Vegetarian

9

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Vegetarian

Vegetarian berasal dari kata vegetus, yang artinya lincah, segar dan penuh

dengan daya semangat hidup.21 Vegetarian mempunyai dua pengertian, yakni

pengertian sebagai kata benda dan kata sifat. Sebagai kata benda, berarti orang yang

berpantang makan daging, tetapi hanya makan sayur-sayuran dan bahan makanan

nabati lainnya. Sebagai kata sifat, vegetarian berarti tidak mengandung daging atau

kebiasaaan berpantang daging. Dengan demikian, kaum vegetarian sudah tentu akan

menjauhkan diri dari makanan yang mengandung daging.22

2.2 Jenis-jenis Vegetarian

Kata vegetarian mengacu pada pola makan tanpa daging hewani. Produk-

produk hewani lainnya seperti susu sapi, telur ayam dan madu dihindari oleh

sebagian orang vegetarian yang percaya bahwa pola makan seharusnya berdasarkan

atas makanan-makanan nabati. Jenis-jenis vegetarian dijelaskan menurut ukuran

sejauh mana menghindari produk-produk hewani, dari pola makan pseudo-vegetarian

yang meliputi sebagian dari daging hewan hingga vegan murni, yang menghindari

segala macam produk yang berasal dari hewan.23 Jenis-jenis vegetarian tersebut

antara lain:

Universitas Sumatera Utara

10

1. Vegan

Vegan kadang diartikan sebagai vegetarian murni, atau vegetarian total.

Vegan (istilah yang mengambil suku kata pertama dan terakhir dari kata

“vegetarian”) tidak memakan produk hewani apapun.

Kelompok vegetarian ini meninggalkan sama sekali produk hewani dan

turunannya, termasuk gelatin, keju, yoghurt. Selain itu, mereka juga menghindari

madu, royal-jelly, dan produk turunan serangga. Sebagian besar orang vegan

menghindari madu karena dibuat oleh lebah, yang sering terbunuh pada saat

pengambilan madu dari sarangnya. Mereka juga menghindari penggunaan produk

hewani seperti kulit hewan ataupun kosmetik yang mengandung produk hewani.3,23

2. Vegetarian Lacto

Vegetarian Lacto adalah tipe vegetarian yang mengonsumsi bahan pangan

nabati dan berpantang makan daging ternak, daging unggas, ikan, dan telur beserta

produk olahannya namun masih mengonsumsi susu.3

3. Vegetarian Ovo

Vegetarian Ovo adalah tipe vegetarian yang berpantang makan daging ternak,

daging unggas, ikan dan susu beserta produk olahannya namun masih mengonsumsi

telur.24,25,26

4. Vegetarian Lacto-Ovo

Vegetarian Lacto-Ovo adalah tipe vegetarian yang paling umum ditemui. Tipe

ini tidak mengonsumsi segala jenis daging, baik daging ternak ataupun daging unggas

dan juga ikan. Namun, mereka masih mengonsumsi susu dan telur.3,24,25,26


11

5. Pseudo-vegetarian

Karena kepercayaan yang salah bahwa vegetarian adalah orang yang hanya

menghindari “daging merah” maka banyak orang yang menyebut dirinya sebagai

vegetarian walaupun memakan daging ayam dan ikan secara rutin. Karena unggas

dan ikan adalah termasuk hewan, pola makan demikian paling baik diistilahkan

sebagai pseudo-vegetarian. Tipe vegetarian ini kadang juga dinamakan dengan istilah

pollo-vegetarian atau pesco-vegetarian.23

Pollo-vegetarian adalah tipe vegetarian yang masih mengonsumsi daging

unggas, seperti daging ayam, kalkun dan bebek tapi tidak mengonsumsi jenis daging

lainnya.24 Sedangkan pesco-vegetarian atau juga dikenal dengan pescatarian adalah

tipe vegetarian yang menghindari segala jenis daging, namun masih mengonsumsi

ikan.24,26

6. Semi Vegetarian atau Flexitarian

Flexitarian adalah tipe vegetarian yang hanya mengonsumsi daging sekali

atau dua kali dalam seminggu atau pada saat-saat tertentu saja.24,25

7. Fruitarian

Fruitarian adalah tipe vegetarian yang hanya mengonsumsi buah-buahan

sebagai makanan sehari-hari.24,25

2.3 Pola Makan Vegetarian

Pola makan Kuartet Nabati yang dijalankan oleh vegetarian merupakan sajian

sehari-hari yang dirancang oleh Physicians Committee for Responcible Medicine

untuk mencapai kesehatan yang optimal. Kuartet Nabati ini antara lain terdiri atas


12

palawija (padi-padian), sayur-sayuran, buah-buahan dan legum (kacang-kacangan)

yang kaya akan karbohidrat kompleks dan serat makanan serta mencakup protein,

asam lemak esensial dan vitamin serta mineral.2 Pola diet vegetarian ini akan dibahas

menurut kebutuhan nutrisi di dalam tubuh.

2.3.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber utama energi tubuh. Kaum vegetarian tidak akan

mengalami kesulitan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat karena memang

karbohidrat merupakan penyusun utama sejumlah bahan pangan nabati. Bahan-bahan

makanan sumber karbohidrat pada vegetarian adalah padi-padian dan hasil olahannya

seperti nasi, bubur, ketan; gandum dan hasil olahannya seperti roti, biskuit, dan aneka

jenis mi; jagung dan hasil olahannya seperti nasi jagung, kue jagung, maizena; umbi-

umbian seperti kentang, ubi, singkong, talas; sereal lain seperti barley dan oat.3

2.3.2 Protein

Protein merupakan zat pembangun jaringan tubuh. Bahan-bahan makanan

sumber protein pada vegetarian adalah kedelai serta berbagai jenis olahannya seperti

tahu, tempe, miso, TVP (Textured Vegetable Protein), dan lain sebagainya;

kacangan-kacangan seperti kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, dan lain

sebagainya; beberapa jenis sayuran seperti kol dan wortel.

Protein dalam pangan nabati umumnya tidak lengkap karena tidak

mengandung semua jenis asam amino esensial atau meskipun lengkap namun ada

beberapa jenis yang hanya terdapat dalam jumlah yang kecil. Asam amino esensial

yang berada dalam jumlah sedikit biasanya adalah metionin, lisin atau triptofan. Oleh


13

karena itu, kaum vegetarian harus mau mengonsumsi sumber protein yang sangat

bervariasi agar kebutuhan semua jenis asam amino dapat terpenuhi. Protein untuk

lacto vegetarian dan lacto-ovo vegetarian bisa didapatkan dari susu sedangkan untuk

vegan dapat dengan mengkombinasikan berbagai jenis bahan nabati yang kaya akan

protein.3

2.3.3 Lemak

Lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pengangkut vitamin A, D, E dan

K. Lemak nabati terdiri atas lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty

acid/MUFA), tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid/PUFA), dan lemak jenuh

(saturated fatty acid/SFA). Bahan-bahan makanan sumber lemak pada vegetarian

berdasarkan jenis lemak, antara lain adalah sebagai berikut :

a. Lemak tak jenuh tunggal, misalnya asam lemak omega-3 dari biji rami,

dan minyak perilla.

b. Lemak tak jenuh jamak, misalnya omega-6 dari bunga kunyit, bunga

matahari, wijen, minyak kedelai, dan kenari, mentega; omega-9 dari minyak zaitun,

munyak kanola, minyak kedelai, minyak kacang macadamia, minyak kenari.

c. Lemak jenuh, yaitu pada minyak kelapa.

Vegetarian tipe vegan sulit memenuhi kebutuhan akan lemak. Kandungan

asam lemak omega-3 dalam berbagai jenis makanan nabati memang sedikit. Untuk

itu, diperlukan suplemen asam lemak omega-3 yang terdapat dalam biji rami. Lacto

vegetarian dan lacto-ovo vegetarian tidak terlalu sulit untuk memenuhi kebutuhan

lemak karena masih bisa diperoleh dari produk susu dan telur.3


14

2.3.4 Vitamin

Vitamin dibutuhkan untuk metabolisme tubuh dan membantu pertumbuhan.

Vitamin dapat ditemukan pada sebagian besar sayur-sayuran dan buah-buahan.

Defisiensi vitamin yang sering dialami vegetarian terutama tipe vegan adalah

defisiensi vitamin B12. Hal ini disebabkan oleh karena vitamin B12 hanya terdapat

pada makanan yang berasal dari hewan seperti hati, telur, susu, dan daging terutama

daging sapi dan babi. Untuk itu, kaum vegan vegetarian memerlukan suplemen

vitamin B12. Kaum lacto vegetarian dan lacto-ovo vegetarian dapat mencukupi

kebutuhan vitamin B12 dari susu dan produk susu.3

2.3.5 Mineral

Mineral adalah substansi yang sangat diperlukan manusia untuk mengatur

pertumbuhan, reproduksi, maupun kesehatannya. Kebutuhan mineral dapat dipenuhi

dari sayur-sayuran berdaun hijau dan kacang-kacangan. Salah satu jenis makro

mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh adalah kalsium. Pada vegetarian vegan,

kebutuhan kalsium dipenuhi dari sawi, bayam, brokoli serta kacang-kacangan. Pada

lacto vegetarian dan lacto-ovo vegetarian, kebutuhan kalsium dapat juga dipenuhi

dari produk susu. Defisiensi mineral yang paling sering dialami vegetarian yaitu

defisiensi zat besi dan zink. Zat besi banyak terdapat dalam daging merah, sedangkan

zink banyak terdapat pada daging dan tulang dan hanya terdapat dalam jumlah sedikit

pada tanaman.3


2.3

Ser

sangat be

bermanfaa

seluruh ko

kacang-kac

2.3

Sumb

Gam

a.

biji-bijian

(sebanyak

.6 Serat

rat adalah nu

rmanfaat b

at dalam m

mponen Ku

cangan.2,3

.7 Piramid

ber: www.he

mbaran pira

Pada tingk

dan padi-p

6-11 bagian

utrisi non-g

bagi tubuh

membersihka

uartet Nabat

da Makana

Gambar ealthyliving

amida maka

kat paling b

padian hen

n).

15

gizi yang tid

dalam me

an gigi sec

ti, yaitu bua

n Vegetaria

1. Vegetariagonline.org/n

anan vegetar

bawah adala

ndaknya dik

dak dapat di

encegah be

cara alamia

ah-buahan, s

an

an food pyranewsletter/2

rian adalah s

ah kelompo

konsumsi d

icerna oleh

erbagai jen

ah.3,22,27 Se

sayur-mayur

amid. 200210/vegp

sebagai beri

ok sumber k

dalam juml

enzim penc

nis penyaki

erat terdapa

r, padi-padi

pyramid.htm

ikut:

karbohidrat

ah paling

cernaan,

it serta

at pada

ian, dan

ml

seperti

banyak


16

b. Pada tingkat di atasnya adalah kelompok sayur-sayuran dan buah-buahan

yang kaya akan serat, vitamin dan mineral. Sayur-sayuran dikonsumsi sebanyak 3-5

bagian, sedangkan buah-buahan dikonsumsi sebanyak 2-4 bagian.

c. Tingkat berikutnya menunjukkan bahan makanan yang perlu dikonsumsi

dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan dengan sayur-sayuran dan buah-buahan.

Yang termasuk dalam tingkat ini adalah kelompok leguminosa, kacang-kacangan dan

makanan pengganti daging, serta kelompok susu dan produknya. Masing-masing

dikonsumsi sebanyak 2-3 bagian.

d. Pada tingkat paling atas adalah makanan yang kaya akan lemak, gula dan

garam. Bagian ini dikonsumsi dalam jumlah paling sedikit.28

2.4 Pola Makan Non Vegetarian

Berbeda dengan pola makan vegetarian, pola makan non vegetarian tidak

membatasi konsumsi makanan pada produk nabati, tetapi juga mengikutsertakan

produk hewani. Non vegetarian menggunakan pola makan Empat Sehat Lima

Sempurna yang terdiri atas palawija, lauk pauk, sayur-sayuran, buah-buahan dan

susu.1

Hal utama yang paling membedakan pola makan non vegetarian dengan pola

makan vegetarian adalah pada konsumsi makanan sumber protein (lauk pauk). Non

vegetarian lebih banyak mengonsumsi protein hewani (daging, ikan, telur) untuk

mencukupi kebutuhan protein dibandingkan dengan protein nabati (legum/kacang-

kacangan, sayur-sayuran berprotein). Selain itu, non vegetarian juga lebih


17

mengutamakan konsumsi lemak hewani untuk mencukupi kebutuhan lemak dalam

tubuh dibandingkan dengan lemak nabati.3

Bahan-bahan makanan sumber karbohidrat (palawija/padi-padian) serta

makanan sumber vitamin dan mineral (sayur-sayuran dan buah-buahan) yang

dikonsumsi oleh non vegetarian pada umumnya hampir sama dengan vegetarian,

perbedaannya hanya terletak pada proporsi makanan yang dikonsumsi. Non

vegetarian pada umumnya mengonsumsi makanan kaya karbohidrat, sayur-sayuran

dan buah-buahan dengan proporsi yang lebih kecil daripada vegetarian.1,3

Kadar asupan nutrisi pada pola makan non vegetarian juga berbeda dengan

pola makan vegetarian. Menurut Barreto, pada umumnya makanan-makanan dalam

pola makan non vegetarian kaya akan protein dan lemak, namun rendah dalam

kandungan serat dan karbohidrat. Sedangkan makanan-makanan dalam pola makan

vegetarian kaya akan serat, karbohidrat, vitamin dan mineral serta mampu mencukupi

kebutuhan protein dan lemak.29

2.5 Oral Higiene

Tingkat oral higiene seseorang dilihat dari keberadaan plak dan kalkulus pada

gigi. Plak dental adalah suatu lapisan lunak yang terdiri atas kumpulan

mikroorganisme yang berkembang biak di atas suatu matriks yang terbentuk dan

melekat erat pada permukaan gigi yang tidak dibersihkan.12 Plak terbagi atas plak

supragingival dan plak subgingival. Plak supragingival berada pada atau koronal dari

tepi gingiva, sedangkan plak subgingival berada apikal dari tepi gingiva.


18

Penumpukan plak dental sudah dapat terlihat dalam 1-2 hari setelah seseorang

tidak melakukan prosedur oral higiene. Penumpukan plak lebih sering terjadi pada

retakan, pit dan fisur permukaan gigi. Daerah penumpukan plak berkaitan sekali

dengan berbagai proses yang berkaitan dengan penyakit gigi dan periodonsium. Plak

supragingival dan plak subgingival yang berkaitan dengan gigi berperan dalam

pembentukan kalkulus dan karies, sedangkan plak subgingival yang berkaitan dengan

jaringan berperan dalam penghancuran jaringan lunak pada berbagai periodontitis.

Lokasi dan laju pembentukan plak adalah bervariasi antar individu. Faktor

yang mempengaruhi laju pembentukan plak adalah oral higiene, serta faktor-faktor

pejamu seperti diet, dan komposisi serta laju aliran saliva.30 Jenis bakteri yang

terdapat dalam plak adalah bakteri jenis Streptokokus dan Laktobasilus. Bakteri

dalam plak yang diakui sebagai penyebab utama karies adalah Streptokokus mutans,

oleh karena mempunyai sifat asidogenik dan asidurik.12

Penghilangan plak dapat dilakukan dengan menyikat gigi dan konsumsi

makanan berserat.13 Ada 3 cara yang digunakan dalam kontrol plak, yaitu cara

mekanik, kemis dan modifikasi metode mekanik dan kemis. Kontrol plak secara

mekanik adalah dengan cara menggunakan sikat gigi manual.10 Frekuensi menyikat

gigi adalah 3 kali sehari, setiap sehabis makan dan sebelum tidur. Kenyataannya,

menggosok gigi 3 kali sehari tidak selalu dapat dilakukan, terutama ketika seseorang

berada di sekolah, kantor atau tempat lainnya. Manson (1971) berpendapat bahwa

menggosok gigi cukup 2 kali sehari, yaitu setelah makan pagi dan sebelum tidur

malam. Lama penyikatan gigi yang baik adalah 3 menit.31,32 Cara lain untuk

mengontrol plak dapat dilakukan secara kemis dengan berkumur-kumur


19

menggunakan larutan khusus atau mouthwash. Kontrol plak menggunakan modifikasi

metode mekanik dan kemis dilakukan dengan cara mengunyah buah yang segar dan

berserat. Beberapa buah segar yang berserat dan berair dapat menurunkan indeks

plak, salah satunya adalah buah apel. Pengunyahan buah apel dapat memberikan efek

positif pada oral higiene.10

Kalkulus adalah massa terkalsifikasi atau berkalsifikasi yang melekat ke

permukaan gigi asli maupun gigi tiruan. Biasanya kalkulus terdiri atas plak bakteri

yang telah mengalami mineralisasi. Berdasarkan lokasi perlekatannya, kalkulus dapat

dibedakan atas kalkulus supragingival dan kalkulus subgingival. Kalkulus berperan

dalam mempertahankan dan memperparah penyakit periodontal dengan jalan

memegang plak sehingga berkontak rapat ke gingiva dan menciptakan daerah dimana

penyingkiran plak adalah sukar bahkan tidak mungkin.30

Indeks adalah ukuran yang dinyatakan dengan angka dari keadaan suatu

golongan/kelompok terhadap suatu penyakit gigi tertentu.12 Untuk mendapatkan data

tentang tingkat kebersihan gigi dan mulut dapat digunakan indeks pengukuran

kebersihan mulut.33 Indeks-indeks pengukuran kebersihan mulut yang ada adalah

Oral Hygiene Index (OHI) dan Oral Hygiene Index Simplified (OHIS) dari Greene &

Vermillion, indeks plak O’Leary, indeks plak Loe & Silness dan indeks plaque

formation rate (PFRI).12,33 Indeks kebersihan mulut yang sering digunakan yaitu Oral

Hygiene Index Simplified (OHIS) dari Greene & Vermillion. Indeks ini merupakan

indeks yang populer digunakan untuk menentukan status kebersihan mulut pada

penelitian-penelitian epidemiologis. Pemeriksaannya terdiri atas pemeriksaan skor

debris dan kalkulus.12


20

2.6 Karies

Karies dinyatakan sebagai penyakit multifaktorial. Ada 4 faktor yang

memegang peranan yaitu faktor host, faktor agen atau mikroorganisme, faktor

substrat atau diet, dan faktor waktu. Faktor host adalah morfologi gigi, struktur

enamel, faktor kimia dan kristalografis. Faktor agen atau mikroorganisme yang paling

berperan yaitu bakteri Streptokokus mutans yang diakui sebagai penyebab utama

karies. Faktor substrat yang berperan adalah sukrosa. Sedangkan waktu yang

diperlukan karies untuk berkembang menjadi suatu kavitas cukup bervariasi,

diperkirakan 6-48 bulan.12

Faktor risiko karies dan akibatnya terhadap perkembangan lesi karies12, yaitu:

Faktor Risiko Risiko Tinggi Risiko Rendah Plak Plak banyak, berarti banyak

bakteri yang dapat memproduksi asam

Plak sedikit, jumlah bakteri yang memproduksi asam juga berkurang, oral higiene baik

Bakteri Bakteri kariogenik banyak, sehingga menyebabkan pH rendah, plak mudah melekat

Bakteri kariogenik sedikit

Pola makan Konsumsi karbohidrat tinggi terutama sukrosa, makanan yang mudah melekat

Konsumsi karbohidrat rendah, dan diet makanan yang tidak mudah melekat

Sekresi saliva Aliran saliva berkurang mengakibatkan gula bertahan dalam waktu lama (daya proteksi saliva menurun)

Sekresi saliva yang optimal, sehingga dapat membantu membersihkan sisa-sisa makanan

Buffer saliva Buffer saliva rendah akan mengakibatkan pH rendah dalam waktu lama

Kapasitas buffer yang optimal, pH rendah hanya sementara

Fluor Tidak ada pemberian fluor, remineralisasi berkurang

Mendapat aplikasi fluor, remineralisasi meningkat


21

Karies juga dipengaruhi oleh faktor-faktor modifikasi seperti:

1. Umur

Penelitian epidemiologis menunjukkan terjadinya peningkatan prevalensi

karies sejalan dengan bertambahnya umur. Anak-anak mempunyai risiko karies yang

paling tinggi ketika gigi mereka baru erupsi sedangkan orang tua lebih berisiko

terhadap terjadinya karies akar.

2. Jenis kelamin

Selama masa kanak-kanak dan remaja, wanita menunjukkan nilai DMF yang

lebih tinggi daripada pria. Walaupun demikian, umumnya oral higiene wanita lebih

baik sehingga komponen gigi yang hilang lebih sedikit daripada pria. Sebaliknya, pria

mempunyai komponen F (filling) yang lebih banyak dalam indeks DMFT.

3. Sosial ekonomi

Karies dijumpai lebih rendah pada kelompok sosial ekonomi rendah dan

sebaliknya. Ada dua faktor sosial ekonomi yang berperan, yaitu pekerjaan dan

pendidikan.12

Untuk mendapatkan data tentang status karies seseorang digunakan indeks

karies. Terdapat beberapa indeks karies, seperti indeks DMFT Klein, indeks DMFT

Mohler, indeks DMFT WHO dan indeks Significant Caries (SiC). Indeks karies yang

sering digunakan untuk mengukur pengalaman karies gigi permanen adalah indeks

DMFT Klein.12,33


22

2.7 Efek Pola Makan Vegetarian Pada Kesehatan Gigi dan Mulut

Nutrisi yang baik sangat diperlukan untuk kesehatan fisik yang baik. Nutrisi

juga memainkan peranan penting dalam mengembangkan dan mempertahankan

kesehatan gigi dan mulut. Makanan yang dimakan sehari-hari mempunyai pengaruh

yang besar terhadap gigi geligi.14

Pola makan vegetarian kaya akan makanan berserat.2 Brodribb, dkk.

melaporkan bahwa asupan serat pada vegetarian lebih tinggi daripada non

vegetarian.8 Hal ini disebabkan karena serat terdapat pada seluruh komponen Kuartet

Nabati, terutama pada sayur-sayuran dan buah-buahan.2,3 Serat selain memberikan

banyak sekali keuntungan untuk kesehatan umum, juga bermanfaat untuk

meningkatkan kebersihan gigi dan mulut.1,15

Makanan yang banyak mengandung air berarti sedikit mengandung

karbohidrat dan sebaliknya. Makanan berserat seperti sayur-sayuran dan buah-buahan

mengandung 75-95% air.1 Menurut Krasse dan Newburn, sayur-sayuran dan buah-

buahan berserat dan berair akan bersifat membersihkan karena harus dikunyah dan

dapat merangsang sekresi saliva. Makanan yang bersifat membersihkan gigi

merupakan gosok gigi alami tentu saja mengurangi kerusakan gigi, sebaliknya

makanan yang bersifat lunak dan melekat sangat merusak gigi.13 Serat dalam sayur-

sayuran dan buah-buahan merupakan pembersih alamiah pada permukaan gigi geligi,

membantu menyingkirkan partikel-partikel makanan dan gula selama proses

mengunyah.14,27 Kebiasaan makan makanan berserat tidak bersifat merangsang

pembentukan plak, melainkan berperan sebagai pengendali plak secara alamiah.1


23

Serat juga meningkatkan intensitas pengunyahan dalam mulut.22 Proses

mengunyah makanan berserat ini akan merangsang dan meningkatkan produksi air

liur (saliva).1,13-15 Proses ini secara perlahan akan mengurangi pembentukan plak

dental dan karies.15 Saliva membantu membilas gigi dari partikel-partikel makanan

yang melekat pada gigi, dan juga melarutkan komponen gula dari sisa makanan yang

terperangkap dalam sela-sela pit dan fisur permukaan gigi.15,16 Mekanisme

pertahanan lain dari saliva dalam melindungi gigi dari proses kerusakan berupa:

1. Saliva mempunyai efek buffer yang berfungsi menetralkan asam kuat dan

basa kuat.

2. Saliva menyediakan ion-ion yang diperlukan untuk proses remineralisasi

gigi.

3. Saliva mempunyai kapasitas anti bakteri, anti jamur, dan anti virus.

Saliva mengandung ion bikarbonat dan ion fosfat yang berfungsi untuk

menetralkan pH asam plak sehingga melindungi enamel gigi dari proses

demineralisasi. Jumlah saliva yang meningkat banyak mengandung ion-ion anorganik

seperti kalsium dan fosfat yang akan melakukan proses remineralisasi segera setelah

serangan asam pada gigi. Saliva juga mengandung enzim lysozyme yang berperan

dalam menghambat metabolisme dan perlekatan mikroorganisme kariogenik, serta

penting dalam mengontrol pertumbuhan bakteri di dalam mulut.34

Hasil penelitian Johansson G dan Birkhed D di Sweden melaporkan bahwa

perubahan pola makan dari non vegetarian menjadi vegetarian selama 12 bulan pada

subjek yang sehat menghasilkan peningkatan yang signifikan pada laju sekresi saliva,

kapasitas buffer saliva, dan konsentrasi sodium dalam saliva. Peningkatan kapasitas


24

buffer dan konsentrasi sodium dalam saliva bertahan selama 3 tahun setelahnya

walaupun sebagian besar subjek telah menjalankan kembali pola makan non

vegetarian.35 Berdasarkan hasil penelitian tersebut, Anders Johansson menyimpulkan

bahwa komposisi saliva dipengaruhi oleh pola makan vegetarian, dan keadaan saliva

yang menguntungkan inilah yang menjadi salah satu faktor penyebab rendahnya

prevalensi karies di India Tenggara, yang sebagian besar penduduknya merupakan

vegetarian.9

Di lain pihak, pola makan vegetarian juga mengonsumsi makanan kaya

karbohidrat dengan proporsi yang lebih besar dari non vegetarian.1 Karbohidrat

adalah satu-satunya nutrisi yang bersifat kariogenik.36 Bahan makanan gluten atau

daging tiruan yang dikonsumsi vegetarian mengandung zat tepung, yang berarti

memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Bahan makanan yang tergolong karbohidrat

dapat difermentasikan oleh bakteri, sehingga dapat menurunkan pH plak dalam

rongga mulut sampai dibawah 5,5 dalam waktu 1-3 menit.1 Ketika pH di permukaan

gigi jatuh di bawah 5,5, demineralisasi berlangsung lebih cepat daripada

remineralisasi dan hal ini dapat menyebabkan karies gigi.16

Kaum vegetarian menjauhkan diri dari makanan yang mengandung daging.22

Protein yang banyak terdapat pada daging tidak difermentasikan oleh bakteri dalam

mulut dan membantu menghambat perkembangan karies dengan berperan sebagai

buffer dan menghambat demineralisasi.37 Menurut Abdul Arif Khan, dkk., salah satu

alasan mengapa karies lebih jarang terjadi pada masyarakat non vegetarian di

Gwalior, India mungkin disebabkan oleh karena pola makan non vegetarian yang

mengandung lebih banyak protein daripada pola makan vegetarian.19


Vegetarian

Documents

Transcript of Vegetarian