LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI TRIANGLE

Disusun Oleh :

JUJU JUNENGSIH

10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru

karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat

digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam

produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area pengembangan,

menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati

perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang

diperlukan bagi promosi produk (Setyaningsih, 1998). Salah satu uji sensori yang sering

digunakan adalah uji pembedaan.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah

sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk

menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan

pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua

produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas

dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari

pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing

panelis (Rahadrjo, 1998).

Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang

sama. Salah satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak

digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang mendasari dilakukan

acara praktikum uji triangle.

Uji triangle merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam

pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini dikarenakan metode

pengujian yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang (Kartika et

al., 1988). Selain itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya menggunakan

peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal.

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat

1. Alat tulis

2. Lembar penilaian (scoresheet)

3. Cup plastik

4. Penutup mata

B. Bahan

1. Sampel bakso (2 sampel dengan tingkat kekenyalan yang sama dan 1 sampel dengan

tingkat kekenyalan yang berbeda)

C. Cara Kerja

1. Penyaji menyiapkan 3 buah bakso yang disajikan dalam cup plastik. Masing-masing

cup plastik diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak.

2. Masing-masing panelis diberikan 3 gelas uji beserta scoresheet.

3. Masing-masing panelis diminta menetukan salah satu sampel yang berbeda tingkat

kekenyalannya.

4. Mekanismenya panelis masuk keruangan uji dengan didampingi asisten sekaligus

membantu panelis di dalam melakukan penilaian terhadap sampel yang diujikan. Hal

ini dikarenakan selama proses pengujian mata panelis ditutup untuk memaksimalkan

proses penilaian data dan menghasilkan data yang akurat.

5. Pengujian dilakukan sebanyak 7x.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Data Hasil Uji Triangle

No

.Nama Panelis

Jawaban

Benar

Persentas

e (%)

Keterangan

(sig. 5%)

1 Maria 3 42.86 Tidak terlatih

2 Dewi 7 100.00 terlatih

3 M. Iqbal 7 100.00 terlatih

4 Faldo 7 100.00 terlatih

5 Vivi 7 100.00 terlatih

6 Chatarina 7 100.00 terlatih

7 Ryvonne 7 100.00 terlatih

8 Isnarsela 5 71.43 terlatih

9 Tri Indah 7 100.00 terlatih

10 Yasinta 7 100.00 terlatih

11 Alfani 7 100.00 terlatih

12 Dwi 7 100.00 terlatih

13 Diani 7 100.00 terlatih

14 Igan 7 100.00 terlatih

15 Ari W 7 100.00 terlatih

16 Rr. Radipta 7 100.00 terlatih

17 Fadli 7 100.00 terlatih

18 Kun C 7 100.00 terlatih

19 Abdurriza 7 100.00 terlatih

20 Terry 7 100.00 terlatih

21 Ari A 7 100.00 terlatih

22 Ichsan 7 100.00 terlatih

23 Dika 7 100.00 terlatih

24 Juju 7 100.00 terlatih

B. Pembahasan

Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji triangle termasuk salah satu dari uji

pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini dimaksudkan

untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua

contoh produk sehingga tidak ada produk sebagai pembanding. Pembedaan dalam uji triangle

tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup

menyatakan ada perbedaan atau tidak.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan.

Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk

dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di

antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman tiga contoh sangat

penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh

tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985).

Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan

riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Setyaningsih, 2010). Uji triangle ini

ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua

macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana

perbedaan antara dua sample tersebut.

Pengujian ini menggunakan tiga sampel berkode secara acak. Dua dari tiga sampel

tersebut sama dan sampel yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga

sampel yang berbeda dari dua sampel yang lain. Dalam uji ini tidak ada contah baku atau

pembanding.

Kehandalan dari uji triangle ini tergantung dari pengenalan sifat masing-masing mutu

yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing panelis. Pada praktikum ini,

digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa. Menurut Soekarto (1985), panelis dalam

kategori ini, mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat

penjelasan atau sekedar latihan. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak diantara

panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang. Makin

kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

Prinsip pengujian dengan metode triangle adalah memberikan 3 sampel dimana 2 dari

3 sampel tersebut memiliki intensitas parameter uji yang sama sehingga diharapkan ketika

dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dari

ketiga sampel yang disajikan, uji ini untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampe

lmakanan yang disajikan berdasarkan parameter yang diujikan (Soekarto, 1985).

Sampel yang digunakan di dalam praktikum uji triangle ini yaitu bakso ikan. Bakso

ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan berupa daging ikan yang dicampur

dengan bumbu dan tapioka dan dibentuk bulat sehingga menghasilkan tekstur yang kenyal

dan lembut ketika direbus ataupun digoreng. Parameter yang diukur dalam uji ini yaitu

kekenyalan.

Praktikum mengenai uji triangle difokuskan untuk pengujian tekstur dari sampel

bakso ikan. Pengujian ini memiliki beberapa tahapan kerja. Pertama yang dilakukan adalah

mempersiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk proses pengujian. Setelah semua

alat dan bahan siap, praktikan masuk kedalam ruang pengujian dengan didampingi asisten

dan tim piket. Praktikan yang masuk kedalam ruangan harus menggunakan penutup mata.

Hal ini bertujuan agar praktikan yang berperan sebagai panelis hanya fokus terhadap

parameter yang diujikan yaitu tekstur sehingga konsentrasi panelis tidak terganggu dan

memunculkan persepsi yang mungkin timbul bila melihat kenampakan dari sampel bakso

yang disediakan. Panelis yang melakukan pengujian harus menebak sampel mana yang

memiliki teksstur yang berbeda sebanyak 7 kali ulangan.

Hasil pengamatan dan analisis data yang diperoleh selama kegiatan praktikum,

terdapat 24 orang panelis yang melakukan pengujian triangle dan didapatkan hasil hanya 2

panelis yang tidak menjawab hasil pengujian secara sempurna. 2 panelis tersebut menjawab

benar 5 (Isnarsela) dan 3 (Maria) dari 7 sampel yang disediakan, sehingga persentase benar

kedua panelis tersebut tidak 100%. Hasil pengamatan menunjukkan hanya terdapat 1 orang

panelis tidak terlatih sedangkan sisanya panelis terlatih. Panelis terlatih merupakan panelis

yang mampu menjawab benar ≥ 5 dari 7 sampel sedangkan panelis tidak terlatih hanya

mampu menjawab < 5 dari 7 sampel yang disediakan. Hal ini dapat dilihat dari statistic chart

(tabel statistik) 1 dengan number of tester (banyaknya ulangan uji) sebanyak 7x dan

digunakan signifikansi (tingkat kepercayaan) 5% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis

dapat dikatakan terlatih apabila jumlah jawaban benarnya ≥ 5 sedangkan jika jawaban

benarnya< 5 maka panelis tersebut masuk ke dalam kategori tidak terlatih.

A. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan

a. Pengujian triangle dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan tingkat

kekenyalan antara ketiga sampel bakso yang digunakan yang mana 2 dari ketiga

sampel memiliki kekenyalan yang sama.

b. Panelis yang digolongkan di dalam kategori terlatih merupakan panelis yang

mampu menjawab benar ≥ 5 dari 7x uji sedangkan panelis yang tidak terlatih

merupakan panelis yang jumlah jawaban benarnya < 5 dari 7x uji.

c. Panelis yang melakukan uji sebanyak 24 orang dan hanya 1 orang panelis yang

tidak terlatih sedangkan yang lainnya terlatih.

2. Saran

Sebaiknya parameter yang diujikan lebih bervariasi lagi. Tujuannya agar praktikan

lebih memahami cara menguji triangle.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi

UGM. Yogyakarta.

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

Purwokerto.

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.

Bogor.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.