SKRIPSIeprints.umm.ac.id/46917/1/PENDAHULUAN.pdfvi 4. Bapak Sri Winarsih, STP, MP selaku Dosen...

i

“PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxymethyl cellulose)

DAN LAMA PENCELUPAN DALAM GEL LIDAH BUAYA

(Aloe vera) SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH POTONG APEL

MANALAGI (Malus sylvestris)”

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

ROCHMANDA ADE HERLAMBANG

201310220311047

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

v

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi

CMC (Carboxymethyl cellulose) Dan Lama Pencelupan Dalam Gel Lidah Buaya

(Aloe vera) Sebagai Edible Coating Buah Potong Apel Manalagi (Malus

sylvestris)”

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

3. Bapak Dr.Ir.Warkoyo, MP, IPM selaku Dosen Pembimbing I dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

vi

4. Bapak Sri Winarsih, STP, MP selaku Dosen Pembimbing II dengan sabar

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penulis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak

memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi ini.

6. Teman-teman ITP angkatan 2013, terimakasih atas semua dukungan serta doa-

doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua, khususnya teman-

teman ITP B.

7. Ibu dan Ayah tercinta serta keluarga yang senantiasa memanjatkan doa-doanya

untuk penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta

selalu memberikan dukungan baik spiritual, moral maupun materi dalam

mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini dan semua orang

yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, dengan ikhlas membantu dalam

penyelesaian skripsi ini, semoga Allah membalas keikhlasan kalian.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh

karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna

kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata saya selaku penulis berharap semoga laporan ini

dapat bermanfaat.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb

Malang, Oktober 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................ ii

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ............................................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................................... v

KATA PENGANTAR .................................................................................................... vi

ABSTRAK ..................................................................................................................... viii

ABSTRACT..................................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian........................................................................................................ 3

1.3 Hipotesis .................................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 4

2.1 Klasifikasi Buah Apel Manalagi ................................................................................ 4

2.1.1 Respirasi Buah Apel Manalagi ................................................................................. 5

2.2 Pascapanen Buah Apel Manalagi ............................................................................... 7

2.2.1 Penyimpanan Buah Apel Manalagi .......................................................................... 7

2.2.2 Pengemasan Buah Apel Manalagi ............................................................................ 7

2.3 Kerusakan pada Buah Apel ........................................................................................ 8

2.4 Pengolahan Minimal (Minimal Processing)............................................................ 11

2.5 Klasifikasi Lidah Buaya ........................................................................................... 12

2.6 Edible Coating ........................................................................................................... 14

2.6.1 Bahan Pembuatan Edible Coating .......................................................................... 15

2.6.1.1 Hidrokoloid ........................................................................................................ 15

2.6.1.2 CMC (Carboxymethyl cellulose)......................................................................... 16

2.6.2 Proses Pembuatan Edible coating ........................................................................... 17

viii

III. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 18

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................................. 18

3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................................... 18

3.2.1 Alat ....................................................................................................................... 18

3.2.2 Bahan .................................................................................................................... 19

3.3 Metode Penelitian...................................................................................................... 19

3.3.1 Proses Pembuatan Edible Coating Lidah Buaya ..................................................... 21

3.4 Parameter Pengamatan .............................................................................................. 24

3.4.1 Susut Bobot (Katamsi, 2004) ................................................................................ 24

3.4.2 Tingkat Kekerasan Buah Apel Manalagi (Hardiman, 1991) .................................... 24

3.4.3 Total Padatan Terlarut (Pantastico, 1989)............................................................... 24

3.4.4 Uji Total Asam Tertitrasi (Sudarmaji, 1989) .......................................................... 25

3.4.5 Uji vitamin C (Muchtadi dkk, 2010) ...................................................................... 25

3.4.6 Penentuan Intensitas Warna Metode L, a, b Hunter (Yuwono dan Susanto, 1998) .. 26

3.4.7 TPC Total Plate Count (TPC) (Fardiaz, 1992) ........................................................ 26

3.5 Analisa Data .............................................................................................................. 27

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................. 28

4.1 Susut Bobot ............................................................................................................... 28

4.2 Kadar Vitamin C ....................................................................................................... 30

4.3 Tekstur 32

4.4 Total Plate Count (TPC) ........................................................................................... 34

4.5 Total Asam Tertitrasi (TAT) .................................................................................... 37

4.6 Intensitas Warna ........................................................................................................ 39

4.6.1 Intensitas Kecerahan (L) ........................................................................................ 40

4.6.2 Intensitas Kekuningan (b+) .................................................................................... 42

4.6.3 Intensitas Kemerahan (a+) ..................................................................................... 44

4.7 Total Padatan Terlarut (TPT) ................................................................................... 46

4.8 Uji Efektivitas Penentuan Perlakuan Terbaik ......................................................... 48

V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 49

5.1 Kesimpulan .............................................................................................................. 49

5.2 Saran ........................................................................................................................ 49

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 50

ix

LAMPIRAN ................................................................................................................... 52

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1.Anova Susut Bobot H-0 ............................................................................................... 52

2. Anova Susut Bobot H-3 .............................................................................................. 53



5. Anova Vitamin C H-0 ................................................................................................. 56

6. Anova Vitamin C H-3 ................................................................................................. 57

7. Anova Vitamin C H-6 ................................................................................................. 58

8. Anova Vitamin C H-9 ................................................................................................. 59

9. Anova Tekstur H-0 ...................................................................................................... 60

10. Anova Tekstur H-3.................................................................................................... 61

11. Anova Tekstur H-6.................................................................................................... 62

12. AnovaTekstur H-9..................................................................................................... 63

13. Anova TPC H-0 ......................................................................................................... 64

14. Anova TPC H-3 ......................................................................................................... 65

15. Anova TPC H-6 ......................................................................................................... 66

16. Anova TPC H-9 ......................................................................................................... 67

17. Anova Total Asam Tertitrasi H-0 ............................................................................ 68

18. Anova Total Asam Titrasi H-3 ................................................................................. 69



21. Anova Intensitas Kecerahan (L) H-0 ....................................................................... 72




25. Anova Intensitas Kekuningan (b+) H-0 ................................................................... 76




29. Anova Intensitas Kemerahan (a+) H-0 .................................................................... 80




33. Anova Total Padatan Terlarut H-0 ........................................................................... 84




xi

37. Uji Degarmo .............................................................................................................. 88

38. Dokumentasi Pembuatan Edible Coating Lidah Buaya ......................................... 90

xii

DAFTAR PUSTAKA

Alsuhendra, Ridawati, dan Santoso, A. 2011. Pengaruh Edible Coating terhadap

Susut Bobot, Ph dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong pada

Penyajian Hidangan Dessert. Universitas Negeri Jakarta. Jakarta

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka

Utama

BAPPENAS. 2000. Apel Manalagi. Sistem Informasi Manajemen Pembangunan Di

Pedesaan. Jakarta

Djubaedah, E. 2002. Pengolahan Lidah Buaya dalam Sirup. Pra-Forum Apresiasi dan

Komersialisasi Hasil Riset. Balai Besar Industri Agro, Bogor

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Helmiyesi, R., Hastusti, B. dan Prihastanti, V. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan

terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citris

nobilis varietas microcarpa). Anatomi dan Fisiologi ; 16 (2).

Http://id.wikipedia.org

Huse, MA. 2016. Aplikasi Edible Coating dari Karagenan dan Gliserol untuk

Mengurangi Kerusakan Apel Romebeauty.

Kays, S.J. 2001. Posharvest Physiology of Perisahable Plant Product. Van Nostrand

Reinhold. New York

Krochta, JM, EA. Baldwin, dan MO. Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coating and

Film to Improve Food Quality. Techromik Publ. Co. In. Pennsylvania.

USA

Lakitan, B,. 1995. Hortikultura. Teori, Budaya, dan Pasca Panen. PT. Raja Grafindo

Persada, Jakarta

Mancheix dan Geisman, T.A., 1962. The Chemistry of Flavonoid Counpound. Hal.51.

Pergamon Press, Oxford

Marshall, MR., Kim, J. dan Wei, C. 2000. Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafood. FAO

Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. Bogor : Alfabeta CV

Muryama, Deddy. 2002. Metedologi Penelitian Kualitatif. Bandung : PT.Remaja

Rosdakarya

Mutiarawati, T. 2007. Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian. Universitas

Padjajaran. Bandung

Oram,Beard 2010. Total Dissolved Solids. http://www.water-

esearch.net/totaldissolvedsolids.htm. Diakses tanggal 21 Mei 2010

http://id.wikipedia.org/

http://www.water-esearch.net/totaldissolvedsolids.htm

http://www.water-esearch.net/totaldissolvedsolids.htm

xiii

Pantastico. 1986. Fisologi Pascapanen. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Pujimulyani, D. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan.

Graha Ilmu. Yogyakarta

Purba, E. 2011. Perbandingan Profil Volume Dan Periode Penggantian Mikroalga

Dalam Penyerapan Gas CO2 Dalam Udara Menggunakan Tetraselmis

Chuii Dan Nannochloropsis Oculata. Prosiding Seminar Nasional Sains

Dan Teknologi – IV

Rahmawati.2010.Apel.http://blog.uns.ac.id/manalagi-apel/rahmawati/2010/05/15.

Robertson, GL. 2006. Food Packaging Principles anf Practice 2nd Edition. Taylor

and Franciss Group LLC, 26-44, 481-483.

Santoso, S, Haryadi, Guritno, A.d, 2004. Kesehatan dan Gizi. Cetakan kedua. Jakarta:

PT. Asdi Mahasatya

Sucipto, A. 2008. Phenol dan Aktivitas Enzim. Naskara. Yogyakarta

Toivonen, PMA. dan Defll-Jennifer, R. 2002. Physiology of Fresh-Cut Fruits and

Vegetables. CRC : Press. New York page : 91-123

Valverde, J.M., et al. 2005. Novel Edible Coating Based on Aloe vera Gel to

Maintain Table Grape Quality and Safety. Journal of Agricultural and

Food Chemistry. Vol.53, pp 7807-7813.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta

2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama

SKRIPSIeprints.umm.ac.id/46917/1/PENDAHULUAN.pdfvi 4. Bapak Sri Winarsih, STP, MP selaku Dosen...

Documents

Transcript of SKRIPSIeprints.umm.ac.id/46917/1/PENDAHULUAN.pdfvi 4. Bapak Sri Winarsih, STP, MP selaku Dosen...