BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-

molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen

meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam

lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid,

glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu

ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada

jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan,

sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan

oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan

pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean

meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari

kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam “cheddar cheese” memberikan

73% dari kalori makanan.

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur

Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat

larut dalam zat-zat terlarut tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi

dalam perbandingan dan susunan kimia yang berlainan.

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,

yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi

larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya

sama.

1

Minyak merupakan senyawan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti

“triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil

hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini

juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang

dan tidak bercabang.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah definisi tentang minyak lemak nabati?

2. Apa sajakah Contoh tanaman minyak lemak nabati?

C. Tujuan

1. Mengetahui dan memahami tentang apa yang dimaksud dengan minyak

lemak, khusunya minyak lemak nabati.

2. Mengetahui dan memahami jenis-jenis tanaman penghasil minyak lemak

nabati, kandungan, cara memperoleh dan pemalsuan serta kegunaan dari

tiap tanaman yang akan dibahas.

D. Manfaat

Mahasiswa mampu mengetahui dan memahami minyak lemak dan

tanaman apa saja penghasil minyak lemak nabati.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Minyak lemak nabati

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga

merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat

dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,

sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak

dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan

yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan

sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan

pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti

minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan

margarine (Hermanto, 2010).

Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk

menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.,

seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue,

dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau

dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu.

Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang

tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang

biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut

dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak dan

minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan

dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Hermanto,

2010).

Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan.

Digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati

yangbiasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga

matahari dan lain-lain (Hermanto, 2010).

3

Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi menjadi dua

golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri

makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goreng meliputi

minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan sebagainya. Kedua,

minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils)

misalnya minyak kayu putih, dan minyak jarak. Minyak goreng adalah hasil

akhir (refined oils) dari sebuah proses pemurnian minyak nabati (golongan

yang bias dimakan) dan terdiri dari beragam jenis senyawa trigliserida. Untuk

menganalisa karakteristik dari suatu minyak goreng maka jumlah kandungan

asam lemak inilah yang dipakai sebagai tolak ukur (Hermanto, 2010).

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan.

Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan

minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama,

akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.

Senyawa padat tersebut lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan

senyawa-senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat

beberapa sumber radikal bebas antara lain adalah sumber internal yang

meliputi superoksida dari hasil reduksi O2 pada saat sel mengalami

fagositosis, hiskemia atau reaksi Fenton. Radikal bebas juga dapat dihasilkan

dari sumber eksternal seperti yang berasal dari makanan yang mengandung

lemak, makanan yang digoreng, zat warna makanan, pengawet dan polutan

udara (Hermanto, 2010).

Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dan minyak terdapat pada hampir

semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak

dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan

dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak

berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening

(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,

penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta

4

memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan, seperti pada kembang gula,

penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang

ditambahkan ke dalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan

membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan

seperti daging, ikan, telur, susu, alpukat,kacang tanah, dan beberapa jenis

sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama

bahan tersebut (Hermanto, 2010).

Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi

(invisible fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari

ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa

atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak hewani mengandung banyak sterol

yang disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan

lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya

berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang

biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi,

lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod,

minyak ikan herring berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan

yaitu :

a. Drying oil

Membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang

dapat digunakan untuk cat dan pernis.

b. Semi drying oil

seperti minyak jagung, minyak bijikapas, dan minyak bunga matahari.

c. Non drying oil

Misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang

berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin” dan minyak

kelapa sawit.

Di samping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak

berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak

jarak), sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat

(terutama yang berasal dari minyak mengering).

5

B. Contoh Tanaman Minyak Lemak Nabati

1. Minyak Sawit

Pohon Kelapa Sawit terdiri dari dua spesies Arecaceae atau famili

palma yang digunakan untuk pertanian komersil dalam pengeluaran

minyak kelapa sawit. Pohon Kelapa Sawit Afrika, Elaeis guineensis,

berasal dari Afrika barat di antara Angola dan Gambia, manakala Pohon

Kelapa Sawit Amerika, Elaeis oleifera, berasal dari Amerika Tengah dan

Amerika Selatan (Academi edu).

Kelapa sawit memiliki banyak jenis, berdasarkan ketebalan

cangkangnya kelapa sawit dibagi menjadi Dura, Pisifera, dan Tenera.

Dura merupakan sawit yang buahnya memiliki cangkang tebal sehingga

dianggap memperpendek umur mesin pengolah namun biasanya tandan

buahnya besar‐besar dan kandungan minyak pertandannya berkisar 18%.

Pisifera buahnya tidak memiliki cangkang namun bunga betinanya steril

sehingga sangat jarang menghasilkan buah. Tenera adalah persilangan

antara induk Dura dan Pisifera. Jenis ini dianggap bibit unggul sebab

melengkapi kekurangan masing‐masing induk dengan sifat cangkang

buah tipis namun bunga betinanya tetap fertil. Beberapa tenera unggul

persentase daging perbuahnya dapat mencapai 90% dan kandungan

minyak pertandannya dapat mencapai 28% (Academi edu).

Minyak kelapa sawit mempunyai 16 nama carbon yang penuh asam

lemak palmitic acid berdasarkan dalam minyak kelapa minyak kelapa

sawit sebagian besar berisikan lauric acid. Minyak kelapa sawit sebagian

besarnya tumbuh berasal alamiah untuk tocotrienol, bagian dari vitamin

6

E. Minyak kelapa sawit didalamnya banyak mengandung vitamin K dan

magnesium (Academi edu).

Minyak kelapa sawit mengandung kadar sterol yang rendah

berkisar 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm

saja atau sebesar 0,001% dalam CPO. Bahkan dari hasil penelitian

dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara

dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Sehingga

minyak sawit yang diolah menjadi minyak goreng dapat dikatakan

minyak goreng nonkolesterol. Minyak kelapa sawit mengandung asam

linoleat dan linolenat yang rendah sehingga minyak goreng hasil olahan

minyak kelapa sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang

tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu, minyak sawit sebagai

minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan

menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik (Fauzi,2004).

2. Minyak Kelapa

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih

sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp),

tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah. Tebal

sabut kelapa kurang lebih 5 cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih.

Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi 18 – 25 hari setelah bunga

berkambang dan buah akan menjadi masak (ripe) setelah 12 bulan.

Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dapat dijadikan kopra

dan bahan makanan, daging buah merupakan sumber protein yang penting

dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah kelapa ditentukan oleh

7

umur buah. Semakin tua umur buah maka kandungan lemaknya makin

tinggi. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract)

santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan

minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1 persen,

karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol. Selain dari pada itu

telah dapat diisolasi komponen raffinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa, dan

glukaosa dari daging buah kelapa (Fauzi,2004).

Air buah kelapa dapat dipergunakan sebagai bahan minuman segar,

bahan pembuat cuka,dan oleh sebagian penduduk desa juga dipergunakan

sebagai pencegah penyakit demam dan kencing batu.

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke

dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar

jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat

ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value),

maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying

oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5 – 10,5.

Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90 persen. Minyak

kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam

lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4

persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Fauzi,2004).

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah

kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06 –

0,08 persen), tokoferol (0,003 persen) dan asam lemak bebas (kurang dari

5 persen), sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol

dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol (C29H50O) dan

stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat tidak berwarana, tidak berbau,

stabil dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol

mempunyai tiga isomer, yaitu α – tokoferol (titik cair 158° - 160°C), β –

tokoferol (titik cair 138° - 140°C), dan ϒ – tokoferol. Persenyawaan

tokoferol bersifat tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai

antioksidan. Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan

8

karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetpai oleh reaksi

browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil

(berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan

terjadi terutama pada suhu tinggi.

3. MinyakWijen

Minyak wijen mengandung zat tidak tersabunkan dalam jumlah

relative tinggi. Tetapi kandungan tertinggi adalah sterol dan zat-zat yang

tidak dapat dipisahkan dengan pemurnian, sedangkan kadar bahan non

minyak lainnya relative rendah. Minyak wijen mengandung kurang lebih

0,3-0,5 % sesameoline, fenol berikatan 1-4 yang dikenal sebagai sesamol,

dan sesamin sekitar 0,5-0,1 %. Minyak wijen juga mengandung asam-

asam lemak, yaitu oleat dan linoleat, palmitat dan stearate (Ketaren,

1986).

Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur

dengan eter, petroleum benzene dan CS2, tetapi tidak larut dalam eter.

Setelah dimurnikan, minyak berwarna kuning pucat dan tidak

menimbulkan gejala kabut pada suhu 0oC. Minyak wijen bersifat sinergis

terhadap phrethrum yang merupakan sifat khas dari minyak wijen.

9

4. Minyak Kedelai

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai

dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar

terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah

fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai

mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik

sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak

jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi.

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish,

lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai

mengandung 40-48 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak

yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik,

larutan yang berbusa, rabuk dan serat tekstil sintesis. Bila minyak kedelai

akan digunakan di bidang nonpangan, maka tidak perlu seluruh tahap

pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun hanya perlu

proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak kedelai

tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan (Ketaren, 1986).

10

5. Minyak Zaitun

Minyak zaitun merupakan minyak yang berasal dari perasan buah

zaitun, sedangkan minyak zaitun extra virgin adalah hasil olahan pertama,

tanpa campuran ekstrak lainnya Manfaat minyak zaitun diantaranya

adalah dapat menurunkan berat badan, menurunkan kadar kolesterol,

pencegahan kanker dan jantung koroner. Minyak zaitun extra virgin

mengandung tinggi polifenol yaitu sebanyak 400,274 ppm. Polifenol

adalah senyawa kimia alami sebagai antioksidan yang membantu

melindungi sel - sel dari radikal bebas dan dapat mencegah resiko

penyakit jantung. Polifenol memberikan efek vasodilator dalam

pembuluh darah melalui peningkatan Nitric Oxide Syntase (NOS),

merangsang quanylate cyclase dan membentuk cGMP sehingga terjadi

vasodilatasi pembuluh darah. Kandungan polifenol dalam minyak zaitun

lebih tinggi 10 kali lipat dibandingkan teh hijau yang digadang - gadang

sebagai antikanker, darah tinggi, diabetes, stroke, dan jantung koroner,

oleh karena itu sangat cocok sebagai pilihan untuk mendapatkan

kesehatan (Ketaren, 1986).

11

12

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga

merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan

karbohidrat dan protein. Minyak nabati adalah sejenis minyak yang

terbuat dari tumbuhan.

2. Tanaman yang termasuk dalam minyak lemak nabati adalah Minyak

Sawit, Minyak Kelapa, Minyak Wijen, Minyak Kedelai, Minyak

Wijen,

B. Saran

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini masih

banyak kesalahan dan kekhilafan, kritik dan saran membangun penulis

harapkan untuk penyempurnaan makalah ini.

13

DAFTAR PUSTAKA

Hermanto, Sandra dan Anna Muawanah. 2010. Analisis Tingkat

Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan.

(263)

Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Jakarta :

Universitas Indonesia, Jakarta: 1986, { 17 - 260 ).

https://id.scribd.com/doc/25851532/makalah-Lemak-Dan-Minyak

https://www.academia.edu/2898584/Minyak_Kedelai

https://www.academia.edu/289858 8 /Minyak_ Zaitun

14