Uji Vitamin c

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMINUJI VITAMIN C

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : Juwita Desturia Putri PuretaNRP : 123020106Kel/Meja : D / 9Asisten : Nadya RahmawatiTgl. Percobaan : 15 April 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

Laboratorium Biokimia Pangan Vitamin (Uji Vitamin C)

2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat

diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi.

Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Vitamin C tergolong vitamin yang larut dalam air. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Vitamin C merupakan reduktor kuat. Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor. Sifat vitamin C diantaranya adalah mudah rusak, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi.

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan uji vitamin C adalah untuk

mengetahui adanya vitamin C dalam bahan pangan.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan uji vitamin C adalah berdasarkan

reaksi reduksi oksidasi antara vitamin C dan KmnO4

1.4. Reaksi Pecobaan

O O

C C


OH C O = C

H C O + MnO4 + 8H+ O = C O + Mn2+ + 4 H2O

H C H C

OH C H OH C H

CH2OH CH2OH

Gambar 75. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.


2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam uji vitamin C adalah kunyit

asam, nori, chitato, UC 1000, dan floridina.

2.2. Pereaksi yang DigunakanPereaksi yang digunakan dalam uji vitamin C adalah

KmnO4.

2.3. Alat yang DigunakanAlat yang digunakam dalam uji vitamin C adalah tabung

reaksi, rak tabung, dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

1 ml sample 1 ml KmnO4 1 N (tetes demi tetes)

Amati perubahan warna jika KmnO4 hilang, mengandung vitamin C

Gambar 76. Metode Percobaan Uji Vitamin C

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan


Tabel 49. Hasil Pengamatan Uji Vitamin CSampel Pereaksi Warna Hasil

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

C (kunyit asam)

KMnO4

1N

- -

G (nori) + + - +

J (chitato) - -E (UC 1000)

+ + + + + + + + + + +

L (floridina)+ + + -

+

(Sumber : Juwita dan Yoga, Kelompok D, Meja 9, 2014)Keterangan : (+) Mengandung vitamin C (-) Tidak mengandung vitamin C

Gambar 77. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji vitamin dapat diketahui

bahwa sampel G (nori), E (UC 1000), dan L (floridina) positif mengandung vitamin C dengan hilangnya warna KMnO4 pada sampel sedangkan sampel C (kunyit asam) dan J (chitato) tidak mengandung vitamin C.


Hasil yang seharusnya adalah sampel G (nori), E (UC 1000), L (floridina), dan J (chitato) positif mengandung vitamin C sedangkan sampel C (kunyit asam) tidak mengandung vitamin C.

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi (Winarno, 1984).

Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus C6H8O6. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam khloroform, ether, dan benzene. Dengan logam membentuk garam (Sudarmadji, 2010).

Vitamin C tergolong vitamin yang larut dalam air. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Vitamin C tersusun atas asam L-askorbat dan asam D-askorbat. Perbedaan vitamin C dengan asam askorbat adalah vitamin C mudah rusak sedangkan asam askorbat lebih stabil dan berwarna putih. Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yang sangat rendah (Winarno, 1984).

Asam L-askorbat adalah lakton (ester dalam asam hidroksilkarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadinol, yang menjadikannya senyawa pereduksi yang kuat. Bentuk D tidak mempunyai aktivitas biologi. Asam L-askorbat mudah dioksidasi secara bolak-balik menjadi asam dehidro-L-askorbat yang tetap mempertahankan aktivitas vitamin C (deMan, 1997).

Sifat vitamin C diantaranya adalah mudah rusak, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah (Winarno, 1984).

Peranan vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen interseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam


tulang, dentin, dan vasculair endothelium. Berfungsi dalam proses penyembuhan luka serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stress. Vitamin C juga banyak hubungannya dengan berbagai fungsi yang melibatkan respirasi seldan kerja enzim (Winarno, 1984).

Vitamin C merupakan reduktor kuat. Dengan demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor (Poedjiadi, 2005).

Tahapan yang dilakukan dalam uji vitamin C yaitu pertama dimasukkan 1 ml sample kemudian tambahkan 1 ml KMnO4 1 N tetes demi tetes. Dalam penetesannya maksimal 10 tetes. Lalu amati perubahan warna jika KMnO4 hilang maka mengandung vitamin C.

KMnO4 pada uji vitamin C berfungsi sebagai indikator bahwa di dalam sampel terdapat vitamin C, dengan ciri reaksi dapat menghilangkan atau melarutkan warna asli dari KMnO4

(ungu tua). Pada vitamin C penetesan KMnO4 reaksinya berjalan lambat. KMnO4 merupakan Merupakan kristal yang berwarna ungu menjadi kristal perunggu dan stabil. Apabila kontak dengan senyawa yang mudah menyala akan menyebabkan kebakaran dan dijauhkan dari senyawa pereduksi, asam kuat, material organik peroksida, alkohol dan senyawa kimia logam aktif. Kalium permanganat merupakan oksidator kuat (Damayuda, 2010).

Pada uji vitamin C tidak dilakukan pemanasan karena dapat menyebabkan rusak atau berbahayanya struktur vitmain C itu sendiri. Bahan tersebut cukup stabil dalam larutan yang asam. Larutan encer, vitamin C pada pH < 7,5 masih stabil bila tidak ada katalisator (Sudarmadji, 2010).

Mekanisme dari uji vitamin C adalah reaksi yang terjadi antara vitamin C dan KMnO4 ialah reaksi reduksi-oksidasi dimana pada reaksi tersebut vitamin C mengalami oksidasi dan KMnO4 mengalami reduksi. Warna KMnO4 menjadi hilang setelah diteteskan ke dalam larutan vitamin C. Vitamin C teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat.

Berikut merupakan komposisi dari masing-masing sampel:


Gambar 78. Sampel chitato

Kandungan JumlahEnergi total 80 kkalEnergi dari lemak 35 kkalLemak total 4 gram / 6%Protein 1 gram / 2%Karbohidrat total 9 gram / 3%Natrium 70 mg / 3%Kalium 100 mg / 2%Vitamin C 10 %Zat Besi 2%

Tabel 50. Daftar komposisi sampel chitato

Gambar 79. Sampel UC 1000

Kandungan JumlahEnergi total 70 kkalLemak total 0 g 0 %Protein 0 g 0 %Karbohidrat 16 g 5 %Gula 16 gNatrium 100 mg 4 %


Vitamin C 1000 mg 1110%Vitamin B1 1 mg 100 %Vitamin E 2 mg 15 %Niacin 2 mg 15 %

Tabel 51. Daftar komposisi UC 1000

Gambar 80. Sampel floridina

Kandungan JumlahLemak total 0 g 0 %Protein 0 g 0 %Karbohidrat total 37 g 12 %Gula 37 gNatrium 40 mg 2%Vitamin C 144 mg 160 %

Tabel 52. Daftar komposisi floridina


Gambar 81. Sampel nori

Kandungan JumlahProtein 41,4 grLemak 3,7 grSerat 36 grKalsium 280 grYodium 6 mgVitamin C >140 mg

Tabel 53. Daftar komposisi nori

Gambar 82. Sampel kunyit asam

Kandungan JumlahEkstrak kunyit 4,68 gRimpang kunyit 7,0 gEkstrak asam 3,17 gAsam jawa 3,5 gEkstrak sirih 0,88 gDaun sirih 1,4 gMadu 0,7 gGula dan bahan lainnya 25 g

Tabel 54. Daftar komposisi kunyit asam (Ilmu, 2008)

Dalam pernapasan sel vitamin C banyak terlibat, namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas. Peran penting vitamin ini antara lain : Oksidasi fenilalanin menjadi tirosin Reduksi ion feri menjadi fero dalam saluran pencernaan Mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folonat


Sintese hormon-hormon steroid dari kolseterol (Poedjiadi, 2005).Vitamin C dapat hilang karena hal-hal berikut ini :

Pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur

Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu

Adanya alkali atau suasana basa selama pengolahan Membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan

terjadi oksidasi yang tidak reversibel (Poedjiadi, 2005).Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi

kadar vitamin C. Pemanasan sayuran hendaknya dilakukan sebentar saja dengan mendidihkan airnya terlebih dahulu. Adanya alkali atau suasan basa pada pengolahan dan membuka tempat berisi vitamin C sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible (Poedjiadi, 2005).

Penyakit atau gejala yang tampak, yang disebabkan oleh defisiensi vitamin C adalah : Skorbut, pendarahan gusi Mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, dan kalu sudah

terjadi sukar disembuhkan Hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak Pembentukan tulang yang tidak normal pada bayi dan

anak-anak Kulit mudah mengelupas (Poedjiadi, 2005).

Afluensi atau kelebihan mengkonsumsi vitamin C dapat menyebabkan penyakit batu ginjal, gejala alergi, penyakit jantung pada wanita, darah encer, dan penyakit diabetes.

Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan buah-buahan, terutama buah-buahan segar. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya, semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Seperti buah jeruk, berries, nenas, jambu, bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis (Winarno, 1984).

Dosis yang disarankan menurut RDA untuk vitamin C adalah untuk anak-anak dan orang dewasa 20-30 mg per hari, sedangkan untuk ibu mengandung dan menyusui perlu ditambah 20 mg (Winarno, 1984).


Faktor kesalahan dalam uji vitamin C adalah dalam pengambilan sampel karena kurang teliti sehingga endapannya bisa saja terambil sehingga mempengaruhi dalam pengujiannya. Bisa juga praktikan kurang jeli dalam melihat perubahan warna yang terjadi.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan


Berdasarkan hasil pengamatan uji vitamin C adapat diketahui bahwa sample G (nori), E (UC 1000), L (floridina), dan J (chitato) positif mengandung vitamin C sedangkan sampel C (kunyit asam) tidak mengandung vitamin C. Dalam pengujian terdapat faktor kesalahan yang dapat dikarenakan dalam pengambilan sampel yang kurang teliti.

4.2. SaranSaran dari praktikum percobaan uji vitamin C adalah

untuk praktikan untuk lebih berhati-hati dalam pengambilan sample, jangan sampai endapannya ikut terambil karena akan mempengaruhi dalam pengujiannya.

DAFTAR PUSTAKA

Damayuda. 2010. Kalium Permanganat. damayuda.blogspot. com. Diakses : 17 april 2014.

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.


Ilmu. 2008. Informasi Produk. www.organisasi.org. Diakses : 17 April 2014.

Poedjadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.

Sudarmadji, Slamet. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Liberty Yogyakarta: Yogyakarta.

Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN HASIL PERCOBAAN YANG BERBEDA

Sampel Uji Vitamin B Uji Vitamin C Uji Vitamin EA + + +

http://www.organisasi.org/


B - - -C + - -D + - -E + + -F - - -G - + -H + + +I - - +J - + -K - - -L + + -M - + -

Keterangan :A : pearB : biskut oopsC : kunyit asamD : sari kedelaiE : UC 1000F : tepung maizenaG : noriH : bubur sun kacang hijauI : natur EJ : chitatoK : nu milk teaL : floridinaM : vitamin c ipi

LAMPIRAN MODUL

1. Tuliskan reaksi yang terjadi pada uji vitamin C tersebut!Jawab :


2. Sebutkan sifat vitamin C !Jawab :Sifat vitamin C diantaranya adalah mudah rusak, mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah

3. Jelaskan mekanisme reaksi redoks antara vitamin C dan KmnO4 !Jawab :Mekanisme dari uji vitamin C adalah reaksi yang terjadi antara vitamin C dan KMnO4 ialah reaksi reduksi-oksidasi dimana pada reaksi tersebut vitamin C mengalami oksidasi dan KMnO4 mengalami reduksi. Warna KMnO4

menjadi hilang setelah diteteskan ke dalam larutan vitamin C. Vitamin C teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat.

LAMPIRAN INTERNET


Kalium Permanganat (KMnO4)

Kalium permanganat memiliki nama lain yaitu chameleon mineral, CI 77755, kristal condy’s dan cairox. Merupakan kristal yang berwarna ungu menjadi kristal perunggu dan stabil. Apabila kontak dengan senyawa yang mudah menyala akan menyebabkan kebakaran dan dijauhkan dari senyawa pereduksi, asam kuat, material organik, peroksida, alkohol dan senyawa kimia logam aktif. Kalium permanganat merupakan oksidator kuat.

(Sumber : damayuda.blogspot.com/ Kalium Permanganat)

Uji Vitamin c

Documents

Transcript of Uji Vitamin c