Levons un voile sur la minéralité des vins blancs du Jura

Minéralité des vins

Levons un voile sur la minéralité des vins blancs du Jura

Laurent Gau6er, Pascale Deneulin, Yves Le Fur


Sommaire

1)  Eléments de contextualisa6on 2)  La minéralité des vins du Jura dans le discours

ambiant 3)  Approche séman6que par ques6onnaires 4)  Approche sensorielle 5)  Bilan et perspec6ves

11 avril 2015 2 Opéra.on sélec.onnée dans le cadre du programme de coopéra.on territoriale européenne INTERREG IV France-‐Suisse


1. Eléments de contextualisa6on Clin d’œil au vin jaune et au rôle qu’il a joué dans les travaux de Pasteur :

« Nous avons ceSe année à Lille la rentrée solennelle des facultés. Nous nous proposons de donner un dîner qui réunira les professeurs, les doyens, le recteur, le maire et probablement le préfet. Je désire faire boire à ces messieurs un des meilleurs vins de mon pays et je crois que je ne puis mieux faire que de leur donner un échan6llon de Vin d’Or. » (LeSre à son père, 1855)

« L’étude aSen6ve de ce vin et de toutes les condi6ons de sa fabrica6on est une de celles qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales du vin. » (1866)



Présenta6on autour d’une autre « propriété » du vin : la minéralité

§  Instabilité conceptuelle §  Pas de défini6on, subjec6vité §  No6on considérée comme posi6ve reprise par le marke6ng

§  Vins blancs, de certains types et certaines origines, dont le Jura

è Mise en place d’un projet interdisciplinaire Interreg IV France-‐Suisse



§  En France, 3 régions vi6coles : §  Le Jura §  La Bourgogne §  La Savoie

§  En Suisse, le bassin lémanique, 4 cantons : §  Vaud §  Valais §  Genève §  Neuchâtel



§  4 approches complémentaires : §  Approche séman6que par ques6onnaires

§  Approche sensorielle par bipolarisa6on

§  Entre6ens semi-‐direc6fs et analyse des pra6ques vi6coles et œnologiques

§  Analyse des vins



2. La minéralité des vins du Jura dans le discours ambiant §  Focus sur les vins du Jura dans une étude plus large §  Discours ambiant : presse semi-‐spécialisée, guides, presse

grand public, blogs/forums d’amateurs è degré de pénétra6on du mot et de la no6on



Enseignements principaux : §  Lié aux vins blancs, mais quelques men6ons pour des vins

rouges « Bouche tout aussi agréable, un fruit acidulé, de la tension, des tannins épicés et une longue finale fraîche et minérale qui se fond sur le pe6t salé. »

§  Communs à plusieurs cépages : « les 2012, avec notamment un simple Chardonnay rond et fruité et un Chardonnay de Messagelin 2013 tendu, minéral et complexe »

« Nez de brûlé (fumé et minéral), caramel, pommes bleSes, raisins mûrs. » à propos d’un Savagnin



§  S’inscrit au milieu d’autres descripteurs plus tradi6onnels « Minérale, acidulée, épicée, une trame tendue toute en longueur, avec une finale sur des amers d'une grande pureté. »

§  No6on graduable « nez légèrement anisé, avec des notes de pêche blanche. Rela6ve rondeur, minéralité marquée, un peu rêche, bouche large et finale un peu chaude. » « Très minéral, construit autour d’une grande acidité directrice, il est néanmoins déjà complaisant, s’arrondit en finale et donne le sen6ment d’être déjà presque trop facile à boire. »

§  No6on pouvant elle-‐même être qualifiée : « Le nez est minéral, tendance argileuse, fumée, avec des notes de silex. J'ai beau chercher, je n'y trouve pas la moindre trace d'oxyda6on, mais il est vrai que je n'y suis guère sensible. » « Une vieille vigne plantée en 1919 produit ce vin d'une minéralité rafraichissante, au nez fleuri de chèvrefeuille et d'agrumes et à la bouche d'une belle structure ronde et fruitée. »



3. Approche séman6que par ques6onnaires Objec6fs :

§  Dépasser le discours ambiant §  Approcher les représenta6ons mentales sous-‐jacentes hors s6mulus

§  MeSre au jour les réseaux séman6ques appropriés



12

1697 consommateurs

§ Si je vous parle de minéralité à propos du vin, à quoi cela vous fait-‐il penser ? (évoca-on)

§  Imaginez que vous ayez à expliquer à un ami ce qu’est la minéralité d’un vin. Pour lui expliquer, vous donnez une défini6on (défini-on) et vous citez des synonymes (synonyme)

1898 professionnels

La représenta6on de la minéralité


Quelle place pour le Jura dans la représenta6on de la minéralité chez les consommateurs ? §  Lien au Jura comme région vi6-‐vinicole : 14 men6ons

§  Dans un rôle illustra6f : « Ce terme évoque plus un vin typé terroir (la terre, la pierre) genre vin du Jura ou autre vin très reconnaissable »

§  Dans un rôle d’iden6fica6on : « Par exemple : le Savagnin que l'on peut déguster dans notre Jura voisin, expression dominante que je retrouve aussi avec les Chablis »

§  Déclinaisons plus précises, lieux/appella6ons : Arbois (3), Etoile (1) §  « le goût est minéral à l'inverse d'un goût végétal. Les vins blancs

d'Arbois le sont » §  « terroir, Jura (l’Etoile) »



Quelle place pour le Jura dans la représenta6on de la minéralité chez les consommateurs ? §  Deux renvois à des cépages : Savagnin / Trousseau (vs Chardonnay 8 (vs 41 pros))

§  Vin jaune (1)

è Minéralité/consommateurs/Jura : davantage marqueur du lieu/terroir que de données sensorielles ?



Quelle place pour le Jura dans la représenta6on de la minéralité chez les professionnels ? §  Lien au Jura comme région vi6-‐vinicole : 11 men6ons

§  Emploi quasi exclusivement illustra6f, dans des énuméra6ons : « Chablis, Riesling, Jura, Graves blancs mais aussi Gevrey »

§  Lieux géographiques/appella6ons : Arbois (1) §  Cépages : Savagnin (1), Poulsard (1) §  Vin jaune (1)



Quelle place pour le Jura dans la représenta6on de la minéralité chez les professionnels ? è Données quan6ta6ves et distribu6on comparables è « Jura » semble peu prototypique dans la construc6on

cogni6ve de la minéralité sans s6mulus è D’où la nécessité d’un complément sensoriel



4. L’approche sensorielle


Objec6fs : 1)  Sélec6onner sur dires d’experts (CIVJ) des vins du Jura

présagés minéraux et non minéraux tout en préservant la diversité de l’offre

2)  Confier le jugement (verdict) de « minéralité » aux professionnels à travers une mesure d’exemplarité : post-‐sélec6on de vins du Jura par bipolarisa6on

3)  Seul sur les vins sensoriellement contrastés, établir un profil sensoriel avec un jury non professionnel mais entraîné


1) 31 vins du Jura (2012) Chardonnay


Domaine Appella6on Code Nom Domaine Appella6on Code Nom

Bénédicte et Stéphane Tissot Arbois 603 Arb_BSTiss Labet Côtes du Jura 264 CtJ_Labet

Rolet Arbois 861 Arb_Rolet Grand Côtes du Jura 119 CtJ_Grand

Frui.ère Vinicole d'Arbois Arbois 313 Arb_FVArb1 Frui.ère du Voiteur Côtes du Jura 829 CtJ_FVoiteur

J.-‐P. Mar.n & M. Faudot Arbois 072 Arb_MarFau Eric et Bérangère Thill Côtes du Jura 959 CtJ_Thill

Daniel Dugois Arbois 652 Arb_Dugois Maison du Vigneron Côtes du Jura 942 CtJ_MsVign1

Frui.ère Vinicole d'Arbois Arbois 797 Arb_FVArb2 Berthet-‐Bondet Côtes du Jura 087 CtJ_BerBon

Ligier Père et Fils Arbois 168 Arb_Ligier Maison du Vigneron Côtes du Jura 910 CtJ_MsVign2

Lucien Aviet & Fils Arbois 091 Arb_Aviet de La Pe.te Marne Côtes du Jura 281 CtJ_PtMarne

de La Pinte Arbois Pupillin 748 APup_Pinte Baud Père et Fils Côtes du Jura 878 CtJ_Baud

de La Renardière Arbois Pupillin 635 APup_Renar Pignier Côtes du Jura 991 CtJ_Pignier

Désiré Pe.t Arbois Pupillin 458 APup_Pe.t Jean-‐Luc Mouillard Côtes du Jura 620 CtJ_Mouill

du Sorbief (Henri Maire) Arbois Pupillin 571 APup_Sorbi J.-‐P. et Guillaume Tissot Côtes du Jura 733 CtJ_JPGTiss

Paul Benoît et Fils Arbois Pupillin 507 APup_Benoit D. Genele] Côtes du Jura 321 CtJ_Genel

Frui.ère Vinicole de Pupillin Arbois Pupillin 689 APup_FVPu Philippe Vandelle L'Etoile 394 Et_Vandelle

Badoz Côtes du Jura 490 CtJ_Badoz Henri Maire L'Etoile 104 Et_Maire

André Bonnot Côtes du Jura 377 CtJ_Bonnot


2) 2 séances d’évalua6on sensorielle (mai 2014) 23 Professionnels du Jura Service monadique à 14°/15°C

11 avril 2015 19

§  Pour chaque vin, une seule ques6on scénarisée, contextualisée : Imaginez que vous deviez expliquer à un ami ce qu'est la minéralité d'un vin blanc du Jura. Pour lui expliquer vous avez la possibilité de lui faire déguster un vin blanc.

§  La ques6on : Considérez-‐vous que ce vin est un bon ou un mauvais exemple pour expliquer à votre ami ce qu'est un vin blanc du Jura minéral ?

§  La réponse :

Bon exemple Mauvais exemple Note d’exemplarité


11 avril 2015 20

5,92 5,72 5,19 5,17 5,15 5,1 5,03 4,9 4,71 4,69 4,65 4,61 4,48 4,46 4,39 4,21 4,17 4,14

3,86 3,79 3,77 3,52 3,48 3,27 3,21 3,18 3,02 2,9 2,75 2,58 2,26

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

689 829 620 281 321 861 910 458 490 91 119 942 797 507 313 991 878 87 377 264 104 603 959 394 748 168 72 571 652 733 635

Minéralité + + Minéralité +

Minéralité -‐ Minéralité -‐ -‐

§  Un gradient de minéralité §  Une post-‐sélec6on de 10 vins (5 + 5) : bipolarisa6on

5 vins jugés minéraux 5 vins jugés non minéraux


11 avril 2015 22

3) Le profil sensoriel sur les 10 vins (à Changins, Suisse)

§  13 panélistes formés à la descrip6on des vins (au nez et en bouche) un véritable instrument de mesure

§  1 séance/semaine depuis fin août jusqu’à début mars

§  Les vins reconnus comme minéraux se dis6nguent-‐ils des vins jugés non minéraux sur la base de descripteurs sensoriels ?

§  Si oui, quels sont les descripteurs sensoriels qui opposent les vins minéraux aux vins non minéraux


11 avril 2015 23 -‐4 -‐2 0 2 4

-‐4

-‐2

0 2

4

Dim 1 (38.75%)

Dim 2 (1

7.77%)

ARM01 CJM02 CJM03

CJM04

ARM05

CJA06

ARA07

ARA08

ARA09 ARA10

Non minéral

minéral


11 avril 2015 24

-‐1.0 -‐0.5 0.0 0.5 1.0

-‐1.0

-‐0.5

0.0

0.5

1.0

Dim 1 (38.75%)

Dim 2 (1

7.77%)

Intensité olfac6ve

Fruité

Floral

Animal

Boisé Croupi

Noix Oxydé

Pierre à fusil Soufre allumeSe

Fraîcheur

Acide

Amer

Astringent

Tendu

Structure



§  Un lien étroit entre i) les descripteurs sensoriels mis en évidence dans ce profil et ii) les mots du sensoriel contenus dans les corpus de parole issus des ques6onnaires (consommateurs et surtout professionnels) : fraîcheur, tension, acidité, pierre à fusil, soufré, structure « la dimension sensorielle de la minéralité »

§  Une dualité, propre au Jura, entre des vins dits fruités, frais et des vins dits typés, de tradi6on

5. Bilan et perspec6ves


26

Sur les vins des bipôles (dans chaque région étudiée) §  Géolocalisa6on des parcelles et lien aux sols vi6coles §  Autres analyses sensorielles : Napping, tri libre §  Entre6ens semi-‐direc6fs : enrichissement du corpus de parole, données sur les pra6ques vi6coles et œnologiques

§  Poursuite de l’analyse des différentes communautés textuelles 6rées des corpus et sous-‐corpus de paroles è analyse linguis6que

§  Données analy6ques sur les vins : analyses de rou6ne, SO2, CO2, IPT et DO, conduc6vité, ionogramme, smart-‐nose (olfactométrie) synchrones/sensoriel

è Data Mining : approche intégrée et exploratoire, ce qui sous-‐tend la minéralité



27

Dans chaque région étudiée §  Res6tu6on auprès des professionnels §  Conférence de Presse §  Conférence Grand Public (et dégusta6ons) §  Contenus de forma6on pour professionnels, cavistes,…



28

§  yves.le-‐[email protected] §  laurent.gau6er@u-‐bourgogne.fr §  [email protected]

Merci pour votre aSen6on Extrait du livre Les Ignorants d’E6enne Davodeau. © Futuropolis, 2011

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