UJI KUALITATIF LIPID

Meilani Anggraeni1), Jeanne Isbeanny LFH1*), , Mohamad Amin1), Roscha Amelia1), Ana Roudlotul Jannah1), Aditya Putra Pratama1)

Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,

Jalan Ir. H. Juanda No.95 Ciputat 15412 Indonesia. Telp (62-21) 7493606*)Email : jeanneisbeanny@gmail.com

ABSTRAK

Percobaan yang telah dilakukan mengkaji sifat minyak kelapa terhadap

penambahan senyawa tambahan mencakup kelarutan lipid dengan penambahan air, alcohol, eter

dan kloroform serta pengaruh penambahan emulgator terhadap kelarutannya. Lipid dalam air dan

alcohol tidak larut dengan terbentuknya dua fasa sedangkan lipid larut dalam eter dan

kloroform. Lipid juga akan membentuk membrane protein dengan terbentuknya emulsi

stabil setelah lipid dicampurkan dengan protein 1% menggunakan albumin encer yang

berperan sebagai emulgator. Dari hasil percobaan ini lipid tidak larut pada senyawa polar

sedangkan lipid larut dalam senyawa nonpolar dan membentuk emulsi stabil dalam senyawa

polar dengan bantuan emulgator.

ABSTRACT

The experiments have been performed examining the nature of coconut oil against

the addition of additional compounds include lipid solubility with the addition of water,

alcohol, ether and chloroform, as well as the influence of the addition of emulgator

towards solubility. Lipid in water and alcohol with the formation of two insoluble phase

while the lipid soluble in ether and chloroform. Lipid membrane protein forms will also

be with the formation of stable emulsions after lipid protein mixed with 1% use albumin

diluted as emulgator. From the results of this experiment the lipid is insoluble in polar

compounds, whereas lipid soluble in nonpolar compounds and form a stable emulsion in

polar compounds with the help of emulgator.

I. PENDAHULUAN

Lipid adalah kelompok senyawa

organik kedua terbesar selain

karbohidrat dan protein yang terdapat

dalam tumbuhan, hewan dan manusia.

Lipid memiliki peranan penting dalam

struktur dan fungsi sel. Lipid mengacu

pada golongan senyawa hidrokarbon

alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena

nonpolar , lipid tidak larut dalam pelarut

polar seperti air, alcohol, eter, kloroform

dan aseton. Fungsi biologis terpenting

lipid diantaranya untuk menyimpan

energi, sebagai komponen structural

membrane sel, dan sebagai pensinyalan

sel. Berdasarkan kelarutannya tersebut,

lipid dapat diperoleh dengan cara

ekstrasi dari jaringan hewan atau

tumbuhan dengan menggunakan pelarut

nonpolar.

Lipid diklasifikasikan menjadi 3

golongan besar yaitu:

1. Lipid sederhana merupakan

senyawa ester asam lemak dan

gliserol. Contohnya minyak dan

lemak

2. Lipid kompleks (gabungan)

merupakan senyawa eter asam

lemak yang memiliki gugus lain

selain alcohol dan asam lemak.

Contohnya fosfolipid, glikolipid

dan lipoprotein

3. Derivat lipid merupakan senyawa

yang dihasilkan dari proses

hidrolisis lipid. Contohnya

vitamin larut lemak, kolestrol

Minyak dalam air akan

membentuk emulsi yang tidak stabil.

Adanya emulsifier, zat yang dapat

menstabilkan emulsi seperti detergen

atau Na2CO3 akan melarutkan

minyak dalam air sehingga

membentuk emulsi yang stabil. Daya

kerja emulsifier adalah menurunkan

nilai tegangan permukaan diantara

kedua fase cairan. Contoh emulsifier

adalah sabun, protein, garam

empedu. Proses ketengikan dapat

dipercepat oleh cahaya, kelembaban,

pemanasan aktivitas mikroba. Asam

lemak terdiri dari asam lemak jenuh

yang tidak memiliki ikatan rangkap

dan asam lemak tak jenuh yang

memiliki satu atau lebih ikatan

rangkap. Lemak hewani banyak

mengandung asam lemak jenuh,

sedangkan asam lemak tak jenuh

banyak terdapat di dalam lemak

nabati. Asam lemak tak jenuh dapat

menghilangkan air brom karena

reaksi adisi brom pada ikatan

rangkap.

Kelompok senyawa lipid

lainnya yang tidak larut dalam air

seperti fosfolipid dan sterol

merupakan komponen penting

membrane sel. Kolestrol adalah

golongan sterol utama yang banyak

terdapat di alam. Untuk mengetahui

keberadaan kolesterol, dapat

dilakukan uji kolestrol dengan

pereaksi Lieberman Burchard.

II. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam

praktikum ini adalah labu

Erlenmeyer, neraca analitik, plat

tetes porselen, tabung reaksi,

penjepit tabung, pipet ukur, pipet

tetes dan kertas lakmus.

Bahan yang digunakan dalam

praktikum ini adalah minyak

kelapa (baru dan tengik), minyak

ikan, alcohol 96%, kloroform,

kolestrol 0,5% dalam kloroform,

eter, aquades, Na2CO3 0,5%,

NaOH, asam asetat 5M, CaCl2

5%, MgSO4 5%, larutan Pb-asetat

5%, asam asetat anhidrus, H2SO4

pekat, larutan sabun, larutan

detergen, larutan albumin 2%,

larutan empedu, margarin atau

lemak padat dan air brom.

B. Prosedur Kerja

B.1. Uji Kelarutan Lipid

Disiapkan 5 tabung reaksi

yang bersih dan kering,

kemudian diisi secara berurutan

dengan air suling, alcohol 96%,

eter, kloroform, larutan Na2CO3

0,5% masing-masing sebanyak 1

mL. Setelah itu ditambahkan

pada setiap tabung 2 tetes minyak

kelapa, kemudian tabung tersebut

dikocok hingga homogeny, lalu

dibiarkan beberapa saat. Setelah

itu diamati kelarutannya dan catat

pengamatannya.

B.2. Uji Pembentukan Emulsi

Disiapkan 5 tabung reaksi

yang bersih dan kering.

Kemudian tabung tersebut diisi

dengan bahan-bahan yang telah

dipersiapkan, tabung I dengan

2mL air dan 2 tetes minyak

kelapa, tabung II dengan 2mL air

ditambahkan Na2CO3 5% dan 2

tetes minyak kelapa, tabung III

dengan 2mL air ditambahkan 2

tetes larutan sabun dan 2 tetes

minyak kelapa, tabung IV dengan

2 mL larutan protein dan 2 tetes

minyak kelapa, tabung V dengan

2mL larutan empedu dan 2 tetes

minyak kelapa. Kemudian setiap

tabung dikocok dengan kuat, lalu

dibiarkan beberapa saat.

Kemudian diamati terjadinya

emulsi dan dicatat pada lembar

pengamatan.

B.3. Uji Keasaman Minyak

Diteteskan sedikit minyak

kelapa pada porselen tetes.

Setelah itu di uji dengan kertas

lakmus dan diamati perubahan

yang terjadi. Percobaan diulang

dengan minyak kelapa tengik dan

diamatin perbedaannya.

B.4. Uji Sifat Ketidakjenuhan

Asam Lemak

Dimasukkan 2 tetes minyak

kelapa ke dalam tabung reaksi.

Kemudian ditambahkan 2mL

kloroform, setelah itu setetes

demi setetes air brom

ditambahkan hingga warna brom

yang berwarna merah tidak

berubah. Lalu dihitung beberapa

tetes yang dibutuhkan. Percobaan

diulangi dengan menggunakan

margarin atau lemak padat dan

setelah itu jumlah tetesan

dibandingkan.

B.5 Uji Reaksi Penyabunan

Dimasukka 5mL minyak

kelapa ke dalam labu

Erlenmeyer. Kemudian

tambahkan 1,5g NaOH dan 25mL

alcohol 96%. Setelah itu,

dipanaskan hingga mendidih ±15

menit. Diambil 3 tetes laritan,

lalu dilarutkan ke dalam air.

Reaksi penyabunan telah

sempurna apabila zat tersebut

larut. Kemudian larutan tersebut,

uapkan alcohol yang tersisa.

Kemudian didinginkan, setelah

itu ditambahkan 75mL air dan

dipanaskan sampai sabun melarut

kembali. Diambil 5 mL larutan

sabun dengan pipet ukur,

kemudian dinetralkan dengan

asam asetatencer 5M. larutan

yang telah netral dibagi ke dalam

3 buah tabung reaksi. Ke dalam

tabung reaksi masing-masing

ditambahkan CaCl2 5%,MgSO4

5%dan Pb-asetat 5mL. setelah

itu, dikocok dan diamati

perubahan yang terjadi,

kemudian percobaan tersebut

diulang namun tidak perlu

dinetralkan.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Kelarutan Lipid

Hasil

Peng

amat

an

Ta

bu

ng

I

Tab

ung

II

Ta

bu

ng

III

Tabu

ng IV

Tab

ung

V

Larut

/

tidak

larut

Tid

ak

lar

ut

Tid

ak

laru

t

Tid

ak

lar

ut

LarutLar

ut

Air

suli

ng

+

mi

nya

k

kel

apa

Alk

oho

l

96

%+

min

yak

kel

apa

Ete

r+

mi

nya

k

kel

apa

Klor

ofor

m+

miny

ak

kelap

a

N

a2C

O3+

min

yak

kela

pa

Berdasarkan

percobaan di atas yaitu uji

kelarutan lipid. Tabung I yaitu air

suling 1mL ditambahkan 2 tetes

minyak kelapa, hasil yang kami

dapatkan kedua larutan tersebut

tidak bisa bercampur atau tidak

larut. Hal ini terjadi karena air

termasuk larutan polar dan

minyak kelapa termasuk larutan

non polar.

Berdasarkan tabung II

yaitu alcohol 96% ditambahkan 2

tetes minyak kelapa, hasil yang

kami dapatkan kedua larutan

tersebut tidak bercampur atau

tidak larut. Hal ini terjadi karena

alcohol termasuk larutan polar

dan minyak termasuk larutan

nonpolar, tetapi apabila alcohol

tersebut dipanaskan terlebih

dahulub lalu ditambahkan

minyak kelapa, maka keduanya

akan tercampur atau larut.

Berdasarkan tabung

III yaitu larutan eter ditambahkan

2 tetes minyak kelapa, hasil yang

kami dapatkan kedua larutan

tersebut tidak bercampur atau

tidak larut tetapi seharusnya

larutan eter yang ditambahkan

minyak kelapa dapat larut. Hal

ini terjadi karena kemungkinan

tabung reaksi yang digunakan

setelah dicuci tidak dikeringkan

terlebih dahulu sehingga masih

tersisa air-air yang tidak dapat

melarutkan eter dengan minyak

kelapa.

Berdasarkan tabung

IV yaitu larutan kloroform

ditambahkan 2 tetes minyak

kelapa, hasil yang kami dapatkan

kedua larutan tersebut dapat

tercamput atau larut dan oada

tabung V yaitu larutan Na2CO3

ditambahkan 2 tetes minyak

kelapa, hasil yang kami dapatkan

kedua larutan tersebut juga

tercampur atau larut. Hal ini

terjadi karena larutan kloroform

dan larutan Na2CO3 merupakan

larutan nonpolar dan minyak

kelapa juga merupakan larutan

nonpolar. Apabila larutan

nonpolar dicampurkan dengan

larutan nonpolar maka keduanya

akan tercampur atau larut.

B. Uji Pembentukan Emulsi

Hasi

l

Pen

gam

atan

Tab

ung

I

Tabu

ng II

Tab

ung

III

Ta

bu

ng

IV

Ta

bun

g V

Laru

t/

tida

k

larut

Tida

k

larut

Tida

k

larut

Laru

t

Ti

da

k

lar

ut

Lar

ut

Air+

min

yak

kela

pa

Air+

Na2C

O3+

miny

ak

kelap

a

Air

+sa

bun

+

min

yak

kela

pa

Pr

ote

in+

mi

ny

ak

kel

ap

a

Em

ped

u+

mi

nya

k

kel

apa

Berdasarkan

percobaan di atas yaitu uji

kelarutan lipid. Tabung I yaitu

2mL air ditambahkan 2 tetes

minyak kelapa, hasil yang kami

dapatkan kedua larutan tersebut

tidak larut. Hal ini terjadi karena

kedua larutan ini tidak berfungsi

sebagai emulgator sehingga

kedua larutan ini tidak akan larut,

karena yang berfungsi sebagai

emulgator adalah sabun.

Berdasarkan tabung II

yaitu 2mLm air ditambahkan

larutan Na2CO3 dan ditambahkan

2 tetes minyak kelapa, hasil yang

kami dapatkan setelah dicampur

ketiga larutan tersebut tidak bisa

larut. Hal ini diperkirakan

konsentrasi Na2CO3 yang

digunakan untuk melakukan

oercobaan ini kurang tepat atau

diperkirakan bahan-bahan yang

dipergunakan untuk percobaan

ini kurang bagus sehingga hasil

yang dihasilkan bereaksi negatif.

Berdasarkan tabung

III yaitu 2mL air ditambahkan 2

tetes larutan sabun dan 2 tetes

minyak kelapa, hasil yang kami

dapatkan ketiga larutan tersebut

dapat larut. Hal ini terjadi Karen

pada tabung ini terdapat larutan

sabun yang berfungsi sebagai

emulsifier yang dapat

menurunkan nilai tegangan

permukaan diantara kedua fase

larutan. Adapun reaski

penyabunan :

R – COOH + NaOH R

– COONa + H2O

Berdasarkan tabung

IV yaitu larutan protein

ditambahkan 2 tetes minyak

kelapa, hasil yang kami dapatkan

kedua larutan tersebut tidak dapat

larut. Seharusnya larutan protein

yang ditambahkan minyak kelapa

dapat larut karena protein

merupakan salah satu contoh dari

emulsifier. Dalam percobaan ini

protein tidak dapat larut, hal ini

diperkirakan ada kesalahan pada

saat menghomogenkan larutan,

mungkin kedua larutan yang

sudah dicampur kurang dikocok

dengan kuat dan mungkin kami

kurang teliti pada saat member

tetesan pada larutan tersebut

sehingga kedua larutan tersebut

tidak dapat larut.

Berdasarkan tabung V

yaitu larutan empedu

ditambahkan 2 tetes minyak

kelapa, hasil yang kami dapatkan

kedua larutan tersebut dapat larut.

Hal ini terjadi karena di dalam

larutan empedu terdapat garam

empedu yang berperan sebagai

emulsifier yang dapat

menurunkan nilai tegangan

permukaan diantara kedua fase

cairan.

C. Uji Keasaman Lemak

No. Zat UjiSifat asam

atau basa

1Minyak

kelapaAsam pH = 6

2Minyak

tengikAsam pH = 6

Berdasarkan

percobaan di atas yaitu uji

keasaman lemak dengan

membandingkan sifat asam atau

basa pada minyak kelapa murni

dengan minyak kelapa tengik.

Pertama minyak kelapa murni

dan minyak kelapa tengik

masing-masing diteteskan pada

porselen tetes, kemudian di uji

dengan menggunakan kertas

indikator pH. Hasil yang kami

dapatkan pada kertas indicator

pH menunjukkan bahwa pH

antara minyak kelapa murni

dengan minyak tengik sama yaitu

6. Seharusnya pada percobaan ini

minyak tengik bersifat lebih asam

karena telah mengalami

hidrolisis dan oksidasi yang

mengahasilkan aldehid, keton

dan asam lemak bebas. Hal ini

terjadi karena minyak tengik

yang digunakan pada saat

praktikum belum terlalu tengik,

dimana dalam minyak tengik

tersebut belom mengalami

oksidasi yang sempurna yang

dapat mengalami perubahan pada

sifat kimia maupun sifat

fisikannya.

Tanda awal minyak

goreng mengalami kerusakan

adalah terbentuknya akrolein

yang menyebabkan rasa gatal

pada tenggorokan pada saat

mengkonsumsi makanan yang

digoreng dengan minyak

jelantah. Minyak jelantah sangat

disukai jamur aflatoksin yaitu

jenis jamur penghasil racun

aflatoksin yang dapat

menyebabkan kerusakan hati.

Berikut reaksi keasaman minyak:

Faktor yang kualitas

minyak adalah oksigen, semakin

sering minyak terpapar oksigen

minyak akan sering teroksidasi.

Suhu, semakintinggi suhu

minyak pada saat digunakan

proses oksidasi minyak akan

semakin cepat terjadi. Cahaya

merupakan katalis terjadinya

oksidasi. Struktur asam lemak:

D. Uji Ketakjenuhan Asam Lemak

Zat Uji

Jumlah

tetesan

larutan

Iod

Kesimpulan

Minyak

kelapa13 tetes

Lemak

jenuh

Margarine 21 tetesLemak

jenuh

Berdasarkan padaa

percobaan uji ketidakjenuhan

asam lemak, kami mengujikan

kejenuhan antara minyak kelapa

dengan margarine. Pada tabung I

diisikan minyak kelapa lalu

ditambahkan 2mL kloroform dan

ditambahkan larutan Iod dan

tabung II yaitu diisikan margarin

lalu ditambahkan 2mL kloroform

dan ditambahkan larutan Iod,

hasil yang kami dapatkan

keduanya bersifat lemak jenuh

dan tetesan Iod paling banyak

terdapat pada margarin.

Berdasarkan

percobaan yang dilakukan

seharusnya minyak kelapa

bersifat lemak tidak jenuh dan

bila dibandingkan memang

margarine yang seharusnya

memiliki sifat lemak jenuh. Hal

ini karena minyak kelapa

mempunyai ikatan rangkap yang

banyak sehingga molekul Iod

yang dibutuhkan banyak untuk

dapat bereaksi adisi dengan

minyak. Sedangkan untuk

margarine seharusnya tidak

membutuhkan molekul iodium

yang banyak karena tidak ada

ikatan rangkap sehingga di

kelompokkan dalam golongan

asam lemak jenuh.Semakin

banyak ikatan rangkap pada

lemak seakin banyak pula iod

yang dibutuhkan untuk mengadisi

ikatan rangkap tersebut.

Komposisi asam

lemak dalam trigliserida terdiri

atas asam lemak jenuh yang tidak

memiliki ikatan rangkap dan

asam lemak tak jenuh yang

memiliki satu atau lebih ikan

rangkap.

E. Uji Reaksi Penyabunan

BahanTabung

I

Tabung

II

Tabung

III

Larutan

sabun2mL 2mL 2mL

CaCl2

5%5mL - -

MgSO4

5%- 5mL -

Pb-asetat

5%- - 5mL

Hasil

Percobaa

n

Keruh

dan

ada

endapa

n

banyak

Keruh

dan

ada

endapa

n

Keruh

dan

ada

endapa

n

Berdasarkan

percobaan uji reaksi penyabunan,

pada percobaan ini menguji sifat-

sifat sabun untuk menguji

kesadahannya. Hasil yang kami

dapatkan dengan penambahan

CaCl2 5%, MgSO4 5% dan Pb-

asetat 5% membentuk endapan

pada larutan sabun. Endapan

yang terbentuk bervariasi ada

endapan putih pada penambahan

MgSO4 dan Pb-asetat dan

endapan amorf pada pembelahan

CaCl3.

Hal ini menunjukkan

bahwa jika terbentuk endapan,

maka larutan sudah bersifat

sadah.baik sabun maupun

deterjenmembentuk endapan

yang disebabkan oleh

kemampuannya untuk

mengendapkan ion Mg, Ca dan

alkali tanah. Adapun yang

menyebabkan endapan yang

terbentuk bervariasi karena

tergantung pada tingkat

kesadahan pada larutan. Semakin

banyak endapan yang terbentuk

berarti semakin sadah. Adapun

reaksinya sebagai berikut:

CaCl2 (aq) + Na2CO3 (aq) –>

CaCO3 (s) + 2NaCl (aq)

Mg(NO3)2 (aq) + K2CO3 (aq) –>

MgCO3 (s) + 2KNO3 (aq)

IV. KESIMPULAN

1. Lipid tidak larut dalam air

(pelarut polar) sedangakan larut

dalam pelarut nonpolar

2. Penambahan minyak kelapa

terhadap sabun, Na2CO3, eter dan

larutan empedu membentuk

emulsi yang stabil sedangkan

pada air tidak membentuk emulsi

3. Margarin lebih jenuh

dibandingkan dengan minyak

kelapa

4. Minyak tengik bersifat lebih

asam dibandingkan minyak

murni

5. Sabun dapat mengendapkan ion

Mg, Ca dan alkali tanah

V. Daftar Pustaka

Chang, Raymond.2008.Kimia

Dasar 2.Jakarta:Erlangga

Fessenden & Fessenden JS.1986

Kimia Organik.AH

Pundjaatmaka

Ph.D.Jakarta.Erlangga

Poedjiadi, Anna.1994.Dasar-Dasar

Biokimia.Jakarta:UI Press

Sumardjo,Damin.2006.Pengantar

Kimia.Jakarta:Buku

Kedokteran EGC

Sumarlin, La Ode.2013.Dasar-Dasar

Biomolekul Dan Konsep

Metabolisme.Ciputat:Program

Studi Kimia FST UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta