LAS BEBIDAS DESTILADAS , NORMA ELEANA ALTAMIRANO SEGOVIA (2
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IPN ESIQIE. Tecnología Humanística, No. 51, Enero de 2011 56 LAS BEBIDAS DESTILADAS JESÚS TORRES CALDERÓN (1) , NORMA ELEANA ALTAMIRANO SEGOVIA (2) , ALAN DE JESUS ANGULO RIBA (3) Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas (1) , Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (2), (3) Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.)Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. HISTORIA La destilación es una de las más tempranas manifestaciones de la tecnología química. El proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente directo de él todavía se utiliza para la destilación de diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky escocés. Los árabes introdujeron la destilación en Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboración de destilados. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró que los destilados poseían propiedades medicinales. El consumo de bebidas espirituosas se extendió durante las epidemias que azotaron Europa. La propagación geográfica de los destilados prosiguió según los pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las Amétricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en 1630 y la producción de destilados comenzó en Norteamérica a finales del siglo XVII. Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el diseño de los alambiques y los grandes avances del siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la destilación de las espesas mezclas que se empleaban en Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del «evidente» destilador continuo por parte de AENEAs COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como la última gran innovación tecnológica en el campo de la destilación, aunque el diseño de los destiladores continuos todavía sigue en perfeccionamiento.
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IPN ESIQIE. Tecnología Humanística, No. 51, Enero de 2011
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LAS BEBIDAS DESTILADAS
JESÚS TORRES CALDERÓN (1), NORMA ELEANA ALTAMIRANO SEGOVIA (2),
ALAN DE JESUS ANGULO RIBA (3)
Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas (1),
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (2), (3)
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) Atendiendo a la
elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los
18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de
fermentación (licores, aguardientes, etc.)Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas
para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla
de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o
similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van
desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los
de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol
de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o
bien por su grado de alcohol.
HISTORIA La destilación es una de las más
tempranas manifestaciones de la tecnología química. El
proceso ya se conocía en China muchos siglos antes del
nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida
destilada se elaboró a partir del vino de arroz alrededor
de 800 a.C. El secreto de la destilación permaneció en
China hasta los primeros años d.C., cuando el proceso
se estudió en Egipto. Los químicos árabes aprendieron
el arte y fueron quienes diseñaron el primer destilador
verdaderamente eficaz, el alembic. Un descendiente
directo de él todavía se utiliza para la destilación de
diversas bebidas espirituosas, incluido el whisky
escocés. Los árabes introdujeron la destilación en
Europa occidental a partir del norte de África. El nuevo
arte interesó mucho a los alquimistas y monjes, quienes
lo aplicaron a la elaboración de destilados. Los
alquimistas europeos creyeron que el destilado era un
nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consideró
que los destilados poseían propiedades medicinales. El
consumo de bebidas espirituosas se extendió durante
las epidemias que azotaron Europa. La propagación
geográfica de los destilados prosiguió según los
pueblos europeos iban estableciendo sus colonias en las
Amétricas. El ron ya se elaboraba en Barbados en
1630 y la producción de destilados comenzó en
Norteamérica a finales del siglo XVII.
Entretanto continuaban las mejoras técnicas en el
diseño de los alambiques y los grandes avances del
siglo XV mejoraron en gran medida la eficacia de la
destilación de las espesas mezclas que se empleaban en
Gran Bretaña y en Alemania. El desarrollo del
«evidente» destilador continuo por parte de AENEAs
COFFEY en Dublín en 1830 puede considerarse como
la última gran innovación tecnológica en el campo de la
destilación, aunque el diseño de los destiladores
continuos todavía sigue en perfeccionamiento.
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PRINCIPIOS DE LA DESTILACIÓN La destilación
consiste en la separación de los componentes de una
solución en función de su volatilidad en el punto de
ebullición (punto de destilación). El material destilar es
una mezcla de agua, etanol y de otros compuestos de
diversas volatilidades.
A la presión total de una atmósfera, el punto de
ebullición de la temperatura en la que la suma de las
presiones parciales ejercidas por cada uno de los
componentes es igual a uno.
Así, para un sistema modelo etanol/agua:
petOH + pH2O = 1
Donde petOH es la presión parcial de etanol y pH2O es
la presión parcial de agua. (En la realidad también
influyen el resto de compuestos presentes en la
disolución).
En el sistema etanol/agua
-
Donde
es la fracción molar del componente menos volátil en la
fase líquida, PetOH es la presión de vapor del etanol y
PH2O es la presión de vapor del agua. El número de
moléculas de cada compuesto está relacionado con la
presión parcial que ejerce por:
p1 / PT = N1 / NT = y1
Donde NT es el número total de moles de vapor, PT es
la presión total, N1 son los moles del componente 1 en
el vapor y p1 es la presión parcial del compuesto 1.
En el punto de ebullición existe un vapor de una
composición determinada en equilibrio con el líquido.
Según procede la destilación el vapor se enriquece en el
compuesto más volátil y el líquido se empobrece. Es
posible enriquecer el vapor con el compuesto más
volátil de una forma continuada condensando el vapor
y vaporizando el líquido repetidamente. En la práctica,
esto se consigue mediante el uso de una columna
fraccionadora (rectificador).
Una columna de rectificación de uso corriente consiste
en una torre con una serie de platos, que puede estar
integrada en el destilador o colocada por separado
corriente abajo del destilador. Los platos se construyen
de tal forma que permiten el ascenso del vapor y el
descenso del líquido. Según desciende el líquido de la
parte superior contacta con el vapor y los componentes
menos volátiles del vapor tienden a condensar. Al
mismo tiempo los compuestos más volátiles de la fase
líquida tienden a vaporizarse.
Esto hace que con el empleo de una columna
rectificadora sea posible obtener un destilado más rico
en los compuestos más volátiles que el que se obtendría
mediante una simple destilación y un solo equilibrio.
La operación se puede expresar matemáticamente
como sigue:
F = D + W
Donde F es la alimentación de la columna, D es el
destilado y W es el deshecho que contiene una alta
proporción de compuestos menos volátiles. Las
columnas rectificadoras
Se pueden empaquetar con partículas de diversa
morfología en lugar de contener platos, pero el
principio de funcionamiento es idéntico.
CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS
Existen tres grupos principales de bebidas alcohólicas:
a) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre
un mosto unas levaduras que transforman el azúcar en
alcohol, mediante un proceso de fermentación. Las más
características son la sidra, la cerveza, el vino y los
vermúes. Normalmente no sobrepasan los 20 º de
alcohol.
b) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante
destilación de caldos procedentes de la fermentación de
materias primas (vino, malta, caña, etc.).
Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el
Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar los 40
º.
Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de
cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se
pueden clasificar en función de sus materias primas o
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según el tipo de destilador empleado. En este trabajo se
considerarán dos tipos de destilados.
Los de los primeros tipos, representados por el vodka y
la ginebra, se rectifican y no requieren congéneres. La
materia prima es una solución alcohólica que se puede
obtener de cualquier fuente.
Además se pueden distinguir entre aquellas que van
aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son
los congenéricos o con aroma propio, y que están
representados por el whisky y por el ron, en los que la
materia prima para su elaboración es tradicional y las
condiciones de fermentación y destilación están
determinadas.
c) Licores y otras bebidas: Son bebidas
hidroalcohólicas, que se obtienen por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales
naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a
los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinación de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar,
glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener
un contenido alcohólico superior a 30 º.
De que están hechas las bebidas alcohólicas,
composición y elaboración
Independientemente del contenido en alcohol y de su
elaboración, en la siguiente lista se resumen de una
manera general los principales ingredientes y productos
de los que están hechas las bebidas “espirituosas”
La Absenta: compuesto con base en hierbas y flores de
plantas medicinales y aromáticas, con predominio de
ajenjo.
El Anís: obtenido de la destilación de semillas de anís.
El Arak: obtenido de la fermentación de uva y la
destilación del producto mezclado con anís.
El Bagazo: es el resto de uva que queda después de
extraer el mosto, y esta constituido por el hollejo o piel
de la uva, las semillas y los cabos de los racimos.
El Bourbon: elaborado a base de maíz, aunque con
otros componentes añadidos como el trigo, centeno o
cebada malteada.
El Brandy: se obtiene de la destilación del jugo de uva
fermentado. Entre los diferentes tipos de brandy se
puede destacar el coñac o coñac, el armañac, el
calvados (brandy de manzana) y el kirsch (brandy de
cereza).
El Campari: obtenido a partir de extracto de alcachofa
al que se añade una combinación de hasta 60
ingredientes distintos, entre los que destacan la quinina,
el ruibarbo y la naranja amarga.
La Cerveza: se fabrica con granos de cebada u otros
cereales cuyo almidón es fermentado y frecuentemente
aromatizado con lúpulo.
El Chartreuse: licor compuesto de un destilado de
alcohol de vino aromatizado con cerca de 130 extractos
de hierbas.
La Chicha: derivada principalmente de la
fermentación no destilada del maíz y otros cereales
originarios de América. En menor medida, se suele
preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.
El Fernet: elaborado a partir de varios tipos de hierbas
maceradas en alcohol de uva.
La Ginebra: destilada a partir de cebada y otros
cereales y aromatizada con bayas de enebro.
La Grappa: obtenida a partir de la destilación del
bagazo de uva resultante del prensado para la obtención
del mosto.
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El Guarapo: obtenida a partir de la fermentación de la
miel de caña o de panela (jugo de caña de azúcar
solidificado).
La Hidromiel: se obtiene de la fermentación de miel y
agua
El Jägermeister: compuesto a base de 56 hierbas
diferentes maceradas en alcohol.
El Licor 43: confeccionado a base de zumos de frutas,
vainilla y otras especies, hasta un total de 43
ingredientes.
El Licor de oro: elaborado con suero de leche y
alcohol.
El Mezcal: elaborada a partir de la destilación del
zumo fermentado de varias especies de agave (pita)
El Orujo: se obtiene de la destilación del bagazo de la
uva (el resto de uva que queda después de extraer el
mosto, constituido por el hollejo o piel de la uva, las
semillas y los cabos de los racimos).
El Ouzo: hecho a base de uvas maduradas y anís o
hinojo.
El Pacharán: obtenido por la maceración de endrinas,
fruto de color negro-azulado del endrino.
El Pisco: elaborado a partir de uva fermentada.
El Pulque: obtenido a partir de la fermentación del
jugo o aguamiel del agave o maguey.
El Raki: elaborado a partir de varias frutas,
principalmente del higo.
La Raquia: obtenido por destilación de frutas
fermentadas, habitualmente ciruelas. Aunque también
puede destilarse de melocotones, peras, albaricoques,
manzanas, higos o membrillos.
El Ron: se elabora a partir de la caña de azúcar.
El Sake: elaborado a partir de arroz fermentado.
La Sidra: elaborada a partir del zumo fermentado de la
manzana.
El Slivovitz: destilada y fermentada a partir de zumo
de ciruela.
El Tequila: se elabora a partir de la fermentación y
destilado del jugo extraído del agave azul.
El Triple seco: obtenido de la destilación de cáscaras
de naranja de variedades diversas, tanto dulces como
amargas. Son bebidas triple sec el cointreau, el curacao
y el grand marner, elaborados a partir de cortezas de
naranja.
El Vino: obtenido a partir de la fermentación del mosto
de la uva.
El Vodka: se obtiene de la fermentación de granos,
principalmente centeno o trigo.
El Whisky: se obtiene de la destilación de un mosto
fermentado de cereales como cebada, cebada malteada,
centeno o maíz.
DESTILADOS CONGENÉRICOS
WHISKY
El whisky se puede definir como la bebida espirituosa
que se obtiene de la destilación de una infusión de
cebada malteada y de otros cereales, que ha sido
previamente fermentada con Saccharomyces cerevisiae
durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones
ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener
como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente
del agua de malta, y la graduación alcohólica mínima
ha de ser de 42º mínimo y 58º máximo. Aguardientes
de malta son los aguardientes obtenidos por destilación
de caldos fermentados de cebada malteada en su
totalidad. Su graduación alcohólica será de 60 a
80ºA.Destilado de cereales es el alcohol obtenido por
destilación de caldos de cereales, sacarificados y
fermentados. Su graduación alcohólica estará
comprendida entre 80 y 96ºA.
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El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de
donde pasó a Escocia y después a Norteamérica.
En la actualidad se elabora en muchos países y las
diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza
y la proporción de las materias primas utilizadas
diferentes a la cebada malteada. Las diferencias en el
producto final también provienen del método de
maduración y del tipo de destilador utilizado, que
puede ser de dos tipos:
1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky
escocés de malta y el irlandés.
2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de
grano, los americanos y el canadiense. La importancia
económica del whisky para los principales
exportadores, como Escocia, ha llevado a la redacción
de una legislación que define y protege las
características del whisky y que evita su imitación. En
algunos casos la legislación llega hasta la
especificación del origen geográfico del whisky, y por
tanto «escocés» e «irlandés» son descripciones
geográficas más que genéricas.
Destilación del whisky
La separación del alcohol del agua es un ejemplo del
proceso de destilación. Cuando se lleva a ebullición
una disolución de alcohol, la mayor parte del vapor
inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de
ebullición antes que el agua.
El vapor se recoge y se condensa varias veces para
obtener la mezcla de alcohol más concentrada, que se
emplea para fabricar el whisky. Este alambique de
cobre concentra el alcohol después del proceso de
fermentación.
Principales clases de whisky.
Scotch malt ingredientes cebada malteada y ahumada
con turba destilación doble: alambiques maduración
toneles de roble quemado, mínimo tres años
Scotch grain ingredientes maíz o trigo y una pequeña
cantidad de cebada malteada y no ahumada destilación
destilador continuo maduración toneles de jerez usados,
mínimo tres años
Irish malt ingredientes cebada sin maltear y sin
ahumar, malta de cebada destilación triple: alambiques
maduración toneles de jerez usados o de roble sin
quemar, mínimo tres años American Bourbon
ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y sin
ahumar destilación continua maduración mínima de 1
año
Canadian rye ingredientes centeno, maíz, cebada
malteada y sin, ahumar o centeno malteado destilación
continua maduración variable
Whisky escocés
La destilación de whisky en Escocia tiene una larga y, a
menudo, turbulenta historia.
El whisky es unos de los principales artículos de
exportación y de una gran importancia económica para
todo el Reino Unido. Su consumo ha descendido en los
últimos años como resultado de la inclinación de los
consumidores por bebidas alcohólicas menos fuertes.
Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el
que el único cereal es la cebada malteada y se destila en
un alambique, y el de grano, que se elabora a partir de
una mezcla de maíz y de una pequeña proporción de
cebada malteada y se destila en un destilador continuo.
El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar
(single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o
de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades
de whisky de grano sin mezclar. La mayoría del whisky
comercial es una mezcla de whisky de malta y de
grano, aunque los bien conocidos single malts son los
mejor considerados en términos de calidad. Dentro de
los maltas, éstos se clasifican a su vez en función de la
procedencia geográfica en Highland, Lowland,
Campbeltown, Islay, o island whiskies.
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Whisky de malta
La materia prima es la malta de cebada, que es una
fuente de enzimas para catalizar (por medio de las
amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta empleada
tiene una actividad enzimática limitada para asegurar el
máximo extracto fermentable en el macerado. En la
actualidad, la malta se obtiene de una misma variedad
de cebada para evitar la utilización de maltas tostadas
con diferentes grados de modificación.
1. MALTEADO
Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo
durante 2 ó 3 días en agua caliente, con removidos
periódicos para facilitar la aireación, comenzando así la
germinación, que tiene una duración de 8 a 10 días.
Después, se escurre el agua y la malta verde se somete
a un tostado.
El uso de humo de turba en el secado de la malta es un
factor importante que influye en la calidad del whisky
escocés. Tradicionalmente el malteado se realizaba en
la propia destilería mediante el secado en el suelo de la
malta con el calor de fuegos de coque y de turba. La
turba se utilizaba para realizar la primera parte del
secado, de modo que la malta verde todavía húmeda
absorbiese el aroma de la turba (el «reek», ahumado).
El malteado actual se realiza a mayor escala y de un
modo centralizado. Esta operación está muy
mecanizada y el aroma a turba se consigue en un horno
de secado secundario alimentado con turba. La
cantidad de turba empleada es variable y puede ser un
factor importante que determinará la calidad del
whisky. Por ejemplo, en la elaboración de muchos
whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba.
Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido
en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a
70ºC en hornos para detener todo crecimiento posterior.
Los brotes secados se separan, pudiendo servir de
alimento para el ganado. Es importante conseguir una
temperatura que, de una parte sea lo suficientemente
elevada para secar el grano, pero por otra no destruya la
actividad enzimática.
2. MACERADO
La preparación del macerado se suele realizar mediante
una operación de decocción, en la que los ingredientes
groseramente triturados en molino de rodillos se
mezclan con agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la
proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante
1 hora, produciéndose el desdoblamiento del almidón.
El macerado obtenido se enfría hasta unos 25ºC y se
filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentación. El
proceso de extracción se repite tres o cuatro veces y el
líquido obtenido se emplea como extractante («liquor»)
en posteriores maceraciones.
Este proceso difiere del de la elaboración de la cerveza
en que el mosto no se hierve y por lo tanto la
fermentación no se lleva a cabo en condiciones
«asépticas». La actividad ininterrumpida de las
dextrinasas límite en el mosto sin hervir hace que
aumente la cantidad de azúcares disponibles en la
fermentación.
3. FERMENTACIÓN
Los tanques de fermentación tradicionales están
construidos con alerce o pino de Oregón. En la
actualidad el acero inoxidable ha desplazado a la
madera, aunque en algunos casos, el acero inoxidable
se forra con láminas de madera. En estos depósitos, de
500 a 1.500 hL, se añaden levaduras Sacch. ceavisiae
en un pie de cuba, normalmente, levaduras secas
comerciales. Son capas seleccionadas para tolerar
concentraciones de etanol del 12- 15%, además de su
capacidad para hidrolizar oligosacáridos (maltotriosa,
maltodextranosa) hasta glucosa, consiguiendo una
mayor transformación de almidón a etanol. Únicamente
las grandes destilerías tienen la capacidad para
multiplicar las levaduras, por lo que en la mayoría de
los casos el inóculo consiste en levadura prensada y
desecada suplementada con una levadura cervecera
adicional que se suministra suspendida en cerveza.
El crecimiento de las bacterias ácido lácticas tiene
lugar en las últimas fases de la fermentación y se ve
favorecido por los compuestos nitrogenados excretados
por las levaduras.
También ocasionan la desaparición de parte de los
ácidos cítrico y málico producidos por las levaduras
durante la fermentación. Se considera que esta
fermentación «tardía» mejora la calidad del whisky
final. Sin embargo, unas malas condiciones higiénicas
pueden permitir la presencia de altos recuentos de
bacterias ácido láctico en el mosto con su consiguiente
desarrollo en las primeras etapas de la fermentación.
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Esto causará una reducción inaceptable de la
producción de alcohol, la posibilidad de que se
produzca una acidificación excesiva y la producción de
compuestos con gustos indeseables.
El curso de las fermentaciones en las destilerías es, en
líneas generales, el mismo que en las cervecerías. Sin
embargo, hasta no hace mucho el control de las
fermentaciones era rudimentario, especialmente en las
pequeñas destilerías. Con la carencia de sistemas
eficaces de refrigeración, el aumento de temperatura
como consecuencia de la hidrólisis de los azúcares
conducía a fermentaciones «paradas» por lo que se
precisaban mostos de baja densidad y bajas
temperaturas iniciales de fermentación.
El control de las fermentaciones se ha mejorado en la
mayoría de las destilerías con el consiguiente resultado
positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento
alcohólico y disminución de defectos en el whisky
final.
4. DESTILACIÓN
Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales
alambiques. Su diseño básico no ha sufrido muchos
cambios a lo largo de los siglos, aunque en la
actualidad es más frecuente efectuar un calentamiento
interno mediante serpentines de vapor, en lugar del
calentamiento exterior utilizado anteriormente. Esto
tiene como consecuencia una reducción en el grado de
pirolisis del contenido del destilador.
El medio tradicional de condensación, el serpentín,
también se ha reemplazado por intercambiadores
térmicos tubulares, que son más eficaces y presentan un
mayor rendimiento térmico. Al diseño básico se le
pueden efectuar diversas modificaciones, como son la
inclusión del mosto para la elaboración de whisky
contiene una notable cantidad de sólidos en suspensión.
El papel de éstos en la fermentación no se ha estudiado
en detalle. Sin embargo, se sabe que aumentan la
velocidad de crecimiento de Sacch. cerevisiae y que
favorecen la excreción de etanol y de glicerol.
También se detecta una mayor producción de
isobutanol y de 2-nietilbutanol, así como un aumento
general de otros alcoholes superiores con la posible
excepción del n-propanol.una camisa de agua en la
caldera y de bucles de retorno desde la primera etapa
de condensación.
Algunas destilerías acoplan un «purificador»
consistente en un recipiente esférico refrigerado por
agua corriente que se intercala entre el cuello de la
caldera de destilación y el condensador. Éste elimina
algunos de los componentes menos volátiles del vapor.
Algunos compuestos azufrados se eliminan por fijación
a las paredes de cobre del destilador, y por esta razón
todavía se construyen los destiladores con este
material.
El whisky escocés se destila dos veces. La primera
destilación no es selectiva, dura de 5-6 h, y en ella se
produce una concentración de 3 veces; al destilado se le
denomina «vino básico». El residuo («pot ale») se suele
destinar a la nutrición animal. La segunda destilación
es selectiva y requiere un alto nivel de control y de
experiencia.
La primera fracción del destilado son compuestos de
bajo punto de ebullición (alcoholes de cabeza) los
cuales se reciclan En la segunda fracción se comienza a
colectar el whisky cuando se determina con el
hidrómetro un exceso de 25-30º sobre el destilado
«proof» de referencia. La responsabilidad del
encargado del destilador es la de elegir el momento
preciso de iniciar la colección del whisky y el momento
de detenerla. La aparición de un tinte azulado cuando
al destilado se le añade agua se utiliza como una prueba
empírica de apoyo. Tras la recolección del whisky, el
destilado que se obtiene se le conoce como «feints» o
colas de la destilación que se reciclan. La destilación de
las colas continúa hasta que todo el alcohol se ha
eliminado del vino básico. Los residuos del destilador,
los «pozos agotados», se tiran o se utilizan como
alimento animal.
5. ENVEJECIMIENTO
El whisky procedente del destilador se recoge en un
contenedor que se presenta bajo el control de las
autoridades del organismo recaudador de derechos de
aduana y de importación. El destilado bruto se diluye
con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado
para que madure. Normalmente, el periodo de
maduración es más largo que el mínimo exigido
legalmente de 3 años.
Durante la maduración tienen lugar una serie de
cambios químicos y hay una pérdida de líquido por la
evaporación. En Escocia, los toneles reposan
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tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con
una alta humedad. La pérdida relativa de etanol en
estas condiciones es mayor que la del agua, por lo que
su concentración disminuye a lo largo de la
maduración. En la actualidad se conocen mejor los
cambios químicos que acontecen en la maduración, por
lo que existe una tendencia a controlar las condiciones
de la maduración para tener la certeza de que se forman
los compuestos deseados.
Whisky de grano
En producción de whisky de grano se emplean cereales
sin maltear como principal fuente de carbohidratos
fermentables. En el pasado se utilizó maíz, pero debido
a las fluctuaciones de su precio en los años 80 algunas
de las destilerías utilizaron harina de trigo. El uso de
harina de trigo requiere algunas modificaciones en el
proceso de elaboración del whisky para evitar que su
gusto sea muy diferente. Tanto el almidón de trigo
como el de maíz presentan una temperatura alta de
gelatinización, por lo que normalmente se cuecen antes
de añadirlos al macerado. En las destilerías pequeñas
todavía se realiza la cocción previa en calderas a
presión, normalmente durante l- 1,5 h a una
temperatura de 120ºC y con una presión de unos 1,5
·105 Pa. El almidón se mantiene a 120ºC durante otro
periodo de hora y media antes de adicionarlo a la cuba
de maceración que contiene la cebada malteada. Para
enfriarlo hasta 60-65ºC se añade agua fría. Se dispone
de diversos gelatinizadores que trabajan en continuo.
Un procedimiento muy empleado es el de formar una
pasta almidón/agua a unos 50'C. La pasta se bombea
por tubos de acero inoxidable en donde se calienta
mediante la inyección directa de vapor a unos 150ºC y
a una presión de 4,5 ·105 Pa durante 10 minutos.
Tras el calentamiento la pasta se enfría al vacío. El
llevar a cabo un enfriamiento adecuado es
indispensable, tanto en los procedimientos continuos
como en los discontinuos, para evitar la solidificación
del macerado. Durante el calentamiento también es
importante conseguir que el tiempo en el que la pasta
está a unos 82'C sea mínimo, ya que a esta temperatura
se forman los complejos lípido-carbohidrato. Estos
complejos no constituyen un sustrato disponible para la
fermentación, por lo que su formación causa un
descenso de hasta el 2% en el rendimiento de destilado.
La malta de cebada se añade al macerado en un
porcentaje del 10-15%. Este nivel es mayor del que se
requiere para aportar enzimas diastásicas, pero se
utiliza para que se desarrolle el sabor y el aroma.
En los últimos años se viene utilizando con profusión
la malta verde (sin tostar), que permite unos altos
rendimientos de destilado usándola en cantidades
relativamente bajas.
Las operaciones de maceración y de fermentación
aplicadas en la elaboración del whisky de grano son
muy parecidas a las empleadas con el whisky de malta,
sólo que la escala de producción es normalmente
mucho mayor. Las bacterias ácido lácticas no se
consideran tan importantes para el desarrollo del sabor
y del aroma, por lo que se eliminan en la mayor medida
posible para hacer máximo el rendimiento en alcohol.
La elaboración del whisky de malta irlandés es también
muy similar a la del escocés, aunque existen algunas
diferencias significativas. El whisky irlandés se elabora
a partir de un macerado que contiene una mayor
proporción de cebada no malteada (hasta un 60%)
básicos débiles», se pasan por un alambique intermedio
de vinos básicos.
Este alambique produce a su vez otras dos fracciones,
«colas fuertes», que se mezclan con los vinos básicos
fuertes y pasan hacia el alambique final y las «colas
débiles», que se reciclan.
El whisky se obtiene a partir de la segunda de las tres
fracciones que se obtienen en el alambique final. La
primera fracción (cabezas) y la tercera (colas) se
reciclan. El whisky irlandés no presenta el
característico aroma a turba del whisky escocés, pero
su aroma es más fuerte y tiene más cuerpo. El whisky
irlandés también tiene un mayor contenido en alcohol,
aunque en los últimos años se ha comenzado a elaborar
un whisky de menor graduación alcohólica, más
parecido al whisky escocés, en respuesta a la
preferencia de los consumidores por los destilados
menos fuertes.
EL RON
El ron es una bebida alcohólica destilada a partir del
azúcar de caña. Es una bebida conocida desde hace
muchos siglos y que se ha elaborado en aquellos
lugares cuyo clima permite el cultivo de la caña
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azucarera. Sin embargo, su producción se centra en las
Indias occidentales. Las materias primas empleadas
habitualmente en la elaboración del ron son el azúcar
de caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo
de caña es lo más apropiado para la elaboración del ron
suave y se obtiene prensando el azúcar de caña
finamente molido.
El zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la
obtención de ron de mayor calidad, después de
calentarlo y de clarificarlo. Alternativamente, se puede
obtener un jarabe mediante la concentración al vacío
del zumo de caña. Las melazas se emplean en la
elaboración de ron con gran aroma. Las melazas son el
líquido madre que queda tras la separación del azúcar
de la caña mediante cristalizaciones repetidas. La
consideración de las melazas como un subproducto
hace que su precio sea relativamente bajo y presenta
unas buenas cualidades de conservación. En función de
la variedad de caña, del clima y del medio de
producción, las melazas pueden presentar un contenido
en azúcar del 50-60%.
Las melazas contienen varios compuestos que
contribuyen al sabor y aroma del ron (ver pág. 460) y
también pueden contener sustancias inhibidoras para
las levaduras. Entre estas sustancias inhibidoras se
incluyen los ácidos grasos, así como el
hidroximetilfurfural en el caso de las melazas
sobrecalentadas. Tenemos los siguientes tipos de ron:
1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Son los
obtenidos por destilación de los jugos o jarabes de la
caña de azúcar fermentados, con graduación alcohólica
de 54 a 80º.
2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por
destilación de los jugos de melaza de caña fermentados.
3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación
fraccionada de los caldos de jugos de caña y jarabes de
caña previamente fermentados, o bien, en la segunda
fase, por redestilación del aguardiente de caña. Su
graduación alcohólica está entre 80 y 95,5º.
4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por
destilación fraccionada de los caldos de melaza de
azúcar de caña, o bien redestilación de los aguardientes
de melaza de caña.
Botella de Ron
Es preciso someter a las melazas a un tratamiento antes
de la fermentación. Éste varía según el tipo de melazas
de que se trate, pero consiste en una clarificación
inicial necesaria para evitar el bloqueo del equipo de
destilación.
La primera etapa de la clarificación consiste en una
precipitación con alúmina y fosfato cálcico, o la
adición de ácido sulfúrico.
Sin embargo, un pretratamiento con ácido sulfúrico
puede disminuir el contenido en azúcar. Las impurezas
finales se eliminan mediante centrifugación.
Frecuentemente, las melazas llevan asociada una alta
carga microbiana por lo que es habitual someterlas a un
tratamiento térmico equivalente a una pasterización.
Las melazas se diluyen con agua para reducir su
viscosidad y normalizar su contenido en azúcar hasta
10-12 g/100 ml, su pH se ajusta a 5,5 y se les añade
sulfato amónico o urea como nutriente para la levadura.
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En la elaboración de rones fuertes, afrutados y negros,
típicos de Jamaica, es una práctica común la
fortificación de las melazas diluidas con «dunder», los
posos de una destilación previa que se han envejecido y
madurado mediante los microorganismos naturalmente
presentes.
Las levaduras para la fermentación del ron tienen que
ser capaces de conseguir un elevado contenido en
etanol y un contenido correcto en compuestos del
aroma. En la producción a pequeña escala,
particularmente en Jamaica, se sigue confiando en la
fermentación espontánea, por lo que los rones que se
obtienen son muy característicos y con mucho aroma.
La destilación del Coñac es suave para evitar el arrastre
de materiales particulados. La presencia de levaduras
se considera beneficiosa, ya que los ácidos grasos y los
ésteres intracelulares liberados durante la destilación
contribuyen al carácter del brandy.
EL COGÑAC
La historia del coñac estuvo marcada principalmente
por la lucha de su pueblo de origen Charente, en el
suroeste de Francia, para evitar que regiones cercanas y
luego países tan lejanos como Rusia, denominaran
coñac a sus brandis. Pero ¿qué ha hecho tan famoso a
este licor? ¿Cómo se logró su sabor, aroma y espíritu
insuperables? El coñac se obtiene de dos procesos de
destilación consecutivos, a partir de una variedad muy
específica de uva blanca.
El primer tipo de destilado se denomina broillis y tiene
un contenido alcohólico de 30% en volumen. Luego
viene la segunda destilación, llamada bonne chauffée,
en la cual se elimina el producto obtenido al principio y
al final, en favor del producto obtenido en medio del
mismo. Así, el destilado alcanza entonces el 70% de
alcohol.
El líquido obtenido se almacena en barriles de madera
de roble que le dan su color dorado. Así deberá estar
por 3, 5 o más años. Según su edad, recibirá diferentes
nombres:
Hasta 3 años: Cognac, Cognac
Authentique o Dreistern.
Mínimo 4 años: Réserve,
Very Old, Very Superior Old.
5 años: Extra, Napoleón o Vieille Réserve.
Más de 5 años: No reciben denominación
desde 1954.También hay otros factores que influyen en
el resultado final, como el contenido en ácido
orgánicos de las uvas, y el terreno en que crecieron.
Incluso la región donde se elabora ha sido clasificada
por tipos de suelo, lo cual permite conocer exactamente
de dónde procede el coñac.
Luego de que ha transcurrido un tiempo de
almacenamiento, se rebaja el grado de alcohol
lentamente, agregándole agua destilada, hasta llegar a
40 o 42% de alcohol. Entonces, está listo para el
consumo.
Barriles de coñac
El Armagnac se obtiene por una doble destilación en
alambiques o mediante la destilación continua en
destiladores de dos o tres columnas. El brandy se
madura en toneles de roble nuevo, aunque existe una
cierta variación de acuerdo con el área productora. La
madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran
importancia para definir las características del brandy.
En el caso del Cognac, la madera de roble proviene de
Limousin o del bosque de Troncaus. Los árboles deben
tener un mínimo de 40 años y las duelas del tonel se
obtienen rajando la madera en lugar de serrándola.
La madera se envejece exponiéndola al aire durante
largos periodos; esto es necesario para que pierda los
taninos que causan la mayor astringencia y para que los
polifenoles se oxiden parcialmente. También se
desarrollan hongos que degradan parcialmente la
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lignina y oscurecen la madera. Después de la
maduración inicial, el brandy se trasvasa a toneles
usados para evitar que se produzca un enriquecimiento
excesivo en taninos.
Los toneles usados para madurar el brandy de muchos
años se construyen con maderas duras de fibras muy
densas. El Armagnac también se envejece en toneles de
roble nuevo, pero se emplea roble peduncular (Quercus
pedunculata) que es más rico en taninos. En el
envejecimiento del brandy se producen considerables
pérdidas por la evaporación, especialmente en los
primeros 12 meses de la maduración.
Aguardientes de frutas
Son los destilados obtenidos a partir de los jugos de
frutas fermentados de frutas que contengan azúcar. El
proceso consiste en:
1. Fermentar los azúcares utilizando levaduras
adecuadas para conseguir su transformación en alcohol.
2. Destilar el producto de la fermentación para separar
el alcohol que contiene, normalmente en alambiques de
dos etapas, separando cabezas y colas.
3. Envejecimiento en madera y dilución con agua para
rebajar el grado alcohólico.
Los aguardientes más consumidos son:
1) Aguardientes de manzana o sidra.
Se obtienen principalmente dos tipos de aguardientes:
1. El Calvados
Es originario de Normandía, y muy antiguo (s. XVI).
La obtención del calvados se inicia con la elaboración
de un sidra, con un mínimo de 4ºA, y sin ninguna
adición de azúcar. La sidra se destila en alambique, con
dos pases sucesivos, al igual que en la elaboración del
coñac, separando las cabezas y las colas se obtiene un
producto de unos 30ºA, y en la segunda de 55 a 65ºA,
rebajándolo después hasta 42-50ºA con agua de lluvia.
Se envejece en toneles de roble entre uno y cinco años.
2) Aguardientes de cerezas.
El más importante es el Kirsh que se elabora en Alsacia
y Lorena (Francia), en Alemania y en Suiza. Las
variedades silvestres de cerezas son las más idóneas,
sobre todo la maraska. Las cerezas se limpian
quitándoles los tallos. Lo más usual es separar los
huesos de la pulpa, y añadir al mosto (constituido por
pulpa más agua) sólo un cuarta parte del total de los
huesos triturados. Éstos le dan un sabor a almendras
amargas, muy apreciado. La fermentación y
maceración dura de 10 a 15 días. A continuación se
realiza la destilación en alambiques provistos de
una columna de rectificación.
3) Aguardientes de ciruela.
Se elaboran principalmente tres tipos de aguardientes:
1. El Silvowitz. Se elabora en Yugoslavia, sur de
Alemania y Europa del Este. Las ciruelas destinadas a
elaborar este aguardiente son cogidas de árboles de al
menos veinte años de edad, completamente maduras,
o algo pasadas. Se trituran en un molino de rodillos,
añadiéndose parte de los huesos para que le
transmitan un aroma a almendras amargas (debido al
contenido en ácido cianhídrico). La masa se deja en
maceración, en depósito de unos 100.000 litros,
iniciándose la fermentación al cuarto día, y
prolongándose hasta 14 a 16 días. Se suelen añadir a
la masa, para favorecer el proceso, sales de amonio.
La temperatura ideal de fermentación es de 15 a 20ºC.
La destilación se realiza en alambiques tipo charentés
(coñac), en dos etapas. Se obtienen entre 7 y 14 litros
de aguardiente de 50ºA por cada 100 Kg de ciruelas.
Después se envejece en madera, durante un año,
añadiéndole para aromatizarlo ciruelas frescas de la
mejor calidad. Posteriormente, se embotella y
permanece tres años en la misma, antes de ponerse a
la venta.
2. El Mirabelle de Lorena. Se obtiene de una variedad
de ciruelas llamada Mirabelle, abundante sobre todo
en Alsacia y Lorena. a diferencia del slivowitz, se
envejece por lo menos de cuatro a cinco años.
3. El Quetsche. Es muy parecido al Mirabelle. Se
elabora con las ciruelas quetsches de alsacia.
4) Aguardientes de albaricoque.
Se elaboran fundamentalmente dos:
1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adición
de azúcar, obtenido de la destilación de la pulpa de
albaricoques maduros, se trituran parte de los huesos
y se añaden a la pulpa, para dar sabor a almendra
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amarga. No se permite la adición de sustancias
aromáticas sintéticas.
2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero
elaborado en Hungría.
GINEBRA La ginebra se define como el aguardiente
compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta),
obtenido por:
1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en
presencia de bayas de enebro (fruto negro azulado,
maduro, sano y limpio de Juníperus communís) ,
previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado
de las mismas y posterior adición de agua y alcohol.
La destilación se puede efectuar en presencia de otros
vegetales aromáticos, tales como semillas de cilantro,
granos de coriandro, calafisula, canela, cardamomo,
raíz de cálamo o de angélica, hinojo, regaliz,
cominos, corteza de naranja, etc.
Por este método se obtiene la ginebra destilada. El
contenido de destilado en presencia de bayas de
enebro ha de ser superior al 10% del volumen de
alcohol del producto final. Cuando el alcohol procede
de cereales, se denomina ginebra destilada de grano.
2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de los
aceites esenciales deterpenados de las bayas de
enebro, con o sin adición de otros agentes aromáticos
naturales vegetales. La ginebra elaborada por este
método se llama ginebra en frío, que puede ser
ginebra en frío compuesta en el caso de que se le
hayan añadido zumos de fruta o extractos y aceites
esenciales de los mismos.
La graduación alcohólica de las ginebras ha de ser de
38 a 50% en volumen. En principio, cualquier alcohol
procedente de la destilación en columna de un jugo
fermentado, puede servir como base de elaboración
de ginebra y de vodka. Las materias primas que se
utilizan para obtener un alcohol neutro, a partir del
cual se elaborará la ginebra, son granos de cereales,
sobre todo maíz, centeno y malta de cebada, y patatas.
Las fases del proceso de elaboración son:
1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con
14% de humedad máxima) se muele en un molino de
martillos. Después se cuece por alguno de los
métodos siguientes:
1) Cocción a presión atmosférica. 2) Infusión a baja
temperatura.
3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas)
4) Cocción continua (es el más utilizado). Se
introduce el grano molido en un tanque con agua y
con un 1 % de malta molida (premalta). La masa se
bombea a presión (4,5 atmósferas) a un serpentín de
acero inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta
a 150°C durante unos diez minutos.
EL VODKA El vodka es la bebida tradicional de los
países del Este. Se elabora en su mayor parte de
cereales, sobre todo centeno, o cebada malteada, y en
algunos lugares a partir de patatas o de maíz. La
graduación alcohólica del vodka tiene que estar
comprendida entre 32 y 49°A. El vodka auténtico ha
de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el
del alcohol etílico). Para ello se ha de conseguir un
alcohol de alto grado de pureza y rectificación. El
proceso de elaboración es el mismo que para la
ginebra, excepto la aromatización. Para obtener un
alcohol que esté totalmente desprovisto del aroma de
la materia prima, el destilado se somete a un
cuidadoso tratamiento de adsorción de aromas con
carbón activado.
El agua utilizada para diluir el grado alcohólico del
destilado debe ser de elevada calidad y pureza. Si ha
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sido desmineralizada por intercambio iónico, se
consigue una mayor calidad, atribuida a la presencia
de los iones sodio.
La técnica utilizada por los rusos para beber el vodka
contribuye a hacer menos notorio cualquier vestigio
de sabor que pudiera quedar en el producto, ya que se
bebe muy frío y de un sólo trago, siendo deglutido
rápidamente sin dar tiempo a impregnar las papilas
gustativas.
Existen otros tipos de vodkas (de Polonia), que son
perfumados con adición de sustancias (frutas o
hierbas), dándoles un carácter peculiar y suavizando
la bebida.
OTROS AGUARDIENTES
1) EL AQUAVIT
Es el aguardiente de los países nórdicos, elaborado
por destilación de cereales, o bien del alcohol neutro
obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con
comino u otras especias.
2) EL SAKE
El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida
por fermentación del almidón del arroz. Para separar
el almidón del resto de los componentes del grano es
necesario blanquear el arroz, obteniéndose diferentes
tipos de sake en función de la tasa o porcentaje de
blanqueamiento.
Se clasifican según su perfume y su sabor,
distinguiéndose cuatro tipos:
1) Tipo perfumado. Son sakes que no sufren ningún
tratamiento por calor, siendo ricos en aminoácidos y
ácidos orgánicos; realzan el sabor a pescado y a
crustáceos. Tienen una apariencia algo rojiza, y su
perfume, de frutas y flores, es pronunciado. En boca,
el gusto es ligero y elegante, con retrogusto amargo,
pero agradable y refinado.
2) Tipo ligero y suave. Combina bien con platos
pobres en ácido láctico, como el pescado o los
crustáceos, y no se sirven con carnes rojas. En el
aroma aparece, particularmente, el ácido málico. En
boca produce una sensación suave y de clara frescura,
con aparición de ácido málico en el retrogusto.
3) Tipo generoso. Combina bien con los platos
agridulces. Tienen cuerpo y su sabor es de una
amargura pronunciada, que se vuelve agradable en el
retrogusto.
4) Tipo natural. Combinan muy bien con las carnes
ricas en ácido láctico o con los alimentos ricos en
proteínas. Tienen aspecto oscuro y en boca son
carnosos. Su gusto amargo es pronunciado y
agradable.
Sake sin filtrar
Barriles de sake en un santuario sintoísta como
ofrenda
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3) AGUARDIENTES ANISADOS. Anís o anisado
es la denominación genérica que reciben los
aguardientes que se obtienen destilando el macerado
de anís verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas
aromáticas, en alcoholes autorizados (normalmente,
orujos de uva o vino).
A veces, se les añade azúcar. La graduación
alcohólica suele ser superior a 30°. Así pues, los
elementos esenciales de los aguardientes anisados son
alcohol vínico rectificado o bien de otra procedencia,
pero siempre de origen agrícola de 96,5°, agua fría
pura y desmineralizada, y azúcar molido de calidad.
Para la elaboración de los anisados se emplean
también maceraciones, sobre todo de anís estrellado o
badiana y anís verde. La badiana (lIIicium verum)
procede de China, donde se destilaba desde muy
antiguo y se comercializaba en forma de esencia; su
fama se extendió rápidamente por Europa y, en la
Edad Media, se utilizaba ya en la cocina y para
perfumar bebidas.
Otro de los países productores de este tipo de
aguardientes es Francia, donde es costumbre añadir a
la maceración, entre otros productos, canela y nuez
moscada.
4) El ARRACK. Es un aguardiente de origen árabe,
obtenido en los países orientales, por destilación del
producto resultante de la fermentación del arroz,
principalmente, y también de otros productos como la
savia fermentada de la palmera cocotera y uva. Va
aromatizado con innumerables plantas y especias,
siendo en todo caso un aguardiente bastante rudo y no
apto para todos los paladares. Se elabora con tres
graduaciones alcohólicas: 30, 50 y 70°.
Es un líquido claro, incoloro o algo amarillento con
olor y sabor característicos, semejante al del ron.
5) El TEQUILA Es la bebida nacional de México,
obtenida mediante cocción, fermentación y
destilación de una planta, el Agave atrovirens
(maguey), que crece en las regiones áridas y
semiáridas del Hemisferio Norte. El líquido que
contienen las hojas, llamado aguamiel, cuando
fermenta produce otro aguardiente llamado pulque.
En México el maguey crece en las tierras pobres y
poco profundas de las altiplanicies, como es en el
Estado de Jalisco, donde es muy abundante. Sólo se
puede llamar tequila el aguardiente compuesto como
mínimo por un 51 % de mieles de ágave que se
elaboren en las tierras de Jalisco.
El tequila se elabora de forma similar a los demás
aguardientes. Una vez la planta está hecha, más o
menos a los 10 años, se cortan las hojas del ágave por
la base para dejar limpia la piña que contiene en el
centro, que puede alcanzar un peso de 25 ó 30 Kg.
Las piñas se transportan a las destilerías y allí,
después de trocearse, se cuecen en unas calderas,
obteniéndose el mosto, que una vez frío se deja
fermentar durante unos días, previa adición de
levaduras.
Para la elaboración de los tequilas corrientes se
utiliza la destilación continua. Los tequilas de calidad
proceden de mieles exclusivamente de ágave y se
obtienen por el sistema de doble destilación,
utilizándose únicamente el corazón del destilado.
El tequila se embotella directamente (tequila blanco
joven), o bien se añeja en depósitos de madera de
encina o de roble americano durante más de un año
para que se suavice y mejore la calidad (tequila
envejecido).
Extracción de la “piña” del agave
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6) El MEZCAL Es el aguardiente de agave que se
elabora fuera de los límites del Estado de Jalisco se
obtiene por destilación del jugo de la piña de la
variedad mezcalero. El más conocido es el que se
produce en Oaxaca y el carácter que lo distingue del
tequila es su típico sabor a humo.
El proceso de elaboración del mezcal se corresponde
con el del tequila; sin embargo, el mezcal no acepta
un envejecimiento superior a uno o dos años. Es
común que las botellas de mezcal lleven un gusano
típico del maguey que realmente no mejora ni el
sabor ni la calidad del producto.
LICORES
Los licores son bebidas hidroalcohólicas
aromatizadas, que se obtienen por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales
naturales con alcoholes aromatizados, o por adición a
los mismos de extractos aromáticos, esencias o
aromas autorizados, o por la combinación de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azúcar,
glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener
un contenido alcohólico superior a 30°.
En cada licor hay una sabia combinación de alcohol,
agua, azúcar y materias vegetales. La naturaleza, el
estado y la proporción en que intervengan estos
elementos, y el procedimiento de transformación a
que sean sometidos determinan las propiedades del
líquido y, por lo tanto, el tipo de licor.
Así, puede decirse que los licores están compuestos
de alcohol puro o aguardientes destilados, de jarabes,
de sustancias aromáticas y colorantes. Unos se
elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes,
por ejemplo, de vinos, cereales, orujos y tubérculos;
otros se obtienen de aguardientes previamente
envejecidos y con nombre propio, como el brandy,
coñac, armagnac, whisky, vodka, ginebra y ron.
Algunos son mezclas de alcoholes con productos
naturales; finalmente, todos ellos están saboreados y
aromatizados con flores, hojas, plantas, frutas,
especias, frutos secos, raíces, cortezas, etc.
Históricamente, derivan de las hierbas medicinales,
generalmente las preparadas por monjes, como
los benedictinos. Los licores fueron hechos
en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusión de
ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y
añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen
por destilación de agentes aromáticos. La distinción
entre licor y bebida alcohólica no es simple,
especialmente porque en la actualidad muchas
bebidas alcohólicas están disponibles con sabores
dulces.
Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son
preparadas por infusión. El contenido de alcohol no
es una característica distintiva, la mayoría de los
licores tienen menos grados alcohólicos que las
bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden
tener hasta 55 grados.
Los licores pueden tomarse solos, durante o después
del postre, o pueden ser usados en cocktails o en
la cocina.
Licor de cactus de las islas canarias
Pero el licor es también el resultado de aplicar a los
componentes mencionados diferentes técnicas de
elaboración. La destilación continua o doble, la
maceración, la infusión o el envejecimiento de reposo
u oxidativo en recipientes de madera son, entre otros,
procedimientos que confieren genuinidad a cada tipo
de licor.
La calidad de los licores se relaciona muy
estrechamente con las propiedades del alcohol y del
azúcar empleados, el tipo de materias vegetales que
participan en el compuesto y el proceso de
elaboración a que sean sometidos todos los
componentes.
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Bibliográfia
-El libro de los aguardientes y licores
Carlos Delgado alianza editorial
-Los mejores vinos y destilados
Pi y Erre comunicación
-Licores caseros
Antonio Primiceri
-Sidra y llagares tradicionales asturianos
José Ramo García el Castillo
-Guía del whisky de malta
Jackson Michel
M en C Jesús Torres Calderón
Profesor investigador ESIQIE IPN
Academia de Química Analítica Ext.55136
Ing. Norma Eleana Altamirano Segovia
Sección de Graduados ESIA IPN Ext. 56324
Ing. Alan de Jesús Angulo Riba
Profesor UPIBI IPN
Academia de química Ext. 56324
