro a 42ºC por 24h (em banho com circulação forçada) e o segundo a 37ºC por 24 h.

Agitou-se os tubos e foram feitas estrias em placas de Ágar Entérico de Hektoen (HE), Ágar

Bismuto Sulfito (BS) e Ágar Xilose Lisina Desoxilato (XLD). As placas foram incubadas a

37ºC por 24 h. No Ágar HE as colônias típicas de Salmonella sp. apresentam coloração azul

esverdeadas com ou sem centro negro. No Ágar BS apresentam coloração cinza, com brilho

metálico e no Ágar XLD são rosa escuro, com centro preto e uma zona avermelhada

levemente transparente ao redor. Selecionou-se pelo menos duas colônias típicas de cada

placa para confirmação preliminar. Inoculou-se colônias suspeitas em tubos contendo Ágar

Tríplice Açúcar Ferro (TSI) inclinado, por estrias em profundidade e com o mesmo inóculo,

foi feita estria em Ágar Lisina Ferro (LIA) inclinado. Os tubos foram incubados a 37ºC por 24

h. Após este período, observou-se a ocorrência de reação típica de Salmonella sp. Em TSI, é

observado uma rampa alcalina (vermelha e fundo ácido (amarelo), com ou sem produção de

H2S (escurecimento). Em LIA, é visualizado um fundo e rampa alcalinos (roxo e sem

43

alteração da cor do meio), com ou sem produção de H2S (escurecimento). As culturas foram

submetidas à confirmação definitiva obedecendo aos seguintes critérios (Quadro 2):

Quadro 2 - Critérios a serem adotados para a confirmação definitiva de Salmonella sp..

Reação em LIA Reação em TSI Continuação Rampa e fundo alcalinos com ou sem H2S (típica)

Rampa alcalina e fundo ácido com ou sem H2S (típica)

continuar

Rampa e fundo alcalinos com ou sem H2S (típica)

Rampa e fundo ácidos com ou sem H2S (atípica)

continuar

Rampa alcalina e fundo ácido, com ou sem H2S (atípica)

Rampa alcalina e fundo ácido com ou sem H2S (típica)

continuar

Rampa alcalina e fundo ácido, com ou sem H2S (atípica)

Rampa e fundo ácidos (atípica) descartar

Fonte: SILVA et al., 2010.

Utilizou-se as culturas que apresentaram reação típica no Ágar TSI na realização das provas

sorológicas e bioquímicas de confirmação. Para os testes bioquímicos utilizou-se o kit API

20E (BioMeriéux, North Carolina, EUA). Considera-se Salmonella sp., culturas identificadas

pelo kit e positivas nos testes confirmativos sorológicos flagelar e somático polivalentes. O

resultado é dado como presença ou ausência em 25 g.

4.1.9 Listeria monocytogenes

Utilizou-se a metodologia recomendada pelo Food and Drug Administration (FDA),

descrito no BAM (HITCHINS, 2003). Homogeneizou-se 25 g de amostra com 225 mL de

Caldo de Enriquecimento para Listeria Tamponado (BLEB), contendo piruvato de sódio, mas

sem os agentes seletivos. O BLEB foi incubado a 30ºC por 4 h, adicionou-se os agentes

seletivos conforme indicação do fabricante. Após reincubação a 30ºC até completar 48 h, o

caldo incubado foi estriado na superfície do Ágar Oxford (OXA) e este foi incubado a 35ºC

por 24 h a 48 h. Observou-se se houve desenvolvimento de colônias típicas (esféricas, pretas,

rodeadas por um halo preto de hidrólise de esculina). Em caso de colônias típicas, seleciona-

se pelo menos cinco colônias de cada placa para confirmação. Estria-se cada colônia em uma

placa contendo o Ágar Tripticase de Soja com 0,6% de extrato de levedura (TSA-YE) para

purificação. Incuba-se a 30ºC por 24 h a 48 h. As colônias são observadas usando-se uma

fonte forte de luz branca na parte inferior das placas, posicionadas em um ângulo de 45º em

relação à fonte de luz. Seleciona -se as colônias azuladas típicas para realização das provas de

confirmação. Transfere-se a colônia típica para um tubo com Ágar TSA-YE inclinado e um

44

tubo contendo Caldo Tripticase de Soja Extrato de Levedura (TSB-YE), incubando-os a 30ºC

por 24 h. A partir das culturas em tubos de TSA-YE, realiza-se as provas bioquímicas

conforme Quadro 3 abaixo.

Quadro 3 - Resultado típico de L. monocytogenes nas provas bioquímicas.

Provas bioquímicas L. monocytogenes Catalase + Gram + Motilidade + Hemólise + Fermentação da dextrose + Fermentação da xilose - Fermentação da rhamnose + Fermentação do manitol - Fermentação da maltose + Hidrólise da esculina +

O resultado é dado como presença ou ausência de L. monocytogenes em 25 g.

4.2 Padronização de reações multiplex utilizando a técnica PCR em tempo real

Esta parte experimental do trabalho compreendeu três etapas:

• 1ª etapa: Extração e quantificação de DNA de cepas padrões de S. enterica var

Thyphimurium, S. aureus, E. coli O157:H7 e L. monocytogenes;

• 2ª etapa: Padronização das reações monoplex;

• 3ª etapa: Padronização das reações multiplex para a detecção de S. enterica var

Thyphimurium e S. aureus (Multiplex 1) e de E. coli O157:H7 com L. monocytogenes

(Multiplex 2).

4.2.1 Cepas

Foram utilizadas seguintes cepas padrão:

• Salmonella enterica var Thyphimurium IAL 1472,

• Staphylococcus aureus ATCC 51651,

• Escherichia coli O157:H7 IAL 1848,

• Listeria monocytogenes ATCC 19117.

45

As cepas foram gentilmente cedidas pelo Laboratório de Microbiologia do Leite da

Embrapa Gado de Leite. Estas culturas congeladas foram primeiramente ativadas, semeadas

em placas de Petri contendo BHI, sendo em seguida incubadas a 35ºC por 24 h, exceto L.

monocytogenes que foi incubada a 30ºC por 24 h.

4.2.2 Extração de DNA

Uma colônia de cada bactéria isolada em Ágar BHI foi cultivada em 5 mL de Caldo

BHI e incubada a 30ºC (L. monocytogenes) e 35ºC (demais bactérias) por 18 h. Após a

incubação, o DNA de cada bactéria foi extraído, utilizando-se o kit Dneasy Blood & Tissue da

Qiagen, Hilden, Germany (o kit contém coluna DNeasy Mini Spin, Tampões AL, ATL, AW1,

AW2 e AE, proteinase K) conforme recomendação do fabricante. Abaixo segue a descrição

da metodologia.

Para a extração de DNA das cepas padrão, 2 mL do cultivo em Caldo BHI foi

centrifugado a 5000 x g durante 10 min e o sobrenadante foi descartado. Para extrair o DNA

das bactérias Gram positivas (S. aureus e L. monocytogenes), ressuspendeu-se o pelete

bacteriano em 180 µL de tampão de lise enzimática (Tris-HCl pH 8,0 1,0 M, EDTA pH 8,0

0,5 M, Triton X-100) e 20 µL de lisozima (20 mg/mL). Incubou-se a 37ºC por 30 min e após,

adicionou-se 25 µL de proteinase K (10 mg/mL) e 200 µL de tampão AL. Após homogeneizar

em vórtex, incubou-se a 56ºC por 30 min. Para extrair o DNA das bactérias Gram negativas,

ressuspendeu-se o pelete bacteriano em 180 µL de tampão ATL. Adicionou-se 20 µL de

proteinase K, homogeneizou-se em vórtex e o microtubo foi incubado a 56ºC por 1 h.

Adicionou-se 200 µL de tampão AL e a mistura foi homogeneizada. Os procedimentos a

seguir foram os mesmos tanto para as bactérias Gram positivas quanto para as Gram

negativas.

Adicionou-se 200 µL de etanol absoluto. Após homogeneizar em vórtex, transferiu-se

a mistura para a coluna DNesasy Mini spin e esta foi centrifugada a 8000 x g por 1 min.

Descartou-se o efluxo e colocou-se a coluna em novo tubo coletor, adicionando-se sobre a

mesma 500 µL do tampão AW1. Após nova centrifugação a 8000 x g por 1 min, descartou-se

o efluxo e a coluna foi colocada em novo tubo coletor, adicionando-se sobre a mesma 500 µL

do tampão AW2. Centrifugou-se a 20000 x g por 3 min, o efluxo foi descartado e a coluna foi

encaixada em um novo tubo coletor, momento em que foi adicionado 110 µL de tampão AE.

O microtubo contendo a mistura foi incubado a temperatura ambiente por 1 min e após

centrifugado a 8000 x g por 1 min, o eluído foi transferido para a coluna novamente repetindo

46

a centrifugação. Após, descartou-se a coluna. Em seguida, o DNA foi imediatamente

quantificado em espectrofotômetro NanoDrop ND-1000 (NanoDrop Technologies,

Wilmington, DE, EUA) a 260 nm e logo após, as amostras foram estocadas a -20ºC até o

momento do uso, quando se ajustou as concentrações de DNA.

4.2.3 PCR em Tempo Real

Os primers e sondas utilizados neste trabalho foram desenhados segundo indicações

de literatura (Tabela 2). Todos os primers foram sintetizados pela IDT Integrate DNA

Technologies (Coralville, Iowa, EUA), e as sondas pela Applied Biosystems ™ - by Life

Technologies™ (Foster City, CA, USA).

Primeiramente foram realizadas reações monoplex, onde se avaliou a eficiência de

amplificação de cada bactéria e do Controle Interno de Amplificação (IAC) em separado e,

posteriormente, foram feitas as reações multiplex, nas quais se avaliou a amplificação de duas

bactérias simultaneamente.

4.2.4 Padronização da PCR monoplex em tempo real para Salmonella enterica var

Thyphimurium, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Listeria

monocytogenes e IAC

Para uma mistura final de reação de 25 µL, utilizou-se TaqMan Universal PCR Master

Mix (Applied Biosystems ™ – by Life Technologies™) na concentração de 1X (a TaqMan é

fornecida em uma concentração 2X e contém DNA polimerase AmpliTaq Gold, AmpErase®

uracil-N-glycosylase - UNG, dNTPs com dUTP, referência passiva - ROX e tampão), 300 nM

de sonda, diferentes concentrações de primer e quantidades de DNA (Tabela 3). No controle

negativo foi adicionado todos os componentes da reação exceto o DNA.

47

Tabela 2 - Sequencia dos primers e sondas utilizados no experimento.

Espécie-alvo Seqüência do primer (5’ - 3’) e da sonda Referência

F: ATAWATCCGGCGGCCTGATG

R: TGGTATCGACGCCTTTATCTGAGA S. enterica VIC-TTACACCGGAGTGGATTAWACGGCTGGG-MGB

PIKNOVÁ et al. (2005)

F: TGTAGTTTCAWGTCTAWGTAGCTCAGCAW

R: TGCACTATATACTGTTGGATCTTCAGAW S. aureus FAM-TGCATCACAWACAGATAWCGGCGTAWATAGAWG-MGB

SHORTLE, 1983

F: TTGACCCACACTTTGCCGTAW

R: GCGAWAWCTGTGGAWTTGGG

E.coli O157:H7

FAM-TGACCGCATCGAWACGCAGCT-MGB

WANG et al. (2007)

F: CAWAGCGAGAWTGTGGCTATAWATGA

R: TAWTTTCCGCTGCGCTATCCG

L. monocytogenes

VIC-ACCCTGGATGACGACGCTCCACT-MGB

ORAVCOVÁ et al. (2006)

F: GCAGCCACTGGTAWCAGGAT

R: GCAGAGCGCAGATACCAWAT

IAC

NED-AGAGCGAGGTATGTATGTAGGCGG-MGB

FRICKER et al. (2007)

Tabela 3 - Concentrações de primers e DNA testadas nas reações monoplex.

Monoplex Concentração de primer (nM) Quantidade de DNA por reação Concentração de sonda (nM)

S. enterica 50, 100, 200, 300, 400, 500 50, 100, 200, 250 ng 300

S. aureus 50, 100, 200, 300, 400, 500 50, 100, 200, 250 ng 300

E. coli O157:H7 50, 100, 200, 300, 400, 500 50, 100, 200, 250 ng 300

L. monocytogenes 50, 100, 200, 300, 400, 500 50, 100, 200, 250 ng 300

IAC 50, 100, 200, 300, 400, 500 1, 5, 10, 20, 25, 40, 50 pg, 2, 10 ng 300

As condições de termociclagem da PCR em tempo real foram as mesmas para todo o

experimento (Quadro 4).

Quadro 4 - Condições da PCR em tempo real

Termociclagem 40 ciclos

50ºC - 2 min 95ºC - 10 min 95ºC – 0,5 min 60ºC - 1 min

48

Cada amostra foi feita em duplicata em placas ópticas de reação de 96 poços, seladas

com filme adesivo óptico e amplificadas no equipamento ABI Prism 7300 Sequence

Detection Systems (Applied Biosystems, Foster City, CA, EUA). Os dados obtidos durante a

reação foram computados como valores de Ct e exportados em planilhas do tipo Excel.

Após avaliadas as eficiências das reações monoplex pela expressão 3 e estabelecidas

as concentrações ótimas de primers, sondas e DNA, prosseguiu-se para padronização de

reações multiplex PCR em tempo real.

E = (10-1/slope de uma curva padrão - 1) x 100 (3)

4.2.5 Padronização da PCR multiplex em tempo real

Definidas as concentrações ótimas de primers e a quantidade de DNA nas reações

monoplex, prosseguiu-se com as reações multiplex (Tabela 4).

Tabela 4 - Concentrações de primers e DNA utilizadas nas reações multiplex.

Multiplex Micro-organismo Alvo

Concentração de primer (nM)

Quantidade de DNA

(ng/reação)

Concentração de sonda (nM)

S. enterica 50 200 300 1

S. aureus 100 50 300

E. coli O157:H7 200 50 300 2

L. monocytogenes 100 100 300

1 e 2 IAC 200 2 300

As condições de termociclagem e volume das reações foram as mesmas das reações

monoplex.

49

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Perfil microbiológico dos derivados lácteos

5.1.1 Doce de leite

Das oito marcas analisadas no presente trabalho, perfazendo um total de 24 amostras

(três lotes distintos), 2 entre as 8 marcas (25%) apresentaram contaminação por micro-

organismos mesófilos aeróbios e 1 entre 8 marcas (12,5%) apresentou além de micro-

organismos mesófilos aeróbios, leveduras e Staphylococcus spp. coagulase negativa. Os

resultados da contagem média de micro-organismos encontrados nas amostras de doce de leite

analisados são mostrados na Tabela 5.

A média da contagem de micro-organismos mesófilos encontrados nas marcas D e E

foram de 2,8 x 102 UFC/g e 6,8 x 105 UFC/g, respectivamente. As bactérias mesófilas

multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente (temperatura em que o doce de leite é

estocado) e nessas condições fermentam a lactose produzindo ácido láctico e outros ácidos

orgânicos. A marca E apresentou além de alta contagem de mesófilos aeróbios, alta contagem

de leveduras (2,9 x 105 UFC/g) e de Staphylococcus spp. coagulase negativa (1,4 x 106

UFC/g). Estes resultados corroboram com os resultados encontrados por Sousa e

colaboradores (2002) que analisaram 18 amostras de doces de leite produzidos a partir de leite

de búfala na Ilha de Marajó no Brasil e isolaram bolores e leveduras em 22,2% das amostras,

com contagens de até 3,9 Log UFC/g, mas, não encontraram Salmonella sp. e nem S. aureus.

Timm et al. (2007) analisaram 28 amostras de doce de leite fracionados em porções, para

serem vendidos a granel, em supermercados na cidade de Pelotas-RS e apenas uma amostra

apresentou contagem de bolores e leveduras com valores aceitáveis pelas normas brasileiras.

50

Tabela 5 - Perfil microbiológico de amostras de doce de leite (N de amostras = 3; N de lotes distintos = 3).

Marca Mesófilos

aeróbios

(UFC/g)

Coliformes

a 30ºC

(NMP/g)

Coliformes

a 45ºC

(NMP/g)

Bolores

e

Leveduras

(UFC/g)

Staphylococcus

spp. coagulase

negativa

(UFC/g)

Staphylococcus

spp. coagulase

positiva

(UFC/g)

Salmonella

sp. em 25g

Listeria

monocytogenes

em 25g

A < 1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

B < 1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

C < 1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

D 2,8 x 102 < 3,0 < 3,0 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

E 6,8 x 105 < 3,0 < 3,0 2,9 x 105 1,4 x 106 < 1,0 x 101 ausência ausência

F < 1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

G < 1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

H < 1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

Nota: Os valores da tabela representam a média da contagem nos 3 lotes analisados.

51

Todas as demais apresentaram contagens acima dos limites estabelecidos pela

legislação (Quadro 1). Bolores e leveduras são importantes indicadores da eficiência de

práticas de sanitização de ambientes, equipamentos e utensílios durante a produção e

beneficiamento de alimentos. Além disso, podem estar associados à produção de metabólitos

tóxicos e deterioração de alimentos (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Segundo Evangelista

(1994), as leveduras podem alterar muitos produtos lácteos, como queijo, manteiga, doces e

leites condensados, por sua ação sobre a lactose, resultando na produção de CO2, originando

um mau odor pelo processo fermentativo além de estufamento da embalagem. Várias espécies

de leveduras aparecem deteriorando produtos concentrados açucarados, mas, a ocorrência de

espécies patogênicas de leveduras em alimentos é praticamente desconhecida.

Nas amostras de doce de leite analisadas neste estudo, não foram encontrados

coliformes a 30ºC e a 45ºC, Salmonella sp., L. monocytogenes e Staphylococcus spp.

coagulase positiva. Entretanto, a possibilidade da presença de patógenos em doce de leite não

pode ser descartada. No estudo citado anteriormente, Timm e colaboradores (2007) isolaram

além de bolores e leveduras, Salmonella enterica var Thiphymurium de uma das 28 amostras

de doce de leite de búfala e concluiu que o doce de leite pastoso fracionado nos

estabelecimentos comerciais, pode ser fonte de micro-organismos patogênicos para humanos,

o que justifica a adoção de rigoroso controle na inspeção e fiscalização do comércio deste

alimento. Em um estudo com doce de leite artificialmente inoculados, Hentges et al. (2010)

recuperaram L. monocytogenes, S. enterica var Thyphimurium, E. coli O157:H7 e S. aureus

após 30, 30, 5 e 10 dias de inoculação, respectivamente. Considerando-se que no

processamento do doce de leite, há um aquecimento prolongado do produto, os resultados das

marcas D e E neste estudo podem revelar falhas na higienização de equipamentos de envase,

manipulação excessiva no envase e temperatura inadequada de envase.

A presença de Staphylococcus spp. coagulase negativa em alta contagem (1,4 x 106

UFC/g) em uma das marcas (E), serve de alerta às autoridades regulamentadoras, pois, no

Brasil, de acordo com os padrões vigentes, pelo MAPA (Quadro 1), a marca E, mesmo

apresentando alta contagem de Staphylococcus spp. coagulase negativa, estaria reprovada

apenas por apresentar bolores e leveduras acima dos limites permitidos. O grupo de

Staphylococcus spp. coagulase positiva é considerado o maior causador de intoxicação de

origem alimentar. Entretanto, apesar de muitos autores afirmarem que somente as espécies de

estafilococos produtoras da enzima coagulase sejam capazes de produzir enterotoxinas

(PEREIRA et al., 2001), atualmente, sabe-se que espécies de Staphylococcus spp. coagulase

52

negativa também são capazes de produzir enterotoxinas (ANUNCIAÇÃO et al., 1994;

CARMO et al., 2002; LAMAITA et al., 2005; ORDEN et al., 1992; RAPINI et al., 2005).

5.1.2 Leite condensado

Das 30 amostras analisadas (três lotes distintos de dez marcas) nenhuma apresentou

coliformes a 30ºC e a 45ºC, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Staphylococcus spp.

coagulase positiva. Na Tabela 6 são apresentados os valores para bactérias mesófilas,

leveduras e Staphylococcus spp. coagulase negativa encontrados nas marcas de leite

condensado analisadas. Pelos dados encontrados, observou-se uma elevada contagem global

de bactérias mesófilas (até 5,0 x 105 UFC/g) e Staphylococcus spp. coagulase negativa (até 4,5

x 105 UFC/g) nas marcas analisadas e 1,3 x 102 UFC/g de leveduras em uma das marcas.

A contagem padrão em placas logo após sua fabricação é utilizada como indicador da

qualidade higiênica das instalações, fornecendo também uma noção sobre seu tempo útil de

conservação. Segundo Landgraf (2008), mesmo que não haja patógenos, um número elevado

de micro-organismos mesófilos indica que o alimento é insalubre (com exceção dos alimentos

fermentados) e que houve condição para patógenos se multiplicarem, já que todas as bactérias

patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Na presente pesquisa quantitativa de bactérias

mesófilas pode-se notar um grande índice de contaminação em 5 de 10 das marcas analisadas

(50%). Considerando-se que os micro-organismos pesquisados podem ser inativados pelo

processo de pasteurização, os resultados podem revelar que a higienização dos equipamentos

foi deficiente. Os altos índices de contaminação por bactérias mesófilas pode ser explicado

pelo fato do produto ser muito viscoso, o que torna difícil sua remoção dos equipamentos de

produção e envase, podendo favorecer a formação de biofilmes bacterianos na superfície dos

equipamentos, recontaminando assim o produto acabado. MARQUES (2005) relata que a

adesão microbiana ocorre devido à deposição de micro-organismos em uma superfície de

contato onde se fixam e iniciam o seu desenvolvimento. A formação do biofilme é, conforme

citação de CABEÇA (2006), uma estratégia de sobrevivência de micro-organismos em um

ambiente com condições adversas o que provoca uma alteração fenotípica de células

planctônicas (vida livre) para a forma séssil (aderidas). Quando células existem em um

biofilme, elas podem vir a ser 10 - 1.000 vezes mais resistentes aos efeitos de agentes

antimicrobianos químicos, como os desinfetantes utilizados por indústrias processadoras de

alimentos (BERESFORD et al., 2001). Os biofilmes diminuem a transferência de calor em

trocadores de calor, o fluxo em tubulações e principalmente tornam-se fontes de

53

contaminação microbiana (GERMANO e GERMANO, 2001). Um procedimento efetivo de

higienização, em casos de biofilmes precisa solubilizar ou dissolver a matriz de

exopolissacarídeo do biofilme, para que o agente sanitizante possa ter acesso às células

viáveis (CHMIELEWSKI e FRANK, 2003).

Em relação ao leite e seus derivados, SILVA (2006) enfatiza a dificuldade de remoção

dos resíduos destes produtos, pois são resíduos bastante complexos, compostos de substâncias

orgânicas (gorduras, proteínas e açúcares) e minerais e que aderem às superfícies dos

equipamentos e utensílios de forma bastante resistente. A remoção desses resíduos deve ser

realizada imediatamente após o término do uso de equipamentos e realização de operações,

para evitar a formação de depósitos persistentes e de difícil remoção. A etapa de

microcristalização da lactose, na qual se adiciona lactose microcristalina ao leite condensado,

permanecendo a 30ºC por tempo prolongado (aproximadamente 4h) é um ponto crítico de

controle devido à temperatura que favorece a multiplicação de bactérias mesofílicas. A lactose

microcristalina adicionada deve ter excelente qualidade microbiológica para que não

recontamine o produto acabado. Os tanques de cristalização possuem grandes dimensões o

que dificulta a inspeção visual, sendo indicado testes rápidos de avaliação da limpeza. O

envase do leite condensado é outro ponto crítico de controle devido a probabilidade de falhas

na higienização do equipamento e a não utilização de envase asséptico por algumas indústrias

processadoras. As embalagens devem ser esterilizadas por flambagem, radiação ou banho de

peróxido à quente, dependendo do tipo de embalagem utilizada, para garantir a manutenção

da qualidade microbiológica do produto acabado.

Staphylococcus spp. coagulase negativa foram encontrados em 4 das 10 marcas

analisadas (40%), com contagens de até 4,5 x 105 UFC/g. Estes resultados corroboram com

estudos anteriores do grupo (SÁ et al., 2008; SILVA et al., 2011), em que a contagem de

Staphylococcus spp. coagulase negativa isolado de 9 entre 27 amostras de leite condensado

(33,3%), foi de até 6,1 Log UFC/g e de 6 entre 9 marcas de leite condensado (70%), foi de

até 5,67 Log UFC/g, respectivamente.

54

Tabela 6 - Perfil microbiológico de amostras de leite condensado (N de amostras = 3; N de lotes distintos = 3).

Marca Mesófilos

aeróbios

(UFC/g)

Coliformes

a 30ºC

Coliformes

a 45ºC

Bolores

e

Leveduras

(UFC/g)

Staphylococcus

spp. coagulase

negativa

(UFC/g)

Staphylococcus

spp. coagulase

positiva

(UFC/g)

Salmonella

sp. em 25g

Listeria

monocytogenes

em 25g

A 2,1 x 105 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 1,8 x 105 < 1,0 x 101 ausência ausência

B 6,8 x 104 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 5,0 x 104 < 1,0 x 101 ausência ausência

C <1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 <1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

D <1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 <1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

E 1,4 x 105 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 1,0 x 105 < 1,0 x 101 ausência ausência

F 5,0 x 105 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 4,5 x 105 < 1,0 x 101 ausência ausência

G <1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 <1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

H 2,0 x 102 < 3,0 < 3,0 1,3 x 102 <1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

I <1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 <1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência

J <1,0 x 101 < 3,0 < 3,0 <1,0 x 101 <1,0 x 101 < 1,0 x 101 ausência ausência


55

Considerando que enterotoxinas estafilocócicas podem ser produzidas no alimento em

contagens mínimas de 103 UFC/g (CARMO et al., 2002), torna-se preocupante os resultados

encontrados neste trabalho. A presença de Staphylococcus em um alimento se interpreta, em

geral, como um indicativo de contaminação a partir da pele, da boca e das fossas nasais dos

manipuladores dos alimentos, no entanto equipamentos sujos e as matérias-primas de origem

animal podem ser fonte de contaminação.

Quando se encontra um grande número de Staphylococcus em um alimento, significa,

em geral, que as práticas de limpeza e desinfecção e o controle de temperatura não foram, em

algum ponto, adequados. Algumas cepas de Staphylococcus spp. são potencialmente

formadoras de biofilme antes e após a higienização dos equipamentos, podendo representar

um fator de risco de intoxicação para o consumidor. Uma vez constituídos, os biofilmes agem

como pontos de contaminação constante, liberando células de micro-organismos patogênicos

e/ou deterioradores, podendo comprometer, assim, a qualidade microbiológica de matérias-

primas, produtos pré-acabados e acabados (FUSTER-VALLS et al., 2008).

O biofilme estafilocócico pode comprometer a segurança alimentar do alimento,

portanto, a contagem desse micro-organismo não deve ser ignorada nas investigações de

surtos de toxi-infecções alimentares. A legislação brasileira de lácteos precisa ser revista e

atualizada, pois, continua estabelecendo limites apenas para Staphylococcus spp. coagulase

positiva, negligenciando o potencial enterotoxigênico de cepas coagulase negativas, assim

como a possível presença da toxina termoestável (100ºC/30 min)em produtos pasteurizados.

5.1.3 Queijo Minas Padrão

O Queijo Minas Padrão é um produto de grande consumo no Brasil, especialmente no

estado de MG, entretanto, não existem na legislação brasileira atual, padrões para sua

inspeção microbiológica. Na Tabela 7 são mostradas as contagens médias de micro-

organismos dos três lotes das sete marcas de queijos Minas Padrão analisadas neste estudo.

Todas as amostras de queijo Minas Padrão apresentaram mesófilos aeróbios, bolores e

leveduras e Staphylococcus spp. coagulase negativa com contagens que chegaram a 2,2 x 107

UFC/g, 1,3 x 107 UFC/g e 1,0 x 105 Log UFC/g, respectivamente. As altas contagens de

micro-organismos mesófilos pode ser explicada, em parte, pela adição de fermento lático no

leite para a fabricação do queijo Minas Padrão. O elevado número de bolores e leveduras e

Staphylococcus spp. coagulase negativa em 100% das marcas analisadas sugere que os

queijos foram processados sob condições higiênicas insatisfatórias, comprometendo a vida-

56

de-prateleira do produto (uma vez que bolores e leveduras são potenciais deterioradores de

produtos láticos) e a segurança alimentar dos consumidores, pois, algumas espécies de

Staphylococcus spp. coagulase negativa são produtoras de toxina podendo causar intoxicações

alimentares.

Staphylococcus spp. coagulase positiva foram encontrados em 57,1% das marcas

pesquisadas com contagens de até 8,0 x 103 UFC/g. Estes resultados corroboram com os

resultados encontrados por Melo et al. (2009) em um estudo com 30 amostras de queijo Minas

Padrão comercializadas em São Luís (MA), em que as contagens médias de bactérias aeróbias

mesófilas encontradas foram de 5,0 x 106 UFC/g e para os valores obtidos na contagem de

Staphylococcus coagulase positiva, 6,6% das amostras apresentaram contagens de até >5,0 x

104 UFC/g. Arruda et al. (2007), ao pesquisarem a ocorrência de Staphylococcus spp.

coagulase positiva em queijos Minas tipos Frescal e Padrão comercializados nas feiras livres

de Goiânia (GO), observaram que, para o queijo Minas Padrão, os valores encontrados foram

de até 2,0 x 105 UFC/g e que essa elevada contagem de Staphylococcus spp. coagulase

positiva pode representar perigo para o consumidor.

O limite permitido pela legislação para queijos similares ao Minas Padrão é de 1,0 x

103 UFC/g (BRASIL, 1996). Nestas condições, 28,6% das marcas de queijos Minas Padrão

analisadas neste estudo estariam classificadas como produtos em condições higiênico-

sanitárias insatisfatórias. Além disso, concentrações superiores a 1,0 x 103 UFC/g podem

propiciar a produção de enterotoxina (PEREIRA et al., 1991), tornando um alimento nestas

condições, um risco potencial à saúde do consumidor.

Coliformes totais (30ºC) e termotolerantes (45ºC) foram encontrados em 28,6% das

marcas analisadas, porém, em baixas contagens, máximo de 1,2 x 103 UFC/g e 6,0 x 102

UFC/g, respectivamente, considerando que o queijo é um produto muito manipulado. A

reduzida população desses micro-organismos indica baixo nível de contaminação,

principalmente de origem fecal ou provável inibição destes devido a produção de ácido lático

pelas bactérias do fermento.

57

Tabela 7 - Perfil microbiológico de amostras de queijo Minas Padrão (N de amostras = 3; N de lotes distintos = 3).

Marca Mesófilos

aeróbios

(UFC/g)

Coliformes

a 30ºC

(UFC/g)

Coliformes

a 45ºC

(UFC/g)

Bolores

e

Leveduras

(UFC/g)

Staphylococcus

spp. coagulase

negativa

(UFC/g)

Staphylococcus

spp. coagulase

positiva

(UFC/g)

Salmonella

sp. em 25g

Listeria

monocytogenes

em 25g

A 2,2 x 107 <1,0 x 101 <1,0 x 101 2,2 x 104 7,0 x 102 1,0 x 101 ausência ausência

B 2,1 x 106 <1,0 x 101 <1,0 x 101 3,3 x 102 1,0 x 105 7,5 x 103 ausência ausência

C 1,0 x 106 <1,0 x 101 <1,0 x 101 6,0 x 103 1,0 x 102 <1,0 x 101 ausência ausência

D 6,0 x 106 7,0 x 101 <1,0 x 101 2,5 x 102 8,0 x 104 7,5 x 103 ausência ausência

E 2,3 x 104 <1,0 x 101 <1,0 x 101 1,3 x 107 1,0 x 102 <1,0 x 101 ausência ausência

F 1,1 x 105 1,0 x 103 5,9 x 102 2,3 x 102 2,3 x 102 1,0 x 102 ausência ausência

G 2,0 x 103 1,1 x 103 6,0 x 102 3,0 x 102 1,0 x 101 <1,0 x 101 ausência ausência


58

Salmonella sp. e L. monocytogenes não foram detectadas em nenhuma das amostras. A

presença de bactérias láticas em queijos Minas Padrão pode ter contribuído para a baixa

contagem de coliformes e ausência de Salmonella spp. e L. monocytogenes por exclusão

competitiva, além da condição estressante advinda do processamento e estocagem a que o

alimento é submetido (FLOWERS et al., 1992 apud ALMEIDA et al., 2003; SHARP, 1981).

5.2 Padronização de reações multiplex PCR em tempo real

Os procedimentos que consomem tempo para identificação de sorotipos de patógenos

nos métodos tradicionais podem ser substituídos por uma PCR, que tem sido cada vez mais

usada. Essa técnica usada para multiplicar milhões de vezes um único fragmento de DNA em

poucas horas, aumenta a sensibilidade e especificidade dos exames, a repetibilidade dos

diagnósticos, permitindo um resultado mais rápido que os métodos tradicionais de

identificação de micro-organismos. A combinação de dois ou mais pares de primers numa

mesma reação melhora a eficiência e especificidade de detecção. A concentração de primers é

um parâmetro crítico para o sucesso da PCR em tempo real. Se todos os primers da reação se

anelam com igual eficiência, eles podem ser usados na mesma concentração, caso contrário,

há que se estabelecer previamente a melhor concentração para cada par de primer a ser

utilizado.

Neste experimento, variou-se a concentração de primers e de DNA bacteriano de

cepas padrão e, assim foram padronizadas as reações monoplex (Figura 9). Sob as mesmas

condições de PCR, vários ensaios foram feitos utilizando-se as cepas padrão de Salmonella

enterica var Thyphimurium IAL 1472, Staphylococcus aureus ATCC 51651, Escherichia coli

O157:H7 IAL 1848, Listeria monocytogenes ATCC 19117.

59

Figura 9 - Perfil de amplificação da reações monoplex de PCR em tempo real. a) Listeria

monocytogenes ATCC 19117, b) Staphylococcus aureus ATCC 51651, c) Escherichia coli

O157:H7 IAL 1848, d) Salmonella enterica var Thyphimurium IAL 1472.

Como mostra a Figura 9, as reações monoplex contendo DNA, sonda e o par de primer

desenhados para cada uma das bactérias, funcionaram bem. A curva de amplificação

ultrapassou o limiar de detecção do equipamento (threshold - linha verde) indicando a

amplificação dos produtos esperados. Deste modo, após o cálculo da eficiência da reação

estabeleceu-se as melhores concentrações de primer e DNA para cada bactéria (Tabela 4).

Posteriormente, foram testadas duas reações multiplex (multiplex 1, misturando os

primers de IAC, Salmonella enterica var Thyphimurium e S. aureus e multiplex 2, misturando

os primers de IAC, E. coli O157:H7 e L. monocytogenes), porém, apenas o multiplex 1 foi

eficiente (Figura 10). Para multiplex 2 não foi obtido nenhum produto de amplificação.

60

Figura 10 - Perfil de amplificação do Multiplex 1 - Salmonella enterica/Staphylococcus

aureus/IAC.

Ao se misturar os pares de primers, sondas e DNA de S. enterica, S. aureus e IAC

(multiplex 1) com o DNA de outras bactérias (L. monocytogenes e E. coli O157:H7) para

testar a especificidade da reação multiplex, obteve-se o resultado esperado, pois, somente as

espécies-alvo apresentaram produto de amplificação (Tabela 8).

O multiplex 1 apresentou positividade na amplificação e especificidade na detecção

dos patógenos alvo, pois, não houve inibição de amplificação (falso-negativo) e nem

amplificação inespecífica (falso-positivo). A repetibilidade dos resultados foi observada uma

vez que foram realizadas quatro repetições do multiplex 1 em duplicata, sob as mesmas

condições laboratoriais.

A possibilidade de se amplificar pequenos fragmentos de DNA pela técnica molecular

é especialmente importante quando se pesquisa patógenos como Salmonella sp. e L.

monocytogenes, que podem estar viáveis mas não cultiváveis por terem sofrido algum tipo de

injúria celular (pH baixo do meio, baixa atividade de água, tratamento térmico sub-letal). Na

metodologia clássica há necessidade de uma etapa de pré-enriquecimento e enriquecimento

seletivo da amostra com o objetivo de recuperar as células injuriadas do micro-organismo e

inibir a microbiota acompanhante.

61

Tabela 8 - Amplificação de DNA das bactérias no multiplex 1.

Multiplex 1 Alvo (par de primer + sonda presentes na reação)

DNA S. enterica S. aureus IAC

SAL+PUC 18 + - +

AUR+ PUC 18 - + +

LIS+ PUC 18 - - +

ECO+ PUC 18 - - +

SAL+AUR+ PUC 18 + + +

SAL+ECO+ PUC 18 + - +

SAL+LIS+ PUC 18 + - +

AUR+ECO+ PUC 18 - + +

AUR+LIS+ PUC 18 - + +

LIS+ECO+ PUC 18 - - +

SAL+AUR+LIS+ PUC 18 + + +

SAL+AUR+ECO+ PUC 18 + + +

AUR+LIS+ECO + PUC 18 - + +

ECO+ SAL+LIS+ PUC 18 + - +

SAL+AUR+ECO+LIS+PUC 18 + + +

PUC 18 - - +

CN - - -

Nota: (+) amplificou; (-) não amplificou; SAL = S. enterica; AUR = S.aureus; ECO = E. coli O157:H7; LIS = L. monocytogenes. Uma das vantagens da metodologia molecular em relação à clássica é a eliminação destas

etapas preliminares de enriquecimento e a alta especificidade das reações, pois, os primers e

as sondas são desenhados para anelarem em segmentos específicos de DNA dentro de cada

espécie. No multiplex 1, cepas padrão de S. aureus e Salmonella enterica var Thyphimurium

foram detectados simultaneamente em menos de 24 h (considerando a extração de DNA,

diluição e realização da PCR em tempo real. Pela metodologia clássica, para se obter a

confirmação da presença destes patógenos levaria 4 e 7 dias, respectivamente.

No multiplex 2, contendo os primers, sondas e DNA de IAC, L. monocytogenes e E.

coli O157:H7, não foi verificada a amplificação dos produtos esperados, mesmo após diversos

ensaios de otimização da reação, variando-se as concentrações dos primers.

62

Figura 11 - Perfil de amplificação do Multiplex 2 - L. monocytogenes/E. coli O157:H7/IAC.

Assim, um protocolo de PCR monoplex para E. coli O157:H7 e L. monocytogenes foi

estabelecido, entretanto, quando em multiplex, os primers parecem interagir uns com os

outros, inibindo a amplificação. Em um dos ensaios, onde se retirou os primers do IAC para

verificar sua interferência na amplificação de L. monocytogenes e E. coli O157:H7, não foram

observados produtos de amplificação levando a suposição de que os primers de L.

monocytogenes inibem a amplificação da E. coli O157:H7 e vice-versa.

Em outro ensaio, foram testados os primers de L. monocytogenes e do IAC em uma

reação para verificar a influência dos primers do IAC sobre os primers de L. monocytogenes.

Verificou-se que os primers do IAC e de L. monocytogenes interagem entre si inibindo um ao

outro.

Realizou-se então uma reação para testar a influência dos primers do IAC sobre os

primers de E. coli O157:H7, misturando-se primers de ambos e observou-se inibição da

amplificação. Em reações multiplex pode haver a formação de dímeros de primers (estruturas

diméricas indesejáveis de anelamento entre os primers), com maior força de interação,

reduzindo a eficiência da interação dos mesmos com o DNA-alvo. Esta é a maior dificuldade

em se trabalhar com reações multiplex. Elizaquível e Aznar (2008) apresentaram um PCR

multiplex em tempo real para a detecção de E. coli O157: H7, Salmonella spp. e S. aureus,

usando SYBR Green e posteriormente, TaqMan. Ambos foram igualmente sensíveis (103

UFC/g) em detectar estes patógenos nas amostras de vegetais minimamente processados

63

inoculados artificialmente, porém, estes micro-organismos devem estar ausentes em alimentos

processados, necessitando portanto, de se otimizar a sensibilidade deste multiplex. Suo et al.

(2010) em um estudo com carne moída contaminada artificialmente foi capaz de detectar

simultaneamente Salmonella sp., Escherichia coli O157 e L. monocytogenes utilizando um

multiplex PCR em tempo real com uma sensibilidade de detecção <18 UFC/10 g carne moída.

Kawasaki et al. (2010) desenvolveram um multiplex PCR em tempo real usando sondas

fluorescentes para detectar e quantificar Salmonella sp, L. monocytogenes e E. coli O157:H7

em amostras de carne de porco moída, porém, a sensibilidade de detecção para este método

foi de 2,0 x 102 UFC/mL para cada patógeno. Omiccioli et al. (2009) desenvolveram um

multiplex PCR em tempo real para a detecção simultânea Salmonella spp, Listeria

monocytogenes e Escherichia coli O157 no leite cru com inclusividade e exclusividade de

100% cada, com um limite de detecção de 1 UFC/25 mL para cada patógeno. Segundo os

autores, o ensaio representa uma abordagem alternativa para a detecção qualitativa das

espécies citadas, ajudando na rastreabilidade de várias amostras de leite, reduzindo o tempo

de resposta e a carga de trabalho.

64

6 CONCLUSÕES

• Concluiu-se que os principais micro-organismos contaminantes do doce de leite e do

leite condensado são os mesófilos aeróbios, leveduras e Staphylococcus spp. coagulase

negativa, comprovando que a baixa atividade de água dos produtos e as intensidades

dos tratamentos térmicos não são suficientes para inibir o crescimento destes micro-

organismos;

• No queijo Minas Padrão, além de altas contagens de mesófilos aeróbios, também

foram encontradas altas contagens de bolores e leveduras e Staphylococcus spp.

coagulase positiva e negativa, o que reforça a necessidade da criação de um

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específico para este produto para que

auxilie nos programas de qualidade e na formação de profissionais capacitados;

• A elevada contagem de micro-organismos mesófilos, bolores e leveduras e bactérias

do gênero Staphylococcus detectada nos produtos indica deficiência nos

procedimentos de higienização de equipamentos de envase e tanques de

microcristalização (no caso de leite condensado) e sugere a necessidade de melhorias

higiênico-sanitárias em todo o fluxograma de fabricação destes derivados lácteos;

• Foi padronizada uma reação multiplex PCR em tempo real com culturas puras de

Salmonella enterica var Thyphimurium e Staphylococcus aureus.

65

7 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Na pesquisa bibliográfica não foram encontrados trabalhos que testaram a técnica

multiplex PCR em tempo real para produtos com as características do leite condensado e do

doce de leite. A continuação deste trabalho irá contribuir com a busca por validação da

metodologia PCR em tempo real aplicada para derivados lácteos. O próximo passo do nosso

grupo de pesquisa será a aplicação do multiplex padronizado neste estudo às amostras dos

derivados lácteos (leites condensados, doce de leite e queijo Minas Padrão e de Coalho),

avaliando sua especificidade e sensibilidade e incluir o uso de EMA (brometo de etídeo

monoazida), para impedir a amplificação de DNA de bactérias não viáveis. Novos primers

para o multiplex 2 serão desenhados para a padronização deste.

66

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90

ANEXO

Tabela NMP. Número Mais Provável (NMP) e intervalo de confiança a nível de 95% de

probabilidade, para diversas combinações de tubos positivos em série de três tubos.

Quantidade inoculada da amostra: 0,1 - 0,01 e 0,001g ou mL

(continua) Intervalo de

confiança

(95%)

Intervalo de

confiança

(95%)

Combinação

de tubos +

NMP/g ou

mL

Mínimo Máximo

Combinação

de tubos +

NMP/g ou

mL

Mínimo Máximo

0-0-0 <3,0 - 9,5 2-2-0 21 4,5 42

0-0-1 3,0 0,15 9,6 2-2-1 28 8,7 94

0-1-0 3,0 0,15 11 2-2-2 35 8,7 94

0-1-1 6,1 1,2 18 2-3-0 29 8,7 94

0-2-0 6,2 1,2 18 2-3-1 36 8,7 94

0-3-0 9,4 3,6 38 3-0-0 23 4,6 94

1-0-0 3,6 0,17 18 3-0-1 38 8,7 110

1-0-1 7,2 1,3 18 3-0-2 64 17 180

1-0-2 11 3,6 38 3-1-0 43 9 180

1-1-0 7,4 1,3 20 3-1-1 75 17 200

1-1-1 11 3,6 38 3-1-2 120 37 420

1-2-0 11 3,6 42 3-1-3 160 40 420

1-2-1 15 4,5 42 3-2-0 93 18 420

1-3-0 16 4,5 42 3-2-1 150 37 420

2-0-0 9,2 1,4 38 3-2-2 210 40 430

2-0-1 14 3,6 42 3-2-3 290 90 1.000

2-0-2 20 4,5 42 3-3-0 240 42 2.000

2-1-0 15 3,7 42 3-3-1 460 90 4.100

2-1-1 20 4,5 42 3-3-2 1.100 180 4.100

2-1-2 27 8,7 94 3-3-3 >1.100 420 -

Fonte: Bacteriological Analytical Manual (Blodgett, 2006).

Pág. 77Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Set/Out, nº 388, 67: 77-78, 2012

Resumo das Dissertações do Mestrado Profissional em Ciência eTecnologia de Leite e Derivados

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA POR METODOLOGIACLÁSSICA DE DOCE DE LEITE, LEITE CONDENSADO E QUEIJOMINAS PADRÃO ADQUIRIDOS NO MERCADO DE JUIZ DE FORA(MG) E PADRONIZAÇÃO DE MULTIPLEX PARA DETECÇÃO DE

PATÓGENOS POR PCR EM TEMPO REAL1

Characterization microbiological, by conventional method, of “doce de leite”,condensed milk and Minas Padrão cheese sold in supermarkets in

Juiz de Fora (MG) and standardization of multiplex reaction fordetection of pathogens using real-time PCR technique

Jaqueline Flaviana Oliveira de SÁ2*

Marta Fonseca MARTINS3

RESUMO

Os derivados lácteos são alimentos com excepcional valor nutritivo e amplamenteconsumido pela população mundial. Entretanto, são também excelentes meios de culturapara muitos micro-organismos, sendo, portanto, passíveis de contaminação por diferentesagentes microbiológicos, podendo levar a doenças manifestadas por ação de patógenos oupor suas toxinas. A obtenção de a limentos seguros depende dentre outros fa tores, dosmétodos de análises utilizados, os quais devem fornecer resultados rápidos e confiáveis quepermitam o monitoramento da segurança microbiológica de alimentos, seja pela indústriaou pelos órgãos de fiscalização e para isso, diversos métodos alternativos têm sido desenvol-vidos para a detecção e quantificação de patógenos. O primeiro objetivo do presente estudofoi caracterizar microbiologicamente, por metodologia clássica, amostras de doce de leite,leite condensado e queijo Minas Padrão com SIF, produzidos em vários estados do Brasilecomercializados em supermercados de Juiz de Fora (MG). Foram feitas análises de contagempadrão em placas de mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a 30ºC e a 45ºC,Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa, além da pesquisa de Salmonella sp.eListeria monocytogenes . Altas contagens padrão em placas de mesófilos, leveduras eStaphylococcus spp.coagulase negativa foram encontradas nos três produtos. O segundoobjetivo foi desenvolver uma metodologia alternativa à clássica, que apresentasse resultadosmais rápidos e de alta especificidade para a detecção dos principais patógenos contaminantesde produtos lácteos e transmissores de doenças de origem alimentar, utilizando a técnica dePCR em tempo real. Foi padronizada uma reação multiplex para detecção de Salmonellaentérica var thyphimurium e Staphylococcus aureus. O presente trabalho contribuirá coma rara literatura mundial sobre a microbiota contaminante do doce de leite, leite condensadoe queijo Minas Padrão, fornecendo dados científicos à academia, autoridades regulamentadorase indústria , vislumbrando a possibilidade da u tilização de métodos de diagnóstico

1 Parte da dissertação de Mestrado da primeira autora como exigência do programa de Mestrado Profissional emCiência e Tecnologia de Leite e Derivados (parceria entre a EPAMIG/ILCT, a UFJF e EMBRAPA Gado de Leite)

2 Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios, M.Sc. Pesquisador /Professor da Empresa de PesquisaAgropecuária de Minas Gerais/Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG/ILCT), Juiz de Fora, MinasGerais, Brasil. E-mail:[email protected]. * Autor para correspondência.

3 Bióloga, D. Sc., Pesquisadora Embrapa / Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Leite, Juiz de Fora, MinasGerais, Brasil. E-mail: [email protected]. Orientadora da dissertação.

Pág. 78 Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Set/Out, nº 388, 67: 77-78, 2012

microbiológico alternativos aos clássicos, que forneçam resultados cada vez mais rápidose mais sensíveis.

Palavras-chave: lácteos; segurança alimentar; métodos moleculares.

ABSTRACT

Dairy products are food with exceptional nutritional value and are widely consumedby the population. However, they are also excellent culture medium for many micro-organisms, and is therefore liable to microbiological contamination by different agentswhich may lead to diseases manifested by the action of pathogens or their toxins. Theatta inment of safe food depends among other factors, of the analysis methods used,which should provide fast and reliable results that allow the monitoring of microbiologicalsafety of food, either by industry or by the supervisory bodies and for this, alternativemethods have been developed for the detection and quantification of pathogens. Thefirst objective of this study was to chara cterize microbiologically, by conventionalmethod, samples of “doce de leite”, condensed milk and Minas Padrão cheese with SIF,produced in several sta tes in Brazil and sold in supermarkets in Juiz de Fora (MG).Standard count analysis were made in standard pla te for mesophyll, yeasts and molds,coliforms at 30º C and 45° C, Staphylococcus spp. coagulase positive and negative, aswell as Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. High standard counts on plates ofmesophyll, yeasts and Staphylococcus spp. coagulase-negative were found in three products.The second objective was to propose an alternative approach to classical, to producefaster results and high specificity for detection of main pathogen contaminants of dairyproducts and transmitting of food diseases, using real-time PCR technique. A multiplexreaction was standardized for detection of Salmonella enteric var thyphimurium andStaphylococcus aureus . This work will contribute to the rare li tera ture on microbialcontaminants from “doce de leite”, condensed milk and standard, providing scientificdata to the academy, regulatory authorities and industry, envisioning the possibility ofusing alternative microbiological diagnosis methods instead of classic for classical thatprovide faster and more sensitive results.

Keywords: dairy; food safety; molecular methods.

JUNIO CESAR JACINTO DE PAULA

EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS MINAS FRESCAL E MINAS PADRÃO

Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Doctor Scientiae.

VIÇOSA MINAS GERAIS – BRASIL

2010

ii

JUNIO CESAR JACINTO DE PAULA

EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NA

FABRICAÇÃO DE QUEIJOS MINAS FRESCAL E MINAS PADRÃO

Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Doctor Scientiae.

Aprovada: 21 de dezembro de 2010.

Prof. Paulo Henrique F. da Silva Prof. Luiz Ronaldo de Abreu (Coorientador)

Prof. Ana Clarissa dos Santos Pires Prof. Maximiliano Soares Pinto

Prof. Antônio Fernandes de Carvalho Orientador

ii

A Deus, que jamais põe um sonho em nosso

coração sem nos dar os meios para

concretizá-lo, dedico.

iii

AGRADECIMENTOS

A Deus, por estar presente em minha vida e pela motivação e sabedoria a

mim concedidas todos os dias.

Aos meus pais que me criaram e me educaram e à minha família, pela

presença constante em minha vida, mesmo longe do meu convívio diário.

Ao professor Antônio Fernandes de Carvalho, pela orientação,

disponibilidade e atenção a mim dispensadas, durante todo o desenvolvimento

desta pesquisa e durante o curso de doutorado.

Ao professores, Paulo Henrique F. da Silva, Luiz Ronaldo de Abreu,

Maximiliano Soares Pinto e Ana Clarissa dos Santos Pires, pela amizade, pela

participação na banca de defesa e pela ajuda na condução deste trabalho.

Aos professores Fernando Antônio Resplande Magalhães e Paulo César

Stringheta, pela participação na banca de qualificação.

À Universidade Federal de Viçosa (UFV) e ao Departamento de

Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade de realização do curso.

À EPAMIG, pela oportunidade concedida.

À FAPEMIG, pelo suporte financeiro ao projeto, e pela concessão das

bolsas PCRH e BIC.

Ao Laticínio Ita, na pessoa do Sr. José Flávio e dos responsáveis técnicos

Janilson e André, por permitir e viabilizar o desenvolvimento da pesquisa e a

execução do experimento em suas instalações industriais.

iv

À empresa Air Liquide, pelo apoio técnico e pelo envio de materiais.

Ao Núcleo de Microscopia e Microanálise (NMM) da UFV, por

disponibilizarem para utilização os equipamentos: Secador de Ponto Crítico

(marca Bal-Tec, modelo CPD 030), Pulverizador de ouro (marca Electron

Microscopy Sciences modelo 550x) e Microscópio Eletrônico de Varredura (Leo,

modelo 1430 VP), bem como às agências financiadoras dos aparelhos

(FINEP/FAPEMIG/CNPq).

Aos professores Denise Sobral, Gisela M. Machado, Renata G. B. Costa,

Paulo Henrique C. Paiva e Luiz Carlos G. Costa Junior, pelo auxílio na

realização dos experimentos.

Aos demais Professores do ILCT e do DTA, pela amizade e disposição em

ajudar sempre, e por permitirem a utilização de seus laboratórios e dos materiais

solicitados.

Aos bolsistas Lia e Felipe, pela colaboração na realização dos

experimentos.

A Márcia Ribeiro, pela ajuda nas análises reológicas dos queijos.

Ao Sr. Paulo de Oliveira, pela ajuda nas análises estatísticas.

Ao Professor Braz dos Santos Neves, pela contribuição no desenho do

sistema de injeção de gás carbônico.

Aos amigos funcionários do ILCT e do DTA, pela dedicação e amizade.

Aos amigos Adhemar, Serginho, Fabrício, Ive, Maria, Frederico, Luciano

Brás e Sérgio da Silva, pelo incentivo e companheirismo.

À professora Rozimar Gomes, pela formatação e revisão linguística da

tese.

Aos amigos Adbeel, Erli e aos meus irmãos José Mauro e Márcio (in

memorian), que, mesmo ausentes da minha atual rotina, continuam presentes no

meu coração.

A Kélvia pela imensa contribuição durante todo experimento e pela

agradável companhia, paciência e atenção nas horas difíceis.

A todas as pessoas e instituições que de maneira direta ou indireta

contribuíram para a realização deste trabalho.

v

BIOGRAFIA

Junio Cesar Jacinto de Paula, filho de Jacinto Teófilo de Paula e Maria

Iracema de Paula, nasceu em Viçosa, Minas Gerais, no dia 05 de outubro de

1976.

Em janeiro de 1996, ingressou no curso de graduação em Ciência e

Tecnologia de Laticínios na Universidade Federal de Viçosa, onde trabalhou por

dois anos como estudante de iniciação científica da FAPEMIG, graduando-se em

janeiro de 2000.

Entre os anos de 2000 e 2002, atuou como responsável técnico, supervisor

de produção e representante técnico comercial em empresas do setor laticinista.

Em setembro de 2002, iniciou o Programa de Pós-graduação, em nível de

mestrado, em Ciência e Tecnologia de Alimentos, na Universidade Federal de

Viçosa, defendendo tese em 15 de fevereiro de 2005.

Em 2004, participou de programa de intercâmbio na Califórnia, EUA,

trabalhando como trainee no laboratório de análises de vinhos da empresa J. Lohr

Corporation.

Em julho de 2005, ingressou na EPAMIG como professor e pesquisador

do Instituto de laticínios “Candido Tostes”, atuando em tecnologia de queijos.

Em março de 2008, ingressou no Programa de Pós-graduação, em nível de

doutorado, em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de

Viçosa – MG, concluindo o curso em 2010.

vi

ÍNDICE

Pág.

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .......................................................... ix

RESUMO.............................................................................................................. xi

ABSTRACT........................................................................................................ xiii

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................1

2. REVISÃO DE LITERATURA .........................................................................3

2.1. Os queijos Minas .........................................................................................3

2.2. O dióxido de carbono (CO2) e sua utilização em leite e derivados .............6

2.2.1. Características gerais do CO2 ..............................................................6

2.2.2. Dióxido de carbono como inibidor de microrganismos......................8

2.2.3. Utilização de CO2 em laticínios ........................................................11

2.2.3.1. Utilização de CO2 em leite.........................................................11

2.2.3.2. Utilização de CO2 em outros produtos lácteos ..........................15

2.2.3.3. Efeito do CO2 no pH e no equilíbrio mineral do leite para

fabricação de queijos .................................................................18

2.2.3.4. Utilização de CO2 em queijos e seus efeitos tecnológicos ........20

3. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................24

3.1. Localização ................................................................................................24

3.2. Determinação do efeito do uso de CO2 na fabricação dos queijos Minas

Frescal e Minas Padrão .............................................................................24

vii

3.2.1. Delineamento estatístico....................................................................25

3.2.2. Análise dos resultados .......................................................................25

3.2.3. O sistema de injeção e as condições de carbonatação.......................26

3.2.4. Fabricação do queijo Minas Frescal..................................................27

3.2.5. Fabricação do queijo Minas Padrão ..................................................29

3.2.6. Análises físico-químicas do leite e do soro.......................................31

3.2.7. Análises físico-químicas dos queijos ................................................32

3.2.8. Análise do rendimento de fabricação ................................................33

3.2.9. Análises microbiológicas ..................................................................35

3.2.10. Análise sensorial................................................................................36

3.2.11. Análise microestrutural .....................................................................37

3.2.12. Análise reológica...............................................................................38

3.2.13. Análise do perfil de textura (TPA)....................................................39

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................40

4.1. Efeito do uso de CO2 na fabricação de queijo Minas Frescal ...................40

4.1.1. Composição físico-química do leite ..................................................40

4.1.2. Composição físico-química dos queijos após a fabricação...............42

4.1.3. Composição físico-química do soro..................................................44

4.1.4. Análise de rendimento.......................................................................46

4.1.5. Efeito do uso de CO2 nos tempos de fabricação ...............................48

4.1.6. Evolução do pH durante o tempo de armazenamento.......................50

4.1.7. Evolução do teor de umidade durante o tempo de armazenamento..52

4.1.8. Extensão e profundidade da proteólise em função do tempo............55


4.1.9.1 Análises microbiológicas do leite..................................................61

4.1.9.2 Análises microbiológicas dos queijos............................................62

4.1.9.2.1. Contagem de microrganismos aeróbios facultativos e anaeróbios

estritos do queijo em função do tempo ......................................62

4.1.9.2.2. Contagem de coliformes totais ..................................................64

4.1.9.2.3. Contagem de fungos filamentosos e leveduras .........................65

4.1.10 Análise sensorial.................................................................................67

viii

4.1.10.1 Aceitação sensorial ......................................................................67

4.1.10.2 Análise de preferência .................................................................69

4.1.11 Análise microestrutural ......................................................................70

4.1.12 Análise reológica................................................................................73

4.1.12.1. Características mecânicas (TPA)...............................................78

4.2. Efeito do uso de CO2 na fabricação de queijo Minas Padrão....................82

4.2.1. Composição físico-química do leite ..................................................82

4.2.2. Composição físico-química do queijo após a fabricação..................83

4.2.3. Composição físico-química do soro..................................................84

4.2.4. Análise de rendimento.......................................................................85

4.2.5. Efeito do uso de CO2 nos tempos de fabricação ...............................87

4.2.6. Perfil de pH durante a fermentação do queijo...................................90

4.2.7. Evolução do pH durante o tempo de armazenamento.......................92

4.2.8. Evolução do teor de umidade durante o tempo de armazenamento..93

4.2.9. Extensão e profundidade da proteólise durante o tempo ..................94


4.2.10.1 Análises microbiológicas do leite................................................99

4.2.10.2 Análises microbiológicas dos queijos..........................................99

4.2.10.3 Contagem de coliformes totais ....................................................99

4.2.10.4 Contagem de fungos filamentosos e leveduras .........................101

4.2.11. Análise sensorial em função do tempo............................................102

4.2.11.1 Aceitação sensorial ....................................................................102

4.2.11.2 Análise de preferência ...............................................................103

4.2.12. Análise microestrutural ...................................................................104

5. CONCLUSÃO ..............................................................................................106

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................108

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................................110

ix

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Atm - Atmosfera

Ca2+ - Íon cálcio

CO2 - Dióxido de carbono

CO3-2 - Ânion carbonato

DP - Desvio padrão

EST - Extrato seco total

GES - Gordura no estrato seco total

g ST/L - Gramas de sólidos totais por litro de leite trabalhado

GRAS - “Generally Recognized as Safe”- Geralmente Reconhecido como

Seguro

Coeficiente GL - Gramas de sólidos totais por litro de leite trabalhado

H+ - Íon hidrogênio

H2CO3 - Ácido carbônico

HCl - Ácido clorídrico

HCO3⎯ - Ânion bicarbonato

IMCU - Umidade internacional de coagulação do leite

kgf/cm2 - Quilogramas força por centímetro quadrado

kPa - Quilo pascal

kV - Tensão de aceleração de voltagem

L/kg A - Rendimento em litros por quilo ajustado

x

m/m - Massa/massa

m/v - Massa/volume

Mg - Magnésio

Min - Minuto

mm/s - Milímetro por segundo

mol/L - Mol por litro

N - Newton

n - Número de repetições

NMP - Número Mais Provável por grama

NS TCA 12 % - Nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético a 12% (m/m)

NT - Nitrogênio total

NSLAB - “Non-Starter Lactic Acid Bacteria” ou Bacterias láticas não-

iniciadoras

P - Fósforo

Pa - Pascal

R2 - Coeficiente de correlação

RDC - Resolução da Diretoria Coletiva

RMF - Resíduo Mineral Fixo

S/U - Sal na umidade

η* - Viscosidade complexa

G’’ - Componente viscoso ou módulo de perda

G’ - Componente elástico ou módulo de armazenamento

tan δ = G”/G’ - Tangente de fase

TCA - Ácido tricloroacético

TPA - Análise do perfil de textura

UFC - Unidade formadora de colônia

xi

RESUMO

PAULA, Junio Cesar Jacinto de, D. Sc., Universidade Federal de Viçosa, dezembro de 2010. Efeito do uso de dióxido de carbono (CO2) na fabricação de queijos Minas Frescal e Minas Padrão. Orientador: Antônio Fernandes de Carvalho. Co-orientadores: Paulo Henrique Fonseca da Silva e Luis Antônio Minim.

A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode

trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos,

grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida

durante o processo de fabricação e pode ser removida facilmente do soro. O

objetivo principal deste trabalho foi avaliar, em escala industrial, os efeitos

tecnológicos da utilização de dióxido de carbono dissolvido no leite pasteurizado

para a fabricação dos queijos Minas Frescal e Minas Padrão. O experimento

consistiu em avaliar dois métodos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado

para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob pressão, no leite a 32 °C até

pH 6,30 e adição de 5 % de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação,

além do tratamento controle (sem CO2). Esse procedimento foi realizado em três

repetições. Os tempos de fabricação, a composição físico-química, o rendimento,

a evolução dos índices de maturação, a aceitabilidade e preferência sensorial e a

microestrutura foram determinados para ambos os queijos. Procedeu-se, ainda, a

determinações da capacidade de acidificação do fermento lático utilizado na

xii

fabricação do queijo Minas Padrão e foram analisadas as propriedades mecânicas

e reológicas do queijo Minas Frescal. Foi observado que os queijos Minas

produzidos com leite pré-acidificado com injeção de CO2 apresentaram reduções

significativas nos tempos de coagulação e no tempo total de fabricação para

ambos os queijos. O tratamento com injeção de CO2 no leite reduziu o pH (5,95)

e o teor de umidade (60,18 %, m/v) do queijo Minas Frescal ao longo do tempo

de armazenamento, devido ao seu maior dessoramento. A menor porcentagem de

perda de proteína encontrada no soro de ambos os queijos tratados com injeção

de CO2 não influenciou significativamente os demais índices de rendimento. Tal

fato pode ser atribuído ao maior dessoramento provocado pela microestrutura

mais compacta e mais porosa observada em ambos os queijos tratados com

injeção de CO2. Em razão do maior dessoramento e da microestrutura mais

compacta, o queijo Minas Frescal tratado com injeção de CO2 apresentou maior

firmeza e fraturabilidade em relação às análises de perfil de textura. A firmeza

aumentou linearmente ao longo do tempo de armazenamento por 40 dias,

variando de 18,65 N a 25,85 N bem como o comportamento sólido (elástico)

observado em relação à análise reológica que variou de 37946,67 Pa a 85636,67

Pa. As formas de incorporação de CO2 não afetaram o perfil fermentativo da

cultura lática no queijo Minas Padrão, bem com não alteraram a preferência ou a

aceitabilidade sensorial, com média de sete pontos na escala hedônica de nove

pontos, sendo classificado com o termo hedônico “gostei moderadamente”. As

contagens microbiológicas ao longo do tempo de estocagem também não foram

influenciadas pelos tratamentos (p>0,05), exceto em relação à contagem de

Staphylococcus aureus, que foi não detectável pela técnica utilizada para os

queijos Minas Frescal tratados com injeção de CO2.

xiii

ABSTRACT

PAULA, Junio Cesar Jacinto de, D. Sc. Universidade Federal de Viçosa, December, 2010. Effect of the carbon dioxide (CO2) use in Minas Frescal and Minas Padrão cheese-making. Advisor: Antônio Fernandes de Carvalho. Co-Advisors: Paulo Henrique Fonseca da Silva and Luis Antônio Minim.

The preacidification of cheese milk with CO2 can brings technological and

economics benefits. Unlike other acids, great part of the carbonic acid formed by

the CO2 solubilization is lost during the cheese-making and can easily be

removed from the whey. The main objective of this work was to determine, on

industrial scale, the technological effects of the preacidification of pasteurized

milk with dissolved CO2 on Minas Frescal and Minas Padrão cheese-making.

The experiments were carried out with two methods of incorporating CO2 into

pasteurized cheese milk: CO2 injection, under pressure in the milk at 32 °C until

to reach pH 6.30 and addition of 5 % of carbonated water to the cheese milk in

the cheese vat, besides the control treatment (without CO2). This procedure was

performed tree times. The cheese-making times, physicochemical properties,

cheese yield, changes during the storage time, sensory acceptability and

preference and microstructure were determined in both cheeses. Besides

acidification of lactic starter culture used in Minas Padrão cheese and mechanical

and rheological properties of Minas Frescal cheese were even determined. It was

xiv

observed that Minas cheeses produced with milk preacidified with CO2 injection

showed significant reductions in coagulation and total making times for both

cheeses. The treatment with CO2 injection in the cheese milk reduced the pH

(5,95) and the moisture content (60,18 %, m/v) of Minas Frescal cheese during

the storage time due to their larger whey loss. The smallest percentage of protein

content found in the whey of both cheeses treated with CO2 injection did not

significantly affect the others cheese yield indices. This fact could be attributed

to increased whey loss caused by the more compact and more porous

microstructure found in both cheeses with CO2 injection. Due to the increased

whey loss and more compact microstructure, the Minas Frescal cheese treated

with CO2 injection showed higher firmness and brittleness in relation to the

texture profile analysis. The firmness increased linearly over the storage time

during 40 days varying form 18,65 N until 25,85 N. Even the solid (elastic)

Behavior observed in relation to the rheologic analysis that varied from 37946,67

Pa until 85636,67 Pa. The treatments did not affect the lactic acid fermentation in

Minas Padrão cheese and did not change the preference or the sensory

acceptability that reach an average of seven points in the nine-point hedonic

scale, being classified with the hedonic term "liked moderately". The

microbiological counts over storage time were not affected by the treatments

(p>0,05), except for the Staphylococcus aureus counts, which was undetectable,

by the used technique, for Minas Frescal cheese treated with CO2 injection.

1

1. INTRODUÇÃO

O mercado lácteo está em constante mudança e as pressões econômicas

internas e externas na indústria de laticínios estão crescendo cada vez mais em

todo o mundo. Internamente, por causa do processo de concentração entre as

empresas e, externamente, em razão da situação econômica global. Sendo assim,

recursos tecnológicos que melhorem a qualidade dos produtos e aumentem a

competitividade e a produtividade da indústria de laticínios são atrativos do ponto

de vista econômico. Dentro desse contexto, o uso de dióxido de carbono (CO2)

tem despertado grande interesse por ser de aplicação simples, ser seguro e de

baixo custo. Pesquisas em países economicamente estáveis têm demonstrado que

o uso do CO2 na indústria de queijos ocasiona diversos benefícios tecnológicos

como diminuição do tempo de coagulação, aumento da firmeza da coalhada,

maior liberação de soro, redução da dose de coalho, melhor controle do processo

e alterações no rendimento.

Dentre os queijos de massa crua, o queijo Minas Frescal tem grande

aceitação e popularidade no mercado, fazendo parte do hábito alimentar

brasileiro, o que decorre de algumas características como alta aceitabilidade

sensorial, preços mais acessíveis a uma maior faixa da população, facilidade de

fabricação, bom rendimento e preparo rápido. Com alto teor de umidade, o queijo

Minas Frescal é um queijo de consumo rápido, com pouca durabilidade,

dependendo da qualidade do leite e do processo de fabricação utilizado. Esses

2

queijos são altamente perecíveis, sendo susceptíveis às condições inadequadas de

transporte e estocagem nas gôndolas dos mercados distribuidores. Atualmente, há

uma tendência na indústria de alimentos de substituição dos métodos de

prevenção que alterem química e fisicamente os alimentos por métodos menos

severos. Dessa forma, grande atenção tem sido dada a novas tecnologias de

processamento e acondicionamento, tais como atmosfera modificada, embalagens

ativas, adição de CO2, dentre outras.

Os benefícios tecnológicos e econômicos gerados pela utilização do CO2

são suficientes para incentivar as pesquisas com utilização de CO2 dissolvido no

leite para a fabricação de queijos, não existindo na literatura trabalhos que

avaliem, industrialmente, os efeitos da incorporação do CO2 no leite para a

fabricação dos queijos Minas Frescal e Padrão.

O objetivo geral do trabalho foi avaliar, em escala industrial, os impactos

da utilização de CO2 dissolvido no leite para a fabricação desses queijos. Os

objetivos específicos foram avaliar dois processos de incorporação de CO2 no

leite para a fabricação dos queijos e verificar os seus efeitos nos aspectos

tecnológicos de fabricação, nas características físico-químicas e microbiológicas,

nos rendimentos, na evolução dos índices de maturação durante o

armazenamento, na aceitabilidade sensorial, na microestrutura, na capacidade de

acidificação do fermento lático utilizado na fabricação do queijo Minas Padrão e

nas propriedades mecânicas e reológicas do queijo Minas Frescal.

3

2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1. Os queijos Minas

No Brasil, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos,

regulamentado pela Portaria 146 de 1996, define queijo como sendo o produto

fresco ou maturado obtido da separação parcial do soro do leite ou leite

reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos

coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria

específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação

de substâncias alimentícias e, ou especiarias e, ou condimentos, aditivos

especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes

(BRASIL, 1996).

Conceitua-se queijo Minas Frescal como queijo fresco obtido por

coagulação enzimática do leite e, ou outras enzimas coagulantes apropriadas,

completadas ou não, com ação de bactérias láticas específicas. É classificado

como um queijo fresco, semigordo e de muito alta umidade (geralmente

conhecido como queijo de massa branda, mole ou macia), possui formato

cilíndrico, massa entre 0,3 kg e 5,0 kg, cor esbranquiçada, odor suave

característico e baixa acidez (BRASIL, 2004). Trata-se de um queijo de curta

durabilidade no mercado, demandando consumo rápido, em função de seu alto

4

teor de umidade, geralmente produzido em fábricas de pequeno, médio e grande

porte.

O Queijo Minas Padrão, Minas Curado, Minas Padronizado ou Minas

Prensado é um queijo de origem brasileira, produzido em vários estados. É um

queijo de massa prensada que utiliza fermento lático mesofílico, adicionado ao

leite durante sua fabricação e possui um período de maturação curto que varia de

20 a 30 dias em câmara fria a 10 – 12 °C. Normalmente, o seu teor de umidade

varia entre 46 % e 49 % (m/m), apresenta formato cilíndrico, com faces planas,

bordas retas, massa de 800 a 1.200 g , crosta lisa e amarelada.

Possui ainda textura aberta, com poucas e pequenas olhaduras

mecânicas. Sua consistência é semidura, tendendo a macia e quebradiça, com cor

interna branca, tendendo a creme e apresenta sabor levemente ácido (PAULA,

2005b, LONDOÑO, 1999). Apesar da sua relevância e da significativa produção

nacional, ainda não há uma normalização específica para o Queijo Minas Padrão

na legislação brasileira. A importância dos queijos Minas no mercado brasileiro

consiste no fato de possuírem alto rendimento, baixo custo final, simplicidade no

processo de fabricação, alta aceitabilidade e preços acessíveis a uma maior faixa

da população (FURTADO, 2005).

O Brasil é o sexto maior produtor de leite, respondendo por 4,52 % da

produção mundial. Minas Gerais, por sua tradição, clima e topografia, é o maior

estado produtor de leite e queijos do Brasil, sendo responsável por mais da

metade da produção nacional. A fabricação de queijos no Brasil é o principal

destino do leite produzido e, em torno de 33 % do leite captado, sob inspeção

federal, é destinado a esse setor (EMBRAPA, 2008). A produção de queijos tem

aumentado expressivamente nos últimos anos e os maiores aumentos alcançados

ocorreram nos anos em que a população apresentou maior poder aquisitivo, ou

seja, após a implantação do plano real. Em 2009, a produção de queijos

produzidos sob inspeção (formal) foi de 721.411 t, com aumento de 7,8 % sobre a

produção de 2008. Contudo, considerando que o mercado de queijos formais

equivale a 60 % do mercado total, pode-se concluir que o mercado de queijos no

Brasil ultrapassou um milhão de toneladas em 2009 (ABIQ, 2010). Entre os

5

queijos de massa crua, o Minas Frescal e o Minas Padrão são os mais populares e

representam juntos cerca de 8 % do mercado brasileiro, ocupando a terceira

posição no consumo. Em 2009, o queijo Minas Frescal foi o quinto queijo mais

fabricado no Brasil, com um volume total de 37.100 t, apresentando um aumento

de 7 % em relação ao ano anterior. No caso do queijo Minas Padrão, foi

fabricado, em 2009, um volume total de 8.050 t, o que representa um crescimento

de 10 % no volume produzido em relação ao ano de 2008 (ABIQ, 2010).

Foram identificados vários pontos críticos no processamento desses

queijos, destacando-se a matéria–prima, o tanque de coagulação e a salmoura. As

bactérias do grupo coliformes são indicativas de condições higiênico-sanitárias

inadequadas durante o processamento desses queijos. Os microrganismos

psicrotróficos têm destaque especial por alterarem os produtos sob refrigeração

por causa da produção de enzimas (lipases e proteases) que degradam os lipídeos

e as proteínas, resultando em alterações sensoriais e de textura desses produtos

(SANGALETTI, 2007). Diversos surtos de doenças têm sido associados à

ingestão de queijos, em razão, principalmente, da presença de Staphylococcus

aureus, E. coli, B. cereus, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Falhas

ocorridas durante todo o processamento, aliadas a temperaturas inadequadas de

conservação durante a comercialização, são fatores que têm contribuído para

venda desses produtos fora dos padrões regulamentares (SANGALETTI, 2007).

A dificuldade de exportação e os principais problemas com a produção de

queijos no Brasil estão relacionados principalmente com a baixa qualidade do

leite produzido, as péssimas condições de fabricação e a falta ou ineficiência da

cadeia de frio. Um estudo realizado por Lisita (2005) avaliou a evolução da

contaminação em uma linha de fabricação de Minas Frescal. Os resultados

demonstraram que o Minas Frescal, antes de ser embalado, já se apresentava

impróprio para o consumo, em razão das altas contagens de coliformes totais e

termotolerantes, podendo causar riscos aos consumidores. O próprio processo de

fabricação foi responsável pela alta contaminação, constituindo um problema de

saúde pública.

6

2.2. O dióxido de carbono (CO2) e sua utilização em leite e derivados

2.2.1. Características gerais do CO2

O dióxido de carbono está distribuído na natureza como um gás livre no ar

normal em níveis de 0,03 a 0,04 % ou como sais e compostos na forma de sais

como carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, carbonato de cálcio, dentre

outros. Em pressões e temperaturas normais, o dióxido de carbono é um gás

incolor, inodoro, não combustível, não tóxico e levemente ácido, com as

seguintes propriedades físicas e químicas: massa molecular: 44,01 g/mol,

densidade relativa = 1,519 g/L (densidade do ar = 1 g/L) a 21 °C, temperatura

crítica = 30,9 °C, pressão crítica = 75,34 kgf/cm2, volume específico = 0,55

m3/kg, temperatura de ebulição = - 78,5 °C, temperatura de sublimação = - 56,6

°C, massa específica a 21 °C e a 1 atm = 1,833 kg/m3 (JACOBS, 1959).

O CO2 é considerado um antimicrobiano natural, com ação bacteriostática,

possui grande potencial para utilização na indústria de laticínios, sendo uma

substância que pode ser adicionada durante o processo de fabricação e removida

por processos de centrifugação ou degaseificação a vácuo, sem nenhum efeito

prejudicial para o alimento. É considerado inócuo ao consumo humano, como

substância GRAS (Generally Recognized as Safe), e não precisa ser declarado no

rótulo dos produtos, seu efeito inibitório sobre os microrganismos é dependente

da concentração e consequentemente da temperatura, sendo mais solúvel em

temperaturas de refrigeração (LOSS e HOTCHKISS, 2003). A solubilidade do

CO2 em água a 0 oC e 1 atm é 3,38 g de CO2 por kg de H2O, no entanto a 20 oC a

solubilidade é reduzida para 1,73 g de CO2 por kg de H2O (PESTANA, 2007). O

CO2 é solúvel no leite mesmo durante o processo de fabricação de queijos de

massa crua, em temperatura de 38 °C, podendo permanecer nos produtos durante

a maturação, estocagem e distribuição (LOSS e HOTCHKISS, 2003).

Nos alimentos com alto teor de umidade, o CO2 pode se dissolver na fase

aquosa, formando ácido carbônico (H2CO3), que se dissocia nas espécies iônicas

7

bicarbonato ( −3HCO ), carbonato ( −2

3CO ) e hidrogênio (H+), de acordo com a

seguinte série de equilíbrios:

( ) ( ) [ ]

C)(25 .atmmol.L103,3H com

HCO CO CO1-1-2-

COaq2aq2g2 2

°×=

×=↔ p (1)

( )

[ ] [ ] C)(25 mol.L101,7CO/COH

COHOHCO1-3-

aq232

322aq2

°×=

↔+ (2)

[ ][ ] [ ] C)(25 mol.L102,5COH/H HCO

HCOHCOH1-4-

323

332

°×=

+↔+−

−+

(3)

[ ][ ] [ ] C)(25 mol.L10615,HCO/H CO

COHHCO1-11-

323

233

°×=

+↔−+−

−+−

(4)

As notações (g) e (aq) referem-se ao estado das espécies gás ou solução

aquosa. Em condições atmosféricas normais, a concentração de dióxido de

carbono dissolvido (não hidratado), CO2 (aq), pode estar relacionada com a

pressão parcial externa do CO2 (pCO2) e a constante da lei de Henry (H). A Lei

de Henry, no entanto, exige um comportamento de um gás ideal e uma solução

diluída. Sob condições de pressão de CO2, esses pressupostos não são

necessariamente válidos. Além disso, as constantes de equilíbrio das reações (2) a

(4) são dependentes da pressão e da temperatura. No entanto, modelos

termodinâmicos melhorados têm sido desenvolvidos para prever com precisão a

solubilidade e o pH do CO2 em soluções aquosas, sob pressão (GARCIA-

GONZALEZ et al., 2007).

Como consequência das equações de equilíbrio (1) a (4), a água em

contato com CO2 pressurizado, em geral, torna-se ácida por causa da formação e

dissociação do H2CO3, que libera íons H+. A redução do pH extracelular pode

inibir a multiplicação microbiana e também pode diminuir a resistência à

inativação, dado o maior consumo de energia para manter a homeostase por meio

da força motriz de prótons. No entanto, a redução do pH externo não é suficiente

para ser responsável pelo efeito letal do CO2, uma vez que demonstra inibição

8

maior do que a de outros ácidos usados para reduzir o pH do meio (como o ácido

clorídrico e fosfórico). Esses ácidos parecem não ter a mesma capacidade de

entrar nas células microbianas tão facilmente como o CO2. Alguns autores

sugerem que o abaixamento de pH externo contribui para aumento da

permeabilidade celular, o que facilita a penetração de CO2 nas células

microbianas. Segundo esses autores, isso provavelmente explica por que o CO2

pode penetrar nas células microbianas a uma taxa muito mais rápida do que

outras moléculas que não produzem acidificação da solução. No entanto, é mais

provável que o efeito direto do CO2 (não hidratado) sobre a membrana seja

provavelmente mais importante para explicar sua elevada taxa de penetração nas

células bacterianas (GARCIA-GONZALEZ et al., 2007).

O equilíbrio da reação é determinado pelo pH da fase aquosa. A

solubilidade do CO2 aumenta com o aumento no pH, e esse efeito é mais visível

em valores de pH elevados. Isso pode ser explicado pelas reações de equilíbrio

que ocorrem quando o CO2 se dissolve no alimento. Sendo assim, pode-se

afirmar que o pH ou o poder tamponante do meio no qual o CO2 é dissolvido irá

afetar o seu mecanismo de ação, principalmente o teor de ácido carbônico

dissolvido no meio (PESTANA, 2007).

Dióxido de carbono e os íons H+ são em parte responsáveis pelos efeitos

inibitórios do CO2, porém, foi provado que os íons de bicarbonato e carbonato

também possuem efeito antimicrobiano sobre diversos grupos microbianos

(DIEZ-GONZÁLEZ et al., 2000; CORRAL al et., 1988).

2.2.2. Dióxido de carbono como inibidor de microrganismos

Quando dissolvido no meio aquoso, o CO2 pode retardar a multiplicação

de microrganismos Gram-positivos e Gram-negativos, sendo que seu efeito

inibidor varia em função do microrganismo e da fase na curva de crescimento em

que ele se encontra. O dióxido de carbono é muito usado para estender a vida de

prateleira de alimentos perecíveis, por meio da inibição de diversas enzimas

naturais e microbianas e do retardamento da multiplicação de bactérias,

9

particularmente aquelas encontradas no leite e nos produtos lácteos. O efeito

combinado do CO2 e outras técnicas de conservação de alimentos como

refrigeração, pasteurização ou embalagens impermeáveis tem sido demonstrado

(LOSS e HOTCHKISS, 2003).

As moléculas de gás carbônico são apolares e, portanto, mais solúveis em

lipídios do que em água. Essa característica aumenta seu efeito antimicrobiano ao

facilitar sua dissolução na membrana plasmática bacteriana, alterando sua fluidez

e permitindo maior entrada de ácido carbônico, na forma não dissociada, para o

interior da célula, criando um ambiente tóxico e modificando seu pH interno

(LOSS e HOTCHKISS, 2003). O mecanismo pelo qual o CO2 afeta a

multiplicação microbiana e seu metabolismo ainda não foi totalmente elucidado,

sendo que quatro principais teorias foram propostas por Loss e Hotchkiss, 2003:

• A solubilidade do CO2 nos lipídeos pode afetar a estabilidade da

membrana celular;

• As reações de solubilização resultam na redução do pH intracelular

criando estresse ambiental, além de provocar também gasto de energia para

manter a homeostase por meio da força motriz ao ativar o mecanismo de bomba

de hidrogênio.

• Como metabólito de diversas reações, o CO2 pode provocar

desperdício de energia celular;

• CO2 pode provocar alterações físico-químicas e regular diversas

enzimas importantes.

Dependendo dos fatores intrínsecos a que o microrganismo está exposto e,

ou do seu estado físico, uma combinação desses mecanismos seria a provável

causa para o efeito antimicrobiano do CO2 (LOSS e HOTCHKISS, 2003).

Para Daniels et al. (1985), uma das principais explicações para a adição de

dióxido de carbono em alimentos é o fato de que, sendo um gás mais pesado,

desloca parte ou a totalidade do oxigênio viável necessário ao metabolismo

bacteriano, diminuindo o crescimento. Com a eliminação do O2 pela substituição

da atmosfera por dióxido de carbono, é criado um ambiente de anaerobiose,

ocorrendo bloqueio da cadeia transportadora de elétrons pela falta do O2 como

10

aceptor final de elétrons. A microbiota aeróbia é inibida desfavorecendo a

multiplicação de contaminantes como fungos filamentosos e leveduras.

Genigeorgis (1985) sugere que a atividade antimicrobiana do CO2 se deve

à sua absorção pela fase aquosa, formando o ácido carbônico, seguido de sua

ionização e consequente abaixamento do pH. Segundo Daniels et al. (1985) e

Dixon e Kell (1989), a ação do CO2 sobre a microbiota tem sido atribuída a vários

fatores, e não apenas ao pH baixo.

O efeito final do dióxido de carbono seria o retardamento da fase lag e, ou

da taxa de multiplicação na fase log de microrganismos deterioradores.

Entretanto, o mecanismo específico para o efeito inibidor ainda não foi proposto

pelos autores (DANIELS et al.,1985; CHURCH e PARSONS, 1995; FARBER,

1991 e PHILLIPS, 1996). Para Farber (1991), as principais teorias de ação do

CO2 sobre os microrganismos seriam a alteração na função da membrana celular,

afetando a absorção de nutrientes; inibição direta do sistema enzimático e na taxa

de respiração; penetração do CO2 pela membrana microbiana, resultando na

mudança interna do pH e mudança direta nas propriedades físico-químicas das

enzimas responsáveis pelo metabolismo celular.

Outros fatores como concentração final e inicial do gás, temperatura de

estocagem e quantidade de gás dissolvido, assim como estágio da curva de

multiplicação inicial, além de fatores como pH, Aw (atividade de água),

concentração de sal e açúcar, também exercem influência sobre a atividade

inibidora do CO2 (PHILLIPS, 1996; SARANTÓPAULOS et al., 1998). A

solubilidade do CO2 é inversamente proporcional à temperatura de estocagem,

sendo que a multiplicação microbiana é reduzida a altas concentrações de CO2 e

o efeito global é aumentado com o abaixamento da temperatura durante a

estocagem (GILL e TAN, 1980).

O dióxido de carbono é mais eficaz em alimentos em que os

microrganismos deterioradores são normalmente aeróbios, Gram-negativos e

psicrotróficos, fato esse que incentiva ainda mais a sua utilização para estender a

vida útil de produtos lácteos (DANIELS et al., 1985; CHURCH e PARSONS,

1995 e PHILLIPS 1996). No entanto, deve-se atentar especialmente para o fato

11

de que inibir a multiplicação de microrganismos naturalmente associados com o

produto pode resultar em aumento do número de organismos diferentes, os quais

podem ser microrganismos patogênicos para o homem (CRUZ, 2000).

2.2.3. Utilização de CO2 em laticínios

O dióxido de carbono tem sido empregado para aumentar a vida de

prateleira de alimentos refrigerados, inibindo a multiplicação de microrganismos

deterioradores, como bactérias psicrotróficas (GUILLAUME et al., 2004). A

refrigeração do leite preconizada pela Instrução Normativa nº 51, de 18 de

setembro de 2002, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento produz

condições que são seletivas para bactérias psicrotróficas, principalmente

Pseudomonas ssp. Esse grupo de microrganismo é responsável pela deterioração

de leite e produtos lácteos por causa da sua capacidade de produzir enzimas

termorresistentes (proteases e lipases) que afetam o rendimento e a qualidade dos

produtos. Rowe (1988) mostrou que a adição de CO2 tem um efeito diferencial na

produção de enzimas extracelulares por Pseudomonas fluorescens,

particularmente lipase, sendo inibida em maior extensão do que a multiplicação

bacteriana.

Como resultado da busca de melhorias econômicas na indústria de

laticínios, existe uma demanda por métodos que permitam prolongar a estocagem

do leite, e dos produtos lácteos, sem riscos subsequentes e que permitam maior

flexibilidade na sua utilização.

2.2.3.1. Utilização de CO2 em leite

Gevaudan et al. (1996) relataram que a injeção de CO2 sob pressão diminui

o pH do leite e, após a despressurização, o pH retorna ao seu estado inicial. No

estudo não foram observadas mudanças na concentração de P, Ca, ou Mg na fase

aquosa do leite após a ultracentrifugação. No entanto, as curvas de capacidade

12

tamponante do leite despressurizado que foi tratado com o CO2 foram diferentes

daquelas do leite original. Foram observados dois picos (pH 4,95 e 5,40) na curva

de capacidade tamponante, em vez de um, demonstrando que a solubilização de

CO2 induziu a formação de um novo sistema de salino. Sendo assim, o CO2 tem

um efeito reversível no pH e um efeito irreversível no fosfato de cálcio coloidal

inorgânico, o qual é transformado em outras formas salinas.

A aplicação de CO2 sob pressão durante o tratamento térmico do leite pode

reduzir o tempo requerido para a esterilização ou pasteurização e, portanto,

minimizar a degradação térmica de substâncias sensíveis como vitaminas

(ERKMEN, 2001).

O prazo de validade do leite pasteurizado refrigerado poderia ser estendido

por no mínimo 25 até 200 % em concentrações próximas ao limiar de percepção

sensorial (> 0,0028 mol/L e ≤ 0,0091 mol/L de CO2) com o uso de embalagens

que ofereçam barreira à evolução do CO2, proporcionando maior retenção do gás

no meio e otimizando o seu efeito durante a validade. As maiores variáveis que

influenciam no tempo de vida útil são as quantidades de CO2 adicionado e as

propriedades de barreira da embalagem (HOTCHKISS et al., 1998).

O tratamento do leite refrigerado com 20 a 30 mmol/L de CO2 foi avaliado

como um método para prolongar a vida útil e inibir a multiplicação de bactérias

psicrotróficas. Os tempos de geração para cada uma das cinco espécies

Pseudomonas foram significativamente superiores quando cultivados a 7 °C em

leite estéril tratado com CO2 comparando-se as mesmas bactérias cultivadas em

leite estéril sem adição do gás. Quando os leites crus foram armazenados a 7 ° C

e tratados com o CO2, o tempo necessário para aumentar a contagem de 10 vezes

foi pelo menos 24 h maior do que nos mesmos leites não tratados. Também o

número de coliformes totais, psicrotróficos e aeróbios e anaeróbios facultativos

foram significativamente menores no leite cru tratado com CO2 que no leite não

tratado incubado a 7 °C por seis dias. (ROBERTS e TORREY, 1988). O número

de coliformes, psicrotróficos e aeróbios (facultativos e obrigatórios), foi

significativamente mais baixo no leite cru tratado com CO2 que em leite não

tratado incubado a 7 oC por seis dias. O tratamento a 101,97 kgf/cm2 de pressão

13

de CO2 por sete horas causou a diminuição de 6,42 e 7,24 ciclos logaritmos na

população de E. coli em leite integral e leite desnatado, respectivamente, quando

inoculados com culturas puras não patogênicas desses microrganismos

(ERKMEN, 2001).

King e Mabbitt (1982) examinaram o efeito de concentrações de 0,01

mol/L a 0,03 mol/L de CO2 na multiplicação de bactérias psicrotróficas em leite

integral cru e em culturas puras de P. fluorescens em leite desnatado e caldo

nutriente. A deterioração de leite integral cru foi inibida pela adição de CO2 e o

efeito foi aumentado com o aumento nas concentrações de CO2 e diminuição da

temperatura de estocagem. Experimentos com culturas puras de Pseudomonas

fluorescens mostraram que o efeito inibitório do CO2 não decorreu do aumento

da acidez ou do deslocamento de oxigênio, mas da presença do CO2, o qual

induziu aumento da duração da fase lag de multiplicação e teve um pequeno

efeito na fase log.

Werner e Hotchkiss (2002) pesquisaram o efeito do CO2 na multiplicação

de esporos de Bacillus cereus no leite durante a estocagem prolongada e

concluíram que a adição de 0,0119 mol/L de CO2 reduziu o pH do leite de 6,61

para 6,31. Os dados sugerem que a adição de moderados níveis de CO2 inibem a

germinação de esporos de Bacillus cereus, durante longos períodos de estocagem,

diminuindo o risco de doenças alimentares por esses microrganismos.

Foi avaliado o efeito de concentrações de CO2 dissolvido (0,0006 a 0,0614

mol/L) na multiplicação bacteriana em leite cru e em culturas puras inoculadas

em leite estéril a 15 °C utilizando condutância. Os leites estéreis foram

inoculados isoladamente com um e seis microorganismos diferentes (P.

fluorescens, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis, Listeria monocytogenes e

Escherichia coli) até uma concentração final de aproximadamente 102 a 103

UFC/mL. O leite cru foi ajustado com uma população bacteriana de

aproximadamente 103 UFC/mL. Em todos os casos, o CO2 dissolvido inibiu a

multiplicação de bactérias do leite cru, e influenciou as fases lag, exponencial e

estacionária, bem como em todas as culturas puras testadas. A adição de CO2 no

leite cru aumentou a fase lag e o tempo de multiplicação em 100 %, mesmo a

14

15 °C. O CO2 dissolvido reduziu a multiplicação microbiana em todos os

microrganismos testados, no entanto, a inibição foi menor em bactérias Gram-

positivas do que em Gram-negativas. O dióxido de carbono influenciou as fases

de multiplicação de maneira diferente para todos os organismos. As bactérias

Gram-positivas tiveram um aumento significante na fase lag. Já as bactérias

Gram-negativas apresentaram aumento significativo na fase lag e também no

tempo para atingir a população máxima (MARTIN et al., 2003).

Foram determinados os efeitos do CO2 dissolvido no leite sobre o

desempenho de quatro importantes testes de rotina. A adição de CO2 (1 g/L) não

afetou o desempenho de três marcas diferentes de provas de antibiótico no leite.

A adição de CO2 diminuiu o pH e o ponto de congelamento do leite, sendo que

essa diminuição foi reversível com a remoção do CO2 dissolvido. O aumento das

concentrações de CO2 no leite aumentou as leituras de absorbância das amostras

no comprimento de onda de referência da lactose (7,651 µm a 7,788 µm) e

modificou o seu índice de refração (~ - 0,18%). As mudanças nos teores de

proteínas (≤ - 0,02%) e gordura (≤ + 0,03%) foram relativamente pequenas. Para

os testes de fosfatase alcalina, a adição de CO2 não afetaria a habilidade de um

analista em diferenciar um leite pasteurizado de um leite cru ou um leite

pasteurizado que foi contaminado com leite cru, utilizando-se os métodos:

Fluorophos, Charm PasLite, e Schärer Modificado (MA et al., 2001).

Ma et. al. (2003) avaliaram o efeito da adição de CO2 na proteólise e

lipólise do leite cru refrigerado a 4 ºC. A adição de 1,5 g/L de CO2 retardou a

multiplicação de bactérias no leite cru durante os 21 dias de armazenamento a

4 °C. Para a contagem padrão de leite cru atingir o limite legal de 3 x 105

UFC/mL, a partir de uma contagem inicial de 104 UFC/mL, o tempo total foi

cerca de 7 dias para o controle e para o leite acidificado com HCl em comparação

com 14 dias para o leite tratado com 1,5 g/L de CO2. Do ponto de vista da

contagem microbiana, a adição de 1,5 g/L de CO2 dobrou o tempo de

armazenamento do leite cru a 4 °C. Esse tempo de armazenamento poderia ser

estendido ainda mais se a contagem inicial fosse mais baixa aliada a uma maior

concentração de CO2 e temperaturas de estocagem inferiores. A adição de CO2 no

15

leite cru diminuiu a proteólise por pelo menos dois mecanismos: redução das

proteases devido à reduzida multiplicação microbiana e a possível redução na

atividade da plasmina em função do pH mais baixo do leite. O efeito do CO2 na

redução da lipólise foi atribuído a uma reduzida multiplicação microbiana. Não

foi detectado nenhum efeito da adição de CO2 ou acidificação do leite na lipólise

pela lipase natural do leite.

Foram investigados os efeitos na microbiota endógena do leite cru

estocado sob pressões de 0,69 a 6,93 kgf/cm2 de CO2 em temperaturas de 5 °C,

6,1 °C, 10 °C e 20 °C. Essas combinações de pressão e temperatura não causaram

precipitação de proteínas do leite e a contagem de aeróbios mesófilos do leite

tratado mostrou-se mais baixa comparada com o controle em todas as

temperaturas e, em alguns casos, o tratamento foi letal. O leite cru tratado com

CO2 e armazenado a 6,1 °C por 4 dias exibiu multiplicação bacteriana reduzida.

As taxas de pressões de 0,69 kgf/cm2, 1,75 kgf/cm2, 3,51 kgf/cm2, 5,26 kgf/cm2 e

7,02 kgf/cm2 demonstraram ser eficientes na redução da viabilidade da contagem

total. O tratamento a 7,02 kgf/cm2 também reduziu Lactobacillus ssp. e bactérias

Gram-negativas. O tempo requerido para leite cru, tratado a 7,02 kgf/cm2

alcançar 4,30 log UFC/mL a 4 °C, foi aumentado em 4 dias, comparado com o

controle. Coliformes totais no leite tratado manteve-se a 1,95 log UFC/mL por 9

dias de tratamento. Esses dados indicaram que o armazenamento do leite cru

tratado com baixas pressões de CO2 pode reduzir a multiplicação bacteriana sem

causar precipitação de proteínas. Baixa pressão de CO2 combinada com a

refrigeração do leite melhoraria a qualidade microbiológica e a segurança do leite

cru e poderia ser uma estratégia efetiva para transporte por longas distâncias de

leite refrigerado “in natura” ou concentrado (RAJAGOPAL et. al., 2005).

2.2.3.2. Utilização de CO2 em outros produtos lácteos

Paula (2005a) elaborou e avaliou a estabilidade de uma bebida

carbonatada à base de soro de leite obtido das fabricações de queijo Minas Padrão

e Mussarela. O produto obteve boa aceitação sensorial e apresentou estabilidade

16

físico-química e microbiológica durante o armazenamento à temperatura

ambiente por pelo menos três meses.

Chio e Kosikowski (1984) produziram um iogurte aromatizado

carbonatado a 5 kgf/cm2 e armazenado sob refrigeração a 4 oC. O CO2 retardou a

pós-acidificação do produto durante a estocagem refrigerada a 4,4 oC, sendo

estável durante 4 meses de vida útil. O iogurte não carbonatado (controle) não

obteve aceitabilidade sensorial após 30 dias.

Gueimonde et al. (2003) estudaram a adequabilidade de leite conservado

por refrigeração, durante cinco dias a 4 °C, e adição de CO2 para fabricação de

iogurte. O produto foi fabricado após a pasteurização do leite refrigerado e

carbonatação (pH 6,15) e comparado com dois controles diferentes que foram

fabricados a partir de leite pasteurizado fresco ou a partir de leite mantido

refrigerado. A capacidade de multiplicação e acidificação da cultura “starter”,

bem como a evolução da acidez, não foi afetada pela prévia refrigeração e adição

de CO2 no leite cru ou por resíduos de CO2 presentes no leite pasteurizado. A

refrigeração aumentou a produção de etanol e diacetil. Contudo, não houve

diferenças nas propriedades sensoriais durante a estocagem refrigerada entre o

iogurte fabricado com leite tratado com CO2 e aqueles fabricados com leite

refrigerado. Os autores concluíram que o leite refrigerado acidificado com CO2

poderia ser satisfatoriamente usado na fabricação de iogurte.

Noriega et al. (2003) estudaram a inibição de Bacillus cereus em leite

bífidus fermentado carbonatado. A população de Bifidobacterium infantis não foi

afetada pela presença de CO2 e a população de B. cereus foi reduzida dois ciclos

logarítmicos em 12 horas de incubação em leite carbonatado, a 37 oC. Durante a

estocagem a 4 oC, o CO2 também preveniu a degradação proteolítica das amostras

contaminadas, inibiu a formação de ácidos orgânicos pelo B. cereus, reduziu a

proporção de ácidos acético e lático no leite fermentado. Os autores concluíram

que o uso de leite acidificado com CO2 não afetou as propriedades sensoriais do

produto. Portanto, a carbonatação de leite, tratado termicamente, antes da adição

da bifidobactéria pode contribuir para reduzir o risco de contaminação de leite

bífidus por B. cereus.

17

O uso de leite acidificado com CO2 não tem efeito prejudicial nas

propriedades sensoriais de leite fermentado com bactérias láticas e probióticas (S.

termophilus, L. acidophilus e B. bifidum). A carbonatação de leite pasteurizado

antes da adição de cultura “starter” poderia ser usada satisfatoriamente para

reduzir o tempo de fabricação desses produtos. Os níveis mais elevados de acidez

das amostras carbonatadas (como resultado da produção de ácido carbônico pela

dissolução do CO2) e acidificadas aumentaram a multiplicação e a atividade

metabólica da cultura “starter” durante a fermentação e foi a razão para a redução

no tempo de incubação do leite fermentado (VINDEROLA et al., 2000).

Vianna (2010) avaliou o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade dos

leites cru e UHT. O leite cru adicionado ou não de CO2 foi armazenado a 4 ºC e

7 ºC foram avaliadas quanto à contagem padrão em placas, psicrotróficos e

Pseudomonas spp., concentração de CO2, proteólise e lipólise, até a contagem

padrão em placas atingir 7,5 x 105 UFC/mL. O tempo de conservação foi de 14

dias para o leite armazenado a 4 ºC adicionado de CO2 e de 5 dias para o

armazenado a 7 ºC não adicionado de CO2. Independente da temperatura de

armazenamento, a adição de CO2 estendeu o tempo de fase lag e de geração dos

microrganismos psicrotróficos e reduziu sua taxa de crescimento. O leite

adicionado de CO2 apresentou menor proteólise e lipólise quando comparado ao

não adicionado dado o menor desenvolvimento de psicrotróficos. Após seis dias

de armazenamento a 4 ºC, o leite cru adicionado de CO2 manteve sua qualidade

físico-química e microbiológica, enquanto o leite não adicionado sofreu perda

significativa de qualidade. A taxa de aumento de proteólise foi 1,4 vezes maior

no leite UHT produzido a partir de leite cru não adicionado de CO2, comparado à

amostra produzida com adição de CO2. O leite UHT produzido a partir de leite

cru não adicionado de CO2 apresentou maior ação de proteases microbianas. A

lipólise foi maior no leite UHT produzido a partir de leite cru sem adição de CO2.

18

2.2.3.3. Efeito do CO2 no pH e no equilíbrio mineral do leite para fabricação de queijos

Alteração do pH do leite, especialmente por acidificação, constitui etapa

fundamental para uma série de processos tecnológicos de fabricação, sendo que

durante a diminuição de pH, mudanças podem ocorrer na composição e, portanto,

na estrutura micelar (GASTALDI et al., 1996).

A acidificação por fermentação ou por adição de um ácido dissolve

progressivamente o fosfato de cálcio coloidal e diminui a intensidade de ligações

do cálcio com as caseínas. O grau de solubilização de fosfato de cálcio aumenta

muito em pH abaixo de 5,6 e quase se completa em pH próximo de 5,2

(DALGLEISH e LAW, 1989; VAN HOOYDONK, 1986). Em pH 5,8, observou-

se também que as micelas de caseína começaram a se agregar (GASTALDI et al.,

1996). Autores relatam que o fosfato de cálcio coloidal é o primeiro componente

a ser solubilizado, quando o pH abaixa. Lucey e Fox (1992) relataram inibição da

coagulação por coalho quando 30 % do fosfato de cálcio coloidal foi solubilizado

como consequência das mudanças estruturais resultantes nas micelas.

O abaixamento do pH do leite também leva ao aumento na atividade do

íon cálcio (Ca2+), que desempenha papel muito importante na redução da repulsão

entre caseínas carregadas negativamente e, consequentemente, aumenta a taxa de

agregação durante a coagulação do leite. A acidificação seguida de neutralização

melhorou as propriedades de coagulação pelo coalho, que foi atribuída a uma

elevada atividade de Ca2+ (LUCEY et al., 1996). O teor de fosfato de cálcio

coloidal não é totalmente restaurado na micela, quando o leite acidificado é

neutralizado e outros sais de fosfato de cálcio também são formados,

proporcionando diferentes propriedades tamponantes (LUCEY et al., 1996).

Recentemente, atenção especial tem sido dada a esses leites conservados

com CO2 visando à sua utilização na fabricação de queijos. Entre as vantagens

potenciais para a indústria de queijos, destacam-se as menores quantidades de uso

de coalho necessárias para a realização da coagulação do leite em função da

diminuição do tempo de coagulação. Na literatura não existe consenso sobre o

19

efeito dessa tecnologia no rendimento de fabricação de queijos, apesar de não

haver efeitos significativos, quando se utiliza leite armazenado sob atmosfera de

CO2 para a fabricação de queijos (CALVO et al., 1993; DE LA FUENTE et al.,

1998).

A adição de CO2 no leite resultou em diminuição do pH, remoção do

fosfato de cálcio coloidal e do cálcio ligado diretamente às caseínas

(GEVAUDAN et al., 1996), aumentou os níveis de Ca2+ (DE LA FUENTE et al.,

1998), e resultou em ruptura da estrutura micelar (CHANG e ZHANG, 1992).

Como relatado anteriormente, os aumentos nos níveis de Ca2+ seriam benéficos

para as propriedades de coagulação pelo coalho, embora a solubilização

excessiva de fosfato de cálcio coloidal possa ter efeito no processo de fabricação

do queijo. No leite despressurizado sob vácuo, os teores de P solúvel, Ca e Mg

retornaram aos valores originais após a despressurização (GEVAUDAN et al.,

1996). A restauração imediata do balanço salino original não ocorre quando o

leite tratado com CO2 é submetido à agitação suave à pressão atmosférica. Após

3h, nem os níveis desses elementos solúveis, nem a atividade de Ca2+ foram

restaurados, o que implicaria positivamente na aptidão do leite para a coagulação.

(DE LA FUENTE et al., 1998).

Embora Green e Grandison (1993) tivessem sugerido que a agitação suave

no tanque, que normalmente é feita nas primeiras fases do processo de fabricação

de queijo, seria suficiente para eliminar a influência do CO2, esses efeitos foram

ainda visíveis horas após a despressurização. De la Fuente et al. (1998) relataram

que, quando a remoção de CO2 foi realizada por agitação suave na pressão

atmosférica, 3h após a abertura dos tanques, os valores do tempo de coagulação

pelo coalho e da taxa de formação da coalhada não foram iguais aos obtidos para

o leite cru. No entanto, a remoção forçada de CO2 por um evaporador rotativo a

vácuo promoveu a recuperação das propriedades coagulantes. Da mesma forma, a

degaseificação forçada foi necessária para recuperar o rendimento do queijo,

garantindo assim a reversibilidade do processo. Esses resultados podem ser

atribuídos ao retorno lento da distribuição salina original.

20

Trabalhos têm relatado que as mudanças produzidas pela adição de CO2

são devido às modificações de pH. No entanto, uma comparação da distribuição

das micelas de caseínas em leites acidificados com HCl, adicionado de CO2 e

leites não tratados, indicaram que o nível de caseínas solúveis no leite acidificado

foi o dobro do produto não tratado, mas apenas a metade do que o medido nos

leites carbonatados (CHANG e ZHANG, 1992). Essa observação pode ser

correlacionada à maior liberação de cálcio (e Ca2+) para a fase contínua do leite

pela adição de CO2, em comparação com a acidificação por adição de HCl (DE

LA FUENTE et al., 1998). Esses resultados sugerem que as mudanças na

distribuição micelar nos leites gaseificadas não decorreram somente das variações

de pH, mas de outros mecanismos que devem estar envolvidos.

Quando o CO2 é adicionado para acidificar o leite a pH abaixo de 6,0,

mudanças mais drásticas e irreversíveis ocorrem. Após a despressurização, o pH

retorna ao seu valor inicial, embora os níveis de sais solúveis de fosfato de cálcio

coloidal inorgânico se assemelhem aos do leite cru, as curvas de capacidade

tamponante foram diferentes das do leite original, mostrando que o CO2 induziu a

formação de um novo sistema salino. Gevaudan et al. (1996) sugeriram que a

solubilização de sais desestabilizou a estrutura micelar e, ao mesmo tempo, após

o término da despressurização, as caseínas e outras formas de fosfato de cálcio

induzidas pelo tratamento tornaram-se reassociadas. No entanto, essa nova

associação não era a mesma da original. Além disso, Chang e Zhang (1992)

observaram menor redistribuição das caseínas com permanente manutenção de

caseínas que foram solubilizadas, em resposta ao tratamento com CO2, aos

mesmos níveis observados nos leites carbonatados, quando o excesso foi

removido de um leite gaseificado a pH 5,8.

2.2.3.4. Utilização de CO2 em queijos e seus efeitos tecnológicos

Diversos efeitos podem ser visivelmente observados na tecnologia e no

produto final, quando se utiliza a pré-acidificação do leite para fabricação de

queijos. Dentre eles, vários autores têm relatado efeitos tecnológicos como

21

diminuição do tempo de coagulação, aumento da firmeza da coalhada, maior

liberação de soro, redução da dose de coalho, melhor controle do processo e

alterações no rendimento (LOSS e HOTCHKISS, 2003).

A adição de CO2 por meios artificiais abaixa o pH do leite e resulta em

diminuição do tempo de coagulação. Esse efeito pode ser usado para se obter o

mesmo tempo de coagulação com menor quantidade de coalho. A injeção de CO2

normalmente é feita na linha de alimentação do tanque de fabricação sendo que a

taxa de injeção e o tempo de contato com o leite antes de misturar o coalho tem

de ser calculados quando o sistema for instalado. Queijarias que utilizam o

dióxido de carbono relatam que a quantidade de coalho pode ser reduzida pela

metade sem efeitos adversos, o que seria uma grande vantagem do ponto de vista

econômico (PAULA, 2006).

O aumento do cálcio iônico, em leites de diferentes espécies (cabra, ovelha

e vaca), devido à adição de CO2 poderia explicar por que o leite submetido a tal

tratamento é mais apropriado para a coagulação. A remoção do CO2 pela agitação

do leite à pressão atmosférica resulta em maior concentração de cálcio iônico que

no leite não carbonatado, melhorando, assim, a sua aptidão tecnológica para a

fabricação de queijos (DE LA FUENTE et al., 1998).

Menor tempo total de fabricação foi observado por St-Gelais et al. (1997)

para queijo Cheddar fabricado com leite pré-acidificado com CO2 até pH 6,56.

Nelson et al. (2004) também encontraram redução no tempo total de fabricação

(15 min) e no tempo entre a adição de coagulante e a drenagem do soro (10 min)

para queijo Cheddar pré-acidificado com CO2 até pH de 5,93. Calvo et al. (1993)

registraram redução no tempo de coagulação enzimática de 80 % em queijos

espanhóis fabricados com leite pasteurizado, o pH do leite foi abaixado de 6,65

para 6,0 com adição CO2. Montilla et al. (1995), ao fabricarem queijo ibérico,

encontraram redução de 75 % na dose de coalho necessária para a coagulação no

leite com adição de CO2, seguindo-se redução da proteólise do queijo. Os queijos

não apresentaram diferenças nas características sensoriais, e os autores

concluíram que queijos fabricados com os leites adicionados de CO2 não

apresentam problemas no rendimento, além de desenvolverem menor proteólise.

22

Ruas-Madiedo et al. (1998a), na fabricação do queijo espanhol Afuega´l

Pitu, adicionaram CO2 ao leite cru e armazenaram o leite por 4 dias em

temperatura de refrigeração (4 ºC), antes da pasteurização. O tratamento com

CO2 reduziu a proteólise durante os primeiros estágios de fabricação do queijo e

preveniu a diminuição do seu rendimento. A redução das proteases por conta da

diminuição da multiplicação de bactérias psicrotróficas durante o armazenamento

do leite e a possível redução na atividade da plasmina em função do pH mais

baixo do leite podem ser as possíveis causas da prevenção da perda de

rendimento.

Ruas-Madiedo et al. (2002) obtiveram redução de 60 % no tempo de

coagulação na fabricação de queijo Manchego, um queijo espanhol de massa

dura. O tratamento com CO2 modificou os aspectos tecnológicos da produção: o

tempo de coagulação foi reduzido, a dureza da coalhada aumentou, porém, não

houve diferença no rendimento, quando comparado ao queijo controle.

Dias e Gigante (2009), avaliando a influência da adição de CO2 no leite

pasteurizado para fabricação de queijo Minas Frescal, em escala piloto,

observaram menor tempo de coagulação. Neste trabalho, a redução de 0,6

unidades de pH (de aproximadamente 6,8 para 6,2 no leite acidificado por meio

da adição de ácido láctico ou CO2) implicou na redução de 80 % do tempo de

coagulação, o qual foi determinado empiricamente, quando a coalhada atingiu o

ponto de corte. Para a carbonatação do leite, o gás foi borbulhado por meio de

mangueira perfurada, à pressão atmosférica, até obtenção do pH desejado.

Ao avaliar o efeito da acidificação do leite com CO2 sobre a dosagem de

coagulante empregado na fabricação de queijos, Silveria et al. (2009) observaram

que, em decorrência da maior atividade da enzima, a redução do pH para 6,6, 6,4

e 6,2 implicou na redução da dosagem de coagulante em aproximadamente 33, 65

e 74 %, respectivamente.

Outro estudo avaliou a influência da acidificação do leite com CO2 na

proteólise e maturação de queijo Cheddar. O dióxido de carbono

(aproximadamente 1,6 g/L) foi adicionado ao leite refrigerado até obtenção de pH

de 5,9 a 31 °C. As condições de fabricação foram mantidas iguais, incluindo a

23

dosagem de coagulante. O teor de cálcio do queijo tratado com CO2 foi menor,

mas nenhuma diferença no teor de umidade foi observada. O teor de CO2 nos

queijos tratados (0,337 g/L) foi maior em relação ao controle (0,124 g/L) e foi

mantido ao longo de seis meses de maturação. Os índices de proteólise ao longo

da maturação também foram mais altos nos queijos tratados. Esses altos índices

em queijos feitos com leite pré-acidificado com CO2 podem ser explicados pelo

aumento da disponibilidade do substrato na fase aquosa, ou pelo aumento da

atividade da quimosina ou ainda por sua maior retenção na massa, dada a redução

do pH (NELSON, et al., 2004).

Chen e Hotchkiss (1991) avaliaram o efeito do uso de CO2 dissolvido na

multiplicação de bactérias psicrotróficas em queijo cottage. O queijo foi

inoculado com 103 UFC/g de uma mistura de três gêneros de bactérias

psicrotróficas Gram-negativas, envasado em potes de vidro impermeável e

estocado a 4 ºC e a 7 ºC por 80 dias. O CO2 foi adicionado por dissolução no

dressing, antes da mistura com a coalhada. Nenhum crescimento foi detectado no

queijo tratado com CO2 durante os 70 dias de armazenamento a 4 °C ou 30 dias a

7 °C. A boa aparência e o frescor foram mantidos por 80 dias a 4 °C e por 60 dias

a 7 °C. Durante os primeiros 10 dias de armazenamento a 7 °C ou 17 dias a 4 °C,

o queijo não tratado apresentou contagem quatro vezes maior que o queijo

tratado. Esses dados indicam que o uso de CO2 dissolvido pode efetivamente

inibir a multiplicação de bactérias Gram-negativas em queijo cottage com

embalagem impermeável.

A literatura relata as propriedades e os efeitos tecnológicos da utilização

do CO2 no leite e em produtos lácteos. Os estudos sobre o assunto,

principalmente em relação ao uso de CO2 em tecnologia de queijos, são ainda

limitados. Observa-se que a literatura ainda pode avançar, principalmente com

relação à elucidação dos efeitos benéficos da utilização de CO2 em queijos.

24


3.1. Localização

Os experimentos foram conduzidos em escala industrial nas dependências

do Laticínio Ita, em Itabirito, Minas Gerais. As análises físico-químicas,

microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos laboratórios do Instituto de

Laticínios “Cândido Tostes” da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas

Gerais (ILCT/EPAMIG). As análises do perfil de textura (TPA) e das

propriedades reológicas foram realizadas nos laboratórios do Departamento de

Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV) e as

análises microestruturais foram realizadas no Núcleo de Microscopia e

Microanálise (NMM) da UFV.

3.2. Determinação do efeito do uso de CO2 na fabricação dos queijos Minas Frescal e Minas Padrão

Foram realizados dois experimentos, sendo um para o queijo Minas

Frescal e outro para o queijo Minas Padrão. Para ambos os experimentos com os

queijos, utilizou-se o mesmo sistema e as mesmas condições de carbonatação

descritas a seguir.

25

O fluxograma de fabricação dos queijos, os métodos para incorporação de

CO2 e as modificações tecnológicas do processo foram definidos por meio de

testes preliminares realizados no núcleo industrial do ILCT/EPAMIG.

3.2.1. Delineamento estatístico

Os experimentos foram conduzidos em três repetições, no delineamento

inteiramente casualizado, em parcelas subdivididas, sendo o fator CO2 alocado

nas parcelas e nos tempos de estocagem como subparcelas. Para ambos os

queijos, repetiu-se o mesmo delineamento, diferindo-se apenas as datas do tempo

de estocagem em que foram realizadas as análises. As análises estatísticas foram

processadas de forma semelhante.

As hipóteses de interesse foram:

1) As formas de incorporação do CO2 (tratamentos):

Ho: injeção de CO2 = adição de 5% de água carbonatada = controle (sem

CO2);

2) As características do produto durante o tempo de vida útil (em dias de

estocagem):

Ho: 1 = 10 = 20 = 30 = 40 dias, para o queijo Minas Frecal; e,

Ho: 3 = 30 = 60 = 90 = 120 dias, para o queijo Minas Padrão;

3) A interação entre os dois fatores de estudo CO2 x Tempo

Ho: O comportamento das características do produto ao longo do tempo é

o mesmo para cada tratamento.

3.2.2. Análise dos resultados

Empregou-se a análise de variância para verificar se existe diferença entre

os três tratamentos, o tempo de estocagem e a interação dos dois fatores. As

diferentes formas de incorporação de CO2 e o controle foram comparados pelo

teste de Tukey. A resposta da variável ao longo do período de armazenamento foi

26

avaliada por meio da análise de regressão. Para as variáveis que apresentaram

efeito significativo da interação (tratamento e Tempo) foi feito o desdobramento,

no qual se avaliaram as diferentes formas de incorporação de CO2 e o controle

para cada tempo de estocagem e a tendência, via regressão, em função do tempo

de estocagem, para cada tratamento. As análises foram realizadas com o auxílio

do programa MINITAB, versão 14 (STATISTICAL SOFTWARE. MINITAB INC.,

2003).

3.2.3. O sistema de injeção e as condições de carbonatação

O leite foi pasteurizado em pasteurizador a placas (BRAS HOLANDA,

modelo 7500, Curitiba-PR, Brasil) a 72 °C por 15 segundos e resfriado para

32 °C, utilizando-se a regeneração do sistema. Um expansor de aço inoxidável foi

inserido na tubulação de saída de leite pasteurizado, após a seção de regeneração

do pasteurizador. Um tubo retardador de aço inoxidável, com uma válvula

sanitária de controle de pressão inserida no final, foi adicionado após o ponto de

injeção de CO2, permitindo, pelo menos, 15 segundos de tempo de contato para

incorporação de CO2 no leite pasteurizado. Um medidor de pressão foi colocado

na linha logo antes da válvula de controle de pressão. A quantidade de CO2

adicionada ao leite foi controlada em função da leitura de pH do leite no tanque

de fabricação, por meio da abertura ou do fechamento da válvula de controle de

fluxo de CO2, até obtenção de valores de pH na faixa de 6,30. A Figura 1 mostra

o desenho esquemático do sistema de carbonatação utilizado no experimento.

O tratamento com adição de água carbonatada foi realizado por meio da

incorporação de 5 % de água carbonatada comercial (marca Crystal) sob o

volume de leite utilizado para a fabricação do queijo (2,5 L para 50 L de leite). A

água foi adicionada no leite no tanque de fabricação logo antes da adição do

coagulante.

27

Legenda:

1 – Pasteurizador 10 – Válvula de controle de fluxo de CO2

2 – Saída do pasteurizador 11 – Medidor de fluxo de CO2

3 – Injetor de CO2 12 – Mangueira para CO2

4 – Tubo retardador 13 – Válvula de bloqueio

5 – Manômetro para leite 14 – Manômetro de baixa pressão

6 – Válvula de controle de pressão de leite 15 – Manômetro de pressão da garrafa

7 – Tubo em aço inoxidável 16 – Válvula redutora de pressão

8 – Tanque de fabricação de queijos 17 – Válvula de bloqueio

9 – Válvula de retenção 18 – Garrafa de CO2

Figura 1 - Sistema de carbonatação para leite utilizado no experimento.

3.2.4. Fabricação do queijo Minas Frescal

Para a fabricação do queijo Minas Frescal, foram utilizados 50 L de leite

pasteurizado e padronizado para 3,0 % (m/m) de gordura, ao qual foi adicionado

cloreto de cálcio (Produtos Macalé LTDA), 25 mL da solução a 40 % (m/v). O

leite, utilizado nos três tratamentos, foi então acidificado lentamente com solução

de ácido lático (Produtos Macalé LTDA), 0,85 % (m/v), diluído a 1 % (10 mL da

solução a 85 % m/v, diluída para 1,0 L de água destilada), de modo a aumentar a

acidez em 0,02 g de ácido lático por 100 mL de leite. A temperatura foi ajustada

28

para 35 °C e então se procedeu à coagulação, usando 1,5 mL de coagulante (Chy-

max M®, força 950 IMCU/mL, Chr-Hansen) sendo mantida a mesma quantidade

de coagulante para os diferentes tratamentos. O tempo de coagulação foi

cronometrado desde a adição do coagulante até que a coalhada apresentasse

firmeza suficiente para realização do corte. Após o tempo necessário para a

coagulação, a coalhada foi cortada lentamente, por meio de liras horizontal e

vertical, em cubos grandes (2 cm de aresta) e deixada em repouso por 5 min. O

processo de mexedura foi fixado em 20 min após o início da mexedura da

coalhada. A massa foi então enformada em formas de Minas Frescal de 250 g, as

quais foram deixadas em repouso para o dessoramento e para a realização de três

viragens, após 10 min, 30 min e 60 min. Os queijos foram então salgados em

salmoura a 20 % (m/v) de sal em temperatura de 10 °C a 12 °C por 40 min e

deixados na própria forma para a secagem a 7 °C e a 70 % de umidade relativa do

ar até o dia seguinte, quando foram embalados em embalagens plásticas de

polietileno. O queijos foram armazenados em estufas tipo B.O.D (American Lab,

BOD AL200) a 5 °C ± 1 °C para a realização das análises nos tempos previstos.

Os queijos Minas Frescal foram fabricados conforme as etapas descritas

no fluxograma de fabricação da Figura 2.

29

Leite pasteurizado padronizado para 3,0% de gordura

Controle do pH

Adição de cloreto de cálcio (25 mL/50 L)

Adição de ácido lático a 85% (10 mL diluído para 1 L de água para 50 L de leite)

Aquecimento a 35ºC

Adição de coagulante (1,5 mL/ 50 L)

Acompanhamento do tempo de coagulação

Corte em grãos (2 cm de aresta) e repouso por 5 min

Agitação lenta da massa por 20 min

Enformagem em formas cilíndricas de 250 g

Viragens dos queijos nos tempos: 10 min, 30 min e 60 min

Salga em salmoura com 20% de sal a 10-12ºC por 40 min e secagem em câmaras a 7ºC com 70% de URA

Embalagem e armazenamento a 5 °C ± 1 °C

Análises nos tempos: 1, 10, 20, 30 e 40 dias.

Fonte: Adaptado de FURTADO (2005b).

Figura 2 – Fluxograma de fabricação do queijo Minas Frescal.

3.2.5. Fabricação do queijo Minas Padrão

Para a fabricação do queijo Minas Padrão, foram utilizados 50 L de leite

pasteurizado, padronizado para 3,0 % (m/m) de gordura e adicionado de cloreto

de cálcio (Produtos Macalé LTDA), 25 mL da solução a 40 % (m/v). Foi então

acrescentada dose normal (2,5 U) de fermento lático mesofílico (DVS, R-704®,

Chr-Hansen, composto por: Lactococcus lactis ssp. Lactis e Lactococcus lactis

ssp. cremoris) e a temperatura ajustada para 35 oC. Deixou-se o leite em repouso

TR1: Injeção de CO2 TR3: Controle TR2: Água carbonatada

30

por 20 min, e procedeu-se a coagulação, usando-se 1,5 mL de coagulante líquido

(Chy-max M®, força 950 IMCU/mL, Chr-Hansen) para 50 L de leite, sendo

mantida a mesma quantidade de coagulante para os diferentes tratamentos. O

tempo de coagulação foi cronometrado desde a adição do coagulante até que a

coalhada apresentasse firmeza suficiente para realização do corte. Após o tempo

necessário para a coagulação, a coalhada foi cortada lentamente em cubos médios

(1,0 cm a 1,5 cm de aresta) e deixada em repouso por cinco minutos. A primeira

mexedura foi fixada em 20 min, quando, então, iniciou-se a segunda mexedura

com aquecimento da massa com vapor indireto até 38 °C. O processo de

mexedura se prolongou até o ponto, que foi medido pela ligeira consistência dos

grãos. O soro foi drenado e a massa foi pré-prensada, com duas vezes o seu peso

estimado, no próprio tanque de fabricação, por 15 min. Após, o bloco de massa

foi cortado e enformado em formas cilíndricas de 500 g, equipadas com

dessoradores no corpo e na tampa. Os queijos foram prensados por 30 min com

peso equivalente a 10 vezes o peso do queijo (5 kg) e, em seguida, foram virados

nas formas e recolocados na prensa, trocando-se a posição dos queijos que

ficaram na parte superior para a inferior, e novamente foram prensados por mais

90 min com o mesmo peso. Ao final, os queijos foram virados e prensados

novamente, da mesma forma, porém, sem o uso do dessorador da forma, durante

20 min, quando os pesos foram retirados e os queijos deixados na própria prensa

até obtenção de pH 5,5. Para acompanhamento da evolução do pH ao longo do

tempo de fermentação, durante a prensagem dos queijos, foi montada uma curva

de pH por tempo para os três tratamentos estudados.

Após a fermentação, os queijos foram levados imediatamente para a salga

em salmoura a 20 % (m/v) de sal em temperatura de 10 °C a 12 °C por 6 horas e

posteriormente foram deixados na secagem a 7 °C e a 70 % de umidade relativa

do ar até o dia seguinte, quando foram embalados em embalagens plásticas

termoencolhíveis a vácuo. Os queijos foram armazenados em câmara fria a

10 °C ± 2 °C, para a realização das análises nos tempos previstos.

Os queijos Minas Padrão foram fabricados conforme as etapas descritas no

fluxograma de fabricação da Figura 3.

31

Leite pasteurizado padronizado para 3,0 % de gordura

Controle do pH

Adição de cloreto de cálcio (25 mL/50 L)

Adição de fermento mesofílico 2,5 U (DVS, tipo “O”)

Aquecimento a 35ºC e pré-maturação por 20 min

Adição de coagulante (1,5 mL/ 50 L)

Acompanhamento do tempo de coagulação

Corte em grãos (1 a 1,5 cm de aresta) e repouso por 5 min

Agitação lenta por 20 min

Agitação com aquecimento (1ºC a cada 2 min) até 38ºC

Obtenção do ponto

Dessoragem e pré-prensagem com o dobro do peso de massa por 15 min

Enformagem em formas cilíndricas 500 g (com dessorador)

Prensagens: com 10 vezes o peso do queijo: 30 min, 90 min e 20 min Fermentação até pH 5,5

Salga em salmoura com 20% de sal a 10-12ºC por 6 h e secagem

em câmaras a 7ºC com 70% de URA

Embalagem termoencolhível a vácuo e armazenamento a 10 °C ± 1 °C

Análises nos tempos: 3, 30, 60, 90 e 120 dias. Fonte: Adaptado de FURTADO (2005b).

Figura 3 – Fluxograma de fabricação do queijo Minas Padrão.

3.2.6. Análises físico-químicas do leite e do soro

As análises de pH, teor percentual de gordura (m/m), sólidos totais (m/m),

proteína (m/m), acidez titulável (m/v) e densidade a 15 °C do leite e do soro de

leite foram realizadas de acordo com os métodos descritos na Instrução

TR1: Injeção de CO2 TR1: Injeção de CO2 TR3: Controle

32

Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006). Todas as análises

foram realizadas em duplicata.

3.2.7. Análises físico-químicas dos queijos

As análises de composição centesimal foram realizadas com um dia de

estocagem para o queijo Minas Frescal e aos três dias de estocagem para os

queijos Minas Padrão. As análises de pH, umidade e extensão e profundidade da

proteólise foram realizadas nos tempos de 1, 10, 20, 30 e 40 dias de estocagem

para o queijo Minas Frescal e nos tempos de 3, 30, 60, 90 e 120 dias de

estocagem para o queijo Minas Padrão. As análises físico-químicas dos queijos

foram realizadas segundo as metodologias:

• pH, teores percentuais de umidade e sólidos totais (m/m), gordura (m/m),

cloreto de sódio (m/m) e resíduo mineral fixo (m/m) dos queijos foram

realizadas de acordo com os métodos descritos na Instrução Normativa nº 68,

de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006).

• Teores percentuais (m/m) de nitrogênio total, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e

nitrogênio solúvel em TCA a 12 % (m/v) foram obtidos pelo método Kjeldahl,

conforme descrito por Pereira (2001), para se calcular:

Teor percentual (m/m) de proteína: com base no teor de nitrogênio total.

O fator utilizado foi 6,38.

Índice de extensão de proteólise (relação % de NS pH 4,6 / NT);

Índice de profundidade de proteólise (relação % de NS TCA 12 % / NT);

• Teor percentual de cálcio inorgânico total (solúvel em TCA, %, m/m) foi

determinado por espectrofotometria de absorção atômica (SILVA e

QUEIROZ, 2002).

• Teor de GES ou percentual de gordura no extrato seco (relação % de teor de

gordura / EST).

33

3.2.8. Análise do rendimento de fabricação

Os resultados obtidos das análises físico-químicas dos leites, soros de leite

e queijos e da pesagem da produção final após um dia de fabricação foram

utilizados para o cálculo das variáveis de rendimento de fabricação segundo

metodologia descrita por Furtado (2005):

• Percentual de cifra de transição de gordura no soro de leite pelo método

técnico, de acordo com a Equação 1:

DsGl Dl) / (kgl / 100Gs P)(kgl(%) gordura de Perda ××−= (1),

em que

Ds = densidade a 15 °C do soro de leite;

Dl = densidade a 15 °C do leite;

Kgl = quilos de leite;

Gl = porcentagem de gordura no leite;

Gs = porcentagem de gordura no soro de leite;

P = produção de queijos (kg).

• Percentual de cifra de transição de proteína no soro pelo método empírico, de

acordo com a Equação 2:

Pl / 100Ps (%) proteína de Perda ×= (2),

em que

Ps = porcentagem de proteína do soro de leite;

Pl = porcentagem de proteína do leite.

• Percentual de cifra de transição de proteína no soro pelo método técnico, de

acordo com a Equação 3:

DsPl Dl) / (kgl / 100PsP)(kgl (%) proteína de Perda ×××−= (3),

34

em que

Ds = densidade a 15 °C do soro de leite;

Dl = densidade a 15 °C do leite;

Kgl = quilos de leite;

Pl = porcentagem de proteína no leite;

Ps = porcentagem de proteína no soro de leite;

P = produção de queijos (kg).

• Aproveitamento de sólidos no queijo em relação a cada litro de leite trabalhado

ou Coeficiente GL (g ST/L), de acordo com a Equação 4:

V / 10PST ST/L g ××= (4),

em que

ST = porcentagem de sólidos totais do queijo;

P = produção de queijos (kg);

V = volume de leite (L).

• Rendimento em litros de leite por quilo de queijo ajustado (L/kg A), de acordo

com a Equação 5:

ST x P / UP)(100 V A L/kg −= (5),

em que

V = volume de leite (L);

UP = porcentagem de umidade comum pretendida fixada em 60 % (m/m) para o

queijo Minas Frescal e 49 % (m/m) para o queijo Minas Padrão;

ST = porcentagem de sólidos totais do queijo.

35

3.2.9. Análises microbiológicas

As contagens de Staphylococcus aureus, contagens de Listeria

monocytogenes e contagens de Salmonella sp. foram realizadas após um dia de

estocagem para o queijo Minas Frescal e após 3 dias de estocagem para o queijo

Minas Padrão. As contagens padrão, coliformes a 30 °C e fungos filamentosos e

leveduras foram realizadas no leite e nos queijos Minas Frescal em todos os

tempos determinados. Para o queijo Minas Padrão, foram realizadas as mesmas

contagens, excetuando-se apenas a contagem padrão, devido à adição de

fermento lácteo.

As contagens microbiológicas: contagem padrão, coliformes a 30 °C,

fungos filamentosos e leveduras e S. aureus foram realizadas, utilizando-se as

técnicas de contagem em placas Petrifilm, de acordo com a metodologia e

material, citados a seguir, e com os procedimentos determinados pelo fabricante,

sendo ambos indicados para análises em leite e queijos (PARK, 2004):

• Contagem padrão de microrganismos aeróbios facultativos e anaeróbios

estritos – Petrifim Aerobic Count Plate, 3M, NM-USA, Contagem de

Aeróbios (AOAC – 990.12 – Contagem de Aeróbios em alimentos, Filme

Reidratável Seco);

• Contagem de coliformes a 30 °C – Petrifim E.coli/Coliform Count Plate, 3M,

NM-USA (AOAC 991.14 – Contagem de Coliformes e E. coli em alimentos,

película Reidratável Seca);

• Contagem de fungos filamentosos e leveduras – Petrifim Yeast and Mold

Count Plate, 3M, NM-USA (AOAC 997.02 – Contagem de Bolores e

Leveduras em Alimentos, Filme Reidratável Seco – Método Petrifilm)

• Contagem de Staphylococcus aureus – Petrifim Staph Express Count Plate,

3M, NM-USA (AOAC 2003.08 – Método para Contagem de Staphylococcus

aureus em Laticínios);

• Contagem de Listeria monocytogenes (American Public Health Association -

APHA, 2004);

36

• Contagem de Salmonella sp. (American Public Health Association - APHA,

2004).

3.2.10. Análise sensorial

Foi realizado teste de aceitação sensorial, utilizando-se a escala hedônica

de nove pontos, conforme apresentado na Figura 4. (CHAVES e SPROESSER,

1996; MINIM, 2006). As avaliações foram realizadas no Laboratório de Análise

Sensorial do ILCT/EPAMIG. Os testes foram conduzidos em cabines individuais,

sob luz branca. As amostras foram apresentadas de maneira casualizada e

balanceada, em temperatura ambiente (25 °C), devidamente codificada com

números aleatórios de três dígitos, em pratos descartáveis, contendo

aproximadamente 30 g de cada amostra de queijo. Para avaliar a influência dos

tratamentos na preferência dos consumidores foi realizado também o teste de

ordenação (Figura 4) e as amostras foram apresentadas de forma semelhante ao

teste de aceitação, segundo metodologia descrita por Minim (2006). As

avaliações foram realizadas por 30 provadores não-treinados, durante os tempos

de estocagem: 3, 10, 20, 30, 35 e 40 dias para o queijo Minas Frescal e nos

tempos: 3, 30, 60, 90 e 120 dias para o queijo Minas Padrão.

37

ESCALA HEDÔNICA / ORDENAÇÃO

Nome:_______________________________________________________________Data: __/___/___

Por favor, avalie as amostras utilizando as escalas abaixo para descrever o quanto você gostou

ou desgostou do produto. Marque a posição da escala que melhor reflita seu julgamento. Em seguida,

ordene-as de acordo com sua preferência. Atribua o número 1 para a amostra mais preferida, 2 para a

segunda mais preferida e assim sucessivamente. Entre cada avaliação, enxágue a boca com água e espere

30 segundos.

Observações: ________________________________________________________________

Figura 4 – Modelo de ficha de avaliação para os testes de aceitação e preferência, adaptado de Minim (2006).

3.2.11. Análise microestrutural

As análises microestruturais foram realizadas no Núcleo de Microscopia e

Microanálise (NMM) da UFV. As amostras de queijo Minas Frescal e Minas

Padrão foram preparadas para a microscopia eletrônica de varredura (MEV), de

acordo com a metodologia utilizada por Lobato-Calleros et al. (2002) e Freire

(2009), com modificações. Amostras cilíndricas de 0,5 cm de diâmetro e de altura

foram fixadas em solução tampão de glutaraldeído 2 (%) por seis horas,

desidratadas em soluções com concentração etanólica crescente: 50 %, 60 %,

70 %, 80 %, 90 % e 100 %, por um período de tempo de permanência em cada

solução de 30 min e, por fim, colocadas em acetona por uma hora. Na sequência,

as amostras foram levadas ao secador de ponto crítico (marca Bal-Tec modelo

38

CPD 030). Cada amostra seca foi partida manualmente e montada nos stubs

(suportes porta-amostra do microscópio) com a parte fraturada voltada para cima,

e então foram levadas ao pulverizador de ouro (Electron Microscopy Sciences

modelo 550x) e recoberta com uma camada de ouro para evitar o colapso da

superfície. Um microscópio eletrônico de varredura (Leo modelo 1430 VP,

Cambridge, Inglaterra), operando com 15 kV, foi utilizado para visualização das

amostras na magnitude entre 1.000 e 2.000 vezes.

3.2.12. Análise reológica

Foram realizadas análises reológicas e de perfil de textura somente para os

queijos Minas Frescal, pois, durante os testes preliminares, identificaram-se

diferenças visualmente detectáveis em relação às propriedades mecânicas e

reológicas desses queijos.

As análises para a determinação das propriedades reológicas dos queijos

Minas Frescal foram realizadas no Departamento de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal de Viçosa. Foi utilizado um reômetro oscilatório HAAKE

MARS (Modular Advanced Reometer System, Thermo Electron Corp.,

Alemanha), equipado com um banho termostático (Phoenix 2C30P, Thermo

Electron Corp., Alemanha), utilizando-se o sensor de placas paralelas serrilhadas

de 20 mm de diâmetro (PP 20S) para todas as amostras.

As análises dos queijos foram realizadas após 1, 2, 3, 4 e 5 semanas de

estocagem à temperatura de 5 ºC, em três repetições. Antes das análises

reológicas, as amostras foram mantidas em repouso, no sensor, por cinco minutos

para estabilização da temperatura e rearranjo estrutural a exatamente 5 °C. Uma

nova amostra foi utilizada em cada ensaio.

A região de viscoelasticidade linear de cada formulação foi determinada

por meio da aplicação de uma varredura de tensão entre 1 Pa e 500 Pa a

frequência constante de 1 Hz. Para o teste oscilatório, foi utilizado um valor de

tensão dentro do intervalo de viscoelasticidade linear (20 Pa).

39

No teste oscilatório, foi aplicada uma varredura de frequência (0,01 Hz a

10 Hz) a uma tensão constante e os valores dos componentes elástico (G’) e

viscoso (G’’) e tan δ (G’’/G’) foram calculados usando o software Haake

RheoWin Data Manager.

Também foi realizada uma varredura de temperatura (de 5 ºC a 85 ºC), a

frequência de 1 Hz a 1,5 °C/min, para verificar o comportamento viscoelástico

dos queijos Minas em função da temperatura.

Para as análises estatísticas dos resultados, utilizou-se o valor de G’, G’’ e

tan δ a frequência de 1 Hz (Juan et al., 2007).

3.2.13. Análise do perfil de textura (TPA)

As análises para a determinação do perfil de textura do queijo Minas

Frescal foram realizadas no Departamento de Tecnologia de Alimentos da

Universidade Federal de Viçosa. Para a análise do perfil de textura, foi utilizado o

Instron Universal Testing Machine, modelo 3367 (Instron Ltd., Norwood,

Massachusetts, EUA). As condições de trabalho foram: pré-teste, teste e pós-teste

nas velocidades de um mm/s, com distância de compressão de 40 % da parte

superior da amostra. Uma sonda cilíndrica de 55 mm foi usada juntamente com

uma célula de carga de 1 KN, movida perpendicularmente através das amostras

de queijos cilíndricos (25 mm de diâmetro e 25 mm de altura) que foram colhidas

aleatoriamente do queijo inteiro. As resistências exercidas pelas amostras foram

automaticamente registradas e a firmeza, fraturabilidade, gomosidade e

mastigabilidade em Newton (N), elasticidade (mm) e coesividade foram

calculadas pelo software Blue Hill 2.0 (Instron - Norwood, Massachusetts, EUA),

utilizando dados de força (N) x tempo (s) obtidos durante os ensaios.

40


4.1. Efeito do uso de CO2 na fabricação de queijo Minas Frescal

Para determinação dos efeitos do uso de CO2 na fabricação dos queijos

Minas Frescal, os resultados das análises realizadas neste experimento estão

descritos e discutidos a seguir.

4.1.1. Composição físico-química do leite

Os resultados da composição físico-química média do leite utilizado nas

fabricações dos queijos Minas Frescal dos três tratamentos encontram-se na

Tabela 1. Para Fox e Mc Sweeney (1998), a importância da composição do leite

está relacionada à coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura

do queijo.

41

Tabela 1 – Composição físico-química média do leite utilizado para a fabricação do queijo Minas frescal

Tratamentos

Variáveis CO2 (média ± DP)

Água Carbonatada (média ± DP)

Controle (média ± DP)

Gordura (%, m/v) 3,00 ± 0,00 a 3,03 ± 0,10 a 3,03 ± 0,10 aEST (%, m/v) 11,58 ± 0,21 a 11,60 ± 0,20 a 11,63 ± 0,10 aProteína (%, m/v) 3,53 ± 0,08 a 3,54 ± 0,06 a 3,54 ± 0,06 aDensidade (g/mL) 1,0309 ± 0,0008 a 1,0306 ± 0,0003 a 1,0310 ± 0,0004 aAcidez* (%, m/v) 0,22 ± 0,014 b 0,15 ± 0,013 a 0,15 ± 0,013 apH 6,36 ± 0,08 b 6,88 ± 0,04 a 6,88 ± 0,06 a

Nas linhas, letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. DP = Desvio Padrão; EST = Extrato Seco Total; * = % de compostos ácidos expressos como ácido lático.

O leite utilizado para a fabricação dos queijos Minas Frescal dos diferentes

tratamentos apresentou composição físico-química similar na maioria dos

constituintes analisados. Esse fato pode ser atribuído ao uso do mesmo leite de

conjunto que foi estocado sob refrigeração em um tanque isotérmico, tipo silo, de

cinquenta mil litros. O leite do tratamento com adição de água carbonatada foi

analisado antes da incorporação da mesma e por isso apresenta composição muito

parecida com a do leite do tratamento controle. O leite do tratamento com injeção

de CO2 foi analisado após o processo de injeção de CO2, pelo fato de o gás ser

adicionado no leite a 32 °C na linha de leite pasteurizado, logo após a sessão de

resfriamento do pasteurizador. A injeção do CO2 no leite resultou em diferenças

significativas (p≤0,05) na acidez titulável e pH, em relação ao leite utilizado para

os demais tratamentos, que, por sua vez, não diferiram entre si. O pH final do

leite, na faixa de 6,36, foi atingido pela incorporação do gás CO2 diretamente no

leite pasteurizado sob pressão. A adição de dióxido de carbono para acidificação

do leite até valores de pH próximo a 6,0 foi utilizada para inibir a multiplicação

de microrganismos esporulados em leite cru antes da fabricação de queijos

(CALVO et al., 1993; McCARNEY et al., 1995).

Ao avaliar a influência da adição de CO2 sobre as características físico-

químicas e microbiológicas do queijo Minas Frescal, Dias (2009) obteve valores

de pH de 6,83 para o leite controle, 6,24 para o leite pré-acidificado com ácido

lático e 6,27 para o leite pré-acidificado por meio do borbulhamento de CO2.

42

4.1.2. Composição físico-química dos queijos após a fabricação

Os resultados das análises físico-químicas dos queijos Minas Frescal dos

três tratamentos encontram-se na Tabela 2.

Tabela 2 – Composição físico-química média dos queijos Minas Frescal dos diferentes tratamentos

Tratamentos

Variáveis CO2 (média ± DP) Água Carbonatada

(média ± DP) Controle (média ± DP)

Umidade (%, m/m) 62,09 ± 1,68 a 63,55 ± 0,86 a 64,23 ± 0,92 a Gordura (%, m/m) 18,25 ± 1,74 b 15,88 ± 0,32 a 16,19 ± 0,69 ab GES 48,12 ± 3,73 b 43,56 ± 0,61 a 45,26 ± 1,49 ab NaCl (m/m) 1,80 ± 0,21 a 1,79 ± 0,15 a 1,70 ± 0,28 a S/U (%, m/m) 2,91 ± 0,38 a 2,83 ± 0,28 a 2,65 ± 0,43 a RMF (%, m/m) 3,48 ± 0,25 a 3,52 ± 0,23 a 3,86 ± 0,28 a Proteína (%, m/m) 16,81 ± 1,81 a 15,20 ± 0,80 a 15,40 ± 0,52 a pH 6,24 ± 0,09 b 6,36 ± 0,08 ab 6,40 ± 0,05 a Cálcio inorgânico total (%, m/m) 0,39 ± 0,03 a 0,39 ± 0,03 a 0,42 ± 0,04 a Nas linhas, letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. DP = Desvio Padrão; GES = Gordura no Extrato Seco; S/U = Sal na Umidade; RMF = Resíduo Mineral Fixo.

Os queijos dos tratamentos com injeção de CO2 e controle, quanto ao teor

de gordura no extrato seco (GES) e ao teor de umidade, de acordo com o

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos e com a Instrução

Normativa número 04 de 2004, classificam-se em queijo gordo e de muito alta

umidade. Já o queijo adicionado de água carbonatada apresentou teor de gordura

no extrato seco inferior, sendo, portanto, classificado como queijo semigordo e

também de muito alta umidade (BRASIL, 1996 e BRASIL, 2004).

A classificação como queijo de muito alta umidade exige que o seu teor

não seja inferior a 55% (m/m). Para todos os tratamentos, o teor de umidade dos

queijos foi superior a 60 % (m/m). Os queijos Minas Frescal encontrados no

mercado normalmente apresentam teores de umidade superiores a 60 % (m/m), o

que é preferido pelas indústrias brasileiras que buscam alcançar maior

rendimento de fabricação, em litros por kg de produto. Devido a esse elevado teor

de umidade, o teor de lactose residual presente no queijo também é muito alto, o

43

que favorece a multiplicação de bactérias deterioradoras mesmo durante a sua

estocagem refrigerada. Sendo assim, a sua vida útil é curta e o seu consumo deve

ser rápido.

Os resultados de teor de umidade encontrados para este experimento foram

muito próximos aos resultados encontrados por Dias e Gigante (2009), ao

avaliarem o efeito da pré-acidificação do leite com CO2 no rendimento e nas

características físico-químicas do queijo Minas Frescal. Esses autores

encontraram valores de umidade de 63,02 % (m/m) para os queijos controle

(adicionados de cultura lática), 57,44 % (m/m) para os queijos obtidos a partir do

leite pré-acidificado com ácido lático e 57,62 % (m/m) para o queijo tratado com

CO2 (pH 6,21). A menor umidade obtida no queijo tratado com CO2 foi

justificada em função da maior sinérese do coágulo no tanque de fabricação.

Com relação ao teor de gordura a análise de variância, indicou diferença

significativa (p≤0,05) entre os tratamentos. Os queijos do tratamento com injeção

de CO2 apresentaram teor de gordura superior em relação ao queijo do tratamento

com adição de água carbonatada, no entanto, ambos os tratamentos não diferiram

(p>0,05) do tratamento controle. Essa diferença influenciou, da mesma forma, no

teor de gordura em relação ao estrato seco total (GES). Esse fato pode ter

decorrido da maior perda de gordura no soro do queijo tratado com adição de

água carbonatada. No caso do queijo tratado com injeção de CO2, o menor pH do

leite antes da coagulação pode ter permitido a formação de uma coalhada mais

firme e com melhores condições de aprisionamento dos constituintes como a

gordura. No entanto, na Tabela 3, demonstra-se que a perda de gordura no soro

foi estatisticamente não significativa. Essa ausência de diferença significativa no

teor de gordura do soro pode ser explicada por ele ter sido coletado para a análise

aos 15 min após o corte da coalhada, não representando a composição real ao

final do processo.

A análise de variância também indicou diferença significativa (p≤0,05) em

relação à variável pH para os tratamentos utilizados. O pH do queijo do

tratamento controle foi maior (p≤0,05) em relação ao do queijo do tratamento

com injeção de CO2. No entanto, o pH de ambos os tratamentos não diferiram

44

significativamente (p>0,05) do pH dos queijos com adição de água carbonatada.

Esse comportamento pode ser explicado pela própria presença de ácido carbônico

proveniente da dissolução CO2 no leite.

Dias e Gigante (2009), ao avaliarem a influência da adição de CO2 no leite

pasteurizado para fabricação de queijo Minas Frescal, em escala piloto,

encontraram diferença de pH, umidade, gordura, sal na umidade e resíduo

mineral fixo entre queijos tratados com CO2 e os queijos do tratamento controle

(com adição de cultura lática). Esses autores encontraram valores de pH de

6,32 % m/m, umidade de 57,62, gordura de 22,67 % m/m, sal na umidade de

2,76 % m/m e resíduo mineral fixo de 2,76 % m/m para os queijos tratados com

CO2 que foram diferentes em relação aos encontrados para os queijos do

tratamento controle. Este apresentou valores de pH de 5,77 % m/m, umidade de

63,02, gordura de 19,10 % m/m, sal na umidade de 2,44 % m/m e RMF de 3,25

% m/m.

No presente trabalho, não foi encontrada diferença significativa (p≤0,05)

no teor de proteína, umidade, sal (NaCl), sal na umidade, resíduo mineral fixo e

cálcio total. A maior diferença entre o queijo tratado com injeção de CO2 em

relação aos demais foi o pH final de 6,24 em comparação com 6,36 para o

tratamento com adição de água carbonatada e 6,40 para o tratamento controle.

4.1.3. Composição físico-química do soro

Os resultados das análises físico-químicas dos soros obtidos das

fabricações dos queijos Minas Frescal dos diferentes tratamentos encontram-se na

Tabela 3.

A composição físico-química média dos soros dos queijos Minas Frescal

dos diferentes tratamentos variou (p≤0,05) em relação ao pH, acidez titulável e

proteína. O soro proveniente da fabricação com injeção de CO2 apresentou menor

pH e maior acidez titulável do que aqueles resultantes dos tratamentos com

adição de água carbonatada e controle, que, por sua vez, não diferiram entre si. A

45

diminuição do pH e o consequente aumento na acidez titulável podem ser

atribuídos à presença de CO2 no soro.

Tabela 3 – Composição físico-química média dos soros de leite obtidos dos queijos Minas Frescal dos diferentes tratamentos

Tratamentos




pH 6,30 ± 0,08 b 6,47 ± 0,07 A 6,57 ± 0,08 a Acidez* (%, m/v) 0,14 ± 0,015 b 0,11 ± 0,008 A 0,11 ± 0,013 a EST (%, m/v) 5,66 ± 0,21 a 4,92 ± 0,78 A 5,56 ± 0,59 a Gordura (%, m/v) 0,16 ± 0,05 a 0,20 ± 0,06 A 0,17 ± 0,05 a Densidade (g/mL) 1,0262 ± 0,0013 a 1,0252 ± 0,0017 A 1,0252 ± 0,0019 a Proteína (%, m/v) 0,74 ± 0,02 b 0,79 ± 0,02 A 0,83 ± 0,06 a


O teor de proteína presente no soro foi menor para o tratamento com

injeção de CO2 em relação aos demais tratamentos, que, por sua vez, também não

diferiram entre si. Esse fato pode ser explicado pela maior adsorção e retenção

desse constituinte, por causa do menor pH da coalhada obtida de leite tratado

com injeção de CO2. Esse fato pode ser constatado pelas diferenças encontradas

posteriormente no estudo de porcentagem de perda de proteína pelos métodos

empírico e técnico. Para os outros aspectos físico-químicos, a diferença não foi

significativa (p>0,05).

Os valores obtidos para a composição físico-química do soro do queijo

Minas Frescal tratado com injeção de CO2 no leite foram inferiores, exceto para

acidez titulável, aos valores encontrados por Dias e Gigante (2009) que

obtiveram médias de pH de 6,43, acidez titulável de 0,15 (%, m/v), EST de 6,81

(%, m/v), gordura de 0,56 (%, m/v) e proteína de 1,08 (%, m/v) ao avaliarem o

efeito da pré-acidificação do leite com CO2 (até pH 6,21) no rendimento e nas

características físico-químicas do queijo Minas Frescal. Os mesmos autores não

encontraram diferenças no teor de proteína presente nos soros. No entanto, foram

encontradas diferenças em relação ao teor de gordura que foi menor no

tratamento com CO2, em relação ao tratamento controle. Nelson et al. (2004),

46

avaliando o impacto da acidificação do leite com CO2 na composição e no

rendimento de queijo Cheddar, relataram valores médios de pH de 6,3, acidez de

0,13 % (m/v), EST de 6,28 % (m/v), gordura de 0,68 % (m/v), proteína de 0,80 %

(m/v) e densidade de 1,0249 (g/mL).

4.1.4. Análise de rendimento

Na Figura 5 são mostrados os resultados dos diferentes métodos de

avaliação de rendimento, utilizados no experimento para o queijo Minas Frescal.

4,63

20,9217,44

5,945,34

26,2221,47

5,804,4 5,81

67,3969,20

21,2926,13

69,01

0

10

20

30

40

50

60

70

(%) perda de Gordura(método técnico)

(%) de perda de Proteína(método empírico)

(%) de perda de Proteína(método técnico)

Coeficiente GL (g ST/L) Rend. A justado (L/kg A)

Dióxido de Carbono Água Carbonatada Controle

Letras iguais indicam médias semelhantes a 5 % de probabilidade pelo teste Tukey.

Figura 5 – Métodos de avaliação de rendimento utilizados no experimento para o queijo Minas Frescal.

A análise de variância não indicou diferença estatisticamente significativa

(p>0,05) em relação às variáveis “Porcentagem de perda de gordura pelo método

técnico”, “Coeficiente GL” e “Rendimento Ajustado” para os tratamentos. No

entanto, a análise de variância registrou efeito significativo (p≤0,05) entre os

tratamentos para as variáveis “Porcentagem de perda de proteína pelo método

empírico” e “Porcentagem de perda de proteína pelo método técnico”.

(p>0,05)

(p≤0,05) (p≤0,05)

(p>0,05)

(p>0,05) a a a

a a b a a

b

a a a

a a a

47

O tratamento com injeção de CO2 apresentou porcentagem de perda de

proteína mais baixa (p≤0,05), tanto pelo método empírico como pelo método

técnico, em relação aos demais tratamentos, que, por sua vez, não diferiram entre

si. Esse decorreu, provavelmente, de melhor formação da coalhada, o que

permitiu maior aprisionamento desse constituinte. Porém, para os índices Perda

de gordura pelo método técnico, Coeficiente GL (g ST/L) e Rendimento Ajustado

(L/kg A), o tratamento com injeção de CO2 não diferiu significativamente

(p>0,05) quando comparado aos demais tratamentos. Esse comportamento pode

ser explicado pelo menor pH da coalhada no tratamento com injeção de CO2, o

que aumentaria o seu dessoramento durante as etapas de enformagem, viragem,

salga e secagem, resultando em menor peso final da produção, visto que essas

variáveis levam em conta a quantidade de queijo produzida (produção final).

Outro fator importante que deve ser levado em conta é o tempo de mexedura, que

foi o mesmo para ambos os tratamentos no experimento com o queijo Minas

Frescal.

Tendo em vista estes resultados, uma alternativa para melhorar os índices

de rendimento seria estudar a possibilidade de redução do tempo de corte da

coalhada juntamente com a diminuição do tempo de mexedura, visando

contrabalancear o maior dessoramento do queijo tratado com injeção de CO2, o

que diminuiria a dessoragem dos queijos. A possibilidade de redução do tempo

para a realização do corte da coalhada e do tempo de mexedura poderia otimizar

ainda mais o processo de fabricação dos queijos, o que seria muito interessante

do ponto de vista tecnológico e econômico.

Dias e Gigante (2009) não observaram diferenças significativas em relação

à recuperação de proteína entre os tratamentos com pré-acidificação do leite com

ácido lático ou CO2 (pH 6,20) e em relação ao tratamento com adição de cultura

lática. No entanto, observou-se diferença significativa com maior perda de

gordura no soro do queijo fabricado com adição de cultura lática, indicando que a

pré-acidificação do leite tanto com ácido lático ou com CO2 ajudou na formação

da coalhada com menores perdas desse componente. Contudo, mesmo com essa

diferença, os rendimentos dos queijos também não foram afetados.

48

4.1.5. Efeito do uso de CO2 nos tempos de fabricação

Na Tabela 4, são mostradas as médias dos tempos de fabricação para os

diferentes tratamentos utilizados.

Tabela 4 – Médias dos tempos durante a fabricação para os diferentes tratamentos para o queijo Minas Frescal

Tempo gasto

(min) Redução do tempo (min) Tratamento vs. Controle

Redução do tempo (%) Trat. vs. Controle Etapas da

fabricação CO2 (média ±

DP)


Controle (média ±

DP) CO2

Água Carbonatada CO2

Água Carbonatada

Coagulação 17 ± 3 b 25 ± 3 a 29 ± 2 a 12 4 42 16

Tempo total de

fabricação 40 ± 3 b 47 ± 3 a 52 ± 2 a 12 5 24 10

Nas linhas, letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. DP = Desvio Padrão.

O tempo entre a adição de coagulante e o corte da coalhada foi 42 %

menor para o tratamento com CO2 e 16 % menor para o tratamento com adição de

água carbonatada, em comparação ao tratamento controle, conforme apresentado

na Tabela 4. Sendo assim, o CO2 diminuiu o tempo gasto para a fabricação do

queijo Minas Frescal. Esse fato pode ser explicado pelo menor pH do leite antes

da coagulação, que se aproximou do pH ótimo de atuação da enzima coagulante e

melhorou a sua atuação, resultando em maior firmeza da coalhada e reduzindo o

tempo de coagulação. Um fator importante a ser considerado é a quantidade de

cálcio solúvel que pode ser maior no leite tratado com CO2. Quanto maior a

quantidade de cálcio solúvel presente no meio, mais rápida será a formação do

coágulo e maior a sua firmeza. O menor pH do leite também favorece o aumento

da velocidade de agregação das micelas, aumentando a firmeza do gel durante a

coagulação. Esse aumento na agregação micelar decorre da diminuição da

estabilidade das micelas por neutralização das cargas negativas e pela difusão de

fosfato de cálcio intramicelar para a fase contínua, aumentando a disponibilidade

de íons cálcio em solução (FOX et al., 2000).

49

O tempo total de fabricação também foi consideravelmente menor com o

leite pré-acidificado com injeção de CO2 (redução de 24 %), principalmente por

causa da diminuição no tempo coagulação, como pode ser observado na Tabela .

Menor tempo total de fabricação também foi observado por St-Gelais et al.

(1997) para queijo Cheddar fabricado com leite pré-acidificado com CO2 (pH

6,56). Entretanto, eles relataram um tempo similar do corte até a drenagem do

soro em relação ao tratamento controle e 30 min menos no tempo de

cheddarização. Nelson et al. (2004) também encontraram menor tempo total de

fabricação (15 min) e menor tempo entre a adição de coagulante e a drenagem do

soro (10 min) para queijo Cheddar pré-acidificado com CO2 até pH de 5,93.

Para alguns autores (MONTILLA et al., 1995; St-GELAIS et al., 1997),

leites pré-acidificados com CO2, para pH de 6,0 e 6,56, respectivamente,

coagulam de maneira similar aos controles, porém, com 75 % e 30 % menos

coagulante, respectivamente. A redução do tempo de coagulação também foi

observada por Calvo et al. (1993) que registraram redução no tempo de

coagulação enzimática de 80 % em queijos espanhóis fabricados com leite

pasteurizado, o pH do leite foi abaixado de 6,65 para 6,0 com adição de CO2.

Ruas-Madiedo et al. (2002) obtiveram redução de 60 % no tempo de coagulação

na fabricação de um queijo espanhol de massa dura, após a redução de

0,5 unidade de pH através da adição de CO2 no leite. Dias e Gigante (2009)

obtiveram redução de 80 % no tempo de coagulação do queijo Minas Frescal com

o abaixamento de 0,6 unidade de pH (de 6,8 para 6,2), pelo emprego da pré-

acidificação do leite com ácido lático ou com o uso de CO2. Este fato foi

justificado pelo melhor desempenho do coalho em meio ácido e pela maior

agregação micelar conferida pela diminuição da estabilidade da micela por

neutralização das cargas negativas e pela difusão de fosfato de cálcio para a fase

contínua, aumentando a sua disponibilidade no meio.

50

4.1.6. Evolução do pH durante o tempo de armazenamento

A Figura 6 apresenta a evolução do pH ao longo do armazenamento em

função dos diferentes tratamentos utilizados para o queijo Minas Frescal.

pH CO2 = -0,1725 dias + 6,47R2 = 0,9457

pH Controle = -0,116 dias + 6,54R2 = 0,9298

pH Água Carbonatada = -0,073 dias + 6,47R2 = 0,9161

5,0

5,2

5,4

5,6

5,8

6,0

6,2

6,4

6,6

6,8

7,0

1 10 20 30 40Dias

pH

Dióxido de Carbono

Água Carbonatada

Controle

Figura 6 – Evolução do pH dos queijos Minas Frescal ao longo do armazenamento.

Na avaliação durante o tempo de armazenamento, a análise de variância

indicou diferença significativa (p≤0,05) em relação ao valor de pH para os

tratamentos e para os tempos de armazenamento (p≤0,05) que variaram de um a

quarenta dias. Pelo estudo da regressão, a variável pH apresentou tendência linear

de redução ao longo do tempo, conforme os modelos e gráfico apresentados na

Figura 6. A interação entre tratamento e período, segundo a análise de variância,

não apresentou diferença estatisticamente significativa (p>0,05).

Na Tabela 5, estão os valores médios de pH para os três tratamentos do

queijo Minas Frescal, para todos os tempos avaliados, demonstrando o efeito de

tratamento.

51

Tabela 5 – Valores médios de pH para os queijos Minas Frescal dos três tratamentos para todos os tempos

Tratamentos pH CO2 5,95 b

Água Carbonatada 6,25 a Controle 6,19 ab

Letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

Os queijos do tratamento com CO2 apresentaram menor pH em relação aos

queijos do tratamento com adição de água carbonatada. No entanto, o pH de

ambos os tratamentos não diferiu significativamente (p>0,05) do pH dos queijos

do tratamento controle. A diferença no pH entre os queijos com injeção de CO2 e

os queijos com adição de água carbonatada pode ser atribuída à presença de ácido

carbônico por causa da dissolução do CO2 na massa do queijo do tratamento com

injeção de CO2, bem como e da incorporação de 5% de água carbonatada no leite.

A adição de água promove uma delactosagem parcial, o que diminui a produção

de ácido no queijo e modifica o seu perfil de pH durante a estocagem. Esse

processo de delactosagem pela adição de água ao leite ou mesmo ao soro durante

a fabricação é comumente utilizado para controlar o pH e a desmineralização da

massa em queijos como Gouda e Emmental (FOX et al., 2004). Na Tabela 6, são

apresentados os valores médios de pH ao longo do tempo de estocagem

refrigerada para os tratamentos para o queijo Minas Frescal.

Tabela 6 – Valores médios de pH ao longo do tempo para os queijos Minas Frescal dos três tratamentos

Dias de estocagem pH

1 6,33 a 10 6,30 ab 20 6,15 ab 30 6,00 ab 40 5,87 b


52

Na avaliação geral ao longo do tempo, o pH médio dos queijos dos

diferentes tratamentos caiu de 6,33 para 5,87 representando redução de 0,45 no

pH durante o armazenamento. Pode-se observar na Tabela 6 que após 30 dias de

armazenamento o pH dos queijos apresentou uma considerável redução caindo de

6,00 para 5,87, sendo diferente significativamente dos valores encontrados nas

datas anteriores. Essa queda no pH pode ser atribuída à atuação de bactérias

contaminantes presentes no produto, o que sugere um prazo de validade de

aproximadamente 30 dias a 5°C. Dias (2009) também registrou queda de pH dos

queijos Minas Frescal elaborados com pré-acidificação do leite com CO2 (até pH

de 6,27), que caiu de 6,30 no primeiro dia até 5,54 no 19o dia.

Sangaletti (2007) também verificou diferença significativa em relação ao

pH, ao avaliar a vida útil de queijos Minas Frescal comercial armazenados

durante 30 dias a 4 °C. Foi observada redução de pH de 0,81 entre o 1o e 30o dia

de armazenamento, no qual o pH caiu de 6,66 para 5,85. Buriti et al. (2005)

registraram variação de pH de 6,16 a 5,38 durante 21 dias de armazenamento

refrigerado para queijo Minas Frescal. Silva et al. (2003) também encontraram

redução no valores de pH que variaram de 6,20 a 5,00 para queijos Minas

Frescal.

A diminuição do pH e o aumento da acidez estão diretamente relacionadas

com o aumento da contagem de bactérias contaminantes e bactérias láticas

(NSLAB) que resistiram à pasteurização e que transformam a lactose em ácido

lático durante o armazenamento (SANGALETTI, 2007). O aumento excessivo da

acidez e consequente diminuição do pH podem prejudicar a aceitação sensorial

do produto.

4.1.7. Evolução do teor de umidade durante o tempo de armazenamento

Na Figura 7 apresenta-se a evolução do teor de umidade dos diferentes

tratamentos ao longo do armazenamento.

53

Umidade Controle = -0,81 dias + 64,79R² = 0,92

Umidade Água Carbonatada = -0,74 dias + 64,23R² = 0,96

Umidade CO2 = -0,9573 dias + 63,047R² = 0,98

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

1 10 20 30 40

Dias

Teor

de

Um

idad

e (%

, m/m

)

Dióxido de CarbonoÁgua CarbonatadaControle

Figura 7 – Evolução dos teores médios de umidade dos queijos Minas Frescal dos

diferentes tratamentos ao longo do tempo de armazenamento.

A análise de variância indicou diferença significativa entre os tratamentos

(p≤0,05) e os tempos de armazenamento (p≤0,05), em relação ao teor de umidade

do queijo Minas Frescal, onde os queijos tratados por injeção de CO2

apresentaram menor teor em relação aos que sofreram adição de água

carbonatada e o controle, que, por sua vez, não diferiram entre si. Pelo estudo da

regressão, a variável umidade apresentou tendência de redução linear ao longo do

tempo, conforme modelos apresentados na Figura 7, onde o tempo variou no

intervalo de 1 a 40 dias. A interação entre os tratamentos e os períodos de

armazenamento, segundo a análise de variância, não foi significativa (p>0,05).

Na Tabela 7 são mostrados os valores médios de umidade para os três

tratamentos do queijo Minas Frescal, para todos os tempos avaliados,

demonstrando o efeito de tratamento.

Os queijos do tratamento com injeção de CO2 inicialmente já apresentaram

teor de umidade inferior, em relação aos queijos dos demais tratamentos e a

evolução dos teores de umidade durante o tempo de armazenamento também

apresentou diferenças entre os tratamentos.

54

Tabela 7 – Valores médios de teor umidade para os queijos Minas Frescal dos três tratamentos para todos os tempos

Tratamentos Umidade CO2 60,18 b

Água Carbonatada 62,02 a Controle 62,13 a


Este comportamento pode ter ocorrido por causa do pH mais baixo do

queijo tratado por injeção de CO2, o que pode ter provocado maior dessoramento

durante armazenamento sob refrigeração por 40 dias. Comparando-se o

comportamento do pH dos queijos ao longo do armazenamento (Figura 6) com o

comportamento da umidade desses mesmos queijos (Figura 7), observa-se que

existe uma correlação direta entre o pH e a umidade presente na massa. Quanto

maior a queda do pH, maior a que no teor de umidade dos queijos, o que pode ser

observado em relação aos queijos tratados com injeção de CO2. Mantidas iguais

as demais condições, quanto menor o pH do queijo, mais baixo é o seu teor de

umidade. A maior acidificação do queijo leva a uma neutralização progressiva de

sua carga, o que diminui a capacidade natural de retenção de água (FURTADO,

2005).

Para os tempos de estocagem, também foram encontradas diferenças

significativas. No tempo 40 dias o valor de umidade foi muito menor do que os

encontrados no início da estocagem. Esse comportamento foi esperado, visto que

o menor pH encontrado para esse tempo leva consequentemente a um maior

dessoramento e menores teores de umidade nos queijos. Na Tabela 8, estão os

valores médios de umidade ao longo do tempo de estocagem refrigerada para os

tratamentos para o queijo Minas Frescal.

Fox et al. (2000) afirmam que a desmineralização, ocorrida por meio da

perda de cálcio e fosfato das frações de caseínas, por diminuição do pH,

compromete a extensão das ligações entre essas micelas. Menor grau de ligação

entre cadeias de caseínas pode ter ocorrido no tratamento com injeção de CO2,

favorecendo a formação de uma estrutura mais porosa no queijo, o que foi

constatado posteriormente por meio de microscopia eletrônica de varredura.

55

Tabela 8 – Valores médios de teor de umidade ao longo do tempo para os queijos Minas Frescal dos três tratamentos

Dias de estocagem Umidade (%) 1 63,29 a

10 62,40 ab 20 60,95 bc 30 60,51 bc 40 60,06 c


Todos os tratamentos apresentaram redução na umidade ao longo do

tempo. O grau de sinérese está diretamente relacionado à acidez e inversamente

associado ao pH (FOX et al., 2000). Como a concentração de íons H+ aumenta

durante a acidificação, as forças repulsivas diminuem, e as micelas de caseínas se

tornam mais agregadas. A considerável expulsão de soro durante a estocagem

resultou em significante redução no teor de umidade dos queijos entre o 1o e o dia

40o dia de armazenamento.

4.1.8. Extensão e profundidade da proteólise em função do tempo

A proteólise é o evento bioquímico mais complexo que ocorre durante a

maturação ou armazenagem dos queijos e é causada por agentes como coagulante

residual, enzimas naturais do leite, fermentos lácteos adicionados, microbiota

acompanhante, composta por bactérias láticas não “starter” (NSLAB) e, em

muitas variedades, enzimas dos fermentos secundários (SOUSA et al., 2001).

A extensão da proteólise é um índice de maturação que se caracteriza pela

quantidade de substâncias nitrogenadas solúveis acumuladas durante o processo,

e expressadas como porcentagens do nitrogênio total. Esse valor é obtido pela

razão entre o percentual de nitrogênio solúvel em pH 4,6 pelo nitrogênio total. A

extensão da proteólise está relacionada com a hidrólise da matriz proteica,

principalmente pela ação de coagulante residual (WOLFSCHOON-POMBO e

LIMA, 1989).

56

Na Figura 8, apresenta-se o comportamento da extensão da proteólise ao

longo do armazenamento do queijo Minas Frescal dos diferentes tratamentos.

Extesão CO2 = 2,62 dias+ 3,23R2 = 0,99

Extensão Controle = 2,09 dias + 4,09R2 = 0,99

Extensão Água Carbonatada = 2,35 dias + 3,70R2 = 0,97

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1 10 20 30 40

Dias

Exte

nsão

da

Prot

eólis

e (%

)

Dióxido de Carbono

Água Carbonatada

Controle

Figura 8 – Extensão da proteólise ao longo do armazenamento para o queijo

Minas Frescal dos três tratamentos.

A análise de variância não indicou diferença significativa (p>0,05) em

relação à extensão da proteólise para os tratamentos, porém, para o tempo de

armazenamento que varia de 1 a 40 dias, esta diferença foi constatada (p≤0,05). A

interação entre tratamento e tempo não apresentou diferença significativa

(p>0,05). Pelo estudo da regressão, a variável extensão da proteólise apresentou

tendência de aumento linear ao longo do tempo, conforme os modelos

apresentados na Figura 8.

Na Tabela 9 são mostrados os valores médios de extensão ao longo do

tempo de estocagem refrigerada para os tratamentos para o queijo Minas Frescal.

Na avaliação geral, os resultados médios para extensão da proteólise dos

queijos obtidos dos diferentes tratamentos apresentaram aumento linear desses

índices ao longo do tempo de armazenamento. Nos tempos a partir de vinte dias

os valores de extensão foram muito maiores do que os encontrados no início da

estocagem refrigerada.

57

Tabela 9 – Valores médios de extensão ao longo do tempo para os queijos Minas Frescal dos três tratamentos

Letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a de 5% de probabilidade.

O aumento do índice de extensão a partir desse período indica que o queijo

Minas Frescal é um queijo de consumo rápido sendo preferivelmente consumido

em até dez dias de armazenamento sob refrigeração a 5°C. Após esse período é

maior a possibilidade de formação de compostos como peptídeos amargos que

prejudicam a aceitação do produto. Esse comportamento foi esperado em resposta

ao aumento da degradação da matriz proteica provocado pela ação do coagulante,

que é um dos maiores responsáveis pela proteólise na maioria dos queijos,

principalmente os de alta umidade, o qual continua sua atividade durante a

maturação e também pelo aumento das contagens de bactérias contaminantes

como as NSLABs e outros grupos de microrganismos deterioradores se

multiplicaram ao longo do tempo de armazenamento. O queijo Minas Frescal é

um queijo de muito alta umidade. Sendo assim, o teor de lactose residual presente

no queijo é elevado, o que favorece a multiplicação dessas bactérias

deterioradoras mesmo durante a sua estocagem refrigerada.

A maior parte do coagulante adicionado é perdida no soro, porém uma

parte é retida na massa do queijo. Aproximadamente 6 % a 20 % da quimosina

adicionada é retida no queijo (FOX e Mc SWEENEY, 1998). Baixos níveis de

pH durante a drenagem resultam em níveis mais elevados de retenção de

coagulante, que está disperso na fase aquosa do queijo. Consequentemente,

quanto mais umidade no queijo, maior será a atividade do coagulante na matriz

proteica (Mc SWEENEY, 2007). A quantidade de coagulante residual retido no

queijo é de grande importância para a proteólise durante a maturação e, em

alguns casos, para o desenvolvimento de sabor, textura e funcionalidade dos

Dias de estocagem Extensão (%) 1 6,57 a

10 7,72 a 20 10,59 b 30 13,20 c 40 14,94 c

58

queijos. Uma série de fatores afeta a retenção e a atividade do coagulante no

queijo: teor de umidade, temperatura de cozimento, quantidade de coagulante

adicionado ao leite, teor de caseínas do leite, tamanho micelar das caseínas,

temperatura de cozimento da massa, pH da massa, força iônica e pH do queijo.

Outro fator importante é que a plasmina e o plasminogênio acompanham

as micelas caseínas na coagulação do leite e são concentradas no queijo. Desse

modo, a atividade da plasmina também contribui para a proteólise primária da

caseína. A ativação do plasminogênio em plasmina ativa depende da presença de

ativadores de plasminogênio. Alguns ativadores de plasminogênio estão

associados às células somáticas e, portanto, alta contagem de células somáticas

também pode representar aumento na proteólise do queijo durante a estocagem.

No caso do leite pasteurizado, o calor pode ter um papel relevante na dissociação

do ativador do plasminogênio das células somáticas.

Os valores médios encontrados para extensão da proteólise neste

experimento (Tabela 9) foram muito próximos aos observados por Sangaletti

(2007) que encontrou valores variando de 5,72 % a 12,98 % ao avaliar a vida útil

de queijos Minas Frescal armazenados por 30 dias sob refrigeração a 4 °C.

Saboya et al. (1998) encontraram também valores próximos a esses (7,59 % a

13,03 %) ao avaliarem a evolução desse índice de proteólise do queijo Minas

Frescal durante 21 dias. Isepon e Oliveira (1993) encontraram valores que

variaram de 4,99 % a 10,71 % no 1o e no 13o dia de armazenamento de queijos

Minas Frescal, respectivamente. Wolfschoon-Pombo e Lima (1989) encontraram

valores médios para extensão da proteólise que variaram de 5,8 % a 10,9 %

durante quinze dias de estocagem refrigerada, para queijo Minas Frescal com

leite pré-acidificado com ácido lático. Dias (2009) ao comparar o queijo Minas

Frescal adicionado de cultura lática com os queijos obtidos a partir de leite

acidificado com adição de ácido lático e CO2 encontrou aumento no índice de

extensão da proteólise dos que variou de 4,46 % a 14,82 % durante treze dias de

armazenamento para o queijo adicionado de cultura lática. No entanto, para os

queijos fabricados com adição de ácido lático ao leite, os valores de extensão da

proteólise variaram de 4,42 % até 9,36 % e para os queijos obtidos a partir da

59

acidificação do leite com CO2 os valores de extensão variaram de 4,42 % a

10,03 % durante os treze dias de armazenamento refrigerado.

Metzger et al. (2000) reportaram maior extensão e profundidade da

proteólise em queijos mussarela onde o leite foi acidificado a pH de 6,0 e 5,8 com

ácido cítrico e acético sendo que foi utilizada a mesma dosagem de coagulante

para os diferentes tratamentos. Uma alta atividade de quimosina no leite pré-

acidificado com CO2 aumentaria a retenção de enzima residual. As condições no

tratamento com CO2 seriam mais favoráveis para a atuação da quimosina, bem

como para a difusão de frações de caseína para a fase aquosa do queijo

(NELSON et al., 2004).

A profundidade da proteólise abrange as substâncias nitrogenadas de baixa

massa molecular, acumuladas durante o processo. Os compostos característicos

são os aminoácidos, peptídeos menores, aminas e outros compostos nitrogenados.

Esta variável é obtida pela razão entre o percentual de nitrogênio solúvel em

ácido tricloroacético a 12 % (m/v) pelo nitrogênio total (WOLFSCHOON-

POMBO e LIMA, 1989).

Na Figura 9 encontra-se o comportamento da profundidade da proteólise

ao longo do armazenamento para os diferentes tratamentos, para o queijo Minas

Frescal.

Profundidade Controle = 0,5703x + 2,02R2 = 0,921

Profundidade Água Carbonatada = 0,4577x + 2,48R2 = 0,837

Profundidade CO2 = 0,9865x + 1,65R2 = 0,8757

0

1

2

3

4

5

6

7

1 10 20 30 40Dias

Prof

undi

dae

da P

rote

ólis

e (%

)

Dióxido de Carbono

Água Carbonatada

Controle

Figura 9 – Profundidade da proteólise ao longo do armazenamento para o queijo

Minas Frescal dos diferentes tratamentos.

60

Com relação à profundidade da proteólise a análise de variância não

indicou diferença estatisticamente significativa (p>0,05) para os tratamentos,

porém, para os tempos de armazenamento, que variam de 1 a 40 dias houve

diferença (p≤0,05). A interação entre tratamento e período, segundo a análise de

variância, apresentou diferença não significativa (p>0,05). Na Tabela 10, estão os

valores médios de profundidade ao longo do tempo de estocagem refrigerada para

os tratamentos para o queijo Minas Frescal. A variável profundidade da

proteólise apresentou tendência de aumento linear ao longo do tempo, conforme

os modelos apresentados na Figura 9.

Tabela 10 – Valores médios de profundidade ao longo do tempo para os queijos Minas Frescal dos três tratamentos

Dias de estocagem Profundidade (%)

1 3,01 a 10 2,97 a 20 3,53 a 30 4,68 ab 40 5,67 b


Os resultados para profundidade da proteólise dos queijos obtidos dos

diferentes tratamentos apresentaram aumento desse índice ao longo do tempo de

armazenamento com médias variando de 3,01 % a 5,67 % durante o período

avaliado. Nos tempos a partir de 30 dias e 40 dias, os valores de extensão foram

bem maiores do que os encontrados no início da estocagem refrigerada. Esse

resultado indica que ocorreu uma degradação mais acentuada da matriz proteica

do queijo com liberação de frações nitrogenadas de baixa massa molecular

provocado principalmente pela ação de enzimas como aminopeptidases,

dipeptidases e tripeptidases, provenientes de bactérias contaminantes e das

NSLABs (Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, entre outros),

principalmente após a lise das células. No queijo Minas Frescal, a formação de

frações nitrogenadas de baixa massa molecular pode impactar negativamente no

61

sabor e no aroma dos queijos, de forma que o tempo de vida útil normalmente

adotado pelas empresas, para o queijo Minas Frescal armazenado a 5 °C, deve ser

de no máximo 30 dias, a partir do qual o aumento na degradação proteica tornaria

os queijos inaceitáveis aos consumidores.

Os valores de extensão da proteólise para este experimento foram

inferiores aos obtidos por Wolfschoon-Pombo e Lima (1989) que encontraram

valores médios para profundidade da proteólise variando de 3,6 % a 5,8 %

durante quinze dias de estocagem refrigerada para queijo Minas Frescal fabricado

a partir de leite pré-acidificado com ácido lático. No entanto, Dias (2009)

registrou valores médios para profundidade de proteólise de 4,94 % para o queijo

controle (adicionado de cultura lática), 2,73 % para os queijos fabricados com

leite acidificado com adição de ácido lático e 2,89 % para o queijo obtido de leite

acidificado com adição de CO2.

Pelos resultados encontrados para a extensão e profundidade da proteólise,

os dados indicam que estes índices aumentaram significativamente durante os 40

dias de armazenamento refrigerado para os queijos Minas Frescal dos diferentes

tratamentos. Essa evolução nos índices de proteólise durante o armazenamento

pode estar relacionada com a ação de enzimas do coagulante, que continuam o

seu processo de hidrólise ao longo do tempo, e com a ação enzimas de

microrganismos deterioradores (NSLAB e outros) que originam peptídeos e

aminoácidos.


4.1.9.1 Análises microbiológicas do leite

A contagem padrão média para o leite utilizado nos diferentes tratamentos

foi de 2,54 log UFC/mL. As amostras de leite pasteurizado dos diferentes

tratamentos apresentaram contagens inferiores a 1 UFC/mL para coliformes a

30 °C ou a 45 °C e para fungos filamentosos e leveduras, encontrando-se,

62

portanto, dentro do limite permitido pela Instrução Normativa n° 51 de 2002 para

leite pasteurizado (BRASIL, 2002).

4.1.9.2 Análises microbiológicas dos queijos

As amostras de queijos dos diferentes tratamentos apresentaram ausência

de Salmonella sp. e de Listeria monocytogenes em 25 g de amostra. As contagens

médias de Staphylococcus aureus foram: <10 UFC/g, 133 UFC/g e 383 UFC/g

para os queijos dos tratamentos com injeção de CO2, adição água carbonatada e

controle, respectivamente. As amostras encontravam-se, portanto, dentro do

limite de tolerância para amostra indicativa conforme RDC n° 12 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 2001).

Dias (2009) encontrou contagens de S. aureus < 1,0 x 102 UFC/g para os

queijos fabricados com pré-acidificação do leite com ácido lático ou com CO2,

até pH próximo de 6,2 e para o queijo adicionado de cultura lática.

4.1.9.2.1. Contagem de microrganismos aeróbios facultativos e anaeróbios estritos do queijo em função do tempo

Os resultados da evolução das contagens de aeróbios mesófilos em função

dos tempos de armazenamento, durante os 40 dias de estocagem estão

apresentados na Figura 10.

63

Contagem Total = -0,0016x2 + 0,168x + 4,15R2 = 0,8223

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

10,00

0 10 20 30 40Dias

Log

UFC

/mL

Figura 10 – Evolução das contagens de microrganismos aeróbios facultativos e

anaeróbios estritos em função do tempo para o queijo Minas Frescal.


relação à contagem de aeróbios mesófilos dos queijos obtidos dos diferentes

tratamentos (injeção de CO2, adição de água carbonatada e controle). No entanto,

para os tempos de armazenamento que variam de 1 a 40 dias, essa diferença foi

significativa (p≤0,05). A interação entre tratamento e período, segundo a análise

de variância, também não foi significativa (p>0,05). Pelo estudo da regressão,

houve efeito significativo de tempo de armazenamento e a contagem total

apresentou uma tendência quadrática ao longo do tempo através do modelo

demonstrado na Figura 10.

Pelos resultados, pode-se observar que a contagem de microrganismos

aeróbios facultativos e anaeróbios estritos para os diferentes tratamentos

aumentou ao longo do tempo de estocagem refrigerada. Esse aumento na

contagem total de bactérias mesofílicas é esperado em queijos Minas Frescal em

razão das condições favoráveis de multiplicação microbiana como elevado pH,

ausência de fermento e presença de lactose. Sangaletti (2007) também observou

aumento em média de 2,57 log UFC/g a cada 10 dias de armazenamento para

contagem de bactérias mesofílicas em queijo Minas Frescal armazenado por 30

dias.

64

Ao avaliar a linha de produção de queijo Minas Frescal de uma fábrica de

queijos, Lisita (2005) encontrou 4,75 log UFC/mL no leite pasteurizado e 9,45

log UFC/g no queijo antes da salga em salmoura.

Dias (2009) registraram aumento na contagem total dos queijos fabricados

a partir de leite pré-acidificado com ácido lático e com CO2 (pH 6,2) que

apresentaram população inicial de 4,70 e 4,60 log UFC/g até atingirem contagens

de em torno de 7,00 log UFC/g no final do armazenamento por 25 dias. Esse

aumento foi justificado pela presença de microrganismos resistentes à

pasteurização, que se desenvolveram no queijo.

Não existem na legislação brasileira normas com padrões microbiológicos

estabelecidos para contagem de bactérias mesofílicas em queijo Minas Frescal.

Entretanto, a enumeração desse grupo microbiano tem sido usada como indicador

da qualidade higiênica dos alimentos e servem pra estimar o seu tempo de vida

útil. Quando presentes em concentrações elevadas, podem afetar a qualidade,

comprometendo a estabilidade dos produtos alimentícios durante a estocagem.

Alterações ocasionadas por esses microrganismos são evidenciadas pelo

aparecimento de “off-flavor” (JAY, 2005).

4.1.9.2.2. Contagem de coliformes totais

Na Figura 11 é apresentada a evolução das contagens de coliformes totais

em função dos tempos de armazenamento para o queijo Minas Frescal.

As contagens de coliformes totais ao longo do armazenamento também

apresentaram comportamento semelhante às contagens de aeróbios mesófilos.

Para esse grupo microbiano também não houve efeito significativo dos

tratamentos (p>0,05), bem como da interação tratamento e tempo (p>0,05).

Porém, houve efeito significativo (p≤0,05) do tempo de armazenamento e a

contagem apresentou tendência quadrática de crescimento (Figura 11).

65

Coliformes Totais = -0,0019x2 + 0,182x + 2,29R2 = 0,693

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

0 10 20 30 40Dias

Log

UFC/

mL

Figura 11 – Evolução das contagens de coliformes totais em função do tratamento e do tempo para o queijo Minas Frescal.

As contagens de coliformes totais dos diferentes tratamentos também

apresentaram aumento do número ao longo do tempo de estocagem refrigerada.

Ao avaliar a linha de produção de queijo Minas Frescal de uma fábrica de

queijos, Lisita (2005) encontrou aumento 11,77 ciclos log entre a contagem no

leite pasteurizado e no queijo após salga em salmoura, demonstrando que tal

queijo estaria impróprio para o consumo mesmo antes da sua comercialização.

Dias (2009) também registrou aumento de coliformes totais nos queijos Minas

Frescal fabricados com leite pré-acidificado com CO2 que apresentou contagem

inicial de 58 NMP/g e aumentou para > 2400 NMP/g aos 25 dias de

armazenamento.

4.1.9.2.3. Contagem de fungos filamentosos e leveduras

Na Figura 12 estão os resultados da evolução das contagens de fungos

filamentosos e leveduras em função dos tempos de armazenamento para o queijo

Minas Frescal.

66

Fungos Filamentosos e Leveduras = 0,0664x + 1,78R2 = 0,6475

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

0 10 20 30 40Dias

Log

UFC

/mL

Figura 12 – Evolução das contagens de fungos filamentosos e leveduras em

função do tratamento e do tempo para o queijo Minas Frescal.


relação à contagem de fungos filamentosos e leveduras dos queijos obtidos dos

diferentes tratamentos (injeção de CO2, adição de água carbonatada e controle),

porém, foi constatado efeito significativo (p≤0,05) para os tempos de

armazenamento, que variaram de 1 a 40 dias. A interação entre tratamento e

período também não foi significativa (p>0,05). Pelo estudo da regressão, a

variável fungos filamentosos e leveduras apresentou relação linear ao longo do

tempo de armazenamento (Figura 12).

Pelos resultados pode-se observar que a contagem de fungos filamentosos

e leveduras dos diferentes tratamentos aumentou ao longo do tempo de

estocagem. Dias (2009) registrou menores contagens de Pseudomonas ssp. e de

fungos filamentosos e leveduras durante a vida de prateleira do queijo fabricado a

partir de leite acidificado com CO2, em escala piloto, sugerindo assim o CO2

como um bom inibidor de certos grupos microbianos, o que seria uma vantagem

se associado com o uso de culturas láticas as quais possuem efeito inibidor

comprovado. Como o queijo Minas Frescal é um queijo fabricado com alto grau

de manipulação, apresenta um elevado teor de umidade e lactose, e baixo teor de

NaCl, sendo esse produto muito sensível a contaminações. Dessa forma, qualquer

67

tratamento que apresente alguma proteção frente a qualquer grupo de

contaminantes seria de grande interesse da indústria de laticínios.

Não existem na legislação brasileira normas com padrões microbiológicos

estabelecidos para fungos filamentosos e leveduras em queijos Minas Frescal. No

entanto, a qualidade de produtos lácteos, em termos microbiológicos, também

pode ser verificada a partir da determinação quantitativa de fungos filamentosos e

leveduras, constituindo boa fonte de informações acerca das condições de

higiene, a fim de verificar as condições sanitárias do processo, do ambiente e do

estabelecimento. Fungos filamentosos e leveduras são os microrganismos que

mais contaminam os ambientes na indústria de laticínios (ANDRADE, 2008).

4.1.10 Análise sensorial

4.1.10.1 Aceitação sensorial

Em relação aos tempos de estocagem avaliados, na Figura 13 apresenta-se

o comportamento da aceitação sensorial do queijo Minas Frescal em função dos

tratamentos e dos tempos de armazenamento.

CO2 = -0,2196x2 + 0,99x + 6,35R2 = 0,95

Água Carbonatada = -0,21x + 7,68R2 = 0,86

Controle = -0,11x + 7,32R2 = 0,42

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1 10 20 30 35 40Dias

Dióxido de Carbono

Água Carbonatada

Controle

Figura 13 – Comportamento da aceitação sensorial do queijo Minas Frescal em

função dos tratamentos e dos tempos de armazenamento.

68

A análise de variância indicou diferença significativa (p≤0,05) para os

queijos tratados pelas diferentes formas de incorporação de CO2 e controle, para

os tempos de armazenamento (p≤0,05) e para a interação tratamento e tempo

(p≤0,05) em relação à aceitação sensorial. Na Tabela 11 são apresentadas as notas

médias dos provadores na escala hedônica de nove pontos durante o tempo de

estocagem refrigerada para os diferentes tratamentos para o queijo Minas Frescal.

Tabela 11 – Notas médias dos provadores na escala hedônica de nove pontos durante o tempo de estocagem refrigerada para os diferentes tratamentos para o queijo Minas Frescal

Dias de estocagem CO2 Água Carbonatada Controle Média 1 7,30 a 7,30 a 7,10 a 7,23

10 7,00 a 7,27 a 7,30 a 7,19 20 7,57 a 7,20 a 6,90 a 7,22 30 7,03 a 7,03 a 7,13 a 7,06 35 5,57 b 6,67 a 6,43 ab 6,22 40 4,43 b 6,23 a 6,83 a 5,83

Média 6,48 6,95 6,95 Letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

Na avaliação da média geral, houve ligeira queda na pontuação da

aceitação sensorial durante o tempo de armazenamento, porém essa queda não

indicou rejeição por parte dos consumidores, porque a pontuação foi maior que 6

até 30 dias de armazenamento. Os queijos dos tratamentos com água carbonatada

e controle não diferiram entre si e ambos tiveram escores superiores aos dos

queijos do tratamento com injeção de CO2. No entanto, no desdobramento da

interação tratamento e tempo de armazenamento, comparando-se os tratamentos

em cada tempo analisado, pode ser demonstrado que o período de

armazenamento influenciou na aceitação sensorial somente a partir dos 35 dias de

armazenamento, quando o queijo tratado com injeção de CO2 apresentou média

de aceitação sensorial menor (p≤0,05) do que o queijo adicionado de água

carbonatada, porém ambos não diferiram estatisticamente do tratamento controle

(p>0,05). No tempo 6, aos 40 dias de armazenamento, o tratamento com injeção

69

de CO2 apresentou média de aceitação sensorial inferior (p≤0,05) aos demais

tratamentos, que, por sua vez, também não diferiram entre si.

O queijo Minas Frescal é um queijo de curta durabilidade

(aproximadamente até 10 dias) no mercado e de consumo rápido. Sendo assim,

raramente seria consumido após 30 dias de armazenamento, período até o qual

não houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) entre os tratamentos,

com relação à aceitabilidade sensorial, pelo desdobramento da interação

tratamento e tempo. Sendo assim, o tratamento controle poderia ser substituído

pelo tratamento com injeção de CO2 no leite para fabricação do queijo Minas

Frescal.

4.1.10.2 Análise de preferência

Os testes de preferência são usados quando se deseja comparar vários

produtos quanto à preferência. Esses testes, embora avaliem a preferência dos

consumidores, não indicam se eles gostaram ou não dos produtos avaliados. O

pesquisador deve ter conhecimento prévio sobre a avaliação efetiva desses

produtos. Nas indústrias de alimentos, esses testes são utilizados no

desenvolvimento de novos produtos, melhoria de produtos, alteração de

processos de produção, formulação de produtos, entre outros. O método de

ordenação determina a ordem de preferência entre três ou mais amostras. O

método é rápido e permite avaliar várias amostras numa mesma sessão (MINIM,

2006).

Com relação ao teste de ordenação (preferência), encontram-se na Tabela

12 os resultados das somas das ordens de cada tratamento para cada tempo

estudado. Os pares de soma de ordens seguidas de pelo menos uma mesma letra,

para cada tempo, nas linhas, não diferem entre si quanto à preferência, pelo teste

de Friedman a 5 % de probabilidade.

70

Tabela 12 – Soma de ordens de preferência dos três tratamentos em cada tempo para o teste de ordenação

Tratamentos Dias Injeção de CO2 Controle Água Carbonatada

1 57 a 64 a 59 a 10 63 a 56 a 61 a 20 55 a 66 a 59 a 30 63 a 57 a 60 a 35 67 a 60 a 53 a 40 79 b 46 a 55 a

Nas linhas, letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste de Friedman a 5% de probabilidade.

Pelos resultados apresentados na Tabela 12, observa-se que não houve

preferência significativa (p>0,05) entre os queijos nos diferentes tratamentos nos

tempos 1, 10, 20, 30 e 35 dias. Para o tempo de 40 dias de estocagem, observa-se

que os queijos obtidos do tratamento com injeção de CO2 foram menos preferidos

entre os consumidores.

4.1.11 Análise microestrutural

Na Figura 14 são mostradas as micrografias dos queijos Minas Frescal

submetidos aos diferentes métodos de incorporação de CO2 estudados nos dias 7

e 29 de armazenamento.

Diferenças na microestrutura, aos 7 dias, foram observadas, onde a matriz

proteica do queijo tratado com injeção de CO2 (A-7) apresentou visualmente uma

estrutura mais compacta, com maior número de poros de tamanho reduzido em

comparação com a matriz proteica dos queijos dos demais tratamentos. Tal fato

pode ser explicado pelo menor pH do queijo. O tratamento com adição de água

carbonatada (C-7) apresentou visualmente uma microestrutura com poros

maiores em comparação aos demais tratamentos (A-7) e (B-7), além de

apresentar maior número de poros em relação ao tratamento controle (B-7),

porém, em menor número quando comparado ao tratamento com injeção de CO2

(A-7). O tratamento controle (B-7) apresentou visualmente uma microestrutura

menos porosa e mais compacta em relação ao queijo adicionado de água

71

carbonatada (C-7). Aos 29 dias, todos os tratamentos (A-7, B-7 e C-7)

apresentaram visualmente uma microestrutura semelhante às demonstradas aos 7

dias, em termos comparativos de tamanho e porosidade da matriz proteica.

Porém, todas as estruturas encontravam-se mais dilatadas, o que foi claramente

observado na avaliação dos queijos por meio da microscopia eletrônica de

varredura aos 29 dias. Tal expansão da rede proteica pode ser explicada pela

proteólise ocorrida durante o armazenamento do queijo por 29 dias.

Fox et al. (2000) afirmam que a desmineralização, ocorrida através da

perda de cálcio e fosfato das micelas de caseínas, é proveniente da diminuição do

pH, e compromete a extensão das ligações entre as micelas. Menor grau de

ligação entre as caseínas pode ter ocorrido no tratamento com injeção de CO2.

Esse fato pode ter refletido na formação de redes de proteínas menos extensas,

favorecendo assim a formação de muitos pequenos espaços vazios (poros) na

estrutura proteica, interferindo com as interações entre as cadeias de caseínas e

favorecendo a formação de uma estrutura de proteínas altamente porosa e

compacta. Freire (2009) também encontrou diferenças na microestrutura dos

queijos, ao avaliar o efeito da adição de Bifidobacterium e, ou o emprego da

acidificação direta sobre as propriedades de queijo Minas Frescal, porém, os

queijos sem ácido lático apresentaram visualmente uma estrutura mais compacta.

De acordo com Viotto e Oliveira (1998), para queijo Minas Frescal, esse

comportamento decorre do fato de que o coágulo desses queijos elaborados por

acidificação direta é formado por partículas de caseínas de menores tamanhos e

mais desmineralizadas, resultando em uma rede proteica mais frágil.

Como existe grande relação entre microestrutura, reologia e textura dos

queijos (MADADLOU et al., 2007), a matriz proteica mais compacta observada

na Figura 14 (A-7) poderia justificar a maior firmeza e fraturabilidade e maior

comportamento sólido (elástico) encontrados posteriormente nas análises de

textura e reologia, respectivamente, dos queijos com injeção de CO2.

72

(A-7) (B - 7) (C - 7)

(A – 29) (B - 29) (C - 29)

Figura 14 – Micrografias da microscopia eletrônica de varredura dos queijos Minas Frescal submetidos aos diferentes tratamentos;

(A-7) queijo tratado com injeção de CO2, aos 7 dias, (B-7) queijo do tratamento Controle, aos 7 dias, (C-7) queijo do tratamento com adição de água carbonatada, aos 7 dias; (A-29) queijo tratado com injeção de CO2, aos 29 dias, (B-29) queijo do tratamento Controle, aos 29 dias, (C-29) queijo do tratamento com adição de água carbonatada, aos 29 dias.

73

4.1.12 Análise reológica

Os queijos, em geral, são considerados materiais viscoelásticos (Fox et al.,

2000). Vários fatores, principalmente de sua composição físico-química, são

conhecidos por influenciar a textura dos queijos, como exemplo, os teores de

proteína, gordura, sal, minerais e pH (VISSER, 1991).

Ensaios oscilatórios fornecem importantes informações sobre as

propriedades viscoelásticas dos queijos, tais como módulo de armazenamento

(G’) e módulo de perda (G”), os quais caracterizam o comportamento sólido

(elástico) e líquido (viscoso), respectivamente, bem como a viscosidade

complexa (η*) e tangente de fase (tan δ = G”/G’).

Na Tabela 13, são apresentados os atributos reológicos ao longo do tempo

de estocagem dos queijos Minas Frescal tratado com os diferentes métodos de

incorporação de CO2.

Tabela 13 – Atributos reológicos ao longo do tempo de estocagem dos queijos Minas Frescal tratado com os diferentes métodos de incorporação de CO2

Estocagem do queijo

(dias) Tratamento G’ (Pa)

G’’ (Pa) Tan δ η*

(Pa.s)

CO2 39875,00 8403,50 0,21 6486,00 7 Branco 31483,33 6771,33 0,22 5125,33 Água carbonatada 28833,33 6112,67 0,21 4690,67 CO2 37946,67 8371,00 0,22 6184,33

14 Branco 34985,00 7437,00 0,21 5692,00 Água carbonatada 31325,00 6939,00 0,22 5106,50 CO2 39286,67 8762,67 0,22 6407,00



35 Branco 45390,00 9836,00 0,23 6861,00 Água carbonatada 37143,33 7579,00 0,23 5432,00

Legenda: * valores médios de cada tratamento em cada tempo.

74

Na caracterização reológica dos queijos Minas Frescal submetidos aos

diferentes métodos de incorporação de CO2 verificou-se que houve diferença

significativa (p≤0,05) entre as amostras, para os atributos reológicos: componente

elástico (G’), componente viscoso (G’’) e viscosidade complexa (η*). O método

de incorporação de CO2 e o período de armazenamento do queijo por cinco

semanas alteraram as propriedades viscoelásticas dos queijos Minas Frescal.

Durante todo o período de armazenamento, os queijos submetidos aos

diferentes métodos de incorporação de CO2 apresentaram valores do módulo de

armazenamento (G’) superiores ao módulo de perda (G’’) para toda a faixa de

frequência estudada, mostrando o caráter sólido dos queijos.

Observou-se diferença significativa (p≤0,05) em relação ao tempo de

armazenamento para os atributos G’, G”, η* e tan δ que apresentaram

crescimento linear em função do tempo. A interação entre tratamento e tempo de

armazenamento, segundo a análise de variância, apresentou diferença

significativa para os atributos reológicos estudados (p≤0,05). Em relação ao

tratamento controle, os valores de G’, η* e tan δ aumentaram linearmente em

função do tempo durante o período de estocagem. Já para o tratamento com

injeção de CO2, não houve tendência significativa em função do tempo apenas

para o atributo G”. Para o tratamento com adição de água carbonatada, os

atributos G’ e η* não apresentaram tendência significativa, porém, os atributos

G” e tan δ aumentaram em função do tempo para esses tratamentos.

Para o tempo de 7, 14 e 21 dias de armazenamento, não houve diferença

significativa entre os tratamentos (p>0,05) em relação aos atributos reológicos

estudados. Aos 28 dias de armazenamento, o queijo Minas Frescal tratado com

injeção de CO2 apresentou maiores valores de G’, G’’ e η* em relação ao

tratamento com adição de água carbonatada, não diferindo estatisticamente do

tratamento controle. Em relação à última semana de armazenamento, o

tratamento com injeção de CO2 apresentou maiores valores de G’, G’’ e η*

diferindo dos demais tratamentos (p≤0,05). Isto se deve provavelmente ao maior

dessoramento do queijo que foi constatado pelo teor de umidade muito mais

baixo encontrado para esse tratamento na última semana de análise. Este

75

resultado também corrobora aqueles encontrados durante o estudo de TPA que

detectou maior firmeza e fraturabilidade para o queijo tratado com injeção de

CO2 e durante o estudo da microestrutura realizado por meio da microscopia

eletrônica de varredura em que foi observado que a matriz proteica do queijo

tratado com injeção de CO2 (Figura 14, A-7 e A-29) apresentou visualmente uma


comparação com matriz proteica dos queijos dos demais tratamentos. Segundo

Karoui & Dufour (2003), alguns fatores podem afetar a viscoelasticidade de

queijos e estão geralmente relacionados ao conteúdo de água, proteólise e pH.

Os queijos, como outros produtos alimentícios, possuem propriedades

reológicas que são importantes para a sua qualidade e aceitabilidade pelo

consumidor, tais como firmeza e textura. Tais propriedades estão relacionadas

diretamente com a composição e microestrutura do produto, assim como o estado

físico-químico desses componentes, força de interação entre os elementos

estruturais e a microestrutura (FOX et al., 2000).

A tan δ indica a predominância da propriedade elástica ou viscosa na

amostra. Não houve diferença entre os tratamentos em relação à tan δ (p>0,05)

durante o período de armazenamento. Portanto, a tan δ não foi afetada pelo

método de incorporação de CO2 na faixa de frequência estudada.

O efeito dos diferentes métodos de incorporação de CO2 sobre o atributo

reológico G’ dos queijos Minas Frescal em função da temperatura, são

apresentados na Figura 16. Para todos os queijos os valores de G’ diminuíram

com o aumento da temperatura até aproximadamente 35 °C. Após essa

temperatura, G’ permanece praticamente constante. A temperaturas inferiores a

20 °C, o queijo tratado com injeção de CO2 apresentou maior valor de G’ do que

o controle e o queijo tratado com água carbonatada. Com o aumento da

temperatura, as diferenças entre os tratamentos foram menos pronunciadas.

Durante o período de estocagem, G’ foi superior a G’’ para todos os tratamentos,

não havendo cruzamento das curvas (crossover) com o aumento da temperatura.

A propriedade elástica predominou sobre componente viscoso em toda faixa de

temperatura estudada, sendo assim o queijo Minas Frescal dos diferentes

76

tratamentos não apresenta derretimento mesmo em temperaturas elevadas como

85 °C. O ponto de cruzamento entre as curvas de G’ e G” representa a transição

do queijo de um comportamento elástico (G’ > G”) para um comportamento mais

viscoso ( G” > G’), o que caracteriza o ponto de derretimento (melting) em

queijos (LUCEY et al., 2003).

Na Figura 15, mostra-se a varredura de frequência na avaliação dos

componentes de viscoelasticidade (G’ e G’’) dos queijos Minas Frescal ao longo

do período de estocagem.

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

0 2 4 6 8 10

Frequencia (Hz)

G' (

Pa)

Branco CO2 Água carbonatada

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

0 2 4 6 8 10

Frequencia (Hz)

G"

(Pa)

Branco CO2 Água carbonatada (componentes de viscoelasticidade G’ e G’’ aos 7 dias)

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

0 2 4 6 8 10

Frequencia (Hz)

G' (

Pa)


0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

0 2 4 6 8 10

Frequencia (Hz)

G"

(Pa)


77

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Frequência (Hz)

G' (

Pa)


0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Frequência (Hz)

G"

(Pa)


0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

0 2 4 6 8 10

Frequência (Hz)

G' (

Pa)


0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

0 2 4 6 8 10

Frequência (Hz)G

" (P

a)


0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Frequência (Hz)

G' (

Pa)


0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Frequência (Hz)

G"

(Pa)


Figura 15 – Varredura de frequência na avaliação dos componentes de viscoelasticidade (G’ e G’’) dos queijos Minas Frescal ao longo do período de estocagem.

78

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

5 15 25 35 45 55 65 75 85

Temperatura (°C)

G' (

Pa)


0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

5 15 25 35 45 55 65 75 85

Temperatura (°C)

G' (

Pa)

Branco CO2 Água carbonatada (varredura aos 7 dias) (varredura aos 14 dias)

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

5 15 25 35 45 55 65 75 85

Frequência (Hz)

G' (

Pa)


0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

5 15 25 35 45 55 65 75 85

Temperatura (°C)

G' (

Pa)

Branco CO2 Água carbonatada (varredura aos 21 dias) (varredura aos 28 dias)

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

5 15 25 35 45 55 65 75 85

Temperatura (°C)

G' (

Pa)

Branco CO2 Água carbonatada (varredura aos 35 dias)

Figura 16 – Varredura de temperatura em função de G’ dos queijos Minas Frescal

ao longo do período de estocagem.

4.1.12.1. Características mecânicas (TPA)

A avaliação do perfil de textura dos queijos é de grande importância, pois

está diretamente relacionada com a aceitabilidade sensorial por parte dos

consumidores.

79

A análise de variância indicou diferenças estatisticamente significativas

(p≤0,05) para os tratamentos em relação às variáveis: firmeza, fraturabilidade,

mastigabilidade e gomosidade. Para as variáveis coesividade e elasticidade, essas

diferenças não foram constatadas (p>0,05). Foi observada diferença

estatisticamente significativa (p≤0,05) em relação ao tempo de armazenamento

somente para a variável firmeza, que apresentou crescimento linear em função do

tempo, segundo a equação: y = 14,6 + 0,19x. Houve variação de 7 a 35 dias. A

interação entre tratamento e tempo de armazenamento, segundo a análise de

variância, apresentou diferença não significativa (p>0,05) para todas as variáveis

estudadas no perfil de textura.

O tratamento com injeção de CO2 apresentou firmeza superior (p≤0,05) ao

longo do tempo de armazenamento em relação aos tratamentos com adição de

água carbonatada e o controle que, por sua vez, não diferiram entre si (p>0,05).

Observou-se maior firmeza para tratamento com injeção de CO2 ao longo do

tempo (p≤0,05), provavelmente, por causa da maior porosidade do queijo, que

apresentou maior dessoramento e consequente diminuição da umidade,

aumentando, assim os valores dessa variável (ECK, 1987; FOX et al., 2000 e

PINTO et al., 2009). O pH é uma variável importante no processo de fabricação

de queijos que afeta não somente a formação do coágulo, como também a

sinérese da massa e, consequentemente, a umidade e a textura do queijo (FOX et

al., 2000).

Buriti et al. (2007) também observaram incrementos nos valores de

firmeza em queijos Minas Frescal adicionados de ácido lático e cultura probiótica

durante a estocagem por 21 dias a 5-7 °C. Por outro lado, os queijos Minas

Frescal adicionados de fermento lático homofermentativo apresentaram redução

nos valores de firmeza após 7 dias de estocagem nas mesma temperatura.

Stampanoni e Noble (1991) também observaram aumento dos valores de

firmeza e redução do teor de umidade dos queijos. Alguns autores citam que a

penetração de sal na matriz proteica e o aumento do teor de proteína devido à

concentração provocada pela perda de umidade estão correlacionados ao aumento

da firmeza dos queijos.

80

Na Tabela 14 é mostrada a diferença de tratamentos apresentada na

análise, sendo as médias gerais de todos os tempos, que representa o efeito

principal de tratamento.

Tabela 14 – Valores médios de perfil de textura (TPA) para os tratamentos para o queijo Minas Frescal

Variáveis Tratamentos

CO2 Água Carbonatada Controle Firmeza 21,824 a 15,925 b 18,202 b

Fraturabilidade 14,706 a 10,643 b 11,678 b Mastigabilidade 117,57 a 85,59 b 95,38 ab

Coesividade 0,6759 a 0,6820 a 0,6435 a Gomosidade 11,755 a 8,552 b 9,536 ab Elasticidade 8,1447 a 8,1052 a 8,1085 a


Com relação à variável fraturabilidade, o tratamento com injeção de CO2

superou (p≤0,05) os tratamentos com adição de água carbonatada e o controle

que, por sua vez, não diferiram entre si (p>0,05).

Para a variável mastigabilidade, o tratamento com injeção de CO2 no leite

superou significativamente (p≤0,05) o tratamento com adição de água

carbonatada, porém não diferiu significativamente (p>0,05) do controle. Esse, por

sua vez, também não diferiu significativamente (p>0,05) do tratamento com

adição de adição de água carbonatada.

Com relação à variável gomosidade, os tratamentos com injeção de CO2 e

o controle não diferiram entre si (p>0,05), assim como os tratamentos com adição

de água carbonatada e controle também não diferiram entre si. No entanto, o

tratamento com injeção de CO2 apresentou gomosidade significativamente maior

(p≤0,05) em relação ao tratamento com adição de água carbonatada.

Na Tabela 15, apresenta-se a média de cada tratamento dentro de cada

tempo para o perfil de textura dos queijos Minas Frescal tratados pelos diferentes

métodos de incorporação de CO2.

81

Tabela 15 – Perfil de textura ao longo do tempo de estocagem dos queijos Minas Frescal tratado com os diferentes métodos de incorporação de CO2

Idade do queijo

(dias) Tratamento

Firmeza*

(N) Fraturabilidade*

(N) Mastigabilidade*

(N) Coesividade*

(Taxa) Gomosidade*

(N) Elasticidade*

(mm)

CO2 18,6493 12,9687 100,2893 0,7007 10,0270 8,1665 7 Controle 16,7699 10,8587 85,5023 0,6608 8,5485 8,1381 Água carbonatada 12,3534 9,1630 71,9040 0,7483 7,1883 8,2746 CO2 20,2562 14,1202 110,4434 0,6981 11,0421 8,1186

14 Controle 17,1208 11,1307 89,6926 0,6535 8,9675 8,0489 Água carbonatada 14,5967 10,0464 82,2418 0,7017 8,2126 8,1694 CO2 21,8630 15,2717 120,5974 0,6954 12,0573 8,0707



35 Controle 20,3498 12,1965 99,6951 0,5957 9,9675 7,9667 Água carbonatada 18,0404 11,5175 95,1860 0,6553 9,5166 8,1103

* média de cada tratamento dentro de cada tempo; N = Valor em Newton.

82

4.2. Efeito do uso de CO2 na fabricação de queijo Minas Padrão

4.2.1. Composição físico-química do leite

Os resultados das análises físico-químicas do leite utilizado nas

fabricações dos queijos Minas Padrão dos diferentes tratamentos encontram-se na

Tabela 16.

Tabela 16 – Composição físico-química média do leite utilizado para a fabricação dos queijos Minas Padrão dos diferentes tratamentos

Tratamentos


Água carbonatada (média ± DP)


Gordura (%, m/v) 3,00 ± 0,00 a 3,00 ± 0,05 a 3,00 ± 0,05 a EST (%, m/v) 11,65 ± 0,31 a 11,44 ± 0,58 a 11,39 ± 0,57 a Proteína (%, m/v) 3,45 ± 0,16 a 3,49 ± 0,16 a 3,49 ± 0,16 a Densidade (g/mL) 1,0312 ± 0,0012 a 1,0312 ± 0,0005 a 1,0308 ± 0,0008 a Acidez* (%, m/v) 0,22 ± 0,01 b 0,15 ± 0,01 a 0,15 ± 0,01 a pH 6,33 ± 0,08 b 6,85 ± 0,05 a 6,80 ± 0,09 a


As amostras dos leites utilizados para a fabricação dos queijos Minas

Padrão dos diferentes tratamentos apresentaram composições físico-químicas

muito semelhantes para a maioria das variáveis. Tal fato foi esperado porque,

assim como no experimento com o queijo Minas Frescal, para o queijo Minas

padrão utilizou-se o leite do mesmo tanque de estocagem de leite cru. O leite do

tratamento com adição de água carbonatada também foi analisado antes da

incorporação da água. Sendo assim, sua composição não difere estatisticamente

(p>0,05) da composição do leite utilizado no tratamento controle.

O leite do tratamento com injeção de CO2 foi analisado após o processo de

injeção de CO2, pelo fato de o gás ser adicionado no leite a 32 °C na linha de leite

pasteurizado, logo após a sessão de resfriamento do pasteurizador. Segundo a

análise de variância, a injeção do gás resultou em diferença significativa (p≤0,05)

na acidez titulável e no pH do leite que obteve valor médio de 0,22 % (m/m) e pH

83

de 6,39 em relação ao leite utilizado para os demais tratamentos, que não

diferiram entre si. O pH desejado do leite, na faixa de 6,3, foi atingido através da

incorporação de aproximadamente 1,6 g/L de CO2.

A adição de CO2 para obtenção de um pH no leite acima de 6,0 foi usada

por CALVO et al. (1993) e Mc CARNEY et al., (1995) para inibir a

multiplicação de microrganismos esporulados em leite cru antes da fabricação de

queijos. Outros autores (MONTILLA et al., 1995; St-GELAIS et al., 1997) têm

relatado que leites pré-acidificados com CO2, para pH de 6,0 e 6,56,

respectivamente, coagularam de uma maneira similar aos controles, porém, com

75 % e 30 % menos coagulante, respectivamente. Para Fox e Mc Sweeney

(1998), a importância da composição do leite está ligada à coagulação

enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura do queijo.

4.2.2. Composição físico-química do queijo após a fabricação

A Tabela 17 apresenta a composição físico-química dos queijos Minas

Padrão dos diferentes tratamentos.

Tabela 17 – Composição físico-química média dos queijos Minas Padrão dos diferentes tratamentos

Tratamentos Variáveis CO2

(média ± DP) Água carbonatada

(média ± DP) Controle

(média ± DP) Umidade (%, m/m) 48,24 ± 0,23 a 48,46 ± 1,59 a 48,23 ± 1,24 a Gordura (%, m/m) 26,56± 0,31 a 25,56 ± 1,39 a 25,94 ± 1,71 a GES 51,31 ± 0,56 a 50,23 ± 1,63 a 50,07 ± 2,45 a NaCl (%, m/m) 1,51 ± 0,16 a 1,57 ± 0,42 a 1,70 ± 0,19 a S/U (%, m/m) 3,12 ± 0,32 a 3,18 ± 0,77 a 3,53 ± 0,38 a RMF (%, m/m) 3,83 ± 0,29 a 3,97 ± 0,26 a 4,21 ± 0,23 a Proteína (%, m/m) 23,13 ± 0,51 a 23,13 ± 0,32 a 23,62 ± 0,53 a pH 5,07 ± 0,03 a 5,16 ± 0,06 a 5,13 ± 0,05 a Cálcio inorgânico total (%, m/m) 0,54 ± 0,03 a 0,52 ± 0,04 a 0,57 ± 0,05 a

Nas linhas, letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. DP = Desvio Padrão; GES = Gordura no Extrato Seco, S/U = Sal na Umidade; RMF = Resíduo Mineral Fixo.

84

Não houve diferença estatisticamente significativa (p>0,05) entre os

tratamentos para nenhuma das variáveis estudadas na composição do queijo

Minas Padrão (pH, umidade, gordura, extrato seco total, sal, sal na umidade,

RMF, proteína e teor de cálcio total). A ausência de diferença significativa com

relação ao pH dos queijos Minas Padrão dos diferentes tratamentos foi esperada

devido ao efeito da acidificação da cultura lática adicionada que produziu ácido

lático durante o período de fermentação da massa, o que igualou o pH final dos

queijos. Outro fator importante é que essa similaridade na composição dos

queijos indica que o processo de fabricação e o método empírico de detecção do

ponto pela consistência da coalhada apresentaram boa precisão e

reprodutibilidade nas diferentes fabricações.

4.2.3. Composição físico-química do soro

Os resultados das análises físico-químicas do soro obtido das fabricações

dos queijos Minas Padrão dos diferentes tratamentos encontram-se na Tabela 18.

Tabela 18 – Composição físico-química média do soro obtido das fabricações dos queijos Minas Padrão dos diferentes tratamentos

Tratamentos Variáveis CO2

(média ± DP) Água Carbonatada (média ± DP) Controle

(média ± DP)

pH 6,37 ± 0,05 b 6,51 ± 0,06 a 6,71 ± 0,12 a Acidez* (%, m/v) 0,16 ± 0,015 b 0,11 ± 0,01 a 0,10 ± 0,013 a EST (%, m/v) 5,94 ± 0,20 a 5,82 ± 0,28 a 6,03 ± 0,24 a Gordura (%, m/v) 0,16 ± 0,05 a 0,20 ± 0,00 a 0,24 ± 0,05 a Densidade (g/mL) 1,0270 ± 0,0009 a 1,0259 ± 0,0008 a 1,0264 ± 0,0003 a Proteína (%, m/v) 0,75 ± 0,05 b 0,86 ± 0,05 a 0,88 ± 0,07 a


Pode-se observar pelos resultados obtidos que o soro do queijo Minas

Padrão fabricado com injeção de CO2 no leite apresentou diferença significativa

(p≤0,05) de pH, acidez titulável e teor de proteína em relação aos tratamentos

85

com adição de água carbonatada e controle, que não diferiram entre si (p>0,05).

Para as demais variáveis avaliadas, tal diferença não foi constatada. A diferença

no pH e na acidez titulável foi certamente por causa da presença de CO2 no soro,

que diminuiu o seu pH e aumentou a acidez. O menor teor de proteína encontrado

no soro do queijo do tratamento com injeção de CO2 indica maior recuperação

desse componente no queijo, o que foi também registrado pelos índices de

porcentagem de perda de proteína pelos métodos empírico e técnico na avaliação

de rendimento.

Dias e Gigante (2009), ao avaliarem o efeito da pré-acidificação do leite

com CO2 no rendimento e nas características físico-químicas do queijo Minas

Frescal, encontraram diferenças significativas para pH, acidez titulável e teor de

gordura do soro do tratamento com CO2 em relação ao soro do tratamento

controle. Nelson et al. (2004), avaliando o impacto da pré-acidificação do leite

com CO2 na composição e rendimento de queijo Cheddar, também encontraram

menor valor de pH do soro durante a etapa de drenagem no tratamento com CO2

em comparação ao tratamento controle. Os valores obtidos para a composição

físico-química do soro do queijo Minas Padrão são muito semelhantes, exceto no

teor de gordura, aos valores encontrados por Teixeira e Fonseca (2008) ao

avaliarem o perfil físico-químico de soro de queijos Minas Padrão produzido em

diversas regiões do estado de Minas Gerais. Esses autores relataram valores

médios de pH de 6,3, acidez de 0,13 % (m/v), EST de 6,28 % (m/v), gordura de

0,68 % (m/v), proteína de 0,80 % (m/v) e densidade de 1,0249 (g/mL).

4.2.4. Análise de rendimento

Na Figura 17, são mostrados os diferentes métodos de avaliação de

rendimento utilizados no experimento para o queijo Minas Padrão.


(p>0,05) em relação às variáveis “Porcentagem de perda de gordura pelo método

técnico”, “Coeficiente GL” e “Rendimento Ajustado” para os queijos dos

diferentes tratamentos.

86

4,90

17,17

64,61

7,895,838,156,79

22,57

8,11

19,4721,91

24,76

62,64

25,51

62,99

0

10

20

30

40

50

60

70

Porcentagem de perda deGordura (método técnico)

Porcentagem de perda deProteína (método empírico)

Porcentagem de perda deProteína (método técnico)

Coeficiente GL (g ST/L) Rend. Ajustado (L/kg A)

Dióxido de Carbono Água Carbonatada Controle Letras iguais indicam médias semelhantes a 5 % de probabilidade pelo teste Tukey.

Figura 17 – Métodos de avaliação de rendimento utilizados no experimento para o queijo Minas Padrão.

No entanto, a análise de variância registrou efeito significativo (p≤0,05)

para as variáveis “Porcentagem de perda de proteína pelo método empírico” e

“Porcentagem de perda de proteína pelo método técnico”. Para ambas as

variáveis avaliadas, o queijo tratado com injeção de CO2 no leite apresentou

menor porcentagem de perda de proteína em relação aos demais tratamentos, mas

isso não influenciou nas variáveis “Coeficiente GL” e “Rendimento Ajustado”.

O tratamento com injeção de CO2 apresentou porcentagem de perda de

proteína mais baixa (p≤0,05). Esse fato pode ser atribuído a uma melhor

formação da coalhada que permitiu maior aprisionamento desse constituinte na

rede proteica. Porém, com relação às variáveis “Coeficiente GL” (g ST/L) e

“Rendimento Ajustado”, (L/kg A) o tratamento com injeção de CO2 não diferiu

significativamente (p>0,05) dos demais tratamentos. Tal fato pode ser explicado

pelo menor pH da coalhada no tratamento com injeção de CO2, o que poderia

resultar em menor grau de ligações entre cadeias de caseína favorecendo a

formação de uma estrutura mais porosa e aberta (FOX et al., 2000), como

constatado nas micrografias da microscopia eletrônica de varredura. No caso de

(p>0,05)

(p≤0,05) (p≤0,05)

a a a

a a b a a

b

(p>0,05) a a a

(p>0,05) a a a

87

maior porosidade da massa, resultaria em maior expulsão de soro da coalhada no

tanque e nas etapas posteriores, e com isso uma produção final em kg de queijo

que não seria estatisticamente maior. Nas variáveis “Coeficiente GL” e

“Rendimento Ajustado”, a produção final em kg de queijos é considerada para o

cálculo.

No caso do experimento com o queijo Minas Padrão, o ponto final de

fabricação no tanque foi medido de maneira empírica por meio da sensibilidade

tátil manual da consistência da coalhada, diferentemente do experimento com o

queijo Minas Frescal que foi medido em função do tempo (20 min de mexedura).

Esse fator contribuiu muito para o melhor aproveitamento de sólidos na coalhada

por litro de leite trabalhado, principalmente com relação ao aproveitamento de

proteína. Tal fato refletiu também no “Coeficiente GL” (g ST/L) e menor

porcentagem de perda de gordura no soro para o tratamento com injeção de CO2,

apesar de não apresentar diferença significativa.

4.2.5. Efeito do uso de CO2 nos tempos de fabricação

Na Tabela 19 são apresentadas as médias dos tempos de fabricação para o

queijo Minas Padrão em função dos diferentes tratamentos.

Tabela 19 – Tempos de fabricação para os diferentes tratamentos para o queijo Minas Padrão. Médias das três repetições

Tempo gasto

(min) Redução do tempo (min) Tratamento vs. Controle

Redução do tempo (%) Trat. vs. Controle

Variáveis CO2 (média ±

DP)

Água Carbonatada(média ± DP)

Controle (média ±

DP) CO2

Água Carbonatada CO2

Água Carbonatada

Coagulação

19 ± 2 b

33 ± 6 a

34 ± 6 a

15

1

45

5

Mexedura

32 ± 3 b 40 ± 4 a 43 ± 5 a 10 3 25 7

Adição do coagulante até o ponto

51 ± 6 b 73 ± 9 a 77 ± 10 a 26 4 34 6

Tempo total de fabricação 71 ± 6 b 93 ± 6 a 97 ± 10 a 26 4 27 5

Nas linhas, letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. DP = Desvio Padrão.

88

O tempo entre a adição de coagulante e o corte da coalhada foi 45 %

menor para o tratamento com CO2 e 5 % menor para o tratamento com adição de

água carbonatada em comparação ao tratamento controle, conforme apresentado

na Tabela 19. O efeito do CO2 foi visualmente aparente na redução do tempo de

coagulação para o queijo Minas Padrão. A pré-acidificação do leite com injeção

de CO2 produziu um coágulo mais firme que pode ser detectado pelo toque e pela

resistência da coalhada ao ser cortada com as liras. Tal fato pode ser explicado

pelo menor pH do leite antes da coagulação, que se aproximou do pH ótimo de

ação da enzima coagulante (pH 6,0), resultando em maior firmeza da coalhada e

reduzindo o tempo de coagulação (FOX et al., 2000).

Outro fator importante a ser considerado é a quantidade de cálcio solúvel

que pode ser maior no leite tratado com CO2, sendo que, quanto maior a

quantidade de cálcio solúvel presente no meio, mais rápida será a formação do

coágulo e maior a sua firmeza (NELSON et al., 2004). O menor pH do leite

favorece o aumento da velocidade de agregação das micelas, aumentando a

firmeza do gel durante a coagulação. Esse aumento na agregação micelar decorre

da diminuição da estabilidade das micelas por neutralização das cargas negativas

e pela migração de fosfato de cálcio intracelular para a fase aquosa, aumentando

a disponibilidade de íons cálcio em solução (FOX et al., 2000).

A adição de água carbonatada no leite para a fabricação do queijo Minas

Padrão teve pouco efeito na redução do tempo de coagulação (5 %) em

comparação ao tratamento com injeção de CO2 (45 %). Para esse tipo de queijo, a

adição de água carbonatada apresentou menor efeito na redução do tempo de

coagulação em comparação à utilização desse tratamento para o queijo Minas

Frescal que apresentou 16 % de redução no tempo de coagulação. Outro fator

importante a ser considerado é a perda do CO2 durante a etapa de pré-maturação e

do leite com fermento e aquecimento da massa durante a mexedura para o queijo

Minas Padrão além da ausência de adição de ácido lático, fatores que diminuíram

o efeito do CO2 nos tempos de fabricação.

O efeito do tratamento com injeção de CO2 foi também aparente na

redução do tempo de mexedura (25 %) em comparação ao tratamento controle.

89

Tal fato pode ter surgido do menor pH do leite antes da coagulação, que

favoreceu a formação de um coágulo mais poroso e com maior capacidade de

expulsão de soro. Esse apresentou maior dessoramento e a obtenção do ponto foi

possível em menor tempo. Para o experimento com o queijo Minas Padrão, foi

utilizada a determinação empírica, por meio de toque da coalhada, para

visualização da consistência da mesma, o que não foi possível para o queijo

Minas Frescal, para o qual foi fixado o tempo de 20 min de mexedura. Tal

procedimento pode ter ajudado a contrabalancear o maior dessoramento

provocado por uma estrutura mais porosa, dado o menor pH do leite no

tratamento com injeção de CO2. O tratamento com adição de água carbonatada

apresentou leve redução no tempo de mexedura (7 %) em relação ao tratamento

controle.

O tempo total entre a adição do coagulante até o ponto foi 34 % menor

com o leite pré-acidificado com injeção de CO2 em comparação ao controle. Isso

foi possível principalmente pela diminuição do tempo de coagulação e do tempo

de mexedura necessário para obtenção do ponto que, para o queijo Minas Padrão,

foi detectado empiricamente pela ligeira consistência dos grãos ao serem tocados

com a mão. O tratamento com adição de água carbonatada apresentou redução no

tempo de 6 % em relação ao tratamento controle para essa variável.

O tempo total de fabricação também foi consideravelmente menor com o

leite pré-acidificado com injeção de CO2 (26 min, 27 %) e ligeiramente menor

para o tratamento com adição de água carbonatada (4 min, 5 %) em relação ao

tratamento controle. Menor tempo total de fabricação foi observado por St-Gelais

et al. (1997) para queijo Cheddar, fabricado com leite pré-acidificado com CO2

(pH 6,56). Entretanto, eles relataram um tempo similar do corte até a drenagem

do soro em relação ao tratamento controle e 30 min menos no tempo de

cheddarização. Nelson et al. (2004) encontraram menor tempo total de fabricação

(15 min) e menor tempo entre a adição de coagulante e a drenagem do soro (10

min) para queijo Cheddar pré-acidificado com CO2 até pH de 5,93. A redução do

tempo de coagulação também foi observada por Calvo et al. (1993) que

registraram redução no tempo de coagulação enzimática de 80 % em queijos

90

espanhóis fabricados com leite pasteurizado, o pH do leite foi abaixado de 6,65

para 6,0 com adição CO2. Ruas-Madiedo et al. (2002) obtiveram redução de 60 %

no tempo de coagulação na fabricação de um queijo espanhol de massa dura,

após a redução de 0,5 unidades de pH através da adição de CO2 no leite.

Dias e Gigante (2009) observaram redução de 80 % do tempo de

coagulação com o abaixamento do pH em 0,6 unidades (de 6,8 para 6,2) no leite

acidificado através da adição de ácido láctico ou CO2. Silveria et al. (2009)

observaram que o abaixamento do pH foi acompanhado da redução da dose de

coagulante necessária para coagulação do leite no mesmo tempo. Em pH 6,20, foi

registrada a redução de aproximadamente 74 % de coagulante em relação ao leite

controle. A necessidade de menor concentração de enzimas com o abaixamento

de pH é consequência do aumento da atividade da quimosina, que está associado

ao aumento da velocidade de quebra das ligações 105-106 da kappa-caseína

(DALGLEISH, 1993).

Para Nelson et al. (2004), qualquer tratamento que possa reduzir o tempo

de fabricação sem efeitos prejudiciais nas propriedades sensoriais e funcionais

dos queijos pode ser atrativo para as indústrias de laticínio visando melhorar sua

qualidade e competitividade.

4.2.6. Perfil de pH durante a fermentação do queijo

A evolução do pH ao longo do tempo para os três tratamentos no período

de fermentação, após a pré-prensagem e durante a prensagem do queijo Minas

Padrão, é mostrada na Figura 18.

91

5

5,2

5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

0:00 0:30 1:20 2:25 2:55 3:05 3:35 4:05 4:50Tempo (h)

pH

Dióxido de Carbono Água carbonatada Controle Figura 18 – Evolução do pH durante a fermentação do queijo Minas Padrão.

A função primária da cultura “starter” é a produção de ácido lático a partir

de lactose que é crucial para a fabricação da maioria dos queijos. O pH da massa

decresce para próximo de 5,0 em um período de tempo entre cinco e vinte horas,

dependendo da variedade do queijo a ser fabricado (FOX e Mc SWEENEY,

1998; WALSTRA et. al., 1999).

A produção de ácido é uma característica muito importante na fabricação

do queijo Minas Padrão. Grande parte da lactose do leite é perdida no soro como

lactose ou lactato de cálcio (aproximadamente 96 %) durante a drenagem do

mesmo. Entretanto, a coalhada possui ainda uma quantidade de lactose residual, e

a sua fermentação com a produção de ácido lático e a desmineralização da

coalhada influenciam diretamente na textura inicial do queijo. Durante a

fermentação do queijo Minas Padrão, o pH normalmente deve baixar para 5,5,

antes da etapa de salga em salmoura, para que a maturação ocorra normalmente e

o queijo adquira as suas características sensoriais desejáveis, evitando a formação

de uma massa com textura borrachenta, o que aconteceria no caso de um pH mais

elevado. Quanto menor o tempo de fermentação, mais rapidamente a lactose

residual será degradada e transformada em ácido lático pelas bactérias do

fermento adicionado, o que provocará um efeito inibidor sobre bactérias do grupo

coliforme e com isso menores serão os riscos de estufamento precoce

92

(FURTADO, 2005). Qualquer modificação no processo ou na tecnologia de

fabricação que possa prejudicar a atuação do fermento lático, modificando o seu

grau de acidificação seria prejudicial e, consequentemente, afetará a qualidade do

queijo.

O pH da massa logo após a pré-prensagem foi menor (p≤0,05) para o

tratamento com injeção de CO2 que apresentou pH de 6,25, seguido pelo

tratamento com adição de água carbonatada que apresentou pH de 6,46 e pelo

tratamento controle com pH de 6,53. As curvas de fermentação dos queijos

controle e dos queijos com adição de água carbonatada apresentaram um pH

inicial mais elevado em razão da menor quantidade de CO2 dissolvido no meio.

Durante a etapa de prensagem até 2h e 25 min o pH do tratamento com injeção de

CO2 foi menor em relação aos demais tratamentos, quando então o tratamento

controle passou a apresentar menor pH. Tal fato pode ser atribuído à produção de

ácido lático pela cultura lática adicionada. A queda das curvas de pH ocorreu

como esperado, apesar de apresentarem inclinações diferentes. Tal

comportamento indica que os tratamentos não alteraram o perfil fermentativo da

cultura lática, que demonstrou produção de ácido normal no queijo Minas Padrão.

As diferenças na inclinação das curvas podem ser atribuídas às diferenças

encontradas na composição do queijo dos diferentes tratamentos que influenciam

diretamente na capacidade tamponante da massa.

4.2.7. Evolução do pH durante o tempo de armazenamento

Na Figura 19 apresenta-se a evolução das médias de pH ao longo do

armazenamento em função dos diferentes tratamentos utilizados para o queijo

Minas Padrão.


relação ao pH do queijo Minas Padrão para os tratamentos, para os tempos de

armazenamento que variam de 1 a 120 dias e para a interação entre tratamento e

tempo de armazenamento.

93

pH Água Carbonatada = 0,023x2 - 0,14x + 5,27R2 = 0,99

pH Controle = 0,02x2 - 0,12x + 5,23R2 = 0,94

pH CO2 = 0,015x2 - 0,10x + 5,14R2 = 0,84

4,7

4,8

4,9

5,0

5,1

5,2

5,3

5,4

5,5

3 30 60 90 120Dias

pH

Dióxido de Carbono

Água Carbonatada

Controle

Figura 19 – Evolução do pH ao longo do armazenamento do queijo Minas Padrão

em função dos diferentes tratamentos.

Esses valores médios de pH encontrados neste experimento foram

ligeiramente superiores aos observados por Londoño (1998) que obteve valores

médios de pH variando de 4,91, nos tempos 3 a 5 dias, a 4,85, nos tempos 28 a 32

dias ao avaliar a composição físico-química de sete marcas de queijos Minas

Padrão.

O pH dos queijos normalmente apresenta comportamento inverso ao teor

de lactose na massa que, dependendo da variedade, é consumida em,

aproximadamente, duas semanas. Em queijos com alto teor de lactose, o pH

continua decrescendo durante a maturação. No entanto, aumento no pH é comum

em muitas variedades de queijos. Esse aumento pode ser atribuído ao processo de

degradação do ácido lático presente na massa do queijo juntamente com a

proteólise e liberação de amônia a partir da degradação de aminoácidos (FOX et

al., 2000).

4.2.8. Evolução do teor de umidade durante o tempo de armazenamento

A análise de variância não indicou diferença significativa (p>0,05) para os

diferentes tratamentos, para o tempo de armazenamento e para a interação entre

94

tratamento e tempo de armazenamento. Desse modo, os queijos dos diferentes

tratamentos se comportaram de maneira similar, não modificando o seu teor de

umidade ao longo do tempo de estocagem que variou de 1 a 120 dias.

Tal comportamento ocorreu como esperado, visto que os queijos Minas

Padrão foram embalados em embalagens plásticas termoencolhíveis a vácuo. A

maioria das fábricas de queijos no Brasil utiliza embalagens em sistema de vácuo,

por possuírem pouca permeabilidade ao vapor de água, ao oxigênio, e ao CO2.

Esse tipo de embalagem protege o queijo contra contaminações, cria um

ambiente anaeróbio e facilita o transporte e o empilhamento do produto durante a

estocagem. A maturação dos queijos dentro da embalagem a vácuo é um fator

importante na sua proteção e controle da qualidade (Mc SWEENEY, 2007). Com

o uso dessa tecnologia, não é necessário o controle da umidade relativa do ar na

câmara de maturação, pois a embalagem é impermeável e evita a perda umidade

durante essa etapa.

4.2.9. Extensão e profundidade da proteólise durante o tempo

Na Figura 20, apresenta-se o comportamento da extensão da proteólise ao

longo do armazenamento para o queijo Minas Padrão.


relação à extensão da proteólise para os tratamentos no queijo Minas Padrão,

assim como para a interação entre tratamento e tempo. Porém, para os tempos de

armazenamento que variaram de três a cento e vinte dias, tal diferença foi

registrada (p≤0,05). Houve efeito significativo de tempo de armazenamento e a

profundidade da proteólise apresentou uma tendência quadrática de crescimento

ao longo do tempo através do modelo apresentado na Figura 20.

95

Extensão = -0,0006x2 + 0,175x + 4,28R2 = 0,9427

0

5

10

15

20

25

0 30 60 90 120dias

Exte

nsão

da

prot

eólis

e (%

)

Figura 20 – Comportamento da extensão da proteólise em função do tempo de armazenamento para o queijo Minas Padrão.

Considerando-se que os tratamentos não apresentaram diferenças

significativas e que os modelos ajustaram-se adequadamente, eles foram

agrupados em uma só curva, tanto para a extensão como para a profundidade da

proteólise, possibilitando uma melhor visualização do efeito do tempo de

armazenagem do queijo Minas Padrão sob as variáveis estudadas. Na Tabela 20,

são mostrados os valores médios de extensão, ao longo do tempo de maturação

para os tratamentos para o queijo Minas Padrão.

Tabela 20 – Valores médios de extensão ao longo do tempo para os queijos Minas Padrão dos três tratamentos.

Dias de estocagem Extensão (%)

3 4,91 a 30 8,88 b 60 12,19 c 90 15,56 d

120 16,15 d Letras iguais indicam valores semelhantes,

pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

96

Na avaliação geral, os resultados médios para extensão da proteólise dos

queijos obtidos dos diferentes tratamentos apresentaram aumento desses índices

ao longo do tempo de armazenamento. Houve efeito quadrático de tempo,

conforme modelo e gráfico (Figura 20), ao longo do armazenamento com médias

que variaram de 4,91 % a 16,15 % para os tempos de três a cento e vinte dias.

Nos tempos a partir de noventa dias os valores de extensão foram bastantes

superiores do que os encontrados no inicio da maturação. Tal comportamento foi

esperado devido ao aumento da degradação da matriz proteica provocado

possivelmente pela ação de coagulante residual, da atividade da plasmina e das

enzimas proteolíticas da cultura lática e das bactérias não “starter” (NSLAB).

Os valores médios encontrados para extensão da proteólise neste

experimento foram muito próximos aos observados por Londoño (1998) que

obteve valores médios de índices de extensão variando de 7,92 %, nos tempos 3 a

5 dias, a 15,28 %, nos tempos 28 a 32 dias ao avaliar o padrão físico-químico de

sete marcas de queijo Minas Padrão.

Na Figura 21, está apresentado o comportamento da profundidade da

proteólise ao longo do armazenamento para o queijo Minas Padrão.

Profundidade = 0,0802 x + 2,68R2 = 0,8816

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 30 60 90 120

Idade do queijo (dias)

Prof

undi

dade

da

Prot

eólis

e (%

)

Figura 21 – Profundidade da proteólise em função do tempo de armazenamento para o queijo Minas Padrão dos diferentes tratamentos.

97

Em relação à profundidade da proteólise, a análise de variância também

não indicou efeito significativo (p>0,05) para os diferentes tratamentos com o

queijo Minas Padrão e para a interação entre tratamento e tempo. Porém, para os

tempos de armazenamento (três a cento e vinte dias), tal diferença foi constatada

(p≤0,05). Houve efeito significativo de tempo de armazenagem, da seguinte

forma: a profundidade da proteólise apresentou uma tendência linear de

crescimento ao longo do tempo através do modelo apresentado na Figura 21.

Na Tabela 21 são mostrados os valores médios de profundidade ao longo

do tempo de estocagem refrigerada para os tratamentos para o queijo Minas

Padrão.

Tabela 21 – Valores médios de profundidade ao longo do tempo para os queijos Minas Padrão dos três tratamentos

Dias de estocagem Profundidade (%)

3 2,49 a 30 5,26 b 60 8,19 c 90 9,63 d

120 12,12 f Letras iguais indicam valores semelhantes,

pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

A profundidade da proteólise apresentou tendência linear de crescimento

com valore que variaram de 2,49 % a 12, 12% no período de três a cento e vinte

dias. Os valores médios encontrados para profundidade da proteólise neste

experimento foram muito próximos aos observados por Londoño (1998) que

obteve valores médios de índices de profundidade variando de 5,92 %, nos

tempos 3 a 5 dias, a 10,59 %, nos tempos 28 a 32 dias ao avaliar o padrão físico-

químico de sete marcas de queijo Minas Padrão.

Esses índices apresentaram aumento (p≤0,05) para os tempos de

armazenamento (3 a 120 dias). Tal comportamento foi esperado, pois o queijo

contém enzimas provenientes do coagulante, do leite, das bactérias láticas

adicionadas, das bactérias não starter (NSLABs) e de outros possíveis

98

microrganismos contaminantes presentes no meio. A degradação mais acentuada

da matriz proteica do queijo com liberação de frações nitrogenadas de baixa

massa molecular é provocada pela ação de enzimas como aminopeptidases,

dipeptidases e tripeptidases, principalmente após a lise das células.

Vários estudos têm demonstrado que as enzimas do coalho ou coagulante

são as principais responsáveis pela proteólise inicial e pela produção de

nitrogênio solúvel em pH 4,6. Entretanto, a produção de peptídeos pequenos e

aminoácidos livres é proveniente, principalmente, da ação de enzimas originadas

da cultura “starter” (FOX et al., 2000). O aumento dos índices de extensão e

profundidade da proteólise durante a maturação do queijo Minas Padrão é muito

importante, pois permite a modificação da textura e o desenvolvimento das

características ideais de sabor e aroma.

Ao comparar os índices de maturação do queijo Minas Frescal com os do

queijo Minas Padrão, observa-se que o Minas Frescal apresentou maior índice de

extensão da proteólise com 30 dias de armazenamento em relação ao queijo

Minas Padrão. Porém, para a profundidade da proteólise do queijo Minas Frescal

apresentou menor valor com 30 dias de armazenamento em relação ao queijo

Minas Padrão. Esse comportamento pode ser justificado, considerando-se o teor

de umidade, que é maior para o queijo Minas Frescal. O coagulante é um dos

maiores responsáveis pela proteólise na maioria dos queijos e está disperso na sua

fase aquosa, de modo que, quanto mais umidade no queijo, maior será a atividade

do coagulante na matriz proteica. Além disso, maior teor de umidade

normalmente acelera a atuação de proteases como plasmina e, consequentemente,

aumenta a extensão da proteólise do queijo. Já a profundidade é favorecida em

queijos com adição de fermento lático, como o Minas Padrão, e é resultado de

uma degradação mais acentuada da matriz proteica do queijo provocada

principalmente pela ação de enzimas desses microrganismos após a lise celular.

Como no queijo Minas Frescal não foi adicionado fermento lático era esperado

que a profundidade da proteólise fosse menor em relação ao queijo Minas Padrão.

99


4.2.10.1 Análises microbiológicas do leite

Como o experimento com o queijo Minas Padrão foi realizado no mesmo

dia do experimento para o queijo Minas Frescal, foi utilizado o mesmo leite para

ambos os experimentos, sendo realizadas as mesmas contagens para o leite.

Sendo a Contagem Padrão média para o leite utilizado nos diferentes tratamentos

igual a 2,54 log UFC/mL. As amostras de leite pasteurizado não apresentaram

contagens de coliformes a 30 °C ou a 45 °C e de fungos filamentosos e leveduras.

Encontra-se, portanto, dentro do limite permitido pela Instrução Normativa n° 51

de 2002 para leite pasteurizado (BRASIL, 2002).

4.2.10.2 Análises microbiológicas dos queijos

As amostras de queijos Minas Padrão dos diferentes tratamentos

apresentaram ausência contagens de Salmonella sp. e de Listeria monocytogenes

em 25 g de amostra. As contagens de Staphylococcus aureus foram < 10

UFC/mL para todos os tratamentos. As amostras encontravam-se, portanto dentro

do limite de tolerância para amostra indicativa conforme RDC n° 12 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001).

4.2.10.3 Contagem de coliformes totais

A Figura 21 apresenta as contagens de coliformes totais ao longo do

tempo para os três tratamentos no queijo Minas Padrão.

100

CO2= 0,1234x2 - 0,9532x + 2,7353R2 = 0,9541

Água Carbonatada. = 0,0871x2 - 0,7324x + 2,64R2 = 0,9355

Controle = 0,1231x2 - 1,0466x + 3,3218R2 = 0,9235

0,00

1,00

2,00

3,00

3 30 60 90 120

Dias

Log

UFC

/mL

Dióxido de Carbono

Água Carbonatada

Controle

Figura 21 – Contagens de coliformes totais em função do tratamento e do tempo para o queijo Minas Padrão. As setas indicam contagens não detectáveis pela técnica utilizada.


(p>0,05) em relação às contagens de coliformes totais para os tratamentos e para

a interação entre tratamento e tempo (p>0,05) para queijo Minas Padrão. Porém,

para os tempos de armazenamento que variaram de 3 a 120 dias, tal diferença foi

detectada (p≤0,05).

Embora as condições adversas ao microrganismo estivessem aumentando

ao longo do tempo, um leve efeito antimicrobiano poderia ser atribuído ao CO2 e

não aos demais fatores, pelo fato de a composição físico-química do queijo e as

condições de maturação terem sido similares nos três tratamentos. Segundo

Daniels et al. (1985), uma das principais explicações para a adição de dióxido de

carbono em alimentos é o fato de que ele desloca parte ou a totalidade do

oxigênio viável necessário ao metabolismo bacteriano, diminuindo a

multiplicação. O efeito combinado do CO2 e outras técnicas de conservação de

alimentos como refrigeração, pasteurização ou embalagens impermeáveis tem

sido demonstrado na literatura (LOSS e HOTCHKISS, 2003).

101

4.2.10.4 Contagem de fungos filamentosos e leveduras

Na Figura 22, encontram-se os resultados das contagens de fungos

filamentosos e leveduras em função dos tratamentos e do tempo para o queijo

Minas Padrão.

CO2= -0,0551x2 + 0,3994x + 0,8077R2 = 0,9583

Água Carbonatada = -0,1113x2 + 0,6924x + 0,4651R2 = 0,8672

Controle = -0,0447x2 + 0,4366x + 0,8764R2 = 0,8858

0

1

2

3

3 30 60 90 120

Dias

Log

UFC

/mL

Dióxido de Carbono

Água Carbonatada

Controle

Figura 22 – Contagem de fungos filamentosos e leveduras em função do tratamento e do tempo para o queijo Minas Padrão. A seta indica contagem não detectável pela técnica utilizada.


(p>0,05) em relação à contagem de fungos filamentosos e leveduras para os

queijos obtidos dos diferentes tratamentos, para os tempos de armazenamento,

que variaram de 1 a 40 dias e para a interação tratamento e tempo (p>0,05).

Apesar de o queijo ter sido maturado dentro da embalagem a vácuo, o que

criaria um ambiente anaeróbio desfavorável aos fungos filamentosos, algumas

leveduras são anaeróbias ou suportam baixa concentração de oxigênio. Para esse

grupo microbiano, assim como ocorreu nas contagens de coliformes, embora não

tenha havido diferença estatisticamente significativa (p>0,05) entre os

tratamentos, as contagens foram ligeiramente menores ao longo do tempo de

102

maturação para os queijos dos tratamentos com injeção de CO2 e adição de água

carbonatada em relação ao tratamento controle.

4.2.11. Análise sensorial em função do tempo

4.2.11.1 Aceitação sensorial

A análise de variância não indicou diferença significativa (p>0,05) para os

tratamentos, para os tempos de armazenamento (p>0,05) e para a interação

tratamento e tempo (p>0,05) em relação à aceitação sensorial do queijo Minas

Padrão.

Na avaliação geral os queijos dos diversos tratamentos obtiveram boa

aceitabilidade sensorial com média de 7 pontos na escala hedônica de nove

pontos, sendo classificado com o termo hedônico “gostei moderadamente”.

Todos os tratamentos apresentaram um ligeiro aumento na aceitação sensorial ao

longo do tempo de maturação que pode ser explicado pela modificação da textura

e pelo desenvolvimento de sabor e aroma durante o período, porém esse aumento

não foi significativo (p>0,05). Esses resultados comprovam que os consumidores

não demonstram aceitação diferenciada para o queijo Minas Padrão com tempo

de maturação prolongado, o que está relacionado ao hábito de consumo do queijo

novo.

Na Tabela 22, apresenta-se a pontuação média da aceitação sensorial do

queijo Minas Padrão dos três tratamentos no intervalo de tempo de 3 a 120 dias

de armazenamento.

103

Tabela 22 – Pontuação média da aceitação sensorial do queijo Minas Padrão dos três tratamentos ao longo do tempo avaliado

Tratamentos Dias CO2 Água Carbonatada Controle

3 6,7 a 7,0 a 6,8 a 30 7,0 a 7,0 a 7,0 a 60 7,2 a 6,7 a 7,1 a 90 7,2 a 6,9 a 7,4 a 120 6,9 a 7,0 a 7,6 a

Nas linhas, valores seguidos pela mesma letra não diferem entre si (p>0,05), pelo teste Tukey.

4.2.11.2 Análise de preferência

Com relação ao teste de ordenação para o queijo Minas Padrão, são

mostrados na Tabela 23 os resultados das somas das ordens de cada tratamento

para cada tempo estudado. Os pares de soma de ordens seguidas de pelo menos

uma mesma letra, para cada tempo, nas linhas, não diferem entre si quanto à

preferência, pelo teste de Friedman a 5 % de probabilidade (MINIM, 2006).

Pelos resultados apresentados, observa-se que não houve preferência

significativa entre os tratamentos ao longo dos tempos avaliados (3, 30, 60, 90 e

120 dias), bem como para a interação tratamento e tempo.

Tabela 23 – Soma de ordens de preferência dos três tratamentos em cada tempo para o teste de ordenação

Tratamentos Dias Injeção de CO2 Controle Água Carbonatada

3 64 a 66 a 50 a 30 57 a 63 a 60 a 60 61 a 53 a 66 a 90 59 a 55 a 66 a 120 62 a 54 a 64 a

Nas linhas, letras iguais indicam valores semelhantes, pelo teste de Friedman a 5% de probabilidade.

104

4.2.12. Análise microestrutural

Para o queijo Minas Padrão aos 7 e 29 dias de armazenamento, na Figura

23 são apresentadas as micrografias da microscopia eletrônica de varredura dos

queijos dos diferentes tratamentos. De forma semelhante ao queijo Minas Frescal,

diferenças na microestrutura, aos 7 dias, foram observadas, onde a matriz

proteica do queijo tratado com injeção de CO2 (A-7) apresentou visualmente uma


comparação com a matriz proteica dos queijos dos demais tratamentos (B-7) e

(A-7). O tratamento com adição de água carbonatada (C-7) apresentou

visualmente uma microestrutura muito semelhante em comparação com o

tratamento controle (B-7), porém com tamanho de poros um pouco maiores.

Aos 29 dias, também foram observadas diferenças entre as microestruturas

dos queijos dos diferentes tratamentos. O tratamento com injeção de CO2 (A-29)

apresentou microestrutura mais bem definida e mais porosa em relação aos

demais tratamentos. Ambas as estruturas mostraram-se mais intumescidas devido

à proteólise da massa atribuída ao fermento adicionado. No entanto, o tratamento

com adição de água carbonatada (C-29) apresentou microestrutura com grande

desarranjo da matriz proteica. Tal fato pode ter decorrido da incorporação de 5 %

de água no leite, o que poderia favorecer o processo de modificação biológica da

matriz paracaseínica e alterar a sua estrutura, tornando-a fisicamente expandida.

Várias mudanças físico-químicas ocorrem nos componentes estruturais da

matriz proteica durante a maturação. Essas mudanças são promovidas por fatores

como coagulante residual, microrganismos e suas enzimas e mudanças no

equilíbrio mineral entre a fase contínua e a matriz paracaseínica. O tipo e a

extensão das mudanças dependem da variedade, composição e das condições de

maturação do queijo. O aumento da hidratação da paracaseína, que é

acompanhado pela sua expansão física, é mediado por fatores como sua hidrólise,

aumento do pH e solubilização do cálcio ligado à caseína (FOX et al., 2000).

105

(A-7) (B - 7) (C - 7)

(A-29) (B - 29) (C - 29)

Figura 23 – Micrografias da microscopia eletrônica de varredura dos queijos Minas Padrão submetidos aos diferentes tratamentos; (A-7) queijo tratado com injeção de CO2, aos 7 dias, (B-7) queijo do tratamento Controle, aos 7 dias, (C-7) queijo do tratamento com adição de água carbonatada, aos 7 dias; (A-29) queijo tratado com injeção de CO2, aos 29 dias, (B-29) queijo do tratamento Controle, aos 29 dias, (C-29) queijo do tratamento com adição de água carbonatada, aos 29 dias.

106

5. CONCLUSÃO

Com base nas condições empregadas neste experimento e nos resultados

obtidos, pode-se concluir que:

• A acidificação do leite com injeção CO2, até pH próximo de 6,3,

otimizou o processo de fabricação dos queijos Minas Frescal e Minas Padrão por

meio da redução dos tempos gastos para a fabricação de ambos os queijos.

• A adição de CO2 ao leite modificou a composição físico-química dos

queijos Minas Frescal que apresentaram menor pH em relação ao tratamento

controle. Ao longo do tempo avaliado, o queijo Minas Frescal tratado com

injeção de CO2 ao leite apresentou menor pH e teor de umidade em relação aos

queijos dos demais tratamentos, em virtude do maior dessoramento provocado

pela sua microestrutura mais porosa.

• A injeção de CO2 ao leite aumentou a firmeza e a fraturabilidade dos

queijos Minas Frescal. No entanto, ao longo do tempo, a firmeza aumentou em

razão da maior porosidade e da consequente perda de umidade.

• Para o Minas Padrão, os tratamentos não influenciaram na composição

físico-química, no perfil fermentativo da cultura lática, na aceitabilidade e na

preferência sensorial, bem como na evolução dos índices de extensão e

profundidade da proteólise. Isso indica que o processo de fabricação e o método

empírico de detecção do ponto pela consistência da coalhada apresentaram boa

precisão e reprodutibilidade nas diferentes fabricações. Sendo assim pode-se

107

substituir o tratamento controle pelo tratamento com injeção de CO2 no leite para

a fabricação do queijo Minas Padrão.

• A acidificação com CO2 alterou a cifra de transição de proteína para o

queijo. Os queijos tratados com injeção de CO2 no leite apresentaram menor

porcentagem de perda de proteína em relação aos demais tratamentos, para

ambos os tipos, Minas Padrão e Minas Frescal. No entanto, o rendimento

ajustado e o coeficiente GL não foram afetados.

• Os queijos Minas Frescal e Minas Padrão tratados com injeção de CO2

apresentaram visualmente microestrutura mais compacta e mais porosa em

comparação aos demais tratamentos. A modificação na microestrutura dos

queijos Minas Frescal alterou suas propriedades mecânicas e reológicas.

108

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os benefícios tecnológicos e econômicos gerados pela utilização do CO2

são suficientes para justificar a sua aplicabilidade e incentivar as pesquisas,

principalmente com relação à modificação do processo de fabricação dos queijos,

visando melhorar as variáveis de rendimento. Modificações bem sucedidas serão

necessárias para dar subsídios às indústrias de laticínios na tomada de decisão

quanto à utilização de CO2 dissolvido no leite para a fabricação de queijo.

Uma alternativa para melhorar os índices de rendimento seria a diminuição

do tempo de mexedura, visando contrabalancear o maior dessoramento,

juntamente com a utilização de CO2, porém, sem a acidificação com ácido lático.

Isto resultaria em pH final mais elevado e consequentemente diminuiria a

dessoragem dos queijos.

Conforme relatos de indústrias que trabalharam com leite acidificado por

meio de injeção de CO2 para fabricação de queijos, somente as economias

geradas com a diminuição de uso de coagulante seriam suficientes para garantir o

retorno do investimento na implantação do sistema em apenas dois meses e meio.

O serviço de Inspeção Federal brasileiro atualmente proíbe a adição de

dióxido de carbono ao leite para a fabricação de queijos e outros produtos lácteos.

A justificativa contra a adição é que os possíveis efeitos microbiológicos

relatados na literatura possam gerar algum tipo de negligência com relação às

boas práticas de produção do leite e de fabricação dos produtos lácteos. No

109

entanto, os principais efeitos benéficos para os queijos Minas são de caráter

tecnológico. Sendo assim, acredita-se, entretanto, que a legislação sobre o

assunto possa avançar particularmente se houver interesse da indústria de

laticínios.

110

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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111

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EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NAMICROESTRUTURA DOS QUEIJOS MINAS FRESCAL

E MINAS PADRÃO

Effect of carbon dioxide (CO2) use in the microstructure of Minas Frescaland Minas Padrão cheeses

Junio César Jacinto de PAULA1

Antônio Fernandes de CARVALHO2

Gisela de Magalhães MACHADO3

Denise SOBRAL4

Vanessa Aglaê Martins TEODORO5

Luiz Carlos G. COSTA JUNIOR6

SUMÁRIO

A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefíciostecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônicoformado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação, o que podeevitar problemas tecnológicos e funcionais nos queijos. O objetivo deste trabalho foi avaliarindustria lmente os efeitos da u til ização de CO2, dissolvido no leite pasteurizado, namicroestrutura dos queijos Minas Frescal e Padrão. O experimento avaliou dois métodos deincorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sobpressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5% de água carbonatada ao leite no tanquede fabricação, além do tratamento controle. Foram realizadas analises microscópicas pelamicroscopia eletrônica de varredura (MEV) dos queijos submetidos aos diferentes tratamentos,aos 7 e 29 dias de armazenamento. Com base nas condições empregadas no experimento enos resultados obtidos, pode-se concluir que os queijos Minas Frescal e Minas Padrão tratadoscom injeção de CO2 apresentaram visualmente microestrutura mais compacta e mais porosaem comparação aos demais tratamentos. Esse comportamento foi atribuído à diminuiçãodo pH que proporcionou a formação de rede proteica composta por moléculas de caseínasde menores tamanhos, interferindo com as interações entre estas caseínas e favorecendo aformação de uma estru tura de proteínas altamente porosa e compacta.

Termos para indexação: Queijo Minas; Processamento; Microestru tura.

1 INTRODUÇÃO

Diversos efeitos podem ser visivelmenteobservados na tecnologia e no produto final, quan-do se uti liza a pré-acidificação do l eit e pa ra

1 Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV). Pesquisador e Professor da EPAMIG-CEPE/ILCT. RuaTenente Freitas, 116, Juiz de Fora – MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: [email protected].

2 Pós-Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV). Professor Adjunto do DTA/UFV. Campus Universitário –Viçosa – MG. Tel: 31-3899-1800. E-mail: [email protected].

3 Mestre em Leite e Derivados (UFJF). Pesquisadora e Professora da EPAMIG-CEPE/ILCT. Rua Tenente Freitas,116, Juiz de Fora – MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: [email protected].

4 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV). Pesquisadora e Professora da EPAMIG-CEPE/ILCT.Rua Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora – MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: [email protected].

5 Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV). Pesquisadora e Professora da EPAMIG-CEPE/ILCT.Rua Tenente Freitas, 116, Juiz de Fora – MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: [email protected].

6 Doutor em Ciência dos Alimentos (UFLA). Pesquisador e Professor da EPAMIG-CEPE/ILCT. Rua TenenteFreitas, 116, Juiz de Fora – MG. Tel: 32-3224-3116. E-mail: [email protected].

fabricação de queijos. Dentre eles, vários auto-res têm relatado efeitos tecnológicos como di-minuição do tempo de coagulação, aumento dafirmeza da coalhada, maior liberação de soro,redução da dose de coalho, melhor controle do

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processo e a lterações no rendimento (LOSS eHOTCHKISS, 2003).

A adição de CO2 por meios artificiais abaixao pH do leite e resulta em diminuição do tempo decoagulação. Esse efeito pode ser usado para se obtero mesmo tempo de coagulação com menor quan-tidade de coalho. A injeção de CO2 normalmente éfeita na linha de alimentação do tanque de fabrica-ção sendo que a taxa de injeção e o tempo de contatocom o leite antes de misturar o coalho tem de sercalculados quando o sistema for instalado. Queijariasque utilizam o dióxido de carbono relatam que aquantidade de coalho pode ser reduzida pela metadesem efeitos adversos, o que seria uma grande vanta-gem do ponto de vista econômico (PAULA, 2006).

Alteração do pH do leite, especialmente poracidificação, constitui etapa fundamental para umasérie de processos tecnológicos de fabricação, sendoque durante a diminuição de pH, mudanças podemocorrer na composição e, portanto, na estruturamicelar (GASTALDI et al., 1996). O aumento docálcio iônico, em leites de diferentes espécies (cabra,ovelha e vaca), devido à adição de CO2 poderiaexplicar por que o leite submetido a tal tratamentoé mais apropriado para a coagulação. A remoçãodo CO2 pela agitação do leite à pressão atmosféricaresulta em maior concentração de cálcio iônicoque no leite não carbonatado, melhorando, assim,a sua aptidão tecnológica para a fabricação dequeijos (DE LA FUENTE et al., 1998).

Nos alimentos com alto teor de umidade, oCO2 pode se dissolver na fase aquosa, formando ácidocarbônico (H2CO3), que se dissocia nas espéciesiônicas bicarbonato ( 3HCO− ), carbonato ( 2

3CO − ) ehidrogênio (H+) (LOSS e HOTCHKISS, 2003). Apresença do ácido carbônico é em parte responsávelpelos benefícios tecnológicos como diminuição dotempo de coagulação, aumento da firmeza da coa-lhada, maior liberação de soro, redução da dose decoalho e melhor controle do processo. No entantoa diminuição do pH pode provocar mudanças noscomponentes estruturais, que são mediadas pelamodificação no equilíbrio mineral entre a fasecontínua e a fase coloidal. Essas alterações estruturaispodem influenciar na formação da matriz protéicae consequentemente nas características funcionais,reológicas, mecânicas e de sabor e aroma dos queijos.Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliarindustrialmente os efeitos da utilização de CO2,dissolvido no leite pasteurizado, na microestruturados queijos Minas Frescal e Minas Padrão.


2.1 Desenho experimental

O experimento consistiu em avaliar dois mé-todos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado

para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sobpressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de5% de água carbonatada ao leite no tanque defabricação, além do tratamento controle (sem CO2).Os experimentos foram conduzidos em três re-petições, no delineamento inteiramente casuali-zado, em parcelas subdivididas, sendo o fator CO2alocado nas parcelas e nos tempos de estocagemcomo subparcelas. As análises foram realizadas como auxílio do programa MINITAB, versão 14(STATISTICAL SOFTWARE. MINITAB INC., 2003).

2.2 Condições de carbonatação

O leite foi pasteurizado em pasteurizador aplacas (BRAS HOLANDA, modelo 7500, Curitiba-PR, Brasil) a 72°C por 15 segundos e resfriadopara 32°C, utilizando-se a regeneração do sistema.Um expansor de aço inoxidável foi inserido natubulação de saída de leite pasteurizado, após aseção de regeneração do pasteurizador. Um tuboretardador de aço inoxidável, com uma válvulasanitária de controle de pressão inserida no final,foi adicionado após o ponto de injeção de CO2,permitindo, pelo menos, 15 segundos de tempode contato para incorporação de CO2 no leite pas-teurizado. Um medidor de pressão foi colocadona linha logo antes da válvula de controle de pres-são. A quantidade de CO2 adicionada ao leite foicontrolada em função da leitura de pH do leite notanque de fabricação, por meio da abertura ou dofechamento da válvula de controle de fluxo de CO2,até obtenção de valores de pH na faixa de 6,30.

O tra tamento com adição de água carbo-natada foi realizado por meio da incorporação de5% de água carbonatada comercial (marca Crystal)sob o volume de leite utilizado para a fabricaçãodo queijo (2,5 L para 50 L de leite). A água foiadicionada no leite no tanque de fabricação logoantes da adição do coagulante.

2.3 Fabricação do queijo Minas Frescal

Para a fabricação do queijo Minas Frescal,foram utilizados 50 L de leite pasteurizado e pa-dronizado para 3,0% (m/m) de gordura, ao qual foiadicionado cloreto de cálcio (Produtos MacaléLTDA), 25 mL da solução a 40% (m/v). O leite,utilizado nos três tratamentos, foi então acidificadolentamente com solução de ácido lático (ProdutosMacalé LTDA), 0,85% (m/v), diluído a 1% (10 mLda solução a 85% m/v, diluída para 1,0 L de águadestilada), de modo a aumentar a acidez em 0,02 gde ácido lático por 100 mL de leite. A temperaturafoi ajustada para 35°C e então se procedeu à coagu-lação, usando 1,5 mL de coagulante (Chy-max M®,força 950 IMCU/mL, Chr-Hansen) sendo mantidaa mesma quantidade de coagulante para os diferentes


tratamentos. Após o tempo necessário para a coa-gulação, a coalhada foi cortada lentamente, pormeio de liras horizontais e verticais, em cubosgrandes (2 cm de aresta) e deixada em repousopor 5 min. O processo de mexedura foi fixado em20 min após o início da mexedura da coalhada. Amassa foi então enformada em formas de MinasFrescal de 250 g, as quais foram deixadas emrepouso para o dessoramento e para a realizaçãode três viragens, após 10 min, 30 min e 60 min.Os queijos foram então salgados em salmoura a20% (m/v) de sal em temperatura de 10°C a 12°Cpor 40 min e deixados na própria forma para asecagem a 7°C e a 70% de umidade relativa do araté o dia seguinte, quando foram embalados emembalagens plásticas de polietileno. O queijos fo-ram armazenados em estufas tipo B.O.D (AmericanLab, BOD AL200) a 5°C ± 1°C para a realizaçãodas análises nos tempos previstos.

2.4 Fabricação do queijo Minas Padrão

Para a fabricação do queijo Minas Padrão,foram utilizados 50 L de leite pasteurizado, pa-dronizado para 3,0% (m/m) de gordura e adi-cionado de cloreto de cálcio (Produtos MacaléLTDA), 25 mL da solução a 40% (m/v). Foi entãoacrescentada dose normal (2 ,5 U) de fermentolático mesofílico (DVS, R-704 ®, Chr-Hansen,composto por: Lactococcus lactis ssp. Lactis eLactococcus lactis ssp. cremoris) e a temperaturaajustada para 35oC. Deixou-se o leite em repousopor 20 min, e procedeu-se a coagulação, usando-se 1,5 mL de coagulante líquido (Chy-max M®,força 950 IMCU/mL, Chr-Hansen) para 50 L deleite, sendo mantida a mesma quantidade de coagu-lante para os diferentes tratamentos. Após o temponecessário para a coagulação, a coalhada foi corta-da lentamente em cubos médios (1,0 cm a 1,5 cmde aresta) e deixada em repouso por cinco minutos.A primeira mexedura foi fixada em 20 min,quando, então, iniciou-se a segunda mexedura comaquecimento da massa com vapor indireto a té38°C. O processo de mexedura se prolongou até oponto, que foi medido pela ligeira consistênciados grãos. O soro foi drenado e a massa foi pré-prensada, com duas vezes o seu peso estimado, nopróprio tanque de fabricação, por 15 min. Após,o bloco de massa foi cortado e enformado emformas cilíndricas de 500 g, equipadas com desso-radores no corpo e na tampa. Os queijos foramprensados por 30 min com peso equivalente a 10vezes o peso do queijo (5 kg) e, em seguida, foramvirados nas formas e recolocados na prensa,trocando-se a posição dos queijos que ficaram naparte superior para a inferior, e novamente foramprensados por mais 90 min com o mesmo peso.Ao final, os queijos foram virados e prensados

novamente, da mesma forma, porém, sem o usodo dessorador da forma, durante 20 min, quandoos pesos foram retirados e os queijos deixados naprópria prensa até obtenção de pH 5,5. Para acom-panhamento da evolução do pH ao longo do tempode fermentação, durante a prensagem dos queijos,foi montada uma curva de pH por tempo para ostrês tratamentos estudados.

Após a fermentação, os queijos foramlevados imediatamente para a salga em salmouraa 20% (m/v) de sal em temperatura de 10°C a12°C por 6 horas e posteriormente foram deixadosna secagem a 7°C e a 70% de umidade relativa doar até o dia seguinte, quando foram embalados emembalagens plásticas termoencolhíveis a vácuo.Os queijos foram armazenados em câmara fria a10°C ± 2°C, para a realização das análises nostempos previstos.

2.5 Análise microestrutural

As análises microest ru turais foram rea-lizadas no Núcleo de Microscopia e Microanálise(NMM) da Univer sidade Federal de Viçosa(UFV). As amostras de queijo Minas Frescal eMinas Padrão foram preparadas para a micros-copia eletrônica de varredura (MEV), de acordocom a metodologia utilizada por Lobato-Calleroset al. (2002) e Freire (2009), com modificações.Amostras cilíndricas de 0,5 cm de diâmetro e dealtura foram fixadas em solução tampão de glu-taraldeído 2 (%) por seis horas, desidratadas emsoluções com concentração etanólica crescente:50%, 60 %, 7 0%, 80%, 90% e 1 00%, por umperíodo de tempo de permanência em cada solu-ção de 30 min e, por fim, colocadas em acetonapor uma hora. Na sequência, as amostras foramlevadas ao secador de ponto crítico (marca Bal-Tec modelo CPD 030). Cada amostra seca foipar t ida manu almente e montada nos s tu b s(su portes porta -amostra do microscópio) coma pa rte fra turada vol ta da pa ra cima , e entãoforam levadas ao pulverizador de ouro (ElectronMicroscopy Sciences modelo 550x) e recobertacom uma camada de ouro para evitar o colapsoda su perfíc ie. Um microscópio e let rônico deva rredura (Leo modelo 14 30 VP, Cambridge,Inglaterra), operando com 15 kV, foi u til izadopara visualiza ção das amostra s na magnitudeentre 1 .000 e 2 .000 vezes.


3 .1 Micro estr utura do que ijo MinasFre s cal

Na Figura 1 são mostradas as microgra-fias dos queijos Minas Frescal submetidos aos


diferentes métodos de incorporação de CO2 estu-dados nos dias 7 e 29 de armazenamento.

Diferenças na microestru tura, aos 7 dias,foram observadas, onde a matriz proteica do queijotratado com injeção de CO2 (A-7) apresentou vi-sualmente uma estrutura mais compacta , commaior número de poros de tamanho reduzido emcomparação com a matriz proteica dos queijosdos demais tratamentos. Tal fato pode ser expli-cado pelo menor pH do queijo. O tratamento comadição de água carbonatada (C-7) apresentouvisualmente uma microestru tura com porosmaiores em comparação aos demais tra tamentos(A-7) e (B-7), além de apresentar maior número deporos em relação ao tratamento controle (B-7),porém, em menor número quando comparado aotratamento com injeção de CO2 (A-7). O tra ta-mento controle (B-7) apresentou visualmenteuma microestrutura menos porosa e mais compac-ta em relação ao queijo adicionado de água carbo-natada (C-7). Aos 29 dias, todos os tratamentos(A-7, B-7 e C-7) apresentaram visualmente umamicroestrutura semelhante às demonstradas aos 7dias, em termos comparativos de tamanho eporosidade da matriz proteica. Porém, todas asestruturas encontravam-se mais dilatadas, o quefoi claramente observado na avaliação dos queijospor meio da microscopia eletrônica de varreduraaos 29 dias. Tal expansão da rede proteica podeser explicada pela proteólise ocorrida durante oarmazenamento do queijo por 29 dias.

Fox et a l. (2000) afirmam que a desmi-neralização, ocorrida através da perda de cálcioe fosfato das micelas de caseínas, é provenienteda diminuição do pH, e compromete a extensãodas l igações entre as micelas. Menor grau deligação entre as caseínas pode ter ocorrido notratamento com injeção de CO2. Esse fa to podeter refletido na formação de redes de proteínasmenos extensas, favorecendo assim a formaçãode muitos pequenos espaços vazios (poros) naestrutura proteica, interferindo com as interaçõesentre as cadeias de caseínas e favorecendo a for-mação de uma estrutura de proteínas altamenteporosa e compacta . Freire (2009) também en-controu diferenças na microestrutura dos queijos,ao avaliar o efeito da adição de Bifidobacteriume, ou o emprego da acidificação direta sobre aspropriedades de queijo Minas Frescal, porém, osqueijos sem ácido lá tico apresentaram visual-mente uma estrutura mais compacta .

De acordo com Viotto e Oliveira (1998),para queijo Minas Frescal, esse comportamentodecorre do fato de que o coágulo desses queijoselaborados por acidificação direta é formado porpartículas de caseínas de menores tamanhos emais desmineralizadas, resultando em uma redeproteica mais frágil.

Como existe grande relação entre microestru-tura, reologia e textura dos queijos (MADADLOUet al. , 2007), a matriz proteica mais compactaobservada na Figura 1 (A-7) poderia justificar amaior firmeza e fraturabilidade e maior compor-tamento sólido (elástico) encontrados posterior-mente nas análises de textura e reologia, respectiva-mente, dos queijos com injeção de CO2.

3 .2 Microestrutura do queijo MinasPadr ão

Para o queijo Minas Padrão aos 7 e 29 diasde armazenamento, na Figura 2 são apresentadasas microgra fia s da microscopia eletrônica devarredura dos queijos dos diferentes tratamentos.De forma semelhante ao queijo Minas Frescal,diferenças na microestru tura, aos 7 dias, foramobservadas, onde a matriz proteica do queijo tra-tado com injeção de CO2 (A-7) apresentou visual-mente uma estrutura mais compacta , com maiornúmero de poros de tamanho reduzido em compa-ra ção com a mat riz proteica dos qu eijos dosdemais tratamentos (B-7) e (A-7). O tratamentocom adição de água carbonatada (C-7) apresentouvi sua lmente uma microest ru tura mui to seme-lhante em comparação com o tra tamento con-trole (B-7), porém com tamanho de poros umpouco maiores.

Aos 29 dias, também foram observadasdiferenças entre as microestruturas dos queijosdos diferentes tra tamentos. O tra tamento cominjeção de CO2 (A-29) apresentou microestruturamais bem definida e mais porosa em relação aosdemais tratamentos. Ambas as estruturas mos-traram-se mais intumescidas devido à proteóliseda massa atribuída ao fermento adicionado. Noentanto, o tra tamento com adição de água car-bonatada (C-29) apresentou microestrutura comgrande desarranjo da matriz proteica . Tal fa topode ter decorrido da incorporação de 5% deágua no leite, o que poderia favorecer o processode modificação biológica da matriz paracaseínicae alterar a sua estrutura , tornando-a fisicamenteexpandida.

Várias mudanças físico-químicas ocorremnos componentes estruturais da matriz proteicadurante a maturação. Essas mudanças são pro-movidas por fa tores como coagulante residual,micro-organismos e suas enzimas e mudanças noequilíbrio mineral entre a fase contínua e a matrizparacaseínica. O tipo e a extensão das mudançasdependem da variedade, composição e das condi-ções de maturação do queijo. O aumento da hidra-tação da paracaseína, que é acompanhado pelasua expansão física, é mediado por fatores comosua hidrólise, aumento do pH e solubilização docálcio ligado à caseína (FOX et al., 2000).


Figura 1 – Micrografias da microscopia eletrônica de varredura dos queijos Minas Frescal submetidosaos diferentes tratamentos; (A-7) queijo tratado com injeção de CO2, aos 7 dias, (B-7)queijo do tratamento Controle, aos 7 dias, (C-7) queijo do tratamento com adição de águacarbonatada, aos 7 dias; (A-29) queijo tratado com injeção de CO2, aos 29 dias, (B-29)queijo do tratamento Controle, aos 29 dias, (C-29) queijo do tratamento com adição de águacarbonatada, aos 29 dias.

(B-7) (B-29)

(C-7) (C-29)

(A-7) (A-2 9)


Figura 2 – Micrografias da microscopia eletrônica de varredura dos queijos Minas Padrão submetidosaos diferentes tra tamentos; (A-7) queijo tra tado com injeção de CO2, aos 7 dias, (B-7)queijo do tratamento Controle, aos 7 dias, (C-7) queijo do tratamento com adição de águacarbonatada, aos 7 dias; (A-29) queijo tratado com injeção de CO2, aos 29 dias, (B-29)queijo do tratamento Controle, aos 29 dias, (C-29) queijo do tratamento com adição de águacarbonatada, aos 29 dias.

(B-7) (B-29)

(C-7) (C-29)

(A-7) (A-2 9)


4 CONCLUSÃO

Os queijos Minas Frescal e Minas Padrãotratados com injeção de CO2 apresentaram visual-mente microestrutura mais compacta e mais porosaem comparação aos demais tratamentos. Esse com-portamento pode ser atribuído à maior acidificaçãoprovocada pelo tratamento com injeção de CO2.Esse fato pode ter refletido na formação de redesde proteínas menos extensas, com partículas decaseínas de tamanhos menores, interferindo assimcom as interações entre essas cadeias de caseínas efavorecendo a formação de estrutura proteica alta-mente porosa e compacta.

Como existe grande relação entre composi-ção, microestru tura, reologia e textura, a maioracidificação do queijo provocada pelo abaixamentoexcessivo do pH poderia levar a alterações significa-tivas no produto, incluindo redução no rendimentodevido ao maior dessoramento provocado pelaestrutura mais porosa do queijo, o que diminui acapacidade natural de retenção de água, fazendocom que o produto diminua sua umidade ao longodo tempo. Sendo assim, a utilização de CO2 noleite para a fabricação de queijos deve ser acom-panhada de controle rigoroso do pH do leite visandomaximizar os seus benefícios tecnológicos.

SUMMARY

The preacidification of cheese milk with CO2can brings technological and economics benefits.Unlike other acids, great part of the carbonic acidformed by the CO2 solubilization is lost during thecheese-making, which can prevent functional andtechnological cheese problems. The objective of thiswork was to evaluate the effects of industrial use ofdissolved CO2, in pasteurized cheese milk, in themicrostructure of Minas Frescal and Minas Padrãocheeses. The experiments were carried out with twomethods of incorporating CO2 into pasteurized cheesemilk: CO2 injection, under pressure in the milk at32°C until to reach pH 6.30 and addition of 5% ofcarbonated water to the cheese milk in the cheesevat, besides the control treatment. Microscopicanalyses were performed by scanning electronmicroscopy (SEM) of cheeses subjected to differenttreatments at 7 and 29 days of storage. Under theconditions employed in the experiment and theresults, we can conclude that the Minas Frescal andMinas Padrão cheeses treated with CO2 injectionpresented visually the more compact and more porousmicrostructure in comparison to other treatments.This behavior was attributed to the decrease in pHthat provided the formation of protein matrixcomposed of smaller sizes casein molecules,interfering with the interactions between the caseinsand favoring the formation of a highly porous andcompact protein structure.

Index Terms: Minas Cheese; Processing;Microestructure.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à FAPEMIG, pelosuporte financeiro concedido ao projeto.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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1Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados, Pesquisadora e Professora da EPAMIG/ILCT, Rua Tenente Freitas,

116, Santa Terezinha, CEP 36045-560, Juiz de Fora - MG, Brasil, e-mail: [email protected], *Autora correspondente. 2Doutor em Ciência dos Alimentos, Pesquisador da Epamig, Juiz de Fora - MG, Brasil, e-mail: [email protected] 3Doutora em Ciência dos Alimentos, Professora/Pesquisadora da Epamig, Juiz de Fora - MG, Brasil, e-mail:

[email protected] 4Doutor em Ciência dos Alimentos, Pesquisador e Professor da UFV, Departamento de tecnologia de Alimentos, Viçosa - MG,

Brasil, e-mail: [email protected]. 5Doutora em Genética e Melhoramento, Pesquisadora da Embrapa Gado de Leite, Laboratório de Genética Molecular, Juiz de

Fora - MG, Brasil, e-mail: [email protected]. 6Doutor em Ciência dos Alimentos, Professor da UFJF, Departamento de Nutrição, Juiz de Fora - MG, e-mail:

[email protected].

PERFIL MICROBIOLÓGICO DE QUEIJOS MINAS PADRÃO Microbiological profile of Standard Minas cheese

Jaqueline Flaviana Oliveira de SÁ1

Luiz Carlos Gonçalves COSTA JÚNIOR2 Renata Golin Bueno COSTA3

Ítalo Tuler PERRONE4 Marta Fonseca MARTINS5

Paulo Henrique Fonseca da SILVA6

1. Introdução

Por definição oficial, o queijo Minas Padrão, Minas Curado, Minas

Padronizado ou Minas Prensado é o produto obtido de leite integral ou padronizado,

pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e devidamente maturado

durante 20 dias. Deve apresentar formato cilíndrico, de faces planas e bordos retos,

formando ângulo vivo; peso entre 1 kg a 1,2 kg, crosta fina; consistência semidura,

macia, de untura manteigosa; textura, buracos mecânicos e em cabeça de alfinete,

pouco numerosos; cor branco-creme, homogênea; odor e sabor próprios, ácidos,

agradáveis e não picantes segundo RIISPOA (BRASIL, 1997). O queijo Minas

Padrão é um queijo de origem brasileira, produzido em vários estados. É um queijo

que utiliza fermento lático mesofílico, adicionado ao leite durante sua fabricação e

possui um período de maturação curto que varia de 20 a 30 dias em câmara fria a

10ºC - 12ºC. Em 2009, a produção de queijos produzidos sob inspeção (formal) foi

de 721 mil toneladas. Contudo, considerando que o mercado de queijos formais

equivale a 60% do mercado total, pode-se concluir que o mercado de queijos no

Brasil ultrapassou um milhão de toneladas em 2009 (ABIQ, 2010). Entre os queijos

2

de massa crua, o Minas Frescal e o Minas Padrão são os mais populares e

representam juntos cerca de 8% do mercado brasileiro, ocupando a terceira posição

no consumo. Em 2009, o queijo Minas Padrão foi fabricado em um volume total de 8

mil toneladas, o que representa um crescimento de 10% no volume produzido em

relação ao ano de 2008 (ABIQ, 2010). A contaminação microbiana desse produto

assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas,

como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos

(FEITOSA, 2003). O objetivo do presente estudo foi caracterizar,

microbiologicamente, queijos Minas Padrão fiscalizados pelo SIF (Serviço de

Inspeção Federal).

2. Material e métodos Foram coletados em supermercados de Juiz de Fora (MG) e também

diretamente nas indústrias processadoras, três lotes distintos de sete marcas

nacionais de queijo Minas Padrão, perfazendo um total de 21 amostras. As amostras

foram analisadas com 20+2 dias de fabricação. Os micro-organismos pesquisados

foram: mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 30ºC e a

45ºC, Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa segundo Standard

Methods for the Examination of Dairy Products (2004) e Salmonella sp. e Listeria

monocytogenes segundo o Bacteriological Analitycal Manual - BAM (2007).

3. Resultados e discussão O Queijo Minas Padrão é um produto de grande consumo no Brasil,

especialmente no estado de MG, entretanto, não existem na legislação brasileira

atual, padrões para sua inspeção microbiológica. No Figura 1 são mostradas as

contagens médias de micro-organismos encontrados nos três lotes das sete marcas

de queijos Minas Padrão analisadas neste estudo.

3

Figura 1 – Contagem média de micro-organismos encontrados por marca de queijo Minas Padrão.

Todas as amostras de queijo Minas Padrão apresentaram mesófilos aeróbios,

fungos filamentosos e leveduras e Staphylococcus spp. coagulase negativa com

contagens que chegaram a 2,2 x 107 UFC/g, 1,3 x 107 UFC/g e 1,0 x 105 Log UFC/g,

respectivamente. As altas contagens de micro-organismos mesófilos pode ser

explicada, em parte, pela adição de fermento lático no leite para a fabricação do

queijo Minas Padrão. O elevado número de fungos filamentosos e leveduras e

Staphylococcus spp. coagulase negativa em 100% das marcas analisadas sugere

que os queijos foram processados sob condições higiênicas insatisfatórias,

comprometendo a vida-de-prateleira do produto (uma vez que fungos filamentosos e

leveduras são potenciais deterioradores de produtos láticos) e colocando em risco a

saúde dos consumidores, pois, algumas espécies de Staphylococcus spp. coagulase

negativa são produtoras de toxina podendo causar intoxicações alimentares.

Staphylococcus spp. coagulase positiva foram encontrados em 57,1% das marcas

pesquisadas com contagens de até 8,0 x 103 UFC/g. O limite permitido pela

legislação para queijos similares ao Minas Padrão é de 1,0 x 103 UFC/g (BRASIL,

1996). Nestas condições, 28,6% das marcas de queijos Minas Padrão analisadas

neste estudo estariam classificadas como produtos em condições higiênico-

4

sanitárias insatisfatórias. Coliformes totais (30ºC) e termotolerantes (45ºC) foram

encontrados em 28,6% das marcas analisadas, porém, em baixas contagens,

máximo de 1,2 x 103 UFC/g e 6,0 x 102 UFC/g, respectivamente, considerando que o

queijo é um produto muito manipulado. A reduzida população desses micro-

organismos indica baixo nível de contaminação, principalmente de origem fecal ou

provável inibição destes devido a produção de ácido lático pelas bactérias do

fermento. Salmonella sp. e L. monocytogenes não foram detectadas em nenhuma

das amostras. A presença de bactérias láticas em queijos Minas Padrão pode ter

contribuído para a baixa contagem de coliformes e ausência de Salmonella spp. e L.

monocytogenes por exclusão competitiva, além da condição estressante advinda do

processamento e estocagem a que o alimento é submetido (FLOWERS et al., 1992

apud ALMEIDA e FRANCO, 2003).

4. Conclusões As amostras de queijo Minas Padrão avaliadas neste estudo apresentaram

altas contagens de mesófilos aeróbios, além de altas contagens de fungos

filamentosos e leveduras e Staphylococcus spp. coagulase positiva e negativa, o

que reforça a necessidade da criação de um Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade específico para este produto para que auxilie nos programas de qualidade

e na padronização do queijo Minas Padrão.

ABSTRACT

The objective of this study was to characterize microbiologically, by conventional method, samples of Standard Minas cheese. Standard count analysis were made in standard plate for mesophyll, yeasts and molds, coliforms at 30ºC and 45°C, Staphylococcus spp. coagulase positive and negative, as well as Salmonella sp. and Listeria monocytogenes. High standard counts on plates of mesophyll, yeasts and Staphylococcus spp. coagulase positive and negative were found in the products.

Referências bibliográficas ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Queijos – Mercado total brasileiro. Compilado e organizado por Disney Conscione, São Paulo, 2010. ALMEIDA, P. M. P.; FRANCO, R. M. Bacteriological evaluation of Minas frescal cheese for pathogenic organisms of public health importance: Staphylococcus aureus, Salmonella spp and faecal coliforms. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 111, p. 79-85, 2003.

5

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07/03/96. Regulamento Técnico Geral para Fixação de Requisitos Microbiológicos de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1996. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Decreto 2244 de 04 de junho de 1997: RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, DF: Riispoa, 1997. Título VII, cap. IV, art. 598 e 614. FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. R. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e micro-organismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.23, dez. 2003.

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

MESTRADO PROFISSIONAL EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

THAÍS GENTILUCE DOS SANTOS

QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO:

COMPOSIÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL

DISSERTAÇÃO DE MESTRADO

LONDRINA 2015

THAÍS GENTILUCE DOS SANTOS

QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO:

COMPOSIÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL

Dissertação de mestrado, apresentado ao Curso de Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos, da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, câmpus Londrina, como requisito parcial para obtenção do título de Mestre em Tecnologia de Alimentos. Orientadorora: Prof.ª Dr.ª Marly Sayuri Katsuda Coorientadora: Prof.ª Dr.ªAna Flávia Oliveira

LONDRINA

2015

Dados internacionais de Catalogação na Publicação – (CIP)

S234q Santos, Thaís Gentiluce dos

Queijo minas padrão com reduzido teor de sódio: composição e caracterização

sensorial/ Thaís Gentiluce dos Santos; orientação Marly Sayuri Katsuda, Ana

Flávia Oliveira. – Londrina: Universidade Tecnológica Federal do Paraná,

2015.

64 f. ; il.; 30 cm

Orientação: Prof.ª Dr.ª Marly Sayuri Katsuda

Coorientadora: Prof.ª Dr.ªAna Flávia de Oliveira.

Dissertação (Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos),

Universidade Tecnológica Federal do Paraná, – UTFPR, Londrina, 2015.

Bibliografia: f. 48-55

1 Alimentos - Análise microbiológica 2. Caracterização físico-química 3.

Cloreto de potássio. I. Katsuda, Marly Sayuri, orient. II. Universidade

Tecnológica Federal do Paraná III.Programa de pós-graduação de

Alimentos. IV. Titulo.

CDD – 664

Bibliotecária Responsável Erminda da Conceição Silva de Carvalho CRB9/1756

FOLHA DE APROVAÇÃO

Título da Dissertação Nº 30

QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO: COMPOSIÇÃO E CARACTERIZAÇÃO

SENSORIAL

por

THAIS GENTILUCE DOS SANTOS

Esta dissertação foi apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de MESTRE EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Área de Concentração: Tecnologia de Alimentos, pelo Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos – PPGTAL – da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Câmpus Londrina às 14h de 01 de setembro de 2015. O trabalho foi aprovado pela Banca Examinadora, composta por:

________________________________ Dra. Marly Sayuri Katsuda UTFPR Câmpus Londrina

Orientadora

_______________________________ Dra. Christiane Maciel Vasconcellos de Rensis

UNOPAR Membro Examinador Titular

________________________________ Dra. Mayka Reghiany Pedrão

UFPR Câmpus Londrina Membro Examinador Titular

_________________________________

Visto da coordenação Prof. Fábio A. Coró, Dr.

(Coordenador do PPGTAL)

A folha de aprovação assinada encontra-se arquivada na secretaria do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos.

Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de

Alimentos Nível Mestrado Profissional

Agradeço a Deus, por ter me dado perseverança em todos os momentos da minha vida.

Aos meus pais, Jayme e Neide pelo incentivo e apoio incondicional para ver este trabalho concluído.

Ao meu namorado Júnior Lovato pelo amor e apoio incondicionais.

AGRADECIMENTOS

Agradeço ao Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos e

aos docentes que dele fazem parte pela enorme contribuição na ampliação dos

meus conhecimentos.

Agradeço a minha orientadora Dra. Marly Sayuri Katsuda e coorientadora

Dra. Ana Flávia Oliveira pela orientação, amizade e confiança.

Agradeço a Dra. Cintia Sorane Good Kitzberger e Dra Maria Brígida S.

Scholz pelas preciosas contribuições no desenvolvimento da análise sensorial.

Agradeço ao Laboratório de Microbiologia Big Frango - pela doação de

material para realização das análises microbiológicas, pela compreensão e apoio

durante este trabalho.

Agradeço aos bolsistas e estagiários pela colaboração com o

desenvolvimento das análises físico-químicas e análise sensorial.

Enfim, a todos os que por algum motivo contribuíram para a realização desta

pesquisa.

Um ladrão rouba um tesouro, mas não furta a inteligência. Uma crise destrói uma

herança, mas não uma profissão. Não importa se você não tem dinheiro, você é uma pessoa rica, pois possui o maior de

todos os capitais: a sua inteligência. Invista nela. Estude!

(Augusto Cury)

RESUMO

SANTOS, Thaís Gentiluce. Queijo Minas Padrão com reduzido teor de sódio: Composição e caracterização sensorial. 2015. 64f. Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Londrina, 2015.

O sódio é um nutriente essencial com importantes funções no organismo, no entanto, sua ingestão em excesso pode ocasionar diversos problemas de saúde como hipertensão arterial, doenças cerebrovascular, insuficiência cardíaca e renal crônica. Baseado neste contexto, o presente estudo propôs elaborar queijo Minas Padrão com diferentes teores de sódio com objetivo de avaliar o efeito da adição do cloreto de potássio nas características sensoriais e físico-químicas, bem como na composição proximal e na qualidade microbiológica. Os queijos foram elaborados nas concentrações de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4) e foram estocados por 20 dias a 10 ºC. A composição proximal e físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, cloretos, sódio, potássio, acidez titulável e pH de todos os tratamentos após os 20 dias de estocagem. A avaliação da qualidade microbiológica das amostras foi monitorada através da contagem de Coliformes Totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Bolores e Leveduras no primeiro e décimo quinto dia de estocagem. A caracterização sensorial foi realizada pela técnica de Perfil Livre. Os resultados demonstraram que a substituição do cloreto de sódio pelo potássio em queijo tipo Minas Padrão em concentrações superiores a 40% apresentaram teores de umidade significativamente maior. Em queijos com redução superior a 60% de sódio observou-se aumento significativo na acidez titulável, apresentando maiores teores comparados aos demais tratamentos. O queijo com 20% de substituição do sal não diferiu estatisticamente em relação ao controle, ao aumentar a proporção do substituinte, observou-se uma redução significativa do teor de sódio de até 73%. O teor de potássio aumentou significativamente à medida que substituiu o sódio nos queijos, constatando uma redução de 82% em relação ao controle. Não foi observado nenhum efeito da substituição do sódio pelo potássio nos teores de gordura, proteína, cinzas e cloretos, bem como nos valores de pH. Os resultados microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, estando os mesmos aptos para serem consumidos. De acordo com a técnica de Perfil Livre observou-se que o queijo controle C (100% NaCl), apresentou resultados bem próximos aos demais tratamentos, diferenciando apenas no atributo sabor. A substituição de sódio pelo potássio em proporções de 20% contribuiu com gosto amargo detectado pelos provadores. No entanto os atributos de aparência, aroma e textura não apresentaram diferença significativa comparados ao queijo Minas Padrão tradicional.

Palavras-chave: Análise microbiológica. Caracterização físico-química. Composição proximal. Cloreto de potássio. Perfil Livre.

ABSTRACT

SANTOS, Thais Gentiluce. Minas Padrão cheese with reduced sodium content: composition and sensory characteristics. 2015. 64p. Dissertação (Mestrado Profissionalizante em Tecnologia de Alimentos) - Federal Technology University - Paraná. Londrina, 2015.

Sodium is an essential nutrient with important functions in the organism, however, its ingestion in excess may cause various health problems such as arterial hypertension, brain diseases, heart failure and chronic renal failure. In this context, the present study proposes to prepare Minas Padrão cheese with different contents of sodium with the objective of evaluating the effect of the addition of potassium chloride in sensory characteristics and physicochemical properties, as well as in the proximal composition and in microbiological quality. The cheeses were elaborate in concentrations of 100% of NaCl (C), 80% of NaCl + 20% of KCl (T1), 60% of NaCl + 40% of KCl (T2), 40% of NaCl + 60% of KCl (T3) and 20% of NaCl + 80% of KCl (T4) and stored for 20 days at 10 ºC. The proximal composition and physicochemical was based on the determination of moisture content, fat, protein, ash, chloride, sodium, potassium, titratable acidity and pH of all treatments after 20 days of storage. The microbiological quality of the samples was monitored through the count of Total Coliforms and Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., mold and yeast in the first and fifteenth day of storage. The sensorial characterization was performed by the technique of Free Profile choice. The results showed that the replacement of sodium chloride by potassium in the Minas Padrão cheese in concentration higher than 40% presented significantly higher moisture contents. Cheese with a reduction greater than 60% of sodium obtained significantly effect in the titratable acidity, presenting higher values compared to the other treatments. The cheese with 20% of salt replacement did not differ statistically in relation to the control. When the proportion of substituent was increased, a significant reduction of the sodium content of up to 73% was observed. As the sodium was replaced by potassium in cheese, the potassium content increased significantly, stablishing a reduction of 82% in relation to the control. There was no effect to sodium substitution by potassium in fat, protein, ash and chlorides, as well as the pH values. The microbiological results were in accordance with the current legislation, therefore suitable to be eaten. According to the Free Profile Choice technique it was observed that the control C cheese (100% of NaCl) showed results very close to the other treatments, differing only in flavor attributes. The replacement of sodium by potassium in proportions of 20% contributed to a bitter taste detected by the tasters. Whereas, the appearance, flavor and texture attributes showed no significant differences compared to the Minas Padrão cheese. Keywords: Microbiological analysis. Chemical physical characterization. Proximal composition. Potassium chloride. Free profile choice.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura1 – Fluxograma de elaboração de queijo tipo Minas Padrão com reduzido teor de sódio..........................................................................................

26

Figura 2 – Distribuição da variância residual dos provadores.............................. 38 Figura3 – Distribuição da variância residual dos provadores para cada tratamento do queijo Minas Padrão.....................................................................

39

Figura 4 – Configuração de consenso dos tratamentos....................................... 39 Figura 5 – Correlação entre os atributos e as dimensões.................................... 44

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Proporção de sal (NaCl/KCl) utilizada nos tratamentos, adicionados na massa do queijo Minas Padrão.......................................................................

27

Tabela 2 – Composição proximal e características físico-químicas dos queijos Minas Padrão nas proporções de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), em 20 dias de estocagem a 10ºC.......................................................................................................................

32

Tabela 3 – Análises microbiológicas em triplicatas dos queijos Minas Padrão nas proporções de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), no primeiro e décimo quinto dia de estocagem a 10 ºC...........

35

Tabela 4 – Definições de atributos levantados pelos provadores e o número de provadores que citou o atributo.............................................................................

37

LISTA DE QUADROS

Quadro 1 – Atributos da primeira dimensão com correlação superior a |0,5|...... 41 Quadro 2 – Atributos da segunda dimensão com correlação superior a |0,5|..... 42 Quadro 3 – Frequência de citação com alta correlação para cada dimensão.... Quadro 4 – Atributos que se destacaram em cada tratamento............................

43 44

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E ACRÔNIMOS

ADQ AVC

Análise Descritiva Quantitativa Acidente Vascular Cerebral

AOAC CaCl2 GPA

Official Methods of Analysis Cloreto de Cálcio Generalized Procrustes Analysis - Análise Procrustes Generalizada

CEP Comitê de Ética em Pesquisa IA ILCT

Índice de Aceitabilidade Instituto de Laticínios Cândido Tostes

KCl MAPA

Cloreto de potássio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

NaCl Cloreto de sódio

OMS UEM

Organização Mundial da Saúde Universidade Estadual de Maringá

SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO.................................................................................................. 13 2 OBJETIVOS...................................................................................................... 15 2.1 OBJETIVO GERAL......................................................................................... 15 2.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS............................................................................. 3 REFERENCIAL TEÓRICO................................................................................

15 16

3.1 CLORETO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS..................................................... 16 3.2 PROCESSAMENTO DE QUEIJOS................................................................ 17 3.3 QUEIJO MINAS PADRÃO.............................................................................. 20 3.4 DESENVOLVIMENTOS DE QUEIJO COM BAIXO TEOR DE SÓDIO.......... 21 3.5 ANÁLISE SENSORIAL................................................................................... 22 3.5.1 PERFIL LIVRE............................................................................................ 22 4 MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ 25 4.1 MATERIAL...................................................................................................... 25 4.2 MÉTODOS..................................................................................................... 26 4.2.1 Processamento do queijo............................................................................ 26 4.2.2 Avaliação da composição proximal e características físico-químicas......... 27 4.2.3 Avaliação microbiológica............................................................................. 28 4.2.4 Análise sensorial pela técnica de Perfil Livre.............................................. 29 4.2.4.1 Seleção de provadores............................................................................ 29 4.2.4.2 Levantamento de atributos....................................................................... 29 4.2.4.3 Avaliação das amostras........................................................................... 30 4.3 TRATAMENTO DOS DADOS........................................................................ 30 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................ 32 5.1 Composição proximal e características físico-químicas dos queijos............. 32 5.2 Avaliação microbiológica................................................................................ 35 5.3 Perfil Livre....................................................................................................... 36 5.3.1 Pré seleção da equipe................................................................................. 36 5.3.2 Atributos empregados no Perfil Livre.......................................................... 37 5.3.3 Avaliações da equipe.................................................................................. 38 5.3.4 Correlação entre atributos e dimensões..................................................... 40 6 CONCLUSÃO................................................................................................... 47 REFERÊNCIAS.................................................................................................... 48 APÊNDICES......................................................................................................... 56 Apêndice A: Questionário e folha de orientação sobre utilização de escalas...... Apêndice B: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido................................. Apêndice C: Parecer Consubstanciado do CEP de Acordo com a Resolução n.466 de 12 de Dezembro de 2012......................................................................

56 57 59

Apêndice D: Teste de reconhecimento de gostos básicos.................................. 61 Apêndice E: Ficha utilizada na terminologia descritiva (levantamento de atributos)...............................................................................................................

62

Apêndice F: Ficha de avaliação dos queijos........................................................ 63 Apêndice G: Lista de definição de atributos......................................................... 64

13

1 INTRODUÇÃO

Os queijos estão entre os alimentos considerados nutricionalmente

importantes por ser uma excelente fonte de proteínas, fósforo, cálcio e alguns

micronutrientes (FURTADO, 1990). Embora os queijos sejam considerados

importantes para a alimentação devido ao seu alto valor nutricional, a Agência

Nacional da Saúde constatou no levantamento da composição mineral, que os

queijos apresentaram elevados teores de sódio entre os diversos gêneros

alimentícios industrializados, exigindo uma maior atenção dos consumidores que

necessitam de cuidados nutricionais (BRASIL, 2011).

Alimentos saudáveis são amplamente associados a produtos com baixo teor

de gordura, açúcares e de sal (NaCl) e estes componentes são determinantes no

sabor, segurança microbiológica e na textura, surgindo então um grande desafio:

como reduzir ou substituir totalmente o cloreto de sódio em queijos sem alterar

sensivelmente a sua característica sensorial.

Dessa forma, vários substitutos para o cloreto de sódio (NaCl) têm sido

estudados e entre eles se destaca o cloreto de potássio (KCL), por apresentar

propriedades físicas semelhantes. O potássio apresenta um efeito diurético que

aumenta a excreção dos íons sódio pelos rins, reduzindo a pressão arterial. Além

disso, o potássio diminui o risco de acidente vascular cerebral e reduz a excreção de

cálcio pelos rins, e a desmineralização dos ossos (KARAGÖZLÜ et al., 2008).

No entanto a substituição completa do NaCl pelo KCl não é recomendada,

devido ao sabor amargo conferido ao produto, o que o torna pouco aceitável.

Contudo, estudos em queijos Prato demonstraram que a substituição em até 30% do

NaCl pelo KCl não apresentou diferenças sensoriais, físico-químicas ou

microbiológicas significativas em relação ao queijo salgado apenas com NaCl

(BONA et al., 2005).

Diante deste cenário, por ser um dos queijos mais consumidos no Brasil,

principalmente na região de Minas Gerais, objetivou avaliar os limites da substituição

do sódio pelo potássio em queijo Minas Padrão através da técnica de análise

sensorial descritiva pelo Perfil Livre (Free - Choice Profiling). Esse método baseia-se

no princípio de que as pessoas percebem as mesmas características no produto,

mesmo que expressem de forma diferenciada, além de ser uma técnica que

14

possibilita eliminar o treinamento da equipe de provadores (WILLIAMS; LANGRON,

1984; LAWLESS; HEYMANN, 2010).

15

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar os limites da substituição do sódio pelo potássio em queijo Minas

Padrão através da técnica de análise sensorial descritiva Perfil Livre e seus efeitos

nas características físico-química e microbiológica.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Formular queijo Minas Padrão com diferentes concentrações de cloreto de

potássio visando reduzir o teor de sódio.

Determinar a composição proximal e características físico-química dos

queijos com substituição de sódio.

Avaliar a estabilidade microbiológica dos queijos mediante a contagem de

Coliformes Totais, Escherichia coli, Sthaphylococcus aureus, pesquisa de

Salmonella spp. e bolores e leveduras conforme RDC 12 (Brasil 2001).

Caracterizar sensorialmente os queijos por meio da técnica de análise

sensorial descritiva pelo Perfil Livre.

16

3 REFERENCIAL TEÓRICO

3.1 CLORETO DE SÓDIO NOS ALIMENTOS

O sódio é o componente mais abundante nos fluidos extracelulares e

permite o transporte de nutrientes, contribui com o mecanismo de regulação da

pressão sanguínea, transporte de água intracelular, regulação da pressão osmótica

e transmissão de impulsos nervosos (CHICHOSKI et al., 2008). No entanto o

consumo excessivo NaCl pela população tem se tornado um grande problema de

saúde publica, pois diversos estudos de agências governamentais e associações

médicas indicam forte correlação entre o consumo de NaCl e a hipertensão arterial,

osteoporose e cálculo renal (MASSEY, 2005). Estudo de Kearney et al.(2005) relata

que no ano de 2000, 26,4% da população adulta do mundo, a qual correspondia a

972 milhões de pessoas, era hipertensa, e projeta que no ano de 2025 esse número

aumentará para 1,56 bilhões de pessoas.

Ciente dos efeitos negativos do NaCl sobre o organismo, em 2008 a

Comissão Européia estabeleceu um procedimento geral para a redução de sal, esta

iniciativa contribuiu com a redução do consumo dos níveis de NaCl pela população.

A OMS estabeleceu como principal objetivo a redução de 16% do consumo total de

sal, na qual se recomenda que os fabricantes de alimentos reduzam o sal a um limite

máximo de consumo de 2000 mg.100g-1 de sódio o que equivale 5 a 6 g/dia-1 de

NaCl. A quantidade diária de ingestão de sódio em países desenvolvidos é de 10 a

35 vezes mais elevado que a dose diária recomendada (Dillon, 1987). Tem sido

relatado que os queijos contribuem com cerca de 11 a 20% do total de sódio da

ingestão dietética (GUINNE, 2004; TAMIME, 2006). WILLIAMS; MAHON;

BOUSTEAD, 2003 estimam que uma redução de 2,9 g de sal por dia na dieta da

população ocidental diminuiram em 22% a mortalidade por acidente vascular

cerebral (AVC).Estudos relatam que uma dieta restrita em sódio (até 2000mg.100g-1)

pode ser benéfica para a manutenção da massa óssea e subsequente prevenção da

osteoporose em mulheres na pós-menopausa (CRUZet al., 2011).

A substituição de NaCl em queijos e outros alimentos têm sido uma

alternativa viável para redução dos problemas relacionados à saúde, uma vez que a

população tem se interessado por produtos saudavéis, e a indústria de alimentos

17

segue esse público lançando produtos com baixo teor gordura, açucares e sal

(TEIXEIRA, 2000).

Dietary Guidelines for Americans (2005) enfatiza que o impacto da elevada

ingestão de sódio por meio de alimentos industrializados poderia ser reduzido se os

americanos ingerissem mais potássio, que é facilmente encontrado em alimentos

como batatas, cenouras, feijão, frutas e outros vegetais.

Outros estudos clínicos e epidemiológicos têm demonstrado que a ingestão

de potássio tem uma função importante na hipertensão arterial, tanto em pessoas

com pressão arterial normal como em pessoas hipertensas. A ingestão de sódio e

potássio tem efeitos opostos sobre a pressão arterial, isto é, há efeitos benéficos

quando o consumo de sódio é reduzido e o consumo de potássio é aumentado (HE;

MACGREGOR, 2001).

3.2 PROCESSAMENTO DE QUEIJOS

A produção da maioria das variedades de queijo engloba a combinação de

quatro ingredientes: leite, coagulante, micro-organismos e sal, os quais são

processados através de etapas como a formação da coalhada, drenagem do soro,

produção de ácido mediante um processo de fermentação, e salga, seguidas de um

período de maturação (SOARES, 2013).

Para fabricação do queijo Minas Padrão usa-se leite integral com teores de

gordura na faixa de 3 a 4%, considerando que a gordura exerce função importante

na cor, consistência e sabor final do queijo (AQUARONE et al., 2001). Sob o ponto

de vista higiênico sanitário, este leite deve ser submetido à pasteurização

(OLIVEIRA, 1986). SGHEDONI (1979) cita que a acidez do leite deve estar entre 16

e 19º Dornic. Se esses requisitos não forem cumpridos, aparecerão muitos

problemas na fabricação dos queijos, e este poderá apresentar diversos defeitos,

como sabor amargo, odor desagradável, olhaduras grandes e irregulares (AMIOT,

1991).

No processo tecnológico, a adição de fermento ao leite tem a finalidade de

desenvolver o sabor do queijo durante a cura e acidez, o que proporciona aumento

do poder de coagulação do coalho promovendo maior consistência na coalhada e

melhor eficiência na dessora (SILVA, 1996; NASSAU et al., 2006). Para a produção

de queijo Minas Padrão utilizam-se as culturas mesófilas, geralmente compostas por

18

Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, pois a

coagulação e tratamento da massa ocorrem abaixo de 40 ºC (SCOTT, 1998; FOX et

al., 2000).

Na formação da coalhada pode ser adicionado aditivos como cloreto de

cálcio (CaCl2), nitratos e corantes, o CaCl2 tem a função de aumentar o teor de íons

Ca2+ no leite, acelerar a coagulação da caseína e contribuir com a firmeza da

coalhada, esse aditivo é utilizado em leite pasteurizado para corrigir a concentração

de cálcio que foram insolubilizado pelo tratamento térmico (PERRY, 2004). Se

adicionado em quantidade superior à recomendada, tornará a massa dura e

ressecada, além de conferir gosto amargo ao queijo (SILVA, 1996; FERREIRA,

2008).

Os primeiros coalhos utilizados foram de origem animal, proveniente do

estômago de ruminantes, principalmente bezerros e porcos. Devido à alta demanda

por substitutos adequados para o coalho de renina, foi produzido um agente

coagulante composto de 100% de quimosina utilizando-se das modernas técnicas

de engenharia genética. Este processo, conhecido como FPC (Fermentation

Produced Chymosin) foi desenvolvido pela empresa Chr. Hansen a partir de

Aspergillus Níger var.awamori, sendo chamado de CHY-MAX. Inicialmente foi

denominado de coagulante genético e após passou a ser considerado como um

coagulante microbiano (BARBANO, 1992). Diferente da renina, a quimosina pura

não confere sabor amargo e oferece maior vida útil a determinados tipos de queijos,

devido à baixa atividade proteolítica (NEVES-SOUZA e SILVA, 2005).

A formação da coalhada é dependente da temperatura, pH e do teor de

cálcio do leite, em geral o tempo necessário para que ocorra a coagulação é em

torno de 45 minutos (SILVA, 1996). No queijo Minas Padrão é utilizada a coagulação

enzimática. Esse processo de coagulação ocorre em dois estágios distintos, onde

primeiramente ocorre hidrólise enzimática, por coalhos ou coagulantes, das

moléculas de k-caseína situadas na periferia das micelas de caseína, no segundo

estágio, após a clivagem as micelas de caseínas formam a para-k-caseína, que são

instáveis na presença do cálcio solúvel (Ca2+), formando o gel denominado

paracaseinato de cálcio (MCSWEENEY e FOX, 2004). A operação de coagulação é

realizada em cubas de aço inox, nas quais são adicionados, a cultura, os aditivos e o

coalho do leite aquecido a 30 ºC.

19

O final da coagulação é determinado pelo ponto de corte da coalhada. O

momento certo para cortar a coalhada tem que ser verificado pela resistência do

coágulo ou gel. Se realizado antes, ocorrerá rendimento menor no queijo, com

perdas de proteína e gordura. Se realizado após, o coágulo estará muito rígido e

dessa forma a dessoragem torna-se mais difícil, resultando em queijos com

variações de umidade (AQUARONE et al., 2001; FERREIRA, 2008).

Após o corte, inicia-se a eliminação do soro, surgindo duas fases, uma de

maior densidade, que precipita (massa), e a outra aquosa (soro). Para evitar que os

grãos de massa se precipitem de forma compacta, o que dificultaria a dessoragem,

efetua-se a agitação. Ao atingir o ponto da massa, ocorre a dessoragem, que é a

retirada de 90% do soro através da drenagem ou compressão.

Em seguida, é realizada a enformagem, em que a massa é colocada em

formas de plástico. Segue-se uma pressão que não é denominada de prensagem,

há apenas um acabamento da massa pelo seu próprio peso, ocasionando assim,

uma compactação suficiente para dar o formato do queijo e promover a dessora

necessária, consistência e umidade requerida pelo produto, a fim de obter suas

características intrínsecas. Os queijos devem ser invertidos de posição várias vezes,

a fim de tornar a dessora igual em ambas as superfícies (OLIVEIRA,1986;

FURTADO; LOURENÇO NETO, 1994).

Após os processos citados acima é então feita a adição de sal no queijo. A

adição de sal não se restringe somente ao desenvolvimento de sabor, ele atua

significativamente no processo de cura, afetando as reações bioquímicas e o

desenvolvimento da flora láctica e é um importante inibidor dos micro-organismos

indesejáveis (OLIVEIRA, 1986).

O queijo Minas tradicional deve ser salgado por salga seca, porém leva mais

tempo e exige mais trabalho, assim, difundiu-se principalmente nas indústrias de

grande porte a salga em salmoura. No entanto, essa salga altera ligeiramente as

características dos queijos, formando uma crosta mais espessa e um pouco mais

rígida (OLIVEIRA, 1986). Por outro lado, pode ser feita a salga diretamente na

massa, após a retirada quase total do soro, que permite uma melhor dosagem e

distribuição do sal, além de ser muito mais rápida. O sal no queijo melhora o sabor, a

textura e a aparência (KOSIKOWSKI; MISTRY, 1997). Recomenda-se que a

quantidade de sal adicionada deva ser entre 1 a 2% do volume do leite. No entanto,

20

o emprego do sal deve respeitar o limite ideal tolerado para não inibir o crescimento

do fermento lático (SEBRAE, 2011).

O processo de cura do queijo Minas Padrão tradicionalmente ocorre por no

mínimo 20 dias para atingir suas melhores características sensoriais (FURTADO,

2005; MINUSSI; FURTADO; MOSQUIM, 1995). A maturação desse queijo envolve

uma série de processos microbiológicos, bioquímicos e físico-químicos. Como

resultado deste processo, os principais componentes do queijo (proteínas, lipídeos e

lactose) sofrem transformações de diferentes intensidades, modificando a textura e o

sabor durante o processo de maturação (FOX, 1998; FOX; MCSWEENEY, 1998;

FOX; LAW, 1991).

3.3 QUEIJO MINAS PADRÃO

De acordo com o MAPA (BRASIL 1996), “queijo é o produto fresco ou

maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído

(integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela

ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos

orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar,

com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou

condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e

matérias corantes.

De origem brasileira, a tecnologia de fabricação do queijo Minas Padrão foi

aprimorada e amplamente difundida pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes

(ILCT), situado em Minas Gerais ao longo dos últimos 40 anos. Esse queijo é

fabricado a partir de leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura com

adição de fermento mesófilo, composto de Lactococcus lactis subsp. lactis e

Lactococcus lactis subsp. cremoris. Diferentemente do queijo Minas Frescal, esse

produto é prensado e passa por um período de maturação de no mínimo 20 dias

antes de estar pronto para consumo (PERRY, 2004).

É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de

consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua

crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura.

Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg (ALBUQUERQUE, 2002). De

acordo com Furtado (2005) a composição média esperada para o queijo Minas

21

Padrão ainda fresco é de 46-49% de umidade, 51-54% de sólidos totais, 23-25% de

gordura, 43-49% de gordura no extrato seco, 1,4-1,6% de sal e pH entre 5,0-5,1.O

rendimento esperado para o queijo Minas Padrão é de 7,5 a 8,5 litros de leite/kg-1 de

queijo de acordo com a composição do leite e o teor de umidade do queijo.

Os pesquisadores do ILCT avaliaram a composição dos queijos Minas

Padrão fabricados no estado de Minas Gerais e em outros estados. Os resultados

das pesquisas demonstraram que a composição centesimal de queijos Minas

Padrão dos últimos 12 anos (1998-2010), variou bastante com relação aos

parâmetros: Extrato seco total (42,6 a 61,4% (m.m-1)), umidade (42,6 a 44,1% (m.m-

1)), gordura (22 a 33% (m.m-1)), pH (5,4 e 5,5), apresentando uma despadronização

dos queijos comercializados em relação aos produzidos de forma tradicional, uma

vez que a variação nos resultados analíticos, quanto aos teores de gordura, umidade

e pH, foram consideráveis (COSTA et al., 2011).

3.4 DESENVOLVIMENTOS DE QUEIJOS COM BAIXO TEOR DE SÓDIO

De acordo com os problemas da alta ingestão de NaCl observa-se que ha

um aumento crescente em todo o mundo na produção de queijos com baixo teor de

sódio. Pequenas reduções de 5 a 10%, nos níveis de NaCl em alimentos muitas

vezes não são ainda notado pelos consumidores. Kilscast e Den Ridder (2007),

obtiveram uma redução de 33% de NaCl em queijos Kraft.

LINDSAY et al.,(1982) observaram que a redução de sal na fase aquosa de

4,9 para 3,5% em queijo Cheddar não afetou significativamente as características

sensoriais e a textura do produto. De acordo Johnson et al., (2009) reduções de até

0,5% de NaCl em queijo Cheddar e até 35% no queijo Cottage foram julgados

aceitáveis pelos consumidores. Anjan; Marth (1995), estudando a redução de NaCl

em queijos verificaram que a substituição parcial de NaCl pelo potássio não

prejudicou a textura, embora existam problemas de sabor com maiores

concentrações de potássio. No entanto o cloreto de magnésio e cloreto de cálcio não

demonstaram ser bons substitutos para NaCl devido à alteração ocasionada em sua

textura, tornando-se os queijos quebradiço ou gordurosos.

PATEL (2012) analisou as características químicas e microbiológicas de

amostras de queijo a partir de leite pasteurizado com três diferentes concentrações

de sais: queijo (controle) 100% de NaCl, queijo (1)100% de KCl e queijo (2) 50% de

22

NaCl+ 50% de KCl. Todas as características químicas e microbiológicas analisadas

não apresentaram diferença significativa, portanto o KCl apresentou ser bom

substituto para o NaCl.

AYYASH; SHAH (2011) observaram que, queijos Mozzarela salgado nas

proporçoes de 1NaCl: 1KCl e 1NaCl: 3KCl mostraram significativamente maior

derretimento e maior intensidade de cor caramelo se comparado com o queijo

salgado apenas com NaCl.

MIGUEL et al., (2011) observou que queijos Minas Frescal com e sem

substituição de cloreto de potássio apresentaram-se próprios para o consumo

durante o período de 28 dias, assim a substituição parcial de NaCl por KCl na

proporção de até 60% não interferiu na segurança microbiológica do queijo, porém

ocorreram alterações sensoriais, principalmente no que se refere ao sabor.

Ao avaliar o impacto de produção do queijo Cheddar produzido com

diferentes substitutos de sal, Mark et al.,(2009) constataram que o uso de cloreto de

magnésio, potássio e de cálcio, produziu um queijo inaceitável, com gosto amargo,

sabor metálico e corpo quebradiço tendo a proteólise e a lipólise em maiores

atividades. Uma mistura 1:1 de cloreto de sódio com cloreto de magnésio ou de

cálcio, também produziu queijos com sabores inaceitáveis. No entanto, uma mistura

de 1:1 de NaCl com KCl resultou em um queijo comparável com os salgados

somente por cloreto de sódio.

3.5 ANÁLISE SENSORIAL

3.5.1 PERFIL LIVRE

A análise descritiva é uma metodologia sensorial que fornece informações

baseadas na percepção de um grupo de indivíduos treinados para este fim. Envolve

a detecção e descrição dos componentes sensoriais qualitativos e quantitativos do

produto (MURRAY et al., 2000). Na análise descritiva, além de caracterizar as

propriedades sensoriais, o provador também avalia, por meio de uma escala, o grau

de intensidade com que cada atributo está presente no alimento.

Existem vários métodos de análise descritiva, dentre eles, perfil de sabor

(Cairncross e Sjostrom, 1950), perfil de textura (Brand et al, 1963), analise descritiva

23

quantitativa (Stone et al., 1974) e, mais recentemente, o método de Perfil Livre

(Williams e Langron, 1984).

O Perfil Livre é uma técnica sensorial que permite diminuir ou até eliminar as

sessões de treinamento. A exigência com os provadores é que eles sejam objetivos

e capazes de usar escalas de intensidade e desenvolver lista de atributos e

vocabulários consistentes. Permite-se aos provadores desenvolver seu próprio

vocabulário sobre as percepções sensoriais e, também usar escalas apropriadas

(Williams e Langron, 1984).

A aplicação da técnica de Perfil Livre só foi possível a partir do

desenvolvimento da Análise Procrustes Generalizada (Generalised Procrustes

Analysis – GPA), por Gower (1975). A GPA permite o ajuste dos dados relativos ao

uso de diferentes partes da escala pelos diferentes avaliadores, manipulando os

dados e combinando termos que aparecem para descrever e medir uma mesma

característica sensorial. Tal combinação de termos fornece um único perfil do

produto.

O Perfil Livre foi comparado com a Análise Descritiva Quantitativa por

McEwanet al., (1989) na avaliação de sete variedades de queijos Cheddar. Os

resultados obtidos na caracterização das amostras foram bastante semelhantes. Os

autores concluíram que o Perfil Livre, por ser uma técnica mais prática, na qual

requer menos tempo pode ser uma boa alternativa em análises sensoriais

descritivas.

COOPER (1987), estudando textura de queijos pela técnica de Perfil Livre

observou que os atributos que melhor definem a textura são: firmeza, aeração,

maciez, granulosidade e gomosidade. Lee et al., (1978), após estudarem a textura

em 11 tipos diferentes de queijos, concluíram que a firmeza foi a característica mais

importante citado pelos provadores através do método de Perfil Livre.

MUIR et al., (1995) estudaram pelo método de Perfil Livre as características

sensoriais do aroma de queijos (Cheddar, Danish Blue, Gruyere, Gouda, Jarlsberg,

Parmesão, Edam, Gorgonzola, Stilton, Reggiano e Emmental) e perceberam que os

provadores sentiram uma maior dificuldade para descrever o atributo aroma dos

queijos.

Contudo, segundo Moussaoui e Varela (2010), as análises descritivas

convencionais como, por exemplo, a ADQ não é necessariamente substituível,

considerando que provadores treinados podem vir a ter um melhor desempenho,

24

como por exemplo, quando existe necessidade de comparar uma amostra em

diferentes momentos no tempo. LACHNIT et al (2003), considera que o Perfil Livre

pode ser uma alternativa a métodos tradicionais em diferentes situações:

primeiramente, quando é necessário economizar tempo e cortar custos, o que é

facilitado pela redução do número de sessões de análise sensorial e, em segundo

lugar, quando o objetivo é fornecer informações sobre as percepções dos

consumidores alvos a respeito de um produto, ao invés de obter uma descrição mais

técnica, tipicamente produzida por um grupo de provadores treinado, conforme

citado por Murray, Delahunty e Baxter (2001).

25


Trata-se de uma pesquisa de caráter experimental, realizada ao longo do

ano de 2014, envolvendo a elaboração de queijo Minas Padrão com diferentes

proporções de NaCl e KCl (tratamentos). Para investigar o efeito da substituição do

sódio pelo potássio foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas de

todos os tratamentos antes de promover a análise sensorial. A avaliação sensorial

consistiu na caracterização de todos os tratamentos através do método do Perfil

Livre. A fabricação dos queijos e as análises sensoriais foram realizadas no

laboratório de tecnologia de leites e análise sensorial da UTFPR campus Londrina.

As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório da Big Frango localizado

no município de Rolândia- PR.

4.1 MATERIAL

O leite utilizado para fabricação dos queijos foi adquirido da agroindustrial

Volpato localizada no município de Arapongas - PR, resfriado, pasteurizado e com

teor de gordura padronizado para 3,2%. O fermento lático era composto por

Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. Cremoris

homofermentativo (R-704) do tipo adição direta ao tanque, e o coagulante quimosina

microbiana (Aspergillus Níger var. awamori) da marca Estrela® foram gentilmente

cedidos pela empresa CHR-Hansen. A solução de cloreto de cálcio 50% (p.v-1) foi

utilizada para elaborar os queijos. O sal substituinte do sódio adicionado ao queijo foi

o cloreto de potássio da marca Alphatec® de grau analítico. O cloreto de sódio da

marca Cisne® foi adquirido em comércio ao nível de consumidor. Os reagentes

utilizados nas análises físico-químicas e as soluções de sacarose (1%), cloreto de

sódio (0,2%), ácido cítrico (0,03%) e cafeína (0,03%) utilizadas para seleção dos

provadores foram todas de grau de pureza analítica. Os meios de cultura utilizados

na caracterização microbiológica, entre eles solução salina peptonada 0,1%, água

peptonada 1%, caldo SX2, agar batata glicose 2% e as placas da 3MtmPetrifilmtm

foram cedidos pelo laboratório de análises microbiológicas Big Frango –

(Rolândia/PR).

26

4.2 MÉTODOS

4.2.1 Processamento do queijo

O processo de elaboração dos queijos foi baseado no procedimento descrito

por Furtado (2005) com modificações (Figura 1).

Figura 1 – Fluxograma de elaboração de queijo tipo Minas Padrão com reduzido teor

de sódio (Furtado, 2005).

27

Utilizou-se 35 litros de leite padronizado em tanque de coagulação com

temperatura ajustada para 35ºC. Em seguida adicionou-se 0,04% de solução de

cloreto de cálcio 50% (v/v) e 0,003% (p/v) de cultura lática DVS R-704 (CHR-

Hansen), permanecendo em repouso por 40 min. O corte da coalhada foi realizado

no tamanho de 1 cm3 de aresta seguido de agitação por 50 minutos. Após drenou-

se parcialmente o soro do queijo e foi realizada a salga na massa na proporção de

1% sobre o volume da coalhada. A salga foi adicionada em cinco proporções

diferentes de NaCl/KCl (Tabela 1).

Tabela 1: Proporção de sal (NaCl/KCl) utilizada nos tratamentos, adicionados a massa do

queijo Minas Padrão.

Após a homogeneização do sal na coalhada, a massa foi totalmente drenada

e moldadas em formas cilíndricas chatas com dessoradores e tampas com

capacidade para 500 g de queijo. Estes foram prensados por um período de 3,5

horas seguido de viragens sucessivas. As peças apresentaram o peso final médio de

330 g. Os queijos foram armazenados em refrigerador no período de 20 dias na

temperatura de 10ºC.

4.2.2 Avaliação da composição proximal e características físico-químicas

Os queijos elaborados no experimento foram avaliados quanto ao teor de

umidade, gordura, proteínas, cinzas, cloretos, acidez titulável, pH, sódio (Na+) e

potássio (K+). Esses parâmetros foram avaliados após 20 dias de estocagem. O teor

de umidade foi determinado pelo método gravimétrico, a 105 ºC por 6 horas de

acordo com procedimento (AOAC, 2003). O teor de gordura foi determinado pelo

método volumétrico de Gerber conforme Instrução Normativa n. 68 (BRASIL, 2006).

O teor de cinzas foi determinado pela calcinação em mufla a 550˚C/12 horas,

seguido de resfriamento e pesagem (AOAC,2003). A porcentagem de cloretos foi

determinada pelo método argentométrico descrito na Instrução Normativa n. 68

28

(BRASIL, 2006). A acidez titulável foi medida através da titulação com hidróxido de

sódio seguindo a metodologia (AOAC 2003). As medidas do valor de pH foram

realizadas diretamente na solução das amostras homogeneizadas em água

deionizada utilizando-se um potenciômetro Tecnal (TEC-2, Piracicaba/SP),

previamente calibrado. O nitrogênio total foi determinado pelo método de micro

Kjeldahl (BRASIL, 2006). Os valores de nitrogênio foram multiplicados pelo fator 6,38

para obtenção dos valores equivalentes de proteína. O preparo das amostras para

análise de sódio e potássio consistiu na incineração e calcinação de 10 g de cada

amostra. As cinzas foram submetidas à digestão a quente com 50 mL de ácido

clorídrico a 1%, em seguida foram filtradas no balão de 100 mL e resfriadas. Após o

resfriamento completava-se com água ultra pura recém-produzida até completar o

volume no balão. Essas amostras foram submetidas à quantificação por Absorção

Atômica com atomização em chama, utilizando o Analytik Jena AG (Nova 300,

Alemanha), previamente calibrado, no laboratório de Análises Químicas na

Universidade Estadual de Maringá (UEM) (MANUAL PERKIN ELMER, 1996).

4.2.3 Avaliação microbiológica

O controle microbiológico foi verificado no primeiro e décimo quinto dia de

estocagem. Os resultados das análises foram expressos em UFC.g-1 (Unidades

Formadoras de Colônia por grama de queijo) e comparados com os requisitos

microbiológicos para queijos especificados na Portaria n.146 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1996).

Foram realizadas contagem de Coliformes totais, Escherichia coli

Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp., bolores e leveduras. As

análises de contagem de Coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus

aureus, foram realizadas através de Petrifilm pelos métodos oficiais (AOAC 991.14)

e (AOAC 2003.08) respectivamente. As análises de pesquisa de Salmonella spp.

foram realizadas conforme o método Oficial 2011.03 Pesquisa de Salmonella spp.

Em alimentos através de equipamento mini VIDAS®. Bolores e leveduras foram

determinados conforme, a Instrução Normativa n. 62 (BRASIL, 2003).

29

4.2.4 Análise sensorial pela técnica de Perfil Livre

4.2.4.1 Seleção de provadores

Dentre os estudantes e funcionários da Universidade Tecnológica Federal do

Paraná (UTFPR), foram recrutados 31 voluntários para compor a equipe sensorial.

Os candidatos a provadores sensoriais inicialmente responderam um questionário

sobre a disponibilidade de tempo, interesse pelo produto, condições de saúde e uma

folha de orientação sobre o uso de escalas de avaliações (Apêndice A) e assinaram

o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apêndice B), aprovado pelo Comitê

de Ética da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, seguindo a Resolução n.

466 de 12 de Dezembro de 2012 (Apêndice C).

A pré-seleção consistiu em avaliar os candidatos quanto a sua capacidade de

reconhecer odores e gostos básicos. Foram selecionados os indivíduos que

obtiveram mais de 70% de acertos em teste de reconhecimento de odores (álcool,

canela, alho, vinagre, cravo, café, orégano, erva doce, alecrim e acetona) (SCHOLZ,

2008) e 100% de acerto no reconhecimento de gostos básicos (Apêndice D). Este

último teste consistiu na apresentação das soluções de sacarose (1%), cloreto de

sódio (0,2%), ácido cítrico (0,03%), cafeína (0,03%) aos voluntários em copos

descartáveis e a temperatura ambiente (DUTCOSKY, 2013).

4.2.4.2 Levantamento de atributos

Os provadores selecionados não estavam familiarizados com a técnica de

Perfil Livre, mas em alguns casos, tinham experiência com análise sensorial

descritiva. Antes dos testes, foi realizada uma sessão para explicação sobre o Perfil

Livre e a técnica de avaliação das amostras.

Para o desenvolvimento da terminologia descritiva (levantamento de

atributos) do Perfil Livre utilizou-se o método de Rede (MOSKOWITZ, 1983). Em

uma única seção foram apresentadas duas amostras de queijos, sendo um queijo

Minas Padrão comercial e um queijo Minas Padrão com 50% de redução de sódio,

para que os provadores levantassem as similaridades e diferenças em relação aos

atributos de aparência, aroma, sabor e textura de cada queijo (Apêndice E).

30

Em seguida foi realizada uma entrevista individual com cada provador para

elaboração do glossário com as definições de atributos, bem como a retirada de

termos repetitivos que não apresentavam clareza para o provador. Após a

elaboração do glossário foi elaborada a ficha de avaliação das amostras composta

por escala de 10 cm ancorada nos extremos com expressões de intensidade para

cada atributo (RUA, 2003).

Nos testes de levantamento de atributos e na avaliação das amostras pela

técnica de Perfil Livre, os provadores receberam em pratos descartáveis dois cubos

de cada queijo de aproximadamente 1,5 cm3de aresta, mantidos em câmara

refrigerada a 10ºC.

Todos os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais sob luz

branca, com amostras codificadas com números aleatórios de três dígitos

distribuídos de forma sequencial e aleatória em bandejas. Todos os provadores

tiveram a sua disposição copo com água para tomar entre as provas.

4.2.4.3 Avaliação das amostras

A avaliação dos queijos foi realizada em uma única sessão aos 20 dias de

estocagem, sob refrigeração de 10ºC, umidade relativa de 80%. As quatro amostras

de queijos com as concentrações 20 (T1), 40 (T2),60 (T3) e 80% (T4) de cloreto de

potássio e a amostra de queijo padrão com 100% cloreto de sódio (C) foram

fornecidas aos provadores de forma monódica junto com a ficha de avaliação

(Apêndice F) e a lista de definição de atributos (Apêndice G).

4.3 TRATAMENTO DOS DADOS

Os dados da técnica de Perfil Livre foram inseridos na forma de matriz, com

5 colunas referentes ao número de tratamentos (queijos) e o número de linhas

referentes ao número de atributos empregado pelos provadores. Os dados foram

analisados por Análise Procrustres Generalizada (APG), empregando programas

estatísticos XLStat (ADDINSOFT, 2008).

Os dados da composição proximal e análises físico-químicas foram

analisados por análise de variância (ANOVA) e a comparação das médias pelo teste

31

de Tukey ao nível de 5% de significância. O software utilizado foi o BioEstat versão

5.0 (2007).

32


5.1 Composição proximal e características físico-química dos queijos

Observou-se que nos queijos Minas Padrão com substituição de cloreto de

sódio pelo potássio em proporção superior a 40% obteve-se um aumento

significativo (p<0,05) no teor de umidade (Tabela 2).

TABELA 2- Composição proximal e característica físico-química dos queijos Minas Padrão nas

proporções de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2),

40% de NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), em 20 dias de estocagem a 10ºC.

Parâmetros Físico-químicos

TRATAMENTOS

C T1 T2 T3 T4

Umidade (%) 45,79 ± 0,24b* 45,55 ± 0,07b 46,08 ± 0,25b 47,97 ± 0,03a 47,78 ± 0,08a

Gordura (%) 26,00 ± 0,00a 24,67 ± 0,58b 25,00 ± 0,00b 24,83 ± 0,29b 25,83 ± 0,29a

Proteína (%) 20,25 ± 0,94a 20,78 ± 0,51a 21,44 ± 0,10a 20,10 ± 0,37a 19,95 ± 0,16a

Cinzas (%) 3,44 ± 0,00a 3,73 ± 0,03b 3,81 ± 0,01b 3,47 ± 0,00a 3,50 ± 0,00a

Cloretos (%) 1,04 ± 0,00b 1,21 ± 0,01a 1,23 ± 0,01a 0,95 ± 0,08b 1,01 ± 0,02b

Na+ (mg.100g-1) 569,98 ± 51,47a 514,8 ± 21,03a 414,00 ± 14,36b 256,03 ± 3,40c 150,73 ± 5,80d

K+ (mg.100g-1) 82,84 ± 7,58e 164,48 ± 9,21d 277,28 ± 4,13c 367,87 ± 4,63b 458,27 19,24a

pH 5,25 ± 0,01a 5,25 ± 0,00a 5,25 ± 0,01a 5,24 ± 0,00a 5,24 ± 0,00a Acidez titulável (g ác.lático.100 g-1) 0,52 ± 0,04bc 0,51 ± 0,03c 0,57 ± 0,03ab 0,59 ± 0,01a 0,59 ± 0,01a

*Letras minúsculas iguais indicam que não houve diferença estatística entre os tratamentos em cada parâmetro físico-químico e entre a repetições no nível de 5% de significância. *Letras minúsculas diferentes nas linhas indicam que os tratamentos diferem significativamente (p<5%) entre si em cada parâmetro.

O queijo Minas Padrão pode apresentar o teor de umidade de 43 a 49%,

pois estes valores podem variar de acordo com o processamento e composição do

leite (OLIVEIRA, 1986; ROCHA, 2004; FURTADO, 2005). Neste estudo os queijos

apresentaram o teor de umidade dentro dos limites encontrados por diversos autores

para este tipo de queijo. Por outro lado, os queijos com mais de 40% de redução de

sódio apresentaram teores de umidade significativamente superior aos demais

tratamentos. Estas alterações não foram observadas em queijo tipo Minas Frescal,

Mozarella e Cheddar ao substituir cloreto de sódio pelo potássio em proporções

similares (AYYASH et al., 2011; GOMES et al., 2011; GANESAN et al., 2014).

33

Rapacci, Antunes e Furtado (1996) observaram um aumento significativo no

teor de umidade em queijo tipo Prato contendo proporções superiores a 70% de

cloreto potássio. Segundo este estudo o queijo tipo Prato apresentou um aumento

de cerca de 1% do teor de umidade comparados aos queijos com menores

proporções de cloreto de potássio. Neste estudo houve um aumento superior a 1,5%

em relação aos tratamentos com menores proporções de substituintes. Por outro

lado, estudos realizados com queijos de alta umidade não apresentaram alterações

neste parâmetro (GOMES et al, 2011; AYYASH, SHERKAT, SHAH, 2012). A

substituição do sódio pelo potássio não apresentam efeitos conclusivos quanto ao

teor de umidade pelo tipo de queijo ou salga.

De acordo com Furtado (2005b) o percentual de gordura de queijo Minas

Padrão varia de 23 a 25%. O teor de gordura apresentado neste trabalho obteve

variação de 24,67 a 26,00. Os valores encontrados nesse trabalho são semelhantes

aos estudos realizados por Costa et.al. (2011) analisando a composição centesimal

de queijos Minas Padrão determinou que o teor de gordura foi em média 29,3% (p.p-

1m.m-1) para queijos elaborados em seu estudo, e média de 28,3% para 25 amostras

comerciais. Neste estudo os queijos apresentaram os teores de gordura dentro das

concentrações determinadas pelos pesquisadores.

Os teores de proteínas também não apresentaram diferença significativa

(p<0,05) entre os tratamentos. Os valores de proteínas obtidos neste estudo

coincidem com os determinados por Rocha (2004), os quais apresentaram em média

20,7% de proteína em queijo tipo Minas Padrão. Guinee (2004) estudando queijos

Mozarella verificou que conteúdo de proteína, gordura e cinzas não diferiram

significativamente entre si.

O percentual de cinzas em todos os tratamentos apresentou diferença

estatística entre si. Os tratamentos T2 e T3 não apresentaram diferença entre si com

maiores teores do resíduo mineral. Os queijos Minas Padrão podem apresentar em

média 3,5 a 4,5% de cinzas de acordo com o teor de sal adicionado ao queijo

(ROCHA, 2004). As cinzas ou resíduos minerais participam na formação da

coalhada, influenciando na textura do queijo, pois o cálcio e fósforo são os principais

elementos da estrutura na coalhada dos queijos (PERRY, 2004).

O percentual de cloretos variou entre 0,95 a 1,23% (p.p-1), os quais estes

valores foram inferiores ao encontrado por Furtado (2005b), que menciona que o

teor de cloretos em queijo Minas Padrão deve encontrar-se entre 1,4 e 1,6% (p.p-1).

34

Oliveira (1986) cita que o queijo Minas pode conter em média 1,6% (p.p-1) de

cloretos. Segundo Fox (2000), a difusão de sal ocorre com maior eficiência em

queijos com elevado teor de umidade e com baixa acidez. A absorção do sal na

coalhada depende do tipo de salga aplicada no queijo, ou seja, a salga na massa

colabora com a difusão do sal de forma mais uniforme na coalhada comparado a

salga úmida ou seca e consequentemente o teor de sal retido pode controlar os

processos fermentativos mantendo o teor do queijo mais úmido. Por outro lado, se a

quantidade do sal retido na coalhada for insuficiente, o controle da fermentação fica

limitado e pode ocorrer dessora com perda de sais minerais devido ao aumento da

acidez.

O teor de sódio da amostra de queijo com até 20% de potássio não diferiu

estatisticamente (p>0,05) em relação ao controle. A partir desta concentração

ocorreu redução significativa (p<0,05) com a substituição do cloreto de sódio pelo

potássio (Tabela 2). Observando a evolução de redução do sódio comparado ao

controle, somente os tratamentos T3 e T4 apresentaram redução proporcional a

proposta neste estudo, o qual demonstrou 55 e 73,6% de redução comparado ao

controle.

O Regulamento RDC Nº 54 (BRASIL, 2014) classifica os alimentos de

acordo com o conteúdo absoluto de sódio, os quais podem ser denominados como

baixo, muito baixo e isento em alimentos prontos para o consumo, desde que

contenham no máximo 80 mg, 40 mg e 5 mg de sódio por porção de 30 g o que

equivale a 267 mg, 133,2 mg, 16,5 mg por 100 g de alimento. Os tratamentos T3 e

T4 podem ser considerados como queijos com baixo teor de sódio.

A concentração de potássio aumentou significativamente com a substituição

do cloreto de sódio permitindo constatar que houve substituição efetiva do sal nos

queijos. De acordo com os resultados neste estudo, a substituição do sódio pelo

potássio, promoveu uma redução de 82% de sódio.

Os valores de pH não diferiram estatisticamente com a substituição de sódio

pelo potássio. Como o pH foi mensurado após o tempo de maturação de 20 dias, os

queijos apresentaram pH acima do valor mencionado por Furtado (2005) para queijo

Minas Padrão que deveria ser de 5,0 a 5,1. Isto pode ter sido pela temperatura de

maturação do queijo ter sido realizado a temperatura inferior a 12ºC diminuindo a

atividade do fermento lático.

35

Rapacci, Antunes e Furtado (1996) observaram que o pH do queijo tipo

Prato com substituição de sódio pelo potássio maturado apresentou aumento

significativo comparado ao controle concluindo que a participação do potássio

colaborou com o aumento neste parâmetro. Por outro lado, Thomas e Pearce

(1981), estudando queijos Cheddar com substituicão de cloreto de sódio por cloreto

de potássio não observaram variação no pH do queijo após a maturação.

A acidez titulável dos tratamentos que foram salgados por potássio em

proporções superiores a 40% foram significativamente maiores comparado aos dois

primeiros tratamentos. Como os queijos com substituição de sódio pelo potássio em

proporções superiores a 60% apresentaram elevados teores de umidade, isso pode

ter colaborado com a proteólise e formação de compostos ácidos durante a

maturação (FOX et al.,2000). Kamleh et al (2011) constataram que a substituição de

sódio pelo potássio em queijo Halloumi colabora com o aumento da acidez titulável

ao longo da maturação.

5.2 Avaliação Microbiológica

A Tabela 3 apresenta os resultados das análises microbiológicas em

triplicatas dos cinco tratamentos de queijos Minas Padrão, no primeiro e décimo

quinto dia de estocagem a 10ºC.

TABELA 3 – Análises microbiológicas em triplicatas dos queijos Minas Padrão nas proporções

de 100% de NaCl (C), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de

NaCl + 60% de KCl (T3), 20% de NaCl + 80% de KCl (T4), no primeiro e décimo quinto dia de

estocagem a 10 ºC.

Fonte: Autoria própria.

36

Os resultados apresentaram-se dentro dos limites preconizados para este

tipo de queijo. No décimo quinto dia foi encontrado contagens menor de micro-

organismos, que provavelmente deve-se às condições do meio (pH, atividade de

água, inibidores naturais presentes, dentre outros) menos favoráveis à sobrevivência

do micro-organismo no queijo estocado. Os resultados apresentados neste trabalho

estão de acordo com a legislação RDC Nº 12 de 02/01/2001 que estabelece que

para queijos de alta umidade os valores máximos permitidos para coliformes 45 ºC,

representada nesse trabalho pela análise de Escherichia coli seja de 5 x 103 UFC/g,

Staphylococcus aureus menor que 103 UFC/g, e ausência para pesquisa de

salmonella.

Quanto aos valores observados na contagem de bolores e leveduras,

verificou-se que os valores encontrados para os cinco tratamentos de queijos foram

inferiores aqueles determinados por GUTIERREZ et al., (1988) que pesquisando a

microbiota do queijo de leite de cabra, observaram variações de 2,3 x 104 a 2,4x105

UFC/g. Por outro lado, avaliações das características microbiológicas do queijo

elaborado com leite pasteurizado armazenado durante 0, 1, 2 e 3 dias, detectaram

variações de <10 a 8,0x106 UFC/g (ESCARTIN; AYALA 1983).

Apesar da inexistência de padrão normativo, o número de bolores e

leveduras é um indicador de qualidade dos produtos alimentícios (ARAÚJO, 1997;

SILVA, 1998). Fatores ambientais tais como: umidade relativa, temperatura,

associada com a qualidade microbiológica da água e manipulação do produto

durante e após o processamento, devem ser levados em consideração na avaliação

da sua qualidade microbiológica.

5.3 Perfil Livre

5.3.1 Pré seleção da equipe

Foram recrutados 31 provadores para participarem do teste de gostos

básicos, 16 provadores obtiveram 100% de acerto. Porém somente 14 provadores

foram selecionados, pois dois mostraram grande divergência de consenso com a

equipe e foram excluídos dos cálculos finais da análise de Perfil Livre.

37

5.3.2 Atributos empregados no Perfil Livre

Os provadores levantaram em média 14 atributos, número inferior aos

provadores de Verruma Bernardi (2004), que empregaram (em média 24 atributos)

para analisar queijos de Mozarella de leite de búfala. A Tabela 4 mostra os atributos

levantados pelos provadores e suas respectivas definições.

TABELA 4. Definições de atributos levantados pelos provadores e o número de provadores que citou

o atributo.


Observa-se que em relação à aparência todos os provadores citaram cor,

brilho e opaco como características importantes nos queijos. Em relação ao aroma, o

atributo aroma característico de queijo foi o mais importante, sendo citado pelos 14

provadores, seguido do atributo azedo/ácido que foi citado por 11 provadores.

Para as avaliações de sabor, os atributos sabor residual amargo e salgado

foram os que se destacaram, sendo citados pelos 14 provadores. O sabor ácido e

sabor de queijo maturado foram citados por 11 e 4 provadores, respectivamente.

Quanto à textura dos queijos 14 provadores citaram os atributos macio e

mastigabilidade, seguido de coesividade (12), adesividade (4) e elasticidade (1).

Os atributos levantados pela equipe sensorial neste trabalho relacionam-se

com as características sensoriais descritas por Drake et al., (1999) e Adhikari et al.,

(2003) onde ao analisar a textura descreveram atributos de firmeza, coesividade e

38

adesividade em queijos Cheddar. Para o queijo Ezine, um queijo típico da Turquia,

Karagul Yucceret al. (2007) relataram atributos de cozido, cremoso, salgado e ácido.

Para queijo Halloumi seis termos de sabor foram desenvolvidos, sabor salgado,

amargo, ácido, cremoso, leite e menta (PAPADEMAS; ROBINSON, 2000).

ADDEO e CORPOLA (1983), ao analisar a textura de queijos Mozarella de

leite de búfala, destacaram a importância dos atributos de firmeza e elasticidade,

atributos estes que também foram citados pelos provadores neste trabalho.

5.3.3 Avaliações da equipe

Para avaliar a eficiência, repetibilidade e poder de discriminação da equipe

de provadores, considerou-se a distribuição da variância residual (Figura 2).

Os resultados mostraram que a equipe em geral, não apresentou dificuldade

de encontrar o consenso da avaliação de algumas amostras, com exceção dos

provadores 1, 2 e 15 que apresentaram maiores valores residuais em relação à

equipe. Esta dificuldade que estes provadores apresentaram se deve provavelmente

a menor concordância na atribuição das notas, entendimento das definições dos

atributos, e menor habilidade em utilizar escalas. Mesmo apresentando esta

dificuldade optou-se por manter os provadores na avaliação final das amostras, pois

a retirada dos mesmos não apresentou grandes diferenças na dispersão das

amostras.

FIGURA 2: Distribuição da variância residual dos provadores.

Com relação à avaliação das amostras os provadores não apresentaram

dificuldades de encontrar o consenso entre as amostras como pode ser observado

0

2

4

6

8

10

12

14

16

1 2 3 4 5 7 8 9 10 12 13 14 15 16

Re

síd

uo

s

Configuração

Resíduos por configuração

39

através da variância residual para cada tratamento do queijo Minas Padrão (Figura

3). Dentre as cinco amostras de queijos, a amostra T2 foi aquela na qual os

provadores encontraram maior dificuldade para chegar a um consenso, porém sem

apresentar prejuízo para a avaliação final das amostras.

FIGURA 3: Distribuição da variância residual para cada tratamento do queijos Minas Padrão.

Na análise dos dados da técnica de Perfil Livre observou-se boa resolução

numa solução bidimensional (62,12% de explicação) (Figura 4), a qual concentrou a

maioria dos atributos citados pelos provadores, ou seja, com o emprego de apenas

dois fatores (F1 e F2) foi possível obter uma alta porcentagem de explicação da

variabilidade existente entre os queijos estudados.

FIGURA 4: Configuração de consenso dos tratamentos.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

C T1 T2 T3 T4

Re

síd

uo

s

Objeto

Resíduos por objeto

C

T1

T2

T3

T4

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

F2 (

27

,50

%)

F1 (34,62 %)

Objetos (eixos F1 e F2: 62,12 %)

40

A soma da porcentagem de explicação obtida para as duas dimensões

(62,12%) nesse estudo podem ser consideradas adequadas, comparando-se com as

obtidas em outros trabalhos: Mcewan; Moore e Colwill (1989), avaliaram queijo

Cheddar e verificaram que apenas 50,00% da variabilidade observada na

configuração consenso de seus resultados foi explicada pelo Perfil Livre. Marshall e

Kirby (1988), e Verruma-Bernardi; Damásio (1999) avaliou queijos e obtiveram

80,00% e 91,47% de explicação respectivamente. PAROLARI et al.,(1994)

trabalhando com queijo, utilizaram três dimensões e o total da variância explicada foi

de 49,7%.

5.3.4 Correlação entre atributos e dimensões

A avaliação dos tratamentos foi realizada pela interpretação da configuração

consenso (Figura 4) onde se considerou atributos com correlação acima de |0,50|

que foram citadas por vários provadores (considerou-se apenas os atributos com

maior número de citações) (Quadro 1,2 e 3).

41

QUADRO 1: Atributos da primeira dimensão com correlação superior a |0,5|


42

QUADRO 2: Atributos da segunda dimensão com correlação superior a |0,5|


43

No quadro 3 está listada a frequência que cada atributo foi citado na primeira

e segunda dimensão na direção positiva e negativa. Observa-se que os atributos de

aroma característico de queijo maturado, sabor ácido, salgado, textura macia e

coesividade foram correlacionadas com a primeira dimensão. Os atributos de cor e

mastigabilidade estão correlacionados com ambas as dimensões. Os atributos de

brilho, aroma azedo/ácido, sabor residual amargo se correlacionam com a dimensão

2.

QUADRO 3: Frequência de citação com alta correlação para cada dimensão


De acordo com a configuração de consenso dos tratamentos (Figura 5) pode

se observar que os tratamentos T2 e T3 apresentaram os atributos de cor, brilho,

aroma azedo/ácido, característico de queijo maturado, sabor ácido, residual amargo,

salgado e em sua textura destacaram os atributos de maciez e mastigabilidade (F1-).

Os tratamentos C, T1 e T4 apresentaram atributos de cor, aroma

azedo/ácido, característico de queijo maturado, em relação à textura destacou os

atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade (F1+).

Considerando a segunda dimensão os tratamentos T1, T3 e T4

apresentaram cor, brilho, aroma azedo/ácido, característico de queijo maturado,

sabor residual amargo, e em sua textura destacaram os atributos de maciez e

mastigabilidade e coesividade (F2+).

44

FIGURA 5: Correlação entre os atributos e as dimensões.

Através do (Quadro 4) pode-se analisar os atributos que se destacaram

individualmente em cada tratamento.

QUADRO 4: Atributos que se destacaram em cada tratamento.


45

Os tratamentos C e T2 apresentaram atributos de cor, brilho, aroma

azedo/ácido, característico de queijo maturado, sabor salgado, enquanto a textura

destacou os atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade (F2-).

De acordo com o perfil dos atributos em cada tratamento observou-se que a

substituição de NaCl pelo potássio nas concentrações de 20 a 80% não apresentou

diferença nos atributos de aparência (cor, brilho), aroma (azedo/ácido, característico

de queijo maturado), textura (maciez, mastigabilidade e coesividade) quando

comparadas ao controle.

Gomes et al., (2011) avaliando a substituição de NaCl por KCl em queijo

Minas Frescal em porcentagens de 0, 25, 50 e 75%, verificaram quando avaliadas

sensorialmente (por escala hedônica) que as quatro amostras não apresentaram

diferença significativa para aparência (notas atribuídas entre 7,00 e 7,57). Para os

atributos textura e sabor as amostras de maior aceitação foram as de 0 e 25% de

substituição de NaCl por KCl.

KATSIARI et al., (1997, 1998) estudando a textura através de análise

descritiva quantitativa de queijos Feta e queijos Kefalograviera revelaram que os

queijos salgados com misturas de 1NaCl:1KCl e 1NaCl:3KCl foram ligeiramente

mais quebradiços em comparação com aqueles salgados exclusivamente com NaCl.

Ayyash; Shah (2011), estudando armazenamento de queijos Nabulsi

salgado nas proporções de 3:1, 1:1, 1:3 de NaCl/KCl respectivamente, observou

através da análise descritiva quantitativa que a adesividade não apresentou

diferença significativa, enquanto a coesão aumentou e a dureza diminuiu, em

relação ao queijo mantido na solução de NaCl .

O tratamento C destacou-se pelos atributos de aparência (cor, brilho), aroma

(azedo/ácido, característico de queijo maturado), sabor (salgado), e em sua textura

destacou os atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade.

Pode se observar que o tratamento C (100% NaCl), foi o único que não

apresentou característica de sabor residual amargo, ou seja nesse estudo verificou

que mesmo na menor proporção de KCl (20%) os provadores sentiram o sabor

residual amargo. Resultados semelhantes foram encontrados por Diniz (2014), ao

avaliar 11 diferentes concentrações de NaCl/KCl em queijo de Coalho (1 a 4% e 0,4

a 1,76% respectivamente), observaram que todas as amostras com adição de KCl

apresentaram gosto residual amargo. Kamlehet al., (2011) analisando queijos

46

Halloumi observou que queijos salgados com 30 e 50% de KCl foram

significativamente mais amargos, do que os queijos salgados com 100% de NaCl.

O tratamento T1 apresentou atributos semelhantes ao controle, destacando

os atributos de aparência (cor, brilho), aroma (azedo/ácido, característico de queijo

maturado), e textura (maciez, mastigabilidade e coesividade) diferenciando-se

apenas no atributo de sabor residual amargo.

Nos tratamento T2 e T3 observou-se que os provadores parecem não ter

notado diferença entre os tratamentos, pois ambos apresentaram atributos de

aparência (cor, brilho), aroma (azedo/ácido, característico de queijo maturado),

sabor (ácido, residual amargo, salgado), e em sua textura destacaram os atributos

de maciez, mastigabilidade e coesividade.

O atributo sabor salgado destacou-se nos tratamentos C, T2 e T3, esta

observação foi contrária a encontrada por Ayyashet al., (2013) ao avaliar a

substituição parcial de NaCl por KCl em queijos Mozarella identificaram através da

análise sensorial descritiva que as amostras com concentrações de 50% e 66% de

KCl foram caracterizadas com menores escores em relação ao sabor salgado

quando comparada a amostra controle (100% NaCl), sugerindo que a retirada de

NaCl pode diminuir a intensidade do sabor salgado.

O atributo de sabor azedo/ácido destacou-se nos tratamentos T2 e T3. As

análises físico-químicas realizadas nesse trabalho indicaram maior índice de acidez

titulável para os tratamentos T2, T3 e T4 isso pode explicar o fato dos provadores

terem identificado o atributo sabor azedo/ácido nos queijos.

O tratamento T4 destacou os atributos de aparência (cor, brilho), aroma

(azedo/ácido, característico de queijo maturado), sabor (residual amargo) enquanto

para a textura destacaram-se os atributos de maciez, mastigabilidade e coesividade.

Através das análises físico-químicas verificou que o T4 apresentou alto índice de

acidez, no entanto os provadores não conseguiram detectar esse atributo de sabor

azedo/ácido, provavelmente porque o atributo sabor residual amargo mascarou a

percepção dos provadores em relação ao atributo sabor de azedo/ácido.

Desse modo verificou-se que o efeito da adição de potássio ao queijo afetou

somente o atributo de sabor, pois não houve diferença nos atributos de aparência,

aroma e textura quando comparadas ao queijo Minas Padrão tradicional.

47

6 CONCLUSÃO

A substituição de cloreto de sódio pelo potássio em queijo tipo Minas Padrão

alterou os parâmetros de umidade, acidez titulável, concentração de sódio e

potássio. Os queijos com substituintes de sódio superior a 40% apresentaram

significativamente maior teor de umidade. Queijos com redução superior a 60% de

sódio tiveram efeito significativo na acidez titulável, apresentando maiores teores

comparados aos demais tratamentos. O queijo com 20% de substituição do sal não

diferiu estatisticamente em relação ao controle, ao aumentar a proporção do

substituinte, observou-se uma redução significativa do teor de sódio, permitindo

concluir que os queijos T3 e T4 podem ser classificados como baixo teor de sódio de

acordo com a ANVISA. O teor de potássio aumentou significativamente à medida

que se substituiu o sódio nos queijos, constatando uma redução de 82% em relação

ao controle. Não foi observado algum efeito da substituição do sódio pelo potássio

nos teores de gordura, proteína, cinzas e cloretos, bem como nos valores de pH.

Com relação à qualidade microbiológica conclui-se que a redução de sódio

em queijo Minas Padrão é uma alternativa viável, pois não houve alteração

microbiológica de todos os tratamentos quando comparada aos padrões legais.

Os atributos citados pelos provadores através da técnica de Perfil Livre

permitiram concluir que a substituição de sódio pelo potássio ao queijo nas

concentrações de 20 a 80% afetou somente o atributo de sabor, pois não houve

diferença nos atributos de aparência, aroma e textura quando comparadas ao queijo

Minas Padrão tradicional. A caracterização sensorial demonstrou que há

necessidade de mascarar o sabor amargo em queijos tipo Minas Padrão com baixo

teor de sódio.

48

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APÊNDICES

Apêndice A: Questionário e folha de orientação sobre utilização de escalas.

57

Apêndice B: Termo de consentimento livre e Esclarecido

59

Apêndice C: Parecer Consubstanciado do Cep de Acordo com a Resolução n.466 de 12 de Dezembro de 2012.

61

Apêndice D: Teste de reconhecimento dos gostos básicos

62

Apêndice E: Ficha utilizada na terminologia descritiva (levantamento de atributos).

63

Apêndice F: Ficha de avaliação de queijo.

64

Apêndice G: Lista de definição de atributos.

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