LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

Disusun Oleh:

Nihlah Chalidah

12/336705/PN/13045 Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN A. Tinjauan Pustaka

Uji skoring adalah pengujian dengan menggunakan skala 1 sebagai nilai

terendah dan angka 7 sebagai nilai tertinggi (1-2-3-4-5-6-7). Skala spesifikasi ini

dicantumkan dalam scoresheet (Soekarto, 1985). Menurut Kartika (1988), lingkup

dan penerapan uji skoring adalah panelis diminta untuk menilai penampilan sampel

berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan

sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang

terpilih dan terlatih.

Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu dan intensitas sifat

tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu digunakan untuk

mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan

presisi pengukuran obyektif (Kartika, 1988).

Dalam pembuatan skala skoring perlu memperhatikan beberapa hal antara lain

sebagai berikut:

a. Bila nilai yang dinilai lebih dari satu sifat urutan, sifat yang dinilai adalah

kenampakannya, kemudian bau, kemudian rasa (dicicipi)

b. Skala tidak terlalu besar atau terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi

gambaran sifat yang dinilai dan reproducible

c. Ada kesamaan persepsi antara panelis mengenai perbedaan dan kesamaan

yang ada dengan membandingkan dengan standar atau suatu kesepakatan

d. Untuk keperluan pengendalian untuk dapat digunakan istilah baik dan

tidak baik yang disesuaikan dengan standar jika diperlukan

e. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur, terstruktur

digunakan potongan-potongan skala sedangkan tidak terstruktur anya

bagian kepala dan belakang saja diberi deskripsi

f. Bentuk skala yang umum digunakan samsa dengan skala hedonik yaitu

grafik, skala verbal, skala numerik, dan skala standar.

Uji skoring dilakukan dengan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan

dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka

digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun

(Anonim, 2006).

B. Tujuan 1. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami prinsip uji skoring

2. Mahasiswa dapat mengetahui apakah sampel berbeda nyata atau tidak

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Hari, tanggal : Senin, 30 Maret 2015

Waktu : 13.30-15.00

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan UGM

II. Metode Praktikum A. Alat

1. Scoresheet

2. Cup plastik

3. Alat tulis

B. Bahan

1. Bakso Ikan

2. Permen FOX

3. Putih Telur

C. Cara Kerja

1. Penyaji menyiapkan tiga buah bakso yang disajikan dalam cup plastik, masing-

masing cup plastik diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak

2. Dilakukan seleksi panelis dengan menggunakan uji triangle untuk mendapatkan

panelis terlatih

3. Masing masing panelis diberikan 3 cup plastik berisi sampel bakso ikan, permen

FOX sebagai kontrol keras, dan putih telur sebagai kontrol kenyal, beserta

scoresheet dan alat tulis

4. Masing-masing panelis diminta menentukan penilaian berdasarkan tekstur bakso

5. Olah data

III. Hasil dan Pembahasan A. Hasil

No Nama

panelis

Kode sampel Jumlah

(Yj) Yj2 Yj2

314 145 458

1 Rizqi 2 5 4 11 121

804

2 Andika 2 3 4 9 81

3 Lovina 6 7 3 16 256

4 Lulu 2 4 3 9 81

5 Sheila 4 3 4 11 121

6 Almira 5 3 4 12 144

Jumlah (yi) 21 25 22 68 4624

Rerata 3.5 4.16667 3.66667

0

Yi2 441 625 484

Yi2 1550

ANOVA

Source of

Variation JK df KT F P-value F crit

Panelis 11.11111 5 2.222222 1.197605 0.376585 3.325835

Sampel 1.444444 2 0.722222 0.389222 0.687416 4.102821

Error 18.55556 10 1.855556

Total 31.11111 17

B. Pembahasan Uji skoring merupakan uji dimana panelis diminta untuk menilai penampilan

sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Menurut Soekarto

(1985), uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala angka satu

sebagai nilai terendah dan angka tujuh sebagai nilai tertinggi. Skala angka dan

spesifikasi ini dicantumkan dalam scoresheet. Panelis harus paham benar akan sifat

yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan

terlatih. Dalam menyeleksi panelis, sebelum uji skoring dilakukan uji triangle

terlebih dahulu. Menurut Setyaningsih (2010), pada uji triangle panelis disajikan tiga

buah sampel yang terdiri atas dua sampel sama dan satu sampel berbeda, panelis

diminta memilih sampel yang berbeda. Menurut Kartika (1988), metode pengujian

ini sering digunakan untuk menilai sifat sensoris dan intensitas sifat sensoris tersebut

misalnya kekerasan, kemanisan, dan warna.

Langkah yang dilakukan dalam uji skoring adalah melakukan seleksi panelis

menggunakan uji triangle. Panelis yang terpilih dari uji triangle dapat mengikuti uji

skoring. Uji skoring dilakukan dengan cara penyaji menyiapkan 3 macam bakso yang

berbeda dan diletakkan dalam cup plastik serta diberikan kode yang berbeda. Kode

bakso yang digunakan dalam praktikum adalah 314, 145, dan 458. Dihadapan panelis

disediakan pula kontrol keras berupa permen FOX dan kontrol kenyal berupa putih

telur, serta lembar scoresheet. Panelis diminta untuk menilai sampel bakso yang

diberikan berdasarkan teksturnya. Kontrol keras berupa permen FOX dan kontrol

kenyal berupa putih telur bertujuan untuk memberikan keseragaman atau persamaan

persepsi antar panelis, atau dengan kata lain untuk memudahkan panelis dalam

melakukan pengujian dikarenakan panelis mampu mengetahui ambang batas keras

dan kenyal, sehingga didapatkan hasil yang lebih akurat.

Pelaksanaan praktikum uji skoring dilakukan dengan menggunakan 6 panelis

terlatih dari hasil uji triangle sebelumnya. Analisis data yang dilakukan dalam

mengolah data yang diperoleh adalah uji ANOVA untuk menentukan apakah sampel

berbeda nyata atau tidak. Hipotesis awal yang diajukan dalam praktikum ini yakni

H0 adalah tidak ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314,

145, dan 458 serta H1 yakni ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antara sampel

bakso 314, 145, dan 458. Sebelum dilakukan uji ANOVA, dilakukan beberapa

perhitungan data terlebih dahulu diantaranya ni, faktor koreksi, JK Total, JK

Sampel, JK Panelis, dan JK Sesatan. ni diperoleh dengan mengalikan jumlah

panelis terlatih dengan total sampel yang digunakan dalam satu kali ulangan. Nilai

ni yang didapat pada pelaksanaan praktikum adalah 18. Faktor koreksi (FK)

diperoleh dengan menjumlahkan semua hasil kuadrat seluruh data (tiga kode sampel)

kemudian dibagi dengan ni sehingga diperoleh nilai FK adalah 256.88. JK Total

ditentukan dengan menjumlahkan semua hasil kuadrat kemudian dikurangi dengan

nilai FK. JK Total yang diperoleh adalah 31.11. JK Sampel diperoleh dengan

menjumlakan semua skor pada masing-masing sampel kemudian dikuadratkan. Hasil

pengkuadratan dibagi dengan db ni dan dikurangi dengan FK. JK Sampel yang

diperoleh adalah 1.44. JK Panelis didapatkan dengan menjumlahkan hasil skor per

panelis kemudian masing-masing dikuadratkan dan dibagi banyaknya kode sampel

lalu keseluruan dijumlahkan dan dikurangi FK. JK Panelis didapatkan yaitu 11.11.

JK Sesatan diperoleh dengan mengurangi nilai JK Total dengan JK Sampel dan JK

Panelis dan didapatkan nilai JK Sesatan adalah 18.55. Berdasarkan hasil yang uji

ANOVA yang dilakukan pada data yang didapatkan, nilai P-value sampel bakso

adalah 0.68 (> 0.05) serta F hitung < F tabel (0.38 < 4.10). Sehingga apabila dikaitkan

dengan hipotesis awal yang diajukan maka keputusan yang dapat dinyatakan H0

diterima, artinya tidak ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antar ketiga sampel

bakso yang diujikan.

IV. Penutup A. Kesimpulan

1. Uji triangle adalah salah satu metode pengujian yang menggunakan panelis

terlatih dan prinsip pengujiannya dengan memberikan penilaian terhadap sampel

berdasarkan tingkatan atribut yang diuji dengan memperhatikan kontrol

2. Berdasarkan hasil analisis data menggunakan ANOVA didapatkan nilai P-value

sampel bakso adalah 0.68 (> 0.05) serta F hitung < F tabel (0.38 < 4.10), maka H0

diterima dengan kesimpulan tidak ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antar

ketiga sampel bakso yang diujikan.

B. Saran Sebaiknya dalam pelaksaanaan uji juga dilakukan penilaian parameter lain misalnya

bau, warna, dan rasa yang mungkin memiliki tingkat kesulitan yang lebih tinggi

C. Daftar Pustaka Anonim. 2006. Pengujian Organoleptk (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. E-

book. www.pangan.com. Diakses 7 April 2015.

Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Yogyakarta.

Setyaningsih, D., Anton, A. Maya, P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan

dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, S. T.,1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

LAMPIRAN

Hasil Uji Skoring

No Nama

panelis

Kode sampel Jumlah

(Yj) Yj2 Yj2

314 145 458

1 Rizqi 2 5 4 11 121

804

2 Andika 2 3 4 9 81

3 Lovina 6 7 3 16 256

4 Lulu 2 4 3 9 81

5 Sheila 4 3 4 11 121

6 Almira 5 3 4 12 144

Jumlah (yi) 21 25 22 68 4624

Rerata 3.5 4.16667 3.66667

0

Yi2 441 625 484

Yi2 1550

Perhitungan

ni = panelis x sampel = 6 x 3 = 18

Faktor Koreksi (FK) = yij2/ni = 4624/18 = 256.8889

JK Panelis = (yj2/nj)-FK = (804/3) 256.8889 = 11.11111

JK Sampel = (yi2/ni)-FK = (1550/6) 256.8889 = 1.444444

JK Total = (yij2-FK = (yij2-FK = 31.11111

JK Sesatan = 18.55556

Tabel ANOVA

ANOVA

Source of

Variation JK df KT F P-value F crit

Panelis 11.11111 5 2.222222 1.197605 0.376585 3.325835

Sampel 1.444444 2 0.722222 0.389222 0.687416 4.102821

Error 18.55556 10 1.855556

Total 31.11111 17

Hipotesis yang diajukan:

H0 : Tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314, 145, dan 458

H1 : Ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314, 145, dan 458

Kesimpulan

Diperoleh nilai P-value > 0,05 dan atau F hitung < F tabel (0.38 < 4.10) maka H0 diterima.

Sehingga tingkat kekenyalan sampel bakso 314, 145, dan 458 tidak ada beda nyata.