UJI TRIANGLE

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Penilaian organoleptik

atau penilaian dengan indera merupakan penilaian kualitas makanan yang paling

primitive. Penilaian dengan indera ini sebenarnya cara penilaian yang kuno, namun cara

ini sangat umum digunakan. Cara ini banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian, bahkan para konsumen dan ibu rumah tangga juga menggunakan cara ini

dalam memilih keperluan sehari-hari.

Ada bermacam-macam metode pengujian organoleptik yang dapat digolongkan

dalam beberapa kelompok. Metode pengujian yang populer adalah kelompok pengujian

pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test), yang

ternyata banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir.

Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-

macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri

atau untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari

komoditi yang sama. Salah satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang

lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Hal inilah yang

mendasari dilakukan acara praktikum uji triangle.

B. TUJUANTujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan diantara

tiga sample yang berasal dari dua jenis dan untuk mengetahui arah perbedaannya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penginderaan adalah proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera

manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,

penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat

menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain

pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang merangsang itu.

Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika rangsangan itu menimbulkan kesan yang

tidak menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap menyukai jika rangsangan itu

menyenangkan. (Soekarto, 1985).

Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji triangle termasuk salah satu dari uji

pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Uji ini

dimaksudkan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau

organoleptik antara dua contoh produk sehingga tidak ada produk sebagai pembanding.

Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu

lebih dari yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji

berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak

tiga contoh produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis

diminta memilih satu di antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan.

Keseragaman tiga contoh sangat penting seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang

tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985 dalam

Tjahjaningsih, 1998).

Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu

dan riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Amrine, 1965). Uji triangle

ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

dua macam sample, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana

perbedaan antara dua sample tersebut.

Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara acak. Dua dari tiga

sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu

diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji ini tidak ada

contah baku atau pembanding.

Kehandalan dari uji triangle ini tergantung dari pengenalan sifat masing-

masing mutu yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing panelis. Pada

praktikum ini, digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa. Menurut Soekarto (1985),

panelis dalam kategori ini, mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena

mendapat penjelasan atau sekedar latihan. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya

terletak diantara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-

25 orang. Makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

1. Nampan

2. Gelas

3. Kantong plastik

4. Label

5. Kartu evaluasi

6. Alat tulis

B. Bahan

1. Air putih

2. Biskuit marie bermerk “Roma”

3. Biskuit marie bermerk “Regal”

IV. PROSEDUR KERJA

Alat dan bahan disiapkan.

Sampel dimasukkan ke dalam kantong plastik.

Sampel itu ditempatkan di atas nampan.

Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angka yang berbeda-beda

(salah satu sampel disajikan duplo dengan kode berbeda)

Misal : 147 dan 235 untuk biskuit marie bermerk “Regal”

315 untuk biskuit marie bermerk “Roma”

Pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan, panelis memilih satu

sampel yang berbeda di antara tiga sampel.

Hasil pengujian ditulis pada kartu evaluasi yang telah disediakan.

Analisis data dilakukan.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabulasi Data Pengamatan

Tabel 1. Parameter : Warna

Panelis

Tanggapan

Benar Salah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Jumlah 15

Tabel 2. Parameter : Tekstur

Panelis

Tanggapan

Benar Salah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Jumlah 7 8

Tabel 3. Parameter : Rasa

Panelis

Tanggapan

Benar Salah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

Jumlah 7 8

B. Perhitungan

Berdasarkan Tabel 4 di bawah ini, jika jumlah panelis 12 orang pada tingkat

signifikasi :

Lima %, maka jumlah minimum panelis yang harus benar adalah 8 orang.

Satu %, maka jumlah minimum panelis yang harus benar adalah 9 orang.

Nol koma satu %, maka jumlah minimum panelis yang harus benar adalah 10

orang.

Ternyata, pada tabulasi data pengamatan menunjukkan jumlah minimum panelis

yang benar untuk parameter

o Cita rasa adalah 9 orang (sesuai dengan tingkat signifikasi 1%).

o Kerenyahan adalah 8 orang (sesuai dengan tingkat signifikasi 5%).

o Tekstur adalah 8 orang (sesuai dengan tingkat signifikasi 5%).

Jadi untuk parameter

Cita rasa pada biskuit marie bermerk “Regal” dan “Roma” sangat

berbeda nyata.

Kerenyahan pada biskuit marie bermerk “Regal” dan “Roma”

berbeda nyata.

Tekstur pada biskuit marie bermerk “Regal” dan “Roma”

berbeda nyata

B. Pembahasan

VI. SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULAN

B. SARAN

Daftar Pustaka

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

1990. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Indrawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.