LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HORTIKULTURA

Pengujian Pektin Sayur dan Buah

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura dengan dosen pengampu Dewi Cakrawati, S.TP., M.Si

Haryati NIM. 1305666

Isnaeni Apriliani NIM. 1305572

Juliana M Nur NIM.1306948

Yanni Handayani NIM. 1306681

Yuni Suryani NIM. 1307703

Kelompok 11

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

I. TEORI

Pengertian dan Sumber Pektin

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman

pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan

komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai

perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel (Herbstreith dan Fox, 2005).

Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang

banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan

pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam

bidang farmasi digunakan untuk obat diare (National Research Development

Corporation, 2004).

Kata pektin berasal dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau

yang membuat sesuatu menjadi keras/ padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin

dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi

nama. Nama pektin pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika

Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot

menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan

Fox, 2005).

Pektin yang dimanfaatkan untuk makanan merupakan suatu polimer yang

berisi unit asam galakturonat (sedikitnya 65%). Kelompok asam tersebut bisa

dalam bentuk asam bebas, metil ester, garam sodium, kalium, kalsium atau

ammonium, dan dalam beberapa kelompok pektin amida (IPPA, 2002).

Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah

sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah. Pada umumnya,

protopektin yang tidak larut itu lebih banyak terdapat pada buah-buahan yang

belum matang (Winarno, 1997).

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya

di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin berfungsi

sebagai perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua

dinding sel yang berdekatan tersebut dinamakan lamella tengah (Winarno, 1997).

Gambar 2 menunjukkan senyawa pektin pada dinding sel tanaman (IPPA, 2002).

Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, baik berdasarkan jenis

tanamannya maupun dari bagian-bagian jaringannya. Bagian kulit dan albedo

buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya

(Winarno, 1997). Tabel 2 menunjukkan rendemen pektin yang dihasilkan dari

beberapa jenis buah-buahan di Indonesia.

Struktur dan Komposisi Kimia Pektin

Pada tahun 1924, Smolenski adalah yang pertama kali berasumsi bahwa

pektin merupakan polimer asam galakturonat. Pada tahun 1930, Meyer dan Mark

menemukan formasi rantai dari molekul pektin, dan Schneider dan Bock pada

tahun 1937 membentuk formula tersebut (Herbstreith dan Fox, 2005). Pektin

tersusun atas molekul asam galakturonat yang berikatan dengan ikatan α- (1-4)-

glikosida sehingga membentuk asam poligalakturonat. Gugus karboksil sebagian

teresterifikasi dengan methanol dan sebagian gugus alkohol sekunder terasetilasi

(Herbstreith dan Fox, 2005). Gambar 3 di bawah ini menunjukkan struktur kimia

unit asam α- galakturonat.

Menurut Hoejgaard (2004), pektin merupakan asam poligalakturonat yang

mengandung metil ester. Pektin diekstraksi secara komersial dari kulit buah jeruk

dan apel dalam kondisi asam. Masing-masing cincin merupakan suatu molekul

dari asam poligalakturonat, dan ada 300 – 1000 cincin seperti itu dalam suatu

tipikal molekul pektin, yang dihubungkan dengan suatu rantai linier.

Berdasarkan kandungan metoksilnya, pektin dapat dibagi menjadi dua

golongan yaitu pektin berkadar metoksil tinggi (HMP), dan pektin berkadar

metoksil rendah (LMP). Pektin bermetoksil tinggi mempunyai kandungan

metoksil minimal 7%, sedangkan pektin bermetoksil rendah mempunyai

kandungan pektin maksimal 7% (Guichard et al, 1991). Gambar di bawah ini

merupakan rumus molekul dari pektin bermetoksil tinggi dan pektin bermetoksil

rendah (IPPA, 2002).

Pektin terdiri dari monomer asam galakturonat yang berbentuk suatu rantai

molekul panjang. Rantai utama ini diselingi oleh kelompok rhamnosa dengan

rantai cabang menyusun gula netral (arabinosa, galaktosa). Kelompok karboksil

(kelompok asam) dari asam galakturonat dapat diesterifikasi atau diamidasi

(IPPA, 2002). Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga

memiliki D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang

bervariasi. Komposisi kimia pektin sangat bervariasi tergantung pada sumber dan

kondisi yang dipakai dalam isolasinya (Willats et al, 2006).

Sifat-sifat Pektin

Commite on Food Chemical Codex (1996), menyatakan bahwa pektin

sebagian besar tersusun atas metil ester dari asam poligalakturonat dan sodium,

potasium, kalsium dan garam ammonium. Pektin merupakan zat berbentuk serbuk

kasar hingga halus yang berwarna putih, kekuningan, kelabu atau kecoklatan dan

banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang. Gliksman (1969)

menyatakan bahwa pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang

berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan

metoksilnya.

Sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin (Guichard et al.,

1991). Faktor yang mempengaruhi pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan

dan kekuatan tertentu meliputi pH, konsentrasi pektin, suhu, ion kalsium, dan gula

(Chang dan Miyamoto, 1992). Kekentalan larutan pektin mempunyai kisaran yang

cukup lebar tergantung pada konsentrasi pektin, garam, dan ukuran rantai asam

poligalakturonat (Rouse, 1977).

Pektin dengan kadar metoksil lebih rendah dari 7% dapat membentuk gel bila

ada ion-ion logam bivalen. Ion logam bivalen dapat bereaksi dengan gugus-gugus

karboksil dari 2 molekul asam pektat dan membentuk jembatan. Pada

pembentukan gel ini, tidak diperlukan gula dan tekstur gel yang terbentuk kurang

keras (Guichard et al., 1991).

Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga

oleh konsentrasi pektin, persentase gula, dan pH. Semakin besar konsentrasi

pektin, semakin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1% telah menghasilkan

kekerasan yang cukup baik. Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65%

agar terbentuknya kristal-kristal di permukaan gel dapat dicegah (Guichard et al.,

1991). Pembentukan gel pektin metoksil tinggi terjadi melalui ikatan hidrogen

diantara gugus karboksil bebas dan antara gugus hidroksil. Pada pektin metoksil

rendah, kemampuan membentuk gel dengan gula dan asam hilang. Sebaliknya

pektin ini mampu membentuk gel dengan adanya ion kalsium (Gliksman, 1969).

Menurut May (1990), pektin merupakan asam poligalakturonat yang

bermuatan negatif. Pektin bereaksi dengan makromolekul bermuatan positif.

Pembentukan gel dapat terjadi dengan cepat pada pH rendah, tetapi reaksi ini

dapat dihambat dengan penambahan garam.

Menurut Rouse (1977), degradasi dan dekomposisi pektin dapat disebabkan

oleh adanya reaksi oksidasi. Kecepatan degradasi tergantung pada suhu, pH, dan

konsentrasi agen pengoksidasi.

Proses Produksi Pektin

Tahapan-tahapan dalam pembuatan pektin yaitu persiapan bahan, ekstraksi,

penggumpalan, pencucian, dan pengeringan. Metode yang digunakan untuk

mengekstrak pektin dari jaringan tanaman sangat beragam. Akan tetapi pada

umumnya ekstraksi pektin dilakukan dengan menggunakan ekstraksi asam.

Beberapa jenis asam dapat digunakan dalam ekstraksi pektin. Menurut Kertesz

(1951), asam yang digunakan dalam ekstraksi pektin adalah asam tartrat, asam

malat, asam sitrat, asam laktat, asam asetat, asam fosfat tetapi ada kecenderungan

untuk menggunakan asam mineral yang murah seperti asam sulfat, asam khlorida,

dan asam nitrat. Beberapa artikel saat ini menyarankan untuk menggunakan asam

khlorida (Kalapathy dan Proctor, 2001; Hwang et al., 1998; Dinu, 2001) dan asam

nitrat (Pagán et al., 2001).

Ekstraksi dengan menggunakan asam mineral menghasilkan rendemen yang

lebih tinggi dibandingkan asam organik. Asam mineral pada pH rendah lebih baik

dari pada pH tinggi untuk menghasilkan pektin (Rouse dan Crandal, 1978).

Peranan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk memisahkan ion polivalen,

memutus ikatan antara asam pektinat dengan selulosa, menghidrolisa protopektin

menjadi molekul yang lebih kecil dan menghidrolisa gugus metil ester pektin

(Kertesz, 1951).

Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat meningkatkan rendemen pektin.

Suhu yang agak tinggi akan membantu difusi pelarut ke dalam jaringan tanaman

dan dapat meningkatkan aktivitas pelarut dalam menghidrolisis pektin yang

umumnya terdapat di dalam sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah

(Towle dan Christensen, 1973). Penggunaan suhu ekstraksi yang terlalu tinggi

akan menghasilkan pektin yang tidak jernih, sehingga gel yang diperoleh akan

keruh dan kekutan gel berkurang (Kertesz, 1951).

Pektin dalam jaringan tanaman banyak dalam bentuk protopekin yang tidak

larut dalam air. Dengan adanya asam, kondisi larutan dengan pH rendah akan

menghidrolisa protopektin menjadi pektin yang lebih mudah larut. Ekstraksi

pektin sayur-sayuran dan buah-buahan dilakukan pada kisaran pH 1.5 sampai 3.0

dengan suhu pemanasan 60 – 100o C selama setengah jam sampai satu setengah

jam (Towle dan Christensen, 1973). Waktu ekstraksi yang terlalu lama akan

mengakibatkan terjadinya hidrolisis pektin menjadi asam galakturonat. Pada

kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung

terhidrolisis menghasilkan asam galakturonat (Smith dan Bryant, 1968).

Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan pektin dari

larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan negatif (dari gugus

karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak mempunyai titik isoelektrik seperti

kebanyakan koloidal hidrofilik. Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi

partikelnya daripada oleh muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi

pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya, dan akibatnya pektin

akan terkoagulasi (Rouse, 1977).

Ranganna (1977) menggunakan etanol 95% sebanyak dua kali volume filtrat

untuk mengendapkan pektin kulit jeruk. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan

Industri Sumatra Barat (2004) mengendapkan pektin dengan menggunakan etanol

95% yang mengandung 2 ml asam khlorida pekat setiap satu liter etanol sebanyak

1.5 kali volume filtrat.

Pada tahap pemurnian pektin, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan

Industri Sumatra Barat (2004) melakukan pencucian pektin markisa dengan

menggunakan alkohol 95% sampai pektin bebas khlorida. Suradi (1984)

melakukan pencucian pektin dari kulit jeruk dengan alkohol 80% sampai bebas

khlorida. Salah satu tujuan pencucian pektin adalah untuk menghilangkan

khlorida yang ada pada pektin. Tahap akhir dari ekstraksi pektin adalah

pengeringan endapan pektin.

Ranganna (1977) menganjurkan pengeringan dilakukan pada tekanan yang

rendah agar pektin tidak terdegradasi. Menurut Dewan Ilmu Pengetahuan,

Teknologi dan Industri Sumatra Barat (2004), pengeringan pektin markisa dapat

dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 40 - 60o C selama 6 - 10

jam. McCready (1965) menggunakan suhu 60o C dalam oven keadaan vakum

selama 16 jam untuk pengeringan pektin kulit jeruk.

Aplikasi Pektin

Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri

makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein

(May, 1990). Penambahan pektin pada makanan akan mempengaruhi proses

metabolisme dan pencernaan khususnya pada adsorpsi glukosa dan kolesterol

(Baker, 1994). Dalam industri makanan dan minuman, pektin dapat digunakan

sebagai bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju, bahan pengental dan

stabilizer pada minuman sari buah. Selain itu pektin juga berperan sebagai bahan

pokok pembuatan jeli, jam, dan marmalade (Herbstreith dan Fox, 2005).

Pektin memiliki potensi yang baik dalam bidang farmasi. Towle dan

Christensen (1973) menyatakan bahwa sejak dahulu pektin digunakan dalam

penyembuhan diare dan menurunkan kandungan kolesterol darah. Pektin melalui

pembuluh darah dapat memperpendek waktu koagulasi darah yang berguna untuk

mengendalikan pendarahan. Pada industri farmasi, pektin digunakan sebagai

emulsifier bagi preparat cair dan sirup, obat diare pada bayi dan anak-anak, obat

penawar racun logam, dan bahan penyusut kecepatan penyerapan bermacam-

macam obat. Selain itu, pektin juga berfungsi sebagai bahan kombinasi untuk

memperpanjang kerja hormon dan antibiotika, bahan pelapis perban (pembalut

luka) untuk menyerap kotoran dan jaringan rusak atau hancur sehingga luka tetap

bersih dan cepat sembuh, serta bahan injeksi untuk mencegah pendarahan

(Hoejgaard, 2004).

Kualitas pektin komersial ditentukan oleh sifat-sifat fisik pektin. Sifat fisik

tersebut diantaranya warna dan cita rasa yang cocok, kelarutan (untuk pektin

padat), derajat gel, kecepatan membeku, serta tidak mengandung bahan atau zat

berbahaya bagi kesehatan. Sifat fisik tersebut dipengaruhi oleh sifat kimia pektin

(IPPA, 2002).

Daftar Pustaka :

Hariyati, Mauliyah Nur. 2006. Ekstraksi dan Karakteristik Pektin dari Limbah Proses Pengolahan Jeruk Potianak (Citrus nobilis var microcarpa). Skripsi, Institut Pertanian Bogor.

Kulit Semangka

Semangka adalah tanaman buah yang berupa herba yang tumbuh merambat (dalam

Bahasa Inggris disebut watermelon). Tanaman ini berasal dari daerah kering tropis

dan subtropis Afrika bagian selatan, kemudian berkembang dengan pesat ke

berbagai negara seperti Cina, Jepang dan Indonesia (Anonim, TanpaTahun dalam

http://id.wikipedia.org/wiki/Semangka). Tanaman semangka merupakan Famili

Cucurbitaceae atau suku ketimun-ketimunan dan berkerabat dengan labu-labuan dan

melon.

Semangka dapat ditemukan dari daratan rendah sampai 1000 mdpl. Tanaman ini

tumbuh merambat tapi tidak dapat membentuk akar adventif dan tidak dapat

memanjat. Batangnya lunak, bersegi dan berambut, panjangnya 1,5-5m, mempunyai sulur

yang tumbuh dari ketiak daun, bercabang 2-3. Daun tanaman semangka merupakan daun

bertangkai yang letaknya berseling, mempunyai helaian daun lebar dan berambut, dengan

susunan tulang daun menjari, dan di bagian ujungnya runcing, panjang 3-25 cm, dan lebarnya

1,5-15 cm. Bagian tepi daun bergelombang, kadang bergigi tidak teratur, permukaan bawah

berambut.

Buah semangka sangat popular dan disukai masyarakat karena rasanya yang manis dan

banyak mengandung air. Daging semangka rendah kalori dan mengandung air sebanyak

93,4%, protein 0.5%, karbohidrat 5,3%, lemak 0,1%,serat 0,2%, abu 0,5%, dan

vitamin (A, B dan C). Selain itu, juga mengandungasam amino sitrullin (C6H12N3O3),

asam amino asetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain, likopen (C40H56), karoten,

bromin dan sukrosa. Sitrulin dan arginin berperan dalam pembentukan urea di hati dari

amonia dan CO2 sehingga keluarnya urin meningkat. Kandungan kaliumnya cukup tinggi dan

dapat membantu kerja jantung dan menormalkan tekanan darah. Likopen merupakan

antioksidan yang lebih unggul dari vitamin Cdan E (Anonim, 2007 dalam

http://www.pdpersi.co.id/?show=detailnews&kode=1045&tbl=alternatif).

Menurut riset, sitrulin lebih banyak ditemukan pada kulit semangka yakni

sekitar 60% dibandingkan dalam daging buahnya. Zat sitrulin ini mampu memicu produksi

dari komponen yang merelaksasikan pembuluh darah di tubuh. Sitrulin bereaksi

dengan enzim tubuh dan diubah menjadi arginin, suatu asam amino yang menguntungkan bagi

jantung, sirkulasi darah, dan sistem imunitas (kekebalan tubuh) (Anonim, 2011 dalam

http://www.suaramedia.com/gaya-hidup/makanan/24755-manfaat-sehat-makan-

daging-kulit-semangka.html). Dengan adanya zat yang bermanfaat bagi kesehatan pada

kulit semangka, maka melalui teknologi pasca panen tepat guna, kulit semangka

dapat diolah menjadi sebuah produk pangan lain yang bernilai ekonomis.

Buah semangka (Citrullus vulgaris Schard) tergolong buah yang popular,

dikenal dan digemari oleh masyarakat. Seperti kulit buah lainnya, kulit buah

semangka yang memiliki ketebalan 1,5-2,0 cm selalu menjadi sampah. Bagian

kulit buah semangka yang beratnya hampir 36% dapat diolah menjadi suatu

produk agar tetap dapat dikonsumsi dan dimanfaatkan, salah satunya diolah

menjadi jelly (Pita, 2007).

Pemanfaatan albedo semangka belum dikenal luas oleh masyarakat. Albedo

semangka merupakan sumber pektin yang potensial, karena sebagaimana jaringan

lunak tanaman lain albedo semangka tersusun atas 21,03% senyawa pektin

(Sutrisna, 1998). Oleh karena itu albedo semangka sangat baik untuk

dimanfaatkan dan dikembangkan di Indonesia sebagai sumber pangan baru.

II. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Untuk mengetahui cara ekstraksi pektin pada beberapa kulit buah.

2. Untuk mengetahui kandungan pektin pada beberapa jenis buah.

III. ALAT DAN BAHAN

Blender Hot plate

pH meter Termometer

Cawan petri Erlenmeyer

Oven Inkubator

Autoklaf Pembakar Spirtus

Tabung ulir Ose

Rak tabung Neraca

IV. PROSEDUR KERJA

1. Menyiapkan sampel buah , menimbang sampel kulit buah sebanyak 100

gram.

2. penghalusan ukuran menggunakan blender dengan penambahan akuades

sebanyak tiga kali dari bobot sampel kulit buah.

3. Mengukur pH larutan hingga 1,5 dengan penambahan larutan HCl 1%.

4. Melakukan pemanasan larutan pada suhu sesuai perlakuan (65/80/95oC)

selama 40 menit sambil diaduk.

5. Menyaring larutan, mengambil filtrat larutan.

6. Melakukan prose pengentalan hingga volumenya ½ dari volume filtrat

dengan cara pemanasan.

7. Mengendapkan filtrat dengan penambahan etanol masam (etanol 95% dan

HCl) sebanyak 1,5kali jumlah filtrat.

8. Membiarkan proses pengendapan selama 12 jam.

9. Menyaring larutan yang telah diendapkan, diperoleh pektin masam.

10. Membilas pektin masam dengan akuades panas hingga aroma alkohol

hilang.

11. Mengeringkan hasil saringan dalam oven hingga kering.

12. Menimbang residu dalam kertas saring sebagai bobot pektin.

V. HASIL PENGAMATAN

No. Sampel Suhu Pemanasan

(0C)

Kadar Pektin

(gram)

1 Kulit jeruk Nipis 65 0.2

2 Wortel 65 0.1428

3 Kulit Semangka 65 0.3215

4 Kulit Labu 65 0.005

5 Kulit Jeruk Nipis 80 1.22

6 Wortel 80 0.47

7 Kulit Semangka 80 0.0159

8 Kulit Labu 80 0.0907

9 Kulit Jeruk Nipis 95 0.74

10 Wortel 95 0.67

11 Kulit Semangka 95 0.169

12 Kulit Labu 95 0.0955

65 80 950

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Kadar Pektin Wortel

Kadar Pektin Wortel

65 80 950

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

Kadar Pektin Kulit Labu

Kadar Pektin Kulit Labu

65 80 950

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

Kadar Pektin Kulit Semangka

Kadar Pektin Kulit Semangka

65 80 950

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

Kadar Pektin Kulit Jeruk Nipis

Kadar Pektin Kulit Jeruk Nipis

Kulit Se-

mangka

Kulit Jeruk Nipis

Kulit Labu Wortel0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

Rata-Rata Kadar Pektin

Rata-Rata Kadar Pektin

VI. PEMBAHASAN

Nama : Haryati Tanggal : 9 Maret 2015NIM : 1305666 Judul : Pengujian Pektin Sayur

dan BuahPembahasan

Senyawa kimia pektin ditemukan pertama kali oleh Vaugeulin pada tahun

1970. Bracconot pertama kali memberikan istilah pektin untuk substansi pektin

yang diperoleh dari buah – buahan dan ekstraknya. Pektin merupakan grup

polisakarida yang terjadi di dalam dinding sel dan lapisan intraseluler pada semua

tanaman. Menurut Karjono (1991) pektin adalah senyawa polimer yang dapat

mengikat air, membentuk gel atau mengentalkan cairan. Pectin dapat diekstrak

dengan air panas, larutan asam yang encer atau larutan ammonium oksalat. Pektin

dapat diendapkan dari larutan encer dengan alkohol. Secara komersil pectin ini

banyak digunakan untuk pembuatan gel yang terbaik (Mc Graw Hill ; 175). Pektin

bersifat mudah menjadi jelly jika ditambahkan gula dan air dalam keadaan asam.

Pektin di dalam tanaman sangat bervariasi berdasarkan jenis tanaman maupun

bagian-bagian jaringannya dan pada buah-buahan tergantung pada derajat

kematangan buah (Winarno, 1992). Tingkat kematangan dapat berpengaruh

karena pada tingkat kematangan lebih tinggi pectin telah menjadi protopektin.

Pada umumnya senyawa pektin diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa,

yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.

Ekstraksi yang dilakukan saat praktikum merupakan ekstraksi dari bahan

padat dimana ekstraksi padat cair atau leaching adalah transfer difusi komponen

terlarut dari padatan inert dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses bersifat

fisik, karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke dalam semula

tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan

jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi. Dalam

praktikum kali ini kami melakukan ekstraksi pectin yang diperoleh dari beberapa

sayur dan buah diantaranya kulit semangka, kulit labu kuning, kulit jeruk nipis

dan wortel. Cara ekstraksi sama hanya perbedaan terdapat pada perlakuan suhu

yang berbeda yaitu 65, 80 dan 95oC. Dari perbedaan perlakuan demikian tentunya

akan terdapat perbedaan pada proses ekstraksi serta hasil rendemen pectin yang

diperoleh karena dalam ekstraksi terdapat faktor-faktor yang mempengaruhinya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi adalah (R. E. Treybal, 1980) :

1. Temperatur, pada temperatur tinggi umumnya kelarutan juga tinggi. Tetapi

dalam beberapa hal temperatur juga dijaga rendah untuk mencegah terjadinya

penguapan pelarut dan rusaknya zat terlarut.

2. Ukuran partikel, semakin kecil ukuran partikel maka semakin luas permukaan

kontak antara padatan dan pelarut sehingga perpindahan massa juga semakin

tinggi. Partikel yang terlalu kecil dan halus akan menimbulkan kesulitan dalam

hal pemisahan padat-cair.

3. Waktu kontak, semakin lama waktu kontak antara pelarut dengan campuran,

laju perpindahan zat terlarut semakin besar, namun saat mencapai waktu

kontak optimum perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut menjadi setimbang

dengan perpindahan zat terlarut kembali ke padatannya.

4. Jenis pelarut dan jumlah pelarut, pelarut dipilih dengan mempertimbangkan

segi selektivitas, harga, viskositas dan toksisitas. Jumlah pelarut harus cukup

untuk melarutkan zat terlarut sampai tingkat yang diinginkan. Jumlah pelarut

sebanding dengan laju leaching, semakin banyak pelarut maka laju leaching

juga makin cepat.

5. Kecepatan pengadukan, semakin cepat pengadukan maka jumlah zat terlarut

yang berpindah ke dalam pelarut semakin banyak yang berarti laju leaching

juga semakin cepat.

Tipe persiapan sampel, pada tahapan ini sampel disiapkan untuk proses

ekstraksi diantaranya pengaturan pH larutan kulit sayur/ buah yang harus berada

dalam keadaan asam karena ekstraksi pectin hanya dapat terjadi saat pemberian

panas dalam keadaan asam pembentukan keadaan ini dapat ditambahkan HCl

hingga pH mencapai 1.5. Semakin rendah pH kemampuan untuk mengekstrak

pektin (memutus ikatan selulosa dengan asam pektinat) makin besar sehingga

pektin yang diperoleh semakin besar.

Waktu ekstraksi atau waktu kontak, semakin lama waktu ekstraksi maka

semakin lama terjadi proses difusi pelarut ke dalam sel jaringan tanaman yang

berarti semakin banyak jumlah zat terlarut yang terambil dari bahan dan juga

semakin banyak protopektin yang berubah menjadi pektin. Namun, waktu

ekstraksi yang terlalu lama juga dapat menurunkan kadar pektin karena

terdegradasi menjadi asam pektat.

Suhu atau temperature, setiap sayur dan buah memiliki waktu maksimum

penghasilan pectin misalnya saja yang terjadi pada kulit jeruk yang memiliki hasil

maksimum pada suhu 80oC dan kemudian menurun saat suhu dinaikan. Selain dua

hal tadi hal-hal lain sisanya juga dapat berpengaruh pada proses ekstraksi dan

hasil rendemen pectin.

65 80 950

0.20.40.60.8

Kadar Pektin Wor-tel

Kadar Pektin Wortel

65 80 950

0.05

0.1

0.15

Kadar Pektin Kulit Labu

Kadar Pektin Kulit Labu

Hasil ekstraksi diantaranya dari sampel kulit labu kuning dan wortel hasil

rendemen semakin besar saat suhu yang diberikan semakin besar pula. Ini dapat

terjadi karena kandungan pectin bisa berasal dari kandungan pectin yang besar

dari bahan itu sendiri, hasil perubahan protopektin yang menjadi pectin saat suhu

dinaikan.

65 80 950

0.5

1

1.5

Kadar Pektin Kulit Jeruk Nipis

Kadar Pektin Kulit Jeruk Nipis

Pada sampel kulit jeruk seperti yang telah disebutkan diatas memiliki suhu

maksimum yaitu pada suhu 80oC, sehingga ketika suhu lebih dari 80oC hasil

rendemen akan menurun karena globula pectin akan semakin halus sehingga akan

lolos dari penyaringan dan terdegradasi menjadi asam pektat. Pada sampel kulit

jeruk diperoleh rendemen rata-rata pectin sebesar 1% berbeda dengan (Johnson

dan Peterson (1978) dalam Maulidiani (2002) pektin pada kulit jeruk, pisang dan

wortel berturut-turut adalah 35 - 40%, 24% dan 7-18% hal ini dapat terjadi karena

perbedaan jenis jeruk yang diteliti serta faktor lain yang dapat berpengaruh

misalnya tingkat kematangan.

65 80 950

0.10.20.30.4

Kadar Pektin Kulit Semangka

Kadar Pektin Kulit Se-mangka

Pada sampel semangka terjadi naik turun kadar pectin saat suhu dinaikan,

pada suhu 65 kadar pectin menjadi maksimum bisa dari kandungan pectin yang

dimilikinya kemudian menurun saat suhu dinaikan bisa karena pectin kemudian

berubah dan terdegradasi menjadi asam pektat dan kemudian kadar pectin

meningkat saat suhu dinaikan kembali, kadar ini bisa berasal dari protopektin

yang berubah menjadi pectin karena pemanasan suhu yang lebih tinggi serta

faktor lain yang berpengaruh.

Kesimpulan

1. Kadar pectin setiap sayur dan buah berbeda karena beberapa hal seperti

tingkat kematangan dan lainnya dan dapat diperoleh atau diuji dengan cara

mengekstraknya, jika bahan berbentuk padat maka dapat dilakukan ekstrak

bahan padat cair.

2. Dalam proses ekstraksi dapat dipengaruhi oleh beberapa hal misalnya suhu/

temperature, waktu kontak, ukuran partikel, kecepatan pengadukan, serta

jenis pelarut.

3. Hasil pectin pada kulit labu kuning dan wortel meningkat saat suhu

ditingkatkan.

4. Hasil pectin jeruk maksimum pada suhu 80oC.

5. Pada kulit semangka terjadi naik turun kadar karena proses perubahan pectin

yang terjadi.

Daftar Pustaka

Haryono, Dyah Setyo Pertiwi, Dian Indra Susanto dan Dian Ismawaty. (-).

Pengambilan Pektin Dari Ampas Wortel dengan Ekstraksi Menggunakan

Pelarut HCl Encer. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri,

Institut Teknologi Nasional, Bandung.

Sulihono Andreas, Tarihoran Benyamin, Agustina Tuti Emilia. 2012. Pengaruh

Waktu, Temperatur, Dan Jenis Pelarut Terhadap Ekstraksi Pektin Dari Kulit

Jeruk Bali (Citrus Maxima). Jurnal Teknik Kimia No. 4, Vol. 18, Desember

2012. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya,

Palembang.

Nama : Isnaeni Apriliani Tanggal : 9 Maret 2015NIM : 1305572 Judul : Pengujian Pektin Sayur

dan BuahPembahasan

Pada praktikum kali ini, kami melakukan percobaan untuk mendapatkan

pektin dari sayur dan buah dengan menggunakan metode ekstraksi. Pektin adalah

suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel

primer (Sirotek et al., 2004). Ekstraksi pektin ini dilakukan pada kisaran pH 1,5

sampai 3,0 dengan suhu pemanasan 60 – 1000C selama setengah jam sampai satu

setengah jam (Towle dan Christensen, 1973). Sampel yang kami gunakan dalam

percobaan ini antara lain adalah kulit jeruk nipis, wortel, kulit semangka, dan labu

siam. Dalam pelaksanaannya masing-masing sampel mendapatkan perlakuan suhu

yang berbeda-beda, adapun suhu yang digunakan dalam percobaan ini adalah

650C, 800C, dan 950C. Berikut merupakan grafik yang menunjukan rendemen

pektin yang diperoleh dari sayur dan buah dengan perlakuan suhu yang berbeda-

beda dalam percobaan yang kami lakukan.

k u l i t j e r u k n i p i s

w o r t e l

k u l i t s e m a n g k a

l a b u s i a m

k u l i t j e r u k n i p i s

w o r t e l

k u l i t s e m a n g k a

l a b u s i a m

k u l i t j e r u k n i p i s

w o r t e l

k u l i t s e m a n g k a

l a b u s i a m

65656565

8080808095959595

0.20.14280.32150.0051.220.47

0.01590.09070.0740.670.169

0.0955

Hasil Pengamatan Ekstraksi Pektin suhu hasil

Berdasarkan hasil pengamatan, perolehan rendemen pektin dengan

menggunakan perlakuan suhu yang berbeda-beda pada setiap sampel menunjukan

jumlah yang berbeda-beda. Adapun secara keseluruhan perolehan jumlah pektin

terbesar ditunjukan oleh sampel kulit jeruk nipis, selanjutnya diikuti oleh sampel

wortel, kemudian sampel kulit semangka, dan yang memiliki rendemen pektin

terkecil dalam percobaan ini adalah pektin dari sampel labu siam. Hal ini

menunjukan bahwa kadar asam galakturonat yang terdapat dalam kulit jeruk nipis

lebih banyak dibandingkan dengan sampel-sampel yang lainnya. Hasil percobaan

ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Irene Perina, dkk (2007)

mengenai Ekstraksi Pektin dari Berbagai Macam Kulit Jeruk, dalam penelitiannya

Irene Perina, dkk (2007) menyebutkan bahwa jeruk merupakan buah-buahan yang

memiliki kadar metoksil yang tinggi. Kadar metoksil dalam suatu molekul pektin

menunjukan jumlah asam galakturonat (monomer dari pektin) yang ter-metoksil

dalam polimer. Semua kulit jeruk termasuk dalam golongan high metoksil pektin.

Semakin banyak kadar asam galakturonat yang ter-metoksil maka kadar metoksil

nya semakin tinggi. Rendemen pektin terbesar yang dihasilkan oleh sampel kulit

jeruk nipis ini ditunjukan pada perlakuan suhu 800C. Hal ini sesuai dengan

literatur atau pendapat para ahli yang telah melakukan penelitian sebelumnya

yaitu Kliemann et al. (2009), yang mengatakan bahwa rendemen pektin kulit jeruk

yang paling optimum dihasilkan pada ekstraksi suhu 80oC dalam waktu 10 menit.

Sementara itu, perolehan jumlah rendemen terbesar kedua setelah yang

dihasilkan oleh sampel kulit jeruk nipis adalah perolehan pektin dari sampel

wortel. Perolehan pektin dari sampel wortel ini semakin meningkat seiring dengan

meningkatnya suhu yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel

wortel menghasilkan rendemen pektin terbesar pada perlakuan suhu 950C dan

menghasilkan rendemen dalam jumlah kecil pada perlakuan suhu 650C. hal ini

tidak sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Haryono, 2003 yang

menyimpulkan bahwa Kondisi optimum proses ekstraksi pektin dari wortel pada

ruang lingkup percobaan adalah pada waktu kontak 120 menit, temperatur 800C,

pH 2,5 dan dengan kebutuhan pelarut sebanyak 400mL/100g wortel. Perbedaan

ini dapat disebabkan oleh jumlah pelarut yang ditambahkan dan perlakuan yang

berbeda pada saat penelitian sehingga dapat mempengaruhi terhadap produk hasil

penelitian. Pektin yang diperoleh dari wortel merupakan pektin berkadar metoksil

tinggi dengan kadar metoksil dan AAG berturut-turut berkisar 12,87-16,94% dan

79,98-99,61%, sedangkan derajat esterifikasi dan berat ekivalen berturut-turut

adalah berkisar pada 87,25-96,55% dan 2241,75-5124. Produk pektin yang

dihasilkan oleh sampel wortel ini berwarna orange kemerah-merahan dan

sebagian berwarna merah tua.

Berdasarkan hasil percobaan yang kami lakukan, sampel kulit semangka yang

menghasilkan jumlah rendemen pektin terbesar adalah pada ekstraksi pektin

dengan perlakuan suhu 650C, selanjutnya pada perlakuan suhu 950C, dan

kemudian pada perlakuan suhu 800C. Sementara itu, Berdasarkan hasil penelitian

Rossi (2005), mengenai pektin semangka bahwa suhu yang digunakan untuk

ekstraksi pektin adalah 80, 90 dan 100ºC dengan waktu ekstraksi pektin adalah

20, 30 dan 40 menit. Suhu dan waktu yang menghasilkan konsentrasi pektin yang

optimum adalah pada suhu 100ºC dan waktu 40 menit. Dalam hal ini, pektin dari

kulit semangka ini sudah banyak digunakan dalam dunia pangan dan industri,

salah satunya adalah Edible Film dari pektin semangka. Kompoosisi edible film

pektin albedo semangka dan tapioka adalah pektin albedo semangka 1% (b/b

pati), pati tapioka 2% (b/v), gliserol 1% (b/v) dan variasi asam palmitat 0%-8%.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Anugrahati (2001) edible film dari pektin

Albedo semangka ditambah dengan asam palmitat digunakan untuk menurunkan

nilai permeabilitas, sebab asam palmitat bersifat hidrofob. Dijelaskan pula bahwa

karena pektin yang digunakan memiliki sifat yang mudah membentuk gel, kental

dan elastis, maka dihasilkan edible film yang memiliki nilai elongasi yang tinggi.

Berdasarkan hasil percobaan yang kami lakukan, sampel labu siam

merupakan sampel yang menghasilkan jumlah rendemen pektin yang paling kecil

dari keempat sampel yang digunakan. Adapun perolehan jumlah rendemen pektin

sampel labu siam ini adalah sekitar 0,090-0,095 gram/100 ml bahan pada seluruh

perlakuan suhu yang digunakan. Setiap peneliti dalam penelitiannya yang telah

dilakukan sebelumnya mengenai ekstraksi pektin dari labu siam ini menghasilkan

rendemen pektin yang berbeda-beda. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh

perbedaan jenis pelarut yang digunakan dan perlakuan suhu dan waktu yang

berbeda. Adapun perbedaan ini ditunjukan pada hasil penelitiannya antara lain

adalah Hasil ini menunjukkan bahwa kadar metoksil pektin pada labu siam lebih

banyak dari kadar metoksil pektin jeruk 3,08%, apel 2,89% dan pepaya 2,99%

berdasarkan penelitian Syarwani.M, (2004), tetapi kadar metoksil pektin labu

siam 6,57% lebih kecil dibandingkan dengan kadar metoksil kulit pepaya 8,87%

(Widodo dkk, 2011) dan kadar metoksil ampas jeruk siam 6,95% (Budiyanto dan

Yulianingsih, 2008). Hasil penelitian ini juga lebih baik dari penelitian Rosmiati

dan Tatty (2000), yaitu ekstraksi pektin pada labu siam dihasilkan kadar metoksil

1,054%.

Dalam percobaan ini, terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi

perolehan jumlah rendemen pektin, salah satunya adalah suhu atau temprature dan

jenis pelarut yang digunakan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh

Andreas Sulihono, dkk (2012) menyebutkan bahwa rendemen pektin akan

meningkat seiring dengan kenaikan suhu atau temperature pemanasan. Rendemen

pektin terbesar dihasilkan pada saat temperature 800C. Jenis pelarut yang

digunakan oleh Andreas Sulihono ini merupakan pelarut HCL.

Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu ekstraksi, rendemen pektin

yang dihasilkan semakin besar. Suhu ekstraksi yang tinggi menyebabkan

peningkatan energi kinetik larutan sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan

semakin meningkat pula. Hal ini berakibat terlepasnya pektin dari sel jaringan

sehingga pektin yang dihasilkan semakin banyak (Nurdjanah dan Usmiati, 2006).

Namun, apabila suhu dan waktu ekstraksi terlalu tinggi menyebabkan perusakan

terhadap pektin (Yujaroen et al., 2008) .

Kesimpulan

1. Perolehan jumlah pektin terbesar ditunjukan oleh sampel kulit jeruk nipis.

Hal ini disebabkan oleh karena jeruk merupakan buah-buahan yang memiliki

kadar metoksil yang tinggi. Kadar metoksil dalam suatu molekul pektin

menunjukan jumlah asam galakturonat (monomer dari pektin) yang ter-

metoksil dalam polimer.

2. Perolehan pektin dari sampel wortel ini semakin meningkat seiring dengan

meningkatnya suhu yang digunakan. Pektin yang diperoleh dari wortel

merupakan pektin berkadar metoksil tinggi dengan kadar metoksil dan AAG

berturut-turut berkisar 12,87-16,94% dan 79,98-99,61%, sedangkan derajat

esterifikasi dan berat ekivalen berturut-turut adalah berkisar pada 87,25-

96,55% dan 2241,75-5124.

3. Sampel kulit semangka yang menghasilkan jumlah rendemen pektin terbesar

adalah pada ekstraksi pektin dengan perlakuan suhu 650C, selanjutnya pada

perlakuan suhu 950C, dan kemudian pada perlakuan suhu 800C. Pektin dari

kulit semangka ini sudah banyak digunakan dalam dunia pangan dan industri,

salah satunya adalah Edible Film dari pektin semangka.

4. Sampel labu siam merupakan sampel yang menghasilkan jumlah rendemen

pektin yang paling kecil dari keempat sampel yang digunakan. Adapun

perolehan jumlah rendemen pektin sampel labu siam ini adalah sekitar 0,090-

0,095 gram/100 ml bahan pada seluruh perlakuan suhu yang digunakan.

Daftar Pustaka

Budiyanto, Agus dan Yulianingsih. (2008) Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L). Jurnal Pasca Panen 5 (2) 2008: 37-44. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Daryono, Elvianto Dwi. (2012) Ekstraksi Pektin dari Labu Siam. Jurnal Teknik Kimia Vol.7, No.1. Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Nasional, Malang.

Ismawaty, dkk. (2003) Pengambilan Pektin dari Ampas Wortel dengan Ekstraksi Menggunakan Pelarut HCL Encer. Jurnal Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Nasional, Bandung.

Nurviani, dkk. (2014) Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Kulit Buah Pepaya (Carica papaya L) Varietas Cibinong, Jinggo, dan Semangka. [online] tersedia di http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/ejurnalfmipa/article/view/3342/2381 [diakses pada 14 Maret 2015]

Perina, Irene, dkk. (2007) Ekstraksi Pektin dari Berbagai Macam Kulit Jeruk. Jurnal Teknik Vol.6, No.1, hlm. 1-10

Sulihono, Andreas. Dkk. (2012) Pengaruh Waktu, Temperatur, dan Jenis Pelarut Terhadap Ekstraksi Pektin dari Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima). Jurnal Teknik Kimia No.4, Vol.18. Teknik Kimia, FT, Universitas Sriwijaya.

Nama : Juliana M Nur Tanggal : 9 Maret 2015NIM : 1306948 Judul : Pengujian Pektin Sayur

dan BuahPembahasan

Kata pektin berasal dari bahasa Latin “pectos” yang berarti pengental atau

yang membuat sesuatu menjadi keras/padat. Pektin ditemukan oleh Vauquelin

dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi

nama. Nama pektin pertama kali digunakan pada tahun 1824, yaitu ketika

Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot

menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan

Fox, 2005).

Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul tinggi yang

banyak terdapat pada tumbuhan. Pektin digunakan sebagai pembentuk gel dan

pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan dalam

bidang farmasi digunakan untuk obat diare (National Research Development

Corporation, 2004).

Pektin sebagian besar tersusun atas metil ester dari asam poligalakturonat dan

sodium, potasium, kalsium dan garam ammonium. Pektin merupakan zat

berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih, kekuningan, kelabu

atau kecoklatan dan banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran matang.

sumber apel, rendemen 10-15%, gula bit 10-20%, bunga matahari 15-25%, dan

kulit jeruk 20-35% (Commite on Food Chemical Codex, 1996).

Ekstraksi Pektin

Ekstraksi pektin sayur-sayuran dan buah-buahan dilakukan pada kisaran pH

1.5 sampai 3.0 dengan suhu pemanasan 60 – 100oC selama setengah jam sampai

satu setengah ja (Towle dan Christensen, 1973). Waktu ekstraksi yang terlalu

lama akan mengakibatkan terjadinya hidrolisis pektin menjadi asam galakturonat.

Pada kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung

terhidrolisis menghasilkan asam galakturonat (Smith dan Bryant, 1968).

Penggunaan HCl dengan konsentrasi 0.1 N pada proses ekstraksi pektin

memberikan rendemen pektin yang terbaik. Peningkatan suhu lebih dari 100ºC

dan waktu lebih dari 80 menit tidak akan memberikan pengaruh yang signifikan

terhadap rendemen pektin yang dihasilkan (Goycoolea dan Adriana, 2003).

Asam yang digunakan dalam ekstraksi pektin adalah asam tartrat, asam malat,

asam sitrat, asam laktat, asam asetat, asam fosfat tetapi ada kecenderungan untuk

menggunakan asam mineral yang murah seperti asam sulfat, asam khlorida, dan

asam nitrat. Beberapa artikel saat ini menyarankan untuk menggunakan asam

khlorida. Peranan asam dalam ekstraksi pektin adalah untuk memisahkan ion

polivalen, memutus ikatan antara asam pektinat dengan selulosa, menghidrolisa

protopektin menjadi molekul yang lebih kecil dan menghidrolisa gugus metil ester

pektin (Kertesz, 1951).

Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat meningkatkan rendemen pektin.

Suhu yang agak tinggi akan membantu difusi pelarut ke dalam jaringan tanaman

dan dapat meningkatkan aktivitas pelarut dalam menghidrolisis pektin yang

umumnya terdapat di dalam sel primer tanaman, khususnya pada lamella tengah

(Towle dan Christensen, 1973). Namun, apabila suhu dan waktu ekstraksi terlalu

tinggi akan menyebabkan perusakan terhadap pektin (Yujaroen, 2008).

Pada praktikum kali ini sampel yang di gunakan untuk menguji kadar pektin

pada sayur dan buah adalah jeruk nipis, semangka, wortel, dan labu siam. Setelah

bahan-bahan di siapkan dan di lakukan prosuder pengujian seperti yang tertera

pada metode praktikum sehingga di dapatkan kadar pektin yang terdapat pada

sampel sayur dan buah ini yaitu:

Jeruk nipis kelompok 1 dengan suhu 65ºC menghasilkan pektin 0,2 gram

Jeruk nipis kelompok 5 dengan suhu 80ºC menghasilkan pektin 1,22 gram

Jeruk nipis kelompok 9 dengan suhu 95ºC menghasilkan pektin 0,74 gram

Semangka kelompok 3 dengan suhu 65ºC menghasilkan pektin 0,3215

gram

Semangka kelompok 7 dengan suhu 80ºC menghasilkan pektin 0,0159

gram

Semangka kelompok 11 dengan suhu 95ºC menghasilkan pektin 0,169

gram

Wortel kelompok 2 dengan suhu 65ºC menghasilkan pektin 0,1428 gram

Wortel kelompok 2 dengan suhu 80ºC menghasilkan pektin 0,47 gram

Wortel kelompok 10 dengan suhu 95ºC menghasilkan pektin 0,67 gram

Labu siam kelompok 4 dengan suhu 65ºC menghasilkan pektin 0,0 gram

Labu siam kelompok 8 dengan suhu 80ºC menghasilkan pektin 0,0907

Labu siah kelompok 12 dengan suhu 95ºC menghasilkan pektin 0,0955

gram

Setiap pektin ini menghasilkan warna coklat kehitaman ini di sebabkan oleh

proses pengeringan dan pemanasan dengan menggunakan oven, pemanasan atau

pengeringan ini akan mengakibatkan pektin terhidrolisis menjadi asam

galakturonat yang merubah warna pektin menjadi hitam. Hal ini sesuai bahwa

waktu ekstraksi yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya hidrolisis pektin

menjadi asam galakturonat. Pada kondisi asam, ikatan glikosidik gugus metil ester

dari pektin cenderung terhidrolisis menghasilkan asam galakturonat. (Yujaroen,

2008)

Setelah di lakukan penimbangan pada pengujian kadar pektin ini dapat di

lihat bahwa setiap sampel sayur dan buah yang di hasilkan memiliki kadar pektin

yang berbeda-beda. Kandungan kadar pektin yang tertinggi di hasilkan dari

sampel jeruk nipis yaitu 1,2 gram (pada kelompok 5), sedangkan sampel sayur

buah yang memiliki kandungan kadar pektin terendah terdapat pada labu siam

yaitu 0,0 gram (pada keompok 4). Pada kelompok 4 dalam percobaan tidak

terekstrak baik buah pepaya dan labu siam dikarenakan beberapa faktor. Pektin

yang dihasilkan pada praktikum ini termasuk pektin berkadar metoksil rendah

karena kadar metoksilnya dibawah 7% (Winarno, 1988). Pektin dengan

kandungan metoksil rendah adalah pektin yang sebagian gugus karboksilnya tidak

teresterkan.

Pada waktu ekstraksi terjadi proses pelarutan protopektin yang berasosiasi

dengan selulosa dalam jaringan tanaman menjadi asam pektinat. Proses ini

berlangsung karena adanya substitusi ion polivalen protopektin oleh ion hidrogen

ataupun karena putusnya ikatan antara asam pektinat dengan selulosa. Tidak

terekstraknya pektin disebabkan oleh kematangan yang tidak sama dari buah yang

dianalisis. Pada buah yang masih muda, senyawa pektin berada dalam bentuk

protopektin yang tidak larut dalam air. Selama proses pematangan buah, terjadi

hidrolisis protopektin menjadi pektin yang larut dalam air oleh keaktifan enzim

protopektinase yang terdapat dalam jaringan tumbuhan. (Winarno, 1988)

Perbedaan ini juga disebabkan dari tingkat kematangan suatu buah dan sayur

tersebut dan juga dari varietas buah dan sayur itu sendiri, semakin matang buah

tersebut maka semakin tinggi kandungan pektin yang di hasilkan dan sebaliknya

semakin mentah buah dan sayur tersebut maka semakin rendah juga kandungan

pektin yang di hasilkan. (Winarno, 1988)

Kesimpulan

1. Proses pembuatan pektin dengan cara ekstraksi diawali dengan sortasi buah

dan sayur, penimbangan, pengupasan dan pemotongan. Selanjutnya dilakukan

penghancuran (diblender), dilakukan ekstraksi dengan pemanasan dalam

waterbath suhu 650 C selama 1 jam, dan dipanaskan di hot plate dengan suhu

80ºC dan 95ºC lalu disaring, filtrat yang diperoleh diatur pHnya hingga

mencapai 1.5. Langkah selanjutnya diendapkan dengan menggunakan

alkohol, endapan yang diperoleh disaring dan dicuci menggunakan aquades

hangat hingga pektin tidak bereaksi asam. Gumpalan pektin diperas perlahan

dan dikeringkan pada suhu 400-500C. Lakukan penimbangan dan pengamatan.

2. Pengaruh variasi suhu pada saat ektraksi sangat berpengaruh. Rendemen

pektin labu siam lebih rendah daripada pepaya.

3. Kandungan kadar pektin yang tertinggi di hasilkan dari sampel jeruk nipis

yaitu 1,2 gram (pada kelompok 5), sedangkan sampel sayur buah yang

memiliki kandungan kadar pektin terendah terdapat pada labu siam yaitu 0,0

gram (pada keompok 4).

4. Pengaruh jenis buah dan sayur terhadap sifat fisik pektin yang dihasilkan

berbeda. Hal ini bergantung dari kematangan buah dan sayur yang digunakan.

5. Warna pektin yang diperoleh pada saat praktikum semua kelompok berwarna

cokelat kehitaman.

DAFTAR PUSTAKA

Food Chemical Codex. 1996. Pectins. http://arjournals.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.bi.20.070151.000435. Diakses tanggal 15 Maret 2015.

Goycoolea, F.M. dan Adriana Cardenas, 2003. Pectins from Opuntia Spp. : A Short Review. J.PACD. 17-29.

Herbstreith, K dan G. Fox, 2005. Pectin. http://www.herbstreithfox.de/pektin/forschungundentwicklung/forschung_entwicklung04a.html. Diakses tanggal 15 Maret 2015.

Kertesz, Z.I. 1951. The Pectin Substances. Interscience Pub. Inc., New York.

National Research Development Corporation. 2004. High Grade Pectin From Lime Peels. http://www.nrdcindia.com/pages/pect.html.

Smith dan Bryant. 1968. Properties of Pectin Fraction Separated on Diethylleaminoethyl-Cellulose Columns. Di dalam Nelson, D.B., C.J.B.

Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Yujaroen, P., U. Supjaroenkul and S. Rungrodnimitchai. 2008. Extraction of pectin from sugar palm meat. Thammasat International Journal Science Technology Vol. 13 (44-47).

Nama : Yuni Suryani Tanggal : 9 Maret 2015NIM : 1307703 Judul : Pengujian Pektin Sayur

dan BuahPembahasan

Pektin merupakan polimer dari asam galakturonat. Beberapa gula juga ikut

dalam pembentukan pectin, diantaranya adalah rhaminosa, galaktosa, dan xylose.

Gugusan asam (karbonil) pada sam galakturonat dapat membentuk ester dengan

methanol atau etanol maupun membentuk gara dengan monovalent kation (Na+)

dan divalent kation (Ca+) (Winarno, 2002).

Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin yang

diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang (Satria dan Adha, 2008 dalam

Abubakar dkk, 2013). Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat

diantaranya bahan dasar industri makanan, minuman dan industri farmasi.

Menutut Noviagustin (2008) dalam Abubakar dkk (2013), amilum (pati)

tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam komposisi

yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin. Amilopektin

terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk

cabang dengan ikatan glikosida α-(1-6). Amilopektin menyebabkan sifat lengket.

Menurut Kertesz (1951) dalam Abubakar, T. dkk, (2013) menyatakan bahwa

pektin dijumpai pada buah-buahan dan sayur-sayuran serta dalam jumlah kecil

ditemukan pada serelia.

Pada praktikum ini dilakukan ekstraksi pektin dengan metode ekstraksi

menggunakan HCl pada beberapa sampel sayur dan buah yakni semangka, labu

siam, wortel, dan jeruk nipis dengan perlakuan suhu ekstraksi yang berbeda yitu

650C, 800C, dan 950C.

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman

pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan

komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai

perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. Pektin merupakan senyawa

polisakarida dengan bobot molekul tinggi, pektin digunakan sebagai pembentuk

gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade, makanan rendah kalori dan

dalam bidang farmasi digunakan untuk obat diare (Hariyati, 2006 dalam

Abubakar dkk, 2013).

Menurut Muhidin (1995) dalam Abubakar dkk (2013), pemisahan pektin dari

jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Dalam ekstraksi pektin

terjadi perubahan senyawa pectin yang disebabkan oleh proses hidrolisis

protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat

(pektin) dengan adanya pemanasan dalam asam pada suhu dan lama ekstraksi

tertentu. Buah dan sayur yang akan diekstraksi pektinnya tidak boleh terlalu muda

ataupun masak karena kandungan pektinnya lebih sedikit daripada buah yang

masak (Tjahjadi, 2008). Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pectin

makan berubah menjadi asam pektat.

Gambar 1. Skema Perubahan Protopektin menjadi Pektin dan Asam Pektan

Menurut Kirk and Othmer (1952) dalam Abubakar dkk, 2013, kelarutan

pektin berbeda-beda, sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin dengan kadar

metoksil tinggi larut dalam air dingin, pectin dengan kadar metoksil rendah larut

dalam larutan alkali atau oksalat. Pektin tak larut dalam aseton dan alkohol. Kadar

metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol methanol yang terdapat dalam 100 mol

asam galakturonat. Kadar metoksil memiliki peranan penting dalam menentukan

sifat fungsional larutan pektin, dan dapat mempengaruhi struktur serta tekstur dari

gel pektin. Kadar metoksil pektin akan semakin tinggi dengan meningkatnya suhu

(Constenla dan Lozano, 2003 dalam Elviyanto, 2012).

Proses ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun

bahan cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat

mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya.

Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya. Ekstraksi

menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen

lain dalam campuran (Suyitno,1989 dalam Abubakar dkk, 2013).

Pada ekstraksi pektin yang dilakukan dalam praktikum ini ekstraksi dilakukan

dengan pelarut HCl 1%, dikarenakan pektin dapat larut dalam beberapa macam

pelarut seperti air, beberapa senyawa organik, senyawa alkalis dan asam

(Muhidin, 1995 dalam Abubakar dkk, 2013).

Bagian sayur dan buah yang diekstraksi pektinnya adalah bagian kulit, karena

Astawan dan Astawan (1991) dalam Antoni. P, dkk (2013), menyatakan bahwa

sumber pektin dalam jumlah yang cukup banyak terdapat di kulit buah-buahan

seperti nenas, markisa, apel, dan jeruk. Fengel dan Wegener (1995), menyatakan

bahwa pektin banyak terdapat pada bagian kulit buah terutama kulit buah yang

memiliki banyak getah dan albedo (spons putih).

Ekstraksi pektin dilakukan dengan penambahan HCl 1% hingga pH mencapai

1,5. Ekstrak buah yang diasamkan kemudian dipanaskan dengan perlakuan suhu

yang berbeda yaitu 650C, 800C dan 950C. Ekstrak buah kemudian disaring hingga

didapatkan filtratnya kemudian dilakukan pengentalan hingga volume mencapai

setengahnya. Setelah dikentalkan kemudian dilakukan pengendapan selama 12

jam. Endapan disaring, endapan yang tidak tersaring merupakan kadar pectin pada

sampel yang diekstraksi.

Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa pada jeruk nipis total pektin

tertinggi adalah sebesar 1.22% dengan suhu perlakuan 800C. Sedangkan pada

perlakuan ekstraksi pada suhu 950C persentase pektin yang dihasilkan sangat kecil

yaitu 0.074%. Hal ini berarti bahwa suhu optimal untuk ekstraksi pektin adalah

sebesar 800C. Suhu ekstraksi yang tinggi menyebabkan peningkatan energi kinetik

larutan sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan semakin baik juga, akibatnya

pektin terlepas dari jaringan namun jika suhu terlalu tinggi dan waktu ekstraksi

yang lama akan menyebabkan pektin menjadi rusak (Nurdjanah dan Usmiati,

2006 dalam Elviyanto, 2012). Pada suhu 650C energi kinetik larutan belum

optimal sehingga difusi pelarut ke dalam sel jarignan belum optimal juga,

akibatnya pektin yang terlepas masih sedikit.

Sementara itu pada wortel, suhu ekstarksi pektin yang paling baik adalah

pada suhu 950C yang menghasilkan pektin sebesar 0.67%, sedangkan pada suhu

ekstraksi 650C dihasilkan pektin yang sangat sedikit yaitu 0.148%. Berdasarkan

hasil pengamatan tersebut diketahui bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi pektin

pada wortel, maka pektin yang terekstraksi semakin besar. Menurut Haryono dkk

(2003), bahwa kondisi optimum yang diperoleh untuk mengekstraksi pektin dari

wortel adalah pada waktu kontak 120 menit, temperatur 800C, pH 2.5 serta

kebutuhan pelarut 400 ml/100 g bahan. Jika dibandingkan dengan hasil

pengamatan praktikum, kondisi ekstraksi pektin yang diperhatikan hanya suhu

dengan mengabaikan pH, lama ekstraksi ataupun kebutuhan pelarut sehingga

dihasilkan total pektin yang berbeda dengan peneltian yang dilakukan Haryono

dkk.

Berbanding terbalik dengan wortel, pada semangka suhu ekstraksi pektin

yang paling baik adalah pada suhu 650C yang mampu mengekstraksi pektin

sebanyak 0.3215%, sedangkan pada suhu 800C pektin yang terekstraksi adalah

sebesar 0.0159%, dan pada suhu 950C pektin yang terekstraksi adalah sebesar

0.169%.

Pada labu kuning diketahui bahwa total pektin yang terekstraksi pada suhu

650C adalah sebesar 0%, sedangkan pada suhu 800C dihasilkan pektin 0.0907% dan

pada suhu 950C total pektin yang terekstraksi adalah sebesar 0.0955%. Jika

mengacu pada hasil pengamatan tersebut, diketahui bahwa total pektin tertinggi

dihasilkan pada suhu ekstraksi 950C yaitu sebesar 0.0955%, semakin tinggi suhu

ekstraksi maka total pektin yang terekstraksi semakin besar. Dan jia dibandingkan

dengan penelitian yang dilakukan oleh Elviyanto (2012) bahwa kondisi terbaik

untuk ekstraksi pektin labu kuning adalah pada konsentrasi HCl 2 N dan waktu

ekstraksi 2 jam hingga didapat kadar metoksil pektin 6,57%, angka tersebut jauh

berbeda dengan total pektin yang dihasilkan pada praktikum. Ini berarti bahwa

selain suhu, konsentrasi pelarut dan lama ekstraksi juga perlu diperhatikan agar

ekstraksi pektin dapat optimal.

Variasi suhu berpengaruh terhadap kadar pektin yang dihasilkan, yaitu

semakin tinggi suhu maka kadar pektin yang dihasilkan semakin banyak (Pardede,

Antoni dkk. 2013), namun hal ini disesuaikan pula pada karakteristik dari buah

dan sayur yang diekstraksi pektinnya. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan

pektin rusak pada beberapa jenis sayur dan buah. Pada temperatur tinggi

umumnya kelarutan juga tinggi sehingga laju ekstraksinya semakin cepat. Hal ini

disebabkan pada temperatur tinggi gerak molekul larutan pengekstrak semakin

cepat sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan makin meningkat. Tetapi pada

beberapa hal temperatur juga dijaga rendah untuk mencegah terjadinya penguapan

pelarut dan rusaknya zat terlarut, hal ini disebabkan karena pada temperatur tinggi

pektin mengalami deesterifikasi menjadi asam pektat (Haryono dkk, 2003).

Selain suhu, faktor lain yang menyebabkan total pektin yang terekstraksi pada

sayur dan buah adalah pH. Perlakuan pada pH ekstraksi akan berpegaruh pada

derajat esterifikasi dan kadar metoksil dari pektin yang dihasilkan. Semakin

rendah pH kemampuan untuk mengekstraksi pektin (memutus ikatan selulosa

dengan asam pektinat) makin besar sehingga pektin yang diperoleh semakin besar.

Semakin besar kandungan metoksil berarti semakin besar kemampuan

membentuk gel (Haryono dkk, 2003).

Selain pH dan suhu, konsetrasi HCl juga berpengaruh pada total pektin yang

terekstraksi, Elviyanto (2012) telah melakukan penelitian bahwa secara umum

semakin tinggi konsentrasi HCl dan semakin lama waktu ekstraksi maka kadar

metoksil pektin akan semakin tinggi, tetapi ada kondisi optimal dimana kadar

metoksil pektin justru akan turun sehingga terjadi degradasi pektin. Dalam

penelitian yang dilakukan Elviyanto (2012), selain memperhatikan konsentrasi

HCl, diperhatikan juga waktu. Sedangkan pada praktikum ini waktu diabaikan

atau dianggap sama yaitu 40 menit. Maka tidak dapat dismpulkan waktu yang

optimal untuk ekstraksi pektin. Selain it, jumlah pelarut yang semakin banyak

akan mempermudah perpindahn zat terlarut dari sampel ke pelarut, sehingga

pektin yang diperoleh semakin banyak. Namun berdasarkan perbedaan total

pektin yang dihasilkan dengan berbagai perlakuan suhu saja dapat disimpulkan

bahwa kondisi ekstraksi pektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin.

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan diatan, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai

berikut:

1. Kondisi ekstraksi pektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin yang

dihasilkan. Beberapa perlakuan yang harus diperhatikan dalam ekstraksi

pektin adalah suhu, pH, konsentrasi pelarut serta lamanya waktu agar

diperoleh pektin yang optimal.

2. Suhu ekstraksi yang tinggi menyebabkan peningkatan energi kinetik

larutan sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan semakin baik juga,

akibatnya pektin terlepas dari jaringan namun jika suhu terlalu tinggi dan

waktu ekstraksi yang lama akan menyebabkan pektin menjadi rusak.

3. Pada jeruk nipis, suhu optimal untuk ekstraksi pektin adalah sebesar 800C

didapat total pekti sebesar 1.22%.

4. Pada wortel, semakin tinggi suhu ekstraksi pektin, maka pektin yang

terekstraksi semakin besar.

5. Pada semangka, suhu ekstraksi pektin yang paling baik adalah pada suhu

650C yang mampu mengekstraksi pektin sebanyak 0.3215%.

6. Pada labu kuning, total pektin tertinggi dihasilkan pada suhu ekstraksi

950C yaitu sebesar 0.0955%, semakin tinggi suhu ekstraksi maka total

pektin yang terekstraksi semakin besar.

Daftar Pustaka

Dwi Daryono, Elvianto. 2012. Ekstraksi Pektin dari Labu Siam. Jurnal Teknik Kimia Vol. 7, No. 1, September 2012.

Hermanto. 2009. Isolasi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Kakao (Theobrama cacao, L). [Skripsi]. Bengkulu:Universitas Bengkulu.

Pardede, Antoni dkk. 2013. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit Kemiri (Alleurites mollucana Willd). Media SainS, Volume 5 Nomor 1, April 2013.

Tjahjadi. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Jatinangor-Widya Padjadjaran.

Tuhuloula, Abubakar. dkk. 2013. Karakteristik Pektin dengan Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi. Konversi, Volume 2 No. 1, April 2013.

Winarno. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor:M-Brio Press.

Haryono, dkk. 2003. Pengambilan Pektin dari Ampas Wortel dengan Ekstraksi Menggunakan Pelarut HCl encer. Jurnal No-3-Itenas-STU-2003.

I. Lampiran

Penimbangan sampel Pengukuran pH Larutan Kulit Semangka

Pemanasan Pengendapan

Penimbangan Pektin Kulit Semangka Keterangan

Editor (Haryati)

Tinjauan pustaka (Isnaeni Apriliani dan

Juliana M Nur)

Tujuan, Prosedur dan Alat Bahan (Yanni

Handayani)

Hasil pengamatan (Yuni Suryani)

Suryani