MAKALAH

BIOTEKNOLOGI

PROSES PEMBUATAN MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Disusun oleh:

Anita Ekantini 11312241038

Adista Kurniasari 11312241039

Ratih Dwi Utami 11312241041

PRODI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2013

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

MSG merupakan produk populer yang digunakan sebagai bahan tambahan untuk

menyedapkan makanan. Sekarang penggunaan MSG bukan main "ganasnya", karena

bukan lagi menggunakan sendok teh, tetapi pakai sendok makan. Hal ini sering dijumpai

di restoran besar dan sea foods. Satu sendok makan setara dengan 15 gram MSG (±250

kali korek kuping) dan kadar natrium /sodium 15 gram MSG setara dengan 5 gram garam

dapur. Penggunaan yang berlebihan MSG oleh para pedagang atau juru masak karena

secara psikologis tidak percaya diri kalau masakan yang disajikan itu lezat dan enak.

Padahal penambahan 60 Mg per mangkok (2 X korek kuping ) gurihnya dan lezatnya

sama dengan yang diberi 1 sendok teh atau makan.

Penggunaan MSG tidak hanya oleh para pedagang makanan dan juru masak, bahkan

ibu rumah tangga pun sekarang banyak yang menggunakan MSG secara berlebihan. Pada

uumnya mereka tidak mengetahui bahaya akan penggunaan MSG yang berlebihan

tersebut dikarenakan kurangnya pengetahuan mereka tentang MSG.

Masih ada solusi untuk menggunakan MSG secara aman. Penggunaan MSG yang

tetap aman ini adalah pengguanaan MSG dengan kadar 10 %. MSG dengan kadar 10 %

ini dengan mudah dapat dibuat sendiri di rumah.

B. Tujuan

1. Mengetahui pengertian MSG

2. Mengetahui sejarah MSG

3. Mengetahui karakteristik /sifat MSG

4. Mengetahui bahan untuk membuat MSG

5. Mengetahui proses pembuatan MSG

6. Mengetahui manfaat MSG

7. Mengetahui pengolahan limbah hasil fermentasi MSG

8. Mengetahui efek penggunaan MSG

9. Mengetahui batas ambang penggunaan

10. Solusi terhadap penggunaan MSG

2

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Monosodium Glutamat

Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai

pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat. Monosodium Glutamat

(MSG), merupakan turunan kimia L-Glutamic acid monosodium salt, yang jika di-

Indonesia-kan menjadi garam natrium dari asam glutamate(natrium glutamate atau sodium

glutamate). Sodium itu nama lain dari Natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah asam

glutamat atau glutamic acid yang mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na

hanya memiliki satu valensi, maka masih ada satu unsur asam. Karena yang diikat baru

satu, maka disebut mono, artinya satu. Satu sodium asam glutamat alias monosodium

glutamat disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya: C5H8NNaO4. Rumus struktur dari

Monosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai berikut :

OH H H H

C C C C COONa

O H H NH2

Dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitu karbon

empat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbeda sehingga

merupakan bentuk isomer yang aktif. Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari

kiri ini memiliki kekutan membangkitkan atau mempertegas citarasa dari daging, ikan

atau jenis makanan lainnya.

B. Sejarah Monosodium Glutamat

Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada tahun 1908

oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda.   Penemuan MSG oleh Dr.

Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu.

Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia membandingkan tubuh orang Jerman

yang lebih tinggi dari pada orang Jepang. Dia juga mengamati makanan Jerman dan

3

merasakan kesamaan cita rasa unik pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan

Jepang.

Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu

tradisional Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia berhasil

mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini kemudian

diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa “Umami”.

Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi Ikeda untuk

memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak yang menambah

citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan paten atas metode

produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang dihasilkannya tidak menarik secara

komersial karena sifat fisik dan kimianya. Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil

mensenyawakan glutamate dengan sodium menjadi Monosodium Glutamat (MSG).

Dengan membagi hak patennya dengan seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke

Suzuki, Dr. Ikeda kemudian berhasil mewujudkan hasratnya memproduksi dan

memasarkan MSG secara massal.

AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada waktu itu

MSG diproduksi melalui proses ekstraksigluten hingga tahun 1960-an. Proses produksi ini

tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat dengan cepat dari pasar Jepang dan

dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956 kemudian membantu usaha

meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan hingga sekarang. MSG sekarang

umumnya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes

tebu, singkong, jagung, gandum, sagu dan beras. Proses fermentasi merupakan proses

pengolahan makanan traditional yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap

dan lain lain.

Sebelum tahun 60-an MSG biasanya digunakan oleh golongan masyarakat tertentu

saja seperti di Cina, Jepang, Korea, Thailand, Vietnam dan Myanmar., baik oleh para ibu

rumah tangga maupun di rumah makan. Takarannya pun sangat kecil sekali, yakni 1-2

korek kuping (setara dengan 30-60 mg) untuk setiap porsi masakan ala Cina, mie atau

bakso. pangsit. Makanan tradisional dan lokal asli tidak menggunakan sama sekali, karena

sudah terasa lezat dan gurih oleh ramuan bumbu rempah.

Namun pada pertengahan tahun 60-an, produk MSG diimport dari Jepang dan Korea,

serta secara gencar diiklankan baik melalui media cetak, radio dan televisi, serta dengan

papan reklame yang besar besar dan dipampang di tempat tempat dan jalan jalan yang

4

strategis baik di kota maupun di desa. Disamping harganya murah, juga terbukti bahwa ia

dapat meningkatkan rasa cita makanan yang kualitasnya rendah menjadi sajian yang lezat

dan enak disantap. Sekarang disamping golongan Cina, hampir semua golongan penduduk

diseluruh Indonesia bukan saja yang di kota, tetapi juga yang di desa sudah mengenalnya

dan cara memakainya pun sangat berlebihan dan tidak wajar.. Karena pada kemasan

produk itu tidak disertai alat takar dan juga pedoman takaran cara pakainya tidak ada,

maka bubuk ini dipakai secara amburadul dan melampaui batas kewajaran.

Contoh, kalau sebelum tahun 60-an dipakai takaran korek kuping, maka setelah

diimport dari Jepang dan Korea, karena harganya murah, maka untuk setiap mangkok mie

atau sop naik menjadi 100-300 mg (jadi 3-5 kali korek kuping). Takaran ini tidak tahan

lama dan terus meningkat menjadi 500-1200 mg (jadi sekitar 15-20 kali korek kuping).

Pada tahun 70-an karena harga MSG relatif murah, maka tiba tiba para pedagang tidak

lagi segan segan menggunakan sendok teh (setara 3000 mg, kira kira 100 kali korek

kuping), bahkan ada yang menuangkan langsung dari ujung kantong yang sudah

digunting. Cara yang akhir ini sering kali menjadi keblablasan ,sehingga jumlahnya bisa

lebih dari 1 sendok teh ( ingat sebelum tahun 60-an hanya pakai 2 korek kuping)

Dari hasil survei Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) pada tahun 1980

menemukan bahwa para pedagang mie bakso, mie pangsit dan mie rebus di Jakarta adalah

sebagai berikut:

Mie bakso 1.840-1.900 Mg/mangkok (+ 31-61 X KK)

Mie rebus 2,250-2,780 Mg/mangkok (+ 46-75 X KK)

Mie goreng/pangsit 2,900-3,400 Mg/mangkok (+ 56-96 X KK)

(KK= Korek kuping)

Sekarang penggunaan MSG bukan main "ganasnya", karena bukan lagi menggunakan

sendok teh, tetapi pakai sendok makan. Hal ini sering dijumpai di restoran besar dan sea

foods. Satu sendok makan setara dengan 15 gram MSG ( + 250 kali korek kuping ) dan

kadar natrium /sodium 15 gram MSG setara dengan 5 gram garam dapur! Penggunaan

yang berlebihan MSG oleh para pedagang atau juru masak karena secara psikologis tidak

percaya diri kalau masakan yang disajikan itu lezat dan enak. Padahal penambahan 60 Mg

per mangkok (2 X korek kuping ) gurihnya dan lezatnya sama dengan yang diberi 1

sendok teh atau makan.

5

C. Karakteristik / sifat monosodium glutamat

Karakteristik Keterangan

Alternatif nama

Glu (singkatan IUPAC)

Asam glutamat

Asam 2-Aminopentanedioic

Asam 2-Aminoglutarat

Asam 1-Aminopropana-1,3-dikarboksil

Bentuk Kristal

Bentuk Molekul C5H9NO4

Berat Molekul 187

Titik Lebur Terurai pada pemanasan

kelarutan Mudah larut dalam air

Rasa Tidak ada

Kemurnian Lebih dari 90%

Kadar air Tidak lebih dari 0,5%

Pengotor Harus tidak ada senyawa arsen, besi, dan kalsium

Total Gula 48.3 %

pH 1.01 %

Kadar Nitrogen 1.01 %

Kadar Protein Kasar 6.30

Kadar Biotin 3 ppm

Kadar Asam Folat 0.04 ppm

Bahan Kering 76.5 %

Kelembaban 23.5 %

Bahan Organik 62.5 %

Dextrosa 11.5 %

Sukrosa 35.9 %

Fruktosa 5.6 %

Glukosa 2.6 %

Inositol 6000 ppm

Riboflavin 2.5  ppm

6

D. Bahan Baku Pembuatan Monosodium Glutamat

Pada Proses Pembuatan Monosodium Glutamat (MSG) bahan-bahan yang digunakan

antara lain

• Molases (tetes gula tebu)

• Bakteri (Brevibacterium Lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum)

• Soda (Sodium Carbonate)

• Medium padat Bactosoytone

E. Proses Pembuatan Monosodium Glutamat

Proses pembuatan MSG dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan proses klasik,

proses biosintesis dan sintesis kimia. Proses klasik, dilakukan dengan ekstraksi bahan

baku (gluten gandum), kemudian di hidrolisa, dipekatkan dan kristalisasi. Finishingnya

dilakukan dekolorisasi dan rekristalisasi. Proses biosintesis, yaitu menggunakan teknik

fermentasi. Bahan baku (molase) difermentasi dengan mikroba membentuk produk asam

glutamat, kemudian diregenerisasi dengan NaOH menjadi MSG. Proses sintesis kimia,

yaitu dengan mengunakan Akrilonitril, ditambah dengan H2 dan CO kemudian ditambah

ammonium cyanide, dan dihidrolisis dengan menggunakan NaOH dan asam sulfat

menghasilkan resismik asam glutamat (DL-GA) dan ditambahkan Na2SO4 dan diperoleh

L-GA yang selanjutnya ditambah NaOH menghasilkan MSG. Dari ketiga proses diatas,

cara biosintesis adalah cara yang sering dipakai karena mudah dan murah. Berikut ini adalah

prosedur pembuatannya:

1. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-gula (molases) oleh bakteri

(Brevibacterium lactofermentum). Dalam peroses fermentasi ini, pertama-tama akan

dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,

kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk Monosodium

Glutamat (MSG). MSG yang terjadi ini, kemudian dimurnikan dan dikristalisasi,

sehingga merupakan serbuk kristal-murni, yang siap di jual di pasar.

2. SEBELUM bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi

pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam

istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut

Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan

terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1. Setelah

bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk

7

digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada

Butir 1).

3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat tersendiri (oleh Difco

Company di AS), dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein).

Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim

sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone

itu. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim

inilah yang diisolasi dari pankreas-babi.

4. Perlu dijelaskan disini bahwa, enzim Porcine yang digunakan dalam proses

pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim

tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi

Bactosoytone, TANPA ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi

Bactosoytone yang diproduksi dari proses hidrolisis-enzimatik itu, JELAS BEBAS

dari unsur-unsur babi!!!, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu

mengalami proses "clarification" sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga

karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul

Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai katalis saja .

5. Proses clarification yang dimaksud adalah pemisahan enzim Porcine dari

Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF selama

sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim

Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian

diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil.

6. Perlu dijelaskan disini, bahwa proses pembuatan Media Bactosoytone ini merupakan

proses yang terpisah sama sekali dengan proses pembuatan MSG. Media Bactosoytone

merupakan suatu media pertumbuhan bakteri, dan dijual di pasar, tidak saja untuk

bakteri pembuat MSG, tetapi juga untuk bakteri-bakteri lainnya yang digunakan untuk

keperluan pembuatan produk biotek-industri lainnya.

7. Catatan: nama Bactosoytone merupakan nama dagang, yang dapat diurai sebagai

berikut: Bacto adalah nama dagang dari Pabrik pembuatnya (Difco Co); Soy dari asal

kata soybean:kedelai, tone, singkatan dari peptone; jadi Bactosoyton artinya pepton

kedelai yang dibuat oleh pabrik Difco.

8

8. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian

dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung

bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat.

9. Kemudian, bakteri yang telah berbiak ini dimasukkan ke Media Cair Produksi, dimana

bakteri ini mulai memproduksi asam glutamat; yang kemudian diubah menjadi MSG.

Media Cair Produksi ini juga tidak mengandung bactosoytone.

10. Perlu dijelaskan disini bahwa bakteri penghasil MSG adalah Brevibacterium

lactofermentum atau Corynebacterium glutamicum, adalah bakteri yang hidup dan

berkembang pada media air. Jadi bakteri itu termasuk aqueous microorganisms.

11. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Jenderal POM di Jakarta

menunjukkan bahwa: Bactosoytone tidak terkontaminasi (tidak tercampur) dengan

Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis HPLC),

maupun DNA-babi (data Analisis PCR). MSG tidak terkontaminasi (tidak tercampur)

dengan: Lemak babi (data Analisis Gas Chromatography); Protein babi (data Analisis

HPLC), maupun DNA babi (data Analisis PCR).

12. Hasil Analisis yang dilakukan di Jepang (Kyoto University) juga menunjukkan bahwa

baik MSG maupun Bactosoytone tidak terkontaminasi oleh enzim babi.

Diagram Sederhana Proses Fermentasi Monosodium Glutamat

9

F. Manfaat Monosodium Glutamat

Manfaat MSG sebagai penguat cita rasa, MSG menguatkan rasa atau aroma bahan

makanan pokok itu sendiri. Manfaat lainnya adalah menghilangkan rasa tidak enak yang

terdapat pada bahan makanan tertentu, misalnya menghilangkan rasa langu kentang. Namun,

tidak berarti bahwa MSG dapat menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah

rusak. MSG mudah larut dalam air. Keunikan MSG adalah, selain sebagai penguat cita rasa,

bila dimakan, dalam tubuh manusia mudah bersenyawa dengan asam amino lainnya dan akan

membentuk protein.

G. Pengolahan Limbah Hasil Fermentasi MSG

1. Pengolahan Air Limbah

Sebelum dibuang ke sungai air limbah Pabrik MSG dikenakan proses

pengolahan limbah. Limbah cair dari unit MSG dan daur ulang dimasukkan ke bak

ekualisasi supaya homogen. Kemudian dipompa ke bak koagulasi. Di bak koagulasi

ditambahkan soda cair 20% untuk menaikkan pH menjadi 7-7,5 dan ditambahkan

PAC (poly aluminium khlorid) agar terjadi pengendapan. Dari bak koagulasi mengalir

masuk ke bak pengendap I. Lumpur yang mengendap dipompakan ke bak penampung

kemudian dipompa ke bak saringan I. Dari bak penyaring masuk ke bak anaerob dan

terjadi proses biologi anaerob dilanjutkan dengan proses biologis di bak aerob yang

diaerasi. Dari bak aerob limbah cairmasuk ke bak pengendap II. Lumpur yang

mengendap dipompa ke bak pengering lumpur dan sebagian dipompa kembali ke bak

aerob untuk disirkulasi lumpur aktif jika berkurang. Dari bak pengendap II masuk ke

bak penyaring II kemudian dialirkan masuk ke bak penampung hasil akhir yang

selanjutnya dibuang ke saluran ke luar lingkungan.

2. Penggunaan Kembali Arang Aktif

Berdasarkan hasil penelitian diketahui limbah sisa karbon aktif dari pabrik

MSG memiliki kandungan kalori yang bisa digunakan sebagai bahan bakar. Limbah

karbon aktif memiliki kandungan 2.500 kalori per kg. Untuk membuat arang dari

bahan limbah bekas karbon aktif dari pabrik MSG hanya dibutuhkan sedikit bahan

tambahan starch (kanji) dalam proses pengolahan. Starch di sini hanya difungsikan

sebagai bahan perekat. Sementara dari tahapan pembuatan, bahan limbah karbon aktif

cukup dicampur dengan starch. Tahapan berikutnya yakni membuat cetakan arang

10

dengan mengepres campuran sisa karbion aktif dan starch. Sebagai langkah terakhir

adalah pengeringan. Setelah dikeringkan limbah karbon aktif itu sudah menjadi arang

yang siap digunakan.

3. Pengolahan Limbah MSG sebagai Pupuk Cair

Cairan hasil samping proses fermentasi pada pembuatan MSG dapat diolah

menjadi pupuk cair dengan ditambahkan NH3. Pupuk cair yang dihasilkan ini biasa

disebut orgami atau organi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan mahasiswa

terhadap tanaman Caisiem (Brassica juncea), didapatkan beberapa data simpulan,

yaitu :

Monosodium glutamate (MSG) dapat mempercepat pertumbuhan tanaman.

MSG mengandung unsur nitrogen yang dapat mempercepat pertumbuhan tanaman.

Pupuk dari MSG memiliki berbagai kelebihan yakni lebih ekonomis, praktis, serta

ramah lingkungan.

Air limbah berpengaruh positif pada tanaman caisiem dengan meningkatkan berat

tanaman maupun jumlah daun. Prosentase limbah yang paling optimal untuk

pemupukan pada konsentrasi 80%.

H. Bahaya Monosodium Glutamat

1. Efek terhadap Hewan Coba

Jurnal Neurochemistry International bulan Maret 2003 melaporkan, pemberian

MSG sebanyak 4 mg/g berat badan ke bayi tikus menimbulkan neurodegenerasi

berupa jumlah neuron lebih sedikit dan rami dendrit (jaringanantar sel syaraf otak)

lebih renggang. Kerusakan ini terjadi perlahan sejak umur 21 hari dan memuncak pada

umur 60 hari.Sementara bila disuntikkan kepadatikus dewasa, dosis yang sama

menimbulkan gangguan pada neuron dan dayaingat. Pada pembedahan, ternyata

terjadi kerusakan pada nucleus arkuatus dihipothalamus (pusat pengolahan impuls

syaraf).

Sedang menurut Jurnal Brain Research, pemberian MSG 4 mg/g terhadaptikus

hamil hari ke 17-21 menunjukkan bahwa MSG mampu menembus plasentadan otak

janin menyerap MSG dua kali lipat daripada otak induknya. Juga 10 hari setelah lahir,

anak-anak tikus ini lebih rentan mengalami kejang daripada yanginduknya tidak

mendapat MSG. Pada usia 60 hari, keterampilan mereka jugakalah dari kelompok lain

yang induknya tidak mendapat MSG. Tetapi kelompok anak-anak tikus yang

11

mendapat MSG pada penelitian diatas justru lebih gemuk. Ternyata, MSG juga

meningkatkan ekskresi insulinsehingga tikus-tikus tersebut cenderung menderita

obesitas. Pada penelitian lain, bila diteruskan sampai 3 bulan, ternyata akan terjadi

resistensi terhadap insulindan berisiko menderita diabetes.

Penelitian lain di Jurnal of Nutritional Science Vitaminologi bulan April 2003,

pemberian MSG terhadap tikus juga mengganggu metabolisme lipid dan aktivitas

enzim anti-oksidan di jaringan pembuluh darah, menjadikan risiko hipertensi dan

penyakit jantung. Kerusakan enzim antioksidan ini ternyata yang juga menimbulkan

kerusakan kronis di jaringan syaraf. Secara umum, antioksidan memang berperan

penting bagi kesehatan di seluruh bagian tubuh.

2. Bahaya pada Manusia

a. Penambahan MSG pada makanan dapat menurunkan kandungan zat gizi makanan

tersebut, , sehingga nilai gizinya pun menurun.

b. Penambahan MSG memang dapat meningkatkan kadar natrium dalam makanan.

Dalam 1 gram MSG, kira-kira mengandung 200 mg natrium. Natrium merupakan

zat yang harus dibatasi oleh kelompok usia lanjut, terutama mereka yang

mengidap penyakit jantung, hipertensi, dan ginjal. Asam glutamat bebas ini

bersifat eksitotoksik sehingga dihipotesiskan akan bisa merusak neuron otak bila

sudah melebihi kemampuan otak mempertahankannya dalam kadar rendah.

c. Pada kelompok orang yang sensitif terhadap MSG, yang berakibat muncul keluhan

berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah

tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di

wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai

muntah. Gejala ini mirip dengan Chinese Restaurant Syndrome, tetapi kemudian

lebih tepat disebut MSG Complex Syndrome. Sindrom ini terjadi segera atau

sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 - 5 jam. Berbagai

survei dilakukan, dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari

populasi.

d. Pada penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya serangan setelah

mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan dikedua kelompok tersebut terutama

pada konsumsi sekitar 0,5-2,5 g MSG. Sementara untuk penyakit-penyakit

12

kelainan syaraf seperti Alzheimer dan Hungtinton chorea, tidak didapatkan

hubungan dengan konsumsi MSG.

e.  MSG dapat memicu penyakit kanker

Bila MSG itu dipanaskan, seperti digoreng dengan minyak, apa lagi kalau dengan

cara deep fried  dan alat pressure cooker maka ia akan pecah menjadi 2 zat kimia

baru yang sangat berbeda dengan zat aslinya, yakni Glutamic pyrlosied 1 (Glu-P-1,

Amino-methyl dipyrido imidazole) dan Glu-P-2 (amino dipyrido imidazole).

Kedua zat bersifat mutagenik (menyebabkan kelainan genetik) dan karsinogenik

(menyebabkan kanker). Dengan Uji Ame's, kedua zat ini secara konsisten

mengakibatkan mutagenik pada kuman Salmonellaty phimurium dan pada tikus

dan mencit menyebabkan kanker kerongkongan, lambung, usus, hati, otak,

mammae dll. Kedua zat tadi jauh lebih potensi dibandingkan dengan Aflatoksin

yang hanya menyebabkan kanker hati saja.

f. Hipertensi

Mekanisme terjadinya hipertensi adalah melalui terbentuknya angiotensin II dari

angiotensin I-converting enzyme (ACE). ACE memegang peran fisiologis penting

dalam mengatur tekanan darah. Darah mengandung angiotensinogen yang

diproduksi di hati. Selanjutnya oleh hormon, renin (diproduksi oleh ginjal) akan

diubah menjadi angiotensin I. Oleh ACE yang terdapat di paru-paru, angiotensin I

diubah menjadi angiotensin II. Angiotensin II inilah yang memiliki peranan kunci

dalam menaikkan tekanan darah melalui dua aksi utama.

Aksi pertama, meningkatkan sekresi hormon antidiuretik (ADH) dan rasa haus.

Dengan meningkatnya ADH, sangat sedikit urin yang disekresikan ke luar tubuh,

sehingga menjadi pekat dan tinggi osmolalitasnya. Untuk mengencerkannya,

volume cairan ekstraseluler akan ditingkatkan dengan cara menarik cairan dari

bagian intraseluler. Akibatnya, volume darah meningkat, yang pada akhirnya akan

meningkatkan tekanan darah.

Aksi kedua, merangsang sekresi aldosteron dari korteks adrenal. Aldosteron

merupakan hormon steroid yang memiliki peranan penting pada ginjal, untuk

mengatur volume cairan ekstraseluler, aldosteron akan mengurangi sekresi NaCl

(garam) dengan cara mengabsorpsi dari tubulus ginjal. Naiknya konsentrasi NaCl

dan sodium (natrium) dalam MSG akan diencerkan kembali dengan cara

13

meningkatkan volume cairan ekstraseluler yang pada akhirnya akan meningkatkan

volume dan tekanan darah.

Seperti yang telah dijelaskan, natrium memegang peranan penting terhadap

timbulnya hipertensi. Konsumsi natrium (pada garam dapur dan dalam MSG) yang

berlebihan menyebabkan konsentrasi natrium di dalam cairan ekstraseluler

meningkat. Untuk menormalkannya, cairan intraseluler ditarik ke luar, sehingga

volume cairan ekstraseluler meningkat, hal ini menyebabkan meningkatnya

volume darah, sehingga berdampak kepada timbulnya hipertensi.

g. Selain masalah-masalah kesehatan di atas tadi, MSG juga dapat menimbulkan

berbagai masalah seperti kegemukan dan depresi. Jika MSG digunakan secara

berlebihan dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh, 12 gram MSG per hari

dapat menimbulkan gangguan lambung, gangguan tidur, dan mual-mual.

I. Batas Ambang Konsumsi

Belum ada peraturan baku dunia, termasuk yang dikeluarkan oleh lembaga pangan dan

kesehatan dunia (FAO dan WHO). Yang sudah bisa diketahui adalah titik optimal rasa gurih

yang bisa dirasakan seseorang, yaitu maksimal 5 gram/hari. Dalam peraturan Menteri

Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, tidak boleh

berlebihan. Sayangnya, tidak dijelaskan secara detail berapa gram/hari yang dianjurkan.

J. Solusi penggunaan MSG

MSG yang murni mempunyai efek samping yang cenderung menyebabkan penyakit

hipertensi dan kanker. Oleh karena itu untuk amannya, maka sebaiknya menggunakan MSG

yang 10% saja dengan dicampur garam dapur. Di Jepang, pabrik Ajinomoto sendiri untuk

mensuplei bangsanya sendiri membuat campuran MSG-Garam 10% dan diberi nama Aji-

Shio. Dan Aji-Shio inilah yang dijual secara bebas di Jepang. Menurut Dr. Waluyo, Bagian

Gizi, FK,UI., di Jepang MSG 100% tidak dijual bebas untuk umum, melainkan untuk pabrik

makanan.

Bagaimana cara membuat MSG 10% adalah sangat mudah sekali. Ambil 100 gram

MSG 100% ditambahkan pada 900 gram bubuk garam dapur yang halus. Sebelum

dicampurkan, sebaiknya garam halus tadi  disangrai (digoreng tanpa minyak) dulu agar betul

betul kering. Setelah kering, dibiarkan sebentar agar sedikit dingin, nah campurkan sekarang

100 gram MSG yang 100% tadi dan diaduk aduk sampai merata. Masukan dalam pot atau

14

toples yang bersih dan kering. Nah, sekarang kita sudah membuat Aji-Shio sendiri. Jadi nanti

kalau masak, tidak perlu pakai garam dan MSG lagi cukup menggunakan Aji Shio. Nanti

kalau rasa asinnya sudah pas maka dengan sendirinya rasa gurihnya pun sudah pasti pas juga

(Data ini diperoleh dari Pabrik Ajinomoto sendiri). Dengan demikian Aji-Shio ini bukan saja

aman tetapi juga hemat, karena harganya menjadi sangat murah sekali.

Dapat dihitung berapa gram natrium /sodium kita makan sehari. Yang ideal untuk orang

dewasa mengkonsumsi garam adalah 6 gram dan 3 gram untuk anak anak. Kalau sekarang

orang mengkonsumsi 6 gram Aji-Shio, maka hanya makan MSG 100% murni 1/10 dari 6

gram atau sama dengan 0,60 gram atau 600 Mg (setara dengan 10 kali korek kuping) sehari.

Dengan demikian sekalipun umpamanya rakus makan Aji -Shio (baca garam dapur) sampai

10 gram, makan MSG 100% murni yang sebetulnya dikonsumsi tidak lebih dari 1 gram atau

1000 Mg per hari. dan ini kira kira setara dengan 1/3 sendok teh. Dengan demikian bisa bebas

makan enak tanpa akan menanggung risiko keracunan natrium yang menjadi faktor potensial

penyebab hipertensi dan penyakit jantung lainnya. yang bisa kita tambahkan untuk menambah

cita rasa makanan selain MSG adalah kombinasi penggunaan garam, gula, kaldu, serta

rempah-rempah lain dalam makanan, walaupun harus diakui sensasi rasa lezatnya memang

berbeda dengan MSG.

15

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Monosudium glutamate (MSG) merupakan bahan penyedap makanan yang berfungsi

meningkatkan kepekaan lidah terhadap rasa makanan.

2. Penggunaan MSG yang aman maksimal 5 gram/hari.

3. Penggunaan MSG yang berlebihan dapat menimbulkan berbagai macam penyakit.

B. Saran

1. Berhati-hati dalam menggunakan produk MSG sebagai bahan penyedap makanan.

2. Solusi aman penggunaan MSG ialah dengan membuat MSG kadar 10 % .

3. Jika dimungkinkan menghindari penggunaan MSG sebagai bahan penyedap makanan

dan mengganti penyedap dengan rempah-rempah.

16

DAFTAR PUSTAKA

Judoamijoyo, M., Darwis, A.A, dan Sa’id, E.G.1990. Teknologi Fermentasi. Jakarta: PAU

Bioteknologi IPB, Rajawali Press.

Sa’id, G. 1991. Biondustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta : PT. Meiyatama Sarana

Perkasa.

Susanto, T dan N. Sucipto.1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : Bina

Ilmu,

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama

Antar Universitas Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi, UGM

17