USM PEGARUH RASIO SARI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus ...

USM

PEGARUH RASIO SARI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DAN SARI

KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) TERHADAP SIFAT KIMIA

SUSU NABATI

SKRIPSI

Disusun Untuk Memenuhi Sebagian Persyarataan

Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1

Disusun Oleh :

WULAN SRIYANI

D.131.13.0015

JURUSAN TEKNLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2019

v

RINGKASAN

Wulan Sriyani, D131.13.0015. Pengaruh Rasio Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus) Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Terhadap Sifat Kimia Susu

Nabati. Pembimbing : Dr.Ir. Sri Budi W., MP dan Ir. Ery Pratiwi, MP.

Kacang hijau dan kacang merah memiliki nilai gizi tinggi dan mudah

diperoleh di pasar. Susu nabati merupakan minuman berbahan dasar dari tumbuhan.

Selama ini susu nabati berbahan dasar dari satu sumber bahan dasar, karena itu

peneliti ingin membuat susu nabati dengan menggunakan dua bahan dasar yaitu

dengan mencampurkan sari kacang hijau dan sari kacang merah.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan rasio sari

kacang hijau dan sari kacang merah terhadap kadar air, kadar abu, protein,

karbohidrat, lemak, serat susu nabati serta perlakuan terbaik.

Metode penelitian menggunakan rancangan penelitian RAL (Rancangan

Acak Lengkap) sederhana dengan 4 macam perlakuan dan 5 kali ulangan.

Parameter yang diamati adalah kadar abu, kadar air, lemak, protein, karbohidrat,

dan serat. Perbandingan sari kacang hijau dan sari kacang merah sebagai berikut:

P1 = 80% : 20%, P2 = 60% : 40% P3 = 40% : 60%, P4 = 20% : 80%. Data yang

diperoleh dilakukan analisis sidik ragam dengan ANOVA dilanjutkan dengan

DMRT terdapat beda nyata (α=0.05).

Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa rasio kacang hijau dan kacang

merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat

dan serat susu nabati. Perlakuan dengan niai gizi terbaik terdapat pada P4 dengan

kadar air 65.40%, kadar abu 0.92%, lemak 0.93%, protein 15.92%, karbohidrat

16.83%, dan serat 3.17%.

Kata Kunci : Kacang hijau, kacang merah, susu nabati.

vi

ABSTRACT

Wulan Sriyani, D131.13.0015. Effect of the ratio of mung beans

(Phaseolus radiatus) and kidney beans (Phaseolus vulgaris) on the chemical

properties of vegetable milk. Supervising: Dr.Ir. Sri Budi W., MP dan Ir. Ery

Pratiwi, MP.

Mung beans and kidney beans have high nutritional value and are easily

available in the market. Vegetable milk is a beverage made from plants. So far,

vegetable milk is made from one source of basic ingredients, therefore researchers

want to make vegetable milk using two basic ingredients, namely by mixing green

bean extract and red bean juice.

The purpose of this study was to determine the effect of the ratio of the ratio

of green beans juice and kidney beans juice to water content, ash content, protein,

carbohydrates, fats, vegetable milk fiber and the best treatment.

The research method uses a simple randomized block design study with 4

treatments and 5 replications.The parameters observed were ash content, water

content, fat, protein, carbohydrate, and fiber. Comparison of green bean extract and

red bean juice as follows: P1 = 80%: 20%, P2 = 60%: 40% P3 = 40%: 60%, P4 =

20%: 80%. Value obtained was analyzed by analysis of variance with ANOVA

followed by DMRT there were significant differences (α = 0.05).

The results of the study concluded that the ratio of mung beans and kidney

beans significantly affected water content, ash content, fat, protein, carbohydrates

and vegetable milk fiber. The best nutrition treatment was found in P4 with 65.40%

water content, 0.92% ash content, 0.93% fat, 15.92% protein, 16.83% carbohydrate,

and 3.17% fiber.

Keywords : Mung beans, kidney beans, vegetable milk.

vii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat petunjuk

dan kemudahan yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat

melaksanakan peneltian yang berjudul “Pengaruh Rasio Sari Kacang Hijau

(Phaseolus radiatus) Dan Sari Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Terhadap Sifat

Kimia Susu Nabati.” dan telah menyelesaikan laporannya.

Dalam melaksanakan maupun menyusun laporan penelitian ini penulis

banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ir. Haslina, MSi, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Semarang

2. Ir. Sri Haryati, MSi, selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang.

3. Dr.Ir. Sri Budi W., MP, selaku Dosen Pembimbing 1 yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan selama penulisan laporan ini.

4. Ir. Ery Pratiwi, M.P, selaku Dosen Pembimbing 2 yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan selama penulisan laporan ini.

5. Ir. Dewi Larasati, M.Si, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan

masukan dan pengarahan dalam penulisan laporan ini.

6. Kedua orang tua tercinta yang telah memberikan dorongan dan sumbangan

yang sangat besar baik moral maupun materi sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan penelitian ini.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL……….……….. ................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN I…………………………………………………… ii

LEMBAR PENGESAHAN II ............................................................................ .. iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................. iv

RINGKASAN… .................................................................................................... v

ABSTRACT ................................................................................................. …. .. vi

KATA PENGANTAR ..................................... ……………………………….. vii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL… ................................................................................ ……. xi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................... …… xii

BAB I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang........................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah.................................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian........................................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian...................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 4

A. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)............................................................ 4

B. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)......................................................... 10

C. Susu Nabati............................................................................................... 15

D. Analisis Proksimat.................................................................................... 16

x

BAB III METODOLOGI PENELITIAN............................................................. 35

A. Tempat dan Waktu................................................................................... 35

B. Alat dan Bahan......................................................................................... 35

C. Metode Pembuatan Susu Nabati.............................................................. 35

D. Rancangan Percobaan.............................................................................. 39

E. Analisis Kimia.......................................................................................... 39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 40

A. Kadar Air.................................................................................................. 40

B. Kadar Abu................................................................................................. 41

C. Kadar Lemak ............................................................................................ 41

D. Kadar Protein............................................................................................ 44

E. Kadar Karbohidrat ................................................................................... 46

F. Kadar Serat .............................................................................................. 48

G. Analisa Keputusan.................................................................................... 49

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 51

A. Kesimpulan .............................................................................................. 51

B. Saran ........................................................................................................ 51

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 52

LAMPIRAN ........................................................................................................ 54

xi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau per 100 g Bahan………….............. 6

Tabel 2. Kandungan Gizi Tiap 100 g Kacang Merah……………....................... 11

Tabel 3. Komposisi Kimia Kacang Merah, Kacang Tanah, Kacang Hijau

dan Kacang Kedelai per 100 g............................................................... 16

Tabel 4. Standart Mutu Susu Kedelai…………................................................... 16

Tabel 5. Rasio Kacang Hijau dan Kacang Merah Susu Nabati............................ 38

Tabel 6. Rerata Hasil Analisa Kadar Air Susu Nabati Sari Kacang Hijau

dan Sari Kacang Merah.......................................................................... 40

Tabel 7. Rerata Hasil Analisa Kadar Abu Susu Nabati Sari Kacang Hijau

dan Sari Kacang Merah......................................................................... 42

Tabel 8. Rerata Hasil Analisa Kadar Lemak Susu Nabati Sari Kacang Hijau

dan Kacang Merah ................................................................................. 43

Tabel 9. Rerata Hasil Analisa Kadar Lemak Susu Nabati Sari Kacang Hijau

dan Sari Kacang Merah .......................................................................... 45

Tabel 10. Rerata Hasil Analisa Kadar Air Susu Nabati Sari Kacang Hijau dan

Sari Kacang Merah................................................................................. 47

Tabel 11. Rerata Hasil Analisa Serat Kasar Susu Nabati Kacang Hijau dan

Kacang Merah....................................................................................... 48

Tabel 12. Hasil Analisa Statistik Susu Nabati Kacang Hijau dan Kacang

Merah.................................................................................................. 50

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Tanaman kacang hijau..................................................................................... 4

2. Biji kacang hijau............................................................................................... 6

3. Tanaman kacang merah……........................................................................... 10

4. Biji kacang merah............................................................................................ 11

5. Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau............................................ 36

6. Diagram alir proses pembuatan sari kacang merah..….………….................. 37

7. Diagram alir proses pembuatan susu nabati kacang hijau dan

kacang merah.................................................................................................. 38

8. Grafik rerata kadar air susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah)................................................................................................ 41

9. Grafik rerata kadar abu susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah) ............................................................................................... 42

10. Grafik rerata kadar lemak susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah................................................................................................. 44

11. Grafik rerata kadar protein susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah................................................................................................. 45

12. Grafik rerata kadar karbohidrat susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah................................................................................................. 47

13. Grafik rerata kadar serat susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah................................................................................................. 49

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu nabati adalah minuman yang berbahan baku dari sumber nabati

seperti biji-bijian dan kacang-kacangan. Biji-bijian diolah dan diambil sarinya

untuk pembuatan susu nabati. Protein yang terkandung pada susu nabati lebih

rendah dibanding susu hewani. Sebagian orang memiliki alergi terhadap protein

susu hewani yaitu laktosa.

Kandungan laktosa tidak terdapat pada susu nabati sehingga dapat kita

gunakan sebagai pengganti susu hewani yang mengandung laktosa. Susu nabati

yang mudah ditemui dimasyarakat yaitu susu nabati dari pengolahan biji

kedelai. Susu nabati biasanya berbahan dasar dari satu sumber, misalnya susu

kedelai yang berbahan dasar biji kedelai. Sumber nabati yang berpotensi untuk

diolah sebagai susu nabati seperti kedelai, jagung, beras, kacang hijau dan

kacang merah yang mudah diperoleh dipasar.

Kacang hijau merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki

kandungan protein sehingga memungkinkan untuk dijadikan susu nabati.

Kacang hijau merupakan sumber energi, protein, vitamin, mineral dan serat

makanan yang baik (Wijaningsih, 2008). Dalam 100 g kacang hijau

mengandung 22 g protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang

hijau mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg

kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g kacang hijau. Lemak kacang hijau

2

(1,2g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6g/100g), karena itu

kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak

tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan

atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak

kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak

jenuh (Diniyati, 2012). Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan

yang kaya akan kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam

golongan flavonoid (1,2-diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang

terbesar dalam golongan tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa

estrogen yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi. (Rahardjo dan Hermani,

2006). Kacang hijau memiki rasa gurih yang disukai dan sudah banyak produk

pangan berbahan kacang hijau seperti bakpia, pudding, dll.

Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat

kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi.

Kacang merah termasuk jenis kacang-kacangan yang mudah kita peroleh di

pasar. Pemanfaatan kacang merah tergolong masih rendah, biasanya kacang

merah hanya di olah menjadi sup dan bahan tambahan pembuatan es.

Mengetahui gizi yang terkandung pada biji kacang hijau dan biji kacang

merah yang tinggi memunginkannya untuk diolah menjadi susu nabati. Selama

ini susu nabati berbahan dasar dari satu sumber bahan dasar, karena itu peneliti

ingin membuat susu nabati dengan menggunakan dua bahan dasar yaitu dengan

mencampurkan sari kacang hijau dan sari kacang merah. Untuk mengetahui

pengaruh dan rasio yang terbaik diperlukan penelitian lebih lanjut.

3

B. Perumusan Masalah

Apakah terdapat perbedaan pengaruh rasio sari kacang hijau dan sari

kacang merah terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, lemak, serat

susu nabati.

C. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh perbandingan rasio kacang hijau dan kacang merah

terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, lemak, serat susu nabati

2. Mengetahui perbandingan rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah

yang terbaik

D. Manfaat Penelitian

1. Memperoleh informasi pengaruh perbandingan rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah terhadap kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat,

lemak, serat susu nabati

2. Memperoleh kesimpulan perbandingan rasio sari kacang hijau dan sari

kacang merah yang terbaik.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Hijau (Phaseolus radiata)

Kacang-kacangan (leguminosa) merupakan protein nabati yang harganya

lebih murah dan terjangkau jika dibandingkan sumber protein hewani seperti

daging, unggas, telur ataupun susu. Diantara kacang-kacangan tersebut, kacang

hijau merupakan kacang-kacangan yang digemari dan sering dikonsumsi oleh

masyarakat.

Gambar 1. Tanaman kacang hijau

Tanaman kacang hijau hidup diladang, baik didataran tinggi maupun

dataran rendah. Penanaman kacang hijau dari benih biji kacang hijau, selama 6

bulan. Masa panen kacang hijau 1 tahun 2 kali. Proses penanaman kacang hijau

sebenarnya mudah, apabila peraturan (tata cara) penanaman kacang hijau

dilakukan dengan baik, dihindarkan dari serangan hama. Penanganan pasca

panen, dikeringkan masih dalam keadana berkulit, Apabila kacang hijau

5

setengah kering kemudian dikupas. Untuk membuat kacang hijau awet, setelah

dikupas dijemur kembali samapai kadar air 80 – 90 %. (Rahmat Rukmana,

2001).

Susunan tubuh tanaman (morfologi) kacang hijau terdiri atas akar,

batang, daun, bunga, buah dan biji. Tanaman kacang hijau berakar tunggang,

batangnya berbentuk bulat dan berbuku-buku. Ukuran batangnya kecil, berbulu,

berwarna hijau kecokelatan atau kemerahan. Setiap buku batang menghasilkan

satu tangkai daun, kecuali pada daun pertama berupa sepasang daun yang

berhadap-hadapan dan masing-masing daun berupa daun tunggal. Batang

kacang hijau tumbuh tegak dengan ketinggian 1 m. Cabangnya menyebar ke

semua arah. Daun kacang hijau tumbuh majemuk, terdiri dari tiga helai anak

daun disetiap tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan bagian ujung lancip

dan berwarna hijau muda hingga hijau tua. Letak daun berseling, tangkai

daunnya lebih panjang dari daunnya sendiri. Bunga kacang hijau berbentuk

seperti kupu-kupu dan berwarna kuning kehijauan atau kuning pucat, termasuk

bunga hermaprodit atau berkelamin sempurna. Buah kacang hijau berbentuk

polong. Panjang polong sekitar 5-16 cm, setiap polong berisi 10-15 biji. Polong

berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung agak runcing atau tumpul.

Polong muda berwarna hijau, setelah tua berubah menjadi kecokelatan atau

kehitaman. Bijinya berbentuk bulat dengan bobot (berat) sebesar 0,5-0,8 mg,

berwarna hijau sampai hijau mengkilap (Purwono dan Hartono, 2005).

6

Gambar 2. Biji kacang hijau

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau per 100 g Bahan

Kandungan Gizi Kacang Hijau

Kalori (kal) 345

Protein (g) 22,2

Lemak (g) 1,2

Karbohidrat (g) 62,9

Serat (g) 4,1

Kalsum (mg) 125

Zat Besi (mg) 6,7

Fosfor (mg)) 320

Vitamin A (SI) 157

Vitamin B1 (mg) 0,64

Vitamin C (mg) 6,0

Air (g) 10

Sumber : Retnaningsih, et al, 2008.

Kacang hijau merupakan salah satu komoditi serealia yang memiliki

komponen terbesarnya adalah karbohidrat dan protein. Protein pada kacang

hijau banyak mengandung asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin

(Rukmana, 1997). Kacang hijau adalah sumber energi, protein, vitamin, mineral

dan serat makanan yang baik (Wijaningsih, 2008). Dalam 100 g kacang hijau

mengandung 22 g protein yang kaya akan asam amino lisin (7,94%). Kacang

hijau mengandung mineral kalsium dan fosfor yang relatif tinggi yaitu 125 mg

kalsium dan 320 mg fosfor dalam 100 g kacang hijau. Lemak kacang hijau

7

(1,2g/100g) jauh lebih rendah dari kacang kedelai (15,6 g/100g), karena itu

kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak

tinggi. Rendahnya lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan

atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak

kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak

jenuh (Diniyati, 2012).

Kacang hijau merupakan salah satu kacang-kacangan yang kaya akan

kandungan protein isoflavon. Isoflavon termasuk dalam golongan flavonoid

(1,2-diarilpropan) dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam

golongan tersebut. Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang

memiliki aktivitas antioksidan tinggi. (Rahardjo dan Hermani, 2006). Masalah

yang sering dijumpai dalam pembuatan sari kacang hijau salah satunya adalah

adanya endapan pada sistem dispersi minuman sari kacang hijau. Hal ini terjadi

karena kacang hijau memiliki kandungan protein yang sangat tinggi yakni 22%.

Sebagian besar jenis protein yang terkandung dalam kacang hijau adalah protein

globulin (Rukmana, 1997). Protein globulin tersebut bersifat tidak larut dalam

air dan mudah terkoagulasi oleh panas. Pada proses pembuatan sari kacang

hijau, dilakukan pemanasan sehingga sebagian protein globulin akan

terkoagulasi dan membentuk gumpalan, akibatnya protein akan mengendap.

Oleh karena itu untuk mencegah terjadinya pengendapan pada sari yang

dihasilkan sehingga dapat memperbaiki kualitas sari kacang hijau yang

diperoleh.

8

Penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Heltty 2008, membuktikan

bahwa kacang hijau efektif dalam mengatasi anemia, karena konsumsi 2 cangkir

kacang hijau dapat memenuhi 50% kebutuhan besi harian dan 80% memenuhi

kebutuhan harian vitamin C dan vitamin lain seperti tiamin,riboflavin, dan

niacin (Heltty, 2008). Kacang hijau memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan

tubuh, yaitu;

1. Mencegah penyakit jantung

Suatu studi mengungkapkan bahwa kacang hijau mampu menurunkan

kadar kolesterol jahat yang terdapat dalam tubuh. Hal ini dikarenakan ia

mampu memperbaiki pembuluh darah yang rusak, dan mengurangi

pembengkakan.

2. Mencegah kanker

Suatu penelitian medis mengungkapkan bahwa kacang hijau dapat

mencegah kerusakan DNA dan mutasi sel berbahaya dalam tubuh. Hal ini

dikarenakan kacang hijau mengandung polyphenol dan oligosakarida

dengan kadar yang tinggi, yang mampu mengurangi perkembangan kanker.

3. Sumber protein

Berdasarkan Departemen Kimia Institut Teknologi Harbin, 85 persen

dari total asam amino dihasilkan oleh albumin dan globulin yang

terkandung dalam kacang hijau.

9

4. Meningkatkan kekebalan tubuh

Fitonutrien yang terkandung dalam kacang hijau bekerja sebagai

anti-pembengkakan serta mampu membantu meningkatkan imun dan

menetralkan bakteri berbahaya, virus, iritasi, dan sebagainya.

5. Membantu menurunkan berat badan

Beberapa peneliti mengatakan bahwa mengonsumsi kacang hijau

meningkatkan cholecystokinin, hormon yang dapat membuat seseorang

mudah merasa kenyang. Hal ini dikarenakan kacang hijau mengandung

kadar protein dan serat yang tinggi.

6. Mengurangi efek PMS (sindrom pramenstruasi)

Kacang hijau membantu mengendalikan fluktuasi hormon yang dapat

memicu gejala-gejala PMS. Hal ini dikarenakan kacang hijau mengandung

vitamin B6, vitamin B dan folat.

7. Melancarkan pencernaan

Masyarakat India mengkonsumsi kacang hijau untuk menambah rasa

serta mengurangi rasa nyeri di perut. Hal ini dikarenakan kacang hijau kaya

akan serat, sehingga mempermudah proses pencernaan dan

pembersihan racun dalam tubuh.

8. Mencerahkan wajah dan mengurangi jerawat

Pengobatan tradisional cina meyakini bahwa kacang hijau dapat

mendorong produksi kolagen dan mempercantik kulit, karena kacang hijau

mengandung phytoestrogen yang berkhasiat menunda penuaan.

10

9. Membersihkan tubuh dari racun

Hal ini dikarenakan kacang hijau mengandung protein, tannin dan

flavonoid yang efektif untuk membersihkan pestisida dan metal berat seperti

merkuri dan besi dari dalam tubuh.

B. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris)

Kacang merah (Phaseolus vulgaris) tergolong tanaman kelompok kacang

polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang

tolo dan kacang uci. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di

seluruh propinsi di Indonesia. Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) bukan

tanaman asli Indonesia, tetapi mudah kita temukan di pasar. Ada beberapa jenis

kacang merah diantaranya adalah red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil)

dan kidney bean (kacang merah besar).

Gambar 3. Tanaman kaang merah

Kacang merah atau kacang jogo (kacang buncis tipe tegak) merupakan

tanaman semak yang tegak dan ada yang merambat. Tinggi tanaman kacang

11

merah sekitar 3,5 – 4,5 meter, warna biji bertotol-totol merah tua dan buahnya

berbentuk polong memanjang, sedikit lebih panjang dibandingkan buncis.

Jumlah biji kacang merah sekitar 2-3 biji dalam satu polongnya (Zebua, 2009).

Gambar 4. Biji kacang merah

Kandungan gizi pada kacang merah sangat baik bagi kesehatan tubuh

manusia. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat

kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi

(DKBM, 1981).

Tabel 2. Kandungan Gizi Tiap 100 g Kacang Merah

Kandungan Gizi Kacang Merah

Kalori (kal) 336

Protein (g) 23,1

Lemak (g) 1,7

Karbohidrat (g) 59,5

Kalsium (mg) 80

Fosfor (mg) 400

Besi (mg) 5,0

Vitamin A (SI) 0

Vitamin B₁ (mg) 0,60

Vitaminn C (mg) 0

Air (g) 12,0

Bagian yang dapat dimakan (Bdd)% 95

Sumber : DKBM, 1981.

12

Kacang merah mampu mengurangi kerusakan pada pembuluh darah. Di

samping itu kacang merah juga merupakan sumber serat yang baik. Serat yang

yang dihasilkan yaitu terdiri dari serat yang larut dalam air serat yang tidak larut.

Kacang merah memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan tubuh, yaitu;

1. Melancarkan pencernaan

Salah satu kandungan yang sangat tinggi dalam kacang merah adalah

serat. Dalam setiap 100 gram, kacang merah menawarkan kira-kira 13 gram

serat larut dan tak larut. Serat tak larut ini paling banyak ditemukan dalam

kulitnya sementara serat larut banyak terkandung dalam daging kacangnya.

Serat tak larut ampuh untuk mendorong makanan dalam usus sehingga

saluran pencernaan pun lebih lancar.

Serat mampu membuang racun-racun yang tersisa dalam tubuh serta

menjaga keasaman lambung. Hal ini bisa membantu mencegah masalah

pencernaan seperti sembelit dan diare. Sementara itu, serat larut akan larut

bersama dengan air dan mengikatnya menjadi lebih kental seperti gel. Gel

ini akan tinggal di lambung untuk waktu yang cukup lama. Karenanya, perut

tidak akan dibiarkan terlalu lama kosong. Risiko diserang maag pun jadi

berkurang. Selain itu, kacang merah juga mengandung pati, yaitu sejenis

karbohidrat kompleks yang sifatnya mirip dengan serat larut. Di dalam usus

besar, pati tersebut akan membantu perkembangan berbagai bakteri baik.

Bakteri baik sangat dibutuhkan untuk melawan berbagai masalah

pencernaan.

13

2. Menjaga kesehatan jantung

Kacang merah adalah sumber protein yang bebas kolesterol dan

rendah lemak. Tubuh bisa mendapatkan kira-kira 20 gram protein dari setiap

100 gram kacang merah. Angka ini mencukupi 40% kebutuhan protein

harian tubuh kita. Mengkonsumsi kacang merah dapat memenuhi

kebutuhan protein tanpa harus takut kolesterol atau kadar lemak jenuh

dalam tubuh naik. Sementara jika mengonsumsi daging untuk memenuhi

kebutuhan protein, mau tak mau kadar lemak dan kolesterol pun meningkat.

Sebagai tambahan, serat larut yang terkandung dalam kacang merah juga

bertanggung jawab untuk menyeimbangkan kadar kolesterol baik (HDL)

dan kolesterol jahat (LDL).

Mengonsumsi kacang merah juga bisa mengendalikan tekanan darah.

Kacang merah kaya akan mineral seperti folat, kalsium, magnesium, dan

kalium yang mampu menekan kadar homosistein dalam di dalam darah.

Homosistein sendiri adalah salah satu zat pemicu penyakit jantung koroner.

Selain itu, manfaat kacang merah bagi kesehatan jantung adalah

meringankan kerja pembuluh darah serta melancarkan peredaran darah ke

jantung.

3. Mengendalikan nafsu makan

Karena kacang merah kaya akan protein, serat larut, dan karbohidrat

kompleks, makan kacang merah dapat memberikan rasa kenyang lebih

lama. Dengan begitu tidak akan mudah merasa lapar, mencari camilan atau

makanan lain. Untuk seseorang yang sedang berusaha menurunkan berat

14

badan, manfaat kacang merah yang satu ini tentu sayang sekali untuk

dilewatkan.

4. Mencegah diabetes

Serat dalam kacang merah membantu menjaga agar glukosa tidak

dilepas dalam darah terlalu cepat. Begitu juga dengan karbohidrat kompleks

dalam kacang merah. Berbeda dengan karbohidrat sederhana yang bisa larut

dengan mudah, karbohidrat kompleks tidak akan menghasilkan glukosa

dalam darah secepat karbohidrat sederhana. Dengan begitu, kadar gula

dalam darah Anda tidak akan tiba-tiba menanjak sehingga memicu diabetes.

Kacang merah juga berkhasiat untuk mencegah resistensi insulin yang

berisiko memperparah kadar gula darah pengidap diabetes.

5. Mencegah kanker

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Harvard Medical School

mengungkap bahwa pola makan yang tinggi serat bisa mencegah kanker,

terutama kanker payudara. Penelitian lain di Perancis yang diterbitkan

dalam The Journal of Nutrition membuktikan bahwa pola makan kaya serat

mampu menurunkan risiko kanker prostat hingga nyaris 50%. Sementara

itu, dalam setiap 100 gram kacang merah, tubuh bisa mendapatkan 52%

kebutuhan serat dalam sehati. Rutin mengonsumsi kacang merah pun akan

menghindarkan dari risiko kanker.

6. Mencegah penuaan dini

Manfaat kacang merah tak hanya untuk mencegah penyakit, tetapi

juga untuk menjaga keremajaan tubuh. Kacang merah

15

mengandung antioksidan yang tinggi, bahkan melebihi antioksidan dalam

sayuran dan buah-buahan tertentu. Bahkan di antara kacang lainnya seperti

kacang kedelai atau kacang tanah, kacang merah ternyata menjadi juara

dalam mencegah penuaan dini. Ini karena semakin gelap warnanya, semakin

tinggi pula kandungan antioksidannya. Antioksidan mampu menangkal

radikal bebas dan mencegah kerusakan sel-sel tubuh. Hal-hal tersebut

adalah faktor pemicu penuaan dini.

C. Susu Nabati

Susu nabati adalah produk minuman yang umumnya berbahan dasar sari

biji-bijian atau kacang–kacangan. Susu nabati atau susu tanaman telah

dikonsumsi masyarakat Indonesia seja lama dan mudah di peroleh di pasar

tradisional maupun swalayan. Varietas yang paling populer di Indonesia saat ini

adalah susu kedelai.

Kandungan protein yang terkandung pada susu nabati bervariasi,

tergantung dengan bahan dasar susu nabati tersebut. Minuman ini tidak

mengandung laktosa atau kolesterol, dan biasanya dijual dengan

tambahan kalsium dan vitamin, terutama B12. Ada beberapa alasan untuk

mengkonsumsi susu nabati: alasan etis (kesehatan hewan), alasan lingkungan,

alasan kesehatan perorangan (intoleransi laktosa).

Beberapa jenis kacang-kacanganan dan biji-bijian yang beredar di pasaran

berpotensi untuk diolah menjadi susu nabati. Susu Kedelai terbuat dari sari biji

kedelai. Memiliki kandungan gizi yang hampir mirip dengan susu sapi yaitu

3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat.

16

Tabel 3. Komposisi kimia kacang merah, kacang tanah, kacang hijau dan

kacang kedelai per 100 g bahan

Zat gizi Kacang

merah

Kacang

tanah

Kacang

hijau

Kacang

kedelai

Energi (kkal) 337 567 81 471

Karbohidrat (g) 61,29 16,1 14,5 33,5

Protein (g) 22,53 25,8 5,4 35,2

Lemak (g) 1,06 49,24 0,4 25,4

Serat (g) 15,2 8,5 5,1 17,7

Sodium (mg) 12 18 5 163

Kalium (mg) 1359 705 244 1470

Sumber : www.fatsecret.co.id

Bagi yang tidak menyukai susu sapi karena aroma amis dan rasanya yang

enek, susu kedelai bisa merupakan alternatif pengganti. Susu kedelai bisa

dengan mudah ditemukan diberbagai pasar dan pusat perbelanjaan.

Tabel 4. Standart Mutu Susu Kedelai.

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Susu (milk) Minuman (drink)

Bau - Normal Normal

Rasa - Normal Normal

Warna - Normal Normal

Ph - 6,5 – 7,0 6,5 – 7,0

Protein % b/b Min. 2,0 Min. 1,0

Lemak % b/b Min. 1,0 Min. 0,30

Padatan jumlah % b/b 11,50 11,50

Sumber : SNI 01-3830-1995

D. Analisa Proksimat

Analisis proksimat pertama kali dikembangkan di Weende Experiment

Station Jerman oleh Hennerberg dan Stokmann. Analisis proksimat

menggolongkan komponen yang ada pada bahan pakan berdasarkan komposisi

kimia dan fungsinya yaitu : air, abu, protein kasar, lemak kasar, dan bahan

ekstrak tanpa nitrogen (Suparjo, 2010). Menurut Winarno (1993) menyebutkan

17

bahwa analisis makronutrien dapat dilakukan dengan analisis proksimat.

Metode analisis proksimat meliputi kadar abu dengan metode pengabuan kering

(dryashing) menurut AOAC 2005, kada air dengan metode oven menurut

AOAC 2005, kadar lemak dengan metode soxhlet menurut AOAC 2005, kadar

protein dengan metode kjeldahl menurut AOAC 2005 dan karbohidrat dengan

metode by different. Analisis proksimat memiliki beberapa keunggulan yakni

merupakan metode umum yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia

suatu bahan pangan, tidak membutuhkan teknologi yang canggih dalam

pengujiannya, menghasilkan hasil analisis secara garis besar, dapat menghitung

nilai total digestible nutrient (TDN) dan dapat memberikan penilaian secara

umum pemanfaatan dari suatu bahan pangan. Analisis proksimat juga memiliki

beberapa kelemahan diantaranya tidak dapat menghasilkan kadar dari suatu

komposisi kimia secara tepat, tidak dapat menjelaskan tentang daya cerna serta

testur dari suatu bahan pangan (Suparjo, 2010).

1. Analisa Protein

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 1) secara langsung

menggunakan zat kimia yang spesifik terhadap protein dan 2) secara tidak

langsung dengan menghitung jumlah nitrogen yang terkandung di dalam

bahan (Sudarmadji, 1989).

a. Metode Kjeldahl

Sejak abad ke-19, metode kjeldahl telah dikenal dan diterima secara

universal sebagai metode untuk analisis protein dalam berbagai variasi

produk makanan dan produk jadi. Penetapan kadar protein dengan

18

metode kjeldahl merupakan metode tidak langsung yaitu melalui

penetapan kadar N dalam bahan yang disebut protein kasar (Sumantri,

2013). Prinsip metode kjeldahl ini adalah senyawa-senyawa yang

mengandung nitrogen tersebut mengalami oksidasi dan dikonversi

menjadi ammonia dan bereaksi dengan asam pekat membentuk garam

amonium. Kemudian ditambahkan basa untuk menetralisasi suasana

reaksi dan kemudian didestilasi dengan asam dan dititrasi untuk

mengatahui jumlah N yang dikonversi. Tahapan kerja pada metode

kjeldahl dibagi tiga yaitu:

a) Tahap Destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat

sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon,

hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2, dan H2O. Sedangkan

nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)SO4. Untuk

mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator

berupa campuran Na2SO4 dan HgO. Ammonium sulfat yang

terbentuk dapat bereaksi dengan merkuri oksida membetuk senyawa

kompleks, maka sebelum proses destilasi Hg harus diendapkan lebih

dahulu dengan K2S atau dengan tiosulfat agar senyawa kompleks

merkuri-ammonia pecah menjadi ammonium sulfat, menggunakan

K2SO4 atau CuSO4. Dengan penambahan katalisator tersebut titik

didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga dekstruksi berjalan lebih

cepat. Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan 24 titik didih 3°C.

19

Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga

diberikan selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi

karena zat tersebut selain menaikkan titik didih. Penggunaan

selenium lebih reaktif dibandingkan merkuri dan kupri sulfat tetapi

selenium mempunyai kelemahan yaitu karena sangat cepatnya

oksidasi maka nitrogennya justru mungkin ikut hilang, reaksi yang

terjadi pada tahap dekstruksi adalah: (CHON) + H2SO4 CO2 + H2O

+ (NH4)2SO4 Gambar 2.3 Alat Dekstruksi (Sudarmadji, 1984).

b) Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia

(NH3) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.

Agar selama destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan

cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat

ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan

selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar yang dipakai

dalam jumlah berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia

lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam

mungkin dalam asam. Reaksi yang terjadi pada tahap destilasi

adalah: (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O 2NH3 +

H2SO4 (NH4)2SO4 25 (Sudarmadji, 1989).

c) Tahap Titrasi

Larutan asam pada penampung destilat yang dapat digunakan adalah

larutan standar asam kuat seperti asam sulfat atau larutan asam borat.

20

Jika dipakai larutan asam kuat standar maka titrasi yang dilakukan

disebut titrasi kembali sedangkan jika dipakai larutan asam borat

maka disebut titrasi tidak langsung. Pada metode titrasi kembali,

larutan asam standar yang berlebihan setelah bereaksi dengan

ammonia dititrasi dengan larutan standar NaOH. Titrasi ini disebut

titrasi kembali karena jumlah asam yang bereaksi dengan ammonia

tersedia dalam keadaan berlebih sehingga melewati titik ekuivalen

reaksi. Oleh karena itu, analis harus mengembalikan titik ekuivalen

reaksi dengan titrasi menggunakan NaOH (Sumantri, 2013). Reaksi

yang terjadi pada tahap titrasi adalah sebagai berikut: H2SO4 +

2NaOH Na2SO4 + 2H2O. Kadar nitrogen dalam sampel dapat

dihitung dengan rumus: 26 % N = ml NaOH (blanko – sampel) berat

sampel (g) x 1000 x N NaOH x 14,008 x 100% Pada metode titrasi

tidak langsung menggunakan asam borat, ammonia bereaksi dengan

asam borat menghasilkan garam asam borat yang bersifat netral

parsial. Garam tersebut dapat dititrasi dengan larutan asam standar.

Jumlah larutan asam yang diperlukan adalah proporsional dengan

jumlah ammonia yang bereaksi dengan asam borat. Titrasi ini

disebut titrasi tidak langsung karena ammonia ditentukan, bukan

dititrasi. Ammonia ditentukan secara tidak langsung dengan titrasi

dari garam asam borat. Jika pada titrasi langsung, analit akan

langsung bereaksi dengan pentiter. Konsentrasi asam borat pada

penampung destilat tidak dimasukkan dalam perhitungan dan tidak

21

perlu diketahui. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: NH3 +

H3BO3 H2BO3 - + NH4 + H2BO3 - + H+ H3BO3, kadar nitrogen

dalam sampel dapat dihitung dengan rumus: % N = ml HCl (sampel

– blanko) berat sampel (g) x 1000 x N NaOH x 14,008 x 100%

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar protein dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi

protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein

dalam suatu bahan (Sudarmadji, 1989). Keuntungan menggunakan

metode kjeldahl ini adalah dapat diaplikasikan untuk semua jenis

bahan pangan, tidak memerlukan biaya yang mahal untuk

pengerjaannya, akurat dan merupakan metode umum untuk

penentuan kandungan protein kasar, dapat dimodifikasi sesuai

kuantitas protein yang dianalisis. Adapun kelemahan menggunakan

metode kjeldahl ini adalah jumlah total nitrogen yang terdapat

didalamnya bukan hanya nitrogen dari protein, waktu yang

diperlukan relatif lebih lama (minimal 2 jam untuk

menyelesaikannya), presisi yang lemah, pereaksi yang digunakan

korosif (Sumantri, 2013).

b. Metode Spektrofotometri

Penentuan kadar protein dengan menggunakan instrumen dibagi

menjadi dua yaitu: 1) metode pengukuran langsung pada panjang

gelombang 205 nm dan 280 nm dan 2) metode pembentukan warna

dengan pereaksi tertentu. Metode pengukuran langsung pada panjang

22

gelombang 205 nm dan 280 nm Absorbansi pada panjang gelombang

205 nm dan 280 nm digunakan untuk menghitung konsentrasi protein

dengan terlebih dahulu distandarisasi dengan protein standar. Metode

ini dapat dengan mudah diaplikasikan dan sederhana, cocok untuk

larutan protein yang telah dimurnikan. Penetapannya berdasarkan

absorbansi sinar ultraviolet oleh asam amino triptopan, tirosin dan

ikatan disulfida sistein yang menyerap kuat pada panjang gelombang

tersebut, terutama panjang gelombang 280 nm (Sumantri, 2013).

Keuntungan metode ini adalah waktu yang diperlukan untuk analisis

cepat, memiliki sensitifitas yang baik, tidak ada gangguan dari ion

ammonium dan garam-garam buffer, larutan sampel masih dapat

digunakan untuk analisis lain selain analisis protein. Kerugian metode

ini adalah asam nukleat juga memiliki absorbansi yang kuat pada

panjang gelombang 280 nm, susunan asam amino aromatis dapat

bervariasi untuk setiap sampel protein, larutan protein harus benar-benar

jernih dan tidak berwarna ataupun keruh (Budianto, 2009)

a) Metode Pembentukan

Warna dengan pereaksi tertentu a. Pereaksi Biuret Prinsip penetapan

protein metode Biuret adalah pada kondisi basa, Cu2+ membentuk

kompleks dengan ikatan peptida (-CO-NH-) suatu protein

menghasilkan warna ungu, sehingga kadar protein sampel dapat

ditetapkan dengan spektrofotometer. Pemilihan protein standar

dapat menyebabkan kesalahan fatal dalam analisis, standar yang

23

digunakan harus memiliki tingkat kemurnian yang tinggi. Untuk

analisis protein secara umum, standar Bovine Serum Albumin

(BSA) (Budianto, 2009).

b) Metode Titrasi

Formol Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian

ditambahkan formalin akan membentuk dimethilol. Dengan

terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah terikat

dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil)

dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan

tepat. Indikator yang digunakan adala fenolftalein, akhir titrasi bila

tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak

hilang dalam 30 detik. Titrasi formol ini hanya tepat untuk

menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang

tepat untuk penentuan protein (Sudarmadji, 1989).

c) Metode Dumas

Pada metode ini sampel dioksidasi pada suhu sangat tinggi (700-

900°C). Hasil oksidasi menghasilkan gas O2, N2 dan CO2. Gas

nitrogen yang dilepaskan dikuantitasi menggunakan kromatografi

gas dengan detektor konduktivitas termal (Thermal Detector

Conductivity/TDC) kemudian jumlah nitrogen yang diperoleh

dikonversi. Jumlah nitrogen dalam sampel sebanding dengan kadar

proteinnya. Keuntungan metode ini adalah tidak memerlukan zat

kimia berbahaya, analisis dapat diselesaikan dalam waktu 3 menit,

24

instrumen otomatis terbaru dapat menganalisis 150 sampel secara

bersamaan. Adapun kekurangan metode ini adalah membutuhkan

instrumen analisis yang mahal, mengukur total nitrogen, bukan

hanya mengukur nitrogen yang berasal dari protein (Sudarmadji,

1989).

2. Analisa Lemak

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan

dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet

merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan

dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak,

bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain

memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan

mempengaruhi dalam perhitungan (Sudarmadji, 1984).

3. Analisa Karbohidrat

a. Uji Kualitatif

Pengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu;

pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua

menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer

Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance

Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada

umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip

yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar

25

penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Macam reaksi

pembentukan warna, yaitu :

a) Reaksi Molisch

KH (pentose) + H2SO4 pekat ( furfural ) + naftol (warna

ungu)

KH (heksosa) + H2SO4 pekat (HM-furfural) + naftol (warna

ungu)

Kedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-

CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).

b) Reaksi Benedict

KH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan

merah bata

c) Reaksi Barfoed

KH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah

bata

d) Reaksi Fehling

KH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan

merah bata

Ketiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu

menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa

Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah

dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam

26

(Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent)

seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.

b. Uji Kuantitatif

Untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode

fisika, kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).

a) Metode Fisika Ada dua (2) macam, yaitu :

Berdasarkan indeks bias

Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu

dengan rumus :

X = [(A+B)C – BD)]

dimana :

X = % sukrosa atau gula yang diperoleh

A = berat larutan sampel (g)

B = berat larutan pengencer (g)

C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam table

D = % sukrosa dalam pengencer B

Berdasarkan rotasi optis

Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang

memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi)

sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan

polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya

langsung) yang dinamakan sakarimeter.

27

Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu gula

sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga

dapat dihitung menggunakan rumus :

[α] D20 = 100 A

L x C

dimana :

[α] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan

D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu

Na

A = sudut putar yang diamati

C = kadar (dalam g/100 ml)

L = panjang tabung (dm)

sehingga C = 100 A

L x [α] D20

b) Metode Kimia

Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti

glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak

memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki

gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton,

sehingga tetap dapat bereaksi.

28

Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :

-Titrasi

Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah

distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan

minuman nomor SNI 01-2892-1992.

-Spektrofotometri

Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip

reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi

yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida

(Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta

asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek

senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.

4. Analisa Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat

kering (dry basis). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam

bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan

tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri,

29

kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi

perubahan pada bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda

tergantung pada kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu

bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung

di dalamnya (Winarno, 2004). Prinsip metode penetapan kadar air

dengan oven biasa atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang

ada dalam bahan dengan jalan 20 pemanasan pada suhu 105oC.

Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah

diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan

air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan

maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan

vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan

dengan suhu kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan terjadinya

pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami

pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh

karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah

ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam

eksikator atau desikator yang telah diberizat penyerapan air. Penyerapan

air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel,

kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau bariumoksida.

Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan

tersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan

berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna

30

biru (Sudarmadji, 2007). Penentuan kadar air dengan menggunakan

metode oven menurut Sudarmadji (2007) memiliki beberapa kelemahan

yaitu sebagai berikut: 1 Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan

ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat,

minyak atsiri dan lain-lain. 2 Dapat terjadi reaksi selama pemanasan

yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contohnya gula

mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.

3 Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya

meskipun sudah dipanaskan.

5. Analisa Kadar Abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan (Astuti, 2012). Abu adalah zat

anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu

dan komposisinya tergantung pada macam bahan. Kadar abu ada

hubungannya dengan mineral. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan

dapat berupa dua macam garam yaitu garam organik dan anorganik.

Garam organik misalnya garam-garam asam mallat oksalat, asetat,

pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam

fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat (Sudarmadji,1984).

Penentuan kadar abu dimaksudkan untuk mengetahui kandungan

komponen yang tidak mudah menguap (komponen anorganik atau

garam mineral) yang tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran

senyawa organik (Nurilmala, 2006). Semakin rendah kadar abu suatu

31

bahan, maka semakin tinggi kemurniannya. Tinggi rendahnya kadar abu

suatu bahan antara lain disebabkan oleh kandungan mineral yang

berbeda pada sumber bahan baku dan juga dapat dipengaruhi oleh

proses demineralisasi pada saat pembuatan (Sudarmaji, 1989). Menurut

Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai

tujuan yaitu sebagai berikut:

a. Menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan

b. Mengetahui jenis bahan yang digunakan

c. Menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

d. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu

yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya

pasir atau kotoran lain.

6. Total serat pangan (AOAC Official Methods)

Semua prosedur analisis dilakukan terhadap blanko untuk melihat

apakah terdapat endapan non serat yang berasal dari reagen atau enzim

yang tersisa dalam residu dan dapat terhitung sebagai serat pangan.

Sampel ditimbang sebanyak 1 g, dengan keakuratan hingga 0.1 mg,

dalam gelas piala 400 ml. Perbedaan bobot antar sampel diusahakan

tidak lebih dari 20 mg. Sebanyak 50 ml buffer fosfat pH 6.0 dimasukkan

ke dalam gelas piala. Nilai pH diukur hingga pH 6.0 ± 0.2. Sebanyak 0.1

ml larutan termamyl ditambahkan. Kemudian gelas piala ditutup

menggunakan kertas aluminium foil (alufo) dan diletakkan dalam air

mendidih selama 15 menit, digoyangkan secara perlahan dalam interval

32

waktu 5 menit. Waktu pemanasan dapat ditambahkan jika jumlah

sampel yang ditempatkan di dalam waterbath menyulitkan untuk

mencapai suhu internal antara 95-100oC. Termometer digunakan untuk

memastikan tercapainya suhu 95-100oC selama 15 menit. Prosedur ini

dapat dilakukan selama 30 menit. Selanjutnya larutan tersebut

didinginkan pada suhu ruang. Nilai pH ditepatkan hingga 7.5 ± 0.2

dengan penambahan 10 ml NaOH 0.275 N. Sebanyak 5 mg protease

dimasukkan ke dalam sampel dengan cara dilengketkan pada ujung

spatula. Protease dapat pula digunakan dalam bentuk larutan (50 mg

dalam 1 ml buffer fosfat) yang dipipet sebanyak 0.1 ml dan dimasukkan

ke dalam sampel sesaat sebelum digunakan. Sampel ditutup kembali

dengan kertas alufo. Lalu diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC

dengan agitasi kontinyu. Sampel didinginkan dan ditambahkan 10 ml

HCl 0.325 M. Nilai pH diukur hingga berkisar antara 4.0-4.6, jika nilai

pH belum tercapai, maka dapat ditetesi kembali dengan asam. Enzim

amiloglukosidase ditambahkan dan sampel ditutup kembali dengan

kertas alufo. Selanjutnya diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC

dengan agitasi kontinyu. Sebanyak 280 ml etanol 95% yang sebelumnya

telah dipanaskan hingga suhunya 60oC (volume diukur setelah

pemanasan) ditambahkan. Agar terbentuk endapan, sampel dibiarkan

pada suhu kamar selama 60 menit. Secara kuantitatif endapan disaring

melalui crucible. Sebelumnya, crucible yang mengandung celite

ditimbang hingga keakuratan mendekati 0.1 mg. Residu dicuci dengan

33

3 x 20 ml etil alkohol 78%, 2 x 10 ml etil alkohol 95%, dan 2 x 10 ml

aseton secara berturut-turut. Pada beberapa sampel dapat saja terbentuk

getah, filtrasi dapat dibantu dengan pengadukan menggunakan spatula.

Waktu yang dibutuhkan untuk pencucian dan penyaringan bervariasi

antara 0.1 sampai 6 jam, rata-rata waktu yang dibutuhkan ialah 0.5 jam

per sampel. Lamanya waktu filtrasi dapat dikurangi dengan penghisapan

vakum secara hati-hati setiap lima menit selama filtrasi. Crucible yang

mengandung residu dikeringkan selama satu malam di dalam oven

vakum dengan suhu 70oC atau oven biasa pada suhu 105oC. lalu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga keakuratan

mencapai 0.1 mg. Untuk memperoleh bobot residu, kurangi dengan

bobot crucible dan celite. Analisis residu dari satu sampel ulangan

digunakan untuk analisis protein menggunakan metode Kjeldahl, faktor

konversi yang digunakan ialah N x 6.25, kecuali pada kasus sampel yang

diketahui nilai N dalam proteinnya. Sampel ulangan lainnya diabukan

selama 5 jam pada suhu 525oC. kemudian didinginkan dalam desikator

dan ditimbang hingga keakuratan mendekati 0.1 mg. Kurangi dengan

bobot crucible dan celite untuk memperoleh bobot abu.

Penentuan blanko :

B = blanko (mg) = bobot residu – PB – AB

Bobot residu = rata-rata bobot residu (mg) untuk dua ulangan sampel

blanko; dan PB dan AB = bobot (mg) dari, masing-masing, protein dan

abu yang ditentukan dari kedua ulangan sampel blanko.

34

Perhitungan total serat pangan (TDF) :

TDF (%) = [(bobot residu – P – A – B) / bobot sampel] x 100

Bobot residu = rata-rata bobot residu (mg) untuk dua ulangan sampel; P

dan A = bobot (mg) dari, masing-masing, protein dan abu yang

ditentukan dari kedua ulangan sampel, B = blanko (mg), dan bobot

sampel = rata-rata bobot sampel (mg) yang diambil.

35

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Semarang. Penelitian tersebut akan dilaksanakan pada

bulan Agustus 2019.

B. Alat dan Bahan

Bahan yang akan digunakan yaitu ; biji kacang hijau dan biji kacang

merah yang diperoleh dari pasar tradisional, gula, daun serai, air. Alat yang

digunakan untuk proses pembuatan susu nabati yaitu ; sendok, baskom, gelas,

saringan, kain saring, blender, panci, baskom, kompor gas, gas LPG,. Alat yang

digunakan untuk penelitian ; timbangan digital.

C. Metode Pembuatan Susu Nabati

Pembuatan produk dimulai dari proses pembuatan sari kacang hijau dan

sari kacang merah. Kacang hijau dan kacang merah ditimbang dengan

perbandingan 1 (kacang hijau / kg) : 8 (air / volume) , 1,5 (kacang merah /kg) :

3 (air / volume) kemudian dilakukan blanching pada suhu 80℃ selama 20 menit

kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah dilakukan

penghalusan dengan blender kemudian disaring dan diperas dengan kain saring.

36

Proses pembuatan susu nabati diawali degan proses pembuatan sari kacang

hijau dan sari kacang merah terebih dahulu. Dibawah ini adalah tahap-tahap proses

pembuatan sari kacang hijau;

Kacang Hijau

Sari Kacang Hijau

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau.

Penimbangan

Perendaman

14 jam

Blanching

20 m

Penyaringan

Penghalusan

1 kg biji kacang hijau

Air 8 L

Air

Ampas

37

Berikut ini adalah tahap-tahap proses pembuatan sari kacang merah;

Kacang Merah

Sari Kacang Merah

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan sari kacang hijau dan kacang merah

Penimbangan

Perendaman

14 jam

Blanching

20 m

Penyaringan

Penghalusan

1,5 kg biji kacang merah

Air 6 L

Air

Ampas

38

Sari kacang hijau dan kacang merah diformulasi lalu dipasteurisasi suhu

70℃ selama 15 menit kemudian susu nabati didinginkan dan dimasukkan

difreezer. Perbandingan sari kacang merah dan sari kacang hijau dapat dilihat

pada tabel.

Tabel 5. Rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah pada susu nabati .

Perlakuan Sari Kacang Hijau(%) Sari Kacang Merah (%)

P1 80 20

P2 60 40

P3 40 60

P4 20 80

Setelah pembuatan sari kacang hijau dan sari kacang kedelai, dilakukan proses

pencampuran dan pemanasan yang merpakan tahap terakhir dalam pembuatan

susu nabati. Dibawah ini adalah diagram alir pembuatan susu nabati kacang

hijau dan kacang merah;

Sari kacang hijau dan sari kacang merah

Susu nabati kacang hijau dan kacang merah

Gambar 7. Diagram alir pembuatan susu nabati kacang hijau dan kacang merah

Formulasi

Pasteurisasi

70℃, 15 m

Kacang merah dan kacang

hijau(R1 = 80% :20%, R2 =

60% : 40%, R3 =40% :

60%, R4 = 20% : 80%)

39

D. Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap)

sederhana dengan 4 macam perlakuan dan 5 kali ulangan. Parameter yang

diamati adalah kadar abu, kadar air, lemak, protein, karbohidrat, dan serat.

Perlakuan yang akan diteliti, yaitu :

P1 = Sari kacang hijau 80% : sari kacang merah 20%




Data dilakukan analisis sidik ragam dengan ANOVA menggunakan

software minitab 16 dilanjutkan dengan DMRT apabila terdapat beda nyata

(α=0.05) dan interaksi serta BNT apabila beda nyata (α=0.05).

E. Analisis Kimia

Sampel produk susu nabati dengan berbagai perbandingan rasio sari

kacang merah dan kacang hijau dilakukan analisis kadar protein larut air

dengan metode biuret (AOAC, 1995). Produk dengan perlakuan terbaik

selanjutnya dianalisis proximat berupa kadar air (AOAC, 1990), protein

(AOAC 2000), lemak (AOAC, 2005) karbohidrat by difference, kadar abu

(AOAC, 1990), serta natrium (AOAC 937.09, 2000) untuk pemenuhan

syarat klaim sumber protein (PKBPOM No 13 Tahun 2016) termasuk

informasi nilai gizi.

40

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar Air

Analisa ragam (lampiran 1) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau

dan sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

air susu nabati. Hasil analisa kadar air dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 6. Rerata kadar air susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah

Perlakuan (%) Kadar air (%)

P1 (80:20) 83.53 d

P2 (60:40) 79.21 c

P3 (40:60) 73.27 b

P4 (20:80) 65.40 a

Keterangan : angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menujukkan adanya

perbedaan yang nyata (α= 0,05)

Tabel 6 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah

terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar air susu nabati.

Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan kandungan air

yang berbeda pula. Susu nabati perlakuan P1 (80% sari kacag hijau : 20%

kacang merah) memiliki kandungan air tertinggi dan perlakuan P4 (20% sari

kacang hijau : 80% kacang merah) memiliki kandungan air terendaah. Hal ini

disebabkan kandungan amilosa yang terdapat pada kacang hijau dan kandungan

protein kacang merah.

41

Gambar 8. Grafik rerata kadar air susu nabati (sari kacang hijau dan kacang

merah)

Gambar 8 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin tinggi

penggunaan sari kacang hijaunya maka semakin tinggi pula kandungan air susu

nabati. Kadar amilosa pati kacang hijau lokal Indonesia termasuk sangat tinggi.

Semakin tinggi kadar amilosa semakin banyak pula gugus hidrofil dan makin

banyak air yang terikat (AGRITECH, 2017). Kacang merah memliki

kandungan protein yang lebih tinggi dari kacang hijau. Protein yang

mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang

kelarutannya, sehingga mengendap (Yasid, 2006).

B. Kadar Abu

Analisa ragam (lampiran 2) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau

dan sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

abu susu nabati. Hasil analisa kadar abu dapat dilihat pada tabel 4.

83.53 79.21

73.27 65.40

-

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

P1 (80:20) P2 (60 :40) P3 (40:60) P4 (20:80)

Kad

ar A

ir (

%)

Perakuan (%)

42

Tabel 7. Rerata kadar abu susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah

Perlakuan Kadar Abu

P1 (80:20) 0.69 a

P2 (60:40) 0.76 b

P3 (40:60) 0.84 c

P4 (20:80) 0.92 d



Tabel 7 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang

merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar abu susu

nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan air yang berbeda pula. Kadar abu tertinggi dimiliki oleh P4

kemudian diikuti P3, P2, dan P1.

Gambar 9. Grafik rerata kadar abu susu nabati (sari kacang hijau dan kacang

merah)


penggunaan kacang merah semakin meningkat pula kadar abu susu nabati.

0.690.76

0.840.92

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)

Kad

ar A

bu (

%)

Perlakuan (%)

43

Susu nabati perlakuan P4 memperoleh nilai tertinggi, hal ini disebabkan karena

kacang merah memiliki kandungan mineral lebih tinggi di banding kacang

hijau. Kacang merah mengandung kalsium 502 mg, fosfor 429 mg, besi 10,3

mg, sedangkan kacang hijau mengandung kalsium 223 mg, fosfor 319 mg, besi

7,5 mg, per 100 g bahan (Komposisi Pangan Indonesia, 2009).

C. Kadar Lemak

Analisa ragam (lampiran 3) menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah menujukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

lemak susu nabati. Hasil analisa kadar lemak dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 8. Rerata kadar lemak susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah

Perlakuan (%) Kadar Lemak (%)

P1 (80:20) 0.70 d

P2 (60:40) 0.77 c

P3 (40:60) 0.85 b

P4 (20:80) 0.93 a



Tabel 8 Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang merah

terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar lemak susu

nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan lemak yang berbeda pula. Kadar lemak susu nabati dengan nilai

tertinggi terdapat pada P4 dan diikuti P3, P2, P1.

44

Gambar 10. Grafik rerata kadar lemak susu nabati (sari kacang hijau dan kacang

merah)

Gambar 10 menujukkan bahwa terjadi peningkatan kadar lemak dengan

semakin tinggi penggunaan kacang merah. Susu nabati P4 memiliki nilai

tertinggi yaitu 0,93%, hal itu disebabkan karena kandungan lemak kacang

merah lebih tinggi dari kacang hijau. Kacang hijau memiliki kandungan lemak

1,2g (Retnaningtias, et al, 2008) dan kandungan lemak kacang merah 1,7g per

100g bahan (DKBM, 1981).

D. Kadar Protein



protein susu nabati. Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada tabel 6.

0.70.77

0.850.93

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)

Kad

ar

Lem

ak (

%)

Perlakuan (%)

45

Tabel 9. Rerata kadar protein susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang

merah

Perlakuan Kadar Protein

P1 (80:20) 11.94 d

P2 (60:40) 13.14 c

P3 (40:60) 14.46 b

P4 (20:80) 15.92 a



Tabel 9. Menujukkan bahwa rasio sari kacang hijau dan sari kacang

merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar protein

susu nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan protein yang berbeda pula. Hal ini disebabkan semakin banyaknya

kandungan kacang merah semakin banyak pula kandungan proteinnya.

Gambar 11. Grafik rerata kadar protein susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah)

11.69

13.14

14.46

15.92

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)

Pro

tein

(%

)

Perlakuan (%)

46


penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan protein yang

terkandung pada susu nabati. Kandungan protein biji kacang merah lebih tinggi

dibanding biji kacang hijau. Perlakuan P4 dengan rasio 20% kacang hijau : 80%

kacang merah memiliki nilai terbesar yaitu 15,92%. Kadar protein

mempengaruhi kekentalan dan kadar air yang terdapat pada susu nabati. Susu

nabati perlakuan P4 memiliki kandungan protein tertinggi dengan tekstur kental

dan kandungan air yang rendah. Proses pembuatan susu nabati dilakukan

pemanasan, sehingga dapat mempengaruhi kadar protein yang terkandung.

Perlakuan panas dapat memberikan pengaruh yang menguntungkan dan

merugikan terhadap protein, adanya pemanasan pada proses pengolahan dapat

menginaktifkan atau menurunkan protein inhibitor (Winarno, 1992). Pada

pemanasan mengakibatkan protein terdenaturasi sehingga kemampuan

mengikat air menurun. Susu nabati P4 memiliki kandungan protein tertinggi

namun memiliki kandungan air terendah.

E. Kadar Karbohidrat



karbohidrat susu nabati. Hasil analisa kadar karrbohidrat dapat dilihat pada tabel

7.

47

Tabel 10. Rerata kadar karbohidrat susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang

merah

Perlakuan Kadar Karbohidrat

P1 (80:20) 3.14 d

P2 (60:40) 6.12 c

P3 (40:60) 10.58 b

P4 (20:80) 16.83 a


perbedaan yang nyata (α= 0,05).


merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap karbohidrat susu

nabati. Susu nabati P4 memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dengan nilai

16,83% dan nilai terendah pada P1 dengan nilai 3,14%.

Gambar 12. Grafik rerata kadar karbohidrat susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah)

Gambar 12 menujukkan bahwa terjadi peningkatan dengan semakin

tinggi penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan karbohidrat

3.14

6.12

10.58

16.83

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)

Kar

bohid

rat

(%)

Perlakuan (%)

48

susu nabati. Penurunan kadar air dapat menyebabkan terjadiya peningkatan

jumlah kandungan lemak, air dan karbohidrat (Winarno, 2008). Susu nabati P4

memiliki kandungan karbohidrat tertinggi dan memiliki kandungan air

terendah.

F. Kadar Serat



serat kasar susu nabati. Hasil analisa kadar serat kasar dapat dillihat pada tabel

11.

Tabel 11. Rerata serat kasar susu nabati sari kacang hijau dan sari kacang merah

Perlakuan (%) Kadar Serat (%)

P1 (80:20) 1.90 d

P2 (60:40) 2.18 c

P3 (40:60) 2.63 b

P4 (20:80) 3.17 a




merah terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kadar serat kasar

susu nabati. Perbedaan rasio kacang hijau dan kacang merah mengakibatkan

kandungan serat kasar yang berbeda pula. Susu nabati P4 memiliki nilai

tertinggi yaitu 3,17dan diikuti P3 2,63%, P2 2,18 %, P1 1,90 %.

49

Gambar 13. Grafik rerata kadar serat kasar susu nabati (sari kacang hijau dan

kacang merah)


penggunaan kacang merah semakin tinggi pula kandungan serat susu nabati..

kandungan serat kacang hijau lebih tinggi dari pada kacang merah. Hasil

penelitian menunjukkan susu nabati dengan semakin tinggi penambahan sari

kacang merah yang memiliki kandungan serat kasar tertinggi. Pembuatan susu

nabati dilakukan proses penghalusan dan penyaringan, sehingga mengakibatkan

sebagian serat ikut terbuang bersama ampas.

G. Analisa Keputusan

Hasil penelitian susu nabati dengan perbedaan rasio sari kacang hijau dan

sari kacang merah menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kadar

air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar. Perlakuan terbaik

disimpulkan dengan membandingkan hasil penelitian dengan SNI 01-3830-

1995 susu kedelai. Diperoleh hasil analisis kadar protein dari susu nabati

1.92.18

2.63

3.17

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

P1 (80:20) P2 (60:40) P3 (40:60) P4 (20:80)

Ser

at k

asar

(%

)

Perlakuan (%)

50

masing-masing perlakuan yaitu, P1= 11,94%, P2= 13,14%, P3= 14,46%, P4=

15,92, semua perlakuan memenuhi syarat sesuai SNI dengan nilai kadar protein

minimal 2,0% b/b. Kadar lemak pelakuan P1= 0,70%, P2= 0,77,P3= 0,85%,

P4= 0,93%, dari hasil analisis kadar lemak tersebut tidak ada perlakuan yang

memenuhi syarat SNI dengan nilai kadar lemak minimal 1,0. Hal ini dapat

disimpulkan perlakuan susu nabati kacang hijau dan kacang merah P4 adalah

perlakuan terbaik dengan kadar protein 15,92% dan kadar lemak yang

mendekati syarat SNI yaitu 0,93%.

Tabel 12. Hasil analisis statistik susu nabati kacang hijau dan kacang merah.

Perlakuan Kadar

Air

Kadar

Abu Protein Lemak Karbohidrat

Serat

Kasar

P1 83,53 d 0,69 a 11,94 a 0,70 a 3,14 a 1,90 a

P2 79,21 c 0,76 b 13,14 b 0,77 b 6,12 b 2,18 b

P3 73,27 b 0,84 c 14,46 c 0,85 c 10,58 c 2,63 c

P4 65,40 a 0,92 d 15,92 d 0,93 d 16,83 a 3,17 d

Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya

perbedaan nyata (α= 0,05).

51

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian tentang “Pengaruh Rasio Kacang Hijau Dan

Kacang Merah Terhadap Sifat Kimia Susu Nabati” dapat disimpulkan sebagai

berikut :

1. Rasio kacang hijau dan kacang merah berpengaruh nyata terhadap : kadar

air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat susu nabati.

2. Perlakuan dengan nilai gizi terbaik terdapat pada P4 dengan kadar air

65.40%, kadar abu 0.92%, lemak 0.93%, protein 15.92%, karbohidrat

16.83%, dan serat 3.17%.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan penyimpanan, sehingga dapat

diketahui umur simpan dari susu nabati kacang hijau dan kacang merah.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui parameter lain

yang dapat mempengaruhi mutu susu nabati kacang hijau dan kacang

merah sehingga dihasilkan produk yang siap dipasarkan dan dapat diterima

oleh konsumen.

52

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1990. Official Method of Analysis. Association of Official Analysis

Chemistry, Rockvile USA.







Astuti. 2012. Sintesis Mg-Al-Diklofenak Hidrotalsit Melalui Reaksi Penukaraan

Ion. Tesis, Universitas Gadjah Mada.

Budianto, A.K.2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Pers.

Diniyati, B. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan dan Mutu Organolaptik

Mie Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas)

dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas

Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.

Hermani dan Rahardjo, M., 2006, Tanaman Berkhasiat Antioksidan, Penebar

Swadaya, Jakarta.

Heltty. (2008). Pengaruh Jus Kacang Hijau terhadap Kadar Haemoglobin dan

Jumlah Sel Darah Dalam Konteks Asuhan Keperawatan Pasien Kanker

Dengan Kemotrapi. Jurnal Pasca Sarjana Fakultas Ilmu Keperawatan

Universitas Indonesia

Purwono, dan R. Hartono. 2005. Kacang Hijau, Penebar Swadaya. Jakarta.

Ratnaningsih, N. (2005). Analisis Gizi Dalam Pengolahan. Yogyakarta: PTBB

Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Ratnaningsih, N. (2008). Jobsheet Pengendalian Mutu Pangan. Yogyakarta: PTBB

Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

Rukmana, Rahmat, 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta: Karnisius.

Sudarmadji. S., Haryono, B dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk NBahan

Makanan dan Pertanian Edisi Ketiga. Liberty. Yogyakarta.

53

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit:

Liberty.Yogyakarta.

Sudarmadji, S. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sumantri A. 2013. Kesehatan Lingkungan. Depok: Prenada Media Group.

Suparjo, 2010. Analisis Bahan Pakan Secara Kimiawi: Analisis Proksimat dan

Analisis Serat. Fakultas Perternakan Universitas Jambi. Jambi.

Wijayaningsih, W. 2008. Aktivitas Anti Bakteri Invitro dan Sifat Kimia Kefir Susu

Kacang Hijau (Vigna radiata) oleh pengaruh jumlah Strarter dan Lama

Fermentasi, Thesis-S2, Fakultas Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro

Semarang.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Zebua, A.M. 2009. Pemanfaaatan Nata Pati Kacang Merah (Vignea Sinesis) Hasil

Isolasi Sebagai Matriks Teofilin. Skripsi, Program Sarjana Farmasi,

Universitaaas Sumtra Utara. Medan.

54

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Statistik Kadar Air

Oneway Descriptives

KADAR_AIR

N Mean Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Min. Max. Lower Bound

Upper Bound

Perlakuan 1 5 83,5320 ,39143 ,17505 83,0460 84,0180 82,97 84,07 Perlakuan 2 5 79,2120 ,23658 ,10580 78,9182 79,5058 78,86 79,48 Perlakuan 3 5 73,2740 ,21755 ,09729 73,0039 73,5441 72,95 73,52 Perlakuan 4 5 65,4020 ,19084 ,08535 65,1650 65,6390 65,12 65,62 Total 20 75,3550 6,98432 1,56174 72,0862 78,6238 65,12 84,07

Test of Homogeneity of Variances

KADAR_AIR

Levene Statistic df1 df2 Sig.

,357 3 16 ,785

ANOVA

KADAR_AIR

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 925,663 3 308,554 4213,207 ,000

Within Groups 1,172 16 ,073

Total 926,835 19

Post Hoc Tests Homogeneous Subsets

KADAR_AIR

Tukey Ba

PERLAKUAN N

Subset for alpha = 0.05

A B c D

Perlakuan 4 5 65,4020




Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

55

Lampiran 2. Hasil Uji Statistik KADAR ABU

Oneway

Descriptives

KADAR_ABU

N Mean Std.



Minimum

Maximum Lower Bound

Upper Bound

Perlakuan 1 5 ,6920 ,01924 ,00860 ,6681 ,7159 ,66 ,71 Perlakuan 2 5 ,7620 ,01924 ,00860 ,7381 ,7859 ,73 ,78 Perlakuan 3 5 ,8380 ,02280 ,01020 ,8097 ,8663 ,80 ,86 Perlakuan 4 5 ,9200 ,02345 ,01049 ,8909 ,9491 ,88 ,94 Total 20 ,8030 ,08939 ,01999 ,7612 ,8448 ,66 ,94


KADAR_ABU


,039 3 16 ,989

ANOVA

KADAR_ABU


Between Groups ,145 3 ,048 106,505 ,000

Within Groups ,007 16 ,000

Total ,152 19


KADAR_ABU

Tukey Ba

PERLAKUAN N


1 2 3 4

Perlakuan 1 5 ,6920 Perlakuan 2 5 ,7620 Perlakuan 3 5 ,8380 Perlakuan 4 5 ,9200

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000.

56

Lampiran 3. Hasil Uji Statistik KADAR LEMAK

Oneway

Descriptives

KADAR_LEMAK

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error


Min Max Lower Bound Upper Bound

Perlakuan 1 5 ,7000 ,00000 ,00000 ,7000 ,7000 ,70 ,70

Perlakuan 2 5 ,7700 ,00000 ,00000 ,7700 ,7700 ,77 ,77

Perlakuan 3 5 ,8480 ,00447 ,00200 ,8424 ,8536 ,84 ,85

Perlakuan 4 5 ,9320 ,00447 ,00200 ,9264 ,9376 ,93 ,94

Total 20 ,8125 ,08890 ,01988 ,7709 ,8541 ,70 ,94


KADAR_LEMAK


4,741 3 16 ,015

ANOVA

KADAR_LEMAK

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups ,150 3 ,050 5000,500 ,000


Total ,150 19


KADAR_LEMAK

Tukey Ba

PERLAKUAN N


1 2 3 4

Perlakuan 1 5 ,7000

Perlakuan 2 5 ,7700

Perlakuan 3 5 ,8480

Perlakuan 4 5 ,9320



57

Lampiran 4. Hasil Uji Statistik KARBOHIDRAT

Oneway

Descriptives

KARBOHIDRAT

N Mean

Std.


95% Confidence Interval

for Mean

Min. Max.

Lower

Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1 5 3,1380 ,39934 ,17859 2,6422 3,6338 2,55 3,65

Perlakuan 2 5 6,1180 ,19305 ,08634 5,8783 6,3577 5,87 6,41

Perlakuan 3 5 10,5800 ,18125 ,08106 10,3550 10,8050 10,34 10,84

Perlakuan 4 5 16,8280 ,17413 ,07787 16,6118 17,0442 16,59 17,05

Total 20 9,1660 5,29500 1,18400 6,6879 11,6441 2,55 17,05


KARBOHIDRAT


,956 3 16 ,437

ANOVA

KARBOHIDRAT

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 531,664 3 177,221 2727,424 ,000

Within Groups 1,040 16 ,065

Total 532,703 19


KARBOHIDRAT

Tukey Ba

PERLAKUAN N


1 2 3 4







58

Lampiran 5. Hasil Uji Statistik SERAT KASAR

Oneway

Descriptives

SERAT_KASAR

N Mean

Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean

Minimum Maximum Lower Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1 5 1,9040 ,12876 ,05758 1,7441 2,0639 1,69 2,01

Perlakuan 2 5 2,1800 ,15017 ,06716 1,9935 2,3665 2,03 2,38

Perlakuan 3 5 2,6300 ,18097 ,08093 2,4053 2,8547 2,45 2,87

Perlakuan 4 5 3,1720 ,22095 ,09881 2,8977 3,4463 2,95 3,47

Total 20 2,4715 ,51794 ,11582 2,2291 2,7139 1,69 3,47


SERAT_KASAR


,659 3 16 ,589

ANOVA

SERAT_KASAR


Between Groups 4,614 3 1,538 50,972 ,000


Total 5,097 19


SERAT_KASAR

Tukey Ba

PERLAKUAN N


1 2 3 4







59

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik PROTEIN

Oneway

Descriptives

PROTEIN

N Mean

Std.


95% Confidence Interval for

Mean

Minimum Maximum Lower Bound

Upper

Bound

Perlakuan 1 5 11,9360 ,13795 ,06169 11,7647 12,1073 11,69 12,01

Perlakuan 2 5 13,1400 ,15133 ,06768 12,9521 13,3279 12,87 13,22

Perlakuan 3 5 14,4600 ,16837 ,07530 14,2509 14,6691 14,16 14,55

Perlakuan 4 5 15,9160 ,18311 ,08189 15,6886 16,1434 15,59 16,02

Total 20 13,8630 1,52956 ,34202 13,1471 14,5789 11,69 16,02


PROTEIN


,103 3 16 ,957

ANOVA

PROTEIN


Between Groups 44,036 3 14,679 565,602 ,000


Total 44,452 19


PROTEIN

Tukey Ba

PERLAKUAN N


1 2 3 4







60

Lampiran 7. Bahan dan Alat Penelitian

61

Lampiran 8. Gambar Hasil Penelitian

USM PEGARUH RASIO SARI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus ...

Documents

Transcript of USM PEGARUH RASIO SARI KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus ...