vitamin B.doc

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin B)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanVitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang

diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan (Poedjiadi, 2005).

Berhubung vitamin tidak dapat disintesa dalam tubuh kecuali vitamin K, maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi. Bila tidak ada dalam makanan, maka tubuh dapat kekurangan vitamin (Sudarmadji, 2010).

Vitamin B1 (tiamin) bertindak sebagai koenzim dalam metabolisme karbohidrat dan terdapat dalam semua jaringan makhluk hidup. Vitamin ini bekerja dalam bentuk tiamin difosfat pada dekarboksilasi asam alfa keto dan disebut kokarboksilase. Tiamin tersedia dalam bentuk klorida atau nitratnya (Deman, 1997).

1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari uji vitamin B adalah untuk mengetahui

adanya vitamin B pada bahan pangan.

1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari uji vitamin B yaitu berdasarkan reaksi kimia

antara vitamin B dengan Pb asetat dan NaOH disertai pemanasan sehingga membentuk endapan berwarna coklat kehitaman.


1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1 Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam Uji Vitamin B adalah kol,

melon, jantung pisang, tomat, dan vitamin B ipi.

2.2 Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam Uji Vitamin B yaitu Pb

asetat dan Naoh (1:10).

2.3 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam Uji Vitamin B adalah tabung

reaksi, rak tabung reaksi, penangas air, gelas kimia, dan pipet tetes.

2.4 Metode Percobaan

1 mL sample 1 mL Pb asetat 1 mL NaOH 1:10

Panaskan selama 15 – 20 menit

Amati warna coklat kehitaman yang terbentuk

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin B


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B

Sampel Pereaksi

WarnaHasil

1Hasil

2Sebelum pemanas

-an

Setelah pemanas-

an

Melon

Pb Asetat dan

NaOH 1:10

Hijau

Coklat muda

endapan coklat

+ -

Kol HijauKuning tua endapan

coklat+ +

Tomat Peach

Kuning muda

endapan coklat

+ +

Jantung pisang

Coklat

Coklat muda

endapan coklat

+ +

Vitamin B ipi.

KuningKuning tua endapan

coklat+ +

Sumber : Hasil I : Putri dan Yolanda, Kelompok F, Meja 11, 2014.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.Keterangan : (+) Mengandung vitamin B.

(‒) Tidak mengandung vitamin B.


Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B

3.2 PembahasanVitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang

diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan (Poedjiadi, 2005).

Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidakdapat disintesis oleh tubuh. Beberapa diantaranya masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya tubuh harus memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. Jadi vitamin mengatur metabolisme, mengubah lemak dan karbohidrat menjadi energi, dan ikut mengatur pembentukan tulang dan jaringan (Poedjiadi, 2005).

Vitamin dibagi kedalam dua golongan. Golongan pertama oleh Kodicek (1971) disebut prakoenzim (procoenzyme), dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh tubuh, tidak beracun, diekskresi dalam urine. Yang termasuk golongan ini adalah: tiamin, riboflavin, asam nikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam pantotenat, vitamin B12 (disebut golongan vitamin B) dan vitamin C. Golongan kedua yang larut dalam lemak disebutnya alosterin, dan dapat disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu


banyak dimakan, akan tersimpan dalam tubuh (Poedjiadi, 2005).

Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks yang meliputi tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya), serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 2004).

Tiamin dikenal juga sebagai vitamin B1. Bentuk murninya adalah tiamin hidroklorida. Tiamin tidak dapat disimpan banyak oleh tubuh, tetapi dalam jumlah terbatas dapat disimpan dalam hati, ginjal, jantung, otak dan otot. Bila tiamin terlalu banyak dikonsumsi, kelebihannya akan dibuang melalui air kemih. Pada prinsipnya tiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa kaya energi yang disebut ATP (Adenosin trifosfat). Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis, yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan syaraf menderita kekurangan energi.(Winarno, 2004).

Gejala kekurangan tiamin mula-mula adalah lelah, hilang nafsu makan, berat badan menurun dan gangguan pencernaan. Pada orang dewasa sering terjadi gangguan jantung sehingga menyebabkan adanya oedem (penumpukan cairan dalam jaringan) pada kaki bawah / telapak kaki serta persendian kaki. Konsumsi tiamin yang dianjurkan untuk per orang per hari oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1978 bagi anak-anak di bawah 10 tahun antara 0,4-0,7 mg, sedang untuk orang dewasa 0,7-1,0 mg. Wanita hamil dan sedang menyusui perlu lebih banyak yaitu 0,2 mg dan 0,3 mg. Sumber tiamin yang baik sebetulnya biji-bijian, seperti beras PK (pecah kulit) atau bekatulnya. Daging, unggas, ikan, dan telur juga merupakan sumber vitamin B1 (tiamin). Daging babi, baik yang segar atau yang diasap sangat tinggi kandungan tiaminnya (Winarno, 2004).

Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan kelompok flavin. Riboflavin sangat mudah rusak oleh cahaya dan sinar ultra violet, tetapi tahan terhadap panas, oksidator,


asam, dan sebaliknya sensitif terhadap basa. Riboflavin merupakan komponen suatu sistem enzim yang dikenal sebagai flavoprotein dan terlibat dalam reaksi-reaksi metabolisme intermediat. Riboflavin juga merupakan komponen dari enzim asam L- dan D-amino oksidase, yang mengoksidasi asam amino dan asam hidroksi menjadi asam α-keto. Demikian juga riboflavin merupakan bagian dari enzim xantin oksidase, yang berfungsi mengkatalisis oksidase dari berbagai senyawa purina (Winarno, 2004)

Kekurangan riboflavin (ariboflavinosis) merupakan penyakit yang umum ditemui. Pada pasien-pasien wanita yang mendapat ransum dengan riboflavin sangat rendah timbul penyakit yang disebut cheilosis: dengan gejala retak-retak pada kulit di sudut-sudut mulut (bibir), kerak-kerak pada kulit, bibir, dan lidah. Konsumsi riboflavin yang dianjurkan oleh Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1978 untuk orang Indonesia per orang per hari adalah untuk bayi antara 0,4 dan 0,6 mg, anak-anak sampai umur 10 tahun 0,8 mg-1,2 mg, untuk orang dewasa antara 1,2 mg-1,6 mg, sedangkan untuk orang-orang yang sedang mengandung dan menyusui masing-masing 1,5 dan 1,7 mg. Sumber riboflavin terutama berasal dari hasil ternak. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam jumlah yang tinggi. Sayuran hijau dan biji-bijian hanya sedikit kandungan riboflavinnya. (Winarno, 2004).

Niasin atau niasin amida merupakan dua senyawa yang memiliki sifat biologis sama. Niasin amida banyak terdapat dalam jaringan ternak dan lebih larut dalam air, sedang niasin sangat sedikit larut dalam air dingin dan hanya larut sebagian dalam air panas. Vitamin ini tahan terhadap alkali, asam, panas, cahay, dan oksidasi. Niasin berperan dalam reaksi enzimatik dalam tubuh atau metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein yaitu koenzim I (NAD) dan koenzim II (NADP), keduanya bertindak sebagai penerima hidrogen. Kekurangan niasin yang parah akan mengakibatkan pelagra dengan gejala spesifik sakit tenggorokan, lidah, dan mulut, serta terjadi dermatitis yang sangat khas yaitu simetrik terutama pada bagian badan yang tidak tertutup seperti tangan, lengan, siku, kaki, kulit serta leher. (Winarno, 2004).


Vitamin B6 terdiri dari kelompok piridina yang banyak kesamaannya satu dengan yang lain, yaitu piridoksin, piridoksal, dan piridoksamina. Vitamin B6 larut dalam air dan relatif sangat stabil terhadap panas dan asam. Vitamin B6

bertindak sebagai koenzim piridoksal fosfat yang dapat dibentuk dari salah satu dari tiga bentuk yang ada. Karena sifatnya yang larut dalam air, tubuh hanya dapat menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang kecil. Ketiga bentuk dapat dibuang keluar melalui urin. Piridoksal fosfat adalah koenzim bagi banyak reaksi enzim, dan sebagian besar terlibat dalam metabolisme asam amino (dekarboksilasi, transaminasi, dan perubahan triptofan menjadi niasin). Keperluan vitamin B6 per orang per hari sangat tergantung pada jumlah protein yang dikonsumsi. Sebagai pedoman untuk manusia standar diperlukan 2,0 mg per orang per hari. Sedang untuk masyarakat dengan konsumsi protein rendah (40-50 g/hari) hanya diperlukan 1,2 sampai 1,5 mg. (Winarno, 2004).

Sumber utama vitamin B6 adalah daging, unggas, dan ikan kemudian disusul oleh kentang, ubi jalar, dan sayur-sayuran, baru oleh susu dan biji-bijian. Kekurangan vitamin B6

menyebabkan gejala kulit rusak, syaraf motorik terganggu, dan kelainan pada darah. (Winarno, 2004).

Sebagai koenzim A, asam pantotenat terlibat dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, khususnya dalam produksi energi. Asam pantotenat juga terlibat dalam metabolisme asam lemak dan lipida lain. Kekurangan asam pantotenat ditandai dengan muntah-muntah. Sumber asam pantotenat terbanyak terdapat dalam royal jelly, suatu persediaan makanan yang terdapat di dalam sarang lebah bagi calon ratu, ratu dan calon pekerja. (Winarno, 2004)..

Biotin merupakan koenzim dari berbagai enzim yang ikut berpartisipasi dalam proses karboksilasi, dekarboksilasi, dan rekasi deaminasi. Biotin sangat diperlukan dalam sintesis asam lemak dan dalam reaksi fiksasi CO2 pada proses perubahan perurat menjadi oksaloasetat. Kekurangan biotin terjadi pada manusia yang terlalu banyak mengkonsumsi albumen. Konsumsi yang disarankan belum ditentukan dengan pasti, tetapi menurut para ahli sudah akan cukup bila mengkonsumsi 150 mcg/hari/orang dewasa. Konsumsi biotin


pada menu normal yang baik biasanya sudah mencukupi kebutuhan yaitu sekitar 150 sampai 300 mcg. Sumber biotin terutama terdapat dalam saluran pencernaan karena mikroflora mampu membuatnya dalam jumlah yang cukup banyak. Di samping itu jeroan, kuning telur, dan khamir banyak mengandung biotin. (Winarno, 2004).

Vitamin B12 adalah suatu vitamin yang sangat kompleks molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang terikat mirip dengan besi terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil. Vitamin B12 berperan dalam menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran pencernaan, sistem urat syaraf, dan sumsum tulang. Dalam sumsum tulang koenzim vitamin B12 sangat diperlukan untuk sintesis DNA. Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan pernicious anemia, suatu penyakit yang mungkin disebabkan oleh keturunan, yaitu karena faktor instrinsik tidak diproduksi oleh tubuh, akibatnya vitamin B12

tidak dapat diserap. Konsumsi vitamin B12 untuk setiap orang dewasa/hari minimum 0,6 mcg sampai 1,2 mcg dan sudah cukup untuk hidup sehat, tetapi belum cukup untuk disimpan. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang di atas 11 tahun adalah 3 mcg/hari, untuk orang yang sedang mengandung atau menyusui 4 mcg/hari, dan untuk bayi cukup 0,3 mcg, serta 1,0-2,0 mcg untuk anak di bawah 10 tahun. Vitamin B12

banyak didapat pada hasil ternak terutama hati. Hasil nabati bukan merupaka sumber vitamin B12. Beberapa bahan dan produk nabati yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, dan produk fermentasi kedelai seperti tempe, tauco dan kecap. (Winarno, 2004).

Folasin atau asam folat terdiri dari tiga komponen yang terikat menjadi satu gugusan pteridina, asam para amino benzoat, dan asam glutamat. Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam, dan peka terhadap sinar matahari. Asam folinat merupakan bentuk aktif dari asam folat. Asam folinat merupakan koenzim untuk beberapa sistem enzim. Salah satu peranan utamanya adalah biosintesis dan pemindahan satu satuan karbon seperti gugus metil. Asam folat juga terlibat dalam proses oksidasi fenilalanin menjadi


tirosin. Kekurangan asam folat ditandai dengan gejala anemia, yaitu jumlah sel butir darah merah berkurang. Konsumsi yang dianjurkan untuk orang dewasa per hari adalah 400 mcg, sedang untuk wanita yang sedang mengandung sebanyak 800 mcg, dan untuk ibu yang sedang menyusui 600 mcg. Bayi di bawah satu tahun cukup mengkonsumsi 50 mcg asam folat per hari. Hati, ginjal, khamir, dan sayuran hijau gelap banyak mengandung asam folat. Sedang umbi-umbian, hasil susu, daging babi, dan daun yang berwarna terang sedikit sekali kandungan asam folatnya. (Winarno, 2004).

Sifat vitamin B secara umum adalah larut dalam air, memberi warna fluoresens kuning-kehijauan, tidak larut dalam pelarut lemak, mudah rusak oleh cahaya dan sinar UV, tahan terhadap pemanasan dan sangat sensitif terhadap basa.

Fungsi pemanasan yaitu untuk mempercepat reaksi. Fungsi NaOH adalah untuk menghasilkan tiol. Dimana tiol adalah senyawa yang mengandung gugus fungsi yang terdiri dari atom sulfur dan hidrogen sebagai analog sulfur dari gugus alkohol. Fungsi Pb asetat adalah untuk mengendapakan membentuk PbS.

Mekanisme terjadinya endapan berwarna coklat yaitu karena vitamin B banyak terdapat pada bahan pangan yang mengandung protein, oleh karena itu vitamin B memiliki gugus sulfur dari protein. NaOH terionisasi menjadi Na+ dan OH-. Sulfur akan bereaksi dengan ion negatif hasil ionisasi menghasilkan tiol. Tiol merupakan bentuk kerusakan dari vitamin, tiol berwarna coklat. Kemudian tiol diendapkan oleh Pb asetat membentuk endapan PbS sehingga menghasilkan endapan berwarna coklat.

Vitamin B lebih tahan panas dibandingkan dengan vitamin C. Namun jika dipanaskan berulang-ulang dan suhunya terlalu tinggi maka akan rusak.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel melon, kol, tomat, jantung pisang, dan vitamin B ipi positif mengandung vitamin B karena terdapat endapan berwana coklat. Namun berbeda dengan hasil asisten, seharusnya melon tidak mengandung vitamin B. Hal ini karena kurang telitinya dalam mengamati warna endapan yang terbentuk.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1 KesimpulanBerdasarkan percobaan Uji Vitamin B yang telah

dilakukan dapat disimpulkan bahwa sampel melon, kol, tomat, jantung pisang, dan vitamin B ipi positif mengandung vitamin B karena terdapat endapan coklat, namun berbeda dengan hasil asisten seharusnya melon negatif mengandung vitamin B.

4.2 SaranPraktikan harus berhati-hati dalam menggunakan pipet

dan lebih teliti dalam mengamati hasil percobaan dan melakukan percobaan, agar tidak terjadi kesalahan.


DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M., 1997, Kimia Makanan, Bandung: Penerbit ITB.

Poedjiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Sudarmadji, Slamet., 2010, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.

Winarno F.G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

vitamin B.doc

Documents

Transcript of vitamin B.doc