ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN

PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN

DI INDUSTRI PANGAN

SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)

KOTA BATU

Usulan Penelitian untuk Tesis Sarjana (S-2)

Program Studi Magister Agribisnis

Diajukan oleh:

Dhany Sevitasari

NIM 09750004

PROGRAM PASCA SARJANA

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2011

ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN

PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN

DI INDUSTRI PANGAN

SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)

KOTA BATU

Tesis

Program Studi Magister Agribisnis

Diajukan untuk Memenuhi sebagian Persyaratan Memperoleh

Gelar Magister Agribisnis

Diajukan oleh:

Dhany Sevitasari

NIM 09750004

PROGRAM PASCA SARJANA

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2011

ANALISIS TINGKAT KEAMANAN PANGAN

PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN

DI INDUSTRI PANGAN

SKALA USAHA KECIL dan MENENGAH (UKM)

KOTA BATU

Yang diajukan oleh:

Dhany Sevitasari

NIM : 09750004

Telah disetujui

Tanggal,

--------------------------------------

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Dr. Ir. Damat, MP Ir. Rahayu Relawati, MM

Direktur Ketua Program Studi

Program Pascasarjana Magister Agribisnis

Dr. Latipun, M.Kes Dr. Ir. Anas Tain, MM

T E S I S

Dipersiapkan dan disusun oleh :

Dhany Sevitasari

NIM : 09750004

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal,

-----------------------------------------

SUSUNAN DEWAN PENGUJI

Ketua : Dr. Ir. Damat, MP _______________

Sekretaris : Ir. Rahayu Relawati, MM _______________

Penguji I : Dr. Ir. Anas Tain, MM _______________

Penguji II : Ir. Dyah Erni W, MM _______________

ii

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini, saya

Nama : Dhany Sevitasari

NIM : 09750004

Program Studi : Magister Agribisnis

Dengan ini menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa :

1. Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan Hasil

Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM)

Kota Batu.

Adalah hasil karya saya dan dalam naskah tesis ini tidak terdapat karya ilmiah

yang pernah diajukan orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu

Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis

dan atau diterbitkan oleh orang lain, baik sebagian ataupun keseluruhan,

kecuali yang secara tertulis dikutip dalam naskah ini dan disebutkan dalam

sumber kutipan dan daftar pustaka.

2. Apabila ternyata di dalam naskah Tesis ini dapat dibuktikan terdapat unsur-

unsur PLAGIASI, saya bersedia TESIS ini DIGUGURKAN dan GELAR

AKADEMIK YANG TELAH SAYA PEROLEH DIBATALKAN, serta

diproses sesuai dengan ketentuan hukum yang berlaku.

3. Tesis ini dapat dijadikan sumber pustaka yang merupakan HAK BEBAS

ROYALTY NON EKSKLUSIF.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya untuk dipergunakan

sebagaimana mestinya.

Malang, Agustus 2011

Yang menyatakan,

Dhany Sevitasari

iii

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Kerangka Konseptual Penelitian....................... 37

Gambar 2. UKM yang sudah mendesain langit-langit ruang produksi

sesuai standar................................................................................

108

Gambar 3. UKM yang sudah menggunakan standar peralatan produksi

(stainless steel)..................................................................................

108

Gambar 4. UKM yang sudah menempatkan peralatan produksi sesuai standar. 109

Gambar 5. UKM yang sudah menerapkan standar kebersihan........................... 109

Gambar 6. UKM Sari Buah yang sudah menerapkan standar hygiene karyawan 110

Gambar 7. UKM Jenang Buah yang sudah menerapkan hygiene karyawan.....

110

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulilah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT.

sehingga Tesis dengan judul Analisis Tingkat Keamanan Pangan Produk Olahan

Hasil Pertanian di Industri Pangan Skala Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Kota

Batu ini bisa terselesaikan.

Tesis ini diajukan untuk memenuhi sebagian persyaratan memperoleh

gelar Magister Agribisnis. Penyusunan Tesis ini tidak terlepas dari bantuan,

dorongan dan arahan dari berbagai pihak, karena itu pada kesempatan ini penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada beberapa pihak yang

terkait yaitu :

1. Direktur Program Pasca Sarjana UMM, Dr. Latipun, M.Kes.

2. Ketua Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca Sarjana UMM,

Dr. Ir. Anas Tain, MM.

3. Pembimbing Utama, Dr. Ir. Damat, MP dan Pembimbing Pendamping,

Ir. Rahayu Relawati, MM yang telah banyak memberikan arahan dan

bimbingan.

4. Seluruh Staf Pengajar Program Studi Magister Agribisnis Program Pasca

Sarjana UMM.

5. Rekan-rekan Angkatan 2009 Program Studi Magister Agribisnis, atas

kebersamaan, perjuangan dan semangat untuk terus maju dan berkembang.

6. Ibunda tercinta atas curahan do’a yang tulus dan ikhlas yang menjadi

landasan semangat dalam studi.

7. Suami dan kedua buah hati tersayang, atas dorongan dan doa serta

kerelaan waktu keluarga yang tersita.

8. Para pelaku usaha di Kota Batu yang menyempatkan waktunya untuk

informasi dan diskusi, Dinas Koperasi, Perindustrian dan Perdagangan

(Koperindag) dan KADIN Kota Batu.

9. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang turut

serta dalam membantu penyelesaian Tesis ini.

iv

Penulis menyadari tiada keabadian di permukaan bumi ini, sehingga

terlepas dari keterbatasan yang ada, penulisan Tesis ini tidak luput dari kesalahan

dan kekurangan. Oleh karena itu saran maupun kritik yang membangun sangat

diharapkan guna perbaikan di masa mendatang. Semoga bermanfaat.

Malang, Agustus 2011

Penulis

vii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................... i

Pernyataan Keaslian Tesis...................................................................................... ii

KATA PENGANTAR............................................................................................ iii

ABSTRAK............................................................................................................. v

ABSTRACT.......................................................................................................... vi

DAFTAR ISI......................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL................................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR............................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... xi

BaB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang............................................................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah....................................................................................... 6

1.3. Tujuan Penelitian......................................................................................... 6

1.4. Kegunaan Penelitian..................................................................................... 7

Bab II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Landasan Empiris........................................................................................ 8

2.2. Kerangka Teoritis...................................................................................... . 12

2.2.1. Sekilas Industri Pangan.......................................................................... 12

2.2.2. Konsep Mutu Pangan.............................................................................. 14

2.2.3. Sistem Manajemen Keamanan Pangan................................................... 16

2.2.4 Keterkaitan Pengawasan Mutu................................................................ 24

2.2.5 Lingkup Industri Kecil dan Menengah................................................... 29

2.2.6 Bahan Tambahan Makanan..................................................................... 35

2.3. Kerangka Pemikiran..................................................................................... 37

Bab III. METODE PENELITIAN

3.1. Subjek, Objek dan Tempat Penelitian........................................................... 38

3.2. Metode Sampling........................................................................................... 38

3.3. Jenis dan Sumber Data................................................................................ 39

3.4. Metode Pengumpulan Data........................................................................... 40

viii

3.5. Metode Analisis Data.................................................................................... 40

Bab IV. HASIL dan PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian........................................................... 51

4.2. Profil dan Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah................................ 54

4.2.1. Karakteristik Pengusaha........................................................................ 54

4.2.2. Perkembangan Usaha Kecil dan Menengah........................................... 58

4.3. Analisis Aspek Sosial Ekonomi, Produksi dan Manajemen serta

Kelembagaan................................................................................................

67

4.3.1. Analisis Sosial Ekonomi........................................................................ 67

4.3.2. Analisis Produksi dan Manajemen Usaha............................................... 70

4.3.3. Analisis Kelembagaan............................................................................ 72

4.4. Deskripsi Tingkat Penerapan Keamanan Pangan........................................ 74

4.5. Hubungan Aspek Modal, Produksi, Pendidikan dan Pelatihan

(Pengetahuan) dan Manajemen terhadap Tingkat Penerapan Keamanan

Pangan .......................................................................................................

85

4.5.1. Modal..................................................................................................... 85

4.5.2. Produksi................................................................................................. 88

4.4.3. Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) .............................................. 89

4.5.4. Manajemen............................................................................................ 91

4.6. Rumusan Pengembangan Kebijakan Mutu dan Implementasinya ............ 94

Bab V. KESIMPULAN dan SARAN

5.1. Kesimpulan.................................................................................................. 101

5.2. Saran ........................................................................................................... 102

TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................ 104

LAMPIRAN.......................................................................................................... 108

viiii

ixi

xi

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Nilai Investasi/Modal UKM........................................... 111

Lampiran 2. Data Kapasitas Produksi UKM....................................................... 112

Lampiran 3. Data Tingkat Pendidikan dan Pelatihan (Pengetahuan) UKM....... 113

Lampiran 4. Data Kemampuan Manajemen UKM........................................... 114

Lampiran 5. Daftar Pertanyaan (Kuesioner)....................................................... 115

Lampiran 6. Penentuan Kategori dan Skor Tingkat Keamanan Pangan dengan

Pendekatan CPPB-IRT ...........................................

126

Lampiran 7. Hasil Analisis Hubungan Modal, Produksi, Pengetahuan dan

Manajemen.......................................................................

130

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Skor Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan

Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga

(CPPB-IRT) . .....................................................

43

Tabel 2. Definisi dan Pengukuran Variabel Penelitian................................... 45

Tabel 3. Jumlah Penduduk Menurut Lapangan Usaha........................................ 52

Tabel 4. Keadaan Sentra Industri Kecil di Kota Batu..................................... 54

Tabel 5. Profil Sosial Demografi UKM............................................................. 55

Tabel 6. Profil Usaha Pengolah.................................................................. 58

Tabel 7. Karakteristik Bahan Tambahan Makanan yang Digunakan Pengolah

(UKM)...................................................................................

61

Tabel 8. UKM Menurut Skala Usaha dan Lokasi Pemasaran.......................... 64

Tabel 9. UKM Menurut Kelayakan dan Skala Usaha per Hari........................... 66

Tabel 10. Tingkat Penerapan Keamanan Pangan dengan Pendekatan CPPB-IRT

Pada Industri Pangan skala UKM Kota Batu.......................

76

Tabel 11. Analisis Hubungan Faktor Modal dengan Tingkat Keamanan Pangan. 87

Tabel 12. Analisis Hubungan Faktor Produksi dengan Tingkat Keamanan

Pangan.....................................................................................

89

Tabel 13. Analisis Hubungan Faktor Pendidikan dan Pelatihan dengan Tingkat

Keamanan Pangan.....................................................................

90

Tabel 14. Analisis Hubungan Faktor Manajemen dengan Tingkat Keamanan

Pangan..................................................................................

93

104

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2003. Petunjuk Teknik Operasi Sanitasi di UPI pada Usaha SKM.

Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan

Tangkap, Jakarta.

Anonimous. 2006. Kajian Fakto-Faktor Yang Mempengaruhi Perkembangan

Usaha UKM Di Propinsi Sumatera Utara. Jurnal Pengkajian Koperasi dan

UKM Nomor 1 Tahun 1.

Anonimous. 2006, Pelatihan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) Bagi

Penanggung Jawab UPI. Disampaikan pada Pelatihan Tanggal 5 Juni

2006.

Anonimous. 2006. Hambatan Usaha Kecil dan Menengah dalam Kegiatan

Ekspor. Deputi Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK. Jurnal Pengkajian

Koperasi dan UKM. Nomor 1, Tahun 1.

Afrianto, E dkk. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Departemen

Pendidikan Nasional.

Agustini, S. 2009. Analisa Resiko Bahaya Dan Identifikasi Titik Kendali Kritis

Pada Industri Air Minum Dalam Kemasan. Jurnal Standardisasi Volume

11, No. 1.

Arifin, L. 2005. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Intensitas

Penggunaan dana Modal Ventura oleh UKM. Tesis. Program Stdi Magister

Manajemen. PPs. UNDIP.

BSN. 1999. Pedoman Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya Dan

Pengendalian Titik Krits (HACCP) . Badan Standardisasi Nasional.

Pedoman 1004-1999.

Faisal, A. 2002. Pengantar Pangan dan Gizi. Swadaya. Jakarta.

Hafsah. M. J., 2004, Upaya Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM),

Infokop Nomor 25 Tahun XX.

Hardono. 2004. Faktor-Faktor yang Menghambat Bisnis Ekspor UKM. Makalah

dalam Diskusi Panel Pengembangan UKM dalam Kegiatan Ekspor, 21

September 2004, Hotel Bumi Karsa, Jakarta.

Herawaty E. 2006. Pengembangan Konsep Manajemen Mutu Terpadu bagi Badan

Usaha Milik Negara (BUMN) Jasa Keuangan cabang Bandar Lampung.

Jurnal Bisnis dan Manajemen. Vol.2, No.3.

105

Ircham, M. 2004. Menjaga Kesehatan Rumah dari Berbagai Penyakit.

Fitramaya, Yogyakarta.

Kadarisman, D. 1996. ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi. Buletin Teknologi

dan Industri Pangan. Vol. VII (3). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB

Bogor.

Kadarisman, D dan M.A. Wirakartakusumah. 1995. “Standarisasi dan

Perkembangan Jaminan Mutu Pangan”. Buletin Teknologi dan Industri

Pangan. Vol. VI (1). Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.

Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor : 23/Men.Kes/ SK/1978 tentang

Pedoman Cara Produksi Yang Baik untuk Makanan.

Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tahun 2003, tentang

Pedoman Cara Poduksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.

Kesuma, N.E dkk. 2011. Pemahaman Konsep dan Penyusunan Quality

Management Sistem pada Industri Pangan dengan Penerapan 3 Q. Jurnal

dan Buletin Manajemen Mutu dan Industri Pangan. Volum I, Nomor 17.

Kuncoro, M. 2000. Usaha Kecil di Indonesia : Profil, Masalah dan Strategi

Pemberdayaan. Makalah yang disajikan dalam Studium Generale dengan

topik Strategi Pemberdayaan Usaha Kecil di Indonesia di STIE Kerja

Sama. Yogyakarta.

Kurnia, D. dan M. D. Ria. 2003. Model Pengawasan Industri Pangan untuk

Menjamin Keamanan Pangan Dalam rangka Meningkatkan Daya Saing

Produk Makanan dan Minuman, Pusat Penelitian Sistem Mutu dan

Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.

Kusnandar dan Muhaimin. 2003. Pengembangan Produk Agroindustri Jamu dan

Analisis Struktur Kelembagaan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

Vol.XIV, No.1

Kristiningrum E dan E,H Purwanto. 2010. Kajian Persepsi Industri Terhadap

Manfaat Penerapan Standar. Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.

Lavinia, F dkk. 2011. Prinsip Penerapan Quality Management system (QMS)

pada Perusahaan. Jurnal dan Buletin Manajemen mutu dan Industri

Pangan. Volum I. Nomor 1.

Mulyawanti I dan K, T Dewandari. 2010. Studi Penerapan HACCP Pada

Pengolahan Sari Buah Jeruk Siam (Studi Kasus di Citrus Centre Kab.

Sambas, Kalbar). Jurnal Standardisasi Vol. 12, No. 1.

106

Nazir M. 2009. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Bogor.

Padmadinata dkk. 2004. Kemampuan Daya Saing UKM Makanan dan Minuman

Di DKI Jakarta, Jawa Barat dan Jawa Tengah: Tinjauan Aspek Sistem

Mutu. Pusat Standar dan Sistem Mutu-LIPI. Jakarta.

Rinto, E. Arafah, S.B. Utama, 2009, Kajian Keamanan Pangan (Formalin,

Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya. Jurnal

Pembangunan Manusia Vol. 8, No. 2.

Riyadi, A.N. Bambang, T.W. Agustini , 2007, Analisis Kebijakan Keamanan

Pangan Produk Hasil Perikanan Di Pantura Jawa Tengah. Jurnal Pasir

laut. Vol. 2, No. 2 Januari : 30-39.

Sardi, L.S. 2005. Keterkaitan Keamanan Pangan dengan Word Trade

Organization Aspek Kultural, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jurnal

Standarisasi. Volum 7. Nomor 1.

SNI. 1998. SNI 01-3719-1995. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian Titik

Kritis. Departemen Perindustrian Republik Indonesia.

Siaka. I. M., 2009. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang

Beredar Di Wilayah Kota Denpasar, Jurnal Kimia 3 (2), Juli 2009 : 87-92.

Suhartono dan Irawan. 2000. Metode Penelitian Sosial. PT. Remaja Rosdakarya.

Bandung.

Sumarsono, S. 2008. Profil dan Keterlibatan Pekerja Wanita Pada Industri

Rumah Tangga Pengolahan Pangan Di Kabupaten Jember. Jurnal

Ekonomi Volum 3 Nomor 2.

Suhendar S, 2008. Model Pengembangan Agribisnis Komoditi Lidah Buaya

(Aloevera). Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK.

Kementrian Negara Koperasi dan UKM, Jakarta.

Syarif T,--------, Kajian Efektifitas Model Promosi Pemasaran Produk UMKM.

Peneliti pada Bidang Pengkajian Sumberdaya UKMK.

Tranggono, Z.N., Wibowo D., Murdjiati G., dan Mary A., 1990, Kimia Nutrisi

Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta

Tambunan. 2009. Kebijakan Pembangunan Sektor Industri Melalui Pendekatan

Klaster. Forum Pengembangan Dan Pendampingan Klaster IKM Melalui

FPESD. Semarang. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Jawa

Tengah. Tanggal : 14 Juli 2009.

107

Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 20 Tahun 2008 Tentang

Usaha Mikro, Kecil dan Menengah.

Undang-Undang Republik Indonesia, Nomor 7 Tahun 1996 Tentang

Pangan.

Watiningsih, 2010, Analisis Pengaruh Sektor Agroindustri Terhadap Penyerapan

Tenaga Kerja Dan Pengentasan Kemiskinan Di Jawa Timur, Tesis,

Magister Agribisnis, Program Pasca Sarjana, Universitas Muhammadiyah

Malang.

Winarno, F.G., 1992, Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia, Jakarta

Winarno, F. G., 2004. HACCP Dan Penerapannya Dalam Industri Pangan.

MBrio Press. Bogor.

........................, 2004. GMP (Cara Pengolahan Pangan Yang Baik). MBrio Press.

Bogor.

Wirakartakusumah, M.A. dan Dahrul Syah. 1990. Perkembangan Industri

Pangan di Indonesia. Pangan. Vol II (5).

Yazid. 2005. Model Untuk Meningkatkan Kesadaran Mutu dan Kepercayaan

pada Komunitas Bisnis UKM Makanan dan Minuman dalam rangka

Meningkatkan Daya Saing. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi.

Pengujian Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI).